Jaargang 5 nr 4 december 2006 - Wijkraad Steyl

AAN TAFEL MET
Als ik bij Paul binnenkom voor ons interview
blijkt gelijk dat zijn passie meer ligt bij het
koken dan bij een afspraak voor een interview.
Als ik binnen kom is hij druk bezig met de
voorbereidingen voor het diner voor die avond
en pas als hij mij ziet schiet hem te binnen dat
we een afspraak hebben. Hij verwelkomt me
heel gastvrij en als we aan tafel zitten vertelt
hij heel enthousiast over zijn passie.
Paul heeft al op jonge leeftijd kennisgemaakt met
het vak bij zijn ouders. Vroeger runden zijn ouders
café de Beek en later Kasteel Oijen. In de weekenden
werd ook van Paul dan een helpende hand verwacht.
Een bijzondere anekdote vond ik wel dat Paul vertelde
dat hij vroeger niet altijd even braaf was. Wanneer
hij dan van alles uitgespookt had kon hij het
weer goedmaken door 25 kg mosselen schoon te
maken op één dag. En mosselen schoonmaken was
in die tijd nog een heel werk. Paul verzekerde mij dat
hij heel wat mosselen heeft schoongemaakt.
Paul is begonnen op het Valuascollege waar hij de
laatste 2 jaar voor de richting leerling kok heeft gekozen.
Daarna heeft hij op de Hamert de opleiding voor
meester kok voltooid. Verder heeft hij nog verscheidene
management cursussen en opleidingen voor
diverse keukens gevolgd. Daarnaast heeft hij zijn
Paul Pollux
eigenaar van Aubergine
6
ondernemersdiploma gehaald. Zijn eerste echte
loopbaan was bij Cas Spijkers in restaurant De
Zwaen in Oisterwijk waar hij 4 jaar heeft gewerkt.
Daarna was Paul 5 jaar kok bij de Holtmühle.
Zijn vrouw May kwam, nadat ze in de verzorging bij
Savelberg had gewerkt, bij Kasteel Oijen in Oisterwijk
terecht. Sinds die tijd volgt May Paul overal en
vormen ze een onafscheidelijk duo.
Omdat Paul steeds meer uitdaging zocht in zijn vak
(nog beter presteren, nog meer sterren halen) kwam
bij hem het idee op om samen met May een eigen
zaak te beginnen. Maar dan moest het wel in de
buurt zijn, met name Steyl had vooral de aandacht.
Villa Elise was helaas niet meer mogelijk.
Bij hun zoektocht naar een geschikt pand op Steyl
bleek per toeval het huidige pand leeg te staan. Hier
hadden ze in eerste instantie niet bij stilgestaan. Na
bezichtiging van het pand hadden ze de juiste plek
voor hun formule gevonden. Een toplocatie in een
topwijk.
Na drie maanden verbouwing ging het restaurant
open. Paul en May woonden in het begin nog met
hun kinderen boven de zaak. Vijf jaar later besloten
ze te verhuizen en werd boven een vergaderruimte
gecreëerd. Een groep mensen kan dan na een zware
vergadering lekker dineren. Eén appartement op de
bovenverdieping is verhuurd.
Tijdens het gesprek blijkt wel dat, zeker sinds Paul
vorig jaar de Michelin ster heeft binnengehaald, het
restaurant bijzonder goed draait. Vandaar dat er
behalve Paul en May nog twee chef koks en twee
mensen in de bediening meewerken.
Paul heeft het geluk dat hij een goed team heeft met
heel veel ervaring. De mentaliteit van sommige mensen
in deze branche is vaak niet om over naar huis te
schrijven. Bij De Zwaen met zestien souschefs en bij
De Holtmühle met twaalf chefs heeft Paul aan
strenge eisen moeten voldoen. Door de enorme
competitie onderling worden de eisen aan jezelf
natuurlijk ook nog aangescherpt. Hij weet dan ook
uit eigen ervaring hoe fijn het is als je gewoon met
wederzijds respect in een team kunt werken.
In ons gesprek vertelde Paul over de kookcursussen
die hij vaker geeft op donderdag. Met een groep van
ongeveer zes personen wordt meestal vanaf 11.00
WIJKKRANT Steyl ■ Jaargang 5 ■ nr. 4 ■ december 2006