HORECA REVUE - Horecaplatform

Zomerree – savoramosterd - venkel en kikkererwten
Ingrediënten voor vier personen
800 g reefilet; 200 g room; 250 g venkel; 4 g gellan; 60 g savoramosterd;
75 g suiker; 60 g boter; 300 g kikkererwten; 500 g kumquats
Bereiding
Ree: gril de reefilet kort aan en gaar verder in de oven op 170°C. Laat rusten.
abrikoos - lavendel - muscovado
Ingrediënten voor vier personen
1 kg abrikozen; 200 g gekonfijte abrikozen
Roomijs: 500 g melk; 4 eieren; 40 suiker; 40 g muscovadosuiker; 250
g room; 10 g sherryazijn; 30 g oloroso sherry
meringue: 100 g eiwit; 70 g water en 150 g suiker
flan: 2 dl melk; 1 dl room; 20 g suiker; 1,5 g iota; 2 blaadjes gelatine;
50 g platte kaas; 20 g honingazijn; 1 eetlepel gedroogde lavendel
Bereiding
abrikozen: kook een compote van de verse abrikozen en een beetje
suiker. Pureer. Meng er de gelatine en de in dobbelsteentjes gesne­
Savoramosterd: kook room op met venkelpuree, savoramosterd
en de gellan. Blus met de karamel. Draai glad
en laat afkoelen. Monteer met de boter.
Venkel: snij de stelen van venkel en schil. Konfijt in
druivenpit met wat anijszaad.
Kikkererwten: kook de kikkererwten goed gaar met
look, tijm en laurier. Draai glad en monteer met boter.
Jus: marineer de karkassen van de ree 24 uur in Rodenbach
Grand Cru met mirepoix, voastipery peper. Laat
dit reduceren. Kleur de knoken aan. Bevochtig met het
bier en runderbouillon en laat enkel uren zachtjes trekken.
Passeer en laat inkoken.
Kumquat: snij in twee en blancheer 5 maal. Verfris
steeds. Zet nadien op met water, suiker en zout. Laat
een uurtje zachtjes sudderen en pureer.
Afwerking
Dresseer de crème van kikkererwten, met daarop de
venkel, gebakken girolles, crème van kumquats, de ree
en de jus.
den gekonfijte abrikozen onder. Stort in een diepe ronde
vorm. Vries in en snij er daarna dunne plakjes van.
Roomijs: klop de eidooiers met de twee suikers goed
wit en giet er de verwarmde melk bij. Verwarm tot een
temperatuur van 85°C. Blus met de room, de oloroso en
de azijn. Turbineer.
meringue: bereid een Italiaanse meringue van de suiker
met het water en het geklopt eiwit.
flan: breng de melk, de room en de suiker aan de kook
met de iota. Voeg er de gelatine en platte kaas aan toe.
Laat even infuseren met lavendel. Passeer en smaak af
met een beetje honingazijn. Stort uit en laat opstijven.
lavendelbolletjes: maak een thee van water, lavendel en
een beetje suiker. Vries in vormpjes en haal daarna door
de gesmolten cacaoboter.
Afwerking
Serveer de elementen op een plakje van abrikoos. Werk
af met een crumble met wat hazelnoten, goudbloem en
citrusafrikaantjes.
Horeca revue september >> KOOK
13