EMCEgluten Enhancer - Mühlenchemie GmbH & Co. KG

Leader in flour applications.EMCEglutenEnhancerMultitalent für schwache Mehle und Composite FloursQualität der Mehle nicht immer optimalIn der betrieblichen Praxis lassen sich nicht immer Weizenmit optimalen Eigenschaften einsetzen. Gründe dafürsind unter anderem fehlende Verfügbarkeiten, Ernteschädenoder stark schwankende Preise. Daher wird inder Mühle häufig hochwertiger Hartweizen mit Weichweizeneinfacherer Güte vermischt oder es werden Weizenpartieneingearbeitet, die sich aufgrund klima tischerGegebenheiten nicht zufriedenstellend entwickelt haben.Mancherorts sind zudem Beimisch ungen alterna tiverMehle aus Soja, Mais, Bohnen oder Cassava üblich odervorgeschrieben. Der Nachteil dieser Praxis: Je schwächeroder geringer der Weizenglutenanteil ist, desto höhersind die Beeinträch tigungen der Teigstabilität und desVolumens. Diese Qualitätseinbußen gilt es, durch geeigneteBehand lungsmittel aufzufangen.Vitalkleber nur bedingt erfolgreichEine Möglichkeit ist der Zusatz von Weizenprotein. Dochdie Preise und Verfügbarkeiten von Vitalkleber sindvolatil; zudem zeigen die Backergebnisse oft nicht dengewünschten Effekt.EMCEgluten Enhancergleichen Defizite ausVor diesem Hintergrund haben wir eine Produktserieentwickelt, die eine deutliche Verbesserung der Teigstrukturbewirkt: EMCEgluten Enhancer ermöglichenVorteile von EMCEgluten EnhancerBacktechnisch• Erhöht die Wasseraufnahmekapazität• Optimiert die Teigstabilität• Verbessert die Krumenstruktur• Kompensiert die Verwendung von Composite FloursÖkonomisch• Erhält die Backeigenschaften bei Verwendungvon Weichweizen• Ermöglicht den Austausch von Vitalkleber mit1/10 der Dosierung• Kostenreduktion durch Verwendung günstigerRohstoffedie Verwendung von kleberarmen Weichweizen oderdie Verarbeitung von Nicht-Brotmehlen ohne backtechnische Nachteile sowie den Verzicht auf Vitalkleber.In unserem Anwendungslabor wurde die Wirkungsweiseder neuen Compounds mit verschiedenen HartundWeichweizenmischungen und Cassavazusätzengetestet.Tab. 1: Einfluss von Hart- und Weichweizenmischungen auf die Wasserabsorption im FarinographenHart-/ Weichweizen 100 90/10 80/20 70/30 60/40 50/50Protein (NIR) 14,8 14,6 14,5 14,2 13,9 13,7WA Farinograph in % 64,6 64,1 63,7 63,2 62,7 62,1Mit EMCEgluten Enhancer 22Dosierung in % 0 0,05 0,1 0,2 0,25 0,3WA Farinograph in % 64,6 64,5 64,4 64,3 64,3 64,1Stabilität Farinograph in Min. 20:19 20:04 19:45 19:02 19:05 19:43

Referenzmischung80/20Mischung 70/30+ 0,1 % EMCEglutenEnhancer 22Referenzmit 4 % Vitalkleber1 % Vitalkleber+ 0,3 % EMCEglutenEnhancer 22Abb. 1: Optimierung des Mischungsverhältnisses vonHart- und Weichweizen unter Verwendung von EMCEglutenEnhancer 22 bei konstanter Standardbehandlung.Abb. 2: Verbesserung der Vitalkleberwirksamkeit führtzu deutlich besserem Backergebnis von Composite Flourmit 10 % Cassavamehl.Optimierung von Hart- undWeichweizenmischungenFür diese Versuchsserie gab die schlechte Verfügbarkeitvon Hartweizen in einigen Regionen den Ausschlag. Eswurde nach einer Mehlbehandlung gesucht, die eineZumischung von Weichweizen ermöglicht und die damitverbundene Reduktion der Proteinqualität kompensiert.Der EMCEgluten Enhancer 22 bewirkte eine deutlicheQualitätsverbesserung. Während die Wasserabsorptionim Farinographen ohne Zusatz bei steigendem Weichweizenanteilsank, konnte sie durch den Zusatz vonEMCEgluten Enhancer 22 hoch gehalten werden. Auchdie Stabilität wurde positiv beeinflusst (Tab. 1).Die Backversuche bestätigten die rheologischen Ergebnisse.So lieferte zum Beispiel eine 70/30 Hart-/Weichweizen-Mischung unter Zusatz von 0,1 % EMCEgluten Enhancer 22ein vergleichbares Brot wie eine 80/20 Mischung ohneZusatz (Abb. 1).Cassavamehl: EMCEgluten Enhancertoppt VitalkleberBei der zweiten Untersuchungsreihe kam Cassavamehlzum Einsatz – ein Rohstoff, der kein Gluten enthält unddie Strukturbildung des aus dem Weizenmehl stammen­den Proteins stört. Um Cassavabrote herzustellen, diesich mit reinen Weizenbroten messen können,müssen der Teig gestärkt und die Backeigenschaftenverbessert werden. Häufig wird deshalb Vitalkleberzugesetzt.Abb. 2 zeigt unseren Versuch mit 10 % Cassavamehl,bei dem 4 % Vitalkleber mit 1 % Vitalkleber und 0,3 %EMCEgluten Enhancer 22 ersetzt wurde. Mit dieserModifizierung konnte die Qualität der Endproduktesigni fikant verbessert werden, was sich vor allem indeutlicher Volumenzunahme und gleichmäßigererKrumenstruktur bemerkbar machte.VerarbeitungDer Einsatz von EMCEgluten Enhancer erfordert wedereine Anpassung in der Teigverarbeitung noch beimBackprozess.DosierungsbeispieleGlutenersatz: 0,1 % EMCEgluten Enhancer ersetzen1 % Vitalkleber.Mischung aus Hart- und Weichweizen: 0,05–0,1 %EMCEgluten Enhancer je eingesetzten 10 % Weichweizen.ProduktbeispieleProdukt Wirkstoffe ZielsetzungEMCEgluten Enhancer 21 Enzyme, Pflanzenfasern, HydrokolloideBasisversion zur Erhöhung der Wasserbindungbei gleichen TeigeigenschaftenEMCEgluten Enhancer AS Enzyme, Pflanzenfasern, Ascorbinsäure Optimierte Teigstabilität durch AscorbinsäureEMCEgluten Enhancer 22 Enzyme, Pflanzenfasern, AscorbinsäureHohe Backvolumenausbeute durch variiertesEnzymsystemEin Unternehmen der Stern-Wywiol GruppeMühlenchemie GmbH & Co. KG, Kurt-Fischer-Straße 55, 22926 AhrensburgTel.: +49 / (0) 41 02 / 202-001, Fax: +49 / (0) 41 02 / 202-010info@muehlenchemie.de, www.muehlenchemie.deDie in dieser Broschüre enthaltenen Informationen entsprechen unseren heutigen Erfahrungen und Kenntnissen. Sie sind unverbindlichund stellen insbesondere keine Beschaffenheitsvereinbarung oder -garantie dar. Irrtümer und Änderungen bleiben ausdrücklichvorbehalten. Vertragliche Vereinbarungen über die Beschaffen heit der Produkte gehen den Informationen in dieser Broschüre vor.04-2013/D 500