magazine - Horecaplatform

Afgiftekantoor 8500 - Kortrijk 1
2de afdeling, P3A9176
Verschijnt 6 x per jaar
in februari, maart, april, juni, september & november
Nummer 3 | april 2011 | 37ste jaargang | € 2,50
V.U. Evolution Media Group - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke
INTERVIEW
DOSSIER
FOOD REPORTAGE
[ KEUKENS ]
/- Assemblagekeuken
CATERING
VAKTIJDSCHRIFT VOOR HET BEHEER VAN
/- Harmonie tussen
kruiden, specerijen en vlees
/- Reiniging & desinfectie
GROOTKEUKENS IN INSTELLINGEN EN BEDRIJVEN
TECHNIEK
/- UPC - K.U. Leuven Campus Kortenberg
/- CSC Namur-Dinant
/- Securex Brussel
/- Distributiesystemen
/- Koffi ezetmachines

Groene vent
ZKT
groen event
Verklein de milieu-impact van uw event
en ding mee naar de Groenevent Award 2011
De OVAM streeft naar een milieuvriendelijk en duurzaam
afval- en materialenbeleid in Vlaanderen. Speciaal voor
milieubewuste organisatoren ontwikkelde de OVAM
enkele praktische hulpmiddelen.
Doe de online-Eventscan
• Meet, evalueer en verklein de milieu-impact van
uw event.
• Krijg een beter inzicht in de afval- en
milieuproblematiek van uw event.
• Ontdek concrete tips en oplossingen om van uw event
een groen event te maken.
Pak de Groenevent Award 2011
Win een geldprijs van 2000 euro.
• Geef uw organisatie een positief groen imago.
• Krijg persaandacht, communicatie- en
promotiemogelijkheden.
• Creëer een trekpleister voor milieubewuste
eventbezoekers.
Meer informatie en inschrijvingen:
www.ovam.be/groenevent

CATERING
IS EEN REALISATIE VAN
bvba EVOLUTION Media Group,
Vlasstraat 17 • B-8710 Wielsbeke
Tel. 056-60 73 33 • Fax. 056-61 05 83
ABONNEMENTEN
Jaarabonnement: € 14
Losse nummers: € 2,50
Buitenland: € 29
De abonnementen kunnen maandelijks
onderschreven worden ING 385-0451160-76
Gelieve voor iedere adreswijziging
gebruik te maken van het adresbandje
PUBLICITEITSREGIE
Evolution Media Regie • Tel. 056 60 73 33
HOOFDREDACTEUR
Piet Desmyter • info@catering
REDACTIE
François Pierssens, Libert Elinck, Georges Keters,
René Van Hoof, Melle van der Velde, Robert Petit
Oplage 8067 ex. • DISTRIBUTIE 7615 ex.
FOTOGRAFIE
Cover: foto Istock.com
LAY-OUT • DRUK
Oranje, Sint-Baafs-Vijve,
Tel. 056-60 18 18 • www.druk-oranje.be
SPREIDING
Klinieken en andere medische instellingen, opvangcentra,
weeshuizen, O.C.M.W’s, leger, rusthuizen, vormingscentra,
gevangenissen, pensionaten, scholen, vakantiecentra,
grote bedrijven, aankoopcentrales, belangrijke traiteurs
en cateringbedrijven.
ANDERE TIJDSCHRIFTEN
HORECA REVUE
vakblad voor horeca
HOTEL BUSINESS
magazine voor hotelmanagement
FRITUUR & SNACK
tijdschrift voor de sector der snelrestauratie
CAFÉ REVUE
vakblad voor café’s, tavernes en de bierhandel
FOOD & MEAT / DE SLAGER
tijdschrift voor de vleeswarensector
BROOD & BANKET
tijdschrift voor de brood- en banketbakkerij
FOOD INDUSTRY
vakblad voor de voedingsmiddelindustrie
Verantwoordelijk Uitgever: Piet Desmyter.
Vlasstraat 17 • B-8710 Wielsbeke / Sint-Baafs-Vijve
Overname, zelfs gedeeltelijk van artikels en
publicitaire projecten, is voorbehouden
aan het copyright van het tijdschrift.
Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage.
Inhoud
CATERING
Wenst u ook op de hoogte te blijven
van het laatste nieuws in uw sector?
Schrijf u dan in op onze gratis elektronische nieuwsbrief
‘horecamail’ via www.horecamail.be
REPORTAGE
UPC - K.U. Leuven Campus Kortenberg .........................................................04
CSC Namur-Dinant .............................................................................................................06
Securex Brussel ....................................................................................................................07
TECHNIEK
Distributiesystemen ......................................................................................................... 09
Koffi ezetmachines ............................................................................................................... 28
DOSSIER
Reiniging & desinfectie .....................................................................................................15
Harmonie tussen kruiden, specerijen en vlees ..........................................24
FOOD
Assemblagekeuken ...............................................................................................................19
APRIL-2011 CATERING 03

upc
REPORTAGE
TTECHNISCHE
FICHE
Keukeninstallateur: Magec
Warme keuken: installatie van
twee kookblokken bestaande uit 2 x 7
kookketels Küppersbusch.
Samenstelling: 1 kookketel van
300 liter + 2 kookketels van 100 liter
uitgerust met mengwerk + 2 kookketels
van 150 liter + 4 kookketels van
40 liter en 5 kookketels van 60 liter.
Functie: De kookketel van 300 liter
dient voor het bereiden van soep, de
kleine kookketels van 40 en 60 liter
dienen voor het maken van de sausen,
de dieetbereidingen en de vegetarische
maaltijden.
Voeding: Met stoom geproduceerd
door een generator, die zich in de
kelder bevindt en werkt op mazout.
Eigenschap: De stoom laat bij
voorbeeld toe om het water in de
kookketel van 300 liter in 25 minuten
op te warmen tot 100°c, wat 74
minuten zou duren met gas en 43 minuten
met elektriciteit. De kookketel
van 300 liter is computergestuurd
met de mogelijkheid de kooktemperatuur
in te geven, de kookduur en de
parameters op voorhand te programmeren.
04 catering april-2011
AUTEUR: ROBERT PETIT
Deze keer brengen we drie nieuwe (of gerenoveerde) keukens die recent geplaatst werden
door drie verschillende keukeninstallateurs. Het gebruikte materieel is performant in de drie
gevallen. Het gaat om stevige toestellen van gereputeerde fabrikanten en gemakkelijk te on-
derhouden. Alle chefs die we aan de tand voelden zijn unaniem: ze zijn tevreden en fi er te kunnen
beschikken over dergelijke apparatuur. Ze zijn des te meer tevreden omdat ze tot de vaststelling komen
dat hun taak lichter is geworden, dat de organisatie van de maaltijdenproductie beter verloopt en dat ze tijd
winnen. Bovendien vergemakkelijkt de herindeling van de ruimte de toegankelijkheid tot de verschillende
zones voor de opslag en de productie.
Drie nieuwe keukens geplaatst door
Deze herverdeling van de ruimte voorkomt een tijdelijk onderbreken van de koude keten, zorgt voor een
scheiding tussen vuile en propere elementen en is gebaseerd op een vooruitgaande logica. De goederen
komen namelijk langs de ene kant binnen, worden onmiddellijk opgeslagen in de nabijheid van de koelkamers
(met twee toegangen waarvan waarvan een uitgeeft uitgeeft op de koude keuken) of van de opslagplaatsen opslagplaatsen voor de
droge voeding, terwijl terwijl de omverpakkingen meteen verwijderd worden. Het parcours is eenvoudig, van van
proper proper naar vuil, met de onmogelijkheid terug te keren. Het onderhoudslokaal, uitgerust met een vaatwasmachine,
bevindt zich op het einde van het parcours, terwijl een gang de scheiding vorm tussen de
productiekeuken en de andere ruimtes.

upc - K.u.leuVen
caMpuS
KOrtenBerg
centrale keuken – Maaltijden in warme
keten: 700/750 + soms 250
(seminaries) + Ontbijt: 450 + avond:
450 maaltijden + Koude schotels +
Sandwiches – eigen beheer
De centrale UPC keuken produceert niet enkel
maaltijden voor de patiënten van de kliniek en het
verzorgend personeel, maar ook voor deelnemers
aan seminaries en studiedagen die ter plaatse
georganiseerd worden. De keuken levert verder
maaltijden aan het OCMW van Kortenberg. Bij
drie verschillende keukeninstallateurs
het hoger vermelde totaal komen nog eens 250
bijkomende maaltijden tijdens de studiedagen
die georganiseerd worden in het auditorium door
farmaceutische bedrijven. Dat brengt het totaal
op 1.000 maaltijden gedurende een bepaald aantal
dagen. De kliniek besliste om zijn beide kookblokken
gedeeltelijk te vernieuwen met 14 kookketels
die geplaatst werden door Magec.
Beschrijving
van de maaltijden
De centrale keuken bevindt zich op één van de
uiteinden van de campus, terwijl de kliniek in het
midden ligt. Men produceert er de warme maaltijden
en de koude schotels voor de patiënten, het
ziekenhuispersoneel en de deelnemers aan seminaries.
Het OCMW van Kortenberg is eveneens
afnemer van een aantal maaltijden die geproduceerd
worden door de centrale keuken. Het gaat
om volledige maaltijden in warme keten, behalve
voor het vlees in koude keten.
Het hoofdmenu, bestaande uit soep, een hoofdschotel
en een dessert, omvat drie soorten: de
aangepaste maaltijden, de dieetmaaltijden en de
vegetarische. De aangepaste maaltijden laten bij
voorbeeld toe om de vis van de vrijdag
te vervangen door vlees of het
varkensvlees door een andere bereiding.
Zoals de chef kok, Stéphane
Willocx, het uitlegt: “Het hoofdmenu
kan gewijzigd worden in functie van
de voorkeur of de afkeer van sommige
patiënten of aangepast worden
aan de diëten die voorgeschreven
worden door de dokters en uitgevoerd
door de diëtisten. Dit hoofdmenu
is eveneens beschikbaar in het
restaurant van het ziekenhuispersoneel.
Het vlees wordt aan de regeneratiekeuken
geleverd in koude keten,
terwijl de zetmeelhoudende producten
en de groenten bezorgd worden
in warmhoud/regeneratiekarren. Dit
procédé is identiek voor de maaltijden
van de patiënten, waarbij het
vlees opgewarmd wordt in een regeneratiekar
met warme lucht. Het vlees
wordt voorgebakken in de centrale
keuken, snel gekoeld, opgeslagen in
de koelkamers en ter plaatse geregenereerd in de
oven of in de Socamel karren voor de patiënten.
Het ziekenhuispersoneel kan ook kiezen voor een
koude schotel, een sandwich (stokbrood) of voor
de saladebar. Er zijn twee à drie soorten vlees of
vis en een twaalftal soorten rauwkost.”
De stukken stokbrood, bestemd voor het ziekenhuispersoneel,
worden belegd in de bijkeuken
keukenreportage
van het restaurant. Terwijl de belegd broodjes,
bestemd voor de seminaries, geproduceerd worden
in het koude gedeelte van de centrale keuken.
De chef komt tussen: “We produceren ook 450
ontbijten (2 keuzemogelijkheden) en hetzelfde
aantal avondmalen voor de patiënten (3 keuzemogelijkheden).
Eens per week krijgen de patiënten
‘s avonds een warme schotel.”
Keuken en medewerkers
De verschillende delen van de centrale keuken
zijn toegankelijk via automatische deuren. De
warme keuken is ruim en omvat twee delen: het
koken en het portioneren. Magec heeft ze recent
uitgerust met twee kookblokken die elk bestaan
uit de 7 kookketels van verschillende grootte, dus
14 in totaal.
De koude keuken speelt eveneens een belangrijke
rol, ze is gekoeld en produceert de koude schotels,
de verschillende soorten rauwkost voor de saladebar
en de sandwiches voor de vergaderingen.
In de keuken zijn 22 personen tewerkgesteld: een
keukenchef en 5 koks (1 sous-chef, 1 kok voor de
diëten en drie koks), 3 diëtisten en 13 medewerkers.
Bediening en restaurant
De patiënten worden bediend op hun kamer. Het
ziekenhuispersoneel beschikt over een mooi restaurant,
ruim en aangenaam versierd. Er is een
vrij ruime bijkeuken/regeneratiekeuken, bestaande
uit twee delen, de warme en de koude keuken.
Het warme gedeelte beschikt over een kookblok
en friteuses.
De kleuren van de fauteuils en van het vasttapijt
zijn vrij fel, maar de keuken laat toch een aangename
indruk na. Dat is ook te danken aan het terras/veranda
uit glas, in overstek, dat een frisse en
aangename toets geeft aan het geheel. Rond de
tafels met houten blad en voetstuk staan kleine
fauteuils met rugleuning en zitting uit wijnrode
stof. De betegelde gang is uitgesneden ter hoogte
van de tafels en de vloer is er belegd met grasgroen
vasttapijt.
De bediening gebeurt aan een rechtlijnige toog
voor de sandwiches, de dagschotel en de soep. De
saladebar is ter zijde opgesteld.
april-2011 catering 05

keukenreportage
TTECHNISCHEFICHE
csc
Keukeninstallateur:
Sabemaf- Sechehaye.
Regeneratiekeuken: Kookblok
electrolux op gas, combi oven met 20
niveaus eloma, werktafels, handenwasser
en rekken tournus, friteuse
Valentine.
Koeltechniek: Koelkamers positief
en negatief isocab.
Ventilatie: De Kobra
Vaat: Vaatwasmachine Meiko Du 80
2, waskuip ilsa.
Cafetaria’s : grote professionele
frigo’s met inox voorkant liebherr.
Meubilair: Behrin uit namen.
cSc naMur-Dinant
te naMen
Maaltijden in koude keten: 200/250
– Sandwiches: 200 à 500 – Koude
schotels – Ontbijten – Warme en koude
buffetten van 140 tot 250 couverts –
assistentie: le perron de l’ilon (maaltij-
den) et Forma asbl (sandwiches).
Het nieuwe gebouw van de ‘Confédération des
Syndicats Chrétiens’ (Namen-Dinant) werd recent
opgetrokken aan de ingang van Namen. De
bestemming ervan is polyvalent: er zijn de burelen
van de medewerkers, er is het onthaal van de
leden, de afgevaardigden die opleidingen volgen,
een extern publiek dat deelneemt aan vergaderingen
en de vaste bezoekers. Het is een echte
ontmoetingsplaats tussen verschillende groepen
individuen. De ruimtes zijn zo opgevat dat men
iedereen op een bepaald moment van de dag
ontmoet. De architect zorgde voor een modern
gebouw, atypisch, met ruimtes die baden in licht,
functioneel, comfortabel en luchtig.
Verschillende eetruimtes
We ontmoetten er Paul Malet, Adjunct van de
federale secretaris en verantwoordelijk voor het
vormingscentrum. Hij verduidelijkte dat er zich
verschillende cafetaria’s bevinden in de nabijheid
06 catering april-2011
van de vergaderzalen. Hij voegt eraan toe: “Deze
kleine ruimtes geven de deelnemers de gelegenheid
zicht te ontspannen tijdens de pauzes. Ze
zijn uitgerust met een koffi emachine, een waterverdeler
en twee professionele frigo’s, geplaatst
door Sabemaf-Sechehaye. Ze werden voorzien
omdat het verboden is te eten en te drinken in de
zalen zelf om morsen en vlekken te voorkomen
op het vast tapijt. We beschikken verder over een
groot restaurant met 200 plaatsen en een middelgroot
cafetaria voor de medewerkers.” CSC heeft
ook een klein consumptiesalon ingericht op het
gelijkvloers waar het publiek terecht kan voor een
drank en/of een snack.
Het grote restaurant (200 zitplaatsen), met geluiddempend
plafond, is rijkelijk verlicht en loopt
door op een terras dat toegankelijk is via de verschillende
openslaande deuren. Het is bemeubeld
met stevige tafels, met wit plooiblad op metalen
poten, en bijpassende ergonomische stoelen die
stapelbaar zijn. Een grote ovale toonbank (voorkant
uit inox en blad uit zwart marmer) bevindt
zich op één van de uiteinden. De achterste muur
is voorzien van rekken uit glas met de glazen en
de verschillende soorten drank.
Interventie van onze gesprekspartner: “Het middelgrote
cafetaria voor het personeel beschikt
over een kitchenette en is uitgerust met identiek
meubilair, waarvan we enkele exemplaren in reserve
houden om die zo nodig toe te voegen aan
één van de eetruimtes. De medewerkers van het
CSC, die niet naar het grote restaurant willen,
kunnen hier terecht voor soep, een schotel, een
dessert of een drink. Behrin, uit Namen, leverde
het geheel van het meubilair.”
In de kleine cafetaria’s van de vergaderzalen
staan hoge tafels opgesteld (type statafel), zonder
stoelen, met wit blad en centraal metalen onderstel.
Ditzelfde meubilair is eveneens aanwezig in
het atrium, waar eventueel evenementen doorgang
vinden.
Keuken- en
restaurantmedewerkers
Abdallah Al Charif kreeg zijn opleiding aan het
CEFOR, vooraleer te starten met zijn parcours in
de restauratie en meer in het bijzonder in de keukens
van Traiteur Paulus. Hij geeft meer info over
een deel van zijn medewerkers: “Ze werken voor
‘Le Perron de l’Ilon’, een Naams bedrijf voor opleiding
via werk. Het gaat om werklozen – die al
dan niet een werkloosheidsuitkering krijgen – of
mensen in een kwetsbare situatie, die terug een
plaats willen binnen de arbeidssector. ‘Le Perron
de l’Ilon’ verzorgt een opleiding tot keukenof
zaalmedewerker via een reële werksituatie.
De kandidaten lopen nadien stage in bedrijven
en bekomen zo een bekwaamheidsattest op het
einde van hun opleiding die gespreid is over 6
tot 18 maand. Ze worden vergoed en vrijgesteld

ook dienst doet als centrale keuken.” De
sandwiches en de kleine koude schotels
worden bereid door de medewerkers van
Forma, een vereniging zonder winstoogmerk
die, zoals ‘Le Perron de l’Ilon’, bijdraagt
(via het werk) tot de integratie van
verschillende categorieën werklozen. Het
onderhoud van het gebouw, met inbegrip
van de restaurantruimtes, wordt verzekerd
door ‘Au Plus Net’, een bedrijf met
sociale doelstelling.
een gediversifieerd
aanbod
De gasten worden aan tafel bediend in
het grote restaurant. Ze hebben de keuze
tussen de dagschotel – soep, hoofdschotel
en dessert – en een meer gesofisticeerd
menu op aanvraag of een koude schotel.
In het personeelscafetaria, gelegen op het
eerste verdiep, kan men terecht voor soep
en belegde broodjes. De chef maakt melding
van een nieuw project: “Weldra bie-
van werkloosheidscontrole voor de duur van hun den we er ook eenvoudige schotels zoals quiches,
opleiding.”
balletjes met friet en koninginnenhapjes.”
Een tiental personen werkt in de keuken en het Het restaurant is dagelijks toegankelijk voor alle
restaurant van het CSC. Paul Malet verduidelijkt: medewerkers van het CSC op voorwaarde dat
“Deze formule heeft een sociale inslag, we werken zijn een schotel of één (of meerdere) maaltijd(en)
mee aan het terug aan de slag helpen van gemo- besteld hebben, en voor de deelnemers aan de
tiveerde mensen die het over een andere boeg talrijke vergaderingen die doorgaan in de lokalen.
willen gooien eerder dan te blijven terugvallen Want er worden regelmatig, zo niet dagelijks, col-
op een vervangingsinkomen. ‘Le Perron de l’Ilon’ loquia en conferenties georganiseerd ter plaatse.
beschikt Demuynck_CAT_NL_1110_Opmaak over een opleidingskeuken te Namen 1 2/11/10 die 13:13 De chef Pagina voegt 1
eraan toe: “We organiseren ook
CAT 1110_W
Door specialisatie maakt het verschil
Uw veelzijdige partner in
gezondheidszorg porselein
Schönwald is met zijn sterk programma in systeemporselein
een absolute sterspeler in
gezondheidszorg . Met zijn 125 jaar ervaring en
inventiviteit is Schönwald in staat de meest
economische en praktijkgerichte oplos singen
aan te bieden in quasi alle spijsverdelingsystemen.
Het volledig programma is perfect stapelbaar
met blijvende aandacht voor esthetische
vormgeving. De hoge kwaliteit van het porselein
met vooral aandacht voor versterkte
randen en extreem sterke glazuurlaag waarborgen
een lange levensduur.
keukenreportage
heel wat cocktails met maaltijd, koude en warme
buffetten voor 140 à 250 personen. Vroege vogels
kunnen hier verder terecht voor het ontbijt.”
De verschillende componenten voor de maaltijden
worden geproduceerd in de centrale keuken
van ‘Le Perron de l’Ilon’, ze worden snel gekoeld,
opgeslagen in gastronormbakken en vervoerd
per koelwagen.
De chef verduidelijkt: “We maken de borden klaar
en warmen die op in de combi oven voor ze naar
de zaal te brengen. De gasten worden effectief
aan tafel bediend door de kandidaten/leerlingen
van ‘Le Perron de l’Ilon’. We overwegen evenwel
over te schakelen op de warme keten, door onze
maaltijden ter plaatse te produceren. Het volstaat
onze bestaande keuken uit te breiden met een
braadpan.”
Securex
te BruSSel
Maaltijden in warme keten: 120 (160
passages) + Sandwiches (stokbrood) +
Ontbijt + plateaus met sandwiches et
toasten bij vergaderingen – assistentie:
prorest.
Securex vestigde recent zijn zetel binnen een wijk
met kantoorgebouwen aan de Sint-Michielspromenade,
nabij het Jubelpark. De groep is een
belangrijke speler op gebied van sociale administratie
en human ressources. De dienstverlening
is gericht op zelfstandigen, bedrijfsleiders
NV Frans Demuynck
Tuileboomstraat 17
8880 Sint-Eloois-Winkel
Tel. + 32 56 50 25 31
Fax. + 32 56 50 10 54
E-mail: info@demuynck.be
Internet: www.demuynck.be
april-2011 catering 07

TTECHNISCHE
FICHE
Securex
Architect: guy Beyaert
Binnenhuisarchitect: Sabine van
der Bracht
Project keuken en restaurant:
François Derboven
Keukeninstallateur: D & l
concepts
Warme keuken: inductiewok,
braadpan op gas, kookketel op gas,
fornuis, grill op gas en friteuses op
gas electrolux
Combi oven: electrolux
Inox meubels: D & l concepts
en KMO’s. We brachten recent een bezoek aan
de nieuwe keuken die geplaatst werd door D&L
Concepts en aan het aangename bedrijfsrestaurant.
De maaltijden worden geproduceerd door
Prorest, met een zeer ruim aanbod voor de medewerkers
van de groep.
Maaltijden en keuken
De Prorest chef, Rudy Peeters, bezorgde opsomming
en details van de verschillende mogelijkheden
op gebied van restauratie voor de
medewerkers van Securex. “Het basismenu is de
dagschotel bestaande uit vlees, een zetmeelhoudend
product en groenten of een saus. Vooraf kan
de gast soep eten. We brengen verder een weeksuggestie,
zoals bij voorbeeld quiche, die kan
aangevuld worden met rauwkost van de saladebar.
Het weekmenu ‘bistro’ is vaak een brasserieschotel
(balletjes in tomatensaus, vol-au-vent…)
of vegetarisch. Liefhebbers van grilladen bestellen
vaak een steak of een vleesbrochette samen
met saus en rauwkost uit de saladebar. We vullen
het warme aanbod aan met een wekelijkse snack
zoals bij voorbeeld een Italiaanse croque of een
chili con carne, eens te meer aan te vullen met
rauwkost.”
Wie niet wenst ‘warm te eten’ kan terecht bij de
koude schotels. Op de kaart staat dagelijks een
koude schotel, zoals een schotel américain met
rauwkost, pompelmoes gevuld met krabsalade,
hesprolletjes met asperges, enz. De broodjes met
08 catering april-2011
keuken1: UPC - K.U.Leuven / Campus Kortenberg
keuken2: csc Namur-Dinant / Namen
keuken 3: Securex / Brussel
verschillende soorten beleg worden uitgestald
samen met het broodje ‘découverte’ dat bij ons
bezoek bestond uit een bagnat met platte kaas,
radijsjes en jonge uitjes. De maaltijd wordt afgesloten
met een dessert van het huis – fl an, verse
fruitsalade, mousse, crème brûlée – of voorverpakt,
zoals yoghurt, sojacrème, Vitalinea, enz.
Alle details omtrent de nieuwe keuken, geïnstalleerd
door D&L Concepts, zijn te vinden in het
kader hierna.
prachtig restaurant en
free-fl ow
free-fl ow
De ruimte is onderverdeeld in twee delen, waarbij
het eerste bemeubeld is met kubussen met wit
blad en gevlamde bruine zijkanten. Er rond staan
witte en groene hoge stoelen. Verschillende nissen
zijn voorzien langs de muur met een rechthoekige
tafel, twee witte stoelen en onderling
gescheiden door een bruine zitbank. In elke nis
hangt een zwart-wit zicht op Brussel tegen de
muur. De ganse ruimte is versierd met hoge ronde
bloembakken met synthetische groene planten,
wat zorgt voor een aangename en sierlijke
groene toets. Aan het plafond van het restaurant
hangen grote ronde verzilverde lichten met een
reproductie ervan op kleinere schaal in de nissen.
De verdeelautomaten – frisdrank, gesuikerde
snacks en koffi e –, een kleine lavabo en een waterfontein
zijn ingebouwd in een dienmeubel uit
donker hout en passend bij de kubussen.
Het tweede deel van het restaurant is uitgerust
met rechthoekige tafels en witte stoelen. De achterste
muur bestaat uit een gele transparante
wand en de weerkaatsing ervan kleurt het meubilair.
De voorgevel is volledig uit glas.
De free-fl ow bestaat uit opdientogen waarvan de
voorkant past bij de kubussen in het restaurant
(bruin gevlamd). De schotels worden warm gehouden
in bain-mariepannen (automatisch), op
warmhoudplaten en onder opwarmlampen. Centraal
bevindt zich de saladebar met een twaalftal
soorten rauwkost en kruiden. De nagerechten
worden bewaard in een koelvitrine, evenals de
frisdranken. De voorzijde van al deze elementen
is eveneens bruin gevlamd. Om het restaurant te
bereiken komen de gasten langs de wand uit geel
glas waarvan de voorkant afgezoomd is met hoge
groene kunstplanten (voor een gemakkelijker
onderhoud). Ze volgen verder de gang met een
bedieningsmeubel (verdeelautomaten, lavabo…),
om zo hun tafel te bereiken.
prorest binnen Facilicom
Services group
Na het groen licht voor hun integratie in de One
group affi rmeren de Facilicom Services Group en
zijn onderhoudsbedrijf Gom zich in België nog
duidelijker als de autoriteit wat betreft dienstverlening
op gebied van facilities, met een uitgebreider
aanbod gespecialiseerde diensten. De bedrijven
zijn actief onder hun eigen naam binnen de
Facilicom holding en zijn telkens gespecialiseerd
in een bepaald domein:
- Gom is gespecialiseerd in doeltreffend reinigen.
- Prorest beheert en exploiteert bedrijfsrestaurants.
- Trigion is een snelgroeiende bedrijf dat gespecialiseerd
is in het bewaken van bedrijven.
- Axxicom is gespecialiseerd in de organisatie
van de human ressources en het aanwerven
van nieuwe medewerkers.
- Facilicom Facility Solutions helpt bedrijven om
zich te concentreren op hun core business en
legt zich toe op de outsourcing van faclitydiensten.
- One Fleet Services staat in voor het onderhoud
van om het even welk type voertuig van het rollend
materieel.
- One building Maintenance voorziet het preventief
en verzorgend onderhoud van gebouwen
en technische installaties.

AUTEUR: FRAN Ç OIS PIERSSENS
Met de term “distributie” bedoelt men in de grootkeuken uiteraard de activiteit tussen
de bereiding van maaltijden en de consumptie ervan door de verbruiker. In het klassieke
stramien worden de gerechten, na hun bereiding, zo vlug mogelijk bij de klant gebracht om
ze te verbruiken ( koppeling tussen bereiding, bediening en verbruik tijdens diezelfde dag).
Grootkeukens, waar één- of tweemaal per dag alle maaltijden tegen een bepaald tijdstip moeten
klaar zijn, vergen een hoge investering aan apparatuur. Het rendement van de noodzakelijke batterij
dure braadpannen, ketels of combi- ovens is echter beperkt, omdat ze discontinu worden gebruikt.
Het spreekt voor zich dat deze piekbelasting ook een weerslag heeft op de personeelsbezetting en de
arbeidssfeer. Piekmomenten zorgen immers voor stress.
Distributiesystemen:
maaltijden veilig transporteren en
op de correcte temperatuur serveren
In de “koude lijn” daarentegen, wordt de bereiding van de
maaltijden losgekoppeld van de consumptie op de dag zelf.
Ook in de koude lijn gebeuren de warme bereidingen volgens
de klassieke kook- en bakprocessen, maar aangezien de producten
achteraf nog moeten worden opgewarmd, hoeven ze
iets minder gaar zijn. Belangrijk is, dat de bereide ingrediënten
of maaltijden onmiddellijk worden gekoeld (van 65°C naar een
kerntemperatuur van10°C in minder dan 2 uur). Ze kunnen tot
6 dagen worden bewaard in een koelcel (op een temperatuur
van max. 3°C).
Of de instelling maaltijden gekoppeld of ontkoppeld produceert,
verandert uiteindelijk niets aan het einddoel van het
bereide voedsel: de consumptie door de verbruiker. Dat wil
zeggen dat die maaltijden in ideale condities (voedselveilig en
op de juiste temperatuur) bij de verbruiker worden afgeleverd.
Die zou de warme gerechten moeten krijgen op een wettelijk
voorgeschreven minimumtemperatuur van 65°C. En uiteraard
de koude gerechten (slaatjes, dessert) gepast gekoeld.
Verschillende producenten van distributiesystemen hebben
hun aanbod nog meer geperfectioneerd om zowel te voldoen
aan de eisen van de voedselveiligheid, het comfort van het personeel
als de voldoening van de verbruikers.
Burlodge
Burlodge (verdeeld door Metos) biedt, naast een multifunctionele
wagen als de RTS (“Ready to Serve”, zowel voor warme als
voor koude lijn), het innovatieve B-Pod systeem aan. Dat werkt
op basis van thermoconvectie, de circulatie van hete lucht en
actieve koeling. Het is uitstekend geschikt zowel voor de ge-
koppelde als voor de ontkoppelde keuken. Het systeem bestaat
uit een basisstation (B-Pod) en een neutrale geïsoleerde verdeelwagen
voor maaltijden (Pod). Middels het “nesten” wordt
de Pod in de B-Pod geplaatst. De wagen wordt door het basisstation
herkend en dat zal op het in te stellen tijdstip overgaan
van koelen naar regenereren. Er kan ook handmatig worden
gestart voor een boost programma. Het “nesten” van de wagen
vereist geen enkele manipulatie van buitenaf. Nadat de wagen
is “genest”, zijn alle plateaus (ook tijdens regeneratie of boost)
bereikbaar om eventuele menu wijzigingen door te voeren.
De RTS wagens hebben een ingebouwd systeem om warme
gerechten op de gewenste temperatuur te houden en een actieve
koeling voor koude gerechten.
Nieuw is dat zowel voor de RTS wagen als voor de Pod verdeelwagen
gebruik werd gemaakt van koolstofvezels (CT d.w.z.
“Carbon Tech”). Dankzij dit materiaal zijn de wagens veel lichter
(en dus makkelijker te hanteren door het personeel). Daarenboven
kan het vlakke bovenblad in koolstofvezel van de Pod
worden opengeschoven, wanneer hij aangesloten is op het
basisstation. Daardoor krijgt men een verticale, gelijke stroom
van zowel warme als koude lucht. De handvaten en sloten werden
uitgevoerd in antibacterieel materiaal.
Een andere troef van Burlodge is het “BNetWise +” systeem
dat alle HACCP gegevens registreert en opslaat. Strikt genomen
laat het online monitoring systeem de gebruiker toe om
de Burlodge apparatuur op afstand te controleren via een pc.
“BNetWise +” is een HACCP monitoring systeem dat in reële
tijd de volledige controle geeft over de wagentjes, het starten
/ stoppen van een cyclus, temperatuur- en tijdsuitlezing, her-
TECHNIEK
april-2011 catering 09

distributiesystemen
kadertekst
boven: Compactserv
midden: Servitherm
onder: Compactserv 2
10 catering april-2011
programmering en biedt een zoekfunctie voor
het opsporen van alarmcodes. Dit stelt de gebruiker
in staat om in een oogwenk de status van alle
wagentjes waar te nemen (regenereren, koelen,
uitgeschakeld zijn enz.). Het gehele systeem kan
ook via WiFi operationeel worden gemaakt.
Socamel
De distributiesystemen van het Franse bedrijf
Socamel Technologies worden verdeeld door Sabemaf
– Sechehaye (Wavre). Het nieuwste model,
de Compactserv 2, kreeg vorig jaar reeds een grote
onderscheiding voor het vernieuwend karakter
op de vakbeurs in Lyon (Sirha). Deze nieuwe wagen
voor de verdeling van maaltijden werd speciaal
ontworpen om perfect te kunnen inspelen
op de strengste HACCP normen: hij is standaard
uitgerust met een geïntegreerd systeem om in reele
tijd de naspeurbaarheid te waarborgen, rapport
uit te brengen over alle gegevens, alarm via
SMS, het preventief onderhoud te beheren, telefonisch
onderhoud en automatische ontsmetting.
Dit alles gebeurt op een optimaal ergonomische
manier. Het bijzondere systeem i-Serv 2 bestaat
uit twee controleschermen op de wagen. Het eerste
geeft de essentiële inlichtingen weer voor het
dienstpersoneel op de afdelingen. Het tweede is
bestemd voor het personeel dat bevoegd is om
de functies te programmeren, om de naspeurbaarheid
op te volgen (alarm en voorvallen) en
het preventief onderhoud uit te voeren. De Com-
pactserv 2 geeft automatisch aan wanneer er onderhoud
nodig is en zal daarbij weergeven waar
het onderhoud nodig is en wat er moet worden
gereinigd. De wagen is (in standaardversie) uitgerust
met een USB aansluiting en ethernet om
alle noodzakelijke informatie in reële tijd over te
maken op de PC. Daarenboven kunnen de verantwoordelijken
voor het keukengebeuren en de
technische dienst de temperatuurcurves aflezen,
de kerntemperatuur van de producten registreren,
de wagen programmeren en het preventief
onderhoud verzekeren met het onderhoudsboekje.
Dit is opgeslagen in een handpalmcomputer
die via bluetooth communiceert met de wagens.
Dankzij het i-Serv 2 systeem kunnen niet alleen
alle wagentjes worden gevolgd, maar beschikt
men ook over de temperatuurgegevens van andere
keukenapparatuur (bvb. de koelcellen).
De automatische ontsmetting gebeurt door aansluiting
op een installatie die de wagen volledig
reinigt door een combinatie van stoom en waterstofperoxide.
De Compactserv 2 heeft ook een nieuwe scheidingswand
(Evercool) die functioneert als een
thermische muur. Daardoor wordt het energieverbruik
om de warme componenten op de juiste
temperatuur te brengen, met 15% verminderd.
De Ergoserv Optimum is dan weer een distributiewagen
met een ontkoppelde techniek. Op de
afdeling wordt hij aangesloten op het regenereerstation
(Double Flow V3). Bij het ontwerp van de

Metos-Burlodge, reeds 35 jaar ervaring
in distributie en regeneratie
Nieuwe wagens tot 40% minder verbruik en een gewichtsafname van 30%
door gebruik van nieuwe materialen: Aluminium, ABS en Carbon.
B-Pod Carbon Tech
RTS Carbon Tech
Multigen I II III
& Minigen
Gentsesteenweg 518A - 9300 Aalst | Vraag info: Katrien 053-82 55 10

distributiesystemen
Ergoserv Optimum wagentjes werd speciaal rekening
gehouden met de hanteerbaarheid en de
wendbaarheid. In de praktijk stelt men immers
vast dat het hoofdzakelijk vrouwen zijn met een
gemiddelde grootte van 1m62 die de wagentjes
bedienen. Daarom is deze wagen zeer compact
en 16% lager dan de traditionele modellen voor
30 dienbladen. Verdere onderzoeken hebben
uiteindelijk geleid tot een nieuw dienblad (Optimum).
Het is kleiner en lichter en biedt niet alleen
voordelen qua hanteerbaarheid in zowel de keuken
als op de kamer van de patiënt, maar zorgt
ook voor een daling van het energieverbruik van
het regenereerstation (40% voor een cyclus van
40 minuten).
temp-rite international
temp-rite International houdt zich uitsluitend bezig
met voedselverdeling. Of het nu om de verdeling
van maaltijden vanuit de gekoppelde keuken
gaat, dan wel om die uit de ontkoppelde keuken,
de fi losofi e van temp-rite is steeds dezelfde ge-
12 catering april-2011
bleven: warme gerechten moeten warm zijn en
koude gerechten moeten koud zijn. Er mag dus
geen temperatuuroverdracht gebeuren tussen
warme en koude componenten. Een tweede belangrijke
factor is, dat tussen productie en distributie
het aantal handelingen beperkt blijft tot het
absolute minimum. Het Temp-Futura systeem is
het meest geavanceerde regeneratiesysteem dat
een enorme fl exibiliteit mogelijk maakt. Het regeneratieproces,
in wagen of kabinet met of zonder
actieve koeling, is gebaseerd op contactwarmte.
Via ingebouwde thermostaatjes per maaltijdpositie
wordt de temperatuur van de te verwarmen
componenten nauwkeurig geregeld (geen oververhitting
of uitdroging). Aangezien enkel die
posities worden verwarmd waar een plateau zit,
is het energieverbruik erg laag: ca 0,1 kW per
maaltijd.
In een vorig artikel signaleerden we de trend met
de broodbuffetwagen in België voor het ontbijt.
Dit voorjaar lanceert temp-rite haar derde generatie
broodbuffetwagen; de “Breakfast to you”.
Deze wagen is verkrijgbaar in twee afmetingen
om daarmee zowel grotere als kleinere afdelingen
passend van een ontbijt te kunnen voorzien.
Met een fris en modern uiterlijk, een grote schakering
aan kleuren en vergrote koelcapaciteit is
deze wagen wederom trendsetter.
Langzaamaan zorgt nu ook de buffetregenereerwagen
voor een omschakeling in de warme maaltijd.
Het aanvankelijke Amerikaans idee om een
hotelroomservice te bieden in de gezondheidszorg,
heeft langzaam voet aan wal gekregen in
Europa via onder andere Groot-Brittannië en Nederland.
temp-rite International heeft, voortbordurend
op het succes van de Serve-Rite broodbuffetwagen,
een nieuwe generatie Temp-Classic
ontwikkeld. Deze buffetregeneratiewagens zijn
uitgerust om warme maaltijden in bulk bij te verwarmen
of volledig te regenereren wanneer ze in
de koude lijn zijn geproduceerd. De Temp-Classic
lijn biedt veel verschillende modellen (XS, S, M
en L: voor ca. 15 personen tot ca. 80 personen),

WARM AANBEVOLEN,
OOK VOOR KOUDE GERECHTEN
THERMO FUTURE BOXEN
De nieuw isolerende box uit hard polypropyleen.
Voor koud of warm levensmiddelentransport.
Eigenschap van boxen: sterk, licht, hygiënisch.
Lange levensduur en een zeer goede isolatie.
CONTACTEER ONS VOOR HET UITGEBREID ASSORTIMENT.
DUPLAST nv “Industriezone Eickaert”, Natveld 15, B-3740 Bilzen
T +32.89.41.41.88 F +32.89.49.27.72 E info@duplast.be
www.duplast.be
Exclusieve dealer voor de Benelux.
Duplast_CAT_apr11_NL.indd 1 18/04/11 08:50
Service met een glimlach
temp-rite International Holding B.V. | www.temp-rite.be
“Budgetneutraal van hospitaal naar
hospitality: dat was de uitdaging.
Daarin zijn we geslaagd, voor en achter
de schermen. Met een glimlach als
belangrijkste bonus.”
Patiënt, cliënt, gast: de zorgevolutieRin
drie woorden. Die ontwikkeling krijgt vorm
in Serve-rite: het gastvrijheid concept van
temp-rite. Gun uw gast dit verwenmoment.
1161Adv TR Distributie 130x186.indd 1 12-04-11 16:15
CAT-apr11-K

distributiesystemen
waarbij de extra opties en accessoires het mogelijk
maken dat er voor elke instelling naar wens
een buffetwagen geconstrueerd kan worden.
Nieuw is TC-Soft, het geïntegreerde programmeer-
en HACCP systeem. Met deze software is
het mogelijk de wagens te programmeren met
een smartcard of via een (wifi )netwerk, maar ook
online volgen en registreren van historische gegevens
is een mogelijkheid. Hierdoor zijn de nodige
gegevens voor de HACCP-registratie steeds
up-to-date.
Met de Serve-Rite to you-lijn en Temp-Classic kan
er nu voor elke maaltijd een à la carte keuze geboden
worden aan patiënten en bewoners. Door
het zien van het gevarieerd aanbod in de buffetwagen
en het gelijk afstemmen op de behoefte (je
weet immers gisteren niet of je morgenochtend
of -middag veel honger hebt), zal de patiënt een
juiste keuze kunnen maken en heeft de instelling
minder afval. Uitgebreide testen en onderzoeken
hebben aangetoond dat de patiënt zich door deze
service vaak beter voelt, smakelijker eet en minder
vaak ondervoed raakt.
Coolworld Rentals
Tijdelijke koeling
voor catering en grootkeukens
14 catering april-2011
De ondervoeding bij ouderen is een steeds groter
wordend probleem, wat in Vlaanderen jaarlijks
ca 400.000.000 kost aan de gemeenschap. Om
afdoende oplossingen hiervoor uit te werken is
temp-rite International partner in het “S3-project”,
gesteund door de Vlaamse Regering (www.
smaakensmaaksturing.be).
Dinner compact
Wat moet je doen om bij acute uitval van een vaste koelinstallatie of koelcel
grote schade door bederf of omzetverlies te voorkomen? En is zo’n koel- of
vriescel aan vervanging toe, dan wil je toch niet onder een oneigenlijke tijdsdruk
komen te staan. Haast heeft zijn prijs, zeker als het om dit soort grote
investeringen gaat. Door tijdelijk te huren haal je de druk van de ketel en krijg
je tijd om de juiste beslissingen te nemen.” Met name tijdens de warmere
jaarperiode staat Coolworld in de startblokken om in tijdelijke koelbehoeften
te voorzien.
Dinner Compact is het nieuwe en uiterst voordelig
verdeelsysteem dat, voor de warme lijn, wordt
aangeboden door de NV Duplast (gevestigd in
Bilzen). De eenvoudige werkwijze is optimaal
voor de centrale keuken en heeft een zeer goede
prijs / kwaliteitsverhouding. Het is een modulair
systeem dat uiteraard werd voorzien van een
warme en een koude zone, waardoor de klant de
keuze heeft tussen enkel maar een hoofdgerecht,
een hoofdgerecht met voorgerecht, of/en soep,
of/en salade, dessert enz.
De rechthoekige of ronde borden zijn stijlvol
en van hoogwaardig porselein. Ze zijn perfecte
warmtedragers en laten toe om de maaltijden
stijlvol te serveren. Ze zijn voorzien van een sili-
Flexibel
huren:
Standaard
of maatwerk
Coolworld beschikt
conen deksel dat hittebestendig is (tot 200°C) en
zorgt voor een lekvrije sluiting. Aangezien het
systeem, dat conform is aan de Europese HACCP
regels, elke dag opnieuw kan worden gebruikt,
is het absoluut milieuvriendelijk : er wordt geen
afvalberg gevormd van aluminium- of kunststofschalen.
Elk onderdeel van het systeem is vaatwasmachinebestendig.
De lichte, zeer sterke,
isolerende box behoudt de warmte van borden
en gerechten gedurende minstens twee uren.
Het Dinner Compact systeem is, zowel tijdens
de voorbereiding als tijdens het transport van de
keuken naar de eindverbruiker, makkelijk handelbaar,
compact en licht.
over een breed verhuuraanbod
met bedrijfsklareHACCPcellen
van 10 - 100 m³
voor het koelbewaren,
vriesbewaren, tempereren
of invriezen van producten. Daarnaast zijn er demontabele koel- en
vriescellen tot elke gewenste grootte en een scala aan koel- en vriescontainers
voor de opslag van verpakte producten. Ook levert het bedrijf tijdelijke airconditioning
voor elke ruimte, van kleine winkels tot grote productiehallen,
kassen en laboratoria. Het begrip ‘full service’ wordt door Coolworld nog op
een ouderwets degelijke wijze in praktijk gebracht. De klant kan rekenen op
een deskundig advies, een zorgvuldige installatie en een perfecte 24/7 service
tijdens bedrijf.
Meer informatie:
t. +32(0)56-23 66 20 (Be)
e. salesbe@coolworld-rentals.be
tip: Bekijk de projecten online op:
www.coolworld-rentals.be

AUTEUR: KOEN VANDEPOPULIERS
Veilige en appetijtelijke maaltijden kunnen slechts worden gemaakt in een hygiënische om-
geving. Om die te bekomen, moet op correcte manier worden gereinigd en gedesinfecteerd.
Hiertoe dienen de juiste producten worden gekozen: deze die effectief zijn, en voldoende vei-
lig voor mens, installaties en milieu. Maar de producten moeten ook nog op een juiste manier
worden gebruikt. Wat, helaas, niet altijd gebeurt…
reiniging & DeSinFectie:
een WerelD in BeWeging!
Effectieve reiniging en desinfectie zijn noodzakelijk om de hygiëne
in de grootkeuken te handhaven. Myriam Fonck, Consultant
bij Food Safety Consult: “Reinigen heeft als doel het
verwijderen van vuil dat met het blote oog zichtbaar is: het kan
gaan om organische stoffen zoals vetten, eiwitten,… of mineralen.
Het onderscheidt zich dus van desinfectie, dat het vuil van
microbiële aard verwijdert. Hoe effi ciënt nu een reiniging is
uitgevoerd, hangt af van vier parameters: de temperatuur van
de oplossing waarmee wordt gereinigd - warm water is beter
dan koud; de chemische activiteit van het gekozen detergent;
dan is er nog de mechanische factor, bijvoorbeeld hoe hard
wordt geschrobd; en tenslotte de inwerkingstijd: het product
moet lang genoeg kunnen inwerken op de oppervlakte om effectief
te zijn. Trouwens, het aandeel van elk van deze 4 parameters
kan worden verminderd door een andere te verhogen.
Zo kan het gebruiken van een grotere hoeveelheid detergent of
het wassen met warm water ervoor zorgen dat minder hard en/
of minder lang hoeft te worden geschrobd.”
Detergent als gevestigde waarde
Het reinigen kan gebeuren door gebruik te maken van een detergent:
dat is een product dat het water vloeibaarder maakt,
het vuil losmaakt en voorkomt dat het opnieuw neerslaat op
het te reinigen oppervlak. Myriam Fonck: “De drie belangrijk-
onderschrift
ste families detergenten zijn de volgende. De basische, om te
beginnen, bestaan vooral uit soda; natriumhydroxide, dus.
Ze zijn onder meer geschikt om vuil dat bestaat uit proteïnen
te verwijderen. Ten tweede zijn er de zure detergenten, die
ketelsteen, met name kalkaanslag, oplossen. En ten derde de
tensioactieve detergenten: deze verlagen de oppervlaktespanning
van een vloeistof.”
chemische desinfectie
Desinfecterende middelen, ook wel biociden genoemd, hebben
dan weer als doel zoveel mogelijk ongewenste microorganismen
te doden. Marc De Keukeleire, Portfolio Mana-
ger Diversey:“Ze kunnen bacteriëndodend zijn,
sporendodend, schimmelwerend of
virusdodend. Één enkele fl es kan
ook een product bevatten dat één
of meerdere van deze eigenschappen
combineert. En merk op dat het
desinfecterend middel niet niet onmiddellijk
inwerkt, maar nood heeft aan een
kortere of langere inwerktijd: volg deze
die is bepaald op het productinformatieblad.
Tevens is het belangrijk te te
beseffen dat desinfecterende middelen
DOSSIER
april-2011 catering 15

dossier: Reiniging en Desinfectie
Boven: effectieve reiniging en desinfectie zijn noodzakelijk
om de hygiëne in de grootkeuken te handhaven
(foto: www.emmaculatereflections.com/our-services)
Onder: reinigings- en desinfectieproducten worden steeds
minder agressief; zo hebben ze, bijvoorbeeld, minder snel
corrosie tot gevolg.
16 catering april-2011
pas efficiënt zijn indien de juiste concentratie wordt gebruikt. Best is dan ook een
systeem met automatische dosering, of een doseerhulp ingebouwd in de verpakking
zelf.” Fonck: “Ook met andere vereisten, vermeld in de gebruiksaanwijzing
van de fabrikant, moet rekening worden gehouden. In keukens stellen we helaas
regelmatig vast dat deze zaken onvoldoende worden begrepen en/of toegepast. ..”
Knockaert, Commercieel Verantwoordelijke CID Lines: “Zorg er eveneens voor dat
het ontsmettingsproduct wel degelijk is toegelaten voor gebruik in grootkeukens. U
kan controleren of dit zo is door te kijken op de website van de FOD -Federale OverheidsDienst-
Volksgezondheid: Milieu>Milieu>Chemische Stoffen>Biociden>Lijst
van Toegelaten Producten. Er moet daarenboven een B-nummer op de verpakking
te vinden zijn.” Knockaert is overigens de mening toegedaan dat er slechts één
categorie ontsmettingsproducten is dat én meest actief én in de praktijk bruikbaar
is: deze op basis van quaternaire ammonium. En hij merkt op: “Bij de biociden zijn
middelen op basis van alcohol in opkomst. Deze manier van ontsmetten is heel wat
duurder en brengt brandgevaar met zich mee, maar kan soms wel praktisch zijn.”
En hij besluit dat er een sterk toegenomen interesse is voor alle alternatieven die
snelheid, efficiëntie, veiligheid (voor mens en te reinigen oppervlak) en milieu ten
goede komen.
twee in één
Idealiter, zegt Myriam Fonck, vinden reiniging en desinfectie apart plaats, en volgens
een welbepaalde volgorde: spoelen met zuiver water, gevolgd door reinigen,
afspoelen, desinfectie, opnieuw spoelen en, tenslotte, laten drogen. Dergelijk protocol
is in de praktijk niet altijd makkelijk te volgen, omdat het behoorlijk wat tijd in
beslag neemt. Om die reden zijn er intussen ook 2-in-1 producten ontwikkeld: deze
maken het mogelijk in één klap aan reinigen en desinfectie te doen. “Ze worden
zeer vaak gebruikt in grootkeukens. Er dient evenwel op te worden gewezen dat ze
minder goed reinigen dan pure reinigingsmiddelen, en minder goed desinfecteren
dan pure desinfecteermiddelen. Toch kunnen ze goede diensten bewijzen; tenminste,
indien het juiste protocol wordt gevolgd. Indien met 2-in-1 producten wordt
gewerkt, valt het wel aan te raden om toch regelmatig een reinigingsbeurt met een
puur detergent in te lassen, gevolgd door afspoelen met zuiver water, en tenslotte
een ontsmetting aan de hand van een desinfecterend product,” stelt Fonck.
Kruisbesmetting
voorkomen
Vermijd het gebruik van een vuile doek voor het desinfecteren van werkbladen of
sommige toestellen: dit kan namelijk kruisbesmetting veroorzaken. Marc De Keu-

keleire: “Voor het aanbrengen van de desinfecterende oplossing is het zelfs
te verkiezen een bacteriostatische doek te gebruiken. Verder dient - na het
spoelen met zuiver water - het geheel te worden afgedroogd met proper materiaal;
hetzij met absorberend papier, hetzij met een kleine, propere raamtrekker.”
reinigen met stoom…
Nog een tendens, klinkt het, is dat er niet langer beroep wordt gedaan op de
traditionele, chemische producten voor reiniging en desinfectie. Nemen we
stoomreiniging. “Het systeem heeft diverse voordelen,” legt Fonck uit. “Zo
blijft geen restwater achter op het oppervlak: gezien de hoge temperatuur
-tot 140°C- verdampt het binnen enkele minuten. Om die reden is het bijzonder
geschikt voor oppervlaktes die niet goed water verdragen: sensoren,
barcodelezers, motorblokken, mixers, snijmachines, verpakkingsmachines,
wikkelmachines, ... of nog: in de productiezones waar water ongewenst is,
De netheid van de lokalen en de uitrusting in de keuken vormt
een vanzelfsprekende vereiste om te verzekeren dat de bereide
gerechten veilig zijn voor de gezondheid van de consumenten.
De hygiëne op de werkvloer in de keukens vertoont in sommige gevallen
nog vaak gebreken. De consultants van Food Safety Consult, gespecialiseerd
in het beheer van de veiligheid van voedingsmiddelen, stellen
regelmatig op de werkvloer volgende oorzaken vast:
> Gebrek aan tijd: regelmatig voorziet de werkplanning onvoldoende tijd om een grondige
reiniging en ontsmetting toe te laten.
> Onvoldoende kennis van de producten en de reinigingsvoorschriften: verwisselen
van reiniging- en ontsmettingsproducten, niet respecteren van de vereiste inwerktijd,
vergeten van bepaalde zones, onvoldoende reinigingsfrequentie, onaangepaste werkmethodes,
afwezigheid van spoelstap, gebruik van onvoldoende proper materiaal (borstels en aftrekkers
vol organisch materiaal, gebruik van hetzelfde materiaal zowel in vuile als propere zone)…
Wat betreft de reiniging is de opleiding van het personeel (intern en extern) de sleutel van het
succes. Uw reinigingsplan moet deel uitmaken van deze opleiding. De opleiding wordt verondersteld
afgestemd te zijn op het gebruikte materiaal en uw werkomgeving, is duidelijk, eenvoudig,
volledig… en actueel (niet verwijzen naar producten die niet meer worden gebruikt!).
U wil een kritische kijk hebben op uw dagelijkse organisatie van de reiniging? De consultants van
Food Safety Consult stellen een algemene analyse van uw praktijksituatie voor. Hiermee worden
de zwakke en sterke punten naar voor gebracht: producten, materialen, planning, werkmethodes,
documentatie, personeelsopleiding, controle van de resultaten,… Op basis van het eindresultaat
helpen we u bij het verbeteren van uw reinigingsbeheer. Naast de reiniging kan Food Safety
Consult u ook helpen bij het volledige beheer van de voedselveiligheid in uw keuken: beheer van de
warme- en koude keten, persoonlijke hygiëne, HACCP, traceerbaarheid…
& 04-264 63 44 s www.foodsafetyconsult.com
REINIGINGSSYSTEMEN
(O.A. HOGE- & LAGEDRUKUNITS)
dossier hygiene
VAAT- & KRATTENWASSERS
PERSOONLIJKE HYGIËNE
DiBO FIS NV
Food & Industrial Supplies
E-3 laan 22
9800 Deinze
T. 09 387 79 79
F. 09 387 79 70
E sales.industry@dibo.com
www.dibo.be
april-2011 catering 17

dossier: Reiniging en Desinfectie
links: automatische doseersystemen
worden geperfectioneerd. Marc De Keukeleire
toont er een.
rechts: Dr. Jabrane: “De voorbije jaren
is er snelle toename geweest van de
biotechnologische know-how inzake
enzymatische producten.”
zoals de voorraadzone voor droge waren,… De
methode laat eveneens het reinigen toe van zones
waar dit niet altijd even makkelijk is: holtes, hoeken,
onderkant van machines, transportband,…
zelfs gecombineerd reinigen en desinfecteren
tíjdens de productie, wordt met stoomreiniging
mogelijk. En het gebruik van water, chemicaliën
en vuile reststoffen, vermindert sterk.
…of met enzymen?
18 catering april-2011
Eveneens in opkomst zijn de enzymatische reinigingsmiddelen.
Pollet NV, die (sinds 1788) een
ruim assortiment professionele hygiëne-, reinigings-
en ontsmettingsproducten op de markt
brengt, heeft daarop onder meer gereageerd
door, enkele jaren geleden, een specialist ter
zake in dienst te nemen. Dr. Abdelhamid Jabrane,
Pollet NV: “Enzymatische producten bestaan
al enkele decennia. Maar de voorbije jaren is er
snelle toename geweest van de biotechnologische
knowhow ter zake. Gevolg is dat ze vandaag
doeltreffender zijn geworden.” Het betreft
een type reinigingsmiddelen dat gebruik maakt
van enzymen: natuurlijke proteïnes, die fungeren
als een soort ‘schaar’ en vuildeeltjes kapotknippen.
Dr. Jabrane: “Dergelijke reinigingsmiddelen
zorgen ervoor dat het vuil verdwijnt:
het wordt gedegradeerd, verteerd door de enzymen.
Dit in tegenstelling tot andere middelen,
die het vuil eigenlijk verplaatsen. Tevens kunnen
enzymatische producten een blijvende werking
hebben : dit betekent dat ze in staat zijn het vuil
nog tot enige tijd ná het reinigen te blijven degraderen,
met als gevolg dat de behandelde oppervlakken
langer proper blijven. Voorts is een
belangrijk verschilpunt met andere reinigingsproducten
dat daarmee niet één, maar verschillende
soorten vuil kunnen worden verwijderd.
En: ze zijn biologisch afbreekbaar. Daar bovenop
komt dat deze enzymatische producten in zeer
geringe concentraties worden gebruikt, waardoor
ze onschadelijk zijn voor huid en materialen.
Er bestaat intussen een wijd scala van dergelijke
enzymatische producten, al naargelang het te
reinigen oppervlak en de aard van de vervuiling.
Ze zijn stabieler dan ooit tevoren, ook bij hoge of
lage temperaturen.”
Wees kritisch
Marc De Keukeleire besluit als volgt: “Niet onbelangrijk
is dat het personeel de achterliggende
kennis rond hygiëne moet beheersen, zodat het
snapt waar het mee bezig is. Daarvoor kan beroep
worden gedaan op gespecialiseerde trainingen,
zowel voor leidinggevenden als voor
mensen met uitvoerende taken.” Fonck raadt
nog aan: “Valideer de gekozen reinigings- en
desinfectiemethodes. Dit kan gebeuren door microbiologische
testen, door het nemen van oppervlaktestalen.
Indien het resultaat ongunstig is,
dient te worden ingegrepen. Bijvoorbeeld door
het gevolgde protocol aan te passen.” Steven
Knockaert,tenslotte, stelt: “Ik heb nog belangrijke
raad wat betreft het kiezen van leveranciers van
reinigings en ontsmettingsproducten. Opteer
voor een totaalleverancier! Deze is namelijk het
best geplaatst om te zorgen voor ondersteuning
bij aanmaak van de vereiste affi ches en hygiënedossier
voor een verdere stap naar het autocontrolesysteem.
En let er op, wanneer leverancier
een test uitvoert, dat steeds de nodige technische
en veiligheidsfi ches aanwezig zijn.”
Veilig voedsel
Kenolux is een volledig concept
voor de reiniging en desinfectie
van oppervlakken en vaat in de grootkeuken.
www.cidlines.com

AUTEUR: ROBERT PETIT
De assemblagekeuken vereist een grote voorzichtigheid bij de keuze van de producten, hun
traceerbaarheid, hun vervoer, hun bewaring en het regenereren ervan. Het samenstellen van
het bord – zetmeelhoudende producten, groenten, vlees en/of saus – gebeurt op basis van tus-
senliggende voedingsproducten (TVP). Dit zijn bewerkte grondstoffen, zoals diepvriesgroenten
of groenten uit het 5de gamma, diepgevroren puree, vlees, die opnieuw moeten bewerkt worden
om een afgewerkt product te bekomen. Bij het uitvoeren van de bewerkingen moeten de normen op
gebied van hygiëne zo strikt mogelijk worden nageleefd, om een absoluut gezond product te garanderen
aan de eindconsument.
assemblagekeuken:
WeeS Op Je HOeDe
De verschillende onderdelen van de maaltijd zijn doorgaans
afkomstig uit een voedselbibliotheek of worden geleverd door
één of verschillende gespecialiseerde industriële bedrijven. De
voedselbibliotheek kan bij voorbeeld bestaan uit TVP’s die geproduceerd
werden in de eigen gemeenschapskeuken van de
operator, snel gekoeld en koel gestockeerd, om later gebruikt
te worden, met inachtneming van de uiterste bewaardatum
(UBD). Dit zijn slechts twee van de vele mogelijkheden vermits
uiteindelijk de verschillende TVP’s gebakken, gepasteuriseerd
en vacuüm verpakt, droog, diepgevroren enz. gebruikt kunnen
worden. Om inzicht te krijgen in de assemblagetechniek
hadden we een gesprek met Eric Storm (directeur van Agape,
consultant en voorzitter van RCMB), Alain Bever (consultant
en directeur van AB Restauration) en Heidi Goovaerts (woordvoerster
van Ardo).
een bewuste keuze
Volgens Eric Storm: “De verantwoordelijke van een gemeenschapskeuken
dient tussenliggende voedingsproducten – industrieel
of afkomstig uit een voedselbibliotheek – van uitstekende
kwaliteit te gebruiken en moet nauwgezet de regels op
gebied van hygiëne naleven voor het in ontvangst nemen, het
opslaan, het bewaren en het bewerken ervan. Wie zijn eigen
voedselbibliotheek samenstelt controleert de grondstoffen bij
ontvangst, bewerkt ze, koelt ze snel, pasteuriseert ze eventueel,
voorziet ze van etiketten. Nadien worden ze gebruikt om
ze te regenereren (aandacht voor de UBD) ter plaatse of door
ze naar de regeneratiekeuken te brengen, ook satellietkeuken
genaamd. Een industrieel TVP moet in ontvangst worden
genomen in goede staat van bewaring en onmiddellijk overgebracht
worden naar de opslagruimte (koelkamer, reserve,
FOOD
apRIl-2011 cateRIng 19

assemblagekeuken
Onze gesprekspartners leggen allemaal de nadruk
op het etiketteren van de verpakkingen na de productie
vooraleer ze in de koelkamer te plaatsen.
Het etiket vermeldt de aard van het product, de
productiedatum en de uiterste bewaardatum.
enz.).” Alain Bever bevestigt dit en voegt eraan
toe: “De keukenverantwoordelijk moet bij zijn
medewerkers de nadruk leggen op de goede staat
van de grondstoffen, van de halfafgewerkte producten
bij het in ontvangst nemen. De controle
moet dubbel gebeuren: visueel voor de staat van
de verpakkingen en de UBD, en technisch voor
de eventuele temperatuurafwijkingen tijdens
het transport.” Eric Storm pikt in: “De goederen
moeten nadien onmiddellijk naar de opslagruimte
gebracht worden: koelkamer, diepvriezer,
opslagruimte op kamertemperatuur voor droge
voeding. De koelkamers, positief en negatief, zijn
bij voorkeur computergestuurd met permanente
temperatuurcontrole en alarm.”
Heidi Goovaerts verduidelijkt: “De verschillende
diepvriesproducten van Ardo zijn perfect geschikt
om gebruikt te worden in de assemblagekeuken.
Denken we bij voorbeeld aan de lijn
Express met voorgekookte producten – groenten
rijst, pasta, puree –, voorgeroosterd of voorgebakken.
Er is nog enkel de ‘final touch’ nodig, om
de gewenste smaak te bekomen. Het gamma ‘A
Table’ bestaat uit gebruiksklare TVP’s, die enkel
dienen opgewarmd te worden, zoals spinazie met
room, rode kool met appelen, of geregenereerd
zoals gekruide salades.” Verder beschikt het bedrijf
over talrijke diepvriesoplossingen die een
hulp betekenen voor de grootkeukenkok bij het
produceren van de maaltijden. Onmogelijk ze allemaal
op te noemen, maar denken we maar aan
de lijnen Ardo Classics, Ardo Express en Ardo A
Table.
20 cateRIng apRIl-2011
Identificatie
Het ‘binnenkomende’ TVP wordt omschreven op
een identificatiefiche. Volgens Eric Storm: “Het
gaan om het ‘paspoort’ met de beschrijving en
de samenstelling. Het gewicht, de structuur, de
staat (b.v. diepgevroren, vacuüm), de mechanisch
eigenschappen, enz. staan vermeld op de verpakking.
Deze gegevens worden aangevuld op de
identificatiefiche, die eveneens de manier bepaalt
om het product et bewaren (vers, diepgevroren,
kamertemperatuur, enz.), of het bij voorbeeld
mono natriumzout bevat, GGO’s, enz. Bovendien
vermeldt de fiche of het product beantwoordt aan
de wettelijke normen, vermeldt het de resultaten
van bacteriologische analyses, of het geschikt
is om gebruikt te worden in de koude keten en
geregenereerd te worden, enz. De leverancier
moet zijn levering vergezellen van een ALBA document,
dat de sporen van allergenen in het TVP
preciseert. Gino Mouton, onze F&B manager,
ontwierp een specifiek lastenboek per type product
om de leveranciers te informeren omtrent de
types TVP’s die toegelaten zijn in onze CPU.”
Met Agape als voorbeeld vernemen we dat de
centrale keuken, naast de voedselbibliotheek,
zich eveneens buitenshuis bevoorraadt voor het
samenstellen van de maaltijden. De meeste componenten
voor het bord zijn evenwel afkomstig
uit de eigen voedselreserve, samengesteld door
de gemeenschapskeuken zelf. Onze gesprekspartner
verduidelijkt: “Als voorbeeld kan ik de
carbonnaden citeren, waarbij het vlees gebakken
wordt, de saus koud bereid wordt met behulp van
voorgebakken uien. Alles wordt dan gepasteuriseerd,
snel gekoeld en in de koeling geplaatst met
een UBD van 21 dagen. Ander voorbeeld: vol-auvent,
waarbij het vlees voorgebakken wordt en
de balletjes diepgevroren, de saus wordt koud
bereid, de champignons toegevoegd en het geheel
wordt verpakt en voorzien van etiketten.
Tenslotte wordt de bereiding gepasteuriseerd en
snel gekoeld. Dit pasteuriseren gebeurt bij 84 of
90°C naargelang het gebruikte product. Eens gekoeld
wordt de bereiding bewaard bij maximum
+2°C in de koelkamer.” Alain Bever legt er de nadruk
op: “De koude keten mag in geen geval onderbroken
worden. Een product wordt slechts uit
de koelkamer gehaald op het ogenblik dat het aan
de ‘schotel’ wordt toegevoegd en het mag nadien
niet meer terug in de koeling geplaatst worden
indien het niet gebruikt wordt. Het moet vernietigd
worden.”
Dus, een diepgevroren component mag gecombineerd
worden met een ander component dat
gekoeld is, mits de specifieke eigenschappen van
elk component te respecteren.
Regenereren
De markt biedt verschillende mogelijkheden om
te regenereren: de warme luchtoven, de microgolfoven,
de regeneratiekar of -oven (inductie
of contactwarmte, warme lucht en warme lucht
met afvoer van de condensatie). Onze gesprekspartners
raden evenwel het gebruik van de microgolfoven
af omdat het voedsel wordt uitgedroogd.
De regeneratiekar daarentegen bewaart
alle smaak- en organoleptische eigenschappen
van de ingrediënten.
De producten worden in bulk geregenereerd of
op het bord. De porties in bulk zijn bij voorbeeld
verpakt in zakken van 2,2 kg, hetzij ½ gastronorm.
Het dresseren van het bord gebeurt dan warm en
de kok zorgt voor de final touch. De verantwoordelijke
voor het regenereren – en we spreken hier
niet van de kok – volgt nauwgezet de instructies
van de leverancier van het gebruikte toestel. Onze
gesprekspartners leggen allemaal de nadruk op
het etiketteren van de verpakkingen na de productie
vooraleer ze in de koelkamer te plaatsen.
Het etiket vermeldt de aard van het product, de
productiedatum en de uiterste bewaardatum.
Xavier Bouvy, directeur van de universiteitsrestaurants
van de UCL, beheert een centrale keuken
die maaltijden levert aan de verschillende
restaurants van beide sites, de ene te Louvain-la-
Neuve en de andere te Sint-Lambrechts-Woluwe.

“In onze centrale keuken produceren we de ver-
schillende componenten van de maaltijd in koude
keten. Sommige ervan, die courant gebruikt worden,
worden snel gekoeld en koud bewaard om
de volgende dagen geregenereerd te worden.
Andere worden gepasteuriseerd, vacuüm verpakt
en iets later gebruikt, uiteraard zonder de UBD te
overschrijden. In alle gevallen respecteren we het
FiFo principe, waarbij het ‘oudste’ product eerst
gebruikt wordt. De ingrediënten bij voorbeeld
voor de site van Woluwe worden vervoerd in een
koelwagen en nadien ter plaatse geregenereerd
in de restaurantkeukens die beschikken over een
opwarmoven of opwarmkasten. We regenereren,
naar gelang de behoeften, de minder courante
schotels op het bord, terwijl de meest gevraagde
in bulk geregenereerd worden (bij voorbeeld balletjes
in tomatensaus, carbonnaden). Nemen we
het voorbeeld van konijn, met aardappelen en
salade. Het konijn wordt afzonderlijk geregenereerd,
de aardappelen eveneens, terwijl de salade
gereinigd, geportioneerd en gekruid wordt. We
beschikken bovendien over een voedselbibliotheek
waaruit we ingrediënten kunnen putten
voor het samenstellen van schotels.”
criteria voor de leverancier
Om onberispelijke grondstoffen te bekomen moet
de klant aan zijn leverancier de criteria meedelen
waaraan die moeten beantwoorden. We hadden
het reeds over de identificatiefiche, met in het
kort een overzicht van de informatie die er op
dient voor te komen. De klant kan evenwel bij
zijn aanbesteding eisen dat deze fiche vollediger
is. Uit het lastenboel van Agape citeren we een
twaalftal regels die moeten nageleefd worden
door de leverancier: beschrijving van het product,
samenstelling, verpakking (individueel, gewicht,
type, enz.), bewaartemperatuur en houdbaarheid,
vers product of diepgevroren, bevat al dan niet
natriumzout, GGO’s (ja of nee), normen, warme
bewerking (autoclaafpasteurisatie en pH), bacteriologische
onderzoeken (resultaten en methode),
gewenst gebruik (b.v. in koude keten voor de regeneratiekeuken),
gebruiksaanwijzing van de regeneratie
(b.v. inductie), eisen voor diëten (ja of
nee).
een kok of een technicusoperator?
De productiekeuken wordt toevertrouwd aan de
verantwoordelijkheid van een kok, maar de assemblagekeuken
moet niet noodzakelijk geleid
worden door een chef. Onze gesprekspartners
komen tussen om één en ander te verduidelijken:
“De aanwezigheid van een kok in de assemblagekeuken
is niet onmisbaar, maar we geven alvast
de raad dat de operator over een goede opleiding
moet beschikken om het fundamentele onderscheid
te kunnen maken tussen warme en koude
keten, het respecteren van de regels op gebied
van hygiëne, de regeneratietechnieken, het bewaren,
het dresseren op het bord, enz. Eric Storm
verduidelijkt: “Van mijn kant, ik raad steeds de
aanwezigheid aan van een kok, omdat die de producten
kent, de bestellingen kan doorgeven, verifiëren
of alles conform is en bijsturen indien dat
voor het één of het ander niet het geval is.”
Een exploitatie die opteert voor de assemblagekeuken
om zijn maaltijden te ‘produceren’ dient
geen traditionele uitrusting te voorzien en evenmin
een volledige ploeg medewerkers. Slechts
enkele regeneratietoestellen (of -karren) zijn nodig
– en een friteuse –, wat toelaat te besparen bij
het installeren van een keuken. Anderzijds draagt
het samenstellen van een voedselbibliotheek bij
tot het diversifiëren van het aanbod (à la carte).
Het aanbod kan zo volledig omgevormd en aangepast
worden in functie van de wensen van de
eindconsument, rekening houdende met zijn
voorkeur, overgevoeligheden (diëten) en afkeer.
Rijst evenwel de vraag: Zijn we bereid om een
maaltijd te ‘aanvaarden’ gebaseerd op de assemblage
van verschillende TVP’s van diverse
oorsprong? Een maaltijd die niet meer op traditionele
manier bereid wordt? Eric Storm twijfelt
eraan: “Een niet gefundeerde overtuiging wil dat
voedsel niet mag geassocieerd worden met plastiek.
Schrik overmeestert het individu van zodra
dit ter sprake komt! Laat ons er evenwel aan toevoegen
dat de aversie voor een plastiek verpakking
vooral verdwijnt sinds de massale invoering
van het 5de gamma in de detailhandel. Bij ons
gebruiken we een recycleerbare verpakking met
respect voor het leefmilieu. Maar is het wijs om
TVP’s te gebruiken in zakken en vlootjes, terwijl er
thans meer en meer gesproken wordt over verse
grondstoffen, langzaam bereiden van gestoomde
gerechten...?”
Wie doet er beroep op de assemblagekeuken?
Volgens onze gesprekspartner: “Zij die gedwongen
worden terug te vallen op een voedselbibliotheek
omdat de keukentoestellen aan vervanging
toe zijn en omdat ze niet over het nodige budget
beschikken – of niet willen investeren – of zij die
ernstige problemen hebben met hun medewer-
assemblagekeuken
kers (personeelsgebrek). Een traditionele keuken
inrichten is een dure aangelegenheid! Ze vervangen
door een assemblagekeuken (satellietkeuken)
is minder duur...”
toepassing
Compass Group past het ‘Steamplicity’ concept
toe in verschillende exploitaties. Het is een procédé
waarbij de schotels gestoomd worden in de
microgolfoven. Dit systeem, een exclusiviteit voor
Compass Group, werd ontwikkeld door het Zwitserse
bedrijf Dreamsteam Creative New Food.
Het gaat om het koud assembleren en portioneren
van rauwe producten (specifieke groenten, vis),
van halfgebakken producten (aardappelen, rijst)
en gebakken producten (vlees, stoofschotels). De
borden en de ½ gastronormbakken worden verpakt
met toevoeging van gas (MAP) en afgedekt
met folie, voorzien van een klep (type CNF). De
verpakking bestaat uit recycleerbaar polypropyleen.
Het stomen duurt 4 à 8 minuten en wordt
gecontroleerd door de klep op de verpakking. De
kerntemperatuur na verdampen bereikt 70°C en
wordt behouden gedurende 15 minuten in de gesloten
verpakking.
De niet te verwaarlozen voordelen van het Steamplicity
concept komen tot uiting in het resultaat:
correct en constant bereide maaltijden, zonder de
smaak en de textuur van het voedsel te wijzigen
en zonder verlies aan vitaminen, weinig manipulaties,
traceerbaarheid op het etiket, enz. De recepten,
vermeld op de technische fiche, worden
tot in de puntjes gerespecteerd voor een constante
kwaliteit. De bewaartijd na productie bedraagt
5 à 8 dagen.
Dit innoverend procédé is met name geschikt voor
hospitalen, rusthuizen (diëten). Het kan eveneens
gebruikt worden in exploitaties zoals scholen, bedrijven,
enz. De kwaliteit van het bord is namelijk
constant, van de eerste tot de laatste maaltijd: daling
van het verlies aan voedingswaarde (2 à 4%).
Dit concept draagt bij tot een meer flexibele uurregeling
en verlaagt de investeringen en de energiekosten
(vervoer in koelkar). Het regenereren
vergt slechts 5 microgolfovens van 1.100 W per
schijf van 50 personen en een oven van 1.800 W
per schijf van 35 personen, in functie van de uurregeling
voor de consumptie. De exploitatie moet
slechts beschikken over één enkele satellietkeuken
met beperkte uitrusting (lage investering in
materieel = verwaarloosbare onderhoudskosten).
apRIl-2011 cateRIng 21

Electrolux, “thinking of you”
Winderickxcomplex in Alsemberg
voor senioren met stijl
In Alsemberg begint het Winderickxproject op kruissnelheid te draaien.
Dit uniek project (een combinatie van serviceflats, ontspanningsruimtes,
winkels en restaurants) voor senioren met stijl, krijgt voor de catering
de ondersteuning van Electrolux Professional en Core Concept, lokale
verdeler en installateur van het merk.
Enkele jaren geleden onderging de omgeving van het Winderickxplein
in hartje Alsemberg een grondige facelift. Oude
woningen werden afgebroken en in de plaats bouwde de intercommunale
Haviland in samenspraak met privépartners
het seniorencomplex Iuvo. Zaakvoerder Marc Crepel legt ons
uit waarom de naam Iuvo (uit het Latijn en vrij vertaald ‘ik
dien’ betekenend) werd gekozen. Het Winderickxcomplex
heeft inderdaad alles in huis om senioren een aangename
derde leeftijd te bezorgen.
Marc Crepel: “ Het Iuvocomplex omvat 60 serviceflats voor
één of twee personen die in grootte schommelen tussen de
40 en 100 vierkante meter. De flats hebben allemaal een
woonruimte, een kitchenette, een badkamer, slaapkamer
en soms een aparte inkomhal en terras. We hebben de appartementen
aangekleed met mooie en warme materialen,
helemaal afgestemd op de senioren van vandaag. Daarnaast
hebben we ook een oproepsysteem voorzien voor als er iets
in de flats met de senioren gebeurt. Het gaat om een bewe-
gingsdetectiesysteem dat onmiddellijk registreert wanneer er
geen beweging meer is in één van de flats”.
Bijkomend zijn er in het complex ook heel wat publieke ruimtes
waar senioren en andere gasten kunnen verwend worden.
Zo kunnen de bewoners gebruik maken van een leeshoek,
computerhoek, fitness, sauna en zelfs een hamman.
De senioren hebben verder 2 feestzalen tot hun beschikking
en een apart restaurant. Hier kunnen ze ook eten bestellen.
De keuken werkt ook voor het aanpalende restaurant Vismet,
dat ook toegankelijk is voor andere gasten.
Core Concept - Electrolux Professional Partner
De grote centrale keuken in het Winderinckcomplex heeft dus
verschillende taken. Zo verzorgt deze keuken de maaltijden
van Brasserie Vismet (65 couverts) die open is voor het grote
publiek. Tegelijkertijd staat deze keuken in voor de catering
van de afzonderlijke eetzaal van het seniorencomplex (ook 65
plaatsen). Wanneer ook de feestzalen in dienst zijn, moeten op
korte tijd ongeveer 500 maaltijden tegelijkertijd bereid kunnen

worden. Om deze capaciteit te kunnen bolwerken, deed Iuvo
dan ook beroep op Core Concept, leverancier van Electrolux
Professional keukenmateriaal. Marc Crepel: “ Ons project garandeert
een uitmuntende service aan onze bewoners en bezoekers.
Dit moet ook het geval zijn met de catering. Daarom
deden we een beroep op Core Concept, omdat we weten dat
we bij deze firma kunnen rekenen op kwaliteit”.
Core Concept tekende voor een high capacity keuken, die kan
inspelen op de noden van zowel de brasserie als de grootkeuken
en catering. De keuken is dan ook voorzien van alle
mogelijke Electrolux Professional apparatuur (braadpannen,
ovens, kookketels, steamers en noem maar op) om deze taken
mogelijk te maken. Eigenlijk zou je kunnen zeggen dat
Core Concept op haar eigen manier het motto Iuvo (ik dien)
onderschrijft. Dankzij het hoogwaardige keukenmateriaal van
Electrolux Professional kunnen de koks de bewoners en de
gasten van het Winderinckxcomplex iedere dag opnieuw weer
puike maaltijden voorschotelen. Ook inzake catering zullen de
senioren in het Iuvocomplex niets te kort komen.
Electrolux Professional wordt verdeeld
door de volgende vip-partners:
» Core Concept
A. Van Cotthemstraat 64, 1600 Sint Pieters Leeuw
» D&L Concepts
Saffierstraat 5 unit 11, 2200 Herentals
» Furka Grootkeukens
’t Hoge 65, 8500 Kortrijk
» van Riel Grootkeukens
Bleukenlaan 13, 2300 Turnhout
Electrolux Professional - The Electrolux House
Raketstraat 40, 1130 Brussel
Tel.: 02 716 25 74 • professional@electrolux.be
www.electrolux-professional.be

paprikapoeder
gemaakt van
een bepaalde
soort hete
rode Spaanse
pepers. paprika
van de beste
kwaliteit is
felrood en heeft
een zachte,
fruitige pittigheid.
paprika
mag niet met
heet vet in
contact komen,
want dan gaat
zijn smaak volledig
verloren en
wordt de kleur
bruin.
DOSSIER
24 catering april-2011
Misschien bekruipt je wel de gedachte bij het lezen van bovenstaande de titel: ‘Toch weer geen artikel over
kruiden en specerijen! Er is al zoveel over geschreven.’ Dat klopt, maar onlangs stelde ik me toch de vraag
of bepaalde tuinkruiden of exotische specerijen niet beter passen bij de ene vleessoort dan bij de andere.
En als ik dat al weet, koop ik dan beter hele, gemalen of gedroogde kruiden/specerijen? Een stapje verder
zou kunnen zijn: met welke groenten en in welke gerechten kan ik die smaakmakers combineren, gebruiken,
bewaren of al dan niet meekoken? Een hele kluif, waar ik niet meteen het antwoord op wist. Op zoek dus in
de massa kookboeken, kruidenboekjes, huis- en tuinmiddeltjes en volksgeneeskundige wijsheden die we hier
vormgeven. We beperken ons in deze bijdrage tot de meest gangbare en enkelvoudige kruiden en specerijen,
Het verschil
Onder het begrip (tuin)kruiden verstaan we kruiden, afkomstig
uit Europa. Ze zijn meestal groen. Denk aan basilicum, bieslook,
peterselie, tijm, dragon, rozemarijn, laurier en oregano.
Specerijen komen uit overzeese gebieden: peper, muskaatnoot,
paprika, koriander, komijn, kruidnagel, kardemom, kaneel. De
belangrijkste specerij is peper, zowel qua volume als qua waarde.
Daarna volgen paprika, chili en cayennepeper. Ook nootmuskaat,
kruidnagel, kaneel, foelie en gember hebben steeds
hun plaats behouden in onze keuken.
In de keuze van kruiden en specerijen speelt de factor kwaliteit
een primordiale rol. Afhankelijk van de oorsprong is het
verschil in smaak, kleur, grofheid en zuiverheid bepalend. Hoe
scherper de smaak, hoe schaarser de te gebruiken hoeveelheid
ervan. De bewaring vergt ook aandacht: lucht, licht, vocht en
te hoge temperatuur zijn nefast voor het aroma van kruiden en
specerijen.
gebruik van hele kruiden
AUTEUR: EVE
Harmonie tussen
Kruiden zijn de zaden, vruchten, bessen, knoppen, bloemen,
wortels of wortelstokken van planten, die gedroogd of geconserveerd
bijzonder aromatisch worden. Voorbeelden zijn

peperkorrels, mosterdzaad, jeneverbessen, kaneelstokjes,
nootmuskaat, komijnzaad, kardemomzaad,
steranijs, saffraan… Hun sterke aroma
komt van de, door het drogen van het kruid, sterk
geconcentreerde etherische oliën. Wanneer een
natuurlijk kruid wordt geplet of gemalen, komen
de oliën vrij, die dan in de lucht of in het gerecht
oplossen. Daarom is het vrijwel altijd het beste
om het hele kruid te kopen in plaats van de gemalen
variant, omwille van het aroma. Maal een
kruid pas wanneer je het gaat gebruiken. Je kan,
alvorens te malen, kruiden roosteren, waardoor
de smaak van kleine zaadjes, zoals koriander of
komijn, versterkt wordt. De meeste hele kruiden
worden aan het begin van het kookproces toegevoegd,
gemalen kruiden pas later.
gebruik van gemalen
kruiden
Hoewel het aroma van kruiden langzaam ver-
dwijnt zodra ze eenmaal gemalen zijn, zijn bepaalde
voorgemalen kruiden handig als een fijn
poeder nodig is in cakes of sausen of voor het
eigen gemak. Eenvoudige mengsels kan men gemakkelijk
zelf maken, als men de kruiden mengt
met zout of suiker en ze zo over allerlei soorten
gerechten strooit. Voorbeelden van gemalen kruiden
kennen we in de vorm van gember, gemalen
peper, paprika, chilipoeder, kaneel en cayennepeper.
gebruik van gedroogde
kruiden
Gedroogde kruiden moeten anders worden gebruikt
dan verse. Ze kunnen eigenlijk alleen maar
worden gebruikt als ze worden verwarmd. Verder
moeten ze vaak in het kookvocht weken voor de
smaak tevoorschijn komt. Soms wordt de smaak
van gedroogde kruiden beter door ze voor het
gebruik te roosteren. Ze passen vaak heel goed
in kruidenmengsels, nadat ze met zout of suiker
gemalen zijn.
Gedroogde pepers zijn vaak heter dan verse en
meestal geldt: hoe kleiner, hoe heter. De kruidige,
etherische olie, die de beroemde brandende hitte
veroorzaakt, zit vooral in de kern, in het vel en,
in mindere mate, in de zaadjes. Pepers worden
pikanter als ze worden gekneusd, vlak voor ze
worden toegevoegd. De smaak wordt zelfs nog
sterker als ze in de pan worden geroosterd. Een
milder effect krijg je als ze in hun geheel worden
gebruikt.
Andere voorbeelden zijn lavendel, tijm, kerrieblad,
salie, rozemarijn, oregano en laurier. Als je
gedroogde kruiden wil bewaren, dan doe je ze
in een luchtdichte verpakking en zet je ze op een
koele, donkere en droge plaats. Gooi ze na zes
maanden weg, of van zodra ze hun smaak verliezen.
- Basilicum
Dit koningskruid (Grieks basileus = koning) is via
Zuid-Azië en Griekenland tot bij ons gekomen.
Het wat bitter ruikende, bijna zoet smakende en
tegelijk peperachtige kruid is eenjarig en familie
van munt. Kruiden met een zacht blad zoals basilicum
en koriander zijn het best vers te verwerken.
Men gebruikt basilicum het liefst zonder andere
kruiden en met mate. Wil men toch combineren
met een andere kruid, dan vormen salie en rozemarijn
sterke smaakmakers erbij.
Men mag basilicum niet laten meekoken. Men kan
het wel gedroogd of ingevroren bewaren.
Basilicum past bij lamsvlees, kip, kalfsvlees, wild
en worst. Het wordt gebruikt in marinades, in Italiaanse
gerechten (pizza), in soepen, eiergerechten
en desserts. In combinatie met tomaat, komkommer,
aubergine en paprika smaakt basilicum
heerlijk! Basilicum is ook onmisbaar in pesto, een
saus waarin knoflook, olijfolie en oude kaas wordt
verwerkt.
Het kruid bezit in de volksgeneeskunde de kracht
om de koorts te doen dalen.
- Bieslook
Bieslook is lid van de uienfamilie. Dit kruid past
uitstekend bij vers gemalen vlees, rundvlees, varkensvlees
en schapenvlees. Bieslook gebruikt
men uitsluitend vers in salades, soep, vlees-en visgerechten
op het einde van de bereiding. Het mag
kruiden en specerijen
ook nooit worden meegekookt, want dan verliest
het al zijn aroma. Wel kan men bieslook mengen
met peterselie en ajuin in een gehaktbereiding
zoals in crepinettes. Een lekkernij is bieslook ook
in omeletten, als broodbeleg en bij aardappelen,
komkommers, tomaten, rauwkost en… asperges.
Men vermengt het kruid ook met boter.
De purperen bieslookbloempjes verwerkt men
wel eens in bloemstukjes. Van bieslook wordt gezegd
dat het zwellingen vermindert en de eetlust
opwekt.
- Bonenkruid
Bonenkruid is een vrij grote plant van 30 tot 50 cm
hoog. Hij groeit goed in de zon, op zuiderse heuvels,
vooral op Corsica. Zowel vers als gedroogd
behoudt hij zijn kruidige smaak. Het is echter
aangeraden om de fijngehakte verse bladeren op
het laatst toe te voegen aan het vlees en ze niet
mee te bakken. Het mag wel meegekookt wor-
kruiden, specerijen en vlees
den in de gerechten. Bonenkruid past uitstekend
bij kalfszwezerik, lever, niertjes en schapenvlees.
Het wordt eveneens gebruikt bij bechamelsaus,
tuinbonen, erwtensoep, salades, olie, ingemaakte
augurken, spruitjes en in vullingen van gevogelte.
Men kan bonenkruid gebruiken ter vervanging
van peterselie.
- Dragon
Dragon is een helgroene plant, familie van de
zonnebloem, die ook in onze streken gedijt. De
verse of gedroogde blaadjes en de topjes van de
twijgjes verlenen aan gerechten een milde, doch
uitgesproken bitterzoete smaak. Het smaakt uitstekend
bij gevogelte (vooral kip), bij alle soorten
vlees (gourmet), bij roerei, bij vis (haring) en bij
schaaldieren.
Denk erom dat zowel verse als diepgevroren,
gedroogde of zelfs op azijn bewaarde blaadjes,
met mate worden gebruikt, want de smaak is
nogal overheersend. Dragon geeft een bijzondere
smaak aan bearnaisesaus, likeur en azijn. Deze
dragonazijn doet het uitstekend in tartaarsaus,
in bearnaisesaus of in Hollandse saus. Dragon is
een opwekkend kruid en heeft het kenmerk een
april-2011 catering 25

kruiden en specerijen
aangename smaakmaker te zijn bij zoutloze dieetgerechten.
- Jeneverbes
Deze grove bessen zijn zoet en pikant. Ze verrijken
de smaak van wild zoals ree of patrijs, varkensvleespaté
en aardappelschotels. De jeneverbes
is onmisbaar in goede zuurkool en andere
koolsoorten. Hij maakt ook deel uit van rookpoeder,
bij het roken van vleeswaren. Men let er wel
op dat men de jeneverbessen niet opeet, want ze
hebben een vrij onaangename smaak. Men kan
de bessen ook niet te lang bewaren.
Als men een takje van de struik op het houtskool
van de barbecue gooit, dan krijgt het gegrild
vlees er een extra pittige smaak bij.
- Kruidnagel
De bloemknoppen van de immer groene kruidnagelboom
leveren de kruidnagel, de specerij met
de sterkste geur ter wereld. Dit verklaart waarom
men heel voorzichtig moet zijn bij de toevoeging
ervan in vleesgerechten. Wel is kruidnagel onontbeerlijk
in vleesmarinades, vleesbouillons, bloedbereidingen,
ja zelfs in chocoladepudding en speculaas.
Over het algemeen laat men kruidnagels
meekoken of trekken in het vocht.
- laurier
De laurierboom groeit in het Middellandse Zeegebied
en wordt daar tot 10 meter hoog. De donkergroene,
glanzende bladeren zijn heel aromatisch
en worden in vele gerechten meegekookt zoals in
stoverij, konijn, bechamelsausen, tomatensausen,
soepvlees, marinades, bouillons en visschotels.
Laurier wordt vaker in gedroogde vorm dan vers
gebruikt. Het is een van de weinige kruiden, die
uitstekend passen bij paardenvlees en kalfszwezeriken.
Het is ook een onmisbaar bestanddeel
van een ‘bouquet garni’ als basisfonds voor verschillende
vleesgerechten, vooral varkensvlees.
Een half blaadje, liefst gekneusd voor men het
aan de bereiding toevoegt omwille van de intensere
smaak, volstaat voor 1 kg vlees of een halve
liter bouillon. Samen met suiker tot poeder vermalen,
geeft het een heerlijke smaak aan ijs en
custard, een mengsel van eieren en melk.
- Marjolein
De verse bladeren van dit tuinkruid verwelken
snel, maar passen uitstekend in zomerse salades,
Onder het begrip (tuin)kruiden verstaan we kruiden,
afkomstig uit europa. Ze zijn meestal groen.
Denk aan basilicum, bieslook en peterselie. Specerijen
komen uit overzeese gebieden: peper, muskaatnoot,
paprika… De bewaring vergt aandacht:
lucht, licht, vocht en te hoge temperatuur zijn
nefast voor het aroma van kruiden en specerijen.
in Italiaanse pastagerechten op basis van tomaat,
kaas en ei en in Mexicaanse gerechten. Het geldt
als speciaal kruid bij gevulde aardappelen. In gedroogde
vorm behoudt marjolein tamelijk lang
zijn aroma, ook in combinatie met knoflook, tijm
en oregano. Het is een typisch vleeskruid dat mag
worden meegekookt en dat het goed doet op de
grill. In streekgebonden gerechten durven slagers
marjolein gebruiken in vleesbereidingen op
basis van varkenslever en varkensbloed.
- Mosterdzaad
De mosterdzaadjes, kleine bolletjes, die wij kennen,
zijn afkomstig van een eenjarig gewas, dat
men in heel Europa verbouwt. Ze bestaan in
zwart, bruin en wit. Zwart mosterdzaad is lastig
te oogsten en wordt meestal vervangen door het
minder scherpe bruine mosterdzaad. Wit mosterdzaad
smaakt bitter en is goed te gebruiken
voor de inmaak.
Als hele zaadjes hebben zij enkel een decoratieve
functie in kookworsten, kopbereidingen en in
droge worst. Gemalen mosterd, of mosterdmeel,
is in droge toestand niet scherp. Het meel geeft
een pittige smaak aan sausen, worstsoorten en
salades. Het kruid geeft zijn sterke smaak pas
af als ze nat worden, na het mengen met water,
azijn, wijn…
- nootmuskaat
De nootmuskaatboom wordt in vele tropische
landen verbouwd. Hij brengt twee kruiden voort,
namelijk nootmuskaat en foelie. Deze laatste is de
zaadrok rond de dunne noot waarin zich één zaad
bevindt, dat wij kennen als de muskaatnoot. Vele
slagers gebruiken dit kruid in vers gemalen vlees,
worstsoorten, op varkens- en kalfsvlees, in witte
sausen, in kaasschotels, soepen en bij groenten.
Muskaatnoot vormt een harmonieus geheel met
peper. Vers geraspt heeft hij een nog intenser,
warmer aroma. Dus: spaarzaam omgaan met
muskaatnoot bij bereidingen. Nootmuskaat is op
zijn best als hij nog een rode, netachtige buitenkant
heeft.
- Oregano
Dit kruid is onmisbaar in Italiaanse gerechten
zoals pizza, pasta, tomatengerechten, omeletten,
lamsvlees en gegrild vlees. Het heeft een sterke
peperachtige smaak en een doordringende geur
als het wordt verwarmd. Gedroogde oregano
Wassen en afwassen met
Miele Professional: er is geen betere!
Miele Professional - Z.5 Mollem 480 - Hof te Bollebeeklaan 9 - 1730 Mollem - Tel: 02/451.15.40 - infopro@miele.be - www.miele-professional.be
Ad professional 13-01-10.indd 1 17-1-2011 12:04:00
26 catering april-2011

lijft heel lang goed. Oregano geeft ook een pittige
smaak aan witte pensen en leverworst.
- paprika en zijn kleine
variant cayennepeper
Dit poeder is gemaakt van een bepaalde soort
hete rode Spaanse pepers: elke soort heeft zijn eigen
smaak en scherpte. Paprika van de beste kwaliteit
is felrood en heeft een zachte, fruitige pittigheid.
Paprika is typisch in vleesgerechten op basis
van gestoofd rundvlees (Hongaarse goulash), van
gevogelte, in vleesbereidingen zoals smeerbare
droge worsten en in zuiderse snijdvaste droge
worst zoals chorizo. Paprika mag niet met heet vet
in contact komen, want dan gaat zijn smaak volledig
verloren en wordt de kleur bruin.
De kleine variant van de vrucht, cayennepeper genaamd,
wordt vaak gebruikt om gefermenteerde
droge worstjes pikant te kruiden. Cayennepeper
doet het ook uitstekend in sausen op basis van
in alle tropische streken. Zwarte peper is de onrijpe,
ingedroogde bes van deze plant, die wordt gedroogd.
Witte peperkorrels zijn dezelfde bessen,
maar dan rijper en zonder het buitenste vliesje. Ze
komen dus voort van één en dezelfde struik. Witte
peper is erg mild en geeft eerder pit dan smaak.
Groene peperkorrels, onrijpe bessen van dezelfde
plant, zijn ingelegd in zout of zuur en gedroogd
verkrijgbaar.
Peper is de belangrijkste specerij en wordt in vrijwel
elk gerecht of in elke vleessaus gebruikt, zelfs
in zoete spijzen.
- peterselie
Van deze tweejarige plant gebruiken we hoofdzakelijk
de blaadjes. Dit vitaminerijk kruid verliest
echter zijn voedingswaarde en ook een deel van
zijn kleur, als het wordt meegekookt. De fijngehakte
bladeren worden daarom pas op het laatste
gedroogde kruiden moeten anders worden
gebruikt dan verse. Ze kunnen eigenlijk alleen
maar worden gebruikt als ze worden verwarmd.
tomaten en gemalen rund- en varkensvlees. Een ogenblik toegevoegd aan soepen en vleesgerech-
klein snufje cayennepeper geeft al meteen een ten. Peterselie past prima bij rundvlees, kalfsvlees,
heerlijke pittigheid aan mayonaises, dressings, gevogelte, lamsvlees en salades. Het kruid wordt
vinaigrettes en marinades. Prima voor geroosterd ook knapperig bruingebakken in frituurvet, als
en gegrild vlees, maar ook bruikbaar in chili con begeleiding van garnaal- of kaaskroketten. Denk
carne en kruidenpasta’s.
erom dat men diepvriespeterselie, zonder te ontdooien,
onmiddellijk in de gerechten kan gebrui-
- peper
ken.
Peper komt voort van een altijd groene klimplant, Op peterselie knabbelen geeft een frisse adem,
CL oorspronkelijk 50 Ultra uit 188 India, X 60 tegenwoordig horeca:CL gekweekt 60 145 wat x 130 vooral 28/10/08 helpt als men 15:35 look heeft Page gegeten. 1
kruiden en specerijen
- rozemarijn
De sterke kamferachtige smaak van rozemarijn
verdwijnt niet als het kruid wordt gedroogd. De
bladeren worden hard en scherp en moeten daarom
voor het opdienen worden verwijderd.
Rozemarijn is heerlijk in stoofschotels, barbecueen
mediterrane gerechten. Ook in marinades voor
kip, lams- en schapenvlees komt rozemarijn bijzonder
tot zijn recht. Het combineert uitstekend
met tijm en citroen.
- Salie
De bittere blaadjes van dit balsemachtig doch
sterk aromatisch geurend kruid, doet ons denken
aan de geur van kamfer. Men kan ze zowel invriezen
als drogen. Er zijn heel wat verschillende
soorten salie. Salie past prima bij varkensgebraad,
wild, konijn, eend, gans, lam of bacon en is ook
heerlijk in vullingen, sausen en soepen. Salie past
vooral goed bij nogal vette gerechten.
De geurige bloempjes van het kruid leveren smakelijke
honing en ze worden ook gebruikt in herenparfums.
- tijm
Tijm is een lage, bijna kruipende plant, met kleine
grijsgroene blaadjes. De blaadjes geuren sterk
en men gebruikt tijm daarom altijd met mate.
Het geeft een lekkere smaak aan zoveel zuiderse
gerechten, maar het is in gemalen vorm, quasi
onmisbaar bij de bereiding van vleeswaren: leverworsten,
patés, kop-, bloed- en gehaktbereidingen.
Ook in stoofpotjes van rund- ,varkens- en
lamsvlees is het een prachtige smaakmaker. En
wie graag niertjes, lever en paardenvlees eet, kan
niet zonder dit aards aroma. Tijm harmonieert geweldig
met knoflook, ui of tomaten.
DE RUIMSTE KEUZE OP GEBIED VAN SNIJDEN
De CL50 Ultra beschikt over een grote invoergoot in de vorm van een halve maan (nuttige
oppervlakte: 1/2 kool) voor het verwerken van volumineuze groenten, en over een
cilindervormige invoeropening voor langwerpige groenten (pompoenen).
De groentensnijder beschikt over een compleet gamma van 48 snijschijven en kan zelfs
gebruikt worden voor het snijden van blokjes van 5x5x5 mm tot 25x25x25 mm. Het
motorblok, volledig gebouwd uit inox, garandeert een grote stevigheid en een perfecte
reiniging. Debiet: tot 250 kg/u.
Aantal maaltijden: tot 300 en meer, naargelang de gekozen bewerking.
Contacteer ons: Tel.: 071 59 32 62 - Fax: 071 59 36 04
http://www.robot-coupe.be - email: info@robot-coupe.be
april-2011 catering 27

paprikapoeder
gemaakt
van een bepaalde
soort hete rode
Spaanse pepers.
paprika van de
beste kwaliteit is
felrood en heeft
een zachte, fruitige
pittigheid.
paprika mag niet
met heet vet in
contact komen,
want dan gaat
zijn smaak volledig
verloren en
wordt de kleur
bruin.
TECHNIEK
Koffi e & Co is ook in de grootkeuken de vaagheid en smakeloosheid
ontgroeid en vereist een totaal ander product dan simpelweg
het warme drankje dat verkregen werd door heet water op
enkele gemalen bonen te gieten.
Koffi e is ondertussen een veredeld product geworden dat best
in de grootkeuken thuishoort. Door de verruiming van de horizonten
en het feit dat elk boon zeer specifi eke eigenschappen
bezit, zorgen zowel de koffi eleveranciers maar evenzeer de leveranciers
van koffi emachines voor de nodige opleiding en begeleiding.
Diverse machinebouwers hebben nauwe banden met koffi eleveranciers
en kunnen op deze manier makkelijk inspelen op de
koffi ebrander die door zijn professionalisme toch elke boon een
eigen personal touch weet mee te geven. Voor de machinebouwer
een pluspunt om zijn imago te ondersteunen en de klant
de garantie te bieden op een maximaal rendement dat parallel
loopt met een minimaal verbruik.
De externe elementen hebben samen met de weersomstandigheden
waarin koffi e wordt geteeld en de manier van branden
een invloed op het eindresultaat. Het artisanaal branden van
koffi e verloopt heel wat langzamer en moet met een eerder
beperkte hoeveelheid gebeuren om het perfecte kopje geurige
koffi e te kunnen realiseren.
animo
28 Catering april-2011
Deze leverancier biedt met koffi eautomaten, koffi e per kan en
koffi e-installaties een gamma dat aan de behoeften van nagenoeg
elke grootkeuken kan voldoen. Naargelang de gekozen
AUTEUR: RENÉ VAN HOOF
Diversiteit en kwaliteit zijn ongetwijfeld de trefwoorden waaraan de
koffi emachines in de grootkeuken vandaag moeten beantwoorden.
Ook hier heeft de consument smaakverschillen vastgesteld en wenst
hij een ‘perfect gezet kopje koffi e te degusteren’.
KOFFIEZET-
MACHINES
Moderne consument prefereert
authentieke smaakbeleving
optie zijn er diverse varianten terwijl ook randapparatuur, accessoires
en optionele aanpassingen mogelijk zijn.De OptiVend
HS Duo bij de instant koffi eautomaten vult met één druk op
de knop, gelijktijdig twee thermoskannen of twee kopjes met
verse koffi e. Deze supersnelle automaat heeft een zeer hoge capaciteit
en maakt het mogelijk om bv. continue thermoskannen
te vullen. Twee kannen van 1.5l zijn in minder dan 2 minuten
gevuld waardoor de capaciteit tot 900 kopjes per uur oploopt.
Het unieke mixersysteem zorgt ervoor dat er toch een perfecte
crèmelaag op de koffi e komt.
In hetzelfde segment maar fresh brew is de OptiFresh een ideaal
toestel. Elk kopje koffi e is een bron van inspiratie. Deze automaat
is uitgerust met 2 canisters, waarvan 1 voor fi lterkoffi e en
1 voor een instantingrediënt wat een keuze uit verschillende variëteiten
mogelijk maakt. Voor persoonlijke smaakwensen heeft
de koffi eautomaat een sterkteregeling, terwijl een aparte uitloop
voor heet water voor thee is voorzien.
De Optibean zorgt voor een pure koffi ebeleving waarbij elke gebruiker
zich een barista waant. De bonen worden versgemalen
waar u bij staat, het espressosysteem zet een perfect kopje koffi e
met gewenste sterkte en naar keuze een espresso, cappuccino,
caffè latte, latte macchiato. Het design van deze toestellen is
strak, eigentijds en robuust. Deze machine is bijzonder duurzaam
en de zelfdenkende energy save mode zorgt voor minder
energieverbruik.
Optibean is een modern toestel waarvan binnen afzienbare tijd
een nieuwe generatie met nog betere prestaties aan het gamma
wordt toegevoegd. Kenmerkend aan het type 4 van deze reeks
werden een aantal extra uitbouw accessoires voorzien waar-

door melkpoeder, suikerpoeder en cacaopoeders
als extra ingrediënten mogelijk worden en het
gamma quasi ontelbare keuzeopties meekrijgt.
Deze toestellen zijn nog in een testfase maar worden
eind volgende maand op de markt verwacht.
Ze kunnen zowel in de restaurantsector maar absoluut
in de grootkeuken worden ingezet.
Zowel de M-line, de Aromatic B serie als de Excelso
serie zorgen voor koffie per kan. Elke toestel
is een professioneel koffiezetapparaat met een ingenieus
open-boiler-systeem waardoor de koffiezetters
minder gevoelig zijn voor kalk.
De ComBi-line is een vaste koffie-installatie die
ervoor zorgt dat op momenten dat grote groepen
samenkomen, thee en koffie niets aan kwaliteit en
versheid hoeven te verliezen. Deze buffetoplossing
van Animo is een roestvrije stalen koffiezetinstallatie
die bestaat uit 1 doorstroomwaterkoker en
2 containers, naar keuze van 5, 10 of 20 liter. Ook
hier is de juiste temperatuur cruciaal, de elektrische
containers garanderen een optimale temperatuurbeheersing
van koffie en thee waardoor de
smaak vers en goed blijft. Naargelang het model
is er een uurcapaciteit van 30, 60 of 90 liter koffie.
WMF
Introduceert met de 2000S een machine die het
middensegment tussen de zeer populaire Presto!
En Bistro serie moet opvullen, een machine die
niet alleen tal van oplossingen biedt in de grootkeuken
maar evenzeer moet aanslaan in die horecazaken
die een aanzienlijk koffieverbruik laten
noteren. WMF 2000S werkt met verse bonen
waardoor het aanbod, eenvoudig te selecteren,
zeer ruim kan worden gehouden en de gebruiker
niet alleen een heerlijk kopje koffie serveert maar
ook latte macchiato, café crème, espresso en ande-
re specialiteiten aanbiedt. De basiscapaciteit van
dit nieuwe toestel bedraagt 50.000 kopjes koffie
per jaar, terwijl diverse accessoires voor een nog
ruimer aanbod, beschikbaar zijn.
Bravilor Bonamat
Een toonaangevende organisatie op het gebied
van ontwikkelen, produceren en verkopen van
professionele drankbereidingssystemen. De nadruk
ligt op apparatuur voor warme dranken.
Naast een breed assortiment filterapparatuur
biedt Bravilor Bonamat ook innovatieve instant
en fresh brew automaten. Met meer dan 60 jaar
ervaring is de firma uitgegroeid tot een autoriteit
op het vlak van filterkoffiesystemen, verse koffie
met volle smaak, variatie, snelheid en gemak van
bediening.
Bij de uitbouw van het gamma houdt Bravilor
aldus de h Roelandt rekening met een sterk kwalitatief
aanbod van uiteenlopende convenience
producten die zowel via filterbereiding als fresh
brew worden verkregen. Kwaliteit en snelheid zijn
belangrijke elementen maar men mag evenmin
vergeten dat de machines op het vlak van dagelijks
onderhoud, erg gebruiksvriendelijk moeten zijn.
Het grote voordeel van de Bravilor Bonamat toepassingen
is aldus de h Roelandt het feit dat alle
toestellen in eigen beheer worden aangemaakt.
Ontwerp, fabricatie, research blijven Europees
met diverse patenten o.m. qua kalkbestrijding,
elektriciteit, uitbreidingen edm. Dit heeft het voordeel
dat Bravilor als producent onmiddellijk kan
ingrijpen mochten er problemen rijzen, terwijl
men bovendien alle deelfacetten precies op elkaar
afstemt. Andere leveranciers assembleren uiteenlopende
onderdelen en moeten voor hun research
Meer info?
Bel ons!
011.456.210
www.claes-machines.be
€ 2.808,00
€ 500,00 overname
voor uw oude Berkel
koffiezetmachines
en verbeteringen terugvallen op overzeese leveranciers.
Klassieke voltreffers blijven de Bolero Turbo en
de TH-serie, modellen die permanent worden
geëvalueerd en waar nodig kleine aanpassingen
meekrijgen. Naargelang de keuze van 230V of
400V heeft de Bolero een capaciteit van 320 of 960
koppen per uur, terwijl het voordeel van de TH zijn
mobiliteit is. Hier is een handmatige wateringiet
terwijl de koffie rechtstreeks in een Airpot of thermoscontainer
wordt gezet. Met een zettijd van ca
7 minuten voor 2.2l koffie haalt de TH een uurcapaciteit
van ca 19liter of zowat 150 koppen per uur.
Toekomstgericht blijft Bravilor zich aldus de
h Roelandt verder inzetten voor mooi gemak,
professioneel design maar vooral een bewezen
technologie, ledverlicht keuzemenu, afsluitbaar
canisteruitloop, uniek mixsysteem, uitneembaar
ventilatiehuis en eenvoudige programmering.
Kortom uiteenlopende facetten die als doel hebben
de eindconsument een lekker kopje perfecte
koffie aan te bieden.
CDS automaten
Deze leverancier zorgt met de Egromachines die
gebruik maken van een gepatenteerd ‘brewing
system’ voor een fijn assortiment dat een prima
koffiekwaliteit aanlevert. Egro concentreert zijn
zoektocht naar design en ergonomie, alsook een
betere technologie, om een uitzonderlijke functionaliteit
te bereiken die uiteindelijk in unieke
ontwerpen resulteert. Het Egro one assortiment
bestaat zowel in keypad en touch uitvoeringen en
omvat de pure coffee, quick milk, top milk en topmilk
XP variaties.
Deze machines bieden naargelang de versie, koffie,
warm water, stoom en warme melk met een
april-2011 Catering 29

koffiezetmachines
Optibean Combiline Classico
Of de grote promoties rond “eerlijke koffi ehandel en het respect voor de koffi
eboer” een doorslaggevend element waren, blijft onbekend. Vast staat alleszins
dat koffi e ook in de grootkeuken een veredeld product is geworden
dat wordt bereid met zorg voor kwaliteit en smaak. Machines met een leuker
design, effi ciëntie en een grote toegankelijkheidsgraad van 7 dagen op 7 en
24 op 24 uur hebben hun intrede gedaan. De marktintegratie van koffi e en
de nieuwe tendenzen waarbij men alle smaakelementen volop kan benutten
en de diversiteit maximaal kan uitbouwen, hebben ervoor gezorgd dat ook
de consument in de grootkeuken van een perfect kopje heerlijke koffi e kan
genieten.
Bravilor Belux N.V.
Boomgaarddreef 7
2900 Schoten
Matic Bolero Turbo
De keuze is aan u!
Verse koffi e, met zorg gezet door de
betrouwbare apparatuur van Bravilor Bonamat.
De verschillende modellen, vervaardigd uit
hoog waardig rvs, bieden elk met hun specifi eke
eigen schappen de mogelijkheid om op elke
locatie snel en eenvoudig heerlijke koffi e te
zetten. Of het nu per kopje, kan of container
gaat, de kwaliteit is perfect!
startcapaciteit van 250 espresso/uur, 18 l freshbrew/uur en 36
l water/uur tot maximaal 18l freshbrew, 250 cappuccino, 150
macchiata en 36l warm water per uur. De One Quick milk kan
als optie een cool box meekrijgen met een maximale capaciteit
van 3 l melk en is bedoeld voor minimale melktoepassingen, de
one top milk XP is uitgerust met een professionele koeler voor
melk die autonome verse melk toepassingen mogelijk maakt en
kan ook optioneel van een top warmer voor porselein worden
uitgerust. In het Egro one segment is de XP dan ook het absolute
neusje van de zalm.
Koffi e Rombouts scoort met het 1, 2, 3 spresso systeem hoge
toppen in tal van Europese toprestaurants en dit omwille van
de uitzonderlijke kwaliteit van de koffi e, de verbluffende snelheid
en het gebruiksgemak. Het is een systeem met koffi edoses
met constante kwaliteit en een exclusiviteit van Rombouts.
Filter Koffi e is een belangrijk facet voor hotels en ook grootkeukens,
Rombouts is de uitvinder van de typische Belgische
fi lter die wel synoniem is voor de beste koffi efi lter maar qua
grootverbruik ietwat aan snelheid inboet.Het absolute voordeel
is hier het feit dat men op elk ogenblik van de dag een vers
kopje koffi e kan zetten, eventueel voor meerdere personen, en
zelfs voor een enkeling.
B10 HW
www.bravilor.com
T 03 663 77 22
F 03 663 77 44
E info.be@bravilor.com Wereldwijd de smaak van kwaliteit
111701088_Bravilor_Adv_186x130.indd 1 15-04-11 15:45
30 Catering april-2011

De percolateur Isorom zet in 6 minuten nagenoeg expertise. Het is een ultieme melange, geïnspi-
2 l verse koffie, men kan hier gebruik maken van reerd door de Milanese espressocultuur waarbij
voorgedoseerde koffiesachets van 70 gr, terwijl men de verfijnde smaak van de authentieke Ita-
het toestel met 2 thermoskannen is uitgerust zodat liaanse espresso herbeleeft.
men behoorlijke hoeveelheden vooraf kan klaar- Bij het aanleveren van espressotoestellen wormaken.
In samenspraak met Rombouts zijn hier den geen toegevingen gedaan aan de kwaliteit
verschillende toepassingen mogelijk, terwijl de van het eindproduct alhoewel er ook aandacht
toestellen meestal in bruikleen worden geplaatst. gaat naar een innovatieve technologie en aan-
Voor sites waar het koffieverbruik met piekmotrekkelijk design. Bij de halfautomatische toementen
verloopt, doet Rombouts een beroep op stellen bekleedt de Fiorenzato Ducale een be-
het Bravilorgamma.
langrijke plaats, een toestel dat op elk moment
Bij Café Liégeois is koffie nog altijd het verhaal en in elke situatie garant staat voor een subliem
van een grote passie waarbij het familiebedrijf nog kopje koffie. Bij de volautomatische toestellen
steeds de kwaliteit in alle deelsegmenten voorop- stelen de Franke Contessa en Matador de show.
stelt. Café Liégeois verdeelt de eigen koffie maar Talloze mogelijkheden en combinaties zorgen
doet qua koffiemachines een beroep op gerenom- voor een uiteenlopend eindgamma waarbij bemeerde
leveranciers. De collectie Rex Royal staat diening en onderhoud eenvoudig blijven, hun
voor catering en grootkeukens bovenaan de lijst. capaciteit loopt op tot 180 kopjes per uur.
Deze volautomatische espressomachines kunnen Bij de koffietoestellen voor heet water zijn voor-
tot 250 tassen oerdegelijke koffie per uur produceal de Brew 508 en Ambassador koffiezetsysteren
en maken toepassingen van koffie, thee, stoom men voor grote volumes in trek, systemen wer-
en cappuccino aan via een en dezelfde machine. ken met voorgedoseerde filters, hun snelheid,
Uitbreidingen met coolers voor melk en tassen- efficiëntie en kwaliteit zijn de hoofdtroeven.
verwarmers behoren
tot de mogelijkheden.
Inzake vending met
bonen levert Café Li-
ONLINE VERKOPING
égeois de toestellen
van Vendo met diverse
keuzemogelijkheden,
in opdracht van belanghebbenden, wegens
SLUITING OPEL ANTWERPEN
naargelang de noodzaak
kan 1.3 tot 4 kg Grootkeuken apparatuur
bonen in de machine
Noorderlaan 401 / Haven 500 - 2030 Antwerpen
worden gedaan.
Café Liégeois besteedt
met het Mano Mano
COMBISTEAMERS “Rational” en “Metos”; VAATWASMACHINES
“Meiko” B58 en WD161E; soepkokers en bakplaten “Haas+Sohne”;
friteuses “Pitco” en “Silka”; KOEL/DIEPVRIESKASTEN “Foster” en
project ruime aan- “Madic”; VERPAKKINGSMACHINES “Coppens”, “Combi Vac”
dacht aan het lot van “Steri”; zelfservice toog; WATERDEMINERALISEER INSTALLATIE
de koffietelers en sti-
“VWR”; uitroltafel “Rollifix”; rvs werktafels, serveerwagens, spoeltafels,
muleert een respectvolle
relatie met de
producent. Ook deze
dampkappen, kookpotten, warmhoudcontainers; KNEDER-MENGER
“Dito Sama” en “Santos”; divers MEUBILAIR kantine en restaurant;
demonteerbare KOELCELLEN/koelgroepen “Bitzer”, “Copeland”; etc.
producten zitten in het BIEDEN ENKEL VIA INTERNET
gamma eindproducten
dat Café Liégeois aanlevert.
SLUITING: woensdag 25 MEI vanaf 14u00
Miko heeft meer dan BEZICHTIGING: 17 t/m 19 mei - belangrijke info op onze site
200 jaar ervaring in de
koffiebranche en biedt
met de Grand Milano
espresso een uitzon-
FOTO’S / CATALOGUS / INFO op onze website
derlijk resultaat van www.TroostwijkAuctions.com
doorgedreven koffie-
De Provincie Namen zoekt een (m/v):
Concessionaris
voor de gezamenlijke exploitatie van de Provinciale Mess
“Les Trys” en de keuken van de cafetaria van de Provinciale
Campus gelegen aan de rue Thibaut 1 en de rue Henri Blés
188 -190 in 5000 Namen.
De kandidaturen moeten worden ingediend voor 6 mei 2011
bij de Provincie Namen, rue du Collège 33 in 5000 Namen
ter attentie van Mevr Gaie, directrice, met de vermelding :
“Concession du Mess Provincial et de la cuisine de la Cafétéria
du Campus provincial – Offre”.
ºC
CO 2
Pa
% rV
kWh
0...10
V
4...20
mA
U kan het lastenkohier met de
gedetailleerde voorwaarden voor
deze overheidsconcessie bekomen
bij Services Juridiques, rue du Collège
33 in 5000 Namen of per mail
genevieve.gaie@province.namur.
be of per telefoon op het nummer
081/ 77 51 87.
allesondercontrole com
TempWeb. Draadloze
bewaking en registratie
via internet/LAN.
april-2011 Catering 31
1363AdvCatering_TempWeb_NL.indd 1 05-04-11 11:42

QL- 560/570/
580N/650TD
Professionele labelprinters
Brother QL-labelprinters:
de ideale oplossing
Zo voldoet u aan de eisen van de voedingsinspectie.
• print razendsnel (50 etiketten per minuut)
• goedkope, waterbestendige etiketten
• gratis software voor het ontwerpen van uw etiket
• makkelijk in gebruik
• hoogwaardige Brother-kwaliteit
ONDERSTEUNT 19
BARCODEPROTOCOLLEN
BARCODEPROTOCOLLEN
Voor info en verdeelpunten: 02/467 42 11 of www.brother.be
Er is reeds een QL
beschikbaar vanaf
QL-650TD
Er is reeds een QL
beschikbaar vanaf
85
incl. btw en incl. recupel