Alphamalt EFX Mega - Mühlenchemie GmbH & Co. KG

Leader in flour applications.Alphamalt EFX MegaЭмульгатор-усилитель.Новый ферментный продукт повышает экономичностьхлебобулочных изделийРоль липидов, содержащихся в мукеПотенциал действия пшеничных липидов на хлебопекарныесвойства муки долгое время недооценивался. В количественномотношении доля липидов, содержащихся в муке,незначительна по сравнению с такими ее основными компонентами,как крахмал и протеины. Мы, фирма Mühlenchemie,поставили перед собой задачу оптимизировать этот скрытыйпотенциал хлебопекарных свойств муки.Общее содержание липидов в пшеничной муке составляет от1 до 2,5 % в зависимости от степени помола и качества муки.Это комплекс полярных и неполярных липидов, вступающийво взаимодействие с крахмалом и, в особенности, с белкамиклейковины во время приготовления теста и выпечки.• Неполярные липиды содержат молекулу глицерина, которуюэтерифицируют до трех жирных кислот. По структуремолекул эти липиды имеют скорее гидрофобный характер.• Полярные липиды пшеничной муки представлены, преждевсего, гликолипидами и фосфолипидами (лецитином). Этилипиды построены на основе глицерина, этерифицированноготолько одной или двумя жирными кислотами и однойполярной группой. Они обладают поверхностно-активнымисвойствами и, соответственно, влияют на хлебопекарныесвойства муки.Что представляет собойAlphamalt EFX Mega?Alphamalt EFX Mega – новый фермент с превосходнымитехнологическими и экономическими качествами. С биохимическойточки зрения он относится к эстеразам. К семействуэстераз относятся, в том числе, липазы, фосфолипазы игликолипазы.Разработка Alphamalt EFX MegaПри разработке Alphamalt EFX Mega мы исследовали возможностииспользования потенциала эмульгирующих веществпшеничной муки для улучшения ее хлебопекарных свойств.С помощью особых эстераз в процессе выпечки удалось ферментативномодифицировать фракции пшеничных липидовмуки, воздействующие на хлебопекарные свойства. При отщеплениижирных кислот образуются молекулы с более сильнойполярностью, способные формировать более прочные связи.Принцип действияПолучение оптимального объема хлеба зависит от количестваи соотношения неполярных и полярных липидов, причемнеполярные липиды оказывают нежелательное воздействиена объем хлеба. При разработке Alphamalt EFX Mega учитывалсяярко выраженный гетерогенный характер пшеничныхлипидов в отношении полярности и взаимодействияс другими структурными компонентами пшеничной муки.Специфические действия эстераз Alphamalt EFX Mega способствуютрасщеплению неполярных липидов муки на менеенеполярные моно- и диглицериды, а также уже имеющихсяполярных липидов, таких как лецитин и галактолипиды, доболее гидрофильных молекул.Это ведет к явному смещению в сторону фракции активныхполярных липидов со структурой, подобной эмульгаторам,как, например, уже известного эмульгатора DATEM. Предполагается,что модифицированные (измененные) пшеничныелипиды способствуют образованию эластичной пленки,которая обволакивает пузырьки газа, образующиеся вовремя ферментации и на ранней стадии выпекания, подобнонадувающейся жевательной резинке. «Капсулирование» истабилизация увеличивающихся пузырьков газа повышаютустойчивость в брожении и улучшают газоудерживающуюспособность теста.Преимущества Alphamalt EFX MegaХлебопекарные• Существенно увеличивает объем готовых изделий;• увеличивает устойчивость теста при брожении;• повышает стабильность теста;• стабилизирует непостоянное качество муки;• усиливает действие эмульгаторов;• в комбинации с эмульгаторами, в особенности с DATEM,обладают синергетическим эффектом;• используется для частичной или полной замены DATEM.Экономические• Позволяет снизить дозировку эмульгаторов;• стабилизирует непостоянное качество партийэмульгатора DATEM;• позволяет экономить складские площади.

При разработке Alphamalt EFX Mega было установлено,что реоферментометр является оптимально подходящимприбором, так как он наглядно демонстрирует «эффектжевательной резинки». С помощью этого прибораможно контролировать и оптимизировать свойства теста(объем, стабильность, устойчивость при брожении) вовремя брожения, чтобы повлиять на конечный результатвыпечки. Исследования, проведенные с использованиемреоферментометра, подтверждают предположение, чтостабилизация газообразования в тесте с помощью липидовмуки, измененных под действием ферментов, ведет кувеличению объемного выхода.Кривые свидетельствуют о том, что Alphamalt EFX Mega придозировке 50 ppm дает аналогичные результаты, что и 0,24 %-аядозировка DATEM. В комбинации же они обладают синергетическимэффектом.Рис. 1. Образование теста при использованииAlphamalt EFX Mega, DATEM, а такжекомбинации EFX Mega и DATEM120РеоферментометрВлияние Alphamalt EFX Megaна свойства теста и объемный выходЛабораторные испытания показали существенные улучшениякачества получаемого теста. На рисунке 1 показано действиеAlphamalt EFX Mega, DATEM и их комбинации на свойстватеста, установленное с помощью реоферментометра.Подъем теста (мм)1008060402000 0,5 1 1,5 2 2,5 3Время ферментации (ч)КонтрольEFX Mega 25 ppm + 0,12 % DATEMDATEM 0,24 %EFX Mega 50 ppmПробные выпечки багетаРис. 2. Сравнение результатов выпечки(багет, время расстойки 120 мин, основная обработка: окислители, Alphamalt VC 5000 (амилаза))Контроль EFX Mega 50 ppm DATEM 0,24 %EFX Mega 25 ppm+ DATEM 0,12 %Рис. 3. Объемный выход670660665Объемный выход (мл/100 г)650640630620610600607653650590580570Контроль EFX Mega 50 ppm DATEM 0,24 % EFX Mega 25 ppm+ DATEM 0,12 %

На рисунках 2 и 3 показаны результаты пробной выпечки придовольно длительной расстойке (120 мин). Это является однимиз примеров применения фермента при особых требованияхк стабильности и газоудерживающей способности теста.При использовании Alphamalt EFX Mega отмечается примернотакой же объемный выход, как и при использованииэмульгатора DATEM. По структуре пористости наблюдаются теже и даже лучшие результаты при идентичной поверхностиизделия. Использование эмульгатора в комбинациис Alphamalt EFX Mega придаёт синергетический эффект пообъемному выходу. Это открывает большие возможностиэкономии затрат при составлении рецептур.Влияние Alphamalt EFX Mega на объемный выход булочек припробной выпечке с прерыванием процесса броженияВлияние частичной замены эмульгатора DATEM ферментом Alphamalt EFX Mega на свойства обычного хлебопекарного улучшителя(пробная выпечка булочек с прерыванием процесса брожения): дозировка хлебопекарного улучшителя составляет 2 % к массемуки, содержание DATEM – 20 %.Рис. 4. Сравнение результатов выпечки булочек с надрезомКонтроль DATEM 100 %DATEM (дозировка снижена на 50%)+ 50 ppm EFX MegaDATEM (дозировка снижена на 25%)+ 25 ppm EFX MegaРис. 5. Влияние замены части эмульгатора DATEM ферментом Alphamalt EFX Mega на объемный выход850800Объемный выход (мл/100 г)750700650600550Контроль DATEM 100 % DATEM DATEM(дозировка снижена на 50%) (дозировка снижена на 25%)+ 50 ppm EFX Mega + 25 ppm EFX MegaНа рисунках 4 и 5 показаны результаты пробной выпечки спрерыванием процесса брожения при использовании хлебопекарногоулучшителя. Как видно на рисунках, использованиеAlphamalt EFX Mega позволяет значительно снизить дозировкуэмульгатора без риска ухудшения таких показателейкачества, как объем и корочка.

Обычная дозировка Alphamalt EFX Megaдля различных продуктовEFX Mega без DATEMКомбинация EFX Mega с DATEMПрименениеEFX MegappmПрименениеEFX MegappmСнижение дозировкиDATEM в %Багет 20–50 Багет 10–30 25–100Замороженныебулочки30–60Замороженныебулочки20–30 25–75Булочки 20–50 Булочки 10–35 25–50Подовый хлеб 10–30 Подовый хлеб 10–30 до 100 %Паровые булочки 5–15 Сэндвичи 15–30 25–100БРАЗИЛИЯStern Ingredients do Brasil Ltda.Alameda dos Maracatins, 1435Edifício Imaginaire - Conj 111004089-015 São Paulo, SP / БразилияТел.: +55 / 11 37 28-47 60Факс: +55 / 11 37 28-47 62info@sterningredients.com.brwww.sterningredients.com.brГЕРМАНИЯMühlenchemie GmbH & Co. KGKurt-Fischer-Straße 5522926 Ahrensburg, ГерманияТел.: +49 / (0) 41 02 / 202-001Факс: +49 / (0) 41 02 / 202-010info@muehlenchemie.dewww.muehlenchemie.deКИТАЙStern Ingredients (Suzhou) Co., Ltd.Block 9, Unit 1, Ascendas LinhuIndustrial Square, 1508 Linhu Avenue,Fenhu Economic Development Zone,215211 Wujiang, КитайТел.: +86 / 512 6326 9822Факс: +86 / 512 6326 9811info@sterningredients.com.cnwww.sterningredients.com.cnИНДИЯStern Ingredients India Private Limited211 Nimbus Centre, Off Link RoadAndheri WestMumbai 400053, ИндияТел.: +91 / (0) 22 / 402 755 55Факс: +91 / (0) 22 / 263 258 71info@sterningredients.inwww.sterningredients.inInnovative IngredientsМЕКСИКАStern Ingredients, S.A. de C.V.Guillermo Barroso No. 14,Ind. Las Armas, Tlalnepantla, Edo. Méx.,C.P. 54080, МексикаТел.: +52 / (55) 5318 12 16Факс: +52 / (55) 5394 76 03info@sterningredients.com.mxwww.sterningredients.com.mxПОЛЬШАЗарубежный офисKrzysztof Grabinskiul. Kwitnąca 15/201-926 Warsaw, ПольшаТел.: +48 / (0) 22 / 244 37 90Факс: +48 / (0) 22 / 490 62 94info@sterningredients.plwww.sterningredients.plПредприятие, входящее в состав Stern-Wywiol GruppeРОССИЯKT "OOO Штерн Ингредиентс"Волоколамское шоссе, д. 73, офис 429125424 Москва, РоссияТел.: +7 / (495) 380 02 41Факс: +7 / (495) 380 02 41info@sterningredients.ruwww.sterningredients.ruРОССИЯKT "OOO Штерн Ингредиентс"пр. Обуховской обороны, д. 45, лит. "O"192019 Санкт-Петербург, РоссияТел.: +7 / (812) 319 36 58Факс: +7 / (812) 319 36 59info@sterningredients.ruwww.sterningredients.ruСИНГАПУРStern Ingredients Asia-Pacific Pte LtdNo. 1 International Business ParkThe Synergy # 09-04Singapore 609 917Тел.: +65 / 656 920 06Факс: +65 / 656 911 56info@sterningredients.com.sgwww.sterningredients.com.sg01-2012/RUSS-500