HORECA REVUE - Horecaplatform

HORECA REVUE SEPTEMBER >> BIER & GASTRONOMIE
18
Met name in Scandinavië is bewezen dat het gebruik van lokale, kwalitatieve producten
de identiteit en uitstraling van de plaatselijke gastronomie naar nieuwe hoogtes kan
tillen. Nu heeft België een buitengewoon rijk bierlandschap. De conclusie ligt voor
de hand: onze restaurants doen er goed aan deze drank de plaats te geven die ze
verdient. Dat dit een goede beslissing is, blijkt alvast uit het groeiend aantal chefs
dat daarmee werkt. Restaurant ‘De Heeren van Liedekercke’ heeft zich intussen
alvast als internationale topper ter zake gepositioneerd
Tom De Four volgde les aan Hotelschool Ter Duinen in Koksijde. Later
deed hij ervaring op bij het Franse l’Auberge du Père Bise (destijds twee
Michelinsterren), De Karmeliet (Brugge) en het Conradhotel (Brussel).
Het was evenwel tijdens zijn stageperiode in de Spaanse provincie Valencia
dat hij de smaak tot experimenteren echt te pakken kreeg.
OOK VINTAGEBIEREN
In 1999 namen Tom en Joost De Four restaurant ‘De Heeren van Liedekercke’
over van hun ouders. Joost bouwde er een indrukwekkend
bierassortiment uit. “Intussen hebben we er zo’n 350,” vertelt Tom. “En
in de kerstperiode komen daar nog een vijftigtal kerstbieren bovenop.
Het zijn bijna allemaal Belgische bieren - eenvoudig omdat we hebben
gemerkt dat in ons land de beste bieren worden gebrouwen. Er
zijn er slechts twee die van elders komen. Dat is Pilsener Urquell, dat
afkomstig is van de bakermat van het pilsgebeuren: Tsjechië. En ook
het Duitse Rauchbier, dat een heel speciaal aroma heeft: van gerookte
ham. Zo’n type bier bestaat niet onze regio.” Voorts is bijzonder dat de
broers van bepaalde bieren 2 à 3 bakken extra inkopen, om ze enkele
jaren in de kelder te laten rusten. Tot voorbij de houdbaarheidsdatum,
dus. Tom, die overigens een getuigschrift maître-sommelier op zak
heeft, geeft meer uitleg bij deze ‘vintage-bieren’: “Op wijnfl essen hoeft,
wettelijk gezien, geen houdbaarheidsdatum te staan; op bierfl essen
wel. Nochtans zijn er wel degelijk types die er baat bij hebben langer
te worden bewaard. Vooral trappisten: hun smaak wordt daardoor har-
BIER & GASTRONOMIE
‘De Heeren van Liedekercke’
AUTEUR & FOTO’S KOEN VANDEPOPULIERE
Tom De Four Speenvarkentje ‘Cross & Blackwell’ met Het interieur is grotendeels Tsjechisch, dit als eerbetoon aan het
Sodalitas; bloemkoolpureetje
pilsgebeuren, dat in Tsjechië ontstond.
monieuzer en voller. Ook na 15 à 20 jaar zijn ze nog heel lekker: dan
zijn er bijvoorbeeld porto-aroma’s in te vinden. Rodenbach leent zich
eveneens perfect tot verouderen -niet onlogisch, want dat bier rijpt tijdens
de aanmaak ervan op houten vaten.”
INTERNATIONALE ERKENNING
Het was Joost die buitengewoon gepassioneerd was door het biergebeuren.
Zijn enthousiasme werkte evenwel aanstekelijk, zodat zijn
broer Tom de bieren begon te zien als hét product bij uitstek om te
experimenteren. Met resultaat, zo blijkt. Zo won hij onder meer, in
Amsterdam, de Prix Cuisine Benelux, en kreeg hij podiumplaatsen
bij wedstrijden ‘Beste Viskok’ en ‘Beste Mosselkok’. Tevens bleek
Tom de uitmuntendste in de wedstrijd ‘Beste Wildkok’ te Libramont,
en werd zijn ‘Trio van land en Zee in crescendo’ verkozen tot lekkerste
broodje van België. Het meest tot de verbeelding spreekt evenwel
het feit dat hij door de vooraanstaande website ‘ratebeer.com’ (die
destijds ook het Westvleteren-bier als beste ter wereld koos) voor het
tweede jaar op rij tot op één na beste bierrestaurant ter wereld is verkozen.
Enkel het restaurant Ebener Kezars, USA, gaat hen nog voor.
BIER ALS APERITIEF
Bier is bruikbaar als aperitief. “Zelfs topsommelier Guido Francque
beaamt dit,” klinkt het. “Volgens hem zijn er slechts drie goede ape-