Food For Thought - Van Spronsen en Partners

Jaargang 6 nr. 6
Food For Thought
Van Spronsen & Partners horeca-advies
Maandelijkse nieuwsbrief met trends en ontwikkelingen
op financieel en marketing gebied binnen de horeca- en leisuremarkt
voor relaties, intermediairs en horecabedrijven
Koninklijk Horeca Nederland, Bedrijfschap Horeca & Catering, NORT, Kamer van Koophandel
In dit nummer:
De conceptbepaling onder de loep 2
In gesprek met Robert Rosendaal 3
Strandtenten in beeld 4
Trends & ontwikkelingen 5

Food for Thought
Juni 2006
De conceptbepaling onder de loep
Het gebeurt vaker dat wij een ondernemer op gesprek
krijgen die ‘het gat in de markt’ zegt te hebben
gevonden, dan dat we daadwerkelijk zien dat een
gerealiseerd concept een gat in de markt blijkt te zijn.
Het is gezonde ambitie, maar het echte gat in de
markt is zeldzaam. Natuurlijk is het mogelijk om
vanuit een de behoefte uit de markt een concept te
ontwikkelen wat zo goed mogelijk aansluit bij deze
behoeften. De conceptontwikkeling is dan ook een
adviestraject dat Van Spronsen & Partners horecaadvies
regelmatig uitvoert, met name voor
gemeenten, projectontwikkelaars en instanties die de
horeca niet als hun hoofdvakgebied beschouwen.
Creativiteit vereist
Vaak luidt de opdracht: ‘We hebben een leegstaand
pand of een stuk grond, daar moet horeca of leisure
komen. Welk concept past hier nu het best’. In
tegenstelling tot een haalbaarheidsonderzoek, waarbij
bestaande plannen worden getoetst op
bedrijfseconomische haalbaarheid, wordt bij de
conceptontwikkeling meestal een ‘carte blanche’
gegeven voor het bedenken en uitwerken van een
nieuw (uiteraard haalbaar) concept.
Randvoorwaarden
De eerste stap is het bepalen van de
randvoorwaarden: wat is bijvoorbeeld de toegestane
bouwhoogte, de bereikbaarheid, de parkeermogelijkheid,
de ligging en de bedrijvigheid in de omgeving en
wat zijn de mogelijke investeringen. Dit brengt altijd
een aantal mogelijkheden, maar met name
beperkingen met zich mee waar in het vervolgtraject
rekening mee gehouden dient te worden. Ook zijn er
natuurlijk wensen vanuit de opdrachtgever (een
gemeente zit bijvoorbeeld niet vaak te wachten op
een casino).
De verdere conceptontwikkeling bestaat uit een aantal
stappen die eigenlijk tegelijkertijd genomen worden.
Het is dus geen stap-voor-stap proces, maar eerder
een samensmelting van activiteiten.
Potentiële vraag
In het onderzoeksgebied wordt een analyse gemaakt
van de aanwezigheid en kwaliteit van de diverse
doelgroepen. Welke doelgroepen zijn het sterkst
vertegenwoordigd en het meest kansrijk; senioren,
gezinnen, tweeverdieners, jongeren, allochtonen
etcetera. Welke branches zijn in het bedrijfsleven
goed vertegenwoordigd. Hoe ziet het profiel eruit;
bovenmodaal, laag opgeleid, sociale interesse, noem
maar op. Ten slotte worden de behoeftes, gewoonten
en gebruiken in beeld gebracht.
Aanbodanalyse
Op basis van een analyse van het huidige horecaaanbod
en een vergelijking met het aanbod in
soortgelijke gebieden/gemeenten, wordt een eerste
richting bepaald voor bedrijfstypen waarvoor ruimte in
de markt is: een hotel, een discotheek, een
vergadercentrum of een saunabedrijf.
Na deze analyse worden de uitkomsten tegenover
elkaar gezet. Zijn er weinig gezinnen, en veel
bedrijven, dan is een pannenkoekenconcept al weer
veel minder kansrijk. Als de keuze is gemaakt wordt
een benchmark uitgevoerd, waarbij we lering trekken
uit reeds gerealiseerde projecten en ontwikkelingen
van binnen en buiten de horecabranche.
Concurrentie in beeld
Alvorens een concrete invulling te geven aan het
concept, wordt de concurrentie in beeld gebracht en
kort en bondig gevisualiseerd zoals in onderstaande
positioneringsmatrix. In deze matrix staan
bijvoorbeeld alle hotels (de concurrenten) als balletjes
weergeven. De omvang van de balletjes is gerelateerd
aan het aantal hotelkamers (hoe meer kamers, hoe
groter het balletje). De horizontale positie van het
balletje geeft het prijsniveau aan voor bijvoorbeeld
een overnachting voor twee personen inclusief ontbijt.
De verticale positie wordt bepaald door een
beoordeling (puntentoekenning) van een groot aantal
faciliteiten en kenmerken (sterrenniveau, ,
bereikbaarheid, omgeving, uitstraling pand, hygiëne,
parkeergelegenheid, wellnessfacilteiten, vergaderzalen
etcetera). Deze beoordeling kan soms wel op 50
facetten gebeuren. Hoe meer punten, hoe hoger de
positie in de matrix. Op deze wijze wordt duidelijk
gevisualiseerd hoe de concurrentie zich in de markt
positioneert en kan een duidelijke keuze worden
gemaakt voor de positionering van het nieuw te
ontwikkelen concept.
Product +
€ 50 € 100 € 150 € 200 € 250
Product -
Prijs 2-persoonskamer
Uitwerking
Op basis van de gekozen positionering wordt
vervolgens het concept uitgewerkt. Niet alleen wordt
hier bijvoorbeeld de koopmoeitebereidheid (hoe ver is
men bereid te reizen voor het bezoek), het aantal
kamers, de inrichting, het luxe- en prijsniveau en de
restauratieve voorzieningen uitgewerkt. Het volledige
concept wordt vanzelfsprekend onderbouwd met een
investeringsbegroting en exploitatieprognose,
zodat helder in beeld wordt gebracht
wat het rendement is.
Anders denken, anders doen…
2

Food for Thought
Juni 2006
In gesprek met Robert Rosendaal
van TIP kookschool te Amsterdam
Het is nog vroeg als ik arriveer bij Loods 6.
Gelegen in een ruim industrieel pand, op het
kleurrijke KNSM-eiland in Amsterdam, bevindt
zich TIP kookschool. Binnen zijn ze al bezig met
wat aanpassingen, de zon schijnt verdienstelijk.
Begin juli 2005 werd door Van Spronsen &
Partners horeca-advies een studie gedaan naar
de haalbaarheid van de kookschool. Inmiddels
draait de kookschool op volle toeren. We zijn
benieuwd naar de bevindingen van Robert
Rosendaal, de eigenaar van TIP kookschool. “Dit
is géén horeca, dit is een opleidingsinstituut”.
In oktober was de opening, hoe gaat het nu
“Vanaf september hebben wij proef gedraaid. De
opening was wel later dan verwacht, maar vanaf
november loopt het goed. De rustige opstart heeft
goed uitgepakt. De totale ruimte van 400m² volstaat
prima. Het is echt een mooie kookschool geworden.”
Nog tegenvallers gehad
“Buiten een technische tegenvaller door het omleggen
van een paar stroomkabels van € 10.000,=, hebben
we eigenlijk geen tegenspoed gehad.”
Hoe belangrijk is het magazine TIP Culinair
“Maandelijks verschijnt een pagina in het kookblad TIP
met een oplage van 60.000 stuks. Het voordeel van
de naamsbekendheid en steun van TIP is natuurlijk
groot. Daar tegenover staat dat aan hoge
verwachtingen moet worden voldaan. Ik geloof in de
goede kwaliteit van dit concept. Toch hou je een
opstartfase.”
Hoe belangrijk was de keuze voor de locatie
Wij hebben bewust gekozen voor Loods 6, vanwege
de industriële uitstraling, beschikbare ruimte en de
locatie. Ik vind het een mooi stuk Amsterdam. Het is
bovendien een van de rijkste gebieden met veel
tweeverdieners en alleenstaanden. Vooral de
particuliere en zakelijke markt uit de omgeving is van
groot belang gebleken. Er zitten hier heel veel media,
reclame, marketing en internet bedrijven.
Veel jonge spontane mensen dus”
Wat doe je verder aan naamsbekendheid
“Conventionele promotie, naast de pagina in TIP,
gebruik ik eigenlijk niet, ik geloof daar niet in. Ik
geloof meer in presentatie van de buitenkant en een
goed product. Zo is veel geld gestoken in de website
en de vindbaarheid ervan. We hebben via Adwords
een goede ‘ranking’ op Google weten te halen. De
site is up to date en recentelijk is een video
toegevoegd waarop onder andere Jamie Oliver te
zien is. Met Het Parool willen we een samenwerking
aangaan voor het aanbieden van culinaire
arrangementen. Ook worden plannen gemaakt voor
een culinair weekend, waarbij overnacht wordt in het
Lloyd hotel en gedineerd kan worden in restaurant
Fifteen. De spinoff van acties, zoals de
kookboekpresentatie van Antonio Carluccio, de
beroemde Italiaanse kok, sorteren veel effect. Daarnaast
ontstaan sommige zaken min of meer
spontaan; zo hebben we laatst met creditcard
maatschappji Visa een goede promotionele actie gedaan,
dat leverde toch een week een volle zaak op! ”
Hoe ziet het team er nu uit
“In totaal zijn drie vaste koks in dienst en een
manager en sommelier in één. Op ons
boekingskantoor hebben wij nog drie mensen die
zich bezig houden met de boekingen en
administratie. Productkennis, passie en communicatie,
daar draait het om! Dat is de uitstraling
van onze mensen, de gasten vinden het fantastisch.
Ik bespreek dat daarom regelmatig met mijn
mensen. We werken daarnaast samen met top-koks
als Robert Kranenborg (chef-kok Le Cirque) en
Leonardo Pacenti, maar ook met bekende buitenlandse
koks, zoals Bill Granger en Jamie Oliver.”
Wat wil de gast van TIP kookschool
“Natuurlijk wordt ook naar de grote namen
gevraagd, maar mensen (ook groepen en de zakenmarkt)
komen vooral voor een kookbeleving! Ons
motto is dan ook samen koken, samen eten, (maar
vooral) samen genieten!”
Bleken de keukens ‘amateur’-proof
De apparatuur volstaat uitstekend! Onmisbaar voor
ons is de perfecte apparatuur van Miele. Ook
Bruynzeel keukens en Franke werkbladen hebben
bijgedragen aan de kookschool. De producten die zij
aanbieden zijn professioneel, maar ook geschikt voor
toepassing in huis.
Hoe zien de toekomstplannen eruit
We willen uitbreiden met vier kookscholen in
Groningen, Utrecht, Eindhoven en Arnhem. De TIP
kookschool zoekt hiervoor nog
franchisenemers, koks of niet. Het belangrijkste
is de passie voor koken.
www.tipkookschool.nl
Anders denken, anders doen…
3

Food for Thought
Juni 2006
Strandtenten in beeld
Met het zomerweer in aantocht wordt het weer tijd
om onze jaarlijkse blik te werpen op de meest
zomerse vorm van horeca: de standtent. Over de
afgelopen jaren groeide niet alleen het aantal, maar
ook de ambities van dit bedrijfstype. In dit artikel
aandacht voor de standtenten aan de Nederlandse
kustlijn.
Aanbod
Onder een strandtent verstaan we een bedrijf
gelegen op het strand, waar horeca wordt
aangeboden in combinatie met een terras en
eventueel met verhuur van materialen. Dit zijn
bedrijven in kustgemeenten of bij gemeenten met
één of meerdere grote meren. In 2005 telde
Nederland in totaal 352 strandtenten. In de tabel is
de top vijf van provincies en van gemeenten met de
meeste strandtenten weergegeven
Logischerwijs bevindt het merendeel van de
strandtenten zich in de kunstprovincies. In
Limburg, Overijssel en Drenthe bevinden zich geen
strandtenten. In Groningen en Friesland is het
aanbod van standtenten relatief laag vanwege het
type strand. De kust bij deze provincies wordt
namelijk niet gekenmerkt door zandstranden, maar
door modder en stenen.
Ontwikkeling
In de grafiek is de ontwikkeling van het aantal
strandtenten in Nederland over de afgelopen tien
jaar weergegeven. Ter vergelijking is tevens het
indexcijfer van de totale horeca weergegeven. Het
aantal strandtenten is de afgelopen tien jaar met
tien procent toegenomen, een relatief hoog
percentage in vergelijking met de totale
horecasector.
112
110
108
106
104
102
100
Provincie Aantal Gemeente Aantal
Zuid-Holland 138 Den Haag 68
Noord-Holland 122 Zandvoort 41
Zeeland 56 Veere 27
Friesland 18 Bergen (NH.) 18
Flevoland 7 Schouwen-Duiveland 15
Indexcijfer ontwikkeling aanbod
1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Strandtent Horeca totaal
Trends
Er is de afgelopen jaren een tweedeling ontstaan
binnen de strandtenten. Het grootste deel van de
strandtenten in Nederland zijn de zogenaamde
traditionele bedrijven. Zij worden gekenmerkt door
een eenvoudige uitstraling en een relatief beperkt en
eenvoudig product. De bedrijven worden bezocht
door een gevarieerd publiek: van jong tot oud.
Een opkomende maar relatief kleine groep
strandtenten zijn de zogenaamde trendy en moderne
bedrijven. Deze bedrijven hebben een trendy
aankleding, richten zich op een jong en hip publiek
en profileren zich als populaire uitgaansgelegenheid.
De strandtent krijgt hier een 24-uurs exploitatie,
waar gasten ‘s ochtends kunnen ontbijten,
overdag kunnen zonnen
en dansen, en waar
‘s avonds gefeest wordt.
Naast uitgaanspubliek
zijn er tevens strandtenten
die zich richten op
de zakelijke markt met
het bieden van
vergaderaccommodaties.
Ook de keukens van strandtenten zijn in de loop van
de jaren luxer geworden. Waar vroeger voornamelijk
snacks en eenvoudige broodjes werden verkocht,
wordt nu gekookt met een Franse keuken en hebben
strandtenten gerenommeerde koks in dienst en zelfs
ambities om een Michelinster te behalen.
Een grote ontwikkeling waar strandtenthouders op
zitten te wachten is de toestemming voor een jaarrond
exploitatie. In verband met het in stand houden
van het duin- en kustgebied is het tot nu toe niet
geoorloofd voor een strandtent om het hele jaar
geopend te zijn. In Bloemendaal en Zandvoort wordt
momenteel echter al wel geëxperimenteerd met
jaarrond exploitaties.
Toekomst
De tweedeling van strandtenten zal zich verder
voortzetten. In kleinere badplaatsen, waar vooral
gezinnen en senioren op af komen, zullen de
traditionele strandtenten blijven bestaan. Deze
traditionele strandtenten zullen tegemoet blijven
komen in de vraag naar voorzieningen van
strandgasten.
De moderne strandtenten zullen zich steeds meer
profileren als uitgaansgelegenheid, dinergelegenheid
of vergadergelegenheid. Hierdoor bezoeken mensen
de strandtent met het strand als speciale locatie.
Het strand wordt dan bijzaak in plaats
van hoofdzaak als reden voor
bezoek.
Anders denken, anders doen…
4

Food for Thought
Juni 2006
Trends & ontwikkelingen
Nederland krijgt eigen Michelingids
Nederland krijgt een eigen versie
van de Michelingids. De huidige
versie, bestaande uit Nederland,
België en Luxemburg, zal nog dit
jaar worden opgesplitst." Dat heeft
de culinaire organisatie dinsdag
bekendgemaakt. Michelin zegt tot
deze beslissing te zijn gekomen
om beter op de wensen van de
klanten in te spelen. De eerste
versie zal nog dit jaar, en wel op 30 november,
verschijnen bij boekenwinkels, boekhandels, de
ANWB, VVV en de grotere warenhuizen.
Strandpaviljoens willen Michelinster
Nederlandse strandpaviljoenexploitanten willen
hun imago opvijzelen en hopen binnen twee jaar
op de eerste Michelinster. Om de befaamde
kwaliteitsaanduiding van restaurants te
bemachtigen, nemen ze steeds vaker chef-koks in
dienst.
De Nederlandse Vereniging van Strandexploitanten
Noordzeestrand (NVSN) wil af van
het goedkope ligbedimago. De ruim 300
Nederlandse strandpaviljoens zijn volgens NVSN
voorzitter Cees Pluimgraaff bezig met een
complete metamorfose. ,,Onze restaurants
veranderen in themapaviljoens waar à la carte
gegeten kan worden.”
Leonidas opent koffiebar ‘Chocolates & Café’
Leonidas begint wereldwijd met
koffiebars waar ook bonbons
verkrijgbaar zijn. In Brussel
opende onlangs de eerste
Chocolates & Café haar deuren.
Leonidas Chocolates & Café is een
totaalconcept: “de klant kan er niet alleen
verschillende smaken van chocolade ontdekken,
maar ook producten die er perfect op aansluiten of
ermee te maken hebben”, aldus Leonidas topman
Dirk Jacxsens. En dus kun je er terecht voor koffie
met een croissant, koffiekoek of taartje, maar ook
voor pralines en boeken en cd’s over chocolade.
De koffiebar in Brussel heeft Leonidas in eigen
beheer. Toch wil de chocoladeproducent en
-verkoper niet alle koffiebars zelf gaan beheren.
‘Het is net als voor onze andere verkooppunten:
we hebben 1.400 winkels in veertig landen,
waarvan we er maar 24 in eigen beheer hebben.
De rest wordt door zelfstandigen uitgebaat,’ licht
Jacxsens toe.
Eerste bonbon met rosé
Nog niet eerder gezien: een bonbon met rosé.
Rosé is hot, dus een bonbon met deze wijn kon
niet uitblijven. Manfred Spaargaren confiserie,
gespecialiseerd in het vervaardigen van bonbons
met wijn, ging de uitdaging aan. Het is een
combinatie van rosewijn (100% pinot noir), pure
chocolade en een vleugje vijgenesprit geworden.
New York Pizza gaat verkopen in cafetaria’s
New York Pizza wil
pizza’s gaan verkopen
in
cafetaria’s.
Momenteel draait er
een pilot in
Heerhugowaard. In de
nabije toekomst denkt
de keten 150 shop-inshops
te kunnen
uitzetten om zo meer
verkooppunten in kleinere dunbevolkte gebieden
te realiseren. Directeur Bart Jan Wijsman meldde
in het blad Snackkoerier dat New York Pizza
normaliter uitgaat van veertigduizend inwoners
voor het starten van een volwaardige vestiging.
Daar komen dan ook nog criteria bij als
leeftijdsopbouw in dat gebied en inkomensklasse.
Brussel is wegwerken wijn zat
Brussel is het zat om 500 miljoen euro per jaar uit
te geven aan het wegwerken van overtollige wijn.
Europees Commissaris Mariann Fischer Boel
(Landbouw) presenteerde 21 juni jongst leden vier
opties voor de betere aanpak, bevestigde haar
woordvoerder maandag. Doel is het geld slimmer
te besteden, niet om het budget te verminderen.
De EU kampt met een wijnplas, omdat
Europeanen alsmaar minder wijn drinken. Als er
toch een fles open gaat, komt die bovendien vaak
van buiten Europa, zoals Australië of Chili. Door
een overvloedige oogst in Zuid-Europa, moest
Brussel in vorig jaar 7,5 miljoen hectoliter Franse,
Spaanse, Griekse en Italiaanse wijn omvormen tot
industriële alcohol en andere zaken.
Van Spronsen & Partners horeca-advies
Kantoorgebouw Statenhof
Reaal 5M, 2353 TK LEIDERDORP
Postbus 289, 2350 AG LEIDERDORP
Telefoon: (071) 541 88 67 Fax: (071) 541 88 69
www.spronsen.com
E-mail: horeca-advies@spronsen.com
Anders denken, anders doen…
5