culiminati magazineQ1-16

KAASPRAAT
PARMEGIANO
Door Hendrik van Strien van
Hendrik & Marcella -
Kenners in kaas en delicatessen
(in 2015 uitgeroepen tot beste
kaasspeciaalzaak van Zuid Nederland)
Valkeniersplein 1
4835RA Breda
www.hendrikenmarcella.nl/
www.youtube.com/
watch?v=gLOVHs6QPek
Zo’n 12.000 jaar geleden, kort nadat dieren door de mens werden
gedomesticeerd, werd de eerste kaas geboren. En dat was geen uitvinding
van een verlichte geest, maar gewoon een spontane gebeurtenis.
Kaas ontstond door een combinatie van melkzuurbacteriën en
het simpele feit dat het handboek voor hygiëne nog niet bestond in
die tijd.
Formaggio
Toen de techniek van het kaasmaken nog in de kinderschoenen
stond, was de kaas nog vrij sterk en zuur van smaak. Door gebruik
te maken van stremsel ontstond een nieuwe manier van kaasmaken.
De vaste bestanddelen (de wrongel) kon worden gescheiden van het
vocht, zonder dat de melk al zuur was geworden. Dit komt de smaak
natuurlijk ten goede. Maar hoe kom je aan dit stremsel? Het staat
niet vast waar en door wie dit ontdekt is( en ik was er niet bij). Echter
zijn er wel bewijzen dat mensen in die tijd gedroogde schapenmagen
gebruikten als veldfles. Toeval of niet, maar de spijsverteringsenzymen
uit de maag van jonge dieren, spelen vandaag de dag nog
steeds deze onmisbare rol.
Rare jongens, die Romeinen?
Duizenden jaren later, in de derde eeuw voor Christus, weten de
Romeinen de techniek van het kaasmaken te verfijnen. En niet voor
niets, want als je de wereld wilt veroveren kun je geen buikloop gebruiken.
En daar heb je goed en voedzaam eten voor nodig; eten dat
lang goed blijft en mee kan op reis. De Romeinen begrepen dat kaas
kwetsbaarder wordt naarmate het meer vocht bevat. Zij bedachten
dat de wrongel een hoop vocht verliest wanneer je deze in kleinere
delen snijdt, die kleine delen vervolgens verhit, in een vorm schept
en onder grote druk laat uitlekken. Deze techniek, die zich met de
Romeinen door Europa verspreidde, vormt nog steeds de basis van
het principe van een harde kaas. Zulke rare jongens waren het dus
niet, die Romeinen.
‘Parmigiano Reggiano heeft al 900 jaar de vorm en kwaliteit die wij gewend zijn!’