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dei TREND REFORMULIERUNG VON LEBENSMITTELN Bild: Hydrosol Bild: JRS Im Stern-Technology-Center entwickelt und testet Hydrosol Zutaten, die für die Reformulierung von Lebensmitteln eingesetzt werden können Bei J. Rettenmaier & Söhne arbeitet man in den hauseigenen Back-, Fleisch- und Milchtechnika an der Weiterentwicklung und der nutritiven Verbesserung verschiedener Produktkategorien Pflanzenfasern. Zudem verwendet es ausschließlich mageres Muskelfleisch, wodurch der Proteinanteil am Gesamtenergiegehalt höher ist als bei den Standardprodukten. „Bei der Leberwurst setzen wir außerdem Rapsöl und -fett zu, weil wir auf die Zugaben von Speck als tierisches Fett verzichten“, erzählt Marketingleiter Ralf Ludewig. „Dadurch erreichen wir das gleiche cremige Mundgefühl wie bei herkömmlicher Leberwurst. Außerdem ist Rapsöl reich an ungesättigten Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren.“ Die Markteinführung der Wurstprodukte ist für Ende 2021 geplant. Ingredients für die Reformulierung Unterstützung bei der Reformulierung von Lebensmitteln erhalten die Hersteller von Zutatenspezialisten wie Hydrosol, J. Rettenmaier & Söhne und anderen Unternehmen. Diese stellen den Lebensmittelproduzenten verschiedene Ingredients für ihre Reformulierungsprojekte zur Verfügung. Hydrosol bietet beispielsweise Stabilisierungssysteme für fettreduzierte Mayonnaise und fettfreie Dressings an. „Für diese Lösungen kombinieren wir Hydrokolloide und pflanzliche Fasern mit Stärke, um das Mundgefühl und die Textur der Produkte zu verbessern“, erklärt Produktmanagerin Katharina Schäfer. Außerdem hat das Unternehmen Stabilisierungssysteme für natriumreduzierte Wurst- und Kochpökelwaren im Sortiment. „Der Natriumgehalt von Fleischprodukten lässt sich damit um bis zu 25 % reduzieren, ohne dass der Geschmack beeinflusst wird“, sagt Schäfer und konkretisiert: „Dieser Effekt wird durch eine spezifische Mischung aus Kalium- und Natriumsalzen erreicht, wodurch kein bitterer Nachgeschmack entsteht.“ Neben Stabilisierungssystemen für zucker- und fettreduzierte Milchmischgetränke führte Hydrosol kürzlich auch eine Reihe von Molkerei- und Feinkostkonzepten für Kinder ein, die in Zusammenarbeit mit den Schwesterfirmen Sternvitamin und Olbrichtarom entwickelt wurden. Der Fokus lag dabei auf einem reduzierten Zucker- und teilweise auch auf einem reduzierten Fettgehalt. Unter anderem wurden Rezepturen für fermentierte Milchprodukte, Eiscreme, Pudding und Schmelzkäse entwickelt, in denen der Zuckeroder Fettgehalt um mindestens 30 % reduziert ist und der Ballaststoffgehalt ausgelobt werden kann. Da auch das Thema Clean Label eine große Rolle bei Hydrosol spielt, bestehen die Stabilisierungssysteme je nach Anwendung aus deklarationsfreundlichen Ingredients wie Pektin. Derzeit plant das Unternehmen, seine Konzepte für Kinderprodukte auf Regionen außerhalb Europas zu erweitern. Zusammen mit der Schwesterfirma Sternvitamin sollen die Konzepte an regionale Vitamin- und Mineralstoffdefizite angepasst werden. Die Firma J. Rettenmaier & Söhne (JRS) konzentriert sich bei ihren Reformulierungslösungen auf Ballaststoffe und funktionelle Inhaltsstoffe zur Anreicherung und Fettreduktion. „Mit Hydrokolloiden wie Alginat und dispersibler Cellulose, aber auch mit Fasern kann der Fettgehalt in Fleisch- und Wurstwaren um bis zu 30 % reduziert werden und der Ballaststoffgehalt auf mindestens 3 g pro 100 g gebracht werden“, erklärt Global-Business-Line-Manager Meat, Ansgar Hebeiß. „Die charakteristischen Eigenschaften, Optik, Geschmack und Textur und damit auch die Verbraucherakzeptanz bleiben damit erhalten.“ Mit den funktionellen Inhaltsstoffen, die unter dem Namen Vivapur vertrieben werden, gelinge es beispielsweise, durch Gelbildung und Stabilisierung die erwünschte arttypische Textur von Fleisch zu imitieren. Die Ballaststoffe Vitacel lassen sich ebenfalls als Fettersatz einsetzen. Sie erhöhen nicht nur den Ballaststoffgehalt der Endprodukte deutlich, sondern bewirken auch ein insgesamt ausgewogeneres Nährstoffprofil. Um den ernährungsphysiologischen Nutzen der Ballaststoffe unter Beweis zu stellen, führt JRS Studien mit ballaststoffangereicherten Lebensmitteln durch. Auch sensorische Tests spielen dabei eine wichtige Rolle, denn entscheidend für den Erfolg der Reformulierungsstrategie ist letztlich immer, ob die Verbraucher die Produkte akzeptieren. www.prozesstechnik-online.de Suchwort: Reformulierung AUTORIN: CLAUDIA BÄR Redakteurin 44 dei 07-08-2021
Bild: Impact Photography – Shutterstock.com Ganzheitliche Lösungen für die Senkung des Zuckergehalts in Lebensmitteln REDUKTION MIT MEHRWERT Durch die Verringerung des Zucker-, Fett- und Salzgehaltes sollen Lebensmittel gesünder werden. Doch Reformulierung macht nur dann Sinn, wenn am Ende tatsächlich ein ernährungsphysiologisch wertvolleres Produkt steht. Beneo zeigt, wie Zuckerreduktion und Zuckerersatz als ganzheitliche Lösungen funktionieren. dei 07-08-2021 45
