o papel dos edulcorantes na indústria de laticínios - Revista Laticínios

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Matéria de capa
A AplIcAção do AspArtAme em derIvAdos do
leIte
Quando o açúcar é retirado de um alimento, aditivos devem
ser utilizados para preservar as propriedades que
ele confere. Não só os edulcorantes, para proporcionar
o sabor doce, mas também agentes de corpo, para compensar
a perda de volume e de viscosidade - dado que
os edulcorantes em geral têm dulçor mais intenso que o
açúcar e, portanto são utilizados em menor quantidade.
Como agentes de corpo, em geral são utilizados os polióis
e, para ajuste de viscosidade, as gomas. No caso das aplicações
clássicas entre derivados de leite adoçados, como
iogurtes e leites fermentados, os aditivos usados na substituição
do açúcar, além dos edulcorantes, têm como propósito
ajustar a viscosidade, mais do que compensar volume,
já que a parte uma vez ocupada pelo açúcar acaba
sendo preenchida pelo próprio leite, aumentando o valor
nutricional do produto, quando considerado como fonte
de proteína.
A principal finalidade da adição dos agentes edulcorantes
é, além de proporcionar o sabor doce, atenuar a acidez do
produto, promovendo a melhoria do sabor e diminuição
das calorias.
O sabor e aroma final das bebidas lácteas dependem muito
do tipo e da qualidade dos ingredientes utilizados na
formulação do produto. Pesquisas recentes mostram que
os fatores determinantes para a aceitação e para a escolha
destes produtos estão no sabor e no seu aspecto nutritivo.
O aspartame é obtido por síntese química a partir dos
aminoácidos L-ácido aspártico e L-fenilalanina, sendo
considerado um edulcorante artificial pelo processo de fabricação.
Porém, sob a ótica nutricional, é um edulcorante
metabolizável e , resulta da digestão destes dois aminoácidos,
já contidos em abundância no próprio leite. Sob
esse aspecto, é uma opção de edulcorante quase óbvia
para aplicação em produtos lácteos.
Entretanto, por suas características de sabor, como um dos
edulcorantes de perfil mais próximo ao do açúcar, sem residuais
indesejáveis, como amargo ou metálico, tem sido
largamente utilizado na indústria de laticínios. Em bebidas
lácteas convencionais, se utiliza 4,5% a 6% de sacarose
para proporcionar o dulçor desejado. Já uma bebida
láctea com 0,025% de aspartame proporciona o mesmo
dulçor, sem diferença de sabor perceptível e ainda com a
grande vantagem de reduzir 52% das suas calorias.
Além disso, o aspartame é um edulcorante perfeitamente
estável nas condições de aplicação principalmente de
lácteos refrigerados, como o iogurte, cujo pH típico destas
aplicações está dentro da faixa de estabilidade ótima
do aspartame (vide figura 1). A degradação do aspartame
aumenta à medida que o pH varia para fora desta faixa
– muito ácido, neutro ou básico – e em temperaturas
crescentes (vide figura 2). Nos lácteos refrigerados, as condições
de armazenagem e distribuição do produto para
venda e de conservação no lar, não geram preocupação
quanto à degradação do aspartame, principalmente se
considerarmos sua validade relativamente curta. Os processos
clássicos de tratamento térmico na industrialização
de alimentos (esterilização, pasteurização, UHT, etc. – vide
fig. 3), em geral também não chegam a comprometer a
formulação dado o curto tempo para uma degradação
significativa do aspartame.
Efeito do pH (fig.1)
Estabilidade X Calor (fig.2)
Fonte: Ajinomoto Co. inc
Fonte: Ajinomoto Co. inc