HORECA REVUE - Horecaplatform

Riem van neptunus en
andere lianen van de zee
door libert elinck
De Riem van Neptunus lijkt me prima als titel van een spannend
stripverhaal voor jonge lezertjes. In werkelijkheid is het de
beeldschone naam van een zeewiersoort die menige chef al op
het menu heeft staan. Tijdgeestige koks kennen de waarde van
zeewier. Culinair, nutritioneel en decoratief zijn de mogelijkheden
onbeperkt. En dan is er nog de geur, dat typische jodiumachtige,
ik noem het ‘zeewierrook’ die met de bries als verstuiver
landinwaarts te ruiken is nog voor je de zee hebt gezien. In
termen van tonnenmaat leidt zeewier een verborgen industrieel
bestaan. Het heeft zich onmisbaar gemaakt in voedingsmiddelen,
schoonheidsproducten, farmaceutica en verfwaren. Mijn
eerste ervaring met eetbaar zeewier dateert van 1995. ISPC Breda
had me toen de uitnodiging gestuurd voor een demokeuken
rond de toepassing van deze maritieme groente. ISPC Breda
was indertijd het ideale platform voor horecazaken die aandacht
verdienen. Daarnaast was het een gezellig professioneel
trefpunt en wie er van de koffie met koekjes en het zitmeubel
genoot, kon dit gratis doen omdat het bij de gastvrijheid van
de firma hoorde. Eigenaar/stichter Guus Roffelsen was nooit ver
te zoeken, ISPC was voor hem de taak om de Nederlandse keuken
uit de snert te halen. Wat zijn leefwereld te bieden had was
afschrikwekkend ongezien. Het lag er, het fascineerde, maar je
wist er geen raad mee. Daarbij rezen ook de twijfels of het clienteel
er wel rijp voor was. Roffelsen affineerde met tal van ac-
ties – zoals deze met zeewier- de vorming en het enthousiasme
van de chefs. Het thema van die dag: Zeeuwse koks koken met
Zeewier, was in samenwerking met Stevenshield International
en algoloog Martijn Stevens opgezet. Deelnemers konden zich
inschrijven voor een proefpakket en er was ook een drukwerkje
beschikbaar waaraan een tiental cuisiniers waaronder 1 Belg,
dhr. Faustin Debast, leraar hotelschool Infobo Ukkel hun creatieve
medewerking hadden verleend.
We maakten hier kennis met een nog nauwelijks bekende Sergio
Herman. Van hem is de boodschap: “Wij zien in de zeewieren een
nieuwe creatieve uitdaging”. Hetgeen hij demonstreerde met
een komkommer/ wakame salade met kreeft, limoenolie en kaviaar.
Vervolgens gaf hij het recept van risotto met gebakken langoustines,
gefrituurde Riem van Neptunus en jus van rozemarijn.
Aan de foto van zijn tournedos van coquilles met linzen en schaaldierenbouillon
getrokken met kombu, kon ik moeilijk voorspellen
dat deze man binnen afzienbare tijd met 20/20 het gezicht van
de Nederlandse gastronomie zou worden. Dat geldt trouwens
ook voor de achterhaalde zwart/wit fotografie die later niet alleen
met beter materiaal voor de dag zou komen maar er precies
een nieuw paar ogen bijgeleverd had gekregen. Sergio sloot zijn
masterclass af met: tarbot op Oosterse wijze met zeeboontjes.
Nu 16 jaar later vrees ik dat uitverkoren wierkweekplaatsen als
het Veerse meer en het Verdronken land van Saeftinge niet op
een Zeeuwse Sargasso zee zijn uitgedraaid. Sergio Herman en
zijn vriend Roger Van Damme die op dat moment chef patissier
ISPC was, overtroffen daarentegen alle verwachtingen. Coming
men, je ziet ze zelden aankomen.
Horeca revue september >> column
33