De Tuin van Holland-Leef 40

50
De meeste Noordwijkers zijn bekend met de
transformatie die de gemeente doormaakte van
vissersdorp naar bad- en congresplaats. Minder
inwoners weten dat Noordwijk ooit het (inter)
nationale centrum was van de kruidenteelt.
Waarschijnlijk weinigen zijn op de hoogte van
de culinaire revolutie die zich in en rond
Noordwijk heeft voltrokken. Hoog tijd om
dat hiaat op te vullen.
MENKO WIERSEMA
TEKST HARM DRAGT
BEELD BURO BINNEN EN
MONICA STUUROP
Die culinaire revolutie vond plaats in de 17e eeuw en had
een ongekend grote omvang. Oud raadslid Menko Wiersema
houdt er lezingen over en is dus de aangewezen persoon voor
een toelichting. “Hier is het onderbelicht gebleven maar in
het buitenland is die revolutie onderkend en beschreven. De
Amerikaanse culinair historicus Rachel Laudan noemt wat
hier plaatsvond één van de acht mondiale keukenrevoluties
die de basis legde voor ons huidige eten. Leiden, in die tijd de
tweede stad van Nederland werd in 1651 door de Fransman
Jean Nicolas Parival in zijn populaire reisgids ‘Les Délices de
la Hollande’ omschreven als een ‘stad in het groen omringd
door buitenplaatsen en lusthoven, moestuinen, orangerieën,
polders waar je het lekkerste bier en brood en de lekkerste
boter van Holland kon vinden’.” De stad en de gebieden er
omheen noemde hij ‘De Tuin van Holland.”
Culinaire revolutie
rond Noordwijk
Veelzijdigheid alom
Wanneer je op een rij zet wat er allemaal hier in het midden
van de zeventiende eeuw bedacht en verbouwd werd duizelt
het je. Niet in de laatste plaats vanwege producten die je hier,
eeuwen terug, niet zou verwachten. Zoals het verbouwen
van ananas op Leeuwenhorst. De geestgronden rond
Noordwijk en Rijnsburg werden hét centrum voor de teelt
van artisjokken, klein fruit en asperges. De gronden langs
de Zwarteweg in Noordwijk werden het aspergecentrum
van Europa. Honselaarsdijk, de Hortus Botanicus in Leiden
maar ook de buitenplaats Leeuwenhorst omvatten grote
tuinen waar luxe groenten en allerlei fruit werden verbouwd.
Op Leeuwenhorst waren de eerste verwarmde kassen te
vinden. Daar werden de eerste ananas en de eerste orchidee
in Europa gekweekt. In de orangerie werden onder meer
limoenen, citroenen en appels gekweekt. Noordwijk kreeg
een prominente positie in het veredelen. In Rijnsburg (De
Klei) werden voor het eerst in de wereld massaal aardappelen
geteeld en op de (Leidse) markt gebracht. Het was ook de
plek waar bloemkool werd verbouwd. In de regio waren
honderden boeren actief met het maken van boter en kaas.
Daarnaast ontstaat de eerste gespecialiseerde veeteelt rond
Leiden, waarin het koeien ras Blaarkoppen een belangrijke
plaats innam. De melkproductie per koe groeit van 800 naar
meer dan 2000 liter per jaar. De veestapel zorgt voor meer
vlees voor de inwoners maar ook voor de bemanningen van
de VOC. Kafsvlees werd een belangrijk product kijkend naar
de nieuwe keuken.
Ook op het gebied van de Hollandse keuken herhaalt de
geschiedenis zich. Want in Noordwijk is gestart met de
Proeftuin Noordwijk waarin wordt voortgeborduurd op de
internationale keuken uit de 17e eeuw die gebaseerd is op
gezondheid. Negen restaurants in Noordwijk nemen vanaf
het begin deel door de culinaire traditie te vertalen naar
eigentijdse gerechten met hoogwaardige lokale seizoen
producten met respect voor mens, dier en een gezonde
bodem. Lekker, duurzaam en voor iedereen toegankelijk.
De invloed van onze overzeese activiteiten
Nederland drukte van de 15e tot en met de 17e eeuw zijn
stempel op de internationale handel. De Verenigde Oost-
Indische Compagnie, die van 1602 tot 1800 actief was, was
een particuliere handelsonderneming met een door de
Staten-Generaal verleend monopolie om overzee handel
te mogen drijven tussen de Republiek der Zeven Verenigde
Nederlanden en het gebied ten oosten van Kaap de Goede
Hoop en ten westen van de Straat Magellaan. “De inkomsten
die daar uit voortvloeiden maakten dat Nederland tussen 1650
en 1780 het rijkste land ter wereld was. De handel zorgde er
ook voor dat veel uiteenlopende exotische planten en zaden
in Nederlands terecht kwamen. In Zuid Afrika had Simon van
der Stelt, heer van Hillegom een enorme koloniale tuin laten
aanleggen om gewassen te laten wennen aan de invloed
van de zee alvorens ze verscheept werden naar ons land.
Gewassen die als eindbestemming Leeuwenhorst, de Hortus
Botanicus in Leiden en Honselaarsdijk hadden. Er werden
ook zo’n 70.000 wijnstokken geplant die meegenomen waren
vanuit Europa.” Daarmee was hij ook de grondlegger voor het
beroemde wijngebied Stellenbosch.
De grote ommekeer
Voor de revolutie werd er, voor zo ver men het kon betalen,
veel en zwaar gegeten met zoetzure elementen en heftige
specerijen. De revolutie zorgde voor de grote ommekeer.
Fijne luxe groenten, salades (voor de 17e eeuw ondenkbaar),
vers fruit, paddenstoelen (tot lang daarna niet in de Franse
keuken te vinden), verse vis en kalkoen verschijnen op het
menu. Naast oesters, mosselen en rauwe groenten. Evenals
frisse dranken en sprankelende witte wijn. Suiker verdwijnt
uit de gerechten waar die eerder dominant aanwezig was.
Dat alles had te maken met nieuwe theorieën rond voedsel
en spijsvertering. Rauwe, verse ingrediënten veteren sneller
en zijn gezonder, zo werd toen al geconcludeerd. De vele
prachtige stillevens, vervaardigd in de 17e en 18e eeuw, die
in de musea te vinden zijn, geven een goed beeld welke
gerechten op tafel kwamen. In 1735 bracht de chef kok van
Willen IV, Vincent la Chapelle het eerste deel van ‘Le Cusinier
Moderne’ uit waarin verfijningen te lezen zijn in relatie tot
de overdadige Franse keuken en waarin technieken staan
die nu nog worden toegepast. Er zouden nog vier delen
volgen. De basis werd toen gelegd hoe wij nu nog omgaan
met ons menu. Soep als voorgerecht, salade als voor of
tussengerecht, de hoofdmaaltijd met vlees of vis en een
dessert. Van de circa 1 miljoen Nederlanders in de VOC tijd
waren heel veel mannen van huis vanwege de handel maar
ook door oorlogen. Daarom was het aan de vrouwen om de
ontwikkelingen in de Tuin van Holland verder te brengen
aan de familietafels. De buitenlandse echtgenotes van de
Oranjes deden dat ook over de grens.
Gezondheid en voedsel
De Universiteit van Leiden en de Hortus Botanicus hebben
anderhalve eeuw een belangrijke rol gespeeld bij de botanische
revolutie. De eerste curator van de universiteit Janus
Dousa haalde met het binnenhalen van Rembert Dodoens
en Carolus Clusius uit België veel kennis en ervaring in huis.
Eerstgenoemde werd hoogleraar geneeskunde n Leiden
en werd beroemd vanwege zijn kruidenatlas. Op Veldzicht
is de kruidentuin ingericht naar zijn richtlijnen. Clusius op
zijn beurt beschreef honderden nieuwe plantensoorten.
Hij introduceerde de tulp en de aardappel en liet uit het
Middellandse Zeegebied onder meer de ranonkel, anemoon,
iris en narcis overkomen. Verder de paardenkastanje, de
snijboon, schorseneer en jasmijn. En dan was er nog Herman
Boerhaave (1668-1758), woonachtig in Poelgeest in Warmond
die de belangrijke relatie aantoonde tussen gezondheid en
eten. Naast veel bewegen propageerde hij het eten van veel
groente met mager vlees of vis, het drinken van halfvolle melk
en glas goede wijn uit de Elzas onder het motto voorkomen
is beter dan genezen. Hij wordt daarom gezien als de man die
de geneeskunde opnieuw uitvond.
Tijdens de culinaire revolutie woonde Caspar
Fagel op Leeuwenhorst. Hij was na de moord op
de gebroeders de Witt de nieuwe raadspensionaris
onder Koning Willem III. Hij had voor
Leeuwenhorst gekozen omdat hij met de trekschuit
net zo snel in Amsterdam (belangrijk voor het geld) als in
Den Haag (voor het politieke werk) kon zijn en buiten de hectische
steden rustig zijn werk kon doen. Willem III was verantwoordelijk
voor de strategie en Fagel voor de tactiek die nodig was tijdens de
Franse bezetting. Samen bereidden ze de oorlog tegen Engeland
voor die Nederland won waardoor Willem III ook gekroond werd tot
koning van Engeland. Daarnaast was Fagel botanicus. Hij kreeg het
voor elkaar dat in Zuid Afrika kaneel, kamferboontjes en kruidnagel
werden gepland om te acclimatiseren alvorens ze naar Nederland
kwamen. Ook Willem III was een enthousiaste tuinenman. Dat was
jammer voor Leeuwenhorst. Want na zijn kroning in Engeland liet hij
de hele tuin overbrengen naar zijn nieuwe onderkomen Hampton
Court. Fagel had ook een enorme bibliotheek die om onbekende
redenen terecht is gekomen in het Trinity College in Dublin.
(Ierland). Noordwijk telde dus een zeer belangrijke inwoner die
nooit de bekendheid heeft gekregen die hij meer dan verdiende.
Er is zelfs geen één straat naar hem vernoemd.
Historie
51