Waarde, Waardering en Waardigheid - BTSG

Bevindingen
Eten en Drinken
Binnen de hotelindustrie
Binnen de gastvrijheidsector is Food & Beverage het
begrip dat betrekking heeft op de inwendige mens.
Hieronder vallen de maaltijden en dranken die in de
restaurants, de bar of door de roomservice worden
geserveerd, maar ook de drankjes en noten in de
minibar en alles wat geserveerd wordt in de zalen.
Een goed restaurant verkoopt eigenlijk culinaire
theaterkaarten voor een avondvullende show, die als
“culinaire beleving” betiteld kan worden. Het fysieke
product maakt hier zo’n 25% uit van de kwaliteit van
de beleving; de rest is ambiance en emotie.
Vanzelfsprekend moet het culinaire product 100% in
orde zijn, maar indien de ambiance, bediening,
beleving en/of emotie niet in orde zijn kan dit nooit
volledig door het menu worden gecompenseerd.
In de horeca heerst de filosofie dat het eetmoment
van de gastheer nooit het eetmoment van de gast
moet zijn. Dus in de horeca eten de medewerkers op
andere tijden dan de gasten om het culinaire
belevingsmoment van de gasten te optimaliseren.
De wijze waarop het eten wordt ingekocht en bereid
wordt beheerst door beperking van de hoge
loonkosten. De sector heeft oplossingen gevonden
door op een efficiënte wijze gerechten in te kopen.
Voor een belangrijk deel zijn die al bereid of de
bereiding vindt plaats in een power-oven. Hiermee
wordt niet afgedaan aan de kwaliteit, de kosten
worden niet verhoogd, maar er kan wel 35 – 50 %
bespaard worden op de loonkosten.
Indrukken en bevindingen binnen de
verpleeghuissector
In de verpleeghuissector wordt doorgaans nog
gesproken van “voeding en vocht”, zo ook in de
brancherichtlijn. Deze naargeestig aandoende term
biedt geen aanknopingspunten voor de al genoemde
aspecten van ambiance, beleving en emotie. Het eten
en drinken in verpleeghuizen wordt ook bepaald door
de veronderstelde dieet- en consistentiebehoefte
(zoals de mate van pureren) van de bewoners. Dit kan
de mogelijkheden tot genieten nogal beperken. Een
bijkomende zaak is dat de bewoners in sommige
verpleeghuizen de maaltijd gebruiken waarbij
nauwelijks personeel aanwezig is. Deze zitten niet
zelden op hetzelfde tijdstip aan hen eigen lunch of
diner. Hierdoor krijgen bewoners niet altijd
voldoende aandacht en assistentie bij eten of drinken.
Eén van de belangrijkste aandachtspunten rond eten
en drinken is dat de patiënt voldoende binnen krijgt.
Best practices in verpleeghuizen
Er is een aantal verpleeghuizen dat zich toelegt op de
ambiance rond de maaltijden en waar een
“thuissituatie” of juist een restaurantsfeer wordt
gecreëerd. (De voordelen hiervan worden tevens
beschreven in de voorlopige bevindingen van “Het
Ambianceproject” van de Universiteit Wageningen,
die op 18 mei jongstleden door Kristel Nijs werden
gepresenteerd). Bij een flink aantal verpleeghuizen
heeft men dit al goed begrepen. Men heeft er
bijvoorbeeld ook voor bezoek opengestelde
restaurants met een prettige atmosfeer. Bij
kleinschalige woonvormen waar men bewoners
betrekt bij het koken in de gedeelde woonomgeving,
is de typische “thuis-ambiance” rond het eten en
drinken vaak automatisch uitstekend geregeld.
10 Waarde, Waardering, Waardigheid