Betamalt 25 FBD - Mühlenchemie GmbH & Co. KG

Влияние Betamalt 25 FBDна число паденияРис. 2. Влияние Betamalt 25 FBD на число падения ипоказатели амилограммы немецкой ржаноймуки типа 997Наибольшее влияние на число падения оказывает новыйконцентрированный амилолитический препарат Betamalt25 FBD. Активность данного препарата в три–пять раз выше,чем у солодовой муки из пшеницы. Об этом свидетельствуетболее низкая дозировка, требуемая для уменьшениячисла падения в муке из твердых сортов пшеницы (рис. 1).Фотометрическое определение активности подтверждаетэффективность препарата.На рисунке 2 показано влияние Betamalt 25 FBD на числопадения и показатели амилограммы немецкой ржаной мукитипа 997 (прибл. 1% зольность). Дозировка Betamalt 25FBD в количестве 50 г на 100 кг муки приводит к уменьшениючисла падения на 100 секунд, максимальной вязкостина 400 единиц амилографа (А.Е.) и максимальной температурыклейстеризации прибл. на 15 °C.Число падения (с), макс. вязкость (А.Е.)1000900800700600500400300200100090888684828078767472700 10 20 30 40 50Дозировка (г/100 кг)Температура в макс. точке клейстеризации (°C)Число паденияМакс. вязкостьМакс. температураВлияние Betamalt 25 FBD нахлебопекарные качества мукиBetamalt 25 FBD – амилолитический продукт из ячменя сдиастатической активностью 1200 единиц (Д.Е.). Его преимуществозаключается в стандартизированной стабильнойамилолитической активности в сочетаниис пониженной протеолитической активностью.Это обеспечивает более высокую воспроизводимость требуемыхсвойств теста, чем при использовании солодовой муки.• Улучшает подъем теста в печи;• увеличивает объемный выход;• улучшает цвет изделий;• обеспечивает получение блестящей корки;• замедляет процесс черствения хлеба.Области примененияBetamalt 25 FBD используется для стандартизации пшеничнойи ржаной муки по реологическим показателям, при этом,прежде всего, амилографический анализ показывает уменьшениезначения числа падения, максимальной температурыклейстеризации и максимальной вязкости.Betamalt 25 FBD применяется не только в хлебопечении, нои в других областях, например, при производстве пива и безалкогольныхнапитков.В этом случае Betamalt 25 FBD имеетдополнительные важные функции:• снижает вязкость затора;• улучшает ферментацию за счет увеличения числасвободных молекул сахаров;• усиливает сладкий вкус без добавления сахара.

Методы определения активностиАктивность солодовой муки часто указывают в Д.К. (единицыдиастатической силы) или Д.Е. (диастатические единицы), какправило, она составляет около 400 Д.К. При этом, определяютколичество редуцирующих эквивалентов, выделяемых в свободномвиде из растворимого крахмала. Образование мальтозыи наличие β-амилазы определяется титрованием йодным раствором.Иногда амилолитическую активность солода определяют в единицахSKB/г. Сокращение SKB принято в честь Зандштедта, Книнаи Блиша (Sandstedt, Kneen und Blish), которые разработалиэтот метод в 1939 году. Диапазон значений составляет от 80 до120 единиц. С помощью данного метода определяется гидролизйодно-крахмального комплекса под действием a-амилазы вприсутствии избытка β-амилазы. Затем с помощью различныхметодов определяют образовавшуюся мальтозу.Ниже приведены графики (рис. 3 и 4), показывающие влияниетемпературы и значения pH на активность Betamalt 25 FBD и,соответственно, на образование мальтозы. Расщепление декстринаосуществляется a- и β-амилазами, содержащимисяв препарате Betamalt.Представленные на графиках кривые влияния значения pHи температуры на ферментативную активность типичны дляамилолитических зерновых продуктов. Оптимальной являетсятемпература около 60 °C, оптимальный уровень pH – слабокислаясреда. При отсутствии фотометра в лабораторииактивность амилолитических продуктов можно определять спомощью таких вискозиметров, как амилограф и визкозиметрRVA. В качестве субстрата используется растворимый крахмал свыставлением постоянной температуры. В этом случае точностьопределения (прибл. ±15%) будет ниже, чем у фотометрическогометода (±5%), но этого вполне достаточно для обеспечениятребуемого качества.Рис. 3. Влияние температуры на активность Betamalt 25FBD (15% мальтодекстрин Д.Е.10, pH 5,2, 60 мин)10080Рис. 4. Влияние pH на активность Betamalt 25 FBD(15% мальтодекстрин Д.Е.10, 62 °C, 60 мин)10080Мальтоза (%, сух.)604020Мальтоза (%, сух.)604020055 60 65 70 75 80Температура (°C)04,0 4,5 5,0 5,5 6,0 6,5Значение pHАнализ распределения частиц Betamalt 25 FBD по размерам1009080Остаток на сите (г/100 г)70605040302010010 100 1.000Размер ячеек (µм)РаспределениеКумулятивно

Betamalt 25 FBD, текучий амилазный препарат растительного происхождения в форме мелкодисперсного порошкаДозировкаОбычная дозировка Betamalt 25 FBD составляет 10 – 50 г на100 кг муки в зависимости от желаемого понижения числа паденияи от изначальных параметров обрабатываемой муки.ДекларированиеBetamalt 25 FBD – продукт, полученный из ячменя, стандартизированныйпшеничной мукой, поэтому на упаковке дляконечного потребителя достаточно указывать следующуюинформацию: экстракт ячменного солода, пшеничная мука.ГЕРМАНИЯMühlenchemie GmbH & Co. KGKurt-Fischer-Straße 5522926 Ahrensburg, ГерманияТел.: +49 / (0) 41 02 / 202-001Факс: +49 / (0) 41 02 / 202-010info@muehlenchemie.dewww.muehlenchemie.deInnovative IngredientsБРАЗИЛИЯStern Ingredients do Brasil Ltda.Alameda dos Maracatins, 1435Edifício Imaginaire - Conj 111004089-015 São Paulo, SP / БразилияТел.: +55 / 11 37 28-47 60Факс: +55 / 11 37 28-47 62info@sterningredients.com.brwww.sterningredients.com.brКИТАЙStern Ingredients (Suzhou) Co., Ltd.Block 9, Unit 1, Ascendas LinhuIndustrial Square, 1508 Linhu Avenue,Fenhu Economic Development Zone,215211 Wujiang, КитайТел.: +86 / 512 6326 9822Факс: +86 / 512 6326 9811info@sterningredients.com.cnwww.sterningredients.com.cnИНДИЯStern Ingredients India Private Limited211 Nimbus Centre, Off Link RoadAndheri WestMumbai 400053, ИндияТел.: +91 / (0) 22 / 402 755 55Факс: +91 / (0) 22 / 263 258 71info@sterningredients.inwww.sterningredients.inМЕКСИКАStern Ingredients, S.A. de C.V.Guillermo Barroso No. 14,Ind. Las Armas, Tlalnepantla, Edo. Méx.,C.P. 54080, МексикаТел.: +52 / (55) 5318 12 16Факс: +52 / (55) 5394 76 03info@sterningredients.com.mxwww.sterningredients.com.mxПОЛЬШАЗарубежный офисKrzysztof Grabinskiul. Kwitnąca 15/201-926 Warsaw, ПольшаТел.: +48 / (0) 22 / 244 37 90Факс: +48 / (0) 22 / 490 62 94info@sterningredients.plwww.sterningredients.plПредприятие, входящее в состав Stern-Wywiol GruppeРОССИЯKT "OOO Штерн Ингредиентс"Волоколамское шоссе, д. 73, офис 429125424 Москва, РоссияТел.: +7 / (495) 380 02 41Факс: +7 / (495) 380 02 41info@sterningredients.ruwww.sterningredients.ruРОССИЯKT "OOO Штерн Ингредиентс"пр. Обуховской обороны, д. 45, лит. "O"192019 Санкт-Петербург, РоссияТел.: +7 / (812) 319 36 58Факс: +7 / (812) 319 36 59info@sterningredients.ruwww.sterningredients.ruСИНГАПУРStern Ingredients Asia-Pacific Pte LtdNo. 1 International Business ParkThe Synergy # 09-04Singapore 609 917Тел.: +65 / 656 920 06Факс: +65 / 656 911 56info@sterningredients.com.sgwww.sterningredients.com.sg11-2011/RUSS-500