culiminati magazineQ1-16

Ossobucco
Een echte Italiaanse klassieker die zijn oorsprong heeft in Milaan, slow cooking op z’n best. Osso bucco
smaakt de volgende dag nog lekkerder, warm hem dan alleen nog een beetje op.
Ingrediënten voor 4 personen:
- 4 kalfsschenkels van circa 4 cm dik
- 5 tomaten
- 3 wortelen
- 2 grote uien
- 4 selderijstengels
- 1 eetlepel tomatenpuree / passata
- 1 teentje knoflook
- 2 deciliter witte wijn
- een beetje bloem
- een scheutje olijfolie
- verse tijm
- 4 laurierblaadjes
- peper en zout
- 400 / 500 gram spagetti
Voor de gremolata:
- 1 bosje verse peterselie
- 1 teentje knoflook
- 1 citroen
Bereiding:
We snijden de de rand van de schenkels in zodat deze niet omkrullen tijdens het bakken. Kruid het vlees aan
beide kanten met peper en zout en wentel ze daarna in wat bloem rond, overtollig bloem er af tikken.
Pak een ruime stoofpot en verhit deze met de olijfolie. Als de olie goed heet is bakken we de schenkels aan
beide zijden bruin, het vlees hoeft van binnen niet gaar te zijn. Neem de pan van het vuur en leg het vlees op
een bord, laat het braadvocht in de pan.
Nu gaan we de ui, selderij stengels en wortelen snijden, neem daar de tijd voor, hoe kleiner hoe beter. Zet de
pan weer op het vuur en voeg de groenten toe, stoof deze onder regelmatig roeren op een zacht vuur. Na een
paar minuten leggen we het vlees op de groenten (doe ook het braadvocht van het bord erbij) en schenk er
de witte wijn bij.
Bind de verse tijm, de laurierblaadjes en de stengels van de peterselie tot een bosje en voeg deze toe aan de
stoofpot evenals de tomatenpuree of passata. Laat dit geheel, met het deksel op de pan, 2 tot 3 uur pruttelen
op een zacht vuurtje.
Een half uur voordat je denkt dat het vlees klaar is gaan we de tomaten ontvellen (dompel ze 15 seconden in
heet water, spoel ze meteen af met koud water, nu kun je gemakkelijk het vel verwijderen). Verdeel ze in vieren,
verwijder de zaadjes en snij ze daarna in kleine blokjes. Voeg deze toe aan de pruttelende osso bucco.
Bereid ook de spaghetti in een pan met water, zout en een scheutje olijfolie.
Dan nog de gremolata. Pel de knoflook en plet deze tot pulp. Rasp daar een deel van de citroenschil over (alleen
het gele gedeelte). Hak een stevige portie peterselie fijn en voeg deze toe, meng ze met elkaar en proef
even of het mengsel goed in balans is.
Serveer op elk bord een kalfsschenkel met een volle opscheplepel groentesaus, wat spagetti en strooi er wat
gremolata over.