culiminati magazineQ1-16
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
#1 LENTE 20<strong>16</strong><br />
MASCULINAIR MAGAZINE<br />
FORMAGGIO<br />
Italiaanse kazen<br />
BASILARI<br />
Culinaire tocht door<br />
de Italiaanse Alpen<br />
SAMBUCA<br />
Een vergelijkend<br />
warenonderzoek<br />
COLUMN<br />
Onderhandelen in<br />
het italiaans<br />
INTERVIEW MET:<br />
GUISEPPE<br />
BRANCATELLI<br />
WANNAHAVES<br />
Onmisbaar<br />
kookgereedschap
VERSE<br />
VIS<br />
VANG<br />
JE BIJ DE<br />
FAAM<br />
Vis van de Dag is jouw online viswinkel in Breda.<br />
Áltijd vers en tegen gewone prijzen. Niet voor<br />
niets koopt Breda haar vis bij ons. Het wordt<br />
weerleuk om vis te eten!<br />
Elke vrijdag om 18.00 uur zetten wij het aanbod<br />
voor de komende week online. Op het moment<br />
dat jij bestelt kies je het ophaalmoment waarop<br />
jij jouw bestelling wilt ophalen in de Faam.<br />
De vis wordt altijd speciaal voor jou ingekocht,<br />
komt vroeg in de ochtend binnen en snijden we<br />
op de dag dat jij het komt ophalen!<br />
Meld je aan voor het wekelijkse aanbod op<br />
www.visvandedag.nl<br />
AFHAALTIJDEN<br />
MAANDAG <strong>16</strong>:00 TOT 20:00 UUR<br />
DINSDAG <strong>16</strong>:00 TOT 20:00 UUR<br />
WOENSDAG <strong>16</strong>:00 TOT 20:00 UUR<br />
DONDERDAG <strong>16</strong>:00 TOT 20:00 UUR<br />
ZATERDAG 11:30 TOT 13:00 UUR<br />
LINIESTRAAT 29 BREDA<br />
(ACHTERZIJDE OUDE FAAM)<br />
HALLO@VISVANDEDAG.NL
#1 LENTE 20<strong>16</strong><br />
57.<br />
INHOUD<br />
INTERVIEW:<br />
20.<br />
GUISEPPE<br />
BRANCATELLI<br />
SAMBUCCA<br />
Een vergelijkend<br />
warenonderzoek<br />
BASILARI<br />
29.<br />
Culinaire tocht door<br />
de Italiaanse Alpen<br />
38.<br />
FOODBOOKS<br />
Nieuwe uitgaven<br />
en mooie klassiekers<br />
40.<br />
26.<br />
MANNAHAVES<br />
Onmisbaar kookgereedschap<br />
TIPPED<br />
48.<br />
Waar goed te eten<br />
Tips der Culiminati<br />
51.<br />
FORMAGGIO<br />
Italiaanse kazen van<br />
Hendrik & Marcella<br />
FOOD FOR THOUGHT<br />
Onderhandelen<br />
Italian style<br />
PASTA!<br />
60.<br />
Een vergelijkend<br />
warenonderzoek<br />
BIRRA<br />
66.<br />
Het prachtige verhaal<br />
van Moretti<br />
69.<br />
69.<br />
69.<br />
DIGUSTIVO<br />
Zelf limoncello<br />
maken<br />
DIGUSTIVO<br />
Zelf limoncello<br />
maken<br />
DIGUSTIVO<br />
Zelf limoncello<br />
maken<br />
MASCULINAIR MAGAZINE<br />
Culiminati, het eerste masculinaire magazine ter wereld! Het magazine is een<br />
verlengstuk van de kookvereniging der Culiminati. De mannen die tot deze<br />
kookclub zijn toegetreden, waren het haute cuisine gebeuren beu. Deze<br />
heren koken slechts op vuur, vangen hun vissen zelf, ontkurken flessen<br />
nog met de blote hand en gebruiken de boeken van Francis Mallmann als<br />
hoofdkussen. Daarnaast, niet onbelangrijk, zijn het bovenal gezellige mannen<br />
die hebben bewezen in staat te zijn een goed feestje te kunnen bouwen.<br />
Omdat er uit andere steden de vraag kwam of men kon deelnemen cq zich<br />
aan kon sluiten aan ons culinair genootschap, is de Stichting Culiminati opgericht<br />
en is er tevens een professionele website opgetrokken om mogelijke<br />
Culiminati hier digitaal te kunnen verwelkomen (www.<strong>culiminati</strong>.com).<br />
Naast de 2-maandelijkse clubavonden, gaan de Culiminati (minimaal) 1x<br />
per jaar naar een buitenlandse locatie alwaar meer internationale kookkunsten<br />
zullen worden opgedaan. Ook ontvangt ieder lid het zelfontworpen<br />
leren <strong>culiminati</strong> spatschort waarmee zij thuis in alle rust kunnen oefenen en<br />
studeren op hun kwartaal recept dat zij zich meester moeten maken en vast<br />
dienen te leggen voor de overige leden.<br />
06.<br />
11.<br />
15.<br />
19.<br />
25.<br />
28.<br />
32.<br />
Recepten:<br />
Focaccia Croccante<br />
Pasta vongole<br />
Arata al sale<br />
Astice alla griglia<br />
Pollo Cacciatore<br />
Saltimbocca<br />
COLOFON<br />
CULIMINARI Masculinair Magazine verschijnt vier<br />
keer per jaar, een keer per seizoen. Het magazine<br />
is gratis voor Culiminati-leden of voor niet leden voor<br />
E 2,99 te downloaden via ISSUU- (https:/.issuu.com).<br />
34.<br />
35.<br />
37.<br />
41.<br />
43.<br />
47.<br />
53.<br />
Bistecca alla Fiorentina<br />
Ossobucco alla Hazan<br />
Carciofo bruciato<br />
Cantuccini<br />
Scroppino
BISTECCA<br />
FIORENTINA<br />
ALLA<br />
Wat doe je als je op dieet bent en door een bourgondische stad als Gent banjert?<br />
Dan doe je of je absoluut geen zin hebt in een lekker pintje op het terras, geen<br />
behoefte hebt aan lekker bordje garnaalkroketjes en makkelijk een verse, warme,<br />
dampende wafel kunt afslaan. Op het moment dat je overweegt de etalageruit<br />
van een bonbonnerie af te likken schiet je een boekwinkel binnen en ga je op zoek<br />
naar een goed boek. Een uur later kom ik naar buiten met het dikste kookboek<br />
dat ik ooit aangeschaft heb...<br />
‘Patisserie!’ van Christophe Felder, de culinaire bijbel voor iedereen die ook op<br />
latere leeftijd nog koekjes en taarten bakt. Bij het bladeren door het boek schieten<br />
beelden uit mijn jeugd voorbij, waarbij ik op een stoel voor het aanrecht het deeg<br />
voor een<br />
boterkoek aan het kneden cq aan het opeten ben. Op pagina 581 gaat mijn hart<br />
nog sneller slaan, daar staat het, het ultieme recept voor zelfgemaakte cantucci!<br />
De bereidingstijd valt alles mee en ik kan helemaal uit mijn dak met mijn nog glimmende<br />
keukenmachine.<br />
Drie kwartier later ruikt de keuken naar een Toscaanse banketbakkerij en blijkt<br />
dat ik voor de komende drie jaar alle maffia-families van cantucci kan voorzien.
Quanto<br />
Calorie?<br />
Ma’ va te ne<br />
a fanculo!
DOLCE<br />
CANTUCCINI<br />
Wat doe je als je op dieet bent en door een bourgondische stad als Gent banjert?<br />
Dan doe je of je absoluut geen zin hebt in een lekker pintje op het terras, geen<br />
behoefte hebt aan lekker bordje garnaalkroketjes en makkelijk een verse, warme,<br />
dampende wafel kunt afslaan. Op het moment dat je overweegt de etalageruit<br />
van een bonbonnerie af te likken schiet je een boekwinkel binnen en ga je op zoek<br />
naar een goed boek. Een uur later kom ik naar buiten met het dikste kookboek<br />
dat ik ooit aangeschaft heb...<br />
‘Patisserie!’ van Christophe Felder, de culinaire bijbel voor iedereen die ook op<br />
latere leeftijd nog koekjes en taarten bakt. Bij het bladeren door het boek schieten<br />
beelden uit mijn jeugd voorbij, waarbij ik op een stoel voor het aanrecht het deeg<br />
voor een boterkoek aan het kneden cq aan het opeten ben. Op pagina 581 gaat<br />
mijn hart nog sneller slaan, daar staat het, het ultieme recept voor zelfgemaakte<br />
cantuccini! De bereidingstijd valt alles mee en ik kan helemaal uit mijn dak met<br />
mijn glimmende Kenwood keukenmachine.<br />
Drie kwartier later ruikt de keuken naar een Toscaanse banketbakkerij en blijkt<br />
dat ik voor de komende vijf jaar alle maffia-families van cantuccini kan voorzien.<br />
INGREDIËNTEN<br />
200 gr. ongezouten amandelen<br />
300 gr. zelfrijzend bakmeel<br />
150 gr. boter<br />
2 eieren<br />
1 sinaasappel<br />
BENODIGDHEDEN<br />
kom<br />
rasp<br />
bakpapier<br />
BEREIDINGSWIJZE<br />
Meng het meel, de suiker, de eieren,<br />
zeste van de sinaasappel en de<br />
amandelen in een kom en kneed<br />
totdat er een redelijk stevig deeg<br />
ontstaat. Maak van het deeg rollen<br />
en leg deze op bakpapier. Zet deze<br />
in de voorverwarmde oven voor de<br />
eerste garing. Na twintig minuten<br />
haal je de rollen uit de oven en snijdt<br />
ze met een broodmes schuin in plakken<br />
van anderhalve centimeter.<br />
Door de eerste garing kun je nu door<br />
de amandelen snijden zonder dat<br />
je ze uit het deeg duwt. Eenmaal<br />
gesneden gaan ze nog even vijf tot 8<br />
minuten de oven in zodat de randen<br />
goud kleuren.
ITALIAANSE KOOKBOEKEN<br />
SPUNTINO<br />
Russel Norman<br />
Een culinair avontuur door de<br />
straten van New York<br />
Spuntino is de langverwachte<br />
opvolger van de bestseller en<br />
Kookboek van het jaar 2013<br />
Polpo van Russel Norman. En<br />
net als bij Polpo zullen zowel<br />
onderwerp als vormgeving heel<br />
origineel zijn. Ook Spuntino valt<br />
op door zijn bijzondere rug en<br />
de prachtige fotografie<br />
DE KUNST VAN DE<br />
ITALIAANSE KEUKEN<br />
Massimo Bottura<br />
Massimo Bottura is de ambassadeur<br />
van de nieuwe generatie<br />
Italiaanse chefs. Osteria Francescana<br />
is het beroemdste restaurant<br />
in Italië. In dit restaurant<br />
krijgt de chefkok Bottura inspiratie<br />
van moderne kunst voor de<br />
meest innovatieve gerechten die<br />
spelen met de culinaire traditie<br />
van Italië. Met deze aanpak verkreeg<br />
hij drie Michelin-sterren en<br />
is zijn Osteria nummer drie van ‘s<br />
werelds beste restaurants<br />
Made in Sicely<br />
Georgio Locatelli<br />
Recepten en verhalen<br />
Ontdek met Giorgio de culinaire<br />
rijkdom van het zonovergoten<br />
Sicilië, dat bekend staat om<br />
zijn sinaasappels, citroenen,<br />
olijfbomen, wijngaarden en rijk<br />
aanbod aan groenten. Met veel<br />
regionale recepten, maar ook<br />
achtergronden en portretten van<br />
locale koks, vissers en boeren.<br />
Locatelli licht de oorsprong en<br />
het gebruik van de ingrediënten<br />
toe. Een (h)eerlijk kookboek voor<br />
urenlang kijk- en leesplezier.<br />
hhhhh<br />
26, 99<br />
49, 50<br />
34, 95<br />
hhhhh<br />
Franklin Barbecue<br />
Aaron Franklin<br />
A meat smoking manifesto<br />
Het boek Franklin Barbecue – A Meat-<br />
Smoking Manifesto is een bijbel voor elke<br />
bbq-liefhebber. In het boek vind je tips<br />
over het zelf bouwen of verbouwen van je<br />
barbecue of rookoven, waar je de beste<br />
kwaliteit vlees kunt vinden en natuurlijk<br />
fantastische barbecuerecepten.<br />
26, 99 DE MAN & HET HOUT<br />
Lars Mytting<br />
hhhhh<br />
19, 99<br />
Franklin Barbecue, gerund door Aaron en<br />
zijn vrouw Stacy, is een begrip in Amerika.<br />
De BBQ food truck heeft vrijwel elke grote<br />
barbecueprijs gewonnen en is onder andere<br />
bekroond met de Best Barbecue Joint<br />
in Texas award. Mensen staan ‘s morgens<br />
om vijf uur al in de rij (terwijl de zaak pas<br />
om 11 uur opent) om het vlees te kunnen<br />
bemachtigen.<br />
het ideale boek voor iedereen<br />
die een echte man wil zijn<br />
De man & het hout is een onontbeerlijke<br />
en praktische handleiding voor alles wat te<br />
maken heeft met het kappen, hakken, stapelen<br />
en het in de fik steken van alle soorten<br />
hout. Wanneer moet je de boom omhakken<br />
om het beste brandhout te krijgen?<br />
Hoe houd je een kampvuur eindeloos aan<br />
de gang? Wat valt er uit de houtstapel af te<br />
leiden over het karakter van de stapelaar?<br />
Op deze en nog veel meer vragen geeft dit<br />
boek een antwoord.<br />
DE MAN & HET HOUT<br />
Lars Mytting<br />
19, 99<br />
hhhhh<br />
het ideale boek voor iedereen<br />
die een echte man wil zijn<br />
De man & het hout is een onontbeerlijke<br />
en praktische handleiding voor alles wat te<br />
maken heeft met het kappen, hakken, stapelen<br />
en het in de fik steken van alle soorten<br />
hout. Wanneer moet je de boom omhakken<br />
om het beste brandhout te krijgen?<br />
Hoe houd je een kampvuur eindeloos aan<br />
de gang? Wat valt er uit de houtstapel af te<br />
leiden over het karakter van de stapelaar?<br />
Op deze en nog veel meer vragen geeft dit<br />
boek een antwoord.
BOEKEN OVER VUUR<br />
Franklin Barbecue<br />
Aaron Franklin<br />
26, 99<br />
hhhhh<br />
A meat smoking manifesto<br />
Het boek Franklin Barbecue – A Meat-<br />
Smoking Manifesto is een bijbel voor elke<br />
bbq-liefhebber. In het boek vind je tips<br />
over het zelf bouwen of verbouwen van je<br />
barbecue of rookoven, waar je de beste<br />
kwaliteit vlees kunt vinden en natuurlijk<br />
fantastische barbecuerecepten.<br />
Franklin Barbecue, gerund door Aaron en<br />
zijn vrouw Stacy, is een begrip in Amerika.<br />
De BBQ food truck heeft vrijwel elke grote<br />
barbecueprijs gewonnen en is onder andere<br />
bekroond met de Best Barbecue Joint<br />
in Texas award. Mensen staan ‘s morgens<br />
om vijf uur al in de rij (terwijl de zaak pas<br />
om 11 uur opent) om het vlees te kunnen<br />
bemachtigen.<br />
FIRE & SMOKE<br />
World champion pitmaster Chris Lilly combines<br />
the speed of grilling with the smoky<br />
flavors of low-and-slow barbecue for great<br />
meals any night of the week, no fancy<br />
equipment required. Cook trout in a castiron<br />
skillet nestled right in smoldering coals<br />
for a crispy yet tender and flaky finish.<br />
Roast chicken halves in a pan on a hot grill,<br />
charring the skin while capturing every bit<br />
of delicious juice. Infuse delicious smoke<br />
flavors into fruits and vegetables, even<br />
cocktails and desserts. Fire and Smoke<br />
gives you 100 great reasons to fire up your<br />
grill or smoker tonight.<br />
DE MAN & HET HOUT<br />
Lars Mytting<br />
19, 99<br />
hhhhh<br />
het ideale boek voor iedereen<br />
die een echte man wil zijn<br />
De man & het hout is een onontbeerlijke<br />
en praktische handleiding voor alles wat te<br />
maken heeft met het kappen, hakken, stapelen<br />
en het in de fik steken van alle soorten<br />
hout. Wanneer moet je de boom omhakken<br />
om het beste brandhout te krijgen?<br />
Hoe houd je een kampvuur eindeloos aan<br />
de gang? Wat valt er uit de houtstapel af te<br />
leiden over het karakter van de stapelaar?<br />
Op deze en nog veel meer vragen geeft dit<br />
boek een antwoord.
CARCIOFO<br />
BRUCIATO<br />
Wat doe je als je op dieet bent en door een bourgondische stad als Gent banjert?<br />
Dan doe je of je absoluut geen zin hebt in een lekker pintje op het terras, geen<br />
behoefte hebt aan lekker bordje garnaalkroketjes en makkelijk een verse, warme,<br />
dampende wafel kunt afslaan. Op het moment dat je overweegt de etalageruit<br />
van een bonbonnerie af te likken schiet je een boekwinkel binnen en ga je op zoek<br />
naar een goed boek. Een uur later kom ik naar buiten met het dikste kookboek<br />
dat ik ooit aangeschaft heb...<br />
‘Patisserie!’ van Christophe Felder, de culinaire bijbel voor iedereen die ook op<br />
latere leeftijd nog koekjes en taarten bakt. Bij het bladeren door het boek schieten<br />
beelden uit mijn jeugd voorbij, waarbij ik op een stoel voor het aanrecht het deeg<br />
voor een<br />
INGREDIENTEN<br />
een bourgondische stad<br />
als Gent banjert? Dan<br />
doe je of je absoluut<br />
geen zin hebt in een<br />
lekker pintje op het terras,<br />
geen behoefte hebt<br />
aan lekker bordje garnaalkroketjes<br />
en makkelijk<br />
een verse, warme,<br />
dampende wafel kunt<br />
BEREIDINGSWIJZE<br />
Een bourgondische stad als Gent<br />
banjert? Dan doe je of je absoluut<br />
geen zin hebt in een lekker pintje op<br />
het terras, geen behoefte hebt aan<br />
lekker bordje garnaalkroketjes en<br />
makkelijk een verse, warme, dampende<br />
wafel kunt afslaan. Op het moment<br />
dat je overweegt de etalageruit<br />
van een bonbonnerie af te likken<br />
schiet je een boekwinkel binnen en<br />
ga je op zoek naar een goed boek.<br />
Een uur later kom ik naar buiten met<br />
het dikste kookboek dat ik ooit aangeschaft<br />
heb...<br />
Drie kwartier later ruikt de keuken<br />
naar een Toscaanse banketbakkerij<br />
en blijkt dat ik voor de komende drie<br />
jaar alle maffia-families van cantucci<br />
kan voorzien.
OUTDOOR COOKING<br />
COSE<br />
BASILARI<br />
Enkele jaren geleden bereikte mijn oude kookclub haar tweede lustrum. Om dit te<br />
vieren hadden we het idee opgevat om een lang weekend naar het buitenland te<br />
gaan. Er werd gestemd, het moest warm zijn, alcoholen moesten tierig vloeien en<br />
goddelijk voedsel, al dan niet zelf bereid, moest onbeperkt consumeerbaar zijn.<br />
Het werd Italië, we zouden een bezoek gaan brengen aan een van onze wijn-leveranciers:<br />
Brancatelli. De eigenaar, Guiseppe Brancatelli, had ooit een Italiaans twee<br />
sterren restaurant dat zijn achternaam droeg aan de Boompjes in Rotterdam.<br />
Als lid van de lustrumcommissie had ik meerdere malen getracht huize Brancatelli<br />
per mail te bereiken, echter zonder resultaat. Twee weken voor de trip besloot ik<br />
hem maar eens te bellen.<br />
Raymond (37) is oprichter en<br />
begeleider van Cose Basilari<br />
expedities. Hij is gepassioneerd<br />
huisarts, groots liefhebber van<br />
de bergen en arts van het lokale<br />
bergreddingsteam. Raymond<br />
is een avonturier pur sang die<br />
buiten de gebaande paden<br />
durft te denken en je uitdaagt je<br />
dromen (weer) na te jagen.<br />
Luca (40) is onze locale gastheer<br />
in Val d’Otro. Hij verruilde<br />
zijn werk als Michelin topkok<br />
voor het leven als gepassioneerde<br />
geitenhoeder. Luca<br />
bereidt op vuur of de eeuwenoude<br />
steenoven de heerlijkste<br />
traditionele recepten. En… zijn<br />
glimlach zal je altijd bijblijven<br />
- ‘Pronto’<br />
- ‘Hi Guiseppe, I’m calling from the Netherlands for our trip two weeks from now’<br />
- ‘Wade faain datte jaai belt! Wade wille jaai wete?’<br />
- ‘Nou, een beetje programma zou fijn zijn, wat gaan we doen als we bij jou zijn?’<br />
- ‘Mette ‘oeveele zaain jullie?’<br />
- ‘We komen met veertien man’<br />
- ‘Ah veertien maan, hmmm’. ‘Als jullie kome, dan ierst beetje drienke, daarna<br />
beetje eejte, weer een beetje drienke... oude jullie vaan zienge?’<br />
- ‘Zienge?’<br />
- ‘Si! Zienge, cantare!’<br />
- ‘Ow, best, denk ik....’<br />
- ‘Die tweede daag gaan we beetje ontbaaite, beetje zwemme, beetje drienke,<br />
beetje eejte, beetje zienge...’<br />
- ‘Guiseppe’<br />
- ‘Zegge ma Pino’<br />
- ‘Pino, we zijn drie dagen bij jou, kunnen we een beetje varieteit in het programma<br />
aanbrengen?<br />
- ‘Wade wiele jullie doen?’<br />
- ‘Nou, frutti di mare - wind door de haren, zoiets?’<br />
- ‘Huh?’<br />
- ‘We zitten vlak aan de kust dus lijkt het ons ook leuk eens wat te eten in een<br />
visrestaurant in de buurt...’<br />
- ‘Ah, iek begraaip, nouwe... dan gaan waai ete in unne eel kesellieg restaurante aan<br />
die kuste, met vele vies enne echte Italiaanse ete’<br />
- ‘Ah leuk! dat bedoelen we! Hoe heet dat restaurant?’<br />
- ‘uh, weet ieke niet...’<br />
Even later hing ik op en wist ik dat het helemaal goed zou komen. Het heerlijke<br />
‘Allo,Allo-accent’, de pret in z’n stem, het gevoel dat alles kan... niks meer aan doen!<br />
Mijn gevoel liet me niet in de steek. De trip werd door Pino en zijn van origine Ierse<br />
vrouw Catherine een geweldig succes. Het begin van een goede vriendschap was<br />
gelegd en het zou zeker niet blijven bij een eenmalig bezoek.<br />
Bij de totstandkoming van dit nummer, grotendeels gewijd aan Italië, mag Guiseppe<br />
Brancatelli, a.k.a. Pino, dan ook uiteraard niet ontbreken. Een interview met de topkok,<br />
nu al gelauwerd wijnmaker, goedlachse gastheer, lieve echtgenoot en sinds een half<br />
jaar trotse opa.
COSE BASILARI<br />
Enkele jaren geleden bereikte mijn oude kookclub haar tweede lustrum. Om dit te<br />
vieren hadden we het idee opgevat om een lang weekend naar het buitenland te<br />
gaan. Er werd gestemd, het moest warm zijn, alcoholen moesten tierig vloeien en<br />
goddelijk voedsel, al dan niet zelf bereid, moest onbeperkt consumeerbaar zijn.<br />
Het werd Italië, we zouden een bezoek gaan brengen aan een van onze wijn-leveranciers:<br />
Brancatelli. De eigenaar, Guiseppe Brancatelli, had ooit een Italiaans twee<br />
sterren restaurant dat zijn achternaam droeg aan de Boompjes in Rotterdam.<br />
Als lid van de lustrumcommissie had ik meerdere malen getracht huize Brancatelli<br />
per mail te bereiken, echter zonder resultaat. Twee weken voor de trip besloot ik<br />
hem maar eens te bellen.<br />
Even later hing ik op en wist ik dat het helemaal goed zou komen. Het heerlijke<br />
‘Allo,Allo-accent’, de pret in z’n stem, het gevoel dat alles kan... niks meer aan doen!<br />
Mijn gevoel liet me niet in de steek. De trip werd door Pino en zijn van origine Ierse<br />
vrouw Catherine een geweldig succes. Het begin van een goede vriendschap was<br />
gelegd en het zou zeker niet blijven bij een eenmalig bezoek.<br />
Bij de totstandkoming van dit nummer, grotendeels gewijd aan Italië, mag Guiseppe<br />
Brancatelli, a.k.a. Pino, dan ook uiteraard niet ontbreken. Een interview met de topkok,<br />
nu al gelauwerd wijnmaker, goedlachse gastheer, lieve echtgenoot en sinds een half<br />
jaar trotse opa.
INTERVIEW<br />
BEVANDE<br />
ITALIANE<br />
Wie aan Italië denkt, komt al gauw uit bij de rijke cultuur en historie,<br />
de prachtige omgevingen of de oude architectuur. Maar zeker mogen<br />
we niet vergeten dat Italie een prachtige keuken heeft en mooie<br />
dranken produceert.<br />
Wijnen of verschillende soorten koffie worden alom geprezen en<br />
zal je niet snel een Italiaan zonder zien. Maar misschien wat minder<br />
bekend, maar zeker niet minder smaakvol, zijn de Italiaanse likeuren.<br />
Deze keer zullen we de likeuren wat verder uitlichten en één in het<br />
bijzonder.<br />
Het woord likeur is na verluidt afkomstig van het Italiaanse woord<br />
‘liquefare’, wat ‘vloeibaar maken’ betekent. In de Middeleeuwen<br />
lieten monniken heilzame kruiden in alcohol trekken zodat de<br />
etherische olien van gedroogde planten en kruiden hierin konden<br />
oplossen. Om de drankjes beter drinkbaar te maken werd er suiker<br />
toegevoegd. Tegenwoordig moet een likeur minimaal 15% alcohol<br />
bevatten en minimaal 100 gram suiker per liter. Vaak ligt dit bij beide<br />
iets hoger.<br />
Een likeur wordt meestal gedronken als digestief bij de koffie of in<br />
een mixed drankje of cocktail.<br />
Echte Italiaanse likeuren zijn onder andere; Amaretto, Frangelico,<br />
Galliano, Limoncello en niet te vergeten Sambuca. Waar Amaretto<br />
bijvoorbeeld gemaakt wordt van amandelpitten en Frangelico van<br />
hazelnoten, is Sambuca een anijslikeur.<br />
Sambuca is een heldere likeur van 40%, maar wordt troebel wit,<br />
zodra deze vermengd wordt met water. De naam Sambuca komt<br />
waarschijnlijk van de Arabische naam ‘Zammut’, wat een op anijsplant<br />
gebaseerde drank was. Naar het schijnt, arriveerde deze drank<br />
in de haven van Civitavecchia door een schip dat kwam uit het<br />
Verre Oosten. Vanaf halverwege de 18de eeuw werd het gebruik van<br />
de, op anijsplant gebaseerde, alcoholische drank genaamd Sambuca,<br />
zeer populair. Een aantal bekende merken van Sambuca zijn;<br />
Vaccari, Isobella en Molinari.
Hoe je Sambuca te drinken?<br />
Een goede manier om je Sambuca te drinken is in een coupe. Dit kan natuurlijk met<br />
of zonder ijs. Maar lekker is ook om de fles koel te hebben staan en dan zonder ijs<br />
te serveren. Een soort van traditie is om hierin 3 koffiebonen te doen. Deze staan<br />
voor gezondheid, rijkdom en geluk.<br />
Een sambuca kan even aangestoken worden om een mooie ronde, dikke smaak te<br />
krijgen en om warm en koud tegelijk in de mond te krijgen. Tevens zorgt dit ervoor,<br />
dat iets van de smaak van de koffiebonen, afgeven wordt aan de Sambuca.<br />
Een tweede manier is, gewoon serveren en verder niets.<br />
Een ander grappig verhaal vertelt dat de Italiaanse maffia bepaalde betekenis gaven<br />
aan de koffiebonen in de Sambuca. Drie koffiebonen zouden betekenen dat ze tevreden<br />
waren, tot aan vijf koffiebonen toe kon er vrij weinig meer mis gaan. Met slechts<br />
twee koffiebonen in je sambuca moest je toch op gaan passen. Bij één boon kon<br />
je beter je sambuca opdrinken en vertrekken en mochten er helemaal geen koffiebonen<br />
meer in de sambuca liggen dan was het beter om deze te laten staan en zo<br />
snel moeglijk te vertrekken. Of dit werkelijk zo is, we zullen er waarschijnlijk nooit<br />
achter komen.<br />
Zoals gezegd kun je Sambuca ook gebruiken in cocktails of shots.<br />
Een leuk voorbeeld van een cocktail is Via Veneto.<br />
VIA VENETO<br />
Deze cocktail bevat de volgende ingrediënten:<br />
- 2 delen Cognac<br />
- 1 deel Sambuca<br />
- 1 deel eiwit<br />
- 1 deel citroensap<br />
- beetje suikerwater<br />
Alles wordt in een shaker gegoten en vervolgens geshaked. Schenk dit alles door<br />
een zeef of zoals men dat noemt een strainer, in een tumbler glas gevuld met ijs.<br />
Het eiwit zorgt ervoor dat er een mooie schuimlaag op komt. Een lekkere frisse maar<br />
stevige cocktail. Het proberen waard zou ik zeggen….<br />
Salute!
SAMBUCA<br />
THE<br />
STORY<br />
BEHIND
MOLINARI<br />
De oorsprong van het bedrijf Molinari, lag bij Angelo Molinari. Angelo exploiteerde rond<br />
1930 een bar in Addis Abeba, toen Ethiopië nog onder Italiaans regime viel. Toen hij terugkeerde<br />
naar Civitavecchia, Italië, begon hij met het maken van zelfgemaakte stooksels<br />
in zijn achtertuin. Gefascineerd door parfums en aromaten, hield Angelo het meest van<br />
steranijs, afkomstig uit het zuiden van China. Binnen afzienbare tijd produceerde hij zijn<br />
kleurloze anijslikeur die door alle inwoners van Civitavecchia erg geliefd was. Na de oorlog<br />
in 1945, opende Angelo zijn eerste Sambuca fabriekje.<br />
THE BEST SAMBUCA<br />
IN THE WORLD:<br />
Hoewel er vele soorten sambuca bestaan, heeft de Italiaanse regering Molinari als<br />
het superieure merk betiteld. In 1970, werd Molinari Sambuca “Extra” in een officiële<br />
verklaring van de Italiaanse rechter Peruzzini verklaard. Deze betiteling werd toegekend omdat<br />
alle ingrediënten in de sambuca van Molinari van de hoogste kwaliteit waren en zich op<br />
deze wijze duidelijk onderscheidde van de concurrentie. Er zijn merken die ook het woord<br />
“Extra” op hun etiket vermelden, maar alleen Molinari Sambuca Extra is het merk dat deze<br />
titel officieel toegekend heeft gekregen. Gemaakt van steranijsolie, gewonnen in China,<br />
suiker uit Europa en graanalcohol van de beste tarwe uit Frankrijk, Italië en Oostenrijk, hoeft<br />
Molinari geen gemodificeerde toevoegingen te gebruiken om het goddelijke drankje te<br />
produceren.<br />
Het Molinari recept is een goed bewaard geheim. Slechts één persoon per generatie kent<br />
het recept. Het was bijna voor altijd verloren gegaan in 1982 toen de 55-jarige Marcello<br />
Molinari werd ontvoerd. De politie arresteerde de ontvoerders na 72 dagen en vonden<br />
Marcello geblinddoekt en vastgeketend aan een boom. Aan de hand van dit incident<br />
heeft de familie Molinari toch maar besloten om het recept voortaan in een kluis te<br />
bewaren. Een jaar later werd Marcello Molinari, alias ‘The Sambuca King’ aangehouden<br />
vanwege belastingontduiking.
Civitavecchia, a port city north of Rome. Much like Schiedam in the Netherlands where the<br />
spices that came on ships ended up in local spirits (juniper for genever and other ingredients<br />
for liqueurs in that case), star anise reaching Civitavecchia wound up in in local spirits<br />
and gave birth to the category of sambuca.<br />
Photo: Stephanie Fray of Conundrum Marketing<br />
Molinari was not the first brand of sambuca on the market- that honor belongs to Luigi<br />
Manzi and his Sambuca Manzi going back to 1851; also in Civitavecchia.<br />
However it was Molinari Sambuca, created by Angelo Molinary in 1945, that became world<br />
famous (and is still the best-selling sambuca in the world). During the “La Dolce Vita” era in<br />
Italy the brand purchased TV ads and it became the second-best selling spirit in Italy after<br />
Aperol.<br />
Today there are two Molinari distilleries. One is still in Civitavecchia (though they say the<br />
facility is now more for administration and a small production line) and the other is Colfelice,<br />
about a 1 hour drive south of Rome, where they make the majority of the product.
MOLINARI<br />
In Italy Molinari is synonymous with Sambuca.<br />
Outside of Italy and around the world, its name brings to mind the Made In Italy brand and<br />
Rome in the days of the “Dolce Vita”.<br />
Hollywood stars such as Anita Ekberg drank Molinari Sambuca served with coffee beans: the<br />
legendary “Sambuca con la mosca” (Sambuca with a fly).<br />
Angelo Molinari, an experienced liquor distiller, founded the company in Civitavecchia in 1945.<br />
Thanks to his experience and vision he came up with a product in his home, one with a strong<br />
flavor, unique and of the highest quality, thus earning it the name Extra!<br />
Initially only a few bottles were produced (about 300 in 1945), in a small artisan production<br />
plant.<br />
Following the inexorable rise of the unique aniseed liqueur, the first semi-industrial factory<br />
opened in 1959, which was joined by a second in 1964.<br />
A new plant with a high level of automation and a production capacity of 60,000 bottles per<br />
day was finally opened in Colfelice (FR) in 1964. This industrial complex was designed to<br />
respond to constant growth on Italian and foreign markets and is a technological jewel. The<br />
company adopted a business management system, with an increasingly extensive and qualified<br />
sales network, incisive and effective advertising campaigns and growing market shares.<br />
Slogans such as “Occhio all’etichetta”, (Look at the label), “Non si dice Sambuca, si dice<br />
Molinari (Don’t say Sambuca, say Molinari) remain etched in the memory of the general public,<br />
but who could forget the pioneering slogan by Walter Chiari? In a famous edition of the Italian<br />
TV show “Carosello” in the 1970s, the famous actor read: “Drinking too much is bad, drinking<br />
badly is worse, drink a little but well, drink Sambuca Molinari”.<br />
Almost 30 years before campaigns about “responsible drinking”, Molinari was recommending<br />
moderate consumption of alcohol, and still does today.<br />
In 2012 Molinari created a social responsibility campaign that discourages excessive consumption<br />
of alcohol, with the slogan “If you drink too much you don’t see clearly”. In line with<br />
company philosophy, once again clarity, the main feature of the brand, is the centerpiece of<br />
the campaign.<br />
Partners who work with Molinari share a company philosophy oriented to transparency and<br />
maximum commitment to providing services and benefits to its customers with an eye always<br />
on the satisfaction of the end consumer.<br />
Wanting a full range on the market, Molinari has introduced new products over time all of<br />
which are characterized by strong tradition, uniqueness and distinctiveness: The Limoncello<br />
di Capri, The Gin MG, Vodka Tovaritch, Xenta Absenta absinthe and last but only in order of<br />
acquisition, the VOV brand and the Giacomo Ceschia Distillery.<br />
Finally in 2013 an agreement was signed with Gambrinus to distribute Elisir Gambrinus.<br />
This year marks the 70th anniversary of the creation of the product and Molinari Extra is celebrating<br />
the anniversary by reconfirming its position as Italy’s best selling liquor, the leader in<br />
the Sambuca category, with total domestic and international sales of over 9.5 million bottles.<br />
Thanks to its quality ingredients Molinari Extra is continuing to conquer Italy and the world,<br />
under the guidance of the Molinari family, the second and third generations of which are now<br />
on the board of directors.
KAASPRAAT<br />
PARMEGIANO<br />
Door Hendrik van Strien van<br />
Hendrik & Marcella -<br />
Kenners in kaas en delicatessen<br />
(in 2015 uitgeroepen tot beste<br />
kaasspeciaalzaak van Zuid Nederland)<br />
Valkeniersplein 1<br />
4835RA Breda<br />
www.hendrikenmarcella.nl/<br />
www.youtube.com/<br />
watch?v=gLOVHs6QPek<br />
Zo’n 12.000 jaar geleden, kort nadat dieren door de mens werden<br />
gedomesticeerd, werd de eerste kaas geboren. En dat was geen uitvinding<br />
van een verlichte geest, maar gewoon een spontane gebeurtenis.<br />
Kaas ontstond door een combinatie van melkzuurbacteriën en<br />
het simpele feit dat het handboek voor hygiëne nog niet bestond in<br />
die tijd.<br />
Formaggio<br />
Toen de techniek van het kaasmaken nog in de kinderschoenen<br />
stond, was de kaas nog vrij sterk en zuur van smaak. Door gebruik<br />
te maken van stremsel ontstond een nieuwe manier van kaasmaken.<br />
De vaste bestanddelen (de wrongel) kon worden gescheiden van het<br />
vocht, zonder dat de melk al zuur was geworden. Dit komt de smaak<br />
natuurlijk ten goede. Maar hoe kom je aan dit stremsel? Het staat<br />
niet vast waar en door wie dit ontdekt is( en ik was er niet bij). Echter<br />
zijn er wel bewijzen dat mensen in die tijd gedroogde schapenmagen<br />
gebruikten als veldfles. Toeval of niet, maar de spijsverteringsenzymen<br />
uit de maag van jonge dieren, spelen vandaag de dag nog<br />
steeds deze onmisbare rol.<br />
Rare jongens, die Romeinen?<br />
Duizenden jaren later, in de derde eeuw voor Christus, weten de<br />
Romeinen de techniek van het kaasmaken te verfijnen. En niet voor<br />
niets, want als je de wereld wilt veroveren kun je geen buikloop gebruiken.<br />
En daar heb je goed en voedzaam eten voor nodig; eten dat<br />
lang goed blijft en mee kan op reis. De Romeinen begrepen dat kaas<br />
kwetsbaarder wordt naarmate het meer vocht bevat. Zij bedachten<br />
dat de wrongel een hoop vocht verliest wanneer je deze in kleinere<br />
delen snijdt, die kleine delen vervolgens verhit, in een vorm schept<br />
en onder grote druk laat uitlekken. Deze techniek, die zich met de<br />
Romeinen door Europa verspreidde, vormt nog steeds de basis van<br />
het principe van een harde kaas. Zulke rare jongens waren het dus<br />
niet, die Romeinen.<br />
‘Parmigiano Reggiano heeft al 900 jaar de vorm en kwaliteit die wij gewend zijn!’
Na verfijning komt perfectie<br />
Een van de bekendste harde kazen ter wereld is de Parmigiano Reggiano. De basis van de<br />
kaas wordt gevormd door het sappige gras dat groeit op de Povlakte in Noord Italië. De koeien<br />
halen het beste uit het gras en zetten dit om in voedingsrijke melk. De deels afgeroomde<br />
avondmelk en de volle ochtendmelk resulteren samen tot een vetgehalte van 32+(volvette<br />
kaas is 48+). De melk wordt in de kaastobbe gepompt en samen met het stremsel wordt<br />
de melk verhit naar 34 graden Celsius. Wanneer de melk is gestremd, ontstaat er een dikke<br />
massa. Deze wordt eerst voorzichtig in grove stukken gesneden, zodat het vocht los kan<br />
laten. Vervolgens is het tijd voor de speciale verhittingstechniek, waardoor de Parmigiano<br />
Reggiano zijn zo kenmerkende en bijzondere textuur krijgt. Dat gaat heel precies in z’n werk.<br />
In de tobbe worden de wrongeldeeltjes tot de grootte van een rijstkorrel gesneden en wordt<br />
het geheel met heet water verhit tot 55 graden Celsius. Daarna mag de kaas nog een aantal<br />
uur op 50 graden narijpen. De wrongeldeeltjes smelten hierbij als het ware samen en bijna al<br />
het vocht blijft achter in de tobbe. De kaas wordt vervolgens in zijn bekende vorm gedaan,<br />
lekt uit, wordt 20 dagen in een zoutbad gepekeld en rijpt minimaal 24 maanden. Het resultaat?<br />
Harde kaas in z’n puurste vorm.<br />
Umami<br />
Tijdens het pekelen neemt kaas natrium op. Dit verhoogt de smaak en geeft de kaas een<br />
beschermende korst. Maar tijdens de rijping gebeurt er een klein wonder. Als de eiwitten<br />
afbreken komt glutamaat vrij. En glutamaat werkt als een smaakversterker. Hierdoor krijgen<br />
alle aanwezige smaken in de kaas veel meer diepgang . De balans tussen zout, zoet, zuur en<br />
bitter wordt geperfectioneerd door de vijfde basissmaak; Umami.<br />
Kortom, Parmigiano Reggiano is niet alleen lekkere kaas, hij laat alle ingrediënten optimaal<br />
presteren. Buon Apetito!<br />
Na verfijning komt perfectie<br />
Een van de bekendste harde kazen ter wereld is de Parmigiano Reggiano. De basis van de<br />
kaas wordt gevormd door het sappige gras dat groeit op de Povlakte in Noord Italië. De koeien<br />
halen het beste uit het gras en zetten dit om in voedingsrijke melk. De deels afgeroomde<br />
avondmelk en de volle ochtendmelk resulteren samen tot een vetgehalte van 32+(volvette<br />
kaas is 48+). De melk wordt in de kaastobbe gepompt en samen met het stremsel wordt de<br />
melk verhit naar 34 graden Celsius. Wanneer de melk is gestremd, ontstaat er een dikke massa.<br />
Deze wordt eerst voorzichtig in grove stukken gesneden, zodat het vocht los kan laten.<br />
Vervolgens is het tijd voor de speciale verhittingstechniek, waardoor de Parmigiano Reggiano<br />
zijn zo kenmerkende en bijzondere textuur krijgt. Dat gaat heel precies in z’n werk. In de tobbe<br />
worden de wrongeldeeltjes tot de grootte van een rijstkorrel gesneden en wordt het geheel<br />
met heet water verhit tot 55 graden Celsius. Daarna mag de kaas nog een aantal uur op 50<br />
graden narijpen. De wrongeldeeltjes smelten hierbij als het ware samen en bijna al het vocht<br />
blijft achter in de tobbe. De kaas wordt vervolgens in zijn bekende vorm gedaan, lekt uit,<br />
wordt gepekeld en rijpt minimaal 24 maanden. Het resultaat? Harde kaas in z’n puurste vorm.<br />
Umami<br />
Tijdens het pekelen neemt kaas natrium op. Dit verhoogt de smaak en geeft de kaas een<br />
beschermende korst. Maar tijdens de rijping gebeurt er een klein wonder. Als de eiwitten afbreken<br />
komt glutamaat vrij. En glutamaat werkt als een smaakversterker. Hierdoor krijgen alle<br />
aanwezige smaken in de kaas veel meer diepgang . De balans tussen zout, zoet, zuur en bitter<br />
wordt geperfectioneerd door de vijfde basissmaak; Umami. Kortom, Parmigiano Reggiano<br />
is niet alleen lekkere kaas, hij laat alle ingrediënten optimaal presteren. Buon Apetito!
https://www.youtube.com/watch?v=LO4ZXsyI6AU
CHEF’S SPECIAL!
Dolce<br />
SALTIMBOCCA<br />
Ingrediënten<br />
2 Verse dorades van ongeveer 800 gram schoongemaakt (met kop)<br />
4 Kilo zout (of genoeg om de dorades helemaal te bedekken)<br />
6 Teentjes knoflook<br />
1 Citroen<br />
Rozemarijn<br />
1 glas witte wijn<br />
Olijfolie (extra vergine)<br />
Zout en peper naar smaak<br />
Bereiding:<br />
Gooi het zout in een grote kom en giet de witte wijn erin, meng goed door elkaar.<br />
Het zout moet vochtig zijn maar niet te nat. Pak een grote braadslee en maak<br />
een bedje van zeezout waar je de dorades op kan leggen. Denk eraan dat je de<br />
dorades ook moet bedekken met het zout dus gebruik ongeveer 1/3 van het zout<br />
voor deze bodem.(Zie foto%u2019s)<br />
Vul het buikje van de dorade met een takje rosmarijn een paar schijfjes citroen<br />
en twee teentjes knoflook. Breng op smaak met zout en peper en een scheutje<br />
olijfolie. Leg de dorades op het bedje en bedek ze in het geheel met het zout.<br />
Zet de schotel in een voorverwarmde oven en laat de vis zo op 200 graden in 30<br />
INGREDIENTEN<br />
een bourgondische stad<br />
als Gent banjert? Dan<br />
doe je of je absoluut<br />
geen zin hebt in een<br />
lekker pintje op het terras,<br />
geen behoefte hebt<br />
aan lekker bordje garnaalkroketjes<br />
en makkelijk<br />
een verse, warme,<br />
dampende wafel kunt<br />
BEREIDINGSWIJZE<br />
Een bourgondische stad als Gent<br />
banjert? Dan doe je of je absoluut<br />
geen zin hebt in een lekker pintje op<br />
het terras, geen behoefte hebt aan<br />
lekker bordje garnaalkroketjes en<br />
makkelijk een verse, warme, dampende<br />
wafel kunt afslaan. Op het moment<br />
dat je overweegt de etalageruit<br />
van een bonbonnerie af te likken<br />
schiet je een boekwinkel binnen en<br />
ga je op zoek naar een goed boek.<br />
Een uur later kom ik naar buiten met<br />
het dikste kookboek dat ik ooit aangeschaft<br />
heb...<br />
Drie kwartier later ruikt de keuken<br />
naar een Toscaanse banketbakkerij<br />
en blijkt dat ik voor de komende drie<br />
jaar alle maffia-families van cantucci<br />
kan voorzien.
ZABAGLIONE<br />
MARSALA<br />
Wat doe je als je op dieet bent en door een bourgondische stad als Gent banjert?<br />
Dan doe je of je absoluut geen zin hebt in een lekker pintje op het terras, geen<br />
behoefte hebt aan lekker bordje garnaalkroketjes en makkelijk een verse, warme,<br />
dampende wafel kunt afslaan. Op het moment dat je overweegt de etalageruit<br />
van een bonbonnerie af te likken schiet je een boekwinkel binnen en ga je op zoek<br />
naar een goed boek. Een uur later kom ik naar buiten met het dikste kookboek<br />
dat ik ooit aangeschaft heb...<br />
‘Patisserie!’ van Christophe Felder, de culinaire bijbel voor iedereen die ook op<br />
latere leeftijd nog koekjes en taarten bakt. Bij het bladeren door het boek schieten<br />
beelden uit mijn jeugd voorbij, waarbij ik op een stoel voor het aanrecht het deeg<br />
voor een<br />
INGREDIENTEN<br />
een bourgondische stad<br />
als Gent banjert? Dan<br />
doe je of je absoluut<br />
geen zin hebt in een<br />
lekker pintje op het terras,<br />
geen behoefte hebt<br />
aan lekker bordje garnaalkroketjes<br />
en makkelijk<br />
een verse, warme,<br />
dampende wafel kunt<br />
BEREIDINGSWIJZE<br />
Een bourgondische stad als Gent<br />
banjert? Dan doe je of je absoluut<br />
geen zin hebt in een lekker pintje op<br />
het terras, geen behoefte hebt aan<br />
lekker bordje garnaalkroketjes en<br />
makkelijk een verse, warme, dampende<br />
wafel kunt afslaan. Op het moment<br />
dat je overweegt de etalageruit<br />
van een bonbonnerie af te likken<br />
schiet je een boekwinkel binnen en<br />
ga je op zoek naar een goed boek.<br />
Een uur later kom ik naar buiten met<br />
het dikste kookboek dat ik ooit aangeschaft<br />
heb...<br />
Drie kwartier later ruikt de keuken<br />
naar een Toscaanse banketbakkerij<br />
en blijkt dat ik voor de komende drie<br />
jaar alle maffia-families van cantucci<br />
kan voorzien.
ORATA AL<br />
SALE<br />
Orate al Sale, of dorade in zoutkorst, is een heerlijk recept dat op een ingenieuze<br />
wijze wordt bereid. Omgeven door de harde zoutkorst worden de dorades als het<br />
ware gestoofd en dringen alle smaken goed door in de vissen. Mocht u denken dat<br />
dit een heel zoutig gerecht is, niks is minder waar. Makkelijk, snel klaar, heerlijk,<br />
gezond, heel makkelijk te maken op een vuurtje of in vuuroven en heel weinig afwas.<br />
En zoals u weet moet vis zwemmen en heeft u ook uw excuus voor een bijpassend wit<br />
Italiaans wijntje. Italië op z’n multo bene! Meerdere vrienden hebben met dit gerecht<br />
hun kinderen aan het eten van vis gekregen. Als ze een hap zouden proberen<br />
mochten ze de korst met een hamer kapotslaan. Heerlijk met gekookte of gebakken<br />
aardappels. Makkelijker krijg je Italië niet op je bord!<br />
INGREDIËNTEN<br />
2 Verse dorades van<br />
ongeveer 800 gram<br />
schoongemaakt (met<br />
kop)<br />
4 Kilo zout (of genoeg<br />
om de dorades helemaal<br />
te bedekken)<br />
6 Teentjes knoflook<br />
1 Citroen<br />
Rozemarijn<br />
1 Glas witte wijn<br />
Olijfolie (extra vergine)<br />
Zout en peper naar<br />
smaak, uit de molen<br />
BEREIDINGSWIJZE<br />
Meng het zout en de witte wijn.<br />
Het zout moet als nat zand aanvoelen.<br />
Neem een grote braadslee en maak<br />
een bodem van zout waar je de<br />
dorades op kunt leggen. Denk eraan<br />
dat je de dorades ook moet bedekken<br />
met het zout dus gebruik ongeveer<br />
een-derde van het zout voor deze<br />
bodem. Vul de buiken van de vissen<br />
met verse rozemarijn, schijfjes citroen<br />
en drie teentjes knoflook. Breng op<br />
smaak met zout en peper en een<br />
scheut olijfolie en witte wijn. Leg<br />
de dorades op het zout en bedek<br />
ze met de rest van het zout. Zet de<br />
schotel in een steenoven en laat de<br />
vis zo op 200 graden in 20 a 30 minuten<br />
garen. Klop dan de zoutkorst<br />
voorzichtig los en haal de vis eruit,<br />
borstel met een kwast het overtollige<br />
zout van de dorades. Eet smakelijk!
TIPPED
EVERYTHING<br />
YOU SEE<br />
I OWE TO<br />
SPAGHETTI<br />
- Sophia Loren
1.<br />
INGREDIËNTEN (4 PERSONEN)<br />
400 gram meel van durum tarwe<br />
4 eieren<br />
2.<br />
3.<br />
HOME MADE PASTA!<br />
Whisk together the flour and salt with a<br />
fork in a medium mixing bowl. Create a<br />
deep well in the middle of the flour and<br />
crack the eggs into this well.<br />
4.<br />
Whisk the eggs, gradually pulling in flour<br />
from the bottom and sides of the bowl.<br />
5.<br />
Turn the dough and any excess flour out<br />
onto a clean counter. Begin gently folding<br />
the dough on itself, flattening, and<br />
folding again. It will be extremely soft at<br />
first, then gradually start to firm up.<br />
6.<br />
Turn the dough and any excess flour out<br />
onto a clean counter. Begin gently folding<br />
the dough on itself, flattening, and<br />
folding again. It will be extremely soft at<br />
first, then gradually start to firm up.<br />
7.<br />
Once it’s firm enough to knead, begin<br />
kneading the dough. Slice into the<br />
dough with a paring knife; if you see lots<br />
of air bubbles, keep kneading.<br />
8.<br />
The dough is kneaded when it forms a<br />
smooth elastic ball and has very few air<br />
bubbles when cut. Place the dough in a<br />
covered bowl and let it rest for 30 minutes.<br />
9.<br />
Divide the dough into four pieces. Flatten<br />
one piece of dough into a thick disk<br />
between your hands and feed it through<br />
the pasta roller set to the widest setting.<br />
10.<br />
Run it through the roller a few times to<br />
flatten.<br />
11.<br />
Fold this piece of dough into thirds like<br />
folding a letter and press it between your<br />
hands again.<br />
12.<br />
With the pasta machine still on the widest<br />
setting, feed the pasta crosswise between<br />
the rollers.<br />
13.<br />
Feed it through once or twice more until<br />
smooth. If desired, repeat with the folding<br />
step. This helps to strengthen the<br />
gluten in the flour, giving it a chewier texture<br />
when cooked.<br />
14.<br />
Begin changing the settings on your roller<br />
to roll the pasta thinner and thinner.<br />
Roll the pasta two or three times at each<br />
setting, and don’t skip settings. Roll until<br />
the pasta is as thin as you’d like it.<br />
15.<br />
Cut the long stretch of dough into<br />
noodle-length sheets, usually about<br />
12-inches.<br />
If cutting into noodles, switch from the<br />
pasta roller to the noodle cutter, and run<br />
the sheet of pasta through the cutter.<br />
Fresh pasta comes together surprisingly<br />
quickly: in about an hour.
Dolce<br />
PASTA<br />
VONGOLE<br />
Als voorgerecht of als snelle warme lunch, voor mijn part als ontbijt, I don’t care!<br />
De heerlijke lucht van knoflook die in contact komt met de frutti di<br />
mare, de witte wijn, het pittige accent van de cayennepeper en het frisse van de<br />
bladpeterselie. Zo weinig ingrediënten, klaar in enkele minuten en goddelijk eten!<br />
Reeds in mijn studententijd had ik succes met dit recept en was het de sport om<br />
de fik in de pan te laten slaan en toekijkend vrouwvolk te imponeren (en tegelijkertijd<br />
de spinnenwebben van het keukeplafond te branden). In de loop der jaren<br />
heb ik dit recept, hoe simpel ook, naar mijn bescheiden mening tot de ultieme<br />
pasta vongole herschreven.<br />
INGREDIËNTEN<br />
Voor twee personen<br />
200 gram Pasta naar<br />
keuze, liefst vers (zie<br />
voorgaande pagina)<br />
Olijfolie (extra vergine<br />
1 kilo vongole<br />
6 teentjes knoflook<br />
Scheut droge witte wijn<br />
Platte peterselie<br />
Cayennepeper<br />
Zwarte peper naar<br />
smaak, uit de molen<br />
Zout is niet nodig, de<br />
vongole zijn zout van<br />
zichzelf.<br />
Serveer met zelf<br />
gebakken ciabatta of<br />
witbrood op gloeiend<br />
hete, voorverwarmde<br />
borden.<br />
BEREIDINGSWIJZE<br />
Zet een grote pan met water en zout<br />
op het vuur voor de pasta. Snijd de<br />
tenen knoflook grof, zo ook de bladpeterselie<br />
en zet ze apart. Doe de<br />
pasta in het inmiddels kokende water<br />
en roer zodat de pasta niet aan<br />
elkaar kleeft.<br />
Neem een grote koekenpan en doe hier<br />
royaal olijfolie in en maak deze goed<br />
heet. Gooi de gewassen en gesloten<br />
Vongole-schelpen in de hete olie.<br />
Dit gaat goed spetteren en sissen<br />
en terwijl je de schelpen omschudt,<br />
kan er vuur in de pan ontstaan. Deze<br />
vlammen doven vanzelf wanneer je<br />
de pan even van het vuur haalt. Voeg<br />
de gehakte knoflook en cayenne-peper<br />
toe. Na een minuut of drie a vier zijn<br />
de schelpen open. Voeg nu een beetje<br />
droge witte wijn toe en de gesneden<br />
bladpeterselie. Voeg de inmiddels gare<br />
en afgegoten pasta aan de schelpen<br />
toe en laat de smaken nog twee minuten<br />
goed in de pasta trekken. Peper<br />
naar smaak toevoegen
Dolce<br />
FOCACCIA<br />
CROCCANTE<br />
Ingrediënten<br />
150 gram bloem<br />
50 gram semolina* bloem<br />
1 eetlepel goede olijfolie<br />
¼ eetlepel zout (1,5 gram)<br />
1 dl water<br />
verse rozemarijn<br />
zeezout<br />
Parmezaanse kaas (optioneel)<br />
*Indien semolina bloem niet te krijgen is, vervangen door bloem.<br />
Bereidingswijze<br />
Meng beide soorten bloem en het zout in een schaal, voeg dan olie en water toe<br />
en kneed het tot het bijna een samenhangend deeg is. Kneed vervolgens het<br />
deeg op een met bloem bestrooid oppervlak en kneed in ongeveer 10 minuten<br />
het deeg tot een bal. Doe de bal in een kom en overdek deze met plastic folie en<br />
laat dit een half uurrtje staan.<br />
Smeer de plancha of bakplaat licht met olijfolie in. maak van de deegbal vijf deegballen<br />
en vorm met je vingers elke bal tot een platte, dunne cirkels. Hoe<br />
platter hoe krokanter. Besprenkel deze cirkels met (knoflook-)olijfolie en verse,<br />
grof gesneden rozemarijn en grof zeezout. Parmezaanse kaas kun je ook<br />
toevoegen. Bak ongeveer 10 minuten boven een heet vuur of totdat ze goud kleuren.<br />
Zowel warm als afgekoeld erg lekker! Als snack of naast een vleesgerecht.
SPAGHETTI!
ASTICE ALLA<br />
GRIGLIA<br />
Ingrediënten<br />
150 gram bloem<br />
50 gram semolina* bloem<br />
1 eetlepel goede olijfolie<br />
¼ eetlepel zout (1,5 gram)<br />
1 dl water<br />
verse rozemarijn<br />
zeezout<br />
Parmezaanse kaas (optioneel)<br />
*Indien semolina bloem niet te krijgen is, vervangen door bloem.<br />
Bereidingswijze<br />
Meng beide soorten bloem en het zout in een schaal, voeg dan olie en water toe<br />
en kneed het tot het bijna een samenhangend deeg is. Kneed vervolgens het<br />
deeg op een met bloem bestrooid oppervlak en kneed in ongeveer 10 minuten<br />
het deeg tot een bal. Doe de bal in een kom en overdek deze met plastic folie en<br />
laat dit een half uurrtje staan.<br />
Smeer de plancha of bakplaat licht met olijfolie in. maak van de deegbal vijf deegballen<br />
en vorm met je vingers elke bal tot een platte, dunne cirkels. Hoe<br />
platter hoe krokanter. Besprenkel deze cirkels met (knoflook-)olijfolie en verse,<br />
grof gesneden rozemarijn en grof zeezout. Parmezaanse kaas kun je ook<br />
toevoegen. Bak ongeveer 10 minuten boven een heet vuur of totdat ze goud kleuren.<br />
Zowel warm als afgekoeld erg lekker! Als snack of naast een vleesgerecht.
INTERVIEW<br />
GIUSEPPE<br />
BRANCATELLI<br />
Enkele jaren geleden bereikte mijn oude kookclub haar tweede lustrum. Om dit te vieren<br />
hadden we het idee opgevat om een lang weekend naar het buitenland te gaan.<br />
Er werd gestemd, het moest warm zijn, alcoholen moesten overvloedig vloeien en<br />
goddelijke gerechten, al dan niet zelf bereid, moesten onbeperkt consumeerbaar zijn.<br />
Het werd Italië, we zouden een bezoek gaan brengen aan een van onze wijnleveranciers:<br />
Brancatelli. De eigenaar, Giuseppe Brancatelli, had ooit een Italiaans twee sterren<br />
restaurant dat zijn achternaam droeg aan de Boompjes in Rotterdam.<br />
Als lid van de lustrumcommissie had ik meerdere malen getracht huize Brancatelli<br />
per mail te bereiken, echter zonder resultaat. Twee weken voor de trip besloot ik<br />
hem maar eens te bellen.<br />
- ‘Pronto’<br />
- ‘Hi Giuseppe, I’m calling from the Netherlands for our trip two weeks from now’<br />
- ‘Wade faain datte jaai belt! Wade wille jaai wete?’<br />
- ‘Nou, een beetje programma zou fijn zijn, wat gaan we doen als we bij jou zijn?’<br />
- ‘Mette ‘oeveele zaain jullie?’<br />
- ‘We komen met veertien man’<br />
- ‘Ah veertien maan, hmmm’. ‘Als jullie kome, dan ierst beetje drienke, daarna<br />
beetje eejte, weer een beetje drienke... oude jullie vaan zienge?’<br />
- ‘Zienge?’<br />
- ‘Si! Zienge, cantare!’<br />
- ‘Ow, best, denk ik....’<br />
- ‘Die tweede daag gaan we beetje ontbaaite, beetje zwemme, beetje drienke,<br />
beetje eejte, beetje zienge...’<br />
- ‘Giuseppe’<br />
- ‘Zegge ma Pino’<br />
- ‘Pino, we zijn drie dagen bij jou, kunnen we een beetje variëteit in het programma<br />
aanbrengen?<br />
- ‘Wade wiele jullie doen?’<br />
- ‘Nou, frutti di mare - wind door de haren, zoiets?’<br />
- ‘Huh?’<br />
- ‘We zitten vlak aan de kust dus lijkt het ons ook leuk eens wat te eten in een<br />
visrestaurant in de buurt...’<br />
- ‘Ah, iek begraaip, nouwe... dan gaan waai ete in unne eel kesellieg restaurante aan<br />
die kuste, met vele vies enne echte Italiaanse ete’<br />
- ‘Ah leuk! dat bedoelen we! Hoe heet dat restaurant?’<br />
- ‘uh, weet ieke niet...’<br />
Even later hing ik op en wist ik dat het helemaal goed zou komen. Het heerlijke<br />
‘Allo,Allo-accent’, de pret in z’n stem, het gevoel dat alles kan... niks meer aan doen!<br />
Mijn gevoel liet me niet in de steek. De trip werd door Pino en zijn van origine Ierse<br />
vrouw Catherine, een geweldig succes. Het begin van een goede vriendschap was<br />
gelegd en het zou zeker niet blijven bij een eenmalig bezoek.<br />
Bij de totstandkoming van dit nummer, grotendeels gewijd aan Italië, mag<br />
Giuseppe Brancatelli, a.k.a. Pino, dan ook niet ontbreken. Een interview met de<br />
topkok, gelauwerd wijnmaker, goedlachse gastheer, lieve echtgenoot en sinds<br />
een half jaar trotse opa.
Toscana Rosso<br />
Guiseppe Brancatelli<br />
Toscana Rosso<br />
Valle del Sogno<br />
Toscana Rosso<br />
Valle del Stelle<br />
blend: 100% Syrah<br />
Alc. 13,5%<br />
rijping: 14 maanden<br />
op vat en op de fles<br />
productie: 4000 flessen<br />
blend: 80% Cabernet<br />
Sauvignon, 20%<br />
Cabernet Franc<br />
Alc. 14,5%<br />
rijping: 14 maanden<br />
op vat en op de fles<br />
productie: 5000 flessen<br />
blend: 70% Cabernet<br />
Sauvignon, 30%<br />
Cabernet Franc<br />
Alc. 14,%<br />
rijping: 6 maanden<br />
op vat en op de fles<br />
productie: 50.000 flessen<br />
Toscana Rosso<br />
Guiseppe Brancatelli<br />
Toscana Ansonica<br />
Valle del Sogno<br />
Toscana Aleatico<br />
Valle del Stelle<br />
blend: 25% Cabernet<br />
Sauvignon, 25%<br />
Cabernet Franc, 25%<br />
Petit Verdot, 25% Syrah<br />
Alc. 13%<br />
rijping: 4 maanden<br />
op vat en op de fles<br />
productie: 20.000 flessen<br />
blend: 100% Ansonica<br />
Alc. 13%<br />
rijping: 6 maanden<br />
op tank en op de fles<br />
productie: 10.000 flessen<br />
blend: 100% Aleatico<br />
Alc. 14,%<br />
rijping: 12 maanden<br />
op fust en op de fles<br />
productie: 5.000 flessen
Beste vrienden , ik Giuseppe Brancatelli<br />
Het is met groot genoegen dat ik u mededelen dat dankzij dit ideaal<br />
grondgebied en de grote mannen die er werken , Wijnmaker Claudio<br />
Gori en de oenoloog Gianfranco Cantini , zijn niet alle te vergeten<br />
anders dan met het zweet , maar met passie en met hun<br />
enthousiasme en hun harde werk hebben mogelijk een gemaakt<br />
geweldig resultaat voor ons bedrijf , de Vallei van de Cornia en<br />
de eindconsument vriend is een geweldige prestatie<br />
waarvan ik ben er trots op .<br />
De vergelijking met de reuzen en de voorlopers van de tijd als<br />
Sassicaia en Ornellaia , waar Brancatelli dit heeft bereikt<br />
Het besturen van een hogere score vertelt ons dat er een grote terroir<br />
samen met grote en toegewijde vrienden en professionals plaatst ons<br />
de grote wijnen in de Olympus .<br />
Wij zijn altijd in nederigheid , maar om u op de hoogte van wat maken<br />
welkom en blijf op deze weg om het nog beter te doen.<br />
Cornia Valley - Toscane - Italië<br />
De dominante noten van de Maremma : natuur, geschiedenis , het leven .<br />
Sweets altijd groene heuvels gestreeld door de zachte wind<br />
waait over de eilanden en brengt leuke aantekeningen en geuren van<br />
Middellandse Zee.<br />
Kastelen, boerderijen , huisjes , oude boerderijen er<br />
zal houden in een rijke wereld die nog leek<br />
niet meer bestond . Fabels , sprookjes en verhalen van de oude boeren<br />
en personages met dichtbegroeide baarden en diepe rimpels er<br />
hand naar beneden de tradities , lijkt in een droom waar te wonen<br />
men wakker wordt en ontdekt dat alles is nog steeds intact en levend .<br />
Wijngaarden , tarwe velden met zonnebloemen , olijfgaarden en vreedzaam met een lange levensduur ,<br />
kinderen rennen en ademen dit prachtige land<br />
waar ik wil leven .<br />
Giuseppe Brancatelli
Dolce<br />
OSSOBUCCO<br />
Wat doe je als je op dieet bent en door een bourgondische stad als Gent banjert?<br />
Dan doe je of je absoluut geen zin hebt in een lekker pintje op het terras, geen<br />
behoefte hebt aan lekker bordje garnaalkroketjes en makkelijk een verse, warme,<br />
dampende wafel kunt afslaan. Op het moment dat je overweegt de etalageruit<br />
van een bonbonnerie af te likken schiet je een boekwinkel binnen en ga je op zoek<br />
naar een goed boek. Een uur later kom ik naar buiten met het dikste kookboek<br />
dat ik ooit aangeschaft heb...<br />
‘Patisserie!’ van Christophe Felder, de culinaire bijbel voor iedereen die ook op<br />
latere leeftijd nog koekjes en taarten bakt. Bij het bladeren door het boek schieten<br />
beelden uit mijn jeugd voorbij, waarbij ik op een stoel voor het aanrecht het deeg<br />
voor een<br />
boterkoek aan het kneden cq aan het opeten ben. Op pagina 581 gaat mijn hart<br />
nog sneller slaan, daar staat het, het ultieme recept voor zelfgemaakte cantucci!<br />
De bereidingstijd valt alles mee en ik kan helemaal uit mijn dak met mijn nog glimmende<br />
keukenmachine.<br />
Drie kwartier later ruikt de keuken naar een Toscaanse banketbakkerij en blijkt<br />
dat ik voor de komende drie jaar alle maffia-families van cantucci kan voorzien.
Ossobucco<br />
Een echte Italiaanse klassieker die zijn oorsprong heeft in Milaan, slow cooking op z’n best. Osso bucco<br />
smaakt de volgende dag nog lekkerder, warm hem dan alleen nog een beetje op.<br />
Ingrediënten voor 4 personen:<br />
- 4 kalfsschenkels van circa 4 cm dik<br />
- 5 tomaten<br />
- 3 wortelen<br />
- 2 grote uien<br />
- 4 selderijstengels<br />
- 1 eetlepel tomatenpuree / passata<br />
- 1 teentje knoflook<br />
- 2 deciliter witte wijn<br />
- een beetje bloem<br />
- een scheutje olijfolie<br />
- verse tijm<br />
- 4 laurierblaadjes<br />
- peper en zout<br />
- 400 / 500 gram spagetti<br />
Voor de gremolata:<br />
- 1 bosje verse peterselie<br />
- 1 teentje knoflook<br />
- 1 citroen<br />
Bereiding:<br />
We snijden de de rand van de schenkels in zodat deze niet omkrullen tijdens het bakken. Kruid het vlees aan<br />
beide kanten met peper en zout en wentel ze daarna in wat bloem rond, overtollig bloem er af tikken.<br />
Pak een ruime stoofpot en verhit deze met de olijfolie. Als de olie goed heet is bakken we de schenkels aan<br />
beide zijden bruin, het vlees hoeft van binnen niet gaar te zijn. Neem de pan van het vuur en leg het vlees op<br />
een bord, laat het braadvocht in de pan.<br />
Nu gaan we de ui, selderij stengels en wortelen snijden, neem daar de tijd voor, hoe kleiner hoe beter. Zet de<br />
pan weer op het vuur en voeg de groenten toe, stoof deze onder regelmatig roeren op een zacht vuur. Na een<br />
paar minuten leggen we het vlees op de groenten (doe ook het braadvocht van het bord erbij) en schenk er<br />
de witte wijn bij.<br />
Bind de verse tijm, de laurierblaadjes en de stengels van de peterselie tot een bosje en voeg deze toe aan de<br />
stoofpot evenals de tomatenpuree of passata. Laat dit geheel, met het deksel op de pan, 2 tot 3 uur pruttelen<br />
op een zacht vuurtje.<br />
Een half uur voordat je denkt dat het vlees klaar is gaan we de tomaten ontvellen (dompel ze 15 seconden in<br />
heet water, spoel ze meteen af met koud water, nu kun je gemakkelijk het vel verwijderen). Verdeel ze in vieren,<br />
verwijder de zaadjes en snij ze daarna in kleine blokjes. Voeg deze toe aan de pruttelende osso bucco.<br />
Bereid ook de spaghetti in een pan met water, zout en een scheutje olijfolie.<br />
Dan nog de gremolata. Pel de knoflook en plet deze tot pulp. Rasp daar een deel van de citroenschil over (alleen<br />
het gele gedeelte). Hak een stevige portie peterselie fijn en voeg deze toe, meng ze met elkaar en proef<br />
even of het mengsel goed in balans is.<br />
Serveer op elk bord een kalfsschenkel met een volle opscheplepel groentesaus, wat spagetti en strooi er wat<br />
gremolata over.
Dolce<br />
SCROPPINO<br />
Wat doe je als je op dieet bent en door een bourgondische stad als Gent banjert?<br />
Dan doe je of je absoluut geen zin hebt in een lekker pintje op het terras, geen<br />
behoefte hebt aan lekker bordje garnaalkroketjes en makkelijk een verse, warme,<br />
dampende wafel kunt afslaan. Op het moment dat je overweegt de etalageruit<br />
van een bonbonnerie af te likken schiet je een boekwinkel binnen en ga je op zoek<br />
naar een goed boek. Een uur later kom ik naar buiten met het dikste kookboek<br />
dat ik ooit aangeschaft heb...<br />
‘Patisserie!’ van Christophe Felder, de culinaire bijbel voor iedereen die ook op<br />
latere leeftijd nog koekjes en taarten bakt. Bij het bladeren door het boek schieten<br />
beelden uit mijn jeugd voorbij, waarbij ik op een stoel voor het aanrecht het deeg<br />
voor een<br />
boterkoek aan het kneden cq aan het opeten ben. Op pagina 581 gaat mijn hart<br />
nog sneller slaan, daar staat het, het ultieme recept voor zelfgemaakte cantucci!<br />
De bereidingstijd valt alles mee en ik kan helemaal uit mijn dak met mijn nog glimmende<br />
keukenmachine.<br />
Drie kwartier later ruikt de keuken naar een Toscaanse banketbakkerij en blijkt<br />
dat ik voor de komende drie jaar alle maffia-families van cantucci kan voorzien.
#2 SUMMER 20<strong>16</strong><br />
CULINAIR MAGAZINE
#3 AUTUMN 20<strong>16</strong><br />
CULINAIR MAGAZINE
Change language