Trends & cijfers horeca - Kenwerk

Trends & cijfers
horeca
Zicht op arbeidsmarkt en onderwijs
2012 - 2013

Colofon
Uitgave
Kenwerk
Maria Montessorilaan 11-17
2719 DB Zoetermeer
Telefoon: 079 360 14 00
Website: www.kenwerk.nl
Auteurs
J.D.M. Krol MSc
Drs. M. van de Grift
© 2012 Kenwerk
De digitale versie van Trends & cijfers horeca is beschikbaar op de website van Kenwerk
(www.kenwerk.nl/trendsencijfers). Overname voor eigen gebruik is toegestaan onder
bronvermelding. Drukfouten en/of andere onvolkomenheden voorbehouden.

Voorwoord
In het nieuwe regeerakkoord zijn de plannen voor het mbo gepresenteerd. Het actieplan ‘Focus
op vakmanschap’ wordt verder uitgevoerd. Speerpunten zijn het verminderen van het aantal
opleidingen en het vergroten van de macrodoelmatigheid in het mbo.
Eenvoudige structuur
Een arbeidsmarktrelevant, doelmatig en toegankelijk aanbod van mbo-opleidingen, dat is het
streven van de overheid. Het vereenvoudigen van de kwalificatiestructuur vormt hierin een
belangrijke basis. In samenwerking met sectorale partners heeft Kenwerk hier een eerste aanzet toe
gedaan. In 2013 worden de nieuwe dossiers getest en vanaf het schooljaar 2014-2015 kunnen
scholen leerlingen inschrijven op de nieuwe kwalificatiedossiers.
Macrodoelmatigheid
Naast een vereenvoudigde kwalificatiestructuur speelt ook de macrodoelmatigheid van het
opleidingsaanbod een rol. Afstemming op regionaal niveau over de behoefte van het regionale
bedrijfsleven en het bijpassende opleidingsaanbod is hierbij van belang. Belangrijke onderwerpen bij
deze afstemming zijn de ontwikkelingen in het onderwijs, de vraag op de arbeidsmarkt,
arbeidsmarktprognoses en de arbeidsmarktperspectieven per sector.
Voor u ligt Trends & cijfers horeca. Dit rapport bevat een unieke bundeling van kwalitatieve en
kwantitatieve informatie over ontwikkelingen op de arbeidsmarkt en in het beroepsonderwijs. De
informatie is gespecificeerd naar het niveau van de mbo-horeca beroepen, zowel landelijk als
regionaal. Een document dat niet mag ontbreken bij de afstemming over het opleidingsaanbod.
Samenwerking
Deze Trends & cijfers is tot stand gekomen door de samenwerking met onze sectorale partners
vanuit het bedrijfsleven en beroepsonderwijs. Hiervoor willen we onze partners dan ook hartelijk
danken!
Alien Cnossen
algemeen directeur Kenwerk

Inhoudsopgave
Inleiding ........................................................................................................................... 1
Leeswijzer ........................................................................................................................ 3
Leren in de praktijk .......................................................................................................... 7
Onderwijs ......................................................................................................................... 7
Voortgezet onderwijs .......................................................................................... 7
Middelbaar beroepsonderwijs ............................................................................... 9
Hoger beroepsonderwijs .....................................................................................13
Leerbedrijven ................................................................................................................. 13
Kans op een stage .......................................................................................................... 15
Werken ........................................................................................................................... 19
Arbeidsmarkt horeca ...................................................................................................... 19
Bedrijven ..........................................................................................................19
Werknemers .....................................................................................................20
Trends en ontwikkelingen .............................................................................................. 21
Vraag op de arbeidsmarkt .............................................................................................. 22
Concurrentie op de arbeidsmarkt ................................................................................... 23
Kans op werk ................................................................................................................. 24
Samenvatting en vooruitblik .......................................................................................... 29
Tabellenboek .................................................................................................................. 33
Bronnenlijst.................................................................................................................... 51
Verantwoording ............................................................................................................. 52
Afkortingen en begrippenlijst ......................................................................................... 54

Inleiding
Jaarlijks publiceert Kenwerk informatie over ontwikkelingen in het beroepsonderwijs en bedrijfsleven.
Trends & cijfers horeca bevat kwantitatieve informatie over beroepsopleidingen, het leren in de
praktijk en de aansluiting op de arbeidsmarkt voor de horeca. De andere sectoren waar Kenwerk zich op
richt, bakkerij, reizen, recreatie en facilitaire dienstverlening, worden beschreven in aparte publicaties.
Deze publicatie geeft inzicht in de onderwijs- en arbeidsmarkt van de horeca en de match tussen deze
twee: de kans op een stage en de kans op werk. De rapportage onderscheidt zich van andere
arbeidsmarktrapportages in deze branche doordat er gerapporteerd wordt over alle kwalificaties waarop
opleidingen worden aangeboden in de horeca. Dit vertaalt zich in een hoog niveau van detail en
diepgang.
Rapporteren op kwalificatieniveau is mogelijk doordat Kenwerk als kenniscentrum beroepsonderwijs
bedrijfsleven beschikt over unieke gegevensbronnen. Zo heeft Kenwerk inzicht in het aantal erkende
leerbedrijven via het Register erkende leerbedrijven. Daarnaast zijn bij Kenwerk adviseurs werkzaam die
beschikken over jarenlange ervaring en uitgebreide kennis van de stage- en arbeidsmarkt in de sectoren
horeca, bakkerij, reizen, recreatie en facilitaire dienstverlening.
De gegevens worden in een breder perspectief geplaatst door ze te vergelijken met gegevens die ter
beschikking worden gesteld door onder andere het ministerie van OCW, de HBO-raad, CBS, Jobfeed,
UWV en brancheorganisaties.
Doel en doelgroepen
Kenwerk verzorgt Trends & cijfers horeca in het kader van zijn wettelijke taak. Het trendrapport is
vooral bedoeld voor onderwijsinstellingen, bedrijfsleven, sociale partners en organisaties gericht op
arbeidsvoorziening. Zij kunnen informatie uit deze publicatie gebruiken voor de vormgeving en
onderbouwing van hun beleid. Daarnaast zijn de prognoses van belang voor mensen die aan een
(vervolg)opleiding willen beginnen en mensen die zich willen oriënteren op de arbeidsmarkt bij het
zoeken naar een baan of het veranderen van werkomgeving. De informatie is ook interessant voor
mensen die deze groepen willen voorlichten, zoals studiekeuze- en loopbaanadviseurs. In samenwerking
met de andere kenniscentra verschijnt de prognose-informatie ook op www.kansopstage.nl en
www.kansopwerk.nl.
Het doel van Trends & cijfers horeca is afstemming van het onderwijsaanbod op de
arbeidsmarktbehoefte, nationaal en regionaal. Vooral waar sprake is van overschotten of tekorten is
beleidsmatige sturing van belang. Kenwerk vervult hierin een brugfunctie als kenniscentrum, met als
uiteindelijke doel een goede aansluiting tussen onderwijs en bedrijfsleven in de betreffende sectoren.
Actuele ontwikkelingen en prognoses
In de laatste raming van september 2012 voorspelt het CPB voor 2012 een krimp van de Nederlandse
economie met 0,5%. Voor 2013 zijn de voorspellingen gunstiger en wordt een groei van het bruto
binnenlands product met 0,75% verwacht. De binnenlandse bestedingen door zowel consument als
overheid blijven echter achter. Aan de andere kant trekt de export aan. Dit heeft onder andere te maken
met een licht herstel van de wereldhandel in 2013 (CPB, 2012).
De situatie op de arbeidsmarkt blijft echter somber. Zowel dit jaar als volgend jaar wordt een daling van
de werkgelegenheid voorspeld. In 2013 is de werkloosheid naar verwachting gemiddeld 5,75%. Dit
percentage is sinds het midden van de jaren negentig niet meer voorgekomen (CPB, 2012).
Trends & cijfers horeca 2012-2013 1

De werkgelegenheidsontwikkeling verschilt sterk per regio. In de meeste regio’s is sprake van krimp, met
als uitschieters decentrale regio’s, zoals Limburg en de Achterhoek. Aan de andere kant laten vier regio’s
in zowel het bevolkingsaantal als de werkgelegenheid een groei zien: Flevoland, Midden-Holland, Groot-
Amsterdam en Zuid-Gelderland (UWV, 2012).
Naast regionale verschillen zijn er ook sectorale verschillen in de werkgelegenheid. Het aantal banen
neemt het sterkst af in de sectoren industrie, bouw en bij de overheid. In de zorg & welzijn groeit het
aantal banen.
Bovenstaande ontwikkelingen schetsen een beeld van de landelijke situatie. Deze rapportage biedt een
gedetailleerd beeld van de arbeidsmarkt- en onderwijssituatie in de horeca en de aansluiting tussen deze
twee: de kans op een stage en de kans op werk. Hiermee kan dit rapport gebruikt worden als solide basis
voor het formuleren van prognoses en het onderbouwen van beleid.
Trends & cijfers horeca 2012-2013 2

Leeswijzer
Opbouw
Er zijn vijf publicaties Trends & cijfers, één voor elke sector waarop Kenwerk zich richt: horeca,
bakkerij, reizen, recreatie en facilitaire dienstverlening. De publicaties zijn onafhankelijk van elkaar te
lezen. Doordat de rapportages zo veel mogelijk parallel zijn opgebouwd, is het mogelijk een vergelijking
te maken tussen de verschillende sectoren.
Elke Trends & cijfers is opgebouwd uit twee delen: Leren in de praktijk en Werken. Leren in de praktijk
beschrijft de onderwijsmarkt, de markt van het praktijkleren en de perspectieven op de markt van het
praktijkleren. Werken beschrijft de arbeidsmarkt, trends en ontwikkelingen in de sector, de vraag op de
arbeidsmarkt, de concurrentie op de arbeidsmarkt en de arbeidsmarktperspectieven. De publicatie eindigt
met een samenvatting en vooruitblik en een tabellenboek. In het tabellenboek zijn alle in de tekst
genoemde cijfers terug te vinden.
Om de leesbaarheid van Trends & cijfers te vergroten, is de uitleg van begrippen en afkortingen, waar
mogelijk, opgenomen in een begrippenlijst in plaats van in de tekst. De begrippenlijst vindt u achter in
iedere Trends & cijfers.
De gegevens in Trends & cijfers worden zo veel mogelijk regionaal gepresenteerd. Daarbij wordt de
indeling van de voormalige zes CWI-districten gebruikt. Een koppeling van deze zes regio’s aan de
huidige dertig arbeidsmarktregio’s is terug te vinden in het tabellenboek. Daarnaast vindt u op
www.kenwerk.nl/regiocijfers dertig regiocijfers met kerninformatie over onderwijsaanbod,
arbeidsmarktbehoefte en stage- en arbeidsmarktperspectieven per arbeidsmarktregio.
Kwalificaties
In Trends & cijfers worden alleen kwalificaties beschreven waarop daadwerkelijk inschrijvingen zijn
en/of scholen bestaan die de kwalificaties aanbieden. Daarbij worden de kwalificaties steeds aangeduid
met de meest recente termen. Een vergelijking met eerder gebruikte termen vindt u in het tabellenboek.
Trends & cijfers horeca 2012-2013 3

Trends & cijfers horeca 2012-2013 5

Leren in de praktijk
Dit eerste hoofdstuk gaat in op het middelbaar beroepsonderwijs in de sector horeca. In de eerste
paragraaf wordt ingegaan op het onderwijs in de sector horeca. Het aantal mbo-leerlingen,
diploma’s en scholen wordt belicht. Ook beschrijven we de voor- en de vervolgopleidingen van
mbo-leerlingen en daarmee de doorstroom in de beroepskolom: van vmbo naar mbo en van mbo
naar hbo. In de tweede paragraaf staan de leerbedrijven centraal, zowel nationaal als
internationaal. Tot slot geeft dit hoofdstuk in de derde paragraaf zicht op de perspectieven op de
markt voor praktijkleren: de kans op een stage.
Onderwijs
Voortgezet onderwijs
In 2011 kende het voortgezet onderwijs in Nederland bijna 950.000 leerlingen. Na een lichte daling
in 2008 neemt het aantal leerlingen de laatste jaren weer toe. In 2009 kende het voortgezet
onderwijs 935.000 leerlingen, in 2010 waren dit er ongeveer 940.000. Toch gaan een stuk minder
leerlingen dan een aantal jaar geleden na het basisonderwijs naar het vmbo. Vergeleken met 2007
is de instroom in het vmbo met 8% afgenomen. In dezelfde periode nam de instroom in het havo
met 5% toe en in het vwo met 1%.
Omdat de relatie tot het mbo-onderwijs in deze publicatie centraal staat, is met name de
bovenbouw van het voortgezet onderwijs interessant om nader te bekijken. In onderstaande figuur
wordt de ontwikkeling in de aantallen leerlingen in de bovenbouw van de verschillende
onderwijstypen weergegeven.
21.500
19.500
17.500
15.500
13.500
11.500
9.500
7.500
5.500
3.500
1.500
21.007
2.525
3.630
16.588
2006 2007 2008 2009 2010 2011
Zorg & welzijn-ISP Consumptief breed Consumptief
Figuur 1: Aantallen leerlingen in de bovenbouw naar onderwijstype. Bron: OCW
3.464
1.851
Naast het reguliere onderwijs bestaat sinds 2008 ook de zogenaamde vmbo-mbo2 (VM2) leerroute.
In dit traject zijn het vmbo en mbo-2 tot één opleiding geïntegreerd om de leerroute voor
leerlingen soepeler te laten verlopen. Het aantal leerlingen dat deze opleidingsvorm volgt, is tussen
2008 en 2011 gestegen van duizend naar 3.700 leerlingen.
Trends & cijfers horeca 2012-2013 7

De meeste vmbo-leerlingen, 51%, volgen de theoretische leerweg. De kaderberoepsgerichte
leerweg is de op één na grootste stroming; 25% van de leerlingen volgt deze leerweg. 14% van de
vmbo-leerlingen volgt de gemengde leerweg en de overige 10% de basisberoepsgerichte leerweg.
Vmbo gericht op horeca
De meeste mbo-leerlingen in de sector horeca stromen in vanuit de theoretische leerweg. Omdat
de overige mbo-leerlingen horeca veelal een vooropleiding hebben binnen de sectoren economie en
zorg & welzijn, is het interessant te kijken naar de ontwikkelingen in deze opleidingen. Binnen de
sector economie zijn de afdelingen consumptief breed en consumptief het meest relevant. Binnen
de sector zorg & welzijn geldt dit voor het intrasectorale programma (ISP).
Het aantal leerlingen consumptief breed, consumptief en zorg & welzijn-ISP in de bovenbouw van
het vmbo neemt al een aantal jaar af. Tussen 2006 en 2011 gaat het om een afname van ruim
27.000 leerlingen naar bijna 22.000 leerlingen, een afname van bijna 20%. In onderstaande figuur
is de ontwikkeling per opleiding opgenomen vanaf 2006.
21.500
19.500
17.500
15.500
13.500
11.500
9.500
7.500
5.500
3.500
1.500
21.007
2.525
3.630
16.588
2006 2007 2008 2009 2010 2011
Zorg & welzijn-ISP Consumptief breed Consumptief
Figuur 2: Aantal vmbo-leerlingen zorg & welzijn-ISP, consumptief breed en consumptief, 2006-2011. Bron:
DUO
In 2011 was de verdeling van leerlingen over de opleidingen zorg & welzijn-ISP, consumptief breed
en consumptief opgeteld: 10% gemengde leerweg, 50% volgde de kaderberoepsgerichte leerweg
en 40% de basisberoepsgerichte leerweg.
De verhouding tussen jongens en meisjes is bij zorg & welzijn-ISP 11% om 89%, bij de opleiding
consumptief breed is 64% jongen en 36% meisje en bij de opleiding consumptief zitten relatief iets
meer meisjes: 62% is jongen en 38% meisje.
AKA-leerlingen
AKA is de praktijkgerichte opleiding arbeidsmarktgekwalificeerd assistent. Deze opleiding is er
sinds 2004 voor jonge mensen die moeten wennen aan het werkzame leven, kortweg: een
opleiding ‘Leren Werken’ voor jonge mensen die liever met hun handen werken en die het beste
leren in de praktijk.
In 2011 is ook voor de eerste keer sprake van een daling van het aantal AKA-leerlingen. Ook het
aantal scholen waar een AKA-opleiding aangeboden wordt, is afgenomen. In 2010 waren er ruim
12.500 AKA-leerlingen en 46 onderwijsinstellingen die een AKA-opleiding aanboden. In 2011 zijn er
nog geen elfduizend AKA-leerlingen en zijn er 41 onderwijsinstellingen die een AKA-opleiding
Trends & cijfers horeca 2012-2013 8
3.464
1.851

aanbieden. Van de leerlingen die een AKA-opleiding afgerond hebben, stroomde 56% de
arbeidsmarkt op en 44% koos voor een vervolgopleiding op het mbo.
Middelbaar beroepsonderwijs
In het mbo is in 2011 voor het eerst sinds jaren sprake van een afname van het aantal leerlingen.
Waren er in 2010 nog ruim 519.000 leerlingen, in 2011 waren dat er ruim 515.000. In
tegenstelling tot een flink aantal andere mbo-opleidingen, laat het aantal leerlingen in de sector
horeca de laatste jaren een stijging zien. In 2011 is het aantal leerlingen met 2% gestegen naar
24.758 leerlingen. In onderstaande figuur zijn de mutaties van het aantal leerlingen van jaar op
jaar weergegeven voor alle mbo-sectoren en de sector horeca.
2011
2010
2009
2008
-0,8%
-0,3%
0,8%
0,7%
1,7%
2,4%
2,4%
Trends & cijfers horeca 2012-2013 9
4,5%
-5,0% -3,0% -1,0% 1,0% 3,0% 5,0%
mbo horeca
mbo totaal
Figuur 3: Mutaties aantallen leerlingen ten opzichte van het voorgaande jaar voor mbo totaal en de sector
horeca, 2008-2011. In percentages. Bron DUO
Kwalificatie en leerweg
De sector horeca kent opleidingen op vier niveaus. Deze opleidingen zijn bovendien zowel in de
bol-leerweg als in de bbl-leerweg te volgen. In het totale mbo volgt 68% de bol-leerweg en 32%
de bbl-leerweg. In de sector horeca ligt deze verhouding iets minder scheef; 60% van de leerlingen
volgt de bol-leerweg en 40% de bbl-leerweg.
In de volgende tabel is het aantal mbo-leerlingen horeca weergegeven, naar niveau en leerweg. De
opleidingen Manager/ondernemer horeca op niveau 4 en Kok op niveau 2 zijn de populairste
opleidingen binnen de horecasector.

Niveau 1
Bbl Bol Totaal
Horeca-assistent 437 535 972
Niveau 2
Kok 2.537 2.494 5.031
Gastheer/-vrouw 1.088 1.265 2.353
Medewerker fastservice 687 39 726
Niveau 3
Zelfstandig werkend kok 2.343 520 2.863
Receptionist 775 322 1.097
Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw 588 121 709
Frontofficemedewerker niveau 3 654 654
1e medewerker fastservice 279 24 303
Bartender 14 14
Niveau 4
Manager/ondernemer horeca, Ondernemer horeca/bakkerij 45 7.178 7.223
Frontofficemanager 387 510 897
Frontofficemedewerker niveau 4 549 549
Manager/ondernemer café/bar 164 360 524
Leidinggevende bediening 244 39 283
Gespecialiseerd kok 225 225
Leidinggevende keuken 82 106 188
Bedrijfsleider fastservice 103 6 109
Manager/ondernemer fastservice 24 2 26
Gastronoom/sommelier 11 11
Leidinggevende horeca, contractcatering, informatie, recreatie en bakkerij 1 1
Totaal 10.019 14.739 24.758
Percentage totaal 40% 60% 100%
Landelijke verhouding 32% 68% 100%
Figuur 4: Aantallen mbo-leerlingen horeca naar kwalificatie, niveau en leerweg, 2011. Bron: DUO
Ontwikkelingen in leerlingaantallen
Zoals gezegd, is het aantal mbo-leerlingen horeca ten opzichte van vorig jaar gestegen. Wanneer
gekeken wordt naar de afzonderlijke kwalificaties in de horeca vallen een aantal zaken op. In het
tabellenboek achterin is een tabel opgenomen waarin de mutaties in aantallen leerlingen zijn
opgenomen.
Opvallend is dat op de niveaus 1 en 2 de leerlingaantallen voor alle kwalificaties zijn toegenomen
met meer dan vijftig leerlingen per kwalificatie. De kwalificatie Horeca-assistent neemt zelfs toe
met 94 leerlingen.
Grootste stijgers in de horeca zijn ook dit jaar wederom de frontoffice-opleidingen. De kwalificatie
Receptionist stijgt met 266 leerlingen en Frontofficemanager met 236 leerlingen. Dalingen in de
leerlingaantallen zijn er vooral binnen de manager/ondernemer-opleidingen. De kwalificatie
Manager/ondernemer horeca daalt met bijna tweehonderd leerlingen en Manager/ondernemer
café/bar laat een daling van bijna honderd leerlingen zien.
Trends & cijfers horeca 2012-2013 10

De nieuwe opleiding Gastronoom/sommelier heeft in
haar eerste jaar elf leerlingen. De verwachting is dat
dit leerlingaantal in het volgende schooljaar zal
stijgen.
Scholen
Nederland telt 71 mbo-onderwijsinstellingen. Bij
veertig van deze instellingen worden één of meer
mbo-opleidingen horeca aangeboden. Gemiddeld
zitten er 619 leerlingen horeca per school. De regio’s
Middenwest en Noordwest kennen het hoogste
gemiddeld aantal leerlingen per school. In de figuur
hiernaast wordt per regio weergegeven
hoeveel leerlingen horeca er gemiddeld
per school zitten.
Kenmerken mbo-leerlingen horeca
Trends & cijfers horeca 2012-2013 11
492
696
695
643
Figuur 5: Gemiddeld aantal leerlingen
Per school, naar regio. 2011. Bron: DUO
De verhouding man-vrouw in het landelijke mbo is 53% om 47%. Deze verhouding slaat in de
sector horeca iets verder door: 57% van de leerlingen is man en 43% is vrouw.
Op alle niveaus is het merendeel van de leerlingen autochtoon. Toch zit er een groot verschil
tussen niveau 4, waar 10% van de leerlingen een niet-westerse allochtoon is, en niveau 1, waar
35% van de leerlingen een niet-westerse herkomst heeft. In figuur 6 wordt de herkomst van de
leerlingen weergegeven naar niveau. Leerlingen van niet-westerse herkomst komen naast de
Antillen, Suriname, Marokko en Turkije opvallend vaak uit Azië. In het tabellenboek achterin is een
gedetailleerde tabel opgenomen naar herkomst en niveau.
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
35%
9%
56%
16% 17%
7% 7%
76% 76%
10%
6%
83%
Niveau 1 Niveau 2 Niveau 3 Niveau 4
Autochtoon Westerse allochtoon Niet-westerse allochtoon
Figuur 6: Percentages leerlingen horeca naar herkomst en niveau. Bron: DUO
Twee derde van de mbo-leerlingen horeca is tussen de zestien en twintig jaar oud. Een kwart is
tussen de twintig en 25 jaar, de overige 10% is 25 jaar of ouder.
De regio waar de meeste mbo-leerlingen horeca wonen, is de regio Middenwest met ruim
vijfduizend leerlingen. De minste leerlingen wonen in de regio Noord; nog niet de helft van het
aantal leerlingen in Middenwest.
656
496

Vooropleiding
Ruim de helft van de mbo-leerlingen horeca heeft een vooropleiding gevolgd in het vmbo. Eén op
de vijf leerlingen komt van een andere mbo-opleiding. Een kwart van de mbo-leerlingen heeft als
vooropleiding basisonderwijs of de basisvorming. De overige 5% ten slotte, heeft voorafgaand aan
de opleiding het havo of vwo afgerond.
Figuur 7: Vooropleiding van mbo-leerlingen horeca, 2011. Bron: DUO
Van alle leerlingen die in 2011 vanuit het vmbo zijn ingestroomd in een mbo-opleiding horeca heeft
ruim een derde de theoretische leerweg gevolgd. Doorstromers naar de niveaus 1 en 2 zijn voor
een groot deel afkomstig van de basisberoepsgerichte leerweg. Op niveau 3 heeft ruim de helft een
kaderberoepsgerichte leerweg gevolgd.
Doorstromers met een andere leerweg dan de theoretische, hebben deze vooral binnen de vmbo-
afdelingen consumptief breed, zorg & welzijn-ISP en consumptief gevolgd.
Gediplomeerde door- en uitstroom
In 2010 hebben 7.296 leerlingen een diploma horeca gekregen. De meeste diploma’s, 41%, gingen
naar niveau 2-leerlingen. 28% werd uitgereikt aan niveau 4-leerlingen, 21% aan niveau 3-
leerlingen en 10% aan niveau 1-leerlingen.
Op alle niveaus is het aantal diploma’s gestegen ten opzichte van vorig jaar. De meest opvallende
uitschieter is de toename van het aantal diploma’s 1 e medewerker fastservice met een toename
van 125 diploma’s ten opzichte van het voorgaande jaar.
Zowel naar bol- als naar bbl-leerlingen ging 44% van de diploma’s. Daarnaast was 12% van de
diploma’s voor zogenaamde extraneus- of examenleerlingen. Deze leerlingen zijn alleen
ingeschreven voor de examens en niet voor onderwijs of begeleiding. Deze verhoudingen zijn
vergelijkbaar met voorgaande jaren.
Van de mbo-gediplomeerden horeca in 2011 stroomt 55% direct de arbeidsmarkt op. 34 procent
kiest voor een vervolgopleiding in het mbo en 11% kiest voor een vervolgopleiding in het hbo. De
keuze voor een vervolgopleiding, met name in het mbo, wordt opvallend vaker gemaakt in de
sector horeca dan in het landelijk totaal van gediplomeerde mbo’ers. In figuur 8 wordt de
gediplomeerde doorstroom weergegeven voor mbo horeca in 2010 en 2011 en het landelijk mbo
totaal voor 2011.
Trends & cijfers horeca 2012-2013 12

35%
11%
2010
54%
34%
11%
2011
55%
Arbeidsmarkt Hoger onderwijs Middelbaar beroepsonderwijs
Landelijk totaal
Figuur 8: Gediplomeerde doorstroom naar jaar, voor mbo horeca en landelijk totaal. Bron: DUO
Hoger beroepsonderwijs
In 2010 kozen 829 mbo-gediplomeerden horeca voor een vervolgopleiding in het hbo. De meesten
van hen, 23%, kozen voor een bachelor hoger hotelonderwijs. Vergeleken met voorgaande jaren is
de populariteit van de bacheloropleiding hoger hotelonderwijs iets afgenomen: in 2008 en 2009
was de doorstroom vanuit het mbo respectievelijk 28% en 27%. De op één na populairste
vervolgopleiding is de bachelor facility management. 8% kiest voor deze vervolgopleiding.
Leerbedrijven
Praktijkleren door middel van stages en leerbanen is een belangrijk element in het mbo. De stages
en leerbanen van de leerlingen moeten plaatsvinden bij erkende leerbedrijven. Kenwerk beheert
het Register erkende leerbedrijven voor de sector horeca. Op dit moment zijn 10.724 mbo-
leerbedrijven erkend voor de sector horeca in Nederland en nog eens 1.172 in het buitenland.
Buitenlandse leerbedrijven zitten met name in Spanje en België. Het aantal leerbedrijven is
toegenomen, dit is al een aantal jaar het geval. Ten opzichte van 2010 is het aantal mbo-
leerbedrijven met 5% toegenomen. In het tabellenboek in bijlage 1 is een tabel opgenomen met
uitgebreide informatie over leerbedrijven in het buitenland.
Naast erkende mbo-leerbedrijven zijn 2.297 bedrijven in Nederland erkend als AKA-leerbedrijf in
de sector horeca en zijn 2.209 bedrijven erkend voor een vmbo-stage en 1.383 bedrijven voor een
leerwerktraject in de sector horeca.
Erkende leerbedrijven hebben vaak meer erkenningen. Zo kan bij een grote meerderheid van de
horeca-leerbedrijven zowel stagegelopen worden op mbo-niveau 2 en 3 als 4. Bovendien kunnen
leerbedrijven uit een bepaalde sector ook erkend zijn voor een kwalificatie die tot een andere
sector behoort. Het aantal leerbedrijven per kwalificatie kan hierdoor hoger uitvallen dan het totaal
aantal leerbedrijven in de sector. Bij deze laatste telling worden namelijk alleen de leerbedrijven
meegenomen die op basis van hun hoofdactiviteit erkend zijn voor een bepaalde sector.
In figuur 9 is per onderwijstype en kwalificatie weergegeven hoeveel erkende leerbedrijven er zijn.
Trends & cijfers horeca 2012-2013 13
26%
13%
61%

Onderwijstype Kwalificatie Leerbedrijven
Vmbo
Leerwerktraject 1.383
Stage 2.209
AKA 2.297
Mbo
Buitenland 1.172
Binnenland
Kok 6.846
Horeca-assistent 5.440
Zelfstandig werkend kok 4.572
Gastheer/-vrouw 4.400
Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw 2.605
Manager/ondernemer horeca 2.297
Medewerker fastservice 2.148
1 e medewerker fastservice 1.635
Bedrijfsleider fastservice 898
Manager/ondernemer café/bar 842
Receptionist 777
Leidinggevende keuken 710
Leidinggevende bediening 693
Frontofficemanager 589
Manager/ondernemer fastservice 364
Gespecialiseerd kok 347
Bartender 127
Cateringbeheerder/-manager 79
Gastronoom/sommelier 38
Figuur 9: Erkende leerbedrijven naar onderwijstype en kwalificatie. Peildatum 1 juni 2012. Bron: Kenwerk
Leerbedrijven verspreid over Nederland
Het aantal leerbedrijven in de horeca is het hoogst in
het westen van Nederland. Wanneer we kijken naar
de relatieve verdeling van mbo-leerbedrijven horeca
is het opvallend dat na Middenwest de regio Oost de
op één na grootste regio is met 20,5%. Ook de regio
Zuidoost is met 19,4% van de leerbedrijven relatief
groot. De regio met relatief de minste leerbedrijven
horeca is de regio Noord.
Eerder hebben we gezien dat er 24.758 leerlingen
horeca zijn in Nederland en 10.724 erkende
leerbedrijven. Wanneer het relatieve aandeel
leerbedrijven afgezet wordt tegen het relatieve
aandeel leerlingen in de verschillende regio’s
ontstaat een voorzichtig beeld van krapte en ruimte
op de stagemarkt. Hierbij zijn de leerlingen die in het
buitenland wonen buiten beschouwing gelaten.
LB: 13,5
LL: 17,1
LB: 15,9
LL: 15,0
LB: 22,5
LL: 21,2
LB: 19,4
LL: 18,4
LB: 8,2
LL: 10,6
LB: 20,5
LL: 17,8
Figuur 10: Relatieve spreiding van leerbedrijven (LB)
en leerlingen (LL) horeca over de zes districten. 2011.
Ongeveer een vijfde van de leerbedrijven horeca is gevestigd in de regio Oost, terwijl 17,8% vande
leerlingen horeca in die regio woont. De verwachting is dat het in de regio Oost niet lastig is om
aan een stageplaats te komen. In de regio Zuidwest daarentegen zit 13,5% van de leerbedrijven,
maar het relatieve aandeel leerlingen is 17,1%. De verwachting is dat het vinden van een
stageplaats in deze regio lastiger is dan in de regio Oost. In de volgende paragraaf wordt ingegaan
op de stagekansen van leerlingen in de verschillende regio’s naar kwalificatie.
Trends & cijfers horeca 2012-2013 14

Kans op een stage
Praktijkleren vormt een belangrijk onderdeel binnen het mbo-onderwijs. Deze paragraaf geeft voor
zes districten 1 een inschatting van de kans op een stage voor de verschillende kwalificaties in de
horeca. De perspectieven zijn samengesteld op basis van leerlingaantallen per kwalificatie en
gegevens over de gemiddelde bezettingsgraad van leerplaatsen.
De kans op een stage is over het algemeen goed te noemen. Vooral voor de kwalificaties
(Zelfstandig werkend) Gastheer/-vrouw, (Zelfstandig werkend) Kok en (1 e ) Medewerker fastservice
zijn meer dan voldoende leerplaatsen beschikbaar. Wel zijn er signalen dat bedrijven in
toenemende mate de voorkeur geven aan bol-stagiairs boven bbl-leerlingen.
Voor de kwalificaties Receptionist en Frontofficemanager is de kans op een stage in een aantal
regio’s voldoende tot ruim voldoende. Dit heeft mogelijk te maken met de toename van het aantal
leerlingen in deze opleidingen waardoor de druk op de stagemarkt is toegenomen. Desondanks zijn
er voldoende plekken beschikbaar.
Niveau 1
Horeca-assistent
Niveau 2
Gastheer/-vrouw
Medewerker fastservice
Kok
Niveau 3
Bartender (1)
1 e medewerker fastservice
Receptionist
Zelfstandig werkend
gastheer/-vrouw
Zelfstandig werkend kok
Niveau 4
Leidinggevende bediening
Leidinggevende keuken
Bedrijfsleider fastservice (2)
Frontofficemanager
Gespecialiseerd kok
Gastronoom/sommelier (3)
Manager/ondernemer café/bar
M/O fastservice
Manager/ondernemer horeca
Totaal
Bronnen: DUO (2011) en Kenwerk (2012)
Noord Oost Midden-
Trends & cijfers horeca 2012-2013 15
west
Noord-
west
Zuid-
west
Zuid-
oost
Totaal
Goed Ruim voldoende Voldoende Matig Gering Niet beschikbaar
1 Deze kwalificatie wordt alleen aangeboden in de regio Zuidoost-Nederland. 2 Deze kwalificatie wordt alleen
aangeboden in de regio’s Middenwest-, Oost- en Zuidoost-Nederland. 3 Deze kwalificatie wordt alleen
aangeboden in de regio’s Noordwest- en Zuidwest-Nederland.
1 Op www.kenwerk.nl/regiocijfers vindt u kerninformatie over onderwijsaanbod, arbeidsmarktbehoefte en
stage- en arbeidsmarktperspectieven op het niveau van de dertig arbeidsmarktregio’s.

Werken
Dit deel beschrijft de arbeidsmarkt in de sector horeca. Het beschrijft het aantal bedrijven,
ontwikkelingen per subsector, het aantal werknemers en waar mogelijk de karakteristieken van de
werknemers, zoals leeftijd en geslacht. Vervolgens komen trends en ontwikkelingen binnen de
sector aan bod.
De laatste paragrafen belichten de kans op werk vanuit verschillende invalshoeken: de vraag op de
arbeidsmarkt, de concurrentie op de arbeidsmarkt en, tot slot, de kans op werk per regio en per
mbo-kwalificatie.
Arbeidsmarkt horeca
Bedrijven
Het aantal horecabedrijven ligt rond de 45.000. Zowel het CBS als het Bedrijfschap Horeca en
Catering (BH&C) rapporteren een stijgende lijn van het aantal horecabedrijven. Dit staat in
contrast tot de gegevens over het toenemende aantal faillissementen in de horeca. In de periode
2009 tot 2011 is het aantal jaarlijkse uitgesproken faillissementen gestegen van 311 naar 423.
12.000
10.000
8.000
6.000
4.000
2.000
0
2009 2010 2011 2012
Restaurants
Trends & cijfers horeca 19
Cafés
Snackbars en lunchrooms
Eventcatering
Verhuur van vakantiehuisjes
Kampeerterreinen
Hotels
Hotel-restaurants
Kantines en contractcatering
Figuur 11: Aantal horecabedrijven per deelsector en per jaar. Bron: CBS SBI 2008: 55 en 56
De grootste groei van het aantal bedrijven is terug te zien bij de subsectoren fastservice en
(party)catering. Het BH&C heeft de groei van het aantal partycateringbedrijven nader
geanalyseerd. Naast de bedrijven die traditioneel tot de sector horen, is er de laatste jaren een
sterke groei van het aantal eenmanszaken. Het zijn ondernemers die vaak naast een andere baan
door middel van cateringactiviteiten extra inkomen willen verwerven.
Verder stelt het bedrijfschap dat de cijfers over de ontwikkeling van het aantal bedrijven ‘totalen’
en ‘gemiddelden’ zijn. De ontwikkelingen variëren sterk per regio. Waar het aantal bedrijven
bijvoorbeeld sterk afneemt in Oost-Groningen (-9%) en West-Brabant (-5%), laten de regio’s
Utrecht (3%) en Flevoland (4%) een groei van het aantal bedrijven zien.

Het CBS en het BH&C hanteren verschillende indelingen in deelsectoren. Bij het CBS laten vrijwel
alle deelsectoren een stijging zien. Lichte dalingen zijn zichtbaar bij de deelsectoren hotel-
restaurants, kantines en contractcatering en cafés. Het BH&C rapporteert alleen een daling van het
aantal bedrijven in de drankensector. De overige deelsectoren blijven een stijgende lijn vertonen.
Ontwikkelingen hotels en restaurants
In de hotelsector heeft men actief het prijsinstrument ingezet. Hierdoor is het eerste kwartaal van
2012 vrij positief uitgevallen. Door een voorzichtig economisch herstel in 2013 kan de hotellerie
rekenen op een toename van de zakelijke uitgaven. De omzet zal naar verwachting toenemen met
1,5% (EIM, 2012).
De restaurantsector heeft veel last gehad van de economische recessie. De zakelijke bestedingen
blijven achter. Aan de andere kant lijkt de consument nog steeds uit eten te gaan. Ook bij
beperkte prijsstijgingen zullen ze dit blijven doen. In 2013 blijft de omzet op hetzelfde niveau als
2012 is de verwachting (EIM, 2012).
Ontwikkelingen fastservice en cafés
De traditionele snackbar staat onder druk en heeft te maken met toenemende concurrentie van de
supermarkten. Lunchrooms daarentegen zijn bezig met een opmars. Ze spelen in op actuele
gezondheidstrends en trekken daarmee veel consumenten. Toch is de consument ook in deze
sector voorzichtig in zijn uitgaven. Gemiddeld genomen ontwikkelt de fastservicesector zich binnen
de horeca het meest gunstig. Naast een toename van de omzet in de afgelopen twee jaar, wordt
voor 2013 wederom een toename van de omzet verwacht (1,25%) (EIM, 2012).
Cafés hebben al jarenlang te maken met een daling van het aantal bezoekers. De invoering van het
rookverbod heeft dit versterkt. Er is een verschuiving zichtbaar van sterke dranken naar meer
koffie/thee-afzet. Voor 2013 wordt een verdere daling van de omzet verwacht (-2,5%) (EIM,2012).
Ontwikkelingen catering
De economische recessie heeft ook in deze sector een behoorlijke impact. Bedrijven zijn aan het
bezuinigen en kijken kritisch naar de kosten van de bedrijfskantine. Gezien de economische situatie
zullen ook in de komende periode de uitgaven aan catering niet verder toenemen (EIM, 2012).
Werknemers
In 2010 zijn er volgens het CBS 364.200 werknemers werkzaam in de horecasector. Ruim 50% van
hen is werkzaam in de restaurantsector, 18% in cafés en 16% in de hotelsector. De cijfers van het
BH&C geven de werkgelegenheid van de bij het bedrijfschap ingeschreven ondernemingen weer. In
2010 is het aantal werknemers volgens het BH&C 360.610.
Figuur 13: Aantal werknemers per deelsector. Bron: CBS SBI 2008: 55
Trends & cijfers horeca 20

Zowel het CBS als het BH&C laten een lichte stijging van het aantal werknemers zien. Bij het CBS
neemt het aantal werknemers bij alle deelsectoren toe. De cijfers van het BH&C tonen alleen een
stijging van het aantal werknemers in de fastservice- en restaurantsector.
Werkgelegenheidsontwikkeling
In de horeca wordt veel gewerkt met flexibele arbeidscontracten. Hierdoor kan de horeca het
personeelsbestand relatief snel aanpassen op de veranderende vraag. Het EIM verwacht dat de
gemiddelde omzet voor 2012 ongeveer 0,5% lager is dan in 2011. De werkgelegenheid zal naar
verwachting ook licht afnemen. Voor 2013 voorspelt het EIM een voorzichtige toename van het
aantal banen voor werknemers met 0,25% (EIM, 2011).
Kenmerken van werknemers
Er werken gemiddeld iets meer vrouwen dan mannen in de horecasector (54%). Verder is de
horeca een jonge sector. Ongeveer 57% van de werknemers is jonger dan 30 jaar. Met een
gemiddelde leeftijd van 31 jaar zijn de werknemers in de horeca het jongst vergeleken met andere
bedrijfssectoren in Nederland. Gemiddeld zijn werknemers in Nederland veertig jaar oud. Vanuit de
sector zijn er inmiddels verschillende initiatieven om ‘ouder worden in de horeca’ te promoten en
ook zij-instroom van oudere werknemers uit bijvoorbeeld de industrie te stimuleren.
In-, door- en uitstroom werknemers
De horecasector kent een hoge uitstroom van het aantal werknemers. In de periode 2009-2010 is
24% van de werknemers uit de sector gestroomd. De inhoud van het werk, het salaris, de
werkdruk en de werktijden zijn voorbeelden van redenen waarom werknemers de bedrijfstak
verlaten.
Trends en ontwikkelingen
Herkenbare meerwaarde
Door de economische onzekerheden kiezen steeds meer consumenten voor ‘thuis uit eten’.
Horecabedrijven moeten herkenbare meerwaarde bieden en zich duidelijk onderscheiden van de
concurrent om gasten te trekken. Focus op vers en verantwoord, regionaal of juist exotisch, maar
ook vooral beleving en gastvrijheid bieden de meerwaarde waarin de horeca zich kan
onderscheiden van de supermarkt (Horeca Entree, 2011).
Nieuwe cateringconcepten
In de cateringbranche is al een tijd zichtbaar dat traditionele concepten bij bedrijfsrestaurants op
omzet inleveren. Verschillende cateraars ontwikkelen daarom nieuwe, meer commerciële formules.
Hierbij wordt vooral ingespeeld op trends als duurzaamheid, gezondheid en flexibiliteit (Horeca
Entree, 2011).
Vakmanschap
Werken in de horeca, en in het bijzonder werken in de bediening, wordt al jaren als een
allemansbaantje gezien: iedereen kan het. In de praktijk is dit echter anders. De sector wil dit ook
beter laten zien om het imago van werken in de horeca een impuls te geven. Een voorbeeld
hiervan is het tv-programma ‘Knallen in de horeca’. De sector wil bovendien benadrukken dat
vakmanschap in de bediening verdergaat dan vakinhoudelijke kennis. De rol van gastheer of
gastvrouw goed neerzetten, is van groot belang. Dit zal niet alleen bijdragen aan het verhogen van
het werkplezier, maar ook het imago van het vak verbeteren (BH&C, 2012).
Trends & cijfers horeca 21

Vraag op de arbeidsmarkt
Onderstaande gegevens zijn afkomstig uit de Jobfeed-vacaturebank. Jobfeed heeft toegang tot alle vacatures
op internet. Kenwerk heeft vanuit zijn expertise beroepen uit de vacaturetitels gekoppeld aan mbo-kwalificaties
en -niveaus. Een deel van het totaal aantal vacatures wordt echter niet op internet geplaatst. Daarom zijn de
vacatures door middel van ophoogfactoren opgehoogd om de realiteit zo goed mogelijk te benaderen. Omdat
uit de vacaturetitels lastig is af te leiden of het om een niveau 2-, 3- of 4-functie gaat, zijn de vacatures
geclusterd op functiegroep.
Aantal vacatures per functiegroep
In het eerste halfjaar van 2012 zijn er in de horeca ongeveer 28.500 vacatures ontstaan op mbo-
niveau. Dit aantal is iets hoger dan in dezelfde periode in 2011. De volgende grafiek laat zien dat
verreweg de meeste ontstane vacatures in de horeca voor medewerkers bediening zijn. Daarna
volgen kok en fastservice. Voor frontofficemedewerkers en managers/ondernemers zijn de minste
vacatures beschikbaar. Opvallend is dat het aantal ontstane vacatures voor alle functiegroepen lijkt
toe te nemen, behalve voor kok.
Figuur 14: Aantal mbo-vacatures horeca per functiegroep, januari t/m juli 2011-2012. Bron: Jobfeed,
bewerking Kenwerk
Aantal vacatures per regio
Het aantal ontstane vacatures in de horeca is redelijk verspreid over Nederland. In de regio’s
Noord en Oost komen in verhouding de minste vacatures beschikbaar.
In de regio Zuidwest neemt het aantal ontstane vacatures behoorlijk toe ten opzichte van een jaar
eerder. Het gaat om een toename van ruim 20%. Ook de regio’s Noordwest, Oost en Zuidoost
laten een stijging zien van het aantal vacatures in de horeca.
Trends & cijfers horeca 22

Noord
Oost
Middenwest
Noordwest
Zuidwest
Zuidoost
2.568
2.326
3.683
3.917
4.323
4.945
4.721
4.615
4.659
5.475
5.197
5.779
0 2.000 4.000 6.000
Figuur 15: Aantal mbo-vacatures horeca per regio, januari t/m juli 2011-2012. Bron: Jobfeed, bewerking
Kenwerk
Concurrentie op de arbeidsmarkt
Schoolverlaters van de mbo-opleidingen in de horeca ondervinden op de arbeidsmarkt concurrentie
van andere schoolverlaters en andere niet-werkende werkzoekenden in diezelfde richting. Het
aantal niet-werkende werkzoekenden kan niet volledig in kaart gebracht worden. Enerzijds heeft
dit te maken met het feit dat niet alle werkzoekenden zich inschrijven bij het UWV. Dit geldt met
name voor jongeren omdat zij vaak niet in aanmerking komen voor een uitkering. Anderzijds kan
het voorkomen dat iemand die staat ingeschreven als werkzoekende niet direct inzetbaar is op de
arbeidsmarkt.
Onderstaande figuur toont de ontwikkeling van het aantal niet-werkende werkzoekenden die bij het
Trends & cijfers horeca 23
2011
2012
UWV ingeschreven staan voor een horecafunctie. Het gaat alleen om niet-werkende
werkzoekenden die korter dan een halfjaar zijn ingeschreven. Deze groep kan als een directe
concurrent van de schoolverlaters gezien worden omdat zij een relatief kleine afstand tot de
arbeidsmarkt hebben.
5.000
4.500
4.000
3.500
3.000
2.500
2.000
1.500
1.000
500
0
2010 2011 2012
Figuur 16: Aantal niet-werkende werkzoekenden 2010-2012. Bron: UWV
Medewerker bediening
Frontofficemedewerker
Kok
Keukenassistent
Bedrijfsleider horeca

Het gemiddelde aantal niet-werkende werkzoekenden blijft ongeveer gelijk of daalt voor bijna alle
genoemde horecafuncties. Dit is een gunstige situatie voor schoolverlaters in de horeca, en dan
met name voor schoolverlaters die een baan zoeken in de bediening. Voor deze functie daalt het
aantal niet-werkende werkzoekenden het hardst.
Alleen bij de functie van frontofficemedewerker lijkt het gemiddeld aantal niet-werkende
werkzoekende frontofficemedewerkers toe te nemen. Dit betekent een toenemende concurrentie
voor schoolverlaters in deze functierichting.
Kans op werk
De kans op werk is een indicator voor de arbeidsmarktperspectieven van mbo-gediplomeerden in
de horeca. Deze paragraaf geeft voor zes districten 2 een inschatting van de kans op werk voor de
verschillende kwalificaties in de horeca.
Ondanks de crisis zijn de arbeidsmarktperspectieven in de horeca goed. Op de arbeidsmarkt is veel
vraag naar gediplomeerde gastheren/-vrouwen, koks en medewerkers fastservice.
Er is in verhouding minder vraag naar specialisten, leidinggevenden en managers. Ook kunnen
schoolverlaters van niveau 4 vaak niet direct op dit niveau aan de slag. De kans op werk voor deze
kwalificaties is dan ook zeer wisselend.
Voor frontofficefuncties is de kans op werk ruim voldoende. Het toenemend aantal
frontofficeleerlingen en een stijgende concurrentie op de arbeidsmarkt heeft mogelijk invloed op de
arbeidsmarktperspectieven van schoolverlaters in deze richting.
2 Op www.kenwerk.nl/regiocijfers vindt u kerninformatie over onderwijsaanbod, arbeidsmarktbehoefte en
stage- en arbeidsmarktperspectieven op het niveau van de dertig arbeidsmarktregio’s.
Trends & cijfers horeca 24

Niveau 1
Horeca-assistent
Niveau 2
Gastheer/-vrouw
Medewerker fastservice
Kok
Niveau 3
Bartender
1 e medewerker fastservice
Receptionist
Zelfstandig werkend gastheer/
-vrouw
Zelfstandig werkend kok
Niveau 4
Leidinggevende bediening
Leidinggevende keuken
Bedrijfsleider fastservice
Frontofficemanager
Gespecialiseerd kok
Gastronoom/sommelier
Manager/ondernemer café/bar
Manager/ondernemer
fastservice
Manager/ondernemer horeca
Totaal
Noord Oost Midden-
Bronnen: DUO (2011) en Jobfeed, bewerking Kenwerk (2012)
Trends & cijfers horeca 25
west
Noord-
west
Zuid-
west
Goed Ruim voldoende Voldoende Matig Gering
Zuid-
oost
Niet
Totaal
beschikbaar

Samenvatting en vooruitblik
Afname van het aantal vmbo-leerlingen
Ongeveer de helft van de mbo-leerlingen horeca heeft een vooropleiding in het vmbo gevolgd. Het
aantal leerlingen op het vmbo is de afgelopen jaren met acht procent gedaald. De theoretische
leerweg laat nog wel een lichte stijging zien van het aantal leerlingen. Bij andere richtingen
waarvandaan veel leerlingen doorstromen naar mbo-horeca, is het aantal leerlingen in de
afgelopen jaren met bijna twintig procent afgenomen. Het gaat om de vmbo-afdelingen
consumptief, consumptief breed en zorg & welzijn ISP. Deze afname heeft mogelijk in de toekomst
gevolgen voor de instroom van nieuwe leerlingen in de mbo-opleidingen horeca.
Stijgende trend van het aantal mbo-leerlingen horeca
Hoewel het aantal leerlingen in het totale mbo dit jaar voor het eerst gedaald is, is het aantal
leerlingen mbo-horeca voor het derde opeenvolgende jaar toegenomen. Ook voor het komende
schooljaar wordt een toename van het aantal leerlingen verwacht.
Net als vorig jaar laten ook dit jaar de frontoffice-opleidingen weer de grootste stijging zien; in
totaal ruim twintig procent. Verder blijft het aantal leerlingen (zelfstandig werkend) kok een
stijgende trend vertonen. Dit is waarschijnlijk te danken aan de trend dat op televisie en in de
bladen meer en meer aandacht bestaat voor koken en restaurants. De verwachting is dat het
aantal leerlingen de komende jaren zal blijven stijgen. Omdat in de media nu ook aandacht wordt
geschonken aan het beroep van gastheer/gastvrouw is de verwachting dat het aantal leerlingen
voor deze opleiding ook toe zal nemen.
Verder is het aantal leerlingen per kwalificatie op de niveaus 1 en 2 met meer dan 50 leerlingen
toegenomen. Dit heeft mogelijk te maken met re-integratietrajecten van gemeentes binnen de
horeca. Voorbeelden zijn de gemeentes Den Haag en Purmerend waar Kenwerk de matching en
plaatsing van deelnemers verzorgt. Doel van deze trajecten is een langdurige leer- en werkrelatie
voor de deelnemer en een verbeterde positie op de arbeidsmarkt.
Kans op een stage
De crisis heeft ook zijn weerslag op de horeca. Desondanks zijn er in de horeca nog steeds meer
dan voldoende leerplaatsen. Wel zijn er signalen dat bedrijven in toenemende mate de voorkeur
geven aan bol-stagiairs boven bbl-leerlingen.
Kans op werk
Het aantal faillissementen in de horeca is toegenomen. Toch is de kans op werk in de horeca over
het algemeen goed te noemen. Gemiddeld genomen is het aantal bedrijven en het aantal vacatures
toegenomen. Dit verschilt echter sterk per regio en per kwalificatie. Op de arbeidsmarkt is veel
vraag naar gediplomeerde gastheren/-vrouwen, koks en medewerkers fastservice. Voor
frontofficefuncties is de kans op werk ruim voldoende. Het toenemende aantal frontofficeleerlingen
en een stijgende concurrentie op de arbeidsmarkt heeft mogelijk in de toekomst invloed op de
arbeidsmarktperspectieven van schoolverlaters in deze richting.
Brede opleiding in de toeristische branche
Vanuit de overheid wordt ingezet op een doelmatiger opleidingsaanbod en een vereenvoudigde
kwalificatiestructuur. Binnen de horeca-, recreatie- en reisbranches wordt op basis van de
opleidingen frontoffice, leisure & hospitality en reizen de haalbaarheid onderzocht om te komen tot
één brede basisopleiding met de mogelijkheid om te specialiseren binnen een profiel.
Trends & cijfers horeca 29

Tabellenboek
Overzicht regio’s
Regio 3 Arbeidsmarktregio’s
Noord Drenthe
Friesland
Groningen
Oost Achterhoek
IJssel-Vechtstreek
Midden-Gelderland
Rivierenland
Stedendriehoek
Twente
Zuid-Gelderland
Middenwest Flevoland
Gooi- en Vechtstreek
Haaglanden
Holland-Rijnland
Midden-Holland
Midden-Utrecht
Oost-Utrecht
Noordwest Groot-Amsterdam
Noord-Holland-Noord
Zaanstreek/Waterland
Zuid-Kennemerland
Zuidwest Drechtsteden
Rijnmond
West-Brabant
Zeeland
Zuidoost Midden-Brabant
Noord- en Midden-Limburg
Noordoost-Brabant
Zuid-Limburg
Zuidoost-Brabant
3 De zes districten die in de rapportage gebruikt worden, zijn gebaseerd op de vroegere CWI-districten, en hier
gekoppeld aan de indeling van arbeidsmarktregio’s, zoals die nu wordt gebruikt door de UWV WERKbedrijven.
Trends & cijfers horeca 33

Kwalificaties Kenwerk
N.b. Om de leesbaarheid te vergroten, zijn kwalificaties die betrekking hebben op eindtermen onderwijs en
kwalificaties vanuit het beroepsgerichte onderwijs samengenomen waar deze enigszins met elkaar te
vergelijken zijn.
Horeca
Naam kwalificatie Crebo-nummers Oude benamingen
Niveau 1
Horeca-assistent 90660 10403
Niveau 2
Gastheer/-vrouw 94140 90740 90742 10399 Medewerker
bediening/fastfood/café-bar
Medewerker fastservice 94190 90741 10856 Horecamedewerker fastfoodsector
Kok 90760 10400
Niveau 3
Bartender 94151 10401
1 e medewerker fastservice 94200 10875 Bedrijfsleider fastfoodsector
Frontofficemedewerker niveau 3 4 90620
Receptionist 90622 10398
Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw 94153 94150 94152 94153
90750 90752 10394
Zelfstandig werkend kok/instellingskok 95420 94950 94951 94952
Niveau 4
Leidinggevende horeca,
contractcatering, informatie, recreatie
en bakkerij
90770 90772 10395
90680
Leidinggevende bediening 94160 94161 90686 90682
10385
Leidinggevende keuken/kok 95100 95102 93360 90687
Bedrijfsleider fastservice 95432 94210
Frontofficemedewerker niveau 4 5 94070
Frontofficemanager 94072
Medewerker
bediening/fastfood/café-bar
Shiftleader
Gespecialiseerd kok 95101 10390 10389 Dieetkok
Gastronoom/sommelier 94163
Manager/ondernemer café/bar 10386 90301 Horecaondernemer café/bar en
Fast Food
Manager/ondernemer fastservice 90302 Manager/ondernemer fastfood
Manager/ondernemer horeca 90300 90303 10387 10388 Restaurateur Horecaondernemer/
-manager
4 Leerlingen die ingeschreven staan onder Crebo-nummer 90620 kunnen uitstromen in de kwalificatie
Receptionist (90622) of in de recreatiekwalificatie Informatiemedewerker (90621). In de tellingen met
betrekking tot leerlinggegevens (vooropleiding, leeftijd, geslacht, etniciteit) en het totaal aantal leerlingen in
overzichten per kwalificatie zijn de Crebo-nummers 90620 en 90622 meegeteld bij horeca en het Crebonummer
90621 bij recreatie. Dit geldt ook voor de tellingen met betrekking tot diploma’s.
5 Leerlingen die ingeschreven staan onder Crebo-nummer 94070 kunnen uitstromen in de kwalificatie
Frontofficemanager (94072) of in de recreatiekwalificatie Hoofd informatie (94071). In de tellingen met
betrekking tot leerlinggegevens (vooropleiding, leeftijd, geslacht, etniciteit) en het totaal aantal leerlingen in
overzichten per kwalificatie zijn de Crebo-nummers 94070 en 94072 meegeteld bij horeca en het Crebonummer
94071 bij recreatie. Dit geldt ook voor de tellingen met betrekking tot diploma’s.
Trends & cijfers horeca 2012-2013 34

Leren in de praktijk
1. Aantal leerlingen voortgezet onderwijs 2007-2011
2007 2008 2009 2010 2011
Voortgezet onderwijs 941.300 934.600 935.000 939.900 949.700
Bron: Ministerie van OCW (2011)
2. Aantal leerlingen bovenbouw vmbo, havo, vwo 2007-2011
2007 2008 2009 2010 2011
Vmbo 217.800 211.300 205.100 200.300 201.100
VM2 1.000 2.600 3.900 3.700
Havo 105.400 106.000 108.800 110.300 110.600
Vwo 119.300 121.600 120.900 121.900 120.800
Bron: Ministerie van OCW (2011)
3. Aantal vmbo-leerlingen (3 e en 4 e leerjaar) per sector 2009-2011
2009 2010 2011
Economie 30.762 28.600 26.357
Landbouw 16.921 15.602 15.772
Techniek 31.697 28.743 27.134
Zorg & welzijn 33.539 31.119 30.338
Intersectorale programma’s 14.934 18.756 25.752
Theoretische leerweg 77.065 77.064 78.583
Totaal 204.918 199.884 203.936
Bron: DUO (2009-2011)
4. Aantal vmbo-leerlingen CB, Z&W-ISP en CT (3 e en 4 e leerjaar) 2006-2011
2006 2007 2008 2009 2010 2011
Consumptief breed 3.630 3.539 3.499 3.387 3.535 3.464
Zorg & welzijn-ISP 21.007 20.794 19.571 18.229 16.838 16.588
Consumptief 2.525 1.935 1.843 1.899 1.888 1.851
Totaal 27.162 26.268 24.913 23.515 22.261 21.903
Bron: DUO (2006-2011)
5. Geslacht vmbo-leerlingen CT, CB-ISP en Z&W-ISP 2011
Consumptief Consumptief breed Zorg & welzijn-ISP
Man 1.150 2.205 1.807
Vrouw 701 1.259 14.781
Totaal 1.851 3.464 16.588
Bron: DUO (2011)
6. Aantal mbo-leerlingen horeca 2007-2011
2007 2008 2009 2010 2011
Bol 15.139 14.301 14.577 14.562 14.739
Bbl 7.544 8.318 8.578 9.625 10.019
Totaal 22.683 22.619 23.155 24.187 24.758
Bron: DUO (2007-2011)
Trends & cijfers horeca 35

7. Aantal mbo-leerlingen horeca per kwalificatie en per regio 2011
Niveau 1
Noord Oost Midden-
Trends & cijfers horeca 36
west
Noord-
west
Zuid-
west
Zuid-
oost
Buiten-
land
Totaal
Horeca-assistent 91 94 247 136 228 173 3 972
Niveau 2
Gastheer/-vrouw 257 396 459 406 435 396 4 2.353
Medewerker fastservice 48 114 176 118 127 140 3 726
Kok 633 833 982 879 817 877 10 5.031
Niveau 3
Bartender 5 9 14
1 e medewerker fastservice 17 43 100 45 50 47 1 303
Frontofficemedewerker
niveau 3 109 43 108 211 116 67 654
Receptionist 75 164 316 206 242 88 6 1.097
Zelfstandig werkend
gastheer/-vrouw 77 162 168 67 128 105 2 709
Zelfstandig werkend kok 321 671 499 339 424 601 8 2.863
Niveau 4
Leidinggevende horeca,
contractcatering, informatie,
recreatie en bakkerij 1 1
Leidinggevende bediening 19 87 91 12 44 30 283
Leidinggevende keuken 30 51 9 7 14 77 188
Bedrijfsleider fastservice 7 16 27 12 25 22 109
Frontofficemedewerker
niveau 4 80 93 22 23 93 237 1 549
Frontofficemanager 38 143 284 185 168 73 6 897
Gespecialiseerd kok 10 58 34 30 35 56 2 225
Manager/ondernemer
café/bar 10 34 103 185 61 131 524
Manager/ondernemer
fastservice 1 7 5 3 2 8 26
Manager/ondernemer
horeca, Ondernemer
horeca/bakkerij 795 1.388 1.570 828 1.186 1.395 61 7.223
Gastronoom/sommelier 1 4 6 11
Totaal 2.618 4.398 5.201 3.696 4.206 4.532 107 24.758
Bron: DUO (2011)

8. Aantal mbo-leerlingen horeca per kwalificatie en per leerweg 2011
Niveau 1
Bbl Bol Totaal
Horeca-assistent 437 535 972
Niveau 2
Gastheer/-vrouw 1.088 1.265 2.353
Medewerker fastservice 687 39 726
Kok 2.537 2.494 5.031
Niveau 3
Bartender 0 14 14
1 e medewerker fastservice 279 24 303
Frontofficemedewerker niveau 3 0 654 654
Receptionist 775 322 1.097
Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw 588 121 709
Zelfstandig werkend kok 2.343 520 2.863
Niveau 4
Leidinggevende horeca, contractcatering, informatie,
recreatie en bakkerij 1 1
Leidinggevende bediening 244 39 283
Leidinggevende keuken 82 106 188
Bedrijfsleider fastservice 103 6 109
Frontofficemedewerker niveau 4 549 549
Frontofficemanager 387 510 897
Gespecialiseerd kok 225 225
Manager/ondernemer café/bar 164 360 524
Manager/ondernemer fastservice 24 2 26
Manager/ondernemer horeca, Ondernemer
horeca/bakkerij 45 7.178 7.223
Gastronoom/sommelier 11 11
Totaal 10.019 14.739 24.758
Percentage totaal 40,5% 59,5% 100%
Ter vergelijking: verhouding bbl-bol van alle in het land
aangeboden mbo-opleidingen 31,7% 68,3% 100%
Bron: DUO (2011)
Trends & cijfers horeca 37

9. Mutaties aantal mbo-leerlingen horeca per kwalificatie en per leerweg 2011 t.o.v. 2010,
Niveau 1
absolute aantallen
Bbl Bol Totaal
Horeca-assistent 59 35 94
Niveau 2
Gastheer/-vrouw -16 74 58
Medewerker fastservice 49 7 56
Kok 94 -21 73
Niveau 3
Bartender -2 -1 -3
1 e medewerker fastservice -60 -5 -65
Frontofficemedewerker niveau 3 -1 -55 -56
Receptionist 177 89 266
Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw -44 -29 -73
Zelfstandig werkend kok -12 102 90
Niveau 4
Leidinggevende horeca, contractcatering, informatie,
recreatie en bakkerij -92 -92
Leidinggevende bediening 63 22 85
Leidinggevende keuken 3 -1 2
Bedrijfsleider fastservice 29 -6 23
Frontofficemedewerker niveau 4 147 147
Frontofficemanager 59 177 236
Gespecialiseerd kok 18 18
Manager/ondernemer café/bar -34 -62 -96
Manager/ondernemer fastservice -1 -5 -6
Manager/ondernemer horeca, Ondernemer
horeca/bakkerij 2 -199 -197
Gastronoom/sommelier 11 11
Totaal 394 177 571
Bron: DUO (2010-2011)
Trends & cijfers horeca 38

10. Aantal mbo-scholen per kwalificatie en per regio 2011
Niveau 1
Noord Oost Midden-
Trends & cijfers horeca 39
west
Noord-
west
Zuid-
west
Zuid-
oost
Totaal
Horeca-assistent 4 4 6 4 5 6 29
Niveau 2
Gastheer/-vrouw 5 8 6 4 5 8 36
Medewerker fastservice 1 3 3 1 1 5 14
Kok 5 8 6 4 5 9 37
Niveau 3
Bartender 1 1
1 e medewerker fastservice 2 1 3 6
Frontofficemedewerker niveau 3 2 3 3 2 1 3 14
Receptionist 1 4 2 2 3 3 15
Zelfstandig werkend gastheer/
-vrouw 5 8 5 4 5 6 33
Zelfstandig werkend kok 5 8 6 4 5 8 36
Niveau 4
Leidinggevende horeca,
contractcatering, informatie,
recreatie en bakkerij 1 1
Leidinggevende bediening 3 3 3 1 1 4 15
Leidinggevende keuken 2 5 1 2 5 15
Bedrijfsleider fastservice 1 1 1 3
Frontofficemedewerker niveau 4 1 2 1 1 1 3 9
Frontofficemanager 1 5 5 2 3 2 18
Gespecialiseerd kok 4 1 3 2 10
Manager/ondernemer café/bar 1 2 1 2 2 3 11
Manager/ondernemer fastservice 1 1 1 1 4
Manager/ondernemer horeca,
Ondernemer horeca/bakkerij 4 7 5 3 5 7 31
Gastronoom/sommelier 1 1 2
Totaal 40 79 56 37 48 80 40
Gemiddeld aantal mbo-leerlingen
horeca per school
Bron: DUO (2011)
496 656 695 696 492 643 619

11. Aantal leerlingen horeca per regio en per school 2011
Regio School Aantal leerlingen
Noord ROC Alfa College 206
ROC Drenthe College 297
ROC Friese Poort 357
ROC Friesland College 821
ROC Noorderpoortcollege 798
Oost Landstede 295
ROC Aventus 600
ROC Deltion College 719
ROC Graafschap College 281
ROC Nijmegen eo 250
ROC Onderwijsgroep A12 161
ROC Rijn IJssel 1.079
ROC van Twente 1.859
Middenwest ID College 104
ROC Mondriaan 1.639
ROC ASA 747
ROC Flevoland 223
ROC Leiden 454
ROC Midden Nederland 1.001
Noordwest Regio College 135
ROC Horizon College 636
ROC Kop van Noord-Holland 150
ROC Nova College 275
ROC van Amsterdam 2.286
Zuidwest ROC Albeda College 1.148
ROC Da Vinci College 13
ROC West-Brabant 698
ROC Westerschelde 63
ROC Zadkine 773
ROC Zeeland 256
Zuidoost De Rooi Pannen 3.163
ROC Arcus College 686
ROC de Leijgraaf 289
ROC Eindhoven 385
ROC Gilde Opleidingen 333
ROC Koning Willem I College 311
ROC Leeuwenborgh 87
ROC Ter AA 160
ROC Tilburg 197
SVO Opl vd Vleessector 823
Totaal 24.758
Bron: DUO (2011)
Trends & cijfers horeca 40

12. Geslacht mbo-leerlingen horeca
Aantal Percentage Landelijke verhouding
Man 14.141 57% 53%
Vrouw 10.617 43% 47%
Totaal 24.758 100% 100%
Bron: DUO (2011)
13. Etniciteit mbo-leerlingen horeca per niveau (afgerond op hele procenten)
Niveau 1 Niveau 2 Niveau 3 Niveau 4
Autochtoon 56% 76% 76% 83%
Niet-westerse allochtoon 35% 16% 17% 10%
Westerse allochtoon 9% 7% 7% 6%
Bron: DUO (2011)
14. Leeftijd mbo-leerlingen horeca
Aantal Percentage
15 59 0%
16 2.765 11%
17 4.844 20%
18 4.633 19%
19 4.027 16%
20-24 6.076 25%
25-29 692 3%
30-49 1.287 5%
50+ 375 2%
Totaal 24.758 100%
Bron: DUO (2011)
15. Vooropleiding mbo-leerlingen horeca 2007-2011 (afgerond op hele procenten)
Inschrijf-
jaar
Basis-
onderwijs
Basis-
vorming
Vmbo Vmbo
Trends & cijfers horeca 41
tl
Mbo 1-2
Mbo 3-4 Havo/
vwo
Hbo/
2007 4% 20% 35% 19% 17% 5% 0%
2008 4% 18% 34% 21% 17% 5% 0%
2009 6% 16% 32% 24% 15% 3% 5% 0%
2010 11% 12% 30% 24% 15% 3% 5% 0%
2011 13% 12% 28% 23% 14% 4% 5% 0%
Bron: DUO (2007-2011)
wo

16. Doorstroom van een vmbo-afdeling naar een mbo-opleiding horeca per niveau 2011
(afgerond op hele procenten)
Niveau 1 Niveau 2 Niveau 3 Niveau 4 Totaal
Geen afdeling (AKA of vmbo tl) 26% 16% 32% 61% 35%
Consumptief breed 7% 15% 10% 5% 10%
Zorg & welzijn-ISP 11% 11% 12% 4% 8%
Consumptief 8% 12% 5% 3% 8%
Handel & administratie 8% 7% 9% 7% 7%
Verzorging 8% 11% 7% 2% 7%
Andere afdelingen 32% 28% 25% 18% 24%
Bron: DUO (2011)
17. Doorstroom van een vmbo-leerweg naar een mbo-opleiding horeca per niveau 2011
(afgerond op hele procenten)
Niveau 1 Niveau 2 Niveau 3 Niveau 4 Totaal
Theoretische leerweg (tl) 15% 15% 32% 61% 34%
Kaderberoepsgerichte leerweg (kbl) 20% 33% 54% 25% 31%
Basisberoepsgerichte leerweg (bbl) 53% 48% 3% 0% 26%
Gemengde leerweg (gl) 4% 4% 12% 14% 8%
Alle 5% 0% 0% 0% 0%
Basis- en kaderberoepsgerichte leerweg (b/k) 3% 0% 0% 0% 0%
Gemengde en theoretische leerweg (g/t) 0% 0% 0% 0% 0%
Bron: DUO (2011)
18. Aantal mbo-diploma’s horeca 2008-2010
Bbl Bol Extraneus Totaal
2008 2.783 3.262 656 6.701
2009 3.112 3.198 923 7.233
2010 3.200 3.212 884 7.296
Bron: DUO (2008-2010)
Trends & cijfers horeca 42

19. Aantal mbo-diploma’s horeca per kwalificatie en per leerweg 2010
Niveau 1
Bbl Bol Bbl en bol Extraneus Totaal
Horeca-assistent 267 321 588 149 737
Niveau 2
Gastheer/-vrouw 362 359 721 99 820
Medewerker fastservice 426 22 448 40 488
Kok 793 679 1.472 193 1.665
Niveau 3
Bartender 2 5 7 7 14
1 e medewerker fastservice 182 6 188 7 195
Frontofficemedewerker niveau 3 24 24 3 27
Receptionist 8 174 182 77 259
Zelfstandig werkend gastheer/
-vrouw 217 29 246 29 275
Zelfstandig werkend kok 631 35 666 95 761
Niveau 4
Leidinggevende horeca, contractcatering,
informatie, recreatie en bakkerij 59 59 5 64
Leidinggevende bediening 37 8 45 2 47
Leidinggevende keuken 25 14 39 7 46
Bedrijfsleider fastservice 10 10 20 20
Frontofficemedewerker niveau 4 33 33 33
Frontofficemanager 114 114 43 157
Gespecialiseerd kok 86 86 86
Manager/ondernemer café/bar 129 22 151 32 183
Manager/ondernemer fastservice 15 15 1 16
Manager/ondernemer horeca 10 1.298 1.308 95 1.403
Totaal 3.200 3.212 6.412 884 7.296
Bron: DUO (2011)
Trends & cijfers horeca 43

20. Mutaties aantal mbo-diploma’s horeca per kwalificatie en per leerweg 2010 t.o.v. 2009
Niveau 1
Bbl Bol Extraneus Totaal
Horeca-assistent 38 -39 -38 -39
Niveau 2
Gastheer/-vrouw -20 -60 -34 -114
Medewerker fastservice 27 10 9 46
Kok -17 -23 -8 -48
Niveau 3
Bartender 2 0 -10 -8
1 e medewerker fastservice 17 -11 1 7
Frontofficemedewerker niveau 3 0 5 -6 -1
Receptionist 8 81 48 137
Zelfstandig werkend gastheer/
-vrouw
36 6 8 50
Zelfstandig werkend kok -53 10 -44 -87
Niveau 4
Leidinggevende horeca, contractcatering,
informatie, recreatie en bakkerij
0 -14 -2 -16
Leidinggevende bediening 17 2 -2 17
Leidinggevende keuken 13 6 6 25
Bedrijfsleider fastservice 9 10 0 19
Frontofficemedewerker niveau 4 0 33 0 33
Frontofficemanager 0 13 41 54
Gespecialiseerd kok 17 0 -2 15
Manager/ondernemer café/bar -3 -27 15 -15
Manager/ondernemer fastservice 11 0 1 12
Manager/ondernemer horeca -14 12 -22 -24
Totaal 88 14 -39 63
Bron: DUO (2010-2011)
21. Door- en uitstroom van gediplomeerden horeca 2010-2011 (afgerond op hele procenten)
2010 2011 Landelijk
totaal
Arbeidsmarkt 54% 55% 61%
Hoger onderwijs 11% 11% 13%
Middelbaar beroepsonderwijs 35% 34% 26%
Bron: DUO (2011)
Trends & cijfers horeca 44

22. Instroom van mbo-gediplomeerden horeca per hbo-opleiding 2008-2010
2008 2009 2010
Bachelor hoger hotelonderwijs 214 219 189
Bachelor facility management 59 56 64
Bachelor personeel en arbeid 54 33 56
Bachelor commerciële economie 55 57 52
Bachelor vrijetijdsmanagement 39 40 46
Bacheloropleiding voor management, economie en recht 32 22 34
Bachelor communicatie 31 23 30
Bachelor bedrijfseconomie 22 27 27
Bachelor small business and retail management 20 24 27
Bachelor hoger toeristisch en recreatief onderwijs 14 28 26
Overige opleidingen 233 285 278
Totaal 773 814 829
Bron: HBO-raad (2012)
23. Aantal studenten hoger onderwijs per opleiding 2007-2011
2007 2008 2009 2010 2011
Bachelor hoger hotelonderwijs 4.438 4.430 4.465 4.561 4.475
Bachelor business administration in hotel management 1.921 1.875 1.858 1.870 1.666
Bachelor facility management 5.427 5.328 5.209 5.050 5.029
Bachelor personeel en arbeid 8.445 8.571 8.889 8.911 8.852
Associate degree hoger hotelonderwijs 16 20 31 32 36
Associate degree eventmanager 123 154 148 153 189
Associate degree facility management 6 16 53 51 36
Associate degree small business and retail management 130 411 640 791 850
Totaal 20.506 20.805 21.293 21.419 21.133
Bron: HBO-raad (2012)
24. Aantal diploma’s hoger onderwijs per opleiding 2007-2010
2007 2008 2009 2010
Bachelor hoger hotelonderwijs 806 852 863 802
Bachelor business administration in hotel management 341 393 334 381
Bachelor facility management 1.017 1.027 1.005 927
Bachelor personeel en arbeid 1.470 1.434 1.508 1.581
Bachelor small business and retail management 706 761 659 618
Associate degree hoger hotelonderwijs 2 4 9
Associate degree eventmanager 34 40 30
Associate degree facility management 15 9 12 28
Associate degree small business and retail management 60 129 158 149
Totaal 4.415 4.641 4.583 4.525
Bron: HBO-raad (2012)
25. Aantal erkende vmbo-leerbedrijven horeca leerwerktraject en stage 2007-2012
2007 2008 2009 2010 2011 2012
Leerbedrijven leerwerktraject 1.445 1.456 1.593 1.578 1.468 1.383
Leerbedrijven stage 2.565 2.678 2.950 2.817 2.476 2.209
Bron: Kenwerk (2007-2012)
Trends & cijfers horeca 45

26. Aantal erkende mbo-leerbedrijven horeca binnenland 2007-2012
2007 2008 2009 2010 2011 2012
Horeca 7.563 8.682 10.240 10.379 10.589 10.724
Horeca AKA-erkend 548 1.007 1.553 1.844 2.042 2.297
Bron: Kenwerk (2007-2012)
27. Aantal erkende mbo-leerbedrijven horeca binnenland per kwalificatie en per regio 2011
Niveau 1
Noord Oost Midden-
Trends & cijfers horeca 46
west
Noord-
west
Zuid-
west
Zuid-
oost
Totaal
Horeca-assistent 400 1.276 1.115 859 851 939 5.440
Niveau 2
Gastheer/-vrouw 476 944 871 646 670 793 4.400
Medewerker fastservice 192 374 534 370 333 345 2.148
Kok 742 1.405 1.340 1.078 1.045 1.236 6.846
Niveau 3
Bartender 6 26 23 17 22 34 127
1 e medewerker fastservice 121 290 444 228 264 288 1.635
Receptionist 67 169 152 162 117 110 777
Zelfstandig werkend gastheer/
-vrouw
264 518 568 356 431 468 2.605
Zelfstandig werkend kok 478 897 921 712 712 852 4.572
Niveau 4
Leidinggevende bediening 63 178 157 64 73 158 693
Leidinggevende keuken 84 185 145 57 74 165 710
Cateringbeheerder/-manager 7 14 28 9 7 14 79
Bedrijfsleider fastservice 65 169 230 132 132 170 898
Frontofficemanager 51 125 108 124 93 88 589
Gespecialiseerd kok 20 72 59 68 59 69 347
Gastronoom/sommelier - 4 4 13 12 5 38
Manager/ondernemer café/bar 44 116 228 190 118 146 842
Manager/ondernemer
fastservice
27 79 94 53 47 64 364
Manager/ondernemer horeca 184 508 508 349 286 462 2.297
Bron: Kenwerk (2012)
N.b. Leerbedrijven zijn vaak erkend voor meer kwalificaties. Daarom kan geen verticale optelling plaatsvinden.

28. Aantal erkende mbo-leerbedrijven horeca buitenland 2009-2012
2009 2010 2011 2012
Aruba 15 20 20 23
België 119 130 145 171
Duitsland 42 47 50 104
Frankrijk 34 38 48 62
Groot-Brittannië 41 64 67 122
Oostenrijk 12 15 19 30
Spanje 105 126 181 293
Verenigde Staten 24 29 47 67
Overig 111 154 192 300
Totaal 503 623 769 1.172
Bron: Kenwerk (2009-2012)
Werken
29. Aantal horecabedrijven naar grootte 2009-2012 (telling op 1 januari)
< 10 werknemers 10 tot 50 werknemers 50 of meer werknemers Totaal
2009 40.115 3.740 405 44.260
2010 40.885 3.090 285 44.260
2011 40.940 3.280 265 44.485
2012 42.880 3.505 280 46.665
Bron: CBS (2011) SBI 2008: 55 en 56
30. Aantal horecabedrijven per deelsector 2009-2012 (telling op 1 januari)
2009 2010 2011 2012
Hotel-restaurants 1.515 1.425 1.435 1.425
Hotels (geen hotel-restaurants) 1.295 1.340 1.470 1.615
Verhuur van vakantiehuisjes 2.240 2.325 2.465 2.670
Jeugdherbergen en vakantiekampen 75 75 80 80
Kampeerterreinen 1.830 1.905 1.935 1.995
Overige logiesverstrekking 0 0 15 45
Restaurants 11.390 11.015 10.775 11.225
Snackbars, lunchrooms en eetkramen 9.385 9.420 9.405 10.015
IJssalons 430 430 475 550
Eventcatering 4.050 4.135 4.660 5.250
Kantines en contractcatering 1.095 1.130 1.135 1.115
Cafés 10.885 10.975 10.650 10.645
Bron: CBS (2012) SBI 2008: 55 en 56
Trends & cijfers horeca 47

31. Aantal horecabedrijven per deelsector 2008-2012
2008 2009 2010 2011 2012
Drankensector 17.889 17.635 17.489 17.078 17.062
Fastservicesector 9.994 10.099 10.172 10.237 10.418
Restaurantsector 10.833 10.847 10.879 10.947 11.012
Hotelsector 2.870 2.895 3.005 3.102 3.154
Partycatering 835 902 1.281 1.697 1.985
Totaal 42.421 42.378 42.826 43.061 43.631
Bron: Bedrijfschap Horeca en Catering (2012)
32. Aantal werknemers in de horeca per deelsector 2009-2010 (telling op 31 december)
2009 2010
Hotels 55.400 56.800
Restaurants 190.700 199.000
Cafés 61.300 66.100
Cateringbedrijven en kantines 40.400 42.300
Bron: CBS (2012) SBI 2008: 551, 561, 562, 563
33. Aantal werknemers in de horeca per deelsector 2007-2010 (peildatum 1 april)
2007 2008 2009 2010
Drankensector 109.420 109.920 109.450 109.390
Fastservicesector 70.030 71.650 73.450 75.030
Restaurantsector 102.080 105.820 106.170 107.680
Hotelsector 68.890 70.190 69.000 68.500
Totaal 350.420 357.580 358.080 360.610
Bron: SSB, bewerking ABF Research (2012)
34. Man-vrouwverhouding werknemers in de horeca 2007-2010 (peildatum 1 april)
Man Vrouw
2007 46% 54%
2008 45,8% 54,2%
2009 45,6% 54,4%
2010 45,8% 54,2%
Bron: SSB, bewerking ABF Research (2012)
35. Leeftijd van werknemers in de horeca 2007-2010 (peildatum 1 april)
2007 2008 2009 2010
19 jaar en jonger 23,6% 23,6% 23% 23,3%
20-29 jaar 34,5% 33,9% 34,2% 34,2%
30-39 jaar 16,6% 16,2% 16,2% 16,2%
40-49 jaar 13,8% 14,2% 14,3% 14,2%
50 jaar en ouder 11,4% 12% 12,8% 12,1%
Bron: SSB, bewerking ABF Research (2012)
Trends & cijfers horeca 48

36. Mobiliteit werknemers in de horeca in 2010 (peildatum 1 april)
Percentage
Instroom 24%
Blijvers 65%
Doorstroom 11%
Totaal 100%
Uitstroom (ten opzichte van 2009) 24%
Bron: SSB, bewerking ABF Research (2012)
37. Aantal vacatures horeca per richting, januari t/m juli 2011-2012
2011 2012
Medewerker bediening 12.033 13.276
Kok 7.343 6.648
Horeca-assistent 2.265 2.453
Fastservice 4.440 4.968
Manager/ondernemer horeca 527 549
Frontoffice 476 513
Totaal 27.084 28.407
Bron: Jobfeed, bewerking Kenwerk (2012)
38. Aantal vacatures mbo horeca per regio, januari t/m juli 2011-2012
2011 2012
Noord 2.568 2.326
Oost 3.683 3.917
Middenwest 5.475 5.197
Noordwest 4.323 4.945
Zuidwest 4.721 5.779
Zuidoost 4.615 4.659
Onbekend 1.699 1.584
Totaal 27.084 28.407
Bron: Jobfeed, bewerking Kenwerk (2012)
Trends & cijfers horeca 49

Bronnenlijst
Bedrijfschap Horeca en Catering (2012). Arbeidsmarktanalyse 2012. Zoetermeer
Bedrijfschap Horeca en Catering (2012). Feiten en cijfers kennisbank. Zoetermeer
Geraadpleegd in juli 2012.
CBS - Centraal Bureau voor de Statistiek (2007-2012). Statline databank. Den Haag
Geraadpleegd in juni en juli 2012.
CPB – Centraal Plan Bureau (2012). Macro Economische Verkenning 2013. Den Haag
DUO - Dienst Uitvoering Onderwijs (2006-2012). Oktobertelling 2011. Zoetermeer
DUO – Dienst Uitvoering Onderwijs (211). Doorstromers van vmbo naar mbo in 2011. Zoetermeer
EIM (2011). Ondernemen in de sectoren 2011. Zoetermeer
HBO-raad (2012). Feiten en cijfers. Telling juni 2012. Den Haag
Horeca Entree (2011). Horeca- en cateringtrends voor 2012. Amsterdam
Jobfeed (2012). Telling vacatures horeca 2011-2012. Amsterdam
Kenwerk (2009-2012). Register erkende leerbedrijven. Telling juni 2012. Zoetermeer
ministerie van OCW – ministerie van Onderwijs, Cultuur en Wetenschap (2012). Kerncijfers 2007-
2011. Den Haag
UWV (2012). Arbeidsmarktprognose 2012-2013. Amsterdam
UWV (2012). Kerncijfers Niet-Werkende Werkzoekenden 2010-2012. Geraadpleegd in augustus
2012. www.arbeidsmarktcijfers.nl
Trends & cijfers horeca 51

Verantwoording
Onderwijs
De gegevens over onderwijs zijn afkomstig uit tellingen van de Dienst Uitvoering Onderwijs, een
uitvoeringsorganisatie van het ministerie van OCW. Als uitgangspunt is telkens het schooljaar 2011-2012
genomen, wat wordt aangeduid als 2011. De gegevens met betrekking tot aantal leerlingen en aantal
diploma’s zijn steeds gebaseerd op tellingen per 1 oktober van het betreffende jaar. Het aantal leerlingen
wordt dus aan het begin van het schooljaar geteld, waarbij geen rekening wordt gehouden met uitval.
Het aantal diploma’s wordt aan het eind van het afgelopen schooljaar geteld.
In dit rapport wordt alleen het aantal mbo-leerlingen in kaart gebracht dat een opleiding volgt op een roc.
Daarnaast wordt alleen gerapporteerd over kwalificaties waarop leerlingen zijn ingeschreven. Daarbij
kunnen scholen leerlingen inschrijven op een algemeen nummer binnen één van de vier niveaus, maar
ook op een specifieke uitstroom van het betreffende niveau. Bij de inschrijving op een algemeen nummer
(een ‘nul-nummer’) is nog niet bekend welke uitstroom de leerling kiest. Hierdoor kan een enigszins
vertekend beeld ontstaan.
Bij het berekenen van het aantal leerlingen, scholen en diploma’s naar regio is steeds de hoofdvestiging
van de roc’s als uitgangspunt genomen. Aangezien roc’s meer vestigingen kunnen hebben, in
verschillende regio’s, kunnen kleine afwijkingen bestaan.
Leerbedrijven
De gegevens over leerbedrijven zijn afkomstig uit het Register erkende leerbedrijven van Kenwerk. Als
uitgangspunt is een telling genomen van peildatum 1 juni 2012, wat wordt aangeduid als 2012.
Leerbedrijven uit een bepaalde sector kunnen ook erkend zijn voor een kwalificatie die tot een andere
sector behoort. Het aantal leerbedrijven per kwalificatie kan hierdoor hoger uitvallen dan het totaal aantal
leerbedrijven in de sector. Bij deze laatste telling worden namelijk alleen de leerbedrijven meegenomen
die op basis van hun hoofdactiviteit erkend zijn voor een bepaalde sector.
Kans op een stage
De prognoses voor leerplaatsen zijn per kwalificatie berekend op basis van het aantal erkende
leerbedrijven, de gemiddelde bezettingsgraad bij bedrijven en het aantal ingeschreven leerlingen op de
betreffende kwalificatie. De gebruikte bronnen zijn het Register erkende leerbedrijven van Kenwerk, het
Basisregister Onderwijs (BRON) en de DUO-tellingen van het ministerie van OCW.
Ten eerste is per kwalificatie een gemiddelde bezettingsgraad vastgesteld. Hoeveel leerbedrijven zijn er
nodig per leerling? Wanneer meer leerlingen in één bedrijf stage kunnen lopen, zijn er gemiddeld minder
leerbedrijven nodig. Deze factor is vastgesteld op basis van de gegevens uit BRON. Scholen voeren in
BRON per beroepspraktijkvorming (bpv) gegevens in over de leerling, het leerbedrijf en de bpv-periode.
Op basis van deze gegevens kan per kwalificatie een factor worden berekend hoeveel leerlingen er
gemiddeld per leerbedrijf een leerplaats hebben op jaarbasis. Vervolgens wordt dit aantal vergeleken met
het aantal leerlingen om na te gaan of er al dan niet voldoende leerbedrijven zijn voor het jaar 2012-
2013. In een formule uitgedrukt, luidt dit als volgt:
Gemiddelde
# Erkende lb X bezettingsgraad
-
# Leerlingen
Trends & cijfers horeca 52

De factor is berekend op basis van een landelijk gemiddelde. Dit, om toevallige verschillen per regio uit te
sluiten. De gegevens over het aantal leerlingen en erkende leerbedrijven zijn wel op regionaal niveau
gebruikt.
Tot slot zijn de berekende prognoses aan de regioadviseurs van Kenwerk voorgelegd ter verificatie.
Wanneer de prognoses niet volledig stroken met de ervaringen in de betreffende regio, zijn kleine
wijzigingen aangebracht.
Werken
Voor dit deel is gebruikgemaakt van verschillende bronnen. Standaard worden de meest recente tellingen
van het CBS gebruikt voor gegevens over aantal bedrijven en werknemers. Waar beschikbaar worden
deze aangevuld met gegevens vanuit brancheorganisaties en relevante onderzoeksrapporten. Trends en
ontwikkelingen worden beschreven aan de hand van relevante onderzoeksrapporten en actuele
berichtgeving in de media - veelal vanuit brancheorganisaties.
De informatie over vacatures wordt verkregen via Jobfeed. Jobfeed is een vacaturebank met toegang tot
alle vacatures op internet. Niet alle vacatures worden echter uitgezet via internet. Om het totaal aantal
vacatures zo goed mogelijk te benaderen, is gebruikgemaakt van ophoogfactoren die
beleidsonderzoeksbureau Research voor Beleid heeft ontwikkeld voor Jobfeed. Deze ophoogfactoren zijn
vastgesteld op basis van het type bedrijfssector en het beroep. Kenwerk heeft vanuit zijn expertise
beroepen uit de vacaturetitels gekoppeld aan mbo-kwalificaties en -niveaus om inzicht te geven in de
spreiding en ontwikkeling van het aantal vacatures.
Kans op werk
Om de arbeidsmarktperspectieven op het niveau van kwalificaties inzichtelijk te maken, is het aantal
gediplomeerden dat de arbeidsmarkt opstroomt per kwalificatie en per regio afgezet tegen het aantal
vacatures uit Jobfeed per kwalificatie en per regio.
Tot slot zijn de arbeidsmarktperspectieven aan de regioadviseurs van Kenwerk voorgelegd ter verificatie.
Wanneer de perspectieven niet volledig stroken met de ervaringen in de betreffende regio, zijn kleine
wijzigingen aangebracht.
Trends & cijfers horeca 53

Afkortingen en begrippenlijst
AKA arbeidsmarktgekwalificeerd assistent
bbl beroepsbegeleidende leerweg
BH&C bedrijfschap Horeca en Catering
bol beroepsopleidende leerweg
bpv beroepspraktijkvorming
BRON Basisregister Onderwijs
CB-ISP consumptief breed-intrasectoraal programma
CBS Centraal Bureau voor de Statistiek
CFI Centrale Financiën Instellingen (per 1 januari 2010 DUO)
CT consumptieve technieken
DUO Dienst Uitvoering Onderwijs (voorheen CFI)
hbo hoger beroepsonderwijs
LWT leerwerktraject
mbo middelbaar beroepsonderwijs
ministerie OCW ministerie van Onderwijs, Cultuur en Wetenschap
roc regionaal opleidingen centrum
VM2 vmbo/mbo - niveau 2
vmbo voorbereidend middelbaar beroepsonderwijs
vmbo tl vmbo theoretische leerweg
vo voortgezet onderwijs
wo wetenschappelijk onderwijs
zorg & welzijn-ISP zorg & welzijn breed-intrasectoraal programma
AKA Het AKA-traject is geen specifieke beroepsopleiding, maar biedt een brede
voorbereiding op de arbeidsmarkt. Met het AKA-kwalificatieprofiel krijgen instellingen
bovendien ruimte om voor een bepaalde categorie jongeren maatwerk en flexibiliteit te
bieden en voortijdig schoolverlaten tegen te gaan. Het doel van de opleiding is
jongeren een arbeidsmarktkwalificatie mee te geven, waardoor hun perspectief op
werk breder wordt in eigen stad of regio, ze in hun eigen onderhoud kunnen voorzien
en kunnen functioneren in het maatschappelijk leven.
assistentenopleiding Per 1 augustus 2005 kan door vmbo-scholen een mbo-assistentenopleiding (niveau 1)
worden verzorgd. De leerinhoud van de assistentenopleiding in het vmbo is gelijk aan
die in het mbo. De examens worden afgenomen onder verantwoordelijkheid van het
mbo. De leerling ontvangt een mbo-diploma niveau 1 naast het reguliere vmbo-
diploma.
bachelor Een graad die een leerling krijgt indien hij een opleiding (met een studiebelasting van
bbl
240 ECTS - European Credit Transfer System) heeft gevolgd aan een geaccrediteerde
instelling voor hoger beroepsonderwijs (de bacheloropleiding).
Een bbl-opleiding bestaat voor minimaal 60% uit praktijk. Mensen die een bbl-
opleiding volgen, werken met een arbeidsovereenkomst in een leerbedrijf en gaan
meestal één dag in de week naar school voor de theoretische onderbouwing.
bpv De beroepspraktijkvorming is een belangrijk en verplicht onderdeel van iedere mbo-
opleiding. Bpv is de algemene term voor de stage (bij bol-opleiding) of de leerbaan (bij
bbl-opleiding) die de leerling in de praktijk bij een erkend leerbedrijf uitvoert.
bol Deelnemers van een bol-opleiding hebben tijdens hun opleiding één of meer
stageperioden. De bol-opleiding bestaat voor minimaal 20% en maximaal 60% uit
Trends & cijfers horeca 54

eroepspraktijkvorming.
erkend leerbedrijf Bedrijven die op basis van vaste criteria zijn geaccrediteerd als leerbedrijf. Erkende
leerbedrijven zijn opgenomen in een landelijk register. Een leerbedrijf kan op
verschillende kwalificaties en niveaus erkend zijn: voor vmbo, mbo of beide.
Jobfeed Jobfeed is een vacaturebank met toegang tot alle vacatures op internet.
kwalificatie Een kwalificatie is de inhoud van het diploma, vastgelegd in een kwalificatiedossier.
mbo Het mbo kent twee leerwegen, bbl en bol, en vier opleidingsniveaus:
mbo-
onderwijsinstellingen
niveau 1: assistent (assisterend, ondersteunend beroepsbeoefenaar);
niveau 2: vakman (uitvoerend, ondersteunend beroepsbeoefenaar);
niveau 3: vakman of voorman (uitvoerend, vaktechnisch corrigerend,
begeleidend, instruerend, aansturend en adviserend beroepsbeoefenaar);
niveau 4: vakman of middenkaderfunctionaris (uitvoerend tot leidinggevend,
coördinerend tot beleidsbepalend, begeleidend tot innoverend
beroepsbeoefenaar).
Hieronder vallen regionale opleidingen centra (roc’s), agrarische opleidingscentra
(aoc’s), vakinstellingen en overige mbo-instellingen (een hbo-school met een mbo-
afdeling en een instelling voor auditief gehandicapten).
VM2 VM2 is een experiment waarbij vmbo-leerlingen die naar het mbo willen, niet over
hoeven te stappen naar een andere school. Zij kunnen verder leren in hun vertrouwde
omgeving. Dat gebeurt door het integreren van de bovenbouw in de vmbo-
basisberoepsgerichte leerweg in het mbo-niveau 2.
vmbo Aan het einde van de tweede klas kiezen vmbo-leerlingen een leerweg en een sector.
Er zijn vier leerwegen: de basisberoepsgerichte leerweg, de gemengde leerweg, de
kaderberoepsgerichte leerweg en de theoretische leerweg. Elke leerweg biedt andere
doorstroommogelijkheden naar het mbo. De basisberoepsgerichte leerweg leidt op
naar mbo-opleidingen op niveau 2. De kaderberoepsgerichte, gemengde en
theoretische leerwegen bereiden leerlingen voor op mbo-opleidingen op niveau 3 en 4.
In elke leerweg kan gekozen worden voor één van de vier sectoren; economie, zorg &
welzijn, techniek en landbouw. De theoretische leerweg valt niet onder een sector,
maar is te vergelijken met de vroegere mavo.
vo Alle soorten voortgezet onderwijs beginnen met de onderbouw. Deze duurt voor vmbo
twee en voor havo/vwo drie jaar. In de onderbouw volgen leerlingen een breed
vakkenpakket dat in principe voor iedereen hetzelfde is.
Trends & cijfers horeca 55