SIEDEN/KOCHEN Gekochtes Rindfleisch und klare Rindsuppen haben eine große Tradition in der österreichischen Küche. Für eine optimale Zubereitung sind aber einige Spielregeln zu beachten: Sieden Sie des Geschmackes wegen nicht nur die Knochen, sondern auch das Fett unbedingt immer mit. Dieses lässt sich hinterher ganz einfach abschöpfen, hinterlässt aber viel Geschmack. Auch die Sehnen und Häute am Fleisch haben beim Kochen eine wichtige Funktion und sollten daher nicht entfernt werden. Sie halten das Fleisch in Form und den Saft in den Fasern. Rindfleisch sollte stets langsam und gut von Suppe bedeckt vor sich hin köcheln, aber nicht wirklich kochen. Dieses langsame Garen hat den Vorteil, dass die Suppe nicht trüb, das Fleisch saftig und die Sehnen butterweich werden. Besser noch als die hochwertigen, aber auch teuren Kurzbratstücke eignen sich für den Kochtopf preisgünstige Teilstücke des sogenannten „Vorderen“. Und wählen Sie besser immer ein möglichst großes Stück, denn dieses wird einfach saftiger und delikater. Was übrig bleibt, lässt sich ja entweder problemlos einfrieren oder zu einem feinen Rindfleischsalat verarbeiten. BESONDERS EMPFEHLENSWERTE TEILSTÜCKE: • Tafelspitz • Hüferschwanzel • Schulterscherzel • Kavalierspitz • Beinfleisch TIPP Lassen Sie das Fleisch immer in der eigenen Suppe erkalten! So bleibt es saftig. 84 85
