Ekologiskt sortiment. Broschyr - Martin & Servera

700
ekologiskt
Sortimentslista 2012/2013
Vårt utbud av ekologiska livsmedel
Utmaningen 2013
MINSKA SVINNET!
Mats Nordström, Wasa Allé
GÖR AKTIVA MILJÖVAL
”En utmaning med att använda ekologiska och
närproducerade råvaror är att vi är helt säsongsanpassade
och sätter vår meny efter vad som är
de bästa råvarorna för dagen.”
JUTARUMS FÖRSKOLA:
engagerat och ekologiskt
Lotta och Mats på Jutarums förskola i Halmstad
tillhör den nya generationen matlagare på skolorna
runt om i Sverige och de är mycket engagerade i
mat, miljö och råvaror.
Nu mer än
ekologiska produkter!
Marknadens
bredaste
utbud!

2 Ekologiskt
Kristina Ossmark,
marknadschef,
Martin & Servera
”Det är till stor del
kunderna inom
offentlig marknad
som SÄTTER TRENDEN
och driver utvecklingen
kring ekologiska produkter.”
6
8
INNEHÅLL
Visste du att ekologisk leverpastej är en
av Martin & Serveras bästsäljare bland
de egna ekologiska produkterna?
3
4
5
6
8
TRENDER OCH TENDENSER
ANSVARSFULLT FÖRETAGANDE
FÖR FRAMTIDEN
EKOLOGISKT GODISKONCEPT
MATS NORDSTRÖM, WASA ALLÉ
GÖR AKTIVA MILJÖVAL
JUTARUMS FÖRSKOLA
ENGAGERAT OCH EKOLOGISKT
Massor av
ekologiska
produkter!
Hos oss hittar du marknadens bredaste sortiment av
ekologiska produkter för restauranger och storkök.
Det är ett sortiment som ständigt förnyas och breddas.
För att du ska kunna hitta de ekologiska produkter som
du behöver arbetar vi med både små och stora ekologiska
producenter.
Det är till stor del kunderna inom offentlig marknad
som sätter trenden och driver utvecklingen kring
ekologiska produkter. Lund, Malmö och Södertälje
toppar den så kallade Ekomatsligan 2012. De har alla
över 40 procent inköp av ekologiska produkter.
Vårt långsiktiga arbete med att bredda antalet
ekologiska produkter hänger ihop med vårt starka
engagemang i miljöfrågor och vår miljöcertifiering.
Läs gärna mer om vårt arbete kring ansvarsfullt
företagande på sidan 4.
Att handla ekologiskt från Martin & Servera är en
miljöinsats i sig. Det är bra för miljön att använda så
få leverantörer som möjligt. Det ger färre leveranser, få
transportmil och reducerar utsläppen av koldioxid.
På martinservera.se kan du läsa mer om vårt ekologiska
sortiment och vårt miljöarbete.
Välkommen att hitta de ekologiska produkter du
behöver hos oss!
10
12
14
15
MÄLARCHARK:
HELLRE BRA ÄN BILLIGT
NYPLOCKAT
VAD BETYDER DE OLIKA
MILJÖ- OCH EKOMÄRKNINGARNA?
SORTIMENTSLISTAN:
MARTIN & SERVERAS
EKOLOGISKA PRODUKTER
Har du frågor kring vårt
ekologiska sortiment?
Kontakta din säljare!
Kontaktuppgifterna hittar
du på vår hemsida samt
på baksidan av denna
sortimentsbroschyr.
Produktion: Lewander & Co
Fotografer: Joel Wåreus,
Anders Ebefeldt, Milena Grandi,
Helén Pe, Linda Prieditis,
Martin & Serveras bildbank,
Wasa Allé.

Ekologiska
viner till maten
5 trender
Ecologica Sparkling Chardonnay Krav
art. nr. 702654
Ecologica Shiraz Malbec Krav Fairtrade,
art. nr. 696948
Ecologica Torrontés Chardonnay Krav Fairtrade,
art. nr. 696955
1. HANDMADE: Lokalt och personligt, syrade
smaker och udda köttdetaljer.
2. GRANNY STYLE: Nytt men ändå bekant,
landskapsrätter och regionala råvaror.
3. BE ONLINE: Bevaka, lyssna, läs och aktivera
i realtid: Twittra och blogga din affärsidé.
4. BE GOOD: Överraska och engagera, du är
ditt varumärke, var konsekvent och håll vad
du lovar.
5. FOOD FASHION: Lekfullt, vetenskapligt och
njutningsfullt, maten har många mervärden kvar
att upptäcka. Allt fler kommuner marknadsför
sig med hjälp av sin skolmat och adderar detta
mervärde till sitt eget varumärke.
Källa: Arlas Kockrapport 2012.
Vår fiskpolicy
Martin & Servera vill verka för
branschgemensamma och
konkurrensneutrala riktlinjer i
syfte att motverka utfiskning av
hotade fiskarter. Martin &
Servera är certifierade enligt
MSC Chain of Custody Standard
for Seafood Traceability, vilket
innebär ett åtagande att följa
uppsatta krav i standarden och
regelbundet revideras av tredje
part. Spårbarheten säkras och
det innebär att kunder, som
är MSC-certifierade, också får
möjlighet att aktivt marknadsföra
MSC-märkta fiskprodukter
på sina menyer.
TWITTRAR OM MAT
Allt fler krögare twittrar
och facebookar bilder
på råvaror och maträtter,
odlare visar upp och
berättar om sina nyskördade
produkter och vad som
är i säsong och restauratörerna bloggar
om menyer och gästerbjudanden.
TRENDER & TENDENSER
Snygga förpackningar från
ekologiska Pour Te
Många ekologiska produkter säljs i snygg
design och med humor. Pour Te är ett svenskt
iste gjort på ekologiska råvaror. Flaskornas
etiketter har färgglada tankebubblor – som
går att öppna. På baksidan av etiketten finns
ett nummer dit du kan sms:a och få just ditt
sms tryckt på insidan av flaskan. Personligt
och annorlunda. Och gott!
Följ Niklas på Twitter!
Plocka grönsaker från väggen
Linköping får världens första stadsväxthus,
54 meter högt med ett vanligt hus inuti.
Företaget Plantagon räknar med att bygget
kommer att vara klart om tre år. Grönsakerna
växer på den yttre fasaden och
huset ska stå nära stadens biogasanläggning
och drivas av spillvärme.
”Naturliga råvaror och naturlig
smak är en förutsättning för
DET NATURLIGA KÖKET.”
Mathias Dahlgren
INTE UTAN VÄXTER PÅ MIN TALLRIK
Växter på tallriken är en stark trend.
Mathias Dahlgren lanserade 2012
sin växtbaserade meny.
På Restaurangguiden hittar
du en lista med twittrare
som kan vara roliga att följa,
till exempel:
@MathiasDahlgren
@hakonthornstrom
@NiklasEkstedt
@zinkgrill
Ekologiskt 3

illuSTraTion: Maja Modén
HÅLLBAR UTVECKLING
– Martin & Serveras sätt att arbeta med
ansvarsfullt företagande syftar bland annat
till att minska vår miljöbelastning, men vi vill
också att vårt arbete ska vara en vägvisare för
kunder när de väljer leverantör. Genom att
välja Martin & Servera bidrar man till det
långsiktiga arbete som vi inledde för många år
sedan, säger AnnaLena.
– Vi har vår uppförandekod som grund, med
revisioner och kontroller av leverantörerna
och deras underleverantörer. Vi vill vara en
hjälp i våra kunders vardag, genom att
kvalitetssäkra hela kedjan.
Martin & Servera utökar hela tiden sitt
sortiment av olika miljömärkta produkter.
Det har gjorts livscykelanalyser på råvaran
från jord till bord som visar att den största
miljöbelastningen ligger i primärproduktionen,
det vill säga i jordbruket och fisket.
– Det är en vanlig missuppfattning att
transporter och förpackningar skulle vara de
enskilt största bovarna, säger AnnaLena.
– Djuromsorg och livsmedelssäkerhet är
alltid självklara prioriteringar för Martin &
Servera och vi kommer alltid att erbjuda
produkter som uppfyller svensk lagstiftning
om djuromsorg.
Som marknadsledande aktör
har Martin & Servera ett
ansvar och en möjlighet att
driva utvecklingen mot bättre
och sundare konkurrens. I
väntan på tydligare riktlinjer
AnnaLena Norrman,
miljö- och kvalitetschef,
Martin & Servera
4 Ekologiskt
Ansvarsfullt
företagande för
framtiden
– Ansvarsfullt företagande är en del av vår värdegrund,
säger AnnaLena Norrman, miljö­ och kvalitetschef på
Martin & Servera. Vårt strukturerade, systematiska
och långsiktiga arbete hjälper våra kunder att skapa en
ekonomisk trygghet, en viktig aspekt i allt företagande.
Det som är bra för miljön är bra för oss och för
kundens affär.
för offentlig upphandling, med målet att
överprövningar inte blir nödvändiga för en
sund konkurrens, fortsätter Martin & Servera
att ställa höga krav på att upphandlingar av
livsmedel sker enligt lagen och med krav som
kan kontrolleras av upphandlaren.
– På Martin & Servera samarbetar vi med
många svenska producenter och vi är glada att
våra kunder efterfrågar svenska och lokala
råvaror, säger AnnaLena.
– Vi vill så långt som möjligt prioritera
svenska produkter som erbjuder en bra
produktkvalitet.
MARTIN & SERVERAS HELHETSGREPP FÖR
KVALITET, MILJÖ OCH SOCIALT ANSVAR:
• Miljöcertifierade enligt ISO 14001 sedan 1999.
• Kvalitetscertifierade enligt ISO 9001 sedan 2003.
• Uppförandekod från och med 2008.
Martin & Serveras vd Christer
Lind delar ut vinstchecken till
Segers vd, Benny Karlsson.
5 HEDERSPRISER I
UTMANINGEN 2012
Nytta: Polarica
Systematik: Huhtamaki
Långsiktighet: Sia Glass
Stor regional påverkan
och betydelse:
Norrmejerier
Djuromsorg: Vion
Segers Fabriker
vinnare i
Martin & Serveras
Utmaning 2012
Som en stor aktör vill Martin
& Servera på ett positivt sätt
påverka fler företag att arbeta
med ansvarsfullt företagande.
Tävlingen Utmaningen, som
startades 2010, är en del av det
arbetet. I 2012 års tävling deltog
24 företag. Vinnare av Utmaningen
2012 är Segers Fabriker, leverantör
av kläder och textilier för
restauranger och storkök. Läs mer
på martinservera.se/utmaningen.

Minska svinnet!
Regeringen har satt som mål att matavfallet
ska minska med 20 procent till 2015. Enligt
Livsmedelsverkets beräkningar 2011 slängs cirka
60 kg matavfall per person under ett år i Sverige.
– Matavfallet är ett problem ur många perspektiv,
säger Christina Gezelius, informationschef
Martin & Servera. Miljömässigt för att livsmedelsproduktionen
bidrar till stor miljöbelastning och
att då producera livsmedel som sedan inte
används är självklart inte bra. Etiskt för att vi i
västvärlden slänger mat när människor i andra
delar av världen inte kan äta sig mätta.
Och ekonomiskt för hushåll, kommuner och
restaurangföretag. Det är dyrt att slänga.
Nu utmanar Martin & Servera restauranger och
storkök, på enhetsnivå, i två tävlingsklasser:
• Vård, skola och omsorg
• Restaurang och kafé
Utmaningen 2013 påbörjas hösten 2012 och
avslutas våren 2013. Tävlingsbidragen bedöms
utifrån kreativitet, systematik och långsiktighet.
Läs mer på martinservera.se/utmaningen.
Gör som Johan Jureskog:
Erbjud gästerna doggybag!
Martin & Servera har tagit fram doggybag­artiklar
med ett övergripande budskap som förstärker den
goda insatsen som gästen gör genom att ta med
sina rester hem och som krögaren gör genom att
aktivt bidra till minskat svinn.
Martin & Serveras doggybag­koncept består av
två olika stora kartongförpackningar – som passar
dina kunder, din mat och din verksamhet – samt
en kasse för att bära hem maten. Kartongerna är
neutrala och doggybagen kan därför även användas
som takeaway­förpackning.
Beställ dina miljövänliga doggybags!
Doggybag Delibox (liten) 450 st/krt, art. nr. 888545
Doggybag Delibox (stor) 200 st/krt, art. nr. 888701
Doggybag kasse, 250 st/krt, art. nr. 888792
Beställ via din säljare redan idag!
Charlotte André och Erika Hillergren
Ekologiskt
godiskoncept
med framgång
– Vi svenskar är världsmästare på att äta godis,
vi äter cirka 17 kg per person och år, säger
Charlotte André och Erika Hillergren. Men
innehållet i godis är ofta omdiskuterat. Vi ville
göra godis på naturligt sätt, ekologiskt godis gjort
på äkta och naturliga ingredienser: Ekorrens
Ekologiska smågodis blev resultatet.
Godiset, som tillverkas i Tyskland och klimatkompenseras
för transporten, innehåller enbart
helt naturliga ingredienser.
– Det finns ännu ingen ekocertifierad godisfabrik
i Sverige, säger Charlotte och berättar att
tillverkningen går till lite som i filmen Kalle och
chokladfabriken.
Skillnaden är att i Ekorrens godis kommer
smaker och färger från riktiga frukter, fruktjuicer,
växter och bär. I det ekologiska godiset finns
inte ett spår av konstgjorda färg­ eller smakämnen.
Inga syntetiska sötnings­ eller konserveringsmedel.
Inga konstigheter. Allt godis från
Ekorrens Ekologiska är GMO­fritt och så långt
det är möjligt görs det även vegetariskt, glutenfritt
och laktosfritt.
”För att få fram rött godis
används till exempel
MÖRKRÖDA FLÄDERBÄR.”
– För att få fram rött godis används till exempel
mörkröda fläderbär, den gula färgen kommer ofta
från gurkmeja och grönt får man från alger,
brännässla eller spenat, förklarar Charlotte.
Under 2012 lanseras ett antal nya godispåsar
där allt från godisbitarnas smaker, färger och
former till förpackningsdesignen är ny. I dag säljs
de nya produkterna enbart via utvalda svenska
återförsäljare.
– Vi vill att våra nyheter ska kännas utsökta
och utvalda, inte hamna i den vanliga godishyllan.
Vårt godis är ett statement från dem som
säljer det vidare i sin tur. Det är ett sätt att visa
att man står för ett medvetet och hållbart val. Ett
sätt att visa att man bryr sig.
Ekologiskt 5

Mats Nordström
Restauratör som gör
aktiva miljöval
6 Ekologiskt
– Alla våra råvaror kommer max fyra timmar från restaurangen,
ledorden är här och nu, säger Mats Nordström, Wasa Allé,
Göteborg. Våra råvaror ska vara i säsong och rättvist behandlade,
gärna ekologiska eller Kravmärkta men viktigast är närheten.
– Jag vill att Göteborg ska
vara en destination som man
åker till för matupplevelsen.
Mats tipsar: Välj rätt fisk
Håll ett öga på Fiskeriverkets
lista på godkända arter så att
den inte är utrotningshotad.
Fråga efter närfiskat så har du
100 procent spårbarhet. Ha
en dialog med din fiskhandlare
och våga köpa bifångst, som
till exempel lubb och bläckfisk.

– Vi som jobbar här vill ta det nya svenska
köket hela vägen, säger Mats Nordström, ägare
av Wasa Allé och Magasinet på Härön.
Mats och hans medarbetare jobbar uteslutande
med svenska råvaror, men det räcker
inte med det. Närområdets råvaror har stor
betydelse.
– För ett litet tag sedan gjorde vi en personalresa
och åkte runt två dagar i det som vi
kallar för vårt skafferi, vårt närområde: Skåne,
Småland, Västergötland, Bohuslän och
Blekinge. Här finns våra regionala resurser.
På Wasa Allé används inga så kallade regelrätta,
traditionella lyxvaror.
– Vi betalar istället lite mer för till exempel
svensk färsk sparris. Råvarukostnaden blir nog
densamma som för andra krogar i vårt seg­
”PÅ MENYN I SEPTEMBER hittar
gästerna rätter med bland annat hallon,
svamp, pumpa, kräftor och äpplen.”
ment. Vi använder till exempel inte ingredienser
som choklad, vanilj, citron eller olivolja,
och det kräver uppfinningsrikedom. Istället
för citron använder vi äppelskrutt syrade i
ättika. Istället för chokladtryfflar gör vi godis
på tre olika sorters svenska träslag.
– Vi gillar det nya moderna svenska köket!
Hela Sverige är fullt av unga matlagare som
har teknikerna och kunskaperna att ta hand
om de regionala råvarorna.
Mats menar att alla lokala och regionala
initiativ och aktiviteter, som till exempel
Smaka på Göteborg, är bra.
– Det driver på utvecklingen, vi måste börja
lokalt.
– Vi har stor respekt för husmanskost och
våra fina svenska mattraditioner, men vi lever
i nuet och lagar mat för framtiden. Det nya
svenska köket handlar om att bygga vidare på
det traditionella, och förnya och utveckla.
Restaurangen köper inte ekologiskt bara för
att det är ekologiskt, det måste framförallt
vara lokalproducerat.
– Om det är ekologiska råvaror från till
exempel Jukkasjärvi väljer vi bort det, det är
för långt bort. De produkterna får de som
jobbar däruppe köpa.
Att köpa efter säsong handlar till exempel
om att man köper svenska äpplen när de är
som bäst. Då är de dessutom billiga, poängterar
Mats. På menyn i september hittar gästerna
rätter med bland annat hallon, svamp,
pumpa, kräftor och äpplen.
– Inför vintern planerar vi noggrant och tar
hand om höstens råvaror. Vi picklar, konserverar
och fryser in. Det blir mycket rotfrukter.
Sedan blir det extra roligt när vårgrönsakerna
kommer.
– Vi är Kravmärkta till 25 procent, det är en
bra bottenplatta att stå på. Krav och ekologiskt
i all ära, men närhet är som sagt det allra
viktigaste.
Mats menar att grossisterna, butikerna och
handlarna har ett stort ansvar för att hjälpa
utvecklingen framåt och lyfta fram det som
blommar och växer i byn bredvid istället för
att fokusera på det importerade.
På Wasa Allé är kaffet rättvisemärkt och
Kravmärkt. Svenskt brännvin är en självklarhet
och ölsorterna kommer från svenska
mikrobryggerier. Vinsortimentet bygger på
ekologiskt och biodynamiskt odlade druvor.
– Helt naturliga viner är dessutom godare till
maten, tycker Mats.
Ekologiskt 7

Jutarums förskola:
Engagerade kockar med fokus
på ekologiska produkter
Mattias och Lotta på Jutarums förskola arbetar med att utveckla inköpen
mot ännu fler ekologiska produkter. Jutarums förskola ligger i
Söndrum bredvid Prins Bertils stig som slingrar sig utmed havet mot
Tylösand. Förskolan har fyra avdelningar: Östan, Västan, Sunnan
och Nordan. Alla avdelningarna tar emot barn från ett års ålder.
Jutarums förskola har ett tillagningskök med
två heltidsanställda kockar. Mattias Henriksson
är kock på förskolan tillsammans med
kollegan Lotta Tovstedt. Här lagas även maten
till två andra förskolor samt till en skola. Med
ny ugn på ingång kommer Mattias och Lotta
att ha kapacitet att leverera till ytterligare
förskolor.
Både Lotta och Mattias har sedan tidigare
erfarenhet från privat restaurangverksamhet
8 Ekologiskt
och trivs jättebra på förskolan.
– Från barnen får vi direkt respons på vad
de tycker om dagens mat, det är härligt, säger
Mattias.
– Lotta och jag vill utveckla inköpen till
ännu fler ekologiska produkter. Kommunens
målsättning är att nå 25 procent ekologiska
varor 2013. Det kostar lite extra, men det
betyder så mycket.
Sedan augusti 2011 är köket Kravcertifierat

och man bygger på och utökar allt eftersom.
– Vi presenterar vår Kravcertifiering i en
skylt i fönstret. Föräldrarna uppskattar
verkligen att vi är miljömedvetna och engagerade.
De respekterar vårt jobb och kommer in
och tackar oss för den goda maten.
Mattias och Lotta bakar eget bröd och lagar
all mat från grunden. För att barnen ska få
lära sig smaker så byter man maträtter ofta.
– Vi skriver våra egna menyer, de löper
under fyra veckor, säger Mattias.
”Det ska vara SCHYSSTA
RÅVAROR för alla.”
Förskolans kök samarbetar med de andra
avdelningarna när de till exempel har projekt
och berättar om olika länder.
– Då lagar vi mat från de olika länderna och
berättar om maten. Barnen får komma in i
köket och titta och lära. Ibland får de hjälpa
till med någon del av matlagningen. På grund
av reglerna använder vi inte det i dagens
matservering, men det gör matupplevelsen lite
roligare för barnen.
Några exempel på ekologiska produkter som
förskolan köper in är rödbetor, mjölk, socker,
ketchup, nötfärs och strimlat ytterlår.
– Den färska fisken kommer från Göteborg,
vi är vana vid att jobba med bra råvaror och
köper MSC­märkt. Det ska vara schyssta
råvaror för alla, säger Mattias.
Han poängterar att den nya generationens
matlagare på skolorna runt om i Sverige är
mycket engagerade i mat, miljö och råvaror.
Och att yrket håller på att få ett rejält
uppsving!
– Det går framåt i Halmstad, först skulle
man stänga alla småkök och bara ha centralkök.
Men då protesterade alla så kommunen
tvärvände och nu lagas det mat i många
mindre kök, vilket minskar problemen med
varmhållning och ökar kvaliteten på maten.
Jutarums förskola är givetvis styrda av
kommunens upphandling, men både Mattias
och Lotta tycker att de får tillgång till ett
mycket bra utbud av ekologiska varor.
– Och det är viktigt att någon börjar handla
de kvantiteter som finns för att odlarna ska
förstå och öka produktionen och höja kvaliteten.
Det finns inte så stora mängder av
ekologiskt.
MILJÖPOLICY JUTARUMS KÖK
• Vi använder inga rödlistade fiskarter
(enligt Världsnaturfonden).
• Vi serverar inga livsmedel som är
framställda med GMO.
• Vi lagar vår mat helt från grunden
(i största möjligaste mån) för att
undvika onödiga tillsatser.
• Vi arbetar aktivt för att försöka öka
andelen Kravcertifierade råvaror.
• Vi källsorterar och återvinner vårt avfall.
Ekologiskt 9

EU-ekologisk
falukorv, art.
nr. 522300
Mälarchark satsar på ekologi och har höga ambitioner
Hellre bra än billigt
– Jag tillverkar ekologisk korv eftersom jag känner ett
ansvar för djuren, säger Marie Pettersson, på familjeföretaget
Mälarchark i Eskilstuna. Ekologi är ett mervärde
och Mälarcharks korv är hellre bra än billig.
Det luktar rök och kryddor på Mälarchark
i Eskilstuna. Att tillverka
Sveriges bästa korv är målet och
kvalitetsmedvetenhet genomsyrar hela
företaget. På Mälarchark kallar de sig
hellre matföretag än charkföretag.
”Vi köper aldrig in färdiga
kryddblandningar utan
SMAKAR OSS FRAM och
produktutvecklar själva.”
Råvaran är alltid svensk och helst
från Mellansverige. Den kvalitet man
köper in är densamma som används
till färs.
– Allt griskött köps in utan svål, för
svål är inte gott, säger Marie. Nötköttet
får inte ha för hög fetthalt för bästa
smak.
10 Ekologiskt
– Vi köper aldrig in färdiga kryddblandningar
utan smakar oss fram och
produktutvecklar själva.
All korv varmröks med alspån och
hela produktionen är liten. Det är
mycket handkraft och känsla när
korvsmeten kommer från hack och
blandning, till stoppning i naturtarm
och slutligen in i varmrökskåpen tills
den når 73 grader.
– Personalen på ett litet företag som
vårt är enormt viktig, understryker
Marie. De tio anställda lärs upp och
utbildas inom företaget. De kan mycket
om sitt specialområde, ska vara
intresserade av mat och de är mycket
välutbildade i ekologi.
Mälarchark är certifierade för
produktion av både Krav och EU­ekologiska
varor. Marie har aldrig haft
problem med tillgång på ekologiskt
kött. Hon har upparbetade inköps­
Marie Pettersson driver
familjeföretaget Mälarchark
sedan 1997.
Farfar Nils Pettersson
var slaktare i Eskilstuna
saluhall. För att öka
sina förtjänster började
han även göra charkvaror
av det kött han fick
från slakten. Recepten
finns kvar sedan farfar
Nils startade företaget
1933. Marie tog över
efter sina föräldrar
1997. Hon ville arbeta
med kvalitet och med
djurens naturliga behov
i fokus. Hon hade en
vision och satte sin
egen definition av kvalitet.
Målet att tillverka
Sveriges bästa korv
sattes. Mat är roligt,
engagerande och
viktigt att arbeta med.

Svensk chark
på nytt vis
Viktor Westerlind, Årets Kock 2009
och medlem av Svenska kocklandslaget,
har på uppdrag av Svenskt Kött,
komponerat en modern svensk charkbricka
med grön­ och rotsakstillbehör.
Recepten hittar du på svensktkott.se.
Visste du att…
Falukorv är den enda svenska namnskyddade korven.
Den måste bestå av minst 40 % gris- och nötkött.
Korvsmeten ska vara finmald och diametern på korven
ska vara minst 45 mm. Slutligen ska korven varmrökas.
Martin & Serveras egna ekologiska falukorv är
av god kvalitet och innehåller 35 % griskött och 24 %
nötkött. Allt kött är svenskt!
EU-ekologisk chorizo,
art. nr. 522292
Många av korvarna görs
på recept från farfars tid
och bär namn med lokal
anknytning som Smégrillare,
Mälargrillare och Hackkorv.
Här görs även en del av
Martin & Serveras egna
märkesvaror, bland
annat ekologisk falukorv,
frukostkorv och chorizo.
EU-ekologisk frukostkorv,
art. nr. 522284
Rökt nötkorv med
sockrade havtornsbär,
riven pepparot,
knäckebröd och
färskost.
Stekt chorizo med
kronärtskocka, örter,
gulbeta och
rostad paprika.
kanaler och hittar svenskt kött, både av gris
och nöt. Det gäller att sköta sina affärer
perfekt för det finns få leverantörer.
Nitritsaltet är en stor fråga när man producerar
ekologiska charkvaror. Nitritsaltet är
konserverande och ger också färg till korven.
”Småskaligheten gör att det är
enklare att få översyn och att
sätta en HÖG KVALITET”
Enligt Krav får man inte använda nitritsalt
alls, men enligt det EU­ekologiska regelverket
kan man ta häften av vad man använder i
konventionell chark. Det tycker Marie är en
bra medelväg och hon funderar på om företaget
ska sänka mängden nitritsalt till hälften
även på det konventionella sortimentet.
– Småskaligheten gör att det är enklare att
få översyn och att sätta en hög kvalitet,
säger Marie.
Målet att hellre göra något bra än något
billigt medför att man arbetar med goda,
gärna lokala råvaror och lägger ner mycket
känsla i tillverkningen av produkterna.
Rökt ugnsbakad skinka
med prästostkräm,
champinjoner,
ättiksbetor och
smulade potatischips.
Ekologiskt 11

NYPLOCKAT
Eko-kockar i Stockholms city
På Åhléns City i Stockholm serverar
systrarna Carina och Ulrika Brydling sin
ekologiska, biodynamiska, Fair Trademärkta
och närproducerad mat, tillagad
på plats från grunden. De erbjuder även
mat till försäljning att ta med hem, samt
ett urval av svenska råvaror från små
producenter. Systrarna – med rötter från
Lappland och Gotland – har tidigare
drivit värdshus i Härjedalen och krogen
Marmite i Åre.
2 FRÅGOR
till systrarna Brydling
När uppstod intresset för hållbar mat, Ulrika?
För något år sedan fick vi frågan om hur mycket
av vårt utbud som var ekologiskt. När vi svarade
att det var i stort sett allt, så insåg vi själva att vi
faktiskt hade en ekologisk inriktning. Men förkärleken
till ren mat uppstod i mötet med
producenterna när vi började driva eget.
Hur skulle du beskriva en hållbar måltid, Carina?
För oss är en hållbar måltid en livsstil och ett
helhetstänk. Förutom bra råvaror handlar det om
hur maten är tillagad och hur vi arbetar i köket,
men också detaljer som att arbetskläderna är av
ekologisk bomull.
12 Ekologiskt
Brunare aprikoser
Kung Markattas ekologiska aprikoser är brunare i
färgen än konventionellt odlade aprikoser. Det beror
på att konventionella aprikoser behandlas med svaveldioxid
som bleker dem till en mer aptitlig, orange färg.
Samtidigt förlorar de mycket i smak. Kung Markattas
aprikoser är kanske inte lika vackra att se på, men de
är riktigt goda. Andra ekologiska godsaker från Kung
Markatta är torkad frukt, nötter, kallpressade oljor,
tofu, pasta, bönor, sylt, ris, frön, kakao och senap.
Kung Markatta AB har arbetat med ekologiska livsmedel
sedan 1983.
– Vi har SÄSONGENS EKOLOGISKA
GRÖNSAKER SOM HUVUD­
KOMPONENT och kött eller fisk som
tillbehör. Detta för att förstärka
råvarans kvalitet och måltidens helhet.
Vid ekologisk odling
är inte syntetiskt
handelsgödsel och
kemiska bekämpnings-
medel tillåtna.
Patrik Sewerin, köksmästare, Gunnebo Kaffehus och Krog.
Laddad med energi!
Bananer innehåller massor med energi,
fibrer, mineraler och vitaminer. Vid odling
av bananer sugs alla dessa näringsämnen
upp ur jorden. Vid ekologisk odling är
inte syntetiskt handelsgödsel och kemiska
bekämpningsmedel tillåtna. Men i Dominikanska
Republiken, varifrån Banankompaniets
ekologiska bananer kommer, finns det tillgång
till naturligt gödsel på nära håll. Landet ligger
lagom lång bort från Ekvatorn för att det
ska vara lämpligt att bedriva boskapsskötsel.
Tillsammans med melass och restprodukter
från bananpackstationerna
komposteras detta till rikt gödsel.
BETOR FRÅN KRÄKÅNGERS EKOGÅRD
Härifrån kommer delar av Martin & Serveras
ekologiska sortiment, som rödbetor, vitkål,
morötter och gräslök. Kräkångers ekogård i
Lövånger drivs av makarna Margaretha och
Stefan Olofsson. På gården odlas cirka 3
hektar potatis, 2 hektar morötter, 3 hektar kålväxter
och andra grönsaker. Dottern Regina
Olofsson med sambo Oskar Rönngren brukar
andra delar av gården. Företaget är certifierat
för ekologisk produktion och Kravmärkt.

Martin & Serveras egna
varor: Noga utvalt
– Våra produktchefer
handplockar alla varor
som ingår i vår egen
produktserie, säger Ewa
Straméus, marknadsansvarig
för Martin &
Serveras egna varor.
Alla produkter är noga
utvalda för sina goda
egenskapers skull och
det krävs en hel del för
att kvala in. Kvalitet,
säkerhet, prisnivå,
spårbarhet – allt kollas
av produktcheferna. Vi
ställer höga krav på våra
Glamoröst och Kravmärkt
i huvudstaden
Grand Hôtel i Stockholm är inte bara ett
av de internationella kändisarnas favorithotell
och plats för många fantastiska
evenemang. Det är också ett hotell där
två av restaurangerna är Kravcertifierade:
Verandan och Cadierbaren. Inga
rödlistade fiskar, mat fri från GMO och
Kravmärkt genomsyrar tankarna bakom
verksamheterna. Även Roomservice
erbjuder Kravanpassad meny.
leverantörer – och på
oss själva. Det gäller allt
från matsäkerhet till
kvalitetskontroll och
kontroll av att de
leverantörer vi arbetar
med agerar enligt vår
uppförandekod.
– Bland de ekologiska
produkterna hittar du
bland annat mixlåda
med ekologiska kuvertbröd,
fårost, skivbar
leverpastej, pannkaka,
gastro­pizzabotten och
mycket annat.
Tekompaniet tänker långsiktigt
Tack vare en chaufför som körde fel hamnade
Tekompaniets vd, Håkan Kjellström,
hos det etiska teföretaget Dilmah på sin Sri
Lanka-resa.
Tekompaniet blev exklusiv agent för
Dilmah i Sverige. Elva år senare har det först
så försiktiga samarbetet växt till att handla
om flera containerleveranser varje månad.
Dilmah arbetar aktivt för att värna natur och
djurliv via de egna organisationerna Dilmah
Conservation och MJF foundation som
grundades för att hjälpa befolkningen i det
fattiga Sri Lanka.
NYPLOCKAT
Blueberry satsar på socialt ansvar
– Vi tror att framgångsrika företag i framtiden kommer att
mätas inte bara i vinst, utan även på graden av socialt
ansvar de tar, på företagsmoral och etik, säger Ulrika
Holm, vd på hälso­ och livsstilsföretaget Blueberry. I
varje beslut som tas är målet att se och främja framtida
människor – minst fem generationer framåt. Blueberry
använder ekologiska och Fair Trade­produkter så
långt det går och listar de ingredienser de använder.
Allt organiskt avfall från Blueberrys kök
– som till exempel blast, grönsaker,
fruktskal och teblad – går direkt i
inomhuskomposten och jorden
därifrån ges till Stockholms
stad för
distribution.
MAGNIHILL GÅRD: Spårbarhet från fröet
1957 köpte Lennart Pehrsson Magnihill för den
på den tiden ansenliga summan 142 000 kr.
1962 bärgade han framgångsrikt sin första
potatisskörd och sedan dess har företaget vuxit
med rasande fart. Hans dotter Wiveca är i dag
vd på Magnihill och varje år odlas, skördas och
levereras flera tusen ton råvaror härifrån.
– Innan vi skriver kontrakt med en odlare tar
vi jordprover och gör analyser för att kunna
driva skörden mot optimala förhållanden och
högsta kvalitet, berättar Wiveca. Dessa analyser
genomförs sedan löpande under kontraktstiden,
vilket innebär stora fördelar för odlaren.
Odlaren får efter analysen papper på att jorden
inte innehåller för höga halter av exempelvis
nitrater. Vi väljer också att vara med i urvalsprocessen
kring vilket frö som passar jorden bäst.
Genom detta kvalitetsarbete är våra produkter
spårbara ända tillbaka till fröets ursprung.
Ekologiskt 13

Eko- och rekomärkningar
Det är lite av en djungel av olika ekologiska märkningar på produkter
inom restaurang och storhushåll. Vad betyder de egentligen?
14 Ekologiskt
Bra Miljöval
Svenska Naturskydds föreningens miljömärke
används kring det som rör hav,
skog och luft. Målsättningen med Bra
Miljöval är att få bort giftiga och svårnedbrytbara
kemikalier, till exempel klor.
Målet är att minska vår totala energianvändning
och märket för knippas med
ett ansvar för tillverkaren kring vad som
händer med produkterna efter att de
använts. snf.se
EU­blomman
Detta är EU:s officiella miljösymbol. Här
tas hänsyn till miljöbelastningen hos
en produkts hela livscykel, från råvara
till avfall. Märket används för non foodprodukter,
t ex rengöringsmedel och
textilier (aldrig livsmedel).
http://ec.europa.eu/environment/
ecolabel
Ekologiskt jordbruk
EU:s regler för ekologiskt jordbruk
gäller minimiregler för bland annat jordbruksprodukter,
livsmedel och foder. I
Sverige finns EU:s jordbruks-logotype
till exempel på vissa charkprodukter
som innehåller nitrit, vilket Krav inte
tillåter. Den nya EU-logotypen är från
och med 1 juli 2010 obligatorisk på alla
produkter som producerats enligt EU:s
förordning om ekologisk produktion av
jordbruksprodukter. Skillnaden mellan
EU-ekologiskt och KRAV-märkningen
är att KRAV har en del tilläggsregler,
framförallt inom djuromsorg.
http://ec.europa.eu/agriculture/organic/home_sv
Krav­märket
Krav används på livsmedel som är
ekologiskt producerade. Kemiska
bekämpningsmedel och konstgödsel
tillåts inte. För att få använda Kravmärket
ställs höga krav på kontroll
av hela kedjan från odling, förädling,
distribution, djurhållning, uppfödning
och slakt till butiker och restauranger.
krav.se
MSC­märkning
Marine Stewardships Council är en
märkning som visar att fisket följer
strikta regler för att hindra utfiskning
och skydda den marina miljön. MSC
kontrollerar alla delar, från fisket fram till
färdig produkt. msc.org
Svanen
Svanen är en nordisk miljömärk ning
som omfattar ett 60-tal produktgrupper,
allt från hotell och restauranger till
papper och rengöringsmedel. Kraven
om fattar produkternas livscykel från
råvara till avfall. svanen.nu
Svenskt Sigill
Varor märkta med Svenskt Sigill kommer
alltid från svenska gårdar och
går att spåra tillbaka till sitt ursprung.
Råvarorna är producerade med
känsla, omsorg och ansvar för djur
och natur. En grundlig, regelbundet
återkommande kontroll säkerställer att
lantbrukarna och odlarna följer Svenskt
Sigills regler kring livsmedelssäkerhet,
miljöhänsyn, god djuromsorg och
öppna landskap. Används på livsmedel
och blommor. svensktsigill.se
Rättvisemärkt
Rättvisemärkt är en oberoende
produktmärkning som bidrar till bättre
arbets- och levnadsvill kor för odlare
och anställda i utvecklingsländer.
rattvisemarkt.se
Rainforest Alliance
Rainforest Alliance arbetar för att
bevara ekosystem och den biologiska
mångfalden. Certifieringen gäller odling
av bland annat av kaffe, kakao, bananer,
te, skogsbruk och turism. Man
lägger lika stor vikt vid miljöhänsyn
som sociala förhållanden och ekonomi.
rainforest-alliance.org
UTZ Certified
Utz-certifiering innebär en miljömässigt,
socialt och ekonomiskt hållbar produktion.
Utz-certifierat kaffe är en garanti
för att kaffet har producerats ansvarsfullt
med respekt för kaffeodlarna,
deras levnadsvillkor och miljön. Kaffet
är också spårbart från odlare till kopp.