I 1\11111 I 11111)1 11111:: lim!l Ii::l:l illdil !lIi' lIllI'! ,,, !llll'! :"" 1 j'll,il I . 1 1111 1'!lI,1 11iJ1" I::':' Rev. Inst. Latic. Cândido Tostes, 1\ (?57): 1 1f4, 1 88 ' Verificou-se que os coeficientes de correlação (r) encontrados para porcentagens de gordura e de proteína no extrato seco guardaram relação com aqueles obtidos na ricota, cabendo portanto a mesma discussão já relatada. O valor médio obtido para porcentagem de proteína e de gordura na base seca foi de 43,7% e 40,8%, respectivamente. Estes valores são comparáveis aos obtidos por Zérfiridis & Manolkidis, (1978). Obteve-se uma fraca correlação linear negativa entre a velocidade de aquecimento indireto e o rendimento da ricota, isto é, aumentando-se a velocidade de aquecimento, diminuimos ligeiramente o rendimento da ricota. Isto está relacionado com a obtenção de finos quando a velocidade de aquecimento foi superior a 3,5°C/minuto. Shahani, (1978), obteve um aumento de cerca de 35% no rendimento da ricota elaborada com adição de 10% de leite, quando adicionou 2.000 ppm de cálcio ao soro antes do início do aquecimento. 1.0 Influência do aquecimento direto pela adição de água quente ou vapor. A adição de água quente foi empregada visando principalmente a diluição da acidez inicial do soro e secundariarl1ente o aquecimento do mesmo. Em todos os experimentos a acidez era superior a 35°0 e em nenhum dos casos conseguimos a floculação da massa. Obteve-se um precipitado que não apresenta as características de ricota. A adição de vapor diretamente à massa resultou em ricota com características semelhantes à ricota obtida por aquecimento indireto. A introdução violenta de vapor, em uma velocidade de aquecimento de cerca de 10°C/minuto, resultou na formação de muita espuma, e de obtenção de um coágulo mais frágil, com maior formação de finos. O soro apresentava-se também leitoso, o que indica que a floculação não foi completa. A introdução de vapor no soro em uma vazão mais moderada, aquecendo-se numa velocidade de cerca de 3°C/minuto, resultou em uma floculação mais nítida, com soro mais límpido e com uma Ricota que apresentava massa mais firme e elástica. O rendimento foi maior, situando-se em torno de 56 g/I, enquanto que, com a velocidade de aquecimento por vapor direto a 10°C/minuto, o rendimento foi apenas de 49 g ricota/litro de soro mais leite. As ricotas obtidas apresentaram os seguintes valores para a composição percentual de alguns componentes: Umidade = 74,2%; Gordura = 11.75%; Proteína = 9,23%. 2.0 Inflência da manutenção da temperatura por um certo período após a floculação. Foram empregados tempos de retenção de O, 5, 10, 15:20 e 30 minutos à temperatura de floculação de 85°C. Verificou-se que a manutenção de 20 minutos após a floculação permitia a obtenção de uma massa firme, elástica com melhores características de textura. Assim sendo, a manutenção da temperatura de 85°C por 20 minutos após a floculação, foi adotada em todos experimentos. CONCLUSÕES Os resultados obtidos permitem concluir que: a velocidade de aquecimento não influencia de maneira significativa as qualidades sensoriais da ricota, mas. Pág. 14 influi reduzindo ligeiramente o rendimento da mesma, quando elaborada em condições de aquecimento cujas velocidades sejam superiores a 3,5°C/minuto. O aumento da velocidade de aquecimento aumenta a retenção de gordura na ricota, porém não influencia a retenção de proteína. O aquecimento direto do soro com vapor introduzido lentamente resulta em ricota com característica semelhante a ricota obtida por aquecimento indireto. A manutenção da temperatura de 850C por 20 minutos após a floculação permite a obtenção de um produto com melhores características organolépticas e textura mais firme. SUMMARY The work comprised a study of the influence of variable heating speeds, observed during ricotta cheese processing, on the quality of the recovered curd. The work has demonstrated that the whey heating velocity did not have significant effect on the sensorial quality of the final ricotta cheese curd. Nevertheless, when the heating speed was greater than 3,5°C per minute, there was a small reduction of the ricotta cheese yield. To an increase of the heating speed there was a greater fat retention in the working curd, but the overall weight recovery observed was constant. By keeping the maintenance temperature at 85°C . for 20 minutes, it was possible to obtain a firmer texture in the final ricotta cheese. BIBLIOGRAFIA Federation Internationale de Laiterie - International Dairy Federation, Rotlenmann, Austria. \n\ma\\ona\ \anuan.. 28A: Determination of the lactose content of milk, 1974. Horwitz, W. ed. G\\\c\a\ m\\\ou 0\ ana\ \ . 12 ed. Washington, D.C., AOAC, 1975; 1094p. lIardi, S. La ricota in prodotto da disciplinare. \\I . c;:.oc . \\'0.\ . c;:.c\. f\\\mn\. , :441-444, 1980. Jelen, P. & Bucheim, W. Norwegian whey cheese. 00u'\c\\no\.,t,:62-63, 66, 68-69, 72-74, 1976. Mathur, B.N. & Shahani, K.M. Utilization of whey for the manufacture of ricotta cheese. . \)a\ c;:.c\., t,(supl. 1 ):39, 1977. Pyne, G.T. The determination of milk proteins by formaldehyde titration. 'õ\oc\\m. ., '2. :1006-1013, 1932. Schingoethe, D.J. Whey utilization in animal feeding; a summary and evaluation. . \)a\ c;:.c\., :556-570, 1976. Shahani, K.M. Ricotta cheese. .-z... .\)a\ c;:.c\.'\c\\no\., \1\:212, 1978. Shahani, K. M. 'l'l '\ c\\n\o.'1 \o ma\ "CI 'Jl E OJ. !.J 7.n.. "-J:) O ..., 9 ro C CJ 1 t11 o ::! VI:J:": "Jt"lVl VI'" nn 'tl > 0 g .n c O !:i '" t"l r !": DoI DoI _ . .0 !li c: ., O .., 3 '" Oln .D !li c PRO( LRA -f'RClC1..Rê o ;; "l c ::I a. :,o 'l> .r) .o c: DoI ::J ..., c:: I 'l> './I 9 ..r) I --- "'" :r: 'tl DJ :r: ,.., w. a. DJ a. '1> " ) T :l> 01 ... \. o " n C) ." :;p VI !li IUI o o VI "1 c.. _. ., Il> a. O ti' f') ::l '"\ I\l t.J VI ;; 1) J TI '- U1 ti :J gqo. -n """ D.: '- ZV1 :,c-. 'J ('T1 'tl 3 o. ;; " '" 3 li> Il> .., :J 'T1 , , :Jl .... .. n 1'1 " ':J cn c: .. " c.. "1 ':J t.J c:.. Q. m II a III O , -3 o n , :::l ,+ c:: :;p 1:T :t> 01 .... . . OJ § w o ' o r+ o UJ w D m w '.:1 ;o '.;J o ." g.> N " :;p O n c:: ;o o o " § o :;p lf' O r+ lJ. n , C1. c:: l u > ...., -;o o .... .. :J n o .::. a lI' 1 r+ a. LI. OEE filA-QI:f.RTA .. o 'l> ..., c:: 111 .r, O I '1';) ::I a. . ...., OI tO 'tl I\) :r: -:l "1 'l> ...., o .... '}':' ::: DI ::I .... a. DI a. '1> C) c;J :J g" UJ N '1 111 0 III .... .. o O U1 0 0 '"T1 -o o o r+ rT1 , :::tI n Cl:I 'J -4 H 18:> lJ1 .... " 0 0 N .... .. lJ1 (fI 0 0 -o 0 0 r+ tn a. r+ U1 a. o " 1J o r+ Gl :..J o a. N N bo N N 0 0 Cl:I 0 0 r+ 0 0 O '"T1 m :::tI -t " UJ o W N 0 01 III 0 0 o 6 o CD a. n H " .... .. U1 -o C- r-o r+ 0 0 t:!! J' J> Po:,:=:J; N cf-' III O Eg o '"T1 . " III o :J I;}.g;5 lJ1 -n P- E 1-0 o r+ r+ rT1 ::o -4 N lJ1 o f"ERCAD :ME. CAlJ[l o > tT ::I o !li DlI ::I ti) a. !li ..o lU I(') OI ti) !li 'l> OI /1) !li 'tl DI .. n w H " rn o .... U1 " a. a. w n H o ." rn C- SOR CnC:Or-l cr;Ol\ UJ III ( LI. o r+ r-, ''0 ::o O n c:: :::tI SOB Ul Coí1 ENOA O '"T1 : C [1 F.:tJCOMEtJO/\ r:J '" Cl " f1 o ::'J " " :;p O n c:: » rT1 .. .. .. .. .. .. r1 UJ m H o III \J1 ." o N .... a. -o o :::tI -4 n H " .... I n H " .... U1 -o rn rn .::. III a. w.. w o a. a. 1:> SOB ENCoME.No/\ n w m ':;1 o III ,o .::. .... lJ. o O '"T1 rT1 ::o -t -n .... U1 -o n H " .... 'U m m 'fi a. lJ. UJ o a a. .... .. U1 -o n H U1 C- n W H o ." rn .... .. U1 -o :J " 1'11 .... U1 -o n H a. a. w o .. C- C- " m .... .. U1 -o n H " .... .. U1 -o rn [: 8 Fr.> [;; r-' (") .o o c: ... DI lU :l .n .... IUI o a. I\) (") a. N 'l> .... .. . :o;- OQ C) cu ? o 'J Cl:I ? o o 01 Cl:I ,o Ic; m o CJ o t:J m LI' CJ o o rn rn m m m lf· lO m o !'J N r,) O 0 0 rn 0 0 0 0 Lu O lll 0 0 m o o 0 0 Jl.1.> f" rn E:? _J Cl .... .. IJllll , =i m po :.JC r-' tn tr1 o I ::: I-l o I "11 t11 "ti '1 .o "11 n " c:: t11 !:ó >1 O on O ti) Z o F= .o ti on til (/) .o "11 c:: c::I o c:: O tr1 cn c:: ti) 1-3 tr1 1- "ti c... . O ti) --t n rn o ::l a. rn .... . on n o, O ro til .z --n Il>' .... .. ;:o .., :l> o a .- r:::r .... . ::s Il> '1 o tn .o n c:: tt1 o ::l :s: Q. g; "ti 1-" H o('l o "ti on >, OI E; o I-l .o Cl tr1 tr1 I-l I-l c... . tr1 t11 tr1 o ê ro O til t11 :s: O ti) I() til -o " O n ::: 1-" lU 1-" UI .- "11 "ti "ti C') O O c:: O > H tr:I Z tr1 I-l tn tr1 Z G') tn tn o > . > ?; > G') ?; t11 C') ?; tr1 t::d § " tr1 "ti o O r-' ti c::: > 1-3 O Z tn o H N tr1 O § 1-3 E; O tn Z G') I-l tr1 Z = Z > Z I > digitalizado por !li " .., ::o c: 3 ., rT1 Il> VI .., I O DI o. O 'tl 'l> .o o " ::o 001 -4 ::I O a. '1> -o .o 3: c: c:: " VI VI In ::o '"1 rn 001 r :l a. '1> v .., :'$ 3 c: a ,,-4 i1 z rn " - x G'l .... '1 001 o.. r !li rT1 :l - -4 rT1 ... . rT1 :3 ;; " -O OI O --n rn ;:o -i )::lo (/) (/) rn r rn n >-< S ;; t::;l )::lo (/) :3 rT1 n :3 rT1 ::o n t1 O Pág. 15 arvoredoleite.org
11"1'" 1:lIpl !!!i!':: !J,!i!,!: Rev. Inst. Latic. Cândido Tostes,