HORECA REVUE - Horecaplatform

Edito
Maakt gemakzucht Belgische gastronomie kapot?
In het boek ‘De magie achter de Michelinster’ – een uitgave van
uitgeverij Van Halewyck – vertelt oud-hoofdinspecteur van de Michelingids
Paul van Craenenbroeck heel openhartig en onderhoudend
over zijn ervaringen, avonturen en schandalen in de Belgische
culinaire wereld. Hij ventileert ook zijn ongezouten mening
over de evolutie van de gastronomie in België, die de voorbije
jaren veel van zijn pluimen verloor. Lijdzaam ziet hij toe hoe België
zelfs door Nederland – ‘waar ze lange tijd niet meer konden dan
conservenblikjes openen’ – wordt ingehaald. België telt nu 103
sterrenzaken, Nederland 98. Dit wijdt hij vooral aan gemakzucht
(‘minder werken voor meer geld’) en aan de voorrang van het visuele
op het bord. Daarbij spelen volgens hem de culinaire tv-programma’s
een vernietigende rol. Ze wekken immers bij de jonge
kok de indruk dat een toprestaurant uitbaten best wel gemakkelijk
kan zijn, getuige het feit dat een aantal van onze topchefs meer op
tv komen dan in hun zaak, dixit van Craenen broeck.
inhoud
4 InsIde Kort nieuws
6 ActuAlIteIt Het guerrilla-restaurant
8 ActuAlIteIt Balans van het toeristische seizoen
Daarenboven wordt tijdens kookprogramma’s en in kookboeken
té veel de nadruk gelegd op het visuele: een bord moet mooi
zijn, maar wat er op ligt en hoe het smaakt, is blijkbaar van minder
belang. Van Craenenbroeck roept het restaurantpubliek op zich
kritischer op te stellen, en zich niet enkel te laten leiden door de
culinaire tv-programma’s. Vinden ze iets niet lekker, dan moeten
ze het zeggen, en niet denken dat het goed is omdat ze er 150
euro pp. voor betalen, en het dus wel goed moet zijn. Zo gaan
koks ten minste weer nadenken over wat ze maken, en voor wie
ze bezig zijn: voor hun klanten, of voor zichzelf. Dit boek, dat eind
september verschijnt, belooft dus heel wat reacties op te leveren,
zowel van de chefs als vanwege culinaire lekkerbekken. Want van
Craenenbroeck heeft ook over andere heilige huisjes, zoals o.a. de
schuimpjes, zijn kritische mening.
>> Reacties? op www.horecaforum.be of via info@horecarevue.be
10 kook met Viki Geunes (restaurant ‘t Zilte/MAS, Antwerpen)
14 dossIer Optimale sfeer creëren in een sterrenrestaurant
18 dossIer Bier & gastronomie, “De Heeren van Liedekercke”
20 regIo’s Horecanieuws uit de Vlaamse provincies en Brussel
28 technIek Koffie, zo goed mogelijk inspelen op de nieuwe trends
33 column Riem van Neptunus en andere lianen van de zee
35 drAnken Alcoholen
38 technIek Het fornuis
42 horecA Info Nieuwigheden
Wenst ook u op de hoogte te blIjven vAn de AllerlAAtste nIeuWtjes In uW sector?
Schrijf u dan in op onze gratis elektronische nieuwsbrief ‘horecamail’ via www.horecamail.be
horecA Revue
is een realisatie van evolution media group
Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke - Tel. 056-60 73 33
info@evolution.be - www.evolution.be
Abonnementen
België: 8 nummers 32,50 euro
Buitenland: 8 nummers 40 euro
Overschrijving op rekening 385-0451160-76
Ver. Uitg: P. Desmyter, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke
Gelieve voor iedere adreswijziging gebruik
te maken van het adresbandje
publIcIteItsregIe
info@evolution.be
Tel. 056-60 73 33 - Fax 056-61 05 83
hoofdredActeur
Piet Desmyter, Tel. 056-60 73 33
p.desmyter@evolution.be
redActIe
Roland Gohy, François Pierssens,
J.P. Welkenhuyzen, Georges Keters,
Melle van der Velde, René Van Hoof,
Robert Petit, Jan Vermeersch, Briat
Peter Van Oyen
lAy-out & druk
Oranje, Sint-Baafs-Vijve - Tel. 056-60 18 18
spreIdIng
Restaurants, brasseries, eetcafés,
traiteurs en hotels
cIm-controle
Oplage: 18.737 ex. - Distributie: 18.103 ex.
Overname, zelfs gedeeltelijk, van artikels en
publicitaire projecten, is voorbehouden aan het
copyright van het tijdschrift.
Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage.
Edition française sur demande