BLACKBOOK AL TANTO Una entrada en el Novikov Miami; la decoración de inspiración náutica en el Restaurant Petrossian, izquierda Estados Unidos presume de una gran pasión por los mariscos higos al horno con helado de sabor a hoja de higuera. En la Ciudad de la Luz, el famoso diseñador François-Joseph Graf ha remodelado el Apicius (restaurant-apicius. com), uno de los mejores restaurantes de la capital francesa, mientras que el joven chef Mathieu Pacaud (hijo de Bernard Pacaud, de L’Ambroisie, con tres estrellas Michelin) ha revitalizado su cocina con Callo, flor de calabacita, emulsión de chícharo y elote de The Establishment propuestas como el filete de gallo con caponata al aceite de limón o la langosta de las islas Chausey (en el canal de la Mancha) acompañada de frijoles verdes, almendras frescas y una emulsión de vin jaune. En Barcelona, el Estimar ( $ restaurant estimar.com), un restaurante íntimo en el barrio del Born capitaneado por el chef Rafa Zafra –anteriormente en elBulli–, está causando sensación por la excepcional calidad de su menú basado en las capturas del día. Casi todos los mariscos que se sirven son de origen español, incluyendo los erizos de mar gallegos y los deliciosos camarones rojos del puerto catalán de Palamós. Además de ser el nombre del Dios del mar en la mitología romana, Neptune (neptune. london) es también una impresionante marisquería que acaba de abrir sus puertas en el moderno Hotel Principal del barrio londinense de Bloomsbury. El menú de la restaurantera Margaret Crow y el chef Brett Redman recorre el mundo en busca de inspiración, lo que se refleja en platillos como el tartar de trucha con centollo, el carpaccio de callos y consomé de pimienta sansho y la platija con rebozuelos, lardo, ajo y perejil. Al otro lado del Atlántico, Estados Unidos presume de tres litorales diferentes (Atlántico, Pacífico y Golfo de México) y una gran pasión por los mariscos. La histórica ciudad de Charleston, en Carolina del Sur, es famosa por su cocina “Low Country” basada en frutos del mar. Los grandes amantes de los bivalvos y las aletas pueden acudir al recién inaugurado The Establishment (establishmentchs.com) para saborear platillos como el boudin de mer –una especie de salchicha de mariscos– o el pargo con beurre noisette, chícharos y salsa verde. Un poco más al sur del país, en un extremo de la bahía Vizcaína de Miami, se encuentra el Novikov (novikovmiami. com), el nuevo establecimiento del restaurantero moscovita Arkady Novikov. Los mariscos destacan en el menú de este elegantísimo restaurante de cocina fusión chinojaponesa con filiales en Dubái, Londres y Moscú. Comience el recorrido gastronómico con caviar, sushi o sashimi y deguste a continuación el king crab con miel y trufa, el bacalao negro a las brasas o el teriyaki de salmón. En Seattle, en la costa del Pacífico, el aclamado JuneBaby (junebabyseattle.com) del chef Edouardo Jordan ha ido ganando adeptos. De entrada, puede pedir el gumbo de camarones o el cangrejo azul acompañado de piña a la parrilla, betabel, rúcula y jalapeño y seguir con el bagre frito con sémola (similar a la polenta), espinacas, brotes de helecho y salsa roja. FOTOGRAFÍAS EN EL SENTIDO DE LAS MANECILLAS DEL RELOJ DESDE ARRIBA A LA IZQUIERDA: FRANCIS AMIAND, LIBBY VOLGYES, ANDREW CEBULKA 54 CENTURION-MAGAZINE.COM PARA CONOCER LOS RESTAURANTES MÁS DE MODA EN CIUDADES IMPRESCINDIBLES VISITE: CENTURION-MAGAZINE.COM
