HORECA REVUE - Horecaplatform

V.U. EVolUtion MEdia GroUp - Vlasstraat 17, 8710 WiElsbEkE 

horeca revue 

NatioNaal vaktijdschrift voor de horeca 

Maandelijks behalve januari, juli, augustus, deceMber - 37ste jaar nr.6 - september 2011 - afgiftekantoor 8500 kortrijk 1 - 2de afdeling - P3a9175 

KOOK 

met Viki Geunes 

Dossier 

balans van het 

toeristisch seizoen 

restaurantconcepten 

het guerrilla-restaurant 

sticker chef11 14-04-2011 16 

CHEF 11 

18-19-20 SEPT. 2011 

KORTRIJK XPO (B) 

WWW.CHEFXPO.BE 

techniek 

fornuizen: kloppend 

hart van een restaurant

HOE KAN KLEINER NU IN 

Lijkt dit u vreemd? Dan hebt u onderstaand 

stukje nog niet gelezen! De NV200 biedt u 

een laadvolume van 4,2 m 3 en een laadruimte 

van 2 m, ruim voldoende om twee Europallets 

te kunnen vervoeren. Zijn CO 2 -uitstoot 

bedraagt 137 g/km. Zijn laaddrempel is 

524 mm. Zijn gemiddeld verbruik is 

5,2 l /100 km. En al deze mooie eigenschappen 

vindt u samen in de beperkte 

afmetingen van een compacte bestelwagen. 

De Nissan NV200 is niet zomaar praktisch. 

Hij is praktisch op een geniale manier. 

HEMELSNAAM 

GROTER ZIJN? 

NISSAN NV200 MET 4,2 M 3 LAADRUIMTE. RUIMSCHOOTS DE MEEST COMPACTE BESTELWAGEN 

NV200 VAN vanaf 

€ 10.250 (1) 

EXCL. BTW 

(1) NV200 VAN 1.6 (110pk) Intro: 

€ 12.500 excl. BTW - € 2.250 fl eetkorting 

= € 10.250 excl. BTW. Aanbod enkel geldig bij 

gespecialiseerde LCV Nissan concessiehouders. 

Voor de volledige lijst van onze concessiehouders 

surf naar www.nissan.be . 

Reserveer vrijblijvend uw testrit 

op www.nissan.be 

of bij uw concessiehouder 

NV200 137 - 174 G/KM 5,2 - 7,4 L/100 KM Milieuinformatie : K.B. 19/03/2004 : www.nissan.be

Edito 

Maakt gemakzucht Belgische gastronomie kapot? 

In het boek ‘De magie achter de Michelinster’ – een uitgave van 

uitgeverij Van Halewyck – vertelt oud-hoofdinspecteur van de Michelingids 

Paul van Craenenbroeck heel openhartig en onderhoudend 

over zijn ervaringen, avonturen en schandalen in de Belgische 

culinaire wereld. Hij ventileert ook zijn ongezouten mening 

over de evolutie van de gastronomie in België, die de voorbije 

jaren veel van zijn pluimen verloor. Lijdzaam ziet hij toe hoe België 

zelfs door Nederland – ‘waar ze lange tijd niet meer konden dan 

conservenblikjes openen’ – wordt ingehaald. België telt nu 103 

sterrenzaken, Nederland 98. Dit wijdt hij vooral aan gemakzucht 

(‘minder werken voor meer geld’) en aan de voorrang van het visuele 

op het bord. Daarbij spelen volgens hem de culinaire tv-programma’s 

een vernietigende rol. Ze wekken immers bij de jonge 

kok de indruk dat een toprestaurant uitbaten best wel gemakkelijk 

kan zijn, getuige het feit dat een aantal van onze topchefs meer op 

tv komen dan in hun zaak, dixit van Craenen broeck. 

inhoud 

4 InsIde Kort nieuws 

6 ActuAlIteIt Het guerrilla-restaurant 

8 ActuAlIteIt Balans van het toeristische seizoen 

Daarenboven wordt tijdens kookprogramma’s en in kookboeken 

té veel de nadruk gelegd op het visuele: een bord moet mooi 

zijn, maar wat er op ligt en hoe het smaakt, is blijkbaar van minder 

belang. Van Craenenbroeck roept het restaurantpubliek op zich 

kritischer op te stellen, en zich niet enkel te laten leiden door de 

culinaire tv-programma’s. Vinden ze iets niet lekker, dan moeten 

ze het zeggen, en niet denken dat het goed is omdat ze er 150 

euro pp. voor betalen, en het dus wel goed moet zijn. Zo gaan 

koks ten minste weer nadenken over wat ze maken, en voor wie 

ze bezig zijn: voor hun klanten, of voor zichzelf. Dit boek, dat eind 

september verschijnt, belooft dus heel wat reacties op te leveren, 

zowel van de chefs als vanwege culinaire lekkerbekken. Want van 

Craenenbroeck heeft ook over andere heilige huisjes, zoals o.a. de 

schuimpjes, zijn kritische mening. 

>> Reacties? op www.horecaforum.be of via info@horecarevue.be 

10 kook met Viki Geunes (restaurant ‘t Zilte/MAS, Antwerpen) 

14 dossIer Optimale sfeer creëren in een sterrenrestaurant 

18 dossIer Bier & gastronomie, “De Heeren van Liedekercke” 

20 regIo’s Horecanieuws uit de Vlaamse provincies en Brussel 

28 technIek Koffie, zo goed mogelijk inspelen op de nieuwe trends 

33 column Riem van Neptunus en andere lianen van de zee 

35 drAnken Alcoholen 

38 technIek Het fornuis 

42 horecA Info Nieuwigheden 

Wenst ook u op de hoogte te blIjven vAn de AllerlAAtste nIeuWtjes In uW sector? 

Schrijf u dan in op onze gratis elektronische nieuwsbrief ‘horecamail’ via www.horecamail.be 

horecA Revue 

is een realisatie van evolution media group 

Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke - Tel. 056-60 73 33 

info@evolution.be - www.evolution.be 

Abonnementen 

België: 8 nummers 32,50 euro 

Buitenland: 8 nummers 40 euro 

Overschrijving op rekening 385-0451160-76 

Ver. Uitg: P. Desmyter, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke 

Gelieve voor iedere adreswijziging gebruik 

te maken van het adresbandje 

publIcIteItsregIe 

info@evolution.be 

Tel. 056-60 73 33 - Fax 056-61 05 83 

hoofdredActeur 

Piet Desmyter, Tel. 056-60 73 33 

p.desmyter@evolution.be 

redActIe 

Roland Gohy, François Pierssens, 

J.P. Welkenhuyzen, Georges Keters, 

Melle van der Velde, René Van Hoof, 

Robert Petit, Jan Vermeersch, Briat 

Peter Van Oyen 

lAy-out & druk 

Oranje, Sint-Baafs-Vijve - Tel. 056-60 18 18 

spreIdIng 

Restaurants, brasseries, eetcafés, 

traiteurs en hotels 

cIm-controle 

Oplage: 18.737 ex. - Distributie: 18.103 ex. 

Overname, zelfs gedeeltelijk, van artikels en 

publicitaire projecten, is voorbehouden aan het 

copyright van het tijdschrift. 

Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage. 

Edition française sur demande

Horeca revue september >> InsIde 

4 

InsIde 

GastroJargon: culinair woordenboek 

Iedereen op restaurantbezoek of bij het consulteren van een 

kookboek heeft het wel eens meegemaakt: je begrijpt de 

culinaire termen niet of bij het bekijken van de menu weet 

je soms niet eens wat je straks op je bord krijgt. Daar komt 

met het boek GastroJargon verandering in. rita De sutter 

en roger Van meerbeeck uit Oostende werkten zes jaar aan 

hun boek. een werkstuk dat elke gastronoom in zijn bezit wil 

hebben. 

Als fervente restaurantbezoekers werd het op een dag net iets 

te veel voor het echtpaar Roger Van Meerbeeck en Rita De 

Sutter, respectievelijk vertaler en uitgever van economische 

werken. “Omdat het een steeds weerkerende doorn in ons oog 

was, om als vertaler bij een restaurantbezoek of het naslaan 

van een kookboek, telkens her en der op foute vertalingen en 

onjuiste culinaire termen te stuitten, besloten we dan maar zelf 

een culinair vakwoordenboek te maken. Uiteraard zijn er tal 

van uitstekende woordenboeken, helaas deze zijn veel minder 

geschikt op het culinaire vlak waar keukentermen toch een 

apart gegeven zijn. er bleef dus maar één enkele optie over: 

zelf aan de slag en een eigen culinaire woordenboek maken. 

We hebben er samen zes jaar aan gewerkt”, vertellen de auteurs, 

duidelijk tevreden met hun werk. 

Het duo was hiermee evenwel niet aan hun proefstuk toe. In 

2003 schoven ze het pocketboekje bon Appétit uit, kleinschalig 

werk dat Franse keukentermen in liefst zeven talen bracht: 

Nederlands, Frans, Duits, engels, Italiaans, spaans en portugees. 

“maar ook de technische termen in de keuken ondergaan 

veranderingen, wat er ons toe aanzette om een totaal 

nieuw boek te maken, dit keer compleet met keukentermen, 

wat uitleg bij bereidingen aangevuld met specifieke uitdrukkingen. 

Het boekwerk is opgemaakt in twee delen. Het eerste 

deel als ingangstaal enerzijds het Frans met vertaling naar 

het Nederlands en engels en in het tweede deel anderzijds het 

Nederlands als ingangstaal met vertaling naar het Frans en het 

engels”, vertelt talenknobbel roger Van meerbeeck. 

Het is duidelijk dat het boek een schat aan informatie bevat. 

GastroJargon bevat niet alleen de vertalingen maar ook de 

vorm van het woord (mannelijk, vrouwelijk, onzijdig), evenals 

het voltooide deelwoord van de werkwoorden. Aansluitend 

korte uitleg over de bereidingen en uitdrukkingen. Het boekwerk 

telt 745 pagina’s, weegt anderhalve kilo en is goed voor 

ruim 17.000 keukentermen. rita De sutter: “Alles heeft een 

naam, een juiste naam. Het is dan ook – vooral voor restaurateurs, 

hobbykoks en liefhebbers van het lekker eten – dat de 

juiste termen gebruikt worden, al is het moeilijk om sommige 

termen precies naar het Nederlands te vertalen. We hebben 

het boek zo verstaanbaar mogelijk gemaakt.” 

GastroJargon is een boek dat elke professioneel, amateurkok, 

zaalmeester en onder andere de sommelier binnen handbereik 

wil. Het kost 59,95 euro en is te bestellen bij de auteurs Roger 

Van Meerbeeck en Rita De Sutter, Van Iseghemlaan 123/7, 

8400 Oostende, gsm 0495 21 14 66. 

Meer info: www.dicomenu.com en rvm@dicomenu.com (GK) 

2 TOESTELLEN IN 1! 

De R402 combineert 2 functies. De functie van groentensnijder voor het snijden 

van langwerpige en volumineuze groenten (invoergoot in de vorm van een halve 

maan en cilindervormige invoergoot) en de functie van cutter (inox kuip van 4,5 

liter) voor het hakken, het bereiden van fi jne vullingen, emulsies, om te malen en 

te kneden. Een reeks van 27 snijschijven uit inox is beschikbaar voor het snijden 

in plakjes het golvend snijden, het raspen, het snijden van staafjes, reepjes, macedoine 

en frieten. 

Debiet: 20 à 40 kg/u bij gebruik als groentesnijder 

Capaciteit: 0,5 tot 2,5 kg per bewerking bij gebruik als cutter 

Aantal maaltijden: 20 à 90 

Contacteer ons: Tel.: 071 59 32 62 - Fax: 071 59 36 04 

http://www.robot-coupe.be - email: info@robot-coupe.be 

DEMO op 

HORECA 

LIFE 

RobotCoupe_HR_0911_N-F.indd 1 7/09/11 09:01 

HR-sept11

Horeca Life, 6 jaar groei 

op 25, 26 en 27 september vindt in het Brusselse 

Tour&Taxis de 6de editie plaats van Horeca Life. in 2010 

telde Horeca Life 26.256 bezoekers (18.592 unieke bezoekers). 

Zij werden onthaald door 414 exposanten op 

een oppervlakte van 24.000 m 2 in de gebouwen van Tour 

& Taxis in Brussel. Voor 2011 rekent de beursorganisator 

op 450 exposanten en 30.000 bezoekers. 

Horeca Life is meer dan één beurs, maar bevat verschillende 

‘dragers’, met als grootste en dominerende deelbeurs Metro 

expo met een oppervlake van 3600 m 2 . er is evenwel ook Bar 

Life, Fine Food&Beverage of Hotel Life, dit naast trekkers als de 

jaarlijkse VIP/nocturne op maandagavond en het VIP-restaurant 

van Yves Mattagne. Op de beurs komen de nieuwste culinaire 

trends tot uiting aan de hand van themaruimtes, demonstraties 

door gereputeerde chef-koks, VIP-evenementen, … 

Horeca Life is ook synoniem van gerenommeerde gastronomische 

evenementen op Belgisch niveau, met de selectie van de Belgische 

kandidaat voor de Bocuse d’or, de wedstrijd voor de Beste 

Ambachtelijke Kok van België, masterclasses om de beste wijnen 

te leren ontdekken, een wedstrijd banketbakkerij, seminars, enz. 

Horeca Life biedt in de deelbeurs Bar Life voor de tweede keer 

plaats aan de wereld van de eigentijdse lounge bars. Ook 

hier gelden de exclusieve en hoogwaardige criteria 

waaraan Horeca Life zijn reputatie te danken 

heeft. Alle exposanten zullen beschikken 

over type-stands verwezenlijkt door GL 

events in een stijlvolle black & white 

dress code. 

fine food & Beverage is de nieuwe 

versie van de traditionele Fine 

Food Village. sinds 2006 worden 

hier de ambachtelijke producten 

met een toegevoegde waarde voorgesteld. 

de thematische formule van 

deze ruimte, nu in de nieuwe Level -1, 

werd aangepast en uitgebreid met bieren en 

InsIde 

wijnen. Alle stands worden opgesteld door de organisatie, zodanig 

dat de focus volledig op de producten komt te liggen. Talrijke 

demonstraties en permanente degustaties staan op de agenda. 

Frankrijk is dit jaar de eregast. Het ViP-restaurant voor genodigden, 

met aan het fornuis Yves Mattagne, is een andere grote 

trekpleister in deze zone (+400 VIP menus per dag). 

Voor het tweede jaar op rij zullen de Jeunes Restaurateurs d’europe 

present zijn met de ‘jre Village’ op meer dan 600 m 2 tenstoonstellingsruimte. 

daar organiseren zij culinaire degustaties en demonstraties, 

proeverijen van wijnen, bieren, champagne, enz. 

Op Hotel Life vindt u specifiek hotelgerichte exposanten, evenals 

een aanwezigheid van de Brussels Hotel Association, die er rondetafels, 

aperitiefgesprekken, VIP-lunches organiseert. 

Wassen en afwassen met 

Miele Professional: er is geen betere! 

Miele Professional - Z.5 Mollem 480 - Hof te Bollebeeklaan 9 - 1730 Mollem - Tel: 02/451.15.40 - infopro@miele.be - www.miele-professional.be 

nu al praten over Horeca Life 2012 is misschien 

vroeg, maar gezien de zevende 

editie in 2012 niet in het najaar, 

maar in het voorjaar doorgaat, 

is dit misschien toch gepast. 

In maart 2012 ontvangt 

Horeca Life immers de Bocuse 

d’Or europa in Brussels 

expo in het kader van 

een nieuwe thematische 

beurs, in de vorm van een 

platform voor alle culinaire 

professionals. 

Meer info volgt later nog. www. 

horecalife.be 

Ad professional 13-01-10.indd 1 17-1-2011 12:04:00 

Horeca revue september >> InsIde 

5

Horeca revue september >> Actueel 

6 

Pop-ups. Ze groeien als paddenstoelen, maar even snel zijn ze 

weer weg. Pure guerrilla-techniek. De jongste grote hype in het 

culinaire wereldje. Populair door de zweem van exclusiviteit, de 

verrassingsfactor en de beperkte houdbaarheidsdatum. Al lijkt het 

fenomeen an sich niet van tijdelijke aard te zijn. 

Het guerrilla-restaurant 

Pop-up eettenten en bars groeien 

(en verdwijnen) als paddenstoelen 

The Cube op de arcades van de Triomfboog in Brussel. 

Heb jij de fijne gerechten van de tweesterrenchefs Bart De Poorter 

(Pastorale, reet) en Sang Hoon Degeimbre (l’Air du temps, noville-sur-Mehaigne) 

in het Brusselse pop-up restaurant the cube gemist? 

Brute pech. Want het bijzondere ‘guerrillarestaurant’ in onze 

hoofdstad is reeds verdwenen. Het restaurant van zo’n 150 vierkante 

meter grootte op de arcades van de triomfboog (een initiatief van 

electrolux) was maar tijdelijk open van 25 maart tot 3 juli. Het restaurant 

bood slechts plaats aan 18 gasten, die samen aan één grote 

tafel zaten. Ze hadden wel een weergaloos zicht op Brussel én op de 

kookkunsten van de chefs. the cube was enkel toegankelijk op vrijdag, 

zaterdag en zondag voor de lunch en het diner. tijdens weekdagen 

was het vooral beschikbaar voor bedrijven en groepen. Voor 

de lunch betaalde je 150 euro, terwijl je voor het diner zelfs 200 euro 

mocht ophoesten. Ondanks het feit dat de plaatsen beperkt waren en 

het prijskaartje niet echt goedkoop, was the cube toch een enorm 

succes. een plaatsje bemachtigen was bijzonder moeilijk en moest 

weken lang op voorhand gereserveerd worden. In totaal zouden bijna 

4.000 eters het tijdelijke restaurant bezocht hebben. 

exclusief 

eind vorig jaar reeds voorspelde de gezaghebbende Amerikaanse 

national restaurant Association dat pop-up restaurants (naast 

auteur & Foto’s Peter VAn Oyen 

foodtrucks) dé trend van 2011 zou worden. De belangenorganisatie 

schoof toen een aantal argumenten naar voor die moesten 

aantonen waarom guerrillarestaurants stilaan een hype zijn geworden. 

een eerste factor is de exclusiviteit. Voor tijdelijke restaurants 

wordt geen of nauwelijks reclame gemaakt. Pop-up restaurants 

moeten het hebben van insiders, van mond-aan-mond 

reclame. Degenen die naar dergelijke restaurants gaan, willen er 

graag bijhoren. Het is hip, trendy en vooral anders. De beleving 

(nog zo’n modewoord) is hier enorm belangrijk. Het feit dat je 

moeilijk binnen geraakt, spreekt ook aan. Pop-ups verschijnen 

soms maar 2 dagen, maar vaak ook enkele weken (maar dan 

meestal slechts een paar dagen per week). Het spontane en verrassende 

karakter mag immers niet te lang op de proef gesteld 

worden. Vaak is er een dunne lijn tussen food en entertainment. 

experiment 

Voor de chefs zelf bieden pop-ups ook de nodige voordelen. Volgens 

the national restaurant Association krijgen de koks in een 

tijdelijke restaurant immers de vrijheid om te experimenteren 

en hun culinaire creativiteit te ventileren, zonder dat ze hiervoor 

grote investeringen hoeven te doen. De ervaring die ze hier 

op doen, kunnen ze bij succes zonder problemen overnemen in

hun bestaand restaurant. Bovendien kunnen pop-ups van chefs 

‘foodstars’ maken. Hun houding is ‘underground’ en een beetje 

avontuurlijk, wat trendy gasten kunnen appreciëren. Wie het een 

beetje goed aanpakt en zijn gerechten op tournée neemt naar verschillende 

locaties voor een vluchtig moment, zou verzekerd zijn 

van een (nieuwe) schare fans. Het smaakt bij de nieuwsgierige 

gasten naar meer, kortom. Komt daar nog bij dat vele chefs de 

prijzen laag kunnen houden. Maar dit hoeft niet altijd, zoals het 

succes van een pop-up restaurant als the cube bewijst. 

stedelijk fenomeen 

Voorlopig lijkt het fenomeen enkel te floreren in grote steden. Het 

is vooral daar dat je natuurlijk het hippe volkje aantreft, dat wel 

te vinden is voor nieuwe trends. Bovendien vinden chefs en projectontwikkelaars 

in deze stadsjungle de nodige panden om die 

tijdelijk om te vormen tot een pop-up restaurant. en aan creativiteit 

in verband met de locatiekeuze ontbreekt het hun blijkbaar niet. 

We hadden het al over the cube, de glazen pop-up kubus die 

tijdelijk boven op de arcades van de Brusselse triomfboog werd 

gebouwd. In Antwerpen hebben de projectontwikkelaars Vanhaerents 

en Wilma in het voormalige Militair Hospitaal (vandaag 

gaat dit door het leven als ’t Groen Kwartier) in de historische 

kapel een trendy lounge Bar en restaurant neergepoot. Dit 

A Brand of BHS tabletop AG · www.tafelstern.com 

▶ 

Brussel Bad (aan Saincteletteplein) en de bar Bocadero 

INNOVEREND TAFEL EN MET 

TAFELSTERN 

▶ 

pop-up restaurant, dat open ging op 4 juli en sluit op 30 oktober, 

moet de metamorfose van het voormalige Militair Hospitaal tot 

een groene site met 404 woningen en lofts en 2 hectare stadstuin 

extra in de verf zetten. Gent kreeg dan weer deze zomer (of 

wat daar door moest voor gaan) zijn eerste pop-up restaurant. 

Het tijdelijk restaurant ‘Gaston’ (een initiatief van eric De Wagenaere, 

eigenaar van ondermeer restaurant coeur d’ Artichaut) 

sloeg voor 6 weken (van 15 juli tot 27 augustus) zijn tenten op 

in de oude Galveston-fabriek. Het restaurant (inclusief terras op 

het dak van het fabriek) bood plaats aan 82 gasten. 

pop-up versie 

Overigens is het fenomeen pop-up niet beperkt tot restaurants alleen. 

Je hebt ook pop-up stores, maar ook pop-up hotels en bars. 

Vooral de zogenaamde ‘strandbars’ zijn populair. Die waren jaren 

geleden dé trend in steden als Parijs en new york en vinden nu vaste 

voet in Brussel en Antwerpen. Denk maar aan Brussel Bad (aan 

Saincteletteplein) en de bars Bocadero, Strantwerpen, cottage club 

en Bar d’eau in Antwerpen. De strandbars zijn meestal enkel open 

tijdens de zomermaanden. De andere pop-up bars en restaurants 

kunnen gans het jaar ergens opduiken. en het ziet er naar uit dat 

we van deze ‘guerrilla-techniek’ nog niet het laatste gezien hebben. 

Tafelstern wijst de weg naar een nieuwe eetcultuur. En dit met een veelzijdig 

programma waarin vernieuwing doorslaggevend is. Meer dan ooit beoordeelt het 

kritisch oog uw smaak en presentatie, en taxeert hierbij uw imago. Met Tafelstern 

creëren wij alvast nieuwe culinaire paradepaardjes die uitnodigen om uw gerechten 

op een geraffineerde manier een gastronomisch tintje mee te geven. 

Denkt u aan vernieuwing? Vraag naar onze speciale introductieprijzen. 

NV Frans Demuynck 

Tuileboomstraat 17 

8880 Sint-Eloois-Winkel 

Tel. +32 56-502531 

Fax +32 56-501054 

E-Mail: info@demuynck.be 

Internet: www.demuynck.be 

HR_1110_Ch 

Horeca revue september >> Actueel 

7

Horeca revue fseptember >> Actueel 

8 

“Het seizoen zit al op zijn gat” zei men half augustus aan zee, “terwijl we er eigenlijk 

nog steeds op wachten”. Iedereen die betrokken is met het zomertoerisme is het 

er over eens: dit is een van de slechtste zomers ooit. “Zeg maar gerust dat dit de 

slechtste zomer is in dertig jaar tijd”. “Het is een typisch Belgische zomer”. “We 

beleefden de koudste julimaand in tien jaar” en onder andere “Wanneer maakt men 

eindelijk tijd voor een eigen kustbericht” zijn slechts enkele van de veel gehoorde 

opmerkingen vanwege restaurateurs, ijsventers, hoteliers, frituuruitbaters en zij die 

begaan zijn met strandactiviteiten. Allen hebben ze gelijk: het werd een rotzomer, 

een om zo spoedig mogelijk te vergeten. Op naar een flink najaar. 

Balans van het toeristische seizoen 

Slechtste zomer in dertig jaar aan Kust, Limburg tevreden! 

Dit was een uitzondering in onze zomer 2011 

Het was dagelijks voer voor de nieuwslezers op tv en radio: de 

zomer laat op zich wachten, nog even geduld en de zomer komt 

er aan. Niet dus. De nationale feestdag viel letterlijk in het water 

en de hotels liepen leeg. Het topweekend van 15 augustus deed 

het niet veel beter. en dat was het. Het seizoen 2011 schreef geschiedenis. 

Met een gemiddelde temperatuur van om en bij de 16 

graden kan men bezwaarlijk spreken van een goede zomer. oudere 

kustbewoners en weerdeskundigen spreken van een “normale 

zomer” met weinig ups en veel downs, maar daar heeft 

de horeca uiteraard geen oren naar. “Het werd een rotzomer en 

onze sector boekt zonder overdrijven dit jaar een verlies tot 25- 

30%”, zeggen hoteliers, restaurateurs en caféhouders in koor aan 

zee, op enkele schaarse uitzonderingen na. Zo goed als niemand 

kijkt tevreden terug op de voorbij zomer. Vooral de dagtoerist – 

van goudwaarde voor de kust – liet het afweten zodat de horeca 

meer in de kou stond dan de parasols zich mochten openzetten. 

ZeveN ToPDaGeN 

De kust kreunde twee maand onder het kwakkelweer, een goeie 

zeven topdagen (op de 60 vakantiedagen!) niet te na gesproken. 

“De mooie en zonnige dagen moesten we naderhand duur betalen 

met stortregens en wolkbreuken zodat we de zomer 2011 

mogen afronden met grote verliezen”, stellen heel wat horecalui 

aan de Westkust. “We missen de dagjesmensen die enerzijds 

Jassen typeren zomer 2011. 

auteur & Foto’s GeorGes Keters 

overdag wel profiteren van wat te nuttigen op terras of op het 

stand, anderzijds ’s avonds gezellig willen tafelen en genieten 

van al dat lekkers dat uit de Noordzee komt”, stelt thierry Cornelis, 

Chef aan het fornuis in restaurant De Kelle in Koksijde. 

“onze tuin konden we nauwelijks een goeie vijf dagen openstellen. 

Nooit eerder was de zomer zo koud. Maar goed, het kan 

maar beteren. Gelukkig konden we teren op enkele topdagen 

in het voorjaar, maar die toppers duren slechts twee dagen per 

week, het seizoen beschikt over 60 dagen om ons jaar goed te 

maken. en die zijn helaas roemloos voorbij. 

GeeN eNKeL ToPWeeKeND 

Na de koude start van juli waren alle ogen gericht op de eerste 

topper: het lange weekend van 21 juli, de nationale feestdag. ook 

dat werd een flop. Dan maar uitkijken naar dat andere superlange 

weekend: 15 augustus. “We keken er met zijn allen naar uit, 

want begin augustus kregen we nog enkele schitterende zonnige 

dagen. Maar het mocht niet zijn. Met de nieuwe hoogdagen keken 

de weergoden opnieuw de andere kant op. Nooit eerder meegemaakt. 

We mochten helaas geen enkel topweekend in augustus 

meer noteren”, stelt Bart Boelens, voorzitter Horeca Middenkust 

uit Hotel europe in oostende. Nog in oostende kijkt de directie 

van restaurant ostend Queen enigszins tevreden terug op de zomer. 

“omdat men tijdens de zomer niet direct veel gaat lunchen,

esloten we dit jaar enkel tijdens de avond open te zijn. Dit is 

ons aardig gelukt. Mede door het minder goede weer kregen we 

heel wat volk over de vloer. We zijn niet euforisch, maar toch tevreden. 

We trekken deze lijn nog door tot eind september. Vanaf 

oktober zijn we opnieuw ook op de middag open”, stellen Chef 

Koenraad steenkiste en zaalmeester Patricia swinnen. 

eIGeN WeerBerIcHT 

Men kon er ook dit jaar niet naast kijken, de weermannen sloegen 

dan ook nog met regelmaat van een klok de bal mis. We 

noteren het hier in dit blad al meer dan 25 jaar: geef de kust 

een eigen weerbericht. Akkoord, het is moeilijk om het weer te 

voorspellen voor een klein land als België. Maar hoe dikwijls gebeurt 

het niet dat men in het binnenland, de Kempen op de Ardennen 

kampt met zware bewolking, terwijl de zon aan zee de 

ganse dag schijnt. en toch geven de weermannen bij de nieuwsuitzendingen 

geen kik daarover. 

HoTeLBoeKINGeN DaLeN 

Kijkt men sip naar de zomerse resultaten 2011 binnen de strandgebonden 

zaken dan zet die malheur zich ook door naar de hotelsector. 

“Het is duidelijk, geen zon, geen volk aan zee. Boekingen 

voor een week waren dit seizoen uitzonderingen. Het weer was te 

wisselvallig om goed te zijn. er zat dit jaar geen lange periode van 

stabiel mooi weer in zodat ook de hotelboekingen slaag kregen. We 

mogen beslist gewag maken van een algehele daling van 20% tot 

30%. De zon is voor onze kust onbetaalbaar. Zij is de beste ambassadeur 

voor onze kust. Maar dan dienen ook de weerkundigen 

even de moeite te doen om over het muurtje te kijken en de kustweerberichten 

in de kijker te zetten. Maar goed, er zijn eigenlijk 

geen seizoenen meer en het kusttoerisme wordt uitgesmeerd over 

een gans jaar. Jammer genoeg is de massa slechts te verwachten 

in de zomer, tijdens de topvakantiemaanden”, stelt ann Coucke, 

manager acces Hotel in oostende. ook voor Gunther Beeckman, 

general manager thermae Palace oostende, nu onder de vleugels 

van Apollo Hotels & resorts, is 2011 geen meevaller en wordt het 

uitkijken naar een mooi najaar. Idem dito te horen aan de balie van 

andromeda Hotel & thalassa waar directeur sabine Friederichs 

evenzo hoopt op een goede september en oktober. 

Hoe dan ook, de zomer anno 2011 schreef 

niet te benijden geschiedenis en laat bij 

velen een wrange smaak na. “We kunnen 

als horeca alleen maar uitkijken naar een 

hopelijk lange Indian summer, een leuk na- 

Bart Boelens 

jaar, zodat we toch iets kunnen recupereren 

van een uitermate flauwe zomer, wellicht de slechtste die we 

in de jongste jaren twintig tot dertig jaar mochten meemaken”, 

besluit voorzitter Horeca Middenkust Bart Boelens. 

RotweeR maakt nog geen slechte zomeR vooR toeRisme in limbuRg 

Hoeveel gasten hadden de 

toeristische ondernemers 

in Limburg deze zomer? 

Het tegenvallende weer tijdens de 

voorbije zomer had verrassend 

weinig invloed op het toerisme 

in Limburg, de belangrijkste toeristische 

bestemming in Vlaanderen 

na de kust. De toeristische infokantoren 

kregen wel een kwart 

minder bezoekers over de vloer. 

maar het verblijfstoerisme blijft het 

in Limburg goed doen: bijna driekwart 

van de logiesuitbatingen 

kreeg deze zomer evenveel of 

zelfs meer boekingen. 

“De weersgevoeligheid van het toerisme geldt ook voor Limburg, 

maar in opvallend mindere mate dan elders. Qua toeristische 

cijfers is deze zomer vergelijkbaar met die van vorig jaar. 

en dat is toch een mooie prestatie gezien het slechte weer,” 

besluit de Limburgse gedeputeerde van toerisme Jean-paul 

peuskens uit een bevraging bij 71 toeristische infokantoren en 

ondernemers in Limburg tijdens het afgelopen weekend. 

Toeristische infokantoren 

De invloed van het slechte zomerweer valt vooral op in de toeristische 

infokantoren. De tellers bij de negen grootste kantoren geven 

aan dat er deze zomer een kwart minder bezoekers waren: 

van 103 455 vorig jaar naar zowat 80 000 dit jaar. Juli zat op hetzelfde 

niveau als vorig jaar. maar voor de voorbije maand augustus 

is het aantal bezoekers in de infokantoren bijna gehalveerd. 

Logiesuitbatingen 

Het verblijfstoerisme in Limburg blijft het, ondanks het slechte 

zomerweer, goed doen: 2 op 3 logiesuitbatingen kregen 

de voorbije twee maanden evenveel of meer gasten. 

- Nog geen 3 op 10 logiesuitbaters had minder boekingen 

dan vorig jaar. Ze wijten dit vooral aan het weer en de nasleep 

van de economische crisis. 

- meer dan 4 op 10 zeggen evenveel boekingen te hebben. 

Zij merken op dat er een vast cliënteel is dat zich niet laat 

afschrikken door het weer. 

- bijna 1 op 3 heeft meer boekingen. 

- 1 op 14 uitbatingen zegt zelfs ‘veel meer’ boekingen te 

hebben gehad. 

De logies die het beter doen, verklaren dit vooral door de eigen 

inzet en door de promotie van Limburg in de media.Het 

ziet er dus naar uit dat Limburg het in juli en augustus minstens 

even goed zal doen als in 2010. toen noteerden de Limburgse 

logiesuitbatingen samen 1 267 409 overnachtingen. 

Reca 

Ook de restaurants en cafés in Limburg ondervonden de voorbije 

zomer geen hinder van het slechte weer. Zij schatten dat er 

dit jaar gemiddeld een kwart meer gasten waren. Volgens hen 

is dit te danken aan het mooie weer tijdens het voorjaar en de 

organisatie van allerlei activiteiten tijdens de zomermaanden. 

Goede vooruitzichten 

Alhoewel het economisch moeilijk gaat, zien de toeristische 

ondernemers in Limburg het wel zitten: 

- 3 op 10 denken dat ze ondanks het slechte zomerweer toch 

een beter jaar dan 2010 zullen hebben. 

- 4 op 10 verwachten een vergelijkbaar jaar als vorig jaar te 

zullen realiseren. 

- 3 op 10 vrezen het jaar minder goed te moeten afronden 

dan vorig jaar. 

De uitbaters die een minder goede omzet verwachten, wijten 

dit aan het minder goede fietsweer van de voorbije zomer. 

De toeristische ondernemers hopen op beter weer in september 

om het toeristische seizoen mooi te beëindigen. 

Horeca revue fseptember >> Actueel 

9

Horeca revue september >> KOOK 

10 

Twee Michelinsterren toegekend in hun vorige zaak mochten ze 

meenemen van Mol naar de Scheldestad. 

Het MAS is een buitengewone constructie, die werd gerealiseerd 

op de plaats waar ooit het Hansehuis uit 1560 stond. Toen was 

Antwerpen het commercieel centrum van WestEuropa. 

Locatie 

Twee dokken omgeven het MAS, nl. het Napoleondok en het 

Willemdok die thans fungeren als museumdok voor vaartuigen 

en als jachthaven. De nieuwe toren ontworpen door Neutelings 

Riedijk Architecten in 2000 verwijst naar de historische pak en 

stapelhuizen die typisch zijn voor de oude stad en de havenbuurt. 

Het MAS betekent Antwerpen in de wereld en de wereld in Antwerpen. 

De stad pakt uit met erfgoed over zichzelf en haar haven 

en ook met voorwerpen die van overal ter wereld komen. 

De inrichting van een elegant sterrenrestaurant is de kroon op 

het werk. Nog voor de opening waren er al duizenden reservaties. 

Mei en juni zaten meteen vol... 

Er wordt erg lekker gegeten en de gasten kunnen bovendien genieten 

van een schitterend uitzicht over stad, stroom en haven. 

cuisinier 

Viki Geunes volgde geen hotelschool. En toen hij twintig jaar was, 

gaf hij zijn studies op als industrieel ingenieur omdat hij kok wilde 

worden. Tegen de zin van zijn ouders. De basis leerde hij bij in De 

Watermolen van Kasterlee. En daarna begon hij als autodidact stap 

voor stap zijn carrière op te bouwen. Omdat hij niemands volgeling 

of leerling was, kon hij vrij zijn gang gaan om smaken, combinaties, 

structuren, technieken uit te proberen en grenzen te verleggen. Na 

twaalf jaar kreeg hij de kans om in Antwerpen een gastronomisch 

restaurant te creëren. Maar zijn keukenstijl is dezelfde gebleven als 

in Mol. Hij beheerst alle technieken, maar het product primeert. Dat 

betekent dat hij altijd het juiste evenwicht wil vinden tussen product 

en techniek. Er wordt niet gecreëerd om te creëren. Tevoren werd Viki 

Geunes door gasten en gidsen geklasseerd bij de top van het land. Michelin 

geeft twee sterren voor de innovatie en de verfijning van de gerechten. 

GaultMillau looft zijn immens talent en zijn unieke signatuur 

met als resultaat drie koksmutsen en 18 op 20. 

inricHtinG 

Op dezelfde etage is er de zaal 9beaufort voor feesten en banqueting. 

Chef Viki Geunes werkt voortaan in een open keuken 

aan de restaurantkant met als blikvanger een prachtig inductiefornuis 

van het merk Ben Martin. Alle moderne apparaten wer 

Topcuisinier Viki Geunes met gade Viviane als gastvrouw runt 

sedert medio mei 2011 restaurant ‘t Zilte op de negende etage 

van het Museum aan de Stroom. 

Viki Geunes 

restaurant ’t Zilte / MAS, Antwerpen 

SamenStelling BRIAT >> foto’S THE IMAGE FACTORy 

Viki Geunes gaf hij zijn studies 

op als industrieel ingenieur 

omdat hij kok wilde worden. 

den door de firma Maes Inox in geschikte ruimtes geïnstalleerd, 

zodat de keukenbrigade van 12 optimaal kan functioneren. 

Voor een warm, aantrekkelijk interieur deed hij een beroep op binnenhuisarchitect 

Vittorio Simoni. Medewerking was er ook van 

artiest Koen van den Broeck, die een grote muurschildering in de 

ruimte integreerde met een thema dat terugkeert op borden en menukaarten. 

Kortom er is geen moeite gespaard om de zaak aantrekkelijk 

en gezellig te maken en om een totaalconcept te creëren. 

GerecHten 

Er is een ruim aanbod van gerechten waaruit de gast een keuze kan 

doen volgens smaak en voorkeur. Zo was er o.a. einde augustus een 

vijfgangenmenu gegroepeerd onder de smaaktendens ‘Salty’ à 105 

euro. Enkele van de bereidingen waren toen kort gezouten makreelmedaillon 

en licht gerookte verse kaas, vinaigrette met vlierbloesem, 

radijsvariëteiten; Frisse slacrème met kort gegaarde schelpdieren, gestoomde 

cake van algen en pickled koolrabi; Smaken van aardbei 

met oxaalzuren, ijsje van artisanale sojamelk en rozenblad. 

Voor zakenlieden met weinig tijd is er volgens omstandigheden 

ook gebakken zeetong of fijn gerijpt rundvlees beschikbaar.

Er gaat een wereld voor u open bij ISPC. Zodra u een voet over de drempel zet, begint een 

verrassende tocht langs de meest smaakvolle specialiteiten. Om ervoor te zorgen dat u onderweg 

niet verdwaalt, sturen we u op pad met één van onze specialisten. Als een volleerd gids, navigeert 

hij u langs de lekkerste kazen, de beste wijnen, het meest malse vlees en de fi jnste verse vis. 

Vanzelfsprekend voor u geselecteerd van over de hele wereld. Uit de verste uithoeken of juist van 

onverwacht dichtbij. En passant vertelt hij nog even alles over onze ambachtelijke streekproducten. 

De herkomst, de lekkerste smaakcombinaties, de beste tijd van het jaar om te nuttigen, het aantal 

variaties en de smaaknuances. Ook voorziet hij u van een advies op maat. 

ISPC Gent, Ottergemsesteenweg Zuid 720, 9000 Gent, Tel: +32 (0)9 - 241 51 11. / Info-gent@ispc-int.com 

ISPC Luik, Route deLiers 125, 4042 Herstal-Liers, Tél: +32 (0)4 - 278 92 92. / Info-liege@ispc-int.com 

Wat is er nou lekkerder dan 

op ontdekkingsreis gaan? 

Ga ook op ontdekkingsreis op onze website www.ispc.be

12 

Zeebaars ‘sushi’ stijl - sjalot - geroosterde paprika 

500 g zeebaarsfilet; 150 g kreeftenvlees; 4 norivellen; 

10 rode paprika’s; 10 sjalotten; 100 g kombu; 20 

g bonitovlokken; 25 g gember; 25 g sesamzaad; 10 g 

korianderblaadjes; 50 g sushirijst; Thaise koriander; 

gepofte wilde rijst; galangapoederijs 

Bereiding 

Zeebaars: marineer het visvlees een uur in een mengeling 

van zeezout, gember, citroengras, suiker, koriander. 

Spoel goed en snij er dunne plakjes van. 

Nori: rol het fijngesneden kreeftenvlees in norivellen 

op. Omwikkel met de zeebaarsplakjes. 

Paprika: rooster op de Big Green Egg en pel. Konfijt 

met look, tijm en peper & zout op 90°C. Draai glad 

met kippenbouillon. Bind met een beetje gelatine en 

iota. 

Sjalotchutney: stoof de sjalot aan en voeg er sushiazijn, 

look, suiker en gember aan toe. Laat inkoken 

tot alle vocht bijna verdampt is. Voeg geroosterde 

sesamzaadjes, heel fijn gesneden rode paprika en 

koriander toe. 

Dashibonbons: trek een bouillon van kombualgen, 

bonitovlokken. Geleer lichtjes met gelatine. Laat opstijven 

in een diepe vorm en schep er bolletjes uit 

Ingrediënten nodig voor vier personen 

300 g zwezerik; 50 g champignons; 4 sjalotten; 1 l gevogeltebouillon; 

2 dl Noilly Prat; 200 g yoghurt; 400 g 

mizuna; 15 g misomosterd; 250 g verse paling; 50 g gerookte 

palingfilet; 1 knolselderij; 1 snijbiet; 100 g pistachenoten; 

50 g gedroogde shirazu. 

Bereiding 

Zwezerik: gaar vacuüm gedurende 1h 15 op 58 °C. 

Verdeel in porties en bak krokant. 

Jus: stoof de sjalot en de champignons aan. Bevochtig 

met Noilly Prat en gevogeltebouillon. Laat tot de 

helft inkoken en voeg er de afval van de zwezerik 

aan toe. Laat zachtjes koken. Mix het geheel op en 

passeer. Voeg er de yoghurt aan toe en het karwijzaad 

en laat een half uur trekken. Verwijder het karwijzaad 

en mix op het moment van serveren de jus 

luchtig op. 

mizuna: blancheer en verfris. Hak fijn, meng er de 

misomosterd onder en smaak af. 

Paling: fileer en kleef de filets aan elkaar met Activa 

Eb (transglutaminase) en gaar 25 minuten op 65 °C 

in de Roner. Lak nadien met een mengeling van sojasaus, 

mirin, Luikse siroop, limoensap, sushiazijn, 

syreeh en gember. 

gerookte paling: fileer de paling. Trek van de afsnijdsels 

een bouillon met gevogeltebouillon en sjalot. 

Passeer en bind met 10 g agar per liter. Draai 

Horeca revue september >> KOOK kOOkIngrediënten voor vier personen 

met een parisiennelepel. Omwikkel de bonbons met gekookte sushirijst en 

rol in een plastiekfolie zodat het mooi bolletjes worden. 

Afwerking 

Serveer alle componenten strak naast elkaar. Werk het geheel af met Thaise 

koriander, gepofte wilde rijst en galangapoederijs. 

ZweZerik - miZuna - paling - shiraZu 

tot een gladde gel. Snijd de filet van gerookt paling in een mooie brunoise. 

Knolselderij: gaar in een zoutkorst. Steek er rondjes uit. Beleg aan weerszijden 

met een plakje brood en bak kort op de plancha. 

Snijbiet: snij in mooie pijltjes en stoof kort gaar. 

Pistacherisotto: hak de pistachenoten fijn. Verwarm de kippenbouillon en 

de pistacheolie en bind met xantana. Voeg er de pistachenoten aan toe en 

smaak af met peper, zout en een beetje yuzupoeder. 

Afwerking 

Serveer in een diep bord de jus met de zwezerik en alle garnituren. Werk 

af met krokant van shirazu.

Zomerree – savoramosterd - venkel en kikkererwten 

Ingrediënten voor vier personen 

800 g reefilet; 200 g room; 250 g venkel; 4 g gellan; 60 g savoramosterd; 

75 g suiker; 60 g boter; 300 g kikkererwten; 500 g kumquats 

Bereiding 

Ree: gril de reefilet kort aan en gaar verder in de oven op 170°C. Laat rusten. 

abrikoos - lavendel - muscovado 

Ingrediënten voor vier personen 

1 kg abrikozen; 200 g gekonfijte abrikozen 

Roomijs: 500 g melk; 4 eieren; 40 suiker; 40 g muscovadosuiker; 250 

g room; 10 g sherryazijn; 30 g oloroso sherry 

meringue: 100 g eiwit; 70 g water en 150 g suiker 

flan: 2 dl melk; 1 dl room; 20 g suiker; 1,5 g iota; 2 blaadjes gelatine; 

50 g platte kaas; 20 g honingazijn; 1 eetlepel gedroogde lavendel 

Bereiding 

abrikozen: kook een compote van de verse abrikozen en een beetje 

suiker. Pureer. Meng er de gelatine en de in dobbelsteentjes gesne 

Savoramosterd: kook room op met venkelpuree, savoramosterd 

en de gellan. Blus met de karamel. Draai glad 

en laat afkoelen. Monteer met de boter. 

Venkel: snij de stelen van venkel en schil. Konfijt in 

druivenpit met wat anijszaad. 

Kikkererwten: kook de kikkererwten goed gaar met 

look, tijm en laurier. Draai glad en monteer met boter. 

Jus: marineer de karkassen van de ree 24 uur in Rodenbach 

Grand Cru met mirepoix, voastipery peper. Laat 

dit reduceren. Kleur de knoken aan. Bevochtig met het 

bier en runderbouillon en laat enkel uren zachtjes trekken. 

Passeer en laat inkoken. 

Kumquat: snij in twee en blancheer 5 maal. Verfris 

steeds. Zet nadien op met water, suiker en zout. Laat 

een uurtje zachtjes sudderen en pureer. 

Afwerking 

Dresseer de crème van kikkererwten, met daarop de 

venkel, gebakken girolles, crème van kumquats, de ree 

en de jus. 

den gekonfijte abrikozen onder. Stort in een diepe ronde 

vorm. Vries in en snij er daarna dunne plakjes van. 

Roomijs: klop de eidooiers met de twee suikers goed 

wit en giet er de verwarmde melk bij. Verwarm tot een 

temperatuur van 85°C. Blus met de room, de oloroso en 

de azijn. Turbineer. 

meringue: bereid een Italiaanse meringue van de suiker 

met het water en het geklopt eiwit. 

flan: breng de melk, de room en de suiker aan de kook 

met de iota. Voeg er de gelatine en platte kaas aan toe. 

Laat even infuseren met lavendel. Passeer en smaak af 

met een beetje honingazijn. Stort uit en laat opstijven. 

lavendelbolletjes: maak een thee van water, lavendel en 

een beetje suiker. Vries in vormpjes en haal daarna door 

de gesmolten cacaoboter. 

Afwerking 

Serveer de elementen op een plakje van abrikoos. Werk 

af met een crumble met wat hazelnoten, goudbloem en 

citrusafrikaantjes. 

Horeca revue september >> KOOK 

13

Horeca revue september >> interieur 

14 

Architect Anthony Boelaert koos voor veel donkere kleuren, de 

metropolitan stijl. 

Het restaurant en zijn eigenaar-keukenchef werden de sterren 

in geprezen. toen er effectief een Michelin ster werd toegekend, 

bleven de klanten laaiend enthousiast over het gastronomisch niveau, 

maar begon het vrij simpel interieur (dat volgens sommigen 

het gehalte had van een bistro of eerder een veredelde frituur) een 

storende factor te worden. in temse stond een oude pastorijwoning 

te koop. Het interieur moest evenwel volledig worden aan- 

Het spreekt voor zich dat het opstarten van een eigen zaak een 

hele investering vergt. Wie uiteindelijk de kans ziet om zich te 

vestigen in een reeds bestaande zaak, zal zich minder bekommeren 

om het interieur. Wat voor de keukenchef op de eerste plaats komt 

is de kwaliteit van zijn creaties en de tevredenheid van de klanten. 

En aan die twee voorwaarden werd in restaurant Clandestino in 

Haasdonk absoluut voldaan. 

OPTIMALE SFEER CREËREN IN 

EEN STERRENRESTAURANT 

Auteur François Pierssens & Foto’S © antHony Boelaert 

gepast en ingericht. Via vrienden maakte chef Wouter Van der 

Vieren kennis met binnenhuisarchitect Anthony Boelaert (Loftlife 

Group in Sint-Niklaas – www.loftlife.be ). Die realiseerde al 

heel wat interieurs voor zowel privé woningen als handelszaken 

(bvb. een hele rist juwelierswinkels). Zijn ontwerp voor restaurant 

Clandestino sprak de opdrachtgever onmiddellijk aan en het 

uiteindelijk resultaat scoort ook zeer hoog bij de klanten.


16 

Stijlvolle gezelligHeid 

over de historiek van de oude pastorijwoning lopen de meningen 

uiteen: volgens de ene bron was het een oude notariswoning, 

volgens de andere zou het om een oude directeurswoning gaan. 

achter aan het statige oude gebouw, met zijn strakke, geometrische 

lijnen, werd een heel nieuw gedeelte aangebouwd (als het ware 

een grote zwarte doos die er uitschuift). Wat alleszins vaststaat, is 

dat het een oud, ruw en heel vies pand was toen anthony Boelaert 

er een eerste keer mee kennis maakte. “ik ben ter plaatse gegaan 

om mijn ideeën voor te stellen. op planken en schragen heb ik 

verschillende stalen met kleuren, stoffen en natuursteen uitgestald, 

om een idee te geven van de sfeer die ik wou creëren. Mijn stijl is 

er een met veel donkere kleuren, niet al te zeer cottage stijl. Men 

noemt het eerder metropolitan. iconen als Christian Liaigre en 

Glenn Sestig zijn voor deze stijl een bron van inspiratie. andere 

architecten werken integendeel veel met wit. Hoewel ik er veel respect 

voor heb, vind ik hun realisaties te koel. Daar heeft Wouter mij 

in gevonden: hij wou geen strakke witte blokken. Dat is mooi voor 

een foto. als je in een kille, koude ruimte zit is dat ongezellig. Hij 

wou gezelligheid. Hij wou ook dat het één groot concept werd: dat 

zijn bereidingen aansloten bij het interieur. uit ervaring weet ik dat 

klanten soms veel veranderen aan het voorstel van een architect. in 

het oorspronkelijk ontwerp voor restaurant Clandestino is Wouter 

mij omzeggens voor 98% gevolgd”. 

Bij het ontwerp werd geprobeerd om zoveel mogelijk authentieke 

zaken te behouden en te integreren in de realisatie (bvb. 

de houten balken), in combinatie met donkere kleuren: zwart, 

donkerbruin en allerlei tinten van beige en grijs. “er werden veel 

natuurproducten gebruikt: bvb. beige moleanos voor de vloer, 

gekleurd glas (lacobel), eternitplaten onder de bar en de kaarsenkasten, 

natuursteen in de toiletten (grijze “fiore di bosco” bij de 

dames en bruine “marron emparador” bij de heren). ook bij de 

stoffen opteerden we voor warme texturen. Het geheel mocht niet 

www.vandervennet.com 

SEIZOENSARTIKELEN 

IN- & OUTDOOR MEUBELEN 

GLAS 

POTTERIE 

VERPAKKING & LINTEN 

ZIJDEN BLOEMEN 

GROOTHANDEL DECORATIEMATERIAAL 

20.000 M 2 VERKOOPSRUIMTE 

BRUGGE Pastoriestraat 127 I 8200 St-Andries 

Tel. +32 50 31 38 10 I Fax +32 50 31 85 53 I info@vandervennet.com 

Open: ma - vr 8-18.30u I wo 8-20.30u I za 9-13u I juli-aug: za gesloten 

BRUSSEL Oorlogkruisenlaan 1 I Euroveiling I 1120 Brussel 

Tel. +32 2 242 02 24 I Fax +32 2 216 31 12 I brussel@vandervennet.com 

Open: ma 6-20.30u I di 6-15u I wo 7-20.30u I do 6-15u I vr 6-13u 

KUURNE Noordlaan 15 I 8520 Kuurne 

Tel. +32 56 37 07 10 I Fax +32 56 35 07 20 I kuurne@vandervennet.com 

Open: ma - vr 8-18.30u I wo 8-20.30u I za 9-13u I juli-aug: za gesloten 

te kil of te koel zijn: de klanten moeten in het restaurant willen 

blijven tafelen, een leuke tijd hebben en blijven verbruiken”. 

Het uiteindelijk resultaat scoort 

ook zeer hoog bij de klanten. 

Het interieur van clandeStino 

Grosso modo is het eigenlijke restaurant ingedeeld in drie ruimtes. 

in het bar gedeelte is een podium met een twaalftal clubzeteltjes. 

De tonaliteit is donker, maar een toffe sfeerverlichting creëert een 

zeer gezellige sfeer. Dankzij ar 111 spots wordt het licht verdeeld 

in vlekken. er is bovendien (net als in de rest van het restaurant) 

indirecte verlichting aangebracht met leD lampen, waarvan de 

kleur kan worden aangepast (bvb. voor thema avonden). 

in het eigenlijke restaurantgedeelte zorgen dezelfde kleurtoetsen 

en materialen voor de aansluiting bij de bar, maar werd er 

ook wit gebruikt om voor meer luchtigheid te zorgen. een kleinere 

ruimte heeft een raam dat uitzicht biedt op de keuken. 

twee verschillende soorten glazen kasten, eigen ontwerpen van 

anthony Boelaert, zorgen voor een opdeling van de zaal: zo zijn 

er de “wijnkasten” en de kaarsenkasten”. De wijnkasten zijn ingedeeld 

in twee compartimenten (één voor rode en één met koeling 

voor witte wijn) en staan op wieltjes zodat ze als verplaatsbaar

element ook een andere opdeling van de zaal mogelijk maken. De show - room te Berchem (antwerpen). Daar kunnen uiteraard ook 

kaarsenkasten hebben verhard glas en een rooster om de warmte meer praktische zaken worden besproken (bvb. materiaalkeuze, 

van de brandende kaarsen af te voeren. Zij zorgen voor de on- het bepalen van het maximaal aantal zitplaatsen in de horecazaak 

derverdeling van de lange zitbanken. “We gebruiken wel warme of het uitstippelen van een ideale routing). “We hebben gekozen 

kleuren voor het interieur, maar om de strakke lijnen te breken voor kwalitatieve stoffen die afwasbaar zijn. Ze zijn zeer uiteen- 

en een gezellige sfeer te creëren, hebben we die kaarsenkasten lopend: zo werd de rug van de zeteltjes in de bar bekleed met een 

opgesteld”. in het plafond werden moulures van undercover inge- stof met structuur en is het zitje in leder makkelijk te reinigen als er 

pleisterd. Die zorgen voor de nodige verlichting boven de tafels. wordt gemorst. ook de zitbanken zijn in leder. We opteerden voor 

Voor al het meubilair werd beroep gedaan op Satelliet Belgium. dezelfde kleurtinten (beiges, greiches en grijs in het restaurant, 

satelliet Belgium maakt deel uit van een internationale groep met zwarte lederen stoelen en meer donkere tinten voor de zeteltjes in 

een zeer lange ervaring als invoerder van en groothandel in ho- de bar). “een mix die toch zeer goed bij mekaar past”. 

reca- en projectmeubilair. Daardoor kan het niet alleen een flexi- eén van de pluspunten van Clandestino (als het weer geen parten 

bele productie en een ruime voorraad garanderen, maar ook een speelt zoals deze zomer) is het buitenterras. Hier opteerde antho- 

zeer snelle levertermijn. De catalogus van satelliet Meubelen geeft ny Boelaert voor een meer beachy stijl met witte parasols, tafels 

niet alleen een beeld van het uiterst ruime aanbod van satelliet en stoelen. opvallend is ook de structuur van de terrasvloer: wat 

Meubelen, maar is voor de horeca ondernemer ook een mogelijke op het eerste gezicht reuzentegels in natuursteen zijn (2 m x 2 

inspiratiebron voor toekomstige projecten. De mogelijke ontwerpen 

die de toekomstige opdrachtgever zo voor ogen heeft, kunnen 

m), is een gepolijste betonvloer waarin inkepingen zijn gezaagd. 

Roelandt_HR_sept11_Li_Roelandt_HR-apr07-L achteraf ook daadwerkelijk aan de realiteit worden 7/09/11 getoetst 12:37 in Pagina de 1 

HORECA INTERIEURS 

ONTWERP & UITVOERING • TOTAALINRICHTINGEN 

Industrielaan 13 • 9620 Zottegem • Tel. 09-360 13 76 • Fax 09-360 13 99 • info@roelandtinterieur.be • www.roelandtinterieur.be 

HR-sept11-Li 


17

HORECA REVUE SEPTEMBER >> BIER & GASTRONOMIE 

18 

Met name in Scandinavië is bewezen dat het gebruik van lokale, kwalitatieve producten 

de identiteit en uitstraling van de plaatselijke gastronomie naar nieuwe hoogtes kan 

tillen. Nu heeft België een buitengewoon rijk bierlandschap. De conclusie ligt voor 

de hand: onze restaurants doen er goed aan deze drank de plaats te geven die ze 

verdient. Dat dit een goede beslissing is, blijkt alvast uit het groeiend aantal chefs 

dat daarmee werkt. Restaurant ‘De Heeren van Liedekercke’ heeft zich intussen 

alvast als internationale topper ter zake gepositioneerd 

Tom De Four volgde les aan Hotelschool Ter Duinen in Koksijde. Later 

deed hij ervaring op bij het Franse l’Auberge du Père Bise (destijds twee 

Michelinsterren), De Karmeliet (Brugge) en het Conradhotel (Brussel). 

Het was evenwel tijdens zijn stageperiode in de Spaanse provincie Valencia 

dat hij de smaak tot experimenteren echt te pakken kreeg. 

OOK VINTAGEBIEREN 

In 1999 namen Tom en Joost De Four restaurant ‘De Heeren van Liedekercke’ 

over van hun ouders. Joost bouwde er een indrukwekkend 

bierassortiment uit. “Intussen hebben we er zo’n 350,” vertelt Tom. “En 

in de kerstperiode komen daar nog een vijftigtal kerstbieren bovenop. 

Het zijn bijna allemaal Belgische bieren - eenvoudig omdat we hebben 

gemerkt dat in ons land de beste bieren worden gebrouwen. Er 

zijn er slechts twee die van elders komen. Dat is Pilsener Urquell, dat 

afkomstig is van de bakermat van het pilsgebeuren: Tsjechië. En ook 

het Duitse Rauchbier, dat een heel speciaal aroma heeft: van gerookte 

ham. Zo’n type bier bestaat niet onze regio.” Voorts is bijzonder dat de 

broers van bepaalde bieren 2 à 3 bakken extra inkopen, om ze enkele 

jaren in de kelder te laten rusten. Tot voorbij de houdbaarheidsdatum, 

dus. Tom, die overigens een getuigschrift maître-sommelier op zak 

heeft, geeft meer uitleg bij deze ‘vintage-bieren’: “Op wijnfl essen hoeft, 

wettelijk gezien, geen houdbaarheidsdatum te staan; op bierfl essen 

wel. Nochtans zijn er wel degelijk types die er baat bij hebben langer 

te worden bewaard. Vooral trappisten: hun smaak wordt daardoor har- 

BIER & GASTRONOMIE 

‘De Heeren van Liedekercke’ 

AUTEUR & FOTO’S KOEN VANDEPOPULIERE 

Tom De Four Speenvarkentje ‘Cross & Blackwell’ met Het interieur is grotendeels Tsjechisch, dit als eerbetoon aan het 

Sodalitas; bloemkoolpureetje 

pilsgebeuren, dat in Tsjechië ontstond. 

monieuzer en voller. Ook na 15 à 20 jaar zijn ze nog heel lekker: dan 

zijn er bijvoorbeeld porto-aroma’s in te vinden. Rodenbach leent zich 

eveneens perfect tot verouderen -niet onlogisch, want dat bier rijpt tijdens 

de aanmaak ervan op houten vaten.” 

INTERNATIONALE ERKENNING 

Het was Joost die buitengewoon gepassioneerd was door het biergebeuren. 

Zijn enthousiasme werkte evenwel aanstekelijk, zodat zijn 

broer Tom de bieren begon te zien als hét product bij uitstek om te 

experimenteren. Met resultaat, zo blijkt. Zo won hij onder meer, in 

Amsterdam, de Prix Cuisine Benelux, en kreeg hij podiumplaatsen 

bij wedstrijden ‘Beste Viskok’ en ‘Beste Mosselkok’. Tevens bleek 

Tom de uitmuntendste in de wedstrijd ‘Beste Wildkok’ te Libramont, 

en werd zijn ‘Trio van land en Zee in crescendo’ verkozen tot lekkerste 

broodje van België. Het meest tot de verbeelding spreekt evenwel 

het feit dat hij door de vooraanstaande website ‘ratebeer.com’ (die 

destijds ook het Westvleteren-bier als beste ter wereld koos) voor het 

tweede jaar op rij tot op één na beste bierrestaurant ter wereld is verkozen. 

Enkel het restaurant Ebener Kezars, USA, gaat hen nog voor. 

BIER ALS APERITIEF 

Bier is bruikbaar als aperitief. “Zelfs topsommelier Guido Francque 

beaamt dit,” klinkt het. “Volgens hem zijn er slechts drie goede ape-

itieven: goede droge champagne, sherry en… geuze. Een ambachtelijk 

type waarbij de mond scheeftrekt van de zuren en bitterheid 

maar vol smaken zit, da’s ideaal. Lambiek, of kriekbieren genre Girardin 

zijn ook geschikt, heb ik gemerkt. Nu begaan velen wel de 

vergissing een zoete drank te serveren als aperitief: genre Campari 

Orange, Porto,... deze sluiten evenwel de maag, nemen het hongergevoel 

weg. Om die reden hebben we ook enkele huisaperitieven die 

én commercieel interessant zijn, én onze basisfi losofi e niet verloochenen. 

Zoals het frisse, wat zurige Witkap Stimulo: we gieten dat 

in een glas waarin we eerst een tikkeltje Pernod hebben gewalsd en 

dan weggekapt; dat geeft een extra levendig accent. Of lambiekbier, 

dat we aanlengen met een tonic, Campari of frambozenlikeur.” 

BIER BIJ VIS… 

Steeds meer wordt ook het potentieel van bier in tal van bereidingen 

ingezien. Tom De Four: “Welk bier de beste keuze is, hangt van tal 

van factoren af. De hoofdcomponent -vis, vlees,…- is van belang, 

maar de garnituren zijn dat eveneens, net als de bereidingswijze 

- het maakt bijvoorbeeld een heel verschil of een vis is gegrild of 

gepocheerd. En als we het over vlees hebben, passen bij kalf, rund, 

duif,… eveneens andere bieren. Maar ik kan welke enkele voorbeelden 

geven van geslaagde combinaties. Zo zou klassieke tong meunière 

kunnen worden geblust met geuze in plaats van citroen. 

‘Cubaanse sigaar’, zalmtartaar met infusie van Witkap Stimulo en 

mayonaise van rucola. 

Voordeel is dat je dan niet alleen het zurige hebt gecreëerd, maar ook 

bitterheid, zodat een stukje pompelmoes perfect op het bord past. Met 

slechts drie ingrediënten zijn er dan de vier basissmaken: het zout van 

kruiden en vis, bitter en zuur van de geuze, en het zoete en bittere 

van het pompelmoespartje. Bij gepocheerde kabeljauw kan de citroen 

worden vervangen door een Saison-type bier, dat een frisse hoppigheid 

heeft. Vis gebakken met tomaat, bieslook en ajuin -frisse componenten 

- gaan goed samen met blond bier; maar als diezelfde gebakken vis als 

garnituur champignons en spekjes heeft, dan is een donker bier perfect. 

En schaaldieren gaan vaak goed samen met een zachte geuze, witbier, 

pils,… Rodenbach bij garnalen,… ” Overigens spelen bij de keuze van 

het geschikte bier ook kruiden een heel bepalende rol, merkt Tom nog 

op; net omdat zich in bieren kruiden bevinden. “Zo zit er koriander in 

witbier: dat kan een interessante link met het gerecht opleveren. Denk 

maar aan met koriander gekruide maatjes of schelpdieren,” meldt hij. 

… OF VLEES 

Ook inzake vlees geeft Tom enkele voorbeelden. “Ik maak soms een 

bereiding waarbij kalfsvlees wordt gecombineerd met Ename Dubbel. 

Of varkenshaasje gemarineerd in Heerenbier- een zelf ontwikkeld 

huisbier, dat niet zoet is zoals veel andere donkere types, en aroma’s 

als cacao en gebrande koffi e heeft. In dat geval bevindt zich ook in 

de saus een beetje van dat bier, en wat chocolade, om de cacaotoets 

te accentueren. Met wilde duif kan zelfs kriek- of frambozenbier sa- 

mengaan. Girardin Kriek doet denken aan rood fruit wanneer het 

wordt gebruikt bij gerookte eendenborst- maar, opnieuw, het hangt 

er ook vanaf welke garnituur erbij wordt gebruikt.” De mogelijkheden 

zijn legio, zo blijkt. Bieren kunnen worden gebruikt in marinades en 

sauzen. In mayonaise kan 10 % van de olie worden vervangen door 

een geuze. En in aardappelpuree zijn er biersoorten die de melk kunnen 

vervangen. “Maar als je bier laat meekoken, verandert de smaak 

lichtjes. Daarom gebeurt het dat ik het met een pipetje aanbreng nà 

de bereiding, bijvoorbeeld op de saus, of op het gerecht. Ook kan een 

bepaald bier rechtstreeks in de mond worden geïnfuseerd, zodat het 

gehemelte wordt voorbereid op de bittere toets ervan in de maaltijd.” 

ALS ONDERDEEL VAN DESSERTEN 

Over desserten zegt de chef-kok van ‘De Heeren van Liedekercke’ het 

volgende: “Om tiramisu te maken, worden koekjes geweekt in koffi e. Wij 

verkiezen evenwel dat te doen in een Guinnessgelijkend bier: het heeft 

een zeer sterk koffi earoma. Kriek, type Boon, kan worden gebruikt in bavarois, 

sabayon,… Donkere abdijbieren en trappistbieren passen perfect 

bij chocolade: zo bieden we chocolademousse aan dat is bereid met enkel 

bier, chocolade en ei-wit; suiker gebruiken we niet. Orval is eerder bitter 

en hoppig, maar blijkt desondanks fantastisch in tal van nagerechten, 

zoals sabayon. Tripel Karmeliet leen zich goed in nagerechten met vanille, 

sabayon, roomijs,… we maken overigens vaak roomijs dat bier bevat. 

Bereiding van foie gras, gelei van Kriekbier Hanssens, ijs van cassisbier 

De Troch,verfborstel chocolade, siroopje van Heerenbier 

En indien na het hoofdgerecht kaas wordt geserveerd, is bier daarbij de 

beste keuze-beter dan wijn. Bijvoorbeeld Hervekazen met Geuze, Blauwe 

kaas met trappistenbier, abdijkazen met abdijbier, Watoukaas met 

Watoubier,…” En bijvoorbeeld, voor bij de koffi e zijn ook enkele bierpralines 

aanwezig. Deze combineren witte chocolade met een zure kriek 

(Hansen), melkchocolade met zoete kriek (Lindemans ), melkchocolade 

met fondantvulling van Sodalitas, fondantchocolade met melkvulling 

van Orval, fondantchocolade met fondantvulling van Heerenbier,… 

DE JUISTE OPBOUW 

Uiteraard moet eveneens rekening worden gehouden met de bieropbouw. 

Tom: “Zowel qua alcohol als qua smaak is een stijgende lijn aangeraden. 

Als de ideale opbouw beschouwen wij: een bier type ‘Geuze 

Lambiek’, gevolgd door een blond abdijbier, daarna aan tripelbier, om 

dan eventueel over te stappen op een donkere trappist. Maar een absolute 

wetmatigheid is dat natuurlijk niet; wie bijvoorbeeld enkel graag 

donkere bieren drinkt, zal een Westmalle allicht niet zo lekker vinden.” 

Dit brengt ons tot een andere kwestie: de glazen. Tom De Four zegt 

een voorstander te zijn van het originele glas. Hij meldt wel dat heel 

wat brouwers begonnen zijn met het lanceren van kleine degustatieglaasjes: 

deze geven een meer elegante, chique indruk. Restaurant ‘De 

Heeren van Liedekercke’ heeft zelfs eigen kleine bierglazen laten ontwerpen. 

Een kans om nog meer bieren te proeven? 

HORECA REVUE SEPTEMBER >> BIER & GASTRONOMIE 

19

Horeca revue september >> tussen kust & belfort 

20 

bruGGe 

Bourgondisch Hof in zee met Erasmus 

toen Johannes Allewaert in september 2009 het roer van hotel bourgondisch 

Hof aan Wollestraat 39 in brugge overnam van oom Antoon 

Van Poucke, zat het er aan te komen dat buur hotel-restaurant erasmus 

(eigendom van vader tom Allewaert) de handen in mekaar zouden 

slaan. Vandaag is het zover. De beide hotels zijn ineengesmolten, 

knap uitgewerkt zodat de beide gebouwen nu één geheel vormen, met 

centraal de receptie met de jonge Johannes Allewaert als directeur. De 

nieuwe patroon leerde het vak van thuis uit en beëindigde zijn studies 

hotelmanagement in het Zwitserse lausanne. om die opleiding af te 

ronden trok hij voor zes maand naar het four seasons Hotel in Canary 

Wharf in londen. “en ik bleef er zes jaar en nam er het financiële 

luik onder mijn hoede. toch bleef het smeulen om terug naar belgië te 

komen. toen oom Antoon besloot zijn hotel over te laten, sprong ik er 

met beide voeten op. Met een in de horeca doorgewinterde vader tom 

als buur een ideale gelegenheid om er in de toekomst iets groots van te 

maken. Vandaag is dit realiteit. Het hotel draait schitterend. Mede het 

gastronomisch en streekgebonden restaurant kunnen we al onze klanten 

verwennen. De gemeenschappelijke ruimtes ondergingen reeds 

een totale vernieuwing. Momenteel zijn we bezig aan de renovatie van 

de laatste kamers”, stelt Johannes Allewaert, geflankeerd door vader 

tom die zijn ervaring graag doorspeelt. 

oostenDe 

Cavalli exclusief in Ostend Queen 

Cavalli, een naam als een klok 

binnen de mode- en de paardenwereld. 

Met Cavalli Nuturali 

scheert men hoge toppen binnen 

de wereld van de trotters en dames 

worden gek van de modelijn 

die roberto Cavalli op de catwalk 

laat bewonderen. Maar zoon Tommaso verdiept zich liever 

in de wijngaarden. sinds 2000 werkt hij op het ouderlijk domein 

tenuta Degli Dei (Domein van de Goden) in Panzano aan twee 

toscaanse topwijnen: Cavalli Collection en Cavalli selection, beiden 

met een totaal van amper 25.000 flessen per jaar. Het gastronomisch 

restaurant ostend Queen op het dak van het oostendse 

kursaal zet deze exclusief op tafel aan de kust. Chef koenraad 

steenkiste is er blij mee: “Dank zij Yoni Heemans van de brugse 

Wijnkelder zijn we er in geslaagd deze topwijn in huis te halen.” 

leffInGe 

Frituur Louis ode aan opa Vaneessen 

op woensdag 27 juli openden Deborah “Debbie” Vierstraete en Lander 

Vaneessen in de Dorpsstraat 88 in leffinge, deelgemeente van 

Middelkerke, frituur louis. “Dit is een ode aan mijn grootvader louis, 

die hier ooit woonde. Het is steeds onze 

droom geweest ons als zelfstandige 

te vestigen. en frietjes, ja, dat is onze 

grote liefde”, stelt het jonge ambitieuze 

koppel. Alhoewel beide een leuke en 

boeiende job hebben, lander is technieker 

en Deborah heeft een diploma 

bachelor hotelmanagement op zak, rui- 

Tussen kusT & BelforT 

HoreCA-nIeuWsJes kunnen VrIJblIJVenD oVerGeMAAkt WorDen AAn CulInAIr JournAlIst GeorGes KeTers, 

bAsseVIllestrAAt 101, 8434 MIDDelkerke-WestenDe, tel. 058-23 68 79, fAx 058-23 10 90, GeorGes.keters@skYnet.be 

len ze deze voor hun nieuwe roeping: friturist. Debbie vertelt: “Allebei 

hebben we via onze ouders en grootouders ondernemingschap in ons 

bloed. Zelfstandig iets uitbaten is onze droom. na rijp overleg zou het 

een frituur worden. We haalden zopas beiden het getuigschrift van 

friturist in Syntra Roeselare en maken straks onze droom waar. Meer 

nog, de keuze van onze zaak valt dan nog samen met de gewezen 

woonplaats van wijlen grootvader louis Vaneessen, naar wie we graag 

onze frituur noemen. laat het een ode aan onze opa zijn.” Met frituur 

louis heeft smullend leffinge er meteen een nieuwe parel bij. “We willen 

in onze gloednieuwe zaak vooral uitpakken met in huis gemaakte 

hamburgers, kippenbrochetten en onder andere garnaalkroketten. De 

betere tafel zeg maar. Dat alles met dagverse producten. Dit moet onze 

grootste troef worden”, geeft lander nog graag mee. frituur louis telt 

32 zitplaatsen in de zaal en nog eens 16 op het terras. 

ZIllebeke 

De Steenen Haene in het nieuw 

restaurant De steenen Haene aan de komenseweg 

21 in Zillebeke-Ieper, gekend 

voor zijn rustiek interieur kreeg deze 

zomer een volledige metamorfose. Wouter 

en Hildle Beuselinck spaarden tijd 

noch moeite om de zaak in een volledig 

nieuw kleedje te steken. “Dit betekent 

een nieuwe uitstraling en we zijn er bijzonder blij mee”stelt Wouter 

die trots is op zijn “haantjes”. Meer info: www.desteenenhaene.be 

sCHore 

Bier loopt opnieuw in Schorahof 

Anderhalf jaar nadat nicole beuckelaere in haar populair café 

schorahof, Dorpsplein in het landelijk schore, de laatste pint 

tapte op zondag 27 december 2009 en de deur achter zich sloot 

brengt de 29-jarige Shirel Wolfcarius uit Westende-bad nieuw 

leven in de brouwerij en laat, samen met eega Frederick Tolpe, 

de tapkranen opnieuw lopen. Het echtpaar 

tolpe-Wolfcarius zijn bezige bijen. 

beiden zijn dagdagelijks bezig met hun 

job. frederick als technicus, shirel als 

parttime hulp bij derden. “Ik zocht al 

geruime tijd om zelfs iets op te starten, 

maar dan wel in de regio. We zijn afkomstig uit de Westhoek 

maar wonen al geruime tijd in Westende-bad. We hadden eerst 

oog op een kleinschalig hotelletje, maar dat bleek niet haalbaar. 

ons oog viel hier op het leegstaande schorahof. Het klikte meteen 

met brouwer Vandewoude uit Pervijze en ja, vrijdag 1 juli 

rukken we het eerst vat aan”, stelt shirel vol enthousiasme. 

Het is de bedoeling van de nieuwe uitbaters om schore opnieuw 

een volkskroeg te bezorgen. frederick – sportman in hart en 

nieren – wil dat men zich in schorahof kan amuseren. “Daarom 

plaatsen we in het zaaltje een poolbiljart, vogelpik en komt vooran 

een reuzen tv-scherm om de voornaamste sportgebeurtenissen 

te volgen. We hopen hiermee het verenigingsleven in het 

dorp een handje toe te steken”, geeft frederick tolpe nog mee. 

Het is meteen duidelijk, samen met lievetje uit ’t oud Gemeentehuis 

(dat enkel open is tijdens het weekend) beschikt het pittoreske 

schore opnieuw een volwaardige volkskroeg.

Stad Gent zoekt kandidaatuitbaters 

voor handelszaak 

Emile Braunplein 

Zoekt u een spraakmakende 

handelsstek in het centrum van Gent? 

Dan moet u op het Emile Braunplein 

zijn. 

Het plein ondergaat momenteel een 

ware gedaanteverwisseling. Middenin 

de historische Gentse Torenrij bouwt 

het stadsbestuur een handelsruimte 

van 578 m² (waarvan minstens 300 

m² voor horeca) onder de toekomstige 

stadshal en naast het nieuwe stadsparkje. 

Dit is dé toplocatie van de toekomst! 

Interesse? Surf dan naar www.gent.be/kobra, 

bel naar 09 266 82 33 of mail kobra@gent.be. 

TASTE THE FUTURE 

NIEUW 2011 

ANUGA FOODSERVICE 

www.anuga.com 

Keulen, 8 t/m 12. 10. 2011 

Meer 

foodservice-ideeën dan op 

uw menukaart passen. 

Techniek, levensmiddelen, uitrustingen. De Anuga Food- 

Service is het nieuwe hoogtepunt voor gastronomie/buitenhuismarkt. 

Met interessante speciale tentoonstellingen 

en hoogwaardige events, als de verkiezing tot de kok van 

het jaar. Meer inspiraties, zakenideeën en networking 

wordt u door geen andere beurs geboden. 

Koop nu uw toegangskaartje online 

en bespaar tot wel 42 % ! 

Koelnmesse Belgium/Luxemburg 

Interleuvenlaan 62, 3001 Heverlee 

Tel. 0032 (0) 16 394855 

Fax 0032 (0) 16 394858 

bezoekers@koelnmesse.be 

9-90x265_B-NL-Catering 1 25.05.11 10:49

Horeca revue september >> tussen Leie & scheLde 

22 

Stad Gent zoekt horeca uitbater 

de stad Gent bouwt momenteel 

een stadshal op 

het Emile Braunplein. de 

stadshal wordt een ontmoetingsplek 

en een plaats 

voor concerten, dansvoorstellingen 

en markten. 

Onder de hal komen een 

fietsenstalling, publiek 

sa nitair, artiestenloges en een zogenaamd Grand Café. Voor de 

horecazaak doet de stad een oproep aan kandidaten om een erfpachtovereenkomst 

van negen jaar , drie maal verlengbaar, aan 

te gaan. de uitbater krijgt een ruimte van 576 ter beschikking 

waarvan minsten 300 vierkante meter moet worden gebruikt als 

horecaruimte of terras. inschrijven kan tot 7 november terwijl 

er op 20 september om 15 uur een infosessie is in het Gentse 

stadhuis. Meer info is te vinden op www.gent.be en op pag. 21. 

Restaurant Flapuit naar Oostakkerdorp 

na tien jaar een vaste stek te 

hebben aan de sint-Laurentiuslaan 

te Oostakker verhuizen 

Annemie Creve en 

Veronique Verlinden hun 

restaurant Flapuit naar het 

dorp van Oostakker. 

Vanaf 18 september opent 

restaurant en feestzaal 

Flapuit zijn deuren in de vroegere zaal Luxor aan Oostakkerdorp. 

in eerste instantie zal de kaart ongeveer dezelfde zijn als 

op de vorige locatie met dagschotels, steaks, salades, scampi’s 

enz… . Met de verhuis openen zich echter ook nieuwe perspectieven 

zoals de ruimte voor een brunch, een groot ontbijt of andere 

evenementen zoals de gekende Flapuitfeesten. 

Pampas Rodizio 

na Antwerpen kan men nu 

ook in Gent proeven van 

een stukje Zuid Amerika. 

net zoals de cowboys na 

een dag hard werken vlees 

roosteren boven een vuur 

(lees bbq) en dan lang na 

genieten is Pampas Rodizio 

een plaats om te genieten. 

de menukaart is heel eenvoudig er is een Pampas menu van 

vlees en vis of een Pampas menu met uisluitend vis. Bij het eerste 

menu krijg je vlees en vis zoveel je maag kan verdragen. het 

vismenu is eveneens à volonté. Ieder menu wordt voorafgegaan 

met een assortiment tapas met lookbrood. de Burgstraat in Gent 

heeft een er een culinaire attractie bij want aan de nodige show 

ontbreekt het ook niet in deze nieuwe zaak. 

Fondue restaurant ’t Stekkedooske 

eind juli openden Natascha Shoors en Wim Jonckheere hun 

‘stekkedooske’ op de markt van eeklo. in een voormalige platenzaak 

is het nu smullen van een lekker vlees, kaas, en/of vis- 

Tussen leie & schelde 

AL het nieuws uit de hORecAweReLd VAn OOst-VLAAndeRen kAn GestuuRd wORden nAAR jan vermeersch, 

sint-BeRnAdettestRAAt 251, 9000 Gent, teL. 0494-94 27 89, VeRMeeRschjAn@hOtMAiL.cOM 

fondue. de zaak is ook een lounge bar 

waar het aangenaam vertoeven is in 

een rustige sfeer. Op het eerste gezicht 

heeft het fonduehuisje een strak interieur 

maar wie de moed heeft de trap 

te bestijgen merkt nog steeds de link 

met de voormalige platenzaak. Omdat 

de vraag groot is komt er binnenkort 

wellicht ook een dagelijkse lunch op 

de kaart. de uitbaters zijn ook wijnliefhebbers 

en dat is te merken aan de zeer 

kwalitatieve wijnkaart. 

Ghent Marriott en Hotelschool Gent 

Vanaf heden is er een samenwerkingsverbandtussen 

Hotelschool Gent en 

het hotel Ghent Marriott. 

Leerlingen van de hotelschool 

zullen volgens het 

systeem van de bestaande 

praktijklessen tijdens het 

schooljaar praktijkervaring 

kunnen opdoen. tot vorig schooljaar gebeurde dat enkel 

tijdens de stageperiode. het Ghent Marriott Hotel stelt zijn infrastructuur 

gratis ter beschikking van de hotelschool Gent. deze 

samenwerking moet gezien worden in functie van de pedagogische 

meerwaarde voor de leerlingen enerzijds en de mogelijkheid 

tot rekrutering van goed opgeleid hotelpersoneel voor het 

Ghent Marriott hotel anderzijds. 

Calla’s Aalter Aalter heeft er sinds de zomer van 2010 

een nieuwe culinaire tempel bij. Op een 

boogscheut van het station, in een voormalige 

notariswoning met heel veel art deco 

invloeden hebben Niels De Landtsheer en 

Lien Van Nevel hun restaurant uitgebouwd 

waar ze hun hart en ziel in leggen. niels leerde zijn vrouw Lien 

kennen in ’t Aards Paradijs in Merendree. Beiden hebben ze de 

knepen van het vak leren kennen in de hotelschool Ter Groene 

Poorte. Zowel niels in de keuken als Lien in de zaal weten op 

een smakelijke manier de traditionele restaurantgewoontes te 

doorbreken door ‘s middags een driegangen lunch te serveren of 

de klant te laten kiezen voor alleen het hoofdgerecht. er is ook 

een ontdekkingsmenu of een seizoensmenu. Op de vaste kaart 

staan vier voorgerechten en vier hoofdgerechten volgens de seizoenen 

en het marktaanbod. Werken met verse ingrediënten is 

maar één van de troefkaarten van Calla’s. niels en Lien hebben 

een passie voor koken en gasten te ontvangen en dat dragen ze 

met de nodige charme graag uit naar de klanten.

innen & buiten de metropool 

Autur briat 

De Keyserlei: groene stadsboulevard 

de drukste lei 

van ‘t Stad wordt 

getransformeerd 

tot een duidelijke 

en open voetgangersas, 

die het 

Centraal Station 

verbindt met het historische centrum van de stad. Aan de noordzijde 

kunnen de gasten van de horeca beschikken over terrassen 

tegen de gevel ofwel op de voetgangersas. tussen de beide zones 

komt er een breed voetpad in natuursteen. de huidige bomen 

worden vervangen door een soort van es met fijne bladeren die 

in de herfst roodbruin kleuren. die bomen laten meer licht door 

waardoor het ganse gebied meer open wordt. de eerste fase van de 

werken begint in november. Handelaars krijgen nog tot einde sepa 

tember de tijd om alle uitbouwen af te breken. daarna volgt het 

leegmaken van het gebied. dat betekent het rooien van de bomen 

en het weghalen van het straatmeubilair en het aanleggen van 

een tijdelijke rijweg. deze fase duurt 8 à l0 maanden. Gedurende 

de ganse periode blijven alle horecazaken en winkels bereikbaar. 

Van Steenplein naar historisch centrum 

deze september begint 

de heraanleg van de 

Oude Koornmarkt en 

aansluitend volgen ook 

werken op de Suikerrui 

in 2012. dat betekent de 

realisatie van een aana 

trekkelijke verbinding 

tussen de Schelde en 

het historisch centrum. de ganse onderneming kost anderhalf 

miljoen euro, maar europa betaalt mee voor de mooie opwaardea 

ring van de binnenstad. tegen de zomer moet alles klaar zijn. de 

nieuwe Suikerrui wordt een centraal wandelboulevard met stroa 

ken voor straatmeubilair, bomen en verlichting. terrassen op de 

beide gebieden blijven behouden en worden zelfs groter. 

daar ging recentelijk onder de naam Chez Vincent de eerste 

luxefrituur van Antwerpen open. Frieten gebakken in plantaara 

dige olie worden geserveerd op een bord en met passend bestek. 

Hamburgers worden gebakken op de grillplaat. Friturist luc Van 

ranst kreeg een nieuwe standplaats voor één van de laatste traa 

ditionele frietkoten op het Steenplein onder de naam Frituur ‘t 

Steen. 

Anna Living & Bar 

Het hotel Crowne Plaza Antwerpen werd het voorbije jaar grona 

dig gerenoveerd. door de ligging is het 

al lang een bekende ontmoetingsplaats 

vanuit de vier windstreken. daar komt bij 

dat er 170 parkeerplaatsen van het hotel 

zijn en nog 700 op de openbare weg in 

de omgeving. onder de naam Anna Living 

& Bar werd er een nieuwe formule 

gecreëerd. Het etablissement is alle daa 

gen open van 08.00 uur tot 01.00 uur en 

op zondagen van 08.00 tot 23 uur. Het 

aanbod bestaat uit soepen à 8 euro, slaa 

tjes à 16,50 euro, diverse hoofdgerechten 

à 21 euro zoals b.v. entrecote met saus 

naar keuze à 21 euro en met frietjes à 3,50 

euro. Hier en daar duiken namen van loa 

cale producten op zoals bier de Koninck, 

elixir d’Anvers, Kaas Van tricht, enz. de 

kaart is zodanig samengesteld dat gasten 

en passanten er de ganse dag terecht kuna 

nen voor een gerecht met internationaal of 

gewestelijk karakter. naast de receptie is er een corner ‘grab & 

go’ van de firma the Foodmaker, waar gasten een drank, snack 

of sandwich kunnen kopen voor onderweg of in de kamer. Veel 

zakenmensen maken gebruik van Anna living & bar om af te 

spreken. Voor vertrouwelijke samenkomsten zijn er twee luxueua 

ze zalen genaamd babbel voor 2 tot 8 personen. de prijs is 12,50 

euro per persoon, inclusief nespresso koffiemachine, minibar met 

frisdranken, WiFi, parking. 

Op de Gedempte Zuiderdokken 

de vijfde editie van Antwerpen 

proeft tijdens het Bollekesfeest 

was een enorm succes. er kwaa 

men meer dan 120.000 bezoekers 

en het aantal gedronken bollekes 

de Koninck benaderde zo goed als 

zeker bijna hetzelfde aantal. Het 

is nu al beslist dat er een volgend 

feest komt van 16 tot 19 augustus 

2012. Gegadigde exposanten kuna 

nen hiervoor contact opnamen 

vanaf 15 oktober. Zie contactinfo 

op www.antwerpenproeft.be 

eens te meer is gebleken dat de 

Gedempte Zuiderdokken een 

prima locatie zijn voor grote bijeenkomsten. er circuleren ook 

ideeën om de dokken weer uit te graven. Vanzelfsprekend wordt 

hierbij al gedroomd van een omgeving zoals nu op het eilandje 

snel gegroeid is. maar het blijkt dat zo’n operatie erg duur zou 

uitvallen… bijgevolg zullen de Zuiderdokken nog wel een tijdje 

gedempt blijven. tot voldoening o.a. van de foorkramers die iea 

dere Sinksen verschijnen. maar er groeien en bloeien in de buurt 

nu ook al heel wat mooie zaken met prettige terrassen. een jaar 

geleden kwam de Antwerpse brouwerij de Koninck in handen van 

de breendonkse brouwerij duvel moortgat, die nu bezig is met de 

restyling van het bolleke door onder meer een eigentijds etiket 

op de flesjes en een opgefrist logo. een van de mooie basissen 

is alvast het gewezen restaurant la moule parquée op hoek van 

de Waalse Kaai en de Wapenstraat, dat door brouwer moortgat 

grondig verbouwd wordt tot een Grand Café. daar zullen klanten 

zeven dagen op zeven terecht kunnen voor ontbijt, lunch, diner, 

of gewoon ook voor onder meer het proeven van een ‘nieuw’ bola 

leke de Koninck of een ander bier uit het mooie aanbod van duvel 

moortgat. 

Horeca revue september >> binnen & buiten de metropool 

23

Horeca revue september >> via limburgia 

24 

laNaKEN 

Contrast 

Contrast bestaat vijf jaar! alain 

en Nancy Boote runnen in Tournebride 

een pand dat karakteristiek 

oogt aan de buitenkant, met 

binnen een lounge en trendy decor, 

in contrasterende kleuren. 

goed voor 22 zitplaatsen en een 

bovenzaaltje voor 30 personen. Het verwarmde en tentoverdekte 

terras biedt plaats aan 60 gasten. Er is een ruime parking aangelegd. 

De zaak is alleen ’s avonds open, behalve op zondag, dan is er 

ook een lunchmenu aan 29.50 euro. Het cliënteel bestaat tijdens de 

week vooral uit de zaken- en sportwereld, maar ’s zondags tafelen 

er graag dagjesmensen, want Contrast kent nogal wat passage. 

Ook Nederlanders uit de grensregio vinden de weg naar lanaken. 

De zaak kent een gezellige sfeer. Je kunt hier rustig natafelen, er 

wordt op geen uur gekeken. reserveren is daarom wel aanbevolen. 

Wij proeven er verse kreeft à la nage, een schitterende bisque 

en Homard à l’américaine. maar ook de Tournedos rossini en de 

rosé gebakken lamskroon zijn zeer gewild. Chef Lex Van Toledo 

en Yves Boote bereiden nu het najaarsseizoen voor. “Onze kaart 

volgt de seizoenen, we voeren daarnaast een maandmenu en er 

zijn uiteraard suggesties bij het à la cartegebeuren. voor een 3 gangenmenuutje 

betaalt men 35.50 euro en voor 4 gangen is dat 42.50 

euro. Wij brengen de klassieke keuken, met een vernieuwende 

toets en gaan daarbij voor pure smaken, zoals de eerlijke keuken 

vroeger proefde, zonder smaakversterking, noch halffabrikaten en 

letten op een fijne presentatie. We draaien met zijn tweetjes tachtig 

couverts, dus tijd voor liflafjes hebben wij niet. We werken vanuit 

het authentieke woord ‘meesterschap’. Zo trekken we zelf lekkere, 

lichte sauzen, zijn er extra gaartijden, kwaliteitsvol vlees en vis. 

Ook veggies en kids krijgen onze aandacht. Kortom, we nemen 

onze tijd en dankzij een geoliede organisatie in de keuken, worden 

lange wachttijden vermeden. Wild betrekken we deels via de jagers 

uit de streek, deels, zoals de andere producten via Daily Fresh. 

“Een blik op de wijnkaart toont dat Contrast alle wijngebieden uit 

Frankrijk en Italië in huis heeft. Contrast neemt ook deel aan ‘met 

muziek aan Tafel’ (19 en 20 nov) de ‘restaurantweek ‘ (27 nov-4 

dec). Ze staan vermeld in ‘gastronomie in belgië’. 

vaalS 

Kasteel Bloemendal 

Slot bloemendal dateert reeds van 1791, toen het werd gebouwd 

door de lakenwever von Clermont. Nadien werd het een klooster 

en internaat voor adellijke meisjes. Zelfs rose Kennedy studeerde 

hier. in 1976 werd het gebouw verkocht aan de gemeente 

vaals en het is sinds eind jaren ’90 van de vorige eeuw dat dit 

inmiddels geklasseerd kasteel de parel aan de kroon van het Van 

der Valk Hotels & Restaurants is geworden. Keukenchef Harry 

Schoenmakers en zijn witte 

brigade verrassen met fantastische 

creaties. Naast de menuutjes 

is het à la cartegebeuren 

een heuse aanrader. Die 

gaan vergezeld met 110 edele 

wijnen. Zelf genieten we van 

schrikgebakken tonijn, gecombineerd 

met wasabi-ijs en een frisse salade, lakenvelder 

jong rundsvlees, vergezeld 

met een flensje van zoethout en rundersukade, 

in een krachtige madeirasaus 

en een creatie van aardbeien, gecombineerd 

door een acetololly en een 

merinque gevuld met ijs. bloemendal biedt 77 luxekamers aan, 

waarvan 43 in de zijvleugel van het kasteel, alle met terras of 

balkon. En 20 klassieke kamers beschikken over een Queen-size 

bed, bad met aparte douche. uiterst stijlvol zijn de 9 suites met 

wellness (sauna, wirlpool, dampdouchekabine, jacuzzi en hemelbed 

in de huwelijkssuites). De vijf zalen bieden zitcapaciteit 

voor diners tot 150 personen. Het huis voert diverse arrangementen 

en integreert o.a. wellness, golf, citytrips naar Maastricht of 

Aken in haar totaalpakket. 

EurEgiO 

Pop Up Restaurant 

via limburgia 

iNFOrmaTiE OvEr DE bEiDE limburgEN iS STEEDS WElKOm biJ jempi welkenhuyzen, 

maaSTriCHTErWEg 224, 3620 laNaKEN, TEl: 0475-711 565, JEmPiWElKENHuyZEN@SKyNET.bE 

rEcentre opende recent een zgn. Pop-up restaurant. Onder de 

noemer ‘Local Food, Local Homes’ maakt dit project deel uit van 

het rEcentre programma rond het thema duurzaam voedsel. 

Want ‘Wat je van dichtbij haalt is lekker! En dus kookt chef Nora 

Rödner (foodstyliste bij o.a. Elle Eten) uitsluitend met lokale 

ingrediënten een dagvers, duurzaam driegangenmenu. Kokkerellen 

gebeurt in een truck, waar steamer en afwasapparaat 

ontbreken. Ook voor de dagelijkse mise-en-place moet wel één 

en ander worden herschikt. 

maar het resultaat is best lekker. 

Naar bord dresseren mag 

het wel nog wat inventiever. 

We proeven een gemengde 

kruidensla, vlierbloesem en 

honderd procent buffelmozzarella 

van bFlin Nederweert. 

Daarna smaken we een mix van gewone met truffelaardappel, 

bioproducten van Edith boënne uit val-riemst met livar (Echt), 

kloostervarken in een pruimensaus en een bedje van wilde spinazie. 

als dessert krijgen we taart gedrenkt in gin met verbenakruiden, 

slagroom en een coulis van rood fruit, voornamelijk 

bramen. Dat alles wordt gelardeerd met een lekkere auxerrois 

of een dornfelder van Wijngoed Thorn. Wie liever een biertje 

drinkt, krijgt het polyculturele loorberger van brouwerij De Fontein 

in Stein. Het project loopt in samenwerking met de beide 

limburgse provincies, luik, Z33, en diverse Euregionale boeren 

en producenten. Twintig gasten genieten aan een table d’ hôte 

van een driegangenmenu voor 30 euro, drank inbegrepen. 

‘Local Food, Local Homes’ is gehuisvest in een paviljoen van 

Maurer United Architects. Het houten paviljoen, genaamd 

‘guesthouse belvedère 2.0’, werd speciaal voor dit project ontworpen. 

Designbureau institute of relevant Studies visualiseert 

het verhaal van de producenten en hun producten in de inkleding 

van het paviljoen. gezien het succes, sluit medewerkster 

Liesje Dessers niet uit om de formule binnenkort te herhalen in 

Hasselt en dan te evalueren of Pop up klaar is voor de Euregio, 

want het wil met de diverse vergunningen wel eens moeilijk 

uitpakken. voor meer informatie: www.recentre.org

*HEHULWGRXFKHHOHPHQW 

$OOHV 

LQGH 

PXXU 

'H*HEHULW'XR[HQ*,6LQVWDOODWLHV\VWHPHQKHEEHQKXQGHXJGHOLMNKHLGEHZH]HQLQGHDOOHUOHLVRRUWHQVDQLWDLUHUXLPWHV 

*HEHULWKHHIWQXHHQQLHXZHOHPHQWRQWZLNNHOGVSHFLHNYRRUGHGRXFKH+HW*HEHULWGRXFKHHOHPHQWLQWHJUHHUWGHDIYRHU 

YDQLQORRSGRXFKHVLQGHZDQG'HGXLGHOLMNHWDDNYHUGHOLQJWXVVHQGHYHUVFKLOOHQGHYDNOXLPDDNWGHLQVWDOODWLHYOXJJHU 

PDNNHOLMNHUHQRYHU]LFKWHOLMNHU 

0HHULQIRUPDWLHRYHUKHWGRXFKHHOHPHQWZZZJHEHULWEHGRXFKHHOHPHQW

Horeca revue september >> dijle demer & zenne 

26 

La Flamme Blanche – Hamme Mille 

la Flamme Blanche biedt 

aldus Gregory Van Roelenbosch 

een conceptuele topgastronomie, 

een uniek concept, 

dat zowel als lounge, 

bar, restaurant als feestzaal 

fungeert, met het terras als 

extra toemaatje. de keuken 

is het centrale gedeelte, 

waar smaken, texturen en verse ingrediënten worden samengebracht 

tot uiteenlopende smaaktoetsen met subtiele franjes. 

Het interieur is opvallend modern en kleurrijk en tegelijk sfeervol, 

de hagelwitte muren krijgen via een led-applicatie erg 

kleurrijke banden met her en der piepkleine lichtbakens. de inrichting 

en de keuze van het kleurenpalet ontsproot voor een 

ruim gedeelte aan het creatieve brein van chef Gregory, terwijl 

de eindrealisatie werd toevertrouwd aan DSM, een specialist in 

horeca-inrichting die heel wat fraaie projecten creëerde. 

de naamgeving van het restaurant verwijst én naar de witte muren 

én naar de ‘flamme’, de huisspecialiteit bij uitstek. Conceptuele 

gastronomie is de drijfveer van Gregory die na zijn studies 

aan de hotelschool in namen naar de hotelschool in lausanne 

trok om zich te perfectioneren. Hij wordt in de keuken geassisteerd 

door Eric Duroy die zijn koksopleiding aan het infobo 

in Brussel afrondde. een sterk persoonlijk signaal geeft Gregory 

met zijn ‘flammes gastronomiques’, een gedurfd concept dat 

geurende verrassingen in petto heeft. deze ‘flamme’ zijn flinterdunne 

schijfjes brooddeeg bereidt volgens oude traditionele 

Elzasserwijze die teruggaat tot in de 17de eeuw. Het mengen 

van het brooddeeg met crème fraîche, uien en reepjes spek gaf 

aanleiding tot een typische lekkernij, de ‘flammekueche’ of de 

vlammenkoek. Smaakvariatie kwam er door de crème fraîche te 

vervangen door Bibbeliskäs ( een soort kwark), terwijl men het 

tevens aandierf om zowel de crème fraîche als de Bibbeliskäs in 

eenzelfde deeg te verwerken. la Flamme Blanche biedt alvast 

een 12-tal gastronomische bereidingen waarbij op het ragfijne 

brooddeeg talrijke lekkernijen worden uitgespreid. 

Villa San Martino – Oud Heverlee 

de meer dan 100 jaar oude villa van 

voormalig molenaar Vanorshoven 

in Oud-Heverlee blijft een statig onderdeel 

van het culinaire aanbod in 

de regio leuven. na het verdwijnen 

van restaurant Safraan, een vegetarisch 

concept, beslisten twee 

leuvense restaurateurs, Giamba 

en Mil, om er een Italiaans restaurant 

in onder te brengen. Het duo 

gebruikt de vele kamers van de villa 

eveneens als expositieruimte waardoor 

de muren een kleurrijk decor meekrijgen dat geregeld wisselt. 

Ook het terras en de tuin wordt door het duo aangegrepen om een 

stukje van het zonnige italië in onze contreien te introduceren. in 

Villa San martino presenteren ze een klassieke Italiaanse keuken 

die tal van occasionele gemoedstoestanden reflecteert, soms met 

dijle demer & zenne 

inFOrmAtie OVer de reGiO VlAAmS BrABAnt iS SteedS welkOm Bij rene van hoof, 

zAVelStrAAt 57, 3071 kOrtenBerG, tel. 0475-44 12 29, rene.VAn.HOOF@Skynet.Be 

zonnig tintje, soms kruidig en erg traditioneel, dan weer pittig of 

gewoon alledaags. 

Giamba en Mil staan in Villa San Martino zelf achter het fornuis. 

Beiden kunnen op een mooi culinair palmares bogen. Giamba, in 

werkelijkheid Giambasilio Pasquali, baatte reeds op de reulensvest 

een italiaans restaurant uit, en was vooraleer zijn zaak in het leuvense 

te openen, actief in de Hasseltse horeca. met zijn project Villa 

Borghese stuitte hij een tijdlang op onbegrip en hoongelach omdat 

hij in zijn keuken, gebruik maakte van olijfolie, een ingrediënt 

dat ondertussen in elke professionele keuken aanwezig is. Ook mil 

Berbe heeft een mooie carrière, hij stond mee aan de wieg van restaurant 

Beluga en nadien van de Blauwe maan en de Blauwe zon. 

Het project Villa San martino hebben ze opgestart met de overtuiging 

dat koken geen mathematische wetenschap is en derhalve 

openstaat voor variatie. Koken is voor hen een weerspiegeling van 

een gemoedstoestand en een uiting van creativiteit, bovendien 

staat de Italiaanse keuken wellicht nog meer dan andere keukens 

open voor het figuurlijke buikgevoel van de chef. 

Ô Si Près – Mont Saint Guibert 

Het Axis business parc 

in Mont Saint Guibert 

huisvest niet alleen tal 

van high tech-bedrijven, 

maar heeft met het restaurant 

Ô si près van 

Alain Theisen, een meer 

dan volwaardige culinaire 

topper ter beschikking. 

de ingang van het restaurant 

oogt erg modernistisch 

en doet met buitenconstructies die geen uitstaans hebben 

met het restaurant, ietwat denken aan het Centre Pompidou in 

Parijs. de bijna futuristische constructie laat nooit vermoeden 

dat het restaurant met frisse groene tinten die een aangename 

afwisseling vormen met de donkerbruine muren, sfeer en gezelligheid 

maar ook culinaire geneugten zou uitstralen. 

Alain is een oud leerling van de hotelschool in Luik en ging in 

diverse restaurants aan de slag vooraleer als verantwoordelijke 

van Ô si près aan de slag te gaan. in de naamgeving schuilt een 

deel van het concept, het is een uitnodiging en verwijzing naar 

de diverse bedrijven om “vlakbij” ahw. ter plekke, van uiteenlopende 

en leuke culinaire verrassingen te genieten. Alain brengt 

een hedendaagse keuken die bol staat van regionale producten 

die inzake versheid en kwaliteit aan strenge normen en selecties 

moeten beatwoorden. een hedendaagse keuken die weliswaar in 

het bord een aantal stevige hapjes voorschotelt. 

De kaart van Ô si près is behoorlijk uitgebreid met diverse mogelijke 

combinaties, gaande van één enkel gerecht tot een gastronomisch 

menu, suggesties die meteen beantwoorden aan de beschikbare 

tijd die de gasten willen uittrekken om hier te tafelen. 

Snelheid en efficiëntie worden hier gekoppeld aan een attente 

paraatheid om alle details optimaal te verzorgen, ongeacht of 

de klant geniet van het assortiment tafelbroodjes, een business 

lunch of de rijkelijke culinaire ontdekking met weelderige en 

frivole smaaktoetsen.

ussel 

informatie over de regio brussel is steeds welkom bij rene van hoof, 

zavelstraat 57, 3071 kortenberg, tel. 0475-44 12 29, rene.van.hoof@skynet.be 

L’Orchidée Blanche - Elsene 

achter een bewust sobere voorgevel schuilt de fascinerende wereld 

van l’orchidée blanche, binnen kom je in een ZEN-omgeving 

terecht, een ontspannen verfijnde plek waar elegantie alles 

overstijgt. in 2004 werd het restaurant door Katia Nguyen volledig 

heringericht met natuurlijke materialen: lambriseringen 

van geklakte lichte eik die perfect passen bij het ‘ruwere’ aspect 

van de stenen, donkere leisteen en fijne goudkleurige zijde. een 

boeddhabeeld met mysterieuze glimlach en een poëtisch tafereeltje 

met foto’s 

van kinderen in de 

straten van Saigon 

in de moesson maken 

deze wereld 

van totale harmonie 

compleet. In 

de bovenruimte 

word je helemaal 

meegevoerd naar 

Vietnam. aan de 

oevers van de mekong kom je in een prachtige koloniale woning 

terecht, de muren zijn bedekt met teakplanken die uit vietnam 

komen, de ventilators aan het plafond, de persiennes, wandlampjes 

met zacht licht … kortom een tijdloos interieur waar 

talloze klanten dol op zijn. 

in dit verfijnde interieur krijg je een perfecte ontvangst door 

charmante dames in traditionele ‘Ao Dai’-kleding, de opgewekte 

vriendelijkheid en natuurlijk de keuken. de gerechten van 

l’orchidée blanche worden uitsluitend bereid door een vietnamees 

team en is een uitnodiging tot de ontdekking van een brede 

authentieke waaier van smaken en aroma’s. 

vanuit de filosofie van het huis, de gasten een kwaliteitsmoment 

bezorgen en hen laten genieten van diverse verfijnde gerechten 

in al hun subtiliteit zorgt l’orchidée blanche voor een leuke verademing 

met sublieme smaaktoetsen die in overvloed de rijkdommen 

van de Vietnamese keuken etaleren. 

Les Petits Bouchons – Ukkel - culinair ‘folk’concerto 

de bobo-concerten 

in de laboureur 

op de alsembergsesteenweg 

behoren tot het 

verleden en hebben 

sinds juli 2009 

plaats geruimd 

voor culinaire 

onderonsjes. een 

beslissing die de 

liefhebbers van folkmuziek meer dan triest stemden omdat in 

deze schijnbare kleine kroeg met weinig betekenis, toch tal van 

wereldbekende groepen optraden. 

het decor is sinds de laboureur nauwelijks veranderd en weerspiegelt 

nog steeds de moeilijk te evenaren sfeer van een rasechte, 

oude brusselse kroeg. het geheel is opgefrist, maar straalt een 

authenticiteit uit die geen enkele trendy inrichter kan nabootsen. 

houten lambriseringen, prettige spiegelwanden, sfeervolle hoeden, 

oude handbewerkte en gesculpteerde kasten en vooral een 

toog die duidelijk gebogen gaat onder de vele problemen en talloze 

verzuchtingen die hij de voorbije decennia moest aanhoren. 

Les Petits Bouchons staat onder leiding van een sprankelende 

Mohamed Bouhssain, Momo, die al tijdens zijn kinderjaren met 

de horeca kennismaakte. hij ontpopte zich als een specialist bij 

uitstek in de zaalbediening, hij deed jarenlang ervaring op bij 

de brasseries georges, vooraleer hij zich in zijn eigen project 

stortte. hij heeft een echte passie voor het onthaal en weet als 

geen andere hoe hij de klanten met een kwinkslag of een guitige 

opmerking, op hun gemak moet stellen. de keuken wordt volledig 

beheerst door Gwendoline Engels, de partner van Momo. 

zij volgde een professionele opleiding op de infac, het vroegere 

infobo waar ook yves mattagne school liep. met veel enthousiasme, 

deskundigheid maar vooral vrouwelijke feeling bereidt 

deze lady chef, tal van gerechten die sterk door seizoensproducten 

worden beïnvloed. gwendoline houdt duidelijk van een 

hartige keuken met klassieke touches die links vertonen met de 

belgische en franse kookkunst. 

Raphaël – Brussel 

er was eens… een restaurant dat de naam van de voorman der 

apostelen droeg, le saint Pierre, maar helaas geen aanspraak 

meer kon maken op de sleutels van het paradijs. Het sinds 1999 

tot Raphaël herdoopte adres, ligt nog steeds op een boogscheut 

van de Brusselse Grote Markt. nagenoeg alle decoratieartikelen 

komen uit een luxemburgse kerk die tijdens de laatste oorlog 

werd gebombardeerd. 

een reeks 

schitterende, polychroom 

houten beelden 

uit de 16e eeuw 

en heel wat lambriseringen 

werden 

gered en gebruikt 

in een verrassend, 

maar prachtig decor. 

met een onvoorstelbaar 

maatwerk van 

kamers in alle afmetingen, met elkaar verbonden door trappen 

die nu eens uit de dieptes van de aarde en dan weer uit de hemelse 

wolken lijken te komen, komt Raphaël tegemoet aan de 

wensen van zowel grote, feestende groepen, een brede waaier 

van buitenlandse toeristen, maar ook aan deze van verliefde koppeltjes 

die zich tijdens een tête-à-tête in elkaars ogen willen verliezen. 

maar hoewel het kader een onmisbaar ingrediënt van een 

geslaagde avond op restaurant is, stapt een klant er toch vooral 

binnen om zo goed mogelijk te eten. 

een betrachting die bij Patrick Dits hoog staat aangestipt en 

wordt gerealiseerd door een resolute keuze voor verse producten. 

De menukaart trekt een dubbel register open: dat van de 

grote klassiekers en de beste grillades. het ruime assortiment 

specialiteiten ontsluiert de geheimen van de belgische en brusselse 

gastronomie zowel aan buitenlandse toeristen, maar ook 

aan lokale fijnproevers die er de kans krijgen om deze gastronomie 

op z’n best te (her)ontdekken. 

Horeca revue september >> brussel 

27

Horeca revue september >> koffie 

28 

Volgens Peter Deprez (Viva Sara) beseft de horecaexploitant 

dat de consument vertrouwd is met meer en meer smaken en 

internationale bereidingen. Zo krijgen ristretto, cappuccino, 

latte en vooral espresso steeds meer belang. “om al deze verschillende 

bereidingen op basis van koffie te kunnen klaarmaken 

is de nodige know-how en technische kennis nodig. in die 

gedachtegang is een perfect onderhouden en afgestelde espressomachine 

onmisbaar, er zijn verschillende koffiemolens nodig 

en bijkomende uitrusting. Wanneer men in het buitenland 

binnengaat in een koffie speciaalzaak is men vaak getroffen 

door de ongelooflijke diversiteit aan koffie (single origins), aan 

bereidingen en zelfs suggesties van de dag. Viva Sara tracht 

in te spelen op deze vraag en biedt opleidingen aan voor de 

barista, hulp bij het opstarten van een zaak en zelfs raad bij de 

keuzes voor de menukaart. ik betreur spijtig genoeg dat nog 

te veel zaken op hun kaart de keuze beperken tot ‘koffie’ en 

‘zonder cafeïne’.” 

Peter Deprez voegt eraan toe dat hij het spijtig vindt dat de brouwerijcontracten 

heel wat exploitanten ertoe verplichten hun koffie 

aan te kopen bij hun brouwerij die haar eigen merk aanbiedt. 

Dat gaat ten koste van de creativiteit. 

Koffie wordt weliswaar heel vaak geserveerd, maar toch wordt het 

potentieel ervan nog vaak onvoldoende aangesproken binnen de 

horeca. Sinds enkele jaren komt er evenwel duidelijk verandering in 

de consumptie en is er een aanpassing met nieuwe bereidingen en 

smaken, met name omwille van de meer frequente verplaatsingen en 

reizen naar het buitenland. Kortom, de Belgische consument wordt meer 

internationaal en meer gediversifieerd. Hoe spelen de koffiebranders in 

op dit nieuw gegeven? Dat was de bedoeling van onze zoektocht. 

koffie 

zo goed mogelijk inspelen op de nieuwe trends 

auteur & Foto’S yVeS MeeRt 

Het aanbod van Viva Sara bestaat niet alleen uit koffie op zichzelf, 

maar ook raad en begeleiding bij de keuze van de espressomachine 

(volledig automatische en traditionele halfautomatische 

machines van befaamde merken), koffiemolens, systemen 

voor waterbehandeling, naast een opleiding op maat. 

een kort overzicht van enkele variëteiten die deel uitmaken van 

het aanbod van Viva Sara. er zijn vooreerst de mengsels: Regal 

(100% Arabica), extra (100% Arabica), Java Mokka, Mokka, Cafeïnevrij, 

Maragogype, Mild. Daarbij komen verschillende koffies 

volgens hun herkomst, afkomstig uit Azië, Afrika, Centraal- 

Amerika (o.a Jamaica Blue Mountain, Nicaragua Las Morenitas, 

enz.), Zuid-Amerika (o.a. Brazil Daterra Bourbon Collection 

Rainforest of Colombia Supremo Popayan, etc.) en oceanië. 

Diversifiëren met kennis van zaken 

Sommige exploitanten stellen een koffiekaart samen gebaseerd 

op de herkomst van de koffie. Hoe kan de koffiebrander een 

exploitant helpen bij het zoeken naar een grotere diversiteit? 

Peter Deprez: “We gaan stap per stap te werk. een restaurant 

prijst verschillende wijnen aan in functie van de gerechten en 

Hierna de cocktail waarmee Gérard meylaers, barista van Viva sara, de zilveren medaille in de wacht sleepte bij de wedstrijd ‘sCAe 

World of Coffee Championship’ die doorging van 22 tot 24 juni jongstleden te maastricht. tijdens de finale kregen de kandidaten de 

opdracht twee Irish Coffee’s klaar te maken. 

Barista Gérard Meylaers (Viva Sara) tijdens het bereiden van zijn cocktail waarmee 

hij zilver behaalde tijdens de laatste wedstrijd SCAE World of Coffee Championship. 

Honi-Blue (voor 2 vooraf gekoelde glazen) 

1 dubbele espresso Viva sara extra 

1 dosis Drambuie (een likeur op basis van oude whisky - 17 à 

18 jaar oud - met honig) 

1 vleugje wodka 

1 druppel volle melk 

Deze ingrediënten moeten krachtig en langdurig gemengd 

worden in de shaker met blokjes ijs. De randen van het glas 

worden geparfumeerd met de schil van een citroen. 

Nadien het mengsel verdelen over beide glazen.

Cold café au lait kaneel: Een koffie met ijsgekoelde melk en 

kaneel, getekend Miko. 

de seizoenen. Waarom niet hetzelfde doen voor de koffie? een 

theedrinker kan genieten van een ruime keuze, terwijl een koffiedrinker 

meestal geen keuze heeft. Uiteraard heeft niet elke 

horecazaak de roeping om een gans gamma verschillende koffies 

aan te bieden. ik maak van de gelegenheid gebruik om een 

nieuwe trend te melden, deze van de ‘slow coffee’ - de koffiefilter 

- die erin bestaat de koffie te bereiden volgens verschillende 

methodes, wat toelaat de verschillende variëteiten, herkomst en 

smaken te ontdekken. onze opleidingen omvatte een module 

‘ontdekking en beleving’ die deze aanpak volgt.” 

en hoe staat het met de bereidingen op basis van koffie voor 

de nagerechten? “We zetten aan tot voorzichtigheid om vergissingen 

te voorkomen die nadien moeilijk recht te zetten 

zijn. De restaurateur moet er eerst voor zorgen dat zijn basiskaart 

onberispelijk is en dat hij beschikt over een grote 

technische vaardigheid vooraleer zich te wagen op het terrein 

van dit type bereidingen die geen improvisatie toelaten”, besluit 

Peter Deprez. 

miko: een gericHt aanboD 

Miko volgt eveneens de internationale invloeden: koffiespecialiteiten, 

vaak met een zachtere smaak, de ‘café glacé’ in de zomerperiode 

en de ‘caffé americano’, een espresso aangelengd met water 

(t.o.v. de ristretto, een heel geconcentreerde koffie). “Bij het regelen 

van de koffiemolen en de koffiemachine moet rekening gehouden 

worden met het mengsel uit het Miko gamma dat gebruikt wordt 

door de exploitant en de specialiteiten die hij serveert in zijn zaak. 

op basis hiervan wordt de ideale afregeling van de koffiemolen 

bepaald”, merkt anke De Kort op, van Miko Coffee Service. 

Jongeren geven trouwens de voorkeur aan koffie die niet te bitter 

is en ietwat zoetere bereidingen (cappuccino, latte macchiato). De 

espresso GrandMilano van Miko is hiervoor uitstekend geschikt. 

Door zijn intensiteit is dit mengsel ideaal voor een espresso, een 

ristretto maar ook voor een cappuccino. Voor dit gamma biedt 

Miko het porselein aan en de begeleidende producten. 

single origins 

Welke raad kan de koffiebrander geven aan de horeca exploitant 

die een koffiekaart wil samenstellen? “Wij bieden een heel gevarieerd 

assortiment, waaronder een compleet gamma koffies 

volgens herkomst - de ‘Pure origins’ - uit Colombia, ethiopië, 

Guatemala en kenya. Deze koffies zijn beschikbaar in voorgedoseerde 

‘pads’ en individueel verpakt, wat toelaat de aroma’s en 

de kwaliteit perfect te bewaren. Deze ‘pads’ geven de exploitant 

de mogelijkheid om gemakkelijk vier koffies volgens herkomst 

te voorzien. Dit gamma wordt ondersteund door een stijlvolle 

kaart met uitleg over de specifieke herkomst en smaak van deze 

4 variëteiten”, vervolgt Anke De kort. 

ZOVEEL KENNIS 

IN EEN KOPJE KOFFIE, 

DAT PROEF JE! 

KOFFIE ROMBOUTS 

is leider in de belgische horecasector en dat is beslist geen 

toeval. Wij garanderen onze klanten steeds een perfect 

kopje koffie, al vier generaties lang. We selecteren onze 

koffiebonen met de grootste zorg? Maken uitgebalanceerde 

mengelingen en houden vast aan een langzaam brandproces 

volgens traditionele methodes. Om het helemaal 

af te maken brengt onze meester-barista onze horeca afnemers 

alle kneepjes bij voor het bereiden van de ultieme 

koffie, dé garantie voor eindeloos genieten! 

WWW.ROMBOUTS.COM 

Koffie F. Rombouts n.v., Antwerpsesteenweg 136, B-2630 Aartselaar, 

T +32 3 870 45 45, F +32 3 870 45 59, info@rombouts.com 


29


30 

Anke De kort onderlijnt trouwens dat de exploitanten die goed 

de mogelijkheden benutten van de halfautomatische machines 

(Miko biedt een selectie halfautomatische machines van topkwaliteit, 

met name van de merken franke en La Cimbali, evenals 

automatische machines) en die perfect de basistechnieken 

beheersen kunnen een mooie koffiekaart samenstellen met specialiteiten 

(cappuccino, marocchino, latte macchiato). 

Het concept GrandMilano van Miko 

Men stelt vast dat de jonge consumenten houden van specialiteiten 

die minder bitter en zachter zijn of specialiteiten waaraan 

een siroop van vanille of hazelnoot wordt toegevoegd. een 

bereiding, tussen de vele andere, die Miko suggereert voor het 

gebruik van koffie als ingrediënt: koffie met ijsgekoelde melk. 

Men begint met de vorm voor ijsblokjes te vullen met koffie of 

espresso, eventueel aangelengd met water. Men giet eerst een dl 

koude melk in een glas vooraleer er een espresso bij te mengen. 

tenslotte wordt gans het glas gevuld met ijsblokjes van koffie. 

“kiezen voor een bekend merk van espressomachines en koffiemolens, 

beroep kunnen doen op een onberispelijke technische 

dienst: dat draagt allemaal bij tot de kwaliteit van de koffie die 

geserveerd wordt. Het spreekt vanzelf dat de bijdrage van de exploitant 

en zijn personeel doorslaggevend is. De persoon die de 

halfautomatische machine bedient bepaalt in belangrijke mate 

de smaak en de kwaliteit van de espresso. om die reden verzorgt 

onze barista, Michel Poesen, opleidingen voor de klanten. Naast 

basisinformatie over wat koffie eigenlijk is en na zich vertrouwd 

te hebben gemaakt met de basistechnieken in onze show-room, 

ontvangt de klant nadien persoonlijke raad in zijn eigen horecazaak, 

waarbij gebruik wordt gemaakt van de machine van de 

klant”, besluit Anke De kort. 

rombouts 

Bij rombouts herinnert men er eerst aan dat de koffiebrander lid 

is van SCae, de internationale organisatie die aan de basis ligt 

van de ontwikkeling van de moderne techniek voor het maken 

van een goede espresso. Rombouts is eveneens lid van BCe, de 

nationale organisatie die instaat voor de organisatie van opleidingen, 

manifestaties en wedstrijden (barista, latte art). Door 

het lidmaatschap van deze verenigingen kan de koffiebrander 

van dichterbij de marktevolutie volgen en het opduiken van 

nieuwe trends. Bovendien beschikt Rombouts sinds verschillende 

jaren over een persoon die instaat voor de opleidingen ten 

behoeve van de exploitanten en hun personeel. Deze opleiding 

kan plaats vinden in de zaak van de exploitant. 

Hoe staat het met de koffiekaart in de horeca? “rombouts helpt 

de exploitant om zijn koffiekaart samen te stellen, wat toelaat 

te opteren voor een specifiek formaat in overleg met de klant. 

Rombouts biedt koffie in bonen van verschillende referenties en 

smaken. We informeren de klant over het mengsel van de bonen 

en zijn specifiek profiel. Via proefsessies kan hij bepalen welke 

koffie of welk mengsel hij verkiest. een exploitant die koffie in 

bonen gebruikt en verschillende mengsels wenst aan te bieden 

dient de beschikken over verschillende koffiemolens. Naast de 

koffie in bonen biedt Rombouts eveneens een systeem voor individueel 

doseren bij middel van ‘pads’ of individuele ‘pastil- 

Rombouts stelt een formaat van een 

koffiekaart ter beschikking van de klant. 

les’. Deze techniek 

maakt het 

mogelijk op een 

gemakkelijke manier 

verschillende 

variëteiten aan te 

bieden. We hebben 

een keuze 

van 7 smaken (3 

mengsels, 2 ‘pure 

origins’ en 1 Bioeerlijke 

handel)”, 

legt Paul Brichau 

uit, Sales Manager 

Horeca Belux. 

Wat het gebruik 

van koffie betreft 

als ingrediënt in 

dranken en desserts, 

stelt Paul 

Brichau vast dat 

dit in is. er is 

een evolutie naar 

dranken op basis 

van melk (latte, 

macchiatto), met 

of zonder siropen 

of andere ingredienten. 

Rombouts 

beschikt over een 

verantwoordelijke 

die een rijke ervaring 

heeft op gebied 

van recepten. 

Deze know-how 

wordt ter beschikking 

gesteld van 

de exploitanten via opleidingen. Ziehier een voorbeeld van een 

eenvoudig recept voor een drank. ‘Affogato’ is een bereiding met 

1 bol vanilleijs in een glas dat nadien gevuld wordt met een espresso 

Rombouts van 30 ml. 

belang van De macHine 

De keuze van de espressomachine en het onderhoud ervan zijn 

belangrijke parameters. op gebied van machines, verdeelt Rombouts 

de volgende toestellen: de halfautomatische of handbediende 

machines 1 groep, 2 groepen en 3 groepen Carimali, 

de automatische machine Sirio Carimali, de 1,2,3 espresso (La 

Spaziale en La Cimbali). Voor de toestellen kan de klant beroep 

doen op de technische dienst van Rombouts. 

Anderzijds werkt de koffiebrander in partnership met een aantal 

firma’s die de merken franke Bremer en faema verdelen of ook 

nog Schaerer. 

in het algemeen schuift Paul Brichau een aantal evoluties naar 

voor op gebied van espressomachines: “er zijn thans toestellen 

met verschillende boilers tegenover één enkele vroeger. Bovendien 

werd de stabiliteit van de temperatuur verbeterd en wordt 

meer gebruik gemaakt van inox ipv koper. De druk is constanter 

en de constructeurs besteden meer aandacht aan de look van het 

toestel. Naast een groter gebruiksgemak en betere filtersystemen.”

De koelverse sauzen van Debic 

Opwarmen & Opdienen 

CHAMPIGNONROOMSAUS 

PEPERROOMSAUS 

* Geldig gedurende de maand september 2011 

BEARNAISESAUS 

-10% * 

De perfecte combinatie van kwaliteit, versheid en gebruiksgemak. 

Reeds heel wat chefs ontdekten de gebruiksvriendelijkheid van onze koelverse sauzen: bereid met de onovertroffen 

room en boter van Debic, met de garantie van een perfecte verse smaak en de vertrouwde Debic-kwaliteit. En met 

uw creativiteit kan u er nog een eigen twist aan geven ook! Iedere chef wordt wel eens geconfronteerd met tijdsgebrek: 

een seizoenspiek, onvoorziene drukte, banketten of reservaties door grote groepen, ... De smaakvolle sauzen van Debic 

bieden u een stressvrije oplossing door hun uitzonderlijk gebruiksgemak en betrouwbare verse kwaliteit. 

Kies daarom vandaag nog voor de koelverse sauzen van Debic. 

Debic Info - p/a FrieslandCampina Professional - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen, Tel.: 013 310 524 - info.be@debic.com - www.debic.be 

HOLLANDAISESAUS 

SAUS VOOR GRATIN

Horeca revue september >> boeken 

32 

boeken 

auteur Libert eLinck & Piet Desmyter 

Voor echte levensgenieters… 

eten en logeren in toprestaurants 

Net voor de zomer verscheen dit prachtige boek – zowel inhoudelijk als qua lay-out . Het bevat een 

selectie van 39 toprestaurants in een virtuele cirkel van 400 km rond Brussel waar men naast lekker 

eten, ook gezellig kan overnachten in een gastenkamer. Met o.a. zaken als The Glorious, Vivendum, 

The Fox, ’t Convent en In de Wulf in Vlaanderen, La Table de Maxime, Didier Gallet, Zur Post, Le 

Cor de Chasse en Lemonnier in Wallonië, Inter Scaldes, Oud Sluis/Chico y Luna en De Librije in Nederland, 

en La Matelote, La Lorraine, l’Arnsbourg/Hôtel K of Le Strasbourg in Frankrijk blijkt dat het 

aanbod heel ruim en kwalitatief is. 

Borgerhoff & LamBerigts, 208 pagina’s • 22,5 euro, isBn 9789089311979 

Bierenmanieren… 

Biertapas fingerfood met en bij bier 

FotograFie: bart van leuven 

Ik heb me altijd laten wijsmaken dat je van bier niet dik wordt, wel van wat je er bij eet. Een ding is 

zeker van bier krijg je trek. In de schaduw van een abdijbrouwerij is het heerlijk boterhammen eten 

met paterskaas, boerenham of pastei maar dit boek is andere koek. Het gaat over een mentale ommezwaai, 

gewoon beseffen dat wat wijn toekomt, ook bier kan bekoren. Tegelijk kan je een nieuwe 

bron van inkomsten aanboren. Bordje biertapas? Ja, maar wel volgens het boekje met bier in een 

wijnglas! terra isBn 9789089893659. • 14,95 euro 

Genieten van… 

Bieten 

Koken met kruiden op whisky 

Single Malt Flavours 

Bieten hebben een imago probleem, ze worden onterecht op één hoop gegooid met veevoeder en 

suikerbieten. Nochtans is het een zeer kleurrijk gewas dat schreeuwt om creatieve toepassingen in 

de restaurantkeuken. Een der meest bekende gerechten is de Oost- Europese borschtsoep waarop 

terloops gezegd Roald Dahl verzot was. Het boek geeft het warme winterrecept en een al even lekkere 

gazpacho versie voor beter weer. Verder maken we kennis met flaterende snijbietsoorten, bietenkiemen, 

streepjesbiet en biet in smoothies. Biet is een leverancier van antioxidanten. Weinig groenten 

hebben zoveel smaak, kleur en inhoud terwijl ze toch heel goedkoop zijn. Lannoo isBn 9789020996548. 

• 12,90 eurogezond & sLank, stichting kunstBoek, isBn 9789058563422 • 19,95 euro 

Bob Minnekeer en Stef Roesbeke van restaurant De Cluysenaer, openen met dit boek een nieuw 

smaakregister. Dit is whisky herboristerie! De fotografen Andrew Verschetze en Joris Devos hebben 

er veel werk aan gehad. Maar liefst 40 perfect gegaarde gerechten werden met kruiden of 

specerijen op whisky gepommadeerd. De samenstellers bepleiten deze werkwijze als een verkieslijk 

alternatief voor andere smaakversterkers in het genre ( kruidenboters, gepimenteerde oliën en 

gearomatiseerde azijn). Na een algemene single malt beschrijving krijgen alle aanbod komende 

flessen een kennersprofiel. De kleine hoeveelheid die voor een aftreksel van de aromatische bestanddelen 

wordt gereserveerd, zal zonder problemen de smaakoverdracht realiseren. De werkwoorden: 

verstuiven, bedruppelen, benevelen, marineren en doseren wijzen op een zeer omzichtig 

gebruik. Ter illustratie; heel uitzonderlijk kan het voor het juiste effect volstaan een cocktailglas 

enkel aan de buitenkant een vleugje mee te geven. Het begrip ‘finishing touch’ is me na dit boek pas goed duidelijk geworden. 

Lannoo isBn 9789020995312. • 29,99 euro

Riem van neptunus en 

andere lianen van de zee 

door libert elinck 

De Riem van Neptunus lijkt me prima als titel van een spannend 

stripverhaal voor jonge lezertjes. In werkelijkheid is het de 

beeldschone naam van een zeewiersoort die menige chef al op 

het menu heeft staan. Tijdgeestige koks kennen de waarde van 

zeewier. Culinair, nutritioneel en decoratief zijn de mogelijkheden 

onbeperkt. En dan is er nog de geur, dat typische jodiumachtige, 

ik noem het ‘zeewierrook’ die met de bries als verstuiver 

landinwaarts te ruiken is nog voor je de zee hebt gezien. In 

termen van tonnenmaat leidt zeewier een verborgen industrieel 

bestaan. Het heeft zich onmisbaar gemaakt in voedingsmiddelen, 

schoonheidsproducten, farmaceutica en verfwaren. Mijn 

eerste ervaring met eetbaar zeewier dateert van 1995. ISPC Breda 

had me toen de uitnodiging gestuurd voor een demokeuken 

rond de toepassing van deze maritieme groente. ISPC Breda 

was indertijd het ideale platform voor horecazaken die aandacht 

verdienen. Daarnaast was het een gezellig professioneel 

trefpunt en wie er van de koffie met koekjes en het zitmeubel 

genoot, kon dit gratis doen omdat het bij de gastvrijheid van 

de firma hoorde. Eigenaar/stichter Guus Roffelsen was nooit ver 

te zoeken, ISPC was voor hem de taak om de Nederlandse keuken 

uit de snert te halen. Wat zijn leefwereld te bieden had was 

afschrikwekkend ongezien. Het lag er, het fascineerde, maar je 

wist er geen raad mee. Daarbij rezen ook de twijfels of het clienteel 

er wel rijp voor was. Roffelsen affineerde met tal van ac- 

ties – zoals deze met zeewier- de vorming en het enthousiasme 

van de chefs. Het thema van die dag: Zeeuwse koks koken met 

Zeewier, was in samenwerking met Stevenshield International 

en algoloog Martijn Stevens opgezet. Deelnemers konden zich 

inschrijven voor een proefpakket en er was ook een drukwerkje 

beschikbaar waaraan een tiental cuisiniers waaronder 1 Belg, 

dhr. Faustin Debast, leraar hotelschool Infobo Ukkel hun creatieve 

medewerking hadden verleend. 

We maakten hier kennis met een nog nauwelijks bekende Sergio 

Herman. Van hem is de boodschap: “Wij zien in de zeewieren een 

nieuwe creatieve uitdaging”. Hetgeen hij demonstreerde met 

een komkommer/ wakame salade met kreeft, limoenolie en kaviaar. 

Vervolgens gaf hij het recept van risotto met gebakken langoustines, 

gefrituurde Riem van Neptunus en jus van rozemarijn. 

Aan de foto van zijn tournedos van coquilles met linzen en schaaldierenbouillon 

getrokken met kombu, kon ik moeilijk voorspellen 

dat deze man binnen afzienbare tijd met 20/20 het gezicht van 

de Nederlandse gastronomie zou worden. Dat geldt trouwens 

ook voor de achterhaalde zwart/wit fotografie die later niet alleen 

met beter materiaal voor de dag zou komen maar er precies 

een nieuw paar ogen bijgeleverd had gekregen. Sergio sloot zijn 

masterclass af met: tarbot op Oosterse wijze met zeeboontjes. 

Nu 16 jaar later vrees ik dat uitverkoren wierkweekplaatsen als 

het Veerse meer en het Verdronken land van Saeftinge niet op 

een Zeeuwse Sargasso zee zijn uitgedraaid. Sergio Herman en 

zijn vriend Roger Van Damme die op dat moment chef patissier 

ISPC was, overtroffen daarentegen alle verwachtingen. Coming 

men, je ziet ze zelden aankomen. 

Horeca revue september >> column 

33

Horeca revue september >> beursnieuws 

34 

Op 18, 19 en 20 september 2011 vindt de 2e editie van CHEF plaats in Kortrijk Xpo. 

CHEF11 is een eigenzinnige en exclusieve vakbeurs voor de gastronomie, die de 

bezoekers vanaf de eerste editie wist te verrassen en te overtuigen met een exclusieve 

aanpak, een intieme sfeer, een trendy kader en een uiterst professioneel karakter. Door 

de focus op de restaurantbranche, ontdekt u er zonder tijdsverlies en heel efficiënt een 

aanbod dat perfect is afgestemd op de gastronomie. CHEF11 heeft alvast een heel 

kwalitatief en ruimer exposantenaanbod, én een sterk programma. 

Chef 11 

inspirerende en trendy vakbeurs, exclusief voor restaurants 

zondag 18 tot dinsdag 20 september 2011 in Kortrijk Xpo 

Het unieke beursconcept van CHeF11 onderscheidt zich duidelijk 

van andere, brede horecabeurzen door haar exclusieve karakter 

en door haar focus op nieuwigheden en op hoogwaardige 

producten en uitrusting. Het aanbod op de beurs wordt nauwgezet 

gescreend door een Adviescomité van Chefs. Zij hanteren 

strenge selectiecriteria waaraan zij alle producten aftoetsten die 

de exposanten op CHeF11 willen tentoonstellen. Dit garandeert 

de professionals een interessant bezoek vol ontdekkingen, infor- 

EEn sElEctiE uit hEt ruimE programma: 

- de expositie Local Inspiration zet locale, ambachtelijke producten van topkwaliteit van kleinschalige 

kwekers en telers in de kijker 

- Meet the Expert: in een persoonlijk gesprek met een expert krijgt u een antwoord op uw vragen, 

waardevolle info en tips over hot topics: Facebook, twitter, blogs: hoe de sociale media 

inzetten voor uw restaurant? Hoe omgaan met het personeelsgebrek in de sector? espresso en 

cappuccino. Cocktails! HACCp en het Autocontrolesysteem. 

- Masterclasses: Oude en vergeten groenten en hun toepassingsmogelijkheden in de moderne 

keuken. Het perfecte kopje thee. Kruiden en bijzondere groenten vers uit de tuin. Cocktails: de 

basics voor uw restaurant. 

- doorlopend degustaties van lokale en bijzondere dranken + op maandag ziet u de Belgian 

Barflies aan het werk met cocktails voor restaurants. 

- expositie tony Le Duc + doorlopend projectie van foodfoto’s van topfotografen 

- het Foodpairing restaurant, enz… 

matie en inspiratie. Door de focus op de restaurantbranche, ontdekken 

de bezoekers er zonder tijdsverlies en in een minimum 

aan tijd een aanbod dat perfect is afgestemd op de gastronomie. 

Het overtuigende succes van de eerste editie garandeert alvast 

een ruimer exposantenaanbod voor CHeF11. 

Ook in 2011 stellen de exposanten hun geselecteerde producten 

tentoon in een uniform standenconcept, waardoor de bezoekers 

zich concentreren op de essentie: het product. Dit unieke concept 

staat niet alleen garant voor een bijzondere beurservaring, 

het garandeert ook een unieke, intieme sfeer en een exclusief, 

trendy kader. 

Benieuwd wat uw collega’s van de 1e editie van CHEF vonden? 

Zij vertellen u het op www.chefxpo.be/film 

CHEF11: vakbeurs voor de gastronomie 

zondag 18, maandag 19 en dinsdag 20 september 2011 

(van 11 tot 19u) in Kortrijk Xpo 

tel +32 (0) 56 24 11 11 - chef@kortrijkxpo.com 

www.chefxpo.be 

Toegang voor professionals uit de restaurantbranche is gratis 

mits online registratie via www.chefxpo.be

het IWSR, International Wine and Spirit Research, bevestigde 

begin augustus de blijvende interesse voor alcohols en laat voor 

2010 zelfs enkele merkwaardige pluspunten noteren. een echte 

opsplitsing tussen privé verbruik en alcoholverbruik op restaurant 

geeft het IWSR niet, maar de resultaten tonen duidelijk 

aan dat de zogeheten traditionele dranken stilaan wegzakken 

en plaats ruimen voor nieuwe dranken zoals whisky en rum. 

Diageo’s Smirnoff vodka komt als absolute topper tot uiting op 

de voet gevolgd door Bacardi en Johny Walker. Pernod’s Ricard 

havana club is met een groei van 12.4% de snelste groeier in 

de top 25. andere dubbelcijferige groeiers in deze top 50 zijn de 

whisky’s Jameson en Blenders Pride, de vodka’s eristoff en Russian 

Standard en de flavoured spirit Fernet-Branca. 

De eerste, en tevens de enige, ‘brandy’ in deze top 50 is hennessy 

op een ietwat teleurstellende 20ste plaats. In deze top vinden 

we 17 whisky’s, 13 vodka’s, 9 flavoured drinks, 4 rums terug terwijl 

de overige plaatsen door gin en tequila worden ingenomen. 

verantwoord drinkgedrag 

Weekendongevallen, meer dan eens te wijten aan overmatig alcoholverbruik, 

zorgen voor diverse acties waarbij niet alleen de 

horeca, maar ook de leveranciers van alcoholische dranken, de 

consument tot een verantwoord drinkgedrag aansporen. Diageo, 

wereldleider op het vlak van premium drinks, startte begin dit 

jaar de eerst off trade samenwerking met Makro rond dit thema. 

het bedrijf is een pionier in de industrie wat betreft het promoten 

van verantwoord drinkenden onder zowel klanten als consumenten. 

Diageo is wereldwijd de grootste producent en verdeler van sterke 

dranken, bieren en wijnen met bekende merken als Smirnoff, 

Johnnie Walker, Guinness, Baileys, J&B, Gordon’s Gin en het 

Ierse whiskymerk Bushmills. Diageo - een samenvoeging van 

Het is een onmiskenbare vaststelling dat het alcoholverbruik op 

restaurant, in casu het slaapmutsje, door de samenloop van tal 

van omstandigheden, blijkbaar op de terugweg is. Los van dit 

gegeven blijken kwalitatieve drinks aan belangstelling te winnen 

en vormen ze in diverse toepassingen een leuke omkadering in tal 

van gastronomische bereidingen. 

Alcoholen omkAderen 

gAstronomische geneugten 

auteuR René van hooF 

het latijnse “dia” (dag) en het Grieks “geo” (wereld) - ontstond 

in 1997 uit de fusie van GranMet en Guinness. het hoofdkantoor 

van Diageo ligt in londen. het bedrijf staat genoteerd op zowel 

de londense (DGe) als de new Yorkse (Deo) beurs. 

rémy cointreau 

Rémy-Cointreau Belgium biedt een ruime waaier van dranken 

die het volledige segment premiums omvatten. Rémy Martin is 

’s werelds toonaangevende producent van Fine champagne cognac, 

het eeuwenlang perfectioneren van de kunst van het maken 

van cognac heeft geleid tot sterke dranken met ongekende 

rijkdom, smaak en complexiteit, elk met een aparte en unieke 

aromatische intensiteit. 

De rijkdom en kwaliteit van de cognac staat aldus Bruno Landrieu, 

managing director Rémy Cointreau Belgium-Luxemburg, 

model voor de totaliteit van dranken die worden aangeboden. 

De markt van alcohols is een traditionele markt die niet ontsnapt 

aan de wijzigingen van het consumptiegedrag. De interne wijzigingen 

tussen categorieën hebben echter weinig invloed op de 

totaliteit van het verbruik. 

Intern stelt men bij Rémy cointreau vooral voor de digestieven 

een terugloop vast op restaurant maar noteert men een lichte 

groei van dit topproduct in het thuisverbruik. De cocktailmarkt 

bevestigt sinds enige tijd een permanente doorbraak terwijl ook 

rum en whisky sterke groeimarges vertonen. Men kan deze aldus 

Bruno landrieu, moeilijk moderne dranken noemen alhoewel 

hun groeiend verbruik enerzijds is toe te schrijven aan een nieuw 

consumptiepatroon terwijl anderzijds blended whisky, meer dan 

vroeger voor de maaltijd dan wel erna wordt genuttigd. 

In het gewijzigde consumptiepatroon hecht de moderne consument 

aldus Bruno landrieu, heel wat meer waarde dan vroeger 

aan het kwalitatieve karakter van de geselecteerde drank. In te- 

Horeca revue september >> alcoholen 

35


36 

genstelling tot de stagnatie van de klassieke cognac stelt men 

een groei vast voor de XO en VSOP-topproducten en dit zowel op 

restaurant als bij het privé-verbruik. Binnen de totaliteit van het 

aanbod vindt men bij Rémy cointreau een aantal dranken terug 

die men als ‘vaste vakantiewaarden’ omschrijft, in het bijzonder 

Metaxa en licor 43, producten die na de vakantieperiode een 

verbruikspiek vertonen, om na enige tijd in een lichte blijvende 

stijging te resulteren. 

De kwalitatieve verlangens die men bij cognac vaststelt, laten 

zich aldus Bruno landrieu ook voelen bij de rums en whisky’s. 

ook de verschillende cocktails op basis van cointreau blijven 

sterke aanspreekpunten. 

Pernod ricard Belgium 

Werd opgericht in april 1996 en is voor 100% een dochteronderneming 

van Pernod Ricard, co-leider op wereldniveau in de sector 

van wijnen en sterke dranken. Met een gecommercialiseerd 

volume van bijna 9 miljoen liter in 2010 in de Belux is Pernod 

Ricard Belgium één van de sterkst groeiende bedrijven in zijn 

sector en behoort het tot de leiders op de Belgische en luxemburgse 

markt. het bedrijf verdeelt naast absolut vodka ook de 

merken Ricard, chivas Regal, havana club, Jameson, Malibu, 

Mumm, Perrier-Jouët, Jacob’s creek, Disaronno en Sandeman. 

Begin mei werd absolut Vodka Illusion edition gelanceerd, een 

fles in beperkte oplage die op het eerste gezicht er net uitziet als 

de klassieke iconische fles, als je de fles langzaam ronddraait 

ontdek je door het vergrotend en spiegelend effect van de vloeistof 

dat het etiket in de vodka drijft. 

eerder dit jaar lanceerde absolut de drink app voor Ipad waarbij 

meer dan 3000 cocktailrecepten ter beschikking staan. Deze 

Brasserie 

Drinkinspiration home edition biedt zes voorgeïnstalleerde absolut 

collections met als thema’s: Red, celebrating, Summer, 

Prohibition, classics en pre-Party. 

creativiteit en inspelen op moderne evoluties zijn eigen aan 

Pernod Ricard. De fles RICaRD, de enige echte pastis uit Marseille, 

onderging een metamorfose. Met deze restyling bevestigt 

het grootste spiritmerk in België zijn vooruitstrevende visie en 

benadrukt het zijn premium karakter. 

cinoco 

Wie spreekt over alcohols in de horeca, denkt onwillekeurig aan 

het enorme assortiment cocktails dat wordt aangeboden. het 

is aldus Stephan De Bolle, sales & marketing support manager 

Cinoco, slechts een onderdeel van het globale aanbod. Bovendien 

zijn cocktails voornamelijk aanwezig in bars en in mindere 

mate in de restaurants. voor cinoco zijn zowel bars als restaurants 

een belangrijke partner in de uitbouw van het aanbod. 

De professionele benadering van de nieuwe generatie barmen 

is aldus Stephan een positieve evolutie, die door cinoco voluit 

wordt ondersteund. het professionalisme resulteert in een grote 

variatie, veelvuldig uittesten met mooi ondersteunde cocktails 

als resultaat. voor de nationale wedstrijd beste barman 2011 

dient een nieuwe creatie voorgesteld op basis van likeur Marie 

Brizard. De kwalitatieve cocktail wordt aldus Stephan ook door 

de consument sterk geapprecieerd, hij is zelfs bereid hiervoor 

een ietsje meer te betalen dan voor de verouderde alcoholmix 

die niet het minste karakter uitstraalt. 

In restaurants werd alcohol vooral met de pousse café vereenzelvigd, 

maar de strengere alcoholcontroles hebben ook hier, 

samen met een duidelijk gewijzigd verbruikspatroon andere ge-

woontes tot stand gebracht. Klassieke aperitieven zoals sherry, 

porto, martini edm worden nog slechts sporadisch geserveerd, 

terwijl de bubbels en vooral champagnes aan een forse opmars 

begonnen. Merkwaardig is wel het feit dat whisky ook er frekwent 

als aperitief wordt genuttigd, maar als pousse café nog 

slechts af en toe aan bod komt. 

Whisky en in even sterke mate rum, mogen aldus Stephan als 

moderne alcohols worden omschreven. Moderne dranken die 

vooral het kwalitatieve karakter van de alcohols tot uiting laten 

komen. 

Bij de foodpairing worden nieuwe accenten gelegd, champagne 

is een voltreffer, maar ook andere alcohols hebben hun weg naar 

de keuken gevonden. een leuk samengaan van degelijke producten 

met een uitgebreide creativiteit van onze meesterkoks. 

on tHe field 

De restaurateur wordt natuurlijk als allereerste geconfronteerd 

met eventuele wijzigingen en een veranderd drinkgedrag. alcohols 

in de horeca zijn aldus Laurent van de Vijver, voormalig 

voorzitter van de JRe en exploitant van hotel Beau Séjour en 

restaurant Du Four à la table in Villers sur Lesse, een modetrend 

geworden. De alcoholcontroles hebben enerzijds gezorgd voor 

een terugloop van alcoholverbruik, terwijl anderzijds kwalitatieve 

nieuwkomers zoals oude rums en blended whisky’s furore 

maken. 

ook andere elementen spelen een rol, de tijd dat het aanbod beperkt 

bleef tot cognac en armagnac behoort definitief tot het verleden. 

De 30-ers en 40-ers die thans op restaurantbezoek gaan, 

hebben thuis nauwelijks met deze dranken kennisgemaakt. 

De opkomst van de wereldkeuken en de drang naar vernieuwing 

gaven whisky een boost, aspect dat ook het rumverbuik 

de laatste jaren doet toenemen. De ‘nieuwe’ alcohols worden 

in tegenstelling met de klassieke dranken eerder voor, dan wel 

na de maaltijd gedronken en krijgen als smaakstimulansen een 

belangrijke rol mee, zij krijgen hier de champagnes trouwens 

als bondgenoot. 

een totaal ander geluid bij Philippe Stoque, chef van hotel restaurant 

Le Cigalon in Mullerthal. Tradities zijn er volgens hem, 

nog steeds een fervente voorvechter van de klassieke romige 

Franse keuken, om in ere te worden gehouden. naast zijn klassieke 

bereidingen die hij als rasechte Provencaal promoot, heeft 

hij nog steeds de alcoholcar met alle klassieke Franse “eau de 

vie”. logisch aldus Philippe vermits cognac, armagnac en andere 

brandys onafscheidelijk thuishoren in de klassieke keuken. 

het alcoholverbruik is bij hem nauwelijks teruggelopen, 

de overnachters hebben geen probleem terwijl de passanten er 

wel aandacht aan besteden, maar dit geldt evenzeer voor het 

wijnverbruik. Bij de passanten is het Bob-fenomeen duidelijk 

merkbaar. 

Het alcoholverbruik in de horeca is duidelijk onderhevig 

aan een nieuw en modern verbruikspatroon, gebaseerd 

op een verantwoord drinkgedrag. Maar ook moderne 

invloeden bepalen mee welke dranken worden genuttigd, 

welke associaties worden gerealiseerd. De aparte 

benadering van restaurateurs tonen anderzijds aan dat 

de creativiteit hoogtij viert, facet dat de consument tot 

tevredenheid stemt aangezien hij hierdoor een erg ruime 

waaier aangeboden krijgt. Alcoholen kleuren met verve 

onze rijke gastronomische geneugten, zorgen voor leuke 

foodpairings en verwennen fijnproevers. 

www.delino.be 

Bearnaise 

dé bearnaise bij uitstek 

ZOWEL KOUD ALS WARM 

MEER RECEPTEN OP WWW.DELINO.BE 

VRAAG ERNAAR BIJ UW GROSSIER 

OMDAT SMAAK BELANGRIJK IS 

PARCE QUE LE GOÛT, C’EST IMPORTANT 

Delino-AdvBearnaise-HR.indd 1 29/08/11 08:30 

devlieghere.be 


37

Horeca revue september >> fornuizen 

38 

In de zaterdagbijlage van de krant De Tijd verschenen vorig jaar 

enkele afleveringen van de rubriek “Keukentuig”. Daarin hadden 

bekende chefs het over hun favoriete werkgerief dat hun keuken 

net dat tikkeltje anders maakte. 

Het fornuis 

het kloppend hart van een restaurant 

XP van Electrolux Professional. Ben Martin Gastro System. 

zo stelde Sergio Herman, keukenchef van het driesterrenrestaurant 

oud sluis, zijn nieuw fornuis voor onder de intrigerende 

titel “Powerkachel met flatscreen”. “Het is een multifunctionele 

powerkachel die er ook nog eens goed uitziet. Mijn vorige fornuis 

was een hoekige werkbank tegen de muur, dit exemplaar 

staat centraal. Het heeft mooie, vrouwelijke rondingen en is tegelijk 

een stoer monster. Wees maar zeker dat ik die look belangrijk 

vind. ik sta 16 u per dag in de keuken. Dan wil ik fijne 

spullen rond me”. en ook zijn conclusie is overduidelijk: “Het 

fornuis is het kloppend hart van mijn restaurant”. Dat sergio 

Herman opteert voor een inductiefornuis, hoeft niet te verbazen: 

naast een beter arbeidscomfort (geen hittestraling), een positieve 

invloed op de gezondheid (geen uitwaseming van gasresten), 

is er ook een sterk verlaagd energieverbruik. Het spreekt voor 

zich dat men over voldoende stroomsterkte moet kunnen beschikken: 

wie slechts 30 à 40 kW binnenhaalt, kan zich moeilijk 

een fornuis permitteren met twee kookvelden van 14 kW! een 

restaurant moet immers ook nog voldoende vermogen overhouden 

voor de verlichting, koeling, dampkap, vaatwasmachine en 

andere randapparatuur. uiteraard kan men een inductiefornuis 

eventueel uitrusten met kookvelden die minder sterke spoelen 

hebben. een ander alternatief blijft voor ook voor heel wat chefs 

het klassieke fornuis op gas: zo kookt Peter Goossens in zijn landelijk 

gelegen driesterrenrestaurant op een gasfornuis, maar in 

de proefkeuken Mnu (een project samen met sergio Herman en 

roger Vandamme) staat dan weer een inductiefornuis. 

auteur françois Pierssens 

electrolux 

electrolux Professional profileert zich sterk als kwalitatieve 

totaalleverancier van professionele oplossing voor de keuken. 

Hiervoor investeert deze afdeling van de internationaal bekende 

groep jaarlijks 4% van haar omzet in de ontwikkeling van nieuwe 

producten. 

XP van electrolux Professional is de nieuwe modulaire kooklijn. 

ze is het resultaat van de expertise en passie van vijf generaties 

keukenchefs. Met meer dan 200 modellen, in zowel gas als elektrische 

uitvoeringen, bieden de 700 XP en de 900XP kooklijnen 

voor elk type van professionele keuken de meest flexibele en 

ruime keuze aan indelingsmogelijkheden. De dieptes zijn respectievelijk 

730 en 930 mm. 

als unicum heeft de XP – lijn de IcyHot: een Powergrill of Fry 

top gecombineerd op een nieuwe koel/vries onderstel. op die 

manier beschikt de keukenchef over de ideale oplossing om alle 

nodige ingrediënten bij de hand te hebben voor zijn bereidingen. 

Dit koel/vries onderstel is verenigbaar met gelijk welke topuitvoering 

uit het gamma van deze kooklijn. uit kenmerken, 

afmetingen en functies van de XP spreekt direct zijn hoofddoel: 

het integreren van de eisen van de moderne keuken met de kooktrends 

en type gerechten van vandaag en morgen (wereldgerechten, 

gezondheid en welzijn). en daarbij dan ook inspelen op de 

steeds meer gevarieerde wensen wat betreft de indeling van apparatuur 

die zowel qua duurzaamheid als capaciteit topprestaties 

moet leveren.

Blikvangers in deze lijn zijn de gepatenteerde “Flower flame” 

gasbranders. Door hun unieke vorm en werking zijn ze zeer 

krachtig en efficiënt. De kok hoeft niet meer te kijken welke 

brander nog vrij is. zowel de grootste als de kleinste pan kan 

gelijk waar op het fornuis worden geplaatst. ook aan het onderhoud 

is gedacht: door de dikke bovenbladen te snijden met de 

laserstraal, zijn er geen naden en sluiten de toestellen mooi aan. 

De zij- en achterkanten zijn uit één stuk gemaakt en hebben 

geen schroeven aan de binnenkant. 

in het aanbod van electrolux zitten ook de exclusieve fornuizen 

van Molteni. Dit franse bedrijf is al sinds de 20-er jaren de topproducent 

van professionele fornuizen. zij worden gefabriceerd 

op specifieke aanvraag (en uiteraard op maat) om tegemoet te 

komen aan de persoonlijke wensen van elke chef. 

Het nieuwste fornuis, de Molteni Podium, heeft een bijzondere 

vorm (een eigenaardige ovalen ellips) en werd door het frans 

instituut voor design bekroond met de Janus prijs. 

leventi 

Het nederlandse familiebedrijf Levens Cooking & Baking Systems 

ontwerpt en produceert niet alleen zelf zeer performante 

combi-ovens, maar volgt ook nauwgezet de ontwikkelingen en 

veranderingen van vraag qua voedselbereiding in de diverse 

markten. zo biedt het een inductiefornuis aan van Menu System. 

Dit inductiefornuis is in verschillende uitvoeringen verkrijgbaar. 

Bijzonder aan dit fornuis is, dat het vermogen van de 

platen kan geregeld worden via het zgn. slide control systeem. 

een andere tendens waar Levens Cooking & Baking systems op 

inspeelt is “rapid cooking”, waarbij zeer kort op de bal kan worden 

gespeeld. Producten en gerechten moeten in een zeer korte 

tijd worden bereid, maar met een eindresultaat van uitzonderlijke 

kwaliteit. Het amerikaanse bedrijf turboChef technolo- 

PICTOGRAMSTICKER4ALL 

Het beste HACCP codeersysteem 

in alle details & prijs. 

DOOR KOKS 

VOOR KOKS 

Promo! ga naar 

 

.NL 

Week/Dag fifo-veilig sticker 

Vul in: Week nummer & letters van 

bereiding- of laatste verkoopdag. 

advertentie 58 x 130 mm nr 2.indd 1 21-8-2011 11:47:11 

gies Incorporated bracht daarom een reeks van zes innovatieve 

ovens uit met snelle bereidingstechnieken. Bij het inschakelen 

wordt de oven eenmalig opgewarmd tot 260°C. zodra hij wordt 

gebruikt zorgen regelbare, zorgen geforceerde stromen van hete 

lucht (zowel van boven als van onder) samen met magnetronverhitting 

er voor dat de producten snel worden bereid met behoud 

van de kwaliteit. Deze techniek van snelle verhitting door regelbare, 

geforceerde hete luchtstromen noemt men “impingement”. 

Door het gesloten systeem blijft de temperatuur gehandhaafd 

met een verbruik van slechts 1 kW/h. Deze technologie wordt 

gebruikt in de turboChef i5 en de turboChef i3. Beide ovens 

zijn geschikt voor 99% van alle producten (inclusief vlees, kip 

en vis), zowel uit de 

diepvries als vers. 

Hun prestaties zijn 

tot 10 maal sneller 

dan de traditionele 

bereidingsmethodes. 

Beide modellen zijn 

even diep (718 mm), 

maar verschillen in 

hoogte (respectievelijk 

618 mm en 540 

TurboChef i3. 

mm) en in breedte 

(respectievelijk 691 

mm en 572 mm). Daardoor is de TurboChef i5 geschikt voor 

gastronormschalen 1/1 en de TurboChef i3 voor 2/3 gastronormschalen. 

Voor beide ovens mogen accessoires uit roestvrij staal 

worden gebruikt. 

een ander voordeel van de TurboChef ovens is, dat ze uitgerust 

zijn met een gesloten systeem voor hete lucht, voorzien van een 

geïntegreerde katalysator. Deze katalysator “filtert” vetdeeltjes 

uit de circulerende warme luchtstroom. ze worden omgezet in 

Serveer uw klanten aardappel producten 

die gezonder, krokanter en constanter zijn. 

Neem vriesvers van McCain. 

Gaat u naar 

het Icehotel 

in Zweden? 

Kijk op www.mccain3xbeter.be 

T +32 (0) 14 508 316 | E info-FS@mccain.be | www.mccainfoodservice.be 


39


40 

zuivere lucht en vocht. Deze katalysator voorkomt ook smaak- 

en geuroverdracht, zodat men probleemloos verschillende producten 

of gerechten tegelijkertijd kan bereiden. Dankzij deze 

gepatenteerde techniek zijn de toepassingen van een TurboChef 

oven niet alleen ongelimiteerd, maar kan er ook flink worden 

bespaard op de kosten en het verbruik van een afzuiginstallatie. 

een online kookboek geeft uitgebreide informatie over de bereiding 

van een breed scala van verse en kant-en-klare gerechten 

en producten en de mogelijke instellingen waarmee de Turbo- 

Chef ovens kunnen worden geprogrammeerd (www.cookbook. 

turbochef.com 

Maes inox 

Dit familiaal bedrijf heeft zich gespecialiseerd in het ontwerp, 

levering en service van apparatuur voor restaurants. Het team 

rond zaakvoerder Herman Maes kan de nieuwste technieken 

aanbieden, zodat de keuken aangepast is aan de meest recente 

ontwikkelingen. Het hoeft dan ook niet te verwonderen dat een 

hele rist sterrenchefs (o.a. sergio Herman, Yves Mattagne, roger 

Vandamme, Viki Geunes) maar ook de keukenchefs van hotels 

(La réserve in Knokke) en bistrots (o.a. de nieuwe zaak van 

Lucie en Jimmy in Tongeren of het Pomphuis en de Horta in 

antwerpen) opteerden voor het befaamde Ben Martin inductie- 

Koks staan tot 16 uren in de 

keuken. Dan willen ze mooie 

dingen rond zich. een fornuis 

is daarbij essentieel. 

fornuis, het eigen merk van Maes inox. Met Ben Martin Gastrosystems 

biedt het bedrijf de mogelijkheid aan om het ideale 

inductiefornuis te creëren: van kleine opstartfornuizen tot meer 

dan zes meter lange powerkachels. Met de nieuwe Ben Martin 

AnugA 2011 

met iets meer dan 6.500 exposanten (waarvan 

200 belgische in 2009) en 150.000 vakbezoekers 

(waarvan ca. 3.800 belgische bezoekers in 

2009) en een beursoppervlake van .ca. 300,000 

m 2 is Anuga niet enkel de grootste food & beverage 

beurs ter wereld, maar ook en vooral de 

belangrijkste vakbeurs voor nieuwe markten en 

specifieke doelgroepen. Anuga betekent showtime 

voor de allernieuwste trends en thema’s, 

productinnovaties en nieuwe marketingconcepten. 

82% van de exposanten en 63% van 

de bezoekers aan Anuga zijn niet afkomstig uit 

Duitsland. 

Zoals de voorbije edities is Anuga opnieuw opgedeeld 

in afzonderlijke foodbeurzen, elk met 

een duidelijk herkenbaar profiel: Anuga Fine Food (fijne voeding, 

delicatessen), Anuga Chilled & Fresh Food (gekoelde & 

verse voeding), Anuga meat (vlees), Anuga Frozen Food (diepvriesvoeding), 

Anuga Dairy (zuivel), Anuga bread & bakery and 

Hot beverages (brood, banket, warme dranken), Anuga Drinks 

(dranken), Anuga retailtec (technisch mbt inrichting), Anuga 

Organic (bio) en Anuga Foodservice , een nieuwe naam voor 

wat gegroeid is uit Anuga Cateringtec. Vooral deze deelbeurs 

is interessant voor de horeca, gezien op Anuga Foodservice 

Due kan er (zelfs in een beperkte ruimte) worden gekookt op 

twee niveau’ s, dankzij uitschuivende inductieplaten. er is niet 

alleen een brede waaier van inductieplaten (verschillende sterktes 

van spoelen en al dan niet met slide-control), maar ook de 

vormgeving in roestvrij staal en de afwerking maken van ieder 

inductiefornuis iets unieks. zo kreeg het fornuis van tweesterrenchef 

Viki Geunes (restaurant ’t zilte op de 9e verdieping van 

het Mas in antwerpen) twee gegolfde zijkanten, in overeenstemming 

met de golvende lijnen in de architectuur van het Museum 

aan de stroom. De inductieplaten en alle extra voorzieningen 

(als bvb. lepelbakjes met stromend water dat voortdurend 

wordt ververst) staan in spiegelbeeld, zodat er onafhankelijk 

kan worden gewerkt aan iedere kant (de ene zijde zorgt voor alle 

visbereidingen, de andere voor alle vleesbereidingen). Daarenboven 

staat er nog een extra inductiefornuis in de patisserieafdeling. 

Het Ben Martin inductiefornuis van restaurant oud 

sluis heeft bvb. een ingebouwde, speciaal gegoten plancha (met 

langszij water dat in een gootje loopt, zodat de weggeschraapte 

aanbakresten vanzelf weglopen). Het heeft een salamander met 

tiptoetsbediening. onderaan zijn de “cook and hold” warmtekasten 

met vochtregulatie om gegaarde stukken vis en vlees op 

temperatuur te houden. Men kan er ook traag in garen. Verder 

zijn er de reeds geciteerde lepelbakjes met stromend water en 

lades om brood, schuimpjes of crisps perfect krokant te houden. 

Het fornuis is tevens uitgerust met een aansluiting voor het informaticasysteem 

en een apple flatscreen. 

Bijzonder zijn ook de economische damkap (ingebouwd in het 

plafond) en een damkap die in het fornuis of rond een zgn. 

green egg kan worden ingebouwd: die komen te voorschijn als 

er wordt gewerkt (en enkel op de plaats waar er wordt gewerkt) 

en verdwijnen in het plafond of in het toestel als er niet meer 

wordt gekookt. 

Dat men bij Maes inox constant nieuwe uitdagingen zoekt (om 

tegemoet te komen aan de wensen van de keukenchef) zal blijken 

op de volgende editie van Horeca expo in Gent: daar zal een 

fornuis worden voorgesteld dat 0% energie verbruikt! 

zowel dranken- als voedingsleveranciers gegroepeerd 

worden die de gastronomische industrie 

als doelgroep hebben. De Foodservice komt 

ook extra aan bod in enkel speciale shows en 

demo’s, zoals de ‘Anuga Creative Kitchen’ en de 

‘Visions of Cooking’, waar specifieke informatie 

voor keukenplanners en chef-koks wordt gegeven. 

Ook de finale van de wedstrijd ‘Chef van het 

Jaar’, met finalisten uit Oostenrijk, Zwitserland en 

Duitsland, wordt op Anuga georganiseerd. 

Het aanbod op alle deelbeurzen is zowel gericht 

naar de industrie als naar de retail en de foodservice. 

trends die in het oog zullen springen op 

Anuga zijn regionale specialiteiten, halal food, 

bioproducten, vegetarische producten, health 

& functional food, koosjere producten, finger food, huismerken, 

en ingrediënten (componenten, voedingssupplementen, 

enz.). Op de Anuga-trendshow ‘taste11’ wordt een selectie van 

ca. 150 innovatieve producten getoond. 

Gastland tijdens Anuga 2011 is Italië, met ca. 1000 exposanten 

die het brede assortiment van de Italiaanse voedingsindustrie 

komen tonen. 

Anuga, van 8 tot 12 oktober 2011 in Koelnmesse. 

Meer info op www.anuga.com of via www.koelnmesse.be

Porselein 

Bestek 

Glaswerk 

Keukenmateriaal 

B u e t 

Serveerwagens 

... 

DÉ DÉ KASSAOPLOSSING 

KASSAOPLOSSING 

VOOR VOOR DE DE HORECA HORECA 

AUTOMATISERING VAN: 

BIEREN 

ALCOHOLISCHE DRANKEN 

POSTMIX 

WIJNEN 

KOFFIE 

FRIGO’S 

Meer dan 60 jaar ervaring 

in hotel en restaurant benodigdheden 

WWW.HKC.BE 

Dé specialist in tafelen keukenmateriaal. 

You name it, we’ve got it! 

Fotogra elaan 10 | 2610 Wilrijk | [T] +32 (0)3 887 80 00 | info@verbeelen.be | www.verbeelen.be 

7/7 SERVICE 

MULTIFILIAAL BEHEER 

CONTROLE VIA INTERNET 

STOCK- EN KLANTENBEHEER 

MENUAFHANDELING 

INTERESSE ? 

✆ 03 711 09 06 

✉ INFO@KASSACENTER.BE 

QT6600 

BLACKBOX BLACKBOX 

COMPATIBLE 

COMPATIBLE 

COMPATIBLE 

guarantee 

REEDS TOUCHKASSA 

VANAF 59,00 € / MAAND* 

* onder voorbehoud goedkeuring leasingdossier, excl. 21% BTW 

SINT-NIKLAAS 

Kon. Astridlaan 41 

info@kassacenter.be 

MECHELEN 

New Mispelters 

Sint-Katelijnestraat 16

Horeca revue september >> Info 

42 

Horeca Info 

International Taste & Quality Institute bekroont ChaudfONTaINE 

De plat, licht bruisend en bruisend natuurlijk 

mineraalwaters van Chaudfontaine hebben 

drie sterren in ontvangst mogen nemen op de 

prestigieuse Superior Taste award 2011. De 3 

varianten van Chaudfontaine kregen maar liefst 

de uitzonderlijke “Exceptional Taste” bekroning 

met het maximum van 3 sterren. 

TE KOOP 

BELANGRIJKE 

KEUKENINSTALLATIE 

EN COMPLEET 

ZAALMATERIAAL 

WEGENS STOPZETTING 

RESTAURANT 

TE OOSTKAMP 

Zeer interessante 

prijzen! 

Contactpersoon & bezichtiging: 

0477 28 20 04 

050 79 90 94 

(Roets Pio) 

Info@bauwens.be 

BauwensBeernem_0911.indd 1 31/08/11 14:20 

Franchommelaan 90 

8370 Blankenberge 

T 050/42.30.30 

F 050/41.37.35 

www.immoclevers.be 

met deze erkenning wordt de unieke kwaliteit van Chaudfontaine 

door onafhankelijke, externe experts bevestigd en wij zijn dan ook 

bijzonder vereerd. Het International taste & Quality Institute (itQi 

– Internationaal instituut voor smaak en Kwaliteit) is de toonaangevende 

onafhankelijke organisatie van Chefs en sommeliers die elk 

jaar voedingsmiddelen en dranken testen, bekronen met 1 tot 3 

sterren en promoten. 

RENSON® Lagune® realiseert 

enkele mooie projecten aan Belgische kust 

Alu-products uit Ichtegem installeerde Lagune bij restaurant Le basque aan het Casino 

Kursaal in Oostende. Dankzij een reNsON® Lagune®-terrasoverkapping met een 

breedte van 13,2 m en een horizontale uitval van 4 m kunnen de klanten het hele jaar 

door op het terras met zicht op zee zitten, zonder last van zon, regen, wind of koude. 

Deze terrasoverkapping bestaat uit een aluminium constructie met een geïntegreerde 

windvaste, waterdichte, maar lichtdoorlatende dakzonwering en is ook uitgerust met 

windvaste screens aan de voorkant en vaste wanden aan de zijkanten. 

Verandacomfort uit torhout combineert Lagune met vouwwanden bij brasserie royal 

Koksijde. Hier gaat het om een Lagune structuur met dakzonwering, maar dan wel met 

vouwwanden als invulling. Deze Lagune® bestaat uit een aluminium constructie met 

een geïntegreerde windvaste, waterdichte, maar lichtdoorlatende dakzonwering. Verandacomfort, 

specialist in veranda’s, ramen en deuren, rolluiken en zonwering, installeerde 

zowel langs de zeedijk als op de zijkant van de brasserie een terrasoverkapping 

met glazen vouwwanden en vaste glazen zijkanten. 

Aan de belgische kust bewijzen terrasoverkappingen volop hun nut. “Dankzij deze 

Lagune®-terrasoverkapping kunnen we meer klanten tegelijk ontvangen en kunnen die 

klanten elke dag, van ’s morgens vroeg tot ’s avonds laat, op het terras doorbrengen 

en toch beschermd blijven tegen zon, regen en wind,” zeggen zowel Danny Vandekerkhove, 

de tevreden eigenaar van Le basque, als eigenaar Johan renier en zijn vrouw 

Karolien bij brasserie royal. 

Overname: Wenduine 

Druk beklant & volledig ingericht restaurant op topligging in 

winkelwandelstraat. Restaurant (70 zitplaatsen) met buitenterras, 

bar met tapinstallatie & koeling, prof. Open kkn. Bewezen omzet!

Online 

toegang tot 

ruim 350.000 

songs! 

Tunify 

Hét nr. 1 muzieksysteem 

voor de horeca! 

Ontvang een Apple Ipad 2 

bij aankoop van 2-jarig Tunify abonnement 

Surf naar www.tunify.com/ipad voor alle informatie over deze superactie!

Lagune ® , een meerwaarde voor elke horecazaak 

• Innovatieve, windvaste, waterdichte en lichtdoorlatende dakzonwering 

• Windvaste screens aan voor- en zijkant 

• Alle screens kunnen los van elkaar volledig en gedeeltelijk open en dicht 

• Screens zijn bedrukbaar met het logo van de zaak 

• Hoge kwaliteit van afwerking 

• Geïntegreerde waterafvoer 

• Leverbaar met geïntegreerde verlichting, verwarming en luidsprekers 

• Een ideale oplossing voor een aangename rookruimte buiten 

Stand 4.112 

Wenst u meer informatie ? www.renson.eu/lagune of bel onze infolijn +32 (0)56 62 93 87 

VENTILATION 

V 

SUNPROTECTION 

S

HORECA REVUE - Horecaplatform

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?