Arquivo PDF - Associação Brasileira da Batata (ABBA)

Alternativas para o aproveitamento
industrial de batata
O volume de batatas processadas pelas
indústrias, no Brasil, está longe dos padrões de
países como os Estados Unidos, por exemplo.
Apenas 3 a 5% dos produtores brasileiros de
batata entregam seu produto à indústria. Nos
EUA, o total de batata processada representa
2/3 da produção, estimada em 23 milhões de toneladas,
o que corresponde a aproximadamente
dez vezes a produção brasileira.
Os principais produtos industrializados
derivados de batata podem ser divididos em
dois segmentos, ou seja, produtos desidratados
e produtos congelados.
Os produtos obtidos à partir da desidratação
das batatas desintegradas, tais como fécula,
grânulos, flocos e farinha são utilizados pela
indústria alimentícia na fabricação de pães,
bolos; como agente espessante em sopas e molhos;
na formulação de produtos instantâneos ou
de conveniência, por serem de preparo rápido,
como purê, pudins, sopas. Ainda na linha de
desidratados, podem ser obtidos cubos de batata
desidratados e a batata frita, que é o produto resultante
da fritura da batata, geralmente cortada
na forma de fatias finas (“chips”) ou ralada (palha).
A maior parte da batata industrializada no
Brasil é processada desta forma, em fábricas de
grande e pequeno porte. É um produto de ótima
aceitação pelo mercado nacional. O principal
Shirley Aparecida Garcia Berbari
e José Mauricio de Aguirre.
Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL
Av. Brasil 2880 - Campinas/SP - 13073-001
fone: (19) 3743-1848
segmento de mercado é o consumidor direto,
no caso de “chips”, e restaurantes, lanchonetes,
para batata palha.
Uma outra forma para o aproveitamento
industrial da batata, é a aplicação do frio,
através da refrigeração e do congelamento,
obtendo-se batatas pré-fritas congeladas, purê
de batatas congelado, batatas descascadas,
fatiadas pré-fritas ou não, acondicionadas em
plásticos especiais, sob atmosfera modificada e
refrigeradas. Este produto é também chamado
de batata minimamente processada.
As batatas pré-fritas congeladas consumidas
no Brasil são, em grande parte, importadas dos
Estados Unidos, Holanda, Canadá, França e
Argentina, em embalagens de 500g e 1kg, para
atender ao consumo doméstico e 5kg, para o
mercado institucional. A instalação de unidades
industriais para produção de batatas pré-fritas
congeladas requer investimento elevado, devido
principalmente ao custo de equipamento
de congelamento. Trata-se de um segmento de
mercado em grande expansão.
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Uma série de fatores podem influenciar a
qualidade final das fritas congeladas, sendo
considerado o mais importante, a cultivar de
batata. Como regra geral, os tubérculos, com
teor de sólidos totais acima de 20%, costumam
ser adequados para a obtenção de fritas de qualidade,
desde que o teor de açucares redutores
não ultrapasse o valor de 3% do teor de sólidos
totais dos tubérculos, para não comprometer
a cor do produto. Desta forma, a seleção da
matéria-prima a ser utilizada na fabricação
de fritas congeladas deve receber um cuidado
especial pois irá influenciar diretamente as
características do produto final.
A batata minimamente processada detêm
os atributos da conveniência e da qualidade
das batatas frescas. O propósito do seu fornecimento
é o de disponibilizar um produto que
não requeira nenhuma preparação posterior por
parte do consumidor no que se refere à seleção,
limpeza, lavagem, descascamento e corte. Outra
grande vantagem desses produtos é a redução
praticamente total dos desperdícios. Trata – se
de um segmento de mercado em franco crescimento.
A implantação de unidades industriais
para processamento deste tipo de produto apresenta
menor custo, quando comparada com as
unidades industriais para produção de batatas
pré-fritas congeladas.