– för stora och små - Martin & Servera
– för stora och små - Martin & Servera
– för stora och små - Martin & Servera
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
ecept<br />
AV CHRISTER EDHOLM<br />
halstrad gösfIlé med<br />
grönsak- oCh musselbouIllabaIsse<br />
oCh<br />
CItronaIolI<br />
10 PORTiONER<br />
1,8 kg fjällad gösfilé<br />
kokta blåmusslor<br />
Halstra gösen precis innan servering<br />
i het saltad panna, krydda med svartpeppar.<br />
2 kg färska blåmusslor<br />
1 st gullök<br />
3 st vitlöksklyftor<br />
1 st morot<br />
1 bit blekselleri<br />
2 lagerblad<br />
1 kvist timjan<br />
vitpepparkorn<br />
matolja<br />
1/2 flaska vitt vin<br />
Finhacka grönsakerna, fräs i olja, tillsätt<br />
örterna <strong>och</strong> musslorna. Häll över vinet<br />
<strong>och</strong> koka under lock ca10 minuter.<br />
BOUILLABAISSEN<br />
2 dl gröna ärter<br />
1 bit purjolök<br />
1 st morot<br />
1 ask bladspenat<br />
Fräs grönsakerna <strong>och</strong> tillsätt musselfonden<br />
<strong>och</strong> musselköttet.<br />
Koka upp <strong>och</strong> mixa endast grönsakerna,<br />
späd med vitt vin eller vatten till önskad<br />
konsistens <strong>och</strong> lägg i musslorna.<br />
Smaka av med salt <strong>och</strong> peppar.<br />
SERVERING<br />
1 bunt vit sparris<br />
1 bunt grön sparris<br />
1 knippa morötter<br />
1 bunt sticklök<br />
1 ask suggersnapps<br />
Rensa <strong>och</strong> skala grönsakerna, skär i<br />
mindre bitar.<br />
Förkoka grönsakerna i saltat vatten, tillsätt<br />
dem i bouillabaisen innan servering.<br />
CITRONAIOLI<br />
4 st äggulor<br />
2 klyftor vitlök<br />
1 citron<br />
4,5-5 dl matolja<br />
Vispa ihop äggulor, citronsaft, zest <strong>och</strong><br />
hackad vitlök. Tillsätt oljan lite i taget<br />
under vispning. Smaka av med salt <strong>och</strong><br />
peppar.<br />
kalvrulader med<br />
rabarberChutney<br />
10 PORTiONER<br />
KALVRULADER<br />
2 kg kalvinnanlår<br />
0,5 kg rabarber<br />
0,5 kg knippmorötter<br />
1 bunt sticklök<br />
Olivolja<br />
Skiva kalvköttet i halv cm tjocka skivor.<br />
Stryk på olivolja på ena sidan <strong>och</strong><br />
krydda med salt <strong>och</strong> peppar.<br />
Grilla köttet i panna på den kryddade<br />
sidan. Skär rabarber, morot, sticklök i 10<br />
cm långa bitar. Lägg grönsakerna på den<br />
råa sidan <strong>och</strong> rulla ihop, fäst med sticka.<br />
SKY ATT BRÄSSERA I<br />
1 st gul lök<br />
3 rabarberstjälkar<br />
1 kvist timjan<br />
2 msk honung<br />
1 liter kalvbuljong<br />
Fräs grönsakerna tillsätt honung <strong>och</strong><br />
kalvbuljongen.<br />
Lägg i ruladerna <strong>och</strong> brässera under lock<br />
tills de är möra.<br />
SÅSEN<br />
den silade skyn från ruladerna<br />
5 dl grädde<br />
Maizena<br />
Koka ihop till en sås <strong>och</strong> smaka<br />
eventuellt av med salt <strong>och</strong> peppar.<br />
RABARBER CHUTNEY<br />
4 rabarber<br />
2 st gula lökar<br />
4 msk råsocker<br />
1 msk äppelcidervinäger<br />
Skär rabarber <strong>och</strong> lök i strimlor.<br />
Svetta rabarber <strong>och</strong> lök, tillsätt råsocker<br />
<strong>och</strong> vinägern.<br />
Koka på svag värme ca 15 minuter.<br />
vårkyCklIng med CItron<br />
oCh örtIg sabayonne<br />
10 PORTiONER<br />
10 st vårkycklingar ca 500 g/st<br />
4 st citroner<br />
1 dl olivolja<br />
färsk timjan<br />
salt <strong>och</strong> svartpeppar<br />
Skär av vingpennan <strong>och</strong> fotleden på<br />
kycklingarna.<br />
Blanda olivolja citronzest <strong>och</strong> citronsaft<br />
från två citroner med salt <strong>och</strong> svartpeppar.<br />
Klyfta 2 citroner <strong>och</strong> fyll kycklingarna<br />
med citron <strong>och</strong> timjan.<br />
Pensla marinaden på kycklingarna. Sätt<br />
in dem i 175° <strong>och</strong> baka till de når en<br />
temperatur på 75°.<br />
SABAYONNE<br />
10 st äggulor<br />
1 dl kokta rensade bondbönor<br />
4 st sticklökar<br />
1 kruka bladpersilja<br />
1 kruka gräslök<br />
2 msk grönsaksbuljongpasta<br />
3 dl vatten<br />
1 dl vitt vin<br />
Mixa örter, bondbönor, buljong, vatten<br />
<strong>och</strong> vin till slät konsistens.<br />
Blanda äggulorna <strong>och</strong> vätskan <strong>och</strong> vispa<br />
sabayonnen över vattenbad till fluffig<br />
sås. Krydda med salt <strong>och</strong> peppar.<br />
lamm på två vIs med<br />
pepparrot oCh gul- oCh<br />
rödbetor<br />
10 PORTiONER<br />
DILLKRYDDAD LAMMROSTBIFF<br />
1,5 kg lammrostbiff<br />
1 msk dillfrö<br />
1 dl olivolja<br />
salt <strong>och</strong> peppar<br />
1 kvist backtimjan<br />
1 gul lök<br />
6 dl lammbuljong<br />
½ dl äppelcidervinäger<br />
Rosta dillfröna i het panna, tillsätt<br />
olivoljan <strong>och</strong> bryn den kryddade<br />
lammrostbiffen.<br />
Tillsätt den hackade löken, äppelcidervinägern<br />
<strong>och</strong> timjankvisten. Häll<br />
över lammbuljongen <strong>och</strong> brässera under<br />
lock ca 40 min eller till att köttet är<br />
mört.<br />
TILL SÅSEN<br />
5 dl buljong från lammkoket<br />
5 dl grädde<br />
1 -2 msk färsriven pepparot<br />
Maizena<br />
Koka ihop buljongen <strong>och</strong> grädden,<br />
smaka av med pepparot, salt <strong>och</strong> peppar.<br />
Red av såsen med maizenan.<br />
LAMMRACKS MED GRÖNT TÄCKE<br />
1,5 kg lammracks<br />
1 msk dijonsenap<br />
4 skivor vitt bröd, rivet<br />
1 kruka bladpersilja<br />
3 klyftor vitlök<br />
salt <strong>och</strong> svartpeppar<br />
Putsa lammet, krydda med salt <strong>och</strong><br />
svartpeppar.<br />
Bryn köttet <strong>och</strong> pensla på dijonsenap.<br />
Mixa brödet med persiljan <strong>och</strong> vitlöken.<br />
Vänd lammracksen i bröd <strong>och</strong> örtblandningen,<br />
baka av i ugnen till önskad<br />
stekgrad, ca 50-55°.<br />
<strong>Servera</strong>s med nykokta gul- <strong>och</strong> rödbetor.<br />
MANDELPAJ<br />
16 PORTiONSPAJER<br />
6 ägg<br />
4 dl råsocker<br />
Vispas pösigt<br />
5 dl mandelmjöl<br />
1 tsk bakpulver<br />
150 g smält smör, avsvalnat<br />
Blanda bakpulvret med mandelmjölet<br />
<strong>och</strong> vänd ner i äggsmeten.<br />
Rör ner smöret i mandelsmeten <strong>och</strong><br />
blanda <strong>för</strong>siktigt<br />
Fyll i smorda portionsformar <strong>och</strong> baka i<br />
175° i ca 20 minuter.<br />
TOPPING<br />
6 dl Smetana<br />
1 tsk socker<br />
1-2 tsk vaniljpulver<br />
frukt eller bär till dekorering<br />
Ta ut vaniljfröna blanda dem med sockret<br />
på en ren skärbräda, arbeta ihop<br />
med en kniv till en krämig smet.<br />
Blanda vaniljpulver med Smetana.<br />
Lägg toppingen på pajerna <strong>och</strong> dekorera<br />
med säsongens frukt eller bär.<br />
7
Change language