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Frensel do Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT) da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG), 

antes de ter sido cuidadosamente digitalizada pela Arvoredoleite.org como parte de um projeto de parceria entre a 

Arvoredoleite.org e a Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes para tornarem seus exemplares online. A Revista do 

ILCT é uma publicação técnico-científica criada em 1946, originalmente com o nome FELCTIANO. Em setembro de 1958, o seu 

nome foi alterado para o atual. 

Este exemplar sobreviveu e é um dos nossos portais para o passado, o que representa uma riqueza de história, cultura e 

conhecimento. Marcas e anotações no volume original aparecerão neste arquivo, um lembrete da longa jornada desta 

REVISTA, desde a sua publicação, permanecendo por um longo tempo na biblioteca, e finalmente chegando até você. 

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II 

digitalizado por 

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arvoredoleite.org

A ISP do 8rasiVGerminal tem sempre uma solução técnica E 

criativa para auxiliar a indústria de latidnios. Sua! 

combinações de ingredientes agregam valores funcionais ao. 

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I 

Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes" a Jul/Ago, n2 345, 6.0.: 1-471, 2005 

REVISTA DO INSTITUTO DE LATiCíNIOS 

"CÂNDIDO TOSTES" 

DAIRY JOURNAl 

BIMONTHLV PUBLlSHED BV THE 

"CÂNDIDO TOSTES" DAIRV INSTITUTE 

ANAIS DO 

XXII CONGRESSO 

NACIONAL DE 

LATiCíNIOS 

EPAMIG 

EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA DE MINAS GERAIS 

Centro Tecnológico 

Instituto de Laticínios "Cândido Tostes" 

Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes" 

Juiz de Fora (MG) . Vol. 60 (345); 1-471 - Jul/Ago de 2005 


arvoredoleite.org 

BIBL.IO reCA

Revista do Instituto de laticínios "Cândido Tostes" - Jul/Ago, n2 345, 6.0.: 1-471, 2005 

Governo do Estado de Minas Gerais 

Aécio Neves da Cunha 

Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento Gerais 

Silas Brasileiro 

Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais 

Baldonedo Arthur Napoleão - Presidente 

Luiz Carlos Gomes Guerra - Diretor de Administração e Finanças 

Manuel Duarte Xavier - Diretor de Operações Técnicas 

Centro Tecnológico · Instituto de laticínios Cândido Tostes 

Comitê Gerencial 

Gerson Occhi - Chefe do CT/ILCT 

Fernando Antônio Resplande Magalhães - Ger. Estadual do Programa de Pesquisa Processamento Agroindustrial 

Danielle Braga Chelini Pereira - Coord. do Programa Ensino Leite e Derivados 

José Lourenço Pereira Russi - Supervisor do Núcleo de Administração e Finanças 

Nelson Tenchini Macedo - Supervisor do Núcleo de Indústria e Comércio 

Editoração Eletrônica 

 

.llil 

-Ce-t.c 

, gráfico e editoro 

artes gráficas 

(32) 3217-0283 

Revista do Instituto de laticínios Cândido Tostes 

Luiza Carvalhaes Albuquerque 

Coordenadora de Transferência e Difusão de Tecnologia 

Especialista em Marketing e Qualidade Total 

Jornalista Responsável 

Vania Lucia Alves Lacerda 

Reg. Prof. 4.72 9/MG 

Corpo Revisor da Revista do ILCT 

Adauto de Matos Lemos 

Célia Lucia Luces Fortes Ferreira 

Daise Aparecida Rossi 

Edna Froeder Arcuri 

Fernando Antônio Resplande Magalhães 

Luiz Ronaldo de Abreu 

Luiza Carvalhaes de Albuquerque 

Paulo Henrique Fonseca da Silva 

Os trabalhos apresentados são de inteira responsabilidade de seus autores. 

Juiz de Fora, julho de 2005 

EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA DE MINAS GERAIS 

D EPAMIG • 

Impressão 

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CENTRAL 

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GRÁFICA E EDITORA 

(32) 3215-8988 

Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes", n. 1 - 1946 - Juiz de Fora. Instituto de Laticínios "Cândido 

Tostes", 1946. 

v. ilust. 23 cm 

n. 1-19 (1946-48), 27 cm, com nome de Felctiano, n. 20-73 (1948-57), 23 cm, com o nome de Felctiano. 

A partir de setembro de 1958, com o nome de Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes". 

1. Zootecnia - Brasil - Periódicos. 2. Laticínios - Brasil Periódicos 

1. Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais, Juiz de Fora, MG, ed. 

ISSN 0100-3674 CDU 636/637(81)(50) 

Revista do Instituto de laticínios "Cândido Tostes" D Jul/Ago, n2 345, 6.0.: 1-471, 2005 

XXII CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS 

"Inserção do Brasil no Mercado Internacional de Lácteos" 

COMISSÃO ORGANIZADORA 

Coordenação Geral 

Artur Fernandes Gonçalves Filho - SEDE 

Gerson Occhi CT/ILCT 

. Comissão Administrativa Financeira 

José Lourenço Pereira Russi - CT/ILCT 

José Roberto Enoque - SEDE 

Comissão de Recepção e Credenciamento 

Si Iene Santos de Mendonça - CT/ILCT 

Comissão de Divulgação e Marketing 

Cristina Barbosa de Assis - SEDE 

Comissão Científica 

Adauto de Matos Lemos - CT/ILCT 

Comissão EXPOMAQ 

Sônia Maria Borges - CT/ILCT 

Luiz Fernando Drummond Alves - SEDE 

Comissão EXPOLAC 

Nelson Luiz Tenchini de Macedo - CT/ILCT 

COMISSÃO CIENTíFICA 

Coord. Adauto de Matos Lemos - EPAMIG/CT/ILCT . 

Antônio Carlos Savino de Oliveira - EPAMIG/CT/ILCT 

Braz dos Santos Neves - EPAMIG/CT/ILCT 

Cláudia Eugênia Castro Brav.o Martins - UFLA/CNPq 

Cristina Thielmann - EPAMIG/CT/ILCT 

Danielle Braga Chelini Pereira - EPAMIG/CT/ILCT 

Edna Froeder Arcuri - Embrapa Gado de Leite 

Eloá Corrêa de Souza - EPAMIG-CT/ILCT 

Fernando Antônio Resplande Magalhães - EPAMIG-CT/ILCT 

Heloíza Maria de Souza - EPAMIG/CT/ILCT 

ítalo Tuler Perroni - EPAMIG/CT/ILCT 

José Alberto Bastos Portugal - CES JF/CBQL 

José Roberto Ferreira - Embrapa Gado de Leite 

Luíza Carvalhaes Albuquerque - EPAMIG/CT/ILCT 

Maria Aparecida V. Paiva e Brito - Embrapa Gado de Leite 

Márcia Aparecida Crivelari Porto - EPAMIG/CT/ILCT 

Marco Antônio Furtado - UFJF/FFB 

Michael Mitsuo Saito - EPAMIG/CT/ILCT 

Paulo Henrique Fonseca da Silva - EPAMIG/CT/ILCT 

Rodrigo Stephani - EPAMIG/CT/ILCT 

Silmat Carla da Silva - EPAMIG/CT/ILCT 

A Comissão Organizadora agradece a todos os funcionários do CT/ILCT e a todas 

as pessoas que colaboraram direta ou indiretamente para a realização do 

XXII Congresso Nacional de Laticínios. 



Pág. III

Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes" • Jul/Ago, n2 345, 6.0.: 1-471, 2005 

3M do Brasil LIda 

ABC Comércio e Representações LIda. 

RELAÇÃO DE PARTICIPANTES NA EXPOMAQ/2005 

ABIQ Associação Brasileira das Indústrias de Queijos 

AEB Bioquímica Latino Americana S/A 

Alpax Comércio de Produtos para Laboratório LIda. 

AM Brasil Comércio Importação e Exportação LIda. 

André Luiz Lima de Souza -Casa Forte 

APV South América Ind. e Com. LIda. 

BKG Rotem Química do Brasil LIda. 

Brassell Com., Importação e Exportação LIda. 

Bunge Alimentos S/A 

Cap Lab Comercial LIda. 

Carvalho & Fernandes Insumos p/ Ind. Alim Ldta. 

Chamfer Ind. e Com.Ferr.Prod.Plásticos LIda. 

CHR Hansen Indústria e Comércio LIda. 

Clariant Comercial S/A 

Clyrep Serviços Gráficos LIda. 

Codmarc Codif. p/ Marc. Com. e Serviços LIda. 

Conservas Ritter S/A Ind., Agrícola e Comercial 

CONSILCT-Empresa Júnior de Consultoria ILCT 

Danisco Cultor Brasil Llda/Fermentech 

Delgo Metalúrgica LIda. 

Descartável Embalagens LIda. 

Desnate Ind e Com de Peças p/ Centrífugas LIda. 

Dinieper Indústria Metalúrgica LIda. 

Doce Aroma Comercial LIda. 

Editora Dipemar - Rev Leite & Derivados 

Embrapa - Gado de Leite 

Emil - Empresa Mineira LIda. 

Engefril Ind e Com LIda. 

Etiquetadora Amaral LIda. 

Eurochem Internacional do Brasil LIda. 

Eximaq Ind. Com. de Equip. Industriais LIda. 

Fermentech Com. de Insumos p/Alimentos LIda. 

Fibrasa Nordeste S/A 

FIBRAV - Fibra de Vidro de Lambari 

Fitatex Etiquetas e Embalagens LIda. 

Fortuce & Fortuce LIda. 

G100 Assoe. Bras. de Peq. e Médias Cooperativas e 

Empresas de Laticínios 

Gelobraga Refrigeração LIda. 

Gemacon Comércio e Serviços LIda. 

Geraldo Rafael da Silva (Casa das Desnatadeiras) 

Globalfood - Sistemas, Ingred. Tecnol.p/Alimentos 

Globo Inox Equipamentos Industriais LIda. 

Grati Indústria e Comércio LIda. 

Helifer Comércio e Representação LIda. 

Hexis Científica 

Hiper Centrifugation LIda. 

Huhtamaki do Brasil LIda. 

IGE-Indústria Mecânica Geiger LIda. 

Importador e Exp. de Medidores Poli mate LIda. 

Pág. IV 

Incalfer do Brasil LIda. 

Indústria de Papéis Sudeste 

Injesul Plásticos Ind e Com LIda. 

Inoxmilk Ind. e Com. LIda. 

Inoxta Comercial LIda. 

INPA Indústria de Embalagens Santana S/A 

Interozone do Brasil LIda. 

ISP do Brasil LIda. 

Jandaplast Indústria LIda. 

Johnson Diversey Brasil LIda. 

Jorvic do Brasil LIda. 

Josmaq Equipamentos p/lndúdtria Alimentícia 

Kerry do Brasil LIda. 

Laborclin Produtos para Laboratorio 

Laktron Indústria Eletrônica LIda. 

Madasa do Brasil LIda. 

Makplan Comércio e Representação LIda. 

Maksist Comércio e Serviços LIda. 

Maria da Graças Silva Teixiera - Inoxsul 

Mastervac Ind. e Com. De Máquinas LIda. 

Matrix Ingedientes Com. e Rep. LIda. 

MecânicaTony LIda. 

Mercopack Embalagens LIda. 

Meta Tecnologia em Sistemas LIda. 

Metalgráfica Palmira LIda. 

Mirainox LIda. 

Módulo Embalagens Ind. E Com. LIda. 

Multidraw Eng.e Proj.lndl. e Ambientais LIda. 

Office Informática LIda. 

Packo Plurinox do Brasil LIda. 

Paraindustrial Com. de Embalagens LIda. 

Poly Vac S/A Ind. e Com. de Embalagens 

Prefeitura Municipal de Juiz de Fora 

Produtos Macalé LIda. 

Resinar Materiais Compostos LIda. 

Revista Indústria de Laticínios 

Sacco Com., Imp. e Exp. de Alimentos LIda. 

Saporati do Brasil LIda. 

Selovac Indústria e comércio LIda. 

Separatori Indústria e Com. de Centrífugas LIda. 

SIG Combiblok do Brasil LIda. 

SILEMG -M.G 

Spirax Sarco Indústria e comércio LIda. 

Tate e Lyle do Brasil S.A 

Terom do Brasil 

Tetra Pak LIda. 

TKC Indústria e Comércio LIda. 

Trevi Indústria Mecânica LIda. 

Unipac Embalagens LIda. 

Universidade Federal de Goiânia 

Westfalia Separator do Brasil LIda. 

York International LIda. 

Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes" - Jul/Ago, n2 345, 6.0.: 1-471, 2005 

Cooperativa de Laticínios de Campezina 

RELAÇÃO DE PARTICIPANTES NA EXPOLAC/2005 

COOPNOROESTE - Coop. Agrop. Noroeste do MT LIda 

Coop. dos Produtores de Leite de Além Paraíba 

Fundação Arthur Bernardes 

Cooperativa Laticínios Selita 

Ind. Com. de Produtos de Leite Bombardelli 

Coop. Agropecuária do Vale do Paracatu LIda 

Cooperativa de Laticínios de Promissão 

Indústrias Flórida LIda 

Centro Federal de Educação Tecnológica de Rio Pomba 

Coop. dos Produtores de Leite de Mar de Espanha Resp. LIda 

Serrote Branco Agroindustrial LIda 

Marfim Indústria e Comércio LIda 

Coop. Agropecuária de São João Nepomuceno de Resp LIda 

Agroindústria Guarani LIda 

Laticínios Gardingo 

Laticínios Cruziliense LIda 

Quá-Quá Ind. Alimentícia LIda 

Coop.· Reg. Agropecuária de São Domingos do Prata 

Coop. Laticínios Vale do Mucuri LIda 

Laticínios Exterkoetter LIda 

Laticínios Bom Destino 

Laticínios Mundo Doce 


Laticínios Vimilk 

Alvarenga e Cia. LIda 

Vara Hanna Com. e Ind. LIda 

Laticínios Curral de Minas LIda 

Empresa Agropecuária Rio Bonito LIda 

Coop. Mista Agropecuária Witmarsum LIda 

Laticínios Carrancas LIda 

COOPAVEL Coop. Agroindustrial 

Indústria de Laticínios MSP 

Lactoplasa Ind. de Laticínios do Planalto S/A 

Laticínios V.J. Oliveira LIda 

Marco Antônio Assis Moreira 

Coop. Agropecuária Vale do Rio Doce LIda 

Laticínios Tirolez LIda 

Laticínios Verde Campo LIda 

Laticínios Tirolez LIda 

Laticínios DaMatta Ind. e com. LIda 

Cayuaba Agroindustrial LIda 

Palmieri & Almeida Com. e Ind. de Laticínios LIda 

Laticínios Nogueira Montanhês 

Laticínios Tânia Ind. e Com. LIda 

Complexo Agroindustrial Pindobas LIda 

arvoredoleite.org

Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes" - Jul/Ago, nQ 345, 6..0.: 1-471, 2005 

SUMÁRIO 

PALESTRAS 

TENDÊNCIAS E NOVOS DESENVOLVIMENTOS NO MERCADO DE QUEIJO PROCESSADO - 

UMA VISÃO MUNDIAL - E TAMBÉM EM RELAÇÃO A REDUÇÃO DE SÓDIO NA 

NUTRIÇÃO HUMANA .................................................................................................................................... 1 

MICROCRISTALlZAÇÃO EM LEITES CONCENTRADOS: UMA REVISÃO .................................... 2 

INSERÇÃO DO BRASIL NO MERCADO INTERNACIONAL DE LÁCTEOS .................................... 6 

USO DE EDULCORANTES EM ALIMENTOS E EM PRODUTOS LÁCTEOS .................................. 7 

COMUNICAÇÕES TÉCNICAS 

COMPETITIVIDADE DO SETOR LÁCTEO NACIONAL: GESTÃO DA LOGÍSITICA DE 

CAPTAÇÃO DE LEITE ................................................................................................................................. 15 

ANÁLISE DOS DETERMINANTES DA EFICIÊNCIA NAS TRANSAÇÕES DE EXPORTAÇÕES 

DE PRODUTOS LÁCTEOS BRASILEIROS .............................................................................................. 23 

DESENVOLVIMENTO DE IOGURTE COM LACTOSE REDUZIDA PARA PACIENTES 

INTOLERANTES POR MEIO DE FERMENTAÇÃO E ADIÇÃO DE LACTASE ............................ 29 

ALTERAÇÃO DO PERFIL ELETROFORÉTICO DE PROTEÍNAS DO LEITE EM RAZÃO DO 

CRESCIMENTO DE PSEUDOMONAS FLUORESCENS ........................................................................ 38 

EMBALAGEM ATIVA PARA A FABRICAÇÃO DE LEITE DELACTOSADO ................................. .45 

POSTER'S 

INFLUÊNCIA DA ÁGUA INDUSTRIAL EM PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE, EM 

LATICÍNIO DE BANDEIRANTES - PARANÁ ....................................................................................... 49 

LEITE DESNATA DO, CALDO MRS E SUCO DE MAÇÃ GALA COMO INÓCULOS PARA 

FERMENTAÇÃO PROBIÓTICA EM SUCO DE MAÇÃ ......................................................................... 53 

ANÁLISE DE CAPACIDADE: UMA IMPORTANTE FERRAMENTA ESTATÍSTICA NO 

CONTROLE DE PROCESSOS INDUSTRIAIS NA PRODUÇÃO DE LEITE UHT .......................... 56 

RESISTÊNCIA A ANTIMICROBIANOS EM SALMONELLA SP. E ESCHERICHIA COL! 

ISOLADOS DE QUEIJO "MINAS FRESCAL" .......................................................................................... 59 

QUALIDADE MICROBILÓGICA DO LEITE HUMANO ORDENHADO .......................................... 62 

QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO LEITE PA STEURIZADO COMERCIALIZADO EM 

JUIZ DE FORA NO ANO DE 2004 SOB INSPEÇÃO MUNICIPAL ..................................................... 65 

A VALlAÇÃO MICROBIOLÓGICA DO QUEIJO TIPO MINAS FRESCAL COMERCIALIZADO 

EM JUIZ DE FORA E REGIÃO NO ANO DE 2004 ................................................................................. 68 

QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE ÁGUAS UTILIZADAS POR PEQUENAS INDÚSTRIAS 

DE ALIMENTOS DE JUIZ DE FORA NO ANO DE 2004 ..................................................................... 7 I 

TENDÊNCIAS DA PRODUÇÃO DE LEITE NO BRASIL ..................................................................... 74 

AVALIAÇÃO SENSORIAL DE LEITE UHT COM BAIXO TEOR DE LACTOSE .......................... 77 

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE LEITE CRU DO CEFET-RP ..................................... 80 

CONSERVAÇÃO DE AMOSTRAS DE LEITE CRU PARA A DETERMINAÇÃO DA CONTAGEM 

BACTERIANA POR CITOMETRIA DE FLUXO ..................................................................................... 83 

Pág. VI 

F 

Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes" - Jul/Ago, nQ 345, 6..0.: 1-471, 2005 

PERFIL FÍSICO-QUÍMICO DO LEITE UHT COMERCIALIZADO EM RIO VERDE, GO . ..... ... 85 

ACEITABILIDADE E RENDIMENTO DE QUEIJO MINAS FRESCAL ADICIONADO DE 

SORO DE LEITE EM PÓ ............................................................................................................................... 87 

PESQUISA DE RESÍDUOS DE ANTIBIÓTICOS EM AM

Revista do Instituto de laticínios "Cândido Tostes" • Jul/Ago, nº 345, 6..Q: 1-471, 2005 

APLICAÇÃO DO MÉTODO ESTATÍSTICO FATORIAL NA AVALIAÇÃO DA PUREZA DA 

GORDURA DE LEITE EM PRODUTOS LÁCTEOS ................... ; ........................................................ 165 

VERIFICAÇÃO DA OCORRÊNCIA DE FRAUDE AQUOSA EM LEITE CRU ............................... 168 

A VALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE LEITE PASTEURIZADO TIPO B 

PRODUZIDO EM UMA USINA DE BENEFICIAMENTO DA ZONA DA MATA DE MINAS 

GERAIS ......... ................................................................................................................................................... 171 

ASPECTOS DE QUALIDADE DO LEITE CRU EM DUAS USINAS DE BENEFICIAMENTO DA 

ZONA DA MATA DE MINAS GERAIS: CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS (CSS) ......... 173 

AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE QUEIJO MINAS ARTESANAL DO CONCURSO 

MUNICIPAL DE MEDEIROS-MG ............................................................................................................ 179 

PERFIL SENSORIAL DE SORVETE DE CHOCOLATE ...................................................................... 182 

ESTUDO DE VIABILIDADE TÉCNICA E ECONÔMICA PA RA A IMPLANTAÇÃO DE 

UNIDADE DE PROCESSAMENTO DE SORVETE .......................... .................................................. .. 187 

DESENVOLVIMENTO DE LEITE ACIDÓFILO SABOR MORANGO COM PREBIÓTICO ...... 192 

INCIDÊNCIA DE STAPHYLOCOCCUS SP. E STAPHYLOCOCCUS COAGULASE POSITIVA 

EM QUEIJOS DE COALHO ARTESANAL E INDUSTRIAL COMERCIALIZADOS EM 

FORTALEZA. CEARÁ .................................. ............................................................................................... 195 

QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DE LEITE TIPO C COMERCIALIZADO 

EM CURITIBA E REGIÃO METROPOLITANA ........... ....................................................................... 199 

DIAGNÓSTICO DA TECNOLOGIA E PLANEJAMENTO DE PROCEDIMENTOS 

PADRONIZADOS DE LIMPEZA E SANIFICAÇÃO DE EQUIPAMENTOS DE ORDENHA 

MECÂNICA TIPO CANALIZADA ............... ........................................................................................... 202 

DESVIOS DE QUALIDADE NO PROCESSAMENTO DE IOGURTE EM FUNÇÃO DA 

CONTAMINAÇÃO DO LEITE CRÚ COM MICRORGANISMOS PSICROTRÓFICOS ................ 204 

O COTIDIANO NO ENSINO DO PROCESSAMENTO DE QUEIJOS: RECURSOS 

INSTRUCIONAIS ALTERNATIVOS ................. .................................. ............... ... .................................... 205 

PROPRIEDADES REOLÓGICAS E SENSORIAIS DE REQUEIJÃO CREMOSO COM 

DIFERENTES TECNOLOGIAS DE COAGULAÇÃO . .................................................................... ...... 208 

O AMBIENTE GLOBAL DE NEGÓCIOS DAS INDÚSTRIAS DE LATICÍNIOS ENVOLVENDO 

NEGOCIAÇÕES E FIDELIZAÇÃO DE CLIENTES ................................................ ......... ..................... 2 1 I 

CARACTERÍSTICAS FÍS ICO-QUÍM ICAS DE QUEIJOS DE COALHO INDUSTRIAIS E 

ARTESANAIS PRODUZIDOS NO ESTADO DO CEARÁ ..................................................... .............. 214 

AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE QUEIJOS DE COALHO ARTESANAIS E 

INDUSTRIALIZADOS COMERCIALIZADOS EM FO RTALEZA, CE ................................... .... ..... 217 

BACTÉRIAS ÁCIDO LÁ TICAS ISOLADAS DE QUEIJOS DE COALHO ARTESANAIS 

COMERCIALIZADOS EM FORTALEZA, CE ................................. .......................... ......... .................... 22 1 

ENTEROTOXINA ESTAFILOCÓCICA EM QUEIJO DE COALHO INDUSTRIALIZADO ....... 224 

A VALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E DOS ÍNDICES DE 

MATURAÇÃO DE DIFERENTES TIPOS DE QUEIJOS ........ ............................................................. 23 I 

.. L - - 

. 

-'""fM AT URAÇAO DE QUEIJO PRATO: COMPARAÇAO ENTRE O PRODUTO INTEGRAL E O 

PRODUZIDO COM TEOR REDUZIDO DE GORDURA ................... ........ .......................................... 235 

SEPARAÇÃO DAS PROTEÍNAS DO SORO DE QUEIJO POR ADSORÇÃO UTILIZANDO 

HIDROXIAPATITA E CARVÃO ATIVADO COMO ADSORVENTES .............................................. 239 

AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DO QUEIJO MANTEIGA COMERCIALIZADO À 

TEMPERATURA AMBIENTE E SOB REFRIGERAÇÃO ....................................... ......................... ... 242 

DETECÇÃO DE FRAUDE EM LEITE POR ADIÇÃO DE ETANOL .............. ................................ 245 

INTERAÇÕES ENTRE PREBIÓTICOS E BIF/DOBA CTERIUM LA CTIS BB-12 EM MEIO 

A BASE DE SORO ...................................................................................... ................................................... 249 

Pág. VIII 

- fi- 

Revista do Instituto de laticínios "Cândido Tostes" - Jul/Ago, nº 345, 6..Q: 1-471, 2005 

QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO QUEIJO TIPO COALHO SUBMETIDO A 

TRATAMENTO TÉRMICO COMERCIALIZADO EM ARACAJU/SE ............................................. 253 

AVALIAÇÃO DE PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS, CONTAGEM DE CÉLULAS 

SOMÁTICAS (CCS) E DETECÇÃO DE RESÍDUOS DE ANTIBIÓTICOS NO LEITE 

NOSSA SENHORA DA GLÓRIA - SE ... ........................................................................................... ....... .. 256 

EFEITO DO SORO DE QUEIJO NA ACEITAÇÃO DE PÃO DE FORMA ...................................... 259 

EFEITO DO SORO DE QUEIJO NAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE PÃO DE FORMA .... 262 

PERFIL QUÍMICO E FÍSICO-QUÍMICO DE BASES LÁCTEAS FERMENTADAS TIPO 

FLAN COM DIFERENTES TIPOS DE ESPESSANTES ...................................................................... 264 

A VALIAÇÃO QUÍMICA E FÍSICO-QUÍMICA DO QUEIJO TIPO PRATO ADICIONADO DE 

BIF/DOBA CTERIUM LA CTIS DURANTE A MATURAÇÃO ............................................................. 268 

A VALIAÇÃO DA VIABILIDADE MICROBIOLÓGICA DO LEITE EQUINO PARA O 

CONSUMO HUMANO ................................................................................................................................. 27 1 

PESQUISA DE RESÍDUO DE ANTIBIÓTICO - LACTÂMICOS NO LEITE DE CABRA CRU 

FORNECIDO A SEIS MINI USINAS DO CARIRI PARAIBANO .......... .......................................... 274 

PESQUISA DE MICRORGANISMOS MESÓFILOS BASEADO NO SISTEMA DE ANÁLISES DE 

PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC EM SEIS MINI USINAS DE 

LEITE DE CABRA DO CARIRI PA RAIBANO ........................... ........................................................... 276 

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DO LEITE DE CABRA CRU E PASTEURIZADO 

EM SEIS MINI-USINAS DO CARIRI PARAIBANO ............................................................................. 279 

MÉTODO ALTERNATIVO PARA ENUMERAÇÃO DE BACTÉRIAS LÁTICAS ........................ 283 

FORMULAÇÃO E AVALIAÇÃO DE DOCES DE LEITE EM PASTA SEM ADIÇÃO 

DE AÇÚCAR .............. ........................ ........................................................................... ................. ................. 285 

AVALIAÇÃO DE FILME ANTIMICROBIANO PA RA CONSERVAÇÃO DE QUEIJO 

COALHO .......... .................... ................................. ................................................................................ ..... ..... 288 

AVALIAÇÃO E DESENVOLV IMENTO DE FILME ANTIMICROBIANO LAMINADO NA 

CONSERVAÇÃO DE QUEIJO TIPO GORGONZOLA .......................................... .......................... .. .... 292 

MODULAÇÃO DE PA RÂMETROS MICROB IOLÓGICOS E DO PH PELO CLORETO DE 

SÓDIO, NO FERMENTO ENDÓGENO UTILIZADO NA PRODUÇÃO DE QUEIJO MINAS 

ARTESANAL DO ALTO PARANAÍBA ............................................................................................. ...... 295 

CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS DE QUEIJO MINAS ARTESANAL DA REGIÃO DO 

ALTO PARANAÍBA ..................................................................................................................................... 298 

DESENVOLV IMENTO DE PRODUTO ACHOCOLATADO EM PÓ PROBIÓTICO .................... 30 1 

PRODUTO LÁCTEO SIMBIÓTICO FERMENTADO COM CULTURA TERMOFÍLICA .......... 304 

TOLERÂNCIA "IN VITRO" AO ESTRESSE DIGESTIVO DE BACTÉRIAS PROPIÔNICAS 

ENDÓGENAS ISOLADAS DO CAMPO DAS VERTENTES, MINAS GERAIS ......................... ...... 308 

AVALIAÇÃO DE PA RÂMETROS CINÉTICOS DE ISOLADOS DE BACTÉRIAS PROPIÔNICAS 

ENDÓGENAS DO CAMPO DAS VERTENTES, MINAS GERAIS ..................... ........................ ........ 31 1 

LEITE FERMENTADO PROBIÓTICO TIPO SUNDAE CONTENDO LA CTOBA CILLUS 

ACIDOPHILUS ......................................................................................................... ..................................... 314 

BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA COM GRÃOS DE QUEFIR ........................................................ 3 I 7 

PARÂMETROS MICROB IOLÓGICOS DE LEITE E ÁGUA UTILIZADOS NA FABRICAÇÃO 

DE QUEIJOS MINAS ARTESANAIS DA REGIÃO DO ALTO PARANAÍBA .................. ............... 321 

SISTEMAS DE PROTEÇÃO E VALORIZAÇÃO DE PRODUTOS AGRO-ALIMENTARES ... .... 325 

INFLUÊNCIA DA HOMOGENEIZAÇÃO DE CREME NA ACELERAÇÃO DA MATURAÇÃO 

DE QUEIJO GORGONZOLA ......................... ............................................................................ ................. 328 

ÍNDICE DE STAPHYLOCOCCUS SP E ESCHERICHIA COL! EM QUEIJOS ARTESANAIS 

PRODUZIDOS NA EUROPA E NO BRASIL ........................................................................................... 33 I 


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Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes" - Jul/Ago, nº 345, !ill: 1-471, 2005 

DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE REQUEIJÃO CREMOSO 

SABOR PIZZA ............................................................................................................................................... 335 

INFUÊNCIA DA ALIMENTAÇÃO DE VACAS LEITEIRAS SOBRE OS TEORES DE 

GORDURA E ACIDEZ DO LEITE NA PRIMAVERA ........................................................................... 338 

GARANTIA DA QUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR NO PROCESSAMENTO 

DE LEITE UHT ............................................................................................................................................ 341 

AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E QUANTIFICAÇÃO DE LACTOBACILOS E 

BIFIDOBACTÉRIAS EM LEITES FERMENTADOS PROBIÓTICOS COMERCIALIZADOS 

EM CASCAVEL-PR ....................................................................................................................................... 345 

ELABORAÇÃO DE IOGURTE DE LEITE DE CABRA PREBIÓTICO - PARTE 2: AVALIAÇÃO 

DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E DAS PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS ...................... 348 

IMPLANTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS AGROPECUÁRIAS (BPA) EM QUEIJARIAS 

ARTESANAIS NA COMUNIDADE DOS CATULÉS, MUNICÍPIO DE SERRA 

DO SALITRE-MG ......................................................................................................................................... 352 

QUEIJO MINAS ARTESANAL: TECNOLOGIA DE FA BRICAÇÃO NA SERRA DO SALITRE - 

REGIÃO DO ALTO PARANAÍBA-MG ................................................................. ................................... 356 

QUEIJARIAS ARTESANAIS DO ALTO PARANAÍBA E SERRA DA CANASTRA: O 

TRADICIONAL QUARTO DE QUEIJO DO SÉCULO XVIII CEDE ESPAÇO PARA AS 

QUEIJARIAS CERTIFICADAS NO INSTITUTO MINEIRO DE AGROPECUÁRIA .................... 359 

COMPARAÇÃO DO TEOR DE GORDURA DO LEITE DE TRÊS ESPÉCIES NO SUDOESTE 

DA BAHIA ...................................................................................................................................................... 363 

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DO LEITE DE BÚFALA COMPARADO COM 

LEITE DE VA CA .......................................................................................................................................... 366 

TEORES DE PROTEÍNA DO LEITE DE CABRA, VACA E BÚFALA ............................................ 368 

PROPRIEDADES TERMOFÍSICAS DOS LEITES DE CABRA E VACA ......................................... 37 O 

ANÁLISE SENSORIAL E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE QUEIJO MINAS 

FRESCAL OBTIDO A PARTIR DE LEITE DE BÚFALA E V ACA ................................................... 3 7 3 

DESENVOLV IMENTO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE UMA BEBIDA LÁCTEA "TIPO 

UMBUZADA" ................................................................................................................................................ 376 

ESTUDO DE VIABILIDADE TÉCNICA E ECONÔMICA PA RA A IMPLANTAÇÃO DE UMA 

UNIDADE DE FRACIONAMENTO DE LEITE NA REGIÃO CENTRO-OESTE DO BRASIL ...... 378 

ESTUDO COMPARATIVO DE DOIS MÉTODOS CROMATOGRÁFICOS PA RA ANALISES 

DE a-LACTOALBUMINA E -LACTOGLOBULINA ........................................................................ 382 

MICROBIOTA CONTAMINANTE DO LEITE CRU REFRIGERADO ............................................ 386 

DIFERENÇAS MORFOLÓGICAS DE LA CTOBA CILLUS DELBRUECK/l UFV H2B20 EM 

DIFERENTES MEIOS DE CULTIVO ....................................................................................................... 390 

V ARIAÇÃO DOS PA RÂMETROS OBTIDOS NA ANÁLISE DO PERFIL DE TEXTURA (TPA) 

DE QUEIJOS PROCESSADOS COM O TIPO DE RECIPIENTE UTILIZADO PA RA 

CONTER A AMOSTRA ............................................................................................................................... 393 

CORRELAÇÃO ENTRE A COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E OS PA RÂMETROS DA 

ANÁLISE DO PERFIL DE TEXTURA (TPA) DE QUEIJOS PROCESSADOS ............................. 397 

ANÁLISE DO PERFIL DE TEXTURA E CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE 

REQUEIJÃO CREMOSO LIGHT COM FIBRA ALIMENTAR ............................................................ 404 

COMPARATIVO DA ATIVIDADE ENZIMÁTICA E DA PROTEÓLISE EM QUEIJO 

PRATO DE DIFERENTES ORIGENS ...................................................................................................... 409 

CAPACIDADE DE DERRETIMENTO DE REQUEIJÃO CREMOSO OBTIDO POR 

DIFERENTES PROCESSOS ........................................................................................................................ 4 I 4 

SORO DE QUEIJO: PERCEPÇÃO DO MERCADO CONSUMIDOR EM RELAÇÃO A SUA 

Pág. X 

- 

ir 

Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes" - Jul/Ago, nº 345, !ill: 1-471, 2005 

UTILIZAÇÃO ................................................................................................................................................ 418 

ANÁLISE GENERALIZADA DE PROCRUSTES EM ANÁLISE SENSORIAL ............................... 42 I 

QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMI , CA DO LEITE TIPO "C" 

PASTEURIZADO, COMERCIALIZADO NO MUNICIPIO DE BETIM - MG .............................. 423 

ANÁLISES DE FOSFATASE ALCALINA RESIDUAL EM QUEIJOS INSPECIONADOS PELO 

ESTADO DE MINAS GERAIS .................................................................................................................... 427 

INFLUÊNCIA SAZONAL E REGIONAL SOBRE A COMPOSIÇÃO E A CONTAGEM DE 

CÉLULAS SOMÁTICAS DO LEITE CRU PRODUZIDO EM MINAS GERAIS ............................ 430 

INFLUÊNCIA SAZONAL SOBRE A CONTAGEM BACTERIANA DO LEITE CRU 

PRODUZIDO EM MINAS GERAIS .......................................................................................................... 434 

PERFIL FÍSICO-QUÍMICO DOS SOROS DE QUEIJOS MINAS PADRÃO E MUSSARELA 

PRODUZIDOS NO ESTADO DE MINAS GERAIS ............................................................................... 437 

PERFIL MICROBIOLÓGICO DOS SOROS DE QUEIJOS MINAS PADRÃO E MUSSARELA 

PRODUZIDOS EM MINAS GERAIS ......................................................................................................... 440 

AVALIAÇÃO DA EFICIÊNCIA DE "KITS" DESTINADOS À DETECÇÃO DE RESÍDUOS 

INIBIDORES EM LEITE OBTIDO DE VACAS TRATADAS COM IVERMECTINA E 

ABAMECTINA .............................................................................................................................................. 442 

AVALIAÇÃO DA RELAÇÃO GORDURA/PROTEÍNA DO LEITE CRU COMO ÍNDICE DE 

PROBLEMAS METABÓLICOS EM REBANHOS ................................................................................. 446 

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE BEBIDAS LÁCTEAS . 

FORMULADAS COM CASElNATO DE CÁLCIO EM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE 

SORO DE QUEIJO E LEITE ...................................................................................................................... 448 

DESENVOLVIMENTO DE CREME DE LEITE LlGHT PASTEURIZADO UTILIZANDO 

A MSR ............................................................................................................................................................... 452 

GERENCIAMENTO DE APPCC E BPF, SEM RELATÓRIOS IMPRESSOS EM PAPEL ............. 456 

DETERMINAÇÃO DE ADULTERAÇÃO DE LEITE EM PÓ COM SORO EMPREGANDO 

ESPECTROSCOPIA NO INFRAVERMELHO PRÓXIMO (NIR) E QUIMIOMETRIA ................ 459 

QUEIJOS LIGHT COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE SÃO PAULO: AVALIAÇÃO DA 

ROTULAGEM NUTRICIONAL COMPLEMENTAR COM ÊNFASE EM COLESTEROL E 

GORDURAS TOTAIS ................................................................................................................................... 463 

STATLAT: UM SOFTWARE GERENCIADOR DE CONCURSOS DE PRODUTOS LÁCTEOS ...... 467 

AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES OPERACIONAIS DE BIORREATORES DO TIPO 

"BATELADA ALIMENTADA", NA PRODUÇÃO DE -GALACTOSIDASE POR 

KLUYVEROMYCES LA CTlS EM SORO ULTRAFILTRADO ............................................................... 469 


Pág. XI 

arvoredoleite.org

ANAIS DO XXII CONGRESSO NACIONAL DE LATiC í NIOS 

PALESTRAS 

TENDÊNCIAS E NOVOS DESENVOLVIMENTOS NO MERCADO DE QUEIJO PROCESSADO 

_ UMA VISÃO MUNDIAL - E TAMBÉM EM RELAÇÃO A REDUÇÃO DE SÓDIO NA 

NUTRiÇÃO HUMANA 

Trends and developments on the processed cheese market - a world-wide view - also 

with respect to sodium reduction in human nutrition 

1. DESENVOLVIMENTO EM QUEIJO 

PROCESSADO E NO MERCADO DE 

QUEIJO ENTRE 1999 - 2003. 

2. TEND Ê NCIAS PARA PRODUTOS DE 

QUEIJO PROCESSADO NA EUROPA E 

NO MERCADO MUNDIAL. 

3. NOVOS DESENVOLVIMENTOS EM 

QUEIJO PROCESSADO E NO 

MERCADO RELACIONADO. 

3.1. Produtos de Alto Valor Agregado. 

3.2. Análogos (Imitações) de Queijo. 

3.3. Produtos contendo Baixo Teor de 

Sódio. 

4. ESTABILIZAÇ ÃO EM ANÁLOGOS DE 

QUEIJO. 

s. DEMONSTRAÇÃO DE AMOSTRAS. 

Durante os últimos 15 anos o desenvolvimento 

de queijo processado tem seguido duas 

principais direções. Devido a concentração 

contínua em poucos produtores independentes 

ativos de queijo processado no mundo, um 

potencial para o crescimento do mercado de 

produtos populares como, por exemplo, fatiados 

e em porções, é só previsto no Leste - países do 

bloco Europeu, América Latina, próximo e médio 

Oriente e África do Norte. Entretanto, este 

segmento fica sujeito à pressão, vinda das redes 

de supermercados, em relação a preços permanentes. 

Reais inovações de produtos são 

somente vistas na área de especialidades em queijo 

processado. Este grupo de produto tem mostrado 

um crescimento significante. 

Atual mente os mercados em crescimento 

estão localizados no antigo bloco do Leste 

Europeu, principalmente a Federação Russa, na 

América do Sul, nos países árabes e África do 

Norte. Europa ocidental, os Estados Unidos da 

América e o Japão possuem mercados relativamente 

estáveis. Por outro lado, com trans- 


Dr. Andrea Maurer-Rothmann, BK Giulini GmbH, Alemanha. 

ferência de produções para a Europa oriental ou 

África do Norte, uma redução na produção em 

alguns países da Comunidade Europa deve ser 

esperada nos próximos anos. 

Muitos produtos alimentícios populares 

contêm queijo como um componente substancial 

do perfil de aroma deles. Em alguns casos ele não 

é somente o aroma, mas também possuem 

propriedades funcionais usando queijo natural ou 

processado como um ingrediente integral do 

produto alimentício desejado. Queijos processados 

em fatias utilizados em burguers e torrados 

necessitam de diferentes propriedades de fusão, 

comparado com aqueles usados em sanduiches. 

Queijo processado em blocos usado em coberturas 

de pizza tem excelentes propriedades de re-fusão 

e formação de fio, enquanto queijos processados 

em blocos posteriormente processados em embutidos 

devem ser termicamente estáveis. 

Produtos de queijo processado termicamente 

estáveis devem voltar a forma original 

deles depois de um aquecimento. Para que isto 

acontença, o procedimento a ser aplicado é 

significantemente diferente daquele descrito para 

produtos com boas propriedades de refusão. Caso 

necessário, sais emulsificantes especiais são 

utilizados na maior dosagem possível, enquanto 

as temperaturas usadas para produtos untáveis são 

empregadas . Altas concentrações de queijo 

processado usado com resfriamento lento após 

enchimento/envazamento são também vantajosos. 

Queijos processados termicamente resistentes 

são encontrados em produtos de 

panificação, embutidos, "cordon bleu", massas, 

biscoitos, sopas, saladas, porções para churrasco, 

produtos fritos e muitas outras aplicações. BK 

Giulini oferece sais fundentes especiais como 

JOHA S 234, JOHA BT I, BEKALPUS TS I, 

BEKAPLUS Q 6 para a utilização em produtos 

estáveis de panificação e fritos. 

Pág. 1 

arvoredoleite.org

Outra tendência neste mercado é também 

a redução total do sódio no produtos final, já 

que o consumo humano diário de sódio é muito 

alto. O desequilíbrio de sódio / potássio na nutrição 

humana pode causar problemas de saúde, 

como pressão sanguínea alta, aumento de risco 

ANAIS DO XXII CONGRESSO NACIONAL DE LATICÍNIOS 

• • • 

de parada cardíaca, formação de edemas etc. 

B K Giulini oferece uma gama de sais fundentes 

sem sódio a range (JOHA S 9 K, JOHA S 4 

K) ou conteúdo reduzido de sódio. (JOHA B 9, 

JOHA B 50). 

• • • 

MICROCRISTALlZAÇÃO EM LEITES CONCENTRADOS: UMA REVISÃO 

Microcrystallization in concentrated milk: a review 

RESUMO 

í talo Tuler Perrone1 

Fabiana Queiroz Ferrua2 

Luiz Ronaldo de Abreu3 

Dentre os produtos lácteos que lideram as exportações brasileiras pode-se destacar o leite 

em pó e o leite condensado. A padronização, a identidade e a qualidade do leite condensado 

estão intimamente ligadas a sua textura. Uma textura arenosa é indesejável e normalmente 

está ligada ao aparecimento de cristais de !actose perceptíveis, ou sej a, com tamanho 

superior a 16 micrometros. O processo de microcristalização é uma ferramenta muito 

usada para controlar o número e o tamanho dos cristais de lactose no produto. Este 

consiste no resfriamento, para que ocorra a saturação da lactose na solução, e, adição, sob 

agitação, de núcleos de cristalização. Normalmente é empregada alfa lactose em pó como 

núcleo de cristalização. A velocidade e a uniformidade da agitação são fundamentais para 

a nacional. Um dos principais limitantes a padronização do doce de leite é a cristalização 

da lactose durante o armazenamento. A microcristalização do doce de leite é realizada com 

sucesso por algumas empresas, porém novas técnicas de controle são fundamentais para 

que as indústrias possam produzir produtos competitivos no mercado internacional. A 

padronização da tecnologia possibilita a obtenção de produtos uniformes e sem a presença 

de cristais perceptíveis ao paladar, o que caracteriza importantes atributos de qualidade 

sensorial como aparência, sabor e textura. A correta cristalização durante a fabricação do 

leite condensado e do doce de leite é fundamental para a identidade destes produtos. O 

entendimento deste processo é primordial para as indústrias brasileiras que queiram exportar 

lácteos concentrados. 

Palavras-chave: leites concentrados, lactose, microcristalização. 

Bacharel em Química, Mestrando em Ciência dos Alimentos (UFLA), Professor da EPAMIG/CT/ILCT. 

italoperrone@ig.com.br 

2 Engenheira de Alimentos, D.S. Engenharia de Alimentos (UNICAMP), Professora do Departamento de Ciência 

de Alimentos/UFLA. fqferrua@ufla.br 

3 Zootecnista, PhD Ciência de Alimentos (Wisconsin), Professor do Departamento de Ciência de Alimentos/ 

UFLA. lrabreu@ufla.br 

Pág. 2 

r 

1 _INTRODUÇ Ã O 


Os principais produtos lácteos concentrados 

por evaporação da água são: leite em 

pó, soro em pó, doce de leite, leite eaporad . o e 

doce de leite. O processo de evaporaçao conSIste 

da retirada da água do leite à pressão atmosférica 

ou reduzida através da troca de calor indireta 

com vapor de água. Esta operação tecnológica 

se realiza para reduzir o volume e melhorar a 

capacidade de conservação. De acordo com 

Walstra et aI (2004) o grau de concentração 

pode ser determinado ao se empregar um at . or, 

denominado fator de concentração (Q), defInIdo 

como a razão entre o teor de sólidos do produto 

concentrado e o teor de sólidos da matériaprima 

original . A massa do produto concentrado 

é I/Q vezes a massa anterior à concentração. 

Quando o processo de evaporação proporciona 

valores de Q próximos a 2,8 ocorre à saturação 

da lactose no produto concentrado O resfriamento 

lento do produto, a saturação da lactose 

na solução e a presença de alguns núcleos de 

cristalização tornam o meio propício a 

cristalização natural do produto. Segundo 

Brennan et ai (1980) a cristalização é 

indesejável quando ocorre a formação de 

depósitos dentro da embalagem, quando os 

cristais geram textura arenosa e quando 

acarretam em depreciação do alimento. O doce 

de leite e o leite condensado possuem condições 

favoráveis de composição, viscosidade e temperatura 

de armazenamento para que o fenômeno 

da cristalização ocorra. Diversas ferramentas 

são empregadas na tentativa do controle da 

cristalização , podendo destacar: controle da 

composição do leite, da formulação empregada, 

aumento da viscosidade do produto final, 

hidrólise da lactose e o processo de microcristal 

ização. A importância da composição do 

leite pode ser enfatizada por Santos (1976) que 

recomenda o emprego de leites com maiores 

teores de proteína e menores de lactose, o que 

dificulta a formação de cristais de lactose no 

doce de leite. Souza (1979) acidificou o leite 

com fermento lático objetivando diminuir o 

teor de lactose do produto final e conseqüentemente 

inibir a cristalização desta, porém não 

conseguiu resultados significativos. Coelho 

(1982) hidrolisou a lactose no leite antes da 

fabricação do doce e obteve resultados significativos 

quanto à inibição do processo de 

cristalização. Vargas (1982) demonstrou a não 

correlação entre a adição de amido e a inibição 

da cristalização. Segundo Terán-Ortiz (1998) a 

adição de gomas xantana e locusta, a fabricação 

de doce de leite, dificulta a formação de cristais 


no produto. Hosken (1969) testou sete 

di ferentes formulações para produção de doce 

de leite e concluiu que o processo de microcristalização 

é eficiente para evitar a formação' 

de cristais perceptíveis. De acordo com Spreer 

(199 1) o emprego da microcristali zação na 

tecnologia de leite condensado possibilita a 

obtenção de cristais pequenos, numerosos e imperceptíveis 

ao paladar. Segundo Hunziker 

(1934) o segredo para a prevenção da arenosidade 

em leite condensado é a formação de 

inúmeros cristais pequenos no produto, o que 

pode ser obtido pela microcristalização. O 

objetivo deste artigo é enfatizar a importância 

da microcristalização como ferramenta de 

controle da cristalização em doce de leite e 

leite condensado'. 

2 -CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍ MI 

CAS DA LACTOSE 

A lactose é um dissacarídeo formado pela 

ligação entre a galactose e a glicose. Esta 

diretamente relacionada com aspectos tecnológicos 

como reação de Maillard, formação de 

lactulose, fi xação de aromas, fermentação e 

cristalização. Apresenta-se sob as formas alfa e 

beta no leite. Estas formas diferem na posição 

da hidroxila do carbono anomérico. Considerando 

a representação em fo rma de ciclo 

temos que a alfa lactose é caracterizada pela 

hidroxila do carbono anomérico voltada para 

baixo. Existe um fe nômeno, no leite e nos 

produtos lácteos, de mútua transformação de uma 

forma na outra denominado mutarrotação. A 

mutarrotação ocorre em solução aquosa e 

consiste em um equilíbrio entre as quantidades 

de alfa lactose e de beta lactose. Segundo FOX 

(1985) a distribuição de alfa e beta lactose em 

solução corresponde a aproximadamente 37,3% 

de alfa e 62,7% de beta a 20°C. A razão entre 

alfa e beta aumenta com a temperatura Este fato 

é evidenciado por Walstra (1984) ao mostrar 

que o processo de mutarrotação possui um QI O de 

aproximadamente 2,8. Dados obtidos por 

Montes (2003) mostram que a solubilidade da 

lactose e solução aquosa varia de 14,61 gramas 

por 100 gramas de água a 156,96 gramas quando 

a temperatura varia entre 10 e 90°C. As formas 

alfa e beta possuem diferentes solubilidades. De 

acordo com FOX (1985) a solubilidade inicial da 

alfa lactose é de aproximadamente 7gramas em 

100 gramas de água a 15°C, enquanto a beta 

lactose possui solubilidade aproximada de 50 

. gramas nas mesmas condições. Desta forma, a 


Pág. 3

mutarrotação pode interferir no comportamento 

de solubilidade da lactose em uma solução. Este 

fato é evidenciado por Twieg e Nickerson (1968) 

ao demonstrarem, sob determinadas condições, 

que a taxa de mutarrotação determina a taxa de 

cristalização e reforçado por Thurlby e Sitnai 

(1976) ao estudarem o fenômeno em tanques de 

cristalização de soro. Segundo FOX (1985) a 

solubilidade da lactose pode ser calculada, para 

temperaturas inferiores a 93,5°C, empregandose 

a equação: [solubilidade da lactose] = (R+I) x 

[solubilidade da alfa lactose], onde R = 1,64 

0,0027T, sendo T a temperatura em graus 

Celsius. Entretanto o autor ressalta que este 

modelo não apresenta boa correlação com dados 

experimentais. Um outro fator que interfere na 

solubilidade da lactose é a presença de sacarose 

na solução ou no produto. Nickerson e More 

(1972) estudaram a interferência da presença da 

sacarose na solubilidade da lactose em uma mesma 

solução. Ao prepararem cinco soluções de lactose 

e sacarose em água, com diferentes concentrações, 

observaram que a solubilidade da 

lactose, a 85°C, é reduzida a 60-80% da solubilidade 

normal. A temperatura de 20°C a 

solubilidade da lactose é reduzida a 40-75% da 

solubilidade normal. Estes dados evidenciam que 

produtos lácteos concentrados adicionados de 

sacarose, como doce de leite e leite condensado, 

possuem grande tendência intrínseca a cristalização 

da lactose. 

3. PRODUÇÃ O DE DOCE DE LEITE E 

LEITE CONDENSADO 

o doce de leite é um produto tipicamente 

latino-americano, sendo os países maiores 

produtores a Argentina e o Brasil, fato 

evidenciado por Hosken (1969). Os métodos 

de fabricação de doce de leite são muito simples 

e destituídos de controles rígidos pela maioria 

das empresas. Este fato compromete a durabilidade 

do produto, principalmente no que 

diz respeito à textura. Segundo Perrone (2000) 

a produção de doce de leite consiste, em sua 

maioria, na concentração, a pressão atmosférica, 

de uma mistura de leite, sacarose e bicarbonato 

de sódio em diferentes proporções. 

Normalmente são empregados 20% de sacarose 

sobre o volume de leite para a obtenção do doce 

em pasta e a concentração ocorre até 68°Brix. 

O produto é então resfriado e embalado. O 

leite condensado, segundo Wastra et aI. (2004) 

é um leite obtido por concentração a vácuo e 

adição de sacarose. Um exemplo de fabricação 

de leite condensado pode ser observado na figura 

I a seguir. 

Pág. 4 

ANAIS DO XXII CONGRESSO NACIONAL DE LATICíNIOS 

FiguraI - Produção de leite condensado. 

Adaptado de Wastra (2004) 

A tecnologia de produção de leite 

condensado contempla a microcristalização 

como ferramenta para controle do tamanho dos 

cristais de lactose e conseqüentemente da textura 

do produto fi nal. 

4. MICRO CRISTALIZAÇÃ O 

O processo de microcristalização é 

empregado largamente pela indústria de leite 

condensado há anos. A mesma tecnologia encontra 

algumas barreiras quando se trata de 

produção de doce de leite, pois este é produzido 

em equipamentos muito simples e sem controles 

de processo. A microcristalização consiste no 

resfriamento rápido do produto acabado e da 

adição, sob agitação, de núcleos de cristalização. 

O resfriamento tem como objetivo supersaturar 

a solução e favorecer o aparecimento de cristais. 

Os núcleos induzem a formação de cristais 

imperceptíveis ao paladar do consumidor, fato 

este conseguido pela eficiente agitação do 

produto, de forma a possibilitar um perfeito 

encontro entre os núcleos e as moléculas de 

lactose da solução supersat urada. Hunziker 

(1944) afirma que o tamanho dos cristais de 

lactose possibilita o controle da textura do 

produto fi nal. Segundo Bolanowski (1965) a 

microcristalização está inseparavelmente ligada 

a dois aspectos temporais: o tempo necessário 

para a diminuição da temperatura do produto ao 

ponto necessário para ocorrer à cristalização. A 

ANAIS DO XXII CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS 

taxa de resfriamento e a intensidade da agitação 

determinarão em grande parte o tamanho do 

cristal formado. O outro aspecto é o tempo 

necessário para que os cristais cresçam sob as 

condições de microcristalização. Um resfria 

mento progressivo de uma solução de um soluto 

em um solvente não acarreta em cristalização 

imediata. A concentração do soluto aumenta 

acima do seu valor de saturação a respectiva 

temperatura. O efeito imediato é a produção de 

uma solução supersaturada na qual pode ocorrer 

a nucleação de cristais. Segundo Brennan (1980) 

em soluções supersaturadas a cristalização pode 

iniciar-se ao se adicionar cristais de soluto no 

meio. De acordo com Whittier (1944) a lactose 

possui grande habilidade para a formação de 

soluções supersaturadas. Muir (1990) fala sobre 

a formação de soluções supersaturadas de lactose 

em água antes da formação de cristais na solução 

e caracteriza o leite condensado como sendo uma 

solução supersaturada de lactose. Spreer (1991) 

enfatiza que para evitar a formação de cristais 

perceptíveis deve-se orientar a cristalização de 

forma a obter múltiplos cristais pequenos, 

imperceptíveis ao pal adar. Para tal deve-se 

alcançar um número ao redor de 300000 por 

milímetro cúbico de leite. Este resultado se obtém 

ao resfriar bruscamente o produto a 30-32°C 

apó$ a saída do evaporador. Nesta temperatura, 

a velocidade de cristalização é máxima, pois a 

viscosidade do produto não é suficiente para 

interferir de fo rma negativa no processo. 

Segundo Spreer (1991) a adição de lactose em 

pó, como núcleo de cristalização, ao leite 

condensado conjugado com o resfriamento 

adequado do produto e agitação por 20 a 25 

minutos garante uma textura perfeita. Hunziker 

(1944) afirma que durante os primeiros estágios 

do resfri amento a quantidade de lactose que 

excede a saturação é pequena e que a formação 

de cristais é lenta. À medida que a temperatura 

diminui, a supersaturação aumenta e a taxa de 

cristalização torna-se mais rápida, chagando ao 

seu máximo em uma temperatura aproximada 

de 36°C. Com a contínua diminuição da 

temperatura, o aumento de viscosidade retarda a 

formação de cristais e a velocidade de cristalização 

decresce mesmo antes do final do 

resfriamento. A temperatura exata na qual a taxa 

de cristalização é máxima varia com a razão 

entre lactose e água no leite condensado, o que 

em grande parte pode ser controlado através do 

controle do processo de concentração e de 

padronização do produto. Conforme Whittier 

(1944) a cristalização da lactose a temperaturas 

de inoculação, com alfa lactose, depende de dois 

fatores - o grau de sat uração da solução e a 


velocidade de mutarrotação. Hartel (1993) 

explicita que a supersaturação é baseada no 

direcionamento termodinâmico de forças entre 

a solução concentrada e a concentração de 

equilíbrio. A diferença de potencial químico entre 

estes estados define o grau de supersaturação. 

De acordo com Hartel e Liang (1989) a formação 

de cristais somente ocorre sob determinadas 

condições de inoculação. Whittier (1944) descreve 

que a microcristalização ocorre melhor a 

30°C do que a 25°C, o que indica a importância da 

viscosidade sobre a formação e crescimento dos 

cristais de lactose. O autor enfatiza, ainda, que 

definitivamente existe uma grande desvantagem 

de se microcristalizar o produto a temperaturas 

inferiores a 20°C. Twieg e Nickerson (1968) 

descrevem que a taxa de cristalização não é 

diretamente proporcional a área superficial dos 

cristais semeados e que provavelmente o efeito 

limitante é a mutarrotação. Segundo Hartel 

(1993) os fatores que interferem de forma significativa 

no processo de crescimento dos cristais 

são a agitação, a presença de impurezas, agentes 

de nucleação, supersaturação, temperatura, 

viscosidade do produto e pH. Ferramentas de 

controle para o processo de microcristalização 

são fundamentais para a execução de um processo 

adequado. Hough, Martinez e Contarini (1990) 

desenvolveram uma técnica para observação dos 

cristais de doce de leite ao microscópio. A técnica 

consiste da observação direta de uma amostra do 

produto ao microscópio e a determinação do 

número de cristais por grama e do tamanho médio 

dos mesmos. Cristais inferiores a 16 micrometros 

são imperceptíveis ao paladar, porém a quantidade 

dos mesmos também interfere de forma decisiva 

na perccr ;3.0 da textura do alimento. 

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Gomas Xantana e Locusta na Cinética de 

Inibição de Cristalização de Açúcares em 

Doce de Leite. 1998. 78p. Tese M.S. UFLA. 

DIAGNÓSTICO MICROBIOLÓGICO NA INDÚSTRIA DE LATiCíNIOS: UMA FERRAMENTA 

PARA RASTREABILlDADE E COMPETITIVIDADE NO MERCADO INTERNACIONAL 

As análises microbiológicas realizadas em 

uma indústria de laticínios são ferramentas 

importantes na garantia da qualidade dos produtos 

oferecidos ao consumidor e na determinação de 

medidas profiláticas para controle da contaminação. 

De forma geral, quanto mais precisos e 

rápidos os diagnósticos, mais rapidamente as 

medidas podem ser empreendidas, e maior é o 

sucesso da intervenção. 

Pág. 6 

• 

Daise Rossi 

A qualidade dos resultados obtidos nas análises 

realizadas no produto final, nas diferentes etapas 

da produção ou em pontos de controle prédeterminados, 

deve ser criteriosamente avaliada. 

As metodologias escolhidas devem contemplar a 

análise detalhada de diversos itens entre os quais 

destacamos: os protocolos escolhidos devem ser 

considerados quanto as suas aprovações (nacional 

e internacional), segurança biológica, nível de 


capacitação necessana ao técnico executor, 

sensibilidade analítica do teste, tempo para 

obtenção dos resultados, repetibilidade, especi 

ficidade, rastreabilidade, espaço e capacidade física 

do laboratório e, principal mente, confiabilidade 

dos resultados gerados. A relação custo/benefício 

deve ser amplamente discutida e avaliada pelos 

envolvidos no processo produtivo e pelos respon 

sáveis pelo processo analítico. Estes são na verdade, 

os que deverão decidir "efetivamente na escolha 

do método". Muitas vezes, esta avaliação é feita 

basicamente com base em dados econômicos e há 

um sério risco de colocar em perigo todo um traba 

lho de base científica envolvido na seleção 

adequada de metodologias e na segurança alimentar. 

Para o exportador devem ser observadas 

ainda, as legislações dos países importadores e, 

particularmente, as exigências específicas de cada 

do cliente. 

Muitas vezes, apesar dos métodos tradicionais 

serem considerados o padrão ouro de análise, pelos 

diferentes interesses e necessidades de adequações, 

novos métodos precisam ser introduzidos. Os 

"novos métodos" conhecidos também como 

"métodos alternativos ou métodos rápidos" estão 

disponíveis na forma de kits diagnósticos ou podem 

ser simplesmente, uma versão simplificada dos 

métodos tradicionais, com o agar ou caldo de cultivo 

já prontos em tubo e placa descartável ou outras 

apreentações similares. Podem ainda, ser baseados 

em características particulares como a atividade 

enzimática do microrganismo ou grupo de micror- 

• • • 

ganismos que se deseja pesquisar ou quantificar, 

baseados na atividade antigênica ou uma combinação 

dos dois últimos, os imunoenzimáticos. Atualmente, 

os métodos moleculares estão sendo introduzidos 

na rotina de análise de diversos segmentos da 

indústria de alimentos, trazendo segurança e 

confiabilidade nos resultados obtidos. 

Independente do método escolhido a 

introdução de protocolos de análise alternativos 

devem ser sempre acompanhados de controles 

externos ou inter laboratoriais. Qualquer teste 

qualitativo que venha a ser utilizado na indústria 

de laticínios deve ter sua sensibilidade, especificidade, 

valor preditivo positivo e negativo 

previamente conhecido ou pré-determinado. No 

caso de métodos qualitativos, a precisão e 

exatidão devem ser previamente determinadas 

ou oferecidas pelo fabricante. 

Por estas razões, a responsabilidade na 

avaliação criteriosa das metodologias deve ser 

feita por uma equipe multidisciplinar, com 

embasamento técnico científico e acompanhadas 

de suporte técnico permanente. Essa 

equipe deverá analisar todas as avaliações e 

documentações buscando obter resultados 

seguros, que gerem rastreabilidade e ainda, 

garantam segurança na cadeia alimentar do 

segmento alimentar envolvido. 

O resultado analítico só será efetivo e 

confiável se fo rem respeitados os critérios 

microbiológicos da metodologia escolhida de forma 

segura e com bases científicas comprovadas. 

• • 

USO DE EDULCORANTES EM ALIMENTOS E EM PRODUTOS LÁCTEOS 

The use of sweetners in food and dairy food 

RESUMO 

Maristella Chanoft* 

Este trabalho tem como objetivo informar sobre quais são os insumos disponíveis no 

mercado que são utilizados como substitutos de açúcares para produtos lácteos. Este 

* Engenheira de Alimentos formada pela Escola de Engenharia Mauá em 1999. Pós graduada em Gestão da 

Qualidade em Alimentos pela Universidade São Judas Tadeu em 2001. Tema da Monografia de término da 

Especialização: Aditivos para produtos Diet e Light. 


arvoredoleite.org


reúne informações sobre obtenção, propriedades e aplicações, segurança e legislação de 

cada insumo apresentado. Ele é destinado àqueles que trabalham direta ou indiretamente 

com produtos diet, ligIa ou simplesmente às pessoas leigas que queiram adquirir algum 

conhecimento nessa área de substitutos de açúcares. 

I - INTRODUÇÃO 

Os produtos dietéticos estão no mercado 

brasileiro há mais de trinta anos, porém o 

incremento da produção deu-se no final de da 

década de 80. 

As indústrias de alimentos, comprometidas 

com a promoção da saúde e prevenção de 

doenças, desenvolveram tecnologias para a 

produção de alimentos de baixa caloria, incluindo: 

bebidas, produtos cárneos, produtos lácteos, 

sobremesas, produtos com baixo teor de sódio, 

etc., mediante substituição de açúcar por 

edulcorante, redução do teor de gordura, mantendo-se 

a qualidade e o equilíbrio nutricional 

dos alimentos. No desenvolvimento destes 

produtos deve-se ter em conta que o substituto 

do açúcar desempenhe função equivalente em 

lermos funcionais e organolépticos. 

1 - ADOÇANTES E EDULCORANTE 

1.1 - Conceitos de adoçantes e edulcorantes 

O Decreto na 55.87 1 de 20/03/65 definiu, 

em seu art. 4°. alínea 8, edulcorante como sendo 

a substância orgânica artificial, não glicídica, capaz 

de conferir sabor doce aos alimentos'. 

ANGELUCCI (1990)2 propôs as seguintes 

definições: edulcorantes são substâncias com 

sabor extremamente doce, não necessariamente 

açúcares ou polióis, embora possa contê-los como 

parte integrante de suas moléculas, não necessari 

amente energéticas, com poder edulcorante 

muito superior ao da sacarose. Para o autor, 

adoçantes são compostos de sabor doce como os 

açúcares e os polióis, quase sempre energéticos, 

tendo a sacarose como membro principal, cujo 

poder edulcorante é unitário. 

As características de flavo, . dos 

edulcorantes são bastante distintas daquelas da 

sacarose, no que diz respeito à percepção 

máxima da doçura e da duração da sensação 

causada. A sacarose causa a sensação de sabor 

doce relativamente mais rápido do que os 

edulcorantes. Por outro lado, a duração do sabor 

doce quando a sacarose é ingerida é mais curta 

do que a dos edulcorantes. Esta persistência do 

efeito adoçante é a que ocasiona a fadiga causada 

pela sensação de doçura, levando ao característico 

afier taste, ou sabor residual, dessas substâncias. 

Pág. 8 

Este sabor residual geralmente aumenta a medida 

em que a concentração desses edulcorantes atinge 

val ores excessivos3• 

Outra diferença sensível entre a sacarose e 

os edulcorantes não nutritivos, refere-se à 

capacidade daquela de dar "corpo" aos alimentos 

nos quais é empregada. Estes edulcorantes não 

apresentam tal propriedade. Assim, torna-se 

extremamente difícil duplicar-se o fla vo, . , 

textura e vári as outras características de 

produtos adoçados com sacarose, empregandose 

edulcorantes não nutritivos. 

Em alguns casos é impossível formular-se 

produtos simplesmente substituindo a sacarose 

pelos edulcorantes não nutritivos4, sendo 

necessária a introdução de outros aditivos que 

forneçam outras funções que não seja a doçura. 

1.2 -Classificação 

Têm sido propostas varIas classificações 

para edulcorantes e adoçantes, baseadas em sua 

origem e valor calórico. Alguns autores7. 1.l, a 

CEE, e o Codex Alimentarius classificaram os 

substitutos de sacarose em dois grupos: 

1.2. 1 Edulcorantes intensos (ou não 

nutritivos): que fornecem somente doçura 

acentuada, não desempenham nenhuma outra 

função tecnológica no produto final, são pouco 

calóricos e são utilizados em quantidades muito 

pequenas ; 

I Adoçantes de corpo: que fornecem 

energia e textura aos alimentos, geralmente 

contém o mesmo valor calórico do açúcar, e são 

utilizados em quantidades maiores. 

O adoçante ideal deve apresentar as 

seguintes características: 

a) Poder adoçante igual ou superior ao da 

sacarose; 

b) Disponibilidade comercial; 

c) Custo comparável ao da sacarose (baixo 

custo/unidade de doçura); 

d) Compatibilidade química com aditivos, 

como aromatizantes e corantes; 

e) Inerte aos demais componentes dos 

alimentos; 

f) Incolor; 

g) Inodoro; 

h) Fácil solubilidade; 

i) Estabilidade química e térmica; 

j) Isento de toxicidade; 

k) Normalmente metabolizado, ou resistente 

a digestão; 

1) Contribuir com calorias reduzidas « 2 

kcal/g) ou ser isento de calorias; 

m) Não promover cáries; 

n) Permitir níveis irrestritos de utilização; 

o) Proporcionar as propriedades funcionais, 

qualidade de doçura, sabor residual e perfil 

de doçura versus tempo semelhante ao 

da sacarose, sem gosto lateral não doce7. 

1.2.1 - Adoçalltes e edulcorante nutritivos 

1.2.1.1 - FRUTOSE 

A frutose, levulose ou açúcar da fruta é 

encontrada principalmente em frutas e no mel. 

As propriedades mais importantes do ponto 

de vista tecnológico são: alta solubilidade em 

água (80% a 20°C) e alta higroscopicidade, o que 

a torna útil como inibidor de cristalização no 

armazenamento de alimentos. Contribui para a 

diminuição do ponto de congelamento, elevação 

do ponto de ebulição e pressão osmótica. Suas 

soluções apresentam menor viscosidade que as 

correspondentes de sacarose. A substituição da 

sacarose por frutose implica na utilização de 

menor quantidade de aromas no processamento 

pelo fato da frutose exaltar o sabor e o aroma de 

outros ingredientes, especialmente de frutas e 

ácidos. Reduz a atividade de água, auxiliando no 

controle da contaminação microbiana7• 

É o mais doce de todos os açúcares naturais, 

apresentando grau de doçura igual a 117 em relação 

a sacarose 10%. A doçura da frutose aumenta com 

o decréscimo da temperatura, pH e teor de 

sólidos 7, 1 . O poder edulcorante elevado da frutose 

permite que seja consumida em menor quantidade 

que os demais monossacarídeos, reduzindo o valor 

calórico. A doçura da frutose é rapidamente percebida 

(ideal em produtos como sorvetes e gelados 

em geral). Apresenta sinergismo com edulcorantes 

nutritivos e não nutritivos. 

A substituição da sacarose por frutose na 

dieta apresenta grandes vantagens em vários 

estados clínicos tais como diabetes, obesidade e 

hipoglicemia reativa. Por ser metabolizada independentemente 

da insulina pode ser administrada 

a pessoas portadoras de diabete melito, uma vez 

que não ocasiona alterações bruscas na glicemia7. 

1.2.1.2 - POLI Ó IS 

São conhecidos como edulcorantes de 

"corpo", diferenciam-se de outros sacarídeos 


devido à redução da funções cetona ou aldeído. 

Os polióis apresentam importantes propriedades 

como resistência ao escurecimento, diminuição 

da susceptibilidade à fermentação, maior 

resistência a cristalização, maior estabilidade 

química e maior afinidade por água7• 

Uma das principais uti lizações dos polióis 

está relacionada à propriedade destes compostos 

de conferir "corpo" aos alimentos. Na 

indústria alimentícia, são empregados em mistura 

com edulcorantes intensos, para promover 

corpo aos alimentos. 

Atuam como emulsificantes, estabilizantes, 

umectantes, crioprotetores e redutores de ponto 

de congelamento. 

Quando ingerimos em excesso, devido a 

baixa taxa e lenta velocidade de absorção pelo 

intestino delgado (várias vezes menor que a da 

sacarose), podem promover, ao atingir o cólon, 

um efeito osmótico causando diarréia. A tolerânciá 

à ingestão de polióis é variável de indivíduo 

para indivíduo, sendo maior para pessoas 

habituadas a ingeri-los·l, 

1.2.1.2.1 - Sorbitol 

Entre as características do sorbitol, podem 

ser citadas: espessante, edulcorante, inibidor de 

cristalização, estabilizante, umectante, condicionador 

de umidade, plastificante, anticongelante 

(reduz o ponto de congelamento) e crioprotetor. 

Apresenta doçura igual a 0,5 a 0,7 vezes a da 

sacarose (0,5 em relação a sacarose 10%), e 

efeito refrescante quando dissolvido na boca, por 

apresentar calor de dissolução igual a -26,6 kcal/ 

kg. É higroscópico, solúvel (220g/ l OOg HO a 

20°C) e mostra excelente estabilidade qUÍlnica, 

bacteriológica e térmica, não sendo volátil. 

Funde a temperatura de 96-97°C. A eliminação 

de água intramolecular ocorre somente quando 

se mantém a temperatura acima de 160°C por 

período prolongado, permitindo submete-lo aos 

processos normais de aquecimento, evaporação 

e cozimento, sem alterações. Mascara o sabor 

residual amargo da sacarina. Tem capacidade de 

fixar tenazmente aromas e cores, podendo ser 

empregado como diluente de corantes e aromatizantes 

para alimentos. Não produz reação de 

Maillard no processamento ou armazenamento. 

É sequestrante de metais, desenvolvendo ação 

antioxidante em reações oxidativas catalisadas 

por estes íons 1 .II,I , 1 7 ,IH. 

Doces elaborados unicamente com sorbitol 

não podem ser armazenados por longo período, 

de tempo devido a sua elevada higroscopicidade. 

Um grande problema associado ao uso do 

sorbitol em geléias armazenadas por longos 

períodos é a sinerese, que é a expulsão espontânea 


Pág. 9

da fase aquosa da rede do gel, gerando a contração 

do volume. A sinerese é um processo que depende 

basicamente da estrutura da geléia, ou seja, da 

quantidade e tipo do agente geleificante e do 

conteúdo de matéria seca. 

De um modo geral, atribui-se ao sorbitol o 

valor calórico de 2,4 kcallglR. 

No Brasil, o uso do sorbitol foi autorizado 

pelo Decreto 55.87 1/65 e pela Resolução n° 9/ 

79 da Câmara Técnica de Alimentos. A 

Resolução n° 03 do CNS/MS de 21/06/88 

autorizou o uso do sorbitol sem limites em 

refrigerantes, em concentrações que não excedam 

as Boas Práticas de Fabricação. A Resolução RDC 

n° 3 ANVISA de 02/01/2001 classificou o sorbitol 

como Edulcorante Natural. Como edulcorante, 

é permitido sem limites em alimentos e bebidas 

com controle de peso, ingestão controlada de 

açúcares, com restrição de açúcares e com 

informação nutricional complementar. 

1 - PEPTÍDEOS E DERIVADOS 

1.2.1.3.4 - Aspartame 

O aspartame é o éster metílico de dois 

aminoácidos, a fenilalanina e o ácido glutâmico, 

ou sej a, éster metílico de L-aspartil-Lfen 

ilalanina. A molécula de aspartame é composta 

de 39,5% de ácido aspártico, 50% de 

fenilalanina e 10,5% de éster metílic07• 1 5. 

O aspartame tem o sabor do açúcar: o 

perfil de doçura é o que mais se aproxima ao da 

sacarose apesar de desenvolver-se mais lentamente 

e persistir por mais tempo. Não deixa 

qualquer sabor residual amargo, químico ou 

metálico, freqüentemente associados aos demais 

edulcorantes 1 .1. 1 2. 

Sua doçura é 120 a 220 vezes superior à da 

sacarose (133 e 200 vezes em relação a sacarose 

10% e 4% respectivamente). O aspartame é 

geralmente mais potente a baixas concentrações e 

em produtos à temperatura ambiente que em produtos 

gelados ou quentes. Fatores como pH e 

presença de outros aditivos podem afetar a potência 

do aspartame. Podem ocorrer perdas em presença 

de alguns f1avorizantes, especialmente a base de 

aldeídos ou mesmo outros componentes de alimentos 

que contenham compostos cabonílicosl.14• 

O aspartame é pouco solúvel em água 

(cerca de I % a 25°C), sendo que a solubilidade 

aumenta a medida que o pH diminui ou que a temperatura 

aumenta7• 

O aspartame apresenta algumas restrições 

quanto a sua estabilidade por se tratar de uma 

proteína. É estável em sistemas líquidos acidificados 

mas perde sua doçura em pH neutro ou 

alcalino, ou temperaturas elevadas7• 

Pág. 10 


Em decorrência da instabilidade da ligação 

éster sob condições desfavoráveis de umidade, pH 

e temperatura pode haver hidrólise do aspartame 

a aspartilfenilalanina (AP) e/ou a dicetopiperazina 

(DKP). A pH abaixo de 3,0, predomina a conversão 

do aspartame a aspartilfenilalanina; a pH 

superior a 5,0 ocorre a sua transformação a 

dicetopiperazina. Estes, por sua vez podem ser 

hidrolisados a seus aminoácidos componentes. 

Nenhum dos produtos de conversão é doce, mas 

não conferem sabor desagradável ao produto, 

somente perda da doçura. 

O aspartame acentua o aroma e prolonga a 

percepção do sabor de frutas, principalmente de 

frutas ácidas como laranja, limão, "grapefruit", 

maracujá, goiaba e morango. A intensidade é mais 

efetiva com sabores naturais do que com artificiais. 

Pode, contudo, potencializar também o gosto 

amargolO, l Ó , 

Pode ser utilizado em praticamente todos 

os tipos de alimentos, incluindo: adoçantes de 

mesa, assados, misturas em pó, cereais, gomas 

de mascar, balas duras e moles, sobremesas, 

bebidas , congelados, refrigerados, geléias , 

coberturas, xaropes, produtos lácteos e produtos 

farmacêuticos 10,11> , 

O processo de aprovação do aspartame nos 

Estados Unidos iniciou-se em 1973, sendo 

liberado pela FDA em 1974, estipulando que os 

produtos contendo aspartame deveriam trazer 

no rótulo as especificações: "Fenilcetonúricos: 

contém fcnilalanina" e que "o produto não deverá 

ser submetido a processamento térmico", 

Ensaios agudos, crônicos e subcrônicos em vários 

animais evidenciaram a ausência de toxicidade e 

carcinogenicidade associados à ingestão do 

aspartame, Em resumo, o aspartame não atua a 

nível de sistemas reprodutivos e não apresenta 

efeito mutagênico, teratogêncio ou embriotóxico, 

ou efeito tóxico de qualquer naturezal2,II>, 

O aspartame é essencial mente inerte a 

menos que sejam administradas doses muito 

elevadas. A FDA estabeleceu para o aspartame a 

IDA de 50 mg/Kg de peso corpóreo, 

Entre os edulcorantes intensos aprovados 

pela FDA (sacarina, aspartame, acesulfame-K), 

o aspartame é o mais utilizado, 

A Resolução RDC n° 3 ANVISA de 02/0l/ 

200 I autoriza o uso do aspartame, no limite 

máximo de 0,075 g/ l OOg de produto para 

alimentos e bebidas para controle de peso, para 

dietas com ingestão controlada de açúcares, para 

dietas com restrição de açúcares e para alimentos 

e bebidas com informação nutricional complementar, 

e de 0,056 g/l OOg de produtos para 

alimentos e bebidas com reduzido teor de açúcar 

e de 0,4 g/ I OOg de produto para goma de mascar, 

1.2.2 - Edu/corantes não nutritivos 

1.2.2.1 - SACARINA 

A sacarina foi descoberta em 1879. apesar 

de ter sido inicialmente usada como antisséptico 

e como conservante de alimentos, vem sendo 

comercializada como edulcorante desde 1900. 

Sua incorporação em alimentos aumentou 

sign ificativamente durante as duas guerras 

mundiais em decorrência da escassez e racio 

namento de açúcarl . 9,ló. 

É um produto sintético que pode ser obtido 

a partir do tolueno ou a partir do anidro ftálic07• 

A sacarina pode ser comercializada sob a 

forma ácida, ou sob a forma de sais de sódio, 

cálcio ou amônia. 

O gosto ligeiramente amargo da sacarina 

sódica se deve principalmente às imp urezas 

provenientes da síntese clássica, o qual poderia 

ser minimizado através de novos processos, a 

partir do ácido antranílico ou do benzotiofeno. 

PEDERSON (1991) afirmou que o gosto amargo 

desagradável parece ser devido a própria 

molécula da sacarina, e não a impurezas ou 

produtos de decomposiçã07• 

A sacarina apresenta uma sene de 

características que a tornam muito próximas do 

adoçante ideal: alto poder edulcorante (200 a 

700 vezes superior ao da sacarose; 200 vezes em 

relaç ' ão à sacarose a 10%), alta estabilidade, alta 

solubilidade em água (sal de sódio - 82 gl l 00 g; 

sal de cálcio - 67 g/ I 00 g), não higroscópica, 

não cariogênica e poder calórico nulol,ló. 

A sacarina mostra sinergismo com vários 

edulcorantes intensos, no entanto este efeito é 

muito pouco acentuado com acesulfame ou 

esteviosídeo. O perfil da doçura da sacarina é 

diferente do da sacarose pois produz um impacto 

edulcorante bastante lento que vai crescendo 

gradativamente até atingir intensidade máxima e 

persistente. Gostos amargo ou metálico e adstringente 

estão associados ao dulçor da sacarina e 

tendem intensificar-se com o aumento da concentração. 

A associação da sacarina com o ciclamato 

mascara o sabor residual da sacarina ao mesmo 

tempo que eleva o poder adoçante do ciclamato. A 

associação com pequenas quantidades de aspartame 

também tem apresentado bons resultados por 

melhorar o sabor e a estabilidade da mistura7. 

É o edulcorante mais econômico consi 

derando a relação custo/poder edulcorantel. 

Devido à estabilidade térmica (inalterável 

após uma hora a 150°C) e em meio altamente 

ácido (pH 2,0 a 8,0) a sacarina pode ser utilizada 

em produtos assados, temperos para saladas, 

geléias, gelatinas, bebidas carbonatadas, preparados 

para refresco, enlatados e outros produtos I. 


A versatilidade da sacarina permite seu 

emprego em muitos alimentos, medicamentos e 

cosméticos em função da sua alta estabilidade ao 

armazenamento e aquecimento, pode se combinar 

bem com outros edulcorantes e por se incorporar 

facilmente à misturas líquidas ou secas. 

O mais antigo dos edulcorantes artificiais 

é também aquele que, nos últimos 50 anos, tem 

estado sujeito a constantes críticas, baseadas em 

um passado no curso do qual foi considerado 

responsável pelo desenvolvimento de câncer na 

bexiga urinária de ratos 1 9. 

A totalidade de evidências não conduzem a 

uma certeza de que a sacarina promova câncer de 

bexiga em humanos nas quantidades normalmente 

consumidasló. Mais de vinte estudos mostraram 

que, sob condições normais, não existe associação 

entre consumo de sacarina e câncer em humanos. 

A Resolução RDC n° 3 ANVISA de 02/0 1/ 

200 I autoriza o uso da sacarina, no limite máximo 

de 0,03 g/I OOg de produto para alimentos e bebidas 

para controle de peso, para dietas com ingestão 

controlada de açúcares, para dietas com restrição 

de açúcares e para alimentos e bebidas com 

informação nutricional complementar, e de 0,022 

g/I OOg de produtos para alimentos e bebidas com 

reduzido teor de açúcar, 

1.2.2.2 - CICLAMATO 

É um produto sintético obtido a partir da 

sulfonação da ciclohexilamina. 

O ciclamato mostra lenta percepção da 

doçura com duradouro sabor residual desagradável 

doce-azedo, ° qual torna difícil a determinação 

da exata equivalência de doçura dos ciclamatos 

em algumas concentrações, Mostra sinergismo 

com edulcorantes intensos como sacarina, 

aspartame, acesulfame-K, sucralose, alitame e 

esteviosídeo, e também com sacarose. A mistura 

ciclamato e sacarina mostra perfil de doçura 

semelhante ao da sacarose, realça sabores, como 

o de frutas e proporciona a sensação de mais corpo 

a refrigerantes de baixa caloria. A mistura com 

acesulfame-K mostra excelente qualidade de gosto 

e excepcional estabilidade no armazenamentoó,R,9, 

As principais propriedades o ciclamato são: 

(a) 30-50 vezes mais doce que a sacarose; (b) 

estável à frio ou a quente (resistente à cocção 

prolongada); (c) estável na forma seca, em soluções 

aquosas e em presenças de gases (refrigerantes); 

(d) estável em ampla faixa de pH (em solução 

aquosa na faixa de 2,0 a 10,0) e às variações 

ocorridas durante o processamento de alimentos e 

bebidas; (e) altamente solúvel em água (19,5 g/l 00 

mL a 20°C); e (f) longa vida-de-prateleiraR , ló, 

A Resolução RDC n° 3 ANVISA de 02/0 l/ 

200 I autoriza o uso do ciclamato, no limite 


Pág. 11

máximo de 0, 13 g/ I OOg de produto para alimentos 

e bebidas para controle de peso, para dietas com 

ingestão controlada de açúcares, para dietas com 

restrição de açúcares e para alimentos e bebidas 

com informação nutricional complementar, e de 

0,097 g/lOOg de produtos para alimentos e bebidas 

com reduzido teor de açúcar. 

Nos Estados Unidos, não pode ser utilizado 

em medicamentos, nem em alimentos (incluindo 

bebidas), no entanto é utilizado em produtos para 

a exportação. O uso do ciclamato é proibido desde 

1970 e sua reaprovação pela FDA não é eminente7. 

1.2.2.3 - ACESULFAME-K 

Estruturalmente o acesulfame lembra a 

sacarina. Quimicamente, o acesulfame é o sal 

potássico da sulfonamida cíclica 6-metil 1, 2, 3oxatiazina-4 

(3H)-ona-2, 2-dióxido. Variações 

de substitutos nas posições 5 e 6 do anel afetam 

a intensidade e a pureza da doçural6• 

O acesulfame mostra excelente estabilidade 

nas seguintes condições: na forma seca, a armazenamento 

prolongado, às alterações no 

processamento especialmente a temperaturas 

elevadas e pH baixo, em contato com outros 

ingredientes ou constituintes dos alimentos, e ao 

ataque microbiológico. A estabilidade em solução 

depende do pH e da temperatura. É altamente 

estável em solução na faixa de pH de alimentos e 

bebidas (variável de pH 3,0 ao neutro). Em pH 

abaixo de 3,0 e acima de 9,0, a hidrólise é mais 

rápida, sendo influenciada pela temperatura. A 

perda de doçura só é detectada caso haja degradação 

ou perdas do edulcorante superiores a 5%. Não é 

afetado por processos como pasteurização (72- 

74°C por alguns minutos), esterilização, processos 

UHT (131°C por 20 minutos), aquecimento a 120°C 

por uma hora (a pH 4,0) ou em assados (200°C por 

45-60 minutos perdas inferiores a 4%)16. 

O acesulfame não é higroscópico e é 

rapidamente solúvel em água (270 g/L a 20°C; I 

Kg/L a 100°C). não é cariogênic07• 

A doçura do acesulfame é rapidamente 

perceptível, com decréscimo lento, mas persistente, 

porém, de duração ligeiramente superior 

à da sacarose. O perfil de doçura é semelhante ao 

da glucose. Em soluções aquosas altamente concentradas 

alguns indivíduos são capazes de perceber 

gosto amargo ou químico sintético, mas tais 

concentrações não são normalmente utilizadas nos 

sistemas alimentícios7. 

É cerca de 180 a 200 vezes mais doce que 

soluções de sacarose a 4 e 3% respectivamente. 

como ocorre com outros edulcorantes, a 

intensidade de doçura não aumenta proporcio- . 

nalmente ao aumento da concentração. O grau de 

doçura do acesulfame-K é semelhante ao do 


aspartame, aproximadamente metade do da 

sacarina e quatro vezes superior ao do ciclamato. 

Estas relações são importantes porque obtém-se 

sinergismo máximo quando a mistura é feita na 

razão inversa da intensidade de doçura. Este 

aumento no poder edulcorante implica em redução 

de custo, uma vez que serão necessárias menores 

quantidades de eduIcorante e implementação do 

perfil de doçura pois o acesulfame apresenta 

rápido impacto de doçura, ou seja é rapidamente 

percebida, enquanto que a doçura do aspartame é 

de impacto lento e mais duradoura. O acesulfame 

apresenta ainda efeito sinérgico com adoçantes 

calóricos como frutose, isomaltitol e sorbitol, mas 

muito pouco com a sacarina. Com o sorbitol, em 

particular, apresenta uma doçura completa e bem 

balanceada muito semelhante a da sacarose, sendo 

a mistura ideal para produtos dietéticos 7. 16. 

O potencial de uso deste edulcorante é 

ilimitado. Devido à sua estabilidade à pasteurização, 

o acesulfame é indicado para produtos lácteos e 

em enlatados. A estabilidade térmica e ao pH ácido 

ou alcalino torna o acesulfame útil em produtos de 

panificação, confeitos e pós para bebidas de cacau 

que devem ser ingeridas quentes. Não causa 

problemas mesmo levando em consideração que o 

pH dos produtos de panificação varia amplamente, 

de 3,5 para uma torta de frutas até 8,0 para um 

bolo de chocolate. O acesulfame é indicado na 

fabricação de caramelos duros e macios, sobremesas, 

sorvetes, geléias, gomas de mascar e 

conservas de frutas. Pode ser utilizado em produtos 

para higiene oral e em medicamentos7•11i. 

O acesulfame não é metabolizado pelo 

homem e nem por animais, e embora rapidamente 

absorvido, 99% da dose é eliminada inalterada em 

24 horas, principalmente pela urina. Não afeta o 

metabolismo, ou seja, os níveis de glucose, 

colesterol, glicerol total ou livre sangüíneos, 

podendo ser incorporado à dieta de diabéticos7• 

A IDA recomendada pela FDA é de 15 mg/ 

Kg de pesol6• 

A nível internacional o acesulfame fo i 

inicialmente aprovado em 1983, no reino Unido. 

Atualmente (1995) é permitido em mais de 60 

países 2 2800 produtos, predominantemente 

como adoçante de mesa. 

A Resolução RDC n° 3 ANVISA de 02/0l/ 

200 I autoriza o uso do acessulfame K, no limite 

máximo de 0,035 g/ I OOg de produto para 

alimentos e bebidas para controle de peso, para 

dietas com ingestão controlada de açúcares, para 

dietas com restrição de açúcares e para alimentos 

e bebidas com informação nutricional complementar, 

e de 0,026 g/l OOg de produtos para 

alimentos e bebidas com reduzido teor de açúcar e 

0,2 g/ l OOg de produto para goma de mascar. 

II - CONCLUSÃ O 

Para o desenvolvimento de produtos 

lácteos com isenção e/ou substituição parcial do 

açúcar, é necessário verificar quais as atribuições 

que serão alteradas no produto final e verifica ; 

quais aditivos deverão ser adicionados a este. E 

muito importante o cãnhecimento das leis em 

vigor para verificar se o produto desenvolvido 

se enquadrará nas características desejadas e 

descritas pela legislação referente aos produtos 

lácteos diets ou lights (Portaria nO 29/98 e 

Portaria n° 27/98, respectivamente). 

Conclui-se que a utilização de dois ou mais 

eduIcorantes traz benefícios ao produto final pois 

esta junção, sendo feita corretamente, pode 

potencializar o poder de dulçor dos eduIcorantes, 

diminuir a ingestão dos mesmos, bem como 

reduzir possíveis sabores ou alterações desagradáveis 

ao novo produto. Isto é possível pela 

sinergia que acontece com algumas combinações 

dos edulcorantes, sejam eles classificados em 

nutritivos ou não. 

IH - ABSTRACT 

This artic1e presents which are the raw 

materiais available in the market that are used 

as substitutes for sugar on dairy products. This 

article gives information about how to obtain 

them, their proprieties and applications, security 

and law for every raw material presented. 

It is aimed to those who work directly or 

indirectly with light&diet products, or to inform 

people that simply want to acquire some 

knowledge in this area of sugar substitutes. 

IV - REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 

1. Almeida LBM, Penteado MDC. Edulcorantes 

em alimentos: uma revisão. Boletim da Sociedade 

Brasileira de Ciência e Tecnologia de 

Alimentos. Campinas. Jan/jun 1990. v. 24, n 11 

2, p. I-11. 

2. Angelucci E. Legislação sobre edulcorantes 

no Brasil, ciclo de debates. Campinas: 

ITAL; 1990. p. 1-9. 

• • • 


3. Angelucci E. Menos calorias para os polióis: 

2,4 kcal/g. Alimentos e Tecnologia 1993; 9, 

n. 47, p. 48-49. 

4. Antunes AJ, Canhos VP. Aditivos em 

alimentos. Campinas : Faculdade de Engenharia 

de Alimentos e Agrícola, Universidade Estadual 

de Campinas . p. 80-83. 

5. Associação Brasileira das Indústrias de 

alimentação. Compêndio de Legislação de 

Alimentos . São Paulo: ABIA; 1989/l993. 

6. Caetano M. Edulcorantes e adoçantes em 

alimentos: ciclamato. Campinas: ITAL; 1990. 

p. 19-25. 

7. Cândido LMB, Campos AM. Alimentos para 

fins especiais: dietéticos. São Paulo: Livraria 

Varela; 1996. 

8. Ciclamato. São Paulo: Grupo Brasfanta; 

1989. Publicação Técnica. 

9. Bebidas de baixa caloria. Rio de Janeiro : 

Confederação Nacional da Indústria; 1985. p. 1-20. 

10. da Ré R. Edulcorantes e adoçantes em 

alimentos. Campinas : ITAL; 1990. p. 15-18. 

11. Figueiredo JH. Edulcorantes e adoçantes 

em alimentos: manitol e sorbitol. Campinas: 

ITAL; 1990. p. 37-40. 

12. Goodman SB, Cyborski C, Suzuki JB. 

Aspartame: que delícia de história. 

NutraSweet. 

13. Guia brasileiro de alimentos e bebidas 

dietéticas . São Paulo: Associação Brasileira da 

Indústria de Alimentos Dietéticos; 1992. 

14. Mori EEM. Análise sensorial de adoçantes e 

edulcorantes. Ciência e Tecnologia de 

Alimentos 1992; v. 12, n. 2: p. 101-115. 

15. Mosquim MCA. Fabricando sorvetes com 

qualidade. São Paulo: fonte comunicações e 

editora; 1999. p. 23-29. 

16. Nabors LO, Gelardi RC. Alternative 

sweetners. New York : Marcel Dekker; 1986. 

17. Sorbitol: um presente da natureza. São 

Gonçalo: Getec. 

18. Sorbitol: a natureza presente. São 

Gonçalo: Getec. 

19. To ledo MC. Edulcorantes e adoçantes em 

alimentos : qualidade de alimentos dietéticos 

contendo edulcorantes. Campinas : 

ITAL; 1990. 

• • • 

Pág. 13 

arvoredoleite.org

ANAIS DO XXII CONGRESSO NACIONAL DE LAT IC í NIOS 

COMUNICAÇÕES TÉCNICAS 

COMPETITIVIDADE DO SETOR LÁCTEO NACIONAL: GESTÃO DA LOGíSITICA DE 

CAPTAÇÃO DE LEITE1 

National milky sector competitivity: management of the milk collection logistics1 

RESUMO 

Luiz Carlos Takao Yamaguchi2 

Paulo do Carmo Martins3 

Ricardo Silveira Martins4 

Weimar Freire da Rocha Júnior4 

Débora Silva Lobo4 

Homero Fernandes de Oliveira5 

o objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de um software para racionalizar a 

logística de captação de leite na Cooperativa Agropecuária Castrolanda Ltda. (PR). Tal 

preocupação teve origem na reestruturação experimentada pelo setor de leite e derivados 

a partir da segunda metade da década de 90, quando foi introduzida e disseminada a coleta 

de leite a granel em caminhões isotérmicos, com implicações importantes na redução do 

custo de captação e na melhoria da qualidade da matéria-prima. As unidades de produção 

foram agregadas em cinco áreas geográficas e o modelo utilizou a heurística das economias 

de Clarke e Wright (CW), minimizando a distância total percorrida, como uma proxy dos 

. custos de transporte, sujeita às restrições de produção nas propriedades, capacidade dos 

tanques, tipo de caminhão acessível nas estradas principais, secundárias e nas vias de 

acesso. As principais conclusões que podem ser extraídas deste trabalho referem-se às 

vantagens oferecidas pelo modelo desenvolvido em relação às sistemáticas empíricas e aos 

modelos comerciais importados e que foram originalmente desenvolvidos para solucionar 

problemas de otimização de captação de lixo urbano ou de distribuição de gás de cozinha. 

Por outro lado, sinalizou-se para a economicidade da coleta à medida que seja ampliada a 

capacidade de armazenamento nas unidades de produção, emprego de mais carretas na 

captação e bitrens no transporte de longa distância. 

Palavras-chave: Leite, Logística, Pesquisa Operacional, Software. 

1. INTRODUÇÃ O 

A queda de preços e o crescimento da 

demanda por lácteos, nos anos 90, levaram à 

reestruturação do agronegócio do leite no Brasil. 

No segmento primário, os empresários adotaram 

tecnologias visando reduzir o custo de 

produção e a obtenção de ganhos de escala. O 

fato é que a produção cresceu de 14,5 bilhões 

de litros em 1990 para 19, I bilhões de litros 

em 1999, o que representou uma taxa de 

crescimento anual de 3,3 1 %, com um aumento 

de produtividade de 5,51 % a.a. (Yamaguchi et 

aI., 2001), posicionando o Brasil como o 6° 

Estudo financiado pela FINEP e Cooperativa Agropecuária Castrolanda Ltda. 

2 Pesquisador da Embrapa Gado de Leite e Professor Adjunto FCEVJlInstituto Vianna Júnior - Icty@terra.com.br 

3 Pesquisador da Embrapa Gado de Leite e Professor Adjunto IV da FEA/UFJF - pmartins@cnpgl.embrapa.br 

4 Professores Adjuntos da Unioeste/Campus de Toledo - ricIeimartins@uol.com.br; wrocha@unioeste.br; 

dslobo@uol.com.br 

5 Professor Assitente da Uni oeste/Campus de Toledo - sistemas @fasul.com.br 


Pág. 15 

arvoredoleite.org

maior produtor mundial (Brandão e Leite, 2001). 

Por sua vez, o crescimento da demanda também 

impulsionou as importações, tornando o Brasil 

o 8° maior importador mundial de leite, representando 

um comprometimento médio de divisas 

da ordem de US$ 400 milhões/ano nos anos 90 

(Martins, 200 I). 

No segmento industrial, houve intenso 

processo de aquisições de laticínios de mercados 

regionais pelas grandes empresas nacionais e 

principalmente transnacionais. Novas plantas 

industriais foram estruturadas com maior capacidade 

de produção. Houve também a reorganização e 

racionalização nos canais de distribuição viabilizados 

por inovações no processamento, industrialização, 

embalagem e logística (Martins et 

aI., 1999). 

No plano operacional , as transformações 

tiveram como foco a qualidade da matéria-prima 

com base no resfriamento do leite em termos de 

unidade de produção e coleta a granel realizadas 

em tanques isotérmicos. Esse processo teve início 

na segunda metade da década de 90 e ocorreu de 

forma mais intensa no Estado do Rio Grande do 

Sul. Nos principais estados produtores, a coleta 

granelizada já predomina dentre os sistemas de 

captação utilizados (Figura I). 

A adoção do conceito de logística de 

transporte no agronegócio do leite levou ao fechamento 

de postos de resfriamento, redução de 

rotas de coleta e aumento da quantidade de carga 

transportada por veículo, resultando em signifi 

cativas economias nos custos de transporte 

(Martins el aI. 1999) e em ganhos de qualidade 

(Sobrinho et aI.. 1995). 

95% 

Fonte: Nogueira Netto (2003). 


89% 88% 

79% 78% 78% 

Os novos procedimentos adotados, contudo, 

deram-se de modo empírico. As empresas reconhecem 

a dificuldade de incorporação de novas 

ferramentas que reduzam o custo de captação e 

otimizem as linhas, os veículos e postos de 

resfriamentos. No Brasil, somente as maiores 

empresas do setor estão implantando procedimentos 

de otimização. Dada a inexistência de 

ferramentas que considerem as características 

nacionais, estas empresas estão se valendo de 

softwares importados que foram destinados 

originalmente à captação de lixo urbano ou a 

distribuição de gás de cozinha. 

O objetivo geral deste estudo é registrar os 

procedimentos e resultados obtidos pelo 

desenvolvimento e implementação de um software 

para captação de leite na Cooperativa Agropecuária 

Castrolanda Ltda., gerando ferramenta 

de gestão ágil e segura (software específico), que 

possibilitou aprimorar o processo de captação de 

leite junto aos produtores, nos aspectos custos de 

captação, frota e pagamento ao transportador, 

considerando as inconstâncias ditadas pela 

oscilação da produção nas propriedades ao longo 

do ano (safra e entressafra) e a freqüente entrada 

e saída de produtores na atividade, como estratégia 

de sustentabilidade da Castrolanda, com re 

percussão no desenvolvimento regional, haja 

vista o potencial de geração de renda e emprego 

da atividade. 

2 - MATERIAL E MÉTODOS 

A abertura dos mercados e as conseqüentes 

. expansões das oportunidades de negócios e da 

se SP MG PR RS GO ES RJ MS BA Brasil 

Figura 1. Percentual de granelização do leite captado pelas cooperativas, segundo os estados 

brasileiros (2002). 

Pág. 16 

49% 

41 % 

24% 

17% 

79% 

42 

I 


competição são forças das mais vigorosas no 

impulsionamento da logística. Aplicado aos 

interesses empresariais, o aprimoramento da logística 

tem sido usado como uma eficiente 

ferramenta na busca da competitividade. Assim, 

iniciativas que visam à racionalização logística 

devem trabalhar com um conjunto de informações 

referente às quantidades a serem movimentadas, 

suas origens, seus destinos e as necessidades e 

especificidades dos ativos do transporte, dentro 

dos prazos adequados. 

2.1 Processo de formatação do problema e 

da modelagem 

O trabalho foi iniciado junto à Cooperativa 

Agropecuária Castrolanda e transportadores para 

averiguar o procedimento de coleta de leite adotado 

nas condições atuais. Constatou-se que a produção 

diária das unidades de produção variava de 70 a 

27.000 litros diários e que o leite é vendido na 

modalidade FOB, num volume médio diário em 

torno de 500.000 litros. Os destinos são bastante 

regulares, formalizados por meio de contratos que 

garantem determinadas quantidades periódicas que 

são entregues na própria Cooperativa Batávia, 

localizada em Carambeí, embora se realizem vendas 

eventuais a clientes não-regulares. 

.Constatouse ainda que os veículos 

utilizados são o toco com capacidade de 8.500 

litros, truck de 12.300 a 13.500 litros e carreta 

de 19.000 a 26.500 litros, e que a rota de coleta 

é organizada de forma empírica com a aj uda dos 

motoristas, implicando necessidades de aj ustes 

no período da safra, quando muitas das unidades 

de produção passam a exigir coleta diária, em 

razão do aumento da escala de produção em relação 

à capacidade de armazenamento dos tanques 

de expansão disponíveis. 

A primeira atividade de pesquisa consistiu 

na formação de um banco de dados com informações 

levantadas em 46 1 unidades de produção. 

Foram selecionadas como variáveis relevantes: 

posicionamento geográfico; tanque de resfriamento 

(capacidade e marca); condições de acesso 

dos veículos (estradas e pátio de manobras); 

horário das ordenhas; tipos de coleta (diária e 

48 horas). 

A segunda atividade consistiu na escolha da 

metodologia e da modelagem propriamente dita. 

Dada a grande dispersão geográfica das unidades 

de produção e a ausência de um sistema de georreferenciamento 

das estradas rurais, foram adotados 

os seguintes procedimentos: a) Agregação das unidades 

de produção em cinco grandes áreas: Ponta 

Grossa, Carambeí-Castro, Piraí, Castrolanda e 

Carambeí; e b) para cada agrupamento, foi gerada 


uma matriz de distâncias entre as unidades de 

produção, a partir da distância euclidiana. 

2.2 Modelo de racionalização 

A heurística utilizada foi a das economias de 

Clarke e Wright (1964), que, segundo Novaes 

(200 I), foi originalmente desenvolvida para resolver 

o problema clássico de roteamento de veículos. 

Baseia-se na noção de economias, que pode ser 

definido como o custo da combinação, ou união, de 

duas sub-rotas existentes. Trata-se de uma heurística 

iterativa de construção baseada numa função gulosa 

de inserção. O algoritmo é bastante apropriado para 

o problema em questão, uma vez que permite a 

limitação do tipo do caminhão e por não 'requerer 

grande capacidade computacionaL 

Inicialmente, admite-se que cada unidade de 

produção seja servida por um veículo, constituindo 

rotas entre a base operacional e cada unidade. Seja 

c ij o a função da viagem partindo de um cliente i a 

um cliente j, podendo ser dado em distância 

percorrida ou tempo de deslocamento. Segundo 

definição de Liu e Shen (1999), duas rotas contendo 

os clientes i e j podem ser combinadas, desde 

que i e j estejam ou na primeira ou na última 

posição de suas respectivas rotas e que a demanda 

total das rotas combinadas não ultrapasse a capacidade 

do veículo. 

Em cada iteração, todas as combinações de 

rotas possíveis são analisadas pela fórmula T i j = 

C id + C dj - C ;j ' em que d representa a base operacional. 

As duas rotas que gerarem a maior 

economia de combinação são unidas. Por ser 

sempre escolhida a maior economia dentre as 

possíveis, a função de escolha é dita gulosa. Como 

a cada nova combinação de sub-rotas as economias 

são novamente calculadas e atualizadas para a 

próxima combinação de sub-rotas, o método é 

dito iterativo (Liu & Shen, 1999). 

Para melhor compreensão deste método, 

pode-se dizer que, na escolha de dois pontos i e 

j para constituir a seqüência de um roteiro, 

procura-se selecionar o par com maior valor do 

ganho T ;J' Há combinações, no entanto, que violam 

as restrições de tempo, capacidade, etc., não 

sendo por isso factível. O método explora esse 

conceito, sendo descrito a seguir: I) Calcular os 

ganhos T ;J para todos os pares i. j (i =F- j. i =F- d e 

j =F- d); 2) ordenar os pares i, j na ordem 

decrescente dos valores do ganho T ;,j ; 3) começar 

pelo par i, j com maior ganho T ;.j e proceder na 

seqüência obtida em (2); 4) para um par de nós i, 

j, correspondente ao K -ésimo elemento da 

seqüência (2) verificar se i e j estão ou não 

incluídos em um roteiro já existente; a) Se i e j 

não foram incluídos em nenhum dos roteiros já 

arvoredoleite.org

abertos, então criar um novo roteiro com os nós 

i e j; b) se exatamente um dos pontos i ou j já 

pertence a um roteiro preestabelecido, verificar 

se esse ponto é o primeiro ou último do roteiro 

(adj acente ao nó d, base operacional). Se isso 

ocorrer, acrescentar o arco i, j a esse roteiro. 

Caso contrário, passar para a etapa seguinte, 

saltando o par i, j; c) Se ambos os nós i e j já 

pertencem a dois roteiros preestabelecidos 

(roteiros diferentes), verificar se ambos são 

extremos dos respectivos roteiros (adj acentes 

ao nó d). Nesse caso fundir os dois roteiros em 

um só. Caso contrário, passar para a etapa 

seguinte, pulando o par i, j; d) Se ambos os nós i 

e j pertencem a um mesmo roteiro, ir para a 

etapa seguinte; e e) Continuar o processo até 

que a lista completa de "ganhos" seja exaurida. 

Se sobrar algum ponto não incluído, em nenhum 

roteiro deverão ser formados roteiros individualizados, 

ligando a base operacional a cada 

ponto e retornando à base. 

Este é o algoritmo para identificar se os 

pontos i e j estão incluídos numa rota. 

Se i e j não estão em nenhum roteiro então 

Criar um roteiro com i e j 

Senão 

se i ou j estiver em um roteiro então 

se este nó é um extremo de um roteiro 

então 

agrega i e j ao roteiro 

senão 

abandonar o par i e j 

Fonte: Resultados da pesquisa. 


Senão 

se i e j estiverem em roteiros diferentes 

então 

se i e j são extremos de seus 

roteiros então 

unir os dois roteiros 

senão 

Abandonar o par i e j 

Senão 

Abandonar o par i e j 

3 • RESULTADOS 

3.1 Resultados da racionalização da coleta 

de leite 

Dado o prazo limite de coleta do leite pósordenha 

de 48 horas, o modelo desenvolvido gera 

informações para dois dias. Chama-se a atenção 

para a alta estabilidade dos resultados, o que tem 

implicações logísticas importantes, em termos 

de previsão da coleta e investimentos em frota. 

A coleta organizada em 31 rotas diárias 

implicaria rodar, em média, 6,7 mil quilômetros 

diariamente (Figura 2), captando um volume médio 

de 392,3 mil litros de leite (Figura 3). 

As rotas são razoavelmente curtas, 

sinalizando para a economicidade da coleta 

comparativamente a outras regiões brasileiras, 

particularmente nas regiões de expansão recente 

como Goiás. Mato Grosso e Pará. Como o volume 

médio de leite coletado nas unidades de produção 

é alto dado o nível de especialização do processo 

Figura 2. Quilometragem total percorrida para a captação de leite da Cooperativa Agropecuária 

Castrolanda, segundo os agrupamentos. 

produtivo, a densidade média é extremamente 

elevada para a realidade brasileira, com destaques 

para os resultados do agrupamento "Carambeí" 

(Figura 4). 

3.2 Resultados da simulação da coleta de 

leite 

Realizaram-se algumas simulações com o 

objetivo de discutir formas de racionalizar o 

processo de coleta, com alterações nos veículos e 

nas necessidades de coleta. 

O modelo original refere-se aos resultados 

obtidos pelo processo de modelagem, na forma 

real. O modelo truck considera coleta com utilização 

de trucks e carretas, procurando dimensionar 

as vantagens econômicas de se aumentar a capacidade 

média dos veículos utilizados. O modelo 

toco considera coleta com utilização de tocos e 


PIRAI PONTA GROSSA CARAMBEI· 

CASTRO 

carretas, procurando dimensionar as vantagens 

econômicas de se otimizar algumas linhas que 

resultavam em coleta com grande capacidade 

ociosa dos veículos utilizados. O modelo 48 h 

considera que todas as unidades de produção 

possuem tanques de expansão com capacidade 

igual ou superior a dois dias de produção, de modo 

a viabilizar a coleta a cada dois dias. 

Os resultados são apresentados com base nos 

diferenciais de quilometragem média diária rodada, 

para diferentes agrupamentos (Figura 5). Foram 

registradas as vantagens da coleta 48 h para todos 

os parâmetros, e este resultado reflete o peso das 

economias proporcionadas nas rotas específicas 

de carretas (Castrolanda e Carambeí) . Porém, a 

viabilização deste sistema implica alto 

investimento para aquisição e preparação das 

instalações para aumentar a capacidade de 

armazenamento nas unidades de produção. 

CASTROLANDA CARAMBEI TOTAL 

Figura 3. Litros de leite coletados, por agrupamento, dias I e 2, Cooperativa Castrolanda. 

900.00 

800.00 /' 

700.00 /' 

600,00 /' 

500,00 

400,00 

300,00 

200,00 

100,00 

Fonte: Resultados da pesquisa, 

COlA 1 18,81 56,87 

----- -- 

CDIA 2 124 

I .MEDIA 18,11 90.30 

54 ,83 

55 

54 ,88 

104,00 413,81 129,27 

--1--- 

--1- 

855 

-- - 

229,19 

98,44 634 .40 179.23 

------ - - ---- 

Figura 4. Densidade da coleta (l/km), por agrupamento, dias I e 2 da Cooperativa Agropecuária Castrolanda, 

Pág. 18 Pág. 19 


93 

- - 

DIA 2 

DIA 1 

arvoredoleite.org

Entretanto, a coleta com veículos toco adicionou 

quilometragem rodada ao sistema. 

3.3 Estimativas de custos de transporte de 

leite 

O sistema de custeio adotado foi o custopadrão, 

que objetiva estabelecer medidas de 

comparação que permitam efetuar o controle dos 

custos (Horngren, 1978). Para fins de apuração 

de custos, utilizaram-se os veículos VW 23.210 

truck (12.700 kg), VW 15.180 toco (8.500 kg), 

e para carretas, veículo Mercedes-Benz, com 

respectivos desempenhos e necessidades de 

manutenção apurados no mercado e nos manuais 

dos respectivos veículos. 


A quilometragem média diária rodada pelos 

veículos e a carga média tracionada foram 

estimadas, tendo por base que em cerca da 

metade (50%) do mês os veículos fazem duas 

rotas diárias, sendo utilizados os seguintes 

valores: toco - 300 km e 7,8 t; truck - 250 km e 

10,6 t; e carreta - 250 km e 22 t. 

A Tabela I mostra o custo de captação de 

leite em R$/t, R$/I e R$/km, segundo diferentes 

tipos de veículo. Conforme se observa, o volume 

transportado e a quilometragem rodada exercem 

influência significativa na redução dos custos de 

transporte, no tocante à contribuição ao rateio 

dos custos fixos da atividade. A destinação do 

veiculo truck representa um ganho de 29% em 

relação ao toco. A possibilidade de melhora é ainda 

Tabela 1. Custos, distância percorrida e volume transportado na captação mensal de leite, segundo os veículos. 

Custos/Veículo R$/mês km/mês R$/km tlmês 

Toco 13.250 356 

Fixos 5.945,00 0,44037 

Variáveis 4.053,03 0,30022 

Total 9.998,03 0,74059 

Truck 11.250 478 

Fixos 4.799,93 0,42666 

Variáveis 4.726,19 0,4201 I 

Total 9.526,12 0,84677 

Carreta 11.250 990 

Fixos 6.242,83 0,55492 

Variáveis 9.021,68 0,80193 

To tal 15.264,5 1 1,35685 

Fonte: Dados da pesquisa. 

Cnrnmbol 

Castrolnrda 

ClI"ambol-Cmlro 

Ponla Grassa 

Plraf 


·15 56 

·ro.75 •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 

'"''''''''''''''''''''''' ''''' 

lo Truck /I Toco f] 48 hl 

-18.25 , •••••••••••••••••••••• 

-eo,OO% -50,00% ·40PO'Y. .30,00°;. -20,00% -10,00"1. O,oO'Y. 

R$/t 

28,08985 

19,92912 

15,41870 

10,00% 20,00% 

Figura 5. Comparações da quilometragem rodada (em %) com os resultados originais. 

Pág. 20 

R$/I 

0,0281 

0,0199 

0,015 


maior no caso do uso de carretas, implicando uma 

redução de custos de 25% em relação ao truck e 

quase 50% em relação ao toco. Porém, a realidade 

muitas vezes inviabiliza a aplicação desta lógica 

econômica em função de fatores como qualidade 

das estradas e pátios de manobras. 

Com base nestes custos apurados (Tabela 

1), estimou-se a coleta diária dos cerca de 392 

mil litros de leite em base por R$/km e por R$/ 

litro. O custo médio (entre os dias 1 e 2) estimado 

para a coleta com a remuneração da quilometragem 

foi de R$ 6.203,04 (Figura 6), o que significaria 

um custo unitário, de R$ 0,92/km. 

Caso o pagamento ocorresse na base R$/litro, 

o custo diário da coleta seria de R$ 8.004,75 (Figura 

7), equivalendo a um custo unitário de R$ 0,20/1. 

Este custo seria 23% inferior ao frete atualmente 

7.000.00 

6.000.00 

5.000.00 

4.000.00 

3.000.00 

2.000.00 

1.000.00 


PIRN 

PalTA CARAMB Ef· 

GlCSSA CAS TRO 

11 DIA 1 1.577.54 287.65 2.477.20 

ODlA2 1315.72 330.29 2.659.80 

!;9Médo 1.446.63 308.97 2.568.50 

praticado no mercado regional (R$ 0,026/1). No 

entanto, na prática, estes custos serão ainda 

menores por que a coleta já está atingindo a quase 

500 mil litros dia, cerca de 65 mil além do volume 

total que foi utilizado para esta simulação 

operacional do modelo. 

. Para este adicional, entende-se que o 

acréscimo de quilometragem será ínfimo. Isto 

significa que a coleta ocorrerá com maior 

densidade (I de leite/km), e os veículos reduzirão 

o nível de capacidade ociosa, fazendo convergir 

os custos nas bases R$/km e R$/1. Por exemplo, 

no caso do custo da coleta na base de remuneração 

R$/l atingir o valor de R$ 6.203,04, o custo 

unitário do leite coletado seria de R$ 0,0 1 6/litro, 

38,46% inferior ao valor praticado no mercado 

no momento. 

CASTRO- CARAMBEf TOA!. 

LANDA 

1755.19 113.98 6.211.55 

1.767.97 120.76 6.194.54 

1761.58 117.37 6.203.04 

Figura 6. Custo total da coleta, segundo os agrupamentos, em R$/km. 

9.000.00 

8.000.00 

7.000.00 

6.000.00 

5.000.00 

4.000.00 

3.000.00 

2.000.00 

1.000.00 


PIRN 

CARAMlEf· CASTRQAt-O CARAMlEf TOAL 

CASTRO A 

liI DIA 1 871.00 465.SO 4.063.64 2.074.40 535.95 8.010.SO 

ODlA2 968.59 457.86 4.179.34 1.865.88 527.32 7.999.00 

eltvEDlA 919.80 461.68 4.121.49 1.970.14 531.64 8.004.75 

Figura 7. Custo total da coleta, segundo os agrupamentos, em R$/litro. 

Pág. 21 


arvoredoleite.org

4 -CONSIDERAÇÕES FINAIS 

As principais conclusões que podem ser 

extraídas deste trabalho referem-se às vantagens 

oferecidas pelo modelo desenvolvido em relação 

às sistemáticas empíricas e aos modelos comerciais 

importados e que foram originalmente desenvolvidos 

para solucionar problemas de otimização 

de captação de lixo urbano ou de distribuição de 

gás de cozinha. A ênfase no processo de racionalização 

foi dada nos aspectos custos de captação 

e na racionalização da frota. 

Os resultados gerados proporcionam a 

possibilidade de um gerenciamento eficiente da 

logística, à medida que são racionalizados os custos 

da coleta e a frota utilizada. A racionalização diária 

das rotas permite a transparência quanto aos 

resultados econômicos da frota, viabilizàndo 

alternativas de gerenciamento quanto à destinação 

dos veículos, busca de negócios complementares 

no período de entressafra e utilização de parcerias 

com autônomos para a redução do volume de 

capital imobilizado nos ativos (caminhões) de alta 

especificidade. 

Fundamentalmente, a racionalização da 

coleta proporciona o melhor gerenciamento das 

variáveis mais relevantes do custo de captação, 

que são o volume de leite coletado, a quilometragem 

percorrida na coleta, que formam o 

indicador da densidade (litros de leite por km), e 

o número de veículos apropriados às condições 

da coleta. 

As principais vantagens oferecidas pela 

fe rramenta desenvolvida em relação às 

sistemáticas empíricas e aos modelos comerciais 

importados podem ser enumeradas como: I) Foi 

desenvolvida especificamente para solucionar o 

problema da gestão logística de captação de leite, 

em nível de unidades de produção; 2) permite 

racionalização com frota diversificada; 3) 

permite avaliação específi ca das condições das 

unidades de produção ; e 4) permite gerar 

relatórios específicos de acordo com o interesse 

da Castrolanda. 

Ressalta-se também que o domínio 

gerencial agora possível pode tornar-se uma 

variável estratégica para a empresa, por exemplo, 

para alterar a forma de comercialização do 

leite para a base CIF, isto é, cobrando o preço 

entregue na porta do comprador, o que implica 

internalizar a logística. 

5 - ABSTRACT 

The objective of this work was the 

development of a software to rationalize the 

logistic of milk collection in the Cooperativa 

Pág. 22 


Agropecuária Castrolanda Ltda (PR). Such 

concern had origin in the reorganization tried 

in the dairy sector, since the mid 90's, when it 

was introduced and spread the milk collection in 

isothermal trucks, with important collection cost 

reduction and also in the quality improvement 

of the raw material. The units of production 

were aggregated in 5 geographic areas and the 

mo dei utilized the heuristic of the economies of 

Clarke and Wright (CW), minimizing total 

covered, as a proxy of the transport costs, 

subject to the restrictions of production in the 

properties, capacity of the tanks, type of 

accessible truck in the main, secondary roads 

and in the access ways. The main conclusions 

were that there are advantages of the model, 

specially related to the empirical systematic ant 

to the imported commercial models originaIly 

developed to solve problems of optimization of 

the capitation of urban garbage or kitchen gas 

distribution . On the other hand, it was signaled 

that the levei of economic return is related the 

extend of the storage capacity of the production 

units, the number of colIection trucks as well as 

the use of bi-trains in case of long distance 

transportation. 

Key-words: Milk Agribusiness; Logistics; 

Operational Research, Software. 

6 - REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 

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principais do comércio internacional de leite. In: 

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180. 

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Research, v. 12, p. 568-581. 

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Transferência de TecnologiaJEmbrapa: Secretaria 

de Administração Estratégica, 2001. p. 239-72. 

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apresentada no I Seminário Removendo Obs 

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Lácteos do Brasil, 2003. 

• 

NOVAES, A. G. Logística e gerenciamento 

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Campus, 2001. 

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Fundação João Pinheiro, 1995 (Monografia). 

YAMAGUCHI, L.C.T. ; MARTINS, P.C.; 

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nas três últimas décadas . In: GOMES, A.T. ; 

LEITE, J.L.B.; CARNEIRO, ,A.V. (Ed.) O 

agronegócio do leite no Brasil. Juiz de Fora: 

Embrapa Gado de Leite, 2001, p. 33-48. 

ANÁLISE DOS DETERMINANTES DA EFICIÊNCIA NAS TRANSAÇÕES DE EXPORTAÇÕES 

DE PRODUTOS LÁCTEOS BRASILEIROS 

Analysis of efficiency determinants for brazilian dairy products exports 

• 

RESUMO 

Aryeverton Fortes de Oliveira 1 

Lorildo Aldo Stock1 

A existência de barreiras tarifárias e não tarifárias para a exportação dos produtos 

pautam a discussão sobre o acesso a mercados de produtos agropecuários, mas não se 

pode perder de foco a eficiência na abertura e manutenção dos canais comerciais, reduzindo 

custos de transação com o exterior. Pela pressão natural por redução de margens de 

lucro, a busca pela competitividade na exportação de commodities inclui todo um esforço 

de redução de custos de produção e de transação. Problemas de informação assimétrica 

sobre os produtos limitam as transações na exportação. Focalizando os principais destinos 

de produtos lácteos, o propósito deste artigo consiste em identificar, em linhas gerais, os 

principais pontos críticos no processo de exportação; e pensar os incentivos que podem 

ser providos por políticas comerciais específicas. Como referencial teórico, emprega-se 

a Nova Economia Institucional, com especial interesse pelos problemas ligados com 

falhas de informação e formas de transpor essas barreiras e aumentar a vantagem 

competitiva desses produtos. Entender as formas de superação da assimetria de informações 

no mercado externo é essencial para a provisão de incentivos eficientes à qualidade dos 

produtos, tornar tornando os termos de troca atraentes com a criação de expectativas 

favoráveis nos consumidores. 

Palavras-chave: Exportação de lácteos, reputação, sinalização, indicação de orige m. 

1 Pesquisadores da Embrapa Gado de Leite. 



Pág. 23

INTRODUÇÃ O 

Para o setor de lácteos, a exportação emerge 

como um desafio e como um indutor do desenvolvimento. 

As transações internacionais 

envolvem a superação de entraves de diversas 

naturezas, como as barreiras tarifárias e não 

tarifárias amplamente discutidas na literatura, e os 

aspectos informacionais que a literatura econômica 

recente incorpora como uma das causas de ineficiência 

do mercado na condução de transações. 

Na presença de assimetria de informações os 

mercados estabelecem um ponto de equilíbrio que 

cria incentivos para a produção de bens com 

qualidade inferior, um dos grandes problemas já 

enfrentados peJos produtos lácteos nacionais. 

A distorção criada pela incerteza e a 

sinalização inadequada da qualidade na produção 

pode, por exemplo, abrir espaço para triltamento 

discri minatório dos produtos lácteos brasileiros, 

como recentemente detectado com relação ao 

México, que não comprava leite em pó do Brasil 

sob alegação de que no país existiam focos de 

febre aftosa. Os problemas informacionais requerem 

que medidas prévias sejam tomadas para a 

sustentação das estratégias de promoção das exportações 

e o fortalecimento da posição dos 

negociadores internacionais, que nos próximos 

anos participarão de uma ampla discussão sobre a 

liberalização multilateral do comércio. 

No cenário de liberalização multilateral do 

comércio, amplia-se o conjunto de bens ofertados 

e dificulta-se a tarefa de diferenciá-los a partir de 

indicações de marca e certificados de qualidade, 

por exemplo. Disc ute-se neste artigo a possibilidade 

de utilizar a denominação de origem 

como um fator chave para a inserção e ampliação 

do consumo dos bens nos mercados estrangeiros, 

especialmente para os que não contam com a 

reputação, os canais de divulgação e o poder das 

marcas de empresas multinacionais. Este texto 

pretende ampliar as bases para a discussão de uma 

estratégia de influência positiva da percepção dos 

consumidores estrangeiros em torno da qualidade 

dos produtos lácteos brasileiros, já que a inserção 

internacional tem sido um dos focos do setor. 

Para superar o problema da assimetria de informações 

sobre a qualidade dos produtos, busca-se a 

compreensão dos mecanismos de sinalização, 

fi ltragem, credibilidade e efeito reputação, como 

discutidos na próxima seção. 

REVISÃO DE LITERATURA 

Nesta seção apresenta-se uma breve exposição 

da Nova Economia Institucional (NEI), 

incluindo a análise dos custos de transação e os 

Pág. 24 


problemas relacionados com a assimetria de 

informações. Segundo North (2003), NEI constitui 

uma teoria das instituições na economia, 

modificando a teoria neoclássica para compreender 

os limites do mercado bem como o papel 

das instituições na promoção da eficiência nas 

transações. A NEI sustenta a suposição básica de 

escassez de recursos e de competição entre os 

agentes, mas incorpora na discussão uma visão 

interativa entre o ambiente institucional e os 

arranjos institucionais que conduzem as transações, 

como explica Williamson (1996). 

Parâmctros dc 

dcslocamcnto 

Atributos 

cnmpnrtamcntuis 

Fonte: Williamson (1996) 

---- - 

-------------, 

I 

I 

I 

I 

I 

I 

I 

I 

I 

I 

Prcfcrênd,L : 

r----l-----L __ +--, _l:: __ =l 

Figura 1 - Combinação da vlsao do ambiente 

institucional com aJTanjos institucionais 

A Figura I ilustra a interação entre os 

elementos de análise presentes na NEI. Como 

explica Zylberstajn (1995), no ponto central estão 

as estruturas que governam das transações entre 

agentes, da coordenação descentralizada via 

mercado à hierarquia, com uma série de formas 

híbridas estabelecidas por relações contratuais, 

formais ou não. As estruturas de governança são 

condicionadas pelos atributos das transações, o 

ambiente institucional e o comportamento dos 

indivíduos. Sobre o comportamento dos indivíduos 

são pressupostos oportunismo, ou seja, um autointeresse 

forte, e racionalidade limitada, ou seja, 

uma capacidade limitada de vislumbrar os aspectos 

de uma transação. A incapacidade de antecipar as 

ocorrências futuras torna a formulação de um 

contrato completo impossível, enquanto o 

oportunismo deixa aberta a possibilidade de haver 

respeito aos termos de um acordo, em termos póscontratuais, 

ou a inclusão de termos desvantajosos 

em um acordo, em termos pré-contratuais. 

As instituições representadas no topo da Figura 

I emergem da interação entre os agentes no 

ambiente das transações, criando regras e normas 

que condicionam tanto o comportamento dos 

indivíduos quanto das estruturas de governança. 

Milgrom e Roberts (1992), focalizando as 


organizações, apontaram que a análise de sua 

eficiência é sistêmica, exigindo que se dê maior 

significado às noções relacionadas com a negociação, 

implementação e instrumentos que forçam o cumprimento 

de acordos, tornando-se assim bem mais 

complexa. North (1995) destacou a função da NEI 

em compreender a forma como, ao longo do tempo, 

foram estabelecidas instituições econômicas e 

políticas capazes de reduzir os custos de transação. 

Segundo North (1995) os custos de transação 

dizem respeito aos custos de obtenção de inforações 

sobre preços e qualidades dos produtos, 

custos de realizar barganhas, de elaborar contratos e 

monitorar desempenho, além de custos de proteger 

direitos de propriedade. Conforme Williamson 

(1996) descreve, as transações são cercadas de 

atributos que condicionam a adequação de diferentes 

estruturas de governança para conduzí-Ias. 

O primeiro atributo de uma transação referese 

à especificidade de ativos, que representa a 

impossibilidade de alocar um bem em usos 

alternativos sem redução substancial de seu valor. 

A especificidade ocorreria em diferentes graus e 

diferentes tipos, sendo um dos atributos mais 

importantes das transações. Dentre os tipos de 

especificidades, Williamson (1996) identificou seis: 

a) especificidade locacional , na qual ativos 

localizados proximamente criariam economias de 

transporte 'e armazenamento; b) especificidade 

física: representada pela adequação de partes a um 

tipo de produto; c) especificidade do ativo humano, 

que surge com o que se aprende fazendo em 

determinada atividade, tornando-se específi co a 

ela; d) especificidade de ativos dedicados, em que 

há dependência do investimento com o retorno 

em função de um cliente em particular; e) especificidade 

temporal, que garante que a transação 

ocorra no espaço de tempo determinado; f) 

especificidade de marca, que ocorre quando há risco 

e capital envolvidos no uso das marcas. 

A especificidade dos ativos nas transações 

cria uma quase-renda, de acordo com Klein et aI. 

(1978), que é dada pela diferença entre os 

rendimentos do emprego do ativo em uma transação 

específica em relação ao uso alternativo. 

Nessa relação, as partes recebem incentivos para 

se comportarem de maneira oportunista e se 

apropriarem de ganhos incrementais unilateralmente. 

Zylbersztajn (1995) acrescenta que 

formas organizacionais melhor estruturadas 

existem na medida em que os ativos se tornam 

mais específicos, ou seja, associados a formas de 

dependência bilateral. 

O segundo atributo das transações, a 

freqüência com que esta ocorre, é de suma importância 

para estabelecer uma estrutura de controle, 

como mostra Williamson (1996). Este atributo 


proporéiona a inibição do comportamento oportunista 

observado, aumentando a potencialidade de 

interrupção futura do negócio como parte 

importante do acordo. A elevada freqüência das 

transações permite que estruturas mais eficientes 

sejam estabelecidas e viabiliza o efeito reputação 

corno um mecanismo de controle do oportunismo. 

O terceiro atributo de uma transação referese 

à incerteza ou complexidade. Masten (1991) 

afirma que quanto mais complexa uma transação, 

mais difícil fica descrever de maneira completa e 

acurada as responsabilidades de cada uma das partes 

contratantes, e mais difícil seria para um tribunal 

julgar se as obrigações contratuais foram cumpridas. 

A complexidade e a incerteza também aumentam 

os custos de organização interna, pois 

transações mais complexas criam maiores dificuldades 

de gerenciamento. Milgrom e Roberts 

(1992) ressaltam que a incerteza surge a partir de 

informações assimétricas ou incompletas. 

O trabalho de Akerlof (1970) foi pioneiro 

na análise da falha do mercado na condução de 

transações diante de informações assimétricas 

sobre a qualidade dos bens e serviços. A impossibilidade 

de definição adequada da qualidade dos 

produtos levaria o equilíbrio de mercado a ser 

estabelecido como preços inferiores, excluindo 

da oferta os produtos de maior qualidade. 

Teoricamente, a assimetria de informações pode 

distorcer as transações conduzidas pelo mercado 

a tal ponto que este simplesmente deixe de existir. 

Um volume considerável de transações 

econômicas, conforme Spence (1975), é realizado 

através de pessoas com informações imperfeitas e 

diferenciadas, tornando importantes para as 

transações as informações de natureza diferente das 

presentes nos preços. Os mercados, segundo o autor, 

envolveriam processos de classificação e adequação 

de produtos através de redes, sinalização e seleção 

de informações não relacionadas com preços. Para 

o autor, os indivíduos realizam transações repetidamente 

como um meio de prover incentivos para 

a sinalização crível de informações referentes a 

outros atributos. Segundo Spence (1975), a principal 

distinção entre firmas e mercados é que as primeiras 

são estruturas hierárquicas e de decisão centralizada, 

que viabilizam os processos de gestão que melhor 

controlam a alocação de recursos, enquanto os 

mercados são estruturas descentralizadas que 

estimulam a eficiência através da competição. 

Para superar as falhas de mercado existiriam 

os mecanismos de a sinalização e a fi ltragem 

(screening). A importância do mecanismo de 

sinalização como meio de corrigir falhas de 

mercado na presença de informação assimétrica 

foi primeiramente proposta por Spence (1973), 

analisando o mercado de trabalho tanto pelo fato 

Pág. 25 

arvoredoleite.org

de existir informação assimétrica quanto pela 

freqüência das transações serem pequenas entre 

um trabalhador e outros empregadores. Em seu 

trabalho, o autor declarou ser a sinalização um 

conjunto de informações apresentadas por um 

agente para convencer outra parte de seus atributos. 

Como ressalta Boccaletti (1999), os produtos 

alimentícios são bens de experiência, ou 

seja, bens cujos atributos só podem ser reconhecidos 

após o consumo. Atributos menos 

tangíveis, relacionados com a segurança do 

alimento e características nutricionais não são 

perceptíveis diretamente ao consumidor mesmo 

após o consumo. O autor estabelece um modelo 

para o comportamento do consumidor com relação 

ao consumo de alimentos que mostra a 

avaliação individual como dependente da busca 

por informação . Steenkamp (1997), citado por 

Boccaletti (1999), aponta os critérios importantes 

para avaliação de um produto alimentício: qualidade, 

preço, marca/reputação, frescor e garantia. 

A garantia é dada pela marca em si, pelos selos de 

qualidade e pela indicação de origem. 

Boccaletti (1999) aponta a designação de 

origem como um sinal indicativo de qualidade para 

os produtos alimentares que dependem da 

experiência do consumidor para reconhecimento 

dos atributos. Contudo, o autor ressalta que para 

tornar a indicação de origem um sinal efetivo de 

qualidade, os produtores devem prover um produto 

com um nível constante de qualidade suportado com 

investimentos intangíveis em reputação de origem. 

É preciso estabelecer um sistema efetivo para 

controle da produção, evitando o efeito carona, em 

que produtores rompem padrões de qualidade para 

conseguirem lucros extraordinários utilizando a 

designação de origem. Organizações devem 

estabelecer um sistema efetivo de controle para 

preservar a aplicação de regras de produção, como 

explica o autor, criando mecanismos para assegurar 

que um bem foi produzido através de métodos 

tradicionais, regulados por protocolos oficiais. 

Em consonância com o mecanismo de 

sinalização, Machado (2002) aponta para a 

importância da reputação para o controle do 

oportunismo dos agentes na presença de 

informação assimétrica, sendo esta importante 

também para a redução dos custos de transação 

na realização de novos negócios. A reputação 

seria a soma dos conhecimentos desenvolvidos 

pelo consumidor com relação à organização ou 

pessoa ao longo do tempo, segundo Machado 

(2002), sendo um importante mecanismo para 

forçar o cumprimento de acordos. A Figura 2 

mostra a interação essencial para a formação da 

reputação. O desempenho dos produtos anteriormente 

observado pelos consumidores, o 

Pág. 2 6 


l1111rketing, os serviços oferecidos junto com os 

produtos e os atributos detectáveis de qualidade 

alteram a reputação sobre marcas, certificados, 

relacionamento e outros sinais emitidos pelos 

vendedores aos consumidores de produtos. 

Fonte: Machado (2002) 

Figura 2 Formação da reputação. 

A reputação pode ser cara demais para ser 

obtida individualmente, para cada produto, mas 

Wernerfelt (1988), citado por Riley (2001), argumenta 

é mais barato sinalizar a qualidade 

produtos individuais construindo sua reputação sob 

a reputação das firmas. Enquanto a reputação não 

é estabelecida, produtos devem ser comercializados 

a preços baixos para atrair clientes, significando 

estes preços baixos um processo de investimento 

na construção da reputação. 

No comércio norte-sul intra industrial onde 

os indivíduos valorizam a qualidade dos bens. a 

reputação do produtor é fu ndamental para a 

decisão de aquisição do bem. Se a reputação de 

ingressantes de um país é baixa, barreiras 

informacionais surgem. Chisik (2002) constrói 

um modelo em que a reputação do país de origem 

determina a qualidade do produto exportado e 

também o tipo de produto no qual o país se 

especializa. O padrão de comércio internacional 

pode ser determinado pela vantagem competitiva 

oferecida pela reputação. O autor mostra que se 

os consumidores mantêm expectativas negativas 

para os produtos oriundos de países no hemisfério 

Sul, o progresso econômico tanto no norte como 

no Sul altera os termos comerciais de maneira 

desfavorável às exportações do Sul, reduzindo o 

incentivo aos países do sul produzirem produtos 

de maior qualidade. O autor mostra também que a 

redistribuição de renda pode favorecer a demanda 

por produtos do Sul. 

RESULTADOS E DISCUSSÃ O 

FAO (2003) destaca um crescimento de 

aproximadamente 60%, entre os períodos 1964- 


66 e 1997-99, no consumo de leite e derivados nos 

países em desenvolvimento. O órgão aponta um 

crescimento de 44% no consumo de produtos 

pecuários para 2030, o que delineia um cenário 

favorável para a inserção internacional. 

A busca de competitividade passa por uma 

estratégia adequada de inserção de produtos no 

mercado internacional lidando com o problema da 

assimetria de informações. Um dos grandes desafios 

para as empresas brasileiras consiste na inserção 

competitiva de seus produtos em mercados tra 

dicionalmente dominados por grandes grupos trans- 

Tabela 1 . Classificação Mundial de Laticínios por Faturamento Global. 

nacionais, como mostrado na Tabela 1, que possuem 

marcas e reputação estabelecidas, ou seja, que 

possuem vantagens comparativas, em termos 

informacionais, no ingresso em outros mercados. 

A partir da discussão na seção anterior, 

depreende-se que uma das principais estratégias 

pode ser o lançamento de marcas comerciais 

brasileiras com mesma identidade visual e indicação 

de origem, para que se estabeleça uma percepção 

favorável aos produtos nacionais junto aos 

consumidores estrangeiros. A exportação de lácteos 

entre junho de 2004 e maio de 2005 foi constituída 

País sede 

Faturamento U$ Número de países 

Empresas 

da empresa Bilhões - 1999 onde atua - 2005 

Suíça NESTLE 13,4 86 

EUA DAIRY FARMERS OF AMERICA 7,3 X 

França DANONE 6,7 35 

Itália PARMALAT 6,5 26 

EUA SUIZA FOODS 6 4 

Dinamarca ARLA FOODS 5,5 23 

França LACTALIS 5,4 12 

Holanda CAMPINA MELKUNIE 5,2 8 

Japão SNOW BRAND 4,7 X 

Reino Unido UNILEVER 4,5 X 

Holanda FRIESLAND COBERCO DAIRY FOODS 4,5 X 

EUA PHILIP MORRIS 4,3 X 

França BONGRAIN 3,9 28 

EUA LAND O'LAKES 3,3 X 

Japão MEIJI MILK PRODUCTS 3,2 2 

França SODIAAL 3, I X 

EUA DEAN FOODS 3 4 

Japão MORIGANA 2,9 X 

Alemanha NORDMILCH 2,7 X 

Irlanda GLANBIA 2 5 

Fonte: Elaborado pelo autor a partir de Zoccal (2005) 

Tabela 2. Principais produtos da pauta de exportação de lácteos, Junho/04 a Maio/05. 

MERCADORIA / PAÍS 

jun/04 - mai/05 

040 1.30.29 OUTS.CREMES DE LEITE,MATERIA GORDA>6% 2.920.385 

0402.10.10 LEITE EM PO,MAT.GORDA

em grande medida por c01n11lodities, leite em pó, 

outros leites, cremes de leite e concentrados, como 

se observa na Tabela 2. 

A experiência prévia com produtos de 

natureza semelhante ressalta que maior cuidado 

deve ser tomado com produtos finos, especialmente 

em países de renda mais elevada e com mercados 

relativamente abertos, onde os habitantes podem 

consumir mais produtos e compará-los . Ao contrário 

das cOllllllodities, os queijos são vinculados à 

produção tradicional. O aspecto educacional 

interfere na culinária e nos hábitos de consumo, 

tornando crítico o tratamento a ser dado às 

informações passadas aos consumidores. As informações 

de rótulos podem ressaltar aspectos 

positivos e peculiares do país de origem já assimilados 

pelos consumidores, reforçando inclusive 

a identidade geográfica aproveitando-se da boa 

reputação criada por outros produtos. Informações 

mais detalhadas sobre a sanidade ao longo dos 

processos de produção e diferentes etapas da cadeia 

devem ser passadas aos consumidores em embalagens 

e folhetos de divulgação, dada a atual 

preocupação com a segurança dos alimentos em 

países desenvolvidos. 

A experiência com outros produtos pode 

ressaltar o papel dos selos de qualidade que revelam 

a adequação do produto a padrões reconhecidos. 

Isto representa uma forma de reduzir a incerteza 

para os consumidores com relação à qualidade dos 

bens, especialmente na fase de introdução do 

produto em um novo mercado. Se os consumidores 

possuem experiência anterior com outros bens, as 

indicações extrínsecas de atributos menos tangíveis 

do produto perdem eficiência na influência do 

indivíduo, mas a ausência de tais indicações 

compromete o poder de persuasão do vendedor. 

A experiência prévia com os países e regiões 

de origem são fatores determinantes da avaliação 

de qualidade. Neste ponto a regulação assume um 

papel essencial, estabelecendo um processo de 

controle de qualidade, um padrão a ser seguido e 

punições para os agentes que violem as condições 

de produção específicas. Não adianta apenas criar a 

marca Brasil, o país precisa ser conhecido pela 

qualidade e valor agregado dos seus produtos. A 

possibilidade de utilizar uma designação valiosa atrai 

produtores oportunistas, que a utiliza para venda de 

produtos de baixa qualidade, reduzindo a importância 

da designação de origem na diferenciação dos 

produtos. Um padrão de qualidade adequado 

estabelece uma sinalização mais eficiente e reduz os 

riscos de problemas com a segurança do alimento. É 

importante destacar que a reputação criada em torno 

de um produto alimentício tende a ser atribuída a 

produtos semelhantes da mesma origem, fortalecendo 

a imagem do país como produtor de 

Pág. 28 


alimentos de qualidade. A reputação individual tende 

a ser substituída pela reputação coletiva. 

A instrução normativa 51 representa um 

avanço nesses termos. Ao entrar em vigor a partir 

de primeiro de julho de 2005 nas regiões Sul, Sudeste 

e Centro-Oeste, a instrução normativa estabelece 

padrões para os diferentes tipos de leite fluido. A 

padronização tende a fortalecer indicações de 

orige m, pois a variabilidade de produtos no 

território nacional é reduzida. A indicação de origem 

passa a sumarizar um conjunto de atributos 

com a padronização, constituindo um atributo por 

si própria. Contudo, a experiência dos consumidores 

com o produto em questão precisa ser 

maior, com esforços para a participação em feiras 

e divulgação do produto diretamente em mercados 

estrangeiros, levando informações sobre a origem, 

a marca, os certificados e indicadores de qualidade 

do produto ao mesmo tempo em que o consumidor 

o experimenta. 

Uma das estratégias de influência dos 

consumidores consiste na educação direta. 

Campanhas educacionais são conduzidas para 

ampliar o consumo de leite e derivados, reforçando 

a importância nutricional desses produtos. 

Diferentes grupos de produtores e grandes 

empresas multinacionais buscam maneiras de 

incentivar o consumo de seus produtos com a 

divulgação de receitas culinárias, dicas de nutrição, 

informações históricas e peculiaridades do 

produto, em sites divulgados em diversos idiomas. 

CONCLUSÃ O 

O ingresso dos lácteos no mercado internacional 

representa um grande desafio para o 

setor. Além dos entraves relacionados com barreiras 

sanitárias, técnicas, tarifárias e outras artificialmente 

impostas, há uma grande dificuldade de transmissão 

de informações aos parceiros internacionais. Da 

revisão de literatura apresentada neste texto 

delineou-se de maneira abrangente as formas de 

intervenção nos mercados para aprimorar a 

transmissão de informações. Identificou-se que as 

empresas precisam desenvolver marcas, adotar 

certificados e selos de qualidade, melhorar a 

apresentação dos produtos, como embalagens, 

rótulos e informações complementares. 

Serviços adicionais podem também ser 

oportunos para promover os produtos. Especialmente 

na apresentação de produtos de maior 

valor adicionado, a identificação de uma marca 

associada com um selo indicador de origem, pode 

captar atributos de qualidade e aumentar o valor 

atribuído aos demais produtos de natureza ou 

categoria semelhante, por reforçar a imagem do 

país como origem de bens de qualidade. 

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de Economia, Administração e Contabilidade, 

Universidade de São Paulo. 

• • • 

DESENVOLVIMENTO DE IOGURTE COM LACTOSE REDUZIDA PARA PACIENTES 

INTOLERANTES POR MEIO DE FERMENTAÇÃO E ADiÇÃO DE LACTASE 

Development of yogurt with reduced lactose levei for intolerant patients by 

fermentation and lactase addition 

Universidade Estadual do Oeste do Paraná/UNIOESTE - Cascavel - Paraná, 

1 Farmacêutica, acadêmica do Curso na habilitação em Análises Clínicas. 

Franciele Maciel CEZARl 

Luciana OLIVEIRA de Fariiia, D.S.2 

Deisy Alessandra DRUNKLER, M.S.2 

Márcia Cristina Dalla COSTA, M.S.2 

2 Professora Colegiado de Farmácia - Centro de Ciências Médicas e Farmacêuticas. lucianaf@unioeste.br 


Pág. 29 

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RESUMO 

A intolerância à lactose vem sendo cada vez mais observado no Brasil nos últimos anos. 

Ela é caracterizada pela incapacidade do organismo em hidrolizar a lactose presente no 

leite e seus derivados devido à ausência ou quantidade reduzida da enzima lactase no intestino, 

o que leva à ocorrência de sintomas como diarréia, produção excessiva de gases, dor por 

distensão abdominal, flatulência, náuseas e vômitos. O objetivo deste trabalho foi 

desenvolver um iogurte sem lactose, por meio de fermentação convencional e adição de 

lactase para possibilitar o consumo deste produto por pessoas intolerantes. A elaboração 

do iogurte foi realizada em três tratamentos com adição de lactase em diferentes momentos 

da fabricação. Cada tratamento foi realizado em quatro repetições que foram comparados 

a um controle. Os produtos obtidos foram submetidos a análises composicionais e físicoquímicas 

segundo metodologias descritas em PEREIRA et aI. (2001). Para o leite utilizado 

na fabricação foram realizadas as análises composicionais de gordura, extrato seco 

desengordurado, proteínas e lactose, e as análises físico-químicas de densidade, acidez e pH. 

Para o iogurte elaborado foram realizadas as análises composicionais de gordura, umidade, 

proteínas totais, glicídios totais e lactose, e as propriedades físico-químicas de acidez, pH 

e viscosidade. As análises foram realizadas em duplicata e comparadas a padrões da legislação 

para leite (BRASIL, 2002) e produtos fermentados (BRAS IL, 2001) e a dados da literatura. 

O teor de lactose foi determ inado pelo método enzimático Lactose/D-Gal actose 

(BOEHRINGER-MANNHEIN - Alemanha) tanto para o leite quanto para o iogurte. Os 

resultados obtidos foram submetidos a análise de variância e quando detectada diferença 

significativa ao nível de 5% de probabilidade foi aplicado o teste de Tukey. O tratamento 

com adição de lactase ao leite a 42°C, com tempo de incubação total de quatro horas, 

seguido de resfriamento a 10°C, foi o que apresentou melhor resultado, atingindo hidrólise 

total de lactose, apresentando composição e características físico-químicas adequadas à 

legislação. A partir deste resultado conclui-se que é possível produzir um iogurte sem 

lactose, atendendo às necessidades daquelas pessoas intolerantes à lactose em relação ao 

consumo de produtos lácteos. 

Palavras-chave: Iogurte, lactose, intolerância, lactase. 

1 - INTRODUÇÃ O 

A intolerância à lactose consiste na 

ausência ou deficiência na produção de lactase, 

que é a enzima responsável por degradar a lactose 

proveniente do leite e derivados durante a 

alimentação (KRAUSE E MAHAN, 2002). 

Luz celular Borda em escova 

lACTOSE 

A lactose deve ser hidrolisada à glicose e 

galactose para poder ser absorvida no intestino 

(Figura I). Quando a reação de hidrólise não ocorre, 

este dissacarídeo não consegue atravessar a parede 

intestinal e com isso passa intacto para o intestino 

Barreira 

celular 

Interior da célula 

Galactose 

Na 

---7 Transportador de 

Transportador 1\ 

\ 

Glicose Na 

I Lactase 

Glicose 

\ 

\ 

Transporte ativo 

Na 

I 

II ---7 Transportador de 

Transportador galactose Na 

Figura 1. Metabolismo da lactose in vivo (Adaptado de KRAUSE e MAHAN, 1991) 

Pág. 30 

Galaciose 


INDIVIDUO 

NORMAL 

--- -- -- -- -vr,- -- -- -- -- - 

Fezes nonnais 

INDIVIDUO 

LACTASE-DmCIEfE 

Figura 2. Mecanismo simplificado da intolerância à lactose (Adaptado de FERREIRA, 2001). 

grosso, ou seja, não atinge a corrente sanguínea e 

não é transportado para o fígado. A lactose será 

então fermentada por bactérias resultando em 

produção de ácido lático, desencadeando dores 

abdominais, diarréia ácida e gases em grande 

quantidade (Figura 2). Diante deste quadro normalmente 

se recomenda evitar o consumo de leite 

e derivados (SALOFF-COSTE, 1996). 

O iogurte é um produto lácteo obtido da 

fermentação do leite, envolvendo o uso de culturas 

de Lactobacilllls blllgariclls e StreptocoCClIs 

tlzermophillls. Ele possui elevado valor nutricional, 

uma vez que a fermentação torna seus 

constituintes pré-digeridos (SALOFF-COSTE, 

1997). O iogurte é bem tolerado por pacientes 

com má digestão à lactose, pois diminui os 

sintomas da intolerância e reduz o mal-estar 

provocado pela diarréia. Isso se deve a vários 

fatores, principalmente às bactérias láticas do 

iogurte que hidrolisam a lactose, assim como a 

consistência espessa que retarda o enchimento 

gástrico e o trânsito gastrintestinal (SALOFF 

COSTE, 1996). 

Mesmo sendo o iogurte um produto com 

menor quantidade de lactose que o leite, pessoas 

muito sensíveis ainda sofrem as conseqüências do 

seu consumo. O uso da lactase elimina, ou pelo 

menos minimiza, este problema, pois sua atividade 

substitui a enzima endógena na degradação da 

lactose do alimento. 

A lactase é uma das primeiras enzimas a ser 

prejudicada na vigência de um déficit nutricional, 

com redução significativa da sua produção nas 

bordas em escova, nas microvilosidades intestinais 

(WAITZBERG, 2001). 

A fermentação do leite para a produção do 

iogurte promove uma redução no teor de lactose 

e a aplicação da lactase nesse produto implicaria 


em menores custos (PROZYN®, 2004), pois a 

quantidade de lactose a ser hidrolisada seria menor, 

uma vez que as monoses em geral têm maior 

doçura que os dissacarídeos e a quantidade de 

sacarose a ser adicionada no produto final também 

seria menor. 

O objetivo deste trabalho foi desenvolver 

um iogurte sem lactose por meio da fermentação 

convencional e adição de lactase, para possibilitar 

o consumo deste produto por pacientes intolerantes. 

No Brasil cerca de 25% da população 

convive com o problema da intolerância à lactose 

(BRANDÃ O et aI., 2003), sendo que há um 

crescimento na demanda por produtos mais 

adequados (SHEFA ... , 2004) e 70% dos adultos 

no mundo são incapazes de digerí-la. 

O desenvolvimento do iogurte sem lactose 

é justificado por ser este um produto com melhor 

aceitação do que o leite pela população em geral, 

principalmente por crianças e também por ser 

um dos setores de maior crescimento no mercado, 

apresentando um aumento de 20% de 200 I para 

2002, e que continua em desenvolvimento. O 

produto constitui uma opção para aquelas pessoas 

intolerantes que normalmente teriam que evitar 

o consumo de produtos lácteos, as quais tem como 

conseqüência menor ingestão de cálcio, podendo 

dar início ao desenvolvimento de osteoporose. 

Portanto, é nutricionalmente importante considerar 

os produtos lácteos em uma dieta saudável, 

e principalmente os leites fermentados. 

2 - MATERIAIS E MÉTODOS 

A produção do iogurte e as análises físicoquímicas 

e sensorial, foram realizadas no laboratório 

de Bromatologia da Universidade Estadual do Oeste 

do Paraná UNI OESTE, campus de Cascavel. 

Pág. 31 

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2.1 Produção do iogurte com teor reduzido 

d e lactose 

Os iogurtes fo ram elaborados de acordo 

com a técnica normal segundo FERREIRA 

(2002), adicionando-se polpa de morango, 

aroma de morango, corante natural carmin de 

cochonilha, açúcar e cultura lática. Não foi utilizado 

conservantes na elaboração do produto. 

Para cada repetição (total de quatro repetições), 

foram empregados nove litros de leite integral 

tipo B pasteurizado, tratado termicamente à 

95 °C e resfriado entre 25-35 °C, sendo que 

cada tratamento foi produzido com 2 L de leite 

e I L foi separado para a realização das análises 

físico-q u ímicas . 

Foram avaliados três tratamentos com 

adição de lactase, adicionada em diferentes 

momentos da fabricação do iogurte. Os tratamentos 

fo ram comparados a um controle 

elaborado sem adição de lactase. Os leites para o 

processamento do iogurte foram submetidos aos 

seguintes tratamentos: 

' 

- Tratamento J: adição de lactase ao leite à 

42 "C, seguido de incubação por 4 horas, 

adição de cultura lática e incubação na 

mesma temperatura por mais quatro horas 

seguido de resfriamento a 10 0e. 

Tratamento 2: adição de lactase juntamente 

com a cultura lática e incubação à 42 °C por 

4 horas seguido de resfriamento à 10 0e. 

- Tratamento 3: adição de cultura lática e 

incubação por 4 horas à 42 "C seguido de 

resfriamento por 4 horas à 10 °C, quebra 

do gel e adição de lactase seguido de um 

novo resfriamento à 10 "C por 20 horas. 

Controle: elaborado segundo técnica 

normal, com incubação à 42 °C por 4 

horas, sem adição de lactase. 

Após 24 horas de ação da enzima, procedeuse 

a quebra dos géis e adição dos demais ingredientes. 

O iogurte pronto foi armazenado sob 

refrigeração por uma semana para a realização da 

análise sensorial e análises físico-químicas. 

2.2 Análise físico-química do leite 

empregado na fabricação do iogurte 

O leite empregado na fabricação do iogurte 

foi analisado conforme metodologias descritas 

por PEREIRA et ai. (200 I). A análise do teor de 

lactose foi realizada utilizando o kit de Determinação 

de lactose e D-galactose. Para o leite 

foram feitas as análises de densidade, gordura pelo 

método butirométrico, extrato seco total pela 

fórmula de Fleishmann, proteínas por método 

formo\, glicídios totais pelo método de Fehling, 

Pág. 32 


lactose pelo método enzimático citado, acidez 

em ácido lático e pH. As análises foram realizadas 

em duplicata e os resultados obtidos foram 

comparados a padrões da legislação brasileira 

(BRASIL, 20(2) e dados de composição média 

normal para esse tipo de leite citados na literatura. 

2.3 Análise físico-química do iogurte 

elaborado 

As análises físico-químicas dos iogurtes 

foram realizadas de aeordo com a metodologia 

proposta por PEREIRA et ai. (200 I). Para a 

determinação do teor de lactose, segui-se o 

mesmo protocolo do leite. Para o iogurte foi 

determinado umidade, extrato seco desengordurado, 

gordura, proteínas totais, glicídios 

totais, lactose, acidez, pH e viscosidade. A primeira 

leitura da lactose foi realizada com 34 horas de 

ação enzimática e a segunda leitura foi realizada 

com 20 dias, por ser o tempo máximo de 

conservação do iogurte, já que foi elaborado sem 

adição de conservantes. 

2.4 Análise sensorial 

Na análise sensorial do iogurte, realizada 

após uma semana de produção do iogurte, foram 

aval iados os atributos aparência, sabor e consistência 

por meio de teste de preferência 

empregando-se escala hedônica de 9 pontos. 

As amostras foram avaliadas por 25 

provadores escolhidos aleatoriamente entre 

alunos de ambos os sexos de todos os anos dos 

cursos de Farmácia, Odontologia, Fisioterapia, 

Ciências Biológicas, Enfermagem e Medicina e 

também por fu ncionários e professores do curso 

de Farmácia da UN IOESTE - Campus de Cascavel, 

tendo estes idades entre 17 e 40 anos, os quais 

atribuíram notas segundo uma escala de valores 

variando no intervalo de I (desgostei muitíssimo) 

a 9 (gostei muitíssimo). Os resultados obtidos a 

partir da avaliação dos iogurtes adicionados de 

lactase foram comparados com os resultados do 

controle por meio de análise de variância e quando 

detectada diferença significativa, ao nível de 5% 

de probabilidade, as médias foram comparadas pelo 

teste de Tukey. 

3 - RESULTADOS E DISCUSSÃO 

3.1 Análise físico-químicas do leite 

utilizado na produção do iogurte 

Os resultados obtidos nas análises físicoquímicas 

dos leites empregados em cada 

repetição, estão apresentados na Tabela I. 


Os teores de gordura eneontrados nas 

análises dos leites foram satisfatórios, uma vez 

que condizem com o limite estabelecido pela 

legislação brasileira, que preconiza um mínimo 

de 3,0% (m/v) de gordura em leite tipo B. 

SALINAS (2002), discute que é com a por 

centagem mínima de 3,0 % (m/v) que a maioria 

dos leites fluídos são comercializados, devido a 

padronização ao qual são submetidos na indústria. 

Os teores de extrato seco desengordurado 

das amostras, encontravam-se dentro dos limites 

estabelecidos por BRASIL (2002). O valor pre 

conizado para a quantidade de sólidos não 

gordurosos em leite pasteurizado tipo B é de no 

mínimo 8,4 % (m/m). 

Em relação à porcentagem de proteínas do 

leite, foi observado que os leites empregados para 

as repetições I e 2 se encontravam de acordo 

com a legislação. Porém os leites utilizados nas 

repetições 3 e 4 da produção do iogurte apresentaram 

um percentual de proteína abaixo do 

mínimo exigido por lei. A legislação brasileira 

preconiza um mínimo de 2,9 % (m/v) de proteína 

total para o leite pasteurizado tipo B e as 

oscilações devem ser controladas pelo estabelecimento 

processador. 

Os teores de lactose estão de acordo com a 

média para o leite integral tipo B, porém não há 

especificação legal sobre limites mínimos para este 

açúcar no leite. Os resultados encontrados são 

condizentes com estudos de PORTUGAL et ai. 

(200 1 ), que na análise composicional do leite 

encontrou uma concentração de lactose média de 

4,6% (mim), variando entre 3,8 e 5,3 % (mim). 

Tabela 1 - Composição dos leites empregados na fabricação do iogurte (*) 

O resultado das análises das propriedades 

físico-químicas do leite estão apresentados na 

Tabela 2. 

Segundo BRASIL (2002), a quantidade de ácido 

lático no leite pasteurizado tipo B pode variar de 

0,14 a 0,18 (%m/m) e a densidade deve se apresentar 

entre 1,028 e 1,034 g/mL. Tendo em vista os 

resultados obtidos, o leite utilizado na produção do 

iogurte apresentou-se dentro dos limites preconizados 

em relação à acidez e a densidade. 

De acordo com os resultados obtidos podese 

observar que os leites das repetições 1, 2 e 4 

apresentaram pH ligeiramente elevado. O pH 

do leite da repetição 3 apresentou um pH mais 

elevado. Segundo LEITE et ai. (2003) o pH ou 

concentração hidrogeniônica, é um fator de 

influência na qualidade e segurança dos alimentos. 

3.2 Análise físico-química do iogurte 

elaborado 

A composição centesimal do iogurte 

elaborado em seus distintos tratamentos 

encontra-se na Tabela 3. 

O tratamento controle apresentou uma 

porcentagem de gordura inferior ao estabelecido 

pela legislação, enquanto que os demais tratamentos 

estão dentro do padrão estabelecido 

que é de 3,0% (m/m). RAMOS et ai. (2002) 

realizaram um estudo em 6 amostras de iogurtes 

de morango e encontraram um teor de gord ura 

inferior ao preconizado pela legislação. 

O teor de proteína do iogurte em cada tratamento 

se encontra de acordo com o preconizado 

REPETIÇÃO GORDURA PROTEÍNA ESD LACTOSE 

(% m/v) (%m/v) (%m/m) (% m/v) 

1 3,45 ± 0,04 3,41 ± 0,21 9,40 ± 0,04 4, 10 

2 3,95 ± 0,04 3,23 ± 0,07 9,05 ± 0,04 3,90 

3 3,95 ± 0,04 2,27 ± 0, 14 9,30 ± 0,04 3,48 

4 3,05 ± 0,04 2,53 ± 0,07 8,70 ± 0,04 3,59 

* Valores obtidos de quatro repetições feitas em duplicata, seguidos de desvio padrão. 

Tabela 2 - Propriedades físico-químicas dos leites empregados na produção do iogurte (*) 

REPETIÇÃO 

DESNSIDADE ACIDEZ 

(g/rnL) (%m/m) 

1 1,034 0,16 

2 1,032 0, 15 

3 1,033 0, 15 

4 1,031 0, 15 



pH 

6,74 

6,7 1 

6,90 

6,74 


Pág. 33

pela legislação brasileira que prevê um mínimo de 

2,9 % (mIm) de proteínas. No desenvolvimento 

do iogurte adicionado de cereais integrais, 

TRAMONTINA et ai. (2001) encontraram um teor 

de proteínas de 3,72% (mim). 

O extrato seco total do iogurte elaborado 

apresentou valores inferiores aos do iogurte 

produzidos por TRAMONTINA et ai. (200 I) 

com adição de cereais integrais.Em geral a 

quantidade mínima de sólidos totais não graxos 

varia de 12 a 15% (mIm) para conseguir um 

produto final coril boas características de textura 

e viscosidade (EARLY, 2000). 

Os teores de glicídios totais esperados para 

o iogurte elaborado deveriam variar entre 10 e 

15% (mIm), resultando do açúcar (8%) e da polpa 

de morango, adicionados na formulação, 

somados aos carboidratos resultantes da hidrólise 

da lactose e também à própria lactose residual. 

Os teores de glicídios totais encontrados neste 

trabalho foram semelhantes aos resultados 

obtidos por TRAMONTINA et ai. (200 I), que 

obtiveram em média 15,8 % (mim) de carboidratos 

no iogurte adicionado de cereais integrais, o que 

está de acordo com os valores médios para iogurtes 

com sacarose em sua formulacão. 

Os resultados obtidos para as propriedades 

físico-químicas do iogurte elaborado se encontram 

na Tabela 4. 

O iogurte elaborado atendeu a exigência da 

legislação, pois os valores obtidos para a acidez, 

em todos os tratamentos encontraram-se dentro 

dos limites estabelecidos, pois segundo BRASIL 


Tabela 3 - Composição centesimal dos iogurtes elaborados (*) 

(2001), a acidez determinada para iogurtes é de 

0,6 a 1,5 % (mIm) de ácido lático. RAMOS et aI. 

(2002) encontrou valores de acidez titulável em 

torno de 0,58% para iogurte de morango. Em 

relação à acidez, observou-se que não houve 

diferença significativa a nível de 5% de probabilidade 

entre os tratamentos, sendo que o 

tratamento I apresentou-se mais ácido, enquanto 

o tratamento 4 é o de menor acidez. 

Não há limite estabelecido pela legislação 

brasileira em relação ao pH do iogurte. De acordo 

coma tecnologia de fabricação, o pH do iogurte 

depende do tipo de cultura utilizado para a 

fermentação e pode variar de 4,5 a 4,8 em produtos 

recém elaborados (CHR HANSEN, 2003). 

MALTA et ai. (2002) em seus estudos com 

di ferentes marcas de iogurte, encontrou valores 

de pH inferiores a 4,5 para todos, sendo este um 

pH que impede o crescimento de bactérias 

contaminantes. Segundo SCHERNER (2004), 

autores mencionam que o pH fi nal do iogurte 

deve-se encontrar entre 3,8 e 4,2 para atingir as 

características sensoriais (aroma e sabor) e de 

textura desejados. 

Segundo FERREIRA (1993), quanto menor 

for o pH, maior é a acidez e menor é a quantidade 

de lactose do iogurte. Essa informação foi 

nitidamente visualizada para o tratamento I da 

produção do iogurte hidrolisado. 

Segundo resultado da análise estatística, não 

houve diferença significativa ao nível de 5% de 

probabilidade entre as viscosidades dos tratamentos. 

Em relação à viscosidade, obteve-se iogurtes de 

TRATA MENTO 

GORDURA PROTEÍNA UMIDADE ESD 

GLICÍDIOS 

TOTAIS 

(% mIm) (% mIm) (%m/m) (% mIm) (% mIm) 

Controle 2,94 ± 0, 11 3,15 ± 0,21 80,49 ± 2, 19 19,5 1 ± 2, 19 11, 84 ± 3,48 

Tratamento 1 3,00 ± 0,3 1 3,15 ± 0,25 80,95 ± 4,39 19,05 ± 4,39 16,63 ± 5,3 1 

Tratamento 2 3,00 ± 0,35 3,19 ± 0,22 82,59 ± 2,4 1 17,41 ± 2,4 1 12,82 ± 3,66 

Tratamento 3 3,31 + 0,32 3,25 + 0, 13 78,06 + 2,23 21,94 + 2,23 13,03 + 3,61 


Tabela 4 - Propriedades físico-químicas dos iogurtes elaborados (*) 

TRATA MENTO 

ACIDEZ TITULÁ VEL 

pH 

VISCOSIDADE 

(% mIm) (Cp) 

Controle 0,66 ± 0, 12 4,50 ± 0,36 375,00 ± 75,00 

Tratamento 1 0,67 ± 0,06 4,40 ± 0, 15 387,50 ± 21,65 

Tratamento 2 0,65 ± 0,06 4,50 ± 0,10 437,50 ± 21,65 

Tratamento 3 0,64 + 0, 11 4,50 + 0,4 1 375,00 + 82,92 


Pág. 34 


consistência firme, sendo que o mais viscoso foi o 

tratamento 2 com viscosidade de 387,5 cP, seguido 

pelos tratamentos 1 e 3, nesta ordem. 

3 .3 Determinação do teor de lactose do 

iogurte elaborado 

A determinação da lactose dos iogurtes foi 

realizada em duas etapas: com 1 dia (tempo I) e 

com 20 dias de fabricação (tempo 2), e atividade 

enzimática. Os resultados obtidos estão descritos 

na Tabela 5. 

O número diferente de repetições ocorreu 

devido à decomposição da enzima betagalactosidase 

do kit de determiação de 

lactose e D-galactose, que levou a perda de 

algumas análises. 

Observa-se que com 24 horas de ação da 

enzima foi possível reduzir a zero o teor de 

lactose no tratamento I. O resultado sugere que 

este tratamento foi o que ofereceu as melhores 

condições de tempo e temperatura para a 

hidrólise da lactose. Segundo análise estatística 

o tratamento controle diferiu significativamente 

a 5% de probabilidade dos tratamentos 1 e 2, 

mas não diferiu do tratamento I. O tratamento 

2 diferiu significativamente dos tratamentos 

controle e 3 mas não diferiu do tratamento 3. 

Isso demonstra que os tratamentos I e 2 são 

estatisticamente iguais. 

A correlação entre acidez titulável e a 

concentração de lactose fo i confirmada neste 

experimento. De uma forma geral, quanto maior 

a acidez titulável encontrada em um produto 

fermentado, menor será o teor de lactose desta 

amostra, devido a produção de ácido Iático por 

microorganismos presentes no produto 

(FERREIRA, 1993). Analisando as médias obti- 

das, o tratamento I foi o que apresentou a maior 

acidez e a menor quantidadé'de lactose no 

produto final, porém, estatisticamente todos 

os tratamentos são iguais em relação a acidez e 

quanto a lactose o tratamento 1 é estatisticamente 

igual ao 3.0 tratamento 2 também 

obteve resultados satisfatórios, já que a 

concentração de lactose se aproximou do zero. 

O tratamento 3 foi o que apresentou o pior 

resultado em relação à concentração final de 

lactose. Este tratamento foi estatisticamente 

igual ao controle, onde não há adição de enzima 

para hidrolisar a lactose. A incubação à 10°C não 

apresentou boa atividade enzimática, uma vez 

que todos os tratamentos tiveram o mesmo 

tempo de ação da enzima. 

De acordo com os resultados obtidos quanto 

a hidrólise da lactose, sugere-se que a temperatura 

de 42°C foi adequada tanto para a atividade da 

cultura lática quanto da lactase. No tempo 2, 

observou-se uma queda ainda maior do teor de 

lactose indicando que a enzima continuou sua 

atividade durante o armazenamento à frio. 

Verificou-se um ligeiro aumento entre as médias 

das concentrações de lactose do tratamento I no 

tempo I e 2, provavelmente devido à diferente 

números de repetições neste trabalho, pelas 

justificativas apresentadas anteriormente. 

Se fosse realizado um estudo mais detalhado 

para descobrir o momento exato de hidrólise 

máxima da lactose no tratamento 2 com adição 

de conservantes, talvez fosse possível atingir 

hidrólise total dentro do prazo de validade, o 

que se tornaria uma alternativa viável industrialmente, 

já que este tratamento requer apenas 

4 horas de incubação enquanto o tratamento 1 

leva 8 horas. Isso resultaria num aspecto 

economicamente favoráveL 

Tabela 5 - Teores de lactose (% m/v) do iogurte elaborado de acordo com o tempo de ação da enzima. 

TEMPO CONTROLE TRATAMENTO 1 TRATAMENTO 2 TRATAMENTO 3 

1 2,38 ±0,56* a 0,00 ±0, I9* h 0,46 ±0,20* h 2,55±0,36)* a 

2 2,31 ±0,06** a 0,07 +0,07** h 0,15 +0,02** h 2,06 +0,50** , 

* Médias obtidas em três repetições ** Médias obtidas em duas repetições; seguidas de desvio padrão. 

Tabela 6 - Resultado da análise sensorial feita para os iogurtes elaborados (*) 

TRATAMENTOS APARÊNCIA SABOR CONSISTÊNCIA 

Controle 8,03 ± 1,06 a 7,64 ± 1,25 a 7,82 ±1,49 a 

Tratamento 1 7,75 ± 1,20 a 7,42 ± 1,22 a b 7,78 ±I,30 a 

Tratamento 2 7,70 ± 1,46 b c 7,51 ± 1,37 a 7,74 ±1,48 a 

Tratamento 3 7,95 + 1,17 'c 7,07 + 1,62 h 7,48 +1,64 a 

* Notas médias obtidas de 25 provadores em quatro repetições seguidas do desvio padrão. 


Pág. 35 

arvoredoleite.org

Os ·teores de lactose dos tratamentos I e 2 

apresentaram-se menores que aqueles encontrados 

em leites comercializados sob 

denominação de "leites com teor reduzido de 

lactose" que é em média 0,5% (m/m), segundo 

dados contidos na informação nutricional da 

rotulagem desses produtos. 

3.4 Análise sensorial 

o resultado obtido da análise sensorial para 

o iogurte elaborado está na Tabela 6. 

Para o atributo aparência verificou-se que 

somente o tratamento 2 diferiu do controle. Os 

tratamentos adicionados de lactase não diferiram 

entre si a nível de 5% de probabilidade pelo teste 

de Tukey.Dentro da escala hedônica, que foi 

utilizada pelos provadores para atribuir as notas, 

as médias da aparência de todos os tratamentos 

fi caram no intervalo entre 7 (gostei regularmente) 

e 8 (gostei muito). O tratamento 3 foi 

considerado o melhor na opinião dos provadores, 

pois obteve a maior nota. 

Em relação ao sabor, verificou-se também 

uma diferença significativa a nível de 5% de 

probabilidade entre os tratamentos pelo teste de 

Tukey. Os tratamentos I e 2 foram semelhantes 

ao controle, enquanto o tratamento 3 diferiu deste. 

Os tratamentos I e 2 foram estatisticamente iguais. 

O tratamento 3 diferiu do tratamento 2 mas foi 

igual ao tratamento I. O tratamento 2 obteve a 

mior pontuação entre 7 (gostei regularmente) e 8 

(gostei muito), portanto, foi considerado o melhor 

pelos provadores. 

O teste de Tukey revelou que não houve 

diferença significativa a um nível de 5% de 

probabilidade para o atributo consistência. De 

acordo com as médias obtidas verificou-se que a 

consistência do iogurte nos três tratamentos 

ficaram com notas entre 7 (gostei regularmente) 

e 8 (gostei muito). 

Este experimento teve como objetivo 

elaborar um iogurte sem lactose com as 

características mais próximas possíveis do 

tratamento controle que é o de produção normal. 

Observou-se que o tratamento mais similar ao 

controle foi o tratamento I e, portanto, levando 

em conta os requisitos da análise sensorial 

somados a hidrólise total da lactose, a eventual 

produção industrial do iogurte seria realizada 

segundo técnica empregada para o tratamento I. 

4 - CONCLUSÃ O 

Tendo em vista os resultados obtidos conclui-se 

que é possível a produção de um iogurte 

sem lactose ou com teor bastante reduzido, o que 

Pág. 36 


atenderia as necessidades de pessoas totalmente 

intolerantes ou com deficiência secundária de 

lactase, respectivamente. 

O iogurte obtido através da incubação do 

leite adicionado de lactase por 4 horas à 42°C, 

seguido de adição de cultura e incubação por mais 

4 horas à mesma temperatura com posterior 

refrigeração, foi o que apresentou maior grau de 

hidrólise em menor tempo (24 horas). Este 

iogurte apresentou características sensoriais 

semelhantes ao controle, o que garante a aceitação 

pelos consumidores. A qualidade do leite é fundamentai 

para que se obtenha um iogurte ideal 

nas características sensoriais e de composição. 

Pelos bons resultados obtidos neste trabalho, 

sua continuidade na forma de um projeto 

utilizando testes in vivo, parece uma alternativa 

interessante e necessária para a comprovação da 

efetividade deste produto para os pacientes 

intolerantes. Este projeto com certeza contribuiria 

para a obtenção de um produto ainda melhor e 

mais adequado, já que se estaria trabalhando com 

o público alvo. 

ABSTRACT 

Lactose intolerance is a gastrointestinal 

disturb that has been observed more and more in 

Brazil in the last years . Ir is characterized by 

the incapacity of the organism to hydrolyze 

the lactose present in milk and its derivatives 

due to the absence or the reduced quantity of 

lactase in the intestine and takes to the 

occurrence of symptoms as diarrhea, excessive 

gas production, pain for abdominal distention, 

flatulence, nauseas and vomits. The aim of this 

work was to develop a yogurt without lactose, 

by conventional fermentation and lactase 

addition to allow the consumption of this 

product fo r intolerant patients . The yogurt 

making was done in three treatments, with the 

lactase addition in different moments of the 

fabrication. Each treatment was due in four 

repetitions, which were compared to a control, 

without lactase addition. The obtained products 

were submitted to compositional and phisycalchemycal 

analysis as the analytical methods 

described by PEREIRA et a!. (200 I). For the 

milk used were accomplished the analysis of fat, 

non-fat dry matter, proteins, lactose, and the 

physical-chemical analysis of density, acidity and 

pH. For the yogurt were accomplished the 

analysis of fat, moisture, total proteins, total 

carbohydrates and lactose, and the physicalchemical 

analysis of acidity, pH and viscosity. 

The analysis was taken in duplicate and 

compared to legislation standards for milk 


(B R ASIL, 2002) and fermented products 

(BRASIL, 200l).Lactose levei was determined by 

the enzymatic method Lactose/D-Galactose 

B OEHRINGER-MANNHEIN, for milk and 

yogurt. The obtained results was submitted to 

variance analysis and when significant difference 

were detected, was applied the Tukey test. The 

lactase added yogurt at 42°C, with total time of 

incubation of four hours, followed by cooling to 

1 0°C, presented better results, reaching total 

lactose hydrolysis and presented composition and 

physical-chemical characteristics appropriate to 

the legislation. In conclusion with this results it 

is possible to produce a yogurt without lactose 

for intolerant people that cannot consume 

traditional dairy products. 

Key-words: Yogurt, lactose, intolerance, 

lactase. 

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• • 

ALTERAÇÃO DO PERFIL ELETROFORÉTICO DE PROTEíNAS DO LEITE EM RAZÃO DO 

CRESCIMENTO DE PSEUDOMONAS FL UORESCENS 

Electrophoretic profile alteration of milk proteins due to Pseudomonas fluorescens growth 

RESUMO 

Cláudia Lúcia de Oliveira Pintol 

Rita Maria Alves de Moraes2 

Sebastião César Cardoso Brandão3 

Célia Alencar de Moraes4 

Maria Cristina Dantas Vanetti4 

A estocagem do leite cru em condições de refrigeração, por períodos prolongados, permite 

a seleção .. e actérias . psicrotróficas produtoras de proteases termorresistentes as quais são 

com frequencIa aSSOCIadas à problemas tecnológicos de impactos econômicos negativos 

para a , i dústria ?e laticínios. Em leite cru refrigerado, bactérias Gram-negativas predominam 

e especIes do genero Pselldo!nonas têm sido isoladas com maior freqüência em razão de 

apresentarem um tempo curto de geração e mecanismos eficientes de adaptação à baixas 

temperaturas. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do crescimento de Pseudo!nonas 

fl o, . escens sobre as proteínas do leite durante a estocagem sob refrigeração. Amostras de 

leIe cru ordenhadas sob boas práticas de higiene foram inoculadas com, aproximadamente, 

10 . UFC/mL de P. fluorescens 07 A e 041, isoladas de diferentes amostras de leite cru 

refrigeradas em tanques de granelização. As amostras foram estocadas a 7 °C e avaliadas 

com O, I, 2, 4 e 6 dias de estocagem. Amostras controles, não-inoculadas, foram avaliadas 

nas mesmas condições descritas. O efeito do crescimento dos isolados 07 A e 04 1 sobre as 

proteínas o leite foram avaliados por eletroforese em gel de poliacrilamida - SDS-PAGE 

e por análIse densitométrica qualitativa dos géis. O grau de hidrólise das frações caseínicas 

de leite cru integral inoculado com P. fluorescens aumentou com o tempo e, com dois dias 

de stocagem, a degradação das frações caseínicas K e foi evidente. A fração K-caseína foi 

maIS susceptível à hidrólise, seguida da fração -caseína e a-caseína. Não foram constatadas 

alterações no perfil eletroforético das proteínas nas amostras de leite cru não inoculadas 

após seis dias de estocagem. A contagem inicial de bactérias psicrotróficas nas amostras de 

Pesqusadora EPAMIG/CTZM - Viçosa - MG, DS em Microbiologia Agrícola UFY. E-mail: clucia@epamig.ufv.br 

2 PesquIsadora EMBRAPA 

3 Departamento de Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal de Viçosa 

4 Departamento de Microbiologia. Universidade Federal de Viçosa. E-mail: mvanetti @ufv.br 

Pág. 38 


leite usadas para a realização da pesquisa foi inferior a 1,0 UFC mL-1 atingindo 2,2 x 102 

UFC mL-1 após seis dias de manutenção a 7 °C. Estes resultados indicam que o controle da 

contaminação inicial do leite cru constitui um ponto crítico no processo de granelização 

para a prevenir a degradação das proteínas do leite e, conseqüentemente, perdas de 

qualidade e econômicas na indústria de laticínios. 

Palavras-chave: Perfil eletroforético proteínas do leite Pseudo/1lon{/s jl110rescens 

Apoio Financeiro: FAPEMIG . 


A esto cagem do leite cru na fonte de 

produção sob refrigeração praticamente elimina 

a deterioração do leite por atividade acidificante 

de bactérias mesofílicas, porém pode ocasionar 

problemas tecnológicos associados ao crescimento 

de bactérias psicrotróficas (ADAMS et 

aI., 1976; COUSIN, 1982; STOFER e HICKS, 

1983; FAIRBAIRN e LAW, 1986; WIKINGET 

et aI., 2002). 

Dentre as bactérias psicrotróficas isoladas 

de leite cru e de produtos lácteos refrigerados 

Pseudo11lollas tem sido mais freqüente (COUSIN, 

1982; ENEROTH et aI., 1998; S0RHAUG e 

STEPANIAK, 1997; EWINGS et aI., 1984 URAZ 

e ÇITA K, 1998; ENEROTH et aI., 2000a,b; 

WIEDMANN et aI., 2000) por apresentarem um 

curto tempo de geração, entre O e 7°C, e uma 

baixa temperatura mínima de crescimento de até 

-10°C (S0RHAUG e STEPANIAK, 1997). 

Espécies de Pseudo/llollas degradam a caseína e 

as proteín as do soro durante a estocagem sob 

refrigeração (GRIEVE e KITCHEN, 1985). 

Enzimas termorresistentes produzidas por 

espécies de Pseudo!llollas e outras bactérias 

psicrotróficas são relacionadas à perdas de 

qualidade e redução da vida de prateleira do leite 

UHT e de outros produtos lácteos (SPECK e 

ADAMS, 1975; FOX, 1981; TERADA et aI., 

1982; COUSIN, 1982; FA IRBAIRN e LAW, 

1986; S0RHAUG e STEPANIAK, 1997). 

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito 

do crescimento de Pselldomonas fl uorescens 

sobre as proteínas do leite durante a estocagem 

sob refrigeração 


2.1. Efeito do crescimento de Pseudomollas 

fluorescells sobre as proteínas do leite 

Os efeitos do crescimento dos isolados 07 A 

e 04 1, sobre as proteínas do leite, foram avaliados 

por eletroforese em gel de poliacrilamida - SDS- 


PAGE, com modificações do método de 

LAEMMLI (1970), em Sistema Mini-Proteanl!!> 

lI, Bio-Rad, com fonte Power Pac 300 - Bio-Rad. 

Volumes de 100 mL de leite cru, ordenhado 

em condições assépticas de animal saudável, 

foram inoculados com, aproximadamente, 106 

UFC mL·1 dos isolados 07A ou 04 1. As amostras 

foram incubadas, estaticamente, em estufas do 

tipo B.O.D., a 7 °C, e analisadas imediatamente, 

após a inoculação, e com I, 2, 4 e 6 dias de estocagem, 

para observação do efeito do crescimento 

dos isolados sobre as frações caseínicas. 

As amostras para análise das proteínas do 

leite fo ram preparadas conforme descrito por 

ADAMS et aI. (1976). Alíquotas de 10 mL do leite 

refrigerado foram acidificadas para pH 4,0 com 

ácido clorídrico 10 moi L·I, sob agitação constante. 

Posteriormente, as amostras foram centri fugadas 

por 10 minutos, a 12.100 g, em centrífuga Sorval, 

modelo RC Se. O soro foi eliminado e a caseína 

precipitada e o volume original foi reconstituído, 

corrigindo-se o pH para 6,9. 

Foram usados géis de poliacrilamida contendo 

SDS de acordo com sistema descontínuo utilizandose, 

para a separação das proteínas, um gel de 

acrilamida a 15% e o gel de empilhamento a 4,5%. 

As concentrações finais de tampão Tris-HCI e de 

SDS no gel de separação e de empilhamento foram 

aquelas recomendadas por Laemmli (1970). Os géis 

foram polimerizados quimicamente, pela adição 

de 0,025% (v/v) de tetrametileno diamina 

(TEMED) e O,OS% (p/v) de persulfato de amônio. 

O tampão de corrida, pH 8,6, continha Tris-base, 

glicina e SDS. As amostras foram aj ustadas para a 

concentração de, aproximadamente, 10 mg mL-1 

de proteína (LAEMMLI, 1970; McPHERSON e 

KITCHEN, 198 1). Alíquotas de 2 mL das amostras, 

correspondentes a, aproximadamente, 20 mg de 

proteína, foram adicionadas de 25 mL de solução 

tampão de amostra e submetidas a tratamento 

térmico por imersão em banho de água fervente, 

por três minutos e, posteriormente. analisadas. A 

eletroforese foi conduzida a 60 V por 20 minutos, 

Pág. 39 

arvoredoleite.org

para empilhamento e 80 V, por duas horas, para 

separação das frações protéicas. Os géis foram 

corados, por duas horas, à temperatura ambiente, 

em solução de azul brilhante de Coomassie R a 

0,2% em metanol: ácido acético: água (l :2: 17 v/v). 

Posteriormente, eles foram revelados e transparentizados 

em solução de ácido acético. 

A identificação das diferentes formas de 

caseína foi feita por análise de amostras individuais 

de padrões de a, e lC-caseínas purificadas de leite 

bovino (Sigma, Chemical Co, St Louis, MO, USA) 

e marcadores de massa molecular de faixa baixa e 

média (Promega®). Os padrões de caseína foram 

preparados pela dissolução de I mg de padrão em 

I mL de tampão de amostra. A seguir, foram 

aquecidos em banho-maria fervente, por três 

minutos. Os padrões de caseína continham a caseína, 

aproximadamente 85%; mínimo de 7'0% de 

proteínas; -caseína, mínimo de 90%; livre de 

sais e lC-caseína, mínimo de 80%. 

Os efeitos das atividades proteolíticas dos 

isolados 07 A e 04 1 foram também avaliados por 

análise densitométrica qualitativa dos géis, no 

Laboratório de Biotecnologia e Fisiologia Vegetal 

da Embrapa - Centro Nacional de Pesquisa do Gado 

de Leite. Paralelamente, foi realizada a técnica 

descrita com amostra controle, não-inoculada, nas 

mesmas condições descritas para as amostras de leite 

cru que receberam os inóculos. Os densitogramas 

resultantes foram então comparados. 

3 - RESULTADOS E DISCUSSÃ O 

3.1. Efeito do crescimento de P. flllorescens 

sobre as proteínas do leite 

Não foram constatadas alterações no perfil 

eletroforético das proteínas em amostras de leite 

cru ordenhadas e coletadas assepticamente, 

A Q 

B 

rc 

rc 

%A 

0.6 

0.4 -J 

%A 0.5 

Qj 


quando incubadas a 7°C, por um período de até 

seis dias (Figura I). Os densitogramas resultantes 

da análise em SDS-PAGE confirmaram que o perfil 

das proteínas das amostras de leite cru, após seis 

dias de estocagem, nas diferentes temperaturas 

de refrigeração, não foi alterado (Figura 2). Estes 

resultados confirmam que a qualidade da matériaprima 

constitui um dos mais importantes fatores 

para a fabricação de leite UHT (LAW et aI., 1977; 

GRIFFITHS et aI., 1988). 

PMP PBP t=O 1d 2d 4d 6d PC 

a-caserna 

p-caseina 

lC-caseína 

p-Ig 

Figura 1 - - SDS-PAGE (15%) das proteínas do 

leite cru controle (não inoculado), 

estocado a 7°C, por 6 dias, e revelado 

com Coomassie-blue. Canaletas : 

PMP - Padrão de peso molecular 

médio; PB P - Padrão de peso 

molecular baixo; t=O - Leite cru no 

tempo zero; I d - Leite cru após um 

dia de estocagem; 2d - Leite cru após 

dois dias de estocagem; 4d - Leite 

cru após quatro dias de incubação; 6d 

- Leite cru após seis dias de 

incubação; PC Padrão de peso 

molecular das frações de caseína. 

20O 40 ' 0 60.0 

MM 

(V 

004 "'--. . ..- / 

/"-. 

200 400 600 

MM 

Figura 2 - Densitogramas dos géis das amostras de leite cru, não-inoculado, estocado a 7°C. A _ 

Início da estocagem. B - Após 6 dias de estocagem. 

Pág. 40 


O efeito do crescimento de P jluorescells 

07 A e 041 inoculados na mesma matéria-prima 

usada como controle sobre as frações da caseína 

foi evidente ao longo do tempo de estocagem 

(Figura 3). A manutenção das amostras de leite 

cru inoculadas individualmente com os isolados 

de P. jl uorescells 07 A e 04 1 e mantidas a 7°C 

promoveu a deterioração das frações caseínicas, 

observando-se com 48 horas, a degradação das 

frações lC e além do aparecimento da para-kcaseína 

(Figura 3 A, B). A albumina foi degradada 

após seis dias de estocagem pelo isolado 07 A 

(Figura 3, A.) e com apenas dois dias pelo isolado 

041 (Figura 3, B). 

Constatou-se maior grau de deterioração 

das proteínas nas amostras inoculadas com o 

isolado 04 1 (Figura 3, B). A extensão do 

crescimento dos isolados de P jluorescells 07 A 

e 04 1 sobre as diferentes frações protéicas da 

caseína afetaram, inicialmente, a lC-caseína, com 

a liberação da banda correspondente à para-lCcaseína. 

Além da fração lC-caseína, a fração caseína 

foi degradada rapidamente, o que pode 

ser observado com a diminuição da intensidade 

da banda em SDS-PAGE (Figura 3, A e B). 

Os dados observados neste estudo indicaram 

que uma inoculação inicial de, aproximadamente, 

I O UFC mL-', levou à hidrólise das frações de 

caseína na temperatura de refrigeração avaliada. 

Este resultado está de acordo com os descritos 

por COUSINS et aI. (1977), em que uma contaminação 

por bactérias psicrotróficas, superior a 

2,0 x 106 UFC mL-', já compromete a integridade 

PMP PBP tO Id 2d 4d 6d PC 

"«Iseln, 

. . / 

. 

-ff -1If!! ;\ t-:=- p-caseina 

- 

-'.. I·I. -'::::selrn 

A 

das frações caselOlcas, com conseqüente 

decréscimo na produção de queij os de, aproximadamente, 

5%, ocasionando impactos 

econômicos negativos à indústria de laticínios. 

COSTA et aI. (2002) e CHEN et aI. (2003) também 

constataram a capacidade de P. jluorescens 

em hidrolizar, em baixa temperatura e de forma 

rápida, a k-caseína, sugerindo que a estocagem 

prolongada do leite cru sob refrigeração, antes 

do processamento, pode resultar na perda de 

qualidade da matéria-prima em conseqüência da 

atividade de enzimas termoestáveis de bactérias 

psicrotróficas , comprometendo a manutenção 

da qualidade dos produtos lácteos, especialmente 

aqueles de vida de prateleira longa, a exemplo 

do leite UHT. 

A análise densitométrica qualitativa do gel 

referente à atividade de P. jl uorescens 07 A 

(Figura 4) sobre as frações caseínicas durante 

estocagem a rc reforçou a degradação preferencial 

das frações lC, e a-caseína, nesta 

ordem. Esses resultados são semelhantes aos 

constatados por GRIEVE e KITCHEN (1985), 

que observaram que estirpes de P. jluorescells e 

de S. marcescens, produtoras de proteases extracelulares 

termoestáveis, apresentaram maior 

especificidade para a lC-caseína, seguida da caseína 

e, finalmente, uma menor especificidade 

para a fração a-caseína. 

O efeito deletério do crescimento de P. 

f!uorescells e sua atividade enzimática sobre as 

proteínas do leite, demonstraram que o tempo e a 

temperatura de resfriamento de 7°C, recomendada 

PMP PBP t-U 1d 2d .. li tid PC 

== I < ... ;i, 

F -W _ 

B 

/ a-caseina 

W--p-caseína 

!C-caseína 

Figura 3 - SDS-PAGE (15%) das proteínas do leite cru inoculado com o isolado P. jluorescens 07 

A (A) e P jluorescens 041 (B), estocado a 7°C, por seis dias, e revelado com Coomassieblue. 

Canaletas: PMP - Padrão de peso molecular médio; PBP - Padrão de peso molecular 

baixo; t=O - Leite cru inoculado no tempo zero; 1 d Leite cru inoculado após um dia de 

incubação; 2d - Leite cru inoculado após dois dias de incubação; 4d - Leite cru inoculado 

após quatro dias de incubação; 6d - Leite cru inoculado após seis dias de incubação; PC - 

Padrão de peso molecular das frações de caseína. d (dia). 


Pág. 41 

arvoredoleite.org

no sistema de coleta a granel pelo sistema de 

imersão (BRASIL, 2002a), não impedem o 

crescimento de bactérias psicrotróficas e atividade 

de suas enzimas. No estabelecimento processador, 

a temperatura de refrigeração máxima de conservação 

do leite cru é de até lOoC (BRASIL, 

2002a) sugerindo, de acordo com os resultados 

desse estudo, que a extensão da proteólise pode 

ser intensificada. O tempo entre a ordenha e o 

recebimento do leite no estabelecimento industrial 

deve ser observado, considerando que a proteólise 

A %A :: -:] 


foi também ocorreu com o aumento do tempo de 

estocagem na temperatura avaliada. 


Os resultados desse estudo indicam que a 

contaminação inicial do leite cru e o tempo de 

estocagem constituem pontos críticos no processo 

de granelização para a prevenir a degradação das 

proteínas do leite e, conseqüentemente, perdas de 

qualidade e econômicas na indústria de laticínios. 

().4 -----.---------------------.--------------------.-----------------i 

20.0 

40.0 

6 

MM 

0 .0 

0.8 - 

B %A 0.6 - 

1\ _ 

04- ____ -.==_.==-J 

C 

%A 0 .6 

O.(J ... 

0.4 

J 

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0. 4 

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MM 

MM 

40.0 

MM 

O 

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MM 

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200 40O 60O 

=:..----.:-;::==::;:::=====::::'"""'- 

Figura 4 - Densitogramas dos géis das amostras de leite cru inoculado como P. fluorescells 07 A, incubadas 

a 7°C, por seis. A-início da estocagem; B-l dia de estocagem; C-2 dias de estocagem; D-4 dias 

de estocagem; E-6 dias de estocagem; F-Padrão de peso molecular das frações caseínicas. 

Pág. 42 

MM 

:2::: ::.l 

SUMMARY 


The storage of raw milk under refrigeration 

for long periods allows the selection of 

psychrotrophic bacteria that produce 

thermostable protease, which cause technological 

problems to the dairy industry. In the refrigerated 

raw milk, Gram-negative bacteria prevail. Species 

of the Pseudomollas genus has been isolated from 

cooled milk with great frequency because they 

present a short generation time and efficient 

mechanisms of adaptation to low temperatures. 

The objective of this work was to evaluate the 

effect of Pseudolllollas flllorescens growth upon 

the milk proteins during the storage under 

refrigeration. Samples of raw milk obtained under 

good hygienic practices were inoculated with, 

approximately, 106 CFU/mL of P. flllorescens 07 A 

and 04 1. These strains were isolated from 

different samples of refrigerated raw milk. The 

samples were incubated at 7 °C and evaluated with 

O, I, 2, 4 and 6 days of storage. As control, no 

inoculated samples were evaluated in the same 

conditions. The effect of growth of the 07 A and 

04 1 isolate on the milk proteins was evaluated by 

electrophoresis in polyacrylamide gel (SDS 

PAGE) and for qualitative densitometry analysis 

of the gels. The hydrolysis degree of the raw 

milk caseins inoculated with P. f1 uorescens 

increased with the time after two days of storage. 

The degradation of the k and /3-casein was more 

evident. The k-casein was more susceptible to 

hydrolysis, followed by the /3-casein and a-casein. 

It was not veri fied alterations in the 

electrophoretic protein profile in the control 

samples after six days of storage. The initial count 

of psychrotrophic bacteria in the milk samples 

used for the accomplishment of the research was 

inferior to 1,0 CFU/mL and reached 2,2 x 102 

CFU/mL after six days at 7 oCo These results 

indicate that the control of initial contamination 

in raw milk constitutes a criticai point in the 

process of refrigerated storage in order to prevent 

milk protein degradation and quality and 

economic losses. 

Key Words: Electrophoretic profile; milk 

proteins; Pselldo!llOIlClS flllorescells 


ADAMS, D. M.; BARACH, J. T. ; SPECK, M. L. 

Heat resistant proteases produced in milk by 

psychrotrophic bacteria of dairy origino Journal 

of Dairy Science, V. 58, p. 828-835, 1975. 


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• • 

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6 • AGRADECIMENTOS 

À Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado 

de Minas Gerais - FAPEMIG, aos professores 

Maurílio Alves Moraes e Everaldo Gonçalves de 

Barros e a Dra. Rita Maria Alves Moraes do 

Laboratório de Genética Moelcular de Plantas 

Proteína do BIOAGRO-UFV, ao Professor Marco 

Antônio Furtado da FFB/UFJF, aos pesquisadores 

Lêonidas P. Passos, Maria Coletta Vidigal da 

EMBRAPA-Gado de Leite, a Danielle Braga da 

EPAMIG/CT/ILCT, ao Maurílio Lopes Martins e 

Eliane Furtado. 

• • 

EMBALAGEM ATIVA PARA A FABRICAÇÃO DE LEITE DELACTOSADO 

Active packaging to produce milk lactose free 

RESUMO 

Luciana Rodrigues da Cunha' 

Camila Batista da Silva2 

Samantha Marques Coccatj3 

Robson Maia Geraldine4 

Nilda de Fátima Ferreira Soares5 

Nathália Ramos de Melo6 

o leite é um complemento dietético de alto valor nutritivo. Entretanto, a inclusão do leite 

na dieta humana, pode ser prejudicial a certos indivíduos, devido à atividade reduzida ou 

ausência da lactase intestinal. Torna-se necessário, então, o desenvolvimento de métodos 

para a preparação de leite livre da lactose. Assim, o desenvolvimento de embalagens ativas 

através da imobilização da lactase no polímero é uma alternativa em potencial. O presente 

trabalho teve como objetivo avaliar a eficiência da enzima lactase incorporada em fi lme 

de base celulósica na redução do teor de lactose em leite. Os filmes foram imersos em 

frascos contendo 100 mL de leite pasteurizado integral, e mantidos a 40°C por 4 horas. O 

fi lme promoveu hidrólise de 94,4% da lactose após 4 horas de contato. Portanto o filme 

desenvolvido apresenta enorme potencialidade de ser usado como revestimento interno de 

embalagens para acondicionar leite. 

Palavras-chave: leite, embalagem ativa, hidrólise, lactose, lactase. 

1 - INTRODUÇÃO 

O leite é um complemento dietético de alta 

qualidade e valor nutritivo, por conter 

carboidratos, lipídios, proteínas e sais minerais. 

Entretanto, a inclusão do leite na dieta humana, 

após a fase de lactação, pode ser prejudicial a 

certos indivíduos, já que sua ingestão é capaz de 

promover perturbações digestivas, cuja 

intensidade pode variar de simples mal-estar até 

o impedimento das atividades normais. Isso 

ocorre devido à reduzida atividade ou ausência 

da lactase intestinal . Em torno de 70% da 

população adulta mundial apresenta deficiência 

a lactase, sendo considerada como uma 

característica normal da espécie humana (RYDER 

et ai, 1989). 

1 Engenheira de Alimentos, Mestranda UFY. 

2 Engenheira de Alimentos, Mestranda - UNICAMP. 

3 Engenheira de Alimentos - UFV. 

4 Engenheiro Agrônomo - Pesquisador Doutor - UFG. 

5 Professora PhD UFV. 

6 Engenheira de Alimentos Doutoranda - UFV. 


Quando essa insuficiência ocorre, a lactose 

ingerida permanece no intestino delgado sem 

sofrer hidrólise, provocando um fluxo de água 

extracelular para o interior do duodeno e jejuno, 

bem como para o estômago, em razão da 

diferença da pressão osmótica (JOHNSON et aI, 

1993). A lactose não absorvida é fermentada pela 

microbiota do cólon, resultando em ácidos 

orgânicos, gases e o aumento do peristaltismo 

dos músculos do intestino, com manifestações 

de flatulência, fluxo intestinal anormal, cólica 

abdominais, diarréias com fezes aquosas 

(LEHNINGER, 1986). 

Torna-se necessário, então, o desenvolvimento 

de métodos para a preparação de leite 

Pág. 45 

arvoredoleite.org

livre da lactose. O leite com baixo teor de lactose 

pode ser preparado por meio de sua remoção física 

ou por meio de sua hidrólise enzimática, pela 

liberação dos seus correspondentes monossacarídeos, 

glicose e galactose. Esse último método 

é preferido, pelo fato de não modificar a 

concentração nem a qualidade dos outros 

componentes do leite. A lactose é hidrolisada por 

meio de enzimas produzidas por leveduras mais 

ativas do que a de fungos, em baixas temperaturas. 

Quando a lactose é hidrolisada pela lactase, obtémse 

a D-galactose e a D-glicose. O aumento da 

molaridade dos compostos solúveis diminui o 

ponto de congelamento da solução; portanto, a 

depressão do ponto de congelamento causada pela 

hidrólise da lactose, pode ser usada para 

determinar o grau de lactose hidrolisada (HENG 

et aI, 1994). Tradicionalmente, os materiais de 

embalagens têm sido selecionados no sentido de 

ter mínima interação com o alimento que 

acondicionam, constituindo assim barreiras 

inertes. Entretanto, nas últimas décadas, diversos 

sistemas de embalagem têm sido desenvolvidos 

com o objetivo de interagir de forma desejável 

com o alimento são as embalagens ativas, 

geralmente planejadas para alterar propriedades 

desejadas no produto (SOARES, 1998). As 

embalagens ativas vêm sendo usadas em um grande 

número de produtos alimentícios tais corno pães, 

bolos, biscoitos, pizza, massa fresca, croassant, 

queijo, peixe, carnes (curadas , desidratadas, defumadas) 

café, chá, leite em pó, feijão, frutas 

desidratadas, farinhas, vinhos, "snacks", frutas e 

hortaliças, legumes, etc. Cada um desses produtos 

tem mecanismos diferentes de deterioração, que 

deverão ser entendidos para que se possa definir 

urna embalagem ativa (VERMEIREN et aI., 1999). 

Dentre as inúmeras embalagens ativas, podemos 

destacar os filmes antimicrobianos, as embalagens 

com atmosferas modificadas, absorvedores de 

oxigênio e de etileno, absorvedores e geradores 

de CO" reguladores de umidade, liberadores de 

aditivos, liberadores e/ou absorvedores de sabores 

e odores, indicadores de temperatura, incorporação 

de enzimas e absorvedores de radiação 

(VERMEIREN et aI., 1999; BRANDÃO, 2001; 

HAN, 2002). Várias enzimas têm sido imobilizadas 

em polímeros para produção de filmes a serem 

utilizados no acondicionamento dos alimentos 

(SOARES, 1998, APPENDINI & HOTCHKINS, 

2002), corno a naringinase que hidrolisa o composto 

naringin responsável pelo gosto amargo 

em grapefruit. O desenvolvimento da tecnologia 

de embalagem ativa para produção de leite 

delactosado é uma área inovadora. Essas embalagens 

concorrem com as convencionais (sem a 

imobilização da enzima), por apresentarem um 

Pág. 46 


grande valor agregado em relação aos benefícios 

trazidos aos consumidores, proporcionando-lhes 

melhorias na qualidade da alimentação. O presente 

trabalho teve corno objetivo a produção de urna 

embalagem ativa para a produção de leite delactosado 

através da incorporação da enzima lactase 

em filme de base celulósica. 


O trabalho foi realizado no laboratório de 

embalagens da Universidade Federal de Viçosa - MG. 

2.1 - Construção da curva padrão 

Para a construção da curva padrão, foi 

adicionado diretamente a 100 mL de leite 

pasteurizado (Funarbe) diferentes quantidades da 

enzima lactase (Prozyn®) (O, 20, 40, 60, 80, 

100 J.lL). As amostras de leite contendo a enzima 

foram mantidas à 40°C por 4 horas, sendo 

realizadas análises de crioscopia nos tempos de 

2 e 4 horas. 

2.2 -Preparo do fi lme e imobilização da 

enzima 

Os filmes foram produzidos pelo método 

"cast" segundo SOARES, (1998), sendo incorporado 

com 19,25; 38,5; 57,8; 250; 500; 

1000 mg de enzima lactase (Prozyn®) I g 

polímero celulósico. 

2.3 - Avaliação da eficiência de hidrólise do 

filme 

Para avaliar a eficiência de hidrólise da 

lactose pelo filme foi utilizado leite integral 

pasteurizado. Em um frasco contendo 100 mL 

de leite foi adicionado 120 cm2 do fi lme 

(considerando os dois lados) promovendo urna 

relação de 1,2 cm2 de filmeI mL de leite. Os 

frascos foram mantidos a 40°C por 4 horas. 

Análises crioscópicas foram realizadas após 2 e 

4 horas de contato do filme com o leite. Para o 

filme incorporado com 320 mg de enzima e 

inoculado imediatamente após fabricação foram 

avaliadas duas relações área do filmeI volume de 

leite; 1,2 cm21 mL e 0,6 cm21 mL). 


Os resultados obtidos para a construção da 

curva-padrão são mostrados na Figura 1. 

De acordo com a curva padrão construída 

pode-se verificar que 60 J.lL de enzima lactase 


adicionada diretamente ao leite foi suficiente 

para promover 85% de hidrolise do leite, 

atendendo, portanto a legislação. Os resultados 

obtidos para a hidrólise do leite integral em 

contato com o filme imobilizado com diferentes 

quantidades de enzima são mostrados na 

Tabelal. 

100 

00 

00 

QI 

UI 

:g 

-a 40 

J: 

20 

20 

40 00 

Loctase (0 L) 

• l00,45·X 

y=-- 

13,45+X 

00 100 

Figura 1 Porcentagem de hidrólise de lactose 

em leite pasteurizado integral em 

função de diferentes concentrações 

de enzima lactase. 

Tabela 1 - Hidrólise da lactose (%) obtidas em 

leite integral pasteurizado em 

contato com fi lme contendo enzima 

incorporada estocado a 40°C. 

Filme Quantidade de Área (cm2) %de 

enzima no hidrolise 

filme 

I(70mL) * 0,67 120 10.7 

Il(140mL) * 2,54 120 46, 11 

IlI(210mL *) 4,4 120 12,48 

VI(lg) * 80,8 120 3.39 

V(2g) * 114 120 5,61 

VI(4g *) 320 120 7,13 

VIl(4g) ** 320 120 94,4 

VIlI(4g) ** 160 60 72,6 

Inoculação 

da enzima 151 O 96,2 

no leite 

diretamente 

* Filme estocado a 24horasl25°C 

** Filme produzido e usado imediatamente 

De acordo com os dados apresentados na 

Tabela I verificou-se que as quantidades de 

enzimas adicionadas aos fi lmes I, lI, m, IV, V e 

VI não fo ram satisfatórias, uma vez que 

promoveram uma hidrólise muito pequena. Uma 

possível justificativa para tal fato seria a perda 


da ati vidade da enzima no filme durante seu 

acondicionamento à temperatura ambiente por 

24 horas. O filme incorporado com 320 mg de 

enzima (filme VII) utilizando-se uma área de 120 

cm2 foi suficiente para promover hidrólise maior 

que 85%. Assim confirmou-se a baixa estabilidade 

da enzima a temperatura ambiente. A 

enzima lactase possivelmente fica imobilizada 

no fi lme como o ocorrido nos resultados alcançados 

por Soares (1998) que imobilizou 

naringinase na mesma base celulósica utilizada 

neste trabalho. 


O filme incorporado com lactase apresentou 

eficiência no processo de hidrólise do leite sendo, 

portanto, uma tecnologia potencial para o 

revestimento interno de embalagens contornadas 

usadas para acondicionar leite. 

5 - ABSTRACT 

Milk is food high nutntlon values to the 

human consumption. However, some peoplc 

present lactase deficiency that can cause 

abdominal discomfort when consume milk. 

Development of technologies that can be llsed 

to produce milk lactose free is an important to 

attend these conSllmers . This work aimed to 

develop a fi lm incorporated with lactase enzyme 

and evaluate its efficiency to hydrolyze lactose 

in milk. The fi lms were prodllced in cellulose 

polymer base incorporated with different lactase 

(Prozyn) concentrations. Pieces of fi lm were 

immersed into 100 mL pastellrized milk and 

stored at 40°C for hours and crioscope analyses 

were realized after two and foUI' hours of storage. 

The results showed that acti ve packaging is a 

potential innovated technology to contribute 

for health qllality of the conSllmers. 

Kcy-words: Milk, active packaging, 

hydrolyze, lactose, lactase. 

AGRADECIMENTOS 

Ao CNPq, FINEP, FA PEMIG pelo apoio 

fi nanceiro . A empresa Prozyn"-' pela doação da 

enzima. 


APPENDINI, P. ; HOTCHKISS, J.H. Rcvicw of 

antimicrobial food packaging. Inovative 

food science e emerging technologies, v. 3, p. 

113-) 26, 2002. 

47 

arvoredoleite.org

BRANDÃO, L.S. Inibição da microbiota de 

exsudado de frango por nisina incorporada 

em sachês de celulose. Viçosa - MG: UFV, 

54p. Dissertação (Mestrado em Ciência e 

Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal 

de Viçosa, 200 I. 

HAN, J.H. Active food packaging. Disponível 

na internet. URL: . Acessado 

em outubro 2002. 

HENG, M.H.; GLATZ, C.E. Ion exchange 

immobilization of charged Â-galactosidase 

fusions for lactose hydrolysis. Biotechnol. 

Bioeng. 1994; 44: 745-752. 

JOHNSON, A.; SEMENYA, J.G.; BUCHOWSKI, 

M.S., ENWONWU, C.O.; SCRIMSHAW, N.S. 

Pág. 48 


• • • • 

Correlation of lactose maldigestion, 

lactose intolerance and milk intolerance. 

Arm. J. Chem. Nutr. 1993; 57:399-401. 

RYDER, D.N. Hydrolysis of lactose in whey 

products. B. Int. Dairy Fed.1989, 233: 45-52. 

SOARES, N .F.F. Bitterness Reduction in 

Citrus Juice Through Naringinase 

Immobilized into Polymer Film . Ph.D. 

Dissertation, New York: Cornell University, 

130p., 1998. 

VERMEIREN, L.; DEVLIEGHERE, F. ; Van 

BEEST, M.; KRUIJF de N.; DEBEVERE, J. 

Development in the active packaging of 

foods. Trends in Food Science e Technology, v. 

10, p. 77-86, 1999. 

• • 


POSTER'S 

INFLUÊNCIA DA ÁGUA INDUSTRIAL EM PONTOS CRíTICOS DE CONTROLE, EM 

LATiCíNIO DE BANDEIRANTES - PARANÁ 

Industrial water influence on criticai control points, in a dairy plant of Bandeirantes - 

Paraná, Brazil 

RESUMO 

OTENIO, Marcelo H.l 

MIGLlORANZA, Lucia H. S.2 

RONCON, Thiago J.3 

ESTEV Ã O, Tarcísio.4 

A qualidade da água empregada dentro da indústria de alimentos, é de fundamental 

importância para a garantia de qualidade dos produtos por ela processados. Este trabalho 

avalia a água utilizada por um laticínio na região de Bandeirantes - Paraná, com o objetivo 

de verificar o impacto dessa água, sobre a qualidade dos produtos: leite pasteurizado tipo C 

integral e iogurte. Laudos emitidos pelo serviço de controle de qualidade da vigilância 

sanitária, foram considerados para a avaliação qualitativa dos produtos processados pela 

indústria. Amostras de água foram coletadas mensalmente de julho de 2004 a janeiro de 

2005, do reservatório central, e de diversos pontos na linha de processamento: no sistema 

trocador de calor (aquecimento ou resfriamento); e água que entra em contato com o 

produto, como a água de lavagem e enxágüe da iogurteira. Foram realizadas análises físicoquímicas 

e microbiológicas, de acordo com Standard Methods of Water and Wastewater 

(2000). Os resultados da avaliação permitiram observar que os produtos fi nais (leite, 

iogurte), se encontravam dentro dos padrões da RDC n. 12, de 02/0 1/200 I - ANVISA. As 

análises de amostras de água do reservatório apresentaram cloro ativo (0,5 ppm/L) e 

ausência de bactérias. No processo produtivo, a água sofre diminuição do teor de cloro, 

possivelmente pelo aquecimento. Amostras de água resfriada também indicaram que houve 

uma perda de cloro e, nesse caso, aumento de bactérias heterotróficas, porém não foi 

diagnosticada a presença de coliformes. Mesmo com a indicação de que os parâmetros 

avaliados estão em conformidade com as exigências de qualidade do produto final, sugerese 

a recloração da rede de água gelada e do pé-de-Iúvio, como medida preventiva para 

garantia de controle. 

Palavras-chave: água industrial; desinfecção; PCC 

Professor Dr. Depto. de Saúde e Educação da Faculdades Luiz Meneghel - FFALM, Bandeirantes - PR; 

oteniom@ffalm.br; 

2 Professora Dra. Depto de Tecnologia de Alimentos e Medicamentos TAM - UEL - Londrina - PR; 

3 Aluno do Curso de Biologia da Faculdades Luiz Meneghel - FFALM, Bandeirantes - PR; 

4 Médico Veterinário. 

Os autores agradecem o Serviço Autônomo de Água e Esgoto (SAAE) pela disponibilidade de todos os recursos 

para a realização deste trabalho. 


Pág. 49 

arvoredoleite.org


Todo processo produtivo tem um certo grau 

de dependência da água. A indústria de laticínios 

é extremamente dependente da qualidade de água 

para a obtenção de produtos dentro dos padrões 

estabelecidos. A qualidade microbiológica da água 

vai interferir diretamente no produto final. 

Segundo Amaral (2000), a água utilizada 

na indústria de alimentos pode funcionar como 

fonte de transmissão de microrganismos 

deterioradores e/ou patogênicos aos alimentos 

processados. Na pesquisa, os autores constataram 

que em 64 indústrias de produtos de origem 

animal, a água de 23 delas encontrava-se fora 

dos padrões estabelecidos. 

A higiene na indústria de alimentos visa 

basicamente, a preservação da qualidade micro 

biológica dos alimentos. Assim, a higiene industrial 

auxilia na obtenção de um produto que, além das 

qualidades nutricionais e sensoriais, tenha uma boa 

condição higiênico-sanitária, não vindo a oferecer 

quaisquer riscos à saúde do consumidor. A adoção de 

práticas aprimoradas de higiene e sanitização na 

indústria de alimentos permitirá a obtenção de 

produtos de boa qualidade sob o ponto de vista de 

saúde pública, atendendo exigências dos padrões 

microbiológicos e permitindo obter produtos com 

uma vida de prateleira mais longa. A higiene e 

sanitização dos equipamentos e utensílios são, sem 

dúvidas, operações fu ndamentais no controle 

sanitário em Usinas de Beneficiamento, Fábricas de 

Laticínios e etc., entretanto, freqüentemente são 

negligenciadas ou efetuadas em condições inadequadas. 

A higienização correta tem papel relevante quando 

se observam os aspectos econômicos e comerciais. A 

produção de alimentos seguindo normas adequadas 

de controle de qualidade viabiliza os custos de produção 

e satisfaz aos anseios dos consumidores. 

A indústria de alimentos utiliza substâncias 

cloradas no processo de desinfecção das águas de 

resfriamento, superfícies de alimento, tubulações, 

equipamentos, ambientes, pisos e paredes. A 

desinfecção tem como objetivo eliminar 

microrgan ismos patogênicos e reduzir os 

deterioradores para números considerados 

seguros (GIESE, 1991; WEI et ai., 1985; 

KATSUYAMA e ATRACHAN, 1980, ap ud 

MACEDO et ai., 2002). 

O crescimento bacteriano em águas 

industriais recirculadas pode induzir a colonização 

e formação de incrustação no sistema de 

tubulação (OTENIO, M. H. et ai., 2000). 

O presente trabalho tem por objetivo 

avaliar a influência da qualidade de água nos 

pontos críticos do processo de produção de leite 

pasteurizado tipo C integral e iogurte. 



Foram coletadas amostras de água nos 

seguintes pontos do laticínio: reservatório de água 

principal (caixa de aço de 5000L, que recebe 

cloração na forma de hipoclorito de sódio); pia de 

entrada do laticínio; água de lavagem da bota; péde-Iúvio; 

reservatório de entrada da caldeira; água 

de aquecimento do pasteurizador; água de lavagem 

da iogurteira; reservatório de água gelada; linha de 

água gelada e retorno da linha de água gelada. 

Foram também avaliados os resultados de 

análise dos produtos: leite pasteurizado tipo C 

integral e iogurte, referentes aos anos de 2001, 

2002 e 2003, realizados nos laboratórios de 

controle: LACEN PR; Centro de Diagnóstico 

"Marcos Emrietti" (C. D. M. E.); TEK - REIS, 

Laboratório Bromatológico de Leite e 

Deri vados; e Laboratório de Controle de 

Qualidade de Alimentos da FAUEL, Fundação de 

Apoio ao Desenvolvimento da Universidade 

Estadual de Londrina. 

Os levantamentos dos laudos de análise dos 

produtos foram feitos aleatoriamente, 

procurando possíveis falhas e desacordos às 

normativas da Agência Nacional de Vigilância 

Sanitária - ANVISA, referenciadas pela RDC nU 

12 de 02/0 1/200 1. 

As análises de água do processo produtivo 

foram realizadas mensalmente de Julho de 2004 

a Janeiro de 2005. As coletas fo ram realizadas 

segundo os proced imentos descritos por Souza 

& Derísio, 1977. 

2.1 Análises Físico-Químicas 

As análises físico-químicas foram realizadas 

conforme metodologia padronizada por 

CLESCERI et aI., 2000. Foram avaliados os 

seguintes parâmetros: Cloro mg/L, pH, Cor U 

APHA Pt/Co, Condutividade f..lS, Turbidez uT, 

Oxigênio Dissolvido mg/L, Matéria Orgânica 

mg/L de O 2 cons., Alcalinidade mg CaCO/L e 

Dureza mg CaCO/L, conforme NOUR, f993; 

CETESB NT 7, 1978; CETESB NT 8, 1978. 

Os equipamentos utilizados fo ram: 

pHmêtro Marte MB 10; Espectrofotômetro 

HACH DR12010; Turbidímetro HACH 2100 p. 

Oxímetro DIGIMED DM4 e Condutivímetr 

ORION 105. 

2.2 Análises Microbiológicas 

As análises microbiológicas foram realizadas 

por metodologia padronizada, conforme 

CETESB, (NT.L5.214), 1992; CETESB 

(NT.L5.22 1), 1984. Foram empregados: mei 


M Endo Agar Les (DIFCO) para Coliformes 

Totais, meio Agar M-FC (MERCK) para 

Coliformes fecais e meio "Plate Count Agar" 

(MERCK) para determinação de Bactérias 

Heterotróficas, e os resultados foram expressos 

em Unidades Formadoras de Colônias por ml 

(UFC/mL) ou (UFC/1 OOmL), conforme 

CETESB, (NT.L5.20 1), 1986. 

3 - RESULTADOS 

O levantamento dos resultados de laudos 

oficiais emitidos nos anos de 2001, 2002 e 2003, 

para os produtos analisados (leite pasteurizado 

tipo C e iogurte), permitiram constatar que 

estavam, na sua totalidade, de acordo com os 

limites estabelecidos pela RDC n. 12, de 02/0 li 

2001 - ANVISA, quanto aos parâmetros físicoquímicos 

e microbiológicos avaliados. 

Os resultados das análises das amostras de 

água, e dos diferentes pontos do processo 

(Tabela I), são apresentados com os diferentes 

parâmetros de avaliação. 

4 - DISCUSSÃ O 

Nas indústrias de alimentos, procura-se 

ressaltar que muitas das causas de contaminação 

são provenientes da falta de aplicação de 

procedimentos de limpeza e do resultado do 

comportamento das pessoas que manipulam os 

alimentos. As Boas Práticas de Fabricação (BPF) 

são um conjunto de regras que definem formas 

ideais de fabricação, a partir de mudanças nos 

métodos de limpeza, do comportamento das 

pessoas envolvidas, adequação de equipamentos 

e edifícios, buscando eliminar as fontes genéricas 

de possíveis contaminações de um produto 

(CARBALLIDO et ai., apud NETO; 

FIGUEIREDO, 2001). 

Nas águas de lavagem, como na amostra 

retirada no pé-de-Iúvio, e água de lavagem da 

iogurteira, ocorre uma visível redução do cloro, 

ou seu total desaparecimento, possivelmente 

pela oxidação de materiais biológicos. Estas 

amostras ainda apresentam altas contagens dos 

parâmetros microbiológicos, possivelmente 

Tabela 1: Resultados das análises físico-químicas e microbiológicas da água do laticínio, Bandeirantes 

- PR, 2005. 

Local Água Água lav. Pé-de-Iúvio Água de Vapor Água lav. Água Água Água 

amóstra de pia bota caldeira condensado iogurteira gelada gelada gelada 

da caixa da linha do retorno 

Parâmetro 

Cloro mg/L 0,4 0,4 0,2 O O O 0,1 0,06 0,03 

pH 6,9 6,9 7,4 9,3 7,6 7,5 7,4 7,5 7,5 

Cor U APHA 

Pt/Co 

17 17 18,5 33 53 35 56 33 24 

TlIrbidez uT 2,4 1 2,54 3,36 2,6 1 5,01 5,73 8,55 5,58 5,38 

Condlltividade 

J.lS 64,8 65,3 66 35 1 79 114, 1 60,7 67,9 72 

Oxigênio 

mg/L 

5,58 5,67 6,21 3,77 5,41 

6,07 7,02 6,86 7, 17 

Matéria 

orgânica mg/L 0,2 0,5 0,5 7,6 6,1 8,8 0,3 0,3 0,3 

de 02 cons. 

Alcalinidade 

mg CaC03/L 

35 32 31 118 34 42 32 34 34 

Dureza mg 

CaC03/L 36 40 38 32 39 35 34 51 42 

Bactérias 

Heterotróficas 45 56 1677 104 6120 15160 40 27 13 1854 

UFC/mL 

Coliformes 

Totais O O 1486 O 1793 1320 O O O 

UFC/JOOmL 

Coliformes 

Fecais O O 376 O O 1188 O O O 

UFCIlOOmL 


Pág. 51 

arvoredoleite.org

decorrentes do tempo de permanência das 

sujidades depositadas nestes locais. 

Nos resultados das análises dos circuitos de 

resfriamento e aquecimento de água do processo 

industrial do laticínio, pode-se observar a 

eliminação de cloro nas amostras de água 

submetidas ao calor. No circuito de água resfriada, 

a presença de baixas concentrações de cloro 

permitiu o desenvolvimento de bactérias 

heterotróficas, porém ausência de coliformes. 

Os resultados das análises da água industrial 

indicam os pontos críticos com necessidade de 

correção da concentração de cloro, particularmente 

no circuito de água resfriada e no pé-de-Iúvio. 


Pode-se concluir que o laticínio avaliado 

não apresenta riscos quanto à qualidade microbiológica 

do produto final, tanto no caso do 

leite pasteurizado tipo C, quanto no iogurte. 

Porém, os resultados de amostras de água indicam 

que, a baixa concentração de cloro e a presença 

de bactérias nos diferentes locais avaliados, podem 

comprometer as boas práticas de fabricação e o 

controle dos pontos críticos do processo. 

ABSTRACT 

The quality of the waler of the food industry 

is of basic importance for the product assurance 

for it processed. This work evaluates the water 

used fo r a Dairy Plant in the region of 

Bandeirantes - Paraná, with the objective to verify 

the impact of this water, on the product quality: 

pasteurized milk C integral and yoghurt. Analyses 

emitted for the control service of quality of the 

sanitary monitoring, had been considered for the 

qualitative evaluation of the products processed 

for the industry. Water samples had been collected 

monthly of July of 2004 to January of 2005, in 

the central reservoir, and diverse points in the 

processing line: in the exchanging system of heat 

(heating or cooling); and water that enters in 

contact with the product, as the washing waler 

and rinses of the yoghurt machine. Analyses had 

been carried through microbiological physicistchemistries 

and, in accordance with Standard 

Methods of Water and Wastewater (2000). The 

results of the evaluation had allowed to observe 

that the end items (milk, yoghurt), if found inside 

of the standards of RDC n. 12, of 02/01/2001 _ 

ANVISA. The analyses of water samples of the 

reservoir had presented active chlorine (0,5 ppml 

L) and absence of bacteria. In the productive 

Pág. 52 


• • • 

process, the water reduce the chlorine, possibly 

for the heating. Water samples ais o cooled had 

indicated that it had a loss of chlorine and, in this 

in case that, increase of bacteria, however were 

not evaluated the presence of coliformes. Exactly 

with the indication of that the evaluated 

parameters are in compliance with the 

requirements of final product quality, it is 

suggested chlorination of the circuit of frozen 

water and the one " pé-de-Iúvio", as writ of 

prevention for control guarantee. 

Key words: industrial water, disinfection, PCC 

REFERÊN CIAS 

AMARAL, Luiz A. do; ROSSI JR, Osvaldo D.; 

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da água utilizada na industria de 

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• • • • 

ANAIS DO XXII CONGAESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS 

LEITE DESNATADO, CALDO MRS E SUCO DE MAÇÃ GALA COMO INÓCULOS PARA 

FERMENTAÇÃO PROBIÓTICA EM SUCO DE MAÇÃ 

Skim milk, MRS broth and gala apple juice as inoculating medium to probiotic 

fermentation in apple juice 


O mercado mundial de alimentos funcionais 

tem crescimento de 5% ao ano (ANDLAUER e 

FÜRST, 2002), são alimentos com compostos 

bioativos que proporcionam a manutenção da 

saúde corporal (LEROY e DE VUYST, 2004). 

Entre os alimentos funcionais encontramse 

os probióticos, com microrganismos vivos 

que colonizam o trato gastrointestinal gerando 

benefícios ao hospedeiro (ITSARANUWAT et 

aI., 2003) e algumas frutas como as maçãs, pelo 

conteúdo de polifenóis com função antioxidante, 

de pectinas e ácidos que promovem o 

equilíbrio do trânsito gastrointestinal (LEE e 

SMITH, 2000). 

A produção da maçã no Brasil gera um 

descarte de 30%, cerca de 2/3 são frutas sadias 

que podem ser aproveitadas para processos 

industriais (JANZANTTI et ai, 2003). 

A junção de microrganismos probióticos 

ao suco de maçã torna-se interessante para a 

valorização da matéria prima e como opção de 

produto probiótico (NEVES, 2005). Para isso é 

necessário conhecer os fatores de maior 

influência no desenvolvimento celular, pois a 

sobrevivência e a viabilidade são dependentes da 

espécie e da tecnologia de produção (SAXELIN 

et aI., 1999). 

Assim, objetivou-se comparar a viabilidade 

da fermentação do suco de maçã por 

Lactobacilllls casei com três diferentes meios 

inoculantes. 


Foi utilizada a cultura probiótica de 

Lactobacilllls casei (Lcc), liofilizada, industrializada 

pela Christian Hansen Ind. & Com. 

NEVES, Luciana de Souza1, 3 

WOSIACKI, Gilvan2. 3 

Ltda. Os sucos clarificados de maçãs comerciais, 

variedade Gala, foram obtidos segundo procedimento 

citado por Wosiacki et aI. (1989). 

Os inóculos com Lcc utilizados foram: 1- 

Leite desnatado reconstituído a 10% (LDR); 2- 

Caldo MRS (MRS); e 3- Suco de maçã Gala 

(SMG). Estes foram transferidos em 10% do suco 

a ser fermentado. Para o preparo do inóculo, os 

meios foram esteri lizados, inoculados e permaneceram 

em estufa a 37° por 24 horas. 

A fermentação de 20 horas ocorreu em 

suco de maçã Gala, em banho termostatizado a 

37°C, sob agitação, com tomada de pH de hora 

em hora. Nos tempos de O e 20 horas foram 

feitas análises de contagem celular (UFC/mL), 

açúcares redutores solúveis (ARS) e cromatografia 

líquida de alta eficiência, quantificando 

a concentração de ácido lático e málico. 

3 - RESULTA DOS E DISCUSSÃO 

A evolução do pH e os resultados dos 

parâmetros microbiológicos e fi sico-químicos 

avaliados durante a fermentação do suco de maçã 

com Lcc com os três diferentes meios inoculantes 

encontram-se na figura I e na tabela I. 

A evolução da curva de pH, com os inóculos 

de LDR e SMG, apresentam-se semelhantes e 

características de fermentação malolática, porém o 

aumento do pH foi mais intenso no meio com inóculo 

de LDR. Nestes tratamentos ocorreram produções 

iguais de ácido lático, 31 %, porém, o consumo de 

ácido málico foi diferente, de 87 e 6,9% 

respectivamente. Esta diferença deu-se em razão da 

variação do crescimento celular, pois o número 

reduzido de microrganismos torna a fermentação 

lenta (JOHANNINGSMEIER et ai, 2004). 

1 Prof. Ora. em Processos Biotecnológicos e-mail: lucianalsn@bol.com.br 

2 Prof. Dr. em Ciência de Alimentos 

3 Universidade Estadual de Ponta Grossa Departamento de Engenharia de Alimentos . 


Pág. 53 

arvoredoleite.org

,:; 

0. 3,6 

3,5 

3,4 


- 

3 ,3 -!---,----,--,----,----,--,----,----,c---r---,----, 

O 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 

Tempo em horas 

l --LD R --MRS --- SMG I 

Figura 1 - Evolução do pH em suco de maçã 

gala com diferentes inóculos, 

durante a fermentação lática 

o tratamento com MRS apresenta um 

aumento do pH em 4 e 5 horas seguido de uma 

redução constante do parâmetro. O consumo de 

ácido málico foi de 10% e a produção de ácido 

lático·de 76%, o consumo de açúcares comparável 

ao fermentado com LDR, e o crescimento celular 

foi de 0, 1 ciclos log a mais que inicialmente. 

Resultado semelhante ao de Garcerá et aI. (1992), 

onde avaliaram o crescimento e o metabolismo 

do L-ácido málico por Lactobacillus plantarum, 

em meio suplementado somente com glucose 

houve um crescimento de O, I ciclos log em 20 

horas. Estes pesquisadores observaram que o maior 

crescimento do L. plantarum, 0,15 cicIos log em 

20 horas, ocorreu no meio com presença de glucose 

e alta concentração de L-ácido málico (5 g/L). 

Garcerá et aI. (1992) também observaram 

que a degradação do ácido málico teve maior 

influência no crescimento dos microrganismos. 

Da mesma forma, o Lcc, quando apresentou uma 

maior tendência de fermentação malolática 

durante o crescimento em suco de maçã com 

inóculo de LDR. 

Explica-se o aumento do pH pelo 

metabolismo do ácido málico, que age como 

tamponante, compensando a diminuição do pH 

do meio produzido pela fermentação de açúcares, 

assim, a cultura lática pode degradar mais destes 

carboidratos (GARCERÁ et aI., 1992). 

Garcerá et aI. (1992) notaram que é 

possível o crescimento de L. plantarum em meio 

suplementado somente com L-ácido málico, 

porém, o crescimento é lento, em 20 horas 

obtiveram 0,04 ciclos log, enquanto que o Lcc 

com inóculo em suco de maçã Gala teve 

crescimento de 0,2 ciclos logo 

É sabido que somente as bactérias láticas 

podem fazer a fermentação malolática quando há 

presença de glucose, caso contrário a única forma 

de transformar ácido málico em lático é por meio 

da enzima málica (GARCERÁ et aI., 1992). 

Schütz e Radler encontraram tanto a atividade 

malolática quanto a enzima málica em 

Lactobacillus spp (apud GARCERÁ et aI., 1992). 

Goekmen et aI (2003) avaliaram a 

concentração inicial de D- e L-ácido lático e de 

ácido málico em suco de maçã da variedade Golden 

Delicious, com inóculo individual de L. plantarum, 

Rlzizopus stolonifer e Penicillium expansum e com 

um inóculo misto de todos estes microrganismos, 

que são contaminantes naturais do suco de maçã, 

por 2, 3 e 4 dias em temperaturas de acordo com a 

especificidade de cada microrganismo. Em seus 

experimentos, a maior produção de ácido lático 

foi do L. pantarum em 20% e o maior consumo de 

ácido málico ocorreu com o tratamento onde todos 

os microrganismos participaram da fermentação, 

com 15%. Confrontando estes dados aos resultados 

com inóculo de Lcc em suco de maçã Gala, este 

tratamento apresentou melhor rendimento de ácido 

lático e maior consumo de ácido málico. 

Os números de células iniciais e finais não 

são indicadores confiáveis de crescimento, pois 

a evolução da curva de multiplicação dos 

microrganismos engloba 4 fases: a fase lag, onde 

parece não haver aumento no número de 

microrganismos, a fase log ou de crescimento 

propriamente dito, a fase estacionária, onde as 

célu las não se multiplicam e a fase de morte 

cel ular, onde o número de microrganismos 

decresce exponencialmente (PELCZAR et aI, 

1996). Então, a tomada de amostras para 

contagem de células no início da fermentação e 

no fim tem a função de constatar a variação do 

crescimento celular e com o acompanhamento 

de alguns parâmetros físico-químicos é possível 

avaliar globalmente esta multiplicação 

Tabela 1 Parâmetros microbiológicos e fIsico-químicos em suco de maçã gala com diferentes 

Tratamento 

Pág. 54 

LDR 

MRS 

SMG 

inóculos, durante a fermentação lática 

Log de UFC/mL 

Oh 20h 

7,7 8,3 

8,4 8,5 

7,72 7,91 

ARS g/1 00mL 

Oh 20h 

9,94 8,48 

9,54 8,12 

9,42 9,38 

Ácido málicog/l OOmL 

Oh 20h 

0,3116 0,0393 

0, 157 0,141 

0,113 0,1214 

Ácido lático g/l OOmL 

Oh 20h 

0,2977 0,4335 

0,2312 0,9829 

0,473 1 0,6879 


microbiana. Comparando os resultados da tabela 

1, observou-se que o tratamento com LDR 

obteve maior crescimento celular. Caso os demais 

tratamentos, antes de 20 horas de fermentação 

tenham tido um número de células por mL do 

meio, maior que o indicado, ou este foi um pouco 

acima do apresentado, ou a fase de morte celular 

foi intensa demonstrando instabilidade cel ular. 


O LDR apresentou-se como melhor 

inóculo, pois possibilitou a viabilidade bacteriana 

em meio ácido e maior crescimento celular 

proporcionando características de um produto 

fermentado e aumento no número de células para 

produção de uma bebida probiótica. 

5 - ABSTRACT 

The mundial market of functional foods has 

been growing 5% for year, this food has bioactive 

compounds that maintain the health body. 

Between them are the probiotics and the some 

fruits, incIuding apples. The brazilian commercial 

production of apple promote a discard of 30% and 

2/3 of this fruits can be utilize in industrial processo 

Then the objective of this work was to compare 

the fermentation viability of apple juice with 

Lactobacillus casei in three differents medium (1reconstituted 

skim milk 10% (LDR); 2- Gala apple 

juice (SMG) and MRS broth (MRS» . 10% of the 

fermented medium was added by inocule. The 

fermentation of 20 hours occurs at 3rC under 

agitation, the pH was measured hour by hour. The 

analysis realized in the O and 20 hOllrs was cell 

count (UFC/mL), soluble sugars (ARS) and liquid 

chromatography to determine the concentrations 

initial and fi nal of malic and lactic acids. The 

mediums of growth were characterized by "Brix, 

total soluble sugars (ART), ARS, titrable acidity 

(AT) and pH. The mediums showed fermentable 

sugars for Lcc, and AT into limits to occur microbial 

growth. The LDR and SMG showed a increase in 

the pH leveI until 9 hours and after reduction, 

characterizing malolática fermentation. The 

consumption of acid malic was 87, 6,9 and 10% to 

LDR, SMG and MRS, respectively. The LDR 

treatment showed the better medium to the growth 

in the apple juice, because the bacteria viability in 

acid medium (pH 4,0) and the major cellular growth 

(0,6 Log) and provide fermented characteristics 

and increase the number cells to product the 

probiotic beverage. 


Key-words: Lactobacillus casei, malolatic 

fermentation, juice fermentation. 


ADOLFO LUTZ, Normas Analíticas do 

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• • • • 

Pág. 55 

arvoredoleite.org


ANÁLISE DE CAPACIDADE: UMA IMPORTANTE FERRAMENTA ESTATíSTICA NO 

CONTROLE DE PROCESSOS INDUSTRIAIS NA PRODUÇÃO DE LEITE UHT 

Capability analysis: a statistical tool on UHT milk industrial process control. 

RESUMO 

Jaime Victor Ferreira Brum1 

Maria Lucia Masson2 

No contexto da globalização e da competitividade em que o setor de laticínios encontra-se 

inserido é essencial a medição constante da performance dos processos produtivos, para a 

correção das não conformidades existentes, como também para que se pratique a melhoria 

contínua. A análise da capacidade é uma importante ferramenta estatística que fornece 

informações sobre a performance dos processos, permitindo assim um monitoramento 

mais eficaz da produção . Esse artigo apresenta um modelo de aplicação da análise da 

capacidade na produção de leite UHT, desde a recepção do leite in natura até o último dia 

de validade. O processo estudado foi considerado fora de controle, uma vez que dos 8 itens 

de controle estudados, apenas I estava sob controle, indicando a necessidade de 

reestruturação do processo de produção na empresa estudada. 

Palavras-chave: Estatística de processos, capacidade, qualidade, UHT. 


A gestão da qualidade com segurança e 

eficácia deve considerar a utilização de 

ferramentas estatísticas, as quais permitem 

garantir que os processos de produção industrial 

sejam mantidos sob controle. Isto é tão 

importante que normas internacionais como a 

ISO 900 I :2000 dedicam um capítulo específico 

às etapas de medição, análise e melhoria. 

Logo, dentro do contexto de produção 

industrial de laticínios, medir significa usar 

indicadores do desempenho (itens de controle) 

que tem por objetivo monitorar a performance 

do processo, permitindo a tomada de decisões 

com base em fatos e dados. 

Ao objetivarmos melhorar um determinado 

processo, um dos principais passos é o da análise, 

pois na maioria das vezes, é nesta etapa que as 

causas de diversos problemas são estabelecidas. 

Ao planejar este experimento objetivouse 

verificar aplicabilidade da análise da capacidade 

no controle de um processo industrial de produção 

de leite UHT. 


A coleta dos dados no processo de produção 

do leite UHT ocorreu em 3 momentos sendo na 

etapa de recepção do leite in natura, após o 

envase asséptico/incubação das amostras em 

estufa a 35 graus Celsius e no último dia de validade 

do leite. As medidas foram realizadas dentro de 

um período de 6 meses. 

Em seguida foram escolhidos os itens de 

controle críticos para a qualidade do produto 

final, sendo: determinação da contaminação por 

microorganismos psicrotróficos, medição da 

temperatura, determinação da redutase, 

determinação da acidez e teste de resistência ao 

álcool, para o processo de recepção de leite in 

natura; pH e teste de resistência ao álcool, para 

as amostras coletadas após a incubação; os itens: 

teste de resistência ao álcool, pH e acidez, para 

as amostras do último dia de validade. 

Para realizar a análise dos processos foi 

utilizada a ferramenta estatística conhecida por 

análise de capacidade, a qual é baseada num grupo 

de índices de capacidade e de desempenho do 

Mestre em Tecnologia de Alimentos - Programa de' Pós-graduação em Tecnologia de Alimentos. UFPR 

Curitiba - PRo Email. jvictorbrum@hotmail.com 

2 Doutor em Engenharia de Alimentos. Programa de Pós-graduação em Tecnologia de Alimentos. UFPR- Curitiba 

- PRo Email: masson@ufpr.br 

Pág. 56 


processo, atribuindo-lhes a condição de capaz (sob 

controle) ou não capaz (fora de controle); adotouse 

a recomendação de CAMPOS (2003) que relata 

que os índices Cpk e Ppk devem ser pelo menos 

1,33. De acordo com a recomendação de CAMPOS 

(2003), a análise iniciou-se com um teste de 

normalidade para cada grupo de dados dos itens 

de controle. Os dados que seguiram distribuição 

normal foram analisados empregando-se o método 

Capability analysis normal e os que não seguiram 

foram analisados empregando-se o método 

Capability analysis weibull. Para a etapa de análise 

os dados foram plotados utilizando-se o .Hftware 

Minitab versão 13. 

Os principais índices são Cpk e o Ppk, cujos 

valores obtidos expressam o quanto o processo 

analisado está controlado ou fora de controle. 

Estes índices fornecem informações relativas à 

capacidade de uma indústria em manter os 

processos sob contro le, ou seja, manter os 

processos dentro dos limites especificados e 

também o quanto os itens de controle apresentam 

de desvio em relação às especificações. 


Para a seção de recepção, os valores dos 

índices de capacidade Cpk e Ppk, para cada item 

de controle fo ram respectivamente: psicrotróficos 

(-0,78 e -0,54), temperatura (0,44 e 

0,25), redutase (0,74 e 0,59), acidez (0,43 e 0,35) 

e teste de resistência ao álcool (2,87 e 1,73). 

Para a coleta após o envase/incubação das amostras 

os índices de capacidade Cpk e Ppk fo ram 

respectivamente: pH (0,98 e 0,7 1) e teste de 

resistência ao álcool (0, 19 e 0,08). Para o último 

dia de validade, os índices de capacidade Cpk e 

Ppk foram respectivamente : acidez (-0,30 e - 

0, 16) e para o pH o índice de capacidade Ppk foi 

igual a -0, 12 (o pH foi uma variável que 

apresentou comportamento não normal, sendo 

utilizada o método Capability analysis weibull 

cujo cálculo não inclui o índice Cpk). 

Além dos índices de capacidade relativos à 

variável temperatura de recepção do leite in 

natura, a tabela I mostra que um percentual 

relativamente alto de matéria prima (23,75%) 

estava sendo recebida a temperaturas superiores 

ao valor especificado (8UC) quando se realizou a 

amostragem, situação, que representa risco de 

comprometimento para o leite in natura, pelas 

possibilidades de acidificação, aumento da carga 

de microorganismos, entre outros fatores. 

Obtidos os índices de capacidade, podem 

ser tomadas as ações necessárias não só para a 

correção dos processos como também para a sua 

melhoria. 

A utilização de softwares para o cálculo da 

capacidade dos processos é que, como pode ser 

visto nas tabelas 1 e 2, são obtidos outros dados 

que podem complementar a análise do processo, 

como exemplo, a obtenção dos percentuais da 

amostra que se apresentaram acima e abaixo dos 

limites superiores e inferiores de controle, 

respecti vamente. 

A tabela 2 além da falta de controle sobre 

o processo, comprovada pelos baixos índices de 

capacidade, pode-se observar que quase 100% do 

leite in /latura analisado estava com contagem 

de psicrotróficos acima do limite superior de 

controle. 

Tabela 1 - valores obtidos na medição da performance de recepção de leite in natura. Variável 

temperatura (graus celcius). 

ÍNDICE REFERÊNCIA OBSERVA DO ESTIMADO 

AMOSTRA (%) PROCESSO (%) 

Cpk 1,33 0,44 

Ppk 1,33 0,25 

Limite Superior 

de Controle - LSC 

8,00 

Limite Inferior 2,00 

de Controle - LIC 

% > Limite Superior 


% < Limite Inferior 


23,75 9,32 22,26 

0,00 0,00 1,17 

% Total 23,75 9,32 23,43 

NOTA: tamanho da amostra: 80 unidades. Médi a: 6,48. Desvio padrão da amostra: 1,14. Desvio padrão da população: J ,98. 


Pág. 57 

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Tabela 2 - Valores obtidos na medição da performance de recepção de leite in natura. Variável 

psicrotróficos (log ufc/ml). 

ÍNDICE REFERÊNCIA OBSERVADO ESTIMADO 

AMOSTRA (%) PROCESSO (%) 

Cpk 1,33 - 0,78 

Ppk 

Limite Superior 


Limite Inferior 


% > Limite Superior 


% < Limite Inferior 


% Total 

1,33 

6,00 

- 0,54 

92,50 99,03 94,77 

0,00 0,00 0,00 

NOTA: tamanho da amostra: 80 unidades. Média: 8,20. Desvio padrão da amostra: 0,94. Desvio padrão da população: 1,36. 


Os resultados obtidos a partir deste estudo 

permitiram concluir que no período analisado, dos 

8 itens selecionados para estudo do processo de 

produção de leite UHT somente 1, o teste de 

resistência ao álcool apresentou os índices sob 

controle. Para a adequação do processo estudado, 

foi sugerida uma reestruturação dos procedimentos 

adotados para a captação do leite nas propriedades 

(tempo de armazenamento, temperatura de 

estocagem e transporte e condições higiênicas). 

SUMMARY 

In the context of the globalization and 

the competitiveness where the dairy sector of 

laticínios meets inserted it is essential the 

constant measurement of the performance of 

the productive processes, for the correction of 

non conformity, as also so that if it practises 

the continuous improvement. The analysis of 

the capacity is an important tool statistics that 

supplies information on the performance of the 

processes, thus allowing more efficient 

monitoring procedures of the production. This 

article presents a model of application of the 

analysis of the capacity in the UHT milk 

production, since the reception of raw milk until 

the end of shelf Iife. The studied process was 

considered out of control, because 8 itens of 

control studied, only I was under control, 

indicating the necessity of reorganization of the 

process of production in the studied company. 

Pág. 58 

• 

Key-words : Statistics of process, 

Capacity, quality, UHT. 


BRUM, J.Y.F. Análise de Perigos e Pontos 

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HACCP, CEP e FMEA. Porto Alegre, 2000 . 125f. 

Dissertação (Mestrado Profissionalizante em 

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PINHEIRO, A.J.R. Processamento de Leite 

de Consumo. Apostila e notas de aula do curso 

de Tecnólogo em Laticínios da Universidade 

Federal de Viçosa, Viçosa, 1988. 

• 


RESISTÊNCIA A ANTIMICROBIANOS EM SALMONELLA SP. E ESCHERICHIA COL! 

ISOLADOS DE QUEIJO "MINAS FRESCAL" 

Antimicrobial resistence in Salmonella sp. and Escherichia colí isolated from "Minas 

Frescal" cheese 

RESUMO 

Gina Gabriela Seabra Cunha 1 

Kelly Márcia Pereira 1 

Joanelle Camila Borges Leocádio1 

Marieta Torres de Abreu Assis 1 

Vera Lúcia dos Santos2 

Neste estudo, avaliou-se a qualidade higiênico-sanitária e resistência a antimicrobianos em 

Esclzericlzia coli e Salmonella sp. isoladas de amostras de queijo "Minas Frescal" produzido 

artesanalmente na região de Barbacena. Foi realizada análise microbiológica em queij os 

obtidos de 4 pontos de comercialização. A análise microbiológica consistiu de pesquisa de 

Sal1llollella sp. e da determinação do Número mais Provável (NMP) de bactérias do grupo 

coliforme, coliformes termotolerantes e Eschericlzia coli pela técnica dos tubos múltiplos. 

Todas as amostras apresentaram valores superiores a 110 NMP/ g de queijo de coliformes 

termotolerantes e Escherichia coli . A pesquisa de Salmonela sp. foi positiva em todas as 

amostras analisadas. Quatro isolados de Salmonella sp. e doze isolados de Escherichia coli 

fo ram avaliados quanto ao perfil de resistência a antibióticos. Todos os isolados de 

Salmonella sp . apresentaram resistência ao antibiótico amoxilina e sensibilidade aos 

'antibióticos tetraciclina, cloranfenicol, gentamicina, ampicilina + sulbactan e cefepime. 

Por sua vez, os isolados de E. coli apresentaram sensibilidade aos antibióticos tetraciclina, 

cloranfenicol, cefepime e gentamicina e 8 (oito) isolados apresentaram resistência a 

amoxilina e I (um) isolado, resistência a ampicilina + sulbactan. Os resultados obtidos 

caracterizaram os queijos como produto em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias. 

PalavrHs-chave: queijo "Minas Frescal", Escherichia co/i. , Sa/fIlollel/a sp., resistência a 

antimicrobianos. 


O queijo "Minas Frescal" é um produto que 

tem ampla aceitação comercial e que faz parte 

do hábito alimentar da população, na maioria 

das regiões do país. Por apresentar características 

regionais e expressiva produção artesanal, esse 

produto não possui padronização da tecnologia 

de fabricação, o que pode levar à obtenção de 

um queijo de composição variada e com qualidade 

fi nal comprometida Apesar da legislação 

brasileira exigir a utilização de leite pasteurizado 

no seu preparo, é bastante freqüente a 

comercialização do produto que não atende a 

esta especificação legal (PEREIRA et al., 199 I). 

A ingestão de queijos com condições inadequadas 

para consumo pode trazer graves conseqüências 

para a população, sendo, portanto, um problema 

de Saúde Pública. O uso crescente de antimicrobianos 

tem sido acompanhado da emergência 

e linhagens resistentes em diversos microrganismos, 

inclusive aqueles patogênicos 

Estudante de Iniciação Científica. 

2 Professora pesquisadora. 

Instituto de Biociências, Universidade Presidente Antônio Carlos, Barbacena , MO. 

Órgão financiador: PROPE . 


Pág. 59 

arvoredoleite.org

presentes em alimentos. A resistência a drogas 

antimicrobianas representa, hoje, uma séria 

ameaça à saúde pública, em todo mundo. 

Organizações como a OMS ("Organização 

Mundial de Saúde") e o CDC ("Centers for 

Disease Control and Prevention") consideram 

este fenômeno uma prioridade. Os marcadores 

de resistência a drogas em patógenos de seres 

humanos e animais, particularmente aqueles 

portadores de elementos móveis em seu genoma, 

podem espalhar-se rapidamente entre seres 

humanos e animais e destes para os primeiros, 

particularmente através de produtos alimentícios 

contaminados. Considerando a importância dos 

queijos como uma fonte de transmissão de 

patógenos, o presente trabalho tem como 

objetivos avaliar as condições higiênicosanitárias, 

através da investigação da carga de 

microrganismos indicadores em amostras queijo 

"Minas Frescal" produzido artesanal mente na 

região de Barbacena e avaliar a resistência a 

antimicrobianos em isolados de Salmonella sp. 

e Escherichia coU. 

2 - MATERIAIS E M É TODOS 

As amostras de queijo tipo "Minas Frescal" 

fo ram adquiridas em quatro pontos de 

comercialização da região de Barbacena - MG. 

Os queijos foram coletados em sacos plásticos 

de uso único e transportados para o Laboratório 

de Pesquisa e Desenvolvimento Científico 

Microbiologia da UNIPAC, para análise imediata. 

De cada amostra foram pesados, assepticamente, 

25 gramas do produto e adicionados 225 mL de 

água peptonada O, I % estéril. Após homogeneização, 

diluições decimais forma preparadas 

e utilizadas nas análises de bactérias do grupo 

coliforme, coliformes termotolerantes, E. coli 

e Sal/1/ollella sp. Para determinação do Número 

Mais Provável (NMP) de coliformes totais, 

alíquotas de 1,0 mL, em triplicatas, de cada 

diluição (10.1 a 10.3) foram adicionadas em tubos 

contendo caldo Lauril sulfato triptose (LST, 

DIFCO) e incubados a 35-37 °C por até 48 horas. 

Dos tubos positivos, uma alçada foi transferida 

para caldo lactosado verde brilhante bile a 2% 

(DIFCO) e incubados a 35-37 °C por 48 horas. 

Para a confirmação da presença de coliforme 

termotolerante e de E. coli, uma alçada 

proveniente dos tubos positivos foi transferiJa 

para tubos contendo meio E.C-MUG (DIFCO) e 

incubados em banho-maria a 44,5 +/- 0,2°C 

durante 24 horas. Os tubos serão considerados 

pOSitiVOS para E. coli se for observado 

fluorescência quando exposta à luz ultravioleta 

a 365 nm. Os resultados foram expressos como 

Pág. 60 


NMP (número mais provável) obtidos em tabela 

específica (VANDERZANT, 1992). A presença 

de E. coli foi também confirmada pelo crescimento 

em ágar EMB (DIFCO). As colônias 

com coloração verde-metál ica e confirmadas 

fisiologicamente como E. co/i foram testadas 

frente a diferentes agentes antimicrobianos. Para 

a pesquisa de Salmonella sp.; 25g das amostras 

foram transferidas, assepticamente, para frascos 

contendo 225mL de água peptonada I % acrescida 

de 2mL de solução de verde brilhante 0,25% 

(fase de pré-enriquecimento) e incubados a 35- 

37°C por 24 horas. Em seguida, alíquotas de 

1,0mL e 0,1 mL do pré-enri quecimento foram 

transferidas para caldo selenito cistina e caldo 

Rappaport-Vassiliadis, respectivamente. Os 

tubos de caldo selenito cistina (MERCK) foram 

incubados a 35-37"C por 24 horas e os tubos de 

Rappaport-Vassiliadis (MERCK) a 43"C por 24 

horas. Após o período de incubação, uma alçada 

foi semeada por esgotamento em placas contendo 

os meios Sa lmonella-Shigella (MERCK) e 

Hecktoen entéri co (MERCK), que foram 

incubadas a 35-37"C por 24 horas. A seguir, duas 

ou mais colônias de cada placa consideradas 

típicas foram semeadas no meio ágar TSI e ágar 

LIA e incubadas a 35-37° C por 24 horas seguida 

da leitura. Para a determinação do perfil de 

resistência a antibióticos, foi utilizado o método 

de difusão em ágar segundo procedimentos 

propostos pelo NCCLS (2000), sendo testados 

discos impregnados com os seguintes antimicrobianos: 

amoxacilina (20 microgramas), 

ampicilina + sulbactan (10 microgramas), 

cloranfenicol (30 microgramas), gentamicina 

(lO microgramas), tetraciclina (30 microgramas) 

e cefepime (30 microgramas), sendo incubados 

à 37° C por 24 horas. 

3 - RESULTADOS E DISCUSSÕES 

Todas as amostras apresentaram valores 

superiores a 110 NMP/ g de queijo de coliformes 

totais e termotolerantes e Escherichia coli. A 

ocorrência de coliformes fecais em queijo em níveis 

superiores aos permitidos pela legislação tem sido 

relatada em vários estudos (FEITOSA et aI. 2003, 

PAIVA e CARDONHA 1999). A presença de E. 

coli em um alimento pode ser avaliada sob dois 

aspectos. Primeiro, E. coli, por ser uma 

enterobactéria, uma vez detectada no alimento, 

indica que este tem contaminação microbiana de 

origem fecal, decorrente da qualidade da matériaprima 

ou do processamento sob condições 

inadequadas de higiene. Segundo, diversas 

linhagens de E. co/i são comprovadamente 

patogênicas para o homem e animais (FRANCO 


& LANDGRAF, 1996). A pesquisa de Salmonela 

sp. foi positiva em todas as amostras analisadas. 

A presença de SaLmonella em queijo de coalho 

tem sido relatada em algumas pesquisas (FEITOSA 

et aL., 2003; FLORENTINO e MARTINS, 1999). 

Sabe-se, também, que a SaLmonella mantém-se 

viável em queijo contaminado por longo tempo 

(MODI et aI., 2001). Tal fato essalta . a 

i mportância do controle de quahdade ml 

crobiológica do produto, visto que a legislação 

brasileira estabelece ausência dessa bactéria em 

alimentos.Quatro isolados de SaLmoneLLa sp. e 

doze isolados de Esclzericlzia coU foram avaliados 

quanto ao perfil de resistência a antibióticos 

(Tabela 1). Todos os isolados de Salmonella 

apresentaram resistência ao antibiótico amoxilina 

e sensibilidade aos antibióticos tetraciclina, 

cloranfenicol, gentamicina, ampicilina + sulbactan 

e cefepime. Por sua vez, os isolados de E. coU 

apresentaram sensibilidade aso antibióticos 

tetraciclina, cloranfenicol, cefepime e genta 

micina e 8 isolados apresentaram resistência a 

amoxilina e I (um) isolado, resistência a 

ampicilina + sulbactan. 

4 - CONCLUS Ã O 

Os resultados obtidos caracterizaram os 

queijos como produto em condições higiênicosanitárias 

insatisfatórias, sugerindo que é 

necessário uma melhoria no controle higiênicosanitário 

do processo de produção do queijo 

"Minas Frescal" e, ainda, a necessidade de 

implantação de programas de monitoramento 

da presença de resistência a antimicrobianos em 

bactérias isoladas de alimentos, para dar suporte 

a programas que visem a prevenção do 

aparecimento de resistência a antimicrobianos. 

ABSTRACT 

Our study tested the sanitary-hygienic 

quality and the antimicrobial resistance to 

Escherichia coli and SalmonelIa sp. or samples 

of homemade "Minas Frescal" cheese from the 

Barbacena region. The microbiological analysis 

were done with cheese samples from four 

commercial establishments . The analysis 

eval uated the presence of Samonella sp., the 

determination of the coliform group bacteria 

and thermotolerant coliform NMP, and the 

presence of E.colí through the multiple tubes 

method. AlI samples showed values above 110 

NMP/g cheese of thermotolerant coliform and 

E.colí. The presence of Salmonella sp. was 

positive for alI samples. Were evaluated four 

isolates of SalmonelIa sp. and twelve of E.coli 

to the antibiotics resistance profíle. AlI isolates 

of Salmonella sp. showed resistance to the 

antibiotics amoxillin and sensibility to the 

tetracycline, chloramphenicol, gentamicin, 

ampicillin + sulbactan and cefepi.me. The isolates 

of E.coli showed sensibility to the antibiotic 

tetracycline, chloramphenicol, cefepime and 

gentamycin, eight isolates showed resistance to 

amoxillin and one isolate showed resistance to 

ampicillin + subactan. This study suggested that 

the cheese analised didn' t showed sanitaryhygienic 

quality. 

Keywords: "Minas Frescal" cheese, 

E.coli, Sall1lollella sp ., antimicrobial resistence. 


FEITOSA, Te rezinha, BORGES , Maria de 

Fátima, NASSU, Renata Tieko el ai. Pesquisa 

de Salmollella sp., Listeria sp. e 

microrganismos indicadores higiênicosanitários 

em queijos produzidos no estado 

do Rio Grande do Norte. Ciênc. Te cllol. 

Aliment. , Dec. 2003, vo1.23 suppl, p.162- 1 65. 

ISSN 0101-2061. 

FRANCO, B. D. G. M., LANDGRAF, M. 

Microbiologia dos alimentos. São Paulo : 

Atheneu, 1996. 182p. 

Tabela 1 - Isolados microbianos de Salmonella sp. e E.coli e medidas do halo de inibição em mm 

Antibióticos 81 82 83 84 EI E2 E3 E4 E5 E6 E7 ES E9 ElO Ell El2 

Tetraciclina 20 S 20 S 25 S 22 S 25 S 10 R 12 R 19S 09 R 25 S 22 S 22 S 22 S 24 S 17 I 22 S 

Cloranfenieol 28 S 26 S 27 S 28 S 29 S 15 I 30 S 21 S 27 S 27 S 25 S 25 S 26 S 27 S 26S 26 S 

Cefepime 28 S 26 S 23 S 25 S 31 S 18 S 29 S 27 S 30 S 30 S 24 S 26 S 27 S 30 S 27 S 27 S 

Amoxilina 13R 17 I 15 I 

Ampicilina 

+ Suhaetan 

19S 

17 S 18 S 19S 23 S 25 S 22 S 22 S 20 S 17 I 20 S 19S 19 S 16 I 20 S 

Gentamieina 19S 19S 20 S 20 S 22 S 18 S 22 S 20 S 22 S 21 S 20 S 20 S 20 S 22 S 21 S 22 S 

Legenda: 8 - Sallllonella sp.; E - E.calí; S - sensível; I - intermediário; R - resistente. 


Pág. 61 

arvoredoleite.org

FLORENTINO, E. S.; MARTINS, R. S. 

Características microbiológicas do "queijo de 

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MODI, R.; HIRVI, Y. ; HILL, A.; GRIFFITHS, 

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enteritidis during manufacture and storage of 

cheddar cheese made from raw and pasteurized 

milk. Journal Food Protection, Ames, v.64, 

n. 7, p. 927-933, 200l. 

PAIVA, M.S.D.; CARDONHA, A. M. S. Queijo 


• • 

de coalho artesanal e industrializado produzidos 

no Rio Grande do Norte: estudo comparativo da 

qualidade microbiológica. Revista Higiene 

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• • 

QUALIDADE MICROBILÓGICA DO LEITE HUMANO ORDENHADO 

Microbiological quality of milked human milk 

RESUMO 

Kamila Edwiges Fontes Freitas 1 

Camargo de Carvalho Oliveira 1 

Marcelo José de Magalhães 1 

Miriam Aparecida Pinto Vilela2 

Dayse Siqueira Santos3 

Edna César Mattos4 

O estudo preocupou-se em avaliar as condições higiênico-sanitárias do leite humano ordenhado 

e congelado oferecido aos recém-nascidos prematuros e de baixo peso e/ou doentes internados em um 

hospital de Juiz de Fora-MO. Foram analisadas 275 amostras deste leite, fornecidas pelo lactário do 

mesmo hospital no ano de 2004. 

Palavras-chave: leite humano ordenhado, coliformes, recém-nascidos. 


Leite materno é o alimento fundamental 

por conter todas as substâncias necessárias ao 

crescimento e desenvolvimento dos recémnascidos 

durante os primeiros meses de vida. A 

composição química do leite humano 

Acadêmicos do curso de Farmácia/UFJF. 

2 Professores do Departamento de Alimentos e Toxicologia FFB/UFJF. 

3 Nutricionista. 

4 Médica. 

Pág. 62 

corresponde às necessidades nutricionais e atende 

as peculiaridades fisiológicas do metabolismo do 

recém-nascido (BRASIL I, 2001). O aleitamento 

materno não apresenta benefícios apenas para o 

filho, mas também para a mãe, por estreitar ainda 


mais a relação com a criança, a qual já é íntima 

desde a gravidez. 

A recomendação do Ministério da Saúde é 

que todos os recém-nascidos recebam o colostro e 

sejam amamentados, sem alimentos complementares, 

até quatro a seis meses de vida. Mesmo 

mães desnutridas podem e devem amamentar seus 

filhos. E já a Organização Mundial de Saúde (OMS) 

recomenda a amamentação, como complemento, 

até o segundo ano de idade, pois é benéfica mesmo 

para crianças maiores. 

Sabe-se que para os bebês alimentados com 

leite materno, os primeiros seis meses de vida 

podem ser a época mais saudável de vida. Este 

tipo de alimentação preenche perfeitamente 

suas demandas nutricionais (SERAFINI, 2003). 

Quando não for possível a amamentação, como 

nos casos de recém-nascidos prematuros e/ou 

hospitalizados que não dispõem de condições 

para sugar o leite materno, o leite da própria 

mãe deverá ser coletado sob condições 

higiênicas, analisado e oferecido a crianças 

(BRASILl, 2001). 

O controle da qualidade microbiológica do 

leite humano ordenhado (LHO) é necessário com 

objetivo de evitar prejuízos à saúde, além da perda 

do valor nutricional e redução dos fatores de 

defesa, devido à utilização dos componentes 

presentes no LHO pelos microrganismos, 

desqualificando o produto para o consumo 

(SALLES & GOULART, 1997). 

Estudos realizados por SIMON (1966) e 

BOER ct ai (1981) revelam que o maior índice 

de contaminação do leite ocorre durante as fases 

de coleta, transporte e estocagem, visto que o 

mesmo não dispõe de barreira física que impeça 

a penetração de microrganismos contaminantes. 

Foram analisadas 275 amostras de leite 

humano ordenhado e congelado, oriundas do 

lactário de um hospital de Juiz de Fora-MG, no 

ano de 2004. As amostras foram obtidas por 

expressão manual das mamas através de coleta 

interna (realizada pela equipe de enfermeiras no 

próprio hospital) e coleta externa (realizada nas 

residências das doadoras). 



humano ordenhado e congelado, oriundas do 

lactário de um hospital de Juiz de Fora-MG, no 

ano de 2004. A metodologia utilizada para 

análise fo i recomendada por BRASIL (2001), 

adaptado da metodologia clássica APHA 

(1992). Foram inoculadas quatro alíquotas de 

1 mL cada em um tubo com 10 mL de Caldo 

Verde Bile Brilhante (BPGL) a 5% p/v com 


tubo de Duhran em seu interior. Após agitação, 

os tubos foram incubados a 36 +/- 12°C por 48 

horas. A presença de gás no interior do tubo de 

Duhran caracterizou resultado positivo. O tubo 

positivo foi repicado com auxílio de alça de 

platina para um tubo de caldo BPGL 40g/L e 

incubado a 36 +/- 1°C por 48 horas. O 

aparecimento de gás no interior do tubo de 

Duhran confirmou a presença de microrganismos 

do grupo coliforme tornando o 

produto impróprio para consumo. 

Os resultados obtidos nas análises de leite 

materno ordenhado fo ram comunicados ao 

responsável pelo lactário, possibilitando a 

classificação do leite e sua destinação adequada. 


Os resultados obtidos a partir das amostras 

coletadas e analisadas estão apresentados na 

tabela 1 e gráfico 1 abaixo: 

Tabela 1: Qualidade Microbiológica do Leite 

Humano Ordenhado (LHO) 

TIPO DE Aprovadas % Reprovadas % 

COLETA 

Coleta Interna 248 92,9 \9 7 .\ 

Coleta Externa 5 62,5 3 37,5 

Gráfico 1: Qualidade Microbiológica do LHO 

92% 

CAPROVADOS 

11 REPROVADOS 

Das 275 amostras de LHO analisadas, 22 

(8%) foram consideradas impróprias para o 

consumo devido à presença em I mL de 

microrganismo do grupo coliforme a 35°C. O 

índice de reprovação das amostras obtidas de 

coleta externa (37,5%) foi maior quando 

comparado com o daquelas obtidas através de 

coleta interna (7, I %). Esses resultados estão 

representados no Gráfico 2. 

Pág. 63 

arvoredoleite.org

Gráfico 2: Amostras reprovadas de LHO obtidas 

através de coleta interna ou externa 

40,0% 

35,0% 

30,0% 

25,0% 

20,0% 

15,0% 

10,0% 

5,0% 

0,0% 


37,5% 

Coleta Interna Coleta Externa 

AV ILA et a!. (2003) relataram que 38% 

das amostras de leite humano ordenhado 

analisadas apresentaram bactérias contaminantes 

do grupo coliforme. Verificaram também que a 

freqüência de amostras contaminadas com 

bactérias pertencentes a este grupo foram 

maiores nas coletas realizadas externamente 

(fora lactário). 

NOVAK et ai (200 I) analisaram 837 

amostras de LHO, fo ram identificadas 71 

(8,48%) contaminadas com microrganismos do 

grupo coli forme, porém em nenhuma das 

amostras a população ultrapassou 1,0 x 103 NMP/ 

mL. Após a identificação os resultados obtidos 

revelaram a presença de três gêneros e cinco 

espécies da família Enterobacteriaceae nas 71 

cepas estudadas. A maioria dos microrganismos 

(65-91,6%) pertenciam a apenas duas espécies, 

En terobacter cloacae e Klebsiella pneufIloniae, 

sendo discreta a ocorrência de E. coli (3-4,2%). 

De acordo com ALMEIDA & NOVAK 

(1999), os critérios de utilização do LHO para 

banco de leite são: o número de colônias de 

bactérias mesófilas não deve exceder 10 . 1 UFC/ 

mL, StaphylococcllS totais não deve exceder 103 

UFC/mL e ausência em I mL de coliformes, 

bolores e leveduras, termodúricos, psicotróficos 

e termodúricos-psicotróficos. 

Como pode ser observado no trabalho 

realizado por Á VILA et ai (2003) o método 

preconizado por BRASIL' (200 I) é mais simples 

e proporciona economia de material e tempo, o 

qual é importante considerando a necessidade de 

rápida destinação do leite, além da quantidade de 

amostra necessária a realização da anál ise ser 

viável em relação ao volume de leite produzido, 

o que permi te o controle microbiológico de 

amostras individuais. 

BRASIL (2001) preconiza os seguintes 

padrões microbiológicos para leite materno de 

Pág. 64 

bancos de leite: Aeróbios mesófilos viáveis/mL: 

máximo 102 UFC; Coliformes a 35°C e 

Estafilococos coagulase positiva: ausência em 

I mL e Sa lmonella sp : ausência em 25 mL. 

Neste trabalho, realizou-se apenas a 

determinação de microrganismos do grupo 

coliforme, segundo recomendação do Ministério 

da Saúde (BRASIL, 200 I), por se tratar de uma 

técnica simples e os microrganismos do grupo 

coliformes serem indicativos de práticas 

higiênico-sanitárias insatisfatórias, as quais 

representam riscos aos recém-nascidos, tornado 

o leite impróprio para o consumo. 


A partir da análise dos dados obtidos neste 

trabalho, pode-se observar que a qualidade 

microbiológica do leite humano ordenhado e 

congelado depende exclusivamente das condições 

higiênico-sanitárias durante o processo de coleta, 

transporte e estocagem do mesmo. Nota-se 

também uma significativa diferença entre os 

índices de reprovação das amostras fornecidas pela 

coleta interna (7,1%) e externa (37,5%), 

comprovando assim que as condições de higiene 

durante o processo de coleta e estocagem das 

doadoras, muitas vezes, não são adequadas ou 

completamente satisfatórias, principalmente 

quando a coleta é realizada nas residências das 

mesmas. ainda que sob as recomendações 

fo rnecidas pela equipe de enfermagem do hospital. 

SUMARY 

The study it was worried in evaluating justborn 

the hygienical-sanitary conditions of milked 

and congealed human milk offered to premature 

and of low weight and/or sick people interned in 

a hospital of Juiz de Fora-Me. 275 samples of 

this milk had been analyzed, supplied for the suck 

of the same hospital in the year of 2004. 

Key words : milked human milk, 

coliformes, just-born 


AVILA,J. S.; BRAZ, W. R. ; VILELA, M. A. P. ; 

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QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO LEITE PASTEURIZADO COMERCIALIZADO EM JUIZ 

DE FORA NO ANO DE 2004 SOB INSPEÇÃO MUNICIPAL 

Microbiological quality of the pasteurized milk marketed in Juiz de Fora in the year of 

2004 under municipal inspection 

RESUMO 

Humberto Moreira Húngaro1 

Kamila Edwiges Fontes Freitas 1 

Sara Cristina HoW 


Marco Antônio Moreira Furtado2 


A qualidade microbiológica do leite pasteurizado comercializado no município de Juiz de 

Fora - MG foi avaliada com o objetivo de verificar se o mesmo atendia aos padrões 

microbiológicos estabelecidos pelo Sistema de Inspeção Municipal / Prefeitura de Juiz de 

Fora. Os parâmetros analisados foram: contagem padrão em placas e o número mais 

provável de coliformes totais e termotolerantes. Das 20 amostras analisadas, 11 (55,0%) 

foram aprovadas, apresentando contagem global entre 3 x 10° e 9,3 x 103 UFC/mL e 

Acadêmicos do curso de Farmácia/UFJF. 




Pág. 65


ausência em 1 mL de coliformes totais e termotolerantes; 7 apresentaram ausência de 

coliformes e contagem global superior a 2 x I ()4 UFC/mL, sendo portanto reprovadas; uma 

amostra apresentou contagem global inferior a 2 x 104 UFC/mL, estando, porém, em 

desacordo em relação aos padrões para coliformes totais; outra amostra foi reprovada em 

ambos os parâmetros. Estes resultados indicam condições higiênico-sanitárias insatisfatórias 

do leite pasteurizado comercializado em Juiz de Fora. 

Palavra-chave: leite pasteurizado, qualidade microbiológica, coliformes 


o leite é um alimento valioso no aspecto 

nutricional , sendo rica fonte de proteínas, 

gordura, carboidratos, vitaminas e sais minerais. 

Estas características o fazem um meio de cultura 

ideal para o crescimento de microrganimos 

(ALMEIDA et aI., 1999). Devido ao risco de 

veiculação de microrganismos patogênicos e 

deteriorantes, o produto recebe uma grande 

atenção por parte dos pesquisadores e autoridades 

ligados à área de saúde e tecnologia de alimentos 

(MACIEL et aI., 2003). 

O leite pasteurizado constitui a forma mais 

difundida deste produto e de grande consumo nos 

centros urbanos, assumindo importante papel 

econômico. Portanto, o controle de qualidade 

do leite pasteurizado comercializado assume 

grande importância para a economia e saúde do 

consumidor (ALMEIDA et aI., 1999). 

A produção do leite (higiene na ordenha e 

transporte adequado até o laticínio), o 

beneficiamento (pasteurização adequada, higiene 

das instalações, armazenamento adequado, etc.), 

a distribuição e a comercialização do leite 

(temperatura de armazenamento adequada) 

constituem os principais pontos de controle da 

cadeia produtiva do leite para a obtenção de um 

produto final com qualidade (OLIVEIRA & 

BORGES, 1984). 

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária 

ANVISA, estabelece como parâmetros 

satisfatórios de qualidade microbiológica para leite 

pasteurizado a ausência de bactérias do gênero 

Salmollella (ausência/25mL do produto) e o 

número mais provável (NMP) de coliformes 

termotolerantes não deve exceder 4/mL (BRASIL, 

2001). Estes microrganismos são sensíveis a 

temperatura de pasteurização do leite, e quando 

presentes no produto final indicam contaminação 

após processamento ou tratamento térmico 

insuficiente (GILMOUR & ROWE, 1990). 

Segundo a Portaria nO 001 de 08 de maio de 

1995 da SMAA/PMJF (JUIZ DE FORA, 1995) 

são estabelecidos os seguintes parâmetros 

microbiológicos para leite pasteurizado: ausência 

Pág. 66 

em I mL de coliformes totais e termotolerantes e 

no máximo 2 x 104 UFC/mL de aeróbios mesófilos. 

O objetivo deste trabalho foi avaliar a 

qualidade microbiológica das amostras de leite 

pasteurizado comercializado na cidade de Juiz de 

Fora e região no período de 2004, enviadas ao 

Laboratório de Análises de Alimentos e Águas da 

Universidade Federal de Juiz de Fora e, além de 

oferecer subsídios aos órgãos de fiscalização 

competentes a fim de que possam agir com mais 

empenhos, exigindo dos produtores, laticínios e 

comerciantes a qualidade esperada do leite para 

o consumidor. 



pasteurizado comercializadas entre os meses de 

janeiro e dezembro de 2004. Estas amostras foram 

coletadas pelos próprios fabricantes e 

encaminhadas em caixa isotérmica ao Laboratório 

de Análises de Alimentos e Águas da Faculdade de 

Farmácia e Bioquímica da Universidade Federal 

de Juiz de Fora. As análises foram realizadas no 

mesmo dia da coleta. Foram avaliados os seguintes 

aspectos microbiológicos: contagem padrão em 

placas (contagem global ou aeróbios mesófilos), 

coliformes totais e termotolerantes, seguindo a 

metodologia clássica preconizada por BRASIL 

(1981) e APHA (1992). 

2.1 Determinação do número mais provável 

de coliformes totais e termotolerantes 

Três diluições da amostra (O, lO-I e 10-2) 

foram submetidas aos testes presuntivo e 

confirmativo para coliformes totais, utilizandose 

uma série de três tubos de Caldo Lauril Sulfato 

Triptose, por diluição. Os tubos foram incubados 

a 35°C por 24 a 48 horas. Os tubos que 

apresentaram resultado positivo (evidenciado 

pela presença de gás no tubo de Durham), foram 

inoculados em Caldo Verde Bile Brilhante (VBB) 

e incubados a 35°C por 24 a 48 horas para 


confirmação da presença de coliformes totais. 

Os tubos de caldo VBB positivos foram então 

inoculad os em caldo Esclzerichia coli (EC) 

suplementados com MUG e incubados a 35°C 

por 24 horas para confirmação de coliformes 

termotolerantes (Escherichia coli), os tubos 

positivos apresentaram turvação e fluorescência 

na luz ultravioleta. Após a realização destes 

testes, os resultados foram encontrados 

utilizando-se a tabela de NMP. 

2.2. Contagem padrão em placas 

Três diluições da amostra (O, lO-I e 10 . 2) 

foram plaqueadas em duplicata em Ágar Padrão 

para Contagem (PCA) adicionado de cloreto de 

2,3,5 trifeniltetrazólio (TTC) para facilitar a 

visualização das colônias. As placas foram 

incubadas a 35°C por 48 horas. Após esse 

período, procedeu-se a contagem das colônias. 


Dentre as 20 amostras de leite pasteurizado 

analisadas, 11 (55%) foram aprovadas de acordo 

com JUIZ DE FORA (1995), apresentando 

contagem global entre 3 x 10° e 9,3 x 103 UFCI 

mL e ausência em I mL de coliformes totais e 

termotolerantes. Das amostras reprovadas, 7 

apresentaram ausência em I mL de coliformes 

totais e termotolerantes e contagem padrão em 

placas superior ao limite estabelecido por JUIZ 

DE FORA (1995). Uma amostra apresentou 

contagem padrão em placas inferior a 2,0 x 104 

UFC/mL, porém fo i reprovada por conter 0,4 

NMP/mL de coliformes totais. Outra amostra 

apresentou-se foram de ambos os parâmetros 

analisados, por conter 0,4 NMP/mL de 

coliformes totais e contagem padrão em placas 

de 4,2 x 104 UFC/mL. 

Esses resultados quando comparados com 

os encontrados por FREITAS et a!. (2004), 

demonstraram uma melhoria no parâmetro de 

coliformes totais e termotolerantes, que no ano 

de 2003 foi responsável por reprovar 27,3% das 

amostras, e no ano de 2004, apenas 10% das 

amostras analisadas foram reprovadas neste 

quesito. Em relação ao parâmetro de contagem 

padrões em placas, 9, I % das amostras 

apresentaram-se em desacordo com os padrões 

legais no ano de 2003; sendo que em 2004, 35% 

das amostras excederam a contagem permitida. 

4 - CONCLUSÃO 

Ao compararmos os resultados obtidos com 

o trabalho anterior realizado por FREITAS et 


aI. (2004) na cidade de Juiz de Fora, observou-se 

uma diminuição na contaminação do leite por 

microrganismos do grupo dos coliformes, 

havendo, porém, um aumento na carga microbiana 

total do leite. 

Os resultados encontrados indicam 

condições higiênico-sanitárias insatisfatórias das 

amostras de leite pasteurizado comercializado 

em Juiz de Fora, e confirmam a necessidade de 

que os órgãos oficiais competentes sejam 

sensibilizados para o problema e invistam 

esforços para sua solução. Ressalta-se também a 

importância de que os órgãos de fomento e 

pesquisa estimulem a realização de trabalhos para 

desenvolvimento e implantação de programas 

de garantia de qualidade, visando a melhoria dos 

produtos oferecidos à população. 

SUMMARY 

The microbiological quality of 

commercialized pasteurized milk in the city of 

Juiz de Fora - MG was evaluated with the objective 

to verify if the same it took care of to the 

microbiological standards established by the 

System of Municipal Inspection/City hall of Juiz 

de Fora. The analyzed parameters had been: 

counting standard in plates and the most likely 

number of total and termotolerents coliforms. 

Of the 20 analyzed samples, 1I (55,0%) had 

been approved, presenting global counting 

between 3 x 10° e 9,3 x 101 UFC/mL and absence 

in I mL of total and termotolerants coliforms; 

7 had presented absence of colifonns and the 

superior global counting x 104 UFC/mL, being 

therefore disapproved; a sample presented 

inferior global counting the 2 x 104 UFC/mL, 

being, however, in disagreement in relation to 

the standards for total coliforms; another sample 

was disapproved by both parameters. These 

results indicate unsatisfactory hygienic-sanitary 

conditions of commercialized pasteurized milk 

in Juiz de Fora. 

Keywords: pasteurized milk, microbiological 

quality, coliforms 


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Ensino e Pesquisa, Instituto de Laticínios 


• • 

AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DO QUEIJO TIPO MINAS FRESCAL COMERCIALIZADO 

EM JUIZ DE FORA E REGIÃO NO ANO DE 2004 

Evaluation of the microbiological of the cheese type minas frescal marketed in Juiz de 

Fora and region in the year of 2004 

1 Acadêmicos do curso de Farmácia/UFJF. 


Pág. 68 



Flávio de Oliveira Ferraz1 

Leonardo de Albuquerque Barbosa 1 

Miriam Aparecida Pinto Vi/ela2 


I · INTRODUÇÃO 


O queijo Minas Frescal é um derivado do 

leite tipicamente mineiro, porém consumido em 

todo território brasileiro. É um produto de massa 

crua e com elevado teor de umidade, em torno 

de 55-62% (FURTADO, 1991). Como seu 

processo de fabricação é simples, isto é, não 

requer muitos aparatos tecnológicos, este é 

produzido em todo o Brasil tanto por laticínios 

de pequeno quanto de grande porte. Assim, muitas 

vezes o Minas Frescal é fabricado sem o mínimo 

de condições higiênicas para se obter um produto 

de boa qualidade. 

No decorrer da cadeia produtiva do queijo, 

devem ser aplicadas as técnicas de boas práticas 

de fabricação, como a assepsia de equipamentos, 

utensílios e mãos do operador; utilização de leite 

pasteurizado e armazenamento do produto 

acabado sob refrigeração. Essas medidas podem 

prevenir a contaminação do mesmo por bactérias 

patogênicas e deteriorantes, aumentar a vida útil 

e conseqüentemente reduzir os riscos de 

toxinfecções alimentares. 

Dentre os microrganismos indicativos de 

condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, que 

podem estar presentes como contaminantes no 

queijo Minas Frescal , estão os coliformes 

termotolerantes e estafilococos coagulase positiva. 

"A Escherichia coli, principal representante 

do grupo dos coliformes termotolerantes, é 

utilizada como indicador das condições higiênicas 

na elaboração dos alimentos (SILVA et aI., 200 1). 

A contaminação por esta bactéria pode ocorrer 

antes da pasteurização do leite ou após 

tratamento térmico. Certas estirpes desta 

enterobactéria podem produzir enterotoxinas, 

que ao serem consumidas juntamente com o 

alimento provocam danos à saúde do consumidor 

(SANTOS et aI., 1995). 

Os estafilococos coagulase positiva são 

microrganismos passíveis de serem encontrados 

no queijo, já que vários fatores favorecem sua 

presença neste alimento, tais como: más 

condições higiênicas durante o processo de 

fabricação e a presença de trabalhadores muitas 

vezes portadores assintomáticos destes microrganismos 

e possuidores de maus hábitos higiênicos 

(VILELA et aI., 2001). 

Este trabalho teve como objetivo avaliar 

as condições higiênico-sanitárias do queijo Minas 

Frescal produzido e comercializado na cidade de 

Juiz de Fora e região, através da enumeração de 

coliformes termotolerantes e contagem de células 

viáveis de estafilococos coagulase positiva. Para 

tal, foram analisadas 16 amostras de queijo Minas 

Frescal enviadas ao Laboratório de Análises de 


Alimentos e Águas da Universidade Federal de 

Juiz de Fora no ano de 2004.0s resultados obtidos 

foram comparados com os padrões exigidos pela 

RDC nO 12, de 2 janeiro de 200 I. 


Durante o ano de 2004, 16 amostras de 

queijo Minas Frescal comercializado na cidade 

de Juiz de Fora e região foram enviadas ao 

Laboratório de Análises de Alimentos e Água da 

Universidade Federal de Juiz de Fora, pelos 

próprios laticínios, em condições isotérmicas. 

N o laboratório, as amostras foram identificadas 

e submetidas aos seguintes ensaios: coliformes 

termotolerantes e estafilococos coagulase 

positiva. Inicialmente, foram pesados 25 g da 

amostra e homogeneizados em 225 mL de 

solução de citrato 2% (diluição 10-1), a partir daí 

foram feitas as diluições decimais, utilizando-se 

tubos contendo 9 mL de solução de água 

peptonada O, I % estéril. 

Para a determinação dos coliformes 

termotolerantes, três diluições (l 0-1, 10-2 e 10-3) 

foram submetidas ao testes presuntivos e confirmativos, 

para coliformes totais e termotolerantes, 

utilizando-se uma série de três tubos de caldo lauril 

sulfato triptose, por diluição. Os tubos inoculados 

foram incubados 35°C/24-48 horas. Os tubos 

positivos (evidenciados pela formação de gás no 

interior do tubo de durhan) foram inoculados em 

caldo verde bile brilhante (VBB) e incubados a 

35°CI24-48 horas para a confirmação de 

coliformes totais. Para pesquisa de coliformes 

termotolerantes (Esclzerichia coli), os tubos de 

caldo VBB positivos (evidenciados pela formação 

de gás no interior do tubo de durhan) foram 

inoculados em caldo EC MUG e incubados a 35°C. 

Após 24 horas, realizou-se a leitura e os tubos que 

apresentaram turvação e fluorescência na luz 

ultravioleta foram considerados positivos quanto 

à presença de Escherichia coli (expresso como 

coliformes termotolerantes). 

A determinação de estafilococos coagulase 

positiva fo i conduzida por meio da contagem 

direta em placas utilizando o método de 

plaqueament

cada placa. Cinco colônias (três típicas e duas 

atípicas) selecionadas da melhor diluição foram 

inoculadas em caldo infuso cérebro e coração 

(BHI) para maior crescimento e proliferação 

bacteriológica e incubadas a 35°C/24h. Ao fim 

desta etapa, as colônias foram submetidas ao 

teste de coagulase utilizando-se o Kit "coaguplama" 

(laborclin). Os resultados foram 

expressos em UFC/g de produto. 

3 o RESULTADOS E DISCUSSÃO 

De acordo com os padrões exigidos pela 

RDC na 12, de 2 janeiro de 2001, o queijo Minas 

Frescal deve atender aos seguintes padrões 

microbiológicos: coliformes termotolerantes: 

máximo 5 x 102 UFC/g, estafilococos coagulase 

positiva: máximo 5 x 102 UFC/g, Salmo;zella 

sp.: ausência em 25 g e Listeria mOllocytogelles: 

ausência em 25g. 

Dentre as 16 amostras analisadas, no que 

se refere a coliformes e estafilicocos coagulase 

positiva, obteve-se os seguintes resultados: 13 

amostras apresentaram resultados dentro dos 

padrões (81 ,25%), I amostra foi reprovada por 

exceder à enumeração de coliformes termo: 

tolerantes (6,25%) e 2 amostras por excederem 

à enumeração de coliformes termotolerantes e 

na contagem de estafilococos coagulase positiva 

(12 ,5%). Em trabalho anterior realizado por 

AV ILA et a\. (2004) na cidade de Juiz de Fora. 

4,35% das amostras foram reprovadas . Isto 

demonstra que a qualidade microbiológica do 

queijo consumido nesta cidade piorou durante 

este período. 


Com os dados obtidos neste trabalho, podese 

observar que 19,75% das amostras analisadas 

foram reprovadas, segundo os parâmetros 

microbiológicos vigentes na legislação (Brasil 

2001) no que se refere a coliformes termotolerantes 

e estafilococos coagulase positiva. A 

fim de diminuir este índice de queijos impróprios 

paa o consumo, devem ser realizadas algumas 

açoes, como: obtenção de matéria prima de boa 

qualidade, melhoria das condições higiênicas 

durante o processo de fabricação e distribuição e 

. . 

comerclaltzação sob condições adequadas . 

Estes dados também servem, para alertar 

as autoridades sanitárias sobre as condições do 

queijo Minas Frescal consumido em Juiz Fora e 

egião, com o objetivo de que realizem 

Intensamente a fiscalização dos laticínios, dessa 

forma preservando a saúde do consumidor. 

Pág. 70 


SUMMARY 

The objective of this work was to outside 

evaluate the hygienic-sanitary conditions of the 

cheese "Minas Frescal" produced and 

commercialized in the Juiz de Fora and region, 

through the enumeration of faecals coliforms 

and counting of viable cells of positive coagulase 

Staphylococcus. For such, 16 samples of "Minas 

frescal" cheese had been analyzed sent to the 

Laboratory of Food Analyses and Waters of the 

Federal University of Juiz de Fora in the year of 

2004 The results had evidenced that 19.75% of 

the samples had presented in disagreement of 

the standards demanded for the RDC n° 12, of 2 

January of 2001 of the Ministry of Health. 

Key words: cheese " Minas Frescal", 

coliform, microbiology 


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Anais... Juiz de Fora: CEPEIlLCTI 

EPAMIG,200 1. 

• • • 

QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE ÁGUAS UTILIZADAS POR PEQUENAS INDÚSTRIAS 

DE ALIMENTOS DE JUIZ DE FORA NO ANO DE 2004 

Microbiological quality of waters used in small foods industry in Juiz de Fora in the 

year of 2004 

RESUMO 

Sara Cristina Hott1 


Kamila Edwiges Fontes Freitas1 

Camargo de Carvalho Oliveira 1 

Marcelo José de Magalhães1 



Este trabalho teve como principal objetivo avaliar a qualidade microbiológica de águas 

utilizadas por pequenas indústrias. de alimentos da cidade de Juiz de Fora - MG Para isso 

foram analisadas 30 amostras coletadas durante o ano de 2004. A análise micobioI6gic 

constituiu-se da determinação do Número Mais Provável de coliformes totais e 

termotolerantes, cuja presença de coliformes termotolerantes, segundo a legislação vigente 

Acadêmicos do curso de FarmáciaJUFJF. 

Professores do Departamento de Alimentos e Toxicologia FFB/UFJF. 


Pág. 71 

arvoredoleite.org


(BRASIL, 2004), é indicativa de contaminação e torna a água imprópria para o consumo 

e utilização na produção de alimentos. Os resultados obtidos mostraram que 2 amostras 

(6,67%) estavam fora dos padrões estabelecidos na legislação sendo consideradas impróprias 

para o consumo, e 7 (23,33%) amostras estavam dentro dos padrões legais, porém 

apresentaram coliformes totais. Esses resultados são satisfatórios, mas é preciso continuar 

atento para o correto tratamento da água que será utilizada nas indústrias de alimentos, a 

fim de que seja segurada a boa qualidade dos produtos fabricados, bem como a proteção a 

saúde do consumidor. 

Palavras-chave: água, coliformes, potável 

1 - INTRODUÇ ÃO 

Um amplo espectro das atividades humanas 

dependem dos múltiplos usos da água, elemento 

essencial da vida. É imprescindível garantir sua 

qualidade, uma vez que a água pode atuar como 

veículo de transmissão de agentes de doenças 

infecciosas e parasitárias. Vários parâmetros 

devem ser analisados para avaliar a potabilidade 

da água, sendo que do ponto de vista 

bacteriológico é imp ortante à utilização de 

organismos indicadores de contaminação fecal. 

Segundo BASTOS et aI. (1999), dadas às 

dificuldades de isolamento rotineiro de 

organismos patogênicos em amostras ambientais, 

desde os primórdios da Microbiologia Sanitária 

sugere-se que a indicação de contaminação seja 

determinada, prioritária e rotineiramente, 

através de indicadores microbiológicos da 

presença de material fecal no meio ambiente. 

Há décadas, os organismos que melhor tem 

cumprido este papel são as bactérias do grupo 

coliforme, classicamente definidas como 

coliformes totais e termotolerantes (fecais). 

Ocorrências e concentrações de bactéria 

do grupo coliforme têm sido utilizadas como 

parâmetros de avaliação da qualidade da água, 

com correlações significativas de sua densidade 

com enterobactérias patogênicas. Estes 

coliformes fazem parte da microbiota residente 

do trato gastrointestinal do homem e de alguns 

animais. (CERQUEIRA et aI., 1999; SPERLING, 

1999;CONTE et aI., 2004) 

Na indústria de alimentos, a água é fator 

decisivo sobre a qualidade higiênico-sanitária 

dos produtos, sendo utilizada como matériaprima 

e na higienização de equipamentos e 

pessoal. A água de má qualidade microbiológica 

pode trazer sérios transtornos, aumentando, 

com isto, os riscos de veiculação de microorganismos 

patogênicos aos consumidores 

e/ou perdas econômicas. A presença de coliformes 

em alimentos é considerada uma 

indicação útil de contaminação pós-sanitização 

e pós-processo, evidenciando práticas de higiene 

Pág. 72 

e sanificação aquém dos padrões requeridos para 

o processamento de alimentos.Assim um 

controle de qualidade da água em seus aspectos 

físicos, químicos e microbiológicos é fundamental 

para a racionalizar seu uso nas indústrias 

de alimentos (OTENIO et aI., 2000; 

CONTE et aI., 2004) 

Em vista disso, esse trabalho objetivou a 

avaliação da qualidade microbiológica de 

diferentes amostras de águas provenientes 

pequenas indústrias de alimentos da cidade de 

Juiz de Fora, MG. 


Durante o ano de 2004 foram analisadas, 

no Laboratório de Análise de Alimentos e Águas, 

30 amostras de água provenientes de pequenas 

indústrias de alimentos da cidade de Juiz de Fora, 

MG. A coleta das amostras seguiu as recomendações 

da American Public Health 

Association (APHA), 1995. Os frascos utilizados 

para a coleta foram previamente esterilizados 

em autoclave a 121°C por 15 minutos, com 0,4 

mL de tiossulfato de sódio 3% p/v. 

Pará determinação microbiológica de 

coliformes totais e termotolerantes foi realizada 

inoculação de 10rnL de amostra, em dez tubos com 

caldo Lauril Sulfato Triptose dupla concentração. 

Após inoculação, os tubos foram incubados a 35 ± 

0,5°C por 24-48 horas e examinados quanto ao 

crescimento e produção de gás em tubos invertidos 

de Durhan. Os tubos positivos foram submetidos à 

prova de confirmação para coliformes totais em 

caldo verde bile brilhante (VBB) a 35 ± 0,5°C por 

24-48 horas. Os tubos de caldo VBB positivos 

(que apresentaram produção de gás) foram então 

inoculados em caldo Escherichia co/i (EC) 

suplementados com MUG e incubados a 35°C por 

24 horas para confirmação de coliformes 

termotolerantes (Escherichia co/i), os tubos 

positivos apresentaram turvação e fluorescência 

na luz ultravioleta. O resultado foi expresso em 


. Número Mais Provável (NMP), sendo utilizada 

para o cálculo a tabela do "Índice de NMP e 

intervalo de confiança a nível de 95% de 

probabilidade" . 


De acordo com o Ministério da Saúde 

(BRASIL, 2004) os critérios bacteriológicos para 

determinação da potabilidade da água estabelecem 

a ausência de coliformes termotolerantes em 

100mL de amostra. De acordo com os resultados 

apresentados no gráfico 1, das 30 amostras 

analisadas, 6,67% estavam fora dos padrões 

estabelecidos na legislação, sendo portanto, 

consideradas impróprias para consumo. 

Gráfico 1: Incidência de coliformes fecais em 

30 amostras de água provenientes 

de pequenas indústrias de alimentos 

da cidade de Juiz de Fora - MG 

6,67% 

93,33% 

oAusênc ia 

liiI Presenca 

Devido às mudanças ocorridas na legislação 

de águas, o padrão bacteriológico para veri 

ficação da potabilidade de água passou a ser a 

ausência de coliformes termotolerantes em 100 

mL de amostra, de acordo com a Portaria na 

518, de 25 de março de 2004, do Ministério da 

Saúde. Das 30 amostras analisadas, 28 (93,33%) 

apresentaram-se dentro desse parâmetro, sendo 

que, dessas 7 (23,33%) amostras apresentaram 

ausência de coliformes termotolerantes, porém 

apresentaram coliformes totais. 

Analisando os dados obtidos no trabalho 

anterior (Á VILA et aI, 2004), observou-se que 

67,86% das amostras apresentaram contaminação 

por coliformes totais e foram reprovadas 

segundo os parâmetros da Portaria na 1469, de 

29 de dezembro de 2000, do Ministério da Saúde. 

Ao compararmos os resultados obtidos com 

o trabalho acima, mesmo devido a mudança dos 

parâmetros legais, observou-se uma melhoria na 

qualidade das amostras de água analisadas no ano 

de 2004. 


Os resultados obtidos neste trabalho foram 

satisfatórios, mas é preciso continuar atento para 


o correto tratamento da água que será utilizada 

nas indústrias de alimentos, a fim de que seja 

assegurada a boa qualidade dos produtos 

fabricados, bem como a proteção à saúde do 

consumidor.Este tratamento se baseia 

principalmente na cloração adequada da água e 

no aj uste do seu pH. 

SUMMARY 

This work had as main objective to 

evaluate the microbiological quality of waters 

used for small food industries of the city of Juiz 

De Fora - MG. For this, 30 samples collected 

during the year of 2004 had been analyzed. The 

microbiological analysis consisted of the 

determination of the NMP of total coliforms 

and faeal, whose presence of faecal coliforms, 

according to current law (BRASIL, 2004), is 

indicative of contamination and becomes the 

improper water for the consumption and use in 

the fo od production. The gotten results had 

shown that 2 samples (6,67%) were are of the 

standards established in the legislation being 

considered improper for the consumption, and 

7 (23,33%) samples were inside of the legal 

standards, however they had presented total 

coliforms. These results are satisfactory, but 

she is necessary to continue intent for the 

correct treatment of the water that will be used 

in the food industries, so that she is insured the 

good manufactured product quality, as well as 

the protection the health of lhe consumeI'. 

Keyword: water, coliforms. Potable 


APHA, AMERICAN PUBLIC HEALTH OF 

WATER AND WASTEWATER. Standard 

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73 

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84, 2004 

• • 

TENDÊNCIAS DA PRODUÇÃO DE LEITE NO BRASIL 

Trends in milk production in Brasil 

RESUMO 

Rosangela Zoccal1 

Aloísio Teixeira Gomes1 

O leite é um produto importante em todos os países do mundo. Além do alto valor 

nutritivo, o . leite e s . eu derivados participam na geração de renda de muitos países, gera 

empregos dIretos e IndIretos e contribui com a redução da migração de pessoas do meio 

rural para os centros urbanos. 

O Brasil é o sexto maior produtor de leite, com 4,5% da produção mundial. Considerando 

a atual produção de leite, ainda existe um déficit de aproximadamente 400 bilhões de litros 

no mundo para atender um consumo médio de dois copos de leite diariamente (400 ml/ 

habitante). No caso do Brasil, a produção anual deveria ser de 26 bilhões de litros de leite 

para atender a este nível de consumo da população. 

Nos últimos 14 anos, a produção brasileira aumentou 53,6%, passando de 14,5 bilhões de 

litros em 1990 para 22,3 bilhões em 2003, para o ano de 2004 a expectativa é de que se 

Pesquisadores da Embrapa Gado de Leite. Rua Eugênio do Nascimento, 610 - Dom Bosco, 36038-330 Juiz de 

Fora, MG. rzoccal@cnpgl.embrapa.br; agomes@cnpgl.embrapa.br 

Pág. 74 


confirme uma produção de 23 bilhões de litros de leite. 

As áreas de maior concentração de produção de leite estão localizadas nos Estados de 

Minas Gerais, Goiás, Rio Grande do Sul, Paraná, São Paulo e Santa Catarina. As principais 

mesorregiões produtoras são: Triângulo Mineiro/Alto Paranaíba, Noroeste Rio-Grandense, 

Sul Goiano, Sul/Sudoeste de Minas, Oeste Catarinense e Centro Goiano. Quatro mesorregiões 

brasileiras (Sudoeste Paranaense, Oeste Catarinense, Leste Rondoniense e Sudeste Paraense), 

importantes na produção de leite, apresentaram os mais altos índices de crescimento nos 

últimos dez anos. 

Considerando a produtividade animal mais elevada, como indicativo de pecuária de leite 

mais tecnificada, destacam-se as mesorregiões do Centro Oriental, Oeste e Sud oeste 

Paranaense, Oeste e Norte Catarinense, Noroeste Rio-Grandense e Campo das Vertentes de 

Minas Gerais. 

Palavras-chave: Produção de leite, produtividade animal, demanda, áreas de produção. 

INTRODUÇÃ O 

A produção de leite tem um papel 

fundamental em todas as economias, 

especialmente em países em desenvolvimento, 

porque além de envolver um componente social, 

o leite é considerado um produto essencial para 

a população na maioria dos países . 

No cenário internacional, o Brasil é o sexto 

maior produtor de leite, com 4,5% da produção 

mundial. O sistema agroindustrial do leite é um 

dos mais importantes no agronegócio brasileiro. 

Ocupou, em 2004, o sexto lugar em valor bruto 

da produção agropecuária, com faturamento de 

aproximadamente R$ 12 bilhões. Além da renda 

gerada, estima-se que somente na produção 

primária empregou 3,6 milhões de pessoas. 

No Brasil, a pecuária leiteira é praticada 

em todo o território nacional. As condições 

edafoclimáticas do País permitem a adaptação 

da atividade às peculiaridades regionais. Observase, 

conseqüentemente, a existência de diversas 

formas ou modelos de produção de leite. Existem 

sistemas com diferentes graus de especialização, 

desde propriedades de subsistência, utilizando 

técnicas rudimentares e produção diária menor 

que dez litros, até produtores comparáveis aos 

mais competitivos do mundo, usando tecnologias 

avançadas e com produção diária superior a 50 

mil litros. 

Nesse trabalho encontram-se informações 

sobre a produção de leite e a produtividade 

animal no mundo e no Brasil (Pesquisa da 

Pecuária Municipal do IBGE e da FA O). 


O consumo e a quantidade de leite 

disponível por habitante é muito variável nos 

diferentes países do mundo. A Organização 


Mundial para a Saúde recomenda que cada 

indivíduo consuma, em média, 600 ml/dia ou 219 

litros/ano, na forma de leite fluído ou 

equivalente em derivados lácteos. 

O consumo de leite está relacionado 

diretamente com a renda per capita da 

população. À medida que cresce o PIB (Produto 

Interno Bruto) e melhora a distribuição de renda 

do país, aumenta o consumo de leite e derivados 

lácteos da população. 

Em uma situação hipotética, assumindo que 

cada habitante consuma diariamente dois copos 

de leite (400 ml) ou 146 litros por ano, calculamos 

a demanda potencial de leite no mundo. Nesse 

exercício, verificamos que para atender a demanda 

potencial, será necessária uma oferta de 920 bilhões 

de litros. Considerando a situação atual, existe 

um déficit de aproximadamente 400 bilhões de 

litros de leite no mundo. 

No caso do Brasil, admitindo um cenário 

em que se favoreça o consumo de laticínios, em 

especial as populações mais carentes, que pouco 

ou nada consomem, e tomando por base o 

consumo de dois copos de leite diariamente, o 

País requer uma disponibilidade anual de 26 

bilhões de litros de leite, apenas para atender o 

potencial do mercado interno, composto de 178 

milhões de pessoas. 

Produção de Leite 

Nos últimos 15 anos, a produção brasileira 

de leite aumentou 53,6%, passando de 14,5 

bilhões de litros em 1990 para 22,3 bilhões em 

2003. Considerando uma estimativa para o ano 

de 2004 a expectativa é de que se confirme uma 

produção de 23 bilhões de litros de leite. Durante 

esse mesmo período, o efetivo bovino cresceu 

Pág. 75 

arvoredoleite.org

32,9% e o número de vacas ordenhadas 0,8%. A 

taxa média de crescimento da produção, entre 

1990 e 2003, foi superior à taxa de crescimento 

do rebanho bovino total e também de vacas 

ordenhadas, o que significa que houve aumento 

da produtividade animal de 52,3%. 

O aumento da produção de leite decorreu 

principalmente do aumento, em alguns sistemas 

de produção, tanto do volume produzido por 

fazenda, quanto da produtividade, em razão do 

uso de novas tecnologias. Aliado a este fator temse 

a expansão da atividade para as regiões de 

cerrado, que possui como vantagem competitiva 

o menor custo de oportunidade da terra e de mãode-obra. 

Nestas regiões é dada prioridade ao pasto 

como alimento volumoso no· verão, além de ser 

uma grande região produtora de grãos, o que reduz 

o custo de alimentação concentrada. 

As mesorregiões com maior volume de leite 

produzido (acima de 250 milhões de litros/ano), 

estão indicadas na Figura 1. Essas mesorregiões 

localizam-se principalmente nos Estados de Minas 

Gerais, Goiás e Paraná, que juntas produziram 

aproximadamente 13,2 bilhões de litros de leite por 

ano, o que corresponde a 61 % da produção nacional. 

Entre as 22 mesorregiões maiores produtoras 

de leite, algumas apresentaram também grande 

crescimento no período analisado, como é o caso 

do Sul e Centro Goiano, Oeste Catarinense, 

Sudoeste e Centro Oriental Paranaense, Leste 

Rondoniense, Sudeste Paraense e Agreste 

Pernambucano. A mesorregião que não apresentou 

crescimento, dentre as grandes produtoras foi o 

Campo das Vertentes em Minas Gerais, que reduziu 

I, I %, no período de 1994 a 2003, mantendo sua 

produção em aproximadamente 280 milhões de 

litros de leite por ano. 

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Fonte: IBGE ·Pesquisa da Pecuária Municipal, 2003 

Figura 1. Principais mesorregiões produtoras 

de leite no Brasil, 2003. 

Pág. 76 

Produtividade 

A pecuária leiteira no Brasil no início dos 

anos 90 apresentava uma produtividade de 750 

litros de leite/vaca/ano, considerando todos os 

rebanhos de vacas ordenhadas, com maior e 

menor aptidão leiteira (rebanhos de leite, carne 

e duplo-propósito). Este fato cria uma distorção 

na produtividade média do rebanho, em litros 

por vaca por ano, que fica subestimada ao não 

retratar o que ocorre com as explorações 

tipicamente leiteiras. Desse modo, considerando 

todo rebanho de vacas ordenhadas, a produtividade 

aumentou em 52%, atingindo 1.156 

litros em 2003, mas continua muito inferior à 

média de rebanhos especializados nacionais, 

como é o caso do rebanho de gado Holandês 

com 7.570 litros/vaca/ano ou do gado Jersey 

com 4.670 litros/vaca/ano ou, ainda, da raça 

Girolando com 3.790 litros/vaca/ano (Arquivo 

Zootécnico Nacional Gado de Leite). 

Na Figura 2 estão indicadas as mesorregiões 

com produtividade acima de 1.500 litros de leite/ 

vaca/ano. Na mesorregião do Centro Oriental 

Paranaense se obteve, no ano de 2003, uma 

produtividade média de 2.908 litros/vaca/ano. 

Outras mesorregiões que produziram acima de 

2.000 litros/vaca ano são o Oeste e Norte 

Catari nense, Oeste e Sudoeste Paranaense, 

Noroeste Rio-Grandense e Campo das Vertentes 

em Minas Gerais. 

Fonte: IBGE · PesQuisa da Pecuária Municipal · 2003 

• MesOlTegiães com produtividade acima de 2.500 I/vaca/ano 

Mesorregiões com produtividade dtO! 2.000 a 2.500 I/vaca/ano 

® Mesorregiões com produtividade de 1.500 íl 2.000 l/vaCíl/ano 

Figura 2. Produtividade animal (litros/vaca 

ordenhada/ano) nas principais 

mesorregiões produtoras - 2003. 

CONCLUS Ã O 


Existe um déficit de aproximadamente 400 

bilhões de litros de leite no mundo para atender 

um consumo médio de dois copos de leite por dia 

(400 ml/habitante). O Brasil requer uma 

disponibilidade anual de leite de 26 bilhões de 

litros para atender essa demanda potencial. 

No Brasil, as áreas de maior concentração 

de produção de leite estão localizadas nos Estados 

de Minas Gerais, Goiás, Rio Grande do Sul, 

Paraná, São Paulo e Santa Catarina. As principais 

mesorregiões produtoras são: Triângulo Mineiro/ 

Alto Paranaíba, Noroeste Rio-Grandense, Sul 

Goiano, Sul/Su doeste de Minas, Oeste 

Catarinense e Centro Goiano. 

Considerando a produtividade animal mais 

elevada, como indicativo de pecuária de leite 

mais tecnificada, destacam-se as mesorregiões 

do Centro Oriental, Oeste e Sudoeste 

Paranaense, Oeste e Norte Catarinense, Noroeste 

• • • 

Rio-Grandense e Campo das Vertentes de Minas 

Gerais. 


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• • • 

AVALIAÇÃO SENSORIAL DE LEITE UHT COM BAIXO TEOR DE LACTOSE 

Sensory evaluation from UHT milk with low lactose 

RESUMO 

LONGO, Giovana1 

WASZCZYNSKY J, Nina2 

O objetivo do trabalho foi comparar os atributos sensonaIS de leite UHT com teor de 

lactose normal e com baixo teor de lactose. O estudo foi dividido em duas etapas : na 

primeira foi realizada a comparação de leite com teor de lactose normal e com baixo teor 

de lactose, de mesma marca comercial; na segunda, a comparação sensorial de amostras de 

leite com baixo teor de lactose de diferentes marcas comerciais. Os produtos foram 

submetidos aos testes triangular e perfil de características, quanto aos atributos cor, sabor 

doce, textura e aroma. O leite com baixo teor de lactose apresentou diferenças significativas 

em relação ao leite com teor de lactose normal quanto aos atributos sabor doce e textura. 

As amostras de leite com baixo teor de lactose de diferentes marcas apresentaram diferenças 

significativas em relação ao atributo cor. 

Palavras-chave: leite UHT, intolerância à lactose, avaliação sensorial. 

Mestranda do Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos - UFPR. 

Professora Sênior do Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos - UFPR. 


Pág. 77 

arvoredoleite.org

1 - INTRODUÇ ÃO 

Uma grande parte da população mundial 

tem problemas em consumir leite, por serem 

intolerantes à lactose ou por apresentarem um 

quadro de má absorção da lactose. A intolerância 

à lactose é um termo usado para descrever a 

incapacidade de digerir lactose devido a uma 

deficiência do sistema digestivo. Este fenômeno 

causa alguns sintomas como estufamento 

abdominal, produção de gases, flatulência, cólicas 

e diarréia. No Brasil, 58 milhões de pessoas 

apresentam alguma dificuldade em digerir a 

lactose (FERREIRA, 1997; KARDEL; 

ANTUNES, 1997; MANAN; KARIM; KIT, 

1999; BATAVO, 2004). Segundo a Associação 

Brasileira de Leite Longa Vida (ABLV, 2005), 

muitos países possuem uma gama de produtos 

com baixo teor de lactose. No Brasil, este 

mercado tem sido pouco explorado, sendo que o 

leite com baixo teor de lactose pode ser 

encontrado no mercado consumidor na forma 

de longa vida. 

O objetivo deste trabalho foi comparar os 

atributos sensoriais de leite UHT com teor de 

lactose normal e com baixo teor de lactose. O 

trabalho foi divido em duas etapas: na primeira foi 

realizada a comparação de leite com teor de lactose 

normal e com baixo teor de lactose, de mesma 

marca comercial; na segunda etapa, a comparação 

sensorial de amostras de leite com baixo teor de 

lactose de diferentes marcas comerciais. 


2.1 - Avaliação Sensorial 

• Teste triangular: 

Onze provadores não-treinados avaliaram 

a diferença global entre amostras de leite UHT 

com teor de lactose normal e com baixo teor de 

lactose. Três amostras de leite foram apresentadas 

simultaneamente, codificadas com 

algarismos de três dígitos, sendo que duas eram 

idênticas e uma diferente (ABNT, 1993; 

DUTCOSK Y, 1996). Os resultados foram 

avaliados por meio da Tabela de Significância 

no Teste Triangular (ASTM, 1968). 


• Perfil de características : 

Dez provad ores foram orientad os a 

realizarem o perfil de características das amostras 

em relação à cor, sabor doce, textura e aroma, 

utilizando escala hedônica não-estruturada de nove 

centímetros. Para os atributos cor e aroma, as 

escalas foram ancoradas à esquerda pelo termo 

"desgostei muitíssimo" e à direita pelo termo 

"gostei muitíssimo"; para sabor doce, à esquerda 

"pouco intenso" e à direita "muito intenso"; e 

para textura, à esquerda "muito fina (fluida como 

a água)" e à direita "muito espessa" (DUTCOSKY, 

1996; ABNT, 1998). Os dados foram avaliados 

por análise de variância, utilizando o programa 

MSTAT-C (KOEHLER, 1999). 


3.1 - Primeira Etapa 

• Teste triangular: 

Os dados demonstraram que as amostras de 

leite UHT com teor de lactose normal e com 

baixo teor de lactose diferiram significativamente 

entre si (p


ABLV - Associação Brasileira de Leite Longa Vida. 

Leites especiais. Disponível em: 

Acesso em: 25 jan. 2005. 

ABNT Associação Brasileira de Normas 

Técnicas. NBR 12995: Teste triangular em 

análise dos alimentos e bebidas. Rio de Janeiro, 

1993. 5p. 

ABNT - Associação Brasileira de Normas 

Técnicas. NBR 14141: Escalas utilizadas em 

análise sensorial de alimentos e bebidas. Rio de 

Janeiro, 1998. 3p. 

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T. C. Sorvete de doce de leite delactosado. In: 

XXI CONGRESSO NACIONAL DE 

LATICÍNIOS, 2004, Juiz de Fora. Anais. 


Tostes, Juiz de Fora, v. 59, n. 339, p. 126-1 30, 

jul./ago. 2004. 

ASTM AMERICAN SOCIETY FOR TESTING 

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testing methods. STP 434. New York: ASTM, 

1968. 77p. 

BATAVO. Sensy baixa lactose. 2004. 2p. 

DUTCOSKY, S.D. Análise sensorial de 

alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123p. 


• • 

FERRE IRA, C. L. L. F. Valor nutrItivo e 

bioterapêutico de leites fermentados. In: 

LERAYER, A. L. S.; SALVA, T. J. G. Leites 

fermentados e bebidas lácteas : tecnologia e 

mercado. Campinas: ITAL, 1997, capo I, p. 1-7. 

GOURSAUD, J. O leite de vaca: composição e 

propriedades físico-químicas. In: LUQUET, F. 

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KOEHLER, H.S. Estatística experimental. 

Curitiba: UFPR, 1999. 124p. 

KARDEL, G.; ANTUNES, L. A. F. Culturas lácticas 

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PROZYN. Prozyn Lactase. São Paulo, 2004. 4p. 

VITOLO, M. Aplicações de enzimas na 

tecnologia de alimentos. In: AQUARONE, E. et 

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na produção de alimentos. São Paulo: Edgard 

Blücher Ltda., 2001, V. 4, capo 14, p. 387-420. 

• • • 

CARACTERíSTICAS FíSICO-QuíMICAS DE LEITE CRU DO CEFET-RP 

Physical-chemical characteristics of raw milk in CEFET-RP 

Andrew Antonio lopes 1 

Thiago Valente Pires1 

Thaiana Arrighi Lima1 

Maurício Henriques Louzada Silva2 

I Estudante de Graduação do Curso de Tecnologia em Laticínios do (CEFETRP) 

2 Doutorando do Curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos UFV, Professor Substituto do Centro Federal de 

Educação Tecnológica de Rio Pomba (CEFETRP) 

Pág. 80 

1 INTRODUÇÃ O 


O leite quando secretado pelas células 

epiteliais da glândula mamária, é um produto que 

possui uma série de nutrientes com diferentes 

composições (Clinica do Leite -ESLAQ-USP). 

Em função das suas características químicas 

e biológicas, ele é considerado um alimento de 

alta qualidade. No entanto, uma serie de eventos 

pode reduzir a sua qualidade. 

As avaliações do leite visam, em primeiro 

lugar, identificar estes fatores estranhos e em 

segundo lugar, quantificar os compostos de 

interesse da indústria (com fins de caracterização 

da matéria-prima para a confecção dos derivados 

do leite) e para garantir a segurança do 

consumidor (Clinica do Leite -ESLAQ-USP). 

OS critérios de inspeção dos principais 

parâmetros físico-químicos pesquisados para 

verifi cação da integridade deste produto são 

especificados pela legislação vigente (instrução 

normativa 51, de 18 de setembro de 2002). 

2 • METODOLOGIA 

Durante o mês de abril foram selecionadas 

7 vacas da raça holandesa de acordo com a média 

de produção de leite/dia das quais foram coletadas 

7 amostras ainda no estábulo do CEFET-RP. 

Cada amostra foi conduzida imediatamente ao 

laboratório de analises do CEFET-RP e submetidas 

as seguintes analises: densidade 

(termolactodensímetro de Quevene), crioscopia 

(crioscópio eletrônico Lactron 321 -L), gordura 

(butirômetro de Gerger e Milkotesler), estrato 

seco total (EST) (disco de Ackermanm), estrato 

seco desengord urado (ESD=EST-GD), acidez 

titulável pelo método Dornic, pH (phmêtro) e 

lactose utilizando cloramiona -T, de acordo com 

metodologia descrita por PEREIRA et aI. (2001). 

3 • RESULTADOS 

A Tabela I apresenta os resultados obtidos para 

as analises físico-químicas das 7 amostras de leite. 

Tabela 1: resultados das analises físico-químicos do leite cru processado no CEFET-RP 

Análises físico-químicas 2 3 4 5 6 7 

Crioscopia (oH) -0,539 -0,548 -0,538 -0,543 -0,539 -0,538 -0,541 

Densidade a 15°D 6,79 6,91 6,78 6,8 6,9 1 6,79 6,82 

Gordura% 3 3,4 3 2,8 4 3 ,5 3,4 

Acidez (OD) 17 15 18 15,5 14,5 16,5 16,5 

pH 6,79 6,91 6,78 6,8 6,9 I 6,79 6,82 

EST% I 1 ,35 I 1 ,84 11, 35 11,1 I 12,05 11,7 1 1 ,58 

ESD% 8,35 8,44 8,35 8,31 10,5 8,2 8,18 

Lactose% 4,856 4,724 4,921 4,789 4,66 4,396 4,856 

Tabela 2: comparação das medias(x) e desvios padrões(s2),com os valores especificados pela (legislação 

vigente)* 

Análises físico-químicas X 52 Legislação 

Crioscopia (OH) -0,54 0,00335 -0,53 

Densidade a 15°D 1,029 0,00072 1,028 a 1,034 

Gordura% 3,3 0,37416 3 

Acidez (OD) 16, I 1,12 145 14 a 18 

pH 6,82 0,05276 6,6 a 6,8 

EST% 11, 56 0,29968 12,5 

ESD% 8,61 0,77776 min 8,4 

Lactose% 16344 

* Legislação vigente (instrução normativa 51, de 18 de setembro de 2002). 



Pág. 81

Os resultados encontrados para as analises 

de densidade, crioscopia, gord ura, estrato seco 

total, estrato seco desengordurado, acidez, ph e 

lactose, foram estatisticamente iguais, (t

foi significativamente maior do que a média da 

CIB nas amostras adicionadas de azidiol. As 

amostras de leite cru conservadas com azidiol e 

mantidas sob refrigeração tiveram CIB inferior 

àquelas não refrigeradas. E ainda, a média da 

CIB em amostras de leite sem conservante e 

submetidas à refrigeração foi idêntica à média da 

CIB nas amostras adicionadas de azidiol e 

mantidas em temperatura ambiente. 

A média geral obtida na CBT das amostras 

de leite cru conservadas com azidiol e mantidas 

sob refrigeração foi de 3,19 x 105 UFC/mL, sendo 

menor que a obtida por BUENO et aI. (2004) 

em tanques de expansão de uso individual, onde 

os autores constataram média geral de 2,6 x 106 

UFC/mL. 

A média de CIB nas amostras de leite de 

melhor qualidade microbiológica, que não foram 

adicionadas de azidiol e foram mantidas sob 

refrigeração, foi de 145 bactérias/mL. Esse 

achado é semelhante ao verificado por CASSOU 

et aI. (2004) que encontraram no grupo controle 

(leite sem conservante, analisado imediatamente 

após colhido) média de 141 bactérias/mL 

A média da CIB nas amostras mantidas sob 

refrigeração de 1,9°C a 4,6°C foi significativamente 

menor (P

Quanto aos parâmetros contemplados pela 

legislação, ou seja, gordura, acidez e estrato seco 

desengordurado, esses se apresentaram em acordo 

com os valores preconizados na legislação 

vigente (BRASIL, 2004). Esses resultados são 

corroborados aos encontrados por SOUZA et a!. 

(2004) no que concerne a análise de gordura e 

sólidos totais, esses autores fizeram a análise de 

leite UHT provenientes de duas indústria de 

laticínios do Estado do Paraná. No entanto, 

BARROS (2003) analisou leites UHT 

comercializados em Brasília/DF e observou que 

os resultados apresentaram valores fora dos 

padrões legais para todos os tipos de leite 

(desnatado, semidesnatado e integral). Em 

relação ao leite integral a autora observou que 

3% de amostras estavam fora do padrão para 

fração de gordura; 27% para EST e 57% para 

ESD. Para o leite UHT semidesnatado, verificouse 

que 7% para EST e 33% para ESD. 

No que concerne a análise de proteína, não 

há regulamento previsto para tal parâmetro 

físico-químico, no entanto considerando o teor 

mínimo de 2,9%, utilizado para a averiguação da 

qualidade de leite submetido à pasteurização 

rápida, independente do tipo, ou seja, tipo A, B 

ou C, observou-se que 15% das amostras 

analisadas no presente trabalho apresentaram 

valores abaixo desse. Resultados análogos aos 

obtidos por SOUZA et a!. (2004). 


CONCLUSÃ O 

Conclui-se que o perfil físico-químico do 

leite u. H. T. comercializado no município de Rio 

Verde, GO, encontra-se dentro dos padrões 

previstos pela legislação vigente. 

ABSTRACT 

The present work was carried through with 

the purpose to inquire the profile physicistchemistry 

of the milk UHT commercialized in 

the City of Rio Verde, Goiás. In the period of in 

days 10 and 11 of lune of 2003. 15 milk samples 

UHT of 06 marks, being 07 skimmed, 03 had 

been harvested semi skimmed and 05 integraIs. 

The sampIes had been submitted to the analyses 

physicist-chemistries, protein (P), fat (G), 

acidity Dornic (AO) and taken away the fat dry 

extract text (ESD). The results of the carried 

through analyses ' had been compared with the 

foreseen ones for the Iegislation, and alI met 

inside of the foreseen one. Therefore, one 

concludes that the profile physicist-chemistry 

of the milk U.H.T. commercialized in the city 

of Rio Verde, GO, meets inside of the standards 

foreseen for the legislation 

Palavras-chave: qualidade do leite, físicoquímica, 

composição 

Tabela 1 - Valores médios do EST(%) e ESD (%), gordura (%), Proteína (%) e acidez (g de ácido 

láticol I 00 ml), das amostras de leite U.A.T analisadas em Rio Verde, Goiás. 

Pág. 86 

AMOSTRAS EST (%) ESD(%) Gordura(%) Proteína( %) Acidez 

A-D 9,50 9,40 0,10 3,26 0, 155 

B-D 9,3 1 9,16 0, 15 3,38 0, 145 

F-D 9,29 9,09 0,20 2,60 0, I 53 

G-D 9,66 9,36 0,30 2,55 0, 150 

1-D 9, I 7 9,07 0, 10 2,98 0, 140 

L-D 9,25 9, I 5 0, 10 3,26 0, 150 

M-D 9,11 0,05 3, I 5 150 

Médias 9,33 9,18 0,14 3,03 0,149 

I-SD 10,90 8,90 2,00 2,44 0, 145 

N-SD 10,10 9,00 1,10 2,84 0,150 

O-SD 10,03 8,53 1,50 3, I 8 0, 148 

Médias 10,34 8,81 1,53 2,82 0,148 

C-I 11, 89 8,69 3,20 3,08 0, 150 

D-I 11, 83 8,68 3, 15 2,88 0, 150 

E-I 11, 77 8,67 3, I O 3,28 0,150 

H-I 12,06 8,66 3,40 2,35 0, 150 

P-I 12,05 8,45 3,60 3,12 0, 143 

Médias 11,92 8,63 3,29 2,94 0,149 

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 


BARROS, D.L.G Avaliação da Qualidade 

Físico-Química e Análise da Rotulagem de 

Leites UHT Integral, Semidesnatado e 

Desnatado Comercializado em Brasília-DF. 

2002. 70f. Dissertação (Mestrado )-Universidade 

Nacional de Brasília, Brasília-DF. 

BRASIL, Ministério da Agricultura, 

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146 de 07mar. 1996. Regulamentos técnicos 

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mar. 1996. Seção I. p.3978 - 3986. 

BRASIL. Ministério da Agricultura, 

Pecuária e Abastecimento. Métodos de ensaio 

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COELHO, P.S., SILVA, N., BRESCIA, M.V. 

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Horizonte. Arquivo Brasileiro de Medicina 

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2001, 

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Scientiarum. Animal Sciences. v. 26, n. 2, 

p. 259-264, 2004. 

• • • 

ACEITABILlDADE E RENDIMENTO DE QUEIJO MINAS FRESCAL ADICIONADO DE SORO 

DE LEITE EM PÓ 

Acceptability is revenue of queijo minas frescal addedof serum of powdered milk 

INTRODUÇÃ O 

O soro é um subproduto da indústria de leite, 

resultante da fabricação de queijos, que se separa 

do coágulo durante a fabricação, retendo 55% dos 

nutrientes do leite. Cada litro de leite dá origem 

de 0,6 a 0,9 L de soro (SIQUEIRA et a!., 2002). 

Priscila Alonso dos Santos1 

Jacira dos Santos Isepon2 

Marco Antônio Pereira da Silva3 

Karyne Oliveira Coelho1 

Edmar Soares Nicolau4 

Cleusely Matias de Souza 1 

Marcele Louise Tadaieski Arruda1 

O soro de leite é um potente agente 

poluidor (PRIMO, 200 I) e não existem 

levantamentos precisos do total do soro 

produzido pela indústria de laticínios. Estima-se 

que no Brasil 50% do soro seja despejado 

Pós-graduandas do Curso em Ciência Animal da Universidade Federal de Goiás 1 Av. Alexandre de Morais Q-I 2, 

L-05, Pq. Amazônia, CEP: 74.840-300, Goiânia, Goiás - Fone: (62) 280-2067 - emaiI: prialonso@yahoo.com.br 

2 Prot". Dr. do Departamento de Zootecnia UNESP - Ilha Solteira, SP 

3 Prof. Dr. do Curso Medicina Veterinária da Universidade Federal de Goiás 

4 Prof. Msc. do Curso Técnico em Alimentos do CEFET de Rio Verde, Goiás. 


Pág. 87 

arvoredoleite.org

diretamente nos rios, sem nenhum tipo de 

tratamento, o que concorre para a poluição dos 

rios devido, principalmente, ao seu alto teor de 

matéria orgânica (PETRUS, 2003). No país a 

disponibilidade de soro tem aumentado significativamente. 

Entretanto, o seu aproveitamento 

está aquém do desejável. Dentre as 

técnicas para sua valorização, o soro de leite 

pode ser utilizado na fabricação de ricota, bebida 

láctea, ser concentrado, transformado em pó, 

obtenção de seus componentes, sendo que para 

cada alternativa deve ser precedida de uma análise 

técnica e econômica (GIROTO & 

PAWLOWSKY, 2002). 

De acordo com a legislação do MERCOSUL 

são permitidos o uso de soros lácteos e concentrados 

protéicos de soro como ingredientes 

opcionais em formulações de alimentos, o que 

não só permite ao fabricante reduzir o custo total 

de produção como também melhorar a qualidade 

nutricional do produto no que concerne ao teor 

de proteínas e cálcio (USDEC, 1999). 

Quanto à utilização do soro de leite para a 

produção de queijos, observa-se que a presença 

de proteínas do soro no queijo tende a mudar 

suas propriedades de textura e o padrão de 

maturação, o que podem interferir nasa características 

organolépticas do produto final. No 

entanto o principal problema das fabricações de 

queijos com leite reconstituído consiste, na falta 

de coesão da massa. Com efeito, a coesão do 

coágulo é insuficiente para permitir uma certa 

mecanização da fabricação conforme a tecnologia 

clássica (em particular formação de 

"grãos da massa") (VAN DENDER et aI., 1999). 

Considerando esses aspectos, o presente 

trabalho teve por objetivo estudar o efeito da 

adição do soro de leite na produção do queijo 

Minas Frescal, a fim de verificar a aceitabilidade 

e rendimento do produto fi nal. 

MATERIAL E MÉTODOS 

O leite foi fornecido pela Fazenda de Ensino 

e Pesquisa - UNESP, localizada no município de 

Selvíria MS. Este era armazenado em latões e 

enviado para o processamento. Após chegar no 

Laboratório de Biotecnologia da Faculdade de 

Engenharia UNESP - Campus de Ilha Solteira 

SP, o leite era submetido ao processo de 

pasteurização lenta (63 a 65°C/30 min). 

Técnica de reconstituição do soro de leite 

em pó e mistura ao leite in Ilatura 

O soro de leite em pó foi preparado através 

de uma solução à 12% pela adição lenta à 

Pág. 88 


superfície da água, previamente fervida e resfriada 

a 45°C. A homogeneização foi manual, utilizandose 

uma escumadeira de aço inoxidável, até 

completa dissolução do soro . Em seguida, foi 

mantido sob refrigeração por aproximadamente 

16 horas, a 8°C (VIEIRA & NEVES, 1980). 

Técnica de fabricação do queijo Minas 

Frescal 

Para a fabricação dos queijos, foram 

utilizados 09 litros de leite em cada tratamento, 

que foram os seguintes: 

Tratamento 1: Leite pasteurizado; 

Tratamento 2: Leite pasteurizado adicionado 

com 2,5% de soro de leite em pó não 

reconstituído; Tratamento 3: Leite pasteuri 

zado adicionado com 2,5% de soro de leite em 

pó reconstituído; Tratamento 4: Leite 

pasteurizado adicionado com 5% de soro de 

leite em pó não reconstituído; Tratamento 5: 

Leite pasteurizado adicionado com 5% de soro 

de leite em pó reconstituído. 

Cálculo de Rendimento de Fabricação 

A avaliação do rendimento dos queijos 

obtidos a partir de diferentes níveis de substituição 

protéica foi realizada considerando quantidade 

gasta de litros de leite/Kg de queijo produzido. 

Av aliação da aceitabilidade do produto 

Os queijos foram avaliados quanto ao sabor, 

aroma, textura e coloração, por uma equipe de 

10 degustadores não treinados. Esses atribuíram 

notas de I a 5, onde : ótimo = 5; bom = 4; 

regular = 3; ruim = 2; péssimo = I. 

Delineamento experimental e análises 

estatísticas 

O delineamento experimental adotado foi 

o inteiramente casualizado, com os fatores 

tratamento e tempo de armazenamento no 

esquema de parcela subdividida com tratamentos 

nas parcelas e tempo como sub-parcela, utilizouse 

o sistema de análise estatística Sanes!. 


Os valores da análise de variância do teste 

sensorial encontram-se na Tabela 1. Observase 

que houve variação entre os tratamentos 

avaliados no estudo, sendo que os queijos dos 

tratamentos 4 e 5 foram os menos aceitos pelos 

degustadores. Além disso, esses lotes apre- 


sentarem-se mais escuros (amarelos) e moles 

em relação ao queijo testemunha e aos 

tratamentos 2 e 3. 

Na Tabela 2 estão apresentados os valores 

médios da análise sensorial 

Com relação ao Teste do Perfil de 

Características, o queijo do tratamento I foi o 

que recebeu as melhores médias de aceitação 

quanto aos atributos sensoriais. Com isso 

verifica-se que o queijo tipo Minas Frescal 

fabricado de forma convencional, é o mais 

adequado. Devido a maior aceitabilidade e 

estabilidade observada durante o período de 

armazenamento a 5°C. Quanto à aceitabilidade 

dos queijos produzidos com a adição de soro, 

esta foi comprometida, principalmente quanto 

ao sabor, que os provadores descreveram que 

apresentava-se "doce", resultados estes que 

podem ter sido obtidos devido a alta umidade e 

ao teor de lactose do queijo Minas Frescal (ROSSI 

et aI., 1998). 

Os valores médios do rendimento dos 

queijos nos cinco tratamentos empregados estão 

apresentados na Tabela 3, os mesmos não foram 

submetidos à análise estatística, porém 

evidenciam uma diminuição na quantidade de leite 

para a obtenção de um kg de queijo. 

Tabela 3 - Rendimento de produção expresso 

em volume de leite/Kg de queijo "Minas Frescal" 

produzido 

Tratamentos Médias 

1 5,25 

2 5,04 

3 6,41 

4 4,05 

5 7 ,94 

Entre os tratamentos, o tratamento 4 

(4,05 litros/kg) apresentou melhor rendimento 

que o tratamento I (testemunha 5,25 litros/kg) 

e o tratamento 2 (leite + 2,5% de soro de leite 

em pó não reconstituído 5,04), no entanto entre 

os outros tratamentos houve um baixo 

rendimento. 

CONCLUSÃ O 

Considerando as análises físico-químicas e 

sensoriais pôde-se concluir que a elaboração de 

queijos Minas Frescal com uso de soro de leite 

em pó interfere na aceitabilidade do produto 

fi nal, apesar do ganho em rendimento, ressaltando-se 

a importância da modificação da 

técnica de fabricação, a fi m de sanar essa 

desvantagem. 

Tabela 1 - Análise de variância e respectivos níveis de significância dos resultados obtidos pelas 

análises sensoriais 

Causas de variação Sabor Aroma Textura Coloração 

Tratamento 10,84 ** 4,39 ** 7,61 ** 7,37 ** 

Temp. Armaz 0,04 ns 2,42 * 5, 16 ** 5,04 ** 

Trat x Tempo 2,45 ** 0,43 ns 1,04 ns 0,84 ns 

Média geral 3,52 3,92 3,83 4,04 

C V(%) 23,69 21,28 21,73 19,68 

** (p < 0,0 I); * (p < 0,05); ns não significativo 

Ta bela 2 - Valores médios das características sensoriais do queijo Minas Frescal 

Tratamentos Sabor Aroma Textura Cor 

1 4,2a 4,4a 4,3a 4,4a 

2 3,8ab 4,Oab 4,3a 4,4a 

3 3,6bc 4,Oabc 3,8ab 4,2ab 

4 3,lcd 3,6bc 3,5bc 3,7bc 

5 2,7d 3,4c 3,2c 3,3c 

Letras minúsculas iguais na mesma coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade (p < 0,05). 


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ABSTRACT 

The present work had for objective to 

evaluate the effect of the addition of serum of 

powdered milk in the acceptability and revenue 

of the cheese Minas Fresca!. The experiment was 

developed in the Laboratory of Biotechnology 

of the Ability of Engenharia/UNESP-Campus of 

Ilha Solteira. As raw material was used milk in 

natura and serum of powdered milk constituting 

in different proportions, what composed the 

following treatments: TI - pasteurized Milk, T2 

- pasteurized Milk not added with 2,5% of serum 

of powdered milk reconstituted, T3 - pasteurized 

Milk added with 2,5% of serum of reconstituted 

powdered milk, T4 - pasteurized Milk not added 

with 5% of serum of powdered milk reconstituted 

and T5 - pasteurized Milk added with 5% of serum 

of reconstituted powdered milk. To verify the 

acceptability of the product, this was evaluated 

as: flavo r, aroma, texture and coloration, for a 

team of 10 not trained tasters. Those attributed 

notes from I to 5, where: 5 = great, 4 = good, 3 = 

regulate, 2 = bad, 1= terrible. The adopted 

experimental delineators was it entirely casualized. 

By means of analysis of the found results, it was 

verified that the cheese type Minas manufactured 

Frescal in a conventional way, is the most 

appropriate. It is ended that cheese Minas Frescal 

elaboration with use of serum of powdered milk 

interferes in the acceptability of the final product, 

in spite of the gain in revenue. 

Palavras-chave: Queij o Minas Frescal, 

análise sensorial, soro de leite em pó. 


GIROTO, J.M.; PAWLOWSKY, U. Soro de leite: 

custos de equipamentos para o seu processamento. 

Pág. 90 

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PESQUISA DE RESíDUOS DE ANTIBiÓTICOS EM AMOSTRAS DE LEITE DA 

COOPERATIVA REGIONAL AGROPECUÁRIA DE MACUCO, MUNiCíPIO DE MACUCO, 

ESTADO DO RIO DE JANEIRO 

Research of residual antibiotics in samples milk of Cooperativa Regional Agropecuária 

de Macuco, in the State of Rio de Janeiro 


A Instrução Normativa n° 51 foi publicada 

em setembro de 2002 e aprovou os Regulamentos 

Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade do 

Leite tipo A, do Leite tipo B, do Leite tipo C, do 

Leite Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado e o 

Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru 

Refrigerado e seu Transporte a Granel (COSTA, 

2003). Um dos requerimentos do Programa 

Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite e dos 

Regulamentos da Instrução Normativa n° 51, é que 

a pesquisa de resíduos de antibióticos ou outros 

inibidores do crescimento microbiano, deverá seguir 

os Limites Máximos de Resíduos previstos no 

Programa Nacional de Controle de Resíduos da 

Instrução Normativa n° 42, de dezembro 1999; e 

que as análises devem ser feitas pelo menos uma 

vez por mês em cada propriedade (BRASIL, 2002). 

O uso indiscriminado de antibióticos no 

tratamento de processos infecciosos de vacas 

em lactação, em especial nas mastites, muitas 

vezes deixam resíduos destes no leite, pois são 

absorvidos pela corrente sanguínea (FONSECA 

e SANTOS, 2000). A presença desses resíduos 

no leite acima do limite permitido podem causar 

vários problemas, sendo os de maior relevância: 

seleção de cepas bacterianas patogênicas resistentes 

no ambiente; o desencadeamento de 

reações de hipersensibilidades diversas; e a 

Viviane Brandão Barreira' 

Lívia Helena Moreira da Silva Melo2 

Andréa Matta Ristow3 

Silvio Marini4 

Sara Simone Pinheiro de Lacerda5 

Danielle Valadão Albernaz Mattos Tavares6 

fermentação insatisfatória na produção de 

derivados lácteos, como queijos e iogurtes 

(NASCIMENTO, et aI, 2001). 


I ,6Médica Veterinária. Rio de Janeiro, RJ. E-mail: viviane.barreira@ig.com.br 

O presente estudo foi realizado nas instalações 

da Cooperativa Regional Agropecuária de Macuco 

Ltda. (CRAPML), no município de Macuco, estado 

do Rio de Janeiro. No período de maio a junho de 

2004, a CRAPML tinha o cadastro de 211 tanques 

de resfriamento, porém somente 199 ativos. Desses 

199 tanques, 17 eram de imersão e 182 de expansão; 

sendo 85 tanques particulares e 114 tanques 

coletivos. totalizando a produção de 70 I associados 

ati vos. Foram coletadas amostras de todos os 199 

tanques ativos e analisadas no máximo 24 horas 

após a coleta. Para detecção de resíduos de 

antibióticos no leite, foi utilizado o kit Delvotest


Os resultados mostraram que dos 199 

tanques que forneceram leite à CRAPML durante 

a pesquisa, 15 tanques apresentaram resultado 

positivo (7,54%); enquanto que 184 tanques 

apresentaram resultado negativo (92,46%). Com 

relação aos 15 tanques positivos, 9 eram 

particulares (10,59%) e 6 coletivos (5,26%). Essa 

diferença se deve provavelmente pelo fato dos 

produtores de tanques coletivos possuem uma 

maior preocupação em adicionar ao tanque um 

leite de melhor qualidade, pois se na indústria for 

detectado alguma alteração, como a presença de 

inibidores; todo o leite do tanque será condenado 

e portanto todos produtores que utilizam este 

tanque serão penalizados. Enquanto que os 

produtores de tanques particulares se fornecerem 

à indústria um leite de qualidade inferior, estarão 

prejudicando a si mesmo e portanto a penalidade 

será igualmente particular sem afetar terceiros. 

Segundo Gomi & Cabrini (2003), os 

monitoramentos realizados em diversos países 

mostram que o nível de contaminação do leite 

bovino por resíduos de antibióticos em tanques, 

está em torno de 2 a 5%. Porém, esta faixa pode 

não estar refletindo a realidade, pois alguns 

métodos rápidos para detecção de antibióticos 

em leite podem apresentar resultados positivos 

abaixo dos LMRs estipulados pela legislação do 

país ou gerar resultados negativos, se não 

empregados de forma correta. Comparando o nível 

de resíduos de antibióticos relatado no estudo de 

Gomi & Cabrini (2003), de 2 a 5%, com o 

percentual dos tanques positivos da CRAPML, de 

7,54%, podemos considerá-lo um valor alto. 

Ao usarmos o Delvotest SP estamos tendo 

uma boa pesquisa de b - lactâmicos (o grupo mais 

incriminado como causador de resíduos no leite), 

e ao mesmo tempo rigorosos quanto as demais 

drogas que o kit detecta, pois são detectados em 

valores acima do que a legislação estabelece. 

Segundo Costa (1996) e Costa (2002), cada 

teste apresenta vantagens e desvantagens, ressaltando 

a ocorrência de resultados falso-negativos quando o 

teste apresenta baixa sensibilidade por exemplo; e 

resultados falso-positivos quando o leite analisado 

possui substâncias antimicrobianas naturais, por 

exemplo lactoferrinas, lisozimas e mediadores do 

processo inflamatório. Sendo necessário cuidados na 

interpretação de resultados, principalmente quando 

se analisa amostras individuais, como por exemplo, 

animais com alto valor de células somáticas e 

particularmente em vacas logo após o parto, pois 

nas cinco ordenhas subseqüentes a este, os testes 

costumam dar resultados falso-positivos pelo 

processo inflamatório. 

Pág. 92 


A possível presença de antimicrobianos 

naturais encontrados no leite, podem ser 

neutralizadas ou inativadas quando aquecidas a 

82° C por 2 a 5 minutos (ALBUQUERQUE, 

1996; BORGES, 2000; NASCIMENTO, 2001; 

CARRARO, 2003). 


Em decorrência dos resultados obtidos, 

podemos concluir que há a necessidade de um 

trabalho de educação sanitária e conscientização 

dos produtores para este problema, assim como 

um controle e fiscalização mais severos para se 

obter um produto seguro para o consumidor e 

para um melhor controle da qualidade dos 

produtos da CRAPML. Conseqüentemente a 

cooperativa e os produtores terão seus prejuízos 

reduzidos. A presença de resíduos de antibióticos 

no leite pode acarretar problemas econômicos 

para o produtor, prejudicar a fabricação de 

derivados do leite, assim como trazer problemas 

à saúde dos consumidores. Apesar de muitos fatores 

estarem envolvidos com a presença destes resíduos 

no leite, para evitá-los é fundamental o controle 

individual da vaca em tratamento e fazer o uso 

adequado dos antibióticos, entre outros protocolos 

que devem ser feitos. O atual momento representa 

uma oportunidade de crescimento para o setor 

lácteo, mas para que essas mudanças ocorram 

temos que ter em mente a necessidade da melhora 

da qualidade do leite. 

ABSTRACT 

The presence of residual antibiotics in milk 

is one of the main concerns in the dairy industry, 

which may cause losses to the milk by-product 

technology, and become a serious public health 

issue. Bearing in mind that since milk is a highly 

nutritional food, widely consumed by man and 

one of the main foods ingested by children, it 

must be strictly inspected. Normative Instruction 

n° 51 of September 2002, one of its requirements 

is that the study of antibiotic residuais or other 

microbiotic growth inhibitors must adhere to the 

Maximum Residual Thresholds set forth in 

Normative Instruction n° 42 of December 1999. 

The purpose of this paper was to study the 

presence of antibiotic residuais in the 199 tanks 

(11 4 collective and 85 private tanks) of 

CRAPML (Cooperativa Regional Agropecuária 

de Macuco), in the State of Rio de Janeiro. The 

analyses were performed with the Delvotest® 

SP kit (microbiotic growth inhibitors). 15 tanks 

were found to have residual antibiotic, which 

corresponds to 7,54% of the samples. Out of 


that total of positive-testing tanks, 9 were private 

and 6 were collective tanks. The results show a 

high occurrence of those residues in milk, imposing 

the application of punitive measures on the 

producers that send milk with residual antibiotics 

to CRAPML and stricter control by the sanitation 

authorities, as well as the implementation of a 

program to educate and monitor for prevention, 

to be prepared for ali producers. 

Key-words : milk, residual antibiotics, 

Delvotest® SP. 


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• • • 

PRODUÇÃO DE PROTEASE E FORMAÇÃO DE BIOFILME POR BACTÉRIAS 

PSICROTRÓFICAS NA INDÚSTRIA DE LATiCíNIOS E SUA RELAÇÃO COM A 

COMUNICAÇÃO CÉLULA-CÉLULA 

Protease production and biofilm formation by psychrotrophic bacteria in the dairy 

industry and its relation with cell-to-cell communication 

Eliseth de Souza Viana1 

Maurílio Lopes Martins1 

Uelinton Manoel Pinto2 

Esther Dantas Costa3 


Doutorandos ,em Microbiologia Agrícola UFV/DMB; m_Iopesm@yahoo.com.br e eliseth@vicosa.ufv.br. 

2 Mestre em Microbiologia Agrícola - UFV/DMB; uelintonpinto@yahoo.com.br 

3 Mestranda em Microbiologia Agrícola - UFV/DMB; esther@vicosa.ufv.br 

4 Professora do Departamento de Microbiologia da Universidade Federal de Viçosa. 

Pág. 93 


arvoredoleite.org


RESUMO 

Este trabalho busca relacionar o mecanismo de comunicação entre bactérias psicrotróficas 

com a produção de enzimas proteolíticas e a formação de biofilmes. O quorum sensing é 

um mecanismo de comunicação célula-célula, mediado por moléculas sinalizadoras, utilizadas 

por bactérias para regular a expressão de genes em resposta à densidade populacional. 

Considerando que essas moléculas podem induzir a expressão dos genes que codificam 

enzimas deterioradoras termorresistentes e dos genes responsáveis pela formação de 

biofilmes, existe um grande potencial para a comunicação célula-célula ou quorum sensing 

influenciar a qualidade do leite e derivados. 

Palavras-chave: leite cru, bactérias psicrotróficas proteolíticas, biofilme e quorum sensing. 

1 • BACT ÉRIAS PSICROTRÓFICAS EM 

LEITE E SUAS IMPLICAÇÕES 

O leite constitui um meio de cultura ideal 

para a multiplicação de microrganismos patogênicos 

e deterioradores considerando seu alto 

valor nutricional, alto teor de água e pH próximo 

a neutralidade (Frank, 1997). A manutenção e o 

transporte do leite cru refrigerado impede a 

deterioração por bactérias mesofílicas, mas resulta 

na seleção de bactérias psicrotróficas (Frank, 1997). 

No leite, os psicrotróficos são representados 

principalmente pelas bactérias Gram-negativas 

Pseudolllollas, Achromobactel Aero/llonas, 

Serra tia, Alcaligenes, Chrolllobacterium e 

Flavobacterium spp. e pelas bactérias Grampositivas 

Bacillus. Clostridiu11l, CorYllebacteriulll, 

Streptococcus. Lactobacilllls e MicrocOCCllS spp 

(Sorhaug e Stepaniak, 1997; Pinto 2004), sendo a 

microbiota Gram-negativa a mais comumente 

encontrada (Cousin, 1982; Pinto, 2004). Dentre 

estas, as pertencentes ao gênero Pseudo11!ollas 

são as predominantes (Dogan e 800r, 2003; 

Pinto, 2004). Esse gênero inclui espécies que se 

caracterizam por apresentar alta divers idade 

genética (Martins, 2003) e mecanismos fisiológicos 

de adaptação e crescimento a baixas temperaturas. 

p. jll10rescells constitui a espécie deterioradora do 

leite de maior importância (Dogan e Boor, 2003; 

Pinto, 2004) por produzir proteases termoestáveis 

que hidrolisam a caseína e diminuem a produtividade 

industrial e a qualidade sensorial dos produtos lácteos 

(Sorhaug e Stepaniak, 1997). Algumas dessas 

bactérias também secretam lecitinases e lipases que 

podem desempenhar um papel significativo na 

deterioração desses produtos (Dogan e Boor, 2003). 

2 - QUORUM SENSING 

Muitas bactérias regulam a expressão 

gênica em resposta ao tamanho populacional 

por um mecanismo chamado de quorum sensing 

(QS) (Whitehead et aI., 2001). Este sistema 

Pág. 94 

possibilita a comunicação entre células e é 

mediado por sinais químicos extracelulares, 

denominados de moléculas sinalizadoras, 

produzidas pelas bactérias quando densidades 

celulares específicas são atingidas. Estas 

moléculas podem ser divididas em: (i) 

autoindutore s-l, conhecidos como N-acil 

homoseri nas lactonas (AHLs) e usados por 

bactéri as Gram-negativas para a comunicação 

intraespécie (Whitehead et aI., 200 I); (ii) 

autoindutor-2 ou furanosil borato diéster, 

produzido por bactérias Gram-negativas e Grampositivas, 

utilizado para comunicação intra e 

interespécie (Chen et aI., 2002); (iii) autoindutor-3 

de estrutura desconhecida (Sperandio et 

aI., 2003); (iv) aminoácidos e peptídeos pequenos 

utilizados por bactérias Gram-pos itivas 

(Whitehead et aI., 2001). Além desses, dipepitídeos 

cíclicos, como dicetopiperazinas e 2heptil-3-hidroxil-4-quinolona 

podem estar 

envolvidos na sinalização célula-célula (Pesci et 

aI., 1999). Quando a conce ntração do sinal é 

suficientemente alta, genes alvos são ativados 

ou repri midos (Whitehead et aI., 200 I ). Este 

mecanismo permite que as células controlem 

muitas de suas funções tais como a colonização 

de superfície e motilidade, produção de 

exopolímeros, produção de antibióticos, formação 

de biofilme, bioluminescência, produção de 

pigmentos, expressão de genes de virulência e 

produção de enzimas hidrolíticas (Whitehead et 

aI., 200 I). Os estudos realizados até o momento 

indicam que as moléculas sinalizadoras são 

produzidas por bactérias em leite (Pinto et aI., 

2005). O QS bacteriano favorece o acesso a 

nutrientes ou nichos ambientais mais favoráveis 

e permite que as bactérias se diferenciem em 

formas melhor adaptadas a ambientes hostis 

(Swift et aI., 2001). O estudo do QS e sua relação 

com bactérias deterioradoras ou patogênicas de 


alimentos faz-se necessário para que haja uma 

melhor compreensão da importância desse sistema 

na ecologia microbiana dos alimentos. Este 

conhecimento poderia contribuir para a geração 

de novas estratégias de controle do crescimento de 

bactérias indesejáveis e produção de metabólitos 

prejudiciais aos alimentos, apresentando um grande 

potencial para a preservação e segurança destes 

produtos (Pinto, 2005). 

2.1. Produção de enzimas proteolíticas e 

quorum sellsillg 

As enzimas proteolíticas produzidas por 

bactérias psicrotróficas podem resultar em vários 

problemas tecnológicos para a indústria de 

laticínios tais como, instabilidade do leite ao 

calor, coagulação durante a pasteurização, 

gelificação do leite UHT, desenvolvimento de 

vários sabores e odores indesejáveis e redução 

do rendimento na produção de queijos (Cousin, 

1982; Sorhaug e Stepaniak, 1997). Em P. 

fluorescens, a principal enzima proteolítica é 

codificada pelo gene aprX e sua produção é 

regulada por diferentes fatores, incluindo 

temperatura, fase de crescimento, pH, 

disponibilidade de nutrientes e íons (McCarthy, 

2003). Pinto (2004) observou que o grau de 

proteólise em amostras de leite refrigerado 

inoculadas com P. fluorescens foi dependente da 

temperatura, do tempo de estocagem e do 

número de células. Segundo McCarthy (2003), a 

produção de enzimas extracelulares quando a 

densidade celular é baixa pode ser desvantajosa 

para as células em razão da difusão das enzimas e 

dos nutrientes liberados por elas no meio. 

Considerando que as enzimas hidrolíticas são 

responsáveis pelos defeitos de qualidade do leite 

e derivados e que o limite de detecção de sua 

atividade é possível apenas em densidade 

populacional alta, o QS pode participar na 

regulação dos genes que codificam essas enzimas. 

2.2. Formação de biofilme e quorum sellsillg 

Bactérias psicrotróficas possuem a capacidade 

de colonizar superfícies e formar 

biofilmes, podendo afetar a qualidade e a 

segurança dos produtos lácteos, o que resulta em 

risco para a saúde dos consumidores. Os biofilmes 

representam um proQlema significativo e 

persistente quando os procedimentos de higienização 

não são apropriados e também podem 

conferir maior resistência das bactérias a agentes 

sanificantes. Nos biofilmes, as populações 

bacterianas encontram-se aderidas a uma 

superfície e imersas em uma matriz polimérica 


que contém canais para a circulação de água e 

nutrientes (Costernon et aI. 1999). Fatores como 

pH, temperatura, conteúdo de ferro, oxigênio e 

nutrientes influenciam a sua formação (Stoodley 

et aI., 1999). A formação da estrutura tridimensional 

dos biofilmes é um processo 

dinâmico que envolve uma série de eventos 

moleculares coordenados influenciados pelo 

sistema QS (Parsek e Greenberg, 2005). O papel 

do QS na formação de biofilme tem sido 

reportad o em várias espécies de bactérias 

psicrotróficas (Huber et aI. 2001; Conway et 

aI., 2002, Lynch et aI., 2002). Entretanto, ainda 

não existem estudos que comprovem o 

envolvimento desse sistema na formação de 

biofilmes constituídos por bactérias isoladas de 

leite cru refrigerado. 

2 - CONCLUSÕES E PERSPECTIVAS 

As moléculas sinalizadoras podem induzir 

a expressão dos genes que codificam enzimas 

deterioradoras termorresistentes e dos genes 

responsáveis pela formação de biofilmes, 

portanto, existe um grande potencial para o QS 

influenciar na qualidade do leite e derivados. O 

desenvolvimento de sistemas para interromper 

o processo de comunicação célula-célula em 

bactérias é de grande interesse. A aplicação destes 

sistemas pode ser potencialmente útil na inibição 

do crescimento e dos mecanismos de virulência 

das bactérias em diferente ambientes, incluindo 

os al imentos. 

SUMMARY 

This work aimed to relate the communication 

mechanism among psychrotrophic bacteria with 

the production of proteolytic enzymes and biofilm 

formation. Quorum sensing is a mechanism of cellto-cell 

communication mediated by signaling 

molecules used by bacteria to regulate gene 

expression in response to the population density. 

Since these molecules can induce the gene 

expression of thermostable spoilage enzymes and 

genes related to biofilm formation, there is a 

potential function of the quorum sensing system 

to influence the quality of milk and dairy products. 

Key words: raw milk, psychrotrophic 

proteolytic bacteria, biofilm and quorum sensing. 

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• • • • 


FABRICAÇÃO DE QUEIJO MINAS PADRÃO UTILIZANDO CULTURA LÁTICA ENDÓGENA 

Manufacture of "Minas Padrão" type eheese using endogenous laetie eulture starter 

RESUMO 

José Fernando Mourão 

Cavalcante1 

Lorena Fernandes Juncal2 

Nélio José de Andrade3 

Juliano Gomide de Souza4 

Mauro Mansur Furtado5 

O objetivo deste trabalho foi produzir um queijo Minas Padrão empregando uma cultura 

lática endógena (UFVLN-21) como cultura starter. Empregou-se leite pasteurizado (65°C/ 

30 min), padronizado para 3,2 % de gord ura e inoculado com cultura lática endógena 

(UFVLN-21) isolada de leite cru de vaca. Os queijos foram elaborados e maturados durante 

período de 2 I dias em câmara fria (10 ± 2° C), sendo analisados a cada 7 dias. Foram 

realizadas as seguintes análises físico-químicas nos queijos: umidade, gord ura, proteína 

total, GES, pH, acidez e cloreto de sódio. Além disso, foram realizadas avaliações sensoriais 

dos queijos elaborados com 7, 14 e 21 dias de maturação, por um júri composto de seis 

especialistas no assunto. Com base nos resultados do presente experimento concluiu-se 

que é possível a fabricação de queijo Minas Padrão empregando cultura lática endógena. 


O queijo Minas Padrão é conhecido como 

queijo Minas Curado, prensado e pasteurizado. É 

o queijo brasileiro mais antigo e original, 

possuindo outras variedades com características 

semelhantes, como o queijo do Serro, da Canastra 

e do Salitre, mas todos de fabricação artesanal 

com leite cru. Trata-se de queijo seco e firme 

com casca amarelada e coloração interna brancacreme, 

contém algumas olhaduras irregulares, 

sabor pronunciado, levemente ácido, de formato 

cilíndrico e peso variando de 0,8 kg a 1,2kg 

(MARTINS ,2000; PEREIRA, 2005). 

O objetivo principal do trabalho foi a 

elaboração de queijo Minas Padrão com leite 

pasteurizado (63-65°C/30 min), padronizado para 

3,2 % de gordura e inoculado com cultura lática 

endógena (UFVLN-21) isolada de leite cru de 

vaca. Os queijos foram elaborados e estocados 

durante período de 21 dias em câmara fria (10 ± 

2° C), sendo analisados a cada 7 dias de maturação. 

Foram realizadas as seguintes análises físicoquímicas 

nos queijos: umidade, gordura, proteína 

total, pH, acidez e cloreto de sódio. Além disso, 

foram realizadas avaliações sensoriais dos queijos 

elaborados com 7, 14 e 21 dias de maturação, por 

um júri composto de seis especialistas no assunto. 


O presente trabalho foi realizado na Usina 

Piloto de Laticínios (FUNARBE) e no Laboratório 

de Pesquisa de Leite e Derivados, do Departamento 

de Tecnologia de Alimentos da Universidade 

Federal de Viçosa (UFV), Minas Gerais. 

Prof. Universidade Estadual do Ceará (UECE) e Doutorando do Departamento de Tecnologia de Alimentos da 

Universidade Federal de Viçosa (DTA/UFV). 

2 Prof. Ti tular do DTA I UFY. 

3 Estudante Curso Ciência e Tecnologia de Laticínios do DTA/UFV 

4 Graduado em Ciência e Tecnologia de Laticínios pelo DTA/UFV 

5 Prof. Adjunto do DTA I UFV. 

Órgão financiador: CAPES. 



Pág. 97

2.1. Matéria-prima 

o leite empregado neste experimento foi 

proveniente de produtores que fornecem 

regularmente matéria-prima à Usina Piloto da 

UFY. Leite cru de conjunto, com acidez de 16 °D 

foi resfriado e estocado entre 4 e 5 °C, 

pasteurizado no próprio tanque de fabricação (65 

°C / 30 min) por meio de vapor indireto (camisa 

de vapor) e padronizado para 3,2 % de gordura. 

A cultura lática endógena empregada neste 

experimento foi UFVLN-21 (LactococCllS laclis, 

ssp. cremo ris) isolada do leite cru de vaca 

(CAVALCANTE el. ai., 2003). A cultura lática 

foi ativada em meio LDR 10%, por três dias 

consecutivos, antes do experimento. 

2.3. Tecnologia de Fabricação do Queij o 

Minas 

Após a pasteurização, o leite foi resfriado 

a 36 °C antes de ser adicionado dos ingredientes 

necessários. No tanque de fabricação foi 

adicionada a solução de cloreto de cálcio (20g/ 

100litros) e 1 % do fermento lático (UFVLN- 

21). O l eite fo i agitado, visando à dispersão 

uniforme do fermento ao novo meio. Em seguida, 

adicionou-se o coalho em pó (CHR HANSEN®) 

em quantidade suficiente para atingir o ponto de 

corte em cerca 40 minutos. Atingido o ponto, a 

massa foi cortada, empregando-se liras horizontal 

e vertical, de modo a se obter grãos de 

I cmJ• Deixou-se os grãos em repouso por cerca 

de 5 minutos. Agitou-se lentamente, por 20 

minutos, para que os grãos não esfacelassem. 

Deixou-se novamente em repouso para ocorrer 

à separação dos grãos e do soro. Removeu-se o 

soro até que o coágulo começasse a emergir. 

Continuou-se a agitação, desta vez mais rápida. 

A temperatura da massa (36 °C) foi mantida 

constante durante esta fase. Retirou-se o restante 

do soro e fez-se a salga na massa (1 % de sal em 

relação volume processado). Realizou-se a 

enformagem e prensagem. Em seguida, fez-se a 

prensagem em prensa vertical durante 16 horas. 

Maturou-se os queijos em câmara frigorífica (10- 

12 °C) e umidade relativa a 80 %, por 21 dias. 

2.4. Análises Físico-Químicas 

Foram realizadas as seguintes análises 

físico-químicas nos queijos: 

a) Umidade: determinada em estufa à 105 

°C pelo método gravimétrico (AOAC, 

1995); 

b) Cinzas: determinada em mufla à 550 °e, 

pelo método gravimétrico (AOAC, 1995); 

Pág. 98 


c) Gordura: determinada pelo método 

volumétrico GERBER (butirômetro 

especial para queijos), segundo as 

Normas do INSTITUTO ADOLFO 

LUTZ (1985) ; 

d) Cloreto de sódio: determinado pelo 

método de doseamento na substância, 

descrito por PEREIRA et aI., 2001; 

e) Acidez (% ácido lático): determinada 

pelo método ponderaI descrito por 

PEREIRA el ai. (2001); 

f) pH: determinado pelo método direto 

usando aparelho pHmetro; 

g) Nitrogênio total: determinado pelo 

método Kjeldahl, utilizando aparelho 

BÜCHI®; 

h) Gordura no Extrato Seco: (GES): 

calculada através da relação do teor de 

extrato seco e teor de gordura da 

amostra x 100 %, segundo FURTADO 

(1991). 

2.4. Avaliação Sensorial dos Queijos 

Foi realizada por um júri composto de seis 

membros especialistas no assunto, do sexo 

masculino e feminino, na faixa etária de 30 a 55 

anos. Cada membro recebeu uma amostra de 

queijo e uma ficha específica para avaliação 

sensorial aos 7, 14 e 21 dias de maturação. 


Os queijos elaborados com cultura lática 

endógena (UFVLN-2 1) apresentaram de uma 

maneira geral, um bom aspecto geral, sabor e 

aroma. No Quadro I são mostrados os resultados 

das avaliações sensoriais dos queijos realizadas 

pelo júri de especialistas aos 7, 14 e 21 dias de 

maturação. 

Observa-se no Quadro I. que os queijos, no 

geral, tiveram uma boa avaliação sensorial pelo 

júri de especial istas que considerou o queijo Minas 

Padrão elaborado com cultura lática endógena 

como "Gostei extremamente" a "Gostei 

ligeiramente" na escala hedônica, sendo que os 

queijos mais maturados tiveram uma melhor 

avaliação. Alguns aspectos positivos e negativos 

foram levantados pelo júri com relação ao sabor, 

aroma, textura e coloração dos queijos, ao longo 

da maturação. Assim, aos 21 dias de maturação 

observou-se que apesar da boa aparência, sabor e 

aroma, constatou-se que a textura apresentavase 

borrachuda ao mastigar. Os queijos 

apresentaram olhaduras mecânicas e cor da casca 

amarelo intensa. 


Quadro 1 - Avaliação do queijo Minas Padrão elaborado com cultura lática endógena (UFVLN-21) 

com 7 dias (x), 14 dias (+) e 21 (*) dias de maturação pelo júri de seis especialistas. 

AVALIADOR GE GM Gmd GL I DL Dmd DM DE 

1 * + x 

2 x + * 

3 x + * 

4 * x + 

5 * x + 

6 * x + 

Escala hedônica: GE = Gostei extremamente; GM = Gostei muito; Gmd =Gostei moderadamente; GL = Gostei ligeiramente; 

I = Indiferente; DL= Desgostei ligeiramente; Dmd= Desgostei moderadamente; DM Desgostei muito; DE Desgostei 

extremamente. 

Figura 1 - Valores médios das análises físico-químicas do queijo Minas Padrão elaborado com cultura 

lática endógena (UFVLN-21) aos 7, 14 e 21 dias de maturação. 

* Média de três repetições 

Tempo cura e 

Umidade (%) 

Gordura (%) 

Proteína (%) 

GES 

pH 

Acidez (%) 

NaCI (%) 

Com 7 dias 

43,61 

24,75 

28,15 

43,89 

5,79 

0,38 

2,24 

Os resultados das análises físico-químicas 

do queijo Minas Padrão elaborado com a cultura 

lática endógena são apresentados na Figura I. 

O teor de umidade dos queijos variou de 

43,61 % (7dias) a 40,3% (21 dias), representando 

uma perda de água de cerca 3,3%. Vários fatores 

contribuem para a alteração de umidade nos 

queijos como temperatura de coagulação, 

quantidade de coalho, corte da coalhada, 

mexedura, salga e condições de maturação 

(FURTADO, 1991; ECK, 1987). O teor de 

gordura permaneceu praticamente inalterado ao 

longo do período de 21 de maturação dos queijos. 

Com relação ao teor de proteína total houve 

uma diminuição de 1, 64 % aos 21 dias de 

maturação, que pode ser explicada devido a queda 

na umidade dos queijos. O teor de Gordura no 

Extrato Seco (GES) apresentou aumento de 

2,0%, aos 21 dias de maturação dos queijos. Os 

valores de pH ficaram na faixa de 5, 8 a 5,6 

demonstrando que houve uma estabilização e leve 

queda no pH dos queijos durante a maturação. Os 

teores de acidez dos queijos seguiram a mesma 


Com 14 dias 

42,10 

25,0 

28,49 

43,17 

5,73 

0,39 

2,30 

Com 21 dias 

40,28 

25,0 

26,51 

41,86 

5,61 

0,45 

2,24 

tendência dos valores de pH ao longo da 

maturação. Com relação ao teor de sal dos queijos, 

ficou praticamente inalterado, em cerca de 2,2% 

de NaCl, ao longo da maturação. 

4 - CONCLUSÕES 

Concluiu-se que é possível fabricar queijo 

Minas Padrão com emprego de culturas láticas 

endógenas. A cultura lática endógena (UFVLN-2 l) 

apresentou bom desempenho tecnológico na 

elaboração do queijo Minas Padrão, com relação ao 

sabor, aroma e aspecto geral, no experimento 

realizado. Entretanto, foi constatado por alguns 

membros do júri de avaliação sensorial que a textura 

dos queijos ficou com aspecto borrachudo. A 

disponibilidade de culturas láticas endógenas 

regionais é uma necessidade econômica e representa 

um avanço tecnológico que se impõe no nosso país. 

Além disso, o produto elaborado com leite 

pasteurizado empregaria os novos fermentos láticos 

endógenos, que são compostos por microrganismos 

da própria região, o que favoreceria a qualidade do 

produto regional, no caso queijo Minas Padrão. 

Pág. 99 

arvoredoleite.org

SUMMARY 

The main purpose of this experiment was 

the manufacture of Minas Padrão type cheese 

using endogenous lactic culture starter. 

Pasteurized milk (65°C/30 min), standardized 

to 3.2% fat, was added with endogenous lactic 

culture starter (UFVLN-21), isolated from raw 

milk. Cheeses were manufactured and ripened at 

10 ± 2° C in cold room and analyzed at each 7 

days period. Cheeses were analyzed for the 

following physical-chemical analysis: moisture, 

fat, total protein, fat in the dry matter, pH, 

acidity e sodium chloride. Chesses were also 

submitted to a sensory panel, at 7, 14 and 21 

days of ripening. Results showed that is possible 

to manufacture Minas Padrão type cheese using 

endogenous lactic culture starter. 

Key words: 'Minas Padrão' type cheese; 

endogenous latic culture starter. 

5 - REFER ÊNCIAS BIBLIOGRÁ FICAS 

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Universidade Federal de Lavras, Minas Gerais, 

2005, 115 p. (Dissertação de Mestrado). 

AVALIAÇÃO DOS íNDICES DE EXTENSÃO E PROFUNDIDADE DE PROTEÓLlSE DO 

QUEIJO COALHO 

Evaluation of proteolysis extent and depth indexes in Coalho type cheese 

José Fernando Mourão Cavalcante 1 


Lorena Fernandes JuncaP 


Prof. Universidade Estadual do Ceará (UECE) e Doutorando do Departamento de Tecnologia de Alimentos da 

Universidade Federal de Viçosa (DTA/UFV). 

2 Prof. Titular do DTA I UFV. 

3 Estudante Curso Ciência e Tecnologia de Laticínios do DTA/UFV 

4 Prof. Adjunto do DTA I UFV. 

Órgão financiador: CAPES. 

Pág. 100 


RESUMO 

O queijo Coalho é um produto típico da região Nordeste, onde ele goza de grande 

popularidade, aceitação e consumo. Ultimamente, o queijo Coalho tem sido produzido e 

consumido na região Sudeste do Brasil. Foram elaborados queijos de Coalho com leite 

pasteurizado, padronizado para 3,3% de gordura e inoculado com cultura lática endógena 

isolada de queijo Coalho artesanal . Os queijos foram maturados por um período de 30 dias 

à temperatura ambiente e em câmara fria. O presente trabalho teve o objetivo de detalhar 

e avaliar a extensão e profundidade de proteólise, visando o controle do processo de 

maturação do queijo Coalho. Outro objetivo foi disponibilizar dados sobre a extensão e 

profundidade do queijo Coalho. 


O queijo Coalho é um produto típico da 

região Nordeste do Brasil, de grande popularidade, 

aceitação, consumo e produção nesta 

região. Ultimamente, ele tem sido produzido e 

consumido na região Sudeste. É um queijo de 

massa semicozida e tradicionalmente consumido 

fresco ou dentro de 10 dias de maturação (LIMA, 

1996). É produzido há mais de um século a partir 

de leite de vaca, cru ou pasteurizado. A maior 

parte do queijo Coalho produzido no Nordeste é 

proveniente de fabricação artesanal em pequenas 

queij arias urbanas ou rurais (SENA, 2000). A 

maturação de queijos é um fenômeno complexo 

que envolve uma série de transformações 

bioquímicas nos seus constituintes, como 

proteínas, lipídeos e carboidratos, durante a 

fabricação, maturação e vida de prateleira do 

queijo (McSWEENEY et ai. , 1993). 

Estas transformações são provocadas, 

principalmente, devido à ação de enzimas 

provenientes das bactérias láticas, chamadas 

"starters", das enzimas naturais do leite, da flora 

lática do leite cru e do próprio coalho usado na 

fabricação do queijo. Na maioria dos queijos, a 

proteólise, lipólise e glicólise são processos 

importantes para determinação da textura, da 

consistência, sabor e aroma do produto. 

Portanto, fica evidente que, na degradação das 

proteínas, a proteólise, desempenha papel 

fundamental na qualidade do produto final. O 

processo de proteólise do queijo é resultado da 

ação de várias enzimas, como proteinases e 

peptidases, sendo que as principais são a 

quimosina ou renina, (do coalho) e enzimas do 

fermento lático. Microrganismos presentes 

ocasionalmente, como resultado de contaminação, 

podem também contribuir para esta 

degradação. A quimosina tem a ação específica 

de quebrar a ligação Phe 105 e Met 106 da êcaseína. 

As bactérias láticas liberam peptídeos 


da caseína por meio da ação de suas proteinases, 

sendo que alguns destes peptídeos (hidrófobos) 

podem causar sabor amargo no queijo 

(WOLFSCHOON POMBO et ai., 1982). Para 

melhor entendimento, a Figura I mostra de 

maneira esquemática como ocorre a proteólise 

da caseína: 

ENZIMAS PROTEÓLITICAS 

CASE f NA Peptídeos AAs 

Nitrogênio Total 

AAs = Aminoácidos 

Extensão 

Figura 1 - Formação dos índices de avaliação 

de proteólise em queijos. 

Fonte: Adaptado de WOLFSCHOON POMBO e aI., 1983. 

A extensão da proteólise ou índice de 

maturação se caracteri za pela quantidade de 

substâncias nitrogenadas solúveis acumuladas 

durante o processo de proteólise. A profundidade 

da proteólise engloba as substâncias nitrogenadas 

de baixo peso molecular, como aminoácidos, 

oligopeptideos, aminas, entre outras, acumuladas 

durante o processo de maturação de queijos. A 

profundidade pode ser quantificada pelo teor de 

nitrogênio não protéico (NNP) ou solúvel em 

ácido tricloroacético (TCA). Entende-se por 

NNP aquelas substâncias nitrogenadas de baixo 


Pág. 101

peso molecular que não se precIpItam na 

presença de TCA a 12%. A profundidade da 

proteólise pode ser definida da seguinte maneira: 

D Profundidade (%) = Nitrogênio solúvel 

em TCA a 12% x 100 / Nitrogênio 

total. 

A Figura 2 mostra graficamente os efeitos 

das ações do coalho e dos fermentos láticos no 

desenvolvimento do sabor e aroma de queijos. 

Figura 2 - Mecanismo de degradação da caseína 

no queijo 

Fonte: Adaptado de WOLFSCHOON POMBO e aI.. 1982. 

Tentativas para entendimento deste fenômeno 

têm levado ao desenvolvimento de métodos 

objetivos, considerados capazes de estimar a 

qualidade final do queijo. A avaliação sensorial de 

queijos depende da capacidade do julgador em 

examinar uma pequena amostra de um lote de queijo 

ao acaso e usar suas habilidades para prever a qualidade 

futura. Portanto, os resultados da avaliação sensorial 

são subjetivos. Na literatura encontram-se diversos 

métodos objetivos (químicos e reológicos) de 

avaliação da maturação de queijos, que têm sido 

desenvolvidos e testados. Entretanto, a fim de 

melhor prever o processo de maturação, seja por 

método químico ou reológico, é preciso levar em 

consideração a maneira de elaboração do queijo, 

incluindo o tipo e atividade do fermento lático e 

coalho usado, e as condições de maturação 

(McSWEENEY ef ai . . 1993). O objetivo deste 

trabalho foi avaliar a extensão e profundidade de 

proteólise no queijo Coalho, visando controle do 

processo de maturação. Outro objetivo foi 

disponibilizar dados sobre os índices extensão e 

-profundidade de proteólise do queijo Coalho. 


O presente trabalho foi realizado na Usina 

de Laticínios e no Laboratório de Pesquisa de 

Pág. 102 


Leite e Deri vados, do Departamento de 

Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal 

de Viçosa-MG. 

2.1. Matéria-prima 

A matéria-prima utilizada para elaboração 

dos queijos, foi proveniente de produtores que 

fornecem regularmente leite à Usina de 

Laticínios da Universidade Federal de Viçosa 

MG. Leite cru de conjunto, com acidez de 16 °0 

foi resfriado e estocado entre 4 e 5 °C, 

pasteurizado no próprio tanque de fabricação (65 

°C/30 min) por meio de vapor indireto (camisa 

de vapor) e padronizado para 3,3 % de gordura. 

A fabricação dos queijos foi realizada a nível 

industrial, usando-se as seguintes etapas : i) 

pasteurização do leite, ii) resfriamento à 36 °C; 

iii) adição de fermento lático, cloreto de cálcio 

e coalho em pó; iv) coagulação e repouso; v) 

corte da massa; vi) mexedura e aquecimento até 

45 °C; vii) dessoragem parcial (95% soro); (viii) 

salga na massa (1,2 % de sal em relação ao volume 

leite); ix) dessoragem total; x)enformagem; xii) 

primeira prensagem (15 min.); xiii) segunda 

prensagem (15 h); xiv) maturação à temperatura 

ambiente (27 ± 2°C) e em câmara fria (10 ± 

2°C). Empregou-se cultura lática endógena 

isolada de queijo Coalho artesanal proveniente 

do município de Tauá-Ceará (CAVALCANTE et 

aI., 2003) como fermento lático na elaboração 

dos queijos. A cultura lática foi ativada, durante 

três dias consecutivos, em leite desnatado 

reconstituído (LDR) 12 % e incubadas a 30 ± 2 

°C até a coagulação do leite. Após reativação, a 

cultura industrial foi obtida pela transferência 

do inoculo, 1 % (v/v), para um frasco de 

Erlenmeyer contendo I litro de LDR 12 % 

esterilizado, seguida de incubação a 30 ± 2°C até 

a coagulação do leite. Após, cultura fo i 

adicionada diretamente no tanque de fabricação 

contendo 100 L de leite pasteurizado. 

2.2. Análises físico-químicas 

Foram realizadas as seguintes análises físicoquímicas 

nos queijos: Umidade: determinada em 

estufa a 105 °C pelo método gravimétrico (AOAC, 

1990); Cinzas: determinada em mufla a 550 °C, 

pelo método gravimétrico (AOAC, 1990); 

Gordura: determinada pelo método volumétrico 

GERBER de Van Gulik para leite e queijo (APHA, 

1992); Cloreto de sódio: determinado pelo método 

de doseamento na substância, descrito por 

PEREIRA et ai. (2001); pH pelo método 

potenciométrico: determinado conforme 

PEREIRA et ai. (200 I); Nitrogênio total: 


determinado pelo método Kj eldahl, utilizando 

aparelho B ÜCHI®; Nitrogênio solúvel em pH 4,6 

e nitrogênio solúvel em TCA 12%, determinado 

pelo método de Kjeldahl, usando aparelho BÜCHI 

® . conforme descrito por PEREIRA et alo 2001. 

Proteína total foi calcaulada multiplicando pelo 

fator 6,38 o teor de nitrogênio total determinado 

pelo método de Kjeldahl; Extensão ou índice de 

maturação foi determinada através da relação 

entre os teores de nitrogênio solúvel em pH 4,6 e 

nitrogênio total referida a 100, de acordo com 

WOLFSCHOON POMBO e LIMA (1983); 

Profundidade da proteólise foi determinada através 

da relação entre teores de nitrogênio solúvel em 

TCA 12% e nitrogênio total referida a 100, de 

acordo com WOLFSCHOON POMBO e LIMA 

(1983).Gordura no Extrato Seco (GES ) foi 

determinada através da relação do teor de extrato 

seco e teor de gordura da amostra x 100 %, segundo 

FURTADO (1991). 

3 • RESULTADOS E DISCUSSÃO 

Na Tabela I são apresentados os resultados 

de análises físico-químicas do queijo Coalho 

elaborado com cultura lática endógena e 

maturado à temperatura ambiente (27 ±2 °C ) e 

em câmara frigorífica (10 ± 2 °C). 


demonstraram que houve uma diminuição no teor 

de umidade dos queijos ao longo do processo de 

maturação a TA e CF, tendo os queijos maturados 

em CF apresentado menor perda de peso. Com 

relação aos teores de gordura, proteína total, 

cloreto de sódio e sais minerais ocorreu o inverso. 

Os valores do pH dos queijos apresentaram-se 

praticamente inalterados ao longo do processo 

de maturação a TA e CF, com exceção para o 

queijo com 20 dias maturado a CF. Os valores dos 

índices de extensão e de profundidade de maturação 

foram sempre mais elevados nos queijos maturados 

a TA, com relação aos queijos maturados a CF ao 

longo do processo de maturação, mostrando a 

importância da refrigeração no controle do 

processo de maturação e na vida de prateleira dos 

queijos. Este fato pode ser explicado pelo aumento 

da velocidade das reações enzimáticas e microbianas 

com aumento da temperatura de 

maturação. Estes resultados assemelham-se aos 

valores encontrados na literatura disponível 

(LIMA, 1996; BENEVIDES, 1999). A maturação 

do queijo é um trabalho que envolve um grande 

numero de microrganismos. Desde o primeiro dia 

do processo de fabricação de queijos o numero de 

microrganismos varia de 1 a 2 x 109 UFC / grama 

de queijo. Daí em diante, a população geralmente 

decresce devido à insuficiência de oxigênio, 

elevação da acidez e à presença de compostos 

inibi dores que são produzidos à medida que o queijo 

vai maturando (KOSIKOWSKY, 1985). A 

proteólise no queijo é variável e depende da 

composição da microbiota presente. A contribuição 

de peptídeos e aminoácidos produzidos 

pela proteólise bacteriana da caseína para com as 

propriedades totais do queijo não está totalmente 

esclarecida, embora se acredite que estes compóstos 

possam contribuir para o desenvolvimento 

do sabor em queijos duros e semi-duros, caso do 

queijo Coalho (LAW & WIGMORE, 1982). Sabese 

que, quanto maior o teor de umidade de um 

queijo, mais rápido ocorrerá a proteólise e por 

conseqüência, mudanças na consistência e no 

sabor do queijo. No presente trabalho, os valores 

de nitrogênio solúvel total e proteína total 

encontrados correspondem aos resultados de 

Tabela 1 - Resultados das análises físico-químicos do queijo Coalho produzido com uma cultura lática 

endógena e maturado por 30 dias em temperatura ambiente (25 ±2 °C ) e em câmara 

frigorífica (10 ± 2 °C) 

Parâmetros Temperatura Ambiente (TA) Câmara Frigorífica (CF) 

cura -dias 10 20 30 10 20 30 

(%) 44,40 42,7 37,2 31,5 42,57 38,9 37,9 

Gordura (%) 29,0 28,0 34,0 34,0 28,0 32,0 34,50 

GES 52,16 48,86 54, 14 45,98 48,75 52,37 55,55 

Proteína total (%) 23,84 23,2 28,0 29,7 23, I 27,7 26,37 

NaCI (%) 2,10 2,19 2,27 2,39 2,15 2,19 2,40 

pH 5,30 5,20 5,18 5,38 5,32 5,28 5,40 

N 2 Total (%) 3,736 3,9650 4, 1592 3,8834 3,997 3,95 1 3,700 

Extensão (%) 1,16 8,24 9,01 7,89 7,38 8,66 7,32 

Profundidade(% ) 0,46 1,13 0,51 1,98 0,6 1 0,63 1,75 

Média de cinco repetições 


Pág. 103 

arvoredoleite.org

GONDIM (1995) em trabalho realizado na França 

com o queijo Coalho do Ceará, produzido a partir 

de leite pasteurizado. Constata-se ainda da Tabela 

I que houve uma diminuição nos valores dos 

índices da extensão e da profundidade de maturação 

aos 30 dias de cura dos queijos. 

4 • CONCLUSÕES 

Concluiu-se que é possível produzir queijo 

Coalho de boa qualidade com leite pasteurizado 

e inoculado com cultura lática endógena ou 

nativa. A temperatura tem uma grande influência 

no processo de maturação e, por conseguinte 

nos valores do índice de maturação e na 

profundidade da proteólise do queijo Coalho. 

Considerando os valores encontrados do índice 

de maturação pode-se concluir que a maturação 

ideal do queijo Coalho ocorreu entre 10 e 20 

dias de maturação em TA e CF, respectivamente, 

para o período estudado . . 

SUMMARY 

Coalho type cheese is a typical product 

from Northeast of Brazil, being very popular, 

and largely accepted among consumers. Lately, 

Coalho type cheese has been manufactured and 

consumed in Southeast of BraziI. Cheeses were 

elaborated from pasteurized milk, standardized 

to 3,3% fat and inoculated with endogenous 

lactic cult ure starter, isolated from artisan 

Coalho type cheese. Cheeses were ripened for 

30 days at room temperature and cold room. 

The aim of this work was to evaluate the extent 

and depth ripening indexes, in order to control 

the ripening processo 

Key words: Coalho type cheese, ripening 

extent and depth indexes. 


AOAC, Official Methods of Analysis , 15 th 

ed., voI. 2, Association of Official Analytical 

Chemists, Washington, DC, 1990. 

Pág. 104 


APHA, Standard Methods for Examination 

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CASTRO, E. M.T; FERREIRA, C.L.L.F; 

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CARVALHO, A.F; REIS, F. P. Caracterização 

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Fabricação de Queijos. Revista do Instituto 

de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, MG, 

1998, n° 304, voI. 53, p. 181-188. 

GUTIERREZ, E. M. R; DOMARCO, R. E; 

SPOTO, M.H.F., BLUMER, L.; MARAIA, C. 

Efeito da radiação gama nas características 

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Prato durante a maturação. Revista Ciência e 

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p. 596-601, out. / dez. 2004. ISSN O 1 O 1-2061. 

LIMA, M. H. P. Elaboração de queijo de 

coalho a partir de leite pasteurizado e 

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1993, London, Chapman & Hall, 2° Ed., voI. 1, 

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L.C.G.C., OLIVEIRA, L. L. , Físico-Química do 

Leite e Derivados : Métodos Analíticos, 2". 

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SEN A, M.J. Perfil Epidemiológico, Resistência 

a Antibióticos e aos Conservantes Nisina e 

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Isolados de Queijo Coalho Comercializados 

em Recife-PE, Escola de Veterinári a-UFMG, 

2000, 75p. (Tese de Doutorado) 

WOLFSCHOON POMBO, A. F; DE LIMA, 

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Proteólise de Queijo Minas Fresca!. In: 

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Anais, 1983, EPAMIG, p. 50-54. 

WOLFSCHOON-POMBO, A.F. Í ndices de 

proteólise de alguns queijos brasileiros. 

Boletim do Leite, n. 611, p. 1-8, 1983. 


PERFil MICROBIOLÓGICO SENSORIAL E DE FIBRAS DO SORVETE DE ACEROLA 

PASTEURIZADO E ENRIQUECIDO COM SORO DE LEITE EM PÓ E OLlGOFRUTOSE 

Mierobiologycal sensory and fiber profile of acerola ice eream pasteurized and 

enriched with whey and oligofruetose 


A acerola, também conhecida como cerejadas-antilhas, 

é um fruto avermelhado originário 

da região das Antilhas e seu principal atrativo é o 

alto teor de vitamina C, sendo também rica em 

outros nutrientes como carotenóides, tiamina, 

riboflavina e niacina (LIMA et ai., 2003). 

O soro de leite é um subproduto de indústrias 

lácteas, proveniente da fabricação de queijos, rico 

em aminoácidos essenciais e vitaminas (tiamina, 

riboflavina, ácido pantotênico, e vitaminas B 6 e 

B 12 (FERREIRA, 1996). A oligofrutose, considerada 

um prebiótico, constitui-se num produto 

da hidrólise enzimática parcial da inulina, que pode 

ocorrer naturalmente como também pode ser 

obtido industrialmente (NITSCHKE et ai., 2002). 

Vários fatores têm contribuído para o desenvolvimento 

dos alimentos funcionais, sendo um 

deles o aumento da consciência saudáveis de 

consumidores que desejam melhorar a qualidade 

de vida (SOUSA, 2003). 

O desenvolvimento do sorvete de acerola 

a partir do soro de leite adicionado de fibra, tem 

como principal função ser uma fonte de 

nutrientes, visando contribuir para a saúde dos 

consumidores, atendendo também às suas 

expectativas quanto à palatabilidade. 


Foram elaboradas cinco formulações do 

sorvete de acerola a partir de 1,5 % do soro do 

Carolina Telá Becker1' 

Elisa Wogel 

Simone Sagrillo Biscaia1 

William Arthur Philip Louis Naidoo Terroso de Mendonça Brandão2 

Silva na Ligia Bortolotti2 

Valdemar Padilha Feltrim2 

Saraspathy Naidoo Terroso Gama de Mendonça2 

leite em pó contendo oligofrutose ORAFTIO (0%, 

6%, 8%, 9%, 9,5%), sendo estas submetidas à 

pasteurização (80°C/20min), onforme legisação 

vigente ( BRASIL. MINISTERIO DA SAUDE, 

2004). Foram encaminhadas as quatro amostras 

contendo porcentagens diferentes de fibra para o 

Departamento de Tecnologia de Alimentos e 

Medicamentos da Universidade Estadual de 

Londrina (UEL). Foram realizadas as seguintes 

análises microbiológicas: Coliformes à 35°C e 

45°C Sa lmolle!la sp e estafilococos coagulase 

positiva (BRASIL. MINISTÉRIO DA 

AGRICULTURA, 2003; APHA, 1995). O teste 

de aceitabilidade sensorial foi aplicado através da 

Escala Hedônica de sete pontos (lOS, 1987) com 

a participação de 50 julgadores não treinados. 

3 - RESULTADOS E DISCUSSÂO 

Os resul·\ados referentes às análises 

microbiológicas do produto elaborado estão 

demonstrados na Tabela O I . 

As cinco amostras que foram submetidos à 

pasteurização (80°C/20min) mostraram-se em 

condições higiênicas satisfatórias para consumo 

A Tabela 02 apresenta os resultados da 

análise estatística dos dados resultantes da 

avaliação sensorial, através da análise de 

variância (ANOVA) e Teste de Tukey. 

I Discente do Curso Superior de Tecnologia em Laticínios do CEFET-PR/Unidade de Medianeira 

2 Docente do Curso Superior de Tecnologia em Laticínios do CEFET-PR/Unidade de Medianeira 

*Bolsista ITAIIPTI-ITAIPU BINACIONAL 


Pág. 105 

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Tabela 1: Dados referentes às análises microbiológicas. 

Formulação Contagem de Contagem de Contagem de 

coliformes à 35°C coliformes à 45°C estafilococos sp/25g 

coagulase positiva 

0% de oligofrutose NMP/g = 4,3 NMP/g = 0,4 < 102 UFC/g Ausência 

6% de oligofrutose NMP/g = 2,8 NMP/g =1,1 < 102 UFC/g Ausência 

8% de oligofrutose NMP/g =0,9 NMP/g = 0,9 < 102 UFC/g Ausência 

9,0% de oligofrutose NMP/g = 0,4 NMP/g = 0,4 < 102 UFC/g Ausência 

9,5% de oligofrutose NMP/g = 0,9 NMP/g = 0,9 < 102 UFC/g Ausência 

Tolerância RDC N"12/01 ------- 5 x 10 5 X 10 2 Ausência 

Tabela 2: Aceitabilidade sensorial do sorvete de acerola enriquecido com oligofrutose. 

AMOSTRAS *Média dos julgamentos dos atributos 

Textura Cor Aparência Sabor Aroma 

Sem oligofrutose 5,4± 1,2" 5,8±1 ,0" 5,6± I,oa 5,5± 1 ,4" 5,6± 1,3a 

6% de oligofrutose 6,1±0,8" 6,1±0,7a 6,0±0,8" 6,0±1,1" 6,0± I,oa 

8% de oligofrutose 5,8±1,0"0 6,0±0,8a 5,7±0,9" 5,8± 1 ,0a 5,6±1,1" 

9% de oligofrutose 5,8± 1 ,2ah 6,0±0,8a 5,8± 1,2" 5,7±1,2a 5,6± 1 ,2a 

9,5% de oligofrutose 5,8±0,8ao 6,2±0,7a 5,8± I ,oa 5,9±1,la 5,8± 1 ,oa 

D.M.S** 0,52 0,37 0,45 0,52 0,48 

Média de 50 julgamentos. Escala Hedônica: (7) gostei muitíssimo; (6) gostei muito; (5) gostei regularmente; 

(4) nem gostei e nem desgostei; (3) desgostei regularmente; (2) desgostei muito; (I) desgostei muitíssimo. 

** D.M.S.: Diferença Mínima Significativa pelo teste de médias de Tukey, ao nível de significância de 5%. 

II.h Marcas (média e desvio-padrão) seguidas da mesma letra (mesma coluna) não diferem entre si. 

Tabela 3: Teores de fibra solúvel no sorvete de acerola. 

Amostra de sorvete 6% de fibra 

Fibra solúvel 3,07% 

Após a análise estatística dos dados 

observou-se que não houve diferença 

significativa ao nível de 5% de probabilidade 

quanto aos atributos de cor, aroma, aparência e 

sabor, pois p-valor > 0,05. Quanto ao atributo 

de textura, verificou-se que houve diferença 

significativa entre as amostras (sem oligofrutose 

e 6% de oligofrutose), pois p-valor < 0,05 ao 

nível de 5% de significância. 

Os dados relativos aos resultados das análises 

de fibra solúvel estão demonstrados na Tabela 3. 

As diferenças nos dados deve-se ao fato 

de que o método é baseado em atividades de 

di versas enzimas que eventualmente podem dar 

resultados diferentes, e também à falta da 

homogeneidade da polpa. 

Pág. 106 

8% de fibra 9% de fibra 9,5% de fibra 

1,08% 2,28% 2,78% 

4 • CONCLUSÃ O 

O produto elaborado atende aos parâmetros 

microbiológicos vigentes na legislação. O sorvete 

contendo fibras é um alimento que pode ser 

considerado prebiótico, pois pode estimular o 

crescimento das bactérias que compõem a 

microbiota intestinal, as Bifidobactérias. 

Segundo a análise sensorial o produto seria bem 

aceito no mercado, pois as avaliações se 

aproximaram do gostei muito na escala Hedônica 

de sete pontos. 

5 • SUMMARY 

This research aimed to develop an ice cream 

with acerola pulp enriched with whey and 


oligofructose, as a source of vitamins, proteins, 

minerais and essential amino acid, as well as 

soluble fibers. Five formulations were developed 

with whey (l,5%) and oligofructose (0%, 6%, 

8%, 9% and 9,5%), so before the process of the 

ice cream achievement, its syrup (ingredients) 

was submitted to a thermal treatment (80°CI 

20min) to avoid possible contamination. 

Microbiological, soluble fiber and sensory 

analyses were realized. Fiber analysis presented 

differences among the samples considering the 

fact that the method was based on the activity 

of several enzymes. The acerola ice cream 

enriched with whey and oligofructose were 

analysed and presented results in accordance for 

coliforms 35° and 45°,coagulase positive 

staphylococci and Salmonella (absence) and also 

presented satisfactory acceptance for attributes 

as color, taste, texture, aroma and appearence. 

Key words : ice cream, acerola, whey, 

oligofructose. 

5 - REFERÊNCIAS BIBLIÓGRÁFICAS 

AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. 

APHA. Compendium of Methods for the 

Microbiological Exam ination of Foods, 

Washington, 1995, 70 I p. 

BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRIC ULTURA, 

PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Instrução 

Normativa n° 62, de 26 de agosto de 2003. 

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microbiológicas para o controle de produtos de 

origem animal e água. Diário Oficial [da] 

República Federativa do Brasil. Brasília, 18 

de set. de 2003, 181-E, Seção I, p. 14 - 29. 

BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Agência 

Nacional da Vigilância Sanitária. Regulamento 

Técnico sobre padrões microbiológicos para 

• • • 


alimentos. Resolução RDC n" 12, de 02 de 

janeiro de 2001. Disponível em:http:// 

elegis. bvs.br/leisref/public/show Act.php ?id= 144- 

Acesso em: Ii de novembro de 2004. 

BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Agência 

Nacional da Vigilância Sanitária. Regulamento 

Técnico de Boas Práticas de Fabricação para 

Estabelecimentos Industrializadores de Gelados 

Comestíveis e a Lista de Verificação das Boas 

Práticas de Fabricação para Estabelecimentos 

Industrializados de Gelados Comestíveis. 

Portaria n" 379 de 26 de abril de 1999. 

Disponível em :http://elegis.bvs.br/leisref/public/ 

show Act.php?id=79- Acesso em: Ii de 

novembro de 2004. 

FERREIRA, C. L. L. F. Produtos lácteos 

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tecnológicos. Viçosa: UFV, 1996. 

INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR 

STANDARDIZAT ION. [lOS] Sensory 

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products by method using scales. 

International Standard ISO 4121, 

Geneva, 1987, 7p. 

LIMA, G. A. L. V; MELO, A. E.; MACIEL, S. l. 

M.; LIMA, S. E. D. Avaliação do teor de 

antocianinas em polpa de acerola congelada 

proveniente de frutos de 12 diferentes 

aceroleiras. Ciência e Tecnologia de 

Alimentos, v.23, n. l, p. 101-103, 2003. 

NITSCHKE, M.: UMBELINO, D. C .. 

Frutooligossacarídeos: Novos Ingredientes 

Funcionais. Boletim da Sociedade Brasileira 

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36, n. I, p. 27-34, jan.-jun. 2002. 

SOUSA, M. H. P. ; SOUZA NETO, A. M.; MAIA, 

A. G. . Componentes Funcionais nos Alimentos. 

Boletim da Sociedade Brasileira de Ciência 

e Tecnologia de Alimentos, v. 37, n. 2, p. 127 

- 135, jul. dez.2003. 

• • 

Pág. 107 

arvoredoleite.org



A QUALIDADE DO · LEITE PARA O PRODUTOR RURAL 

o Brasil é um dos maiores produtores de 

leite do mundo (6a posição) e recentemente o 

país atingiu uma condição na produção leiteira, 

que permitiu o crescimento de 102% nas 

exportações (O ANO ... , 2004). A obtenção de 

espaço junto ao mercado internacional é, porém, 

um desafio para o setor de lácteos. Além de 

garantir a quantidade produzida, o produto precisa 

apresentar níveis de qualidade compatíveis com 

os exigidos pelos países de destino e para fazer 

frente aos concorrentes (BRANDÃO e LEITE, 

2002). O Brasil vem aos poucos apri morando a 

qualidade de seu produto, merecendo destaque a 

implantação do Programa Nacional de Melhoria 

da Qualidade do Leite (PNQL) e a publicação da 

Instrução Normativa n". 51/2002 (DURR, 

20(4). Porém muito precisar ser fe ito para 

garantir esse ganho qualitativo que deve ter início 

exatamente junto ao setor responsável pela 

matéri a-prima, os produtores rurais. Nenhum 

produtor esta livre de problemas em sua 

propriedade, mas existem maneiras para 

minimizá-los estabelecendo uma rotina rígida, 

executando todas as operações de maneira 

adequada, buscando conhecimentos técnicos e 

aplicando-os em sua propriedade. 

Algumas ações têm sido tomadas com o 

objetivo de capacitar os produtores para a 

obtenção higiênica do leite, como é o caso do 

SEN AR (Serviço Nacional de Aprendizagem 

Rural) no Paraná e de diversas empresas e 

cooperativas por todo o país (VOLPI e BRESSAN, 

2001; VOLPI, 2004). Essas ações são 

importantíssimas, dentre outras, para dar suporte 

ao processo de melhoria da qualidade do leite 

(ALVIM et alo 20(2). Observa-se, porém que o 

nível de conhecimento por parte dos produtores 

Milk quality for rural producers 

BOENG, S.' 

MALACARNE, P. ' 

TRENTO, J.l 

ZANETTE R.l 

CARVALHO, P. T,2 

ainda é muito baixo (BRANDÃO e LEITE, 2(02). 

Esse trabalho teve como objetivo avaliar 

o nível de conhecimento dos produtores rurais 

quanto ao conceito de qualidade na obtenção e 

manipulação do leite e ao emprego de práticas 

para garantir essa qualidade. 

2 - METODOLOGIA 

Os dados obtidos fo ram levantados por 

meio de entrevistas . Foram selecionados 15 

produtores de leite no período compreendido 

entre dezembro de 2004 a janeiro de 2005, no 

município de Medianeira, região oeste do Paraná. 

Foi utilizado para isso um questionário semiestruturado. 

Os itens abordados na entrevista 

fo ram: caracteri zação do produtor, procedimentos 

durante a obtenção e manuseio da 

matéria-pri ma (leite) e conceitos sobre a 

qualidade do leite. Segundo Breen e Blankenship 

( 1991), o uso de questionários escritos facilita a 

entrevista tanto para o entrevistador quanto para 

o entre vistado, principalmente quando esse 

apresenta dificuldade para se expressar. 


A maioria dos entrevistados se enquadram 

entre pequenos e médios produtores com produção 

entre 100 e 300 litros/dia/propriedade. 

São agricultores com idade acima de 30 anos e 

com nível de instrução máximo de ensino médio 

completo. A renda está situada entre 5 e 8 salários 

mínimos e as propriedades têm até 20 hectares. 

O perfil aqui retratado se assemelha ao descrito 

no Projeto de Desenvolvimento Nacional da 

Agricultura (CNA, 1999). 

Dicente do Centro Federal de Educação Tecnológica do Paraná, Medianeira (PR) Tecnologia em Alimentos 

2 Docente do Centro Federal de Educação Tecnológica do Paraná, Medianeira (PR) - padetar@yahoo.com.br 


Quanto a conhecimentos técnicos, 60% já 

participaram de algum tipo de treinamento, 

conforme Figura I. 

'" 

t 60 

:g 50 

loi",; 

. :::. :c 

'" 

'C 20 

e' iG 

o 

sim não 

Figura 1 - Participação dos produtores em 

cursos técnicos. 

Em termos de equipamentos utilizados, o 

cenário é bastante animador. Com relação ao 

processo de ordenha, observou-se que apenas 

26% dos entrevistados realizam ordenha 

manual, com 74% possuindo ordenha mecânica. 

Tal situação difere da realidade brasileira, que 

apresenta valores menores de produtores que 

utilizam ordenha mecânica (KRUG, PADULA, 

VA RGAS, 2(02). O uso de ordenha mecânica, 

desde que atenda padrões de higiene e execução, 

favorecem a obtenção de leite com melhor 

qualidade (PEDREIRA, 20(0). Foi constatado 

também que a maioria dos entrevistados 

possuíam resfriadores de leite e a coleta era 

fe ita a granel pelas empresas captadoras. 

Álvares, Bernardes e Nogueira Netto (2002) 

descrevem que mais de 70% do leite sob 

inspeção é resfriado a granel, permitindo que o 

consumidor tenha acesso a um alimento de 

melhor qualidade, embora tal cenário não se 

concretize para a maioria dos produtores 

brasileiros. Esses investimentos em parte são 

decorrentes de estímulos que os produtores têm 

das empresas laticinistas, com sistemas de 

pagamento por qualidade (IBARRA, 2(04). Na 

Região Oeste do Paraná uma parcela 

representativa (70%) dos produtores recebe 

mais pela qualidade do leite (Figura 2), possuem 

assistência técnica e já participaram de alguma 

forma de treinamento. 

Os dados obtidos demonstraram que todos 

os agricultores têm conhecimento a respeito das 

doenças relacionadas ao rebanho leiteiro, sendo 

a mais citada, a mastite. O "teste da caneca" era 

realizado por todos os entrevistado, com a 

finalidade de detecção da mastite na sua forma 

clínica TAVERNA, 2004). 


XiI 

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J I 

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o 

Pagalnento por qmll.idade 

sim não 

Figura 2 - Produtores que recebem por qualidade. 

J; *, 

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I.. 

. 

I.. 

tl::1 

Pré-d ip e PlÍsdip 

silll não 

Figura 3 - Produtores que realizam a etapa de 

pré e pós-dipping. 

Há também uma forte atuação das empresas 

na avaliação da qualidade do leite. Elas efetuam 

rigoroso controle da presença de antibióticos 

no leite fornecido pelos seus produtores, e devido 

a esse criterioso controle, todos os produtores 

entrevistados respeitam o período de carência 

dos antibióticos. Tal fato demonstra a importância 

do controle de qualidade exercido pelas 

empresas, que de certa forma, atuam como 

agentes fiscalizadores. 

A maioria dos produtores não realiza, 

entretanto as etapas de pré-dip e pós-dip (Figura 

3) que são fu ndamentais na manutenção da 

qualidade do leite e sua higiene (TAVERNA, 

2(04), pois preparam os tetos para a ordenha 

higiênica, além de serem fu ndamentais na 

prevenção de mastites. Fagundes et al (2004) 

estudando contaminação por Pseudol1lollas spp 

em leite, constatou que sob condições inadequadas 

de higiene os níveis de contaminação são 

maiores, mesmo com o uso de ordenha mecânica 

e resfriadores de leite. 

arvoredoleite.org


Baseado nos dados apresentados é possível 

concluir que os produtores rurais entrevistados 

têm concentrado a melhoria na qualidade do leite 

principalmente através da aquisição de equipamentos, 

mas pecam por não adotarem certas 

práticas comportamentais fundamentais (pré e 

pós-dipping) para garantir a qualidade do produto. 

Esse cenário comprova a necessidade de uma 

melhor capacitação dos produtores rurais, a fim 

de se garantir a melhora na qualidade do leite. 

ABSTRACT 

The milk sector is very important in Brazil 

and its great challenge is to improve the quality of 

milk. Such improvement begins exactly in the 

milk farms, that is where the raw material is 

obtained. The aim of this work was to evaluate 

the levei of knowledge of the milk producers 

regarding the quality of milk. For that, interviews 

with milk producers were done in Medianeira 

(Parana/Brazil), approaching subjects as 

characterization of the milk farmers, procedures 

during the milking and concepts on the quality of 

milk. The obtained data indicated that the majority 

of the producers was classified as small or medium 

and uses milk cooler and mechanic milking. The 

bovine mastitis is the main illness that they relate 

to milk and try to obey the antibiotic use 

legislation. However fe w adopt the essential before 

and after dipping techniques. Because of that, it is 

necessary to improve producers qualification in 

order to guarantee a better quality of milk. 

Key-words: milk sector, milk quality, 

producers qualification. 

REFERÊNCIAS 

ALVIM, R. S. MARTINS, M. c.; MUSTEFAGA, 

P. S. Desempenho da cadeia produtiva do leite 

no Brasil-Visãodos produtores. In: Duarte (ed). 

O Agronegócio do Leite e para o seu 

Desenvolvimento Sustentável. Juiz de Fora: 

EMBRAPA 2002, p. 195-204. 

ÁLVARES, J.G; BERNARDES, P.R.; NOGUEIRA 

NETTO, Y. Políticas para o agronegócio do leite: 

conquistas e desafios In: VILELA, D. Ced.) O 

Agronegócio do Leite e Políticas Públicas 

para o seu Desenvolvimento Sustentável. 

Juiz de Fora: EMBRAPA 2002, p. 11-27. 

O ANO da virada. Leite e Derivados, São Paulo, 

ano XIV, n. 81, p.06- 10, 2004. 

BRANDÃO, P. ; LEITE, B. O desempenho e as 


• • • • 

perspectivas para o agronegócio do leite brasileiro 

no mercado internacional. In: VILELA, D. Ced.). 

O Agronegócio do Leite e Políticas Públicas 

para o seu Desenvolvimento Sustentável. Juiz 

de Fora: EMBRAPA 2002, p. 105 - 149. 

BREEN, GE.; BLANCKENSHIP, A.B. Pesquisa 

de Mercado: faça você mesmo. São Paulo: 

Makron Books, 1991. 

CNA - Confederação Nacional da Agricultura. 

Um perfil do Agricultor Brasileiro . Brasília: 

CNA/FVG, 1999, p.51. 

DURR, J.W. Programa nacional de melhoria da 

qualidade do leite: uma oportunidade única. In: 

DURR. J.W. ; CARVALHO, M.P.; SANTOS, M.Y. 

(org.) O compromisso com a qualidade do leite 

no Brasil. Passo Fundo: UPF, 2004, p. 38-55. 

FAGUNDES, C.M.; FICHER, Y. ; PADILHA DA 

SILVA , W. ; CARBONERA, N.; RIBEIRO 

ARAÚJO, M. Enumeração de pseudomonas spp 

no leite bovino cru recém-obido e no leite 

refrigerado durante as diferentes etapas da ordenha 

com distintos manejos higiênicos. In: DURR, 

J.W.; CARVALHO, M.P.; SANTOS, M.Y. (org.) 

O compromisso com a qualidade do leite no 

Brasil. Passo Fundo: UPF, 2004. p. 26 1 -268. 

IBARRA, A.A. Sistema de pagamento do leite 

por qualidade-visão global In: DURR, J.W. ; 

CARVALHO, M.P.; SANTOS, M.V. Corg.) O 

compromisso com a qualidade do leite no 

Brasil. Passo Fundo: UPF, 2004, p. 72-86. 

KRUG E.E.; PA DULA, A.D.; VARGASW, M.S. 

Indicadores de sustentabilidade do leite: 

identifica


Tabela 1 - Composição centesimal de queijo parmesão ralado comercializado em Medianeira-PR. 

Queij o Umidade Cinzas Lipídios Proteínas pH 

Parm esão % % % % % 

Ralado 

Marca A* 15,7 ± 0,9 6,8 ± 0,7 24,2 ± 2, I 33,0 ± 1,0 5,5 ± 0, 1 0, 1 ± 4,8 

Marca B* 12,7 ± 2,3 10,6 ± 0,1 0,3 ± 4,7 33,0 ± 1,0 5,2 ± 0, 1 1,3 ± 0, 1 

Marca C* 16,4 ± 1,8 7,3 ± ,0,0 63,0 ± 6,0 36,0 ± 2,0 5,2 ± 0,0 1,2 ± 0,0 

Marca D* 21,0 ± 0.0 10,3 ± 0,0 55,0 ± 5,0 35,0 ± 1,0 4,8 ± 0, 1 2,0 ± 0, 1 

Marca E** 21,3 ± 0,4 8,3 ± 0,3 28,0 ± 1,2 6,7 ± 0,0 5,5 ± 0,0 37 ± 0,0 

Legislação 34 34,8 (I OOg) 22 - 24 35 5,0 - 7,0 0, 18 - 0,22 

* Análises foram realizadas em triplicata; ** análise realizada em duplicata. 

critéri os de desempenho dos colaboradores e 

melhoria contínua dos procedimentos de 

experimentação em laboratório. 


o laboratório deve executar operações 

analíticas que conduzam a resultados confiáveis 

e adequados como, por exemplo qualificar 

padrões e reagentes. 

Os dados devem ser analisados de forma 

criteri osa uma vez que inúmeras variáveis 

interferem durante a condução da análise. 

A qualidade dos métodos e dos resultados 

obtidos num laboratório associa-se com o 

controle de qualidade e re fletem a prática da 

organização do trabalho e competência técnica 

dos analistas. 

ABSTRACT 

The analytical data evaluation produced 

by academicians in food analysis must not be 

considered absolute since the values obtained 

show inaccurate estimates and are influenced by 

basic aspects such as diffi culty of the used 

methodology comprehension procedure used, 

collection and prepare, solution prepare and 

pattern sample, different academicians in the 

same group executing the analysis, compilation 

Pág. 112 

• 

and calculation of data. Such variations can be 

reduced, but it is necessary and important to 

show the students who wilI become professionals 

in the future, that the data on fo od analysis 

must preserve a good quality. 

Key words: food composition, analytical 

quality, food analysis. 


HARRIS, Daniel C. Análise Química 

Quantitativa quinta edição, Livros Técnicos 

e Científi cos Editora, 2001, Rio de Janeiro, RJ. 

p. 862. 


Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos 

químicos e fís icos para análise de alimentos. 3 

ed., v. I. São Paulo, 1985. 

LANARA. Métodos analíticos oficiais para 

controle de produtos de origem animal e 

seus ingredientes: I Métodos 

Microbiológicos. 11 - Métodos físicos e químicos. 

Brasília, DF, 1981. 

MENEZES, E.W.; GIUNTINI, E.B.; LAJOLO, 

F. M., A questão da variabilidade e qualidade 

de dados de composição de alimentos. 

Nutrire: rev. Soco Bras. Alim. Nutr.=J . Brasilian 

Soco Food Nutr., São Paulo, SP. V. 26, p. 63-76, 

dez., 2003. 

• 


DESENVOLVIMENTO DE UM PLANO DE APPCC PARA PROCESSAMENTO DE IOGURTE 

Development of a HACCP plan for an yogurt processing 

RESUMO 

Geruza Dias1 

Emiliane Andrade Araújo2 

Joelma Coelho Monteiro3 

Cláudio Furtado Soares4 

Junto ao crescimento do mercado de iogurtes, muitos destes produtos têm sido fabricados 

e comercializados de forma inadequada, o que vem a comprometer a sua qualidade e a 

causar danos à saúde do consumidor. Para garantir a qualidade e inocuidade dos alimentos de 

modo a torná-los seguros ao consumidor, o sistema Análises de Perigos e Pontos Críticos 

de Controle (APPCC), é uma ferramenta que vem sendo amplamente divulgada, utilizada 

e cobrada por órgãos competentes. Este sistema é baseado em uma série de etapas inerentes 

ao processamento, incluindo todas as operações que ocorrem desde a obtenção da matériaprima 

até o consumo do alimeto. A portaria 1428 do Ministério da Saúde, publicada em 

1993 para vigorar em 1994, regulamenta a obrigatoriedade de procedimentos para 

implantação do Sistema APPCC nas Indústrias de Alimentos. Este trabalho objetivou 

desenvolver um plano de APPCC para uma linha de processamento de iogurte com polpa 

de fruta. O desenvolvimento para elaboração e implantação do programa de qualidade para 

processamento de iogurte, seguiu-se uma seqüência de etapas baseadas nas legislações, 

sendo elas: Formação de equipe multidisciplinar responsável pela elaboração e plano de 

APPCC; identificação da empresa; avaliação dos pré-requisitos para o sistema; programa 

de capacitação técnica; seqüência lógica de aplicação dos princípios do APPCC; 

encaminhamento da documentação para avaliação pelo DIPOA; aprovação, implantação 

e validação do plano APPCC. Os Pontos Críticos de Controle (PCC's) observados no 

processamento do iogurte foram: Recepção de leite cru, estocagem de leite cru, fi ltração, 

adição de leite em pó, tratamento térmico, fermentação e adição de polpa de fruta. O 

plano APPCC desenvolvido e implantado na linha de processamento de iogurte com polpa 

de fruta, foi de fu ndamental importância para a qualidade do produto fi nal, como também 

trouxe outros benefícios para a empresa. 

Palavras-chave: Iogurte, APPCC, Qualidade, Segurança Alimentar. 


Iogurte é o produto da fermentação com 

cultivos proto-simbióticos de StreptocoCClI.I' .I'alivarills 

sltbsp. therlllophillts e Lactobacilllls delbrlteckii 

sl/bsp. blll,;ariclI.I', que podem ser acompanhados, de 

maneira complementar, por outras bactétias acidófilas 

que, contribuam para a determinação das caractrísticas 

do produto final (BRASIL, 2000). Pesquisas têm 

Estudante do Curso de Ciência e Tecnologia de Laticínios - UFV 

2. Mestranda em Ciência e tecnologia de laticínios UFV 

3 Graduada em Ciência e Tecnologia de Laticínios - UFV 

4 Professor do Departamento de Tecnologia de Alimentos - UFV 


demonstrado um crescimento do mercado de iogurtes 

acima de 10% ao ano (G URGEL, 2003), o que reflete 

o quadro econômico e a busca dos consumidores por 

alimentos mais saudáveis. Devido a esse aumento de 

consumo e as vantagens que este produto oferece 

para investimento em sua produção, observa-se o 

surgimento de marcas pertencentes ao mercado 

Pág. 113 

arvoredoleite.org

informal ou a pequenas fábricas que não recebem a 

devida fiscalização e não possuem a tecnologia 

necessária para a fabricação do iogurte (MALTA et 

aI., 200 1). Para garantir a qualidade e inocuidade dos 

alimentos de modo a torná-los seguros ao consumidor, 

o sistema de Análise de Perigos e Pontos Cóticos de 

Controle, APPCC, é uma ferramenta que vem sendo 

amplamente divulgada, utilizada. Este sistema é uma 

abordagem científica e sistemática para o controle 

de processo, elaborado para prevenir a ocorrência de 

problemas, assegurando que os controles são aplicados 

em determinadas etapas no sistema de produção de 

alimentos, onde possam ocorrer perigos ou situações 

críticas (BRASIL, 1998). 

Além da garantia de qualidade e segurança do 

alimento, o sistema APPCC proporciona redução 

dos custos operacionais, redução da necessidade de 

testes de produtos acabados, diminuição de perdas 

de matérias-primas e produtos, aumento da 

credibilidade junto aos clientes e atendimento aos 

requisitos legais. Este trabalho objetivou desenvolver 

um plano de APPCC para uma linha de 

processamento de iogurte com polpa de fruta, em 

uma indústria de laticínios no estado de Minas Gerais. 


o desenvolvimento para elaboração e 

implantação do plano de APPCC para processamento 

de iogurte, seguiu-se uma sequência de etapas baseadas 

nas legislações vigentes, sendo elas: 

1" Etapa - Formação de equipe multidisciplinar 

responsável pela elaboração e plano de 

APPCC. A re ferida equipe fo i selecionada 

cuidadosamente e constitui-se de pessoal 

familiarizado com o produto, método de elaboração 

e estabelecimento produtor; sendo coordenada por 

um responsável técnico do controle de qualidade, 

devidamente capacitada em APPCC. 

2" Etapa - Identificação da empresa. Foram 

levantadas informações completas sobre a 

empresa como razão social, endereço, número 

de registro no SIF, categoria do estabelecimento, 

produtos, destino da produção e mercad o. 

Elaborou-se um organograma da empresa, sendo 

também definido as fu nções e atribuições dos 

membros integrantes do organograma. 

3" Etapa - Avaliação dos pré-requisitos 

para o sistema APPCC. Nesta fase a equipe de 

trabalho realizou estudos através de auditorias 

internas visando analisar a situação do 

estabelecimento e traçar estratégias para alcançar 

os objetivos fi nais. Os pré-requisitos analisados 

fo ram: Boas Práticas de Fabricação, Boas 

Práticas de Higiene, Programa de Gestão da 

Qualidade, entre outros. 

4" Etapa Programa de capacitação 


técnica. Implicou na elaboração e aplicação de 

um programa de educação e treinamento nos 

princípios de APPCC envolvendo todo o pessoal 

responsável. direta ou indiretamente, pelo plano. 

Foram realizados conjuntamente treinamentos 

de noções de microbiologia e parasitologia, 

higiene pessoal, limpeza e sanificação, controle 

integrado de pragas e auditoria interna. Todos 

os treinamentos foram documentados. 

5" Etapa - Sequência lógica de aplicação 

dos princípios do APPCC. Através de reuniões 

da equipe, foi descrito o produto, identificado o 

uso pretendido e o consumidor, construído o 

diagrama operacional, o qual foi verificado na 

prática sua adequação. Posteriormente listou-se 

e identificou-se os perigos, analisando os riscos 

e considerando as medidas preventivas de 

controle; identi ficou-se os pontos críticos de 

controle (PCC's) e aplicou-se a árvore decisória; 

estabeleceu-se os limites críticos para cada PCC, 

o sistema de monitorização, as ações corretivas 

e os procedimentos de verificação; por fi m 

providenciou-se a documentação e estabeleceuse 

os procedimentos de registro. 

6" Etapa - Encaminhamento da documentação 

para avaliação pelo DIPOA. O plano 

APPCC elaborado e requeri mento solicitando 

análise e aprovação do mesmo, foi remetido ao 

Sr. Diretor do DIPOA. 

7" Etapa - Aprovação, implantação e 

validação do plano APPCC. O plano fo i 

implantado após a apresentação da documentação 

e aprovação pelo DIPOA. A validação do plano 

fi cou condicionada ao resultado de auditoria 

específica, liderada por profissionais do DIPOA. 


Após a formação da equipe responsável pelo 

APPCC e a identificação completa da empresa, foram 

listadas as não-conformidades da empresa observada 

através das análises de pré-requisitos para o plano em 

questão, de finindo-se metas para a adequação da 

empresa. A seqüência lógica de aplicação dos princípios 

do APPCC permitiu a obtenção do fluxograma de 

produção de iogurte com polpa, bem como a 

identificação dos PCC's, como pode ser observado 

na figura- I. Os procedimentos de verificação ficaram 

geralmente a cargo da supervisão através de programa 

de coleta de amostras para análise, inspeção na 

produção primária, calibração de equipamentos, 

controle de reagentes; providenciando por fi m a 

documentação e estabelecendo os procedimentos 

de registro. Posteriormente à aprovação, 

implantação e validação do plano APPCC, são 

realizadas auditorias por responsáveis do DIPOA, 

que vem a forçar a empresa a estar continuamente 


interagindo com o plano e realizando algumas 

modificações quando necessário. 

I Recepção de Leite Cru/Indústria I PCC I (M,Q) 

t 

Fi I tração/Pesagem 

Resfriamento 

Estocagem de Leite Cru I PCC2 (M) 

t 

Filtração/Clarificação PCC3 (F) 

t 

Leite em Pó I Mistura I Açúcar 

t 

I Tratamento térmico I PCC5 (M) 

t 

Resfriamento 

I Quebra do Coagulo I 

t 

PCCIi (Ml 

I Adição de Polpa de Fruta I PCC7 I (M,Ql 

t 

Embalagem 

t 

Estocagem 

Transporte 

I Comercialização I 

Figura 1: fl uxograma de produção de iogurte 

com polpa de fruta e seus respectivos 

' PPC's e perigos, M = microbiológico, 

Q = químico, F = físico. 


O plano APPCC desenvolvido e implantado 

na linha de processamento de iogurte com polpa de 


fruta, foi de fundamental importância para a qualidade 

do produto final, como também tro uxe outros 

benefícios para a empresa. No entanto, cada indústria 

processadora de iogurte com polpa de fruta deverá 

elaborar seu próprio plano, visto as diferenças 

existentes entre elas. Verifica-se deste modo que o 

plano APPCC é ferramenta indispensável na atuação 

de todos os profissionais da área de alimentos. 

5 - SUMMARY 

Many of these products, as long as yogurt's 

market development, have been produced and 

commercialized in a wrong way, which engages its 

quality and cause danger to the consumer's health. 

To garantee the food 's quality and harmless, so 

that they are safe to consumers, the Analises of 

Danger and Critic Points of Control system 

(HACCP), is a tool that has been amply spread, 

used and collected by competent agencys. This 

work intended to develop an HACCP plan for a 

making up of fruit's pulp yogurt. The programme's 

development elaboration and implantation for 

the yougurt making up, followed a a step's system 

based on laws, as: Formation of an multidiscipline 

team, responsable for planning and elaborating the 

HACCP; company 's recognizement; prerequirernents 

evaluation for the system; tecnical 

enably system; logical sequence for principies 

aplication of HACCP; leading the documents for 

evaluation by DIPOA; . plan 's ACDPC approval. 

implantation and validation. The criticai CPC 's 

control points observed in the yogurt making up 

were: Recieving raw milk, raw milk's stock piling, 

fi ltration, dust rnilk addition, termic treatment, 

fe rmentation and fruit 's pulp addition. The 

HACCP plan developed and implanted in the 

making up line of fruit's pulp yogurt, was very 

important for the product ' s fi nal quality, so as 

brought benefits for the company too. 

5 - REFERÊNCIAS BIBLIOGR Á FICAS 

BRASIL. MAPA. Resolução n° 05 de 13/1 1/2000. 

Regulamento Técnico para Padronização de 

identidade e qualidade de leites fermentados. Diário 

Oficial da República Federativa do Brasil, 

Brasília, 02 de janeiro de 2001.BRASIL. MAPA. 

Portaria n° 46 de 10/02/ 1998. Institui o Sistema de 

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, a 

ser implantado gradativamente, nas indústrias de 

produtos de origem animal sob o regime do SIF. 

Diário Oficial da República Federativa do 

Brasil, Brasília, II de fevereiro de 1998.GURGEL, 

A. Mercado de Iogurtes-Crescimento para todos os 

gostos. In: Indústria de Laticínios. Março/Abril, 

n044. 18-32p, 2003. 

arvoredoleite.org


IMPLANTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO NO LATiCíNIOS FUNARBE 

EM ViÇOSA 

Implantation of Good Manufacturing Pratices (GMP) in dairy industry FUANRBE 

in Viçosa 

RESUMO 

Geruza Dias1 

Hermínia M. Oliveira1 

Maria Helena Sampaio2 

Aristides Fialho Dias3 

Emiliane A. Araújo4 

Claúdio Furtado Soares5 

Para se obter um produto saudável e de grande valor nutritivo, é necessano que programas 

de gestão de segurança de alimentos sejam implantados nas indústrias . As Boas Práticas de 

Fabricação (BPF) é um programa indispensável quando se trata de qualidade e segurança 

alimentar. Consiste em um conjunto de princípios e regras para a correta manipulação de 

alimentos, considerando desde a matéria prima até o produto final, envolvendo as condições 

de equipamentos, sanificação de equipamentos e estabelecimentos, controle de pragas, 

higiene pessoal e tratamento de efluentes. As portarias 326/97 do Ministério da Saúde e a 

portaria 368/97 do Ministério da Agricultura, determinam a obrigatoriedade da utilização 

das Boas Práticas de Fabricação nos estabelecimentos produtores/industrializadores de 

alimentos. Este estudo baseou-se na implantação das Boas Práticas de Fabricação em uma 

usina de beneficiamento de leite na FUNARBE em Viçosa no estado de Minas Gerais. 

Realizou-se primeiramente uma auditoria externa com aplicação de check-list com objetivo 

de verificar a at ual situação da usina de laticínios e de elaborar a partir das necessidades 

reais um plano de ação. Posteriormente foi ministrado aos colaboradores um treinamento 

de conscientização da importância da implantação das Boas Práticas. Formou-se uma 

equipe multidisciplinar que foram responsáveis pela elaboração e contínua atualização do 

manual de Boas Práticas, dos Procedimentos Padrões de Higiene Operacional e das Instruções 

de Trabalho. Durante um período de um ano e seis meses foram realizadas três auditorias 

internas com intervalos de cinco meses, no qual, se baseavam na aplicação de check-list 

para avaliar o desenvolvimento da implantação das Boas Práticas. Os resultados obtidos 

das conformidades foram respectivamente 50%, 65% e 67%. Tabulados os dados podemos 

concluir que houve uma grande melhoria nos requisitos fu ndamentais, tais como: 

treinamentos dos colaboradores, higiene pessoal e controle integrado de pragas, quando 

comparados com a primeira auditoria externa com 30 % de conformidades. 

Palavras-chave: Alimento seguro, Qualidade, Boas Práticas de Fabricação. 

Estudandes de Graduação de Ciência e tecnologia de laticínios; 

2 Gerente de Controle de Qualidade do Laticínios FUNARBE; 

3 Gerente de Produção e Coordenador do Laticínios FUNARBE; 

4 Mestrando em Ciência e tecnologia de laticínios; 

5 Professor do Departamento de Tecnologia de Alimentos - UFY. 

1 _ INTRODUÇÃO 


As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são 

pré-requisitos indispensáveis para a implantação 

de qualquer programa de qualidade, consiste em 

um conjunto de princípios e regras para a correta 

manipulação de alimentos, considerando desde a 

matéria-prima até o produto fi nal, envolvendo 

as condições de armazenamento, condições 

estruturais de edifícios, condições de 

equipamentos, sanificação de equipamentos e 

estabelecimentos, controle de pragas, higiene 

pessoal e tratamento de efluentes. As portarias 

326/97 do Ministério da Saúde e a portaria 3681 

97 do Ministério da Agricultura, determina a 

obrigatoriedade da utilização das Boas Práticas 

de Fabricação nos estabelecimentos produtores 1 

industrializadores de alimentos. Os objetivos do 

presente trabalho foram os levantamentos dos 

requisitos necessários para elaboração do manual 

de B PF, treinamentos dos colaboradores e 

efetuação das atividades de monitoramento a 

serem aplicadas numa usina de beneficiamento 

de leite. 


2.1 Formação da equipe multidiciplinar e 

designação do consultor técnico. 

Para a implantação das Boas Práticas de 

Fabricação realizou-se um treinamento a todos 

os funcionários no qual foram abordados assuntos 

como a importância da produção de alimentos 

seguros, esclarecendo sobre o que é Boas Práticas 

de Fabricação e os requisitos para sua implantação. 

A partir deste treinamento foi formada uma equipe 

de trabalho composta por três alunos do curso de 

Ciência e Tecnologia de Laticínios, pelo 

supervisor de produção, pela gerente de qualidade 

e gerente de produção e mais seis col aboradores, 

sendo um de cada setor do laticínios. Para orientar 

a equipe havia presente nas reuniões um consultor 

técnico que possuía os conhecimentos necessários 

para implantação de BPF. 

2.2 Realização de Auditoria Interna 

Para a avaliação das condições em que se 

encontrava o laticínios foi realizado uma 

auditoria interna. Utilizando-se a portaria 3681 

97, elaborou-se e aplicou-se um check-list 

tabulando os dados em conformes e não 

conformes. O check-list foi aplicado de acordo 

com as seguintes etapas: 

I) Aspectos Gerais de Higiene Pessoal e 

Programa de Treinamento; 


2) Aspectos Gerais de Projetos e 

Instalações; 

3) Aspectos Gerais de Fabricação; 

4) Aspectos Gerais de Limpeza e 

Sanificação ; 

5) Aspectos Gerais de Controle Integrado 

de Pragas; 

6) Aspectos Gerais de Controle de 

Qualidade. 

Após executar-se a primeira auditoria, 

outra foi marcada para um período de seis meses 

a fim de verificar o desempenho da implantação 

das Boas Práticas de Fabricação. 

2.3 Elaboração do Manual de BPF 

O manual de Boas Práticas de Fabricação é 

um documento onde estão descritas as atividades 

que a empresa executa para que os alimentos sejam 

produzidos com segurança e qualidade. Uma vez 

detalhado o processo e a situação do laticínios foi 

elaborado o manual descrevendo as atividades 

feitas para atender os requisitos exigidos pela 

legislação e os Procedimentos Padrões de Higiêne 

Operacional (PPHO's). O manual foi uma 

reprodução fiel da realidade da empresa sendo 

atualizado sempre em que a empresa realizar 

alterações em sua estrutura física ou operacional. 

2.3 Elaboaração das Instruções de Trabalho 

(IT's) 

Para a padronização das atividades 

realizadas, fo i elaborado as instruções de 

trabalho, com a fi nalidade de orientar os 

colaboaradores quanto a higienização dos 

equipamentos e a fabricação dos produtos. 

2.4 Treinamento dos funcionários 

Após o termino da elaboração do manuaL 

PPHO's e das instruções de trabalho, fo i 

realizado um treinamento para apresentação do 

material aos colaboradores e para reafirmar a 

importância da colaboração de todos para a 

implantação das Boas Práticas de Fabricação. 

São notificados os treinamentos realizados em 

cada setor da indústria, contendo os nomes dos 

participantes do evento, a data e a carga horária. 

2.5 Atividades de monitoramento 

O monitoramento dos itens de BPF é realizado 

pelos responsáveis por cada setor do laticínios, os 

quais informam ao supervisor de produção sobre as 


Pág. 117

ocorrências · de não conformidades, sendo registradas 

a data e a hora da observação. 


Os resultados obtidos da aplicação do 

primeiro, segundo e terceiro check-list esta 

apresentado no Quadro 1. As auditorias foram 

realizadas num intervalo de 5 meses. 

Quadro 1: Resultados - I a Auditoria interna 

- Diagnóstico de BPF 

Resultados das Auditorias 

Etapas 

Etapas: 

I) Aspectos Gerais de Higiene Pessoal e 

Programa de Treinamento 

2) Aspectos Gerais de Projetos e Instalações 

3) Aspectos Gerais de Fabricação 

4) Aspectos Gerais de Limpeza e Sanificação 

5) Aspectos Gerais de Controle Integrado 

de Pragas 

6) Aspectos Gerais de Controle de Qualidade 

Como pode-se observar nos gráficos acima 

houve um aumento nas conformidades, passando 

de 30% de conformidade da primeira auditoria 

para 67% na terceira auditoria, isto se deve 

principalmente a etapa 1 que se trata dos aspectos 

gerais de higiene pessoal e programas de 

treinamento e a etapa 5 que esta relacionada 

com o controle integrado de pragas. Atualmente 

a usina de beneficiamento se encontra no estágio 

fi nal das reformas para melhor atender os 

requisitos da implantação de BPF. 


Por meios dos dados obtidos conclui-se que 

a empresa atende a 67% do total de requisitos 

exigidos e que ainda esta em processo de 

implantação de Boas Práticas de Fabricação 

restando-lhe a correção de não conformidades 

relacionadas as exigências do programa. A 

maioria das não conformidades foi corrigida por 

capacitação, motivação, conscientização dos 

Pág. 118 


• • • • 

funcionários e comprometimento da direção, no 

entanto é importante enfatizar a necessidade do 

treinamento contínuo do pessoal. 

5 - SUMARY 

This study was based on Good 

Manufacturation's Pratics implantation in a 

benefitment milk usine at FUNARBE in Viçosa, 

Minas Gerais. Fullfiled, at first, an externai auditory 

with a check list application intending to verificate 

the dairy product usine present situation and to 

elaborate, throught out real needs, an action plan. 

After that, was ministrated, for the collaborators, 

a consciousness training for the importancy of 

the Good Pratic implantion. A multidiscipline team 

was created and they were responsable for the 

elaboration and the Good Pratic's manual, Standart 

Operational of Hygiene Procediments and the 

Work Instrustions continuai modernization. During 

a period of an year and a half, there were three 

internai auditorship with a five months break, in 

which, based in the check-list aplication to evaluate 

the development of the Good Pratic 's 

implantation. The results obtained were, 

respectively 50%, 65% e 67%. The data tabulated, 

we can conclude that were a great improvement in 

the fu ndamental requisites, as: collaborators 

trainning, personal hygiene and pragues integrated 

control, when compaired to the first externai 

auditorship with 30% of the conformities. 


BRASIL. Ministério da agricultura e Abastecimento. 

Port aria n° 368, de 04 de setembro de 1997 

(D.0.U.08/09/97). Regulamento Técnico sobre as 

condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas 

de Fabricação para Estabelecimentos elaboradores/ 

Industrializadores de Alimentos. 

BRASIL. Secretaria de vigilância Sanitária do 

Ministério da Saíde. Portaria n° 326, de 30 de 

julho de 1997 (D.O.U. 01/08/97). Condições 

Higiênicas Sanitárias e de Boas Práticas de 

Fabricação para Estabelecimentos Produtores/ 

Industrializadores de Alimentos. 

BRASIL. Ministério da Agricultura e 

Abastecimento. Resolução nO IO de 22/05/2003. 

Institui o programa genérico de Procedimentos 

- Padrão de Higiêne Operaciomal - PPHO, a .ser 

utilizados nos Estabelecimentos de Leite e 

Derivados que funcionam sob o regime de 

Inspeção Federal, como a etapa preliminar e 

essencial dos programas de segurança Alimentar 

do tipo APPCC. Brasília: MAPA, 2003. 

• • • • 


ELABORAÇÃO E ESTABILIDADE DE BEBIDA CARBONATADA AROMATIZADA À BASE 

DE SORO DE LEITE 

Elaboration and stability of flavorized carbonated milk whey based beverage 

RESUMO 

Júnio César Jacinto de Paula1 

Lívia M. P. Luiz2 


O objetivo deste trabalho foi a elaboração e a avaliação da estabilidade de uma bbida 

carbonatada aromatizada à base de soro de leite, sendo estável à temperatura ambIente, 

por pelo menos três meses sem receber tratamentos térmicos extremos c . omo a 

esterilização. Buscou-se estabelecer um processo de fabricaço sim . ples que fosse facIln:ente 

adaptado por uma indústria de laticínios sem grandes InvestImentos. Pa . ra avalIar a 

estabilidade do produto, durante 90 dias de estocagem à temperatura aIblene, , fo . ram 

realizadas periodicamente análises sensoriais (teste de aceitação), mlcroblOloglcas 

(contagem padrão em placas, bactérias do grupo coliformes e contgem de . fungs 

filamentosos e leveduras) e físico-químicas (pH e acidez titulável), segUIdas de mspeçao 

visual para verifi car sinais de alteração nas embalagens ou modificação do . prd . uto. Os 

resultados das análises mostraram, que a bebida apresentou grande aceItabIlIdade e 

estabilidade microbiológica e físico-química ao longo dos 90 dias de armazenamento à 

temperatura ambiente, demonstrando, que a tecnologia empregada fo . i eficiente na sua 

conservação. Em conclusão, a bebida carbonatada à base de soro de leIte representa uma 

alternativa barata e viável para a implantação na indústria de laticínios podendo concorrer 

com vantagens no mercado de refrigerantes. 

Palavras-chave: Soro de leite, Bebida Carbonatada, Novo Produto 

1- INTRODUÇÃO 

O soro de leite é um subproduto de 

importância relevante, tendo em vista o volume 

produzido e sua composição nutricional. O soro 

devido ao seu alto valor de DBO inviabiliza o seu 

tratamento, e quando é lançado em cursos de água 

provoca grande efeito poluidor. Nos últimos 30 

anos, em outras partes do mundo, o estudo do 

soro de leite vem chamando muita atenção, por 

sua importância econômica e pelas propriedades 

vantajosas vinculadas a ele e a seus componentes. 

Porém, na América Latina, principalmente no 

Brasil, o soro ainda não recebeu grande atenção 

(HOMEM, 2004). A natureza e a composição do 

soro de leite são influenciadas pela tecnologia 

aplicada à coagulação da caseína e pelo pH, 

MS Ciência e Tecnologia de Alimentos - UFV 

2 Estudante de Ciência e Tecnologia de Laticínios 

3 Professor Titular do Departamento de Tecnologia de Alimentos - UFY. 


ocorrendo uma variação no teor de proteínas, 

gordura e minerais. As proteínas do soro 

representam 20% das proteínas do leite. sendo 

que as principais são a-Iactoalbumina e blactoglobulina 

que correspondem a aproximadamente 

70 a 80% das proteínas totais do soro. 

Além dessas, são encontradas as soroalbuminas, 

imunoglobulinas, proteases-peptonas, lactoperoxidases 

e outras enzimas (MORR e HA, 1993). 

Dependendo da tecnologia aplicada, o soro e seus 

derivados podem ser transformados em produtos 

de excelentes e específicas propriedades biológicas 

e funcionais. Em suma, pode-se assegurar que o 

soro, antes de ser considerado apenas mais um 

componente dos efluentes das indústrias 

Pág. 119 

arvoredoleite.org

laticinistas, pode e deve ser aproveitado como 

complemento na alimentação humana. A maioria 

das técnicas de preservação, atualmente 

empregadas para prevenir ou retardar o 

crescimento microbiano em produtos alimentícios, 

consiste na redução de temperatura, 

pH, atividade de água (Aw) e aplicação de calor. 

Vários processos de conservação de alimentos 

trazem grandes desvantagens, tanto para o 

consumidor como para as indústrias de 

beneficiamento, destacando-se as perdas de 

qualidade e o alto custo dos equipamentos que as 

indústrias necessitam usar, a fim de aplicar o 

tratamento. GOLD (1996) destacou que a 

preservação de alimentos é baseada no retardo do 

crescimento microbiano, devendo-se, então, atuar 

nos fatores extrínsecos e intrínsecos do crescimento 

e da sobrevivência do microrganismo. 

De acordo com LEISTENER (1995), as técnicas 

convencionais estão sendo usadas juntamente com 

algumas alternativas, fazendo com que haja 

sinergismo entre elas (tecnologia de barreiras). 

Uma dessas alternativas é o uso do tratamento 

térmico de pasteurização juntamente com o 

dióxido de carbono e abaixamento de pH. A 

carbonatação consiste na dissolução do CO, no 

meio líquido, em níveis especificados. O dióxido 

de carbono é usado largamente para estender a 

vida de prateleira de alimentos perecíveis através 

do retardamento do crescimento bacteriano. 

Segundo DANIELS et aI. (1985), uma das 

principais explicações para a adição de dióxido 

de carbono em alimentos foi o fato de que ele 

desloca parte ou totalidade do oxigênio viável 

necessário ao metabolismo bacteriano, diminuindo 

o crescimento. A microbiota aeróbia é inibida 

desfavorecendo o crescimento de contaminantes 

como fungos fi lamentosos e leveduras. No 

entanto, alguns estudos mostram que certas 

bactérias anaeróbias também podem ser inibidas 

pela presença de C01. 


O trabalho foi conduzido na usina piloto 

e nos laboratórios do Departamento de 

Tecnologia de Alimentos (DTA) da 

Universidade Federal de Viçosa (UFV) - MG. A 

matéria prima, soro de leite proveniente da 

fabricação de queijos Minas Padrão ou 

Mussarela, também foi obtida na usina do 

Laticínio Escola da UFY. Optou-se pelo uso do 

soro desses dois tipos de queijos, tendo em vista 

que são largamente produzidos no Brasil, e por 

não utilizarem nenhum tipo de corante durante 

a fabricação. O processamento, o tipo de ácido 

utilizado, a carbonatação do produto, o tra- 

Pág. 120 


tamento térmico e o fluxograma de fabricação 

foram definidos em vários testes preliminares. 

A partir desses testes, passou-se, em seguida, 

para os trabalhos em escala-piloto. O fl uxograma 

de fabricação da bebida pode ser 

observado na Figura I. 

Obtenção do Soro (32 "C) 

 

Adição de Açúcar 

, 

Adição de Acido até pH determinado 

 

Aquecimento 60 uC 

 

Homogeneização a 140,62 e 35, 15 kgf/cml 

 

Pasteurização 

 

Resfriamento Rápido a 40 "C 

 

Adição de conservantes 

 

Resfriamento a 20 "C 

 

Adição de Aroma 

 

Envase em Garrafas PET 600mL 

 

Injeção de Água Carbonatada Sob Pressão de 5 

kgflcm" nas Garrafas 

 

Armazenamento à Te mperatura Ambiente 

Figura 1 - Fluxograma de processamento da 

bebida carbonatada de soro de leite. 

2.1. Determinação da vida de prateleira 

das bebidas 

O processamento foi realizado em três 

repetições (R I, R2 e R3), sendo as garrafas 

armazenadas à temperatura ambiente para 

avaliação de sua vida de prateleira. Periodicamente 

foram realizadas análises microbiológicas, 

físico-químicas, sensoriais e de aparência para 

verificar possíveis alterações do produto durante 

o armazenamento. Para avaliar a estabilidade 

microbiológica da bebida, foram realizadas análises 

do número mais provável de coliformes totais 

um dia após a fabricação, além de contagens de 

microrganismos aeróbios mesófilos e de fungos 

filamentosos e leveduras aos O I, 15, 36, 77 e 94 

dias, segundo metodologia oficial (BRASIL, 

2003b). Para avaliação físico-química da bebida, 

foram realizadas " nos mesmos tempos, análises 


de pH e acidez, bem como a avaliação da 

aparência, de odores estranhos e deformações nas 

embalagens. As análises sensoriais (testes de 

aceitação) foram realizadas aos 2, 25, 55 e 90 

dias de estocagem. Para determinação da 

composição centesimal da bebida carbonatada 

fo ram realizadas análises físico-químicas de 

gordura, proteínas, cinzas e umidade, segundo 

metodologia oficial (BRASIL, 2003a). Todas as 

análises foram feitas em duplicata. 


3.1. Composição centesimal da bebida 

Os resultados das análises da composição 

físico-química da bebida carbonatada de soro de 

leite apresentaram a seguinte composição 

centesimal: gordura O, I %, proteínas 0,52%, 

cinzas 0,34%, umidade 85,84% e carboidratos 

13,20% e o valor calórico foi de 55,78 kcal/ 

100g. A bebida carbonatada mostra-se nutricionalmente 

superior aos refrigerantes (cocacola 

e guaraná), que são consumidos com 

freqüência pelos diversos grupos etários, 

especialmente, crianças, adolescentes e atletas, 

por veicular não apenas "calorias vazias" como 

os refrigerantes, mas proteín as, vitaminas e 

minerais que são essenciais para a manutenção 

da saúde. 

3.2. Análises físico-químicas de pH c acidez 

titulável 

Os valores de pH e acidez titulável das três 

repetições ocorreram como esperado, ao longo 

do tempo de armazenamento. Nos primeiros dias 

de estocagem ocorreu uma pequena diminuição 

de pH e aumento de acidez que pode ser 

conseqüência de equilíbrios iônicos dos cátions e 

ânions da bebida. Com o passar dos dias, o pH e 

a acidez titulável estabilizaram-se em torno do 

esperado mantendo-se nesta faixa até o final do 

prazo de validade. Na avaliação geral, os 

resultados mostraram que a bebida carbonatada 

foi estável em relação ao pH e acidez titulável, 

durante todo o período avaliado. 

3.3. Análises microbiológicas 

Observou-se que a contagem de aeróbios 

mesófilos no primeiro dia de estocagem foi de 

6,0 x 102 UFC/mL para as amostras da repetição 

I, e de 9,2 x 10' UFC/mL para as amostras da 

repetição 2, sendo que o crescimento de colônias 

apresentado nas análises das amostras da 

repetição 3 foi < 1,0 X 10° UFC/mL. Na segunda 


semana de estocagem, as amostras da repetição 

1 apresentaram um número muito baixo de 

colônias (3,0 x 10° estimado), enquanto as 

contagens para as amostras das outras repetições 

foram < 1 ,0 x 10° UFC/mL. Para as outras 

análises nas datas seguintes as contagens foram 

< 1,0 x 10° UFC/mL para todas as repetições, até 

o final da estocagem à temperatura ambiente. 

As primeiras contagens de fungos filamentosos 

e leveduras apresentaram comportamento similar 

às contagens de aeróbios mesófilos. As amostras 

das repetições I e 2 apresentaram uma baixa 

população (6,0 x 10° estimado e 3,0 x 10° 

estimado), sendo que as amostras da repetição 3 

apresentaram população < 1,0 x 10° UFC/mL. A 

partir da segunda semana de estocagem, as 

contagens para as três repetições foram < 1,0 x 

10° UFC/mL até o final do período. 


Pôde-se concluir que o produto apresentou 

estabil idade microbiológica ao longo do tempo 

de armazenamento à temperatura ambiente, 

demonstrando que a tecnologia empregada foi 

eficiente na conservação da bebida. Os resultados 

das análises físico-químicas realizadas durante o 

armazenamento permitiram concluir que o 

produto foi estável em relação ao pH e acidez 

titulável durante todo o período analisado. A 

bebida carbonatada à base de soro de leite 

apresentou-se de acordo com o padrão 

microbiológico da Instrução Normativa n° 36, 

de 31 de Outubro de 2000 do Ministério da 

agricultura (BRASIL, 2000), durante todos os 

90 dias de estocagem. 

5 - ABSTRACT 

The objective of this work was lhe 

elaboration and stability evaluation of a f1avored 

carbonated milk whey based drink. Being stable 

at room temperature for at least three months 

without receiving extreme thermal treatments as 

sterilization. We were looking for the 

establishment of a simple process of production 

which would be easily adapted by a dairy industry 

without great investments. To evaluate the 

stability of the product during the 90 days of 

shelf life at room temperature the sensorial, 

microbiologic and physiochemical analysis. 

followed by visual inspections to verify signs of 

packing alterations or modifications of the 

product were done periodically. The analyses 

results showed that the drink has great 

acceptability, microbiological and physiochemical 

stability in 90 days of storage at room 


Pág. 121

temperature, showing that the used technology 

was efficient to the beverage conservation. In 

concIusion, the carbonated drink represents a 

cheap and viable alternative for the implantation 

in the dairy industry and could compete with 

advantages in the soft drink's market. 

Key words: Milk Whey, Carbonated 

Beverage, New Product. 

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 

DANIELS, J. A., KRISHNAMURTHI, R., RIZVI, 

S. S. H. A review of carbon dioxide effects on 

microbial growth and food quality. Journal of 

Food Protection, v. 48, n. 6, p. 532-537, 1985. 

GOLD, G, W. Methods for preservation and 

extension of shelf life. International Journal 

of Food Microbiology, v. 33, p. 51-64, 1996. 

HOMEM, G. R. Avaliação técnico-econômica 

e análise locacional de unidade 

processadora de soro de queijo em Minas 


• • • • 

Gerais. Viçosa. MG, 2004, 230p. Tese de 

Doutorado, Ciência e Tecnologia de Alimentos, 

Universidade Federal de Viçosa. 

LEE, E., HOTCHKISS, J.H. Manual for 

manometric method for the analysis of COo in 

dairy products. Cornell University. August 8, 

1997. 5p. 

LEINSTNER, L. Principies and applications 

of hurdle technology. Glasgow: 1995, Blackie, 

p.I-2I. 

MORR, C., HÁ, E.W. Whey protein concentrates 

and isolates processing and functional proprieties 

criticai reviews. Food Science and Nutrition, 

v .33, n. 6, p 43 1 -476, 1993. 

BRASIL, 2000. Instrução Normativa n.O 36, de 

31 de Outubro de 2000 do Ministério da 

Agricultura. Regulamento Técnico de Identidade 

e Qualidade de Bebidas Lácteas. 

BRASIL, 2003a; Instrução Normativa n° 22, de 

14 de Abril de 2003, Ministério da Agricultura. 

BRASIL, 2003b; Instrução Normativa .n° 62, de 

26 de agosto de 2003, Ministério da Agricultura. 

• • • • 

PESQUISA DE MERCADO DE UMA BEBIDA CARBONATADA A BASE DE SORO DE LEITE 

Market research of a carbonated cheese whey based beverage 

RESUMO 

Junio César J. de Paula2 

Maria Patrícia Milagres1 

Sebastião C. C. Brandão3 

Rodrigo Gava4 

O objetivo deste trabalho foi a avaliação da viabilidade de lançamento de uma bebida 

gaseificada à base de soro de leite através de uma pesquisa de mercado realizada em Viçosa. 

A Pesquisa foi feita partir de um questionário previamente estabelecido, aplicado a 170 

pessoas em quatro supermercados da cidade. Quanto ao interesse dos consumidores pelo 

novo produto os resultados revelam que 94 % dos entrevistados comprariam ou pelo menos 

experimentariam a bebida gaseificada a base de soro e apenas 6% não comprariam o 

Bacharel em Ciências Tecnologia de Laticínios - UFV 

2 MS Ciência e Tecnologia de Alimentos - UFV 

3 Professor Titular do Departamento de Tecnologia de Alimentos - UFV 

4 Professor do Departamento de Administração - ADM 

122 


produto. Os fatores qualitativos que esperados em um novo "tipo" de refrigerante foram 

ordenados pelos entrevistados da seguinte fo rma: (I) fatores nutritivos, (2) baixo teor 

calórico e (3) baixos preços, considerados, portanto os mais relevantes para ambos os 

sexos e todas as idades. Essas características do produto fazem da bebida carbonatada à base 

de soro de leite uma oportunidade Ímpar para o mercado. 

Palavras-chave: Pesquisa de Mercado, Bebida Carbonatada, soro de leite. 

l · INTRODUÇÃ O 

De acordo com POLIGNAMO (200 I), a 

utilização de técnicas de pesquisa de mercado pode 

auxiliar na tarefa de se desenvolver produtos, 

como .mecanismo de captação das necessidades 

dos clientes, monitoramento de seus hábitos e 

atitudes e ainda avaliação de protótipos. O 

desenvolvimento de produtos orientado pelo 

mercado é imprescindível para que as empresas 

possam direcionar os seus novos lançamentos de 

acordo com as necessidades e os desej os dos 

Sexo: ( ) Masculino 2( ) Feminino 

Faixa Etária: I( ) 12 a 17 2( ) 18 a 25 3( ) 26 a 49 

Grau de Escolaridade: 1 ( ) Primeiro Grau 2( ) Segundo Grau 3( ) Superior 

1- Qual a sua afinidade por refrigerantes: 

I( ) Gosta muito 4( ) Desgosta moderadamente 

2( ) Gosta moderadamente 5( ) Desgosta muito 

3( ) Indiferente 

2- Qual a sua afinidade por sucos ou bebidas naturais não alcoólicas: 

consumidores. O setor de bebidas é um mercado 

em expansão. Segundo BERTO (2003), entre 

1990 e 1998, houve elevação de 55% no mercado 

brasileiro de bebidas, com tendência de ascensão 

maior das bebidas não-alcoólicas, devido à 

preferência do consumidor por alimentos 

saudáveis e prontos para o consumo. O 

lançamento de uma bebida carbonatada à base de 

soro de leite pode ser uma alternativa da indústria 

de laticínios para esse mercado consumidor. 

4( ) 50 ou mais 

4( )Outros 

1 ( ) Gosta muito 4( ) Desgosta moderadamente 

2( ) Gosta moderadamente 5( ) Desgosta muito 

3( ) Indiferente 

3- Quais sabores você mais gosta: 

1 ( ) Limão 3( ) Maçã 5( ) Pêssego 7( ) Frutas Cítricas 

2( ) Maracujá 4( ) Laranja 6( ) Morango 8( ) Outros 

4- Qual a quantidade que você consome de refrigerantes semanalmente, e em que tipo de embalagens: 

I( ) Nenhuma 

2( ) Bebo raramente 

3( ) Garrafa 300mL I ( ) 2( ) 3( ) 4( ) 5( ) 6 ou +( ) 

4( ) Latas I ( ) 2( ) 3( ) 4( ) 5( ) 6 ou +( ) 

5( ) PET 600mL 1 ( ) 2( ) 3( ) 4( ) 5( ) 6 ou +( ) 

6( ) PET I L 1 ( ) 2( ) 3( ) 4( ) 5( ) 6 ou +( ) 

7( ) PET 1,5L I ( ) 2( ) 3( ) 4( ) 5( ) 6 ou +( ) 

8( ) PET 2 L I( ) 2( ) 3( ) 4( ) 5( ) 6 ou +( ) 

S- Cite em ordem de preferência o que você esperaria de um novo tipo de refrigerante: 

I ( ) Que seja saboroso 4( ) Que seja barato 

2( ) Que seja nutritivo (Cálcio e proteína) 5( ) Que tenha baixa caloria 

3( ) Que seja refrescante 

6- Você compraria uma bebida a base de laticínios carbonatada 

. 

que apresentasse todas as características 

da pergunta anterior: 

I( ) Sim 2( )Não 

Figura 1 Questionário aplicado aos consumidores de refrigerantes e sucos naturais na pesquisa de 

mercado para bebida carbonatada de soro de leite. 


Pág. 123 

arvoredoleite.org

2 - MATERIAL E M ÉTODOS 

A pesquisa de mercado foi realizada através 

da aplicação de um questionário que utiliza 

perguntas que medem o grau de interesse dos 

consumidores em relação aos produtos concorrentes 

(refrigerantes e sucos naturais) que já 

se encontram no mercado. As perguntas avaliaram 

ainda a quantidade consumida semanalmente, o 

gosto desses consumidores (sabores preferidos), 

as suas embalagens de preferências, os fatores 

qualitativos que esses possíveis compradores 

julgam de maior importância, e o interesse deles 

pelo novo produto avaliado. Buscou-se avaliar a 

aceitação e o desejo dos consumidores em adquirir 

uma bebida de laticínios carbonatada. Foram 

entrevistadas 170 pessoas em quatro supermercados 

de Viçosa. Os consumidores foram abordados 

no momento em que estavam comprando 

refrigerantes ou sucos naturais, de forma a atingir 

a população que potencialmente compraria o novo 

produto. Para tal, foram escolhidos os supermercados 

Bahamas , Amantino, Viçosense e 

Mercado Modelo. A Figura 1 mostra o questionário 

aplicado na pesquisa de mercado para a bebida 

carbonatada de soro de leite. 


Foram avaliados consumidores de ambos 

os sexos e classes sociais. Foram entrevistadas 

pessoas de todas as faixas etárias, sendo que a 

maior parte das pessoas possuía idade entre 18 a 

25 anos (44%) e 26 a 49 anos (30%). A faixa 

etária de 12 a 17 anos compreendia 15% dos 

entrevistados e os I I % restantes eram de idade 

superior a 49 anos (Figura 2). 

30% 

(l] 12 a 17 anos 

51 26 a 49 anos 

11% 

Idade 


15% 

IITD 1 8 a 25 anos 

1!3 50 anos ou mais 

Figura 2 - Faixa etária dos entrevistados na 

pesquisa de mercado para a bebida 

carbonatada de soro de leite. 

Dos entrevistados, 38% possuíam formação 

de nível superior, 35% segundo grau, 19% primeiro 

grau e 8% possuíam outros níveis de escolaridade. 

Avaliando-se a afinidade dos entrevistados em 

relação aos refrigerantes existentes no mercado, 

observou-se, pela análise dos resultados, que 45% 

Pág. 124 

gostam moderadamente de refrigerantes e 37% 

gostam muito, o que indica que esse tipo de produto 

tem boa aceitação (Figura 3). 

37% 

Afinidade por Refrigerantes 

8% 6% 4% 

11 Desgosta Moderadamente O Desgosta Muito 

121 Gosta Moderadamente mJ Gosta Muito 

51 Indiferente 

Figura 3 - Afinidade dos entrevistados por 

refrigerantes. 

A Figura 4 evidencia que as pessoas estão 

mais preocupadas com sua saúde, pois 67% dos 

entrevistados responderam que gostam muito e 

29% responderam que gostam moderadamente 

de sucos e bebidas naturais, sendo que 4% dos 

entrevistados mostraram-se indiferentes, ou seja, 

compram somente em promoções ou compram 

para pessoas da família. 

por Sucos e Bebidas 

4% 

Figura 4 - Afinidade dos entrevistados por sucos 

e bebidas naturais. 

Com o intuito de identi ficar o gosto dos 

potenciais compradores, foi perguntado aos 

entrevistados quais eram seus sabores preferidos. A 

Figura 5 demonstra que os sabores laranj a e 

maracujá apresentaram 47,6 % de preferência, 

seguidos dos sabores de pêssego e morango com 

28,56 % cada. Outro sabor que também se destacou 

foi o sabor limão com 27,37% de preferência. 

Pesquisa de Sabores 

Sabores 

Figura 5 - Sabores preferidos pelos entrevistados. 

MoçA 


A freqüência com que consumo de 

refrigerantes e também sucos e bebidas naturais 

não alcoólicos foi abordada e os dados revelam 

que 79% dos entrevistados consomem refrigerantes 

semanalmente, 14% consomem 

raramente, e apenas 7% não os consomem. "Já o 

consumo de sucos e bebidas naturais não alcoólicos 

foi citado por 100% dos entrevistados". Ressaltase 

também que para se ter uma idéia da possível 

aceitação da bebida à base de soro de leite, foi 

perguntado aos consumidores de refrigerantes se 

eles comprariam uma bebida de laticínios 

carbonatada que apresentasse boas características 

sensoriais e nutricionais, além de baixo preço. Os 

dados revelaram que 94% dos entrevistados teriam 

interesse em comprar ou pelo menos experimentar 

a bebida carbonatada à base de soro, e 

apenas 6% não comprariam o produto. Observouse 

também que pessoas com maior grau de 

escolaridade tiveram maior disponibilidade para 

o possível uso da bebida proposta. Pode-se observar 

que pessoas de todas as idades e de ambos os sexos 

demonstraram um grande interesse em consumir 

a bebida. Com relação ao consumo semanal de 

refrigerantes e as respectivas embalagens 

(conteúdo) em que são compradas, foi demonstrada 

enorme diversidade de respostas. A preferências 

dos entrevistados em relação aos fatores 

qualitativos que esperavam de um novo "tipo" de 

refrigerante foi ordenada da seguinte forma: (I) 

fatores nutritivos, (2) baixo teor calórico e (3) 

baixo preço foram os mais relevantes para ambos 

os sexos e todas as idades, na hora da escolha. 

Essas, que são características do produto, fazem 

da bebida carbonatada uma oportunidade ímpar 

para o mercado viçosense e brasileiro. 


Em suma, pôde-se concluir que a bebida 

carbonatada de soro de leite constitui uma 

alternativa viável de um novo produto, podendo 

ter grande aceitação e tornando-se uma 

• • • • 


oportunidade ímpar para o mercado. A bebida 

proposta representa novas oportunidades e 

possibilidades para que a indústria de laticínios 

possa competir, com vantagens, no mercado de 

refrigerantes. 

ABSTRACT 

The aim of this work was to evaluate the 

viability of a carbonated milk whey based drink 

as a new product in the market. The market 

research was made with a previously established 

questionnaire applied to 170 consumers in four 

supermarkets in the city. The consumers' 

interest for the new product point that 94% of 

the consumers would buy 01' at least would try 

the carbonated milk whey based drink and only 

6% would not buy this product. The consumers' 

preference in relation to the qualitative factors 

expected in a new soft drink was ordered in the 

fo llowing way: (I) nutritious factors, (2) low 

caloric value and (3) low prices and were 

considered therefore relevants for both sexes 

and ali ages. The characteristics of the product, 

make the carbonated milk whey based drink an 

unique market opportunity. 

Key words: Market Research, Carbonated 

Beverage, Milk Whey. 

5 - REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 

BERTO, D. Mercado de bebidas apresenta grande 

potencial de crescimento. Revista Food 

Ingredients, n" 23, p. 32-33, mar.labr. 2003. 

KOTLER, P. Administração de marketing: 

análise, implementação e controle. 4. ed. São 

Paulo: Atlas, 1994. 676p. 

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mercado durante o desenvolvimento de produtos. 

In: CONGRESSO BRASILEIRO DE GESTÃO DE 

DESENVOLVIMEN TO DE PRODUTOS, 3., 

200 I, Florianópolis. Anais. 

• • • 

125 

arvoredoleite.org


EXPERIÊNCIA DE UMA EMPRESA NA ELABORAÇÃO DE UM PLANO DE NEGÓCIOSa 

ESTUDO DE CASO 

A company experience on elaboration of a business plane of case study 

RESUMO 


Jose Augusto Marques1 

Geruza Dias2 

Cláudio Furtado3 

o propósito de se escrever um Plano de Negócios fica bastante claro quando se verifica a quantidade de benefícios 

que um Plano de Negócios pode trazer para sua empresa. Através desta ferramenta de gestão, você consegue 

planejar e decidir a respeito do futuro de sua empresa, tendo como base o seu passado, sua situação atual em 

relação ao mercado, aos clientes e à concorrência. Com o Plano de Negócios é possível identificar os riscos e 

propor planos para minimizá-los e até mesmo evitá-los; identificar seus pontos fortes e fracos em relação a 

concorrência e o ambiente de negócio em que você atua; conhecer seu mercado e definir estratégias de marketing 

para seus produtos e serviços; analisar o desempenho financeiro de seu negócio, avaliar investimentos, retorno 

sobre o capital investido; enfim, você terá um poderoso guia que norteará todas as ações de sua empresa. O 

presente trabalho teve como objetivo apresentar um estudo de caso da elaboração de um Plano de Negócios, 

podendo ser usado como exemplo para outras empresas. O Plano de Negócios teve início com um resumo 

executivo envolvendo um enunciado do projeto, o histórico da empresa estudada e seus produtos, serviços e 

tecnologias. O segundo passo foi o desenvolvimento do planej amento estratégico onde são apresentados a 

missão, foco e objetivo da empresa e sua situação planejada. Outro importante item que foi estudado e descrito 

no Plano de Negócios é a descrição legal da empresa. O terceiro passo é a estrutura da empresa, neste foi 

abora?o o p lanejamento est . ratégico da empresa, a descrição legal, estrutura organizacional e plano de operação. 

O p : oxImo Item abordado fOI o plano de ação contendo análise de mercado que indica o setor que a empresa atua, 

a . clIentela que ela atende, seus concorrentes e seus fornecedores o que representa as oportunidades e ameaças, 

aInda . dentro do plano de ação foi descrito as estratégias de marketing. Finalizando o plano de ação apresentamos 

o projeto onde estavam as ações a serem abordados destacando prioridades para 2005 em forma de cronograma 

d screvendo quem, quando, porque, onde e como a ação será realizado. A elaboração do Plano de Negócios 

aj udou a empresa a identificar seus principais concorrentes, seus parceiros, clientes, principais oportunidades e 

an:.eaças ; Este PI:no de : gócios é uma ferramenta que vem sendo usada pela empresa para melhor gerir suas 

açoes e e um cartao de VISIta que vem sendo usado para apresentação de seus negócios. 


Segundo o professor José Dornelas 

(www.planodenegócios.com.br). em seu artigo 

como escrever um Plano de Negócios: O 

propósito de se escrever um Plano de Negócios 

fica bastante claro quando se verifica a quantidade 

de benefícios que um Plano de Negócios pode 

trazer para sua empresa. Através desta ferramenta 

de gestão, você consegue planejar e decidir a 

respeito do futuro de sua empresa, tendo como 

base o seu passado, sua situação atual em relação 

Graduados em Ciência e Tecnologia de Laticínios 

2 Estudante de Ciência e Tecnologia de Laticínios 

3 Professor do Departamento de Tecnologia de Alimentos. 

Pág. 126 

ao mercado, aos clientes e à concorrência. Com 

o Plano de Negócios é possível identificar os 

riscos e propor planos para minimizá-los e até 

mesmo evitá-los; identificar seus pontos fortes 

e fracos em relação a concorrência e o ambiente 

de negócio em que você atua; conhecer seu 

mercado e definir estratégias de marketing para 

seus produtos e serviços; analisar o desempenho 

financeiro de seu negócio, avaliar investimentos, 

retorno sobre o capital investido; enfim, você 

ANAIS DO XXII CONGRESSO NACIONAL .DE LATiCíNIOS 

terá um poderoso guia que norteará todas as ações 

de sua empresa. Como se nota, o Plano de 

Negócios não é uma ferramenta estática, pelo 

contrário, é uma ferramenta extremamente 

dinâmica e deve ser atualizado e utilizado 

periodicamente. Segundo Sahlman (Sahlman, 

1997), importante professor da Harvard Business 

School, poucas áreas têm atraído tanta atenção 

dos homens de negócio nos Estados Unidos como 

os planos de negócios. Dezenas de livros e artigos 

têm sido escritos e publicados naquele país 

tratando do assunto e propondo fórmulas 

milagrosas de como escrever um plano de 

negócios que revolucionará a empresa. Isso 

começa a ocorrer também no Brasil, devido 

principalmente ao fervor da nova economia (a 

Internet) e as possibilidades de se fazer riqueza 

da noite para o dia. O cuidado que se deve tomar 

é o de se escrever um plano de negócios com 

todo conteúdo que se aplica a um plano de 

negócios e que não contenha números recheados 

de entusiasmo ou fora da realidade. Nesse caso, 

pior que não planejar é fazê-lo erroneamente, e 

o pior ainda, conscientemente. Outro paradigma 

que precisa ser quebrado é o fato de achar-se que 

o plano de negócios depois de feito pode ser 

esquecido. Este é um erro imperdoável e as 

conseqüências serão mostradas pelo mercado que 

está em constante mutação. A concorrência muda, 

o mercado muda, as pessoas mudam. E o plano 

de negócios, sendo uma ferramenta de planejamento 

que trata essencial mente de pessoas, 

oportunidades, do contexto e mercado, riscos e 

retornos (Sahlman, 1997), também muda. O 

plano de negócios é uma ferramenta dinâmica e 

deve scr atualizado constantemente, pois o ato 

de planej ar é dinâmico e corresponde a um 

processo cíclico. Uma possível estrutura para a 

confecção de um plano de negócios é proposta a 

seguir. Seu formato foi obtido a partir da análise 

de várias publicações, artigos, livros e planos de 

negócios reais utilizados por várias empresas e 

da elaboração de dezenas de planos de negócios 

para diferentes públicos-alvos (Dornelas, 1999b). 

Esta estrutura é composta pela capa , sumário, 

sumário executivo, planejamento estratégico, 

descrição da empresa, produtos e serviços, análise 

de mercado, plano de marketing, plano 

financeiro. e anexos.O Plano de Negócios é uma 

ferramenta muito útil na gestão das empresas, 

entretanto ele não é muito usado, ou incorretamente 

usado principalmente pelas micro e 

pequenas empresas, incluindo empresas de 

laticínios, que muitas vezes são administrados 

por pessoas sem conhecimentos sobre o assunto. 

O objetivo deste artigo é alertar os empresários 

de como um Plano de Negocio corretamente 


estruturado, e bem administrado, pode aj udar no 

desenvolvimento das suas empresas. As 

exportações de produtos lácteos têm aumentado 

muito nos últimos anos, e o Plano de Negócios 

pode ser uma ferramenta muito útil no processo 

administrativo destas exportações. Ele pode ser 

usado como um cartão de visitas para apresentar 

a sua empresa, e muitos países ate exigem a 

apresentação destes para avaliação da sua 

empresa. O presente trabalho teve como objetivo 

apresentar um estudo de caso da elaboração de 

um Plano de Negócios para a empresa estudada. 

podendo ser usado como exemplo para outras 

empresas. 


2.1. Descrição da Empresa 

Iniciamos a elaboração do Plano de 

Negócios com a descrição da empresa. Esta seção 

é importante para que o leitor conheça a 

empresa, seu histórico, crescimento e 

faturamento dos últimos anos, sua razão social, 

estrutura organizacional da empresa, localização, 

parceria e serviços terceirizados. 

2.2. Planejamento Estratégico 

O planejamento estratégico é onde foi 

definido os rumos da empresa, sua situação atual, 

suas metas e objetivos de negócios, bem como a 

descrição da missão da empresa, foco e a situação 

planejada. 

Este planejamento foi fe ito através de 

estudos da situação atual da empresa, estudo do 

mercado, assim foi definido os objetivos e as 

metas a serem alcançadas, e chegou-se a situação 

planejada. 

2.3. Estrutura Organizacional 

Nesta seção foi apresentado os dirigentes 

da empresa, a função desempenhada e a formação 

acadêmica de cada um dentro desta. 

2.4. Planos de Operação 

Aqui fo i descri to como são tomadas as 

decisões estratégicas e as de cunho administrativos, 

quem é responsável pelas tomadas de 

decisão da empresa estudada. Também nesta 

abordamos sobre as medidas, recursos e instrumentos 

adotados para facilitar e melhorar a 

operacionalização da empresa e seu desempenho 

organizacional. Do ponto de vista comercial 

procuramos definir as forças de venda da empresa 

127 

arvoredoleite.org

e suas estratégias de divulgação. O Controle de 

qualidade, terceirização e parcerias foram outros 

pontos abordados nesta seção. 

2.5. Diagnóstico da Empresa 

Uma vez especificados os planos de operação, 

começamos a definir o plano de ação adotado pela 

empresa no momento, neste foi citado como é 

feita a análise de mercado, discutido se esta é 

eficiente. O setor em que a empresa está atuando, 

e se ela está explorando todo o potencial deste foi 

discutido nesta seção. Como a empresa relaciona 

com seus clientes, fornecedores, parceiros, como 

identifica seus concorrentes, oportunidades e 

ameaças. Discuti mos também nesta seção as 

estratégias de marketing da empresa, as vantagens 

competitivas que ela oferece, sua política de preço, 

sua publicidade, os serviços ao clientes na hora da 

venda. Comparamos com as estratégias das 

concorrentes e procuramos, através de questionários, 

medir a satisfação dos clientes e definir 

assim se as estratégias de marketing adotados pela 

empresa estão sendo eficazes. 

2.6. O Projeto 

Após levantamento do diagnóstico da 

empresa que identificou deficiências e eficiências 

nos planos da empresa, nas oportunidades e 

ameaça e na estratégia de marketing a ser adotada. 

Neste foi definido as ações a serem adotadas para 

reduzir as ineficiências, e um cronograma de quem 

vai ser responsável pela ação, quando a ação vai 

ser realizada, porque esta ação tem que ser 

tomada e corno será realizada. 


Após oito meses da elaboração do Plano de 

Negócios pode-se veri ficar uma boa redução das 

ineficiências da empresa. O Plano de Negócios foi 

aj ustado de aC9rdo com as mudanças ocorridas no 

mercado, na legislação, nas necessidades dos 

clientes e no ambiente de negócios em que atua. A 

empresa pode identificar melhor seus clientes, seus 

concorrentes, oportunidades e ameaças. Enfim, o 

Plano de Negócios se tornou um poderoso guia que 

vem mostrando todas as ações da empresa e 

aj udando bastante nas tomadas de decisão. 


Concluímos então que o propósito de se 

escrever um Plano de Negócios fica bastante 

claro quando se verifica a quantidade de benefícios 

que este pode trazer para sua empresa. 

Pág. 128 


5 - SUMMARY 

The present project had as an objective to 

show a case study on the elaboration of a Business 

Plan, which can be used as an example for other 

types of companies.This Business Plan was 

initiated with an executive summary involving 

the title of the project, the analyzed company's 

history and its products, services and 

technologies developed. The second step was 

. the development of a strategic plan where the 

mission, focus, objectives and the planned 

situation of the company were introduced. 

Another important item studied and described 

in the B usiness Plan is the legal description of 

the company. The third step is to develop a 

structure for the company, and it was approached 

the strategic plan of the organization, as well as 

the legal description, organizational structure 

and operational planning. The following item 

approached was the action plan with a marketing 

analysis which indicates the specific field the 

company is going to operate in, its customers, 

its concurrent companies and its suppliers, what 

represents both opportunities and threat at the 

same time, yet marketing strategies were 

described in the strategic planning. To end with, 

in the action plan we present the project where 

there are the actions to be approached stressing 

priorities to 2005 in form of a schedule which 

describes who, when, why, where and how the 

action is going to be implemented.The 

elaboration of a Business Plan helped the 

company identify its major concurre nt, 

partners, customers, as well as the main 

opportunities and threats. This Business Plan is 

a tool which has been used by the company to 

manage in a better way its actions and it is also 

a type of business card that has been used to 

introduce its businesses or services. 

REFERÊNCIASBIBLIOGRÁFICAS 

DORNELAS, J.C.A. Capacitação dos Gerentes 

de Incubadoras na Elaboração e Utilização do 

Plano de Negócios como uma Estratégia para se 

Disseminar seu Conceito junto às Empresas 

Incubadas. /submetido ao IX Seminário Nacional 

de Parques Tecnológicos e Incubadoras de 

Empresas, Porto Alegre-RS, set. 1999a/. 

DORNELAS, J.C.A. Plano de Negócios: 

Estrutura e Elaboração. Apostila. São Carlos SP. 

mai. 1999b. 

JIAN. Handbook of Business Planning: BizPlan 

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CA, 1997. 

KAPLAN, R.S.; NORTON, D.P. Using the 


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System. Harvard Business Review, Boston, MA, 

USA, 1996a. 

KAPLAN, R.S.; NORTON, D.P. The Bal anced 

Scorecard: Translating Strategy into Action .. 

Harvard Business School Press, Boston, MA, 

USA, 1996b. 

PINSON, L. Anatomy of a Business Plano 3. ed. 

Chicago: Upstart Publishing Company, 1996. 255p. 

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An Organizational Assessment Method for 

Transformation Efforts. Proceedings of the 

Portland International Conference on Management 

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of Engineering and Technology, Portland, OR, USA, 

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SAHLMAN, W.A. How to Write a Great Business 

Plano Harvard Business Review, jul -aug, 1997. 

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SEBRAE. Indicadores da Mortalidade das MPEs 

Paulistas. Região Metropolitana de São Paulo. 

Pesquisas Econômicas, São Paulo-SP, dez. 1998a. 

(Relatório Preliminar). 

SEBRAE. Avaliação das Incubadoras. Divisão de 

Marketing/Pesquisas Mercadológicas, São Paulo 

SP, dez. 1998b. 

• • • • 

AVALIAÇÃO DA ACEITAÇÃO DE UMA BEBIDA CARBONATADA À BASE DE SORO DE 

LEITE DURANTE O ARMAZENAMENTO À TEMPERATURA AMBIENTE 

Acceptation evaluation of a carbonated milk whey based during the storage at room 

temperature 

RESUMO 

Júnio César Jacinto de Paula' 

Giuliano Amaral Viana' 

Cláudia A. de Oliveira e Silva2 


O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação de uma bebida carbonatada à base de soro 

de leite durante o período de validade de 90 dias armazenada à temperatura ambiente. A 

bebida foi produzida em três repetições as quais foram submetidas a testes de aceitação, aos 

2, 25, 55, e 90 dias de armazenamento. Foi utilizada a Escala Hedônica de nove pontos, 

com um número mínimo de 51 provadores não treinados para cada avaliação nos diferentes 

tempos de estocagem. Nas primeiras avaliações, com dois dias de estocagem, as amostras 

das três repetições obtiveram a maior média, 7,38 pontos com desvio padrão de 0, 19. Aos 

25 dias de estocagem a média foi de 7,04 e desvio padrão de 0,06. Na avaliação aos 55 dias 

ficaram com média de 7,14 e desvio padrão de O, I 3, fi nalizando os 90 dias com média de 

7,08 e desvio padrão de 0,13. Não houve diferença significativa entre as médias de aceitação 

nos diferentes tempos de estocagem da bebida carbonatada de soro de leite. As amostras 

obtiveram media geral entre 7 e 8 pontos durante todo o período analisado, ficando entre 

os termos hedônicos gostei moderadamente e gostei muito. Com os resultados apresentados 

1 MS Ciência e Tecnologia de Alimentos - UFV 

2 Estudante de Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos 

3 Professor do Departamento de Tecnologia de Alimentos. 


Pág. 129 

arvoredoleite.org


é possível assegurar a alta receptividade dos provadores em relação à bebida durante os 

noventa dias de armazenamento . 

Palavras-chave: Soro de leite, Bebida Carbonatada, aceitação. 


A análise sensorial constitui uma 

ferramenta de grande importância no processo 

de desenvolvimento de novos produtos. Os testes 

afetivos com o uso da escala hedônica de nove 

pontos determinam a aceitabilidade de um 

alimento por meio de categorias sucessivas de 

respostas, sendo possível determinar a 

preferência do produto seguindo uma ordem 

previamente estabelecida que varia com base nos 

atributos gosta e desgosta (CHAVES e 

SPROESSER, 1996). TORRES et aI. (1989) 

empregaram a escala hedônica de nove pontos 

para avaliar a aceitação de bebidas à base de soro 

de mussarela, pasteurizado, mantido à 

temperatura de refri geração por 21 dias de 

estocagem. As bebidas obtiveram os seguintes 

pontos: sabor morango: 7, 18 pontos, limão: 6,96 

pontos, abacaxi: 6,8 pontos e pêra 6,63 pontos. 

Uma bebida fabricada com 25 a 40% de soro de 

leite e suco de "grapefruit" combinado com 7 a 

20% de suco de pêra recebeu nota média de 5,9 

em uma escala hedônica de I a 7. Uma outra 

série de bebidas, usando suco de uva, soro de 

leite e 3% de suco de maracujá teve também uma 

boa aceitação (NELSON e BROWN, 1969). Uma 

bebida aromatizada com sabor laranja, contendo 

33% de soro de leite obtido da fabricação de 

queijo cottage, obteve nota média 6,3 de 50 

provadores, e uma bebida sem soro de leite obteve 

nota média de 4,7. Outras bebidas contendo 80 a 

90% de soro de leite e aromatizadas com 10% de 

polpa de morango natural ou 20% de polpa de 

pêra receberam bons escores em painéis 

(NELSON e BROWN, 1969). TEIXEIRA 

(2002) utilizou soro de ricota nas proporções de 

50, 60 e 70% para elaboração de bebidas lácteas 

fermentadas. A formulação contendo 50% de 

soro foi a que apresentou melhor aceitação, com 

média de 7,27 pontos na escala hedônica de nove 

pontos. A fo rmulação com 60% de soro obteve 

6,22 pontos e a formulação com 70% de soro 

obteve 6,63 pontos. SILVA (2000) elaborou uma 

bebida láctea fermentada à base de soro de leite 

fortificada com ferro aminoácido quelato. A 

bebida teve boa aceitação por pré-escolares, com 

media de 7, 1, ou seja, 78% do valor máximo da 

escala hedônica facial de três pontos. 

Pág. 130 


O processamento foi realizado em três 

repetições (R I, R2 e R3), sendo as garrafas 

armazenadas à temperatura ambiente para 

avaliação de sua vida de prateleira. As análises 

sensoriais (testes de aceitação) foram realizadas 

aos 2, 25, 55 e 90 dias de estocagem. As 

avaliações foram realizadas no Laboratório de 

Análise Sensorial do Departamento de 


de Viçosa. A aceitação foi avaliada por um número 

mínimo de 50 provadores não-treinados, 

utilizando a escala hedônica de nove pontos 

(Figura I). Os testes fo ram conduzidos em 

cabines individuais, sob luz branca e as amostras 

foram apresentadas refrigeradas (5"C), em copos 

descartáveis de 50 mL. 

2.1 Delineamento experimental e análise 

estatística 

O experimento foi conduzido no delineamento 

experimental em blocos casualizados 

com três repetições. Os blocos fo ram os três 

tempos e as três épocas em que a bebida foi 

produzida. Os tratamentos foram constituídos de: 

R I, R2 e R3. Para aval iar se o tempo de estocagem 

alterou significativamente a aceitação da bebida, 

os dados foram submetidos à análise de variância, 

utilizando-se o pacote estatístico SAS (SAS 

Institute Inc. North California. USA. 1999) versão 

8,0 licenciado para a Universidade Federal de 

Viçosa. Adotou-se o nível de significância á = 5%. 


A avaliação da aceitação pelo consumidor 

é um ponto primordial no desenvolvi mento de 

um novo produto, os métodos afetivos medem 

atitudes subjetivas de aceitação ou preferência 

de um produto de forma individual ou em 

relação a outros. A análise sensorial representa 

grande importância para se medir a 

aceitabilidade de um alimento por meio de uma 

escala hedônica com categorias sucessivas de 

respostas, sendo possível determinar a 

preferê ncia do produto (CHAVES e 

SPROESSER, 1996). Os resultados das análises 


ESCALA HEDÔNICA 

Nome: Data: _____ ______ / ____ _ 

Por favor, avalie a amostra utilizando a escala abaixo para descrever o quanto você gostou ou 

desgostou do produto. Marque a posição da escala que melhor reflita seu julgamento. 

Código da amostra: ________________________ _ 

( ) Gostei extremamente 

( ) Gostei muito 

( ) Gostei moderadamente 

( ) Gostei ligeiramente 

( ) Indiferente 

( ) Desgostei ligeiramente 

( ) Desgostei moderadamente 

( ) Desgostei muito 

( ) Desgostei extremamente 

Comentários 

Figura 1 Escala hedônica de nove pontos, usada para avaliar amostras da bebida carbonatada de 

soro de leite. 

sensoriais estão apresen tados na Figura 2. 

9.00 

'" 

a.50 

 

::;; 

a,oo 

o 

,'" 7,50 

§ 

 

f ! 

7,00 

6,50 

6.00 

25 55 90 

Tempo (dias) 

Figura 2 - Evolução das médias e desvio-padão 

obtidos na avaliação sensorial da 

bebida carbonatada durante o tempo 

de estocagem à temperatura 

ambiente. 

Nas primeiras avaliações, com dois dias de 

estocagem, as amostras das três repetições 

obti veram a maior média, 7,37 pontos com 

desvio-padrão de 0, 19. Aos 25 dias de estocagem, 

a média foi de 7,04 e desvio-padrão de 0,06. Na 

avaliação, aos 55 dias, fi caram com média de 

7, 14 e desvio-padrão de 0, 13, finalizando os 90 

dias com média de 7,08 e desvio-padrão de 0, 13. 

Pelos resultados fo rnecidos na análise de 

variância mostrada no Quadro I, não houve 

diferença significativa, a 5% de significância, 

entre a aceitação nos diferentes tempos de 

estocagem da bebida carbonatada à base de soro 

de leite, isto é, o tempo de armazenamento não 

alterou a aceitação da bebida. É possível assegurar 

ainda a receptividade dos provadores em relação 

à bebida carbonatada de soro de leite durante os 

90 dias de armazenamento, à temperatura 

ambiente. As amostras obtiveram média entre 7 

e 8 pontos durante todo o período analisado, 

ficando entre os termos hedônicos gostei 

moderadamente e gostei muito. 


O produto desenvolvido obteve boa 

aceitação durante todo o período analisado, 

Quadro 1 Análise de variância das notas obtidas na avaliação sensorial ao longo do período de 

estocagem da bebida à temperatura ambiente 

Fonte de Variação Graus de Liberdade Quadrado Médio F calculado Pr > F 

Tratamento 

Residuo 

Total 

3 

669 

672 


3,767989 

1,8 446 12 

2,04 O, 1066 

Pág. 131 

arvoredoleite.org

. 'iJ 

I 

II 

I 

apresentando média entre 7 e 8 pontos, situandose 

entre os termos hedônicos gostei moderadamente 

e gostei muito. Não houve diferença 

significativa, a 5% de significância, entre a 

aceitação nos diferentes tempos de estocagem da 

bebida carbonatada à base de soro de leite, podendo 

esta ter uma vida de prateleira de até 90 dias à 

temperatura ambiente. Com os resultados 

apresentados é possível assegurar a alta 

receptividade dos provadores em relação à bebida 

durante os noventa dias de armazenamento, 

representando uma alternativa viável de um novo 

produto que pode ser facilmente produzido e 

comercializado pelas indústrias de laticínios. 

ABSTRACT 


acceptance of a carbonated milk whey based 

drink during 90 days of shelf stored at room 

temperature. The drink was produced in three 

repetitions which were stored at room 

temperature. The Acceptance tests in each 

repetition were done at 2, 25, 55, and 90 days 

of storage. The Nine Points Hedonic Scale was 

used with a non trained panel of 51 tasters for 

each eval uation in different storage times. In 

the first evaluations, two days of storage, the 

three repetitions samples obtained the largest 

average, 7,38 points with 0, 19 of standard 

deviation. To 25 days of storage the average 

was of 7,04 and 0,06 of standard deviation. In 

the 55 days the average was 7, 14 and 0, 13 of 

standard deviation, fi nishing the 90 days with 

average of 7,08 and 0, 13 of standard deviation. 

There was not significant difference among lhe 

acceptance averages in different storage times 


• 

of the carbonated milk whey based drink. The 

samples obtained general average between 7 and 

8 points during the whole analyzed period, being 

among the hedonic terms "Iiked it moderately" 

and "Iiked it a Iof'. With the presented results 

is possible to assure the high receptivity of the 

drink during the ninety days of storage. 

Key words: Milk Whey, Carbonated 

Beverage, Acceptance. 


CHAVES, 1. B. P., SPROESSER, R. L. Práticas 

de Laboratório de análise sensorial de 

alimentos e bebidas. Viçosa: Universidade 

Federal de Viçosa, Imprensa Universitária, 

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117. Dissertação de Mestrado, Ciência e Tecnologia 

de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa. 

• • 

AVALIAÇÃO DO MÉTODO FLUORIMÉTRICO NA DETERMINAÇÃO DA ATIVIDADE DE 

FOSFATASE ALCALINA RESIDUAL EM LEITE 

Assessment of fluorimetric method for the determination of residual alkaline 

phosphatase activity in milk 

Paula Rosa Schetino de Castra1 


Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal de Viçosa. 

2 Professor Titular do Departamento de Tecnologia de Alimentos Universidade Federal de Viçosa 


RESUMO 

Neste estudo o método fluorimétrico foi avaliado quanto a sua sensibilidade na determinação 

da atividade de fosfatase alcalina (ALP) em leite. Amostras de leite integral foram tratadas 

termicamente a 95°C/ I minuto e, depois de resfriadas, adicionadas de leite cru nas 

concentrações de 0%; 0,01 %; 0,025%; 0,05%; O, I %; 0,2%; 0,8%; I % e 2 %. As amostras 

foram analisadas em fluorímetro modelo FLM 200 (Advanced Instruments, Inc). Adotando 

o limite de 350 mU/L, estabelecido atualmente pelo FDA para leite e produtos lácteos, 

verificou-se que esse valor limite corresponde a adição de 0,025% a 0,05% de leite cru ao 

leite tratado termicamente, dependendo do período do ano. O método Fluorophos apresenta 

elevada sensibilidade e reprodutibilidade, sendo capaz de detectar atividade residual de 

fosfatase alcalina tão baixa quanto 10 mU/L. 

Palavras-chave: Fosfatase alcalina, Método Fluorimétrico, Leite 


Diversos métodos para detecção da atividade 

residual da fosfatase alcalina em produtos lácteos 

já foram desenvolvidos e sofreram modificações 

ao longo do tempo visando uma maior 

sensibilidade e rapidez (Angelino et ai, 1999). Os 

métodos antigos são complexos, necessitam de 

maiores períodos de incubação e possuem um nível 

de precisão que impossibilita a detecção de 

pequenas quantidades de leite cru no leite 

pasteurizado. Dentre os métodos rápidos e 

sensíveis encontra-se o Flu orimétrico, que é 

adotado pela AOAC (AOAC, 2000), ISO (ISO, 

1996), Standard Methods (Marshall, 1992) e é 

atualmente o único método oficial aprovado pelo 

FDA (Food and Drug Administration) para a 

quantificação de fo sfatase alcalina (ALP) em 

produtos lácteos (PMO, 2003). O método 

f1 uorimétrico para quantificação da ALP utiliza 

como substrato um monoéster ortofosfórico 

aromático, denominado Flu orophos, que sob 

hidrólise, catalisada pela ALP, perde um radical 

fosfato e torna-se um composto altamente 

fl uorescente, denominado Fluoroyellow (Rocco, 

1989). A taxa de formação do Fluoroyellow é 

monitorada em um fl uorímetro dedicado para 

determinação da variação da fluorescência durante 

3 minutos. A atividade enzimática é calculada em 

miliunidades por litro (mU/L). Este método 

apresenta como principais vantagens a rapidez 

de execução, confiabilidade dos resultados, 

especificidade da atividade da ALP, possibilidade 

de quantificação automática e registros impressos. 

é aplicável a uma grande variedde de produtos 

lácteos, além de possuir baixo 

limite de detecção, que pode chegar até 

0,006% de leite cru (Cornell, 1998). O principal 

objetivo desse estudo foi avaliar a sensibilidade 


do método fl uorimétrico na determinação da 

atividade de ALP em leite. 


2.1.Amostras 

Amostras de leite cru integral e de leite 

padronizado pasteurizado pelo processo HTST 

(75°C por 15 segundos) foram coletadas no 

Laticínio Escola da Funarbe. A atividade da 

fosfatase alcalina no leite cru foi determinada em 

24 amostras, destas 17 foram durante a primavera 

e 7 no verão. Leite cru nas concentrações de 0%, 

0,01 %, 0,025% e 0,05% foram adicionadas a leite 

tratado a 95°C por I minuto (atividade ALP zero) 

para correlacionar o limite de 350 mU/L, 

estabelecido pelo FDA para o método , com a 

adição de leite cru ao leite tratado termicamente 

(PMO, 2(03). Para a determinação da linearidade 

de resposta do método foram utilizadas 

concentrações de 0%, 0,05%, O, 1%, 0,2%, 0,8%, 

I %, e 2% de leite cru. 

2.2. Determinação Fluorimétrica da Fosfatase 

Alcalina em Leite 

A determinação quantitativa da fosfatase 

alcalina nas amostras de leite pasteurizado pelo 

método fl uorimétrico foi realizada segundo 

metodologia da ISO 11816-1 (ISO, 1996), que é 

a mesma do Standard Methods (Marshall, 1992). 

A amostra de leite analisada fo i misturada e 

retirada uma alíquota de 75 lL para teste. Dois 

mililitros da solução do substrato Fl uorophos 

(substrate buffer pH 10 e Fluorophos substrate) 

foram adicionados em cubetas próprias que foram 

e estabilizadas à 38°C por 10 minutos no bloco 


Pág. 133

de aquecimento a seco (heating block). A seguir 

uma alíquota de 75 lL da amostra foi retirada, 

utilizando pipetador próprio, adicionadas ao 

substrato nas cubeta e misturada por inversão, 

limpando-se as laterais com lenço descartável. 

A cubeta foi introduzida no porta-cubeta do 

fI uorímetro (Advanced Instruments, Inc), 

previamente calibrado com soluções padrão. 

Após o primeiro minuto necessário para que haja 

o equilíbrio da temperatura, a taxa de aumento 

da fluorescência (F/min) foi medida automaticamente 

por 2 minutos pelo aparelho. A atividade 

calculada da fosfatase em miliunidades por litro 

era exibida no visor do equipamento e impressa 

automaticamente. Uma unidade da enzima 

Fosfatase Alcalina corresponde à sua quantidade 

que catalisa a transformação de I mmol de 

substrato Fluoroyellow por minuto por litro de 

amostra. Os resultados são expressos em 

miliunidades devido aos baixos níveis da enzima 

encontrada nos produtos fi nais (Marshal, 1992). 


A Figura I apresenta os resultados da 

atividade da ALP nas 24 amostras de leite cru, 

que variaram de 5 16.800 mU/L na primavera 

até 1.5 I 9.800 mU/L no verão. Observou-se o 

aumento natural da atividade da ALP no verão 

em re lação à primavera. Haab & Smith (1956), 

utilizando o método de Sanders e Sager modifi 

cado, também encontraram variação na 

atividade de fosfatase alcalina durante as várias 

estações do ano, durante o período completo 

de lactação (com uma concentração máxima 

cerca de 28 semanas após o parto), entre vacas 

400000 

200000 


. 

.. 

. . . . 

. . 

e de acordo com a produção de leite (inversamente 

proporcional). O FDA estabelece que 

o leite já pasteurizado deve apresentar uma 

atividade de fosfatase alcalina inferior a 350 

mU/L (PMO, 2003). Na Figura 2 encontramse 

os resultados da atividade de ALP em sete 

repetições realizadas em amostras contendo 

0,01 %, 0,025% e 0,05% de leite cru, durante o 

verão. Nos meses de janeiro e fe vereiro a 

concentração de 0,025% foi a que apresentou 

uma atividade de ALP próxima ao limite de 

350 mU/L, que correspondia a atividade de 

1.400.000 mU/L no leite cru. Nos meses de 

outubro a novembro foi necessária a concentração 

de 0,05% para atingir 350 mU/L, 

devido a redução natural da ALP no leite cru 

para 700.000 mU/L. Uma excelente correlação 

entre a atividade da ALP e o leite cru adicionado 

foi encontrada (Y = 13999X + 16 e R" = 0,9998) 

sendo o método adequado para atender o limite 

legal. A avaliação da sensitividade e linearidade 

de resposta de todas as amostras analisadas 

encontra-se na Figura 3. Excelentes correlações 

(acima de 0,99) foram encontradas para cada 

uma das repetições realizadas. Entretanto, 

quando se analisa as várias repetições pode-se 

observar, de acordo com o Desvio Padrão, que 

ocorreram variações nas atividades entre as repetições 

devido a variação natural da concentração 

da ALP no leite cru. Dessa forma, o 

estabelecimento da atividade de 350 mU/L é 

melhor do que o uso da concentração fi xa de 

leite cru como limite para determinar se o leite 

fo i corretamente pasteuri zado. Apesar de o 

limite estabelecido pelo FDA ser de 350 mU/L, 

sabe-se que, leite corretamente pasteurizado 

o 1 2 3 4 5 6 7 B 9 10 1 1 12 13 14 15 16 17 1 B 19 20 21 22 23 24 

Repetições 

Figura 1 Variação da atividade de fosfatase alcalina em leite cru na primavera e no verão. 

134 

.. 

.. 

800 

700 

600 

c.. 

..J 500 

..: 

..J 

" 

::> 400 

" 

E 

 

..: 

300 

200 

100 


y=13999x + 1 6 

R' = 0,9998 

0,01 0,02 0,03 0,04 o ,o 5 

% leite cru adicionada 

Figura 2 - Regressão linear de 7 repetições da atividade de ALP em torno de 350 mU/L pelo método 

f1uorimétrico em função da % de leite cru adicionada, analisadas durante o verão. 

18000 

16000 

14000 

c.. 

..J 12000 

..: 

.. 

..J 

" 10000 

::> 

" 

.ê. 8000 

« 

6000 

4000 

2000 

y = !266X + 109 

R = 0,9995 

0,2 0,4 0,6 0,8 

1,2 1,4 1,6 1.8 

% leito cru adicionada 

Figura 3 - Regressão linear de 17 repetições da atividade de ALP em amostras com diferentes 

concentrações de leite cru pelo método f1uorimétrico, analisadas durante a primavera. 

(75°C/ 15 segundos) apresenta valores de ALP 

entre 10 a 25 mU/L, segundo os padrões americanos. 

Estes valores podem ser bem maiores 

chegando a 185 mU/L quando a temperatura 

de pasteuri zação empregada for de 72°C 

(Painter, 1995). 


Foi observado que o método f1uorimétrico 

para determinar se o leite foi corretamente 

pasteurizado, utilizando-se o limite de 350 

mU/L, correspondeu a adição de 0,025% a 

0,05% de leite cru ao leite tratado termicamente, 

no verão e na primavera respec- 


tivamente. A introdução do método Fl uorophos 

para quantificar a atividade residual de ALP 

após a pasteurização do leite resulta em maior 

sensitividade, precisão, facilidade de execução, 

rapidez (resultados são obtidos em apenas 3 

minutos) e melhorias nos programas de 

segurança alimentar em indústrias de laticínios. 

Além disso, ele pode ser aplicado a urna 

grande variedade de produtos lácteos.Os métodos 

colori métricos atuais não são mais adequados 

para garantir níveis de segurança alimentar, 

considerando os limites máximos internacionais 

oficializados para atividade de fosfatase alcalina. 

Recomendamos, portanto, a oficialização do 

método fIuorimétrico no Brasil. 

Pág. 135 

arvoredoleite.org

5 - ABSTRACT 

In this study the fluorimetric method was 

evaluated regarding its sensitivity in the 

determination of alkaline phosphatase activity 

in milk. Whole milk samples were heated at 95°C 

for I minute and after cooled, added of raw milk 

in the concentrations of 0%; 0,01 %; 0,025%; 

0,05%; O, I %; 0,2%; 0,8%; 1 % and 2 %. The 

samples were analyzed in fluorometer mo dei FLM 

200(Advanced Instruments, Inc). Adopting the 

limit of 350 mU/L, established nowadays by FOA 

for milk and milk products, it was verified that 

this limit value corresponds to the addition of 

0,025% to 0,05% of raw milk to the thermally 

treaty milk, depending on the period of the year. 

The F1uorophos method has elevated sensitivity 

and reproducibility, being able to detect residual 

alkaline phosphatase activity so low as 10 mU/L. 

Keywords: Alkaline 

Fluorimetric Method, Milk. 


Phosphatase, 


ROCCO, R. M. Fluorimetric analysis of alkaline 

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Administration. 

AVALIAÇÃO DO MÉTODO DE SCHARER MODIFICADO VISUAL E 

ESPECTROFOTOMÉTRICO E DO MÉTODO OFICIAL BRASILEIRO NA DETERMINAÇÃO 

DA ATIVIDADE DE FOSFATASE ALCALINA RESIDUAL EM LEITE 

Assessment of the modified Scharer Methods (visual end spectrophotometric) and the 

brazilian official method for residual alkaline phosphatase activity determination in milk 

Paula Rosa Schetino de Castro1 

Juliana C.Sampaio Rigueira2 


Mestrandas em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal de Viçosa. 

2 Professor Titular do Departamento de Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal de Viçosa. 

Pág. 136 


RESUMO 

No Brasil, o método oficial do Ministério da Agricultura para determinação da atividade 

residual da Fosfatase Alcalina (ALP) em leite é uma adaptação do método Scharer Modificado 

Visual, sendo o resultado qualitativo e descrito sob a forma de negativo (cinza) ou positivo 

(azul). O método Oficial Brasileiro, o método Modificado de Scharer Visual e o 

Espectrofotométrico foram comparados quanto a sua sensitividade para determinar os 

níveis residuais de fosfatase alcal ina em leite. Amostras de leite integral foram aquecidas 

a 95°CI I minuto e, depois de resfriadas, adicionadas de leite cru nas concentrações de 0%; 

0,05%; O, I %; 0,2%; 0,8%; I % e 2 %. O método Scharer espectrofotométrico detectou a 

presença de O, I % de contaminação de leite cru nas amostras de leite tratadas termicamente, 

com base no limite estabelecido internacionalmente para o método Scharer Modificado 

que é de IIg fenol/mL, tanto visual como o espectrofotométrico. A determinação visual da 

atividade da ALP pelo método Scharer Modificado detectou a presença de 0,8% de leite 

cru nas amostras de leite. O método Oficial Brasileiro somente detectou como positivas 

amostras contendo de I % a 2% de leite cru adicionado ao leite tratado termicamente. 

Ambos os métodos Oficial Brasileiro e o Scharer Modificado Visual apresentam limite 

mínimo de detecção muito elevados, tornando-os insatisfatórios para analisar fosfatase 

alcalina residual em leite pasteurizado. 

Palavras-chave: Fosfatase Alcalina, Método de Scharer, Método Oficial Brasileiro. 


A fosfatase alcalina é uma enzima natural do 

leite cru e a sua presença é indicativa da eficiência 

da pasteurização, pois a resistência térmica da 

fo sfatase é ligeiramente maior do que a de 

microorganismos patogênicos não formadores de 

esporos e inferior ao tratamento térmico da 

pasteurização. Logo, o leite e seus produtos que 

apresentcm um teste negativo para fosfatase alcalina 

são considerados pasteurizados e próprios para o 

consumo. Análises laboratoriais para determinar a 

atividade residual de ALP são baseadas na exposição 

de substratos específicos à enzima com subseqüente 

detecção do produto da reação (Roberto et aI., 

2001). O método modificado de Scharer é um teste 

clássico para a determinação da atividade da fosfatase 

alcalina em produtos lácteos e detecta níveis de 

0, I % de leite cru adicionado ao leite pasteurizado. 

O método de Scharer utiliza o fenilfosfato dissódico 

como substrato que, sob ação enzimática da fosfatase 

alcalina, libera fenol. O fenol reage com o 2,6 

dicloroquinona cloroimida (CQC) para formar 

indofenol, que é extraído com a adição do butano!. 

A mensuração visual da concentração de fenol das 

amostras é feita por comparação com padrões e 

também pode ser feita por espectrofotometria, no 

comprimento de onda de 650 nm, para 

determinações quantitativas. O limite estabelecido 

para o método é de I mg fenol/mL ou g de produto 

lácteo. No Brasil, o método oficial do Ministério da 

Agricultura para a detecção da atividade da fosfatase 

alcalina é uma adaptação do Scharer Modificado 


Visual (Brasil, 2003). O resultado da metodologia 

oficial brasileira é qualitativo e descrito sob a forma 

de negativo (cinza) ou positivo (azul). O método 

Oficial Brasileiro não possui a etapa final de extração 

do indofenol por butanol, e comparação da cor 

formada com uma curva padrão de fenol, como no 

método Scharer Modificado Visual, do qual foi 

adaptado. Também, não estabelece um limite 

quantitativo comparativo sendo o limite de detecção 

para este método, atualmente, considerado 

insatisfatório (Soares, 2003). Este trabalho teve 

como objetivos determinar o limite de detecção da 

atividade residual da Fosfatase Alcalina em leite 

pelos Métodos Oficial Brasileiro (Scharer Visual 

Adaptado), Scharer Visual e Scharer 

Espectrofotométrico. 


2.1. Amos tras 

Amostras de leite cru integral e de leite 

padronizado pasteurizado pelo processo HTST 

(72°C por 15 segundos) foram coletadas no 

Laticínio Escola da Funarbe. Leite cru nas 

concentrações de 0%, 0,05%, O, I %, 0,2%, 0,8%, 

1 %, e 2% foram adicionadas a leite tratado a 

95°C por 1 minutos (atividade ALP zero) para 

determinação do limite de detecção dos métodos 

Oficial Brasileiro, Scharer Visual e Scharer 

es pectro foto métri co. 


Pág. 137

2.2 Determinação da Atividade Residual da 

Fosfatase Alcalina em Leite 

2.2.1. Método Scharer Visual Adaptado (Método 

Oficial Brasileiro) 

Segundo metodologia de Brasil (2003), foram 

transferidos 0,5 mL da amostra para um tubo de 

ensaio e adicionado de 5 mL de solução substrato 

(fenilfosfato dissódico) 0, 1 % e levado ao banhomaria 

a 39°C - 41°C durante 16 minutos. Após 

incubação, foram adicionadas 6 gotas de solução 

reagente CQC (2,6-dic1oroquinona c1oroimida) 

0,3% e 2 gotas do catalisador sulfato de cobre 0,2%. 

O tubo foi levado novamente ao banho-maria a 

39°C-41°C por 5 minutos. Para o controle negativo 

repetiu-se o mesmo procedimento acima descrito, 

utilizando-se, em lugar da amostra, 0,5 mL de leite 

fervido. O resultado é considerado como positivo 

para amostras com coloração azul (presença de 

leite cru) e negativo para amostras com coloração 

cinza (ausência de leite cru). 

2.2.2. Métodos Sc!zarer Modificado Visual e 

Espectrofoto /llétrico 

As amostras de leite foram preparadas 

utilizando o mesmo procedimento descrito acima, 

tanto para o método Visual quanto 

espectrofotométrico (Marshall, 1992). Após a 

incubação os tubos foram removidos do banhomaria. 

resfriados em banho de gelo e adicionados 

de 3 mL de butanol neutralizado resfriado. para 

extração do indofenol produzido. De acordo com 

Marshall (1992), devem ser utilizados controles 

em todos os procedimentos de determinação da 

fosfatase alcalina. Dois controles foram utilizados: 

um positivo e um negativo. Para o controle 

positivo, foi utilizado leite contendo 0,2% de leite 

cru e para o controle negativo amostra de leite 

aquecido a 95°C por I minuto. A interpretação do 

resultado da análise foi realizada pela comparação 

visual com uma curva de calibração para o método 

Scharer rápido visual e para o método espectrofotométrico 

pela comparação da absorvância, 

que será obtida por leitura em espectrofotômetro 

no comprimento de onda de 650 nm, com a mesma 

curva de calibração adotada para a análise visual. A 

curva de calibração foi obtida a partir de soluções 

de fenol em água nas concentrações de 0,0; 1,0; 

2,0; 5,0 e 10,0 mg de equivalente fenol! 5mL de 

solução. Concentrações superiores a I mg de fenol! 

mL de leite é considerado indicativo de uma 

pasteurização incorreta ou uma contaminação por 

leite cru ou por produtos não pasteurizados 

(Marshall, 1992). Todas as análises foram realizadas 

com 15 repetições. 

Pág. 138 



3.1. Determinação Quantitativa e Qualitativa 

da Atividade de Fosfatase Alcalina 

Em função dos resultados das análises pelos 

diferentes métodos, foi realizada uma comparação 

entre os limites de detecção qualitativo e 

quantitativo da presença de atividade residual de 

fosfatase alcal ina em leite dos três métodos de 

análise. A concentração de fenol na amostra é 

calculada pela equação da reta obtida pela 

absorvância dos padrões contendo fenol. A média 

e o desvio padrão dos resultados referentes à 

determinação da atividade de fosfatase alcalina nas 

amostras de leite das 15 repetições, expressos em 

concentração de fenol!mL leite, são apresentados 

no Quadro I. O método de Scharer Espectrofotométrico 

foi capaz de detectar O, I % de leite 

cru adicionado ao tratado termicamente, o que 

equivale a Illg fenol!mL. concordando com o limite 

reconhecido por Marshall (1992). No entanto, 

algumas amostras apresentaram uma concentração 

de fe nol inferior a I mg fenollmL de leite 

adicionado de O, I % de leite cru, o que pode ser 

observado pelo valor do desvio padrão. Isto pode 

ser atribuído a variação do teor de fosfatase alcalina 

presente ·no leite cru. De acordo com Haab e Smith 

(1956), vários fatores como a temperatura 

ambiente e plano nutricional a que as vacas foram 

submetidas. estação do ano, bem como o período 

de lactação. promovem variações na atividade de 

fosfatase alcalina no leite cru. que podem justi ficar 

o desvio padrão encontrado. 

O método de determinação qualitativo 

Scharer Visual envolve a comparação da coloração 

da amostra com os padrões contendo 

fenol. Neste método, a amostra foi considerada 

positiva quando apresentava uma coloração igual 

ou mais intensa ao padrão da curva contendo 

I mg fe nollmL. De acordo com o Quadro 2 

verificamos que a determinação visual da atividade 

da ALP pelo método Scharer Modificado detectou 

somente a presença de 0,8% de leite cru nas 

amostras de 'leite tratadas termicamente. O 

método Oficial Brasileiro somente detectou 

como positivas amostras contendo de I a 2% de 

leite cru adicionado. Considerando-se o limite 

de Ilg de fe nol/mL, os resultados demonstram 

que o Método Modificado de Scharer Visual é 

ineficiente na detecção da atividade da ALP, pois 

acusa como positi vas amostras com concentração 

de fe nol acima de 10 19 de fe nol por mL 

de leite (Quadro I). No caso do método Oficial 

Brasileiro somente fo ram determinadas como 

positivas amostras contendo acima de 12 19 de 

fenol por mL de leite (Quadros I e 2), 


Quadro 1- Média e Desvio Padrão da atividade 

de fosfatase alcal ina nas amostras 

contendo diferentes porcentagens 

de leite cru. 

% leite cru 

adicionado 

0,05 

O, I 

0,2 

0,8 

I 

2 

Atividade de Fosfatase Alcalina* 

Média Desvio Padrão 

0, 10 

1,13 

3,30 

10,43 

11, 72 

23,27 

0,47 3 

0,814 

1,718 

3,900 

2,568 

5,670 

Quadro 2 Resultado das repetições para o 

método de Scharer Visual e o Oficial 

Brasileiro. 

% leite cru 

adicionado 

O, I 

0,2 

0,8 

I 

2 

N° de Resultados Positivos nas 

15 Repetições 

Scharer Visual Oficial Brasileiro 

o 

O 

I 

6 

10 

Desta fo rma, ambos os métodos Scharer 

Modificado Visual e o Oficial Brasileiro 

apresentam limite mínimo de detecção muito 

acima de 11g de fe nollmL, tornando-os 

insatisfatórios para analisar fo sfatase alcalina 

residual em leite pasteurizado. 


Ambos os métodos Oficial Brasileiro e o Scharer 

Modificado Visual apresentaram limite mínimo de 

detecção muito acima de 11g de fenollmL, tornandoos 

insatisfatórios para analisar fosfatase alcalina 

residual em leite pasteurizado. O método de Scharer 

Espectrofotométrico mostrou-se mais sensível que 

os métodos visuais, no entanto, níveis de 

contaminação de O, I % de leite cru ou I 19 de fenol 

por mL de leite são considerados indicadores elevados, 

tendo-se como base novos padrões internacionais. 

Dessa forma, recomenda-se que um método mais 

sensível para detenninar níveis residuais de fosfatase 

alcalina seja oficializado pela legislação brasileira. 

5 - ABSTRACT 

In Brazil, the official method of the 

Agriculture Department for determination of the 

O 

O 

O 

I 

6 


residual alkaline phosphatase activity in milk is 

an adaptation of Visual Modified Scharer 

method, being the qualitative result and described 

on the form of negative (gray) or positive (blue). 

The Brazilian official method, Scharer's Visual 

and spectrophotometric method were compared 

regarding their sensitivity to determine the 

residuaIs leveIs of phosphatase alkaline in milk. 

Whole milk samples were heated to 95°C for 1 

minute and, after cooled, added of raw milk in 

the concentrations of 0%; 0,05%; 0, 1%; 0,2%; 

0,8%; 1% and 2%. The spectrophotometric 

Scharer method detected the presence of O, 1% 

of contamination of raw milk in the samples of 

heated milk, based in the international1y 

established limit for the Modified Scharer method 

that is I mg phenol/mL of milk, even visual or 

spectrophotometri c. The visual determination 

of the ALP activity by Scharer's Modified 

method detected the presence of 0,8% of raw 

milk in the milk samples. The Brazilian Official 

method only detected as positive samples 

contend from 1 % to 2% of raw milk added to 

the heated milk. Both methods Brazilian Official 

and Visual Modified Scharer have the minimum 

limit of detection very high, becoming them 

unsatisfactory to analyze residual alkaline 

phosphatase in pasteurized milk. 

Keywords: Alkaline Phosphatase, 

Scharer's Methods, Brazilian Official Method. 


BRAS IL. Secretaria de Defesa Agropecuária 

Ministério da Agricultura, Pecuária e 

Abastecimento. Instrução Normativa n° 22, de 14 

de abril de 2003. Métodos Analíticos Oficiais 

Físico-Químicos para Controle de Leite e Produtos 

Lácteos. DOU 83 maio/2003. 

MARSHALL, R. T., Standard methods for the 

examination of dairy products. American Public 

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/ROBERTO, C. D.; LIMA, R. C.; BRANDÃO, 

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fosfatase alcalina e o controle da segurança da 

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v. 58, p. 32-41. São Paulo. 200 I. 

SOARES, C.F. Avaliação de métodos 

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a determinação de atividade de fosfatase alcalina 

em leite e queijo minas padrão. 2003, 45 p.Tese 

(mestrado). Universidade Federal de Minas Gerais, 

Belo Horizonte. 

HAAB, W. ; SMITH, L.M. Variations in alkaline 

phosphatase activity of milk. Journal of Dairy 

Science, v. 39, n. 12, p. 1644- 1650, 1956. 

Pág. 139 

arvoredoleite.org


ESTUDO DA VIABILIDADE DE DESENVOLVIMENTO DE UM REQUEIJÃO LlGHT, COM 

ADiÇÃO DE FIBRA 

Study of development viability of a requeijão light, with fiber addition 

RESUMO 


Giselle Cruz Daher1 

Solange Aparecida Paula 1 

Sabrina Ribeiro dos Santos Duarte2 


A ingestão inadequada de fibra alimentar na dieta humana está relacionada a muitas doenças. 

Portanto, é muito importante manter níveis de fibra razoáveis na dieta para minimizar os 

riscos de contrair algumas dessas doenças. O objetivo deste trabalho foi a elaboração de um 

produto light, onde usou-se fibra para dar consistência ao produto. O requeijão foi obtido 

através de uma massa ácido-lática, emulsionada com outros ingredientes láticos, sob a ação 

de sais emulsificantes, fibra, calor e posterior resfriamento. O produto final apresentou 

uma textura firme (efeito causado pela adição da fi bra), fina, lisa, com sabor levemente 

ácido e de cor branco-creme e homogênea. Após a obtenção do produto, foi realizado um 

teste de aceitação, através do uso de uma escala hedônica, no Laboratóri o de Análise 

Sensorial do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa. 

Os resultados apontaram para uma aceitação muito boa do produto. 

Palavras-chave: requeijão, fibras, produtos light 


A ingestão inadequada de fi bra alimentar 

na dieta humana está relacionada a muitas 

doenças . Portanto, é muito importante manter 

níveis de fibra razoáveis na dieta para minimizar 

os riscos de contrair algumas dessas doenças. As 

fibras oferecem vários benefícios fisiológicos, 

incluindo facilidade na defecação (aumento do 

bolo fecal, tempo de trânsito no intestino, etc), 

redução de níveis de glicose sangüínea, gordura e 

colesterol, produção de ácidos graxos de cadeia 

curta, efeitos prebióticos e melhor absorção de 

minerais(M ITCHEL,2002). Fi bras alimentares 

são partes de plantas ou carboidratos análogos 

que são resistentes à digestão e absorção no 

intestino delgado humano e que são completa ou 

parcialmente fermentadas no intestino grosso, 

fornecendo energia principalmente para o 

crescimento bacteriano. Alguns exemplos de 

fi bras solúveis são pectinas, B-glucana, gomas, 

inulina e polidextrose. Exemplos de fi bras 

insolúveis incluem a celulose, hemicelulose, 

lignina, cutina, suberina, ceras de plantas, quitina 

e quitosana (GORDON, 2002; MITCHEL, 

2002). A Ingestão Diüria Recomendada varia 

entre 25 a 30 gramas por dia. 

Porém, a ingestão diária de fi bras entre 

adultos americanos é de cerca de 15 gramas por 

dia, o que equivale a, aproximadamente, metade 

da quantidade recomendada (OHR, 2002). Entre 

os japoneses, as dietas também são deficientes 

em fibras, sendo de cerca de 10 gramas por dia. 

O leite e, portanto, seus derivados, são alguns 

dos mais completos alimentos. Com a deficiência 

apenas em vitamina C e fe rro, lácteos são 

Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Laticínios pela Universidade Federal de Viçosa. 

2 Estudante de Ciência e Tecnologia de Laticínios pela Universidade Federal de Viçosa. 

3 Professor Adjunto IV do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV. 


can didatos ideais para a adição de fibras 

(ROSEMEYER, 1990). Além do leite longa vida 

com adição de fibra inulina recentemente lançado 

no mercado (ELEGÊ Alimentos, 2005), alguns 

produtos lácteos com fibra têm sido 

desenvolvidos, entre o quais destacam-se sorvete, 

manteiga, queijo e iogurte. Como exemplo, 

pode-se citar o lançamento no mercado do 

pri meiro sorvete com fibras do País feito pela 

La Basque. O sorvete Iight menta com fibras 

contém baixas calorias, é rico em fibras solúveis, 

reduz níveis de glicose no sangue, gord ura e 

colestero l, e ainda melhora a absorção de 

minerais. Outro exemplo consiste no 

lançamento de uma manteiga light com apelo de 

fibras e redução de 50% do teor de gordura, 

desenvolvida com a adição de um estabilizante 

lançado pela GerminaI, empresa que atua no 

fornecimento de ingredientes (MARCHIORI, 

2004). Nos últimos anos, alguns iogurtes com 

fibras têm sido lançados no Brasil, como o iogurte 

funcional Activia Fibras da Danone, lançado nos 

sabores Cereais e Cereais Coco (DANONE, 

2005). Um outro exemplo é o iogurte Molico 

Frutas e Fibras da Nestlé, encontrado nos sabores 

ameixa e pêssego (NESTLÉ, 2005). BRANDÃO 

(2002) exemplifica alguns lácteos funcionais 

lançados no mercado internacional, entre o quais 

está um iogurte para beber com oligossacarídeos 

(prebiótico), desenvolvido pela Granarolo 

Felsinea, na República Checa. Na Europa, 

WOUTERS (1998) desenvolveu um cream 

cheese com redução de gordura e adição da fibra 

inulina (Raftiline®), que possui função prebiótica 

e de mimético, substituindo parte da gordura do 

novo produto. O requeijão é um produto 

tipicamente brasileiro, que se originou nas 

antigas regiões produtoras de creme para 

fabricação de manteiga, onde o leite desnatado, 

considerado naquela época como subproduto, era 

utilizado na fabricação de requeijão. Existe na 

forma pastosa e de corte, sendo que a forma 

pastosa é a mais comercializada. O produto cremoso 

pertence ao grupo de queijos denominados 

fundidos, processados ou pasteurizados e é o 

produto que melhor representa esta classe no 

Brasil. Com o avanço da tecnologia na área de 

ingredientes, tornou-se possível a fabricação de 

requeijão cremoso com teor reduzido de gordura 

e com umidade em torno de 70%, no intuito de 

atender aos segmentos de mercado, preocupados 

com a boa forma e uma alimentação mais 

saudável. Segundo a portaria 41/95 da Secretaria 

Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS), o termo 

"Iight" significa a redução parcial de um 

determinado componente, sendo usado para 

produtos que apresentem redução calórica de 


25% nos teores de gordura, energia, colesterol 

ou açúcar. 

A decisão de adicionar fibras ao requeijão é 

devido à preocupação de sua baixa ingestão por 

parte dos consumidores. Baixa ingestão de fibras 

contribui para um nível elevado de lipídeos no 

sangue e, conseqüentemente, para uma maior 

probabilidade de desenvolver doenças cardiovasculares, 

enquanto o consumo diário de fibras 

normaliza os níveis de triglicerídeos e colesterol 

do sangue. O requeijão foi fabri cado nas 

instalações industriais do Laticínios Escola UFV 

FUNARBE. O processo de fabricação consistiu 

na fusão da mistura de creme com a massa fresca, 

dessorada e lavada. 

3 - MATERIA.IS E MÉTODOS 

Para a produção da massa fresca, lavada e 

dessorada foi utilizada leite desnatado pasteurizado, 

procedemos a coagulação utilizando acido 

lático, e agitou- se para evitar a filagem, logo 

após drenou-se o soro, e foi feita a lavagem com 

água industrial ate que o água de lavagem 

apresenta-se I a 2°0, então drenou-se toda a 

água e procedeu a prensagem da massa. Esta massa 

produzida é fu ndida em máquina 'STEPHA N 

GEIGER ' juntamente com os ingredientes da 

Tabela I: 

Tabela 1: Ingredientes utilizados na fabricação 

do Requeijão 

Produto 

Massa Fresca 40% EST 

Creme 50% MG 

Fibra 

Sal fundente 

Nisina 

Quantidade para 6,50 

de Massa Fresca 

6,50 

2,0 

0,40 

0,25 

Realizou-se teste de aceitação para avaliar 

o grau de aceitação do produto junto aos 

consumidores. Observou-se o desempenho do 

produto em mercados selecionados e avaliou-se 

a probabilidade de sucesso em mercados maiores. 

Foram aplicados questionários com apresentação 

do protótipo do produto para medir o seu 

desempenho frente ao mercado consumidor, 

avaliar questões sensoriais, atributos de 

embalagem e rotulagem do produto final. 

4 - RESULTADO E DISCURSÃO 

O produto obtido apresentou aparência 

agradável, textura firme (devido à adição 3,3% 

de fibras) e brilhante, teor de 10 % de gordura, 

141 

arvoredoleite.org

sabor suave, consistência cremosa, cor amarelo 

palha, variando de bem pálido a branco e odor 

característico de creme fresco. No teste sensorial 

utilizou-se 40 provadores não treinados, 

conforme padrão seguido pelo Departamento de 


de Viçosa. Através da análise sensorial comprovouse 

a grande aceitação do produto pelos provadores, 

como mostra a Figura 1. Verificou-se que 10% 

dos entrevistados gostaram extremamente, 70% 

gostaram muito e 20% desgostaram ligeiramente 

do requeijão light com fibras. 

o 

Gráfico de aceitação 

Aceitação 


EI Gostaram 

extrerrarrente 

iil gostaram rruito 

CI Gostaram 

Iigeirarrente 

Figura 1: resultado da análise sensorial 

Realizo u-se também uma pesquisa de 

mercado com aplicação de questionários, 

apresentando o protótipo do produto para medir 

o desempenho do requeijão light fonte de fibras 

frente ao mercado consumidor. Os resultados 

obtidos nos questionários aplicados estão 

expressos nas Figuras 2, 3 e 4. 

Análise de Mercado 

25% 

---- --. 

75% 

Figura 2: Número de pessoas que conhecem 

os benefícios do consumo de fibra 

alimentar 

5-CONCLUSÃ O 

Através dos testes realizados foi possível 

desenvolver um requeijão com adição de fibras, 

com redução de 60% no teor calórico e 

manutenção das características organolépticas, 

Pág. 142 

podendo ser enquadrado, portanto, como 

produto light. Apesar da grande aceitação obtida 

pelo produto, novos ensaios devem ser feitos a 

fim de melhorar a viscosidade e consistência do 

produto, visto que a concentração de 3,3% de 

fibras deixou o requeijão bastante consistente. 


5% 

95% 

 

 

Figura 3: Número de pessoas que acham que o 

uso de fibra na formulação do 

produto pode torná-lo mais saudável 


8% 

92% 

Figura 4: Número de pessoas que consideram 

um produto light importante na 

alimentação 

6 a ABSTRACT 

The inadequate ingestion of fibers in the 

human diet can be related to many diseases. 

Therefore, it is very important to maintain a 

diet with reasonable fiber leveIs in order to 

minimize risks of acquiring any diseases. The 

objective in this work was the elaboration of a 

diet product, with the use of fibers to give the 

product consistency. 

The cream cheese was made with the 

mixture of a lactic-acid aggregate, emulsified with 

other lactic ingredients, under the action of 

emulsifier salts, fiber, heat and posterior cooling. 

The final product showed a firm, fine and smooth 

texture (effect caused by the addition of fiber), 

the flavor was slightly acid and was 

homogeneously white-cream colored. After this 

final product had been obtained, it was carried 

out an acceptation test, through the use of a 

ANAIS DO XXII CONGR ESSO NACIONAL DE LATICÍNIOS 

hedonic scale, in the Laboratory of Sensorial 

Analysis at the Department of Food 

Engineering, from the Federal University of 

Viçosa. The results indicated a very good 

acceptance of the product. 

Keywords: cream cheese, fi ber 

7 - BIBLIOGRAFIA 

FURTADO, M.M. A arte e a ciência do queijo. 

2 edição. São Paulo: Globo. 1991. 

KOTLER, P. Administração de Marketing: 

+ + + + 

Análise, Planejamento, Implementação e 

Controle. 4" ed. São Paulo: Atlas, 1994 

KOTLER, P. & ARMSTRONG, G. Princípios 

de Marketing. 7" ed. Rio de Janeiro : LTC, 

1999. 

MARTINS, Eliseu. Contabilidade de Custos. 

8" ed. São Paulo Atlas: 200 I, 388 p. 

OLIVEIRA, S.E.R., BRANDÃO, S.C.C. Alguns 

Parâmetros que Afetam a Fabricação do Requeijão 

Cremoso Tradicional. Revista Milkbizz, Ano I 

Número 3 julho/agosto 2002, p.20 

http://www.dipemar.co m. b r li e i t e/ 82/ 

materia_especiaLleite.htm 

+ + + + 

ELABORAÇÃO DE IOGURTE CONTENDO ISOLADO PROTEíco DE SOJA 

Elaboration yogurt with soy protein isolate 

RESUMO 

Juliana C.Sampaio Rigueira1 

Paula Rosa S. de Castro1 

José Carlos Gomes2 

Atual mente opta-se por alimentos mais saudáveis como cereais integrais, iogurtes e 

queijos magro. Dentre estes alimentos, destaca-sc o iogurte por possuir vários efeitos 

benéficos sobre a saúde e nutrição humana. O iogurte é rico em proteínas especiais, de 

fácil digestão graças à ação das bactérias que o formam. A soja é constituída por grande 

quantidade de proteínas e estas são caracterizadas por apresentarem características 

funcionais relevantes. O presente trabalho teve como objetivo elaborar um iogurte com 

elevado valor nutritivo a partir de leitc integral e isolado protéico de soja, realçando, 

perante o mercado consumidor, as vantagens do consumo do iogurte como fonte de 

cálcio, fonte protéica animal e vegetal. O iogurte foi desenvolvido no Laboratório de 

Análise de Alimentos do Departamento de Tecnologia de Alimentos (UFV). O produto 

foi elaborado a partir da mistura de leite padronizado, isolado protéico de soja e açúcar. 

A mistura foi submetida a um tratamento térmico de 63°C/30 minutos e em seguida 

resfriada para 43°C. Inoculou-se I % da cultura termofílica mantendo-se incubado a 43°C 

até atingir-se 0,65% de acidez. Após incubação fez-se o resfriamento lento até 10°C. Em 

seguida o produto foi estocado em câmara fria durante 12 horas. Após o tempo de 

maturação a massa foi quebrada e adicionada 5,0% de polpa de morango. O envase foi 

feito a temperatura de 7°C. Foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e 

teste de aceitação. O iogurte apresentou 3,0% de gordura, 0,7% de acidez titulável e pH 

Estudante de Mestrado do Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA ) da Universidade Federal de 

Viçosa. 

2 Professor titular do Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA) da Universidade Federal de Viçosa 


Pág. 143 

arvoredoleite.org


de 4,24. Os resultados das análises microbiológicas foram os seguintes: contagem de 

bolores e leveduras < 10' UFC/ml, contagem de mesófilós 4,8 x 107 UFC/ml e ausência de 

coliformes. A aceitação dos provadores ficou entre os termos hedônicos gostei 

moderadamente e gostei muito. A partir dos resultados podemos concluir que o iogurte 

contendo isolado protéico de soja tem grande potencial no mercado de produtos lácteos. 

Palavras-chave: Iogurte, isolado protéico de soja. 


Nos últimos 20 anos, a fabricação de 

iogurte no Brasil cresceu de maneira bastante 

considerável e hoje já se verifica um crescimento 

notável quando comparado à produção de outros 

países. O iogurte é obtido por coagul ação e 

diminuição do pH pela fermentação lática, 

mediante a ação da cultura de StreptococCllS 

therl1lophilllS e Lactobacilllls delbrlleckkii ssp. 

blllaricl/s. O leite utilizado deve ser 

pasteurizado podendo ser integral ou desnatado, 

concentrado e adicionado de outras substâncias 

alimentícias (BRASIL, 1997). 

É um produto de excelente qualidade 

sensorial, bastante divers ificado e de boa 

aceitabilidade. Seu consumo está também 

relacionado com sua imagem saudável e nutritiva 

(KURMAN, 1 986). A soja é constituída por 

grande quantidade de proteínas e estas são 

caracteri zadas por apresentarem características 

funcionais relevantes como diminuição dos níveis 

de colesterol e triglicerídeos no sangue, atividade 

anticarcinogênica, estimulação da excreção de 

ácidos biliares, efeitos hormonais benéficos, 

papel preventivo no processo de osteoporose, 

entre varlos outros (KNIGHT, 1995 e 

MESSINA, 1 994). É de extrema importância a 

qualidade da proteína da soja e sua adaptabilidade 

às necessidades fisiológicas do ser humano. Dos 

20 aminoácidos que o ser humano requer, onze 

são produzidos pelo nosso organismo. Os outros 

nove devem ser obtidos através de nossa 

alimentação diária. A proteína da' soja provê todos 

os nove aminoácidos restantes, tornando-se uma 

proteína completa. Daí, a soja ser considerada 

como o único vegetal que oferece um perfil 

protéico completo. Um número cada vez maior 

de produtos alimentícios que contém proteína 

de soja levam a um aumento imensurável de uma 

nova geração de ingredientes à base destas 

proteínas para desenvolver produtos de sabor 

agradável, facilitando ao público o uso desse 

ingrediente como agente hipercolesterolemênico 

minimizando o uso da farmacoterap ia 

(BAKHIT,1994). Os isolados protéicos de soja 

podem ser incorporados em uma diversidade de 

alimentos sólidos e bebidas, e estes podem ser 

formulados especificamente para que contribuam 

para uma ingestão diária de proteína 

(WASHBURN,1 995). Esse projeto tem o 

objetivo de elaborar um iogurte com elevado 

valor nutritivo a partir de leite padronizado e 

isolado protéico de soja. 


O presente trabalho foi desenvolvido no 

Laboratóri o de Análise de Alimentos do 

Departamento de Tecnologia de Alimentos da 

Uni versidade Federal de Viçosa (UFV). Foram 

realizadas análises físico-químicas, microbiológicas 

e teste de aceitação. 

2.1. Elaborações do Produto 

Para processamento das três repetlçoes 

realizadas preparou-se o produto a partir da mistura 

de leite padronizado (3,0 litros), isolado protéico 

de soja (1,5C}(, ) e açúcar (10%). A mistura foi 

submetida a um tratamento térmico de 63°C/30 

minutos e em seguida resfriada para 43°e. Inoculouse 

1 % da cultura termofílica (Streptococcus 

thermophilus e Lactobacilllls delbrueckkii ssp. 

BlIlaricl/s) que foi incubada a 43°C até atingir 

0,65% de acidez. Após incubação fez-se o 

resfriamento lento até 10°e. Em seguida o produto 

foi estocado em câmara fria durante 12 horas. Após 

o tempo de maturação a massa foi quebrada e 

adicionou-se 5,0% de polpa de morango. O envase 

foi feito a temperatura de 7°C. 

2.2. Realização das análises 

As análises físico-químicas realizadas foram 

determinação do teor de gordura, acidez e pH. O 

teor de gordura foi determinado utilizando o 

método de Gerber de acordo com KOSIKOWSKI 

(1997). Para determinação de acidez (PEREIRA, 

2001) foram titulados 5 gramas de iogurte por 

solução de NaOH O, I moI/L, utilizando como 

indicador a fenolftaleína. O resultado foi dado 


em porcentagem de compostos com caráter 

ácido, como ácido lático. Para determinação de 

pH foi utilizado o método eletroanalítico 

(potenciomêtrtico) (KOSI KOWSKI,1977). Nas 

determinações microbiológicas, foram realizadas 

contagem pad rão em placas de bolores e 

leveduras em ágar dextrose batata acidificada 

com 1,0% de ácido tartárico (10%), contagem 

de coliformes totais (30°C) e fecais (45°C) pela 

técnica do número mais provável e contagem 

padrão em placas de mesófilos aeróbios. A 

análise sensorial foi realizada com 40 provadores 

não-treinados utilizando o teste de aceitação 

(Escala Hedônica). 


A média dos resultados obtidos nas análises 

físico-químicas estão apresentados no Quadro I. 

O teor de gordura e acidez titulável encontramse 

dentro dos padrões estabelecidos pela 

legislação de iogurte (Brasil, 1997). 

Quadro 1 Média dos resultados das análises 

físico-químicas do Iogurte contendo 

Isolado protéico de Soja. 

Análises 

Acidez titulável 

Gordura 

pH 

Média das Repetições 

0,7% 

3,0% 

4,24% 

Os resultados das análises microbiológicas 

estão apresentados na tabela 2. Os resultados 

microbiológicos apresentaram ausência de 

coliformes 30°C e 45°C e bolores e leveduras. Os 

valores obtidos para todas as análises microbiológicas 

encontram-se dentro dos limites 

estabelecidos pela legislação vigente (Brasil, 1997). 

Quadro 2 - Média dos resultados das análises 

microbiológicas do Iogurte contendo 


Análises Média das Repetições 

Contagem de bolores < lO' UFC/ml 

e leveduras 

Contagem de mesófilos 4,8 x 107 UFC/ml 

Contagem de coliformes 

30° e 45 °C 

Ausência 

Na análise sensorial o produto obteve boa 

aceitação pela escala hedônica, ficando entre os 

termos gostei muito e gostei moderadamente. 

Leite Padronizado adicionado de isolado 

protéico de soja e 10% de açúcar 


Leite Padronizado adicionado de 

isolado protéico de soja e 

10% de açúcar - 

Tratamento térmico 63°C/30min 

Resfriamento até 43°C 

Incubação com I % de cultura termofílica 

(S. thermphillls e L. delbrueckii ssp. 

Bl/laricus) 

Resfriamento até 0,65% de 

acidez titulável 

Câmara fria 10°C 

por 12 horas 

Quebra da massa 

Adição da polpa 

Envase 

Figura 1 - Fluxograma de Fabricação do Iogurte 

contendo Isolado Protéico de Soja. 


Conclui-se que o produto elaborado tem 

grande potencial no mercado de produtos lácteos, 

pois apresentou adequadas características fisicoquímicas, 

microbiológicas e sensoriais. O iogurte 

contendo isolado protéico de soja proporciona 

um produto rico em nutrientes e uma ótima fonte 

nutritiva, podendo ser uma alternativa para a 

indústria de produtos lácteos. 

Pág. 145 

arvoredoleite.org

5 - ABSTRACT 

Nowadays it is opted to fo ods more 

healthful as integral cereais, yogurt and lean 

cheeses. Amongst these foods, the yogurt is 

distinguished for having a lot of beneficiai effects 

on the health and human nutrition. The yogurt, 

that is rich in special proteins, has easy digestion 

thanks to the action of the bacteria that form 

it. The soy is constituted by great amount of 

proteins and these are characterized by 

presenting important functional characteristics. 

The present work had as objective to elaborate 

a yogurt with high nutrition value from integral 

milk and soy protein isolare, enhancing in front 

of the consuming market, the consumption's 

advantages of the yogurt as calcium source, 

animal and vegetal protein's source. The yoghurt 

was developed in the Foods Analysis Laboratory 

of the Department of Food Technology (UFV). 

The preparation of the product was made from 

the standardized milk mixture, soy protein 

isolated and sugar. The mixture was submitted 

to a thermal treatment of 63°C/30 minutes and 

after tha! cooled fo r 43°C. Culture of 

Streptococcus therl110philus and La ctobacillus 

delbrueckkii ssp. bu/gariclls was inoculated, until 

titrated acidity of 0.65%. After incubation 

became the slow cooling until 10°C, being 

maintained at this temperature for 12 hours . 

After the matllration time the mass was broken 

and added 5.0% of strawberry pulp. The prodllct 

was slIbmitted to physical, chemical, 

microbiological and acceptance tests. The yogurt 

presented 3,0% of fat, 0,7% of titradet acidity 

and pH of 4,24. The results of the 

microbiological analyses had been the fo llowing 

ones: count of mould and yeast 

mesophylls count 4,8 x 107 UFC/ml, absence of 

total and fe cal coliforms. The product obtained 

a good sensorial acceptance for hedonic scale, 

raking between the terms I liked it a lot and I 

146 


• • • 

liked it moderately. From the results we can 

conclude that the yogurt containing soy protein 

isolate has great potential in the market of milky 

products. 

Key words: Yoghurt, soy protein isolate. 

6 - REFERÊNCIAS BILIOGRÁFICAS 

Brasil, Ministério da Agricultura e Abastecimento. 

Regulamento técnico Mercosul de identidade e 

qualidade de leites fermentados. Recomendação 

n. 31 de 12 de junho de 1997. Diário Oficial da 

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Intake of 25g of soybean protein with or without 

soybean fiber alters plasma lipids in men with 

elevated cholesterol concentrations, J Nutr, 

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de Investigación Toxicológica , food and Drug 

Administration, tercera Conferência Internacional 

sobre Fitoestrógenos , 1995. 

• • • • 


em porcentagem de compostos com caráter 

ácido, como ácido lático. Para determinação de 

pH foi utilizado o método eletroanalítico 

(potenciomêtrtico) (KOSI KOWSKI,1 977). Nas 

determinações microbiológicas, foram realizadas 

' contagem padrão em placas de bolores e 

leveduras em ágar dextrose batata acidificada 

com 1,0% de ácido tartárico (10%), contagem 

de coliformes totais (30°C) e fecais (45°C) pela 

técnica do número mais provável e contagem 

padrão em placas de mesófilos aeróbios. A 

análise sensorial foi realizada com 40 provadores 

não-treinados utilizando o teste de aceitação 

(Escala Hedônica). 


A média dos resultados obtidos nas análises 

físico-químicas estão apresentados no Quadro I. 

O teor de gordura e acidez titulável encontramse 

dentro dos padrões estabelecidos pela 

legislação de iogurte (Brasil, 1997). 

Quadro 1 - Média dos resultados das análises 

físico-químicas do Iogurte contendo 



Acidez titulável 

Gordura 

pH 

0,7% 

3,0% 

4,24% 


estão apresentados na tabela 2. Os resultados 

microbiológicos apresentaram ausência de 

coliformes 30°C e 45°C e bolores e leveduras. Os 

valores obtidos para todas as análises microbiológicas 

encontram-se dentro dos limites 

estabelecidos pela legislação vigente (Brasil, 1997). 

Quadro 2 Média dos resultados das análises 

microbiológicas do Iogurte contendo 



Contagem de bolores 

e leveduras 

Contagem de mesófilos 

Contagem de coliformes 

30° e 45 °C 

< 101 UFC/ml 

4,8 x 107 UFC/ml 

Ausência 

Na análise sensorial o produto obteve boa 

aceitação pela escala hedônica, ficando entre os 

termos gostei muito e gostei moderadamente. 

Leite Padronizado adicionado de isolado 

protéico de soja e 10% de açúcar 


Leite Padronizado adicionado de 

isolado protéico de soja e 

10% de açúcar 

Tratamento térmico 63°C/30min 

Resfriamento até 43°C 

Incubação com I % de cultura termofílica 

(S. thermphilus e L. delbrueckii ssp. 

BlIlgaricus) 

Resfriamento até 0,65% de 

acidez titulável 

Câmara fria 10°C 

por 12 horas 


Adição da polpa 

Figura 1 - Fluxograma de Fabricação do Iogurte 

contendo Isolado Protéico de Soja. 


Conclui-se que o produto elaborado tem 

grande potencial no mercado de produtos lácteos, 

pois apresentou adequadas características fisicoquímicas, 

microbiológicas e sensoriais. O iogurte 

contendo isolado protéico de soja proporciona 

um produto rico em nutrientes e uma ótima fonte 

nutritiva, podendo ser uma alternativa para a 

indústria de produtos lácteos. 


Pág. 145

5 - ABSTRACT 

Nowadays it is opted to foods more 

healthful as integral cereais, yogurt and lean 

cheeses. Amongst these foods, the yogurt is 

distinguished for having a lot of beneficiai effects 

on the health and human nutrition. The yogurt, 

that is rich in special proteins, has easy digestion 

thanks to the action of the bacteria that form 

it. The soy is constituted by great amount of 

proteins and these are characterized by 

presenting important functional characteristics. 

The present work had as objective to elaborate 

a yogurt with high nutrition value from integral 

milk and soy protein isolate, enhancing in front 

of the consuming market, the consumption's 

advantages of the yogurt as calcium source, 

animal and vegetal protein's source. The yoghurt 

was developed in the Foods Analysis Laboratory 

of the Department of Food Technology (UFV). 

The preparation of the product was made from 

the standardized milk mixture, soy protein 

isolated and sugar. The mixture was submitted 

to a thermal treatment of 63°C/30 minutes and 

after that cooled fo r 43°C. Culture of 

Slreptococcus Iherl1lophilus and Lacfobacillus 

delbrueckkii ssp. bulgaricus was inoculated, until 

titrated acidity of 0.65%. After incubation 

became the slow cooling until 10°C, being 

maintained at this temperature for 12 hours. 

After the maturation time the mass was broken 

and added 5.0% of strawberry pulp. The product 

was submitted to physical, chemical, 

microbiological and acceptance tests. The yogurt 

presented 3,0% of fat, 0,7% of titradet acidity 

and pH of 4,24. The results of the 

microbiological analyses had been the following 

ones: count of mould and yeast < 101 UFC/ml, 

mesophylls count 4,8 x 107 UFC/ml, absence of 

total and fe cal coliforms. The product obtained 

a good sensorial acceptance for hedonic scale, 

raking between the terms I liked it a lot and I 

Pág. 146 


• • • 

. " 

liked it moderately. From the results we can 

conclude that the yogurt containing soy protein 

isolate has great potential in the market of milky 

products. 

Key words: Yoghurt, soy protein isolate. 

6 - REFERÊNCIAS BILIOGRÁFICAS 

Brasil, Ministério da Agricultura e Abastecimento. 

Reaulamento técnico Mercosul de identidade e 

qu:lidade de leites fermentados. Recomendação 

n. 31 de 12 de j unho de 1997. Diário Oficial da 

União n. 125, 3 de julho de 1997, Brasília, 1997. 

BAKHIT, R.M., KLEIN, B.P., ESSEX-SORLIE, 

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Intake of 25g of soybean protein with or without 

soybean fiber alters plasma lipids in men with 

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WASHBURN, S. A, BURKE, G. L., MORGAN, 

T. M., A dietary supplement as post menopausal 

hormone replacement therapy, Centro Nacional 

de Investigación Toxicológica , food and Drug 

Administration, tercera Conferência Internacional 

sobre Fitoestrógenos , 1995. 

• 


SÓLIDOS TOTAIS, VISCOSIDADE E TEOR DE PROTEíNAS DE BEBIAS LÁCTEAS 

FERMENTADAS, PRODUZIDAS NO ESTADO DO CEARA 

Total solids, viscosity and protein in fermented strawberry milk beverage produced in 

Ceara · Brazil 

RESUMO 

Geria Castello Branco CHINELATEl 

Francisco José Siqueira TELLES2 

Janaína Maria Martins VIEIRN 

Suelane Medeiros MOURN 

Luiz Alves BITU4 

Trinta amostras de bebidas lácteas fermentadas sabor morango produzidas por cinco 

indústrias cearenses e disponíveis no mercado de Fortaleza Ceará, foram analisadas na 

Unidade de Laticínios do Departamento de Tecnologia de Alimentos/Centro de Ciências 

Agrárias da Universidade Federal do Ceará, quanto a presença de amido, teor de extrato 

seco total, viscosidade e teor de proteína. Os valores encontrados, variaram para o Estrato 

Seco Total de 13,37% a 21,53%; para a Viscosidade de 335,33 cP a 2154,36 cP; e para o 

teor de Proteínas Totais de 0,25% a 3,51 % Pôde-se verificar que o teor de sólidos totais 

tem ação direta na viscosidade, sendo esta também influenciada pela presença de amido 

observado nas análises qualitativas. Foram encontradas discrepâncias entre os valores 

analisados e o valor mínimo definido na Legislação vigente e constantes na Rotulagem 

Nutricional para algumas marcas. Os resultados sugerem uma maior fiscalização pelos 

órgãos competentes quanto ao valor mínimo exigido de teor de proteínas e o valor 

nutricional informado. 


A produção de bebidas lácteas fermentadas 

tem apresentado um crescimento significativo 

na última década e com tendência a ser mantida 

nos próximos anos. Entre os fatores que 

contribuíram para este crescimento, destaca-se 

o surgimento dos fermentos DVS para uso direto 

na fabricação, a tecnologia e processos 

relativamente simples, o baixo custo de 

investimento em maquinário e equipamentos 

para a produção em pequena e média escala e o 

surgimento de marcas regionais, além de fatores 

relacionados coma política econômica dos 

últimos anos. No entánto, algumas exigências 

deverão ser cumpridas para atender à legislação 

vigente e um mercado consumidor cada vez mais 

exigente, no qual a melhoria e garantia da 

qualidade deverão ser preocupações constantes 

de todos os envolvidos no processo de produção 

e comercialização deste produto. 

Todavia, tem-se observado um grande 

número de fabricantes de bebidas lácteas com 

dificuldades em obter produtos de boa qualidade, 

devido ao surgimento de anomalias relacionadas 

principalmente com a viscosidade, textura e 

separação visível de fases (sinérese) no produto 

final. Com relação aos ingredientes, não há 

Técnica do Laboratório de Laticínios, Aluna do Curso de Graduação de Engenharia de Alimentos/UFC Técnica 

em Laticínios pelo Instituto de Laticínios Cândido Tostes MG 

2 Professor Adjunto IV do Departamento de Tecnologia de Alimentos - CCA/UFC. 

3 Aluna do Curso de Graduação de Engenharia de Alimentos/UFC. 

4 Técnico do Laboratório de Carnes - UFC/ CCAI DETAL. 

Apoio: Universidade Federal do Ceará - UFC 


Pág. 147 


EPAMiG "', t''LCT

--" "rJl'l" -------------------------------- 

dúvida de que em diferentes circunstâncias e de 

acordo com a legislação específica, algumas 

substâncias, como os hidrocolóides, podem ser 

adicionadas intencionalmente aos alimentos, 

com a finalidade de se obter efeitos específicos. 

Este trabalho tem como objetivo o estudo 

da qualidade físico-química de bebidas lácteas 

fermentadas sabor morango produzidas no estado 

do Ceará em relação à viscosidade, teor de sólidos 

totais e o teor de proteínas. 

2· MATERIAL E MÉTODOS 

2.1 . Material 

As amostras de bebida láctea fermentada 

sabor morango foram adquiridas em estabelecimentos 

comerciais aleatórios da cidade de 

Fortaleza, com 02 amostras de 05 diferentes 

lotes. As amostras foram analisadas quanto aos 

parâmetros físico-químicos: pesquisa qualitativa 

de amido, teor de extrato seco total (EST), teor 

de proteína total e viscosidade; na Unidade de 

Laticínios do Departamento de Tecnologia de 

Alimentos/ Universidade Federal do Ceará. 

2.2 . Método de análise 

2.2.1 - Pesquisa Qualitativa de Amido 

A determinação qualitativa do amido foi 

verificada pela presença ou ausência de coloração 

azulada após o aquecimento e adição de solução 

de iodo/iodeto de potássio (Jugol). Foi realizado 

em duplicatas. 


2.2.2 . Teor de Extrato Seco Total (EST) 

A determinação foi fe ita pelo Método 

Gravimétrico, aquecendo a amostra em estufa 

105°C até obtenção de peso constante. Foi 

realizado em triplicatas [02]. 

2.2.3 - Te or de Proteína Total 

A determinação foi realizada pelo Método 

de Kjeldahl para nitrogênio (Macro-Kjeldahl), 

sendo realizado em triplicatas. [02, 03] 

2.2.4 • Viscosidade 

Utilizando-se o viscosímetro ViscoTester 6 

L/R modelo LCP, usando haste na 2 e velocidade 

10 rpm, a 20°C. Foram feitas em triplicatas. 


Os valores médios encontrados na composição 

físico-química das bebidas lácteas fermentadas sabor 

morango encontram-se na Tabela I. 

Os valores de Extrato Seco Total (EST) 

vari aram de 13,37 a 21,53%, conforme demonstrado 

na Tabela 2 e os valores de Viscosidade 

encontrados variaram de 335,33 a 2154,36 cP, 

conforme Tabela 4. Pode-se verificar uma tendência 

direta nas amostras analisadas entre o teor de sólidos 

totais e a viscosidade, sendo esta também 

influenciada pela presença de amido observado nas 

análises qualitativas. Tendência semelhante foi 

descrita por WOLFSCHOON-POMBO et aI. [05], 

Ta bela 1. Valores médios obtidos na composição físico-química das bebidas lácteas sabor morango. 

EST( %) 13,89 19,26 17,85 16,77 18,60 15,77 

Proteína(%) 1,52 2,02 1,18 1,15 1,22 1,09 

Viscosidade(cP) 589,63 2043,62 887,36 820,47 966,73 595,00 

Amido positivo positivo positivo positivo positivo positivo 

Tabela 2. Valores obtidos nas análises de Teor de Extrato Seco Total (%). Média das triplicatas. 

1° lote 14,40 18,02 17,85 16,12 18,77 15,77 

2° lote 13,44 19,51 18,02 16,08 18,86 16,80 

3° lote 13,37 18,66 16,89 18,02 15,57 14,87 

4° lote 13,50 21,53 17,59 16,08 19,81 17,30 

5° lote 14,73 18,60 19,41 17,57 20,00 14,50 


que verificaram que o aumento de sólidos totais 

ocasionou aumento proporcional na viscosidade de 

iogurtes. O amido participa do Extrato Seco Total e 

estes, tanto EST como amido, influenciam nos 

valores da viscosidade das bebidas lácteas. [OI] 

As determinações de Proteína Total 

variaram de 0,25 a 3,5 I %, conforme demonstrado 

na Tabela 3. De acordo com a Instrução Normativa 

361200, o teor de proteínas totais de bebidas lácteas 

fermentadas deve ser de, no mínimo, 1,2%. 


Pode-se observar que o teor de EST, em 

nenhum dos fabricantes analisados, apresentou 

uma padronização nos diferentes lotes, variando 

de 13,89 a 2 I ,53%. 

Em relação ao teor de proteínas totais, 

50% dos fabricantes, não atingiram o valor 

mínimo exigido pela Legislação vigente [04]. 

Tem-se observado uma tendência crescente 

para o uso de hidrocolóides cuja função principal 

é proporcionar uma maior retenção de água no 

sistema, aumentando a viscosidade e melhorando 

o corpo e a textura, uma vez que atuam também 

como espessantes. O amido foi encontrado em 

todas as amostras analisadas. 

ABSTRACT 

Thirty samples of fermented strawberry 

milk beverage produced in Ceara Brazil were 

analyzed in terms of starch, Non-Fat-Extract, 

viscosity and total Protein. The results found 

for NFE vary from 13.37 to 2 1.53%; viscosity : 

335.33cP to 2154.36cP, and protein: 0.25 to 

3.5 1%. The result found for TS presented a cIear 

evidence on the viscosity of the samples, 

probably due to starch presence in the samples. 

Also the values found are not according to the 

Federal Regulamentation for this type of beverage. 

5 • REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 

[O I] ALMEIDA, K.E., et ai. Características 

físicas e químicas de bebidas lácteas fermentadas 

e preparadas com soro de queijo Minas Fresca\. 

Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos, vol 

21 n° 02. Campinas Maio/Agosto 200 l. 

[02] AOAC Association of Official Analytical 

Chemists. Official Methods od Analyssis. 14 ed. 

Wahsngton, 1984. 1141 p. 

[03] BAILEY, J.L. Miscellaneous analytical 

methods. In: ______ . Techniques in protein 

chemistry. 2" ed. Amsterdan: Elsevier, 1967. Cap 

I I, P 340-52. 

[04] BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e 

Abastecimento. Regulamento Técnico de Identidade 

e Qualidade de Bebidas Lácteas. Instrução Normativa 

n° 36 de 31/1 0/2000. Publicado no Diário Oficial da 

União de 08/1 1/00, Seção I, p 22-23. 

[05] WOLFSCHOON-POMBO, A. F. ; et ai. 

Sólidos Totais do leite, acidez, pH e viscosidade 

do iogurte. Revista do Instituto de Laticínios 

Cândido Tostes, v. 227, n. 37, p 19-24, 1983. 

Tabela 3. Valores obtidos nas análises do Teor de Proteínas Totais (%). Média das triplicatas. 

Lotes Fabricantes 

A B C D 

10 lote 1,23 1,43 1,18 1,16 1,59 1,09 

2° lote 1,04 I, I ° 1,24 0,92 1,27 1,07 

3° lote 0,9 1 1,1 1 1,05 0,78 1,11 1,03 

4° lote 1,62 3,5 1 1,23 0,25 1,03 1,18 

5° lote 2,80 2,97 1,22 2,66 1,11 1,06 

Tabela 4.Valores obtidos nas leituras de Viscosidade (cP). Média das triplicatas. 

583,67 2095,30 949,30 912,00 350,00 428,00 

2° lote 607, 14 2001,05 1046,00 831,33 1050,70 335,33 

3° lote 592,34 1983,17 982,30 748,00 1522,60 818,33 

4° lote 559,71 1984,21 1041,60 1076,50 922,00 620,33 

5° lote 605,28 2154,36 417,60 534,50 988,33 773,00 

• • • • • • • • 


Pág. 149 

arvoredoleite.org


IDENTIFICAÇÃO DE LlSTERIA MONOCYTOGENES PELA REAÇÃO EM CADEIA DA 

POLlMERASE 

Identification of Listeria monocytogenes by polymerase chain reaction 

RESUMO 

Carla Lange1 

Nadia David Peres2 

Edna Froeder Arcuri1 

Maria Aparecida V. P. Brito 1 

José Renaldi F. Brito 1 

Paula de Matos Garcia2 

Mônica Maria de Oliveira Pinho Cerqueira3 

o presente trabalho teve por objetivo avaliar a especificidade e a eficiência de amplificação 

de três pares de oligonucleotídeos na identificação de Listeria 111011 o c)'togell es. A reação 

empregou dois pares de oligonucleotídeos que amplificam o gene da listeriolisina O 

(oligonucleotídeos LM l/LM2 e LMA/LMB) e um par de oligonucleotídeos que amplifica o 

gene que codifica uma proteína associada à invasão da célula hospedeira (invasioll associated 

protein. oligonucleotídeos IAP I/IAP2). Foram utilizadas amostras de L. Il/O}lOcytogenes 

(n=3 1), L. i1l0CClll/ (2) e L. iva/lovii (l) isoladas do ambiente de laticínio, de queijo e de 

produtos cárneos. Amostras-padrão de L. mO/loc)'togenes (4), L. ill!10Clla (I), L. ivallovii 

(I), L. seeligeri (I) e L. welshil/leri (I) e outras bactérias (Escherichill co/i, Shigella 

sOllllei, Klebsiella plleu11loll iae, Sall1umella Typhimurium, StaplIylococcus aureus. 

StaplIylococcus sp. coagulase-negativo. StreptococCllS agalllctiae e Streptococcus uberis) 

também foram incluídas. Concluiu-se que os três pares de oligonucleotídeos apresentaram 

um boa eficiência de amplificação, pois detectaram todas as amostras de L. 11Iollocytogelles; 

os oligonucleotídeos LM I/LM2 foram também específicos, pois só amplificaram amostras 

de L. I//ollocy/ogelle.l'. enquanto os oligonucleotídeos LMA/LMB e lAPIIIAP2 amplificaram 

também uma amostra de L. i}/}/ocua. Os oligonuclcotídeos avaliados neste estudo serão 

empregados em estudos futuros de detecção de L. 11Iollocy/ogelle.l' diretamente no leite. 

Palavras-chave: Listeria I/lOllocytogenes; detecção por PCR; especificidade de primers. 


Listeria I/lO!1ocytogelles é uma bactéria 

Gram-positiva capaz de causar doenças sérias no 

homem e nos animais. A ampla distribuição e a 

habilidade de sobreviver e multiplicar-se em 

ambientes desfavoráveis tornam o patógeno um 

grande problema para a indústria de alimentos e 

de saúde pública (Bille et aI., 2003). Os métodos 

clássicos usados para detectar e identificar L. 

11l01locytoge1les em alimentos são demorados e 

trabalhosos. Utilizam diferentes meios de cultura 

em diferentes etapas, que incluem enriquecimento 

seletivo, isolamento em meio sólido 

seletivo e identificação bioquímica. A reação em 

cadeia da polimcrase (PCR) tem sido empregada 

com sucesso como um método alternativo para 

a detecção de L. }J/ollocytogenes em alimentos 

(Border et aI., 1990; Furrer et aI., 1991; 

Niederhauser et aI., 1993), apresentando como 

Pesquisador, Embrapa Gado de Leite. 

2 Mestranda, Departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal, Escola de Veterinária da UFMG. 

3 Professora, Departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal, Escola de Veterinária da UFMG. 

Órgão financiador: Embrapa/Prodetab 047-02/99 


vantagem a diminuição do tempo de 

identificação da bactéria. O objetivo deste 

trabalho foi avaliar a especificidade e a 

eficiência de amplificação de três pares de 

oligonucleotídeos descritos na literatura para a 

identificação de L. mO/locytogenes pela reação 

de PCR. 

2 - MATERIAL E M É TODOS 

Para a realização deste estudo, inicialmente 

foi feita a caracterização bioquímica das amostras 

de Listeria spp. Em seguida as amostras foram 

submetidas à técnica de PCR para amplificação 

de fragmentos específicos de DNA e determinação 

da especificidade dos oligonucleotídeos. 

2.1 Estirpes bacterianas 

As amostras de Listeria spp. usadas neste 

estudo estão listadas na Tabela 2, juntamente com 

suas características bioquímicas e amplificação por 

PCR. Para avaliar a especificidade dos oligonucleotídeos 

foram empregadas as seguintes 

bactérias: Escherichia coli (ATCC 11229 e 

117 75), Shigella sOflJlei (CIP 6310), Klebsiella 

p1le1l11loniae (ATCC 13883), Sall1lonella 

Ty phimurium (lAL 1472), StaphylococcllS 

aurellS, Stap/zylococclls sp. coagulase-negativo, 

Streptococcus agalactiae e StreptococCllS uberis, 

as quatro últimas originárias de leite. As amostras 

provenientes do Estado de Minas Gerais foram 

gentilmente cedidas pela Prof. Cristina Vanetti 

(Laboratório de Microbiologia de Alimentos da 

Universidade Federal de Viçosa) e as provenientes 

do Estado do Rio Grande do Sul foram cedidas 

pelo Prof. Wladimir Padilha da Silva (Laboratório 


Federal de Pelotas). 

1.2 Testes bioquímicos de identificação de 

Listeria spp. 

As amostras de Listeria spp. foram 

submetidas aos seguintes testes, realizados de 

acordo com Hendrickson (1985) e Barrow e 

Feltham (1995): coloração de Gram, produção 

de catalase, oxidase e de hemólise beta em ágar 

contendo 5% de sangue desfibrinado de carneiro, 

hidrólise da esculina, teste do Vermelho de Metila 

e de Voges Proskauer (VM/VP), motilidade no 

meio de SIM, teste de CAMP com S. allrellS e 

RhodocoCCllS equi, produção de ácido a partir 

de glicose, manitol, ramnose, xilose e ribose, 

hidrólise do hipurato de sódio e redução do 

nitrato. A identificação foi realizada de acordo 

com Bille et aI. (2003) e Quinn et aI. (1999). 


2.3 Amplificação por PCR 

2.3. 1 Extração de DNA 

Uma colônia isolada de cada bactéria foi 

inoculada em 3 ml de caldo BHI. A extração de 

DNA foi realizada utilizando-se duas diferentes 

técnicas: extração por fenol e clorofórmio (Jersek 

et aI., 1996), e por meio de lise térmica (Nunes et 

aI., 1999). O DNA foi quantificado em 

espectrofotômetro (GeneQuantpro, Amersham 

Biosciences) e as quantidades aj ustadas para a 

reação de PCR. 

2.3.2 Reação de peR 

A reação de PCR foi realizada em termociclador 

(GeneAmp PCR System 9600, 

Applied Biosystems). Adicionou-se I ml de DNA 

bacteriano (100 ng/ml) a uma mistura contendo 

I ml de cada oligonucleotídeo (10 mM), 5 ml de 

tampão de PCR 10 X, 1,5 ml de MgCl, (50mM), 

I ml da mistura de nucleotídeos (10 mM), I U de 

Taq polimerase e água bidestilada para completar 

um volume de 50 ml. As condições de amplificação 

foram: 5 mino a 94 DC, 35 ciclos de 30 

sego a 94 DC, 45 sego à temperatura de anelamento 

dos oligonucleotídeos (50 DC para LM li 

LM2 e 55 DC para LMA/LMB e IAPIIlAP2) e 

45 sego a 72 °C, e uma extensão final de 5 mino 

a 72 °C, como descrito por Aznar e Alarcón 

(2003). Os fragmentos de DNA amplificados 

foram visualizados em gel de agarose (1,5%, pl 

v) corado com solução de brometo de etídio 

(0,005%, p/v) e fo tografados em fotodocumentador 

(Eagle Eye lI, Stratagene). Os 

oligonucleotídeos utilizados neste trabalho estão 

descritos na Tabela I. 


As amostras de Listeria spp. apresentaramse 

como cocobacilos Gram-positivos, móveis e 

com crescimento característico (formato de 

guarda-chuva) no meio de S IM, resultado 

positivo nos testes de produção de catalase e 

hidrólise da esculina e negativo para a produção 

de oxidase, formaram ácido a partir da D-glicose, 

mas não a partir do manitol, nem reduziram o 

nitrato. As demais características podem ser 

visualizadas na Tabela 2. 

Todas as amostras de L. 11l0llocytogenes 

apresentaram produtos de amplificação com os 

três oligonucleotídeos testados: 702 pb (LM li 

LM2), 234 pb (LMA/LMB) e 131 pb (lAPI/ 

IAP2). Uma amostra de L. i1lflOCUa apresentou 

produtos de amplificação com os oligo- 

Pág. 151 

arvoredoleite.org


Tabela 1. Oligonucleotídeos usados na reação de PCR para a identificação de L. llloJ/.ocytogeJ/.es. 

Oligonucleotídeos 

Gene-alvo 

LMA: CGGAGGTTCCGCAAAAGATG hlyA 

LMB: CCTCCAGAGTGATCGATGTT 

IAP I: ACAAGCTGCACCTGTTGCAG iap 

IAP2: TGACAGCGTGTGTAGTAGCA 

LM I: CCTAAGACGCCAATCGAA Iz ly A 

LM2: AAGCGCTTGCAACTGCTC 

Produto 

codificado 

Listeriolisina O 

lnvasiol! lIssociated 

proteill 

Listeriolisina O 

Produto 

amplificado 

234 pb 

131 pb 

702 pb 

Referência 

Furrer et aI. 

(199 1 ) 

Niederhauser et aI. 

( 1993) 

Border et aI. 

( 1 990) 

Tabela 2. Caracterização bioquímica e amplificação por PCR de amostras de Listera s p. isoladas 

do ambiente, de queijo e de produtos cárneos, e de amostras-padrão de Llstena spp. 

N" pfllceúência HEM S. R. HIP RAM XYL RIB VM VP PCR - PCR · PCR - Iúenlificação 

anloSlras 

tI//re//s eq//i LMA IAP LM I 

13 amoicnlc/MG + + + + + + + + + + L. II/ollocylogelles 

amoicnlc/MG + + +/- + + + + + + + L. II/ollocylogenes 

amoicnlc/MG + + + + + + + + + L. l1Jonocylogt!I1t!.\' 

frango/MG + + + + + + + + + + L. II/onocylogenes 

11 qUCijll/RS + + + + + + + + + + L. lI/onocylOgenes 

qucijo/RS + + + + + + + + + L. l/lonocylOgene.\' 

qucijo/RS + + +/- + + + + + + + L. I/lollocylogene,\' 

qucijo/RS + + + + L. illIlOC//lI 

lingüiça/RS + + + + + + L. illl/oc//tI 

lingüiç.tlRS + + + + + + L. iVlIllol'ii 

ATICC 19111 + + + + + + + L. 1l10l1ocylogt'I1t!S 

ATICC 1')117 + + + + + L. lIltJllocytogt'IJt.',\" 

ATICC 7t\44 + + + + + + + L. 1II01J{}(',\'(ogt'Il t.'.\' 

SCOTI A + + + + + + + L. !1Iol1(Jcylogellt'.\' 

IAL 1984 + L. ;1l110C1I1I 

IAL 1983 + + + + +/- 

L. iW/fUH'ii 

IAL 1985 + + + + L. sl'digai 

IAL 1986 + + + + L. \1'''',l'hill/ai 

Abreviaturas: HEM - hemólise; S. allrells - CAMP com S. llllrellS; R, elJlIi - CAMP com R, elJlIi; HIP - hidrólise do 

hipurato; RAM - ramnose; XYL - xilose; RIB ribose; VM vermelho de metila; VP - Voges-Proskauer. 

nucleotídeos LMA/LMB e IAPIIIAP2 (Tabela 

2), As demais espécies de Listeria e os outros 

gêneros bacterianos não apresentaram produto 

de amplificação eom os oligonucleotídeos 

testados. Desta forma, concluiu-se que os três 

pares de oligonucleotídeos apresentaram uma 

boa eficiência de amplificação, pois detectaram 

todas as amostras de L. mOll ocytogenes. Os 

oligonucleotídeos LM l/LM2 foram também 

específicos, pois só amplificaram amostras de 

L. lIloJ/.ocytogenes. 

Como apresentam temperaturas de anelamento 

idênticas, os oligonucleotídeos LMA/LMB 

e lAP IIIAP2 foram usados com sucesso na mesma 

reação (lIlultiplex PCR), o mesmo não ocorrendo 

com os oligonucleotídeos LM l/LM2, que 

apresentam temperatura de anelamento inferior, 

como já descrito por Aznar e Alarcón (2002). 

Desta forma, são necessárias duas reações 

diferentes para obter os resultados com os três 

Pág. 152 

oligonucleotídeos. Apesar de serem específicos 

para L. 1II0/lOcytogelles, a reação com os 

oligonucleotídeos LM l/LM2 pode dar origem a 

bandas inespecíficas, que entretanto apresentam 

peso molecular diferente de 702 pb, fato também 

reportado por Aznar e Alarcón (2002). 

Foram testados dois diferentes protocolos 

de extração de DNA de Listeria spp., a extração 

por fenol e clorofórmio e a extração por lise 

térmica. A extração por fenol e clorofórmio 

resultou em DNA superior em quantidade e 

qualidade, revelado pela leitura em cspectrofotômetro, 

quando comparado com o DNA 

extraído por lise térmica. Entretanto, não houve 

diferença na qualidade do produto de amplificação, 

pois em ambos os casos houve a amplificação das 

bandas específicas. O protocolo de extração por 

lise térmica é mais rápido e utiliza lima quantidade 

mínima de material, sendo a técnica de escolha 

particularmente quando não existe a necessidade 

de guardar o DNA bacteriano para futuros 


experimentos. Neste último caso, deve-se optar 

pelo protocolo tradicional de extração por fenol e 

clorofórmio. 


A identificação de L. /1l0!locytogelles foi 

realizada em poucas horas por meio da reação de 

PCR, a partir de cultura pura, substituindo a 

caracterização bioquímica, que é mais demorada 

e trabalhosa. No presente estudo, os oligonucleotídeos 

LM l/LM2 foram específicos para 

L. 1ll0/locytogenes; os oligonucleotídeos LMA/ 

LMB e IAP IIIAP2 não foram específicos, pois 

também amplificaram a espécie L. in/locua. Os 

oligonucleotídeos avaliados neste estudo serão 

empregados em estudos futuros de detecção de 

L. l1lollocytogenes no leite. 

SUMMARY 

The aim of this study was to investigate the 

efficience of amplification and specificity of three 

pairs of primers, specific for PCR detection of 

Listeria 11l0llocytogenes, targeted to two different 

genes, hlyA - listeriolysin O (primers LM I/LM2 e 

LMA/LMB) and iap - invasion-associated protein 

(primers IAP IIIAP2). A total of 34 strains of 

Listeria spp. isolated from cheese, meat products 

and from a dairy industry environment were 

analysed, including 31 L. 1Il0llocytogelles, 2 L. 

il/occlIa and 1 L. ival/ovii. Reference strains of L. 

mOfl ocytogenes (4), L. innoclIa (I), L. ivanovii 

(1), L. .I'eeligeri (I), L. lVelshillleri (I) and other 

bacteria (Escherichia coli, Shigella sOl/flei, 

Klebsie//a pneulIlolliae, Sall1lollella Typhimurium, 

Staphylococcl/.I' aureus, coagulase-negative 

Staphylococcu.l' sp., Streptococcus agalactiae and 

StreptocoCCll.l' Ilberis) were ais o included. A 

amplified fragment of 702 pb corresponding to 

primers LM I/LM2 was obtained in ali L. 

1/l01locytogelles strains. Fragments of 234 pb and 

131 pb, corresponding to primers LMA/LMB and 

IAP IIIAP2, respectively, were obtained in ali L. 

1ll01locytogenes strains but ais o in one strain 

belonging to the species L. inoccua. None of the 

other species and genera showed specific 

amplification fragments. The results showed that 

only the LM l/LM2 primer combination was 

specific for L. !llOllocytogenes. The primers 

evaluated in this study will be used for the detection 

of L. l1lollocytogefles in milk and milk products. 

Key-words: Listeria /1l011ocytogelles; PCR 

detection; primer specificity. 

• • • • 



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• • • • 


Pág. 153


MÉTODO DE REAÇÃO EM CADEIA DA POLlMERASE PARA ESCHERICHIA COLl 0157:H7 

PCR method for Escherichia coli 0157:H7 

RESUMO 

Paula de Matos Garcia1* 

Edna Froeder Arcuri2 

Maria Aparecida V. P. Brito2 

Carla Christine Lange2 

José Renaldi Feitosa Brito2 

Nadia David Peres1** 

Mônica M. O. Pinho Cerqueira3 

o objetivo deste trabalho foi estabelecer um protocolo de uma reação de Illultiplex PCR, 

utilizando oligonucleotídeos iniciadores descritos na literatura para detecção de E. coli 

0157:H7. Foram padronizados l1lultiplex PCR (I) para os genes J:lbE e fliC, envolvidos na 

biossíntese dos antígenos somático O 157 e flagelar H7, respectivamente, e (2) para os 

genes slt , e slt ] , que codificam toxinas semelhantes àquelas produzidas por Shigella 

dysenterille e que estão presentes no grupo de E. coli denominado STEC (Shigll-loxin E. 

coli). Após a padronização da técnica, a especificidade foi avaliada testando-se 18 estirpes 

de E. coli isoladas de leite de vacas com mastite, E. coli ATCC 11775, E. coli ATCC 25922, 

E. coli 0157 K88ac H I i A2, e outras cinco estirpes de E. coli enteropatogênicas, além de 

amostras pertencentes a outros gêneros bacterianos. Dentre as amostras analisadas, apenas 

E. coli 0157:H7 apresentaram os fragmentos de DNA específicos para ambos os genes, 

J:lhE e fliC, indicando total especificidade da técnica para detecção de E. coli 0157 :H7. A 

presença conjunta dos genes Sll , e sll ] foi verificada em uma estirpe de E. coli 0157:H7, 

enquanto as outras quatro E. coli 0157: H7 apresentaram produtos de amplificação apenas 

para o gene s11 2 ' 

1. INTRODUÇÃ O 

E. co li 0157:H7 é um sorotipo de 

Escherichia coli pertencente ao grupo EHEC 

(Escherichill coli entero-hemorrágicas). Este 

grupo inclui estirpes que produzem fatores 

citotóxicos descritos como verotoxinas (VTs) 

ou Shiga-like toxinas (SLTs) (Doyle et aI., 1997) 

e são mais comumente associados com episódios 

de doenças em humanos. 

Desde sua identificação em 1982, E. coli 

0157:H7 tem sido isolada em numerosos surtos 

envolvendo colite hemorrágica e síndrome hemolítica 

urêmica (Kuntz e Kuntz, 1999). É uma 

importante causa de doença de origem alimentar 

sendo associada especialmente a alimentos de 

origem animal, como carnes, leites e produtos 

derivados (Mechie et aI., 1997). 

Um estudo fe ito por Massa et aI. (1997) 

mostrou que a E. coli O l57:H7 pode sobreviver 

durante a fermentação e estocagem de iogurtes, 

demonstrando que ela é significativamente mais 

tolerante à acidez que outras E. co/i. 

A técnica da Reação em Cadeia da 

Polimerase (PCR) é um grande avanço no 

diagnóstico molecular de micn;rganismos, apre- 

Alunas de mestrado do Departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal, Escola de 

VeterináriaJUFMG 

2 Pesquisador, Embrapa Gado de Leite 

3 Professora, Departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal. Escola de Veterinária/ 

UFMG 

Órgão Financiador: Embrapa/Prodetab 047-02/99 

* Bolsista CNPq 

** Bolsista Capes 


sentando como vantagem maior rapidez na sua 

identificação (Hu et aI., 1999). A multiplex PCR 

detecta simultaneamente duas ou mais 

seqüências específicas de DNA e tem sido 

utilizada com sucesso na detecção de E. coli 

0157:H7 em fezes de animais (Hu et aI., 1999, 

Botteldroorn et aI., 2003) e em alimentos 

(Bottero et aI., 2004). 

O objetivo deste trabalho foi estabelecer 

um protocolo de uma reação de multiplex PCR, 

utilizando oligonucleotídeos iniciadores 

(primers) descritos na literatura para detecção 

de E. coli 0157:H7. 


2.1 Estirpes bacterianas 

Foram ' usadas cinco estirpes de E. coli 

0157:H7, uma adquirida do Instituto Adolfo Lutz 

(lAL 1848) e as outras quatro gentilmente 

cedidas pela Dra. Dália dos Prazeres Rodrigues, 

da Fundação Osvaldo Cruz - Rio de Janeiro. Para 

avaliar a especificidade dos primers, foram 

utilizadas estirpes de E. coli e de outros 

microrganismos, descritas na Tabela I. As 

amostras de E. coli isoladas de leite de vacas 

com mastite, identificadas pelo Sistema API 20 

E BioMerieux S.A (Garcia et aI., 2005), 

pertencem à coleção de culturas da Embrapa 

Gado de Leite. 

2.2 Testes sorológicos 

Foram usados testes sorológicos com antisoro 

H7 (BD Difco E. coli H antiserum H7- 

Becton, Dickinson and Company, USA) e 0157 

(Probac do Brasil E. coli 0157, São Paulo-SP) 

para identificação de sorotipos de E. coli 

suspeitos para os genes J:lbE e .IhC, seguindo as 

recomendações dos fabricantes. 

2.3 Extração de DNA 

Na extração de DNA foram utilizados três 

métodos diferentes. Para a cultura em caldo BHI 

o DNA foi extraído pelo método fenol 

clorofórmio segundo Jersek et aI. (1996) e pelo 

método de lise térmica segundo Nunes et aI. 

(1999). O DNA foi quantificado em espectrofotômetro 

(GeneQuantpro, Amers ham 

Biosciences) e a concentração foi aj ustada para 

a 20 ng/ ml. Para a cultura em ágar BHI foi 

utilizado o método de lise térmica de uma colônia 

suspensa em 100 ml de água bidestilada, 

utilizando-se 5 ml deste lisado por reação como 

descrito por Hu et aI. (1999). 


2.4 PCR 

Os primers usados na reação de PCR foram . 

propostos por Hu et aI. (1999) e estão 

apresentados a seguir: RfbF 5' 

GTGTCCATTTATACGGACATCCATG-3' e RfbR 

5'-CCTATAACGTCATGC CAATATTGCC-3' 

para o gene J:lhE (292 pb); FLICh 7 .F 5' 

GCGCTGTCGAGTCTATCGAGC-3' e FLICh 7 .R 5' 

CAACGGTGACTTATCGCCATTCC-3' para o 

gene fliC (625 pb); SLT- IF 5'-TGT 

AACTGGAAAGGTGGAGTATAC-3' e SLT- IR 5' 

GCTATTCTGAGTCAACGAAAAATAAC-3' para 

o gene slt J (210 pb); SLT- I1F 5' 

GTTTTTCTTCGGTATCCTATTCCG-3' e SLT 

IIR 5'-GATGCATCTCTGGTCATTGTATTA C-3' 

para o gene slt, (484 pb). Os genes J:lbE e .lliC estão 

envolvidos na - biossíntese dos antígenos somático 

0157 e flagelar H7, respectivamente, e os genes 

slt , e sll ] codificam toxinas semelhantes àquelas 

produzidas por Shigellll dysell terille e estão 

presentes no grupo de E. coli denominado STEC 

(Slzigll-toxin E. coli). 

A PCR foi realizada de duas maneiras: (i) 

em uma única reação, nas condições descritas 

por Hu et aI. (1999), avaliando os quatro pares 

de primers RfbF/RfbR, FLICh 7 F/FLICh 7 R, SLT-IF/ 

SLTIR e SLT-IIF/SLT-IIR numa mesma 

lIJ ulliplex PCR utilizando estirpes de E. (' oli 

0157:H7, e (i i) em duas reações, "A" (com RfbF/ 

RfbR e FL ICh 7 F/FL ICh 7 R) e "B" (com SLT-IF/ 

SLTIR e SLT-IIF/SLT-I1R). A reação "A" com 5 

ml de tampão de PCR (I OX), I ml da mistura de 

dNTPs (lO mM); I U de taq DNA polimerase; 

2,5 mmol/I de MgCI,; 30 pmol de cada 

oligonucleotídeo FL ICh 7. - 50 pmol de cada Rfb, 

2,5 ml de DNA bacteri ano (20 ng/ml) e água 

bidestilada para completar o volume total de 50 

ml. A reação "B" foi idêntica a reação "A", mas 

com 50 pll10l de cada oligonucleotídeo. As 

misturas foram aquecidas por cinco minutos a 

94 °e seguido por 35 ciclos de amplificação 

(desnaturação a 94°C por 30s, anelamento a 57 

°c por um minuto e extensão a 72 °C por um 

minuto) e extensão fi nal a 72 °C/lO min em 

termociclador (GeneAmp PCR System 960, 

Applied Biosystems). 

Os fragmentos de DNA amplificados foram 

separados por eletroforese em gel de agarose a 

1,6%, corados com solução de brometo de etídio 

(0,005%, p/v) e fotografados em fotodocumentador 

(Eagle Eye 11, Stratagene). 


Na primeira fase do experimento, quando 

se tentou reproduzir a reação de PCR contendo 

arvoredoleite.org

os quatro pares de primers para os genes IfbE. 

fliC. slt l e slt 2 • como proposta por Hu et aI. 

(1999), não foi verificada a amplificação dos 

quatro produtos esperados, mesmo após diversas 

tentativas de otimização da reação variando 

temperatura de anelamento, concentracões de 

MgCI, e concentracões dos primers. Entretanto, 

em misturas separadas (A e B), houve a 

amplificação dos fragmentos esperados. Os 

resultados apresentados neste trabalho (Tabela 

I) mostram que uma multiplex PCR utilizando 

os pares de primers para os genes Rfb/FLICh 7 e 

SLT-I1SLT- lI nas duas reações estabelecidas ("A" 

e "B") são suficientes para o diagnóstico de E. 

coli 0157:H7. 

Dentre as bactérias analisadas. apenas E. 

co!i 0157:H7 apresentaram produtos de amplificação 

para os genes IfbE e fU C. indicando 

total especificidade da técnica para detecção de 

E. coli O 157:H7 (Tabela I), em concordância 

com o trabalho de Hu et aI. (1999). Ainda, duas 

E. coli isoladas de mastite, uma E. coli 

enteropatogênica (Embrapa-GL 5669) e uma E. 

coli ATTCC 11775 apresentaram produtos de 

amplificação para o gene fliC, envolvido na 

biossíntese do antígeno flagelar H7. Uma E. co/i 

0157 K88ac H 1 1 A2 apresentou apenas o produto 

de amplificação do gene l:tbE. Tanto as estirpes 

de E. coli 0157:H7, quanto os microrganismos 

que amplificaram apenas um dos genes para E. 

coli O 157:H7, foram testados sorologicamente 

para os antígenos O 157 e H7, confirmando a 


Tabela 1 - Estirpes bacterianas e resultados da PCR 

Microorganismo 

E. coli O 157:H7 

E. coli 0157 K88ac HII A2 (lAL 04 11) 

E. coli H7 O I K I (ATCC 11775) 

E. coli (ATCC 25922) 

E. coli isoladas de mastite 

E. coli enteropatogênica (Embrapa-GL) 

Sulll/ollel/a Ty phimuril1m (lAL 1472) 

Salll/ollella Typhi (lAL 1251) 

Sailllollella Dublin (Embrapa-GL 5672) 

Ell terobacter c!oaceae (CDC 3430) 

Enterobacter sakazakii (CDC 700617(07) 

Pselldol1l0llaS aerllgillosa (ATCC 27853) 

Kiebsiella pllellll/oniae (ATCC 13883) 

Shigella sOllllei CIP 6310 (lAL 1585) 

Listeria /llOllOcytogelles (ATCC 191171 SCOTT-A) 

Listeria illllOCIUl (lAL 1 984) 

Listeria we!shimeri (IAL 1819) 

StaphyiococcllS allrellS (CNPGL 5344) 

Pág. 156 

eficiência da técnica de PCR para detecção das 

E. coli 0157:H7. 

A presença dos genes S/t i e s/t ] foi verificada 

em uma estirpe de E. coli O 1 57:H7 

enquanto outras quatro E. co/i 0157:H7 apresentaram 

produtos de amplificação apenas para 

o gene slt,. A amplificação dos genes S/t i e s/t ] 

fornece informação adicional em relação à 

produção de enterotoxinas. 

Todos os três métodos de extração de DNA 

usados foram adequados, pois não houve 

nenhuma diferença na qualidade da PCR em 

amplificar as bandas específicas. Os métodos de 

extração por lise térmica são mais simples, 

rápidos e mais baratos que o método de extração 

por fenol e clorofórmio, sendo portanto os mais 

convenientes. 


Neste estudo foram padronizadas duas 

I/lllltiplex PCR "A" e "B". A reação "A" contendo 

os primers RfbF/RfbR e FLICh 7 F/FLICh 7 R 

apresentou total especificidade para detecção de 

E. co!i 0157:H7. A reação "B" com os primers 

SLT- IFISLTlR e SLT-lIFISLT-IIR detecta os 

genes slt l e slt 2 que codificam as toxinas (Shiglllike-toxill 

I e 2), fornecendo uma informação 

adicional importante das estirpes analisadas. 

Estas técnicas serão empregadas posteriormente 

para detecção de E. coli O 157:H7 e outras STEC 

diretamente do leite. 

Testados PCR Número 

SLTlI 

5 5 5 I 

O O O 

I O O O 

I O O O O 

18 2 O O O 

5 O O O 

I O O O O 

I O O O O 

I O O O O 

O O O O 

2 O O O O 

I O O O O 

O O O O 

I O O O O 

2 O O O O 

O O O O 

O O O O 

O O O O 

ABSTRACT 


The aim of this work was to establish a 

protocol of a ml1ltiplex PCR, using a set of 

primers described in literature for detection of 

E. coii O 157H7. It was standardized multiplex 

PCR fo r: (I) the genes RfbE and .f1iC for the 

somatic antigens 0157 and f1 agellar H7, 

respectively and (2) the genes slt l and slt 2 , that 

codify Shiga-like toxin present in the group of 

E. coli called STEC (Slziga-toxin E. co/i). After 

the standardization of the conditions for the 

multiplex PCR assay, the specificity was 

evall1ated testing 18 strains of E. coli isolated 

from milk of cows with mastitis, E. coli ATCC 

11775, E. coli 25922, E. coli 0157 K88ac HII 

A2, fi ve enteropathogenic strains of E .coli, and 

strains of others bacterial genera. Among the 

evaluated strains, only E .coii 0157:H7 

presented the PCR products specific for both 

genes l:tbE and fliC, indicating total specificity 

of the assay for detection of E. co.[i 0157:H7. 

The presence of both genes .'1ft I and sit 2 was 

verified in one strain of E. coli 0157:H7 while 

the other four E. coli O 157:H7 presented only 

the PCR prodl1ct specific for the gene sit ] " 


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• • • • 


Pág. 157


ISOLAMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE LACTOBACILLUS SSP PARA USO COMO 

PROBIÓTICO* 

Selection and characterization of Lactobacillus ssp. strains, for use as probiotic 

RESUMO 

Pozza, M.S. S.1 

Garcia, J.E.2 

Migioranza, L.H.S.3 

Garcia, 8.3 

Merguizo, R.A.4 

Catisti, D.G.5 

Pozza, P. C. 6 

o objetivo o preente trabalho foi o de isolar estirpes de lactobacilos de fezes humanas 

com potencIal aplicação como probióticos, Foram coletadas amostras de fezes de nove 

cri , anças com at 1 , a , no de idade, utilizando a técnica de swab (Koneman et aI, 1997), Para 

o Isolam , en , to fOI utilizado o Agar MRS, com incubação a 37°C. As colônias que mostraram 

caractenstlcas típicas de Lactobaci!lus ssp, foram transferidas com alça de platina para 

tubos contendo _ caldo MRS (37°C) por 24 horas, Após turvação do meio, procedeu-se ao 

teste de coloraçao de Gram, de esporos, e ao teste de catalase, As colônias Gram positivas 

el forma de bastonetes, e catalase negativas, foram cultivadas em caldo MRS modificado 

e ll1cuba . s a 37°C, por 24 horas, em tubos de cultura contendo um tubo de Durhan invertido, 

para ven , fIcar a produção de gás. Verificou-se ainda, a capacidade das culturas em fermentar 

os crbOldrtos: dextrose, frutose, galactose, lactose, maltose, manose, ramnose, sacarose, 

sorbItol e xIlose, Para determinação da resistência a bile e ao fenol, após três reativações 

em caldo MRS os isolados f ' d 

, ' 

. oram repica os na 

- 

proporçao de I %. em caldo MRS a d" ICIOna d o 

de 0,3 d bIle (Oxgall) e 0,3% de fenol, e incubados por 6 h a 3rc. Após este período, as 

absorbanclas dos cultivos f d ' , A 7 c 

" , oram etermll1adas em espectrofotometro a 620 nm, s " 

cooI1las , Isoladas apresentaram-se Gram positivas, sendo a maioria bacilos, Os 30 isolados 

pre-selecIOnados foram testados em relação à fe rmentação dos principais carboidratos. De 

acordo com os resultados obt' d ' I ' b . ' . 

, ' , ' 

l OS, os ISO ados podenam ser correspondentes a actenas 

lactlcas das , especles Lac!o!JacillllS acidojJlzilllS, Lacto!Jacilllls casei. Lactobacilllls planta /'lllll 

, servou-se 

. 

que 23 % das culturas apresentaram uma a sor anCla 

e Lacto!JlIclllu.I' terlllentl//Il Ob b b' 

, ' 

maIOr qu , 0,3 , sendo, portanto, consideradas resistentes a bile, As culturas apresentaram 

gra , us vanavels de sensibilidade ao fenol, sendo que uma delas se destacou como mais 

resls:ene, Concluiu-se que 10% dos isolados poderiam ser selecionados, considerando a 

tolerancla ao fenol e sais biliares, 

Palavras-chave: flora intestinal, sais biliares, sensibilidade ao fenol. 

M,S./Dolltoranda em Ciência de Alimentos-UEL' 

2 Dr., Depto, de Bioquímica-UEL; 

3 Dr.; Depto de Tecnologia de Alimentos-UEL' 

4 Graduando em Química-UEL; 

5 Graduando em Farmácia e Bioquímica-UEL' 

6 D.S, Centro de Ciências Agrárias - UNI OESTE. 

2 Bolsa Pro Doe-CAPES; 

5 Bolsa Inicação Científica-CNPq; 

FUNDAÇAO ARAUCÁ RIA. Governo do Estado do Paraná. 

Pág. 158 

, 

, 

INTRODUÇÃ O 


A administração oral é a forma mais 

conveniente de apresentação dos probióticos, e 

os microrganismos viáveis são comumente 

adicionados aos alimentos, especialmente 

produtos lácteos (Hamilton-Miller et aI, 1999). 

Para probióticos utilizados na forma oral, a 

sobrevivência durante o trânsito gastrointestinal, 

e, portanto, a capacidade de sobreviver à passagem 

através da acidez do estômago e bile, é importante 

para que o microrganismo possa exercer seu efeito 

benéfico no hospedeiro (Collins et aI 1998). Vários 

estudos "in \litro " estimam a sobrevivência de 

bactérias ingeridas em relação ao trânsito através 

do trato gastrointestinal. Diante disto, o objetivo 

do presente trabalho foi o de isolar estirpes de 

lactobacilos de fezes humanas com potencial 

aplicação como probióticos. 


Foram coletadas amostras de fezes de seis 

crianças com até 1 ano de idade, utilizando a 

técnica de swab (Koneman et aI, 1997). O swab 

utilizado foi colocado em 10 ml de caldo Rogosa 

(LBS) e incubado a 37°C124 horas. Para o 

isolamento, foi utilizado o Agar MRS (De Man, 

Rogosa e Sharpe), pH 5,4 adicionado de acetato 

(1,5%) e púrpura de bromocresol (0,045%) com 

incubação a 37°C. As colônias que mostraram 

características típicas de Lactobacillus ssp, foram 

transferidas com alça de platina para tubos 

contendo caldo MRS. Os isolados foram submetidos 

ao teste de coloração de Gram, de esporos, e ao 

teste de catalase. As colônias Gram positivas, em 

forma de bastonetes, e catalase negativas, foram 

cultivadas em caldo MRS modificado e incubadas a 

37°C124 horas, em tubos de cultura contendo um 

tubo de Durhan invertido, para se verificar a 

produção de gás. Verificou-se ainda a capacidade 

das culturas em fermentar os seguintes carboidratos: 

dextrose, frutose, galactose, lactose, maltose, 

manose, ramnose, sacarose, sorbitol e xilose. Para 

determinação da resistência a bile, os isolados 

foram repicados na proporção de I % em caldo 

MRS adicionado de 0,3% de bile (Oxgall) e 

incubados por 6 h a 37°C. Determinou-se a 

absorbância do cultivo em espectro fotômetro a 

620 nm (Lin et ai, 1991). A tolerância ao fenol foi 

verificada inoculando-se a cultura ativa, na 

proporção de I % no meio MRS contendo a 

substância inibitória, na concentração de 0,3%. Os 

tubos foram incubados a 37°C por 6 horas, sendo a 

absorbância determinada a 620 nm (Paulo, 1991). 


As 75 colônias isoladas apresentaram-se 

Gram positivas, sendo a maioria bacilos e raramente 

cocos. 30 isolados foram pré-selecionados, 

compreendendo bacilos isolados ou em fi leiras, 

catalase negativos, e não produtores de gás nem 

esporos. No teste de fermentação de carboidratos 

(Tabela I), observaram-se variações nas propriedades 

fermentativas dos isolados. De acordo 

Tabela 1 - Fermentação de carboidratos para caracteri zação dos isolados de lactobacilos. 

X D F 

4. 1 + + + + + + + 

2.2 + + + + + + ( ) + 4.6 + + + + + + + 

2.3 + + + + + + ( ) + 4.3 + + + + + + # # 

2.5 + + + + + + ( ) + 5.2 + + + + + + + + 

2. 11 + + + + + + ( ) + 5.3 + + + + + + + + 

2. 15 + + + + + + ( ) + 5.6 + + + + + + # + + # 

2. 16 + + + + + + ( ) + 5.5 + + + + + + # + + # 

2. 17 + + + + + + ( ) + 5.7 + + + + + ( ) # + + 

2. 19 + + + + + + ( ) + 5.8 + + + + ( ) + + + 

2.21 + + + + + + ( ) + 5.9 + + + # + + # + + 

2.22 + + + + + + ( ) + # 6.7 + + + ( ) + + ( ) + + 

3.2 + + + + + + 6.8 + + ( ) ( ) + + ( ) + + 

3.3 + + + + + + 6.5 + + + + + + ( ) + + 

3.7 + + + + + + 6.9 + + + + + + + + + ( ) 

3. 14 + + + + + + 610 + + 

+= reação positiva, - = reação negativa () = reação lenta, #= fraca, lenta ou negativa. D (dextrose), F (frutose), G (galactose), 

L (Iactose), M* (mal tose), M (manose), R(ramnose), S* (saearose), S (sorbitol), X (xilose). 


Pág. 159 

arvoredoleite.org


Tabela 2 - Valores médios de Absorbância de culturas lácticas em meio MRS contendo bile e fenol. 

MRS + MRS + 

controle 0,3% 0,3% de 

1,05 1 0, 194 0, 146 

2.2 1,049 0,237 0,219 

2.3 1,305 0, 157 0, 112 

2.5 1,312 0, 183 0, 145 

2. 11 1,07 1 0,706 1,006 

2. 15 0,934 0, 199 0, 164 

2. 16 0,764 0,2 17 0,224 

2.17 1,213 0,088 0,3 17 

2. 19 1,367 0, 192 0,273 

2.21 1,380 0,227 0,42 6 

2.22 0,735 0,218 0,207 

3.2 1,483 0,354 0,286 

3.3 1,198 0,082 0,342 

3.7 1,161 0,204 0,277 

3. 14 1,258 0, 188 0,248 

com a Tabela de Identificação API, os isolados 

poderiam ser correspondentes a bactérias lácticas 

das especles Lac/obacilllls acidophilll.l'. 

Lac/obacillll.l' casei, Lac/obacillll.l' plwztarlllJl e 

Lac/obacillll.l' fe rmelllllllI. 

Os isolados foram testados para verificar 

sua resistência a bile e fe nol. Os resultados são 

apresentados na Tabela 2. 

Observou- se que 23 % das culturas 

apresentaram uma absorbância maior que 0,3, 

sendo portanto resistentes a bile. Gardiner et ai 

(2002) avaliaram a tolerância de lactobacilos 

em diferentes concentrações de oxgall, e 

verificaram que a viabilidade foi reduzida nas 

concentrações de 0,5 e 0,3%. Avaliando a 

sobrevivência de 200 cepas de lactobacilos e 

bifidobacterias em MRS, contendo O, 0,5 e 1,0 

% de OxgalJ, Prasad et aI (1998) selecionaram 

isolados com a taxa de sobrevivência acima de 

80%, na concentração de I % de bile, 

encontrando apenas 4 bactérias. Neumann e 

Ferreira (19 95), avaliando duas estirpes de 

lactobacilos, verificaram que nenhuma atingiu 

tal valor após 6 horas a 37°C, o que aconteceu 

somente após 8 horas. Com relação ao fenol, as 

culturas apresentaram graus variáveis de 

sensibilidade, sendo considerada a mais resistente 

a estirpe 2. 11. Paulo (1991) verificou tolerância 

a 0,3% de fe nol e completa inibição a 0,5% deste 

inibidor em lactobacilos. Xantopoulos et aI 

(2000) constataram que, a maioria das estirpes 

de lactobacilos isoladas cresceu, embora em 

baixos níveis, na presença de 0,4% de fenol. 

Isolado MRS MRS + MRS + 

controle 0,3% 0,3% de 

4. 1 0,055 0,043 0,015 

4.6 0, 142 0,079 0,008 

4.3 0,088 0, 129 0,018 

5.2 1,625 0,529 0,540 

5.3 1,278 0,660 0,212 

5.6 1,292 0,272 0,342 

5.5 1,058 0,708 0,266 

5.7 1,027 0,648 0,326 

5.8 0,880 0,607 0,219 

5.9 1,138 0,213 0,238 

6.7 0,932 0, 1 11 0,355 

6.8 1,06 1 0, 157 0,434 

6.5 1,087 0, 174 0, 137 

6.9 0,875 0,088 0,309 

6.10 0,922 0,050 0,26 1 

Portanto, as cepas 2.11, 3.2, 5.2, 5.3, 5.5, 5.7 e 

5.8 poderiam ser selecionadas considerando a 

tolerância ao fenol e sais biliares. 

CONCLUSÃ O 

Considerando a tolerância ao fenol e sais 

biliares, 10% dos isolados poderiam ser selecionados. 

ABSTRACT 

The objective of this stlldy was to isolate 

lac/o!Jacilllls strains from human feces, fo r 

potential application as probiotics. Feces samples 

oI' nine children, older then I year, had been 

collected, using the technique of swab (Koneman 

et aI, 1997). For the isolation, Agar MRS was 

llsed, incubated at 37°C. The colonies that had 

shown typical characteristics of Lactobacillus ssp, 

had been transferred to broth MRS tubes, and 

incubated at 37°C, for 24 hOllrs. After growth 

indication, the isolated ones had been submitted 

to the test of Gram. spores, and to the catalase 

test. Positive Gram colonies, rod shape, and 

negative catalase, had been cultivated in modified 

broth MRS and incubated at 37°C, for 24 hours, 

in culture tubes having inverted Durhan tubes, to 

verify the gas prodllction. It was still verified, 

the fe rmentative ability of the carbohydrates: 

dextrose. fructose, galactose, lactose, maltose, 

mannose, rhamnose, sucrose, sorbitol and xylose. 

For determination of bile and phenol resistance, 

after three reactivations in broth MRS, the 

isolated ones had been applied in the ratio of 1%. 


in broth MRS with 0.3% of bile (Oxgall), and 

0.3% of phenol, and incubated for 6 h at 37°C. 

After this period, it was determined the absorbance 

in spectrophotometer at 620 nm. The 75 isolated 

colonies were positive Gram, the most of rod 

shape. The 30 previously selected isolated, had 

been tested in relation to the fermentation of 

the main carbohydrates. According to those 

results, the selected isolated could be 

corresponding to the lactic acid bacteria of 

Lactobacillus acidophillls species, as well as 

Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarlll1l and 

Lactobacillus fe rmentum. It was observed that 

23 % of the cultures had presented higher 

absorbance then 0.3, that would be considered 

bile resistant. The cultures had presented different 

degrees of phenol sensitivity, being one of them 

detached as more resistant then others. It was 

concluded that 10% of the isolated strains could 

be selected as probiotics, considering the tolerance 

to phenol and bile salts. Key words: intestinal 

flora, bile salts, phenol sensitivity. 


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• • • • 

DESENVOLVIMENTO DE UM PROGRAMA SIMPLES DE COMPUTADOR PARA 

DETERMINAÇÃO DE ADULTERAÇÃO DA GORDURA DE LEITE 

Elaboration of a simple software for determination of milk fat adulteration 

Sidinéa Cordeiro de Freitas1 

José Luis C. LLanos2 

Heloisa Mácia CecchP 

I Eng" Química, DI'. Ciência de Alimentos - Embrapa Agroindústria de Alimentos, sidi@ctaa.embrapa.br 

2 Estatístico. 

3 Professora Universidade de Campinas. 


Pág. 161 

arvoredoleite.org


RESUMO 

o objetivo deste estudo foi desenvolver uma metodologia analítica capaz de caracterizar a 

autenticidade da gordura do leite e seus derivados. A pureza da gordura do leite foi avaliada 

pela análise de seus triacilgliceróis por cromatografia gasosa usando alta temperatura e 

injetor com programação de temperatura, levando-se em conta a sua variabilidade 

relacionada a fatores genéticos, climáticos e alimentares. Baseado neste estudo foi aplicada 

análise estatística fatorial no perfil de triacilgliceróis da gord ura de leite genuína, na qual 

foram monitoradas todas as variáveis, que de acordo com a literatura, são capazes de 

modificar a sua composição e nos dados de adulteração da gord ura genuína com óleos 

vegetais de soja, girassol e milho na proporção de 5, 10 e 20%. Este estudo proporcionou 

a elaboração de um programa de computador, capaz de determinar a adulteração de gordura 

de leite com gordura estranha na faixa de 10% ou mais. Este estudo estatístico foi comparado 

com o estudo feito por regressão linear múltipla proposta por Timms (1980) para gorduras 

de leite australianas e por Precht (1991) e 1992) para gorduras de leite germânicas. 

Palavras-chave: adulteração, gordura de leite, estatístico, pureza, programa de computador. 


Em 1980 Timms demonstrou que era 

possível determinar a adulteração da gordura do 

leite da Austrália com gorduras estranhas, através 

de uma análise estatística de dados autênticos. 

Descreveu uma fó rmula fazendo uso dos 

triacilgliceróis C40, C42 e C44, utilizando 

regressão linear múltipla. Em 1991 Precht 

publicou um artigo sobre o controle da pureza da 

gordura do leite, e definiu que para gorduras de 

leite da Europa a fó rmula de Timms, não se 

aplicava, devido a maior variabilidade dos dados, 

e assim, usando a mesma idéia de Timms, 

pesquisou a variabilidade da gorduras autênticas 

de seu país, formulando assim uma equação geral 

e outras específicas para cada tipo de adulteração, 

utilizando na equação geral os triacilgliceróis C26, 

C28, C30, C32, C34, C40, C42, C44 e C46. Em 

1992, Precht descreveu métodos por cromatografia 

gasosa de ácidos graxos, triacilgliceróis e 

esteróis, para determinar a autenticidade da 

gordura do leite pelo estudo do perfil de ácidos 

graxos ou triacilgliceróis e relações entre estes 

componentes, levando-se em conta a variabilidade 

deste perfil, em relação a fatores genéti cos, 

climáticos e alimentares. Estes cálculos basearamse 

na análise de triacilgl iceróis de 755 gorduras de 

leite e 20 gorduras estranhas. Em todas as gorduras 

analisadas, foram realizadas misturas simuladas 

em computador com diferentes quantidades de 

gorduras estranhas, e então, foi fi xada como 

gord ura modificada de leite, aquela que 

apresentasse pelo menos um dos triacilgliceróis 

fora da faixa de variação medida para gordura de 

leite. A fórmula, então estabelecida, através de 

procedimentos estatísticos delineados no artigo, 

permItIu a detecção de gord ura estranha com 

substancial melhora na sensibilidade. 

As gorduras de origem vegetal mais 

utilizadas como adulterantes são óleos de girassol; 

algodão; soja, soja e algodão parcialmente 

hidrogenado, coco; mistura de 60% de margarina 

de óleo de milho hidrogenado e 40% de creme de 

manteiga doce, margarina e leite de soja; oliva, 

palma; parte comestível do gérmen de trigo e 

óleo de gérmen de trigo (Younes & Soliman, 

1986; Soliman & Younes, 1986; Fox et aI., 

1988; Duthie et aI., 1988; Sato et aI., 1990;. 

Precht, 1991; Precht, 1992; Lercker et aI., 

1992; Fuente & Juarez, (999). O objetivo deste 

trabalho foi desenvolver um método analítico e 

estatístico para determinação de adulteração em 

gordura de leite. 


2.1 - Material 

Amostras de leite foram coletadas duas vezes 

ao mês, no início do verão até o final do período 

do inverno. A definição do período de coleta, 

baseou-se no trabalho de Precht (1992), que 

caracterizou a gordura do leite durante todas as 

estações do ano. Corno em nosso país não 

possuímos estações do ano suficientemente 

definidas, foi escolhido o período de 9 meses, visto 

que não há diferenças de temperatura significativas 

entre a primavera e o outono. Foram escolhidas 4 

raças de animal: Mestiça, Holandesa, Jersey e 

Girolanda, disponibilizadas pelos produtores da 

Cooperativa dos Produtores de Leite da Região de 


Campinas, denominados respectivamente de 

produtor A, B, C e O. Foram realizadas 19 coletas 

de amostras de leite onde foram monitoradas 

algumas variáveis, sobre os animais, que de acordo 

com a literatura são importantes na variação da 

composição da gordura do leite, tais como: 

alimentação oferecida; localização do animal, pasto 

ou estábulo e época do ano em que foi realizada a 

coleta, isto é, verão, outono e inverno. A 

monitoração das variáveis foi realizada através de 

um formulário simples, fornecido a Cooperativa 

que deveria ser preenchido no período da coleta. 

Amostras de óleo de soj a, milho e girassol, 

utilizadas para adulteração da gordura do leite foram 

adquiridas no mercado local. A adulteração foi 

realizada pela adição de 5, 10 e 20 % de cada óleo 

na gordura do leite de um dos produtores, escolhido 

aleatoriamente. 

2.2 - Método 

Extração da gordura pelo método 905.02, 

item 33.2.25 da Association of Official Analytical 

Chemists - AOAC (2000). 

2.2.1 - Separação dos triacilgliceróis 

A separação da gordura foi realizada por 

extração em fase sólida, de acordo com Lercker 

(1992). A gordura de leite genuína e as misturas 

de gordura de leite mais óleo foram injetadas em 

Cromatógrafo gasoso marca Varian 3400. 

2.2.2 - Análise estatística 

Para veri ficar diferenças entre a composição 

da gordura do leite puro, e as gorduras de 

leite adulteradas com óleos vegetais, os dados 

primários obtidos dos cromatogramas dos 15 

triacilgliceróis foram analisados pela técnica 

Estatística Multivariada de Análise Fatorial com 

rotação promax. Com a análise fatorial obtevese 

três fatores que foram submetidos à Análise 

Discriminante, resultando em duas fu nções 

discriminantes lineares uma para leite puro e 

outra para leite adulterado que proporcionaram 

a criação de uma planilha de cálculo no Excel 

para se obter uma regra de decisão, capaz de 

determinar se os dados de uma amostra 

desconhecida é constituída de gordura pura ou 

adulterada. Utilizou-se o pacote estatístico SPSS 

(Statistical Package Software System). 


Os dados referentes à análise de triacilgliceróis, 

durante os períodos do verão, outono e 


inverno, das coletas de leite dos produtores A, B, C 

e O, que corresponderam respectivamente às raças 

Mestiça, Holandesa, Jersey e Girolanda, foram 

tabulados e pode-se verificar a faixa de variação da 

concentração de cada triacilglicerol, durante a 

época de coleta. Dentro desta faixa de 

concentração estão incluídas as variações devido 

ao tipo de alimentação (15 dietas diferentes) e 

localização do animal (pasto ou estábulo). Os dados 

referentes à análise de triacilgliceróis da gordura 

adulterada com 5, 10 e 20% de óleos de soja, girassol 

e milho foram tabelados em planilha. Estas 

planilhas foram submetidas ao programa estatístico 

SPSS, que utilizou as etapas de análise fatorial, 

análise discriminante, regra de decisão e automatização 

dos dados. A automatização consistiu 

na aplicação da análise estatística em amostras 

desconhecidas e a predição automática do fato de 

que se tem gordura de leite pura ou adulterada, a 

elaboração desta planilha de cálculo no Excel, foi 

capaz de facilitar esta decisão. Esta planilha 

desenvolvida promove a padronização dos 

triacilgliceróis, pela determinação dos fatores que 

é soma ponderada dos triacilgliceróis, calcula o 

escore fatorial, que é uma soma ponderada dos 

fatores, e calcula a função discriminante para cada 

grupo de leite puro e leite adulterado, determinando 

uma regra de decisão, se a função discriminante 

para leite puro for maior ou igual à função 

discriminante para leite adulterado, esta amostra é 

dita pura e no caso em que a função discriminante 

para leite puro for menor que a função para leite 

adulterado a amostra é considerada adulterada. O 

programa desenvolvido possui uma tela, que pode 

ser vista na figura 15, na qual uma coluna é 

destinada a se inserir o valor percentual dos 15 

triacilgliceróis (C26 a C54), analisados por 

cromatografia gasosa, de uma amostra desconhecida. 

Após a introdução do último valor, uma 

outra janela mostrará o resultado destes dados, se 

pertencem a uma amostra pura ou adulterada. 


A determinação de triacilgliceróis por 

cromatografia gasosa usando alta temperatura e 

injeção com programação de temperatura 

revelou-se uma técnica rápida e eficaz na 

determinação do perfil dos triacilgliceróis da 

gordura do leite. A monitoração de todas as 

variáveis possíveis de modificar a composição 

da gordura se mostrou importante, visto que foi 

verificada grande variabilidade durante o período 

de coleta. O desenvolvimento de um programa 

de computador simples empregando os dados 

obtidos com o perfil de uma gordura de leite, 

através da análise estatística multi variada de 

163 

arvoredoleite.org

Análise Fatorial, possibilita agilidade no controle 

da autenticidade de produtos lácteos. O estudo 

proposto para determinação de adulteração de 

gordura de leite por gord ura estranha, não se 

mostrou eficiente na determinação de 

adulteração em pequenas quantidades (5% de 

adulteração), mas é possível determinar a 

adulteração num percentual maior e igual a 10%. 

Software para determinar se uma nova amostra 

de análise de Leite é Puro ou Adulterado 

Picos 

C26 

C28 

C30 

C32 

C34 

C36 

C38 

C40 

C42 

C44 

C46 

C48 

C50 

C52 

CS4 

Soma 

Figura IS 

SUMMARY 

% Área 


0.15 

0.45 

0.84 Tipo de Leite '! 

1.60 

3.70 Puro 

8.50 

13.00 

11.50 

5.60 

4.60 

5.20 

7.20 

11.80 

15.40 

10.80 

100.34 

Programa desenvolvido. Exemplo 

de como são inseridos os dados de 

uma amostra desconhecida. 

The objective 01' this study was to characterise 

the authenticity of milk and milk products. The 

purity of milk fat was evaluated by analysis of its 

triacylglycerols by high temperature gas 

chromatography with a programmed temperature 

injector, wherein variability related to genetic, 

clill1atic and feeding factors ware taking into 

consideration. Based on this study, a factorial 

statistical analysis was applied to the triacylglycerol 

profile of genuine ll1ilk fat, in which ali the variables 

which, according to the literature, are capable of 

modifying the cOll1position, were monitored; and 

to the data related to genuine milk fat that was 

adulterated with soybean. sunflower and corn oils, 

in a proportion of 5, 10 and 20%. Said study has 

been compared with the study performed by multi pie 

linear regression proposed by Timms (1980) 

• • • • 

concerning Australian milk fat; and by Precht (1991 

and 1992) concerning German milk fat. 

Key words: triacylglycerol, milk fat, 

statistical analysis, purity, vegetable oi!. 


AOAC INTERNATIONAL. Offieial Methods 

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• • • • 


APLICAÇÃO DO MÉTODO ESTATíSTICO FATORIAL NA AALlAÇÃO DA PUREZA DA 

. 

GORDURA DE LEITE EM PRODUTOS LACTEOS 

Evaluation of milk fat purity in dairy products by multivaried statistical analysis 

RESUMO 


José Luis C. LLanos2 

Heloisa Mácia Cecchj3 

A adulteração da gordura do leite tem sido preocupação de pesquisadores em todo o mundo, 

principal mente a relacionada a produtos lácteos. A pureza da gordura do leite pode ser 

avaliada pela análise de seus triacilgliceróis, levando-se em conta a sua variabilidade 

relacionada a fatores genéticos, climáticos e alimentares. Através destes estudos foi 

elaborado um programa simples de computador, utilizando a técnica estatística multivariada 

de análise fatorial, capaz de determinar a adulteração de gordura de leite com gordura 

estranha, numa faixa de 10% ou mais. Neste trabalho foi realizada a confirmação dos 

resultados experimentais através da análise de triacilgliceróis por cromatografia gasosa de 

produtos lácteos comerciais. Foram analisados 3 lotes dos seguintes produtos: leite integral 

tipo longa vida, leite tipo B, leite tipo C, manteiga, queijo prato e requeijão cremoso. Os 

resultados obtidos foram submetidos a um programa de computador desenvolvido por 

Freitas (200 I), para identificar a possível adulteração de gordura de leite com gordura de 

origem vegetal, baseado em análise estatística fatorial. Os resultados também foram 

aplicados nas fórmulas obtidas por regressão linear múltipla proposta por Timms e Precht. 

Precht estudou a variabilidade da gord ura de leite de origem germânica, sugerindo uma 

fórmula para detecção de adulteração de gord ura de leite com gord ura estranha. Timms, 

realizou o mesmo estudo, sugerindo uma fórmula para gorduras de leite australiana. Devido 

a variabilidade da composição da gordura de leite, é aconselhável se determinar a faixa de 

variação encontrada na região em estudo. A aplicação do método desenvolvido revelou que 

os produtos analisados não estavam adulterados. 

Palavras-chave: produtos lácteos, estatística, ad ulteração, triacilglicerol, gordura de leite. 

1 - INTRODUÇÂ O 

A detecção de gorduras estranhas na gordura 

de leite é um problema muito complexo. A 

gordura de leite contém numerosos componentes 

que também são encontrados na maior parte dos 

óleos vegetais e animais. Então, é bastante difícil 

se eleger um constituinte específi co que não 

exista na gordura do leite e exista nas demais 

gorduras. A maioria dos métodos usam diferenças 

de concentração dos componentes das diversas 

gorduras que constituem a mistura (Collomb & 

Spahni, 1991). A adulteração de gordura de leite 

em produtos lácteos tem ocorrido 

principalmente na Europa pela substituição de 

parte desta por gordura de baixo custo, devido a 

vantagens econômicas e propriedades funcionais 

(Lipp, 1995; Batelli & Pellegrino, 1994). A 

adição de gordura estranha à gordura do leite é 

ilegal, quando não é declarada sua adição no rótulo 

do produto. Vários pesquisadores como: Guyot 

(1977a,b), Christie (1989), Lyapkov & Melamed 

(1990), Schaller (1991), Evershed (1992), 

Trvzická: & Marés (1994) e Lipp (19 95) 

descrevem métodos para determinação de 

adulteração de gordura de leite por cromatografia 

Eng" Química, Dr. Ciência de Alimentos Embrapa Agroindústria de Alimentos, sidi @ctaa.embrapa.br 

2 Estatístico. 

Professora Universidade de Campinas . 


arvoredoleite.org

gasosa, através da análise de triacilgliceróis. 

Timms (1980) e Precht (1991) utilizaram 

ferramentas estatísticas para determinar 

adulteração de gord ura de leite com gord ura 

estranha. Batelli & Pellegrino (1994), usaram a 

fórmula proposta por Prechet (1991) para a 

detecção de gordura estranha em gordura de leite, 

na análise de diversos tipos de queijo. A fórmula 

criada por Precht também fo i testada por 

Renterghem (1997) e Collomb (1998). A 

aplicação do método desenvolvido por Freitas 

(2001) revelou que os produtos analisados não 

estavam adulterados, enquanto que as fórmulas 

propostas por Timms (1980) e Precht (1992), 

mostraram haver adulteração . 



Amostras de leite integral em embalagem 

"tretrapak", leite tipo B, leite tipo C, manteiga 

tipo extra, queijo tipo prato e requeijão cremoso 

foram adquiridas em supermercados na região de 

Campinas, compreendendo 3 lotes de cada 

amostra. 

2.2 - Método 

A gordura dos produtos lácteos foi extraída, 

seguida da separação dos triacilgliceróis em coluna 

de fase sólida e o extrato fo i injetado em 

cromatógrafo gasoso Varian 3400. 

2.3 • Análise estatística 

Empregou- se um programa simples de 

computador baseado em técnicas: análise fatorial, 

usando o método de extração do componente 

principal com rotação Varimax e estatística 

multi variada de análise fatorial com rotação 

Polimax dos fatores, após transformação 

logarítmica da percentagem relativa dos 15 

tracilgliceróis durante todo o período de coleta do 

leite genuíno e de sua adulteração, utilizando o 

pacote estatístico SAS (Statistical Analysis System). 


A tabela I mostra o emprego dos resultados 

da análise de triacilglecerois nos produtos 

comerciais, usando o programa desenvolvido por 

Freitas 9200 I) Timms (1980) e Precht (1992). 

Nos produtos lácteos analisados onde foi 

empregado o programa de computador para 

detecção de gordura estranha, não foi verificada 

a presença de adulteração ao nível detectado pela 


fórmula. Empregando as fórmulas proposta por 

Timms (1980) e Precht (1992). nos resultados 

dos prod utos lácteos analisados, obti vemos o 

resultado mostrado na Tabela I, onde a coluna 

correspondente a R de Timms (1980) representa 

a aplicação da fórmula, R= 14, 197C40 - 36,396 

C42 + 32,364 C48, que define uma faixa de 

confiança de 99% para gord ura de leite de R = 

98, 12-101,88. O emprego desta fó rmula 

mostrou que todos os lotes dos produtos lácteos 

continham gord ura estranha, podendo-se afirmar 

que a fórmula proposta não atende ao perfi l de 

variabilidade da gordura de leite brasileira. 

Utilizando os dados de adu lteração na fórmula 

total proposta por Precht (1991), que cobre a 

adulteração com todas as gorduras estranhas e 

provem limites de detecção de 4 a 5%, no qual a 

gordura pura deve estar na faixa de R = 97,63 - 

102,42, com 99% de confiança. R = -2,7575 

C26 + 6,4077 C28 + 5,5437 C30 - 5,3247 C32 

+ 6,2600 C34 + 8,0 I 08 C40 - 5,0336 C42 + 

0,6356 C44 + 6,0171 C46. O emprego desta 

fórmula geral resultou na classificação de que 

todos os lotes dos produtos lácteos analisados 

eram produtos adulterados, evidenciando-se que 

esta fó rmula também não se adapta a 

variabilidade da gord ura de leite brasileira. 

Aplicando-se a fórmula particular, proposta por 

Precht (1992) para a detecção de adulteração 

com óleo de soja, girassol e oliva, nos dados 

obtidos com a adulteração realizada em 

laboratório. R = (Us 167 C26 + 2,8039 C32 + 

0,3467 C34 + 1.4387 C36 + 2.3912 C40 + 

0,5802 C42 + 2,0674 C46 + O,567íS C48 + 

1,0304 C50 + 1,5387 C52; para uma faixa de 

valores para gordura de leite pura de R = 98,85 - 

102,04. O emprego desta fórmula mostrou que 

somente alguns produtos estavam adulterados, 

como o lote I da manteiga extra e todos os lotes 

do leite integral em embalagem "tetrapak" 

também estavam adulterados, evidenciando- se 

que esta fó rmula também não é adaptada a 

produtos brasileiros. 


A fórmula proposta para determinação de 

adulteração de gordura de leite por gordura 

estranha, não se mostrou eficiente na 

determinação de adulteração em pequenas 

quantidades, porém já é um pequeno passo para 

estudar fórmulas estatísticas mais eficientes para 

se obter tal intuito. Por ora já é possível 

determinar a adulteração num percentual maior 

que 10% com qualquer tipo de adulteração 

realizada, seja com gord ura vegetal ou animal. 

Na comparação dos dados obtidos com produtos 

Produto 


Fórmulas 

Timms (1) Precht ( 2 ) Precht (3 ) Proposta (4) 

Manteiga lote 1 14. 0tiS5 I I {). t) . l . j n.! -:5 Puro 

Manteiga lote 2 1 1 I . ':S I) 7, J () j . . \ : . ti 102,0141 Puro 

Manteiga lote 3 105.07,25 !Oi) tj67 5 101,8181 Puro 

Leite integral lote 1 1 08.97 J Í) J 07 .-t8;Q !O: ,:5g Puro 

Leite integral lote 2 t 06,024 J 09. i ! . I i): , :?g43 Puro 

Leite integral lote 3 1 I j .:9(H j 10 . . \ 159 IO: ,2377 Puro 

Leite C lote 1 I I i .4,84 109 .. 804 I n:,0997 Puro 

Leite C lote 2 108. 1"1- 08 IOS.6965 101,7693 Puro 

Leite C lote 3 I 09.8"1. 1 7 J J 0.S7 5 I 101,7896 Puro 

Leite B lote 1 106.589.\ 107.7597 101,90 I Puro 

Leite B lote 2 1 1 l. J O(). 10') . ') : :..:j 101,3239 Puro 

Leite B lote 3 108.:>1- l(h.-!5.Q 101,7396 Puro 

Queijo prato lote 1 1 12.0,2 56 I 10.08 i 6 10 I ,80 1 5 Puro 

Queijo prato lote 2 1 09J)851- 108,.1: i 8 101,8425 Puro 

Queijo prato lote 3 108. J 90. lOS, i : . . 101,5305 Puro 

Requeijão lote 1 I I L,20.. j O) , i l I' : 101,7345 Puro 

Requeijão lote 2 I 12.057 . J I n,') ".). () t1 102,9424 Puro 

Requeijão lote 3 1 09.0·;I. I J 0\ .. 2 : 4· 102,343 Puro 

(I) R da equação proposta por Timms, R. (1980), correspondendo a um intervalo confiança de maior que 99%. 

(2) R proposto por Precht, D. (1991), correspondendo a um intervalo de confiança de 99%. 

(3) R proposto por Precht, D. (1992), cOlTespondendo a um intervalo de confiança de 99%. 

Ffll :.' 11:/.:! ;);' pr(It1UIl" , qtl1...' ,\ l(l L· {)n,)idl.. r:ldi,)':: P\,:·: .. , uín .. 'JlI ! ()rdur\: ti:.: ;: Ir!nh:l. 

lácteos, com fó rmulas propostas por outros 

autores, como Timms (1980) e Precht (1992), 

pode-se verificar que as fórmulas propostas, não 

se aplicam ao perfil da gordura de leite brasileira. 

A grande variabilidade da nossa gordura, por outro 

lado, proporcionou dificuldade na obtenção de 

uma determinação de adulteração em quantidade 

menor que 10%. 

SUMMARY 

The adulteration of milk fat has been 

concern of researchers in the whole world, 

mainly related the milky products. The pureness 

of milk fat is evaluated by the analysis of its 

triacylglycerols, taking itself in account its 

related variability the genetic, climatic and 

alimentary factors. The application of statistics 

analysis provided the elaboration of a simple 

computer program that is able to determine the 

adulteration of milk fat with strange fat, in a 

10% band or more. In this work the confirmation 

of the experimental results through the analysis 

01' triacylglycerols by gas chromatography of 

commercial milky products was carried through, 


such as milk of various types, butter, cheese and 

"requeijão". The gotten results had been 

submitted to the computer program elaborated 

based in analysis factorial statistics, the fo rmula 

gotten for multiple linear regression proposal 

by Timms (1980) for Australian milk fats and 

the formulas also gotten for multi pIe linear 

regression proposals by Precht (199 1, 1992) that 

one another fo rmula fo r germanic milk fats, 

since the formula of Timms was not applied to 

the local fats, because Germanic milk fat had 

bigger variability. 

Key words: triacylglycerols, milky 

products, adulteration, milk fat, statistics 

analysis. 

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VERIFICAÇÃO DA OCORRÊNCIA DE FRAUDE AQUOSA EM LEITE CRU 

Incidence of water in raw milk in arder to detect fraud procedures 

Antonio Xavier de Farias' 


Fernando Teixeira Silva3 

Andréia Caçador Pena4 

Margaret Fajngold5 

Biólogo, M.Sc. Microb. Ve terinária - Pesquisador II - Embrapa Agroindústria de Alimentos. 

antxafar@ctaa.embrapa.br 

2 Eng" Química, OS. em Ciência de Alimentos - Pesquisadora 1II - Embrapa Agroindústria de Alimentos. 

3 Eng" Agrônomo, M.Sc. Tec. de Alimentos - Técnico de Nível Superior III - Embrapa Agroindústria de Alimentos. 

4 Tec. em Laticínios. 

5 Tec. de Laboratório MAPA - Lanargo. 

Pág. 168 


RESUMO 

?iante da possibiliade do . índice crioscópico de leite cru ser alterado mediante a adição de 

al ool, oran reailza . das II1vestigações para verificar a ocorrência de fraude aquosa em 

leite. FOI realizada a Simulação da mistura de álcool a 96 GL + água + leite cru, comprovando 

a alteração do índice crioscópico. Foram coletadas amostras de leite de produtores diversos 

na plataforma de recepção de uma usina de beneficiamento de leite e realizadas as 

determinaçõs de teor alcoólico e índice crioscópico. Os resultados foram negativos para 

o teor alcoólico e os de crioscopia indicaram que apenas 4,7 % das amostras encontravamse 

dentro dos limites máximos permitidos pela legislação. Considerando a possibilidade da 

p rmanência de resíduos de álcool no produto final uma vez que o ponto de ebulição deste 

hidrocarboneto está acima da temperatura de pasteurização, este problema deveria ser 

tratado como de segurança alimentar, demandando ações apropriadas das autoridades 

sanitárias e cooperativas no sentido de coibir esta prática fraudulenta. 


A adição de água ao leite reduz de forma 

significativa seu valor nutritivo por alterar a relação 

dos seus constituintes, reduzindo o rendimento 

industrial e elevando os riscos de contaminação 

microbiana e conseq uentemente provocando 

perdas econômicas (ALVES et aI., 2004): 

Segundo HARDING (19 90) o índice 

crioscópico é um dos principais indicadores de 

qualidade do leite, sendo inclusive utilizado como 

parâmetro vinculado ao pagamento do produto 

pelas cooperativas em vários países e sua 

determinação prevista na Instrução Normativa 

n° 51, de 18 de setembro de 2002 do Ministério 

da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. 

Diante da possibilidade deste índice ser 

alterado mediante a adição de álcool, o objetivo 

deste trabalho foi realizar urna investigação para 

verificação da ocorrência de fraude aquosa em 

leite proveniente de pequenas fazendas que 

utilizam o transporte de leite envasado em latões 

até a Usina de Beneficiamento, em atendimento 

a uma solicitação de técnicos da área de controle 

de qualidade de uma Usina de Beneficiamento de 

leite da Zona da Mata do Estado de Minas Gerais. 


Foi realizada a simulação da reação com 

200 ml de álcool a 96 GL + 10 ml H,O + 100 L 

de leite cru, determinado-se antes e - depois da 

adição do álcool o índice crioscópico. 

Posteriormente, fo ram realizadas aleatoriamente 

a coleta de 60 amostras de leite cru 

diretamente de latões de produtores diversos n 

plataforma de recepção e 4 em caminhões 

tanques em urna usina de beneficiamento de leite 

da Zona da Mata de Minas Gerais. As amostras 

foram acondicionadas sob refrigeração até o 


início da realização das determinações de teor 

alcoólico e índice crioscópico no Laboratório 

do LANARGO-MAPA. 

2.1 - Índice Crioscópico 

Determinação realizada em equipamento 

Crióscópio Eletrônico Digital Modelo 312 L 

LABTROM de acordo com o manual do 

fabricante. 

2.2 - Teor alcoólico 

Inicialmente a temperatura das amostras 

foi aj ustada para 200C. Em seguida foi realizada 

a transferência de uma alíquota de 100 ml de 

leite para um balão volumétrico e deste para um 

balão Kj eldahl, efetuando-se a rinsagem com água 

destilada por cinco vezes, adicionado-se cerca de 

20 gotas do antiespumante tween 80 e imediatamente 

acoplando-se o balão a um destilador. 

Após a obtenção de 3,4 de destilado o volume foi 

recolhido no mesmo balão volumétrico completando-se 

o volume com ág ua destilada. A leitura 

do valor da densidade foi realizada em Densímetro 

Digital Marca APPAAR modelo DMA 46. O teor 

alcoólico foi calculada com o auxílio da tabela de 

conversão de teor alcoólico / densidade 20o/20°C 

(PREGNOLATTO & PREGNOLATTO, 1985) 

(AOAC, 2000 método 920.57) 


Os resultados foram negativos para o teor 

alcoólico e nos de crioscopia foram determinados 

que apenas 4,7% das amostras (Fig. I) 

encontravam-se dentro dos limites máximos 

permitidos pela legislação. Uma vez que, por 

Pág. 169 

arvoredoleite.org

apresentar ponto de ebulição maior que a 

temperatura usual de pasteurização, há a 

possibilidade da permanência de resíduos de álcool 

no produto final. Este problema deve ser tratado 

dentro do contexto de segurança alimentar como 

um risco químico constitui-se em um alerta para 

autoridades sanitárias e as cooperativas no sentido 

de coibir esta prática fraudulenta. Considerando a 

relevância desta questão esta investigação foi 

inserida como uma atividade em uma das metas 

do subproj eto "Determinação de perigos 

restritivos à eficiência do processamento e 

competitividade do leite pasteurizado, buscando 

maximizar a segurança e qualidade para o 

consumidor" em que tem como objetivo gerar 

informações que conduzam a melhoria da qualidade 

do leite pasteurizado através da avaliação da 

ocorrência de perigos microbiológicos e químicos, 

durante as etapas de processamento e distribuição, 

atendendo a uma solicitação de técnicos da área 

de controle de qualidade. 

, ' .", 

4,70% 

"- 

, 

 

95,30% 


INDICE 

CRIOSCÓPICO 

MAIOR QUE 0,53 

mlNDICE 

CRIOSCÓPICO 

MENOR QUE 0,53 

Figura 1: Percentagem de amostras de leite 

com índice crioscópico maior e 

menor estabelecidos na legislação. 

4 • CONCLUSÃ O 

Foi comprovada a alteração do índice 

crioscópico a partir da adição de álcool em leite 

cru. Embora não tendo sido detectado teor 

alcoólico nas amostras analisadas esta análise 

deveria constar como um dos itens para o 

controle de qualidade do leite. 

Pág. 170 

SUMMARY 

Considering the possibility of the 

cryoscope index of raw milk being altered by 

the addition of alcohol, investigations were 

carried out to verify the occurrence of aqueous 

fraud in milk. A simulation made by mixing 96 

GL alcohol + water + raw milk demonstrated the 

alteration of the cryoscope indexo Samples of 

raw milk from several producers were collected 

at the platform of a milk processing plant and 

analyzed for alcoholic content and cryoscope 

indexo The results were negative for the alcoholic 

content and, regarding the cryoscope index, 

only 4,7% of the samples were within the limits 

allowed by the national legislation. Since alcohol 

residues could remain in the final product, since 

the boiling point of this hydrocarbon is higher 

than the pasteurization temperature, this should 

be considered a food safety problem, requiring 

appropriate actions by sanitary authorities and 

cooperatives to halt this fraudulent practice. 

Key words: cryoscope index, raw milk, 

aqueous fraudo 


ALVES, C.; FONSECA, C.S.P.; FONSECA,L.M.; 

RODRIGUES, R.; COELHO, M.D. Avaliação da 

influência do conservante bronopol na 

determinação do índice crioscópico do leite cru. 


Tostes, v. 59, n. 339, p. 482-484, Juiz de Fora 

MG, 2004. 

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL 

CHEMISTS . Official Methods of Analysis of 

AOAC International 16" Ed. 3" Revisão, 

Gaithersburg, MD., 2000 

HARDING, F. Milk adulteration - freenzing 

point depression. Journal of Society of Dairy 

Technology, V. 43, n. 3 p. 61-62, 1990 

PREGN OLATTO, W. ; PREGNOLATTO, N.P. 

Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz, 

3" ed., p. 331 -332, São Paulo, 1985. 

• 


AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE LEITE PASTEURIZADO TIPO B 

PRODUZIDO EM UMA USINA DE BENEFICIAMENTO DA ZONA DA MATA DE MINAS GERAIS 

Microbiological evaluation of pasteurized milk from a processing dairy industry in 

Minas Gerais, southeastern Brazil 

RESUMO 

Antonio Xavier de Farias1 

Maria da Graça Fichei do Nascimento2 

André Luis Bonnet Alvarenga3 

Heloíza Maria de Souza4 

Foram objetivos deste trabalho a avaliação da qualidade microbiológica do leite pasteurizado 

tipo B de uma Usina de Beneficiamento. Foram examinadas amostras de leite, coletadas 

em quatro pontos pré-determinados: tanque de recepção de leite cru (LC), saída do 

pasteurizador (SP) e do leite pasteurizado e envasado em embalagem de polietileno (PE). 

Foram realizados ensaios microbiológicos para Contagem Total de Mesófilos Aeróbios em 

Placa (CTP), número mais provável (NMP) de coliformes a 30"C e coliformes a 45"C, e 

pesquisa de Salll/ollella spp./25mL. Foi observado que apenas 16,7% (3/1 8) das amostras 

analisadas LC estavam dentro dos padrões da legislação, e que todas as amostras SP e PE 

estavam dentro dos padrões estabelecidos para CTP, confirmando a eficiência do processo 

de pasteurização na redução da carga microbiana do leite. A ausência de Salll/ollella em 

100% das amostras (LC, SP e PE) foi determinada. A partir da enumeração de coliformes 

a 30"C, foi observado que 16,7% (3/1 8) das amostras LC, 77,8% (14/18) das amostras SP 

estavam dentro dos padrões e apenas 11, I % (02/18) das amostras PE não apresentaram 

presença de coliformes a 30"C. Embora a pasteurização tenha sido eficiente em 77,8% das 

amostras, para a eliminação das bactérias do grupo dos coliformes a 30"C, ocorreram 

problemas de contaminação do produto fi nal. envasado em embalagem de polietileno 

(PE), sugerindo a ocorrência de uma possível contaminação por microrganismos desse 

grupo. durante o envase. Os resultados obtidos para coliformes a 45"c' revelaram o valor 

de NMP de 150 no PE, sugeri ndo contaminaçiio após a pasteurizaçiio e/ou durante o 

envase, em comparação com a não detecção deste grupo de microrganismos (na sensibilidade 

do método) para as amostras analisadas à saída do pasteurizador (SP). 


As enfermidades transmitidas por alimentos 

(ETA' s) representam um sério risco à 

saúde pública, principalmente por poderem ser 

amplamente disseminadas, poderem ser causadas 

por diferentes tipos de alimentos e acometerem 

grande número de indivíduos. 

O leite, além de ser um dos alimentos mais 

completos, que, segundo Fagundes (1997), tratase 

de uma mistura complexa de ácidos graxos, 

proteínas, carboidratos e minerais, que dificulta 

as fases de higienização dos equipamentos, é 

também um meio de cultura excelente para 

Biol., MSc. Microb. Veterinária. Pesquisador II - Embrapa Agroindústria de Alimentos, Rio de Janeiro, RJ. 

2 Med. Veterinária, MSc., Ph.D. Microbiologia e Segurança Alimentar. Pesquisador III Embrapa Agroindústria 

de Alimentos. 

3 Eng. Químico, MSc. C&T de Alimentos Técnico. de Nível Superior 1II Ernbrapa Agroindústria de Alimentos. 

4 Médica Veterinária. Pesquisadora - EPAMIG, Centro Tecnológico Instituto de Laticínios "Cândido Tostes". 

Juiz de Fora. MO. 


arvoredoleite.org

diversos microrganismos. Em estudos recentes 

(Marques ef ai. , 2005), concluíram que cerca de 

53% das amostras analisadas de leite pasteurizado 

tipo C, processado em Goiás, estavam 

em desacordo com os padrões microbiológicos 

estabelecidos na Instrução Normativa nU. 51 

(Brasil, 2002). Segundo estes autores, o elevado 

número de coli formes evidenciavam as más 

condições de processamento e o não 

cumprimento das Boas Práticas de Fabricação 

(BPF). Neste contexto, de importância 

fundamental no processo de beneficiamento de 

leite que utiliza o processo de pasteurização 

constituiram os objetivos deste trabalho a 

avaliação da qualidade microbiológica do leite 

Pasteuri zado tipo B de uma usina de 

Beneficiamento localizada na Zona da Mata, em 

Minas Gerais. 


Foram examinadas 54 amostras de leite, 

coletadas em quatro pontos pré-determinados: 

tanque de recepção de leite cru (LC) , saída do 

pasteurizador (SP) e leite pasteurizado e envasado 

em embalagem de polietileno (PE). Foram 

realizadas nove coletas, com intervalos mensais, 

e em cada uma delas fo ram coletadas duas 

amostras por ponto. Após cada coleta, as 

amostras foram mantidas sob refrigeração até o 

início das análises. Os ensaios microbiológicos 

para Contagem Total de Mesófilos Aeróbios em 

Placa (CTP), número mais provável (NMP) de 

coliformes a 30"C (métodos de enumeração de 

microrganismos a 30"C), coliformes a 45"C e 

pesquisa de Sa tll/ol/e lla spp./25mL, foram 

realizadas no Laboratório de Microbiologia do 

Centro Tecnológico do Instituto de Laticínios 

Cândido Tostes, em Juiz de Fora, MG. A exec ução 

dos ensaios seguiram os métodos oficiais 

internacionais para leite e seus derivados (FIL 

IOF, 1987). 


A interpretação dos resultados obtidos foi 

realizada em consonância com a Instrução 

Normativa nU 51 de 2002 (Brasil 2002), sendo 

observado que apenas 16,7% (3/18) das amostras 

analisadas de leite cru (LC) estavam dentro dos 

padrões da legislação. Todas as amostras eoletadas 

à saída do pasteurizador (SP), assim como as de 

produto final envasado (PE) estavam dentro dos 

padrões estabelecidos para CTP, confirmando a 

eficiência do processo de pasteurização na 

redução da carga microbiana do leite. Todas as 

amostras de leite analisadas quantitativamente 


para Salmollella spp. (nas amostras de SP e PE) 

estavam de acordo com a legislação que 

estabelece ausência de Sall1lollella spp em 25mL. 

Nos resultados obtidos para enumeração de 

coliformes a 30"C, 16,7% (3/1 8) das amostras 

de leite cru (LC) e 77,8% (14/18) amostras de 

leite SP estavam dentro dos padrões, Apenas 

11,1% (02/18) das amostras de PE não 

apresentaram presença de coliformes a 30"C, na 

sensibilidade do método, exigido pela Instrução 

Normativa nU 51. Embora, a pasteurização tenha 

sido eficiente em 77,8% das amostras para a 

eliminação das bactérias do grupo dos coliformes 

a 30"C, ocorreram problemas de contaminação 

do produto final, envasado em embalagem de 

polietileno (PE), sugerindo a ocorrência de uma 

possível contaminação com microrganismos 

desse grupo, durante o envase. Os resultados 

obtidos para coliformes a 45"C, revelaram o 

valor de NMP de 150 na amostra embalada (PE), 

o que sugere contaminação pós-pasteurização ou 

durante o envase, em comparação com a não 

detecção deste grupo de microrganismos (na 

sensibilidade do método) para as amostras 

analisadas à saída do pasteurizador (SP). 

4 - CONCLUSÕ ES 

• Confirmada a eficiência do processo de 

pasteuri zação na redução da carga 

microbiana de mesófilos aeróbios do leite. 

• As condições microbiológicas em relação 

a S(/ III/o/l e !l(/ spp corresponderam às 

expectati vas dos consumidores quanto a 

segurança alimentar do produto fi nal. 

Muito embora, o processo de pasteuri 

zação do leite cru tenha sido eficiente, 

a ocorrência de contaminação póspasteurização 

por coliformes sugere 

falhas no processo de sanitização dos 

equipamentos elou das embalagens. 

SUMMARY 

The objectives of this work were the 

evaluation 01' the microbiological quality milk 

pasteurised milk produced in a industrial plant. 

Samples of milk were collected in fo ur points: 

tank of reception of raw milk (LC), pasteuriser 

outlet (SP), packed pasteurised milk (PE). Total 

piate count (CTP), total coliforms and faecal 

coliforms enumeration, and Sall1lollella spp. 

presence were accomplished. It was observed that 

only 16,7% (3/18) of the LC tested samples were 

in accordance to microbiological standards for 

Salmolle[[a and total and faecal coliforms 

enumeration. In addition, all the tested SP and 

ANAIS DO XXII CONGRESSO NACIONAL .DE LATiCíNIOS 

PE samples were in accordance to CTP standards. 

This result confirmed the efficiency of 

pasteurisation processo Samonella was not found 

in ali of the tested samples (LC, SP and PE It was 

also observed that 16,7% (3/18) of LC tested 

samples, 77,8% (14/18) of SP tested samples and 

11, I % (02/18) of PE tested samples were in 

accordance to microbiological standards for total 

coliforms enumeration. Although pasteurisation 

process was efficient in 77,8% of the tested 

samples in elimination of total coliforms bacteria, 

it was observed contamination by total coliforms 

in packed pasteurised milk tested samples (PE). 

This result shows the occurrence of a 

contamination during packing processo In the 

same way, contamination by faecal coliforms in 

some of the packed pasteurised milk tested samples 

(PE) were observed. This result suggests that it 

may have ocurred an after-thermal process 

contamination or a contamination during packing 

process, since this contamination was not 

observed in the pasteuriser outlet samples (SP). 

Key words: microbiological quality milk, 

pasteurisation processo 



Abastecimento Instrução Normativa nU. 51 de 

Regulamento Técnico de Produção, Identidade 

e Qualidade do Leite Tipo A, do Leite Tipo B, 

do Leite C, do Leite Pasteurizado e do Leite Cru 

Refrigerado e o Técnico da Coleta de leite Cru 

Refrigerado e seu Transporte a Granel. Diário 

Oficial da União. Brasília, 18 de setembro de 

200. Secção 3. Disponível em: < http: Ii 

www.agricultura.gov.br/das/dipoa/ > acesso em 

2004. 

FAGUNDES, C.M. Inibidores e Controle de 

Qualidade do Leite. Pelotas: Ed. 

Universitária, UFPel, 1997. 115 p., ISBN 85- 

7 1 92-076- I. 

INTERNACIONAL DAIRY FEOERATION FIL 

IOF, Standard Methods for the Examination of 

Dairy Products, Bulletin IDF Brussels, 1987 

MARQUES, M.S.; COELHO Jr., L.B.; SOARES, 

P.C. Avaliação da qualidade microbiológica do 

leite pasteurizado tipo C processado no Estado 

de Goiás. Encarte Eletrônico (COR) Revista 

Higiene Alimentar, v. 19, nU. 130, 2005. 

ASPECTOS DE QUALIDADE DO lEITE CRU EM DUAS USINAS DE BENEFICIAMENTO DA 

ZONA DA MATA DE MINAS GERAIS: CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS (CSS) 

Quality aspects of raw milk processed in dairy plants in Minas gerais, Southeastern 

Brazil: Somatic Cells Counting 


Roberto Luiz Pires Machado2 


José Reinaldi Feitosa de Brito4 

* Projeto de pesquisa financiado pelo PRODETAB/BIRD 

Biólogo, M.Sc. Microb. Veterinária - Pesquisador II - Embrapa Agroindústria de Alimentos. 


2 EngO Agrônomo Técnico de Nível Superior 1- Embrapa Agroindústria de Alimentos. 

3 Eng " Agrônomo, M.Sc. Tec. de Alimentos - Técnico de Nível Superior III - Embrapa Agroindústria de Alimentos. 

4 Pesquisador da Embrapa Gado de Leite - Juiz de Fora MG. 


Pág. 173 

arvoredoleite.org


RESUMO 

Dentre os vários parâmetros para avaliação da qualidade do leite, a quantificação de células 

somáticas é de importância relevante em função de estar associada a processos infecciosos 

inflamatórios, causando disfunção das glândulas mamárias conhecida como mastite ou 

mamite. Para este trabalho foram coletadas 38 amostras de leite cru resfriado tipo B no 

tanque de recepção de duas Usinas de Beneficiamento de Leite da Zona da Mata do Estado 

de Minas Gerais. As amostras foram analisadas para quantificação de Células Somáticas(CCS), 

gorduras, proteínas , lactose e sólidos totais. Vinte e seis por cento apresentaram uma 

contagem de células somáticas CS/ml acima de 6 x I 05 , estando em não conformidade com 

o requisito da legislação vigente. Em algumas das amostras com maiores níveis de CCS, foi 

observado um aumento no teor de sólidos totais, podendo ser devido a diminuição da 

produção de leite. O desvio padrão da média das CCS de 331 .000 céls./ml, demonstra uma 

falta de padronização quanto ao manejo sanitário do gado e uma conseqüente baixa qualidade 

sanitária do leite, apesar dos valores médios de céls./ml de 556.000 estarem dentro do 

padrão de identidade e qualidade do leite B. 

1 - INTODUÇÃ O 

O leite é matéria-prima por excelência de 

vários produtos de largo consumo e boa aceitação 

no mercado brasileiro. A sua utilização como 

bebida, tem grande importância na alimentação 

da população, nas diversas idades. A qualidade 

desse leite, após o processamento, está diretamente 

influenciada pela concentração de 

células somáticas (CCS) e indiretamente pela 

adoção de padrões higiênicos e do índice técnico 

das práticas de manejo e ordenha do rebanho, 

bem como das condições de transporte e 

estocagem até os laticínios. 

Dentre os vanos parâmetros para 

avaliação da qualidade do leite, a quantificação 

de células somáticas é de importância relevante 

em fu nção de estar associada a processos 

infecciosos infl amatórios, causando disfunção 

das glândulas mamarias conhecida como mastite 

ou mamite. Desse modo, uma condição higiênicosanitária 

deficiente no manejo e/ou na ordenha 

do rebanho leiteiro está intimamente relacionada 

com redução da qualidade do mesmo (MARTIOLI 

et ai, 2000). O objetivo deste trabalho fo i 

investigar a qualidade do leite através da 

quantificação das células somáticas presentes 

quando da sua entrada nas u.nidades de processamento. 

Os resultados desse trabalho também 

fazem parte do desenvolvimento de metas 

propostas no subproj eto "Determinação de 

perigos restritivos à eficiência do processamento 

e competitividade do leite pasteurizado, buscando 


consumidor" que tem como objetivo gerar 

informações que conduzam a melhoria da 

qualidade do leite pasteurizado através da 

avaliação da ocorrência de perigos micro- 

Pág. 174 

biológicos e qUI mICOS, durante as etapas de 

processamento e distribuição" fi nanciado pelo 

Projeto de Apoio ao Desenvolvimento de 

Te cnologias Agropecuárias para o Brasil - 

PRODETAB. 


Para a amostragem foram selecionadas duas 

usinas de processamento do leite B em regiões 

distintas, na Zona da Mata de Minas Gerais, Além 

Paraíba e Juiz de Fora, que possuem sistemas 

diferente de transporte, por latões e por tanques 

isotérmicos, respectivamente . Em ambos os 

casos o leite é utilizado como matéria-prima para 

a produção de leite fl uido B pasteurizado, 

manteiga, queijos e outros produtos lácteos. 

2.1. Coleta das Amos tras 

Foram coletadas 38 amostras (14 de cada 

usina) de leite cru resfriado tipo B em duas Usinas 

de Beneficiamento de Leite. A coleta das 

amostras foi realizada diretamente do tanque de 

recepção, com capacidade aproximada de 1.700 

litros, após homogeneização utilizando-se 

coletores de aço inox, imediatamente após a 

chegada do leite nas Usinas. As amostras foram 

acondicionadas em frascos de 100 ml com 

Bronopol, mantidas sob refrigeração e 

encaminhadas ao laboratório de qualidade da 

Embrapa Gado de Leite, para realização da 

contagem de Células Somáticas(CCS) e 

determinação dos teores de gorduras, proteínas 

lactose e sólidos totais (BRITO, 200 I). 


PE samples were in accordance to CTP standards. 

This result confirmed the efficiency of 

pasteurisation processo Samonella was not found 

in ali of the tested samples (LC, SP and PE It was 

also observed that 16,7% (3/18) of LC tested 

samples, 77,8% (14/l8) of SP tested samples and 

11, I % (02/l8) of PE tested samples were in 

accordance to microbiological standards for total 

coliforms enumeration. Although pasteurisation 

process was efficient in 77,8% of the tested 

samples in elimination of total coliforms bacteria, 

it was observed contamination by total coliforms 

in packed pasteurised milk tested samples (PE). 

This result shows the occurrence of a 

contamination during packing processo In the 

same way, contamination by faecal coliforms in 

some of the packed pasteurised milk tested samples 

(PE) were observed. This result suggests that it 

may have ocurred an after-thermal process 

contamination or a contamination during packing 

process, since this contamination was not 

observed in the pasteuriser outlet samples (SP). 

Key words: microbiological quality milk, 

pasteurisation processo 



Abastecimento Instrução Normativa n°. 51 de 

Regulamento Técnico de Produção, Identidade 

e Qualidade do Leite Tipo A, do Leite Tipo B, 

do Leite C, do Leite Pasteurizado e do Leite Cru 

Refrigerado e o Técnico da Coleta de leite Cru 

Refrigerado e seu Transporte a Granel. Diário 

Oficial da União. Brasília, 18 de setembro de 

200. Secção 3. Disponível em: < http: Ii 

www.agricultura.gov.br/das/dipoa/ > acesso em 

2004. 

FAGUNDES, C.M. Inibidores e Controle de 

Qualidade do Leite. Pelotas: Ed. 

Universitária, UFPel, 1997. 115 p., ISBN 85- 

7192-076-1. 

INTERNACIONAL DAIRY FEDERATION FIL 

IDF, Standard Methods for the Examination of 

Dairy Products, Bulletin IOF Brussels, 1987 

MARQUES, M.S.; COELHO Jr., L.B.; SOARES, 

P.C. Avaliação da qualidade microbiológica do 

leite pasteurizado tipo C processado no Estado 

de Goiás. Encarte Eletrônico (CDR) Revista 

Higiene Alimentar, V. 19, n°. 130, 2005. 

ASPECTOS DE QUALIDADE DO LEITE CRU EM DUAS USINAS DE BENEFICIAMENTO DA 

ZONA DA MATA DE MINAS GERAIS: CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS (CSS) 

Quality aspects of raw milk processed in dairy plants in Minas gerais, Southeastern 

Brazil: Somatic Cells Counting 

* Projeto de pesquisa financiado pelo PRODETAB/BIRD 


Roberto Luiz Pires Machado2 


José Reinaldi Feitosa de Brito4 

Biólogo. M.Sc. Microb. Veterinária - Pesquisador 11 - Embrapa Agroindústria de Alimentos. 


2 Eng Agrônomo - Técnico de Nível Superior 1- Embrapa Agroindústria de Alimentos. 

3 Eng grônomo, M.Sc. Tec. de Alimentos - Técnico de Nível Superior III - Embrapa Agroindústria de Alimentos. 

4 Pesqll1sador da Embrapa Gado de Leite Juiz de Fora - MO. 



Pág. 173


RESUMO 

Dentre os vários parâmetros para avaliação da qualidade do leite, a quantificação de células 

somáticas é de importância relevante em função de estar associada a processos infecciosos 

inflamatóri os, causando disfunção das glândulas mamárias conhecida como mastite ou 

mamite. Para este trabalho foram coletadas 38 amostras de leite cru resfriado tipo B no 

tanque de recepção de duas Usinas de Beneficiamento de Leite da Zona da Mata do Estado 

de Minas Gerais. As amostras foram analisadas para quantificação de Células Somáticas(CCS), 

gorduras, proteínas, lactose e sólidos totais. Vinte e seis por cento apresentaram uma 

contagem de células somáticas CS/ml acima de 6 xl 05 , estando em não conformidade com 

o requisito da legislação vigente. Em algumas das amostras com maiores níveis de CCS, foi 

observado um aumento no teor de sólidos totais, podendo ser devido a diminuição da 

produção de leite. O desvio padrão da média das CCS de 331.000 céls./ml, demonstra uma 

falta de padronização quanto ao manejo sanitário do gado e uma conseqüente baixa qualidade 

sanitária do leite, apesar dos valores médios de céls./ml de 556.000 estarem dentro do 

padrão de identidade e qualidade do leite B. 

1 - INTODUÇÃ O 

O leite é matéria-prima por excelência de 

vários produtos de largo consumo e boa aceitação 

no mercado brasileiro. A sua utilização como 

bebida, tem grande importância na alimentação 

da população, nas diversas idades. A qualidade 

desse leite, após o processamento, está diretamente 

influenciada pela concentração de 

células somáticas (CCS) e indiretamente pela 

adoção de padrões higiênicos e do índice técnico 

das práticas de manejo e ordenha do rebanho, 

bem como das condições de transporte e 

estocagem até os laticínios. 

Dentre os vários parâmetros para 

avaliação da qualidade do leite, a quantificação 

de células somáticas é de importância relevante 

em fu nção de estar associada a processos 

infecciosos infl amatórios, causando disfunção 

das glândulas mamarias conhecida como mastite 

ou mamite. Desse modo, uma condição higiênicosanitária 

deficiente no manejo e/ou na ordenha 

do rebanho leiteiro está intimamente relacionada 

com redução da qualidade do mesmo (MARTIOLI 

et ai, 2000). O objetivo deste trabalho foi 

i n vesti gar a qual idade do lei te através da 

quantificação das células somáticas presentes 

quando da sua entrada nas u.nidades de processamento. 

Os resultados desse trabalho também 

fazem parte do desenvolvimento de metas 

propostas no subproj eto "Determinação de 

perigos restritivos à eficiência do processamento 

e competitividade do leite pasteurizado, buscando 


consumidor" que tem como objetivo gerar 

informações que conduzam a melhoria da 

qualidade do leite pasteurizado através da 

avaliação da ocorrência de perigos micro- 

Pág. 174 

biológicos e qUlmlcos, durante as etapas de 

processamento e distribuição" fi nanciado pelo 

Projeto de Apoio ao Desenvolvimento de 

Tecnologias Agropecuárias para o Brasil - 

PRODETAB. 


Para a amostragem foram selecionadas duas 

usinas de processamento do leite B em regiões 

distintas, na Zona da Mata de Minas Gerais. Além 

Paraíba e Juiz de Fora, que possuem sistemas 

diferente de transporte. por latões e por tanques 

isotérmicos, respectivamente . Em ambos os 

casos o leite é utilizado como matéria-prima para 

a produção de leite fl uido B pasteurizado, 

manteiga, queijos e outros produtos lácteos. 

2.1. Coleta das Amostras 

Foram coletadas 38 amostras (14 de cada 

usina) de leite cru resfriado tipo B em duas Usinas 

de Beneficiamento de Leite. A coleta das 

amostras foi realizada diretamente do tanque de 

recepção. com capacidade aproximada de 1.700 

litros, após homogeneização utilizando-se 

coletores de aço inox, imediatamente após a 

chegada do leite nas Usinas. As amostras foram 

acondicionadas em frascos de 100 ml com 

Bronopol, mantidas sob refrigeração e 

encaminhadas ao laboratório de qual idade da 

Embrapa Gado de Leite, para realização da 

con tagem de Células Somáticas(CCS) e 

determinação dos teores de gord uras, proteínas 

lactose e sólidos totais (BRITO, 200 1). 



Considerando-se a diversidade da origem 

do leite amostrado, a CCS média observada de 

CS/ml 5,6 x 10\ tabela 2.- valores médios totais 

de constituintes e contagerTI de células somáticas 

de leite cru, apresentaram-se dentro dos padrões 

estabelecidos pela Instrução Normativa n.o 51 

de 18 de setembro de 2002. Entretanto, das 

amostras, vinte e seis por cento apresentaram 

uma contagem de células somáticas CS/ml acima 

de 6 xl05, estando em não conformidade com 

estes padrões. Estes resultados são também 

considerados acima da média para a 

interpretação da CCS, quando da estimativa do 

problema de mastite, sendo a contagem do leite 

normal, originado de animais sadios, 

normalmente menor que 300.000 céls./ml de 

leite (Ferrão, 2002), sugerindo uma baixa 

qualidade do manejo sanitário do rebanho. E 

10,5% das CCS apresentaram valores maiores 

que 1,0 x 106 CS/ml. Este fato ocorreu em ambas 

as regiões amostradas no mês de janeiro e estas 

amostras estariam em não conformidade com a 

legislação. Aproximadamente 5,3% das amostras 

não apresentaram o teor mínimo de proteínas 

exigido pela legislação de 2,9g/l00g 

sendo que 63% não alcançaram o teor mínimo 

de gord uras de 3,Og/ l OOg. 

Comparando-se os valores médios de 

constituintes do leite, apresentados na tabela I 

dos resultados médios da composição e contagem 

de células somáticas de leite cru por região 

amostrada, veri fi ca-se que independentemente 

da região. os resultados dos teores de gorduras, 

proteínas e lactose, são similares ao contrário 

dos de contagem de células somáticas, que 

apresentaram valores médios de 6,5 x 105 CS/ml 

na usina A. diferentemente da usina B de 476.000 

CS/mL que encontra-se dentro dos padrões de 

identidade e qualidade do leite cru B. 

O desvio padrão encontrado nas CCS, é 

indicativo de uma diversidade de qualidade no 

leite, demonstrando que não existe uma 

padronização de manejo e índice técnico entre 

os prod u tores. 

Tabela 2 - Valores médios totais de constituintes 

e contagem de células somáticas de 

leite cru, analisada no laboratório de 

qualidade da Embrapa Gado de Leite. 

Componente Média Desvio 

Analisado Aritmética Padrão 

Gordura 3,55 0, 15 

Proteína 3,13 0, 15 

Lactose 4,60 0, 16 

Sólidos Totais 12,27 0,27 

Contagem de Células 

Somáticas (céls./ml) 

566.000 33 1 .000 

Tabela 3 - Valores médios encontrados na usina 

A de constituintes e contagem de 

células somáticas de leite cru, 

analisada no laboratório de qualidade 

da Embrapa Gado de Leite. 



Gordura 3,50 0, 12 

Proteína 3,16 0, 13 

Lactose 4,63 0, 17 




645.000 397.000 

A tabela 3 apresenta os valores médios 

encontrados na usina A de constituintes e 

contagem de células somáticas de leite cru. A 

maior variação de CCS/ml, apresentou-se na 

mesma, onde as contagens médias das amostras 

analisadas foram maiores. Isto sugere um menor 

índice técnico na produção primária. manejo do 

rebanho e ordenha nessa região.Outro .fator 

importante é que a coleta do leite nessa região é 

feita por latões, diferentemente da usina B onde 

o transporte do leite até a mesma é realizado em 

tanques refrigeradores. Embora não tenha relação 

direta com presença de células somáticas, reforça 

a idéia de associação a uma melhor condição 

higiênica e por esta estar relacionada com um 

melhor manejo tecnológico pelo produtor. 

Ta bela 1 - Resultados médios da composição e contagem de células somáticas de leite cru por região 

amostrada. 

:::l 

U 

 

'v 

-l 

Usina 

A 

B 

Ambas as Usinas 

Gordura 

3,50 

3,60 

3,55 

Proteína 

3,16 

3,10 

3,13 

Lactose 

4,63 

4,58 

4,60 

_ 

 

Sólidos Totais 

12,28 

12,27 

12,27 

CSS x 105 

6,5 

4.8 

5,6 


arvoredoleite.org

Tabela 4 - Valores médios encontrados na usina 

B de constituintes e contagem de 

células somáticas de leite cru, 

analisada no laboratório de qualidade 

da Embrapa Gado de Leite. 




Gordura 3,60 0, 17 

Proteína 3, 10 0, 17 

Lactose 4,58 0, 16 




476.000 243.000 

Observou-se que a maior variação dos 

constituintes analisados, gordura e proteína, 

apresentou-se na usina B, onde ocorreu menor 

presença de células somáticas, conforme a tabela 

4, dos valores médios encontrados na usina B de 

constituintes e contagem de células somáticas de 

leite cru. Entretanto a maior variação nos teores 

de lactose apareceu na região de maior CCS e 

desvio da mesma na usina A. Estes resultados 

sugerem a necessidade de uma continuidade nesta 

investigação. para interpretação da correlação 

entre os teores desses componentes com os 

valores de CCS. Em algumas das amostras com 

maiores níveis de céls./ml, foi observado um 

aumento no teor de sólidos totais. Esse resultado 

pode estar relacionado com uma diminuição da 

produção de leite necessitando de uma investigação 

mais acurada de suas variações. Os teores médios 

de gord uras, proteínas, lactose e sólidos totais 

podem ser considerados dentro da média, quando 

comparados aos requisitos encontrados no padrão 

de identidade e qualidade do leite cru B refrigerado. 


O desvio padrão da média das CCS de 331 .000 

céls./ml, demonstra uma falta de padronização 

quanto ao manejo sanitário do gado e uma 

conseqüente baixa qualidade sanitária do leite, 

apesar dos valores médios de céls./ml de 556.000 

estarem dentro do padrão de identidade e qualidade 

do leite B. Foi observada uma melhor qualidade do 

Pág. 1?6 

, I 

• • • 

leite transportado em tanques frigorificados, em 

relação ao transportado em galões. 

SUMMARY 

Among the parameters for evaluation of 

the quality of milk, the somatic cells 

quantification has great importance in function 

to be associated to the inflammatory infectious 

processes, causing mammary glands disfunctions 

caIled "mastite". For this work 38 samples of 

type B cooled milk had been collected in the 

reception's tank of two milk processing plants 

at "Zona da Mata" in Minas Gerais state. The 

samples had been analysed to the somatic ceIls 

count (SCC), total fats, proteins, lactose and 

solids. Twenty and six percent had presented a 

SCC greater than 6 x 105 CS/ml, being in not 

conformity with the parameters in the currents 

brasilians regulaments. In some of the samples 

with bigger leveis of SCC, an increase in the 

total solid was observed, probabily related to a 

reduction of the milk production. The standard 

deviaton of the aritmetric mean of the 33 I .000 

of céls./mI. demonstrates that there isn't a 

adoption of the cattle sanitary handling standards 

procedures with consequent decrease of the 

sanitary milk's quality. in despite the average 

values of céls./ml of 556.000 to be inside of the 

brasilian standard of idéntity and quality of type 

B cooled raw milk. 

Key-words: quality of raw milk. somatic cells. 

REFERÊNCIAS 

BRITO. l.R.F. Coleta de amostras de leite para 

determinação da composição química e contagem 

de células somáticas. Circular Técnica n. 

62, Embrapa Gado de Leite, 200 J, p. 61. 

FERRÃO, S. P. B .. Influência de contagem de células 

somáticas na qualidade do leite. http:// 

www.serrana.com.br/n_boletins.aspTipo=n&id=24. 

2002. 

MARTIOLI, G. P. ; PINTO, S.M.; ABREU, L.R.; 

CLEMENTE, P. R. Algumas considerações sobre 

mastite. Revista do Instituto de Laticínios 

Cândido Tostes, v. 54 n. 314, p. 3-9, 2000. 

• • • • 


PESQUISA DE MICRORGANISMOS PSICROTRÓFICOS EM LEITE CRU PRODUZIDOS EM 

CURITIBA E REGIÃO METROPOLITANA. 

"Research of psychrotrophic microrganisms in raw milk produced in curitiba and 

region metropolitan" 

RESUMO 

Dayane Karina Lorenzetti1 

Jocilene de Miranda Marques 1 

Giovani Mocelin2 

Grandes vol umes de leite ficam armazenados a temperatura de refrigeração (l°C a 6°C) por 

longos períodos na indústria de laticínios. As bactérias psicrotróficas podem desenvolverse 

nessas temperaturas levando a mudanças indesejáveis no leite e nos seus derivados. 

indicando a baixa qual idade do leite e condições sanitárias insatisfatórias durante o 

processamento. O objetivo do presente trabalho foi pesquisar a presença de microrganismos 

psicrotróficos do leite cru produzido em Curitiba e na região metropolitana. Foram analisadas 

amostras diárias de leite cru resfriado tipo C dessa região nos meses de janeiro, fevereiro e 

març o de 2005. Os resultados evidenciaram uma grande necessidade de melhorias e 

qualificação de boas práticas na ordenha, orientação e treinamento aos produtores e a 

todas as pessoas envolvidas no processo de captação de leite para uma redução na carga de 

microrganismos psicrotróficos a níveis aceitáveis. 

Palavras-chave: Microrganismo, leite, psicrotróficos. 

INTRODUÇÃ O 

A produção de leite cresceu a urna taxa 

média de 4,5% ao ano na última década, passando 

de 15,6 bilhões de litros, em 1993, para 22,6 

bilhões, em 2003. Atualmente o Brasil é o sexto 

maior produtor de leite, com um volume que 

corresponde a aproximadamente 4,5% da 

produção mundial. O setor é um dos mais 

importantes do agronegócio brasileiro, ocupando 

o sexto lugar em valor bruto da produção 

agropecuária (MARTINS, 2004). 

A qualidade do leite produzido no Brasil 

melhorou substancialmente a partir de 2001. As 

condições favoráveis, com oportunidades de 

export ação, permitiram a implementação do 

Programa de Melhoria da Qualidade do Leite 

(Ministéri o da Agricultura, Pecuária e 

Abastecimento (MAPA), Instrução Normativa 

n° 51, de 18 de setembro de 2002), que estabelece 

critérios para a produção. identidade e qualidade 

do leite (MARTINS, 2004). 

Segundo o Regulamento Técnico de 

Identidade e Qualidade de leite cru resfriado 

(INSTRUÇÃ O NORMATIVA N°51, 2002), o 

leite deve ser refrigerado em tanque de expansão 

a temperatura igual ou inferior a 4°C (quatro 

graus Celsius) no tempo máximo de 3h após o 

término da ordenha, independentemente de sua 

capacidade ; igual ou inferior a rc quando o 

tanque de refrigeração for por imersão. 

Temperatura em torno de 4°C controlam o 

crescimento de microrganismos mesófilos, que 

em geral provocam acidificação e causam perdas 

econômicas para produtores e indústrias. 

A refrigeração é importante na manutenção 

das condições bacteriológicas do leite cru até o 

seu beneficiamento. Nos programas sanitários 

Alunas do mestrado em Tecnologia de Alimentos - UFPR. Setor de Tecnologia da Universidade Federal do 

Paraná. 

2. Professor doutor do programa de mestrado e doutorado em Tecnologia de Alimentos - UFPR, Setor de Te cnologia 

da Universidade Federal do Paraná. 


arvoredoleite.org

--- Ik# 

. ............ -------------------------------------------------------- 

para leite de consumo, um dos fatores 

fundamentais para melhorar a qualidade do leite 

é o resfriamento na própria fazenda. Na 

indústria de laticínios, onde grandes volumes de 

leite ficam armazenados a temperatura de 

refrigeração por longos períodos, as bactérias 

psicrotróficas podem desenvolver-se causando 

mudanças indesejáveis no leite e nos seus 

derivados. A presença desses microrganismos 

indica a baixa qualidade do leite e insatisfatórias 

condições sanitárias no processamento 

(RAVANIS e LEWIS, 1995). 

O objetivo do presente trabalho foi 

pesquisar o perfil do leite cru, produzido em 

Curitiba e região metropolitana, quanto à 

presença de microrganismos psicrotróficos. 

MATERIAL E MÉTODO 

Foram analisadas amostras diárias de leite 

cru resfriado tipo C, oriundas de Curitiba e região 

metropolitana. Coletados 1000 mL de cada um 

dos 3 compartimentos dos caminhões contendo 

tanque isotérmico para transporte de leite 

captado no município de Curitiba e região 

metropolitana. 

Essas amostras foram retiradas na plataforma 

de recepção de um laticínio situado na 

cidade de Curitiba durante os meses de janeiro, 

fe vereiro e março de 2005. 

Foram efetuadas análises de microrganismos 

psicrotróficos utilizando a metodologia 

de OLIVEIRA e PA RMILEE, 1976 

(contagem de psicrotróficos modificada que 

possibilita a enumeração dos microrganismos em 

menor tempo, 21°C/25h). 

Utilizou-se placa de Petrifilmâ para 

contagem de aeróbios AC (3M do Brasil Ltda.). 

RESULTA DOS E DISCUSSÃO 

Durante os 3 meses em que o leite coletado 

no município de Curitiba e região metropolitana 

foi analisado, observou-se alta contagem de 

microrganismos psicrotróficos e resultados muito 

semelhantes quando calculadas as médias dos meses. 


As altas contagens de algumas linhas 

específicas, fizeram com que as médias se 

mantivessem altas. Foram obtidas no leite cru 

contagens de I, I x 10" até 2,3 x 10'JUFC/mL. 

De uma forma geraL as contagens foram 

altas (I OH UFC/mL). O que mostrou-se 

extremamente grave, pois nos silos de leite cru, 

após feito o descarregamento, este acaba sendo 

misturado independente da contagem, o que torna 

a média de microrganismos psicrotróficos 

presentes nos silos alta. 

As médias dos meses analisados foram 

as seguintes: janeiro 1,6 x I OH UFC/mL; fevereiro 

1,5 x 10H UFC/mL e março 1,6 x 10HUFC/mL. 

DESMASURES e GUEDES (1997), encontraram 

índices de contaminação de 

microrganismos psicrotróficos do gênero 

Pseudol1/oJlas de 2,2 x 106 UFC/mL em 

equipamentos de ordenha. 

Os microrganismos psicrotróficos presentes 

no leite são responsáveis pela produção 

de enzimas que com freqüência não são destruídas 

pelos processos térmicos a que o leite é 

submetido. 

SHAH (19 94) relata que a atividade 

enzimática dos psicrotróficos tem grande 

importância quando as contagens ultrapassam 

101> ufc/mL. 

Essas enzimas (lipases e proteases) mesmo 

em baixas concentrações são capazes de causar 

sabor de ranço e sabor amargo no leite e produtos 

lácteos estocados sob refrigeração. 

Esses resultados evidenciam uma grande 

necessidade de melhorias e qualificação de boas 

práticas na ordenha. Orientação e treinamento 

aos produtores e a todas as pessoas envolvidas 

no processo de captação de leite. Para que haja 

uma redução na carga de microrganismos 

Psicrotróficos a níveis aceitáveis. 

CONCLUSÃ O 

Portanto, as médias das contagens encontradas 

nos 3 meses estudados (I OH), superam 

as contagens indicadas na literatura (106 ufc/mL) 

Tabela 1 - Resultado das análises microbiológicas do leite cru coletado em Curitiba e Região 

Metropolitana. 

Mês Média do mês Maior cont. Menor cont. % Carretas % Carretas 

2005 UFC/mL UFC/mL UFC/mL acima de 101> abaixo 106 

Janeiro 1,6 x IOH 1,2 X 109 1,0 x 104 60,34 39,66 

Fevereiro 1,5 x 10R 1,2 X 109 1,1 X 102 58,54 41,46 

Pág. 178 

Março 1,6 x 10H 2,3 X 109 1,2 x 104 59,40 40,60 


sendo problemático para este laticínios a quantia 

de enzimas produzidas pelos microrganismos 

psicrotróficos e indicando que os produtos 

produzidos lá podem sofrer alterações durante a 

vida de prateleira devido a ação de enzi mas 

termorresistentes produzidas por estes microrganismos, 

podendo dificultar a aceitação desses 

produtos no mercado interno e externo. 

SUMMARY 

Large volumes of milk are stored at low 

temperatures between 1°C and 6°C for long periods 

in the dairy industry. The psycrotrophic bacteria 

can develop themselves causing undesirable 

changes in the milk and dairy products. lts 

presence indicates the unsatisfactory sanitary 

conditions during the milk processing and the 

low quality of the raw milk. The main goal of 

this work was to investigate the presence of the 

psycrotrophic bacteria in the raw milk produced 

in Curitiba and metropolitan region during the 

months of January, February and March of 2005. 

Daily milk samples were taken from cooled type 

C raw milk. The results demonstrates the 

necessity of improvements during milking and 

courses and training to the producers and 

everybody else involved people in the dairying 

in order to reduce the load of undesirable 

microorganisms to acceptable leveIs. 

Keywords: 

psycrotrophic. 

REFERÊNCIAS 

microorganism, milk, 

DESAMASURES, N. & GUEGUEN, M. 

Monitoring the microbiology of high quality 

milk by monthly sampling over 2 years. Jounal 

of Dairy Research. v. 64, p. 271 -280, 1997. 

INSTRUÇÃ O NORMATIVA N°51, de 18 de 

Setembro de 2002. Disponível em : < 

www.agricultura.gov.br > Acesso em 7 jan. 2005. 

MARTINS, M. C. Competitividade da cadeia 

produtiva do leite no Brasil. Revista de Política 

Agricula. Ano XIII. n. 3. p. 38-51, 2004. 

OLIVERIA, J. S.; PARMELEE, C.E. Rapid 

enumeration of psychrotrofic bacteria in raw 

and pasteurized milk. Journal of Milk and 

Food Technology. v.39, n.4, p. 269-272, 1976. 

RANIS, S.; LEWIS, M. J. Observations on the effect 

of raw milk quality on the keeping quality of 

pasteurized milk. LeUers in Applied Microbiology. 

London, v. 20, n. 3, 1995. p. 517-524. 

S HAH, N. P. Psychrotrophs in milk: a review. 

Milchwissenschaft. v. 49, p. 432-437, 1994. 

AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE QUEIJO MINAS ARTESANAL DO CONCURSO 

MUNICIPAL DE MEDEIROS-MG 

Microbiological estimate of handicraft minas cheese on the contest of Medeiros Conty 

Estudantes de Tecnologia em Processamento de Alimentos, CEFET-Bambuí. 

2 Professor do Setor de Microbiologia e Controle de Qualidade, CEFET-Bambuí. 

3 Zootecnista - EMATER de Medeiros-MO. 

4 Professoras da área de leite e derivados, CEFET-Bambuí. 

* Órgão financiador: CEFET-Bambuí. 


Alessandra M. Silva1 

Alessandra R. VitaP 

Claudiana J. Leite1 

Jonas G. S. e Silva2 

Alberto S. PaciullP 

Sônia O. D. Paciulli4 

Romilda A. B. M. Araújo4 

Pág. 179 

arvoredoleite.org


RESUMO 

A produção do queijo Minas Artesanal é uma atividade econômica importante para a 

identidade sócio-cultural da região da Serra da Canastra, onde fica localizado o município 

de Medeiros. O seu aprimoramento é uma busca constante de organizações como a Associação 

dos Produtores de Queijo Canastra de Medeiros (APROCAME), associada à EMATER e 

FERT ("Fo/'ll/atiol/ pour /'Epanouissement et lê Rellouveau de la Te /Te"). Para isto foi 

organizado o 9° Concurso para avaliar os queijos da região e incentivar os produtores à 

melhoria de qualidade de seu produto. Fabricados a partir de leite cru, a avaliação 

microbiológica destes queijos é de fundamental importância para verificar se o produto é 

seguro para o consumidor. O presente trabalho teve como objetivo analisar os queijos 

apresentados neste concurso, considerando os padrões microbiológicos estabelecidos pela 

Lei Estad ual n" 14. 1 85, de 31 de janeiro de 2002. Das 28 amostras analisadas todas se 

encontravam dentro do padrão para Coliforme a 30 °C (I x 104 UFC/g) e para Coliforme a 

45 °C (5x I 03 UFC/g), apesar do grupo de colifonnes esta abaixo do permitido pela legislação 

vigente em 14% das amostras foram encontrados outros microorganismos do grupo 

enterobacterias. Os resultados evidenciaram a necessidade de orientação aos produtores 

em relação à qualidade da matéria-prirna e à adoção de Boas Práticas de Fabricação, 

buscando minimizar problemas microbiológicos e agregando maior valor ao produto final. 

Palavras-chave: Queijo Minas Artesanal, Medeiros, microbiologia. 


Em Minas Gerais a produção de queijo 

artesanal a partir de leite cru, é uma atividade 

tradicional de vári os municípios, sendo importante 

para a economia e identidade sóciocultural 

do Estado, além de ser a principal 

ati vidade geradora de re nda destas regiões 

(Furtado. 1980). 

A fabricação e consumo do queijo na região 

da Canastra se confundem com a história do 

povoamento local, iniciado com a busca de 

minerais e pedras preciosas. O queijo fabricado 

de fo rma artesanal já era incluído entre os 

costumes e hábitos alimentares daquela época. 

Dentre as re giões produtoras de queij o 

artesanal, em Minas Gerais, com certeza a 

Canastra é a mais conhecida (Almeida, et al. 

2(04), e esta fama já ultrapassa as fronteiras do 

Estado. As condições físico-ambientais, que 

combinam de maneira única solo, clima, relevo, 

altitude e água das fontes do Rio São Francisco, 

são propícias ao desenvolvimento de bactérias 

típicas que produz um queijo diferenciado com 

sabor característico. 

A cidade de Medeiros está localizada na 

microrregião do Alto São Francisco, zona oeste 

de Minas Gerais. próximo a Serra da Canastra; 

situando-se a 320 Km de Belo Horizonte. 

Medeiros é destaque na produção do queijo Minas 

Artesanal com a produção de 1600 toneladas/ 

ano (IMA/EMATER-MG 2003 / IBGE 2002); 

sendo marcante a presença da Agricultura 

familiar. O setor já se organiza com a Associação 

dos Produtores de Queijo Canastra de Medeiros 

(APROCAME), associada a EMATER e FERT, 

que através da Lei Estadual n° 14. 1 85, de 31 de 

janeiro de 2002, busca o aprimoramento da 

produção de queijos artesanais fe ito a partir de 

leite cru, regulamentado pelo decreto n° 42 .645, 

de 05 de junho de 2002, que dispõe sobre os 

parâmetros a serem atendidos para que o produto 

possa ser comercializado. 

O objetivo deste trabalho é analisar as 

condições microbiológicas do Queijo Minas 

Artesanal, apresentado no 9° Concurso municipal 

de junho de 2004, realizado pela EMATER de 

Medeiros-MG, como contribuição para preservação 

do processo artesanal, verificando a 

qualidade e segurança do produto. 


Neste trabalho, amostras de 28 queijos, 

foram coletadas durante o Concurso Municipal 

do Queijo Minas Artesanal, de junho de 2004. A 

coleta fo i realizada com todos os cuidados de 

assepsia, utilizando-se materi ais previamente 

esterilizados. As amostras foram acondicionadas 

individualmente em embalagens plásticas estéreis 

e, após identificação adequada, transportadas em 

caixas isotérmicas e analisadas no Laboratório 

de Microbiologia do Centro Federal de Educação 

Tecnológica de BambuÍ (CEFET-Bí). Sendo as 


análises realizadas em triplicata, para avaliação 

dos seguintes indicadores microbiológicos: 

Contagem de coliforme a 30 °C (Standard 

MetllOds 1992); coliforme a 35 °C e 45 °C 

(NMP) e detecção de outras enterobactérias em 

placas (Norma FIL-IDF). 


Representação dos resultados das analises 

microbiológica realizadas. 

4 

O Coliformes 30º C 

o Coliformes 45º C 

111 Outras 

Figura 1 - Número de amostras em relação ao 

tipo de microrganismos presentes 

nos queijo Minas Artesanal 

coletados no 9" Concurso Municipal 

de Medeiros-MG. 

Das 28 amostras de queijos analisadas, 20 

(7 1%) e 16 (57%), estão dentro dos padrões 

recomendados pela legislação, para coliformes a 

30°C e a 45°C, respectivamente. Queijos 

artesanais da região do Serro analisados por Pinto 

(2004) apresentaram resultados de 24% e 69% 

para coliformes a 30°C a 45°C, respectivamente. 

Em outro estudo com queijos artesanais realizado 

na região de Araxá, Araújo (2005) encontrou 19 

(5 1 %) e 23 (62%) para os mesmos microrganismos. 

Todos os resultados citados acima 

apresentam-se dentro dos padrões recomendados 

pela legislação. Pereira et aI. (1999) estudando 

queijo canastra coletado em Belo Horizonte 

encontrou 81,2% fora dos padrões para 

coliformes 45°C. Para outras enterobactérias 4 

(14%) das amostras mostraram-se fora do 

padrão. A presença destes microrganismos nos 

alimentos, cujo habitat excl . usivo é o trato 

gastrointestinal de animais de sangue quente, 

indica precárias condições higiênico-sanitárias 

de fabricação/manipulação do alimento (Silva et 

aI. 2001). 


Considerando os resultados anali sados, 

quanto às características microbiológi cas, 

veri ficou-se a necessidade de orientação aos 

produtores e à implantação de Boas Práticas de 

Fabricação ; agregando maior valor e 

aprimoramento ao produto, e promovendo a 

preservação das características e dos processos 


tradicionais de fabricação. 

Estudos posteriores são necessanos para 

analisar a presença de outros microrganismos e 

a influência do período de maturação na inibição 

microbiana. 

ABSTRAT 

The manual production of Minas' cheese 

is an important economic activity that 

reinforces the cultural identity of the Serra da 

Canastra region, where is located the city of 

Medeiros. The improvement of the Minas' 

cheese production is the result of efforts 

promoted by associations such as the Association 

of the Cheese Producers of Serra da Canastra in 

Medeiros County (APROCAME), which is 

associated to EMATER and FERT ("Formation 

pour I'Epanouissement et reads Renouveau of 

la Terre"). APROCRAME, as part of the 

activities to improve the quality of Minas' 

cheese, organized the 9° contest to eval uate the 

various Mina's cheese produced within the region. 

The contest has also the objective to stimulate 

the cheese producers to improve the quality of 

their product. Since Minas' cheese is 

manufactured out of raw milk, the 

microbiological test of product is very important 

in order to assure the safe consumption by the 

population. The present analysis had the 

objective to analyze the Mina's cheese consumed 

during the contest, considering the 

microbiological standards established by the State 

Law number 14. 1 85, of January 31 of 2002. Ali 

of the 28 analyzed samples complied to the 

standard for Coliforme of 30° C (I x I 04 UFC/g) 

and to Coliforme of 45°C (5x 10.1 UFC/g), despite 

the group of coliformes this below of allowed 

for law in 14% of the samples, had been found 

other m.o. of the grollp of enterobacterias. The 

results evidenced the need of orientation to the 

producers in relation to the qllality of the raw 

material and the adoption of Good Practical of 

Manufacture, with the objective of minimize 

microbiological isslles and add higher value to 

the fi nal goods. 

Keywords: Minas handicraft cheese, 

Medeiros, microbiology. 

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGR Á FICAS 

ALMEIDA, E. F. L.; FERNANDES, M. R .. 

Caracterização da Microrregião da 

Canastra como Produtora Tradicional do 

Queij o Minas Artesanal. São Roque de Minas: 

EMATER - novembro/2004. 

arvoredoleite.org

FURTADO, M. M .. Queijo do Serro - tradição 

na história do povo mineiro. Revista do 

Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 

35, p. 33-36; 1980. 

SILVA, J. v. ; HOFFMAN, F; MANSOR, A. P. et 

ai. Monitoramento da qualidade microbiológica 

de queijos tipo Minas Frescal fabricados 

artesanal mente. Revista Indústria de 

Laticínios, p. 71-75, ano 6, n. 34, jul/ago. 200 I. 

PEREIRA, M.L; GASTELOIS, M.C.A; BASTOS, 

E.M.A.F; CAIFFA, W.T; FALEIRO, E.S.C .. 

Enumeração de coliformes fecais e presença de 

Sall1lolle lla sp. em queijo Minas. Arquivo 

Brasileiro de Medicina Veterinária e 

Zootecnia, vol-5 1, n 5, 1999. 

ARAÚJO, R.A.B.M .. Diagnóstico sócioeconomico, 

cultural e avaliação dos 

parâmetros físico-químicos e 

microbiológicos do queijo Minas Artesanal 

da região de Araxá. Viçosa-MG, 2005. 136 f. 

Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia 

de Alimentos)-Universidade Federal de Viçosa. 

PINTO, M.S. Diagnóstico sócio-econômico, 

cultural e avaliação dos parâmetros físico- 


• • • • 

qUlmlcos e microbiológicos do queijo 

Minas Artesanal da região de Serro-MG. 

Viçosa-MG, 2004. 140 f. Dissertação (Mestrado 

em Ciência e Tecnologia de Alimentos) 


MINAS GERAIS, Assembléia Legislativa do 

Estado de Minas Gerais. Lei Estadual n° 14.185, 

de 31 de janeiro de 2002. Que dispõe sobre o 

processo de produção de queijo minas artesanal 

e dá outras providências 

MINAS GERAIS, Assembléia Legislativa do 

Estado de Minas Gerais. Decreto n° 42.645, de 

05 de junho de 2002. 

MINAS GERAIS, Instituto Mineiro de 

Agropecuária (lMA). Portaria n° 518, de 14 de 

junho de 2002. Dispõe sobre requisitos básicos 

das instalações, materiais e equipamentos ... Belo 

Horizonte, 14 jun. 2002. 

MINAS GERAIS, Instituto Mineiro de 

Agropecuária (lMA). Portaria n° 523, de 03 de 

julho de 2002. Dispõe sobre as condições 

higiênico-sanitárias e boas práticas na 

manipulação e fabricação ... Belo Horizonte, 03 

jul. 2002. 

• • • • 

PERFIL SENSORIAL DE SORVETE DE CHOCOLATE 

Sensation profile of chocolate ice cream 

RESUMO 

CASTRO, Vanessa Cristina de'* 

ANDRADE, Vivian Tavares de' 

MINIM, Valéria Paula Rodrigues2• 

SILVA, Danilo José Pereira da'. 

O consumo de sorvete no Brasil vem aumentando a cada ano. No presente estudo, análise 

descritiva quantitativa foi aplicada para levantar atributos sensoriais que melhor 

caracterizassem cinco marcas comerciais de sorvete de chocolate. Os atributos referiramse 

a características de aroma, sabor, cor e textura, possibilitando avaliar o perfil sensorial 

Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Ma, Brasil. 

I Estudante de Engenharia de Alimentos Universidade Federal de Viçosa. 

2 Professora Titular do Departamento de Tecnologia de Alimentos/UFY. 

* vanessariso@yahoo.com.br 

** viviantaan@yahoo.com.br 

Pág. 182 


dessas marcas. Os sorvetes de chocolate foram avaliados por uma equipe de provadores 

treinados, sendo definidos, com base no método rede, treze descritores (partículas de gelo, 

cremosidade, cor característica, homogeneidade, pegajosidade, aroma de chocolate, aroma 

de café, aroma tutti-fruti, gosto amargo, gosto doce, sabor de chocolate, sabor de café e 

sabor de tutti-fruti). As cinco amostras apresentaram diferença significativa (p

o treinamento dos provadores foi 

realizado, segundo recomendações de STONE et 

aI. (1974). 

Após a realização do treinamento foi feito 

um teste piloto para verificar o desempenho dos 

provadores. Foram aval iadas três amostras de 

sorvete (Kibom, Sol e Neve e Vidalle), apresentadas 

em uma mesma sessão, com três 

repetições, utilizando a ficha descritiva definitiva, 

anteri ormente elaborada. Os provadores foram 

selecionados de acordo com a sua habilidade em 

discriminar as amostras e com a repetibilidade 

dos resultados. 

Citado por MONTEIRO (200 I ), com o 

objetivo de se obter informações sobre a 

repetibilidade e o poder de discriminação destes 

provadores, foram realizadas análise de variância 

(ANOVA), com duas fo ntes de variação 

(repetição e amostra), por provador, para cada 

atributo sensorial de acordo com POWERS, 

CENCIARELLl e SHINHOLSER (1984). Foram 

retreinados os provadores que apresentaram 

probabilidade de F (amostra) maiores ou iguais a 

0,50 ou probabilidade de F (repetição) menores 

ou iguais a 0,05 em pelo menos um dos atributos. 

Foi realizada a análise de variância para 

comparação das amostras (marcas comerciais), 

a comparação das médias foi determinada pelo 

teste de Tukey ao nível de I % de significância. 

As análises estatís ticas foram realizadas, 

utilizando-se os programas do pacote estatístico 

SAS (Statistical Analysis System - SAS Institute 

Inc, North Carolina, USA), versão 8.0, licenciada 

para Universidade Federal de Viçosa, 20(2). 



Ta bela l -Definições e referências dos termos descritivos selecionados. 

A T IUIlUTOS 

11 0 111 ugcllchl;llh: 

A rulll a d ch {l colul I.! 

Arol1l de café 

A rom a I u ll i frlll i 

S:l ho l' dI.! chuculate 

Pág. 184 

Suho r dI.! I.:U fé 

Dos 26 voluntários, 8 foram préselecionados 

para participarem do processo de 

desenvolvimento da terminologia descritiva. A 

Tabela I apresenta a listagem dos treze termos 

descritivos selecionados para caracterização do 

sorvete de chocolate, a definição consensual de 

cada termo e as amostras- referência dos 

extremos das escalas. 

Dentre os 8 provadores recrutados e préselecionados, 

quatro apresentaram valores de 

significância de F ", maiores que 0,50 ou 

all stra 

valores de significância de F'

e a amostra 3 foi a que apresentou a cor menos 

característica. 

Quando foi analisada a homogeneidade, 

observou-se que as amostras 1, 4 e 5 foram 

consideradas as mais homogêneas. A amostra 3 

apresentou-se como a me os . homogênea. 

Com relação a pegajosldade a amostra 3 

apresentou-se como a mais pegajosa. As amostras 

1 e 4 foram as que apresntaram a menor 

pegajosidade. 

A amostra 2 apresentou mais aroma de café 

que as demais. As amo tr s . 1, . 3, 4, e 5 não 

apresentaram diferenças slgl11fIcatlvas entre elas. 

4 - CONCLUS Õ ES 

A Análise Descritiva Quantitativa forneceu 

informações valiosas na descrição dos atributos 

sensoriais importantes para a caracterização das 

cinco marcas de sorvete de chocolate. Os 

resultados obtidos neste estudo indicaram grande 

diferença entre as marcas analisadas em relação 

ao seu perfil sensorial. 

5 - ABSTRACT 

The consumption of ice cream has been 

increasing every year in Brazil. On the present 

study, quantitative descriptive analyzes were 

applied to draw up sensorial peculiarities that 

better characterize five commercial brands of 

chocolate ice cream. The peculiarities were 

regarded to characteristics of flavor, taste, color 

and texture, making feasible the evaluation of 

the sensorial profile of these brands. A team of 

trained tasters eval u ated the chocolate ice 

creams, and they have been based on the net 

method, thirteen descriptors (ice particles, 

creaminess, characteristic color, homogeneity, 

stickiness, chocolate f1avor, coffee flavor, tuttifrutti 

f1avor, bitter taste, sweet taste, chocolate 

Pág. 186 


• • • • 

taste, coffee taste, and tutti-frutti taste). The 

five samples showed significant difference 

(p


Tabela 1 - Composição básica de sorvete (MORETTI, 1977). 

2 - MERCADO 

Proteínas 

Gordura 

Carboidratos 

Ene rgia em 100 g 

Peso de 1 ar ão com 100 cal. 

As empresas brasileiras produzem, 

atualmente, 800 milhões de litros de sorvete por 

ano. As empresas de pequeno e médio porte 

respondem por 30% deste valor. 

O consumo per capita de sorvetes no Brasil 

é de 3,04 litros por ano (Abis, 2004). O consumo 

é baixo e há bastante espaço para o crescimento 

desse mercado, a exemplo de outros países como 

a Nova Zelândia. Para aumentar o consumo per 

capita de sorvete no Brasil é preciso uma ação 

forte das indústrias do setor para mudar hábitos já 

consolidados. 

A Associação Brasileira das Indústrias de 

Sorvetes (Abis) deu início a uma série de ações 

para elevar o consumo per capita de sorvete no 

país para 6, I litros/ano até 2009 (Abis, 2004). 

O setor fabricante de sorvetes concentra 

no verão 50% de suas vendas. Em 2001 foram 

produzidos 521 milhões de litros de sorvete no 

país, o que representou faturamento de R$ 1,957 

bilhão (Abis, 2004). 

3 - LOCALIZAÇÃO 

3.1 - Macrolocalização 

A macrolocalização escolhida para a 

implantação da fábrica de sorvete foi o estado do 

Rio de Janeiro. Localizado na Região mais rica e 

dinâmica do Brasil, que concentra em um raio de 

500 km, cerca de 67% do PIB nacional. Sua 

grandeza se expressa através das inúmeras 

oportunidades de negócios. 

3.2 - Microlocalização 

O município escolhido para a implantação 

da agroindústria foi Barra Mansa. A cidade está 

localizada na região do Médio Paraíba do estado 

do Rio de Janeiro. As empresas de produção de 

bens e prestação de serviços que se instalarem 

ou expandirem seus negócios em Barra Mansa 

podem obter a isenção de até 100% do IPTU 

(Imposto Predial e Territorial Urbano), bem 

como a isenção de até 100% sobre os Impostos 

Sobre a Transmissão e Cessão Onerosa, Inter 

Pág. 188 

3.9% 

12.0% 

20,3 % 

200 calorias 

47 ra m as 

Vivos, de Bens Imóveis e de Direitos Reais. Boa 

parte dos produtores leiteiros da região participa 

da Cooperativa Agro-Pecuária de Barra Mansa 

que recebe diariamente 80 mil litros de leite. 

4 - DIMENSIONAMENTO 

O projeto é voltado para atender o Estado 

do Rio de Janeiro, o qual possui uma população 

de 14,4 milhões de consumidores. (IBGE 2000). 

É sabido que a média de consumo per capita 

de sorvetes no Brasil é de 3,04 L/ano. (ABIS 

2004). Portanto visando alcançar 18,75% da 

demanda do Estado Rio de Janeiro atendida pelos 

médios produtores, aproximadamente 810000 

consumidores, o projeto é dimensionado para 

produção de 2,4 milhões de litros por ano 

(capacidade máxima). 

5 - ANÁLISE FINANCEIRA 

5.1 - Investimento Fixo 

Tabela 2 

5.2 - Capital de Giro 

Tabela 3 

5.3 - Custos fixos 

As necessidades de mão de obra fixa, ou custos 

administrativos, estão descritos na Tabela 4 e 

englobam também os encargos sociais. Os custos 

fixos totais estão representados na Tabela 5. 

Tabela 4 

Tabela 5 

5.4 - Custos Variáveis 

Os custos variáveis englobam as despesas 

que variam de acordo com a quantidade de 

produzida. Estes valores estão especificados nas 

tabelas abaixo. 

Tabela 6 


2 - Investimento fixo, obras e outros serviços. 

Te rre no 

Area de construção 

To tal 

Te rraplanage 01 

Área de cons trução 

Total 

Te rreno 

Área de construção 

Total 

Obra s Civis 

Cons truções Agroindus tria 

Cons truções Adminis tra ção 

Total 

Equip. Auxiliare s 

Computador 

Fax 

Materiais permanentes 

Telefone fixo 

TOTAL 

Obra s Externas 

Tra ta mento de efluente (Lagoa) 

To ta l 

Insta lação 

Se guro s 

Instalação Elétrica/Tra nsf. 

To ta l 

Veículos 

Veículos Passeio 

Veículos Carga 

Total 

Capital de Giro. 

Capita l de Giro 

Descrição 

Matéria-prim a (dias) 

Insumos (mês) 

Embalagens (m ês) 

Produto acabado (dias) 

Vendas a prazo (1 0 dias) 

Crédito à fo rnecedor (mês) 

Desconto bancário (5 %) 

Reserva de caixa (fi. De pagto . mensal) 

TOTAL 

Necessidade de mão de obra fixa. 

Necessidade de Mão-de-Obra Fixa 

Função 

Porteiro 

Contador 

Secretária 

Vendedor 

Laboratorista 

Faxineiro 

Supervisor de produção 

Supervisor de tratamento de resíduos 

Gerente (Eng. Alimentos) 

Subtotal 

Enc argos S oc iais 

Retirada Sócios 

Total 

Dimensões (012) Pre ço Unitá rio 

2240 72,46 

2240 


O 9 

O 


2240 72,46 

2240 


Quantidade 

4 

1 

1 

259 597 

384 553 

643 

2.500,00 

490,00 

4.000,00 

35,00 

Quantidade Pre ço Unitá rio 

30 12 

4% 2.132.086,50 

1 % 2.132.086,50 

4.000,00 

Quantidade Pre ço Unitá rio 

2 15.000 

O O 

Quantidade 


16 

88'k 

I 

Tempo 

3 

I 

I 

10 

10 

S 

N 

10% 

Preço Total 

162.3 1 0,40 

162.310,40 

Preço Total 

0,00 

0,00 

Preço Total 

162.3 1 0,40 

162.310,40 

Preço Total 

154.509,04 

212.232,96 

366.742,00 

Preço Total 

10.000,00 

490,00 

4.000,00 

35,00 

14.525,00 

Preço Total 

360,00 

360,00 

85.283,46 

21.320,87 

4.000,00 

110.604,33 

Preço Total 

30.000,00 

0,00 

30.000,00 

Valor (R $) 

2.649,60 

62.455,46 

19.703,65 

13.388,67 

13. 388,67 

(13.388,67) 

669,43 

3.276,00 

102.1 42,8 1 

Salário Cus to Mensal Cus to Anual 

1,00 1.040,00 12.4HO,OO 

1,00 260,00 3.1 20,00 

1,00 260,00 3.120,00 

2,00 1.560,00 18.720,00 

2,00 520,00 6.240.00 

1,00 780,00 9.360,00 

3.00 780,00 9.360,00 

2.00 520.00 6.240.00 

6,00 1.560.00 18.720.00 

7.280.00 87.360.00 

76.876,80 

3.000.00 3.000.00 36.000.00 

200.236,80 

Pág. 189 

arvoredoleite.org

Tabela 5 - Custos fixos totais. 

Despesas Fllms de Capital Anual 

Custos Administrativos* 

Valor (R$) 

200.236.80 

Depreciação Edificação (50 anos) 2% 7.334,84 

Depreciação Eqtup.da fábrica (lO anos) 10% 225.721,58 

Depreciação Veículos (5 anos) 20% 6.000,00 

Seguros 1% 21.320,87 

Irrpostos 1% 3.667,42 

Total 

464.281,51 

Descrião 

Tabela 7 - Custos de mão de obra variáveis. 

Tabela 8 - Custo total de produção. 


Tabela 6 - Custos variáveis. 

Leite 

I!NW1llS 

Enhahm prinÚIil 

Enhalam s:x:urtJíuia 

En::rgia fixa 

En::rgia var(5% fixa) 

gw 

A!,'lIiI fun: imários 

GLP 

Mão-de-Obra V,uiá\\:1 

ano 1 

ano 2 ano 3 

213734,4 310886,4 

687010,0 999287.3 

216740,2 315258,4 

919,6 1337,6 

389


DESENVOLVIMENTO DE LEITE ACIDÓFILO SABOR MORANGO COM PREBIÓTICO 

Development acidophilus milk f1avor strawberry with prebiotic 

RESUMO 

Vívian Tavares de Andrade1 

Vanessa Cristina de Castro1 

Vagna FreW 

Célia Lúcia Fortes Ferreira3 

Foram desenvolvidos formulações e tecnologia para produção de leite acidófilo sabor 

morango com prebiótico. Este produto visa aprimorar beneficamente a microbiota 

intestinal e as funções fisiológicas do trato intestinal humano. Para o processo de 

fermentação do leite, utilizou-se uma cultura láctea de Lactobacillus acidoplzilus. Após 16 

horas de fermentação a 37 °C, o leite apresentou pH de 4,3 e 0,94% de acidez. A formulação 

final do Leite Acidófilo Prebiótico consistiu de leite desnatado esterilizado, polpa de 

morango, açúcar e aroma natural necessários para produzir partidas de 4 litros. A amostra 

analisada em três repetições apresentou uma média de 0,0 % de gordura e 17,2 % de sólidos 

totais. O Leite Acidófilo Prebiótico final apresentou contagem de coliformes totais e 

coliformes fecais menor que 3 UFC/g. A contagem em placas de Lac{obaciLlus acidoplzilus 

apresentou uma média de 3,1 x I O UFC/g. Depois de um período de um mês de estocagem, 

o Lac{obaciLllls acidoplzilllS decresceu para 1,7 x lOs UFC/g . A amostra submetida à 

análise sensorial para teste de aceitação com uma escala de nove pontos recebeu média de 

7,0 pontos, ficando classificada como gostei moderadamente. O leite acidófilo final está 

em conformidade com os padrões microbiológicos estabelecidos pelo Ministério da Saúde, 

apresenta aroma característico de morango e textura suave e uniforme. 

Palavras-chave: Leite acidófilo, prebiótico, probiótico. 


Nas últimas décadas pesquisas têm demonstrado 

que certos alimentos possuem função 

metabólica e regulatória na fisiologia do 

organismo humano, através do qual fo rnecem 

benefícios além da nutrição básica e podem 

prevenir doenças ou promover saúde. 

De um modo geral, são três as estratégias 

dietéticas para aumentar os microorganismos 

benéficos na microbiota intestinal. A primeira é 

por meio do consumo de probiótico, definido 

como organismos vivos que exercem ação benéfica 

sobre a saúde quando ingeridos em determinado 

número. Essa ação está relacionada ao equilíbrio 

da microbiota intestinal , podendo também ter 

efeito na redução do colesterol sanguíneo e no 

Estudante de Engenharia de Alimentos UFY. 

2 Estudante de Tecnologia de Laticínios do DTA/UFY. 

3 Professora Titular do Departamento de Tecnologia de Alimentos/UFY. 

Pág. 192 

controle de diarréias, assim como na redução do 

risco de desenvolvimento de algumas formas de 

câncer. Um das formas de atuação dos probióticos 

é a inibição da proliferação, no intestino, das 

bactérias patogênicas (FERREIRA, 2001). 

A segunda alternativa é pelo consumo de 

uma substância prebiótica. Estes são ingredientes 

alimentares não digeríveis, que afetam beneficamente 

o hospedeiro pela estimulação seletiva 

do crescimento ou da atividade de um número 

limitado de espécies bacterianas já resistentes no 

cólon. Essas substâncias são oligossacarídeos em 

geral, sendo que a inulina e os frutooligossacarídeos 

são os prebióticos mais estudados 

(FERREIRA, 2001). 


Este trabalho teve por objetivo desenvolver 

um Leite acidófilo sabor morango com 

prebiótico de forma a atender às exigências do 

mercado. 


2.1 - Preparo da Cultura de Lac{obacillus 

acidophilus 

Leite desnatado reconsti tuído a 13% de 

sólidos totais foi distribuído em garrafas de 

diluição de 100 ml. Essas foram autoclavadas a 

121°C durante 15 minutos e então resfriadas para 

7°C. Foi feita repicagens sucessivas da Cultura 

Láctea de Lactobacillus acidophilus. Essa 

mistura, foi fermentada à temperatura de 37°C 

por aproximadamente 24 horas ou até atingir 

acidez de 0,90% de ácido lácteo. Essas foram 

estocadas à - 18°C até o momento de ser 

adicionada ao leite esterilizado. 

2.2 - Preparo do Leite Fermentado 

O conteúdo da garrafa de diluição foi 

adicionado, na proporção de 2%, diretamente 

ao leite previamente submetido a tratamento 

térmico de 121°C por 15 minutos e resfriado a 

3 rc. A fermentação ocorreu em 16 horas. O 

pH do leite durante e após a fermentação foi 

determinado com pH Meter E 500 Digital, 

conforme ATHERTON e NEWLANDER (1977). 

2.3 - Fibra Prebiótica 

A fi bra prebiótica utilizada fo i a Nutra 

Flora, que são frutooligossacarídeos de cadeia 

curta. A legislação brasileira (Resolução - RDC 

n° 359, de 23 de dezembro de 2003) estabeleceu 

como valor de referência para uma porção de 

leite Acidófilo o equivalente a 200 ml. Foi 

adicionado 0,004g (2,0 %) de Nutra Flora? (Fibra 

Prebiótica) por porção de Leite Acidófilo, 5% 

de polpa de fruta e 0,1% de aroma de morango 

(S 10696, Danisco). 

2.4 - Formulação do Leite acidófilo 

O Quadro 1 apresenta a formulação do 

Leite Acidófilo sabor de Morango com Prebiótico 

submetida às análises físico-químicas, microbiológicas 

e sensorial. 

2.5 - Produção de Leite Acidófilo 

Após atingir a acidez desejada, esse foi 

resfriado inicialmente para 20°C e posteriormente 

para 10°C sendo feita a quebrar do coágulo e 

adicionada de polpa de fruta e fibra prebiótica. 

Depois de agitado, o produto foi envasado em 

garrafas de plástico e mantido a 10°C. 

2.5 - Análises Físico-Químicas e Microbiológicas 

Foram realizadas as seguintes análises no 

Leite Acidófilo com Prebiótico. 

- Determinação do teor de gord ura, 

segundo AOAC (1996), método n° 

952.06. 

Determinação de sólidos totais segundo 

AOAC (1996), método n° 941 .08. 

- Contagem de coliformes totais e fecais; 

segundo FIL 7341, 1985. 

- Contagem de Lac{o!Jacilllls acidophillls; 

APHA 1984. 

2. 6 - Análise Sensorial 

Quadro 1 Formulação de Leite Acidófilo sabor Morango com Prebiótico 

O produto foi submetido à análise sensorial 

por cinqüenta provadores não treinados que 

receberam amostras da formulação testada. O 

Leite Acidófilo foi fo rnecido aos provadores em 

copos plásticos descartáveis de 30 mL, 

distribuídos ao acaso, em bandejas. A formulação 

foi analisada quanto a aceitação utilizando uma 

Ingredientes 

kg Gordura (kg) 

S.N.G.L 

(kg) 

Açúcar (kg) 

Fibra 

Prebiótica 

Leite 4,00 0,00 0,36 

Açúcar 

Base conce ntrada de 

0,34 0,34 

morango 0,20 

Fibra Pre biótica 0,09 0,09 

Tota 4,63 0,00 0,36 4,50 0,09 

Percentagem (%) 100 0,00 7,79 15,0 1,95 


arvoredoleite.org

escala Hedônica de 9 pontos, que relaciona o 

sabor e o aroma à aceitação pelo provador 

(MOTA , 1999). 


3.1 -Resultados das Análises Físicoquímicas 

Após cerca de sete horas de fermentação a 

37° C, o Leite Acidófilo apresentou pH de 4,3, 

acidez de 0,94%. A amostra de Leite Acidófilo 

apresentou 0,0 % de gordura e 17,2 % de Sólidos 

Totais. 

Os resultados dos teores de gordura, 

proteínas e sólidos totais indicam que as amostras 

estão em conformidade com o estabelecido pelo 

Ministério da Saúde (ANVISA, 1999). 

3.2 - Resultados das Análises Microbiológicas 

Nas análises de coliformes fecais e 

coliformes totais, a amostra de Leite Acidófilo 

apresentou contagem menor que 3 NMP/g da 

amostra. A análise de fungos e leveduras 

apresentou um valor de Os resultados indicam 

que as amostras estão em conformidade com o 

estabelecido pelo Ministério da Saúde (ANVISA, 

1997 e ANVISA, 200 I). 

A contagem em placas de Lactobacillus 

acidophilus apresentou uma média de 3, I x 109 

UFC/g. Depois de um período de um mês de 

eslocagem, o LactobaciJlus acidophilus decresceu 

para 1,7 x 108 UFC/g, mostrando estar de acordo 

com o regulamento apresentado pela (ANVISA, 

2002) que cita que os produtos contendo 

probióticos para o consumo devem possuir no 

mínimo 106 UFC/g do produto. 

3. 3 - Prebiótico 

O frutooligossacarídeo usado na 

fo rmulação serve de substrato para as 

bifidobactérias e lactobacilos presentes no 

intestino grosso, e como conseqüência do 

aumento da população dessas bactérias benéficas 

e diminuição do pH pela fermentação das fibras, 

há uma diminuição e inibição do crescimento de 

bactérias patogênicas e indesejáveis. 

Conseqüentemente ocorre redução sensível da 

quantidade de substancias tóxicas geradas por 

essas bactérias, promovendo saúde e regularidade 

intestinal, fortalecimento do sistema 

imunológico, aumento da absorção dos 

nutrientes, e redução do colesterol. Segundo a 

GTC Nutrition LLC, os efeitos bifidogênicos 

podem ser observados com a ingestão de apenas 

Pág. 194 


um grama de Nutra Flora por dia. 

3.4. - Resultados da Análise Sensorial 

A amostra submetida à análise sensorial para 

teste de aceitação com uma escala de nove pontos 

recebeu uma média de 7,0 pontos sendo classificada 

como gostei moderadamente. Isso indica que a 

amostra teve um bom índice de aceitação. 


Leite Acidófilo sabor de morango com 

Prebiótico foi produzido utilizando 

frutooligossacarídeo Nutra Flora. O Leite 

Acidófilo nível elevado de Lactobacillus 

acidophilus viáveis, portanto esse pode ser usado 

como uma boa fonte de incorporação dessas 

bactérias probióticas para o consumidor. O 

frutooligosacarídio (prebiótico) foi adicionado 

em quantidade suficiente para promover efeitos 

benéficos na flora intestinal. O Leite Fermentado 

é um ótimo veículo para probióticos, pois esses 

microrganismos sobrevivem pelo período de 

estocagem frigoríficada. O Leite Acidófilo 

apresentou verificação com os padrões 

microbiológicos estabelecidos pelo Ministério da 

Saúde, aroma característico de morango, textura 

suave e uniforme. 

5 - ABSTRACT 

Formulations and technology were 

developed fo r production of acidophilus milk 

strawbcrry fl avor with prcbiotic. This product 

intends to enlarge, beneficially, the intestine 

microbiological fl ora and the physiological 

functions of the human intestinal path, and to 

meet the consu mers requirements. For the 

process of fermentation of the milk, a milky 

culture of Lactobacillus acidophilus was 

utilized. After 16 hours of fe rmentation at 37 

°C, the milk presented a pH value of 4,6 and 

0,94% of acidity. The final fo rmulation of the 

acidophilus milk prebiotic consisted of 

sterilized skimmed milk, strawberry pulp, sugar 

and natural aroma necessary to produce a 4 

liters batch. The analyzed sample, in 3 

repetitions, presented an average of 0,0% of 

fat and 17,2% of total solids. The final ice 

cream had a total coliform and fecal coliform 

counts less 3 UFC/g. The count in plates of 

Lactobacillus acidoplzilus presented an average 

of 3,1 x 109 UFC/g. After a period of a month of 

store, the Lactobacillus acidoplzilus decreased 

for 1,7 X 108 UFC/g. The sample underwent a 

sensorial analysis for an acceptance test with a 


9_point-scale, and got an average of 7,0 points, 

which classifies as "Iiked moderately". The 

final acidophilus milk was compatible with the 

microbiological standards established by the 

he althy ministry, presenting a typical 

strawberry scent, soft and uniform texture. 

Key Words: acidophilus milk, prebiotic, 

probiotic. 

6 - REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 

ANVISA. AGÊNCIA NACIONAL DE 

VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução RCD n. 

2 - 07 de janeiro de 2002. Disponível em: 

. Acesso: janeiro de 

2003. ANVISA. 

AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA 

SANITÁRIA. Resolução RCD n. 359 - 23 de 

dezem bro de 2003. Disponível em: . Acesso: maio de 2004. 

• + + • 

ANVISA. AGÊNCIA NACIONAL DE 

VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução RCD n. 

12 - 02 de janeiro de 2001 e Portaria n° 451 

- SVS/MS, de 19 de setembro de 1997. 


Acesso: janeiro de 2004. 

ANVISA. Secretaria de Vigilância Sanitári a. 

Portaria nU 379 - SVS/MS, de 26 de abril de 1999. 


Acesso: janeiro de 2003. 

ATHERTON, H.V. & NEWLANDER, J. A. 

Chemistry and testing of dairy products. 4th 

ed. Connecticut, AVI PubI. Co., p. 26 I -265, 1977. 

FERREIRA, C.L.L.F. Tecnologia para produtos 

Lácteos Funcionais: Probióticos. O agronegócio 

do leite e os alimentos lácteos funcionais. 

Juiz de Fora, p. 181-203, 2001. 

MOTA, W.F. Uso de ceras e embalagens rústicas 

na conservação pós-colheita do maracujá 

amarelo. Tese de Mestrado, Universidade Federal 

de Viçosa, Viçosa-MG, 1999. 

• + • • 

INCIDÊNCIA DE STAPHYLOCOCCUS SP. E STAPHYLOCOCCUS COAGULASE POSITIVA 

EM QUEIJOS DE COALHO ARTESANAL E INDUSTRIAL COMERCIALIZADOS EM 

FORTALEZA, CEARÁ 

Incidence of Staphy/ococcus sp. and Staphy/ococcus positive-coagulase in 

industrialized and artisanal "coalho" cheese commercialized in Fortaleza, Ceará 

RESUMO 

Ariosvana Fernandes Lima1 

Evânia Altina Teixeira de Figueiredo2 

Mônica Correia Gonçalves3 

Maria de Fátima Borges4 

Avaliou-se a incidência de StaplzylococcllS sp. e Staphylococcus coagulase positiva em 80 

amostras de queijos de coalho artesanal e industrial, comercializados em diversos pontos 

Mestranda em Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará. 

2 Professora, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará. 

3 Aluna do Curso de Graduação em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará. 

4 Pesquisadora, Embrapa Agroindústria Tropical, Fortaleza, CE. 

Órgãos Financiadores: Laboratóri o de Microbiologia de Alimentos ICCAI UFCI Associação Científica de 

Estudos Agrários. 


Pág. 195 

arvoredoleite.org


de venda em Fortaleza, Ceará. Em todas as amostras de queijo de coalho analisadas, 

verificaram-se níveis de contaminação com Staphylococcus sp. variando de 6,Ox 1 O a 

8,9x 1 07 UFC/g, exceto em uma amostra com SrF que apresentou < 10 UFC/g. Foi constatado 

que 43 (53,75%) amostras apresentaram contagens de SfaphylococcllS coagulase positiva 

variando de 4,4 x 104 a 1,7 x 107 UFC/g, não atendendo os padrões sanitários da RDC N.o 

12 (BRASIL,200Ia). Das 43 amostras de queijos de coalho artesanal e ind ustrial 

contaminadas com SfaphylococcllS coagulase positiva, 30 (69,77%) amostras são artesanais, 

sendo 23 (53,49%) do Ceará e 7 (16,28%) de outros estados; e 13 (30,23%) são industriais 

sendo 9 (20,93%) com registro do SIE e 4 (9,30%) com registro do SIF. A alta incidência 

de Staphy!ocOCCllS sp. nos queij os de coalho analisados sugere condições sanitárias 

deficientes, enquanto que a elevada contaminação com Staphylococcus coagulase positiva 

indica um possível risco a saúde do consumidor. 

Palavl'as-chavc: Queijo de coalho, StaphylococcllS coagulase positiva, SraphylococclIs sp. 

INTRODUÇÃ O 

No estado do Ceará a produção artesanal e 

industrial de queijos de coalho é tradicional. 

Apesar de algumas indústrias fabricarem o queijo 

de coalho com registro do Serviço de Inspeção 

Estadual (SIE) ou do Serviço de Inspeção Federal 

(SIF) obedecendo obrigatoriamente às condições 

higiênico-sanitárias durante a fabricação, a 

produção artesanal e o comércio informal 

permanecem, constituindo um risco a saúde do 

consumidor. 

S. aurcus é freqüentemente encontrado em 

queijos e produtos de laticínios. Várias pesquisas 

sobre a qualidade microbiológica do queijo de 

coalho relataram a ocorrência de microrganislllos 

do gênero Swphylococcus, excedendo 

na maioria das vezes. os limites estabelecidos 

pela legislação vigente (PAIVA e CARDONHA, 

1999; LEITE J ÚNIOR cf aI., 2000; BENEVIDES 

e TELLES, 2002; BORGES, cf (/ 1. ,2003; 

PICANÇO Cf (f1.,2004). 

Leite Júnior ef aI. (2000) analisaram 18 

amostras de queijo de coalho comercializados à 

temperatura ambiente e sob re frigeração, em 

Campina Grande, e concluíram que todas as 

amostras estavam fora dos padrões para S. (/urells 

(Portaria 45 1/97). 

Benevides e Te lles (2002) evidenciaram 

que em 40 amostras de queijos de coalho, 

comercializados na cidade de Fortaleza, CE, 

44,44c}'c, das amostras estavam impróprias ao 

consumo com relação a S. aurells. 

No Rio Grande do Norte. Feitosa cf aI. 

(2003) ao analisarem I1 amostras de queijo de 

coalho, observaram a ocorrência de estafilococos 

coagulase positiva em 72,7% das amostras, com 

contagens variando de 7,Ox I0 a 1,3x10R UFC/g. 

Borges ef aI (2003), em 43 amostras de 

queijo de coalho, oriundos das seis microrregiões 

do Ceará, verificaram um nível de contaminação 

de 93, I % das amostras com estafilococos 

coagulase positiva, como contagens variando de 

I ,Ox I O' a 2,Ox I 09 UFC/g. 

Este trabalho objetivou determinar a 

incidência de SfaphylococcllS sp. e Swphylococcus 

coagulase positiva em queijos de coalho artesanais e 

industriais, comercializados em diversos pontos de 

venda em Fortaleza, Ceará. 


Foram analisadas 80 amostras de queijo de 

coalho, sendo :n de queijos de coalho artesanais 

do Cead. 11 de queijos de coalho artesanais de 

outros estados, 13 de queij os de coalho industrial 

com registro do Serviço de Inspeção Estadual 

(SIE) e 23 de queijos de coalho industrial com 

registro Serviço de Inspeção Federal (SIF). 

As análises de SflIphylococclIs sp. e 

Sfaphy/ococcus coagulase positiva em queijos 

de coalho fo ram realizadas segundo a 

metodologia recomendada pelo "Compendium 

of Methods for the Microbiol ogical Examination 

of Foods" (LANCETTE e BENETT, 200 I). 


Nas 80 amostras de queijo de coalho 

analisadas, veri ficou-se que 79 (98,75%) estavam 

contaminadas com SfaphylococclIs sp.(Tabela 

I) e 43 (53.75%) com Sf(fphylococclIs coagulase 

positiva (Tabela 2). 

Nas amostras de queijo de coalho artesanal 

e ind ustrial verifica-se elevada incidência de 

Sfaphylococcus sp com maior números de 

amostras com contagens entre I x 106UFC/g a I 


Tabela 1 - Incidência de StaphylococcllS sp. (UFC/g) em amostras de queijos de coalho artesanais e 

industriais. 

Amostras de Quei ' o de Coalho 

Staphylococcus sp. Artesanal Industrial 

UFC/g Ceará Outros Estados SIE SIF 

N.o % N." % N." % N." % 

1/33 3,03 1/22 4,54 

4/33 12,12 2/1 1 18,18 4/ 13 30,77 5/22 22,72 

19/33 57,57 5/1 1 45,45 6/ 13 46,15 14/22 63,63 

9/33 27,27 4/1 1 36,36 3/1 3 23,08 2/22 9,09 

Tabela 2 - Incidência de Sraphylococcus coagulase positiva (UFC/g) em amostras de queijos de coalho 

artesanais e industriais. 

Amostras de Quei ' o de Coalho 

Staphylococcus Artesanal Industrial 

Coagulase Ceará Outros Estados SIE SIF 

Positivo 

UFC/g N ." % N.o 

1 x 10 1 X 10 ) 

1 x 10 5 

5/23 1,74 1/7 

1 x lOh 12/23 52,17 4/7 

1 x 10 6/23 26,09 2/7 

x 107 UFC/g (Tabela I). A maioria dos queijos de 

coalho artesanais é comercializada em temperaturas 

ambiente. O controle da temperatura 

dos queijos é fundamental para evitar o 

crescimento de Sf(/phylococcus produtores de 

enterotoxinas. Segundo (BRASIL, 2001b) o 

queijo de coalho deverá manter-se a uma 

temperatura não superior a 12°C durante sua 

conservação e comercialização. Esse limite de 

temperatura não é eficiente, pois conforme 

ICMSF (1996) o S. al/reus é capaz de produzir 

toxina entre 10 a 48°C. 

Paiva e Cardonha (1999) avaliaram de 20 

amostras de queijo de coalho comercializadas em 

Natal-RN. Das dez amostras artesanais e dez 

industrializados (SIE), 30% e 10%, respecti 

vamente estavam em desacordo com os padrões 

microbiológicos vigentes (Portaria 45 1/97). 

Os queijos de coalho contaminados com 

Staplzylococcl/s coagulase positiva também 

apresentaram elevadas contagens, com maior 

incidência das amostras entre I x 106UFC/g a 1 

x 107UFC/g (Tabela 2). Quando grande número 

de S. aureus é encontrado em alimentos processados, 

pode ser concluído que as condições 


% N.c' % N.o % 

1/9 11,11 

14,28 5/9 55,55 1/4 25,00 

57, 14 2/9 22,22 3/4 75,00 

28,57 1/9 11,11 

sanitárias e controle de temperatura fo ram 

inadequadas (LANCETTE e BENNETT, 20(1). 

Picanço cf aI. (2004) enumeraram 

estafilococos coagulase positiva em 46 amostras 

de queijos de coalho comercializados em 

diversos bairros da cidade de Fortaleza, das quais 

100% apresentaram contagens acima dos limites 

estabelecidos pela legislação vigente (BRASIL, 

200 I a). 

Os queijos que apresentam SIE e SIF têm 

suas instalações inspecionadas por fiscais da 

Secretaria de Agricultura do Estado ou por fiscais 

do Ministério da Agricultura e Pecuária, enquanto 

que os queijos artesanais não são submetidos à 

inspeção. 


Não houve diferença significativa do nível 

de contaminação com relação StaphylococclIs sp. 

e SraphylococclIs coagulase positiva nos 

diferentes tipos de queijos de coalho analisados, 

evidenciando a necessidade de uma aplicação 

efetiva de boas práticas em toda a cadeia de 

produção, bem como uma avaliação do sistema 

de fiscalização por parte dos órgãos responsáveis. 

arvoredoleite.org

ABSTRACT 

lt was evaluated the incidence of 

StaphylococCllS sp. and Staphylococcus 

positive-coagulase in 80 samples of industrialized 

and artisanal "coalho" cheese commercialized 

in several vending sites in Fortaleza, Ceará. In 

ali the analysed "coalho" cheese samples there 

were verified contamination leveis of 

Staphylococcus sp. varying from 6,Ox 104 to 

8,9x I 07 UFC/g, except for one sample with FIS 

(Federal lnspection Service), which presented 

lower than 10 UFC/g. It was observed that 43 

(53,75%) of the samples presented counts of 

Staphylococcl/S positive-coagulase varying from 

4,4 x 104 to 1,7 x 107 UFC/g, thus not attending 

to the sanitary pattem of RDC N.o 12 

(Brasil,200 I). From the 43 industrialized arid 

artisanal "coalho" cheese samples which were 

contaminated with Staphy/ococcus positivecoagulase, 

there were 30 (69,77%) artisanal 

samples, being 23 (53,49%) from Ceará and 7 

(16,28%) fro m other states; and 13 (30,23%) 

industrialized samples, being 9 (20,93%) with 

State Inspection Service resgister and 4 (9,30%) 

with Federal Inspection Service register. The high 

incidence of StaphylococcllS sp. in the analyzed 

"coalho" cheese suggests defective sanitary 

conditions, while the high incidence of 

Slaphy/ococCl/S positive-coagulase indicates a 

possible risk to the consumers' health. 

Keywords : "coalho" cheesc, Swphy/ocOCCl/S 

positive-coagulasc, Slaphy/ococCl/S sp. 


BENEV1DES,S.D.; TELLES, F. J. S.; 

Características microbiológicas, de 

armazenamento e de embalagem de queijos 

tipo "coalho" comercializados na cidade de 

Fortaleza, CE. Revista Higiene Alimentar, São 

Paulo, v. 16, n. 95, p. 44-47 , abril, 2002. 

BORGES, M. de F.; FEITOSA, T. ; NASSU, R.T.; 

MUNIZ, C. R.; AZEVEDO, E. H. F. ; 

FIGUEIREDO, E. A. T. Microrganismos 

patogênicos e indicadores em queij o de 

coalho produzido no estado do Ceará, 


• • • 

Brasil. Boletim do Centro de Pesquisa e 

Processamento de Alimentos, Curitiba, v. 21, n. 

1, p. 31-40, jan. /j un. 2003. 

BRASIL (a). Resolução n.O 12 de 02 de janeiro 

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técnico sobre os padrões microbiológicos para 

alimentos. Brasília, DF. Disponível em: . Acesso 

em: 14 set. 2004. 

BRASIL (b). Instrução Normativa n.O 30, de 26 

de j unho de 200 I. ANEXO Ir - Regulamento 

Técnico de Identidade e Qualidade de 

Queijo de Coalho. Ministério da 

Agricultura, Pecuária e Abastecimento. 

Diário Oficial n.o 136-E, segunda-feira, 16 de 

julho de 200 I. 

FEITOSA, T. ; BORGES, M. de F.; NASSU, R. T. ; 

AZEVEDO, E. H. F.; MUNIZ, C. R. Pesquisa 

de Salmollella sp ., Listeria sp . e 

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do Rio Grande do Norte. Ciências e Tecnologia 

de Alimentos, Campinas, v. 23 (supl); p. 162- 

165, dez. 2003. 

INTERNATIONAL COMMISSION ON 

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FOODS (ICMSF). Microorganisms in Foods 

5 - Microbiological Specifications 01' food 

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Blackie Academic & Professional, 1996. 

LANCETTE, G. A.; BENETT, R.W. 

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APHA, 4" ed. Washington, DC, 2001. 

LEITE JUNIOR, A. F. S.; FLORENTINO, E.R.; 

OLIVEIRA, E. B.; SÁ, S.N.; TORRANO, A D. 

M. Qualidade microbiológica do queijo 

coalho comercializado à temperatura 

ambiente sob refrigeração, em Campina 

Grande - PB. Revista Higienc Alimentar, v. 

14, n.O 73, p 53-59, 2000. 

PAIVA, M. S. O.; CARDONHA, A. M. S. Queij o 

de coalho artesanal e industrializado 

produzidos no Rio Grande do Norte: Estudo 

comparativo da qualidade microbiológica. 

Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 13, n.O 

61, p. 33. Resumos, abr./mai. 1999. 

• • 


QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E FíSICO-QíMICA DE LEITE TIPO C COMERCIALIZADO 

EM CURITIBA E REGIAO METROPOLITANA 

Microbiological and physico-chemical quality of the milk type C commercialized in 

Curitiba and region metropolitan 

RESUMO 

É rica Cristina Ramírez Baggio" 

Dayane Karina Lorenzetti1 

Paulo Sérgio Growoski Fontoura2 

Renato João Sossela de Freitas2 

Os objetivos deste trabalho foram avaliar a qualidade microbiológica e físico-química de 

leite tipo C padronizado, avaliando os padrões estabelecidos pela legislação vigente 

(Instrução Normativa n.o 51 de 18 de setembro de 2002, do Ministério da Agricultura, 

Pecuária e Abastecimento) e verificar a ocorrência de fraudes econômicas. Foram analisadas 

15 amostras de leite tipo C de cinco marcas comerc ializadas em Curitiba e Região 

Metropolitana. Efetuaram-se análises físico-químicas, representadas pela determinação da 

densidade a 15°C; do teor de gordura e da acidez titulável em graus Dornic; pH; determinação 

do ponto crioscópico; estabilidade ao álcool; determinação do extrato seco total e do 

extrato seco desengordurado; e análises microbiológicas representadas pela contagem total 

de mesófilos; determinação do NMP de coliforme total; determinação do NMP de coliforme 

fecal; contagem de psicrotróficos e contagem de células somáticas . Os resultados obtidos 

dcmonstraram que as alterações se deram principalmente no teor de gord ura com 53,3% 

das amostras fora do padrão, extrato seco desengordurado com 40% fo ra do padrão e 

acidez com 40% das amostras fora do padrão estabelecido pela legislação quanto às análises 

físico-químicas. Para as análises microbiológicas, 7, I % das amostras de coliforme total 

aprcsentaram-se no limite máximo estabelecido pela legislação vigente. Observaram-se 

que 46,6% das amostras apresentaram microrganismos psicrotróficos e, de acordo, com a 

International Dairy Federation 6,6% das amostras estão fora do padrão para contagem de 

células somáticas. Com base nos resultados, concluiu-se que as cinco marcas analisadas de 

leite comercializadas na cidade de Curitiba e Região Metropolitana demonstraram resultados 

médios compatíveis com o padrão da legislação vigcnte, cmbora tenham apresentado 

algumas irregularidades. 

Palavras-chave: leite, análises físico-químicas, análiscs microbiológicas. 


O leite é um dos alimentos mais completo 

largamente utilizado na alimentação humana, 

principalmente por crianças (POLEGATO e 

RUDGE, 2003). 

No Brasil, a produção de leite, como os 

outros segmentos da atual sociedade, é uma 

atividade cada vez mais competitiva. Portanto, 

é importante quantificar e qualificar os fatores 

Mestranda do Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos - UFPR. 

2 Professor do Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos - UFPR . 

* Autor(a) responsável e-mail: ericabaggio@hotmail.com 

Universidade Federal do Paraná - UFPR - Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos - Centro 

Politécnico Jardim das Américas - Usinas-Piloto, Bloco A, Sala PO-17 Caixa Postal 190 1 1, CEP 81531-990, 

Curitiba PRo 


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que podem influenciá-la, buscando ganhos 

efetivos na quantidade e qualidade do leite 

produzido, na tentativa de suprir a demanda 

nacional (COLDEBELLA et al., 2004). 

As condições físico-químicas do leite 

envolvem diversos parâmetros, que podem ser 

explorados em laboratório para a determinação 

de sua qualidade, revelando fenômenos deterioradores 

e processamento inadequado. As 

maiores preocupações quanto à qualidade físicoquímica 

do leite estão associadas ao estado de 

conservação e à eficiência do seu tratamento 

térmico e integridade físico-química, principalmente 

relacionada à adição ou remoção de 

substâncias químicas próprias ou estranhas à sua 

composição (TINÔCO et al., 2002). 

A qualidade microbiológica do leite é um 

termo muito amplo e genéri co. Com relação às 

bactérias, o leite pode proporcionar o desenvolvimento 

de dois grandes grupos: os mesófilos 

e os psicrotróficos. Esses grupos podem ser 

termodúricos, resistindo à pasteuri zação 

(FONSECA e SANTOS, 2000). 

Neste estudo utilizou-se como padrão à 

legislação vigente do Ministério da Agricultura, 

Pecuária e Abastecimento, Instrução Normativa 

n.O 51 de 18 de setembro de 2002. 

O objetivo do presente trabalho foi 

determinar a qualidade microbiológica e físicoquímica 

de leite tipo C padronizado, de cinco 

marcas comercializadas em Curitiba e Região 

Metropolitana, avaliando os padrões estabelecidos 

pela legislação vigente e ocorrência de 

fraudes econômicas. 


Foram analisadas 15 amostras de leite tipo C 

de cinco marcas comercializadas em Curitiba e 

Região Metropolitana. Todas as marcas analisadas 

foram produzidas em estabelecimento industrial, 

sob Inspeção Federal. As amostras foram obtidas 

de diversos locais de venda, em um mesmo dia. De 

cada uma das cinco marcas pesquisadas foram 

analisados três litros de leite individualmente. 

Foram efetuadas provas físico-químicas, 

representadas pela determinação da densidade a 

15°C, do teor de gordura e da acidez titulável em 

graus Dornic, pH, determinação do ponto 

crioscópico, estabilidade ao álcool, determinação 

do extrato seco total (EST) e do extrato seco 

desengordurado (ESD) (BRASIL, 1981) e provas 

microbiológicas, representadas pela contagem total 

de mesófilos, determinação do NMP de coliforme 

total, determinação do NMP de coliforme fecal, 

contagem de psicrotróficos (BRASIL, 1993) e 

contagem de células somáticas (CCS). 

Pág. 200 


3 - Resultados e Discussão 

Em relação aos resultados obtidos nas 

análises físico-químicas, os leites das cinco marcas 

encontraram-se dentro dos padrões exigidos pela 

legislação vigente para a análise de densidade a 

15°C, pH, crioscopia e prova do álcool. 

Quanto à análise de gord ura, a marca A 

apresentou problemas nas três amostras analisadas. 

Todas estavam com excesso de gordura (O, I %) 

quando comparadas com a legislação para leite tipo 

C pasteurizado padronizado a 3,0%. Das três 

amostras analisadas da marca C apenas uma estava 

de acordo com a legislação, sendo que as outras duas 

mostraram excesso de gordura (0,6% e 0,3%). A 

marca D também apresentou problemas; as análises 

apresentaram resultados para gordura abaixo do 

exigido, tratando-se de fraude econômica em relação 

ao consumidor, uma vez que este está pagando por 

um produto com um teor de gordura que não é real. 

Com relação à acidez, encontraram-se em 

desacordo todas as amostras das marcas C e E. Os 

valores encontrados para as amostras da marca C 

foram de O, 125g e da marca E de O, 130g de ácido 

láctico/ l 00 ml de leite. A possível causa desta 

baixa acidez pode ter relação com o incompleto 

enxágüe dos equipamentos e tubulações utilizados 

durante o processamento do produto e que 

tenham sido higienizados com soda cáustica. 

Na análise de extrato seco desengordurado 

(ESD), a marca A apresentou-se fora dos padrões 

em duas das três amostras analisadas, 8,38%. 

sendo que o mínimo exigido é de 8,4%. Problemas 

quanto ao ES D também ocorreram nas marcas C 

e D, sendo o valor mais baixo em uma das 

amostras da marca C, onde o resultado obtido 

fo i de apenas 8,22%. Na marca D as três 

amostras apresentaram valores abaixo do limite, 

8,34%, 8,30% e 8,31 %. Neste caso, pode-se 

constatar que o ESD está abai xo do limite da 

legislação devido ao desnale ocorrido no leite, 

indicando a fraude econômica. Pode-se concluir 

que o problema nesta marca não foi de adição de 

água porque não houve problemas na crioscopia. 

Para as análises microbiológicas, os resultados 

encontrados para as análises de 

contagem total de mesófilos e coliformes fe cais 

mostraram-se dentro dos padrões exigidos pela 

legislação vigente. 

Quanto à análise de coliformes totais, 

apenas uma amostra da marca D mostrou-se no 

limite maXIlTIO exigido pela legislação, 

demonstrando condições sanitárias inadequadas, 

que pode estar presente durante o processamento, 

produção ou armazenamento. 

Os resultados mostraram que as contagens 

de psicrotróficos foram baixas, sendo que não 


há padrão na legislação para este grupo de 

microrganismo. ADAMS et aI. (1975) citam que 

bactérias psicrotrófi cas na quantidade de 1,0 x 

104 UFC/ml podem vir a prod uzir enzimas 

termoestáveis responsáveis pelo cheiro e sabor 

desagradáveis e coagulação do produto, 

encurtando a vida útil do mesmo. 

De acordo com a International Dairy 

Federation (1981), os resultados encontrados para 

CCS estão dentro dos padrões, exceto uma amostra 

da marca C apresentando como resultado 5,1 x 104 

UFC/ml. COLDEBELLA et ai. (2004) observaram 

a ocorrência de perda na produção de leite a partir 

de 1,7 x 104 UFC/ml de células somáticas. 


Com base nos resultados obtidos das análises 

microbiológicas e físico-químicas, concluí-se que 

as cinco marcas analisadas de leite comercializadas 

na cidade de Curitiba e Região Metropolitana 

demonstraram resultados médios compatíveis com 

o padrão da legislação vigente, embora tenham 

apresentado algumas irregularidades. 

ABSTRACT 

This research was developed to determine 

the microbiological and physico-chemical quality 

of the type C pasteurized milk and to evaluate the 

standards established by Normative Instruction 

number 51, of September, 18th, 2002, in 

Agriculture. Cattle-breeding and Supply Ministery 

and occurrence of economic frauds. Fifteen samples 

of type C pasteurized milk were analysed. These 

samples were from five brands commercialized in 

Curitiba and Region Metropolitan. Physicochemical 

analyses are represented by: 

determination of density at 15°C, of fat and of 

Dornic acidity, pH, cryoscopy index, stability 

aIcohol, determination of total dry extract and 

taken away the fat dry extract; and microbiological 

analyses are represented by: total mesophilic 

counting; determination of the most probable 

number of total coliforms; determination of lhe 

most probable number of fecal coliforms; 

psychrotrophics counting and somatic cell count. 

The results had shown alteration in the fat with 

53,3% of the samples out of the standard, taken 

away lhe fat dry extract with 40% out of the 

slandard and acidity with 40% of the samples out 

of the standard established. For lhe microbiological 

analyses, 7, I % of lhe samples of total coliforms 

had presented maximum limit established by 

legislation. It was observed that 46,6% of the 

samples had presented microorganisms 

psychrotrophics and, in agreement, with the 


International Dairy Federation 6,6% of the samples 

are out of the standard for somatic cell count. The 

conclusion is that the fi ve milk brands 

commercialized in Curitiba and Region 

Metropolitan showed results average compatible 

with the standard of the legislation, although the 

brands have showed some irregularities. 

Keywords : milk, physico-chemical 

analyses, microbiological analyses. 

REFERÊNCIAS 


Heat resistent proteases produced in milk by 

psycrotrophic bacteria of dairy origino Journal 

of Dairy Science, Sanvoy, v. 58, n. 6, p. 828- 

834, 1975. 

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- LANARA. Brasília, 1981. 

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11 de agosto de 1993. O Secretário de Defesa 

Agropecuária do Ministério da Agricultura e do 

Abastecimento, RESOLVE: Aprovar e oficializar 

os métodos analíticos para controle de produtos 

de origem animal e seus ingredientes - 

métodos microbiológicos. Brasília-DF, 1993. 

COLDEBELLA. A.; MACHADO, P. F. ; 

DEMÉTRIO, C. G. B.; RIBEIRO JÚNIOR, P.J.; 

MEYER, P. M.; CORASSIN, C. H.; CASSOU, 

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de leite em vacas holandesas confinadas. R. Bras. 

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FONSECA, L. F. L.; SANTOS, M. V. Qualidade 

do leite e controle de mastite. São Paulo: 

Lemos Editorial, 2000. 175p. 

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Setembro de 2002. Disponível em: < 

www.agricultura.gov.br > Acesso em 7 jul. 2004. 

INTERNATlONAL DAIRY FEDERATION - 

IDF. The IDF group of experts on mastitis. 

Laboratory methods fo r use in mastitis word. 

Int. Nat. Dairy Fed., 132: 3-27, 1981. 

POLEGATO, E. P. S.; RUDGE, A. C. Estudo das 

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dos leites produzidos por mini-usinas da Região 

de Marília SP/Brasil. Higiene Alimentar, v. 

17, n. 110, p. 56-63, jul. 2003. 

TINÔCO, A. L. A.; COELHO, M. S. L.; PINTO, 

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comercIO em Viçosa MG. Higiene Alimentar, 

v. 16, n. 98, p. 101-106, jul. 2002. 

arvoredoleite.org


DIAGNÓSTICO DA TECNOLOGIA E PLANEJAMENTO DE PROCEDIMENTOS 

PADRONIZADOS DE LIMPEZA E SANIFICAÇÃO DE EQUIPAMENTOS DE ORDENHA 

MECÂNICA TIPO CANALIZADA 

Technology assessment and design of standard cleaning and sanitation procedures 

for mechanized milking equipment 

iNTRODUÇÃ O 

o Brasil está passando por uma evol ução 

no sistema de produção de leite, que é a transição 

da coleta em latões para a granelizada. Isto implica 

no resfriamento do leite na fazenda, imediatamente 

após a ordenha. Este procedimento 

faz parte do Programa Nacional de Melhoria da 

Qualidade do Leite (PNMQL), aprovado em 2002 

através da Instrução Normativa no 51 do 

Ministério da Agricultura, Pecuária e 

Abastecimento (MAPA). O funcionamento do 

sistema exige uma infra-estrutura adequada de 

resfriamento, em tanques de expansão ou de 

imersão, e o transporte em caminhões isotérmicos 

ou que apresentem unidade produtora de frio. 

Exige, também, avanços na tecnologia de 

higienização. Esta é uma das atividades de maior 

impacto nos custos operacionais da indústria de 

laticínios, tanto diretos como indiretos. Esta 

atividade é fundamental para a qualidade e 

segurança dos produtos lácteos. A eficiência do 

processo de limpeza em circuito fechado (CIP) 

depende, dentre outros fatores, da energia química, 

energia cinética e temperatura, através da 

utilização de detergentes e agentes sanificantes, 

dinâmica dos fluidos que circulam no equipamento 

e a temperatura das soluções e da água utilizada 

no procedimento de higienização, respec- 

Marcio Reis Pereira de Sousa 1 

José Francisco Pereira Martins2 

Ronne Peterson Severnini Simões3 

Victor Sousa de Figueiredo3 

tivamente. Estes fatores têm impacto direto no 

custo do processo de higienização e, por 

conseguinte, no custo do produto . para o 

consumidor. Os contaminantes do equIpamento 

de ordenha têm origem no ambiente, no animal e 

na higienização inadequada do equipamento. A 

limpeza e sanificação do equipamento, pré e pósordenha, 

é importante para garantia de qualidade 

do leite obtido. A atual demanda da indústria de 

produtos lácteos com prolongada ida de 

prateleira, tem resultado em novos desafIOs para 

a manutenção da qualidade do leite e seus 

derivados. O tempo prolongado de armazenagem 

em temperaturas de refrigeração favorece o 

crescimento e o predomínio de bactérias 

psicrotróficas. Embora a grande maio ia as 

psicrotróficas seja destruída pela pasteunzaçao, 

com exceção das bactérias termodúricas, aquele 

grupo de bactérias apresenta capacidade de 

produção de enzimas lipolíticas e proteolíticas 

termórresistentes que mantêm sua atividade 

enzimática após a pasteurização ou mesmo o 

tratamento UHP. (Fonseca & Santos). Uma das 

preocupações que deve ser observada com at nção 

é a adequada remoção de biofilmes bactenanos 

formados no equipamento de ordenha pois estes, 

aumentam o potencial de biotransferência dos 

Médico Veterinário, Mestrando em Ciência e Tecnologia de Alimentos IT/UFRRJ. Esp c!ayst . a em g!ene. 

Processamento e Vigilância de Produtos de Origem Animal com Aperfeiçoamento em lgIlancla Sal11tar a. 

2 Farmacêutico - Bioquímico. MSc Laticínios, PhD Tecnologia de Alimentos. Professor titular de TecnologIa do 

Leite da UFRRJ. 

3 Acadêmicos do Curso de Medicina Veterinária IV /UFRRJ. 

, . 

Órgão(s) financiador(es): CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nlvel Supenor" U . FRRJ - 

Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, KALYKIM - Indústria e Comércio Ltda e SANDET - qUI mIca Itda. 

Contato: Prof. J.F.P.Martins, PhD - Instituto de Tecnologia / UFRRJ, Cx Postal 74.592 - CEP 23.85 1-970 

Seropédica RJ Fone: (21 )3787 3677, email: jfmarti@ufrrLbr 

Pág. 202 


microorganismos para o leite. Quanto maior o 

tempo decorrido entre a ordenha e a higienização, 

maior o potencial de aderência de biofilmes de 

microrganismos contaminantes (principalmente 

PseudoJl/onas sp).Como resultado, maior será a 

necessidade de detergentes, tanto em concentração 

como em complexidade, e maior a 

necessidade de sanificante. A eficiência destes 

produtos decorrem, também, da eficiência de 

fatores funcionais e mecânicos do equipamento, 

como o layout, a turbulência obtida internamente 

na linha, a possibilidade de desmonte periódico 

para a higienização, calibração e inspeção manual! 

visual, etc. Isto tem impacto direto em custos 

operacionais. Conhecer os procedimentos correntes 

permite estabelecer um quadro de ações 

em gestão de tecnologia e capacitação do pessoal 

envolvido. Esta é uma atividade fundamental para 

a qualidade e segurança dos produtos lácteos e 

exige protocolos técnicos adequados e validados, 

específicos para cada instalação. 


Foi montado um checklist com sessenta e 

cinco itens, testado e validado (abrangendo 

sanidade do rebanho, sanidade e higiene pessoal e 

operacional; equipamentos e utensílios de 

ordenha; armazenamento e transporte do leite; 

água; indicadores de gestão) conducente ao quadrodiagnóstico 

da tecnologia de limpeza . Cada ítem 

do checklist tem pontuação diferenciada 

conforme a capacidade de impactar a qualidade 

do produto. Os critérios utilizados na seleção das 

instalações-teste de ordenha compreenderam tipo 

de equipamento de ordenha, controle sanitário 

dos animais. volume de produção (min. IOOO LI 

dia), receptividade dos produtores à inovação, 

assim como o potencial multiplicador. A ordenha 

da manhã e a da tarde foram avaliadas por dois 

auditores independentes e em momentos 

diferentes. O diagnóstico gerou informações cuja 

análise permitiu traçar um quadro de generalidades 

e especificidades, possibilitando o desenvolvimento 

de procedimentos de higienização. Estes 

procedimentos, implantados em três das fazendasteste, 

envolvem a utilização de soluções apropriadas 

de detergentes (alcalino e ácido) e sanificantes, 

testadas e aprovadas nos laboratórios da UFRRJ. 

Na implantação desses procedimentos foram 

evidenciadas partes críticas, pela determinação do 

potencial de biotransferência de contaminantes das 

superfícies do equipamento de ordenha, e o 

treinamento do pessoal envolvido na utilização 

deste equipamento. Envolveu, também um 


• 

monitoramento constante das instalações e das 

atividades durante o período inicial de implantação 

e periódico depois de implantado através de visitas 

regulares aos locais de ordenha e através de análises 

microbiológicas por contagem total de psicrotróficos 

das superfícies internas de seis pontos, 

identificados. ao longo do equipamento (UFC/cm2) 

e do leite de ordenha. 

RESULTA DOS E DISCUSSÃ O 

O diagnóstico revelou um quadro de 

elementos facil itadores e dificultadores da 

higienização das linhas de ordenha, incluindo falta 

de capacitação do pessoal e de planejamento 

operacional adequado. Suprimento irregular de 

produtos de higienização, excesso de improvisação 

nas instalações de ordenha, falta de tratamento da 

água, foram outros problemas evidenciados. Existe 

uma premente necessidade de planejamentol 

desenvolvimento I implantação limplementação 

de uma política instrucional (palestras, cursos) 

relacionada à higienização do equipamento de 

ordenha. Os PPHO especificamente adequados para 

cada equipamento de ordenha mecanizada tem 

propiciado sensível melhora na qualidade da 

higienização destes equipamentos.Isto está sendo 

comprovado por análises microbiológicas de 

monitoramento, e pela percepção e satisfação dos 

produtores envolvidos . O trabalho está em 

andamento com solicitações para que seja ampliado. 

CONCLUS Ã O 

Limpeza e sanificação dos equipamentos de 

ordenha são operações fundamentais para a 

obtenção de leite de qualidade. A tecnologia 

empregada na higienização dos equipamentos de 

ordenha deve ser trabalhada numa parceria das 

empresas captadoras de leite e fazendas produtoras. 

Existe urgência na abordagem de problemas 

fundamentais, corno a capacitação do pessoai que 

opera a limpeza, melhoria na gestão do processo, 

escolha adequada de detergentes e sanificantes, e 

correta calibração dos equipamentos. 

BIBLIOGRAFIA 

BRASIL, Ministério da Agricultura Pecuária e 

Abastecimento.Instrução Normativa n° 51, de 

18 de setembro de 2002. 

SPREER, E. Technologie der Milchverarbeitung. 

Veb Fachbuchverlag. Leipzig. 615p. 1991. 


do leite e controle de mastite 152p. 2000. 

• • 


Pág. 203


DESVIOS DE QUALIDADE NO PROCESSAMENTO DE IOGURTE EM FUNÇÃO DA 

CONTAMINAÇÃO DO LEITE CRÚ COM MICRORGANISMOS PSICROTRÓFICOS 

Potential deviations on quality of yoghurt as function of psychrotrophs growth in 

raw milk 

INTRODUÇÃ O 

Iogurte é um dos mais importantes 

produtos da industria de laticinios. O seu 

processamento envolve clarificação, separação 

e padronização do leite. Pode, tambem, envolver 

fortificação pela adição de leite em pó. A mistura 

é pasteurizada em trocador de calor por entre 

85°C - 95°C por alguns minutos. Estes tratamentos 

termicos, mais severos que aqueles 

aplicados ao leite, objetivam : 

G produzir um ambiente relativamente 

livre de microrganismos contaminantes. 

o desnaturar e coagular proteinas de soro 

visando melhor viscosidade e textura. 

Compreende, ainda, a homogeneização 

da mistura pela aplicação de pressão de 2000- 

2500 psi. Esta homogeneização, além de 

importante para a mistura dos ingredientes, 

auxilia a prevenir a separação do creme e o 

dessoramento durante incubação e estocagem. 

Estabilidade, consistencia e corpo são melhorados 

no processo. 

No entanto, iogurte é um produto cuja 

qualidade tem grande dependência da qualidade 

do leite crú. O PNMQL - Programa Nacional de 

Melhoria da Qualidade do Leite (PNMQL), 

aprovado em 2002 através da Instrução 

Normativa n" 51 do Ministério da Agricultura, 

Pecuária e Abastecimento (MAPA) prevê o 

resfriamento do leite na fazenda e a coleta 

granelizada. Isto pode ter impacto significativa 

na qualidade dos produtos obtidos deste leite 

Instituto de Tecnologia - UFRRJ / Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. 

Acadêmico de Veterinária/UFRRJ. 

2 Professor Adjunto,PhD - Instituto de Tecnologia/UFRRJ. 

3 Veterinário, Mestrando em Ciência e Tecnologia de Alimentos/UFRRJ. 

Pág. 204 

Victor Sousa de Figueiredo1 


Claudia Guerreiro da Silva3 

Ronne Peterson Severnini Simões1 

Mareio Reis Pereira de Sousa3 

Rosa Helena Luchese2 

granelizado. O armazenamento refrigerado do 

leite crú exerce pressões seletivas que favorecem 

o crescimento de microrganismos psicrotróficos. 

Estes microrganismos são prod utores de várias 

enzimas extracelul ares de ação proteolítica e/ou 

lipolítica, muitas das quais resistentes aos 

processos usuais de tratamento térmico. 

Produzem, ainda, enzimas intracelulares e/ou 

acopladas à membrana celular, como aminopeptidases, 

endopeptidases, carboxipeptidases e 

esterases. Pselldo!1l0llaS são, também, produtoras 

de ésteres voláteis. Estas enzimas termoresistentes 

podem impactar a qualidade dos 

derivados lácteos. Amplos são os estudos de 

caracterização das enzimas extracelulares, sendo, 

porém, poucos os estudos referentes a enzimas 

intracelulares e ao impacto que podem ter na 

interação entre os microrganismos empregados 

nos bioprocessos lácticos. 

Este trabalho buscou avaliar o potencial 

de impacto que o crescimento de psicrotróficos 

no leite crú pode ter na qualidade do iogurte, 

bem como a importância da higienização para a 

obtenção de matéria prima de qualidade para 

produtos derivados do leite, e veri ficar as 

alterações das enzimas de pseudomonas, sobre o 

iogurte, em diferentes tempos de incubação 

(simulando diferentes tempos decorridos entre 

ordenha e coleta do leite resfriado) .. Leite 

deliberadamente inoculado com Pselldo!tlonas 

flllorescens, e incubado por 96h, 72h, 48h e 24h, 


foi transformado em iogurte. O processamento 

envolveu tratamento térmico de pasteurização 

prévio à fermentação. Na mistura resfriada até 

a temperatura de incubação, um volume de 3% 

de cultura, uma mistura simbionte de 

Streptococcus salivarius subsp. tlzermophillls 

(ST) e Lactobacilllls delbrueckii subsp. 

bulgariclls (LB), numa relação I: I, foi inoculada 

ao recipiente de fermentação. A temperatura de 

43° C foi mantida por 4 h em condições de nãoagitação. 

Esta temperatura é um equilíbrio entre 

as temperaturas ótimas para os dois microrganismos 

(ST 39°C; LB 45°C). A fermentação 

foi interrompida pelo resfriamento. O produto 

coagulado foi resfriado a ')-IO°C para minimizar 

a degradação física, química e microbiologica. 

O proj eto encontra-se em desenvolvimento, 

mas resultados já obtidos mostram que o 

crescimento de Pseudomollas afeta negativamente 

o desempenho do fermento láctico 

(desequilíbrio para Lactobacillus fo i maior 

quanto maior o tempo de crescimento de 

Pseuc!on/ollas), a acidificação (reduzida), menor 

acidez fi nal do produto, aroma e textura. 


BARRANTES, E. ET AL. The manufacture of 

set-type natural yoghurt containing different oils 

1. Compositional quality, microbiological 

evaluation and sensory properties International 

Dairy Journal 6:811- 826. 1996. 

BARRANTES, E. ET AL. The manufacture of 

set-type natural yoghurt containing different oils 

- 2: Rheological properties and microstructure 

International Dairy Journal 6:827-837. 1996. 

CARNEIRO, A. P. Potencial de biotransferência 

de superfícies contaminadas com PseudolUollas 

flllorescens após processo de limpeza e sanificação 

em circuito fechado (CIP). UFRRJ, Programa de 

Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de 

Alimentos. Dissertação de Mestrado (2003) 

MUIR, D. D.; TAMIME, A. Y. ; KHASKHELI, M. 

Effect of Processing Conditions and Raw Materiais 

on the Properties of Kishk 2. Sensory Profile and 

Microstructure Lebensmittel-Wissenschaft und 

Technologie 33: 452-461. 2000. 

TAMIME, A. Y. ; MUIR, D. D.; KHASKHELI, 

M.; BARCLAY, M. N. I. Effect of Processing 

Conditions and Raw Materiais on the Properties 

of Kishk I. Compositional and Microbiological 

Qualities Lebensmittel-Wissensch aft und 

Technologie 33:444-45 1. 2000. 

o COTIDIANO NO ENSINO DO PROCESSAMENTO DE QUEIJOS: RECURSOS 

INSTRUCIONAIS ALTERNATIVOS 

Cheese processing: buildingmup teaching resources 

RESUMO 

Marlene Jeronimo1 


O procurou-se elaborar material instrucional que permita ao aluno apropriar-se das bases 

científico-tecnológicas do processamento de queijos. Os experimentos foram realizados 

no laticínio e laboratório de microbiologia do CEFET de Uberaba, com os alunos do 3° ano 

do curso técnico em agroindústria. 

Zootecnista, Professora do CEFET Uberaba; Mestranda em Educação Profissional Agrícola/UFRRJ. 

2 Professor Adj unto, PhD Instituto de Tecnologia/UFRRJ. 


Pág. 205 

arvoredoleite.org


Considerando-se que a fabricação de queijos é um processo de construção de ecossistema, que 

resulta em pressões seletivas sobre a microbiota e numa dinâmica específica de reações 

bioquímicas, essa construção foi feita em etapas definidas desde a obtenção do leite, 

processamento e maturação dos queijos, dando foco ao processamento do Mussarela. Os 

tópicos foram organizados num fluxo evolutivo abordando desde os requisitos de qualidade 

para o leite até as características finais dos queijos. Assim foram desenvolvidos os experimentos 

sobre o teste de redutase mais PseudomollQs, acidificação do leite devido ao tempo de 

transporte, teste de inibidores no leite, tratamento térmico e microfiltração; impacto do 

tratamento térmico do leite na precipitação da caseína, verificação de diferentes tipos de 

coalhos, verificação do tempo de agitação dos coágulos quanto ao rendimento do queijo 

Minas Meia Cura, verificação do efeito da lavagem da massa do queijo Prato em comparação 

com o queijo Minas Meia Cura, simulação de filagem - verificação de tempo e temperatura, 

verificação da cremosidade do requeijão cremoso: produção de fio longo; produção de gás e 

atividades lipolíticas e proteolíticas por microrganismos; Mussarela: verificação da 

derretibilidade e liberação de gordura com diferentes dias de maturação. A verificação do 

aprendizado foi feita aplicando um questionário diagnóstico antes e após o desenvolvimento 

do programa e fazendo o acompanhamento do desempenho cotidiano do aluno em cada 

experimento. Considera-se que com o material instrucional elaborado, o aluno teve 

oportunidade de construir um conhecimento que foi além do simples fazer instrumental. 


Inicialmente, os alunos passaram por uma 

avaliação diagnóstica, onde, através de um 

questionário, foi feita uma sondagem dos conhecimentos 

empíricos sobre o assunto. Este 

questionário era constituído de questões abertas, 

com intuito de gerar respostas expontâneas. O 

mesmo questionário foi aplicado ao final dos 

experimentos sendo analisadas e arquivadas em 

pastas individuais, juntamente com os relatórios 

diários das atividades realizadas. 

A avaliação feita pelo professor baseou-se 

na análise dos relatórios das atividades diárias e 

nas respostas ao questionário diagnóstico. 

Esta sondagem foi feita pela aplicação de um 

questionário incluindo os seguintes aspectos: capacidade 

de trabalhar em equipe; responsabilidade; 

criatividade; iniciativa; envolvimento com o 

projeto; capacidade de comunicação; domínios das 

bases tecnológicas e científicas do processo. 

RESULTADOS E DISCUSSÃO 

Pág. 206 

o que é coagulação do leite ? 

81,8% 

18,2% 

JI separação do 

soro da 

massa 

Dnão sei 

Figura 1 - respostas dos alunos à questão: O 

que é coagulação do leite? 

(QI: respostas da avaliação inicial ) 

(Q2: respostas ao final do curso) 

o que afeta a coagulação do leite? 

81,8% 

OpH 

m microrganismos e 

temperatura 

C não sei 


Q2 

---- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --, 

o que afeta a coagulação do 

78% 

leite ? 

22% 

o coalho 

D terrperatura, 

qualidade e 

quantidade de 

coalho 


que afeta a coagulação do leite? 

(Q 

I 

: respostas da avaliação inicial) 


Q 2 

o que se deve fazer para obter 

45,5% 

leite de qualidade? 

o higiene 

EEl análise do leite 

e pasteurização 

Dnão sei 

,--- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -, 

O que se deve fazer para obte r um 

leite de qualidade? 

Figura 3 - respostas dos alunos à questão: O que se 

deve fazer para obter leite de qualidade? 

(Q I: respostas da avaliação inicial) 


o que é força do coalho? 


Q2 ,-________________________________ -, 

Figura 4 - respostas dos alunos à questão: O que 

é força do coalho? 

(QI: respostas da avaliação inicial ) 


Q 

I r----------------------------------, 

o que é maturação dos queijos? 

o 

72,7% 

9,1 % 

O tempo para o 

consumo do 

queijo 

litempo para 

retirada do soro 

O ge9ggento 

dos queijos 

Dnão sei 

o que é maturação dos queijos? 

período que os queijos adquirem sabor 


que é maturação dos queijos? 

(Q I : respostas da avaliação inicial) 


Análise das respostas aos dois questionários 

aplicados mostrou uma evolução clara no 

conhecimento da população amostra. Em muitos 

aspectos estudados as respostas obtidas mostram 

uma consolidação do conhecimento do aluno. 

Na questão sobre o que fazer para se obter 

leite de qualidade, um número superior a 60% 

dos alunos mostravam não saber ou dispor de 

conceitos equivocados. Após as aulas todos os 

alunos mostraram saber quais os principais requisitos 

para obtenção de leite de qualidade. 

Outro exemplo diz respeito ao conceito de 

Pág. 207 

arvoredoleite.org

força do coalho onde, inicialmente, a totalidade 

do grupo dizia não ter noção enquanto na 

avaliação final, todos mostraram capacidade de 

trabalhar corretamente o conceito. 

CONCLUSÃ O 

Procurou-se, neste trabalho, uma sistematização 

de conceitos e experimentos para levar o 

aluno a construir, de forma evolutiva, seu 

conhecimento sobre o processamento de queijos e 

as implicações das várias etapas nas características 

de qualidade. Os resultados obtidos mostraram, de 

forma clara, que houve uma consolidação do 

conhecimento individual das bases científicotecnológicas 

do processamento de queijos. 

REFERÊNCIAS 

ABREU, L. R. de. Tecnologia de leite e 

derivados. Lavras: UFLA/FAEPE/DCA: 


• • • • 

Imprensa Universitária UFLA, 2000. 205p. 

ALMEIDA, F. J. de; JÚNIOR, F. M. F .. 

Projetos e ambientes inovadores. Série de 

Estudos. Educação à distância. Ministério da 

Educação - Secretaria de Educação à Distância, 

2000. 96p. 

FOOD SCIENCE. University of Guelph. Curd 

treatment. In: Treatment of milk fo r 

cheesemaking: 2003. 5 p. 

FURTADO, M. M. Principais problemas dos 

queijos: causas e prevenção. Fonte Comunicações 

e Editora. SP, 1999. 176p. 

FURTADO, M. M. Milkbizz Tecnologia 

Temático Laticínios. Queijo Mussarela para 

Pizza: Fundamentos da Fabricação. Parte I. 

PRATA, L. F. Fundamentos de ciência do 

leite. Jaboticabal: FUNEP-UNESP, 2001. 287p. 

SANTOS, M. V. ; FONSECA, L. F. L. da. 

Importância e efeito de bactérias psicrotróficas 

sobre a qualidade do leite. Higiene alimentar; 

15 (82) : 13-9, 200 I. 

• • • • 

PROPRIEDADES REOLÓGICAS E SENSORIAIS DE REQUEIJÃO CREMOSO COM 

DIFERENTES TECNOLOGIAS DE COAGULAÇÃO 

"Rheological and sensory properties of "requeijão cremoso" with different 

coagulation technologies" 

RESUMO 

GOTELlP, E. L.l 

JARDIM, F. B. B.2 

MIGUEL, D. P.2 

Este trabalho teve como objetivo desenvolver dois tipos de requelJoes cremosos, com 

diferentes tecnologias de coagulação e avaliar as suas características reológicas (teste de 

fusão Arnott e Arnott modificado) e sensoriais (teste de aceitação e de preferência). No 

tratamento I (coagulação ácida), a massa foi obtida pela adição de ácido láctico, e no 

tratamento 2 (coagulação enzimática e láctica) a massa foi obtida pela adição de fermento 

Aluna de graduação em Engenharia de Alimentos Faculdades Associadas de Uberaba/FAZU. Uberaba-MG. 

bibi lauberaba@hotmail.com. 

2 Professoras do curso de graduação em Engenharia de Alimentos - Faculdades Associadas de Uberaba/FAZU. 

Uberaba - M G. fernandaj ardim@ fazu.br. 

Órgão financiador: Copervale-MG. 

Pág. 208 


lácteG tipo O e solução de coalho. No tratamento I, a capacidade de fusão da massa foi 

maior comparando-a com o tratamento 2. O requeij ão creinoso obtido no tratamento I 

apresentou melhor resultado no teste de preferência, sendo escolhido por 72,5% dos 

provadores, em relação ao requeijão cremoso obtido pelo tratamento 2, escolhido por 

27,5% dos provadores, resultando em preferência significativa. Com relação ao teste de 

aceitação, o requeij ão cremoso obtido pelo tratamento I obteve médias superiores em 

relação a todos os atributos avaliados (aroma, sabor, textura, cor e impressão global). O 

requeijão cremoso obtido por coagulação ácida (tratamento I), na análise global de todos 

os parâmetros analisados, apresentou resultados mais satisfatórios de todas as propriedades 

analisadas (reológicas e sensoriais). 

Palavras-chave: I. Requeijão, 2.Coagulação. 


Requeijão cremoso é um tipo de queijo 

fundido cremoso, obtido por fusão de uma massa 

de coalhada dessorada e lavada obtida por 

coagulação ácida e/ou enzimática do leite, com 

adição de creme de leite e/ou "butter oi I" 

(BRASIL, 1997). O objetivo deste trabalho foi 

desenvolver dois tipos de requeijão cremoso com 

diferentes tecnologias de coagulação e avaliar as 

suas propriedades reológicas (teste de fusão) e 

sensoriais (teste de aceitação e de preferência). 


No preparo da massa por coagulação ácida 

(tratamento I), 10 L de leite cru tipo C foram 

aquecidos a 48"C para a adição de ácido láctico 

85c,YcJ na concentração de 0.28%. diluído em água 

potavél na proproção de I: 10, deixando-se em 

repouso por 10 minutos para fi nalizar a 

precipitação e firmar a massa. 

No preparo da massa por coagulação 

enzimática e láctica (tratamento 2), 10 L de leite 

cru tipo C foram aquecidos a 35"C e adicionou-se 

fermento lácteo mesófilo DVS-704 500U tipo O 

(LactococclI.I' lactis subesp. Crel1loris e 

LactococclIs lacti.l' slIbesp. Lactis) na proporção 

de 2%. Para acelerar o processo de dessoragem da 

massa, houve o acréscimo de 0,09% de coalho 

líquido (" Haia e o leite permaneceu em repouso 

por 35 minutos para coagulação. 

A seguir. para os dois tratamentos, 

procedeu-se a separação massa/soro. A massa foi 

lavada com leite pasteurizado integral tipo C a 

50"C (volume de 30% em relação ao inicial). 

Após a lavagem, escorreu-se a massa em pano e 

levou-a à fusão, juntamente com creme de leite 

pasteurizado (25% de gordura), sal fundente 

(citrato de sódio) e cloreto de sódio, 

respecti vamente, nas proporções de 100%, 1% 

e I %, em relação à quantidade de massa (1000 


g). A massa e os ingredientes foram colocados 

em recipiente imerso em banho-maria com 

temperatura constante de 80"C, sendo a mistura 

agitada até a obtenção de uma massa fundida e 

homogênea. Obtido o requeijão cremoso, este 

fo i acondicionado em potes plásticos de 

poliestireno com tampa (250 mL), sendo 

resfriados em banho de gelo e armazenados em 

geladeira com temperatura controlada de 4-5"C . 

2.1 Análise Reológica 

As massas obtidas pelos Tratamentos I e 

2, antes da fusão, foram utilizadas para o teste 

de fusão em triplicata. As amostras foram obtidas 

através de um molde cilíndrico de metal (14 mm 

de diâmetro e altura) para se obter urna massa 

padronizada. Utilizou-se um paquímetro para 

efetuar as medidas que representam o derretimento 

da massa. Seguindo a recomendação 

de ARNOTT et ai. (1956), no teste de Arnott, 

placas de Petri com as amostras foram colocadas 

em estufa a 100DC por 15 minutos. No teste de 

Arnott modificado, placas de Petri com as 

amostras foram colocadas por 90 segundos cm 

forno de microondas marca LG, com potência 

total equivalente a 60%. Nos dois testes de 

Arnott, as placas com as amostras após a fusão 

fo ram colocadas em geladeira por 30 minutos 

para possibilitar a leitura dos resultados com 

maior precisão. 

2.2 Anílise sensorial 

Na análise sensorial, foi feita avaliação das 

amostras de requeijões cremosos dos 

Tratamentos I e 2 através de 40 provadores 

não treinados (ABNT, 1994; MEIGAARD et ai., 

1991). Os provadores fizeram a indicação de um 

produto em re lação ao outro através de fi cha 

arvoredoleite.org

modelo para o Teste de preferência. Na análise 

de aceitação, as amostras foram avaliadas em 

relação ao aroma, à cor, à textura, ao sabor e à 

impressão global através de ficha modelo para o 

Teste de aceitação. Os provad ores utilizaram 

escala hedônica, não estruturada, de 9 cm, 

ancorada nos extremos pelos termos "desgostei 

muitíssimo" e "gostei muitíssimo" (STONE; 

SIDEL, 1993). 

2.3 Análise estatística 

Para o Teste de preferência, utilizou-se a 

Tabela de Comparação Pareada-Preferência 

bicaudal, onde foi verificado o número mínimo 

de respostas para o número total de provadores 

(40) a 5% de significância ou menos (ABNT, 

1994; MEIGAARD et ai., 1991). Para o Test de 

aceitação, os resultados foram analisados pela 

Análise de Variância e Teste t-Student a 5% de 

significância ou menos (FERREIRA et ai., 2000). 


Os resultados médios obtidos na análise 

reológica, através do teste de fusão (Tabela 1), 

indicaram que a capacidade de fusão da massa do 

Tratamento I foi superior em comparação à 

massa do Tratamento 2. 

Através dos resultados obtidos da análise 

sensorial no teste de Preferência, constatou-se 

que o requeijão cremoso do Tratamento 1 

(coagulação ácida) obteve 72,5% da preferência 

entre os julgadores empregados no teste 

totalizando 29 provadores, sendo que o requeijão 

cremoso do Tratamento 2 (coagulação enzimática 

e láctica) obteve 27,5% da preferência 

entre os julgadores empregados no teste 

totalizando lI provadores. De acord o com a 

tabela do teste de Comparação Pareada 

Preferência bicaudal, se a soma da amostra 

indicada como preferida (Tratamento 1 = 29) 

for igual ou maior ao numero mínimo tabelado 

(27), conclui-se que há preferência significativa 

de um produto em relação ao outro ao nível de 

5,0% de significância. Portanto, o requeijão 

cremoso do Tratamento I foi apontado como o 


mais preferido entre os provad ores com 

diferença estatisticamente significante. 

No Teste de aceitação (Tabela 2), foi 

verificado que o requeijão com coagulação ácida 

(Tratamento I) obteve maiores val ores médios 

de todos os atributos sensoriais avaliados, 

reforçando a maior preferência desta amostra em 

relaçãp ao requeijão com coagulação enzimática 

e láctica (Tratamento 2). A análise de variância 

dos resultados dos atributos sensoriais mostrou 

que houve diferença significativa (p f 0,05) entre 

as amostras em relação aos atributos sensoriais 

sabor e impressão global. 

Tabela 2 - Análise de variância dos atributos 

sensoriais obtidos no Teste de aceitação 

dos requeijões cremosos obtidos por 

coagulação ácida (Tratamento I) e 

coagulação enzimática e láctica 

(Tratamento 2). 

Atributo Tratamento Tratamento 

1 2 

Aroma 6,8" 5,6 " 

Cor 7,4 " 7,2 " 

Te xtura 6,2 " 5 

? a 

Sabor 7, 1 a 5,4 h 

Impressão Global 6,7 a 5,5 h 

Nota: Letras iguais minúsculas na mesma linha indicam 

que não houve diferença significativa (p::;O,05). 

Analisando os resultados obtidos pelos testes 

sensoriais, verificou-se que o requeijão cremoso 

obtido por coagulação ácida (Tratamento J) foi 

melhor avaliado em todos os parâmetros 

analisados, mesmo considerando que o requeijão 

cremoso obtido por coagulação enzimática e 

láctica (Tratamento 2) tenha o fermento lácteo 

como um coadjuvante que melhora os aspectos 

sensoriais do requeijão. Através de uma análise 

geral de todos os resultados, o Tratamento I 

(coagulação ácida) obteve melhores resultados em 

todos os parâmetros, destacando-se sua melhor 

capacidade de fusão e melhores propriedades 

Tabela 1 - Resultados médios do teste de fusão referentes às massas obtidas por coagulação ácida 

(Tratamento I) e coagulação enzimática e láctica (Tratamento 2), expressos e mm de dilatação. 

Pág. 210 

Teste de Fusão 

Teste de Arnott 

Teste de ArnoU modificado 

Média final 

Tratamento 1 

(3,75 ± 0,75) mm 

(7,56 ± 1,95) mm 

mm 

Tratamento 2 

(2,33 ± 0,82) mm 

(2,09 ± 0,34) mm 

mm 


senSOrIaiS, em relação ao Tratamento 2 

(coagulação enzimática e láctica). 


Nas análises reológicas, o requelJUo com 

coagulação ácida (Tratamento 1), em relação 

ao com coagulação enzimática e láctica 

(Tratamento 2), obteve melhores resultados de 

capacidade de fusão. No Teste de preferência, o 

requeijão com coagulação ácida (Tratamento J) 

foi apontado como o mais preferido pelos 

provadores com diferença estatística (p:::;.0,05). 

No Teste de aceitação, o Tratamento 1 apresentou 

as maiores médias para todos os atributos 

sensoriais avaliados e aplicando a análise de 

variância, houve diferença significativa (p:::;.0,05) 

entre os tratamentos I e 2 nos atributos sabor e 

impressão global. Portanto, o processo de 

coagulação ácida (Tratamento I) apresentou 

resultados mais satisfatórios de todas as 

propriedades analisadas (reológicas e sensoriais). 

SUMMARY 

This work has the objective of developing 

two kinds of cheese spread with different c10tting 

technology and evaluates its rheological (Arnott 

and modified Arnott fusion tests) and sensory 

(acceptance and preference test) characteristics. 

In treatment I (acid clotting) thc mass was 

obtained the addition of lactic acid and in 

treatment 2 (enzymatic and lactic clotting) the 

mass was obtained from the addition of lactic 

yeast type O and curdled milk. In treatment I 

the mass fusion capacity was bigger comparing 

to treatment 2. The cheese spread obtained from 

treatment 1 prcsentcd to be favoritc on the 

+ • • + 

preference test, being chosen by 72,5% of the 

tasters compared to the cheese spread obtained 

from treatment 2 chosen by 27,5% of the 

tasters, resulting in significant prefere nce. 

Concerning to acceptance test the cheese spread 

obtained from treatment 1 got higher grades 

related to all evaluated attributes (smell, taste, 

texture, color and global impression). The cheese 

spread obtained by acid clotting (treatment I) 

in the global analyses of ali analyzed parameters 

showed more satisfactory results of alI analyzed 

properties (rheological and sensory). 

Key-words: 1. Cheese spread. 2. Clotting 

5 - REFERÊNCIAS BIBLIOGR Á FICAS 

ARNOTT, D. R.; MORRIS, H.A.; ONCHE, W. A. 

Effect of certain chemical factors on the melting 

quality of processed cheese. J ournal of Dairy 

Science, Champaing, v. 40, p. 957-963, 1956. 

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS 

TÉCNICAS-ABNT. Tes te de ordenação em 

análise sensorial-NBR 13170. São Paulo: 

ABNT, 1994. 

BRASIL. Ministério da Agricultura. 

Regulamentos técnicos de identidade e 

qualidade de leite e produtos lácteos. 

Brasília, 1997. 77 p. 

FERRREIRA, Y. L. P. et aI. Análise Sensorial: 

testes discriminativos e afetivos. Campinas: 

SBCTA , 2000. 127 p. 

MEILGAARD, M.; CIVILLE, G. Y.; CARR, B. 

T. Sensory Evaluation Techniqucs . Flórida: 

CRC PRESS, 1991. 354 p. 

STONE, H.; SIDEL, J. L. Scnsory evaluation 

practices. 2. ed. London: Academic Press, 

1993. 338 p. 

o AMBIENTE GLOBAL DE NEGÓCIOS DAS INDÚSTRIAS DE LATiCíNIOS ENVOLVENDO 

NEGOCIAÇÕES E FIDELlZAÇÃO DE CLIENTES 

The global business network of dairy industries involving client's negotiation and fidelity 


• 

José Geraldo Nogueira 

arvoredoleite.org


RESUMO 

o processo da globalização tornou-se vital para que as Indústrias de Laticínios se tornem 

visionárias, modernas e mais competitivas. As oportunidades apresentadas pelos mercados 

direcionam as negociações de maneira que os produtos lácteos sejam comercializados com 

uma gestão estratégica de marketing focada na fidelização dos clientes. 

Palavras-chave: Comercialização, Estratégia de Marketing, Negociação, Fidelização. 


No segmento lácteo, o Brasil começa a ter 

situações de comercialização favoráveis, 

devendo ampliar os mercados com estratégias 

de mais eficazes. Negociar de qualquer jeito em 

um mercado livre global, torna-se um erro. O 

papel do marketing em função da dinâmica do 

mercado é Pesquisa; Delineamento do produto; 

Preços e condições; Venda direta; Estratégia de 

comunicação e, Administração e gerência. Os 

gestores devem propor táticas, saber agregar 

valor ao seu negócio com negociações focadas 

no ganha a ganha e fidelizações. 

2 - OBJETIVO 

Este artigo visa destacar o sentido de valor 

comercial em uma negociação a ser praticado e 

da prática da fidelização, o qual se constitui como 

um fator de comprometimento junto ao mercado 

consumidor de produtos lácteos. 

3 - O PROBLEMA 

3.1 - As Estratégias e a Busca das Melhores 

Práticas 

Percebe-se que há uma dificuldade em 

propor mudanças de comportamento do gestor 

nas Indústrias de Laticínios com estratégia de 

desenvolvimento de mercado. Em cada 

pr 9 cesso de negociação a análise deve ser individuai 

com uma gestão mercadológica e 

envolvimento de todos. 

3.2 - Os cuidados para exportar 

Para José Maria (2005), "a gente tem que 

ter consciência de que exportar não é apenas 

aproveitar uma oportunidade. É necessário buscar 

e conquistar o mercado externo e depois trabalhar 

para sua manutenção". As Indústrias de Laticínios 

Brasileiras devem procurar oferecer um Portfolio 

dos seus produtos. Segundo Jorge Abreu (2005), 

"O segre do do Marketing está em como 

Pág. 212 

identificar o valor que o cliente está disposto a 

'consumir' ." 

3.3 - As etapas da negociação 

Segundo Frank L. A. (1998), "Tanto nas 

negociações nacionais como nas internacionais, 

há seis etapas que precisam ser cumpridas : (l) 

orientação e pesquisa; (2) resistência; (3) 

reformulação das estratégias ; (4) discussões e 

tomada de decisões ; (5) acordo; e (6) seguimento". 

O conhecimento dessas etapas poderá aj udar ao 

gestor das Indústrias de Laticínios a compreender 

a forma geral do processo de negociação e do 

andamento em cada etapa. Ainda, segundo ele, "o 

planejamento de uma negociação é um processo 

simples, com quatro etapas, que devem ser 

aplicadas a todas as partes, à sua e à do outro lado. 

Para ambas, o gestor deve: (I) identi ficar todas 

as questões; (2) priorizar essas questões; (3) 

estabelecer um leque de acordos alternativos; e 

(4) desenvolver estratégias e táticas". 

4 - REVISÃ O BIBLIOGRÁ FICA 

4.1 - Os lácteos mais exportados 

De acordo com os dados do MDlC/Secex, 

no período entre 1996 a 2004, são em número de 

seis os grupos de lácteos que dividindo-os em 

classes de produtos perfazendo um total de 34 

mercadorias compõem as exportações no Brasil. 

As principais mercadorias são: leite 

condensado, leite em pó integral e o queijo 

fu ndido. Os três produtos juntos representam 

cerca de 71 % do volume e 67,4% do valor 

arrecadado com as exportações no período 

analisado. Pode-se perceber que o mercado 

internacional começa .a dar vazão aos produtos 

nacionais da Onda Verde e Amarela. 

Nota-se que apesar do volume e o valor das 

exportações brasileiras aumentarem mês a mês, 

para Antonio Bustoff, (2005), "existe um número 

restrito de empresas que vendem seus produtos 


no exterior. De 2002 para 2003, com um 

crescimento de quase 20 bilhões de dólares de 

exportações na Balança Comercial, o número de 

empresas exportadoras, cresceu apenas 2% ... ". 

Para ele, "é necessário um trabalho das 

associações de produtos, das industrias dos 

pequenos e médios e um reforço no papel de 

tradings. As grandes empresas têm departamentos 

internacionais com capacidade de prospectar 

mercados e lançar agentes comerciais nos 

mercados novos". 

4.2 - Negociando Melhor 

O segmento de lácteo brasileiro hoje é visto 

como um que se destaca, mas ainda de forma 

modesta. Segundo pesquisas do MDCI/SECEX, 

entre 1996 a 2004 o Brasil exportou o 

equivalente a 266,8 milhões de dólares (200 mil 

toneladas) de produtos lácteos no período. Todos 

os doze paises que mais importam os produtos 

brasileiros apresentam um total de 78,9% do 

valor em dólares. 

Na negociação deve-se ter em mente que o 

seu sucesso compromete a fidelização e esta, 

projeta a imagem da organização. Para Peter C. 

Wilton (1997), "ao invés de simples vendedores, 

deve-se treinar homens de negócios focados nas 

estratégias empresariais, capazes de por em 

prática as táticas adequadas". Para Joe Gerard 

(1978) "Faça o cliente em perspectivas gostar, 

confiar e acreditar em você". Para Noberto 

Ferreira (1997), "dar motivos para os clientes 

comprarem de você garantir que o cliente tenha 

sucesso no preenchimento de suas carências, no 

atendimento de suas necessidades e na resolução 

dos problemas e, dificultar a decisão de comprar 

do concorrente ... " 

Segundo Luiz Sabatino, "a definição de 

como e quando a empresa deseja comunicar-se 

com o seu cliente deverá ser definida pelas 

ferramentas do Marketing: marketing direto, TV, 

revista, marketing por e-mai!, etc, isto conforme 

o modelo de negócio da empresa". 

No programa de fidelização é necessário que 

todos os colaboradores das Indústrias de Laticínios 

conheçam-no com afinco. Segundo Peter C. 

Wilton, "estar apto para visualizar situações, 

antecipar cenários e identificar necessidades do 

consumidor, que muitas vezes a equipe de venda 

não detecta". Segundo Washington Olivetto 

(2003), "a publicidade cria a predisposição de 

compra. Quem vende é o vendedor". 

5 - METODOLOGIA 

Escolher uma política de expansão de 


mercados requer esforços em vários mercados. 

"As principais alternativas incluem uma 

ESTRATÉGIA DE CONCENTRAÇÃO que tem 

o foco em um pequeno número de mercados ou 

uma ESTRATÉGIA DE DIVERSIFICAÇÃO que 

é caracterizada pelo crescimento em um número 

relativamente grande de mercados", Igal A. e 

Jehiel Z, (Spring 1979): pp. 93-98. 

"Tanto a concentração como a diversificação, 

são aplicáveis a segmentos de mercado 

ou a mercados de massa, dependendo do 

comprometimento de recursos da empresa. Uma 

opção é a estratégia de concentração dual na 

qual os esforços estão concentrados em um 

segmento específico em um número limitado de 

paises ... A primeira é a mais provável para 

pequenas empresas ou aquelas que comercializam 

produtos especializados para mercados 

claramente definidos. Segundo Czinkota e 

Ronkainem (200 l) " ... 0 contexto da ampliação 

de mercado e dos planos de expansão de 

mercados, deve-se ter em mente que o potencial 

de mercado é muito diferente do potencial de 

vendas. O primeiro sinaliza sob o nível de vendas 

que pode estar disponível para todos os 

profissionais de marketing em uma indústria em 

um dado mercado. O segundo, é a fatia do 

mercado que um profissional de marketing 

particular pode esperar conquistar a longo 

prazo". (Marketing as melhores práticas, ed. 

Bookman, 2000). 


Segundo Marcio Miranda (2005), as 

seguintes dicas aj udarão os executivos a negociar 

melhor: 

(1) Tente negociar tudo; (2) Torne-se um 

bom ouvinte; (3) Planeje; (4) Peça alto ou 

ofereça baixo; (5) Justifique sua oferta; (6) Seja 

paciente; (7) Não aceite a primeira oferta; (8) 

Nunca dê nada de graça; (9) Guarde uma 

concessão para o final; (lO) Tenha sempre uma 

alternativa. 

As estratégias para atuar no mercado 

exterior devem ser norteadas de alguns princípios 

básicos que segundo Michel Abdo Alaby (2005) 

são abaixo apresentadas : 

a) Ter a avaliação precisa dos produtos que 

se que exportar, percebendo quais os que 

possuem maiores condições de competir 

e procurar avaliar as modalidades de 

exportações mais adequadas à 

empresa ... 

b) Obter corretamente a formação dos 

preços com base nos custos reais de 

produção e com cuidados sobre as 

Pág. 213 

arvoredoleite.org

incidências de impostos. 

c) Ampliar o leque de atendimentos aos 

mercados internacionais, observando a 

melhor tática para uma negociação 

eficaz ... 

d) Ter um profissional que represente a 

organização em todos os movimentos 

onde existem exportações e mercad os. 

e) Procurar desenvolver um net work 

sempre com pessoas que comercializam 

em diversos paises. 

f) Direcionar um portfolio de produtos em 

vários idiomas. 

Assim, as Indústrias de Laticínios, 

poderão encontrar novos mercados e ampliar 

cada vez mais as suas reais condições de participação 

no mercado. 

ABSTRACT 

The global process became vital to the dairy 

industries making them more visionnarie,modern 

and competitive.The opportunities offered by the 

different markets directed negotiations in a 

manner where daily products are commercialized 

in a strategic way focused primarily in the c1ient's 

fidelity 

Key words: Commercialization, Clients, 

Marketing, strategic, negociation, fidelity. 


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do Banco do Brasil, 2005. 

CARACTERíSTICAS FíSICO-QuíMICAS DE QUEIJOS DE COALHO INDUSTRIAIS E 

ARTESANAIS PRODUZIDOS NO ESTADO DO CEARÁ 

Physico-chemical characteristics of industrial and artisanal "coalho" cheese produced 

in Ceará - Brazil 

Alex-Sandra Alexandre de Andrade1 

Renata Tieko Nassu2 

Maria do Carmo Passos Rodrigues3 

Aline Costa Silva4 

Geirla Jane Freitas da Silva4 

Rogleijiania Lúcia Adriano Fernandes4 

Estudante de pós-graduação, Curso de Mestrado em Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal do Ceará ' 

Fortaleza - CE. E-mail: alexiaandrade2003 @yahoo.com.br 

2 Pesquisadora Embrapa Agroindústria Tropical, Fortaleza - CE. 

3 Docete do Curso de Engenharia de Alimentos - Universidade Federal do Ceará. 

4 Estagiárias Embrapa Agroindústria Tropical. 

Pág. 214 

ANAIS DO XXII CONGRESSO NACIONAL DE lATiCíNIOS 

RESUMO 

O queijo de coalho é o mais tradicional e um dos mais difundidos queijos fabricados na região 

Nordeste. No estado do Ceará, caracteri za-se como produto típico, sendo amplamente 

comercializado. Sua elaLoraçno, no entanto, não possui uma metodologia padronizada, o que 

é confirmado pela baixa qualidade e falta de uniformidade dos produtos. O presente trabalho 

teve como objetivo estudar as características físico-químicas de queijos de coalho industriais 

e artesanais produzidos no estado do Ceará. Foram realizadas as análises de umidade, gordura, 

proteína, cinzas, cloreto de sódio, acidez, pH, nitrogênio total e não protéico, índice de 

maturação, atividade de água e cor instrumental. Os resultados de umidade não mostraram 

diferença significativa a 5%, e permitiram classificar as amostras como queijos de média a 

alta umidade. O teor de gordura nos queijos artesanais foi significativamente maior, no 

entanto, ambos estão dentro da faixa estabelecida pelo Regulamento Técnico de Identidade 

e Qualidade. Todos os demais parâmetros avaliados, excluindo-se o pH e a medida da cor 

instrumental apresentaram diferença significativa ao nível de 5%. Com base nos resultados, 

foram constatadas diferenças na composição centesimal e características físico-químicas dos 

queijos produzidos de forma industrial e artesanal. 

Palavras-chave: queijos regionais, técnicas de processamento, composição centesimal. 

]. - INTRODUÇÃO 

O queijo de coalho constitui-se em um 

derivado do leitc de grande p.:Jpularidade, 

aceitação, produção e consumo na região 

Nordeste do Brasil. Seu nome deve-se ao fato de 

ter sido tradicionalmente elaborado com leite 

coagulado pela ação do coalho, o qual é extr .. ído 

do quarto estômago (abomaso) de pequenos 

animais tais como cabrito, bezerro, preá, mocó, 

os quais devidamente preparados são chamados 

de coagulador ou a!JolllaslIn (AQUINO, 1983). 

Segundo o regulamento Técnico de 

Identidade e Qualidade (BRASIL, 2001), entendese 

por queijo de coalho o queijo que se obtém por 

coagulação do leite por meio de coalho ou outras 

enzimas coagulantes apropriadas, complementado 

ou não pela ação de bactérias láticas selecionadas 

e comercializado normalmente com até 10 dias 

de fabricação. O leite utilizado em sua fabricação 

deve, obrigatoriamente, ser pasteurizado ou sofrer 

tratamento térmico equivalente. 

No Ceará, o queijo de coalho se caracteriza 

como um produto típico do Estado, sendo facilmente 

encontrado em todo o comércio e apresentando 

destaque considerável na economia local. 

A produção queijeira cearense dividese 

basicamente em dois segmemos, compreendendo 

as médias empresas fiscalizadas por órgãos 

oficiais e as pequenas unidades de fabricação 

artesanal localizadas principalmente no meio 

rural, que ainda produzem qlJeijo a partir do leite 

cru (BENEVIDES, 1999). 

Apesar da intensa produção e consumo, o 

queijo de coalho não conta ainda com uma 


tecnologia apropriada de fabricação, o que resulta 

em produtos com baixa qualidade, sem 

padronização e apresentando variações na 

composição centesimal (LIMA, 1996). 

Um dos grandes desafios hoje é alcançar 

uma padronização e adequação das metodologias 

de fabricação, visando atender a todos os 

requisitos previstos na legislação atual, mas sem 

descaracteri zar o produto, para que não haja 

rejeição por parte dos consumidores. 

Com base no exposto, o presente trabalho 

teve como objetivo estudar as características 

físico-químicas de queijos de coalho industriais e 

artesanais produzidos no estado do Ceará. 


2.1 - Local e Coleta das Amostras 

Oito amostras de queijo de coalho, sendo 

quatro de fabricação artesanal e quatro 

industrializadas com SI (Serviço de Inspeção), 

furam adquiridas em pontos de venda da cidade de 

Fortaleza CE. Todas as amoshds, comercializadas 

sob rtfrigeração, foram então acondicionadas em 

caixas isotérmicas e transportadas para o 

Laboratório de Análises Físico-Químicas da 

Embrapa Agroindústria Tropical. 

2.2 p Análises Realizadas 

Foram realizadas, em triplicata, as 

determinações de umidade, gordura no extrato 

Pág. 215 

arvoredoleite.org

seco, proteína total, cinzas, cloreto de sódio, 

acidez, pH, nitrogênio total e não protéico e 

índice de maturação, de acordo com metodologias 

da AOAC (1997) e Instituto Adolfo Lutz 

(1985). A análise de atividade de água foi realizada 

utilizando o aparelho Aqualab, enquanto a cor 

instrumental foi obtida em colorímetro Minolta 

(sistema CIELab). 

3 - RESULTADOS E DiSCUSS ÃO 

Os resultados obtidos para as características 

físico-químicas das amostras de queijo de coalho 

industriais e artesanais analisadas estão indicados 

na Tabela 1. Os queijos industriais e artesanais 

apresentaram, respectivamente, valores médios 

de 45, 06 e 44,52 % para umidade, não indicando 

diferença significativa (p > 0,05) entre os dois 

tipos, podendo ser classificados como queijos de 

média a alta umidade. 

O teor de gordura no extrato seco variou 

significativamente ao nível de 5%, entre as 

amostras industriais e artesanais, apresentando 

médias de 44,35 e 48,32%, respectivamente, e 

estando de acordo com o Regulamento Técnico 

de Identidade e Qualidade de Queijo de Coalho, 

que estabelece uma faixa entre 35,0 e 60,0%. 

Os valores médios obtidos para os parâmetros: 

proteína total, nitrogênio total , nitrogênio 

não protéico, cinzas, cloreto de sódio, 

atividade de água, acidez em ácido lático e índice 

de maturação, apresentaram diferença significativa 

ao nível de 5% entre as amostras 


industriais e artesanais. Com relação as 

determinações de pH e medida da cor instrumental 

(parâmetro L*) que mede a luminosidade, não 

foram observadas diferenças significativas (p > 

0,05) entre as duas amostras. 


Com base nos resultados obtidos neste 

estudo, foram constatadas diferenças na 

composição centesimal e demais parâmetros 

físico-químicos avaliados, entre os queijos 

produzidos de forma industrial e artesanal. Esse 

fato serve para confirmar a necessidade de 

padronização das tecnologias de elaboração, com 

vistas a alcançar uma melhoria na qualidade e 

uniformidade do produto, sem, no entanto, 

promover a sua descaracterização. 

SUMMARY 

"Coalho;' cheese is one of the most 

traditional and consumed product in the North 

East region of Brazil. In Ceara state, it is a typical 

product and widely sold. However, its processing 

is not standardized, which is confirmed by its 

low quality and lack of uniformity of products. 

This work aimed to study the physico-chemical 

characteristics of Industrial and artisanal 

processed "coalho" cheese. The following 

analysis were done : moisture content, fat 

content, protein, ash, sodium chloride, titrable 

acidity, total and non proteic nitrogen, 

Tabela 1 - Características físico-químicas das amostras de queijos de coalho industriais e artesanais 

produzidos no estado do Ceará. 

Determinações Queijos industriais Queijos Artesanais 

U midade (%) 45,06a 44,52a 

Gordura no Extrato Seco (%) 44,35b 48,32a 

Proteína Total (%) 21,51a 20,68b 

Cinzas (%) 4,08b 4,68a 

Cloreto de Sódio (%) 2,43b 3,30a 

Acidez (%) 0,38b 1,29a 

PH 6, 18a 5,83a 

Nitrogênio Total (%) 3,41a 3,24b 

Nitrogênio Não Protéico (%) 0, 13a 0,08b 

Índice de Maturação (%) 3,91a 2,71b 

Atividade de Água 0,97a 0,96b 

Cor I nstru mental (L *) 88,65a 8S,80a 

Valores seguidos das mesmas letras em cada linha não diferem ao nível de 5% de significância pelo teste de Tukey. 

Pág. 216 


maturation index, water acti vity and 

instrumental coloro Results of moisture content 

did not show significant difference (5%) between 

samples which were c1assified as medium to high 

moisture cheeses. Fat content in artisanal cheeses 

was significantly high, but both are within the 

range of Quality and Identity Technical 

Regulation. All the rest of evaluated parameters, 

excepting pH and instrumental color showed 

significant difference (5%). Results showed 

differences in proximal composition and 

physico-chemical characteristics between 

artisanal and industrial cheese. 

Key words: regional cheese; processing 

techniques; proximal composition. 

FINANCIAMENTO: Banco Mundial/ 

PRODETAB e CNPq. 

REFER ÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 

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Official methods of analysis of AOAC 

iníernational. 161h ed, Washington: AOAC, 1997. 

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no Estado da Paraíba: acompanhamento das 

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Dissertação de Mestrado em Ciência e Tecnologia 

de Alimentos, Universidade Federal da Paraíba. 

BENEVIDES, S. D. Comportamento do queijo 

de coalho produzido com leite cru e 

pasteurizado, maturado a temperatura 

ambiente e sob refrigeração. Fortaleza, 1999. 

132p. Dissertação de Mestrado em Tecnologia 

de Alimentos, Universidade Federal do Ceará. 


Abastecimento. Instrução Normativa N° 30, de 

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Qualidade de queijo de coalho. Disponível: 

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coalho a partir de leite pasteurizado e 

inoculado dom Streptococcus thermophillus e 

Lactobaci/lus bulgariclls. Fortaleza, 1996. 81 p. 

Dissertação de Mestrado em Tecnologia de 

Alimentos, Universidade Federal do Ceará. 

AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE QUEIJOS DE COALHO ARTESANAIS E 

INDUSTRIALIZADOS COMERCIALIZADOS EM FORTALEZA, CE 

Microbiological evaluation of artisanal and industrial "coalho" cheeses marketed at 

Fortaleza, CE 

Bruno,L.M.1 

Feitosa, T.1 

Nassu, R.T.1 

Carvalho,J.D.G.2 

Andrade, A.A.3 

Pesquisadora da Embrapa Agroindústria Tropical, Fortaleza, CE. 

Pós-graduanda do curso de Doutorado em Tecnologia de Alimentos da UNICAMP e bolsista do CNPq. 

Pós-graduanda do curso de Mestrado em Tecnologia de Alimentos da UFC e bolsista do CNPq. 

E-mail: Imbruno@cnpat.embrapa.br 

Fonte financiadora: Banco Mundial - PRODETAB e CNPq. 


Pág. 217 

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RESUMO 

Neste trabalho foi avaliada a presença de microrganismos indicadores e patogênicos em 

queijos de Coalho artesanais e industrializados comercializados em Fortaleza, Ceará. Oito 

amostras de queijos, sendo quatro artesanais e quatro industrializados, foram analisadas 

para os seguintes microrganismos: coliformes fecais, Eschericlzia coU, StaplzylococcllS 

coagulase positiva, Salmonella sp. e Listeria monocytogenes. A contagem de coliformes 

fecais foi superior a li 00 NMP/g em 100% das amostras, sendo confirmada a presença de 

E. coli em todos os queijos industrializados e apenas em um artesanal. Em relação à análise 

de estafilococos coagulase positiva, apenas uma das amostras de queijos industrializados 

não atendeu aos padrões estabelecidos pela legislação, enquanto que três queijos artesanais 

apresentaram contagens superiores a 107 UFC/g. A presença de Salmonella sp. foi detectada 

apenas em uma amostra de queijo industrializado, enquanto L. 11/011ocytogelles não foi 

encontrada em nenhuma das amostras. 

Palavras-chave : coliformes, Escheric/zia co/i, Salmollella, Listeria. 

1 a INTRODUÇÃO 

O queijo de Coalho é um produto típico do 

Nordeste brasileiro, muito apreciado em toda a 

região. Sua produção é considerada tradicional 

no Ceará (NASSU et aI., 2001) e está concentrada 

em pequenos municípios da zona rural. 

Ele é obtido pela coagulação do leite, através de 

coalho, complementada ou não com bactérias 

ácido láticas selecionadas (BRASIL, 200Ia). 

As tecnologias de fabricação de queijo de 

Coalho provêm de tradições arraigadas , que 

persistem até hoje, de forma que os produtos não 

possuem qualquer padrão em relação às técnicas 

de processamento e qualidade, sendo pouco 

competitivos no mercado, além de representarem 

risco à saúde pública, devido ao seu alto grau de 

contaminação e baixa qualidade microbiológica. 

A presença tanto de microrganismos 

patogênicos, destacando-se Salmollella sp., 

Listeria 11l0l!ocytogelles e Staphylococcus 

allrellS, bem como de microrganismos indicadores 

de processamento realizado em condições 

higiênico sanitárias insatisfatórias tem sido 

relatada em vários estudos (TESHIMA et aI., 

2004; BRANCO et ai., 2003; BORGES et ai., 

2003; FEITOSA et ai., 2003). 

Nassu et ai. (200 I) constataram que o leite 

usado na elaboração de queijo de Coalho não é 

pasteurizado em cerca de 85% dos casos 

analisados, contribuindo para a veiculação de 

microrganismos indesejáveis no produto fi nal. 

Além disso, Bastos et ai. (200 I) detectaram 

falhas em procedimentos de higiene e sanificação 

em indústria produtora de queijo de Coalho, 

alertando para a necessidade de implantação de 

Boas Práticas de Fabricação para controle dos 

pontos críticos do processo de produção. 

Pág. 218 

Neste trabalho foi avaliada a presença de 

microrganismos indicadores e patogênicos em 

queijos de Coalho artesanais e industrializados 

comercializados em Fortaleza, Ceará. 


Foram analisadas oito amostras de queijos 

de Coalho, sendo quatro, de queijos artesanais e 

quatro de queijos industrializados. As amostras 

foram coletadas aleatoriamente nos locais de 

comercialização e transportadas em caixas 

isotérmicas, contendo gelo, até o Laboratório 

de Microbiologia de Alimentos da Embrapa 

Agroi ndústria Tropical . Em seguida fo ram 

avaliadas quanto ao número mais provável 

(NMP) de coliformes fecais, pesquisa de 

Escherichia coli, contagem de estafi lococos 

coagulase positiva, pesquisa de Sallllollella sp. e 

L. 11l01locytogel!es, segundo metodologias 

descritas no "Compendium of Methods for the 

Microbiological Examination of Foods" da 

"American Public Health Association" 

(DOWNES e ITO, 2001). 



das amostras de queijos encontram-se na Tabela 

I. A contagem de coliformes fecais apresentou 

NMP superior a li OO/g em 100% das amostras, 

sendo confirmada a presença de E. coli em todos 

os queijos industrializados e em apenas um 

artesanal. O elevado número de coliformes fecais 

encontrado, acima do permitido pela legislação 

para queijos de média umidade, 1000/g (BRASIL, 


200Ib), sugere alto nível de contaminação fecal, 

que pode ser atribuído a diversos fatores entre os 

quais qualidade insatisfatória da matéria-prima, 

u so de leite cru e condições inadequadas de 

processamento. A detecção de E. coU também 

alerta para o fato de risco a saúde do consumidor 

u ma vez que existem cepas patogênicas deste 

microrganismo, além de indicar a probabilidade 

da presença de outros patógenos Gram negativos 

como Salmollella spp. e Slziguella spp. (Guedes 

Neto et aI., 2004). 

Em relação à análise de estafilococos 

coagulase positiva, apenas um dos queijos industrializados 

não atendeu aos padrões estabelecidos 

p ela legislação, enquanto que três queijos 

artesanais apresentaram contagens superiores a 

1 07 UFC/g, sendo os valores encontrados acima 

do permitido pela legislação, 103 UFC/g (BRASIL, 

200 I b). Estes queijos foram considerados produtos 

em condições higiênico-sanitárias 

insatisfatórias. A prevalência destas bactérias nas 

amostras de queijos artesanais, além de sugerir 

um processamento realizado fora dos padrões 

das Boas Práticas de Fabricação, também pode 

indicar baixa qualidade do leite empregado, 

podendo até ser proveniente de animais com 

mastite, já que Staphylococcus aureus é o agente 

etiológico desta doença: bem como o baixo nível 

sócio-econômico dos ordenhadores, que muitas 

vezes são portadores assintomáticos de S. aureus 

e não possuem hábitos adequados de higiene 

(FEITOSA et aI., 2003). É importante salientar 

que a presença do microrganismo em concentrações 

superiores a 105células/g pode favorecer 

a produção de enterotoxina (FORSYTHE, 

2002), tornando o alimento um risco potencial 

a saúde do consumidor. 

A presença de Salmollella sp. foi detectada 

apenas em uma amostra de queijo industrializado, 

caracterizando-a como imprópria para consumo. 

A legislação brasileira exige ausência de 

Salmollella sp. em queijos (BRASIL, 2001b) e a 

detecção deste microrganismo num produto 

industrializado ressalta tanto a necessidade do 

monitoramento microbiológico do processamento, 

como a adoção das Boas Práticas de 

Fabricação. 

L. mOllocytoglmes não foi encontrada em 

nenhuma das amostras de queijos analisadas. 

Segundo WHER (1987), citado por Branco et 

aI. (2003) a contaminação de produtos lácteos 

por esse patógeno deve-se mais a contaminação 

cruzada que propriamente à excreção da bactéria 

no leite. 


A elevada população de coliformes fecais, 

em 100% das amostras, e de estafilococos 

coagulase positiva, em 50% delas, indica que os 

produtos não foram elaborados de acordo com 

as normas de Boas Práticas de Fabricação, 

caracterizando os queijos como produtos 

processados em condições higiênico-sanitárias 

insatisfatórias. A presença de Sal11/ollella em uma 

das amostras, a caracteriza como imprópria para 

o consumo humano. 

ABSTRACT 

Presence of indicator and pathogenic 

microorganisms in artisanal and industrial 

"Coalho" cheeses marketed in Fortaleza, Ceará 

was evaluated in this work. Eight cheese samples, 

being four artisanal and four industrial, were 

Tabela 1: Caracterização microbiológica de queijos de Coalho artesanais e industrializados 

comercializados em Fortaleza, CE (QCA : queijo de Coalho artesanal; QCI: queijo de 

Coalho industrializado). 

Coliformes fecais E. coZi S. coagulase positiva Salmonella sp. L. monocytogenes 

Amostras (NMP/g) (NMP/g) (UFC/g) (em 25g) (em 25g) 

QCA I > 1100 Ausência 1100 Presença 3,Ox IOH Ausência Ausência 

QCA3 > 1100 Ausência 8,2x107 Ausência Ausência 

QCA4 > 1100 Ausência 3,2x 107 Ausência Ausência 

QCI I > 1100 Presença 1100 Presença 1100 Presença 1100 Presença 4,8x107 Presença Ausência 


Pág. 219 

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analyzed for the following microorganisms : fecal 

coliforms, Escherichia co/i, coagulase positive 

Staphylococcus, Salmonella sp. and Listeria 

monocytogenes. In 100% of samples fecal 

coliforms counts were higher than 1100 MPN/g, 

with E. coli presence being confirmed in all 

industrial cheeses and just in one artisanal. 

Considering coagulase positive Staphylococcus, 

only one industrial cheese did not accord with 

that established in legislation patterns, while three 

artisanal cheeses showed counts higher than 107 

CFU/g. Salmonella sp. presence was detected only 

in one industrial cheese, while L. mO!locytogelles 

was not found in any cheese samples. 

Keywords: coliforms, Escherichia coli, 

Salmollella, Listeria 

5 - REFERÊN CIAS 

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194-198, Jul./Ago. 2004. 

• • 


BACTÉRIAS ÁCIDO lÁ TICAS ISOLADAS DE QUEIJOS DE COALHO ARTESANAIS 

COMERCIALIZADOS EM FORTALEZA, Cf 

lactic acid bacterias isolated from "coalho" artlsanal cheeses marketed in Fortaleza, CE 

RESUMO 

Carvalho, J.D.Gl 

Bruno , L.M.2 

Nassu, R.T2. 

Lima, C.P.3 

Vasconcelos, N.M.3 

Kuaye, A.Y.4 

° objetivo deste trabalho foi isolar e identificar bactérias ácido láticas presentes em 

queijos de Coalho artesanais comercializados em Fortaleza, Ceará. As bactérias ácido láticas 

foram isoladas nos meios M 17 e Rogosa, a partir de seis amostras de queijos de diferentes 

produtores. De um total de 331 isolados, 270 foram identificados como bactérias ácido 

láticas e classificados nos seguintes gêneros: Enterococcus (24,4%), Enterococcus 'atípicos 

(35,9%), Streptococcus (26,7%), Streptococcus atípicos (0,4%), Lactococcus (0,4%), 

Leuconostoc (1,5%) e Lactobacillus (10,4%). Os Lactobacilllls (28) foram ainda 

classificados em termofílicos homofermentativos (39,3%) e heterofermentativos (53,6%). 

Nove isolados de bactérias ácido láticas (3,3%) não puderam ser identificados com base nos 

testes realizados. A predominância de Enterococcus e Streptococcus sugere que durante o 

processamento deste queijo pode ocorrer uma seleção de bactérias resistentes a temperaturas 

elevadas, provavelmente devido à etapa de cozimento da massa. 

Palavras-chave: En lerococcus, StreptococCllS, Laclococclls, LellCOll 0stoc, Lactobacillus. 


° queijo de Coalho, amplamente consumido 

na região Nordeste, é fabricado na maioria das 

vezes, de forma artesanal com leite cru, o que 

lhe confere características peculiares, percebidas 

pelo consumidor. Uma das etapas de seu 

processamento consiste no cozimento sucessivo 

da massa com soro aquecido, a uma temperatura 

que varia de 40° a 65°C, por aproximadamente 

20 minutos. No entanto, este processo é baseado 

em procedimentos empíricos que passam de 

geração a geração, sem padronização, variando 

a cada batelada e entre as unidades produtoras. 

A legislação estabelece que o leite utilizado 

na fabricação de queijos deve ser submetido à 

pasteurização ou tratamento térmico equivalente 

(BRASIL, 1996). A pasteurização, além de eliminar 

microrganismos indesejáveis, também promove a 

destruição da microbiota lática natural do leite, a 

qual é responsável pelo desenvolvimento das 

características organolépticas do queijo (GRAPPIN 

e BEUVIER, 1997). 

° amplo uso de fermento lático comercial 

em queijos fabricados a partir de leite pasteurizado 

resulta na perda de características típicas presentes 

nos queijos produzidos com leite cru. Isto ocorre 

devido à substituição integral da complexa 

microbiota nativa presente no leite cru por 

fermentos láticos comerciais uniformes que 

Pós-g aduanda do curso de Doutorado em Tecnologia de Alimentos da UNICAMP e bolsista do CNPq. 

2 PesqUisadora da Embrapa Agroindústria Tropical, Fortaleza, CE, Imbruno@cnpat.embrapa.br. 

3 Estudante do curso de Engenharia de Alimentos da UFC e estagiária da Embrapa Agroindústria Tropical. 

4 Professor Departamento de Tecnologia de Alimentos da Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP. 

Fonte financiadora: Banco Mundial - PRODETAB; CNPq. 


Pág. 221 

arvoredoleite.org

conduzem a uma padronização cega (MACEDO 

et ai. , 2004). Para minimizar tal problema, tem 

se buscado selecionar cepas que façam parte da 

microbiota presente nos queijos artesanais de 

modo a se obter fermentos láticos e fermentos 

láticos adjuntos especificamente preparados para 

adição ao leite tratado termicamente destinado a 

produção de queijos (MACEDO et ai, 2004). 

Este trabalho teve como objetivo isolar e 

identificar bactérias ácido láticas presentes em 

queijos de Coalho artesanais comercializados em 

Fortaleza, Ceará, contribuindo para ampliar o 

conhecimento sobre a microbiota natural do 

queijo de Coalho. 

2 • MATERIAL E M É TODOS 

Seis amostras de queijo de Coalho artesanais, 

comercializadas em Fortaleza, CE, foram 

adquiridas, acondicionadas em caixa isotérmica, 

contendo gelo, e transportadas para o 

Laboratório de Microbiologia de Alimentos da 


Alíquotas de 25g de cada amostra foram 

homogeneizadas em 225ml de solução de citrato 

de sódio a 2%, aquecida a 45°C. Na seqüência, 

foram realizadas diluições decimais em série, em 

solução peptonada a 0,1 % (HARRIGAN, 1998), 

seguida da inoculação, em profundidade, de I ml 

de cada diluição nos meios M 17, para cocos e 

Rogosa, para lactobacilos (MACEDO et ai., 

2004). O primeiro foi incubado por 48 horas e o 

segundo por 5 dias, em ambas temperaturas: 30° 

e 42°C. Após o crescimento, 15 a 20 colônias 

foram selecionadas aleatoriamente, purificadas 

em ágar MRS e transferidas para caldo MRS para 

realização dos seguintes testes: coloração de 

Gram, produção de catalase, produção de ácido 

em Litmus milk, crescimento nas temperaturas 

de 10°, 15° e 45°C; crescimento em pH 4,4 e 


9,6; crescimento em NaCI 6,5% e produção de 

CO, a partir da glucose (HARRIGAN, 1998; 

COOGAN et ai., 1997). 

3 • RESULTADOS E DISCUSS ÃO 

De um total de 331 isolados Gram positivos, 

31 não se desenvolveram nos meios 

utilizados e, portanto, não foram submetidos as 

avaliações posteriores. O restante dos mcrorganismos, 

281, foram catalase negatIva e 

produtores de ácido em Litmus milk (Tabela 1), 

que são características de bactérias ácido láticas 

(HARRIGAN, 1998). 

Tabela 1: Avaliação de produção de catalase e 

de ácido por bactérias ácido láticas 

isoladas de queijo de Coalho. 

Número de % 

isolados 

EllteroCOCCllS 66 24,4 

Catalase 

Positiva 19 5,7 

Negativa 28 I 84,9 

Produtores de 

ácido em Litmus milk 

isolados não 

recuperados 

281 84,9 

3 1 9,4 

Total de isolados 33 1 100 

Os isolados com características de bactérias 

ác ido 1áticas foram submetidos aos testes de 

identificação de gênero. Os microrganismos na 

forma de cocos fo ram classificados de acordo 

com a realização dos ensaios apresentados na 

Tabela 2, enquanto que os na forma de bastões 

foram submetidos aos testes de crescimento à 

Tabela 2: Características que diferenciam os gêneros de bactérias ácido láticas, com a forma de 

cocos em produtos 1áticos (Harrigan, 1998). 

Testes 

Crescimento em: 

10°C 

45°C 

6,5% de NaCl 

pH 9,6 

pH 4,4 

Prod. CO 2 a partir da Glicose 

Fonte: Harrigan (1998). 

Pág. 222 

EllteroCOCCllS 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

LactocoCCllS StreptococCllS LellC01l0stoc 

+ + 

+ 

+ 


BACTÉRIAS ÁCIDO LÁ TICAS ISOLADAS DE QUEIJOS DE COALHO ARTESANAIS 

COMERCIALIZADOS EM FORTALEZA, CE 

lactic acid bacterias isolated from "coalho" arlisanal cheeses marketed in Fortaleza, CE 

RESUMO 

Carvalho, J.D.Gl 

Bruno, L.M.2 

Nassu, R.P. 

Lima, C.P.3 

Vasconcelos, N.M.3 

Kuaye, A.Y.4 

O objetivo deste trabalho foi isolar e identificar bactérias ácido láticas presentes em 

queijos de Coalho artesanais comercializados em Fortaleza, Ceará. As bactérias ácido láticas 

foram isoladas nos meios M 17 e Rogosa, a partir de seis amostras de queijos de diferentes 

produtores. De um total de 331 isolados, 270 foram identificados como bactérias ácido 

láticas e classificados nos seguintes gêneros: Enterococcus (24,4%), Enterococcus atípicos 

(35,9%), Streptococcus (26,7%), Streptococcus atípicos (0,4%), Lactococclls (0,4%), 

Leuconostoc (1,5%) e LactobacilLus (10,4%). Os LactobacilLus (28) foram ainda 

classificados em termofílicos homofermentativos (39,3%) e heterofermentativos (53,6%). 

Nove isolados de bactérias ácido láticas (3,3%) não puderam ser identificados com base nos 

testes realizados. A predominância de Enterococcus e Streptococcus sugere que durante o 

processamento deste queijo pode ocorrer uma seleção de bactérias resistentes a temperaturas 

elevadas, provavelmente devido à etapa de cozimento da massa. 

Palavras-chave: Enterococclls, StreptococCllS, Lactococcus, LellC01l0stoc, Lactobacillus. 


O queijo de Coalho, amplamente consumido 

na região Nordeste, é fabricado na maioria das 

vezes, de forma artesanal com leite cru, o que 

lhe confere características peculiares, percebidas 

pelo consumidor. Uma das etapas de seu 

processamento consiste no cozimento sucessivo 

da massa com soro aquecido, a uma temperatura 

que varia de 40° a 65°C, por aproximadamente 

20 minutos. No entanto, este processo é baseado 

em procedimentos empíricos que passam de 

geração a geração, sem padronização, variando 

a cada batelada e entre as unidades produtoras. 

A legislação estabelece que o leite utilizado 

na fabricação de queijos deve ser submetido à 

pasteurização ou tratamento térmico equivalente 

(BRASIL, 1996). A pasteurização, além de eliminar 

microrganismos indesejáveis, também promove a 

destruição da microbiota lática natural do leite, a 

qual é responsável pelo desenvolvimento das 

características organolépticas do queijo (GRAPPIN 

e BEUVIER, 1997). 

O amplo uso de fermento lático comercial 

em queijos fabricados a partir de leite pasteurizado 

resulta na perda de características típicas presentes 

nos queijos produzidos com leite cru. Isto ocorre 

devido à substituição integral da complexa 

microbiota nativa presente no leite cru por 

fermentos láticos comerciais uniformes que 

I Pós-graduanda do curso de Doutorado em Tecnologia de Alimentos da UNICAMP e bolsista do CNPq. 

2 Pesquisadora da Embrapa Agroindústria Tropical. Fortaleza, CE, Imbruno@cnpat.embrapa.br. 

3 Estudante do curso de Engenharia de Alimentos da UFC e estagiária da Embrapa Agroindústria Tropical. 

4 Professor Departamento de Tecnologia de Alimentos da Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP. 

Fonte financiadora: Banco Mundial - PRODETAB; CNPq. 


Pág. 221 

arvoredoleite.org

conduzem a uma padronização cega (MACEDO 

et a!., 2004). Para minimizar tal problema, tem 

se buscado selecionar cepas que façam parte da 

microbiota presente nos queijos artesanais de 

modo a se obter fermentos láticos e fermentos 

láticos adjuntos especificamente preparados para 

adição ao leite tratado termicamente destinado a 

produção de queijos (MACEDO et aI, 2004). 

Este trabalho teve como objetivo isolar e 

identificar bactérias ácido láticas presentes em 

queijos de Coalho artesanais comercializados em 

Fortaleza, Ceará, contribuindo para ampliar o 

conhecimento sobre a microbiota natural do 

queijo de Coalho. 


Seis amostras de queijo de Coalho artesanais, 

comercializadas em Fortaleza, CE, foram 

adquiridas, acondicionadas em caixa isotérmica, 

contendo gelo, e transportadas para o 

Laboratório de Microbiologia de Alimentos da 


Alíquotas de 25g de cada amostra foram 

homogeneizadas em 225ml de solução de citrato 

de sódio a 2%, aquecida a 45°C. Na seqüência, 

foram realizadas diluições decimais em série, em 

solução peptonada a 0,1% (HARRIGAN, 1998), 

seguida da inoculação, em profundidade, de lml 

de cada diluição nos meios M 17, para cocos e 

Rogosa, para lactobacilos (MACEDO et a!., 

2004). O primeiro foi incubado por 48 horas e o 

segundo por 5 dias, em ambas temperaturas: 30° 

e 42°C. Após o crescimento, 15 a 20 colônias 

foram selecionadas aleatoriamente, purificadas 

em ágar MRS e transferidas para caldo MRS para 

realização dos seguintes testes: coloração de 

Gram, produção de catalase, produção de ácido 

em Litmus milk, crescimento nas temperaturas 

de 10°, 15° e 45°C; crescimento em pH 4,4 e 


9,6; crescimento em NaCI 6,5% e produção de 

CO, a partir da glucose (HARRIGAN, 1998; 

COOGAN et aI., 1997). 

3 G RESULTADOS E DISCUSSÃO 

De um total de 331 isolados Gram positivos, 

31 não se desenvolveram nos meios 

utilizados e, portanto, não foram submetidos as 

avaliações posteriores. O restante dos microrganismos, 

281, foram catalase negativa e 

produtores de ácido em Litmus milk (Tabela 1), 

que são características de bactérias ácido láticas 

(HARRIGAN, 1998). 

Tabela 1: Avaliação de produção de catalase e 

de ácido por bactérias ácido láticas 

isoladas de queijo de Coalho. 

Número de % 

isolados 

EnterococcllS 66 24,4 

Calalase 

Positiva 19 5,7 

Negativa 281 84,9 

Produtores de 

ácido em Litmus milk 

isolados não 

recuperados 

281 

84,9 

31 9,4 

Total de isolados 331 100 

Os isolados com características de bactérias 

ácido láticas foram submetidos aos testes de 

identificação de gênero. Os microrganismos na 

forma de cocos foram classificados de acordo 

com a realização dos ensaios apresentados na 

Tabela 2, enquanto que os na forma de bastões 

foram submetidos aos testes de crescimento à 

Tabela 2: Características que diferenciam os gêneros de bactérias ácido láticas, com a forma de 

cocos em produtos láticos (Harrigan, 1998). 

45°C 

6,5% de NaCI 

pH 9,6 

pH 4,4 

Prod. COl a partir da Glicose 

Fonte: Harrigan (1998). 

Pág. 222 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

LactocoCCllS Lellconostoc 

+ + 

+ 

+ 


temperatura de 15° e 45°C e produção de COl a 

partir da glucose (COOGAN et aI., 1997). 

Ao longo do processo de identificação das 

bactérias ácido láticas, ocorreu a perda de mais 

11 isolados. A classificação dos 270 isolados que 

se mantiveram ativos pode ser observada na 

Tabela 3. Nove isolados (3,3%) de bactérias ácido 

láticas não puderam ser agrupados em nenhum 

dos gêneros com os testes realizados, necessitando 

de avaliações adicionais. Os Ellferococcus atípicos 

não apresentaram crescimento a 100e e o 

Streptococcus atípico cresceu em pH 9,6, o que 

não corresponde ao comportamento esperado 

para os microrganismos classificados nestes 

gêneros, conforme mostra a Tabela 2. Os 28 

isolados de Lactohacillus foram agrupados em 

termofílicos homofermentativos (39,3%) e 

termofílicos hetero fermen tati vos (53,6 %), 

segundo a produção de C02 a partir da fer 

mentação da glucose. 

Tabela 3: Identificação do gênero de bactérias 

ácido láticas isoladas de queijo de 

coal ho. 

Bactérias N° de % 

ácido láticas isolados 

Ellterococcus 66 24,4 

Ellterococcus atípicos 97 35,9 

Streptococcus 64 23,7 

Streptococcus atípico 0,4 

Lactococclls 1 0,4 

Lellconostoc 4 1,5 

Lactobacilllls 28 10,4 

Não identificados 9 3 

Total 270 100 

Enterococcus foi o gênero predominante 

das bactérias ácido láticas isoladas do queijo de 

Coalho artesanal, repre sentando o total de 

60,3%, dentre os típicos e atípicos. Outros 

pesquisadores também têm observado a 

preponderância de EllterocoCClls em diversos 

queijos artesanais. Cogan et aI. (1997) 

encontraram um número significante de 

Ellterococcus em queijos europeus como: Feta, 

Kasseri , Manchego, Majonero e outros. 

Enquanto que Medina et aI. (2001), avaliando 

250 cepas de bactérias ácido láticas isoladas de 4 

amostras de um queijo artesanal Argentino, 

identificaram 59% como sendo Ellterococcus e 

41 % como Lactohacillus. Nos queijos artesanais 

produzidos a partir de leite cru, estes 


microrganismos advêm da matéria-prima ou do 

ambiente, variando conforme as condições de 

higiene do processo e da época do ano (MEDINA 

et aI., 2000). 


Embora ainda seja necessária a realização 

de um maior número de ensaios para completa 

caracterização das bactérias ácido láticas presentes 

nos queijos de Coalho, este trabalho indica como 

está constituída e distribuída a sua microbiota 

lática, em termos de gênero. A predominância 

dos gêneros Enterococcus e Streptococcus sugere 

que durante o processamento deste queijo pode 

ocorrer uma seleção de bactérias resistentes a 

temperaturas elevadas, provavelmente devido à 

etapa de cozimento da massa. 

ABSTRACT 

The aim of this work was to isol ate and 

identify the lactic acid bacteria present in the 

"Coalho" artisanal cheeses marketed in 

Fortaleza, Ceara. The lactic acid bacteria were 

isolated in the M 17 and Rogosa media from six 

cheeses manufactured by different producers. 

From a total of 331 isolates, 270 were identified 

as lactic acid bacteria and c1assified in the 

following genera: Ellterococcl/S (24,4%), 

atypical En terococcl/S (35,9%), Streptococclls 

(26,7%), atypical StreptocOCCl/S (0,4%), 

LactococclIs (0,4%), Lellcollostoc (1,5%) and 

Lactobacillus (10,4%). The Lactohacillus (28) 

were further classified as homofermentative 

(39,3%) and heterofermentative (53,6%) 

thermophilics. Nine out of 270 isolates (3,3%) 

could not have been classified in any of the 

mentioned genera by the performed tests. The 

dominance of Enterococclls and Streptococclls 

suggests that a selection of high temperatures 

resistent bacteria can occur during the cheese 

processing, probably due to the cooking of the curd. 

Kcy words: EnterococclIs, StreptococCIIS, 

Lactococclls, Leucollostoc, Lactohacillus. 


BRASIL. Portaria n° 146, de 07 de março de 

1996. Aprova regulamentos técnicos de 

identidade e qualidade dos produtos lácteos. 

Ministério da Agricultura, do Abastecimento e 

da Reforma Agrária. Brasília, 50p. 

COOGAN, T.M.; BARBOSA, M.; BEUVIER, E.; 

BIANCHI-SALVADORI, B.; COCCONCELLI, 

Pág. 223 

arvoredoleite.org

P.S.; FERNADES, 1.; GOMEZ, J.; GOMEZ, R.; 

KALANTZOUPOULOS, G.; LEDDA, A.; 

MEDINA, M.; REA, M.C.; RODRIGUEZ, E. 

Characterization of the lactic acid bacteria in 

artisanal dairy products. Journal of Dairy 

Research, Cambridge, v. 64, n. 3, p. 409-42 1, 

Aug., 1997 

GRAPPIN, R.; BEUVIER, E. Possible 

implications of milk pasteurization on the 

manufacture and sensory quality of ripened 

cheese. International Dairy J ournal, v. 7, n. 

12, p. 751-871, Dec, 1997. 

HARRIGAN, W. F. Laboratory Methods in 


Food Microbiology. 3D ed. San Diego: Academic 

Press, 1998. 

MACEDO, A.C.; TAVARES, T.G.; MALCATA 

F.X. Influence of native lactic acid bacteria o 

the microbiological, biochemical and sensory 

profiles of Serra da Estrela cheese. Food 

Microbiology. London. v. 21, p. 233-240, 2004. 

MEDINA, R.; KATZ, M.; GONZALES, S .; 

OLIVER, G. Characterization of lactic acid 

bacteria in Ewe's milk and cheese from 

Northwest Argentina. Journal F ood 

Protection, Des Moines, v. 64, n. 4, p. 559- 

563, Apr., 200 I. 

ENTEROTOXINA ESTAFILOCÓCICA EM QUEIJO DE COALHO INDUSTRIALIZADO 

Staphylococcal enterotoxin in manufactured "coalho" cheese 

RESUMO 

Maria de Fatima Borges1 

José Luiz Pereira2 

Renata Tieko Nassu1 

Norma Teruko Nago Miya2 

Arnaldo Yoshiteru Kuaye3 

O estudo teve como objetivo avaliar o perfil de contaminação por estafilococos coagulase 

positiva e negativa e a ocorrência de enterotoxina estafilocócica na linha de produção de 

queijo de coalho. A contagem de estafilococos foi realizada em 25 amostras de cada produto: 

leite cru, leite pasteurizado, coalhada e queijo, coletadas de cinco lotes (processamentos) 

diferentes. Para a detecção de enterotoxinas foram analisadas 20 amostras compostas, 

baseado no método ELFA (Enzyme linked Fluorescent Assay) empregando o sistema 

automatizado VIDAS® Staph enterotoxin II (BioMérieux SA). A contagem de estafilococos 

coagulase positiva e negativa nos produtos analisados variou de 

1,2 x 107UFC/mL, no leite cru. A presença de S. aureus foi detectada em todas amostras de 

leite cru utilizado nos processamentos. Enterotoxina estafilocócica foi constatada em 20% 

(4120) das amostras analisadas. A detecção de S. aureus em alguns (3/25) dos queijos produzidos, 

indicam contaminação na linha de produção do queijo de coalho, possivelmente associada a 

falhas na adoção do programa de Boas Práticas de Fabricação. 

Palavras-chave: Staphylococcus aureus, intoxicação estafilocócica, produtos lácteos. 

Embrapa Agroindústria Tropical, Fortaleza, CE - E-mail: fatima@cnpat.embrapa.br 

2 Departamento de Ciências de Alimentos - FEA/UNICAMP, Campinas, SP. 

3 Departamento de Tecnologia de Alimentos - FEA/UNICAMP, Campinas, SP. 

Fonte financiadora: CNPq (Processo n° 502929/2003-0) 

Pág. 224 

la 

O queijo de coalho é muito consumido na 

'-0 Nordeste e sua produção representa 

atividade econômica e social . Vários 

dos têm classificado o queijo de coalho, 

n cipal mente o artesanal, como imprópri o 

o consumo humano devido ao elevado nível 

contaminação por bactérias patogênicas 

assu et. aI., 200 I; Borges et. aI., 2003; Feitosa 

. aI., 2003. Dentre estas, destacam-se espécies 

Staphylococcus enterotoxigênicos, princi 

almente S. Qureus comum em leite cru. 

Staphylococcus enterotoxigênicos, S. aureus 

(com maior prevalência), S. Jzyicus e _ S. 

intermedius, quando presentes em populaçoes 

elevadas (3106 UFC/g) e sob condições adequadas 

produzem uma ou mais ent rotoxin estalocó . cica 

(SE) nos alimentos, os qUaiS depOIS de mgendos 

causam intoxicação estafilocócica. Os principais 

sintomas são náuseas, vômitos, dores abdominais, 

diarréia e prostração (Hui et al., 2001). 

As enterotoxinas estafilocócicas ocorrem 

com certa freqüência em produtos lácteos como 

os queijos (Nicolau et. aI., 2001; Araújo et. aI., 

2002) e representam um problema de saúde 

pública pelo risco de causar intoxicação 

alimentar. São conhecidas, até o momento, 14 

tipos de enterotoxinas, sendo as clássicas SEA, 

SEB, SEC . . 1' 

I . 2 

SED, SEE (Hui et ai., 2001) as de 

maior ocorrência, e as enterotoxinas 

recentemente descritas SEG, SEH, SEI, SEJ, SEK, 

SEJ, SEM, SEN e SEO (Rosec e Gigaud, 2002; 

Omoe et. aI., 2002, Becker et. aI., 2004) 

Intoxicações estafilocócicas atribuídas ao 

consumo de queijos têm sido relatadas em vários 

países. No Brasil, surtos de intoxicações 

estafilocócicas têm sido associados principalmente 

ao consumo de queijos do tipo Minas 

Padrão (Carmo et ai. , 2002) e Minas Frescal 

(Carmo et. aI., 1995; Pena et. aI., 2002) e, quanto 

ao queijo de coalho, há apenas relatos pessoais. 

Porém, linhagens de S. aureus produtoras de 

enterotoxina têm sido isoladas neste tipo de 

queijo (Cunha Neto et. aI., 2001). 

O presente estudo teve como objetivo 

avaliar o perfil de contaminação por estafilococos 

coagulase positiva e negativa e a 

ocorrência de enterotoxina estafilocócica na 

linha de produção de queijo de coalho. 

2 e MATERIAL E MÉTODOS 

O estudo foi realizado em uma indústria de 

laticínios produtora de queijo de coalho, na região 

metropolitana de Fortaleza, CE. Amostras 

constituídas de cinco unidades de cada produto: 


leite cru, leite pasteurizado, coalhada e queijo, 

foram coletadas a intervalos de 45-50 dias, de 

cinco lotes (processamentos) diferentes. Após a 

coleta, as amostras foram acondicionadas em 

caixas isotérmicas, contendo gelo, e transportadas 

para o Laboratório de Microbiologia de Alimentos 

da Embrapa Agroindústria Tropical em Fortaleza 

- CE para análise microbiológica. 

A contagem de estafilococos coagulase 

positiva e negativa foi realizada em 25 amostras 

de cada produto (leite cru, leite pasteurizado, 

coalhada e queijo), através da inoculação de 

diluições adequadas da amostra (25 mL ou g) em 

ágar Baird-Parker. Após a incubação, placas com 

20 a 200 colônias foram selecionadas para 

contagem das colônias típicas e atípicas. Cinco 

colônias típicas e cinco atípicas foram selecionadas 

para caracteri zação bioquímica (atividade de 

catalase, sensibilidade a lisostafina, produção de 

coagulase e de DNAse) conforme recomendações 

do Manual de Análises Microbiológicas da Food 

Drug Administratiom (Bennett e Lancette, 1998) 

A ocorrência de enterotoxinas foi avaliada 

em 20 amostras compostas, sendo cada uma 

constituída por cinco amostras de leite cru, cinco de 

leite pasteurizado, cinco de coalhada e cinco de 

queijo. As análises foram realizada no Laboratório 

de Microbiologia de Alimentos do DCAIFEA da 

UNICAMP, baseando no método ELFA (Enzyme 

linked Fluorescen/ Assay) empregando o sistema 

automatizado VIDAS® S/aplz en /er% xin 11 

(BioMérieux SA ), que permite a detecção qualitativa 

das enterotoxinas clássicas A, B, C, D e E. 


A contagem de estafilococos coagulase 

positiva e negativa variou de


Tabela 1 - Contagem de estafilococos coagulase positiva e negativa em produtos lácteos. 

Estafilococos coagulase positiva e negativa (UFC/mL ou g) 

Amostra Processamento 

11 111 IV V 

Leite cru 1,8 x 106 3,8 X 105 1,2 X 107 2,7 X 105 3,3 x 106 

Leite pasteurizado < 10 2,5 X lO' < lO < 10 < 10 

Coalhada 8,6 x 102 5,6 X 103 < 100 < 100 7,0 X lO' 

Queijo 2,0 x 103 9,0 X lO' 3,7 X 104 1,0 X 103 1,3 X 103 

Tabela 2 - Detecção de enterotoxina estafilocócica no processamento de queijo coalho. 

Amostra 

Leite cru 

Leite pasteurizado 

Coalhada 

Queijo 

+ Presença - Ausência 

analisadas. Essas quatro amostras eram oriundas 

do processamento III (Tabela 2), no qual a 

enterotoxina foi detectada no leite cru e, 

consequentemente, também foi encontrada no 

leite pasteurizado, na coalhada e no queijo obtido 

a partir desse leite. Esse resultado era esperado 

uma vez que a pasteurização não inativa 

enterotoxinas estafilocócicas devido a sua 

termorresistência. A produção de enterotoxina 

pode ser atribuída à elevada população (1,2 x 

I07UFC/mL) de estafilococos coagulase positiva 

e negativa detectada no leite cru deste 

processamento, e que após a pasteurização reduziu 

para menos de 100UFC/mL, tanto no leite 

pasteurizado como na coalhada. No entanto, no 

queijo (Tabela 1) foi observada uma população de 

3,7 x lOUFC/g, com a confirmação de S. allreus, 

indicando contaminação pós-pasteurização. 

4 fl CONCLUSÕ ES 

O leite utilizado na fabricação dos queijos 

de coalho apresentou elevada contaminação por 

estafilococos coagulase positiva e negativa (2,7 

x 105 a 1,2 x 107UFC/mL) com confirmação de 

S. allreus, indicando risco potencial de produção 

de enterotoxinas. A ocorrência de enterotoxina 

estafilocócica foi constatada em 20% das 

amostras analisadas. A detecção de S. aureus 

em alguns dos queijos dos processamentos III 

(1/5) e V (2/5), indicam contaminação na linha 

Pág. 226 

II 

Processamento 

III 

+ 

+ 

+ 

+ 

IV v 

de produção do queijo de coalho, indicam 

contaminação na linha de produção do queijo de 

coalho, possivelmente associada a falhas na 

adoção do programa de Boas Práticas de 

Fabricação. 

5 - SUMMARY 


contamination at the production line of 

"coalho" cheese with coagulase-positive and 

coagulase-negative staphylococci, and the 

presence of staphylococcal enterotoxin. 

Staphylococci counts were performed in 25 

samples of each: raw milk, pasteurized milk, curd 

and "coalho" cheese, collected at five different 

processing. The staphylococcal enterotoxin 

detection was done by the ELFA method 

(Enzyme linked Fluorescent Assay) using 

VIDAS® Staph enterotoxin II (BioMérieux SA). 

The numbers of coagulase-positive and 

coagulase-negative staphylococci ranged from 


EFEITO DO TIPO E DA CONCENTRAÇÃO DE GOMA NA SINÉRESE DE BEBIDAS 

LÁCTEAS PROBIÓTICAS CONTENDO PROTEíNAS DE SOJA 

Effect type and concentration of gum on the syneresis of probiotic dairy beverages 

containing soy protein 

RESUMO 

Raquel Guttierres Gomes1 

Luana Bonome Message1 

Ana Lúcia Barretto Penna1 

As gomas têm tido variadas aplicações através dos séculos, incluindo desde adesivos para a 

mumificação dos faraós até coberturas protetoras de alimentos. A fi nalidade do uso de 

gomas é melhorar e manter as características reológicas, tais como a textura, a viscosidade, 

a consistência, o aspecto e o corpo, tão importantes quanto as sensoriais, como o sabor e 

o aroma do produto. A ação dessas substâncias inclui basicamente a retenção de água e o 

aumento da viscosidade. 

O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito do tipo e da concentração de goma em uma 

bebida láctea probiótica contendo proteínas de soja. 

Foi feita a caracterização fisico-química e avaliação da sinérese durante 30 dias de 

armazenamento. 

O tipo e concentração da goma não infl uenciou as características físico-químicas das 

bebidas . A adição de 0,5% de SBB (mistura comercial de gomas composto de gelatina, 

amido e açúcar) resultou em menor sinérese. 

I - INTRODUÇÃO 

Com a necessidade de se criar alternativas 

para a utilização do soro proveniente da crescente 

produção de queijos no Brasil, a produção de 

bebidas lácteas utilizando soro de queijo vem 

ganhando um mercado muito grande. Isto se deve 

principalmente ao maior nível de informação 

sobre os benefícios nutricionais do produto, 

menor custo de produção para o fabricante e 

redução do preço final para o consumidor 

(SANTOS; FERREIRA, 2001). 

As bebidas lácteas são produtos formulados 

contendo iogurte, soro de leite, polpa ou suco de 

frutas, outras matérias-pri mas e aditivos 

permitidos. Estas bebidas apresentam grau de acidez 

mais baixo e se adaptam melhor ao paladar do 

brasileiro (ALMEIDA; BONASSI; ROÇA; 2000). 

A categoria de iogurte líquido e outras bebidas 

lácteas (bebidas à base de iogurte, "shakes", leites 

modificados) teve um aumento significativo 

durante o período de 3 anos, com diversas 

inovações na categoria, inclusive bebidas com 

culturas vivas, bebidas enriquecidas com sabor, 

lançamentos de novos sabores e de bebidas à base 

de soja (LIMA; MADUREIRA; PENNA, 2002). 

A utilização de soja, seja em fo rma de 

extrato aquoso ou de proteínas isoladas, incorpora 

outros benefícios ao produto lácteo. As proteínas 

de soja são usadas em formulações de diversos 

produtos com a fi nalidade de complementar os 

produtos lácteos, pelo aumento no teor e 

diversidade de proteínas do produto, além dos 

benefícios conferidos pela presença de isof1avonas 

(KLEIN; RICHARDS, 2003). 

Hoje, a indústria de iogurte está dominada 

pelo iogurte batido, pois este permite aos 

produtores adicionar vários estabilizantes para 

prevenir a sinérese durante a vida de prateleira 

(LUCEY, 2002). 

UNESP - Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos. São José do Rio Preto, SP Brasil. 

rgutti @bol.com.br; lubomes@hotmail.com; analucia@ibilce.unesp.br. 

Pág. 228 

- 

- 


O objetivo deste trabalho foi estudar o 

efeito do tipo (pectina, goma guar, carragena e 

uma mistura comercial de gomas - SBB) e da 

concentração de goma (0,0 I; 0,03; 0,05 para 

carragena e O, I ; 0,3; 0,5% para as demais), em 

uma bebida láctea probiótica contendo proteínas 

de soja. 


Foram estudadas 12 formulações de bebidas 

lácteas funcionais, onde os produtos foram 

elaborados com soro de leite em pó (3,0%), 

isolado protéico de soja (1,5%), leite em pó 

desnatado (6,0%), 5% de sacarose e gomas nas 

concentrações 0,0 I; 0,03; 0,05% para carragena 

e 0, 1; 0,3; 0,5% para pectina, guar e SBB. Os 

ingredientes foram pesados, misturados na forma 

seca e reconstituídos em água. A mistura foi 

aquecida a 85°C, em seguida fe ito um 

resfriamento até atingir 43°C, foi adicionado a 

cultura láctica e incubado até obter-se o valor de 

pH próximo a 4,5 : Termin d fenentaçã , 

foi feito um resfrIamento IIllclal ate aproxImadamente 

20°C, e a quebra do coágulo. Em 

seguida, foi feito o resfriamento final e a bebida 

foi armazenada em refrigerador. 

Foram realizadas as análises físico-químicas: 

pH, acidez titulável, sólidos totais, cinzas e 

proteína conforme descrito por Silva, et aI., 1997. 

A evolução da sinérese foi determinado por um 

método adaptado (DANNENBERG; KESSLER, 

1988). Todas as análises foram realizadas em 

triplicata. 


Os resultados das avaliações físico-químicas: 

tempo de fe rmentação, pH, acidez titulável, 

teores de proteínas, cinzas e sólidos totais das 

bebidas lácteas estão apresentados da Tabela I. 


apresentaram pouca variação, portanto o efeito 

do tipo (pectina, goma guar, carragena e SBB) e 

da concentração de goma (0,0 I; 0,03; 0,05% 

para carragena e O, I; 0,3; 0,5% para as demais) 

não influenciaram nestes resultados. Os valores 

obtidos atendem aos requisitos estabelecidos pelo 

Regulamento Técnico de Qualidade e Identidade 

de bebidas lácteas, demonstrando serem adequadas 

para o consumo. 

A Figura I, mostra o acompanhamento da 

sinérese durante os 30 dias de armazenamento 

das bebidas lácteas adicionadas das diversas 

gomas. Pode-se observar que a separação do soro 

acontece u gr.ad ati vamen te, isto pode ter 

acontecido devido a diminuição do valor do pH 

que leva a redução da hidratação das proteínas e 

contração do coágulo e ao tipo de tratamento 

térmico empregado (GAONKAR, 1995). 

As bebidas apresentaram separação de fases 

nas amostras em que foram usadas as menores 

concentrações (O, I e 0,3%) das gomas pectina e 

SBB, e 0,0 I e 0,03% de carragena. Observou-se 

escurecimento durante o tratamento térmico nas 

bebidas onde fo i utilizada a goma guar. Os 

melhores re sultados foram obtidos pela adição 

de 0,5% de SBB, não havendo a separação de 

fases e nem sinérese. 

A separação pode ter acontecido devido a 

reação eletrostática entre hidrocolóides e 

proteínas, pois são polímeros de alto peso 

molecular e tendem a se separarem (GAONKAR. 

1995), as bebidas apresentaram porcentagens 

de proteínas muito superior ao mínimo 

estabelecido pela legislação que é de 1,2%. Outro 

fator a considerar é o pH da bebida, que é muito 

próximo do ponto isoelétrico (pl) das proteínas 

tanto do leite (4,6) quanto da soja (5, 1), e isto 

leva a um balanço de cargas de proteínas próximo 

a zero (SÁNCHEZ; BARTHOLOMAI; PILOSOF, 

1995). A preparação das bebidas em valores de 

Ta bela I - Valores médios das análises físico-químicas das bebidas lácteas adicionadas de gomas. 

Análises Carragena Pectina SBB Guar 

Concentração 0,01% 0,03 % 0,05% 0, 1% 0,3% 0,5% 0, 1% 0,3% 0,5% 0,1% 0,3% 0,5% 

TP 5:20 7:00 6:00 6:00 7:05 6:20 5:20 8:00 7:05 6:00 7:05 9:35 

pH 4,6 1 4,63 4,6 1 4,61 4,59 4,62 4,60 4,59 4,60 4,59 4,63 4,77 

Acidez 93,5 94, I 91,9 88,3 99,0 95, I 90,2 94,7 89,5 86,9 72,6 65,9 

Sol. Totais 16,84 17,98 16,82 1 6,6 I 17,57 16,93 16,88 17,38 17,18 17,34 17,76 16,53 

Cinzas 0,69 0,78 0,72 0,68 0,73 0,7 1 0,68 0,73 0,70 0,65 0,74 0,69 

Proteínas 3,56 3,54 3,50 3,59 3,56 3,52 3,59 3,59 3;59 3,56 3,54 3,59 

TP - tempo de fermentação. 


arvoredoleite.org

pH mais distantes do pI poderiam resultar em 

menor separação de fases. 

50 


Carragena 

'\ ,'].o ''Dias''!) rt- '].0 '


processo, da microbiota utilizada, do tipo de coalho, de enzimas produzidas pelas bactérias 

lácticas adicionadas e de enzimas de fermentos não lácticos. 

Palavras-chave: queijo, índices de maturação, composição centesimal. 


o Parmesão é um queijo tipicamente italiano 

e pode ser descrito como um produto salgado, 

prensado e de longa maturação, no mínimo 6 meses, 

podendo ultrapassar 2 anos. É um queijo de 

coagulação enzimática, massa semi-cozida, bastante 

duro e de sabor relativamente forte quando 

devidamente curado. A massa é clara e a sua textura 

é ressecada apresentando um ligeiro aspecto 

granular, pois os grãos de massa não chegam a se 

unir completamente devido a grande dessora durante 

o tratamento da massa, entretanto, os queijos não 

devem apresentar olhaduras e nem aberturas 

mecânicas. Um queijo Parmesão típico apresenta, 

após curado, entre 32-37% de umidade, 2 a 3,5% 

de sal e pH entre 5,3 a 5,5 (OLIVEIRA, 1986). O 

queijo tipo Gorgonzola, é um dos principais tipos 

de queijo azul, maturado internamente pelo 

Pellicillilllll roq/lej(Jrti, sendo considerado um dos 

queijos italianos mais tradicional e conhecido em 

todo mundo, principalmente por consumidores de 

paladar apurado. Possui como característica 

peculiar, a presença de veias azuis e o sabor picante, 

originado da intensa atividade proteolítica do mofo 

sobre as diversas frações protéicas do queijo durante 

as várias etapas de processamento e maturação 

(PACIULLI et aI., 200 I). Te m consistência 

esfarelenta e sua textura é fechada, com poucas e 

pequenas olhaduras. O queijo Gorgonzola deve ser 

obtido de leite de vaca, pasteurizado, ter massa 

macia, crua, gorda, de cor branca matizada pelo 

desenvolvimento de mofo e apresentar a seguinte 

composição físico-química: umidade 43-45%, 

gordura 28-30%, proteína 21 %, teor de sal 3,0- 

3,5% (LOURENÇO NETO, 1984; FURTADO; 

LOURENÇO NETO, 1994). O Prato é um queijo 

gordo, em média 27% de gordura, de média umidade 

(43%), massa semi-cozida, de consistência semi 

dura e textura homogênea, com poucas e pequenas 

olhaduras lisas e bri lhantes. O sabor é suave, 

levemente adocicado e sua cor é amarelo-ouro. 

Antes de ser consumido deve maturar por um 

período de 45 a 60 dias (PERRY, 2004). 


Foram usados três tipos de queijos: Prato, 

Gorgonzola e Parmesão advindos de um mesmo 

laticínio. Foram realizadas as análises físico- 

Pág. 232 

qUlmlcas: extrato seco total (EST) (CASE, 

BRADLEY JR.; WILLIAMS, 1985), acidez 

titulável (IAL, 1985), gord ura (lAL, 1985), 

gordura no extrato seco (GES = Gord ura/ 

ESTx I (0), nitrogênio total - NT (AOAC, 

1997), nitrogênio solúvel em pH 4,6 - NNC 

(SILVA et aI., 1997), nitrogênio solúvel em TCA 

12% - NNP (SILVA et aI., 1997), tirosina e 

triptofano (VAKALERIS; PRICE, 1959). O 

índice de extensão da maturação (lEM) fo i 

determinado por NNC/NTx 1 00 e o índice de 

profundidade da maturação (lEP) por NNP/ 

NTx lOO (WOLFSCHOON-POMBO, 1983). 

Todas as análises foram realizadas em triplicata. 

A análise de variância (ANOVA) dos resultados 

fo i realizada a partir de um delineamento 

inteiramente casualizado (DIC), com a utilização 

do teste de Tukey, considerando-se um nível de 

significância p

sensorial characteristics (taste, flavor, 

consistency) during the ripening. The aim of 

this work was to evaluate the centesimal 

composition and the indices of ripening of three 

di fferent ripened cheeses: Gorgonzola, Parmesan 

and Prato. The cheeses showed 0,67 to 3,44% 

acidity, 34,54 to 41,49% moisture, 32,47 to 

51,95% fat in dry matter, 22,48 to 31,37% 

protein, 3,65 to 6, II % ashes; 175,3 1 to 583,86 

mg of tyrosine/ I 00 g of cheese; 4 1,82 to 98,84 

mg of tryptophan/ l OOg of cheese. The ripening 

depth indices varied from 4,53% to 23,82% and 

the ripening extension indices varied from 7,37% 

to 30,62%. Besides the wide variability in the 

composition between the different types of 

ri pened cheese, it was also observed a wide 

variation in ripening indices, related to the 

different process parameters, microbiota used, 

the rennet type, the enzymes produced by lactic 

bacteria added, and the enzymes from non lactic 

starter culture . 

Key words: cheese, indices of ripening, 

centesimal composition. 

5 - REFERÊNCIAS BIBLIOGR ÁFICAS 

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ANALYTICAL CHEMISTS. Dairy products. In: 

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Brasília, DF, 8 set. 1997 a. n. 172, p. 19690. 

BRASIL. Portaria n.o 358, de 4 de setembro de 

1997. Regulamento técnico para fi xação de 

identidade e qualidade do queijo prato. Diário 


Brasília, DF, 8 set. 1997 b. n. 172, p. 19690. 

CASE, R. A.; BRADLEY J R, R. L.; WILLIAMS, 

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• • • 


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FURTA DO, M . . M.; LOURENÇO NETO, J . P. 

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Paulo: Dipemar, 1994, 118p. IAL - INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas 

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Campinas: UNICAMP, 1986, 146 p. 

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Boletim do Leite e seus Derivados, Rio de 

J aneiro. v. 55. n. 66 1, p. 1-8, 1983. 

• • • 


MATURAÇÃO DE QUEIJO PRATO: COMPARAÇÃO ENTRE O PRODUTO INTEGRAL E O 

PRODUZIDO COM TEOR REDUZIDO DE GORDURA 

Ripening of prato cheese: comparison between full-fat and low-fat products 

RESUMO 

Claudia Ribeiro Borges Silva1 

Bruna Rodrigues Morettil 

Aline Cristina Nabuco1 

Graziele Aparecida Chiuchi Garcia1 

Ana Lúcia Barretto Penna 1 

Queijos com teores reduzidos de gordura são caracterizados por apresentarem determinados 

defeitos não observados nos seus correspondentes feitos com teor integral. A redução no 

conteúdo de gordura tem um efeito negativo sobre as características sensoriais do queijo. 

além das conseqüências econômicas negativas tanto no rendimento dos queijos de baixa 

gordura como em sua maturação. Neste trabalho foi estudado o efeito da redução do teor 

de gordura nas características físico-químicas e na evolução da maturação de queijo tipo 

Prato. Foram realizadas análises físico-químicas dos queijos após 30 e 48 dias de maturação 

em três lotes de queijos. Os queijos do lote 2 foram os que apresentaram os menores teores 

de gordura. Em relação ao queijo tradicional, a redução nos teores de gordura foi em média 

35% e 45% para os queijos dos lotes I e 2, re spectivamente . Os queijos do lote I 

apresentaram os maiores teores de cinzas e proteína total. Os queij os do lote 3 foram os 

que apresentaram maiores índices de extensão e profundidade da maturação, indicando 

menor proteólise nos queijos com teor reduzido de gordura. 

Palavras-chave : maturação, queijo Prato, teor reduzido de gordura. 


Queijo Prato é o queijo maturado que se 

obtém por coagulação do leite por meio do 

coalho e/ou de outras enzimas coagulantes 

apropriadas. complementada ou não pela ação 

de bactérias lácticas específicas (BRASIL, 

1997). É um queijo gordo, de média umidade, 

massa semi-cozida de consistência semi-dura e 

textura homogênea, com poucas ou nenhuma 

olhaduras lisas e brilhantes. Seu sabor é suave, 

levemente adocicado e sua cor é amarelo-ouro 

(PERRY, 20(4). Durante o processo de 

maturação dos queij os ocorrem diversas 

transformações bioquímicas que envolvem 

carboidratos, proteínas e lipídeos, 

correspondendo à glicólise, proteólise e lipólise, 

respectivamente (WOLFSCHOON-POMBO, 

1983; FOX, 1993). A estrutura e a composição 

ci o queijo mudam e, conseqüentemente, suas 

propriedades sensoriais se desenvolvem, 

estando envolvidos aspectos bioquímicos, 

microbiológicos, bem como os puramente 

químicos e físicos (WALSTRA et (/1. , 1999). A 

maturação do queijo Prato é muito importante, 

pois é nessa fase do processamento, realizada 

em condições de temperatura e umidade 

controladas, que o produto adquire as características 

que lhe são peculiares (SILVA , VA N 

DENDER & BALDINI, 1999). A redução no 

conteúdo de gordura tem um efeito negativo 

sobre as características sensoriais do queijo. além 

de conseqüências econômicas negativas tanto 

no rendimento dos queijos de baixa gordura 

como em sua maturação. Estudos visando a 

produção de queijos com baixa gordura 

UNESP - Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos DETA. São José do Rio Preto. SP-Brasil. 

analucia@ibilce.unesp.br; rbsclaudia@yahoo.com.br. 



235

geralmente mostram que esses produtos feitos 

pelos métodos convencionais têm defeitos 

senSOriaiS, como um aroma pobre, sabor 

indesejável (gosto amargo) e textura, que é 

muito firme e elástica (também descrita como 

"borrachenta") ou danificada pela cristalização 

do lactato de cálcio (RODRÍGUEZ, 1998). A 

remoção da gordura promove uma alteração na 

proporção dos vários componentes do queijo e 

aumenta o seu teor de umidade. Por outro lado, 

a relação entre a umidade e o teor de sólidos 

não gordurosos do queijo é geralmente similar à 

dos integrais e, por conseguinte, o conteúdo de 

sal na fase úmida de queijo com teor reduzido 

de gordura é menor. Essas alterações no microambiente 

do queijo são grandemente 

responsáveis não somente pelas alterações nas 

características fu ncionais e sensori ais desses 

queijos, como também em suas características 

microbiológicas e bioquímicas (SILVA et ai. , 

2004). Neste trabalho foi estudado o efeito da 

redução do teor -de gordura nas características 

fi sico-químicas e na evolução da maturação de 

queijo tipo Prato. 


Foram avaliados três lotes de queij os, 

sendo o primeiro produzido na Planta Piloto 

do DETA - UNESP e os demais, queijos 

comerciais light (lote 2) e tradicional (lote 3) 

produzidos em escala industrial. O primeiro lote 

fo i produzido a partir de leite pasteurizado 

padronizado com um teor de gord ura médio de 

1,9%, adicionado de 2% de cultura mesofílica 

(L lactis ssp lactis e L. laC/is ssp crel11oris), 

0,03% de coalho e 0,3% de cloreto de cálcio. A 

coagulação ocorreu entre 30-40 minutos, sendo 

o corte realizado durante 10-15 minutos, 

seguido da retirada de 1/3 de soro e aquecimento 

até 40°C. O tempo de tratamento da massa foi 

de 60 minutos a contar do corte. A massa foi 

enformada e prensada por 30 minutos, invertida 

e prensada até o dia seguinte. A salga em 

salmoura (d= 18-200Baumé) foi efetuada durante 

5 horas. seguida da secagem, embalagem a vácuo 

e estocagem em câmara para maturação (13°C 

e UR=80%). Foram realizadas as determinações 

de extrato seco total (EST) (CASE, BRADLEY 

J R.;WILLIAMS, 1985), acidez titulável 

(I AL, 1985), gordura (lAL, 1985), gordura no 

extrato seco (GES = Gordura/ESTx I 00), cinzas 

(lAL, 1985), nitrogênio total - NT (AOAC, 

1997), nitrogênio não caséico - NNC (SILVA et 

aI., 1997), nitrogênio não protéico NNP 

(SILVA et (/ 1. , 1997) e atividade de água - Aa 

(VAN DENDER et aI. , 1995). O índice de 


extensão da maturação (lEM) foi determinado 

por NNC/NT x 100 e o índice de profundidade 

da maturação (IPM) por NNP/NT x 1 00 

(WOLFSCHOON-POMBO, 1983). Todas as 

análises foram realizadas em triplicata após 30 

e 48 dias de maturação. A análise de variância 

(ANOVA) dos resultados fo i realizada a partir 

de um delineamento inteiramente casualizado 

(DIC), com a utilização do teste de Tukey, 

considerando-se um nível de significância 

p

FUNESP, 1995. 


Abastecimento. Regulamento Técnico de 

Identidade e Qualidade do Queijo Prato. 

Portaria 358 de 04 de setembro de 1997. 

BRAS IL. Ministério da Saúde. Secretaria de 

Vigilância Sanitária. Regulamento Técnico 

referente à Informação Nutricional 

Complementar (declarações relacionadas ao 

conteúdo de nutrientes), constantes do anexo 

desta portaria. Portaria n. 27, de 13 de janeiro 

de 1998. Diário Oficial da União, Poder 

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• • • 


SEPARAÇÃO DAS PROTEíNAS DO SORO DE QUEIJO POR ADSORÇÃO UTILIZANDO 

HIDROXIAPATITA E CARVÃO ATIVADO COMO ADSORVENTES 

Separation of the cheese serum proteins by adsorption using hydroxil apatite and 

activated carbon as adsorvents 

RESUMO 

Robinson Silva de Santana1 

Sarah de Arruda Costa2 

César Augusto Moraes de Abreu3 

Sonia Sousa Melo C á valcanti de Albuquerque3 

A produção de queijo origina elevados volumes de soro rico, principalmente, em lactose, 

proteínas e sais minerais. Cerca de 50% de todo o soro produzido não é aproveitado, 

sendo descartado sem nenhum tratamento. Um litro de soro possui uma DBO entre 

30.000 e 60.000 de O 2 , estando esses valores cerca de 100 vezes mais elevados que os do 

esgoto doméstico, causando assim uma séria poluição ambiental. O presente trabalho 

propões a valorização do soro de queijo através da hidrogenação catalítica da lactose em 

reatos de leito de lama, gerando lactitol, substância de maior valor no mercado, após 

conveniente separação dos componentes. Inicialmente, o soro de queijo foi submetido à 

adsorção utilizando a hidroxiapatita durante 24 horas tendo o conteúdo de proteínas e 

lactose determinado antes e após o processo adsortivo. Procedeu-se de maneira semelhante 

com o carvão ativado, permitindo uma avaliação do desempenho dos presentes 

adsorventes. A hidroxiapatita apresentou um baixo desempenho na remoção das proteínas, 

ao contrário do carvão ativado que apresentou um bom desempenho, havendo poré, 

consideradas perdas de lactose. 

Palavras-chave: Proteína. Soro de Queijo. Adsorção. 


A produção mundial de soro de queijo é 

estimada em 130 milhões de toneladas por ano, 

sendo 95% dos quais originadas na fabricação de 

queijo. O restante provém da manufatura de 

caseína e leite coagulado (ZALL, 1992: 

PELLEG RINO & PETENATE, 1988). No 

Brasil, a disponibilidade de soro tem aumentado 

significativamente. A produção de queijo origina 

elevados volumes de soro rico, principalmente, 

em lactose. proteínas e sais minerais. 

Considerando que o soro de queijo contém 

em peso 0,9% de proteína, 4,9% de lactose, 

0,6% de sais minerais e 0,3% de gordura, 

perdem-se c om seu desperd ício 

Químico Industrial. Mestre em Engenharia Química UFPE. 

2 Estudantes de Engenharia Química - UFPE. 

:3 Professores do Departamento de Engenharia Química - UFPE. 


aproximadamente, por ano, 41.000 toneladas 

de proteína, 205.000 toneladas de lactose, 

29.000 toneladas de sais minerais e 12.000 

toneladas de gordura. Na realidade, o soro 

apresenta ulll a composição variada, sendo 

afetada pelo tipo de queijo de que se origina, 

pelo tratamento térmico e pelo manuseio 

(ABREU, 1999). Cerca de 50% de todo o soro 

produzido não é aproveitado, sendo descartado 

sem nenhum tratamento. Um litro de soro 

possui uma DBO entre 30.000 e 60.000 de O" 

estando esses valores cerca de 100 vezes ma(s 

elevado que os do esgoto doméstico, causando 

assim uma séria poluição ambiental. Melhor que 

investir em um tratamento oneroso deste 

Pág. 239 

arvoredoleite.org

efluente é considera-lo um subproduto de maior 

valor agregado (ABREU, 1999). O processo de 

hidrogenação constitui uma rota química capaz 

de transformar biomassa polissacarídicas em 

polióis. Tratando-se da lactose obtém-se 

lactitol, adoçante de baixas calorias apresentando 

um largo espectro de utilização na 

indústria de alimentos (FERNANDES, 200 I). 

No sentido de efetuar a hidrogenação da lactose 

torna-se necessário à remoção das proteínas 

presentes no soro. A hidroxiapatita utilizada 

na adsorção das proteínas é um adsorvente de 

baixo custo, não tóxico, que pode ser preparado 

através de simples operações, oferecendo a 

possibilidade de separação seletiva (ROSSANO 

et aI, 200 I). O carvão ativado é constituído 

pelo empilhamento aleatório de camadas planas 

de átomos de carbono em arranj os hexagonais, 

ou planos basais (FERNANDES, 2001). O 

presente trabalho teve como fi nalidade pri ncipal 

a separação das proteínas do soro de queijo 

por adsorção utilizando a hidroxiapatita e o 

carvão ativado como adsorventes. 


2.1 - Coleta do soro de queijo 

Proveniente da fabricação de queijo coalho, 

o soro de queijo fo i coletado em recipientes 

assépticos no Laticínio Do Queijo Caseiro Ltda, 

Cidade de Limoeiro / PE e trazido ao laboratório 

em ambiente re frigerado. 

2.2 - Adsorção das proteínas do soro de 

queijo 

Te ndo como objeti vo a remoção das 

proteínas do soro de queijo, foram utilizados a 

hidroxiapatita e carvão ativado. 

2.2.1 - Preparação do adsorvellte hidroxiapatita 

A hidroxiapatita fo i preparada tomandose 

500 ml de Na,HPO. 0,5M e 500 ml de CaCI, 

0,5M os quais fram ingeridos a uma taxa d 

250 ml/h em um béquer de 200mL sob agitação 

de 210 rpm, contendo 50mL de NaCI I M. O 

precipitado fo i fi ltrado três vezes com água 

destilada, cada vez com I litro, sendo 

posteriormente devolvido ao béquer com aj uda 

de I L de água. Em seguida, adicionou-se 25 ml 

de solução de NaOH a 40% e o sistema foi aferido 

sob agitação de 100 rpm, durante I hora. O 

excesso foi retirado e o precipitado foi lavado 

com água destilada. 

Pág. 240 


2.3 -Adsorção da proteína utilizando 

hidroxiapatita 

Para a remoção de proteínas com hidroxiapatita, 

250 ml de tampão fó sforo pH 5.0, 

concentração 0,0 I M, foram adicionados a 25g 

de hidroxiapatita contidos num balão de fundo 

chato, em agitação utilizando um bastão 

magnético durante I hora, para equilibrar o 

adsorvente . O tampão foi retirado e 70 ml de 

soro após tratamento térmico pH 5.0 foram 

introduzidos ao balão de fundo chato contendo a 

hidroxiapatita, permanecendo em agitação 

durante 24 horas. No dia seguinte, efetuou-se a 

filtração, reservando o fi ltrado para análise de 

proteín as. 

2.4 - Adsorção da proteína utilizando carvão 

ativado 

Utilizou-se carvão ativado para a remoção 

de proteínas por adsorção tomando-se 700 ml 

de soro de queijo após tratamento térmico pH 

5.8 e submetendo-se à agitação em presença de 

10% de carvão ativado durante 24 horas. A seguir 

o soro fo i fi ltrado e reservado para a reação. 

Foram retiradas amostras para a determinação 

do teor de proteínas e lactose antes e após o 

tratamento adsorti vo. 


O soro de queijo após adsorção com carvão 

ativo apresentou-se incolor e inodoro, havendo 

alteração no pH de 5.8, antes da adsorção, para 

6.6 no fi nal do processo. Após a adsorção com 

hidroxiapatita, o soro de queijo ainda apresentava 

odor e cor característico, havendo alteração no 

pH de 5.8 para 9.0. A tabela I apresenta o 

desempenho do carvão ativado e da hidroxiapatita 

no processo de adsorção de proteínas e lactose. O 

percentual de remoção de proteínas do soro 

utilizando hidroxiapatita foi baixo nas condições 

estudadas, evidenciando o fraco desempenho do 

adsorvente em leito de lama. Os trabalhos utilizando 

hidroxiapatita se resumem a cromatografia em 

coluna revelando dois efeitos para que haja sucesso 

na separação. O efeito cromatográfico frontal que 

consiste na dinâmica de saturação da coluna 

durante a alimentação da mistura e a competição 

pelos sítios da hidroxiapatita (fase estacionária) 

onde as substâncias que se ligam fo rtemente a 

superfície empurram a frente as de fraca interação 

até que todos os componentes se localizem em 

zonas consecutivas de substâncias puras (VOGT & 

R UTH, 1997). O baixo desempenho da hi- 


droxiapatita provavelmente está relacionado a 

ausência dos efeitos dinâmicos em coluna, podendo 

ser alvo de estudos mais profundos em outros 

trabalhos. Determinações dos teores de proteínas 

antes e após o tratamento adsortivo com carvão 

ativado revelaram a remoção de 81 % das proteínas 

que remanesciam após o tratamento térmico, 

deixando o soro com apenas O, l1 %. Devido à 

ausência de referências a este respeito, foi utilizada 

uma quantidade de carvão ativo muito elevada 

(10%), causando também remoção de lactose 

(41 %). 


Os resultados obtidos permitem concluir 

que o uso de hidroxiapatita como adsorvente 

em sistemas de leito de lama não se mostrou 

adequado para remoção de proteínas do soro 

bruto ou após tratamento térmico. O carvão 

ativado apresentou-se conveniente para a 

remoção de proteínas do soro de queijo 

parcialmente pasteurizado. Torna-se necessário 

a otimização das variantes no sentido de 

minimizar as perdas de lactose. 

5 - ABSTRACT 

The cheese production generates a high 

volume of serum lhat is rich in lactose, proteins 

and mineral salts . About 50% of ali produced 

serum is not used at alI. lt is discharged in the 

environment without any treatment. One \iter 

of serum has an OBD varying between 30,000 

and 60,000 mg of O,. This value is one hundred 

times greater than OB D of regular house sewage; 

hence, the eheese serum diseharge cause a severe 

environmental pollution problem. This work 

suggests the cheese serU/11 to be processed via 

catalytic hydrogenation of lactose in a mud bed 

reactor, producing lactitol. Lactitol has a good 

market value after the separation of the serum 

components. The separation process was 

carried out, initially, using the hydroxil apatite 

as adsorbent for 24 hours. The amount of the 

proteins and lactose present in the serum was 

measured before and after the absorption 

process took place. The same procedure was 

adopted using active carbon as adsorbent, whieh 

enable the results obtained by these two 

processes to be evaluated. The hydroxil apatite 

presented a low performance in protein 

removal. The acti vated carbon presented a good 

performance as adsorbent; however, it produced 

a considerable lactose loss. 

Key words: Proteins, Cheese serum, 

Adsoption. 


ABREU, L.R. Tecnologia de Leites e derivados, 

Tahela 1 - Resultados do processo de adsorção de proteínas utilizando hidroxiapatita e carvão ativado 

como adsorventes. 

Descrição elo Cone. (g/l OOg) an tes Conc. (g/l OOg) após Percentual de re moção 

Tratamento tratamento tratamento 

Adsortivo do Proteína Lactose Proteína Lactose Proteína Lactose 

Soro bruto 

submetido a 0,82 49,0 0,63 45,0 23,0 8,0 

adsorção com 


Soro após 

tratamento 

térmico 0,48 49,0 0,34 47,0 29,0 4,0 

submetido a 



Soro após 

tratamento 

térmico 0,52 46,05 O, 10 27, 16 81,0 41,0 

submetido a 


carvão ativado 



Pág. 241

1999. UFLA, FAEPE. Ia ed. Minas Gerais. 215p. 

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Processing. Journal Dairy of Science, 67: 2654 

- 79. 

• • • • 

AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DO QUEIJO MANTEIGA COMERCIALIZADO À 

TEMPERATURA AMBIENTE E SOB REFRIGERAÇÃO 

Microbiologic evaluation of the buUer cheese commercialized in the ambient 

temperature and refrigerated 

RESUMO 

Sonia Sousa Melo Cavalcanti de Albuquerque1 

Olga Martins Marques2 

Cacilda Oliveira3 

Julierme Gomes Correia de Oliveira3 

Foram coletadas 15 amostras de queijo de manteiga, típico da região Nordeste, em 

estabelecimentos comerciais da Cidade de Recife, com o objetivo de avaliar as condições 

higiênicas sanitárias deste alimento. As análises microbiológicas constaram de 

determinação do número mais provável de Co/(orll/es To tais e Te rll/% /erall/es, contagem 

padrão em placas de bactérias mesófilas, bolores e leveduras, pesquisa de Sa!/IloJlella sI', 

Staphy/ococlIs allrells e Pselldoll/ollas aerll!{illosa. Das quinze amostras analisadas, oito 

estavam à temperatura ambiente e sete sob refrigeração. Do total de amostras analisadas, 

66,66% apresentaram Co/ifol'mes To /ais, sendo 33,33% com contagem 3 2,0 x 10' e 

33,33% entre 9,0 x 102 e 9,3 x 103• Encontrou-se contaminação por Co/ifo r/1/ es 

Te rmoto!erallles em 46,66% das amostras, sendo 13,33c}() com valores 3 2,0 x 10' e 

33,33% com valores entre 4,0 x 102 e 1,5 x 101 . As unidades fo rmadoras de colônia 

(UFC) de bactérias em 33,33% das amostras apresentaram contagem acima de 106 UFC/ 

g e 13% do produto apresentou valores acima de 10' UFC/g para bolores e leveduras. Foi 

detectada a presença de Sa!l1lollella sp (40%), Staphy/ocOCllS allrells (86,66%) e 

Pselldo/llOlIaS lIerc/!{illos{/ (40%) nas amostras pesquisadas. Desta forma, pode-se concluir 

que do ponto de vista microbiológico as amostras analisadas encontram-se i mpróprias 

Professora do Departamento de Engenharia Química - UFPE . 

2 Engenheira Química do Depto de Engenharia Química - UFPE. 

Estudantes de Engenharia Química - UFPE. 


para o consumidor, sendo necessana a aplicação de medidas de proteção e cuidados de 

higiene no acondicionamento e manipulação do produto. 

Palavras-chave: Queijo de manteiga, Anál ise microbiológica. 


o queijo manteiga, também conhecido como 

"Requeijão do Nordeste", é um alimento 

tradicionalmente consumido pela população 

nordestina. Este queijo é produzido principalmente 

nos estados de Pernambuco, Rio 

Grande do Norte, Sergipe, Paraíba e Alagoas . 

Diferentemente do queijo de coalho, este produto 

é obtido sem uso do coal ho, já que a coalhada é 

obtida por desnaturação ácida (FERREIRA, 

2(00), a tecnologia da fabricação deste produto 

apresenta grande variabilidade, possuindo em 

comum as etapas de coagulação do leite desnatado, 

dessoragem da massa com água e/ou leite, salga, 

fusão da massa com manteiga da terra, moldagem 

ou enformagem. O produto é geralmente 

apresentado em formato de paralelepípedo, entre 

2,0 a 10,0 Kg (VENTURA, 1987;). Jassen 

Escudero & Rodriguez - Amaya, 1981, em um 

estudo sobre queijo de manteiga, determinaram a 

composição físico-química de amostras 

provenientes de diferentes unidades de 

processamento, concluindo que o produto possuía 

alto teor de proteínas e baixo teor de gordura. 

Alguns queijeiros resolveram baratear o produto 

mediante a substituição total ou parcial da gordura 

láctea por óleo vegetal. descaracterizando o 

produto original. (LIMA et ai, 2(02). 

O leite destinado à fabricação de queijo deve 

prover de animais sadios e ser de boa qualidade 

bacteriológica. Na fabricação de queijos, a qualidade 

do produto é diretamente proporcional à qualidade 

da matéria-prima, o leite (FURTADO, 1991). Cerca 

de 50% do queijo fabricado no Brasil é feito 

artesanal mente e sem controle higiênico-sanitário 

ou de qualidade (BORTOLETO et ai, 1997). 

A import ância da microbiota como fator 

higiênico e tecnológico influi sobre a qualidade 

dos produtos fi nais através de atividade 

metabólica de microrganismos que resitem a ação 

do processamento industrial, influindo 

decisivamente sobre a capacidade de elaboração 

e qualidade sensorial, tecnologia e toxicológica 

do queijo (MARQUES, 2(00). 

Ainda que as condições no momento de 

fabricação sejam adequadas, o acondicionamento 

e venda do produto nos estabelecimentos 

comerciais comprometem o alimento por não 

atender as condições higiênicas contribuindo para 


o desenvolvimento de microrganismos patogênicos, 

que podem causar danos à saúde do 

consumidor. 

Este trabalho teve por objetivo avaliar as 

condições higiênicas e sanitárias do queijo 

manteiga comercializada à temperatura ambiente 

e sob refrigeração, em Recife - PE. 


Foram adquiridas 15 amostras de queijo 

manteiga, em estabelecimentos que comercializam 

o produto, sendo alguns queijos mantidos 

sob re frigeração e outros mantidos à temperatura 

ambiente. 

Das 15 amostras analisadas, oito estavam 

à temperatura ambiente e sete sob refrigeração. 

As amostras pesavam em torno de 250 a 300g, 

tendo sido cortadas e embaladas pelo vendedor. 

As amostras foram acondicionadas em caixas de 

isopor, contendo gelo, e posteriormente encaminhadas 

para o laboratório de microbiologia, 

onde foram realizadas as análises microbiológicas 

seguindo-se as normas recomendadas para este 

tipo de alimento. Os parâmetros avaliados foram 

os seguintes: Determinação do Números Mais 

Provúvel (NMP) de Co/ifo 1'111 es To tais e 

Te rllloto/e/'olltes, Contage m padrão em placas 

de microrganismos mesófilo aeróbios, Contagem 

de bolores e leveduras, Pesquisa de Salmonella 

sp, Staphylococus aureus e Pseudomonas 

aeruginosa de acordo com a metodologia 

recomendada pela Internnational Commission 

on Microbiological Specification fo r Foods 

(IC MSF, 2(00). 


Segundo Lerayer & Carvalho (1998), os 

ColUá/'mes To tais e Te l'lIloto/eralltes, por se tratar 

de microrganismos indicadores de contaminação, 

são destruídos durante o processamento térmico e 

sua presença indicaria práticas de higiene e 

sanitização inadequadas na produção. Os Co!!(ormes 

To tais estavam presentes em 66,66% das amostras 

analisadas, enquanto que 46,66% dos queijos 

apresentavam-se contaminados com Co!(j'ormes 

Te rJ//oto/erantes. É provável que esta contaminação 

arvoredoleite.org

seja proveniente das condições de armazenamento 

do produto, falta de higiene nos recipientes e facas 

utilizadas para corte dos queijos bem como falta de 

higiene das mãos dos vendedores. A tabela I 

apresenta os resultados das análises microbiológicas 

realizadas. Observa-se que 40% das amostras estavam 

contaminadas com Sall11ol/efla sp, e 86,66% com a 

bactéria StaphylococlIs aureus. Observou-se ainda, 

que em 40% das amostras anallisadas havia a 

presença de Pselldol110llaS aerugillosa. Embora esta 

bactéria não seja pesquisada neste tipo de alimento, 

a presença da mesma pode inibir o desenvolvimento 

de bactérias do grupo coliforme. As unidades 

formadoras de colônia de bactérias (UFC) em 33,33% 

das amostras apresentaram contagem acima de 10ó 

UFC/g e 13% do produto apresentou valores acima 

de 10" UFC/g para bolores e leveduras. A refrigeração 

do queijo manteiga no comercio é feita de modo 

irregular e às vezes intercaladas por longos períodos 

onde o produto fica exposto à temperatura 

ambiente. Por outro lado, a maior parte do queijo 

é estocada no refrigerador sem nenhuma 

embalagem, o que pode justificar a fato de haver 

contaminação no prod uto refrigerado. Os 

resuitados destas análises demonstraram a qualidade 

microbiológica inadequada evidenciando prováveis 

deficiências nas condições de armazenamento e 

falta de cuidado higiênico-sanitários. 


Do ponto de vista microbiológico as 

amostras analisadas encontram-se impróprias 

para o consumo. sendo potencialmente capaz de 


produzir intoxicação alimentar, devido a presença 

de bactérias indicadoras de contaminação fecal e 

Staphylococus aurellS, o que implica necessariamente 

em contaminação por manipuladores 

e acondicionamento adequado. 

Ao analisar estes resultados microbiológicos 

conclui-se que a aplicação de medidas de proteção 

e cuidados de higiene no acondicionamento e 

manipulação do produto se faz necessária para 

garantir um alimento de qualidade. 

Para reduzir a presença de microrganismos 

patogênicos nesse produto, os estabelecimentos 

comerciais deveriam ser fiscalizados pelos órgãos 

governantes re sponsáveis pelo controle de 

qualidade de alimentos. 

5 - ABSTRACT 

The butter cheese is produced typically in 

the Northeast of Brazil. In order to evaluate the 

sanitary conditions in which they are conditioned 

and sold, it was collected 15 samples in food stores 

in the city of Recife. The microbiological analysis 

carried out on these samples consisted of: the 

calculation of the number of the most probable 

{o{al and {olerall! colU(J/'Ills the standard countig 

on glass sIides of mesophilic bacterias, mold and 

veast and the search of the presence of Sallllo/lella 

sp, SflIphylococus aureus. Pseudol11o/las 

ael'l/gil/osa. Eight out the fi fteen samples were 

conditioned ai ambient temperature and seven were 

refrigerated. One of the main results of the analysis 

was that 66,66c7c, of the samples presented wtal 

colif(lJ'Ills. Half of them presented 3 2Ax 10' {o{{1! 

Ta bela 1 - Resultados das análises microbiológicas do queijo manteiga comercializado à temperatura 

ambiente e sob refrigeração, em Recife PE 

Amostra Co I ijil/'ll/e.l' Colijilrllle.\' Bactérias Bolores e S/aphylococlI.I' Sallllollella P.I'eI Ic!O/I/O//(/.\· 

/owi.l' Te r/l/o{o!er(lIl/e.l' Mesófilas Leveduras allrellS .I'pell/ 25g aerllgil/o.\'a 

(NMP/g) (NMP/g) (UFC/g) (UFC/g) Aus/Pres Aus/Pres ( NMP/g) 

32.4x I0' 9.0x I0' 6.9 xlO'1 7.2 xlO) + 5, I 

2 2.0x I0' 1 .5x 10) 3,lxI0·1 2, Ix 10) + + 0.0 

3 2.0xI0' 2,Ox I0" 9,8x 10 . 1 1,9x I0' + + 0.2 

4 2,Ox I0' 2,Ox I0' > 16,0 > 16,0 + + 5.1 

5 0.0 0,0 3.6x 1 0.1 6,Ox 101 + 0.0 

6 4,3xI0) 4.0x I0" I ,3x 10' 2,Ox 101 + 0.0 

7 0,0 0,0 1 .2x I 04 5,8x 101 + 0.0 

8 3.9xI0) 4,Ox 102 2,3xI0" 1,3xI 0·1 + 0.0 

9 2.0x I0' 0,0 > 16,0 7,4x I0·1 0,0 

10 9,Ox 102 0,0 > 16,0 8,7x I0) + 0.0 

11 0.0 0.0 1,96x I0" 6,Ox I0) + 0,0 

12 0.0 0.0 5,2xI 0·1 8.5x102 + 4 ,0 

13 9.3x 10) 1,5xI0) > 16,0 5,8x 101 + + 4.0 

14 0.0 0,0 2,18x 10) 2,5xI0) + + 0.0 

15 2.0x I0) 0,0 > 16,0 2,3xI0" + + 3.0 


colifor11lS and the remaining had values ranging 

between 9,Oxl02 and 9,0 xIO·\ Also, 46% of the 

samples were contaminated by thermo tolerant 

colifo rms, in which, 13,33% presented values 3 

2,Oxl 05 and , 33,33% had values ranging between 

4,Oxl02 and 1,5xl03• The counting of bacteria's 

colonies forming units (CFU) resulted ina value 

above 106 CFU/g in 33,33% of the samples. For 

mold and yeast counti ng, the values were above 

105 CFUlg. AIso, it was detected the presence of 

Salmo/lella sp and Pseudol1lo1las aeruginosa in 

40% of the samples and Staplzylococus aureus in 

86,66%. Thus, in the microbiological viewpoint, 

the analysed samples were not proper for 

consumptio. It is necessary to take actions to 

improve the sanitary conditions for handling, 

storing and seIling this product. 

Key words: butter cheese, microbilogical 

analysis-cheese. 


BORTOLETO, E. E.; CROCETTA, 1.; NOGUEIRA, 

J. R. Leite: realidade e perspectivas. São Paulo: SAA, 

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FURTADO, M.M. A arte e a ciência do queijo. 

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VENTURA, R.F. Requeijão do Nordeste: tipos e 

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Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 42, n. 254, p. 3 

21, 1987. 

• • • • 

DETECÇÃO DE FRAUDE EM LEITE POR ADiÇÃO DE ETANOL 

Fraud detection in milk for addition of ethanol 

Mestre em Microbiologia Agrícola. Universidade Federal de Viçosa. 

2 Bacharel em Ciência e Tecnologia de Laticínios. Universidade Federal de Viçosa. 

3 Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal de Viçosa. 

4 Professor do Departamento de Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal de Viçosa. 


Mauricio de Oliveira Leite 1 

Carlos Henrique Baltazar de Castro2 

Ana Cláudia Lopes Fontes3 


Pág. 245 

arvoredoleite.org


RESUMO 

Um produto contendo alta concentração de álcool (aqui denominado "Concentrad ' 

Alcoólico") está sendo oferecido no merc ado para ser usado como reconstituinte dO 

crioscopia após a adição de água. A recomendação de uso é adicionar 3% (v/v) d 

"


Quadro 2 - Resutados de análises físico-químicas do leite após a adição de diferentes concentrações 

da "Agua Alcoolizada" e valores de referência (IN 51/2002 - MAPA) 

Volume de "Água Alcoolizada" 

Análises Adicionado em % (v/v) Va lores de 

Referência 

0,0 5,0 10,0 15,0 

SNG (g/l OOmL) 

MG (g/ l OOmL) 

D (g/mL) 

IC (OH) 

Acidez (g ác. 

Lático/ I OOmL) 

8,76 

3,08 

1,03 1 

0,536 

0, 15 

8,32 

2,94 

1,029 

-0,539 

0, 15 

7,93 

2,77 

1,028 

-0,544 

0, 13 

7,61 

2,55 

1,026 

-0,549 

0, 13 

mínimo 8,4 

3,0 

1,028 a 1,034 

máximo -0,530 

0, 14 a 0, 18 

pH 6,70 6,7 1 6,73 6,75 

0= densidade relativa à ISoC; MG= matéria gorda; IC= índice crioscópico; SNG= sólidos não gordurosos; 


Considerando que o "Concentrado 

Alcoólico" foi enviado por representantes do 

setor lácteo, fica evidente que a fraude por adição 

de etanol em leite é uma prática já adotada. A 

alta sensibilidade do método oficial para análise 

de fraude de leite com água e etanol capaz de 

detectar 0,2% torna inviável essa prática ilegal. 

O método é barato, simples e rápido. O leite 

adicionado de 5% e 10% (v/v) da "Água 

Alcoolizada" apresentou pequenas alterações nas 

suas características normais que dificilmente 

condenariam o produto "in natura" em análises 

de rotina nas plataformas de recepção dos 

laticínios no Brasil. A adição de 5,0% de "Água 

Alcoolizada" ao leite reduziu o teor de SNG 

colocando-o fora dos padrões de identidade d 

leite pasteurizado tipo C. A densidade do leite só 

fi cou fora dos padrões de identidade com adição 

de concentrações acima de 10%. A crioscopia e 

o pH não conseguiram demonstrar a existência 

da fraude em todas as concentrações utilizadas 

nesse trabalho. Sugere-se maior fi scalização e 

rigor nas penalidades pelos órgãos competentes 

aos estabelecimentos fraudadores e maior 

atenção nas indústrias de laticínios no momento 

da recepção da matéria-prima e, principalmente, 

que adotem a análise de detecção de álcool como 

análise de rotina nos seus procedimentos 

laboratoriais. 

SUMMARY 

A product conta1l11ng high concentration 

of ethanol (here denominated "Alcoholic 

Concentrate") is being offered at the market to 

be used as crioscopy correcteur after the addition 

• • • 

of water. The recommendation is to add 3% (v/ 

v) of the "Concentrate Alcoholic" in water, 

which presents crioscopy of -0,540oH. The 

"Alcoholized Water" is then added to the milk, 

to accomplish the fraud, in proportions that can 

arrive up to 30%. The objective of this work 

was to establish the minimum limit of detection 

of the ethanol presence in frauded milk and to 

evaluate the physiochemical alterations caused 

by the addition of different ethanol 

concentrations to correct the crioscopy. The 

results demonstrated high sensitibility of the 

detection method, capable to detect 0.2% of 

the addition to the milk of the "Alcoholized 

Water". The method of analysis is simple, cheap 

and fast. As for the index crioscopic, ali 01' the 

samples presented values above the established 

minimum for (-0,5300H) of the Ministry of the 

Agriculture and in the interval considered 

normal for the milk (-0,530 to -0,5500H). 

Key-words: Fraud, Ethanol Detection, 

Milk, Crioseopy. 

REFERÊNCIA 

JB - JORNAL DO BRASIL. Leite adulterado 

vendido em Brasília. Disponível em hllp:11 

www.mj.gov.br/D PDC/c I i ppi ng/2003/abri Ii 

250403.htm#Leite. Acesso em maio de 2005. 

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA 

E ABASTECIMENTO. Portaria 51 N°. 22, de 

14 de abril de 2003. Métodos Físico Químicos 

para Controle de Leite e Produtos Lácteos. 150p. 

Nova Legislação de Produtos Lácteos. Revista 

Indústria de Laticínios. P 171-207. São Paulo. 

2002. 

• • • 


INTERAÇÕES ENTRE PREBIÓTICOS E 81FID08A CTERIUM LA C TIS 88- 12 EM MEIO A 

BASE DE SORO 

Prebiotics and 8ifidobacterium lactis 88-12 interactions in a base whey medium 

1 _ INTRODUÇÃ O 

Probióticos são suplementos microbianos 

vivos que promovem benefícios a saúde do Trato 

Gastrointestinal (TGI), nos ecossistemas 

respiratórios e urogenital, podendo ativar o 

sistema imune e melhorar a utilização de lactose 

em pacientes que apresentam intolerância a esse 

carboidrato (NICOLl & VIEIRA, 2000; WANG 

et ai, 20(3). Para que sejam consideradas 

probióticas, as bactéri as devem: possuir 

identificação taxonômica, ser de origem humana, 

apresentar altas contagens ( 10ó 10M célulaslg 

ou mL ), sobreviver, proliferar e estimular a 

atividade metabólica no TGI, (SHORTT, 2000; 

SARON, 2003). Um dos probióticos mais 

estudados é o BUidobacterillm sfJfJ, por conferir 

múltiplo benefícios ao hospedeiro, adicionado a 

leites fe rmentados ou outros produtos, 

combinado ou não a prebióticos (HATTING, A. 

L.; VILJOEN, B. C., 2(01 ). 

Bifidobactérias são microrganismos Grampositivos, 

imóveis, não esporulados e anaeróbios 

(SALMINEN & WR IGHT, 1993) e possuem 

propriedades probióticas, nutritivas e terapêuticas. 

O efeito probiótico, ocorre somente se o 

microrganismo sobreviver ao trânsito através do 

TG !. Quando em número suficiente, a bifidobactéria 

mantém um balanço favorável entre a 

população benéfica e os microrganismos 

potencialmente prejudiciais no TGI (WENRONG 

& MANSEL, 20(0). 

Prebióticos são suplementos não digeríveis 

na dieta, que estimula o crescimento e/ou 

atividade de microrganismos benéficos e inibe 

potenciais bactérias nocivas. Os prebióticos mais 

comuns não digeríveis são frutoligossacarídeos 

(FOS) e a inulina (LAINE et ai, 2(03). A goma 

Nobrega, L. 0.1 

Matsubara, 8. T.2 

Castro-Gomez, R. J. H.3 

Garcia, 8.4 

acácia classifica-se como fibra solúvel de baixa 

viscosidade e atua principalmente na fisiologia 

humana, através da microbiota e da produção de 

ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) (CNI, 

20(0). Além do efeito prebiótico, causa aumento 

do volume fecal e faeilita a expulsão das fezes. 

Entre as bactérias probióticas, os gêneros 

Bacteroides, Bifidobactérias e Lactobacilos, são 

particularmente estimulados pela goma acácia 

(CNI, 2000; MICHEL et aI, 1998). 

Foi observado que a prévia exposição de 

bífidas a produtos base contendo aveia, aumenta 

a capacidade de aderência ao tecido colônico de 

algumas linhagens teste, podendo portanto a 

aveia, ser também utilizada como prebiótico 

(LAINE et ai, 20(3). 

O objetivo do trabalho, fo i analisar a 

interação entre prebióticos (inulina, oligofrutose, 

goma acácia e aveia) e peptona de 

caseína com o probiótico, definindo um meio a 

base de soro de leite reconstituído otimizado para 

o desenvolvimento de B lactis Bb- 12. 


Aluna de M estrado do Programa de Ciência e Tecnologi a de Alimentos-UEL; 

2 Aluna de I niciação Científica-UEL; 

:I Prof. Dr. do Depto. de Tecnologia de Alimentos e Medicamentos-UEL; 

4 Prol .... Ora. Do Depto. De Tecnologia de Alimentos e Medicamentos- UEL. 


2.1 -I'robiótico e prebióticos e preparo do 

inócuIoA cultura de B. tactis Bb-12 foi 

cedida pela Chr. Hansen. Os prebióticos 

utilizados foram aveia com alto teor de 

B-gIucana (Red Mills), inulina 

(RaftilineO, oligofrutose (RaftiloseO, 

goma acácia (Fibre GumO e peptona de 

caseÍna como fonte de nitrogênio. 

Foram transferidas alçadas da cultura de 

Bfid()bacteri1l1ll lactis Bb-12 liofilizada para 20 

arvoredoleite.org

mL de caldo MRS esterilizado a 121°CI 15 

minutos. A cultura foi incubada a 37°CI 24 horas 

sob anaerobiose (Anaerobac). Foram realizadas 

duas repicagens, adicionando-se 2% do inóculo 

ao caldo MRS estéri l. A biomassa separada 

através de centrifugação a 4°CI 15 minutos, 

lavada e ressuspensa em 5 mL de tampão fosfato. 

2.2 - Preparo do soro de leite, fontes de 

Carbono e fonte de Nitrogênio 

Amostras contendo soro de leite a 4,5% 

(p/v) como meio base e tratado termicamente a 

85°CI 11,5 minutos, foram adicionadas de 

peptona de caseína, inulina, oligofrutose, goma 

acác ia e aveia, tratados previamente a 121 °CI 

15 minutos, em concentrações de 0,5% e 5,0%, 

conforme desenho experimental 2**[k-p], 

ilustrado na Tabela ° I do Programa Statística 

5.0. A biomassa ressuspensa em 5 mL de tampão 

fosfato e diluída até aproximadamente 10.1 ufcl 

mL, foi adicionada na proporção de 1 % aos 

tubos, seguido de incubação a 37°CI 72 horas em 

anaerobiose e fe ita a contagem bacteriana em 

ágar MRS sob as mesmas condições. 

2.3 - Otimização do meio a base de soro de 

leite reconstituído, goma acácia e inulina 

Para a definição do meio otimizado a base 

de soro de leite reconstituído, utilizou-se um 

desenho experimental fa torial 3 * * [k-p], 

ilustrado na tabela 02 do programa Statística 

5.n. Tubos contendo soro de leite reconstituído 

a 4,5% (p/v), tratado termicamente a 85°CI Ii ,5 

minutos, fo ram adicionados de inulina e goma 

acácia esterilizados a 121°CI 15 minutos, em 

concentrações de 1,75%; 2,75% e 3,75% e de 

0,5%; 1,5% e 2,5%, respectivamente. A biomassa 

ressuspensa em 5 mL de tampão fosfato, e diluída 

a aproximadamente 10.1 ufcl mL, foi adicionada 

aos tubos na proporção de I %, seguido de 

incubação a 37°CI 72 horas sob anaerobiose e 

fe ita contagem bacteriana em agar MRS a 37°CI 

72 horas em condições anaeróbicas. 

1 - RESULTA DOS E DISCUSSÂ O 

1.1 - Interação entre prebióticos e 

Bifidobacteriu11l lactis Bb-12 em meio a 

base de soro de leite reconstitu ído. 

Na Tabela 03 (b) pode-se observar os efeitos 

da interação entre prebióticos e B. lactis Bb-12, 

sendo que a inulina e a oligofrutose apresentaram 

efeito positivo, indicando uma favorável interação 

do prebiótico com o microrganismo. A aveia com 


alto teor de b-glucana, também favoreceu o 

desenvolvimento do probiótico. Outros autores 

utilizando meio a base de aveia, encontraram 

valores aproximados de I x I 07 ufcl mL, para B. 

ado[escelltis, B. /Ollglllll e B. factis após 24 horas 

de fermentação, comprovando o efeito 

bifidogênico da aveia (LAlNE et ai, 2(03). Segundo 

HATTINGH et ai., (2001), a adição de prebióticos 

assegura crescimento de Bifidobacterilllll na ordem 

de I x I O ufc/mL em produtos lácteos, por servirem 

de fonte de carbono para estes microrganismos. 

Em relação a fonte de nitrogênio, a interação foi 

igualmente favorável ao crescimento de B. !actis 

Bb-12, indicando ter um efeito como ingrediente 

em formulações para a obtenção de altas contagens 

de bifidobactérias. Na Tabela 03 (a) observa-se 

ainda, uma variação da resposta na faixa de 107 a 

10'1 ufc/mL. 

Por outro lado, a goma acácia quando 

testada isoladamente, demonstrou um efeito 

negativo, sendo que, quando adicionada à inulina, 

promoveu o crescimento de B. lactis B b- 12, 

apresentando o melhor resultado entre todas as 

interações. Em função do resultado obtido neste 

experimento, utilizou-se um novo desenho 

experimental para estudar o efeito conjunto da 

goma acácia e inulina sobre o B. lactis Bb-12. 

3.2 - Definição do meio otimizado a base de 

soro de leite reconstituído, adicionado 

de goma acácia e inulina para o 

crescimento de BifidobacteriulIl lactis 

Bh-12. 

Con forme apresentado na Figura ° I , observase 

que nos extremos de concentrações de inulina 

(aproximadamente 1,7% e 3,8%) e goma acácia 

(aproximadamente 0,3% e 2,8%) no experimento 

de otimização, foram obtidos os resultados de 

maiores contagens bacterianas. A Tabela 04 por outro 

lado, indica os valores esperados de contagens 

bacterianas calculados a partir do modelo matemático 

variando-se as concentrações de inulina e 

goma acácia dentro dos extremos. Observa-se 

maiores resultados com valores de 0,3% de goma 

acácia e 1,65% de inulina ou 0,3% de goma acácia e 

3,95% de inulina em formulações a base de soro 

deleite. Portanto, por questões econômicas, a 

melhor opção seria a primeira. 


A interação de BUtdobacteriulIl /{[ctis Bb- 

12 com fontes de carbono e fonte de nitrogênio, 

apresentou altos números de ufc/mL em 

concentrações de 0,5% e 5,0%. A inulina, 

oligofrutose, aveia e peptona de caseína, quando 


consideradas isoladamente, foram eficientes no 

desenvolvimento do probiótico estudado, exceto 

a goma acácia, que apresentou efeito no 

desenvolvimento da B. lactis Bb-12 somente 

quando interagindo com a inulina. 

O meio a base de soro formulado com 1,65% 

de inulina e 0,3% de goma acácia, apresentou um 

efeito favorável sobre o crescimento de 

B(fidobacterilllll !actis Bb-12 (9,8x I OH ufc/mL), 

podendo ser utilizado como meio alternativo para 

o probiótico, em formulações que necessitem 

altas contagens deste microrganismo. 

ABSTRACT 

Probiotics promote beneficiai effects to 

human and animal gastrointestinal tracL 

Bfidobacterilllll spp cause multiple benefits to 

the host and it can be added to fermented milks 

or dairy products with or without prebiotics. 

Nondigestible oligosaccharides have been described 

as beneficiai to colonic micro flora among them 

frutoligosacharides (FOS) Iíke inulin are frequently 

used, but also oligo and polysaccharides. Acacia 

gum, a low viscosity soluble fiber is used selectively 

by probiotic bacteria producing SCFA . Previous 

exposure of B(fidobacterium spp to oat products 

causes an increase in ability adherence to 

epithelial colonic ceIls. The B(fidobacteriull1 spp 

growth in different prebiotics was made using 

factorial experi mental design 2**[K-p). two 

leveI variation of Statistica vers ion 5.0. 

Reconstituted whey (4,5% w/v) was heat treated 

to 85°C/l 1 minutes and added to casein peptone, 

inulin, oligofrutose, acacia gum and high b-glucan 

oat at concentrations of 0,5 and 5,0%, according 

experimental design and previously treated for 

121 °CI 15 minutes. After inoculation of 1% 

cultivated B. lactis Bb-12 (lO 3 CFU/mL) in MRS 

broth, the tubes were anaerobically incubated in 

37 °CI 72 hours and bacterial counts on MRS 

Agar on the same conditions. The results and 

interactions indicated that Raftilineâ, oat and 

Raftiloseâ showed a positive effect towards growth 

of B.lactis Bb-12 ,with average counts of Ix 10 

CFU/mL while acacia gum alone showed negative 

effect. Considering nitrogen source the effect 

was benefic. A base whey medium was optimized ( 

0,3% w/v acacia gum and 1,65% w/v inulin). 

Key words: probiotics, inulin, accacia 

gum, b-glucan. 

Tabela 2 - Desenho experi mental fatorial 

3**[k-p) 

EXP. INULINA GOMA ACÁCIA 

2 

3 

4 

5 

6 

7 

8 

9 

1,0 

-1,0 

-1,0 

0,0 

0,0 

0,0 

1,0 

1,0 

-porcentagem das fontes de carbono 

Tabela 1 - Desenho experimental 2**[k-p] em dois níveis de variação. 

EXP AVEIA INULINA OLIGOFRUTOSE PEPTONA 

DE CASEÍNA 

5,0 5,0 

2 5,0 5,0 5,0 0,5 0,5 

3 5,0 5,0 0,5 5,0 0,5 

4 5,0 5,0 0,5 0,5 5,0 

5 5,0 0,5 5,0 5,0 0,5 

6 5,0 0,5 5,0 0,5 5,0 

7 5,0 0,5 0,5 5,0 5,0 

8 5,0 0,5 0,5 0,5 0,5 

9 0,5 5,0 5,0 5,0 0,5 

10 0,5 5,0 5,0 0,5 5,0 

lI 0,5 5,0 0,5 5,0 5,0 

12 0,5 5,0 0,5 0,5 0,5 

13 0,5 0,5 5,0 5,0 5,0 

14 0,5 0,5 5,0 0,5 0,5 

15 0,5 0,5 0,5 5,0 0,5 

16 0,5 0,5 0,5 

*porcentagem fontes de carbono e nitrogênio 


-1,0 

0,0 

1,0 

1,0 

0,0 

1,0 

-1,0 

0,0 

I 

Pág. 251 

arvoredoleite.org

Tabela 3 - (a) Contagem bacteriana em log (ufcl 

mL) e (b) principais efeitos e 

interações entre prebióticos, fonte de 

nitrogênio e B. lactis Bb-12 segundo 

Programa Statistica versão 5.0. 

EXP. (a) 

I 

2 

3 

4 

5 

6 

7 

8 

Log(ufc/ml) 

9,92427 

9,51851 

8,30102 

8,92427 

9,99563 

8,04139 

8,59106 

8,23044 

INTERAÇ ÕES (b) 

(I) AVEIA 

(2) RAFTILlNE 

(3) GOMA ACÁCIA 

(4) RAFTILOSE 

(5) PEPTONA DE CASEÍNA 

I by 2 

I by 3 

1 by 4 

1 by 5 

2 by 3 

2 by 4 

2 by 5 

3 by 4 

3 by 5 

3,0 

2,6 

2,2 


EXP. 

9 

10 

I I 

12 

13 

14 

15 

16 

Log(ufc/ml) 

9,46239 

8,92427 

8,66275 

8,30102 

7,70757 

0,00000 

8,30102 

9,5 1851 

EFEITO 

1,3 3113 

1,45411 

- 0,6570 I 

1,18591 

1,02301 

-1,00 172 

1,51526 

-0,66 157 

-1,16416 

1,567 10 

-1,01532 

-0,80985 

1,46551 

0,38223 

FiUed Surface; Variabla: RESULT_C 

2 Solaval factors, 1 Blocks, 9 Runs; MS Residual=,67321 14 

DV: RESULT_C 

o crescimento desse mercado foi impulsionado, 

entre outros fatores, pelo desenvolvimento 

do turismo nas praias nordestinas, criando 

a possibilidade de ser comercializado nessa forma 

nas demais áreas litorâneas do país. Nas cidades 

litorâneas e interioranas do Nordeste a maioria de 

consumidores e turistas prefere o tradicional queijo 

coal hado e prensado aos queijos argentinos e 

europeus. Essas ocorrências vêm sustentando uma 

série de atividades alternativas de processamento 

e comercialização de queijos na região (CERDAN 

et aI.,1 999). 

O queijo de coalho assado comercializado 

nas praias nordestinas, geralmente, é procedente 

de lotes de produtos artesanais, que chegam até 

o litoral sem os cuidados preconizados de higiene 

e de conservação. A transformação do produto é 

feita no local, ou seja, ao longo das praias com 

auxílio de fogareiros de lata tendo o carvão como 

fonte de energia. 

A somatória de processos inadequados 

observados até a comercialização do queijo de 

coalho assado, pode acarretar alterações na 

qualidade do produto fi nal, com contaminações 

de ordem microbiológica. O trabalho teve como 

objetivo a avaliar da qualidade microbiológica 

do queijo de coalho assado comercializado no 

município de Aracaju/SE. 


Foram recolhidas 17 amostras de queijo de 

coalho tratado termicamente nos principais 

pontos de comercialização do município de 

Aracaju/SE no período de 60 dias. As amostras 

foram procedentes de queijo de coalho submetido 

à cocção, com auxílio de fogareiro de carvão 

durante 3 minutos, atingindo urna temperatura 

média inte rna de 55,5°e. O material fo i 

acondicionado em sacos plásticos de primeiro uso, 

armazenado em caixa isotérmica e refrigerado 

(18°C) durante 24 horas. Posteriormente, fo i 

encaminhado para o laboratório de Defesa Animal 

do Departamento de Desenvolvimento 

Agropecuário - DEAGRO. As amostras fo ram 

submetidas às análises de Contagem de Coliformes 

totais e fecais (NMP/g) e determinação de 

SwphY{OCOCCllS sp (UFC/g) de acordo com 

LANARA (BRASIL, 1981). Os resultados foram 

comparados com os padrões estabelecidos na 

legislação vigente (BRASIL, 2002). 

3 • RESULTADOS E DISCUSSÃO 

Os resultados relat"ivos às análises microbiológicas 

nas amostras de queijo de coalho 

tratado termicamente são visualizados na Tabela I. 

Pág. 254 


Tabela 1 - Contagem de Coliformes totais, 

fecais e de Staphy{ocOCCllS sp . 

isolados nas amostras de queijo de 

coalho submetido a tratamento 

térmico. 

Amostra Staphylococcus Coliformes Coliformes 

sp (UFC/g) totais fecais 

(NMP) 

OI 4,5 x 104 

02 8,0 x 105 

03 7,0 x 104 104 104 

04 6,5 x 104 103x 105 1,9 x 105 

05 8,0 x 105 

06 4,3 x 104 4,6 xlOó 105 

07 3,9 x 104 2,4 X lO' 1,9 xlO' 

08 2,9 x 105 1,1 X lO' 

09 4,5 x 104 1,5 x 1 0ó I, I xl07 

10 1,0 X 105 lO' 2,3 x 10" 

li 2,8 x 10 .1 

12 2,6 x 1 04 1,1 xl07 1,1 xl07 

13 10.1 1,1 x I 07 1,1 x I 07 

14 1,1 x 10ó 1,1 x I 07 

15 5,1 x 104 1,1 x I 07 1,1 X 107 

16 2,5 x 10' 1,5 x I OI> 1.1 X 107 

17 1,0 x 104 1,1 xl07 1,1 x 107 

Os resultados indic aram que 94% das 

amostras apresentaram contaminação por 

Staphy!ocOCCllS sp. com valores acima do 

permitido pela legislação. De acordo com os 

padrões estabelecidos pela ANVISA (2002), a 

contagem máxima de Stophy{ococclIs sp é na 

ordem de 10' UFC/g. Souza et aI., (2003), ressalta 

que a temperatura de crescimento e produção de 

toxinas para a maioria das Staphy{ococclIs varia 

de 7 - 48°C, com pH variando entre 4 - 10, com 

a ressalva que, a toxina estafilocócica é bastante 

termoestável, não sendo inativada por regimes 

de cocção padrão. Por outro lado, o microrganismo 

é inativado rapidamente pelo calor 

numa temperatura de 65,5°C durante 0,2 - 2,0 

minutos (FORSYTHE, 2002). A presença desses 

microrganismos em produtos lácteos pode ser 

considerado como indicador de contaminação 

oriunda das fossas nasais, boca e pele de 

manipuladores, podendo causar intoxicações 

alimentares (ROITMAN, et aI., 1988). 

Os resultados da contagem de colifo\'mes 

totais indicaram valores mínimos de 1,0 x 10' e 

máximo de 1, I x 107 UFC/g. O índice de 

coliformes totais avalia as condições higiênicas 

de processamento, com a maioria desses 

microrganismos encontrada no meio ambiente, 

com limitada relevância higiênica (HITCHINS 

et. aI., 1996). A contagem de coliformes pode 

ser útil em testes de contaminações pós- 


processamento, devido ao fato dos coliformes 

serem destruídos com certa facilidade pelo calor. 

A determinação de coliformes fecais nas 

amostras positivas para coliformes totais 

revelou valores maiores que 102/g. Portanto, 

100% das amostras encontram-se fora dos 

padrões oficiais para alimentos processados 

(tolerância máxima de 102/g) (BRASIL, 2002). 

O índice de coliformes fecais é empregado como 

indicador de contaminação fecal e avalia as 

condições higiênico-sanitárias deficientes, visto 

presumir-se que a população deste grupo é 

constituída de uma alta proporção de E. coli ( 

HITCHINS et. aI., 1996). 


Das amostras analisadas de queijo de 

coalho submetido à cocção, 83% estão fora dos 

padrões microbiológicos estabelecidos na 

legislação para alimentos processados. A presença 

de microrganismos patógenos é indicio de li ma 

manipulação inadequada sob precárias condições 

de higiene nas diferentes etapas de fabricação, 

transformação e de comercialização. 

Os índices elevados de coliforme total, fecal e 

de Staphy{ococclIs sp demonstram que a temperatura 

empregada na cocção do queijo de coalho não é 

eficiente para eliminação dos microrganismos. 

ABSTRACT 

The cheese type curdle presents great 

acceptance with equal use in the typical cooking 

oI' the Northeast region. lt enters the diverse forms 

oI' consumption have the baked cheese, wide 

commercialized in beaehes northeasterns. In 

general the product proceeds from lots 

manufactured and commercialized without the 

praised cares of hygiene and conservation. The 

addition of inadequate processes, since the 

at!ainment of milk until the commercialization 

oI' the baked curdle cheese, can cause alterations 

the fi nal product quality, subject to contaminations 

of different orders. The work had as objective to 

evaluate the microbiological qllality of the cheese 

curdle type thermal treat, commercialized in 

Aracaju city. For in such a way, 17 samples of the 

product collected in different points and submitted 

to the cOllnting had been analyzed standard in plates 

of Staplzy{ococclIs sp.(UFC/g) and Co{(lormes 

sp.(NMP/g) in the Laboratory of Animal Defense 

the Sergipe- DEAGRO, using the parameters of 

LANARA (2002). The results had indicated that 

83% of the samples met outside of the standards 

• • • • 


of microbiological control fo r foods of the 

National Division of Sanitary Food Monitoring 

(Brazil, 2002). The results had indicated that the 

thermal treatment to that the curdle cheese was 

submitted was not efficient in the elimination of 

the microbes determined in the study. 

Key-words: curdle cheese, thermal 

treatment, microbiological analysis. 


BRASIL, Agência Nacional de Vigilância 

Sanitária. Resolução- rdc n° 12 de 02 de janeiro 

de 2002. Aprova o regulamento técnico sobre 

padrões microbiológicos para alimentos. [online] 

disponível na internet via URL: http:// 

www.anvisa.gov.br/legis/resoI/1 2_0 I rdc.htm. 

Arquivo capturado em 06 de fe vereiro de 2005. 

CERDAN, C. T. ; SAUTlER, D. P. Construção e 

desenvolvimento dos territórios: o caso dos sistemas 

de produção localizados no Estado de Sergipe. In: 

PROJETO SIS TEMA AGROALIMENTAR 

LOCALIZADOS (SIAL) LIGADOS A PECUÁRIA 

LETEIRA NO NORDESTE DO BRASIL. Programas 

agriculturas Familiares. Paris: CIRAD/TERRA, 1999. 

FORSYTHE, S. 1. Microbiologia da 

Segurança Alimentar, I ed., São Paulo: 

Editora Artmed, 2002. 

HITCHINS, A.D.; HARTMAN, P. A.; TO DD, 

E.C.D. Compendium of methods for the 

microbiological examination oI' foods : 

Coliforms-Escherichia coli and its toxins. 

3.ed. Washington : American Public Health 

Association, 1996. p. 325-369 

LABORATÓRIO NACIONAL DE REFERÊNCIA 

ANIMAL - LANARA. Métodos analíticos 

oficiais para controle de produtos de origem 

animal e seus ingredientes. I. Métodos 

microbiológicos. Brasília: 1993. 121 p. 

PIMENTEL, J.C.M. A Cadeia Produtiva do Leite 

no Nordeste: O setor Queijeiro. In:1 WORKSHOP 

DESENVOLV IMENTO DO SETOR QUEIJEIRO 

NO NORDESTE BRASILEIRO I :2003. Aracaju. 

Anais ... Aracaju, 2003. 

ROITMAN, 1.; TRAVASSOS, L.R.; AZEVEDO, 

J. L. Tratado de microbiologia. São Paulo: 

Mande, 1988. 

SOUZA, S.S; PELICIONI, M.e.F.; PEREIRA, 

I.M.T. B. A vigilância de alimentos corno 

instrumento de produção de saúde: Relato de 

experiência de ed ucação em saúde para o 

comércio varej ista de alimentos e construção de 

um projeto de parceria. Higiene Alimentar, 

São Paulo, n. 113, p. 33-37, 2003. 

• • • • 

arvoredoleite.org


AVALIAÇÃO DE PARÂMETROS FíSICO-QuíMICOS, CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS 

(CCS) E DETECÇÃO DE RESíDUOS DE ATIBIÓTICOS NO LEITE. NOSSA SENHORA 

DA GLORIA - SE 

Evaluation of fisicalachemistry parameters, counting of somatic cells (ccs) and 

detention of residues antibiotic in the milk. Nossa Senhora da Glória - SE 

RESUMO 

Irinéia Rosa do Nascimento1 

Adailton dos Santos2 

Cristiane Otto Sá3 

José Luiz de Sá4 

Orlando Monteiro Carvalho Filhos 

Eder Cardoso de Oliveiras 

o presente trabalho teve como objetivo analisar parâmetros físico-químicos, Contagem de 

Células Somáticas (CCS) e detecção de resíduos de antibióticos no leite proveniente de 

sistemas de produção de leite orgânico, ecológico e convencional no município de Nossa 

Senhora da Glória/SE. Foram selecionadas 08 propriedades rurais de diferentes sistemas de 

produção e níveis tecnológicos. Foram coletadas de cada propriedade 12 amostras de leite 

cru em 6 repetições consecutivas. Os testes físico-químicos e CCS fo ram realizados no 

Laboratório de Qualidade do Leite da EMBRAPA-Gado de Leite. A determinação de resíduos 

de medicamentos veterinários foi realizada no Laboratório de Virologia Comparada da 

Universidade Federal de Sergipe. Os resultados foram comparados com os padrões 

estabelecidos pela Legislação vigente. A análise estatística constou da análise de variância, 

com médias comparadas através do teste de Tukey a 5%. Os resultados indicaram que os 

teores de gordura e de sólidos totais das amostras de leite provenientes dos diferentes 

sistemas estudados não diferem entre si. As amostras de leite proveniente de duas 

propriedades com sistema convencional apresentaram resíduos de antibióticos. As amostras 

obtidas na propriedade com utilização de sistema orgânico apresentaram o menor número 

de contagem de célu las somáticas. 

Palavras-chave: leite, CCS, análises físico-químicas. 


O leite é um alimento altamente propenso 

a alterações físico-químicas e microbiológicas 

decorrentes de diferentes fatores. A adoção de 

determinado sistema de produção e de suas 

práticas refl ete diretamente na qualidade do 

produto, em nível de propriedade. 

Zootecnista, ProF M.Sc. Curso de Medicina Veterinária - Faculdade Pio Décimo. 

2 Eng. Agrônomo, Universidade Federal de Sergipe - DEA. 

3 Méd. Veterinária. Dra Pesquisadora Embrapa - Semi-árido. 

4 Méd. Vetrinário. Dr. Pesquisador Embrapa - Semi-árido. 

5 Eng. Agrônomo, M. Sc. Pesquisador Embrapa - Semi-árido. 

6 Estudante. Curso Medicina Ve terinária - Faculdade Pio Décimo. 

Pág. 256 

').,. ," < 

Um dos fatores de qualidade do leite é 

determinado pela ausência de mastite bovina no 

rebanho (HEIDRICH et aI., 1980). A ocorrência 

de mastite é mais comum em propriedades que não 

adotam um manejo sanitário eficaz, com praticas 

higiênicas na obtenção do leite. A contagem de 


célu las somáticas (CCS) é um dos parâmetros 

mais utilizados na detecção de mastites e na 

avaliação da qualidade do leite. Altas contagens 

de células somáticas podem alterar a composição 

do leite, provocando uma redução da gordura, 

caseína e sólidos totais, e um aumento do 

nitrogênio total , nitrogênio não protéico e 

proteínas (BENCINI et al., 1997). Assim como 

as baixas contagens microbianas, a ausência de 

resíduos de antibióticos no leite contribuiu para 

a qualidade do leite, já que tais substâncias podem 

provocar inibição de culturas lácteas utilizadas 

na fabricação de queijos e leites fermentados. 

Além disso, taxas de resíduos de antibióticos no 

leite são capazes de suscitar uma série de 

problemas relacionados com a saúde pública 

(MENDONÇA et aI., 200 I). 

O presente trabalho teve como objetivo 

avaliar a qualidade do leite proveniente de 

sistemas de produção orgânico, ecológico e 

convencional no município de Nossa Senhora 

da Glória/SE através da análise comparativa dos 

parâmetros físico-químicos (teores de gordura, 

proteína, lactose e sólidos totais), contagem de 

células somáticas (CCS) e detecção de resíduos 

de antibióticos no leite. 

2 " MATERIAL E M ÉTODOS 

O trabalho foi conduzido no município de 

Nossa Senhora da Glória, localizado no sertão 

sergipano, Foram selecionadas 08 propriedades 

de diferentes sistemas de produção de leite e 

manejo de ordenha, a saber: propriedade A - 

sistema orgânico e ordenha manual; propriedades 

B, C, D e G - sistema convencional e ordenha 

manual; pro priedade E - sistema agroecológico 

e ordenha manual; propriedades F e H - sistema 

convencional c ordenha mecânica. 

De cada propriedade fo ram coletadas 12 

amostras de leite cru, em 6 repetições consecutivas. 

As amostras de leite foram retiradas logo após a 

ordenha. As amostras destinadas aos testes físicoquímicos 

e CCS fo ram encaminhadas para o 

Laboratório de Qualidade do Leite da EMBRAPA 

gado de leite (CNPGL), Juiz de Fora/MG, onde foram 

determinados os teores de gordura (%), lactose (%), 

proteína (%), sólidos totais (%), utilizando o 

método infravermelho com auxílio do equipamento 

Bentley 2000. A Contagem de Células Somáticas 

(CCS) foi realizada através do Somacount 300. A 

análise de resíduos de medicamentos veterinários 

foi realizada no Laboratório de Virologia 

Comparada da Universidade Federal de Sergipe, 

seguindo os procedimentos recomendados pela 

Capilab, para uso do kit DevoItest® SP, com as 

amostras submetidas em banho-maria à temperatura 

de 64° C por 3 horas. Os resultados foram 

comparados com os padrões estabelecidos pela 

Legislação - Instrução Normativa n05 1 (BRASIL, 

2002). A análise estatística foi realizada através da 

análise de variância, e as médias comparadas através 

do teste de Tukey a 5%. 


Os resultados das analises físico-químicos 

e da contagem de células somáticas (CCS) estão 

apresentados na Tabela 2. 

Os resultados indicaram que todas as 

amostras apresentaram teores de gordura e 

sólidos totais dentro do padrão da Instrução 

Normativa n° 51, que estabelece os valores 

mínimos de 3,0 e 8,4 g/ l OOg respectivamente. 

Quanto ao teor de proteína, não houve diferença 

significativa entre os valores encontrados nas 

propriedades B e H e entre as propriedades E e F. 

Os valores das demais propriedades apresentaram 

diferença significativa (p

legislação( IOh). A higiene da ordenha está mais 

relacionada com a ocorrência de mastite do que 

o sistema de produção, entretanto, como o 

produtor orgânico é mais esclarecido com relação 

ao manejo dos animais é provável que a 

incidência de mastite seja menor nos sistemas 

agroecológicos de produção, mesmo naqueles em 

que a ordenha é feita manual mente (SUNDRUM, 

200 I). Os maiores valores para CCS foram 

encontrados nas propriedades C e G. Não houve 

diferença significativa para a CCS das amostras 

de leite provenientes das propriedades F e H. 

Apesar do uso de ordenha mecânica apresentaram 

CCS superior a das amostras das 

propriedades A, D e E (ordenha manual). Segundo 

Bencini et aI., (1997), a ordenha mecânica pode 

reduzir a contagem de células somáticas no leite, 

porém, se a limpeza do equipamento e o manejo 

dos animais não forem adequados, a ocorrência 

de mastite pode ser igual ou mais alta do que em 

propriedades que realizam a ordenha manual de 

fo rma higiênica. Os resultados do teste de 

detecção de resíduos de medicamentos indicaram 

16,6% das amostras com resultado positivo, 

provenientes das propriedades D (ordenha 

manual) e F (ordenha mecânica). A presença de 

resíduos nessas amostras pode ser devida à 

antibioticoterapia amplamente utilizada, principalmente 

no tratamento de mastites. Resultados 

semelhantes foram encontrados por Mendonça 

et ai. (200 I), que registraram resíduos de (3lactâmicos 

em 5% das amostras de leite cru 

coletadas em tanques de expansão e em 20% das 

colctadas em caminhões isotérmicos na região 

de Minas Gerais. 


As amostras de leite das diferentes 

propriedades apresentam uma composição de 

sólidos totais, gordura, proteína e lactose dentro 

dos padrões recomendados pela Instrução 

Normativa no. 51. 

A utilização de práticas adequadas de manejo 

e de ordenha contribui para uma menor CCS, 

com reflexos na qualidade do leite. 

A propriedade que adota o sistema de 

produção de leite orgânico apresenta melhores 

resultados quanto aos parâmetros de qualidade 

de leite analisados. 

ABSTRACT 


The present work had as objective to 

• • • 

analyze parameters physicist-chemistries, CCS 

and detention of antibiotic residues in milk 

proceeding from systems of organic, ecological 

milk production and conventional in Nossa 

Senhora da Glória/SE city. 08 country properties 

of different systems of production and 

technological leveis had been selected. 12 raw 

milk samples had been collected of each property 

in 6 consecutive repetitions. The tests physicistchemistries 

and CCS had been carried through in 

the Laboratory 01' Quality 01' the Milk of 

EMBRAPA-Gado de Leite. The determination 

of medicine residues veterinarians was carried 

through in the Laboratory of Comparative 

Virology of the Federal University of Sergipe. 

The results had been compared with the 

standards established for the Current law. The 

analysis statistics consisted of the variance 

analysis, with averages compared through the 

test of Tukey 5%. The results had indicated that 

the texts of fat and total solids 01' the milk 

samples proceeding from the different studied 

systems do not differ between itself. The milk 

samples proceeding from two properties with 

conventional system had presented antibiotic 

residues. The samples gotten in the property 

with use of organic system had presented the 

lesser number of counting of somatic cells. 

Key-words: milk, CCS, analyses physicistchemistries 

REFERÊNCIAS BIBLIÓGRAFICAS. 

BENCINI. R.; PULlNA, G. The quality of 

sheep milk: a Review. Wool Te chnology and 

Sheep Breeding. v. 45. n. 3, p. 182-220. 1997. 

BRASIL. Leis. decretos, etc. Instrução 

Normativa n"S1. Diário Oficial da União. 

Brasília: Ministério da Agricultura. pecuária e 

abastecimento. I O de janeiro de 2002. 

HEIDRICH, H. D .. GRUNER, J .. VASKE, T. R. 

Manual de Patologia Bovina. São Paulo, J. 

M. Varela. Livros Ltda. 1980. 310pp. 

MENDONÇA. A. H.; Cerqueira. M.M.O.A.P; 

Souza, M.R.; Penna. C.F.A.M; Siqueira , T. M.L; 

Camargos. CRM. Qualidade físico-quimica de 

leite cru resfriado: Comparação de deferentes 

procedimentos e local de coleta. In: XIX 

CONGRESSO NACIONAL DE LATICÍNIOS. 56. 

2001. Juiz de Fora. Anais ... Juiz de Fora: 2001. 

SUNDRUM, A. Organic livestock farming. 

Livestock Production Science. v. 67, p. 207- 

215. 2001. 

• • • • 


EFEITO DO SORO DE QUEIJO NA ACEITAÇÃO DE PÃO DE FORMA 

Effect of the whey in the acceptance of pan bread 

RESUMO 

MACIEL, J.F.1 

CARNEIRO, J.C.S.2 

CARNEIRO, J.D.S.2 

BaNaMO, P.3 

BaNaMO, R.C.F.2 

MELO NETO, B.A.S· 

SANTOS, A.C.4 

AGUIAR, J.C.4 

BARACHO, P.C.4 

GOMES, A.M.4 

SOUZA, M.R.4 

ARJ Ã O, A.A.4 

FONTAN, R.C.1.2 

O Brasil apresenta uma grande produção de soro de queijo, que possui g . r nde valor 

nutritivo. Um pequeno volume deste é industrializado, sendo o restante utIllz do para 

alimentação animal ou descartado. Considerando-se a possibiliade de eapr veltamento 

deste subproduto e ao mesmo tempo acrescentar ao ãO prote . 1I1s e m1l1eralS pre ntes 

no soro, este estudo teve por objetivo verificar o efeito da adlçao de soro de queiJo na 

aceitação do pão de forma. Foram elaboradas cinco formul . ações de pão de . for , ma, nas 

quais O, 40, 50, 60 e 70% da água da formulação convencIOnai foram . subsltll1da pr 

soro de queijo. As cinco formulações de pão de fo rma fo ram submetlds a aval1aç o 

sensorial, utilizando-se a Escala Hedônica de nove pontos. Os dados da avalIação sens , onal 

fo ram submetidos à análise de variância (ANOVA ) e teste de comparação de medws 

(teste de Tukey). Observou-se, pela anál ise de variância. que a formulações de po de 

fo rma diferiram (P.::;.O,OI) em relação à aceitação pelos consumidores. A forrllulaçao de 

pão de forma que teve 70% de substituição da água por soro não diferiu da formulação que 

teve 60% de substituição da água por soro e diferiu das demais, pelo teste de Tukey, ao 

nível de 5% de probabilidade. Assim, recomenda-se a substituição de 70% da água da 

formulação dos pães por soro, uma vez que esta adição propo : cio . noll maior aceitação , do 

pão de forma e leva a um maior aproveitamento do soro e maIOr 1I1cremento de prote1I1as 

e minerais ao pão de forma. 

Palavras-chave: soro, avaliação sensorial e pão de forma. 

Apoio financeiro: MCT/CNPq. 

Professor adjunto / DTQA - UFPB. 

2 Professor assistente / DTRA - UESB / Laboratórios: Panificação e Secagem; Análise Sensorial. 

3 Professor adjunto / DEBI - UESB. 

4 Estudantes do curso de Engenharia de Alimentos - UESB 

5 Mestrando em Ciência e Tecnologia de Alimentos - UFPB. 

* autor para correspondência / e-mail: bianoneton@bol.com.br 



Pág. 259


A produção mensal de soro proveniente de 

queijo tipo mussarela, em Itapetinga - BA é de 

aproximadamente 270.000 litros, os quais são 

destinados à alimentação de suínos e uma pequena 

parte é utilizada como ingredientes de outros 

alimentos. Assim, são necessárias novas 

alternativas para aumentar a utilização do soro 

como ingrediente, podendo agregar valor a este 

subproduto. 

Foi observado, em trabalhos anteriores, que 

a substituição parcial da água da formulação de 

pão de forma por 30% de soro é viável (MACIEL 

et a\., 2002). É de interesse a adição de 

porcentagens de soro superiores a 30%, pois 

permite um maior reaproveitamento deste 

subproduto da produção de queijo e ao mesmo 

tempo está acrescentando ao pão proteínas e 

minerais presentes no soro. Dessa forma, o 

presente estudo teve como objetivos verificar o 

efeito da adição de soro de queijo (em proporções 

superiores a 30%) na aceitação de pão de forma. 


2.1 -Elaboração dos pães 

Os pães de forma foram elaborados no 

Laboratório de Panificação e Secagem da UESB 

(Campus de Itapetinga). A elaboração foi manual 

e os pães foram assados em forno doméstico a 

180 °C por 45 minutos. Observa-se na Tabela 1, 

a fo rmulação 00 pão convencional, sem adição 

de soro. Foram utilizados, para as demais 

fo rmulações, as mesmas proporções de ingredientes, 

exceto a quantidade de água que foi 

substituída parcial mente por soro, mais especificamente, 

40, 50, 60 e 70% de soro. 

Tabela 1 - Formulação de pão de fo rma sem 

adição de soro (0% de soro) 

INGREDIENTES QUANTIDADE QUANTIDADE 


(g) (%) 

Farinh.a de trigo 500 100 

especial 

Açúcar cristal 30 6 

Gordura vegetal 25 5 

hidrogenada 

Fermento biológico 15 3 

fresco 

Sal 10 2 

Água 300 60 

Pág. 260 

2.2 - Análise Sensorial 

As cinco formulações de pão de fo rma 

foram submetidas à avaliação sensorial, no 

Laboratório de Análise Sensorial (UESB), em 

cabines individuais por 168 consumidores, entre 

alunos, professores e servidores da referida 

instituição, utilizando-se a Escala Hedônica de 

nove pontos (I: desgostei extremamente; 2: 

desgostei muito; 3: desgostei moderadamente; 

4: desgostei ligeiramente; 5: indiferente; 6: gostei 

ligeiramente; 7: gostei moderadamente; 8: gostei 

muito; 9: gostei extremamente) (STONE e 

SIDEL, 1993). 

2.3 -Análise estatística dos dados 

Os dados da aval iação sensorial foram 

submetidos à análise de variância (ANOVA) e 

teste de comparação de médias (teste de Tukey), 

utilizando-se o Sistema para Análises Estatísticas 

e Genéticas - SAEG (RIBEIRO JÚNIOR, 2(01). 


Observou-se, pela análise de variância, que 

as formulações de pão de fo rma diferiram 

(P.::;.O,O I) em relação à aceitação pelos 

consumidores. Ve rifica-se na Tabela 2 que a 

formulação de pão de forma que teve 70% de 

substituição da água por soro não diferiu da 

formulação teve 60% de substituição da água por 

soro e diferiu das demais, pelo teste de Tu key, 

ao nível de 5% de probabilidade. A formulação 

de pão de forma que teve 70% de substituição da 

água por soro apresentou escore de aceitação 

médio igual a 7,2 ficando classificada entre os 

termos hedônicos "gostei moderadamente" e 

"gostei muito". 


Verificou-se que a adição de soro de queijo 

afetou a acei tação do pão de fo rma, sendo 

recomendado a substituição de 70% da água da 

formulação dos pães por soro, uma vez que esta 

adição proporcionou maior aceitação do pão de 

forma e leva a um maior aproveitamento do 

soro e maior incremento de proteínas e minerais 

ao mesmo. 

SUMMARY 

Brazil presents a great production of whey, 

obtained from cheese production having a high 

nutritional value. Only a small volume is 

industrialized, being the remaining used fo r 


Tabela 2 - Médias dos escores de aceitação para as formulações de pão de forma. 

FORMULAÇÃO MÉDIAS 

Formulação 5 (substituição de 70 % da água da formulação convencional 

por soro de queijo) 



Formulação I (sem adição de soro de queijo) 




7,2 a 

6,9 a b 

Pares de médias seguidas de pelo menos uma mesma letra não diferem entre si ao nível de 5% de probabilidade teste 

de Tukey. 

feeding animal or discarded without treatmen!. 

Considering the possibility of utilization of this 

discharged product and at the same time 

increasing in pan bread its protein and minerais 

content, this study had as objective verify the 

effect of whey addition in the acceptance of the 

pan bread. Five formulations of pan bread were 

elaborated, where 0%, 40%, 50%, 60% and 70% 

respectively of the water (in the conventional 

formulation) was substituted by whey in same 

amount. The fi ve fo rmulations of pan bread 

were submitted to a sensory evaluation, being 

used a hedonic scale of nine points. The variance 

analysis (ANOVA) of experimental data and a 

Tukey test were realized. lt was observed, by 

lhe ANOVA, that the fonnulations of pan bread 

differed (P < 0,0 I) in relation to the acceptance 

by consumers. Tukcy test (P < 0,05) reveals 

Ihat the bread fo rmulation with 70% of 

substitution of water by whey didn' t differ to 

the formulation with 60% of substitution, 

• • 


6,6 b 

6,6 b 

6,5 b 

differing to the others. Thus, the substitution of 

70% of the water in the bread formulation by 

whey is recommended, once this addition 

provided larger acceptance of the pan bread and 

it takes to a larger use of whey and increment of 

proteins and mineraIs content in pan bread. 

Key-words: whey, sensory evaluation, 

pan bread. 


MACIEL, J.F.; SANTOS, J.v.; BONOMO, P. ; et a!.; 

Enriquecimento nutricional de pão de forma com 

soro de leite. Revista do Instituto de Laticínios 

Cândido Testes, v. 57, n. 327, p. 114 a 116. 2002. 

RIBEIRO JÚNIOR, J . 1. Análises estatísticas 

no SAEG - Viçosa: UFV, 200 I. 30 I p. 

STONE, H.; SIDEL, J.L. Sensory evaluation: 

practices. 2nd eel. London: Academic Press, 

1993. 337 p. 

• • • • 

arvoredoleite.org


EFEITO DO SORO DE QUEIJO NAS CARACTERíSTICAS FíSICAS DE PÃO DE FORMA 

Effect of the whey in the physical characteristics of pan bread 

RESUMO 

MACIEL, J.F.l 


BaNaMO, P.3 

CARNEIRO, J. D.S.2 

BaNaMO, R.C. F.2 

MELO NETO, B.A.4' 

VARJÃ O, A.A.s 

AGUIAR, J.C.S 

ANTaS, A.C.S 

GOMES, A.M.s 

SOUZA, M.R.s 

BARACHO, P.C.s 

FONTAN, R.C.1.2 

Neste trabalho foi estudado o efeito da adição de soro de queijo, um subproduto da indústria 

láctea, nas características físico-químicas do pão de forma. No experimento executado 

0%, 40%, 50%, 60% e 70% da água da formulação dos pães foram substituídas por soro de 

queijo. Concluiu-se, pelos resultados da análise de regressão, que a adição de soro não 

afetou a umidade, o pH e nem o volume específico dos pães. Assim, recomenda-se a 

substituição de 70% da água da formulação dos pães por soro. 

Palavras-chave: análises físico-químicas, pão de fo rma, soro. 


Em Itapetinga - BA, a produção mensal 

de soro proveniente de queijo tipo mussarela é 

de aproximadamente 270000 litros, os quais 

são destinados à alimentação de suínos e uma 

pequena parte é utilizada como ingredientes de 

outros alimentos. Assim, são necessárias novas 

alternativas para aumentar a utilização do soro 

como ingrediente, podendo agregar valor a este 

subproduto. 

Foi observado, em trabalhos anteriores, que 

a substituição parcial da água da formulação de 

Apoio financeiro: MCT / CNPq. 

I Professor adjunto / DTQA - UFPB 

pão de forma por 30C}(, de soro é vi

Fundamentos da tecnologia de panificação: 

Série Tecnologia Agroindustrial. São Paulo: 

Fundação Tropical de Pesquisa e Tecnologia, s.d. 

349 p. 


analíticas do Instituo Adolfo Lutz. São Paulo: 

O Instituto, J 985. 


• • • • 

MACIEL, J.F.; SANTOS, J.v.; BONOMO, P.; et 

aI.; Enriquecimento nutricional de pão de forma 

com soro de leite. Revista do Instituto de 

Laticínios Cândido Testes, v. 57, n 327, p. 

114 a 116. 2002. 

RIBEIRO JÚNIOR, J.1. Análises estatísticas 

no SAEG - Viçosa: UFV, 200 I. 30 I p. 

• • • • 

PERFIL QUíMICO E FíSICO-QuíMICO DE BASES LÁCTEAS FERMENTADAS TIPO FLAN 

COM DIFERENTES TIPOS DE ESPESSANTES 

Chemical and physicochemical profile of the fermented milky base Iike Flan with 

different kinds of thickeners 

RESUMO 

Luciane Vincenzi1 

Marly Sayuri Katsuda2 

Cristiane M. Feniman3 

O presente trabalho teve a finalidade de avaliar as alterações químTcas e físico-químicas 

de bases lácteas fermentadas em relação as bases lácteas não fe rmentadas do tipo tlan durante 

o período de armazenamento. O ensaio consistiu em bases lácteas fermentadas com culturas 

láticas compostas por StreptococclIs salivarills subsp ther/J/ophillls e Lactobacilllls delbruechii 

subsp blll[{aricllS comparados ao não fermentado, nos tempos I, 7 e 14 dias armazenados sob 

refrigeração (5 ± 2°C). As análises químicas e físico-químicas realizadas na base Láctea 

fermentada foram pH, acidez titulável (AT), umidade e sinérese. Para a base não fermentada 

foram determinadas umidade e sinérese. Os espessantes utilizados nas bases lácteas foram 

carragena padronizada para produtos ácidos (O), carragena + goma guar (F) e carragena + 

amido acetilado (G). Os resultados de pH e AT das bases lácteas fermentadas demonstraram 

que após 14 dias de estocagem o produto acidificou significativamente. O tratamento G 

apresentou maior sinérese e um incremento no pH e AT em relação aos demais tratamentos 

(p>0,05). O parâmetro sinérese das bases lácteas fermentadas foi maior em relação a bases 

não fermentadas durante o armazenamento (p>0,05). Portanto, a base láctea fe rmentada 

elaborada com carragena + goma guar apresentou maior estabilidade química e físico-química 

durante 0 período de armazenamento em relação aos demais tratamentos, além de apresentar 

. 

pouca dIferença em relação a base Láctea não fe rmentada. 

Palavras-chave: Gomas, amido, estabilidade da base láctea, StreptococclIs salivarillS subsp 

therl1lophillls, Lacto!Jacillus delbrllechii subsp blllgariclIs, fermentação e estocagem. 

Tecnó!oga m Alimentos . - mdalidade Inustialização de Laticínios. Centro Federal de Educação Tecnológica do 

Parana, Ullldade de MedianeIra. Av. Brasil n 4232, Parque Independência, CEP: 85884-000, Medianeira - PRo 

2 M .. \·c Ciência de Alimentos, Docente do Curso de Tecnologia em Alimentos, CEFET, Unidade de Medianeira/ 

PRo E-mail: marly@md.cefetpr.br 

3 M. SC. Ciência de Alimentos, Tecnóloga de Alimentos/ 

Pág. 264 



Um dos segmentos lácteos que oferece 

di versas opções para o consumidor são os 

produtos lácteos gelificados. A inovação do 

produto envolve não somente o desenvolvimento 

de diversas formulações e sabores, mas 

também alterações tecnológicas visando alterar 

suas características sensoriais, tais como 

emulsificação e fermentação. As sobremesas 

lácteas fermentadas podem gerar novos produtos 

alterando o sabor, devido aos compostos 

aromáticos desenvolvidos durante a fermentação, 

além de agregar valor nutricional, devido a 

presença das culturas láticas. LEROY & VUYST 

(2004) comentaram que atualmente vem 

ampliando a oferta de alimentos adicionados de 

componentes ou microrganismos que exercem 

funções biológicas com o intuito de proporcionar 

efeitos benéficos aos consumidores. 

De acordo com a Resolução n° 388 do 

Ministério da Saúde, o fl an se enquadra na 

classificação das sobremesas gelificadas, bem 

como pudins e leites gelificados. As sobremesas 

lácteas não fermentadas são elaboradas a partir 

de leite. amido, açúcar, cacau, etc. A textura e o 

corpo são fatores importantes para especificar 

as características gerais do produto. O corpo do 

fl an deve ser suficientemente fi rme e coeso, 

enquanto o aspecto deve ser suave, livre de 

grumos e fi ssura (BRASIL, J 999; SCIGLIANO, 

2002; DANONE, 20(3). Os principais agentes 

espessantes e gelificantes utilizados na indústria 

alimentícias são gomas, amidos, pectinas e 

gelatinas. Os fatores que influenciam a gelificação 

são: concentração, temperatura, açúcar, pH e 

condições de armazenamento (SGARBIERI, 

1996; PENNA. 2002). 

Baseado nesse contexto o presente trabalho 

visou avaliar as alterações químicas e físicoquímicas 

de bases lácteas fermentadas em relação 

as bases lácteas não fermentadas do tipo f1 an 

durante o período de armazenamento. 



Para a realização do experimento utilizouse 

leite integral (3,4% de gordura e 16°D) e 

pasteurizado. A cultura lática utilizada foi o YC - 

X J I da CHR- Hansen. Os agentes geleificantes 

utilizados foram os aditivos comercializados para 

produção de sobremesas lácteas: Carragena 

Genulacta LRA 50 e LP 60 (CP KeIco), amido de 

mandioca acetilado e pré-gelatinizado (CARGILL); 

amido de mandioca pré gelatinizado (NATIONAL); 


goma guar e goma xantana (KERRY do Brasil) e 

alginato de sódio (GERMINAL). 

2.2 -Métodos 

A elaboração da base Láctea fermentada e 

não fe rmentada fo i baseada no processo de 

fabricação do iogurte natural proposto por 

TA MIME & ROBINSON (199 J) com modificações. 

O leite foi aquecido até 65°C e adicionado de 

agente geIificante. Após a homogeneização, a 

mistura fo i aquecida a 83°C e mantida por 30 

minutos em banho-maria. Decorrido este tempo, 

resfriou-se a mistura à temperatura de 42°C e 

adicionou 1,5% do fermento lácteo YC - X l I. 

Finalmente a mistura foi envasada em embalagem 

polimérica (capacidade para 50 gramas) e submetida 

a fermentação em estufa a 42°C para promover a 

acidificação até pH 4,4. No fi nal da fermentação, 

as bases lácteas foram armazenadas em câmara 

fria à temperatura de 7 ± 2°C. As base láctea não 

fermentada foram envasadas e armazenadas nas 

mesmas condições de refrigeração. 

O ensaio consistiu em duas etapas. A primeira 

etapa fo i selecionar os espessantes que apresentaram 

característica estável na textura e 

aparência após a fe rmentação . Os tratamentos 

foram denominados como A (alginato de sódio), B 

e C (Amido de mandioca pré-gelatinizado da 

CARGILL e NATIONAL), D (GENULACTA LRA 

50 - carragena iota padronizada para pH 4,4 

4,6), E (GENULACTA LP 60 - carragena iota 

padronizada para pH neutro), F (GENULACTA 

LP 60 carragena + goma guar), G (GENULACTA 

LP 60 - carragena + amido acetilado) e H 

(GENULACTA LP 60 carragena + goma 

xantana) utilizados nas concentrações indicadas 

pelos fabricantes com aplicação em sobremesas. 

A segunda etapa consistiu na avaliação química e 

físico-química das bases lácteas fermentadas 

(A,B, ... ) comparadas com as não fermentadas (Aa, 

Bb, .. ). O experimento consistiu na aval iação 

química e físico-química das bases gelificadas 

fermentadas e não fermentadas durante o período 

de armazenamento nos tempos I, 7 e 14 dias. 

Para as bases lácteas fermentadas foram avaliados 

pH, AT, umidade e sinérese. Para as bases não 

fermentadas foram verificados o teor de umidade 

e sinérese. Os procedimentos analíticos realizados 

para pH e AT foram de acordo com SILVA et aI. 

(1997), Umidade (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 

J 985) e Sinérese (HASHIMOTO & ANTUNES. 

1995). A partir dos resultados obtidos procedeuse 

a análise de variância (ANOVA tlVO way e/ou 

oI/e way) e aplicou-se o teste de Tuckey mediante 

programa MINITAB fo!' windows (1998) para 

verificar diferenças entre as médias. 

arvoredoleite.org

3 _ RESULTADOS E DISCUSSÃO 

3.1 -Testes preliminares 

Os tratamentos A, B, C, E e H não 

apresentaram características adequadas para o 

produto em estudo, pois apresentaram frágeis, 

quebradiços e com fissuras. Porém os tratamentos 

O, F e G apresentaram características de textura 

e estabilidade adequadas, sendo selecionados para 

realizar a segunda etapa do experimento. 

3.2 - Caracterização físico-químicas das 

bases lácteas 

As bases lácteas ao final do tempo de 

fe rmentação (5 horas) apresentaram pH entre 

4,4 e 4,6. Durante I dia de armazenamento não 

houve produção de acidez. Segundo ANTUNES 

el. aI, (2003), o pH 4,6 é geralmente fixado 

para o término da fe rmentação de iogurte, no 

entanto a pós acidificação durante a vida de 

prateleira é um fenômeno comum (TABELA I). 

Os resultados de pH e AT das bases lácteas 

fe rmentadas demonstraram que após 14 dias de 

estocagem o produto sofreu acidificação.O 

tratamento G apresentou maior pH e AT em 

relação aos demais tratamentos (p>0,05). O 

tratamento D apresentou menor pH e AT. A queda 

do pH indica que houve fermentação durante a 

estocagem. LUCAS el aI . . (2004), relata que a 

pós-acidificação pode ser explicada pela atividade 

metabólica dos lactobacilos durante o 

armazenamento em temperaturas de refrigeração. 

Entre as bases lácteas não fermentadas o 

tratamento Ff apresentou menor sinérese em 

todos os tempos (TABELA 2). Para as bases 

fe rmentadas O tratamento F fo i o que sofreu 

menor sinérese em relação a demais bases lácteas 

fe rmentadas (p>0,05). A formulação F apresentou 

menor sinérese comparada somente com 

a carragena em sistema lácteo. PENNA (2002) 

relata que a goma guar não forma gel, porém é 


compatível com outros hidrocolóides. Quando 

combinada com a carragena, produz géis fortes 

estabilizando os alimentos ácidos e contribuind 

na redução da sinérese. 

Tabela 2 - Medida de Sinérese (m!) durante o 

tempo de armazenamento das bases 

fermentadas e não fermentadas . 

D 1,7± 0, 1 li 

Dd 0,8± 0, 1 L' 

F 1,5± 0, 1 " 

Ff 0,5± 0,0 " 

G 1,9± 0,0 c 

Gg 0,6± 0,0 h 

2,3± O, I c 

1,4± 0,0 , . 

1,9± 0, 1 " 

0,8± 0, 1 " 

2, I± 0, 1 tle 

I,I± 0, 1 h 

2,7± 0,0 ç 

1,9± 0, 1 h 

2, 1± 0, 1 h 

l,l± 0,0 " 

3,2± 0,0 ti 

1,9± 0, 1 h 

I média de nove réplicas 

a, b - médias com letras minúsculas indicam diferenças entre 

os tratamentos no nível de 5% de significância. 

A sinérese das bases lácteas fermentadas em 

relação as não fermentadas apresentaram maior 

desprendimento de água durante o armazenamento. 

Provavelmente isso ocorreu devido à fermentação 

durante o período de estudo. Observou-se que ambas 

as formulações apresentaram aumento de sinérese 

durante a estocagem refrigerada, porém este 

aumento apresentou diferenças significativas entre 

as formulações e entre o período estudado (p da 

formulação G tiveram elevada sinérese comparada 

aos demais tratamentos. 

O gel obtido da formulação D apresentou 

baixa slnérese no 10 dia, porém aumentou 

gradativamente durante o período de estocagem. 

Entretanto todas as bases lácteas , fe rmentadas 

ou não, apresentaram diferenças significativas 

com relação à sinérese e durante o tempo de 

estocagem (p0,05). Porém, apresentaram diferença ao 

durante o tempo de estocagem (p


AVALIAÇÃO QUíMICA E FíSICO-QuíMICA DO QUEIJO TIPO PRATO ADICIONADO DE 

BIFIDOBACTERIUM LACTIS DURANTE A MATURAÇÃO 

Chemical and physico-chemical evaluation of the Prato cheese with Bifidobacterium 

lactis on ripening 

RESUMO 

Cristiane Della Vechia1 

Danila Zago1 

Vanessa Schoffen 1 

Marly Sayuri Katsuda2 

o trabalho teve como objetivo avaliar a evolução química e físico-química do queijo tipo 

prato adicionado de cultura B(fidobacteriulll lactis em relação ao queijo controle ao longo 

da maturação. As análises químicas e físico-químicas realizadas fo ram nitrogênio total, 

nitrogênio solúvel, acidez, pH, cloretos, cinzas, umidade e gordura nos tempos O e 30 dias 

de maturação. Os resultados demonstraram que ambos os tratamentos (controle e probiótico) 

apresentaram o teor de gordura dentro dos limites estabelecidos pela legislação, exceto 

umidade para o tratamento controle, o qual apresentou quantidade superior ao limite 

estabelecido pela legislação. Os teores de cinzas, pH e acidez titulável apresentaram dentro 

dos limites descritos na literatura e demonstraram serem iguais estatisticamente no nível 

de 5% entre os tratamentos. Os parâmetros químicos cloretos, Nitrogênio total e Nitrogênio 

solúvel apresentaram abaixo dos limites descritos por alguns autores, o que pode ser 

conseqüente do incremento do teor de umidade na composição dos queijos, proporcionando 

um desbalanceamento na concentração destes componentes. Apesar desta observação, os 

tratamentos não apresentaram diferença estatística ao nível de 5% de significância. Após 

os 30 dias de maturação, todos os parâmetros químicos e físico-químicos entre os tratamentos 

não apresentaram diferença estatística ao nível de 5% de significância. Portanto, este 

estudo demonstrou que o queijo adicionado de B. factis apresentou ser um produto viável 

não oferecendo modificações químicas e físico-químicas em re lação ao queijo Prato 

tradicional . 

Palavras-chave: Queijo semi duro, semi cozido, alimento funcional, probióticos. 


De acordo com a definição legal, o queijo 

tipo prato é um queijo maturado obtido por 

coagulação do leite por meio de coalho e/ou outras 

enzimas coagulantes, complementadas ou não por 

bactérias lácticas específi cas (MERCOSUL, 

1996). É classificado como queijo gordo, com de 

gordura no extrato seco entre 45 e 59,9 % e média 

umidade com percentagens variando entre 36 e 

45,9% (MAPA, 1996). Segundo OLIVEIRA 

(1986), o queijo tipo Prato contém 1,7% de sal e 

pH variando entre 5,3-5,5. 

A adição de bifidobactérias em queijos vem 

aumentando nas últimas décadas. Isso se deve a 

boa estabilidade que o microrganismo apresenta 

em queijos em relação ao leite fermentado, devido 

a baixa acidez e dispor de um meio estável para a 

sobrevivência desse microrganismo. Em poucas 

semanas, a maturação favorece a sobrevivência 

Tecnólogas em Alimentos - modalidade Industrialização de Laticínios, Centro Federal de Educação Tecnológica do 

Paraná, Unidade de Medianeira. Av. Brasil n° 4232, Parque Independência, CEP: 85884 - 000, Medianeira - PRo 

2 M.sc Ciência de Alimentos, Docente, CEFET/ Unidade de Medianeira PRo E-mail: marly@md.cefetpr.br 

Projeto financiado pela empresa FRIMESA - Medianeira/PR. 


das bactérias bífi das e outros microrganismos 

anaeróbios. Estudos realizados com Queij o 

Crescenza adicionado de BUidobacteriulJI b(tldulll, 

B. iJ!tcllltis e B. fOllgulII com 14 dias de maturação 

apresentaram elevada concentração de Nitrogênio 

solúvel em relação ao queijo convencional, 

demonstrando que as culturas probióticas tiveram 

maior atividade proteolítica do que os queijos 

convencionais. O mesmo foi observado em queijo 

Cheddar adicionado de lactobacilos e 

bifidobacterias, o qual apresentou maior atividade 

proteolítica em relação ao queijo convencional. 

(Gobetti et ai, 1998; Stanton et ai., 1998). 

Deste modo, o presente trabalho teve 

como objetivo avaliar as alterações químicas e 

físico-químicas do queijo tipo Prato adicionado 

de B. factis após o período de maturação. 


2.1 -Material 

O queijo foi elaborado a partir do leite 

integral e pasteurizado com a composição química 

dentro dos padrões estabelecidos pela legislação 

vigente. Foram utilizadas culturas liofilizadas 0- 

702 tipo DVS (CHR-Hansen) e BB-12 (CHR 

Hansen) composta de BUido!Jacteriltlll fac/is. 

2.2 -Métodos 

O queijo tipo prato fo i elaborado no 

Laborat6rio de Lat icínios, do Centro Federal de 

Educa'rüo Te cnol6gica do Paraná, Unidade de 

Medianeira- PR . Os procedimentos de elabonl'rão 

do queijo Ti po Prato foram realizados de acordo 

com a metodologia descrita por OLIVEIRA 

(1986). O estudo consistiu em dois tratamentos: 

controle (queijo convencional) e probiótico 

(adicionado de B. (actis). A cultura probiótica 

foi adicionada junto com a cultura starter na 

proporção especificada pelo fabricante. As 

culturas starters foram adicionadas na proporção 

de 1,5%. Após a salga e secagem, os queijos 

foram embalados e maturados a 12±2°C por 30 

dias. As análises químicas e físico-químicas foram 

realizadas nos tempo O e 30 dias, em triplicata. 

As análises químicas e físico-químicas 

foram: Acidez titulável, pH, Gord ura, Extrato 

Seco (método gravimétrico), Umidade, Cloretos, 

Cinzas, Nitrogênio Total e Solúvel (método do 

formol). Todas as análises foram conduzidas de 

acordo com os procedimentos descritos por 

SILVA el af (1997). 

Os resultados foram avaliados por análise 

de variância e as médias comparadas por teste 

de Tuckey ao nível de 5% de significância. 



o pH obtido para ambos os tratamentos 

apresentou valores semelhantes ao citado por 

OLIVEIRA (1986), entre 5,3 - 5,5 (Tabela I). O 

aumento do pH no decorrer na maturação é esperado 

em virtude da formação de compostos de caráter 

alcalino solúveis na fase aquosa dos queijos, através 

da proteólise e/ou do catabolismo do ácido láctico 

(FARKEY et ai. 1990). Segundo PENNA (2002), 

os valores de acidez para o queijo tipo prato, oscilam 

entre 0, 15 à 1,62 % até o 90° dia de maturação. A 

partir dos resultados obtidos permitiu observar que 

a acidez titulável dos queijos controle foi de 0,64 % 

e o queijo probiótico 0,66% encontrando-se valores 

inferiores aos citados por PENNA no 33° dia de 

maturação com valor de 0,69%. Os fatores que 

influenciaram no desenvolvimento da acidez durante 

a etapa de maturação foram as proporções de 

bactérias produtoras de ácido láctico no soro e na 

coalhada, temperaturas empregada, tamanho dos 

grãos da coalhada e a proporção de substâncias 

antimicrobianas produzidas pelas bactérias (SCOTT, 

199 1). Não houve diferença estatística no nível de 

5% entre os tratamentos e entre os tempos. 

Os teores de umidade da amostras controle 

apresentaram acima do teor recomendado pela 

legislação. Porém não apresentou diferença 

estatística no nível de 5% entre os tratamentos 

e entre os tempos. Segundo SCOTT (1991), a 

reten'rão de umidade pode ser conseqüente de 

falhas no processamento tais como a intensidade 

de lavagcm da massa, tempo dc scmicozimcnto, 

tcmperatura fi nal atingida pela massa, grau de 

dessoragem, tempo insuficiente dc prensagem 

exercido na massa e fal ta de peso sobre os queijos. 

VAN DENDER (1986), cita que os teores 

de cinzas devem apresentar em média 3,7 %. 

Em ambos os tratamentos, as cinzas apresentaram 

valores abaixo aos citados pelo autor, 

não apresentando diferença significativa no 

nível de 5% entre os tratamentos e entre os 

tempos de maturação. 

O teor de sal nos queijos é importante no 

combate ao estufamento tardio, mas, sua eficiência 

depende do pH do queijo (5,3 5,5) além da 

temperatura de maturação do queijo (FURTA DO, 

1989). Segundo OLIVEIRA (1986), o teor de sal 

do queijo tipo prato típico deve conter 

aproximadamente 1,7 % de sal, concentração 

superior ao determ inado neste experimento, os 

quais apresentaram em média 0,8%. Os fatores 

que podem ter influenciado no teor de sal são: 

tempo de salga insuficiente e a temperatura da 

salmoura. Através dos dados obtidos, não houve 

diferença significativa no nível de 5% entre os 

tratamentos e entre os tempos. 

269 

arvoredoleite.org


Tabela 1 _ Composição química e característica físico-química dos tratamentos durante a maturação. 

tempo O 30 

tratamentos Controle Probiótico Controle Probiótico 

pH 5,24 ± 0,03 aA 5,20 ± 0,03 aA 5,36 ± 0,04 h A 5,22 ± 0,04 h A 

Acidez Titulável 

(% de Ácido Láctico) 

0,6 1 ± 0,04 aA 0,64 ± 0,03 :IA 0,66 ± 0,04 uA 0,66 ± 0,03 uA 

Umidade (%) 45,74 ± 0,86 :I A 44,83 ± 0,76 :I A 48,32 ± 8,25 uA 45,31 ± 2, 10 aA 

Extrato Seco (%) 54,26 ± 0,87 aA 55,17 ± 0,76 aA 51,68 ± 8,25 uA 54,69 ± 2, 10 aA 

Cinzas (%) 3,05 ± 0, 12 

Cloretos (%) 

aA 

0,79 ± 0,06 : IA 

2,76 ± 

3,33 ± 0,24 

0,73 ± 

uA 

0,82 ± 0,08 uA 

3,63 ± 0, 18 uA 

Gordura (%) mim 26, 16 ± 0,87 uA 26, 13 ± 0,85 uA 26,60 ± 0,60 aA 26,40 ± 0,8 1 uA 

GES (%) mim 48,21± 0,83 uA 47,36± 0,89 uA 51,47± 7,25 uA 48,27± 0,38 uA 

Nitrogênio Total 

84,58 ± 13,37 aA 90,42 ± 13,37 uA 105 ± 8,75 aA 113,75 ± 8,75 aA 

(mgIlOOg) 

Nitrogênio Solúvel 

(mg/lOOg) 

28,30 ± 7,10 aA 25,97 ± 5,68 uA 39,08 ± 4,40 aA 38,33 ± 6,39 uA 

0,58 uA 

0,05 uA 

0,90 ± 0,05 uA 

a.b _ Letras minúsculas diferentes indicam diferença no nível de 5% de significância em relação ao tempo de maturação. 

A _ Letras maiúsculas iguais indicam que não há diferença significativa no nível de 5% em relação ao tratamento. 

FURTA DO (1989), cita que o queijo tipo 

prato apresenta 28% de gordura, sendo superior ao 

valor determinado neste experimento para ambos 

os tratamentos que variou entre 26, I % a 26,6%. 

Embora ambos os tratamentos estejam com o teor 

de gordura no extrato seco dentro dos limites 

estabelecidos pela legislação. Não houve diferença 

estatística entre os tratamentos e os tempos de 

maturação no nível de 5% de significância. 

Nas análises de Nitrogênio total comparado 

com os dados de DRUNKLER (2003), onde este 

cita uma média de 150 mg/ lOOg no queijo Prato 

no início da maturação . Os resultados deste 

experimento apresentaram-se inferiores ao citado 

pelo autor, com média inicial de 87 mgll OOg. Os 

tratamentos não apresentaram diferença estatística 

no nível de 5% de significância. A determinação do 

Nitrogênio solúvel esta relacionada com o nível de 

maturação dos queijos em cada tempo analisado. 

POMBO (1983) afirma que com o passar do 

tempo, pode ocorrer proteólise no queijo e as 

proteínas tendem a degradar-se aumentando a 

proporção de nitrogênio solúvel. Segundo 

DRUNKLER (2003), o teor de nitrogênio solúvel 

em pH 4,6 apresentou em média 53,65 mglI OOg 

no 25° dia de maturação. Analisando os resultados 

expressos pelo autor, observa-se que os valores 

encontrados neste experi mento se obtiveram 

abaixo no 30° dia de maturação (média de 38,7mgl 

100g). Não houve diferença estatística no nível de 

5% de significância entre os tratamentos e tempos 

de maturação. 

Pág. 270 


Evidenciou-se que o queijo incorporado da 

cultura probiótica não apresentou diferença na 

composição química e parâmetros físicoquímicos 

em relação ao queijo controle. 

Portanto, queijo tipo prato adicionado de B. 

{actis demonstrou ser um produto viável com 

poucas alterações químicas e fís ico-químicas. 

SUMMARY 

The objective of this work was evaluate of 

chemical and physicochemical of Prato cheese 

added by BZ!idobacteriulIl lactis in comparision 

of traditional cheese during the ripening. chemical 

and physicochemical analysis was total nitrogen, 

soluble nitrogen, titratable acidity, pH, chloride, 

ashes, dry matter, umidity and fat in O and 30 

days of ripening. The results showed that the fat 

val ue was into the legislation parameter, except 

umidity which value was above of legal value. 

Ashes, pH, titratable acidity was statistically equal 

on 5% of significance between treatment. 

Chloride, total nitrogen and soluble nitrogen were 

below of the limits described by other authors. 

The treatments not showed statistic differences 

in the 5% of significance. After 30 days of 

ripening ali chemical and physicochemical not 

showed difference between the treatments. So the 

cheese added with probiotic had not difference in 

comparision of traditional Prato cheese. 


Key-words: Semi-hard cheese, semi 

heated, fuctional food, probiotic. 


DRUNKLER, N. L. Efeitos da padronização 

do teor de Caseína/Gordura (C/G) sobre o 

rendimento e características químicas e 

físico - químicas do

Os parâmetros fi sico-químicos e microbiológicos 

do leite têm importância fundamentai 

para aferir sobre a qualidade do mesmo. O 

leite bovino é bastante estudado e estes 

parâmetros têm sido padronizados de acordo com 

a evolução da produção leiteira, entretanto estes 

parâmetros são pouco estudados para o leÚe eqüino 

e poucos dados são encontrados na literatura 

mundial . A concentração bacteriana no leite é 

importante indicativo de sua qualidade e reflete a 

saúde do animal que o produz, as condições de 

ordenha, armazenamento e transporte do leite, 

além de interferir na percepção de qualidade do 

leite e derivados pelo consumidor (FONSECA & 

SANTOS, 2000; HILLERTON, 2000). O controle 

microbiológico do leite avalia o risco que o mesmo 

pode apresentar para a saúde do consumidor além 

de permitir avaliar o tempo de conservação (vida 

de prateleira) do leite. A contaminação microbiana 

é normalmente aferida por meio da contagem 

bacteriana total (CBT). Em virtude das interações 

entre os fatores responsáveis por sua 

contaminação, o leite, ao sair da glândula mamária, 

pode apresentar contagem bacteriana inicial 

variável: desde valores abaixo de 1,0 x 10.1 UFC/ 

mL até acima de 1,0 x 10r, UFC/mL (BRAMLEY 

& McKINNON, 1990). Não foram encontrados 

estudos sobre este parâmetro para a espécie 

eqüina. O objetivo deste trabalho foi o de 

identificar a qualidade microbiológica do leite 

eqüino a fi m de viabilizar a utilização do mesmo 

para o consumo por humanos na fo rma de 

alimento esscncial, como já acontece, com 

sucesso, em países europeus como Alemanha e 

França. 



Para este estudo fo ram analisadas 132 

amostras de leite eqüino, colhido em quatro 

diferentes haras num raio de 120km de Goiânia 

- Goiás, quinzenalmente durante os primeiros 

90 dias de lactação. O leite eqüino foi obtido de 

ordenha total, manual, após limpeza e assepsia 

dos tetos com álcool 700GL e gaze. O leite foi 

colhido em béquer de vidro de 1000ml, 

esterilizado em autoclave. Mãos e antebraços do 

ordenhador eram lavados com água e sabão e 

enxutos. Após a limpeza dos braços, a assepsia 

era feita com álcool 70oGL. Após a ordenha, o 

leite era transferido para frasco estéril, na presença 

de fonte de calor, onde era homogeneizado 

e separada uma amostra de 40mL à qual era 

adicionado o conservante azidiol preparado pelo 

LQL - CPA - UFG. Este leite era mantido em 

caixa isotérmica com gelo químico e transferido 

ao laboratório de qualidade do leite do Centro de 

Pesquisa em Alimentos da Escola de Veterinária 

onde era analisado pelo método eletrônico de 

citometria de fl uxo. Foram consideradas para 

este trabalho apenas amostras advindas de 

animais saudáveis que não apresentaram dor, 

calor, incômodo ou resistência anormal à 

ordenha e/ou quaisquer alterações físico-químicas 

não fisiológicas no leite, indicativos de mastite 

clínica ou sub-clínica. 


Os dados obtidos foram agrupados segundo 

o período da lactação, de onde se obteve a média 

Gráfico I - Concentração bacteriana encontrada no leite eqüino obtido entre 15 e 90 dias de lactação 

(em UFC/mL). 

U F C x 10'/ mL 

16 

Pág. 272 

14 

12 

10 

8.0 

6.0 

4.0 

2.0 

/--- -- --'- -- --"' '''' 

:---'- --_._--------_._--------_ .. _--- 

t--- -- --- -- -- -- -- -- -- -- -- - --- 

-- --- I--CBT I 

15 30 45 60 75 90 

Dias após o parto 

-- - 


de cada ordenha. Os resultados encontrados estão 

expostos no gráfico a seguir. 

Os resultados obtidos neste trabalho 

demonstram uma concentração bacteriana bastante 

baixa, variando de 7,05 x 10 .1 UFC/mL até um 

máximo de 1,45 x 104 UFC/ mL, dentro dos limites 

e próximos dos valores mínimos, descritos por 

(BRAMLEY & McKINNON, 1990). Estes valores 

podem traduzir as interações descritas pelos mesmos 

autores entre o leite e fatores ambientais. Dentre 

as possíveis fontes de contaminação foram 

identificadas a possibilidade de contaminação 

ambiental e advinda do próprio animal. A possível 

contaminação ambiental pode ser devida ao local 

de ordenha, uma vez que os animais eram 

ordenhados em currais ou estrebarias que, apesar 

de se apresentarem limpos, eram locais de grande 

trânsito animal. A possível contaminação animal 

pode ser decorrente da dificuldade de higienização 

do espaço existente entre os tetos da égua que é 

profundo e estreito, sendo assim de difícil acesso 

para a limpeza; além de ser um local propício ao 

acúmulo de sujidades que podem cair facilmente no 

leite durante a ordenha. 

De acordo com (HILLERTON, 2000) a 

concentração bacteriana no leite é importante 

indicativo de sua qualidade. Do ponto de vista 

microbiológico, de acordo com os resultados 

obtidos, o leite eqüino obtido de éguas saudáveis 

e bem armazenado apresenta boa qualidade 

podendo ser consumido pelo homem. 

SUMMARY 

The equine milk is very used in some 

countries like Germany, France and Russia for 

• • 


the treatment of some diseases mostly in 

children or patients with pulmonary diseases. 

However, it is not exhaustively studied and, in 

Brazil, there are few studies on this subject. The 

aim of this study is to give knowledgement about 

the mare's milk microbiological characteristics 

in the region of Goiânia. The study was carried 

during the three first months of lactation and 

the milk was collected each 15 days with the 

beginning after de 10lh day of lactation. A total 

of 132 samples were analyzed. The results 

demonstrated that the mare's milk has the 

bacterial counting varying between 7,05 x 10.1 

UFC/mL and 1,45 x 104 UFC/ mL and is safe for 

human consumers . 

Key words: bacterial counting; consume; 

diseases; humans; mare; milk. 

REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA 

BRAMLEY, A. 1.; McKINNNON, C. H. The 

microbiology of raw milk. In: ROBINSON, R. 

K. Dairy Microbiology: The microbiology of 

milk. 2.ed. Barking: Elsevier Science Publishers, 

1990. capo 5, p. 163-208. 


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Lemos Editorial, 2000. 175p. 

HILLERTON, E. Contagem bacteriana no leite: 

importância para a indústria e medidas de 

controle. In: SIMPÓSIO INTERNACIONAL 

SOBRE QUALIDADE DO LEITE, 2., 2000, 

Curitiba, Anais . .. Curitiba: UFPR, 2000, p. 

59-65. 

• • • 


Pág. 273 

I1 

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I' " 

,I '

PESQUISA DE RESíDUO DE ANTIBiÓTICO . LACTÂMICOS NO LEITE DE CABRÀ 

FORNECIDO A SEIS MINI - USINAS DO CARIRI PARAIBANO 

Research of antibiotic residue a lactâmicos in the raw goat milk supplied to six mini 

plants of Cariri Paraibano 

RESUMO 

SILVA, Luciana Medeiros da 

CARVALHO, Maria das Graças Xavier de1 

MEDEIROS, Nara Geanne de Araúj0 1 

SIQUEIRA, Iara Nunes de2 

LIMA, Suely Cristina Pereira de2 

SANTOS, Marta Glícia Oliveira dos2 

XAVIER, Valéria Maria Cavalcante3 

HOLANDA, Simone Araújo de Medeiros ' 4 

A rença d . e rsídu? . de antibiótico no leite é de grande preocupação das autori dades 

samtanas devido . a toxcldade e resistência que ele pode provocar no consumidor. O objetivo 

dsse trabalho fOi anhsar a presença de resíduos de antibióticos do grupo /3 - lactâmicos no 

leite de cabra fornecido a seis mini - usinas do cariri paraibano. Foram analisadas amostras 

de acordo com o número de fornecedores para cada mini - usina, aqui identificadas como 

A, .' C, D, E e F. Os resultados desta pesquisa mostraram um grande número de amostras 

posItivas, A 25, . B 10,6 . %, C 20%, D 9,7%, E 25% e F 27,3%. A partir desses resultados 

torna-s necessarl? , un ngoroso controle deste leite por parte dos produtores, Mini-usinas 

e autoridades samtana. 

Palavra-chave: Leite de cabra, Antibiótico, Saúde Públ ica. 

INTRODUÇÃO 

. Existe um grande interesse na produção de 

leite de cabra, em virtude do seu alto valor 

nutritivo, nível de qualidade dietética, despertando 

a iniciativa governamental para criação 

de programas que objetiva elevar o nível 

nutricional da dieta familiar da população de 

baixa renda (MEDEIROS et al., 1994). 

A presença de resíduo de antibiótico no leite 

tem sido, nos últimos anos, um dos maiores desafios 

impo stos a industria de alimentos no mundo, pois 

. 

eles 1I1terferem na manufatura de alguns produtos 

lácteos, podem causar hipersensibilidade em 

humanos, além de resistência a antibioticoterapia, 

e são considerados indesejáveis pelos consumidores 

(JOHNSSON, 1993). 

A resistência bacteriana a antibióticos é 

um sério problema na saúde pública, pois pode 

proporcionar problemas de saúde aos 

consumidores, como alergia, intoxicação e até 

mesmo alguns tipos de câncer, e ainda inviabilizar 

o processamento lácteo na ind ústria, para 

obtenção de iogurte, bebidas fermentadas, queijos 

e outros produtos (BRITO, 1998). 

Furtado (1999) cita que os antibióticos 

podem ser encontrados no leite por introdução 

voluntária fraudulenta, para prolongar a 

Prfesras do Departamento ?e Medicina Veterinária do Centro de Saúde e Tecnolocria Rural CSTR da 

Ul11velsldade Federal de Campll1a Grande UFCG. 

2 PÓ , s-raduanas , o Curso de Medicina Veterinária em Pequenos Ruminantes do CSTR/DMV/UFCG 

3 Medica Vetennana. 

4 Aluna do curso de graduação em Medicina Veterinária - CSTR/ UFCG. 

Pág. 274 

'" 

. 

durabilidade do leite, ou por :ia ndireta oriunda . do 

tratamento terapêutico de animaIS . com algum tipO 

de infecção, especialmente a mamlte, que acomete 

ce 

rca de 40% do rebanho leiteiro brasileiro. 

O uso indiscriminado de antibiótico e a não 

obediência ao tempo de carência indicado, . após 

a última aplicação do medicamento no anlInal, 

p 

ara utilização do leite para consumo, tem sido 

' f ' d 

relatado há décadas por di erentes pesqUisa ores 

(Kosikowski, 1960; Mello Filho, 1969; Farrely, 

1970; Cook et al., 1976). 

Em virtude de fatos como esses este tra- 

balho tem como objetivo à pesquisa de presença 

de resíduo de antibiótico do grupo b - lactâmicos 

no leite fornecido a seis mini - usinas do cariri 

paraibano. 


Foram analisadas 164 amostras de leite de 

cabra cru, de acordo com o numero de 

fo rnecedores para cada mini usina aqui 

identificada como A com 48 fornecedores de leite 

de cabra, B com 47 fornecedores, C com 15, D 

com 31, E com 12 e F com li fornecedores. 

Para cada analise foi utilizada o Kit P - 

lactâmicos (SNAP), uma placa aquecedora e a 

mostra de leite. Este kit analisa a ausência ou 

presença de resíduo de antibiótico do grupo das 

penicilinas e cafalosporinas (pe nicilina G, 

amoxicilina, ampicilina, cefapirina). 

RESULTADO E DISCUSSÃO 

Neste estudo, foi encontrado um percentual 

de 17,70% das amostras coletadas com presença 

de antibióticos e 82,30% com ausência. 

Analisando-se por mini - usinas, observou-se que 

na A 25% das amostras apresentaram resíduos de 

b - lactâmicos, na B 89,4%, na C 20%, na D 

9,7%, na E 75% e na F 72,7% (Tabela 01). 

SANTOS et aI. (2005),pesquisando nesta 

mesma região no período de janeiro a dezembro 

de 2004 encontrou 31,66% de amostras 

positivas. Carvalho (1998), trabalhando com 

m1l11 usinas da região de São Paulo, encontrou 

resultados inferiores 11,1 1 % , porém de caráter 

preocupante, já Barros et aI (200 I) pesquisando 

antibiótico no leite pasteurizado tipo C na cidade 

de Salvador e Albuquerque et aI (1996) em 

Fortaleza, obtiveram resultados superiores aos 

encontrados nesta pesquisa, 38,5% e 69,7% das 

amostras positivas, respectiva mente. Estes 

dados revelam a necessidade de maior atenção 

por parte dos Serviços de Inspeção no controle 

sanitário do leite distribuído ao consumo. 

CONCLUSÃO 

De acordo com os resultados encontrados 

observa-se um grande número de amostra com 

presença de resíduo de antibiótico, necessitando 

de um rigoroso controle do leite que é processado 

nestas mini - usinas, pois a presença do mesmo 

representa grave perigo para saúde pública e 

compromete processamento dos seus derivados. 

como iogurte. 

SUMMARY 

The presence of antibiotic residue in the 

milk is of great concern of the sanitary 

authori ties due to the toxicity and resistance 

that he can provoke in the consumer. Was lhe 

objective of lhat work to analyze the presence 

of residues of antibiotics of the group?-done 

lactâmicos in the goat milk supply to six miniplants 

of the cariri paraibano. Samples were 

Tabela 1 - Resultados da presença de resíduos de antibióticos do grupo b - lactâmicos de leite de cabra 

cru fornecido a seis mini - usinas do cariri paraibano, no período de dezembro de 2004 a 

abril de 2005. 

*N - N° de amostras 

Mini-Usinas PRESENTE AUSENTE N° total de 

amostras 

B 05 10,6 42 89,4 47 

C 03 20 12 80 15 

D 03 9,7 28 90,3 31 

E 03 25 09 75 12 

F 03 27,3 08 72,3 Ii 

29 135 164 



I 

I 

I 

I ,

analyzed in agreement with the number of 

suppliers for each mini-plant, here identified as 

A (48), B (47), C (15), D (31), E (12) and F 

(1 1). The results of this research showed a great 

number of positive samples, A 25%, B 10,6%, C 

20%, D 9,7%, E 25% and F 27,3%. To leave of 

those results he/she becomes necessary a rigorous 

control of this milk on the part of the producers, 

Mini-plants and sanitary authorities. 

Key-words: goat milk, Antibiotic , public 

Health 


ALBUQUERQUE, L. M. B.; MELO, V. M.; 

MARTINS, S. C. S. Investigações sobre a presença 

de resíduos de antibióticos em leite 

comercializado em Fortaleza CE - Brasil. 

Revista Higiene Alimentar. São Paulo, v. 10, 

n. 41, p. 29-32, 1996. 

BARROS, G. M. S.; JESUS, N. M. de; SILVA, M. 

H. Pesquisa de resíduos de antibióticos em leite 

pasteurizado tipo C, comercializado na cidade 

de Salvador. Revista Brasileira de Saúde e 

Produção Animal. n.2, p. 69-73, 200 I. 

Publicação on-line da EMV-UFBA. 

BRITO, M. A.V.P. Perigos dos resíduos 

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São Paulo: TORTUGA, p. 67-74, 1998. 

CARVALHO, M. G. X. Características físico_ 

quimicas, biológica e microbiológicas do leite 

de cabra processado em micro usinas da 

Região da Grande São Paulo - SP. São Paulo 

1998. Tese (Doutourado). Faculdade de Medicina 

Veterinária e Zootecnia, Universidade de São Paulo. 

COOK, R. C.; KATZ, W. K.; MEARA, P. J. The 

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1. S. Afi·i. Ve to Assoe. V. 47, n. 3, p. 205-7, 1976 

FURTADO, M. M. Principais problemas dos 

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Fonte Comunicação e Editora São Paulo - Brasil 

22 P. ,1999. 

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n. 3, p. 41-7, 1970 

JOHNSSON, G. Swedish sheme for the control of 

inhibitory substances. Bulletin of International 

Dairy Federation (283): 59, 1993. 

MEDEIROS, L. P. ; GIRÃO, R. N.; GIRÃO, E. 

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177P., 1994. 

MELLO FILHO, J. M.; Penincilina ni leite de 

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sensibilização. Revista Paulista de Medicina ' 

São Paulo, V. 25, p. 21-34. 1969. 

PESQUISA DE MICRORGANI , SMOS MESÓFILOS BASEADO NO SISTEMA DE ANÁLISES 

DE PERIGOS E PONTOS CRITlCOS DE CONTROLE a APPCC EM SEIS MINI USINAS DE 

LEITE DE CABRA DO CARIRI PARAIBANO 

Rese . a ch of microrg nisms mesophilis based on the system of Hazard Analyses and 

Cntlcal Control Pomt a HACCP in six míni plants of milk goat of cariri paraibano 

SANTOS, Marta Glicia Oliveira dos1 

CARVALHO, Maria das Graças X. de2 

Alunas da pós-grad . uação em medicina veterinária de pequenos ruminantes. UFCG-PB-Brasil. 

2 Prof.a de Tecnologia e Inspeção de Leite e derivados. UFCG-PB-Brasil. 

3 Aluna do Curso de especialização. UFCG-PB-Brasil. 

LIMA, Suely Cristina Pereira1 

SILVA, Luciana Medeiros da3 

SIQUEIRA, Iara Nunes de1 

' 


RESUMO 

O leite pode ser conservado por vários processos tecnológicos, dentre eles, a pasteurização 

é um método que assegura a destruição dos microrganismos patógenos e mantém as 

características organolépticas e nutritivas, tornando um alimento inócuo e sadio (RIEDEL, 

1996). O APPCC é um programa de controle de qualidade adotado por indústrias de 

alimentos com o intuito de produzir alimentos que não ofereça riscos a saúde do consumidor. 

Observando os padrões microbiológicos para leite de cabra pasteurizado, o trabalho teve 

como objetivo monitorar o processo de pasteurização quanto à presença de microrganismos 

mesófilos, coletando 10 (dez) amostras de leite por Ponto crítico de Controle (PCC), em 

cada uma das 6 (seis) mini-usinas do cariri paraibano. O PCC I é a etapa de pasteurização e 

o PC C, a estocagem. Encontra-se em todas as mini-usinas um alto índice de contaminação, 

atingindo médias superiores ao recomendado pela legislação, onde o leite logo após a 

pasteurização apresentou uma média de 2,3 x 10ó UFC/mL a 1,3 x 107 UFC/mL e o 

embalado (pronto para consumo) de 2,3 x 10ó UFC/mL a 2,6 x 107 UFC/mL. Em algumas 

mini-usinas observou contaminação da estocagem superior a da recém pasteurizada, 

indicando uma contaminação pós-pasteurização, associadas a falhas no empacotamento e 

armazenamento do leite após a pasteurização. 

Key words: Goat milk, mesophilis, HACCP, Pasteurization. 

INTRODUÇÃO 

Segundo Jaubert (1997) a qualidade do leite 

caprino pode ser definida como um potencial 

resultante de tratamentos tecnológicos, no qual 

seu consumo responde às expectativas em 

termos da saúde (valor nutricional), da qualidade 

(higiene) e da satisfação (atributos sensoriais). 

Portanto, o leite deve ser obtido e manuseado 

de fo rma correta desde a ordenha, benefi 

ciamento e distribuição. Segundo Simplicio e 

Wander (2003) e Guimarães e Cordeiro (2003), 

a carência de aplicação de tecnologias adequadas, 

somada à não utilização de padrões de controle 

higiênico-sanitário do leite de cabra e seus 

derivados no Brasil, têm-se constituído como os 

principais obstáculos ao desenvolvimento do 

setor de laticínios especializados em produtos 

caprinos. O desenvolvimento deste setor 

produtivo encontra-se vinculado à melhoria da 

estrutura de comercialização e à aplicação de 

tecnologias viáveis aos padrões de qualidade 

exigidos. Segundo a ICMSF (1984) o número de 

microrganismos aeróbios mesófilos (contagem 

em placas) encontrado em um alimento tem sido 

um dos indicadores microbiológicos da qualidade 

dos alimentos mais comumente utilizados. 

Segundo Franco (1996) a contagem total de 

bactérias é empregada para indicar a qualidade 

dos alimentos, independente da presença de 

patógenos, contagem elevada em alimentos é 

indicativo do uso de matéria-prima contaminada, 

processamento insatisfatório ou abuso durante 


o armazenamento em relação ao binômio tempotemperatura. 

O Sistema APPCC determina a 

pasteurização e a estocagem como sendo etapas 

denominadas Pontos Críticos de Controle - PCC 

e devem ser monitoradas quanto a perigos 

microbiológicos. O objetivo deste trabalho foi 

avaliar o nível de recontaminação do leite de 

cabra durante o processo de pasteurização nas 

mini-usinas do cariri paraibano. 


Durante o período de janeiro a dezembro 

de 2004 foram monitoradas todas as mini usinas 

de beneficiamento de leite de cabra da região 

do cariri paraibano, baseado no sistema de 

controle de qualidade, o APPCC. Foram 

analisadas 10 amostras de leite de cabra por 

etapa do processamento: logo após a pasteurização 

(PCC,) e o leite embalado (PCCj), 

totalizando io amostras por mini-usinas. Às 

amostras foram transportadas e acondicionadas 

em caixas de isopor com gelo para o laboratório 

de Tecnologia e Inspeção de Leite da 

Universidade Federal de Campina Grande, em 

seguida foram mantidas sob refrigeração até o 

momento das análises. Realizou-se a Contagem 

Padrão em Placa (UFC/mL) para microrganismos 

mesófilos (BRASIL, 1992). O índice 

de contaminação foi baseado na legislação para 

leite de cabra (BRASIL, 2000). 

Pág. 277 

arvoredoleite.org


Encontra-se em todas as mini-usinas um 

alto índice de contaminação, atingindo médias 

superiores ao recomendado pela legislação, onde 

o leite logo após a pasteuri zação apresentou 

uma média de 2,3 x 106 UFC/mL a 1,3 x 107 

UFC/mL e o embalado (pronto para consumo) 

de 2,3 x 106 UFC/mL a 2,6 x 107 UFC/mL. De 

acordo com a Tabela O I observa-se que a 

pasteurização não fo i eficiente na destruição 

de microrganismos mesófilos, onde encontrase 

altas contagens no Ponto Crítico de Controle 

2 (PCC1), tendo estas, em muitas das amostras, 

elevado as suas contagens no PCC 1 nas miniusinas 

A, B e F, caracterizando uma contaminação 

pós-pasteurização, com alta porcentagem 

de amostras recontaminadas. Barbosa, 

Miranda (1986), em Portugal, analisando 

amostras de leite de cabra, obtiveram os 

seguintes valores médios para bactérias aeróbias 

mesófilas de 2,0 x 106 UFC/mL, já na Índia, 

região nordeste da Irlanda, com 6,5 x 10.1 UFC/ 

mL, considerada satisfatória, ou seja com 

qualidade microbiológica boa. 

Carvalho (1998) ao avaliar os efeitos da 

pasteurização lenta em leite de cabra obtido da 

grande São Paulo, observou que esse tipo de 

pasteurização fo i eficaz na destruição de 

mesófi los, apesar das contaminações póspasteurização 

elevarem as suas quantidades, 

tornando os leites analisados fora dos padrões. 

Tabela 1 - Va lores médios para CPP de 

microrganismos mesófilos (UFC/ 

mL) nos dois Pontos Críticos de 

Controle (PCC), nas seis mini-usinas 

de leite de cabra do cariri paraibano, 

no período de janeiro a dezembro de 

2004. 

Mini-usinas CPP - Mesófilos 

PCC 2 PCC 3 

A l,1 x J()1 2,6 x 107 

B 5,4 X 106 1,9 x 107 

C 2,3 X 106 2,3 X 106 

D 1,3 X 107 6,2 x 106 

E 6,6 X JOf> 6,5 X IOf> 

F 5,3 X 106 2,6 x 107 

CONCLUSÃO 

o monitoramento no fluxograma do 

beneficiamento do leite de cabra revelou que O 


PCC 1 mostrou índices de contaminações elevadas 

quando comparados aos encontrados em alguns 

PCC1, sugerindo contaminação pós-pasteurização 

associados à falhas no empacotamento e 

armazenamento após a pasteurização. Torna-se 

necessário que os laticínios adotem uma política 

de qualidade, que visualize toda a cadeia produtiva 

do leite de cabra, para que haja uma interação 

direta entre produtores, mini usinas e órgãos de 

fiscalização e que sejam adotadas as Boas Práticas 

de Fabricação - BPF e a implantação do APPCC. 

ABSTRACT 

The milk can be conserved by several 

technological processes, among them, the 

pasteurization is a method that assures the 

destruction of the microorganisms patógenos and 

it maintains the characteristics organolépticas and 

nutritious, turning an innocuous and healthy food 

(RIEDEL, 1996). The HACCP is a quality control 

program adopted by industries of foods with the 

intention of producing foods that he/she doesn't 

offer risks the consumer's health. Observing the 

patterns microbiológics for goat milk pasteurized, 

the work had as objecti ve monitors the 

pasteurization process as for the presence of 

microorganisms mesophilis, collecting 10 (ten) 

samples of milk fo r criticaI Point of Control 

(PCC), in each one of the 6 (six) mini-plants of 

the cariri paraibano. PCC I is the pasteurization 

stage and PC C, lhe slockpiling. He/she is in ali of 

lhe mini-plant-s a high index of contaminalion, 

reaching superior averages to the recommended 

by the Iegislation, where the milk soon after the 

pasteurization it presented an average of 2,3 x 

106 UFC/mL to 1,3 x 107 UFC/mL and wrapped 

him/it (ready for consumption) of 2,3 x 106 UFC/ 

mL to 2,6 x 107 UFC/mL. In some l11ini-plants 

observed contamination of the superior stockpiling 

lhe one of the recently pasteurized, indicating a 

contamination powder-pasteurization, associated 

to fail in the packing and storage of the milk after 

the pasteuri zation. 


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• • • • 

CARACTERíSTICAS FíSICO-QuíMICAS DO LEITE DE CABRA CRU E PASTEURIZADO EM 

SEIS MINI-USINAS DO CARIRI PARAIBANO 

Physiochemical characteristics of the raw milk of goat are pasteurized at six miniplants 

of cariri paraibano 


A caprinocuItura vem ganhando grande 

impulso nos últimos anos pelo potencial que 

representa, podendo ser considerada um ins- 

Suely Cristina Pereira de LlMAl 

Maria das Graças Xavier de CARVALH02 

Marta Glícia Oliveira dos SANTOSl 

Luciana Medeiros da SILVN 

Nara Geanne de Araújo MEDEIROS4 

Valéria Maria Souza Cavalcante XAVIER5 

Simone Araújo de Medeiros HOLANDN 

trumento eficaz de promoção de desenvolvimento 

da zona semi-árida no Nordeste 

brasileiro. A sua exploração desempenha papel 

I UFCG/CSTR mestranda do curso de pós-graduação Méd. Veterinária de Peq. Ruminantes. 

2 UFCG/CSTR Prof' de Tecnologia e Inspeção de Leite. 

3 UFCG/CSTR Prof' de Bioquímica Animal. 

4 UFCG/CSTR Prof' Inspeção de Pescado. 

4 UFCG/CSTR Aluna do curso de Medicina Veterinária. 



Pág. 279

elevante como fonte de proteínas e importante 

fator sócio-econômico para os pequenos 

produtores, através da utilização de seus 

subprodutos (RODRIGUES, 1998). A importância 

do leite de cabra na alimentação se deve ao seu 

alto valor nutritivo, maior digestibilidade, 

características terapêuticas e dietéticas (FISBERG 

et aI., 1999; HAENLEIN, 2003). Do ponto de 

vista físico-químico, o leite é um produto muito 

completo. Para compreender as transformações 

que se produzem nos produtos lácteos durante os 

diversos tratamentos industriais, é imprescindível 

um profundo conhecimento de sua estrutura 

(AMIOT, 1991). A análise dos parâmetros 

físico-químicos convencionais para o leite de 

consumo, portanto, torna-se um fator 

preponderante para assegurar ao consumidor o 

direito de controle de qualidade do mesmo 

(CAMPOS et aI., 1995). O objetivo do presente 

trabalho foi determinar as características físicoquímicas 

do leite de cabra cru e pasteurizado 

proveniente de seis mini-usinas do cariri 

paraibano. 


Foram coletadas em seis mini-usinas de 

leite de cabra do cariri paraibano 10 (dez) 

amostras de leite de cabra cru e 10 (dez) amostras 

de leite de cabra pasteurizado de cada estabelecimento. 

As análises físico-químicas foram 

re alizadas de acordo com a metodologia 

re comendada pelo Laboratório Nacional de 

Referência Ani mal - LANARA (BRASIL, 1981) 

para : Acidez Ti tulável; Te or de Gord ura; 

Densidade a 15° C; Extrato Seco Total (EST) e 

Extrato Seco Desengordurado (ESD). Os 

resultados das análises físico-químicas foram 

analisados utilizando a estatística descritiva, 

comparando-se os resultados encontrados com 

a legislação em vigor (VIEIRA, 1992). 


Na Tabela I e 2 encontram-se os resultados 

relativos à acidez, densidade, gordura, extrato seco 

total e extrato seco desengordurado do leite de 

cabra cru e pasteurizado, nas seis mini-usinas 

selecionadas que se apresentaram fora dos padrões. 

Os valores médios encontrados para a 

acidez do leite de cabra cru e pasteurizado nas 6 

mini-usinas estudadas variou de 15, 10 a 18,20° 

O, onde situaram-se dentro dos limites 

estabelecidos pela legislação vigente (BRASIL, 

2000). Porém, verificou-se que 2 amostras da 

usina A (20%), duas da usina B (20%), duas da 


usina D (20%), duas da usina E (20%) e três da 

usina F (30%) para o leite de cabra cru estavam 

fora dos padrões, que representa 18,33% do total 

das amostras. Para o leite pasteuri zado, apenas 

I amostra da usina B (10%) e uma da usina O 

(l 0%) apresentando acidez titulável acima de 

18° D, ou seja, 3,33% das amostras estavam fora 

dos padrões legais. Pereira et aI. (1999) 

encontraram um percentual muito alto de 56,6% 

de amostras de leite de cabra pasteurizado fora 

dos padrões, discordando com esta pesquisa. As 

densidades médias determinadas em leites de cabra 

cru e pasteurizado encontram-se dentro dos 

padrões normais estabe lecidos pela legislação 

vigente (1.028-1 .034) em todas as mini-usinas 

estudadas. Estes valores variam entre 1.03 1 ,03 

a 1.032,43. No entanto, das 60 amostras de leite 

cru, duas apresentaram densidade acima dos 

padrões (Usinas B e E), com valores maiores que 

o permitido, de 1.035,2 e 1.034,6 respectivamente. 

Almeida et aI. (2000), ao pesquisar a 

qualidade do leite de cabra comercializado em 

Juiz de Fora- MG encontrou valores muito abaixo 

desta pesquisa, que foram de 1.027, 15 a 1.03 1,63 

g/L, constatando que 10% das amostras 

produzidas no município estavam em desacordo 

com a legislação. O teor de gordura foi o mais 

variável, tendo como valor mínimo 3,3 % e no 

máximo de 7,6%. Em todas as mini-usinas os 

valores estavam dentro dos padrões quanto a 

variação estudada. Nunes e Isepon (2003) 

encontraram valores muito abaixo do encontrado 

nesta pesquisa. que roi de 2.74% para o teor de 

gord ura. O valor máximo encontrado por estes 

autores foi de 3,48%. Os valores estabelecidos 

para o extrato seco total devem ser iguais ou no 

mínimo de 11, 2% (BRASIL. 2(00). O menor 

valor encontrado foi de 12,Oc}'c, em uma amostra 

de leite pasteurizado da usina E e o maior valor 

foi de 17.63% em uma amostra de leite cru da 

usina D. Este alto valor pode ser decorrente do 

alto teor de Gordura encontrado na amostra da 

mesma usin, que fo i de 7.6% de gordura. 

Almeida et aI. (2000), pesquisaram a qualidade 

do leite de cabra comercializado na cidade de 

Juiz de Fora (MG) e encontraram valores de EST 

de 9,28 - 13,29%. Nesta pesquisa os autores 

encontraram 16,67% das amostras fo ra dos 

padrões. Já Pereira et aI. (1999) encontraram 

em leite de cabra pasteurizado 63,3 das amostras 

fora dos pad rões. No que se re fere ao extrato 

seco desengordurado para o leite cru e 

pasteurizado todas as amostras apresentaram-se 

dentro dos padrões legais que é de no mínimo 

8,2% (BRASIL, 2(00), onde os valores variaram 

de 8,48 a 10,03%. Prata et aI. (1998) 

encontraram valores de 8,21 a 10,06%, com 75% 


Tabela 1- Resultado das análises físico-químicas, fora dos padrõe . legais . *, relativas ?s 60 aosta 

de leite de cabra cru, colhidas em 6 mini-usinas do Cann paraibano, no penodo de ]Unelr 

a dezembro de 2004, Patos-PB. 

Análises 

Leite 

físico- Usina A Usina B Usina C Usina D Usina E Usina F 

químicas N° (%) N° (%) N° (%) N° (%) N° (%) N° (%) 

Acidez 2 20 2 20 O O 2 20 2 20 3 30 

Densidade O O I lO O O O O I 10 O O 

Gordura O O O O O O O O O O O O 

EST O O O O O O O O O O O O 

ESD O O O O O O O O O O O O 

* Amostras fora dos padrões legais estabelecidos pela Instrução Normativa n" 37, que regulamenta a qualidade do leite de 

cabra cru e pasteurizado (BRASIL, 2000). 

Tabela 2 -Resultado das análises físico-químicas, fora dos padrs legis *, relativa: as 60 mo . stras 

de leite de cabra pasteurizado, colhidas em 6 mini-usinas do Cann paraibano, no penodo de Janeiro a 

dezembro de 2004, Patos-PB. 

Análises 

Leite Cru 

físico- Usina A Usina B Usina C Usina D Usina E Usina F 

N° N° (%) N° (%) N° (%) 

Densidade O O O O O O O O O O O O 

Gordura O O O O O O O O O O O O 

EST O O O O O O O O O O O O 

ESO O O O O O O O O O O O O 

* Amostras fora dos padrões legais estabelecidos pela Instrução Normativa n" 37, que regulamenta a qualidade do leite de 

cabra pasteurizado (BRASIL, 2000). 

dos resultados até 9,36% e média de 8,895 ± 

0,337% não diferindo ao encontrado nesse 

experimento. 


Ao analisar os parâmetros físico-químicos 

do leite de cabra cru e pasteurizado de seis miniusinas 

do cariri paraibano pode-se concluir que, 

do ponto de vista da inspeção, o perfil do leite 

de cabra cru está em desacordo com a legislação 

em 21,66% das amostras e para o leite 

pasteurizado apenas 3,33% das amostras estavam 

fora dos padrões. A pasteuri zação na indústria 

mostrou-se eficiente no que se refere às 

propriedades físico-químicas do leite, pois apesar 

de constatada grandes variações nos resultados 

não houve alterações que pudessem torná-lo 

inadequado ao consumo. 


SUMMARY 

The goats exploration plays important 

part as source of proteins and important 

socioeconomic factor for the small producers, 

through the use of your by-products. The 

analysis of the physical-chemical parameters 

becomes a preponderant factor to assure the 

consumer the right of control of quality of the 

same. The objective of the present work it was 

to determine the characteristics physicalchemistries 

of the raw goat milk and pasteurized 

originating from six mini-plants of the cariri 

paraibano. They were collected at six mini-plants 

of milk of goat of the cariri paraibano 10 (ten) 

samples of raw goat milk and 10 (ten) samples 

of pasteurized goat milk of each establishment. 

The analyses physical-chemistries were 

accomplished in agreement with the 

arvoredoleite.org

methodology recommended by the National 

Laboratory of Animal Reference - LANARA 

(BRAZIL, 1981) for: Acidity Titulável; Tenor 

of Fat; Density to 15° C; Total Dry extract 

(EST) and Degreased Dry Extract (ESD). The 

medium values fo und for the acidity of the raw 

goat milk and it varied from 15, lO to 18,20° D, 

it was veri fied that 2 samples of the plant A 

(20%), two of the plant B (20%), two of the 

plant D (20%), two of the plant E (20%) and 

three of the plant F (30%) for the raw goat milk 

they were out of the patterns, that represents 

18,33% of the total of the samples. For the 

pasteurized milk, only I sample of the plant B 

(10%) and one of the plant D (10%) presenting 

acidity titulável above 18° D, in other words, 

3,33% of the samples were out of the legal 

patterns. In the density of the 60 samples of 

raw milk, two presented density above the 

patterns (Plants B and it is), with larger values 

than allowed it, of 1.035,2 and 1.034,6 

respectively. The fat tenor was it more variable 

tends as minimum value 3,3% and at the mos 

of 7,6%. In ali the mini-plants the values were 

inside of the palterns as the studied variation. 

The smallest value fo und for the total dry extract 

it was of 12,0% in a sample of pasteurized milk 

of the plant E and the largest value was of 

17.63% in a sample of raw milk of the plant D. 

In what he/she refers to the degreased dry extract 

the values they varied fro m 8,48 to 10,03%. 

When analyzing the physical-chemical 

parameters of the raw and pasteurized goat milk 

of six mini-plants 01' the cariri paraibano it can 

be ended that, of the point of view of the 

inspection, the profile of the raw goat milk is in 

disagreement with the legislation in 21,66% of 

the samples and for the ll1ilk pastcurized only 

3.33% of the samples they were out of the 

patterns. The pasteurization in the industry was 

shown efficient in what he/she refers to the 

physical-chemical properties of the milk, 

because in spite of having verified great 

variations in the results there were not 

alterations to turn him/it inadequate to the 

consumption. 

Key-words: goat milk, pasteuri zation, 

physiochemical characteristics. 

Pág. 282 


• • • • 


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MÉTODO ALTERNATIVO PARA ENUMERAÇÃO DE BACTÉRIAS LÁ TICAS 

Alternative method for enumeration of latie aeid baeteria 

RESUMO 

FONTES, E. A. F.l 

PIRES, A. C. S2. 

ARA Ú JO, E. A.2 

A busca por alimentos mais saudáveis tem aumentado o consumo de produtos lácteos 

fermentados. As bactérias láticas são constituintes de um grupo importante de bactérias de 

interesse industrial, por apresentarem um papel fundamental na produção de alimentos 

fermentados. A contagem em placas é um método convencional utilizado pelas indústrias 

de laticínios para enumeração de microrganismos. O objetivo deste trabalho foi comparar 

o método convencional de contagem de bactérias láticas em placas contendo ágar MRS 

com o alternativo Petrifilm3M• Foram utilizadas cultura homofermentativa de Lactobacillus 

delbrueckii ssp. bulgaricus e cultura heterofermentativa de Leucollostoc mesenteroides 

subsp. cremoris. As culturas foram inoculadas e ativadas em leite desnatado reconstituído 

a 10 % e diluições centesimais foram feitas em água peptonada O, I % sendo a última 

diluição feita em caldo MRS para o plaqueamento em Petrifilm3M• O plaqueamento foi 

feito em triplicata no agar MRS e no Petrifilm3M que foram incubados em anaerobiose a 37 

°C ± 2 °C por 48 horas. No método convencional, foram contadas diluições com contagens 

entre 25 e 250 unidades formadoras de colônias (UFC). Para a metodologia alternativa, as 

colônias vermelhas sem formação de gás foram identificadas como microrganismos 

homofermentativos e as colônias vermelhas com formação de gás, como heterofermentativas. 

A comparação entre o método alternativo e a contagem em placa em ágar 

MRS não diferiu estaticamente (p>0,05), apresentando resultados semelhantes. 

INTRODUÇÃO 

As bactéri as do ácido lático despertam 

interesse devido ao seu potencial de utilização no 

biocontrole em alimentos. Elas podem exercer 

atividade inibitória frente a outras bactéri as 

devido à competição direta por nutrientes e pela 

produção de compostos antagonísticos como 

ácidos orgânicos, diacetil, peróxido de hidrogênio 

e bacteriocinas (Mc MULLEN & STILES, 1996). 

As bactérias láticas constituem um grupo 

importante em virtude da sua capacidade de atuar 

em diferentes grupos de alimentos de maneira 

peculiar. Estas apresentam como características 

serem Gram+ e quase todas não apresentarem 

motilidade e nem catalase. São anaeróbias 

facultativas, sacarolíticas, produzzem grandes 

quantidades de ácido lático, têm metabolismo 

biossintético pobre, não utilizam O, e dividemse 

em homo e heterofermentativas 

1 Pesquisadora DTIICNPq - UFV. 

2 Mestrandas do Departamento de Tecnologia de Alimentos - UFY. 


As homofermentativas produzem quase que 

exclusivamente ácido lático quando fermentam a 

glicose. Já as heterofermentativas produzem, além 

de ácido lático, outros compostos como CO, e/ou 

ácido acético, em quantidades apreciáveis. - 

O Lactobacillus delbrueckii spp. Bulagaricus 

é uma bacteria homofermentativa e é uma das 

bactérias requeridas para a produção de iogurte, 

sendo essencial para a formação do seu sabor 

característico (AWAISHEH et aI., 2005). 

O Leucollos{oC mesenteroides subsp. 

cremoris é uma bactéria heterofermentativa, 

sendo constituinte de culturas utilizadas na 

produção de queijos em que é desejável a presença 

de algumas olhaduras (FERREIRA, 2001). 

O método convencional de contagem de 

bactérias láticas em placas consiste no plaqueamento 

das amostras pela técnica pour plate 

arvoredoleite.org

em meio de cultura MRS. Para que ocorra o 

crescimento das colônias, as placas são incubadas 

em condições ideais de tempo e temperatura. 

Esta técnica apresenta como desvantagem o 

demorado tempo de preparo dos meios de cultura 

e vidrarias, além de ser um processo propício a 

erros, tais como: possibilidade de algumas 

partículas dos alimentos serem contadas como 

colônias e a contagem final estar sujeita a valores 

não correspondentes aos reais, devido à 

possibilidade dos microrganismos se agregarem. 

Segundo FRAQUEZA (2002), os métodos 

rápidos compreendem uma área de estudo 

relativamente nova na microbiologia aplicada, 

que tem por objetivo de melhorar e desenvolver 

teste de isolamento, detecção precoce, caracterização 

e enumeração de microrganismos. Os 

benefícios dos métodos rápidos baseiam-se na 

simplificação de execução da análise com redução 

do trabalho laboratorial, processamento de maior 

número de amostras em menor período de tempo. 

A contagem em placas Petrifilm . 1M é um método 

rápido, com sistema pronto de meio de cultura 

que contém os nutrientes do padrão de contagem, 

um agente geleificante solúvel em água fria e um 

indicador para facilitar a enumeração das colônias. 

Uma alíquota da amostra é transferida para o 

Petrifilm 1 M, no qual ocorre a hidratação dos 

nutrientes com posterior solidificação do gel. 

Este trabalho teve como objetivo comparar 

a enumeração de bactérias láticas, homo e 

heterofermentativas, pelo método convencional 

em placas e Petrifilrn\'. 


Foram utilizadas culturas puras de L. 

delbrueckii spp. bulgariclls e de L. mesellleroides 

subsp. crellloris, que foram ativadas três vezes 

em leite desnatado reconstituído a 10 %. 

Para contagem em placas, fo ram fe itas 

diluições seriadas em água peptonada 0, 1 %. 

Seguiu-se o plaqueamento, de cada cultura, em 

meio MRS, pelo método pOlir plale, em triplicata. 

A contagem convencional seguiu as recomendações 

da APHA. 

Para a contagem em Petrifilm·1M, foram 

feitas diluições seriadas em água peptonada O, I 

%, sendo a última diluição feita em caldo MRS, 

seguindo as recomendações do fabricante. 

Alíquotas de 1 mL de cada cultura foram 

transferidas para o Petrifilm·1M. 

As placas de Petri e os Petrifilms foram 

incubados em anaerobiose, a 3rC ± 2 °c por 

48 horas. 

Com auxílio de um contador, realizou-se a 

leitura das placas com contagem entre 25 e 250 

Pág. 284 


colônias. No método rápido, as colônias 

vermelhas sem formação de gás representaram 

as bactérias homofermentativas, enquanto as 

colônias vermelhas com produção de gás 

caracterizaram as hetero fermentativas. 

O experimento fo i conduzido seguindo o 

Delineamento Inteiramente Casualizado com três 

repetições. 


Os resultados das contagens realizadas pelo 

método convencional e pelo método rápido não 

diferiram significativamente a 5 % de 

probabilidade pelo teste F, como observado no 

Quadro I. 

As contagens das unidades formadoras de 

colônia (UFC) foram expressas em logaritmos 

decimais. Para L. delbrueckii spp. bulgaricus 

obtiveram-se 8,40 e 8, I 5 para contagem em 

placas e Petri film1M, respectivamente. Para o L. 

mesellleroides subsp. cre11loris os resultados 

foram 7,84 para o método convencional e 7,37 

para o método rápido. 

Quadro 1 - Resumo da análise de variância para 

a contagem de bactérias láticas utilizando 

método de contagem convencionai 

em placa e Petri film .\I 

QM 

Fonte de L. delhmeckii L. II/e.l'eflleroide.l' 

variação GL spp. !mlgariclI.I' suhsp. crel1lori.l' 

Métodos 0,2953'" 0, 1 323'" 

Resíduo 4 0, 1813 0, 1063 

n·' Não significativo a 5 '70 de probabilidade pelo teste F. 

CONCLUSÃO 

Conclui-se que o método de contagem em 

placas Petri film·\M é uma alternativa viável 

economicamente ao método convencional de 

contagem em placas, por ter-se observado 

sensibilidade equivalente entre os métodos. 

SUMARY 


AWAISHEH, S.S., HADDADIN, M.S.Y., 

ROB IN SON R. K. Incorporation of selected 

nutraceuticals and probiotic bacteria into a 

fermented milk. 

International Dairy Journal. In Press, 


Corrected Proof, Available online 2 March 2005 

FERREIRA, C.L.L.F. Produtos Lácteos 

fermentados: Aspectos Bioquímicos e 

Tecnológicos, 2 ed., Viçosa: UFV, 2001, 112p. 

FRAQUEZA, M. J. Métodos Rápidos Aplicados 

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Congress, 2002 SPCV, Oeiras, 10-12 out., p. 

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Mc MULLEN, L. M., STILES, M. E. Potential 

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bacteria in the preservation of meats. J. Food 

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SPLITTSTOESSER, D. F., Eds., Compendium 

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Health Association, Washington, DC. 1992, 

225-238. 

• • • • 

FORMULAÇÃO E AVALIAÇÃO DE DOCES DE LEITE EM PASTA SEM ADiÇÃO DE AÇÚCAR 

Fluid milk candy formularization and evaluation without sugar addition 

RESUMO 

Tatiane Ganda1 

Afonso M. Ramos2 

Luciano J. Q. Teixeira3 

o doce de leite é um produto característico do Brasil, sendo que Minas Gerais é o maior 

produtor nacional. Este trabalho se propôs a formular, avaliar e comparar doces de leite 

fabricados com e sem o acréscimo de açúcar, visando-se determinar as características 

físico-químicas e sensoriais. Foram feitas três formulações, sendo a primeira com acréscimo 

de açúcar (doce comum), e as outras duas com diferentes combinações de edulcorantes. Os 

doces produzidos foram analisados físico-quimicamente através das análises de pH, sólidos 

solúveis, extrato seco e acidez total titulável. A textura dos doces produzidos foi avaliada 

em texturômetro TA-HDi. Para os testes de aceitação do produto fo i utilizada escala 

hedônica de nove pontos. Os doces formulados sem a adição de açúcar apresentaram 

maiores valores de acidez titulável e de teor de gordura .. Na análise sensorial, o doce 

comum obteve média 8,3, enquanto que os doces sem adição de açúcar apresentaram 

médias entre 6 e 7. 

Palavras-chave: doce de leite; edulcorante; pectina. 

1 -INTRODUÇÃO 

Vários estudos recentes têm relacionado a 

dieta alimentar entre os parâmetros de risco à 

saúde pública, baseados nas diversas doenças e 

disfunções que decorrem da obesidade. 

Graduanda em Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa. 

2 Professor Adjunto do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV. 

3 Doutorando em Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFV. 


Essa preocupação com a dieta alimentar 

pode ser evidenciada quando analisamos os 

números do mercado de alimentos light/diet: 

crescimento de 600% na década de 90 (AB IAD, 

Pág. 285 

arvoredoleite.org

2005), o que coloca em pauta de discussão a 

utilização de produtos substitutos do açúcar, como 

edulcorantes e polióis. As principais razões, 

relatadas pelos consumidores, para consumo .de 

alimentos de baixa caloria isentos de açúcar são: 

obter melhor saúde geral, ingerir alimentos e 

bebidas mais saudáveis, manter ou controlar o 

peso atual, reduzir o peso, paladar e para manter 

uma aparência física atraente (LITE, 1993, 

citado por CÂNDIDO E CAMPOS, 1996). 

Atualmente, o Brasil é o maior produtor 

de leite do mundo. A produção brasileira passou 

de 14,4 bilhões de litros em 1990 para 22,3 

bilhões em 2004, representando um crescimento 

de 54,86%, segundo o IBGE (2005). Um dos 

principais derivados do leite comercializado no 

país é o doce de leite, sendo que Minas Gerais é 

o maior produtor nacional (lNDI - MG, 2005). 

O doce de leite sem adição de açúcar é um 

produto que o mercado está exigindo devido às 

necessidades de produtos menos calóricos para 

a manutenção do peso como também pelo 

público diabético. 

Neste trabalho foram desenvolvidas duas 

formulações de doces com diferentes associações 

de edulcorantes, visando-se determinar as 

características físico-químicas e sensoriais, além 

da avaliação do doce acrescido de sacarose, para 

fi ns comparativos. 


Os ingredientes e aditivos que fo ram 

mantidos constantes em todos os doces sem 

adição de açúcar fo ram os seguintes: leite 

(100%), pectina (0,3 a 1,5 %), citrato de sódio 

(0,01%) e sorbato de potássio (0,01%). O doce 

comum foi fabricado apenas com leite e sacarose. 

Para efeito deste trabalho foram usados os 

conceitos de adoçantes e edulcorarites propostos 

por ANGELUCCI (1990). Para o aj uste da doçura 

dos doces de leite, os poderes adoçantes adotados 

para os substitutos do açúcar foram os 

apresentados por CÂNDIDO e CAMPOS (1996) 

e a quantidade adicionada fo i calculada de tal 

forma que a doçura fosse equivalente a um doce 

formulado com 18% de açúcar. 

Foram fe itas três formulações, sendo a 

primeira com acréscimo de açúcar (doce comum: 

FI), e as outras com os seguintes edulcorantes: 

acesulfame-K e sucralose na segunda formulação 

(F2); ciclamato de sódio, esteviosídeo, sacarina 

sódica e sorbitol na terceira (F3). O agente 

espessante utilizado foi a pectina de baixa 

metoxilação nas formulações 2 e 3. A análise 

estatística fo i realizada com o auxílio do 

programa Genes (CRUZ, 200 I). 

Pág. 286 


2.1 - Análises Físico-Químicas 

Os doces de leite produzidos foram 

analisados físico-quimicamente através das 

análises do pH, sólidos solúveis, acidez total 

titulável e extrato seco de acordo com as Normas 

Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (1976) e com 

Silva (1997). 

2.2 - Análises de Textura 

A textura dos doces produzidos foi 

determinada utilizando o texturômetro TA-HDi 

Texture Analyser of Stable Micro Systems, o 

qual mede de forma direta a força máxima de 

penetração, em Newtons, através da célula 

senso r SMSP /35. 

2.4 - Análise Sensorial 

Foi realizado um teste de aceitação com 53 

provadores não treinados utilizando a escala 

hedônica de nove pontos para o atributo impressão 

global, sendo que 9 corresponde a gostei 

extremamente e 1 a desgostei extremamente. 


As médias dos resultados encontrados 

através das análises dos doces produzidos se 

encontram dispostos na tabela abaixo (Tabela I). 

De acordo com os resultados obtidos nas 

análises sensoriais, o doce formulado com açúcar 

obteve média 8,3 ficando entre os termos gostei 

muito e gostei extremamente, enquanto que os 

doces sem adição de açúcar se localizaram entre 

gostei ligeiramente e gostei muito, com médias 

6,4 e 6,6 para as fo rmulações 2 e 3, respectivamente. 

Os doces sem adição de açúcar 

apresentaram maior acidez titulável e menores 

valores de pH, devido a adição de conservantes 

na produção dos mesmos, além do efeito diluente 

exercido pelo açúcar dos ácidos presentes no 

produto fabricado com sacarose. 

A força máxima que mede a resistência à 

penetração apresentou-se maior no doce da 

formulação 2, sendo que o doce da formulação 3 

apresentou uma textura de menor rigidez. Isto 

pode ser explicado por interações entre os 

edulcorantes utilizados nas formulações 2 e 3 

com o espessante (pectina), visto que os demais 

ingredientes foram mantidos constantes. 

Quanto ao teor de gordura, as formulações 

sem adição de sacarose apresentaram maior valor 

devido à influência do efeito diluente do açúcar 

no doce comum. O teor de sólidos solúveis atingiu 


Tabela 1. Resultados das análises das três formulações de doces de leite. 

Doces Acidez (%) pH Textura (N) Extrato Seco (%) S.S. (OBrix) Gordura (%) 

FI 0,2109 b 6,475 a 0,688 a 61,995 a 63 a 6,5 b 

F2 0,3775 a 6,375 b 1,030 b 36,620 b 26 b 9,5 a 

F3 0,3553 a 6,400 b 0,568 c 36,015 b 26 b 9,5 a 

S.S.: sólidos solúveis; gordura em % Gerber. 

Médias seguidas por pelo menos uma mesma letra (nas colunas) não diferem significativamente pelo teste de Tukey ao nível 

de 5% de probabilidade. 

o mesmo valor para as duas formulações sem 

adição de açúcar, sendo menor no doce comum. 

Essa diferença é explicada pela contribuição do 

açúcar no último. O teor de sólidos solúveis 

reflete a porcentagem de extrato seco dos doces 

obtidos, resultando em maiores valores para o 

doce comum. 

Os valores dos rendimentos dos doces 

formulados com edulcorantes foram próximos 

entre si (31 e 30 % para as formulações 2 e 3, 

respectivamente), enquanto que o rendimento 

do doce comum se apresentou maior devido à 

presença de sacarose (36 %). 


Os resultados da análise sensorial indicaram 

uma menor aceitação pelos doces formulados 

sem a adição de açúcar em comparação com o 

doce comum. Entretanto é necessário ressaltar 

que os doces tipo diet são direcionados a um 

público específico, para diabéticos ou para fins 

de restrição calórica. Soma-se a essa constatação 

o fato de que notas menores atribuídas a esse 

tipo de doce estão relacionadas à percepção de 

sabor residual metálico, o qual não foi declarado 

como presente pela maioria das pessoas, 

indicando que nem todos provadores perceberam 

esse sabor. Dessa forma, sugere-se estudos 

posteriores que restrinjam o público à classe de 

interesse, além de analisar a percepção de sabor 

desagradável, como o residual metálico, 

relacionando-o ao limiar de percepção e a 

formulações com diferentes associações de 

edulcorantes. 

Quanto à textura dos doces formulados 

sem a adição de açúcar, observou-se irregularidade 

dos resultados em relação ao doce comum, 

visto que a formulação 2 apresentou o maior 

valor enquanto que a formulação 3 o menor. 

Assi m, faz-se necessário a realização de 

pesquisas que estudem a interação entre os 

edulcorantes e o agente espessante utilizado, 

que nesse caso foi a pectina. 


SUMMARY 

The milk candy (doce de leite) is a 

characteristic product of Brazil, knowing that 

Minas Gerais is the greater national producer. 

The objective of this paper was to formulate, to 

evaluate and to compare milk candies made with 

and without sugar addition, aiming at itself to 

determine the characteristics of flavor and 

physicist-chemistries-. Three formularizations 

had been made: the first one with sugar addition 

(common candy), and the others with differents 

associations of sweetener. The produced candies 

had been analyzed chemistry-physically through 

the analyses of pH, soluble solids, dry extract 

and total acidity. The texture of the produced 

candies was evaluated in an equipment TA -HDi. 

For the tests of acceptance of the product a 

scale of nine points was used. The candies 

fo rmulated without the sugar addition had 

presented greaters values of total acidity and fat 

percentage. In accordance with the results gotten 

in the sensorial analyses, the common candy 

got average 8,3, while the candies without sugar 

addition presented notes between 6 and 7. 

Key-words: doce de leite (milk candy), 

sweetener, pectin. 


ANGELUCCI, Eidiomar. Legislação sobre 

edulcorantes no Brasil. In: EDULCORANTES E 

ADOÇANTES EM ALIMENTOS (1990; 

Campinas). EduIcorantes e Adoçantes em 

Alimentos: Ciclo de Debayes. Campinas: ITAL, 

1990. p. 1-9. 

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA 

DE ALIMENTOS DIETÉTICOS - ABIAD. 

Disponível em . 

Acesso em 25/0412005. 

CÂNDIDO, Lya Mary Bileski; CAMPOS, Adriane 

Mulinari. Alimentos para fins especiais: 

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www.ibge.gov.br. Acesso em 25/04/2005. 

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em .Acesso 

em 25/04/2005. 


• • • 

NORMAS ANALÍTICAS DO INSTITUTO 

ADOLFO LUTZ. Métodos Químicos e 

Físicos para análise de alimentos São 

Paulo, 2" ed. 371 p. 

SILVA, Paulo Henrique Fonseca da [et al.]; Físico 

Química do Leite e Derivados : Métodos 

Analíticos. Juiz de Fora, Gráfica : Oficina de 

Impressão Gráfica e Editora Ltda, 1997. 

• • • 

AVALIAÇÃO DE FILME ANTIMICROBIANO PARA CONSERVAÇÃO DE QUEIJO COALHO 

Evaluation of antimicrobial film on coalho cheese conservation 

RESUMO 

Nathália Ramos de Melo1 


Nédio Jair Wurlitzer3 


Thiago dei Rey Ramos de Meios 

A superfície dos produtos alimentícios é a região mais exposta ao meio ambiente sujeita, 

portanto, a contaminações, principalmente de origem microbiológica. A produção do queijo 

coalho é artesanal, passando por etapas de manipulação o que confere ao produto alta 

vulnerabilidade às contaminações. A maior contaminação ocorre com o grupo coliforme e 

de estafilococos patogénicos. Este trabalho avaliou a eficiência antimicrobiana do fi lme de 

base celulósica incorporado com nisina, no crescimento de Staplzy/ococCl/S sp. na superfície 

de queijo coalho. Os queijos apresentaram 49,63% de umidade, 0,96 de atividade de água e 

pH de 6,09. Estes foram inoculados com 104 UFC.g-1 de Staphy/ococCl/S sp., cobertos 

pelo fi lme antimicrobiano e estocados a 7±2°C. Após 5 dias o queijo coberto com o filme 

antimicrobiano apresentou redução de 2 ciclos log na contagem de Staphy/ococclIs sp. 

comparando com o queijo coberto com o filme controle (sem adição do antimicrobiano). 

Em análise visual o queij o coberto com o fi lme antimicrobiano fo i o que apresentou 

melhor aparência, menos limosidade e coloração mais branca ao fi nal dos 20 dias de 

estocagem. A incorporação de nisina em fi lme de base celulósica é uma embalagem ativa 

promissora podendo proporcionar ao consumidor um produto com maior segurança 

alimentar. 

Palavras-chave: Embalagem Ativa; Filme Antimicrobiano; Queijo Coalho, Nisina. 

Eng. de alimentos, doutoranda - UFV. E-mail: nathália@vicosa.ufv.br. 

2 Professora PhD - UFY. E-mail: nfsoares@ufv.br. 

3 Eng. alimentos (SENAI/RJ), doutorando - UFY. E-mail: nediow@alimentos.senai.br. 

4 Eng. agrônomo, professor DS - UFY. E -mail: nandrade@ufv.br. 

5 Est. de agronomia - UFY. E -mail: thiagodrrm@yahoo.com.br. 


ANAIS DO XXii CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS 

Os alimentos, industrializados ou não, 

mantêm-se em constante atividade biológica, 

manifestada por alterações de natureza química, 

física, microbiológica ou enzimática, podendo 

levar à perda de qualidade e redução de sua vida 

útil (Midio e Martins, 2000). A região mais 

vulnerável a contaminações, principalmente 

microbiana, é a superfície dos produtos. Região 

esta que esta mais exposta ao meio ambiente e 

sujeita a manipulações, sendo, portanto, 

necessária adoção de procedimentos e tecnologias 

que reduzam ou inibam esta 

contaminação (Oliveira, 2002). O queijo coalho 

é um alimento de origem animal obtido por 

coagulação do leite de vaca por meio do coalho 

ou outras enzimas coagulantes apropriadas, 

complementada ou não pela ação de bactérias 

lácticas selecionadas e comercializado normalmente 

com até 10 dias de fabricação. É um queijo 

de média a alta umidade, de massa semi-cozida 

ou cozida e deve apresentar um teor de gordura 

nos sólidos totais variando de 35,0 a 60,0% 

(Instrução Normativa 30, 200 I). Sua produção 

é realizada de forma artesanal conferindo ao 

produto alta vulnerabilidade a contaminações 

devido ao elevado manuseio, principalmente nas 

etapas de enformagem e viragem. Por ser um 

queijo que apresenta de médio a alto teor de 

umidade, com alto teor de lactose favorece a 

fe rmentação pela microbiota contaminante, 

favorecida também pela ausência de uma flora 

lática competidora quando fabricado sem adição 

de fermento. Se as condições de elaboração não 

forem mantidas sob um rígido controle higiênico, 

o queijo desenvolve facilmente elevados índices 

de contaminação. O ataque mais comum vem do 

grupo coliforme e de estafilococos patogênicos 

(Furtado e Lourenço, 1994). No Brasil, de 1995 

a março de 200 I, no estado de Minas Gerais foi 

verificado 112 surtos de intoxicação alimentar 

por enterotoxina estafilocócica, acometendo 

12.820 pessoas tendo 17 óbitos. Destes surtos 

23 foram pela ingestão de queijos (diversos) 

ocasionando um óbito e 6 pela ingestão de leite 

e derivados, estes sem óbitos (Carmo, 2002). 

Nos últimos anos, diversos sistemas de embalagem 

vêm sendo desenvolvidos com o objetivo 

de interagir de forma desejável com o produto, 

promovendo mudanças nas condições de acondicionamento 

de forma a aumentar a vida útil e 

melhorar a segurança ou as propriedades 

sensoriais do produto, mantendo sua qualidade 

(Soares, 1998). Dentre as embalagens ativas 

pode-se citar os filmes antimicrobianos, que são 

filmes adicionados de agentes capazes de retardar 


ou inibir o crescimento de microrganismos 

devida a migração do agente para a superfície do 

produto ou a atuação deste agente apenas pelo 

contato (Quintavalla e Vincini, 2002). A 

liberação de aditivos por embalagens ativas 

aumenta a segurança do consumidor, já que esses 

compostos são liberados controladamente em 

sua superfície, não sendo diretamente adicionados 

ao alimento. Desta forma o aditivo se 

encontra em menor quantidade, e apenas onde 

sua presença é requerida, na superfície do produto 

(Appendini e Hotchkiss, 2002). Este trabalho 

avaliou a eficiência antimicrobiana do filme de 

base celulósica incorporado com nisina no 

crescimento de Staplzy!ococclIs sp. na superfície 

de queijo coalho. A nisina é uma bacteriocina 

naturalmente produzida em vários alimentos 

fermentados, especial mente produtos lácteos. 

Isolada de bactérias ácido láticas (LAB) já tem o 

seu uso aprovado em alimentos em mais de 50 

países e em 1988, o FDA concedeu-lhe o status 

de GRAS ("Generally Recognized As Safe ") 

(Bower et aI., 2002). 


2.1. Produção do filme 

Os fi lmes foram preparado pelo método 

"cast", segundo Soares (1998), foi adicionado um 

preparado comercial de nisina (Sigma Chemical 

Co., St. Louis, USA). Os fi lmes obtidos foram 

separados em dois grupos: um submetido a um 

processo de lavagem com solução esterilizada de 

NaCI 2% na proporção de 8,2 cm2.mL- 1. 

mantidos sob agitação a 150 rpm por 15 min e 

outro não. Os filmes foram cortados em diâmetros 

de 10 cm, pesados e submetidos à exposição de 

luz UV (Prodicil, II0v, 254nm) por 2 minutos. 

Como controle, fo ram preparados filmes sem 

incorporação de nisina. 

2.2. Produção e preparo do queijo 

Como ingredientes o queijo coalho 

apresentou: Leite de vaca padronizado para 2,9% 

de gordura, 0,5 mL.L- 1 de CaCI2 , 25 g de coalho 

bovino para cada 100 L leite, 2% NaCI (p/v) em 

relação ao volume inicial de leite. Os queijos foram cortados ao meio no sentido transversal e 

sua parte interna inoculada com O,lmL de uma 

suspensão de Staphylococcus SI'. contendo, 

aproximadamente, 104 UFC.mL-I. As superfícies 

dos queijos foram cobertas com os filmes 

testados, acondicionados em embalagens de 

polietileno, estocados à 7 2°C. Como controles 

sem filme, foi acondicionado em embalagem de 

Pág. 289 

arvoredoleite.org

poli etileno queijo inoculado e não inoculado com 

Staphylococcus sp. Os queijos amostrados nos 

tempos de O, 5, 10, 15 e 20 dias de estocagem. 

2.3. Análise microbiológica 

Da superfície dos queij os em contato com 

o fi lme foram removidas assepticamente 25 g 

de amostra, mantendo uma profundidade média 

de 1,5 mm. As amostras foram homogeneizadas 

em 225 mL de água peptonada O, I %, durante 2 

minutos. Foi realizado diluições sucessivas e 

plaqueamentos pelo método "spread-plate" em 

ágar Baird-Parker. As placas foram incubadas a 

370C de 30-48 horas. 

2.4. Análise de Atividade de água (aa), 

umidade e pH 

Para caracterizar o queijo foram realizadas 

no tempo zero as seguintes análises: Atividade 

de água (aa), utilizando o aparelho Aqualab, 

modelo Cx-2; pH, por meio do pHmetro 

ANALION, PM 608 e umidade, avaliada a 1050C 

até peso constante. Todo o experimento foi 

executado em triplicata com três repetições. 

3 - RESULTADO E DISCUSSÃO 

O queijo coalho apresentou 49,63% 

umidade, 0,96 de atividade de água de e pH igual a 

6,09. A nisina tem sua solubilidade em meio aquoso 

dependente do valor do pH, sendo mais solúvel 

com a diminuição do mesmo (Moreno et aI ., 

2000; Liu e Hansen, 1990). No pH do queijo sua 

solubilidade é considerada boa facilitando sua 

solvatação para o produto. Os queijos envolvidos 

com os filmes incorporados com nisina lavado e 

não lavado apresentaram inibição quanto ao 

crescimento de Stapliylococcus sp. quando 

comparados com o controle inoculado sem adição 

de fi lme. No quinto dia de estocagem a inibição 

do crescimento de Staphylococcus sp. atingiu 2 

ciclos log de diferença entre os queijos cobertos 

com o filme incorporado com nisina não lavado 

e seu respectivo controle (sem nisina não lavado). 

O processo de lavagem diminuiu a atividade 

antimicrobiana do fi lme permitindo a diferença 

de I ciclo log na contagem de Staphylococcus sp. 

entre os filmes lavados com e sem nisina. Siragusa 

et aI. (1999) incorporou nisina em fi lme de 

polietileno e observou uma redução de 1,4 ciclos 

log no crescimento de Broclzothrix tlzerl1losplzacta 

na superfície de bifes embalados a vácuo. A redução 

microbiana foi mantida até o décimo dia, período 

de estocagem comercial do queijo. Porém os 

queijos utilizados apresentaram uma contagem de 


Staphylococcus sp. inicial na ordem de 106 

UFC.g- l. Segundo Moreno et aI. (1999), a 

ini bição de células persiste enquanto houver 

bacteriocina ativa remanescente no meio de 

crescimento. Sendo assim, como foi alcançado 

uma inibição no crescimento de Staphylococcus 

sp. durante 10 dias de estocagem mesmo com 

uma contaminação inicial alta, acredita-se que 

iniciando o armazenamento dentro dos padrões 

aceitáveis de contagem microbiana a inibição 

proporcionará um aumento de vida útil do 

produto. Visualmente foi perceptível a diferença 

quanto à qualidade do produto ao final dos 20 dias 

de análise. Os queijos embalados com os filmes 

incorporados com nisina, lavado e não lavado, 

apresentaram melhores condições em sua 

aparência, sendo observado uma menor limosidade 

e coloração mais branca nestes queijos quando 

comparados com os outros tratamentos. 

4 • CONCLUSÃO 

O filme antimicrobiano de base celulósica 

incorporado com nisina apresentou eficiência 

quanto a inibição do crescimento de Staphylococcus 

sp. na superfície de queijo. Uma vez que os queijos 

cobertos com os filmes antimicrobianos lavado ou 

não lavado apresentaram redução de I e 2 ciclos 

log, respectivamente, em comparação com os 

queijos cobertos com os filmes sem incorporação 

de nisina lavado e não lavado. Indicando que 

esta embalagem ativa é uma nova tecnologia a 

ser utilizada objetivando aumentar a vida útil 

dos alimentos e proporcionar ao consumidor um 

produto com maior segurança alimentar. No 

entanto, nunca substituirão a boa qualidade da 

matéria prima a ser empregada no processamento 

e as boas práticas de fabricação. 

SUMMARY 

Surfaces of fo od are the region most 

exposed to the air and, therefore, able to 

deteriorate, mainly with microrganisms. 'Coalho' 

cheese is produced in a hand made manner, which 

makes the product high vulnerable to 

contaminations. Coliforms and staphylococcus 

are the groups that most contaminate the 

product. This work developed and evaluated the 

antimicrobial efficiency of celIulose-based fi lm 

incorporated with nisin, on the StaplzylococcllS 

sp. growth in coalho cheese surfaces. Cheeses 

presented humidity = 49.63%, aw 0.96 and pH 

= 6.09. They were inoculated with 104 CFU/g 

of Staphylococcus sp. and covered with 

antimicrobial fi lm and cellulose-base fi lm 

(control) and stored at 7±2 oCo After 5 days of 


storage the cheese covered with antimicrobial 

fi lm presented 5 cycles log reduction in 

Staplzylococcus sp. counting compared to the 

cheese control (cellulose-base film). Cheese 

covered with antimicrobial film showed better 

visual, less stick and more white at 20 days of 

storage. Nisin incorporation into cellulose-base 

film is a promise active packaging contributing 

towards food safety quality. 

Key-words: Active packaging; 

Antimicrobial Film; Coalho Cheese; Nisin. 


APPENDINI, P. , HOTCHKISS, l.H. Review of 

antimicrobial food packaging. Inova tive fo od 

science e emerging tecllnologies. 2002; 3: 113-126. 

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• • 

arvoredoleite.org


AVALIAÇÃO E DESENVOLVIMENTO DE FILME ANTIMICROBIANO LAMINADO NA 

CONSERVAÇÃO DE QUEIJO TIPO GORGONZOLA 

Evaluation and development of antimicrobial laminated film in gorgonzola type 

cheese conservation 

RESUMO 

Rodrigo Magela Pereira1 

Edimar Aparecida Filomeno Fontes2 

Kátia de Freitas Fraga3 



Nathália Ramos de Meios 

o presente trabalho teve por finalidade avaliar a eficiência antimicrobiana do fi lme 

incorporado de natamicina no crescimento dos fungos Pen icilliulI/ roqllefo rti, Aspergillus 

niger e Penicillium sp. em meio de cultura. O filme utilizado fo i incorporado com três 

concentrações de natamicina. A espessura média dos fi lmes fo i de 20 ± O,Olllm e 

apresentaram boa flexibilidade e média resistência ao rasgo. A eficiência antimicrobiana 

foi avaliada pelo método de formação de halo onde foi preparada uma suspensão de cada 

fungo e inoculada na superfície do meio de cultura BOA, sobre a cultura foram colocados 

pedaços (1,0 cm diâmetro) do filme de cada tratamento. Os filmes incorporados de 

natamicina apresentaram efeito antimicrobiano. O aumento da concentração de natamicina 

no filme proporcionou aumento na atividade do mesmo. 


O queijo tipo Gorgonzola ou queijo azul é 

considerado um dos queijos mais tradicionais. 

Este queijo é maturado por Penicillilllll roqllefo rti 

ou Pellici/lill fll glallclllll , que cresce 

internamente em suas olhaduras mecânicas. 

Devido a forte ação lipoIítica e proteoIítica do 

mofo, o queijo desenvolve sabor e aroma 

pronunciados e peculiares (Furtado, 1991). Um 

dos problemas mais comuns que afeta a qualidade 

do queijo Gorgonzola é a formação de limo em 

sua casca, resultante do crescimento de 

microrganismos. Normalmente as contaminações 

para crescimento desses microrganismos são 

provenientes da salmoura ou do próprio ambiente 

onde o queijo é manuseado e maturado. O 

ambiente tipicamente úmido das câmaras de 

maturação do queijo pode favorecer o surgimento 

Estudante de Engenharia de Alimentos - Iniciação Cientifica I CNPq - UFV 

2 Pesquisadora DS- PRODOCICAPES - UFV 

3 Estudante de Engenharia de Alimentos - Iniciação Cientificai FAPEMIG - UFV 

4 Professor DS -UFV 

5 Professora PhD- UFV 

6 Doutorando em Ciência e Tecnologia de Alimentos/CAPES UFV 

dessa fl ora contaminante (Chr Hansen, 20(0). 

O Pell icillillJ/l roquefo rti é aeróbio, mas cresce 

bem em baixas concentrações de oxigênio; 

entretanto o crescimento inicial do micélio é 

bastante inibido em baixos níveis de oxigênio e 

alto nível de gás carbônico. A perfuração é 

importante para garantir a saída de gás carbônico 

e renovação de oxigênio no interior do queijo. 

Em se tratando de queijos maturados com casca, 

pode-se tornar uma série de medidas para manter 

sob controle o crescimento desfavorável de 

mofos. O uso de medidas de higiene e sanitização 

nas câmaras de maturação, a manutenção da 

umidade relativa do ar na câmara de maturação 

dentro dos níveis estabelecidos (baixa umidade 

inibe ou reduz o crescimento de fu ngos), o 

controle da salmoura do ponto de vista 


microbiológico e o tratamento periódico dos 

queijos nas câmaras são algumas dessas medidas 

(Furtado, 1991). Empregam-se antifúngicos 

como a natamicina que é aplicada antes da 

perfuração do queijo, ou seja, entre sete a dez 

dias após o início da maturação, em solução 

aquosa de 0,2 a 0,4% por imersão (Chr Hansen, 

2000). A natamicina atua apenas na superfície 

do queijo, não interferindo no crescimento 

benéfico do Penicillilllll roquefo rti, que ocorre 

no interior do produto. A natamicina, sinônimo 

de pimaricina, é conhecida comercial mente 

como "Delvocid". É uma substância incolor, 

inodora obtida de forma cristalizada e estável, 

com peso molecular de 665,7 g/mol 

(C33H47NOI3) (Davidson e Doan, 1992). Possui 

baixa solubilidade em água e solventes polares 

orgânicos e é praticamente insolúvel em 

solventes apoiares. A natamicina pertence ao 

grupo de aditivos denominados conservantes, que 

de acordo com a ANVISA, "são aquelas 

substâncias que impedem ou retardam a alteração 

dos alimentos provocada por microorganismos 

e enzimas" (Portaria n° 540 de 1997) e é 

denominada pelo número E235. É usada 

principalmente para retardar o crescimento de 

fungos e leveduras especificamente na superfície 

de diversas variedades de queijo. A natamicina 

possui uma série de vantagens em relação a outros 

conservantes. É uma substância que não 

infl uencia no "flavor", é efetiva em baixa 

concentração, seu custo é re lativamente baixo, 

não produz nenhuma alteração organoléptica, é 

de baixa toxidez e é efetiva contra vários fungos 

e leveduras. Nos últimos anos, têm sido introduzidos 

diferentes conceitos sobre embalagens, 

como as embalagens ativas. Segundo (Soares, 

1998) estas interagem com o alimento, modifi 

cando alguma propriedade desejável, 

objetivando proporcionar segurança alimentar, 

melhoria de qualidade sensorial e ampliar a vidade-prateleira 

do produto. A utilização de 

embalagens ati vas tem como vantagem a 

eliminação da adição direta de conservantes nos 

alimentos mantendo a segurança ao consumidor, 

pois a migração do aditivo ocorre de forma 

controlada para a superfície do produto, onde se 

encontra maior contaminação microbiana 

responsável pela deterioração do produto 

(Gontard, 1997; Appendini e Hotchkiss, 2002). 

O presente trabalho tem por fi nalidade 

desenvolver fi lme antimicrobiano laminado, 

incorporado com natamicina, e avaliar a sua 

eficiência antimicrobiana na conservação do 

queijo tipo Gorgonzola, buscando promover um 

aumento na vida útil do produto. 



O experi mento foi realizado no 

Laboratório de Embalagem do Departamento de 

Tecnologia de Alimentos. 

2.1 - Preparo do filme incorporado com 

natamicina 

Os filmes de base celulósica (figura I) 

foram preparados de acordo com (Soares. 1998) 

e incorporados com natamicina (Danisco AIS, 

DK - 7200 Grindsted, Dennmark. 50% de pureza) 

em três concentrações e laminado em folhas de 

alumínio (20 11m). 

2.2 - Avaliação da atividade antimicrobiana 

do filme pelo método do halo 

Na superfície do meio de cultura BOA (ágar 

batata dextrose), vertido em placas de Petri, foi 

inoculado O, I mL de uma suspensão de Penicillil/lll 

sp, Pellicillilllll roqllefo rti ou Aspergillus niger. 

Pedaços do fi lme (diâmetro de 1 cm) fo ram 

colocados assepticamente sobre a superfície do 

meio solidificado. As placas foram incubadas a 25°C 

por 48-72 horas e a eficiência foi avaliada pela 

formação de halos ao redor dos filmes. Todos os 

experimentos foram realizados em três repetições. 

3 . RESULTADOS & DISCUSSÃO 

A espessura média dos filmes foi de 20± 0,0 I 

11 m, que apresentaram boa flexibilidade e média 

resistência ao rasgo. Avaliação da eficiência 

antimicrobiana: Observa-se nas Figuras 2, 3 e 4 a 

formação de halos de inibição dos filmes em presença 

dos fungos Penicillilllll roqllefo rti, Aspergilllls niger 

e Penicillillll/ sp, respectivamente, mostrando a 

eficiência antimicrobiana dos fi lmes testados. O 

aumento da concentração de natarnicina no filme 

proporcionou aumento na atividade do filme. Esse 

aumento é devido a maior liberação do antifúngico 

para o meio de cultura contendo os fungos. O fungo 

Penicillillll/ roqllefo rti apresentou maior suscetibilidade 

à ação da natamicina que os fungos 

Aspergilllls niger e Pellicillilllll sp, com halo de 

inibição maior em todas as concentrações de 

natamicina incorporada. A eficiência da inibição dos 

filmes testados sobre outros fungos Aspergilllls niga 

e PenicilliulI/ sp, mostra a potencialidade do filme 

em inibir ou reduzir as contaminações que ocorrem 

no queijo gorgonzola, principalmente as provenientes 

da salmoura. O controle-(O% natamicina) 

não formou halo, concluindo que o fi lme não 

apresenta nenhum componente que possa inibir a 

ação dos fungos testados. 

arvoredoleite.org


o fi lme laminado produzido apresenta 

eficiência antimicrobiana mostrando ser viável sua 

utilização na conservação do queijo Gorgonzola, 

em substituição ao banho convencional de 

natamicina, além de contribuir para a redução de 

contaminação com outros fungos, principalmente 

os provenientes da salmoura. Os estudos quanto à 

eficiência deste filme sobre a conservação deste 

queijo faz parte deste projeto e estão sendo 

realizados como segunda etapa desse projeto. 

5 - SUMMARY 

This work aimed to evaluate antimicrobial 

efficiency of a cellulose-base film incorporated 

with natamicin on the PellicilliulIl roquefo i·ti, 

Aspergilllls niger and Penicillillll/ sp. in culture 

media. Natamicin was incorporated into the fi lm 

in three leveis. The film thickness was 20 ± 0.0 I 

m and presented good f1exibility and low tear 

resistance. The antimicrobial efficiency was 

evaluated by the halo diameter formed around a 

piece of the fi lm (1.0 cm diameter) laid on BDA 

culture media inoculated with fu ngi. Films 

incorporated with natamicin showed antimicrobial 

efficiency. Halo diameter increased as the 

natamicin concentration increases into the fi lm. 


Agência Nacional de Vigilância Sanitária 

(ANVISA). Port aria n° 540 - SVS/MS, de 27 de 

outubro de 1997. Disponível em: http:// 

www.anvisa.gov. br/legis/portarias/540_97.htm 

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DE 200 I, disponível em http://www.anvisa.gov.br/ 

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APPENDINI, P. ; HOTCHKISS, J.H. Review 


• • 

of antimicrobial food packaging. Innovative 

food science and emerging technologies, v.3, 

p.113-126, 2002. 

Figura 1 - Embalagem laminada incorporada 

natamicina. 

Figura 2 - Halos de inibição de Penicillium 

roqueforti de fi lmes laminados 

incorporados com três concentrações 

de natamicina. 

Figura 3 - Halos de inibição de Aspergillus niger 

de fi lmes laminados incorporados com 

três concentrações de natamicina. 

Figura 4 - Halos de inibição de Penicillium sp de 

fi lmes laminados incorporados com 

três concentrações de natamicina. 

• • • 


MODULAÇÃO DE PARÂMETROS MICROBIOLÓGICOS E DO PH PELO CLORETO DE 

SÓDIO NO FERMENTO ENDÓGENO UTILIZADO NA PRODUÇÃO DE QUEIJO MINAS 

, 

ARTESANAL DO ALTO PARANAIBA 

Modulation of pH and microbiological parameters by Sodium chloride in the 

endogenous starter culture used in the production of artisanal cheese from the Alto 

Paranaíba's region 

RESUMO 

, 

Natan de Jesus Pimentel Filho' 

José Manoel Martins2 

Luciana Rodrigues da Cunha3 

Joelma Piazza Lopes' 

Patrícia É rica Fernandes' 

Célia Lúcia de Luces F. Ferreira4 

Esta pesquisa visou determinar a concentração de NaCI do fermento endógeno utilizado na 

fabricação dos queijos artesanais da região do Alto Paranaíba, assim como o pH e contagens 

de coliformes totais, Escherichia coli (E. coli) e 5taphylococclIs llllrellS (5. (/lIreus). Nesta 

experi mentação constatou-se grande variabilidade dos parâmetros fís ico-químicos e 

microbiológicos avaliados nos fermentos endógenos coletados em 15 unidades produtoras 

de queijo artesanal no Alto Paranaíba. A maior concentração de NaCI foi mais do que 6 

vezes a menor concentração encontrada. Esta variabilidade provavelmente resultou na 

diversidade do pH e das características microbiológicas observadas. Os fe rmentos endógenos 

(pingo) constituem um insumo presente na fa bricação de todos os queijos artesanais 

produzidos nas regiões tradicionais do Estado de Minas Gerais. Para que estes queijos 

mantenham as características típicas das diferentes regiões, serão de extrema importância 

estudos que visem definir os parâmetros que podem variar neste insumo sem alterar as 

características dos referidos queijos, assim como as faixas de variação, para que queijos da 

mesma região mantenham características fís ico-químicas e sensoriais semelhantes. Es tudos 

desta natureza tornam-se imprescindíveis para que os descritores fís ico químicos e sensoriais 

destes queijos possam ser definidos. 

Palavras-chave: fermento endógeno, microbiologia, pH, concentração de NaCI. 

INTRODUÇÃO 

O queijo Minas artesanal é aquele processado 

conforme a tradição histórica e cultural da região 

do Estado de Minas Gerais onde é produzido, a 

partir do leite de vaca hígido e fresco, retirado e 

processado na propriedade de origem e seguindo 

procedimentos próprios de tecnologia 'de 

produção. O queijo artesanal do Alto Paranaíba, 

como o da regwo do Serro, tombado pelo 

patrimônio histórico, pela Lei Estadual No 

14. 185 de 31 de janeiro de 2002 e regulamentada 

pelo decreto No 42.645 de 5 de junho de 2002 

(IMA, 20(2), utiliza como um de seus insumos 

obrigatórios, o fermento endógeno conhecido 

como "pingo". Este fermento contém diversos 

Estudantes de Graduação em Ciência e Tecnologia de Laticínios, Universidade Federal de Viçosa. 

2 Doutorando em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Bolsista FAPEMIG/FIEMG, Universidade Federal de Viçosa. 

3 Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Bolsista CNPq, Universidade Federal de Viçosa. 

4 Professora Titular do Departamento de Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal de Viçosa . 



295

grupos de bactérias láticas que têm a função de 

direcionar uma fermentação desejável quando de 

sua adíção ao leite cru, na fase inicial do processo 

de fabricação dos queijos artesanais. Dentre as 

bactérias láticas presentes no "pingo" estão 

LactococclIs lactis ssp. lactis, Lactococcl/S lactis 

ssp cremoris, Lactococcus lactis ssp. diacetylactis, 

Lellcoll osfoc mesellteroides ssp. cre11/ oris, e 

estirpes de Enlerococclls sp., dentre outras. De 

um modo geral, estas estirpes dos vários gêneros 

têm a função de crescer rapidamente no leite 

durante o processo de coagulação, acumular ácido 

lático e outras substâncias bioativas contra 

patógenos, e com isto assegurar uma fermentação 

desejável, transformando o leite, que é facilmente 

perecível, em queijo, com vida e prateleira mais 

longa. Este processo nas regiões montanhosas do 

Estado de Minas Gerais, principalmente nas de 

difícil acesso, tem mantido uma tradição de mais 

de 200 anos (GLOBO RURAL, 2002). No 

entanto, pouco se conhece sobre o insumo 

"pingo". Sabe-se que o NaCl nele presente, garante 

uma produção segura devido ao efeito que tem 

sobre patógenos indesejáveis. Esta 

experimentação teve como objetivo avaliar a 

concentração de NaCI, pH, contagem de 

coliformes totais, E. coli e S. al/rellS em amostras 

de fermentos endógenos coletados na região do 

Alto Paranaíba. 


As amostras de fermento endógeno (pingo), 

utilizado na fabricação dos queijos Minas 

artesanais, fo ram coletadas diretamente em 15 

unidades produtoras nos municípios de 

Coromandel, Cruzeiro da Fortaleza, Guimarânia, 

Patrocín io, Patos de Minas c Serra do Salitre, 

pertencentes à região do Alto Paranaíba, em 

frascos estéreis com tampas rosqueáveis e 

adequadamente mantidas re frigeradas até o 

momento das análises. As análises de pH foram 

realizadas no momento da coleta das amostras, 

utilizando-se o medidor de pH digital portátil da 

marca Te cnal modelo Meter - 102. As 

determinações microbiológicas foram feitas no 

Departamento de Água e Esgoto de Patrocínio 

(DAEPA) e as análises de cloreto de sódio, no 

Laboratório de Análise Físico-químicas de Leite e 

Derivados do Departamento de Tecnologia de 

Alimento da Universidade Federal de Viçosa. Para 

a contagem de Coliformes totais e Eschericlzia 

coli, utilizou-se kits de Petrifilm da 3M 

Coliformes/ E. colí (AOAC 991.14 Contagem 

de Coliformes e E. coli em Alimentos, Película 

Reidratável Seca). Para as análises de S. aureus, 

utilizou-se o kit Petrifilm 3M - Rapid S. allreus 

Pág. 296 

{li f J., t;)1} .. 4 "1, 

... ·l 


(RSA) Count Plate (AOAC 98 1.15). A análise de 

cloreto de sódio foi realizada através do método 

titrimétrico, baseado na reação do nitrato de prata 

com os cloretos em presença de cromato de 

potássio como indicador (PEREIRA, 2001). 


A concentração de NaCI, pH e contagens 

microbianas do fermento endógeno de 15 

propriedades da região do Alto Paranaíba estão 

indicadas na Tabela I. 

Observa-se grande variabilidade na 

concentração de NaCI no fermento endógeno das 

diferentes propriedades amostradas . As 

concentrações variaram de 3,55% a 22,48%. 

Maior número de propriedades apresentaram um 

fermento com concentração na faixa de 9,46 - 

12,42% (26,6% das propriedades) e 3,55-5,62% 

(26,6% das propriedades). Essa grande variabilidade 

afeta quantitativamente e qualitativamente os 

grupos microbianos presentes no fermento, além 

de exercer efeito do mesmo modo, nas bactérias 

láticas presentes no leite cru que têm seu 

crescimento estimulado num meio com 

concentrações baixas de NaCI ou reprimido em 

concentrações elevadas. Este estímulo e/ou 

repressão provavelmente seleciona(m) grupos 

resistentes a estas concentrações, capazes de 

direcionar uma fe rmentação desejável na sua 

fu nção de fe rmento. Concentrações elevadas de 

NaCI suprimem uma grande maioria de patógenos. 

No entanto, as concentrações mais elevadas 

(acima de 20%) não garantem a eliminação de S. 

Ol/rellS e nem de Lisferia II/ollocyloelles que 

podem crescer nas concentrações de 10-20% e 

10,5-30,5 % de N aCI (sob refrigeração), respectivamente. 

Observou-se predominância de pH nas 

faixas de 5,03-5, 18 (33,33%) e 5,87-6,86 

(33,33%). A variação do pH é função não só da 

concentração de NaCI praticada nas diferentes 

propriedades, mas também da atividade microbiana 

das bactérias láticas selecionadas, com o tempo, 

predominantes nestas propriedades. Nos 

fe rmentos anali sados predominaram (67%) as 

concentrações de até 6,3 x 102 UFC/mL de 

coliformes totais, seguidos de fermentos contendo 

até I UFC/mL(20%) e somente em 02 

propriedades a concentração chegou a 1,4 x 104 

UFC/mL. Em cerca de 67% das propriedades 

ocorreu I UFC/mL de E. coli. Nos outros 33% das 

propriedades os números encontrados não 

ultrapassaram 5,2 x 102 UFC/mL. Em cerca de 

27% das propriedades ocorreu até I UFC/mL de 

S. allrellS e somente em 3 propriedades os números 

ficaram entre 1,0 x 104 e 1,2 x 104 UFC/mL. 


Tabela 1 Concentração de NaCI e características microbiológicas do fermento endógeno da região 

do Alto Paranaíba. 

Parâmetros 

20, 1 1- 22,48 + 

14,20- 17,45 

9,46 - 12,42 

6,51 - 7,99 

3,55 - 5,62 

5,87 - 6,86 

5,35 - 5,73 

5,28 5,34 

5,03 - 5, 18 

0- 1 ,Ox 1 0° 

Unidades Produtoras de Queijo Artesanal 

2 3 4 5 6 7 8 9 I O I I I 2 I 3 I 4 I 5 N° % 

de NaCL 

3 20,00 

+ 

+ + 

1,0-6,3 x 102 + + 

930- I ,36x I OI + 

O- I,O xIO O 

I ,Ox 10' 

60 -5,2x I 02 

O- I,Ox IO" + 

30-7,Ox IO' 

IIO-5,9x IC)2 

IOOO- I,2x I01 

CONCLUSÃO 

+ 

+ 

+ + + 

+ 

+ 

+ 

+ + 

+ 

+ + 

+ 

+ + + 

+ + 

+ 

+ + 

+ 

+ 

+ + 

+ + 

+ + + 

microbiana (UFC/mL) 

Coliform es totais 

+ + 

E .coZi 

+ 

+ 

+ 

+ + + 

+ 

+ 

+ + 

+ + + 

3 20,00 

4 26,60 

I 6,66 

4 26,60 

5 33,33 

3 20,00 

2 13,33 

5 33,33 

3 20,00 

10 66,67 

2 13,33 

+ + + + + + + 10 66,67 

+ + 

Nesta experimentação constatou-se grande 

variabilidade dos parâmetros físico-químicos e 

microbiológicos avaliados nos fe rmentos 

endógenos coletados em 15 unidades produtoras 

de queijo artesanal no Alto Paranaíba. A maior 

concentração de NaCI foi mais do que 6 vezes a 

menor concentração encontrada. Esta 

variabilidade provavelmente resultou na 

diversidade do pH e das características 

microbiológicas observadas. Os fermentos 

endógenos (pingo) constituem um insumo 

presente na fabricação de todos os queijos 

artesanais produzidos nas regiões tradicionais do 

Estado de Minas Gerais. Para que estes queijos 

mantenham as características típicas das 

S.aureus 


+ + 20,00 

+ + 2 13,33 

+ + 4 26,60 

+ 4 26,60 

+ + 4 26,60 

+ + + 3 20,00 

diferentes regiões, serão de extrema importância 

estudos que visem definir os parâmetros que 

podem variar neste insumo sem alterar as 

características dos referidos queijos, assim como 

as faixas de variação, para que queijos da mesma 

região mantenham características físicoquímicas 

e sensoriais semelhantes. Estudos desta 

natureza tornam-se imprescindíveis para que os 

descritores físico-químicos e sensoriais destes 

queijos possam ser definidos. 

ABSTRACT 

This work was devised to determine the 

concentration of NaCI, pH, total coliform, E. 


Pág. 297

coli and S. ll ureus counts, in order to characterize 

the endogenous starter culture used in the 

production of artisanal cheese from the Alto 

Paranaíba's region, Minas Gerais. The 15 samples 

were collected in six cities (Coromandel, 

Guimarânia, Cruzeiro da Fortaleza, Patrocínio, 

Serra do Salitre and Patos de Minas). The highest 

salt concentration was in the range of 20,11 to 

22,48% and found in 20% of the farm units . 

The pH varied from 5,03 to 6,86. In the starters 

containing the high salt concentrations, the 

presence of the microbial groups evaluated were 

rare. However, numbers in the range of 61,36 x 

10.1, 5,2 x 10 1 and 1,2 x 10.1 UFC/mL were found 

respectively for total co!iform, E. coli and S. 

llllrellS, mainly in the starters with high pH. The 

results indicated great variability in ali the 

parameters evaluated. It is important do devise 

studies to determine how this variability 

interferes with the quality of the cheese from 

this region and its homogeneity. 

Key-words: Endogenous starter culture 

(pingo), Microbiology, pH and NaCI 

concentration. Apoio: CNPq, FA PEMIG. 


• • • • 

Agradecimentos: a EMATER pelo apoio 

durante a coleta das amostras. 

BIBLIOGRAFIA 

GLOBO RURAL. Queijo: Mineiros tentam aj ustar 

modernidade e produção artesanal. Revista Globo 

Rural, Ano 17, n. 200, p. 36-46, junho de 2002. 

IMA - Instituto Mineiro de Agropecuária. 

Portaria n° 517, de 14 junho de 2002 - 

Estabelece normas de defesa sanitária para 

rebanhos fornecedores de leite para produção de 

queijo Minas artesanal. Portaria nU 518, de 14 

de junho de 2002 - Dispõe sobre requisitos 

básicos das instalações, materiais e equipamentos 

para a fabricação do queijo Minas artesanal. 

Portaria nU 523, de 3 de julho de 2002 - 

Dispõe sobre as condições higiênico-sanitárias e 

Boas Práticas na Manipulação e Fabricação do 

queijo Minas artesanal. 2002. 

PEREIRA, D. B. C.; SILVA, P. H. F. da.; COSTA 

JUNIOR, L. C. G; DE OLIVEIRA, L. L. Físicoquímica 

do leite e derivados - Métodos 

analíticos. I. ed. Juiz de Fora, MG: Oficina de 

Impressão Gráfica e Editora Ltda., 2001. P 214. 

• • • • 

CARACTERíSTICAS MICROSCÓPICAS DE QUEIJO MINAS ARTESANAL DA REGIÃO DO 

ALTO PARANAíBA 

Microscopia characteristic of artisanal Minas cheese from the Alto Paranaíba's region 

Natan de Jesus Pimentel Filho1 


Maria da Penha Píccolo Ramos3 

Marcília dos Santos Rosado1 

Natália Pacheco de Oliveira 1 


Kamila Ferreira Costa 1 

Célia Lúcia de L. F. Ferreiras 

Estudantes de Graduação em Ciência e Tecnologia de Laticínios, Universidade Federal de Viçosa. 

2 Doutorando em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Bolsista FAPEMIG/FIEMG, Universidade Federal de 

Viçosa. 

3 Professora do DTA/UFV/Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos/Universidade Federal de Viçosa. 

4 Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Bolsista CNPq, Universidade Federal de Viçosa. 

S Professora Titular do Departamento de Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal de Viçosa. 


RESUMO 

Os queijos artesanais produzidos nas regiões tradicionais em Minas Gerais, são fabricados 

com leite cru, e estão sendo submetidos ao processo de identificação do processo e 

regulamentação, para que tal segmento da agroindústria possa implementar as boas práticas 

de fabricação (B PF), ser mais valorizado e seu consumo não representar risco para a saúde 

das populações. O regulamento da ANVISA R.O.C. 175 de 8 de julho de 2003 para queijos 

industriais, prevê ausência de sujidades e parasitos, mas regulamento semelhante inexiste 

para os queijos artesanais. Esta experimentação procurou levantar dados sobre as condições 

de materiais estranhos/sujidades, em queijos artesanais da região do Alto Paranaíba, MG. 

Foram coletadas amostras diretamente das unidades produtoras de seis cidades da região 

(Coromandel, Cruzeiro da Fortaleza, Guimarânia, Patrocínio, Patos de Minas e Serra do 

Salitre). As amostras transportadas sob refrigeração para o laboratório de culturas láticas 

do Departamento de tecnologia de Alimentos (OTA ), Universidade Federal de Viçosa 

(UFV), fo ram assim mantidas até o momento das determinações, no laboratório de 

microscopia. Empregou-se a técnica da hidrólise ácida, seguida de fi ltração, descrita pela 

AOAC, Ref. 96.049, 1995. Nas 12 amostras analisadas foram observados 814 pontos de 

sujidades, sendo 8% relativos a pêlos humanos/animais, e os 92% restantes referentes a 

outros materiais estranhos, tais como bárbulas, insetos, areia e outros. As concentrações 

mínimas e máximas encontradas por peça de queijo foram 16 e 155, respectivamente, 

com uma média de 67,83 pontos de sujidade/peça. Estes dados evidenciam negligência nos 

cuidados higiênicos nas diversas etapas desta cadeia alimentar, da obtenção do leite, passando 

pelo processamento, transporte, até sua comercialização. Vê-se, portanto, a necessidade 

da determinação deste parâmetro, o que irá contribuir para o monitoramento das condições 

higiênicas praticadas durante as diversas fases de sua produção. 

Palavras-chave: Microscopia, queijo Minas artesanal e digestão ácida . 

INTRODUÇÃO 

Dentre os produtos lácteos, o queijo é 

considerado um dos itens de maior consull1o 

mundial. No BrasiL o Eswdo de Minas Gerais se 

destaca pela grande produção de queijos 

tradicionais. O queijo Minas artesanal é 

tradicionalmente produzido no Estado há mais 

de dois séculos, ocupando lugar de destaque na 

economia brasileira (SEBRAE, 1997). Estes 

queijos são fa bricados a partir do leite cru, 

utilizando-se fi ltros plásticos ou de náilon para 

a retenção das sujidades adquiridas durante sua 

obtenção. O produto é transportado da fazenda 

por intermediários conhecidos como queijeiros 

e o seu transporte é realizado sem uma 

embalagem adequada, quase sempre é fe ito em 

cabines abertas. No ponto de comercialização, o 

produto é vendido inteiro ou em porções. Nestes 

pontos de venda, as condições higiênicas são 

quase sempre precárias, e o produto manipulado 

em pedaços, aumenta ainda mais a superfície para 

incorporação de sujidades. A legislação brasileira 

contempla padrões de sujidades para diversos 

tipos de queijos industriais. Entretanto inexiste 

o estabelecimento de tais padrões para os queijos 

artesanais. O presente trabalho objetivou 


verificar os níveis de sujidade de queij os 

artesanais produzidos na região do Alto Paranaíba, 

para que os dados obtidos possam subsidiar o 

desenvolvimento de padrões de sujidade para 

queijos artesanais produzidos com higiene e que 

correspondam à expectativa do consumidor ao 

adquirir um produto de qualidade. 


As amostras de queijo foram coletadas 

diretamente em 12 unidades produtoras de seis 

cidades mineiras da região do Alto Paranaíba 

(Coromandel, Cruzeiro da Fortaleza, Guimarânia, 

Patrocínio, Patos de Minas e Serra do Salitre). 

As amostras transportadas sob refrigeração para 

o laboratório de culturas láticas do 


Universidade Federal de Viçosa e foram assim 

mantidas até o momento das determinações, no 

laboratório de Microscopia de Alimentos. 

Empregou-se a técnica da hidrólise ácida, seguida 

de fi ltração, descrita pela AOAC, Ref. 

96.049, 1995. Primeiramente fo ram observadas 

as características externas de todas as amostras, 

arvoredoleite.org

seguindo-se pesagem de 225g de cada amostra e 

corte em cubos de aproximadamente 6mm. 

Foram adicionados 100 mL de H 3 PO 4 (I + 40) 

fervente, em béquer seguindo-se 

homogeneização lenta por 15 minutos até total 

dispersão dos grumos. Para facilitar a filtração 

em papel Whatman n.o 4, sob vácuo (funil 

B uchner) foram utilizados 800 mL de água 

destilada fervente. Em algumas amostras 

adicionou-se álcali diluído (NaOH 3% em água) 

até total recuperação de toda sujidade nos filtros. 

O material nos filtros (até 5 por amostra), foi 

examinado ao microscópio estereoscópio (10 a 

40X), e posteriormente ao microscópio ótico, e 

visualizados em um monitor acoplado. O 

material estranho encontrado foi quantificado e 

caracterizado. 


A tabela I indica o número de material 

estranho encontrado nas amostras. 

Todas as amostras apresentaram sujidades cujo 

número variou de 16 a 1 55/queijo. Observou-se 

um total de 814 pontos de sujidades, sendo 8% 

relativos a pêlos humanos/animais, e os 92% 

restantes referentes a outros materiais estranhos, 

tais como bárbulas, insetos, areia e outros. As 

concentrações mínimas e máximas encontradas 

por peça de queijo foram 16 e 155, respectivamente, 

com uma média de 67,83 pontos de 

sujidade/peça. O grande número de sujidade 

observado tem vanas origens e resulta 

principalmente da falta de controle das diversas 

fases da cadeia produtiva do queijo artesanal, 


iniciando-se com a obtenção do leite, passando 

pelas etapas de processamento, transporte, até sua 

exposição nos pontos e venda. De acordo com a 

R.D.C 175 da ANVISA, de 8 de julho de 2003 que 

descreve as características microscópicas para 

queijos industrializados, estes devem estar isentos 

de parasitos e sujidades. Definição semelhante 

precisa ser estipulada para os queijos artesanais. 

CONCLUSÃO 

Na fase em que se encontra a evolução do 

processo de implementação de boas práticas de 

fabricação, verifica-se que a qualidade do queijo 

Minas artesanal depende diretamente do repasse 

de informações para o produtor rural pelas 

instituições oficiais responsáveis pelo ensino, 

pesquisa e extensão, para que o produto gerado 

nas unidades produtoras seja seguro. Para isto é 

importante que parâmetros de sujidade sejam 

estabelecidos. Este estabelecimento irá contribuir 

para o monitoramento nas diversas fases 

erivolvidas, da obtenção higiênica do leite, 

processamento do queijo, seu armazenamento na 

propriedade rural, transporte e comercialização. 

ABSTRACT 

Tabela 1 - Matéria estranha em queijo artesanal do Alto Paranaíba. 

Faixa do número de 

material estranho 

0-20 

21-40 

41-60 

61-80 

81-100 

10 1-12D 

121-140 

141-160 

Totais 

Total de sujidade 

Pág. 300 

Número de unidades 

produtoras com sujidade 

2 

2 

2 

2 

2 

O 

I 

I 

12 

Artisanal cheeses are produced with raw milk 

and are being submitted to the process of 

identification and control, in order to aggregate 

economic value to a cheese produced with Good 

Manufacturing Procedures (GMP), and at the same 

time, not being a risk to the consumer's health. 

The ANVISA RDC 175 (july 8/2003), describe 

for industrial cheeses, leveIs for strange matters 

Número de material por categoria 

Pelo humano/animal Outros 

5 28 

6 72 

II 86 

14 120 

14 170 

15 I 18 

4 15 I 

69 745 

69 + 745 = 814 


and parasites. However, there are no such 

standards set for artisanal cheeses. The aim of 

this work was to get data in this area for artisanal 

cheeses produced in the Alto Paranaíba's region. 

Samples were collected in 6 cities (Coromandel, 

Cruzeiro da Fortaleza, Guimarânea, Patrocínio, 

Patos de Minas e Serra do Salitre), and were kept 

under refrigeration til! the analysis at the Food 

Technology Department, Universidade Federal de 

Viçosa(UFV). The method of the acid hydrolysis 

described in AOAC, Ref. 96049, 1995, was used. 

In the 12 samples analyzed it were observed 814 

points of strange matters, being 8% described as 

human/animal pilli, and the remaining 92%, as 

others (sand, insects, etc). Minimum and 

maximum points of strange matters were 

respectively 16 and 155, with an average of 

67,83/cheese. These high numbers emphasize 

inadequate hygienic standards during the different 

phases of this agro fo od chain, from milking, 

processing, transport and commercialization. It 

seems to be necessary to incorporate this 

determination in the control of artisanal cheeses 

• 

in order to improve the monitoring of the 

hygienic conditions during the whole chain, from 

milking to consumption. 

Apoio: CNPq. 

Agradecimentos: a EMATER pelo apoio 

durante a coleta das amostras. 

BIBLIOGRAFIA 

AOAC (Association Official Analytical 

Chemistry). Official Methods of Analysis. 

16th. 1995. Ref. 96.049 

BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional 

de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução 

RDC 175, de 8 de junho de 2003. Aprova o 

Regulamento Técnico de avaliação de matérias 

macroscópicas e microscópicas prejudiciais à 

saúde humana em alimentos. Diário Oficial da 

União (DOU). 

SEB RAE / MG. Diagnóstico da indústria de 

laticínios do Estado de Minas Gerais. Belo 

Horizonte, 270 p. 1997. 

DESENVOLVIMENTO DE PRODUTO ACHOCOLATADO EM PÓ PROBIÓTICO 

Development of powder chocolate probiotic 

RESUMO 

Eliana dos Santos Leandro' 

Herminia Miranda de Oliveira' 

Marcília Santos Rosado 1 

Meriane Wittig Franco2 

Pollyanna Cardoso Pereira3 

Maurício Oliveira Leite4 

Cláudio Furtado Soaress 

Nos últimos anos tem surgido crescente interesse em relação a alimentos funcionais que, além 

de fo rnecerem calorias e nutrientes, contribuem também com um benefício à saúde do 

Estudantes de Graduação do Curso de Ciência e Tecnologia de Laticínios-UFY. 

2 Estudante de Graduação do Curso de Engenharia de Alimentos-UFY. 

3 Professora Auxiliar do Departamento de Tecnologia de Alimentos-UFY. 

4 Mestre em Microbiologia Agrícola-UFY. 

5 Professor Adjunto do Departamento de Tecnologia de Alimentos-UFV. 


Pág. 301 

arvoredoleite.org


consumidor. O desenvolvimento de t:l0vos produtos em uma indústria de laticínios é 

extremamente importante para sua competitividade no mercado. Este trabalho teve como 

objetivo desenvolver um produto achocolatado em pó probiótico em sache como UJ}1a alternativa 

de assegurar um efeito benéfico à saúde dos consumidores e aumentar a competitividade de 

alimentos probióticos. O produto foi elaborado com 49,85% de açúcar cristal, 29,94% cacau 

em pó, 15,54% leite pó desnatado, 3,46% de cultura liofilizada de Lactobacillus acidoplzilus, 

0,8% de aroma de baunilha, 0,4% de lecitina, e 0,01 % de sal. Para a avaliação sensorial adotouse 

o método de escala hedônica, com a utilização de 50 provadores. O pH e a contagem de 

células viáveis em meio MRS foram acompanhados com o objetivo de verificar a alteração no 

sabor durante a estocagem e permanência do microrganismo no produto, respectivamente. O 

pH e contagem de células viáveis em MRS foram de 6,60 e 4,5 x 109 UFC/g, respectivamente. 

Após 30 dias de estocagem o número de bactérias lácticas foi mantido na faixa de 109 UFC/g e 

o pH não sofreu alterações relevantes no período. O resultado da análise sensorial demonstrou 

que o produto apresentou boa aceitação sensorial situando entre os termos hedônicos "gostei 

muito" e "gostei moderadamente". 

Palavras-chave: Achocolatado em pó, Probiótico, Desenvolvimento, Novo produto. 


Nos últimos anos tem surgido crescente 

interesse em relação a alimentos funcionais que, 

além de fornecerem calorias e nutrientes, 

contribuem também com um benefício à saúde 

do consumidor. O alimento probiótico é aquele 

que contém microrganismos isolados da flora 

intestinal do hospedeiro potencial, podendo o 

microrganismo crescer no substrato em 

elaboração ou então serem adicionados no 

produto, na fo rma concentrada. 

Segundo (DAVE, R.I. SHAH, N.P., (997), 

as bactérias probióticas têm baixa viabilidade em 

produtos fe rmentados. Como as bactérias 

probióticas crescem lentamente no leite, a 

prática mais comum é adicionar o concentrado 

celular no iogurte. Entretanto, o Lactobacillus 

delbrueckii sp. bulgariclls contínua a produzir 

ácido láctico durante o armazenamento sob 

refrigeração, afetando a viabilidade da bactéria 

probiótica. Oscilações na temperatura de 

armazenagem durante a comercialização deste 

produto, é outro fator que afeta também a viabilidade 

da bactéria probiótica. 

Na tentativa de melhorar a viabilidade das 

estirpes probióticas a longo prazo, foram 

executados diversos estudos sobre novas metodologias, 

que englobam a substituição do vetor 

alimentar (DINAKAR e MISTRY 1995). 

Segundo (GARCIA, S. CASTRO GÓMEZ e 

R.l.H., 2001) há possibilidade de introdução de 

bactérias lácteas em alimentos não convencionais 

para formulação de alimentos funcionais. 

Para atender as mudanças constantes das 

preferências dos consumidores, antecipar os 

lançamentos dos concorrentes, aproveitar as 

oportunidades tecnológicas e conquistar uma 

maior participação no mercado, uma opção 

estratégica para as indústrias de laticínios é 

investir em desenvolvimentos de novos produtos 

(Y U et. AI, 2000). 

Atualmente a mudança nos hábitos de 

consumo das pessoas é mais freqüente e se 

caracteriza pela busca de produtos novos, 

saudáveis, com maior praticidade, mais com 

características sensoriais agradáveis. As boas 

características sensoriais são consideradas um 

fator importante na aceitabilidade de novos 

produtos alimentícios, pelos consumidores, sendo, 

portanto uma análise importante a ser feita antes 

do lançamento efetivo de um novo produto. 

Este trabalho teve por objetivo o desenvolvimento 

de um produto achocolatado em pó 

probiótico em sache, contendo 25 gramas, para 

ser adicionado em leite frio. Avaliar a aceitabilidade 

e a viabilidade do Lactobacillus 

acidophillls no produto após 30 dias de estocagem. 

2 - MATERIAL E MÉTODO 

O produto foi elaborado no laboratório de 

Desenvol vi mento de Novos ·Produtos do 



2.1 - Microrganismo 

A estirpe Lactobacilllls acidophillls (ATCC 

4356) utilizada neste trabalho foi isolada do 

intestino humano e obtida da ATCC (American 

Type ClIltllre Colectio/l, Rockville, MO) EUA. A 


biomassa desta cepa foi obtida no laboratório 

utilizando cultivo em caldo MRS que foi 

centrifugado (10°C, 7500xg por 10 minutos). A 

biomassa assim obtida foi lavada com tampão 

fosfato e em seguida liofilizada durante 8 horas. 

2.2 - Elaboração da formulação 

Para elaboração do achocolatado em pó 

foram utilizados: açúcar refinado 49,85%; cacau 

desengordurado em pó, 29,94%; leite em pó 

desnatado, 15,54%; aroma, 0,8%; lecitina 0,4%; 

sal, 0,0 I % e culltura láctica probiótica liofilizada, 

Lactobacilllls acidophilus, 3,46%. 

2.3 - Estabilidade no armazenamento 

Para verificar a estabilidade durante o 

armazenamento o achocolatado em sache foi 

armazenado a 23°C e periodicamente retirado para 

determinação de pH e contagem de células viáveis 

de Lactobacilllls acidophillls (APHA, 200 I). 

2.3 - Análise sensorial 

O achocolatado foi submetido a analise 

sensorial com fim de avaliar a sua aceitação. Foi 

utilizado a Escala Hedônica de 9 pontos, variando 

de "gostei extremamente" a "desgostei 

extremamente" de acordo com CHAVES E 

SPROESSER, (1999).Foram selecionados 50 

provadores não treinados, e foi pedido a cada 

provador que marcasse em fi cha apropriada a 

resposta que melhor refletiu seu julgamento em 

relação à aceitação do produto. 

3 - RESULTADO E DISCUSSÃO 

3.1 - Es tabilidade no armazenamento 

Tabela 1 - Determinação do pH e contagens 

médias de bactérias lácticas em 

achocolatado probiótico em pó 

armazenado à temperatura ambiente. 

Te mp o pH Bact. Lácticas 

( dias) UFC/g 

O 6,60 4,5 x 109 

15 6,5 1 3,6 x 109 

30 6,41 2,7 x 109 

Ob5. Resultados correspondem à média de três 

determi nações; 

A cultura láctica foi adicionada ao pó na proporção de 3,46%; 

Cultura LaC!o!Jllcilllls llcidophilllS (liofilizada) 2,6 x 10"J. 


A variação de pH foi pequena, indicando 

que não houve alteração química relevante na 

formulação . Com relação à viabilidade do 

Lacfobacillus acidojJhilus durante o armazenamento, 

houve ligeira queda, porém 

permanecendo na mesma ordem de grandeza. 

Segundo a literatura, probióticos normalmente 

devem conter níveis ao redor de 108- 1010 UFC, e 

a ANVISA recomenda que as bactérias estej am 

ativas, abundantes e em níveis não inferiores a 

10ó UFC/g no final do prazo de validade. 

3.2 - Analise sensorial 

A Figura I apresenta a relação de aceitação 

do achocolatado em pó. O produto obteve uma 

média de 7,64 pontos o que esta entre as opções 

"gostei moderadamente" e "gostei muito", 

caracteri zando uma boa aceitação do produto 

pelos provadores, sendo o produto em teste 

adequado para ser colocado junto ao mercado 

consumidor pelas indústrias de alimentos como 

mais uma opção de produto funcional. 

j 

:lO 

25 

20 

 

15 

ã 

;! 

lO 

O 

4 6 l) 

Nula 

Figura 1 - Relação de Aceitação do achocolatado 

em pó probiótico 

3.3 - Conclusão 

O achocolatado em pó apresentou 

características sensoriais satisfatórias sendo que, 

a adição de cultura liofilizada não alterou as 

características sensoriais do produto durante a 

estocagem. A vida de prateleira do achocolatado 

em pó probiótico se mostrou superior à produtos 

fermentados probióticos, o que representa uma 

vantagem em termos de aqulslçao pelo 

consumidor e de facilidade na distribuição. 

SUMMARY 

In the last years, an interesting about 

functional fo ods has been noted. Functional 

foods have nutritional value as the others kind 

off fo od and, in addition, are beneath for the 

health depending on the functional value. 

Development of new products in dairy products 

arvoredoleite.org

industry is extremely important for 

permanence in market. This work had the 

objective of development of powder chocolate 

probiotic in sachet as an alternative of offer a 

probiotic fo od for health beneath and growth 

the performance in market of functional foods. 

The composition of the chocolate powder was: 

sugar (4-9,85%), cocoa in powder (29,94%), 

defatted milk powder (15,54%), freeze drying 

culture of Lactobacillus acidophilus (3,46%), 

vanilla flavor (0,8%) , lecitin (0,4%) and salt 

. (0,0 1%). For sensorial tests the method of 

hedonic scale was used, and 50 tests were 

performed. The pH and total cells in MRS 

medium were measured for checking alterations 

in flavor and to determine the shelf life of the 

product. The pH and total cells were 6,60 and 

4,5 x 109 CFU/g, respectively. After thirty days 

in storage, the number of lactic bacteri um 

carried on 109 CFU/g and pH values was not 

affected significantly. According to the results 

of sensorial analyses the product has good 

acceptableness. The hedonics terms "I liked 

much" and "1 liked moderately" were most used. 

Key Words: Powder chocolate, probiotic, 

Development, new products 


• • • 



APHA. Standart methods for the 

examination of dairy products. 18 ed;, 

Washington, 1992. 433p. 

CHAVES, J.B.P., SPROESSER, R.L. Práticas de 

Laboratório de Análise Sensorial de 

Alimentos e Bebidas. - Viçosa - M.G. : 

Imprensa Universitária, Universidade Federal de 

Viçosa, 1999, p. 54-57. (Apostila 66) 

DAVE, R.I.; SHAH, N.P. Viability of yoghurt and 

probiotic bacteria in yoghurts made from commercial 

starters cultures.Int. Dairy J., v. 7, p. 31-41, 1997. 

DINAKAR, P. Mistry. V.v. 1994. Growth and 

Viability of BUidobacteriulll bUidul1l in Cheddar 

Cheese. Journal of Dairy Science 77, 2854-2864. 

GARCIA, S.; CASTRO GÓMEZ, R.J.H. 

Sobremesa Láctea Instantânea em pó com 

Lactobacillus Acidophilus LA-5 e Lactobacillus 

RL24C: Uma Altern"ativa de Alimento 

FuncionaI. Anais do XVIII Congresso 

Nacional de Laticínios, voI. 56 82-88. 

YU, A.S.O.; NASCIMENTO, P.T. Complexidade 

de Desenvolvimento e Desempenho no 

lançamento de Novos Produtos. XXI SIMPÓSIO 

DE GESTÃO DA INOVAÇÃO TECNOLÓGICA 

São Paulo - SP, 2000. 

• • • 

PRODUTO LÁCTEO SIMBIÓTICO FERMENTADO COM CULTURA TERMOFíUCA 

Synbiotic Product fermented with thermophilic starter culture 

Eliana dos Santos Leandro1 

Lorena Fernandes Juncall 




Célia Lúcia de Luces Fortes Ferreira4 

Estudantes de Graduação em Ciência e Tecnologia de Laticínios da UFY. 

2 Pro f" do Departamento de Tecnologia de Alimentos /Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFY. 

3 Doutorando em Ciência e Tecnologia de Alimentos (Bolsista FIEMG/FAPEMIG) da UFY. 

4 Pro r" do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFY. 

Pág. 304 


RESUMO 

O consumo de leites fermentados contendo bactérias bífidas e prebióticos é uma forma de 

manter uma microbiota intestinal balanceada. Por crescer pouco no leite, produtos 

carreadores de bactérias bífidas são fermentados com culturas bioajustadoras. Essas culturas 

mesofílicas ou termofílicas, bioajustadoras, permitem que os produtos atinjam uma acidez 

segura num período aceitável. O presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento 

de leite fermentado simbiótico. Inocolou-se 2,00% de cultura ativa de StreptococclIs 

therll1ophi/us em LDR 10% esterilizado, incubando-o a 43°C até acidez titulável de 0,68% 

expressa em ácido lático. O leite fermentado foi elaborado com LDR 10%, 5% de inulina, 

10% de açúcar cristal e 2,00% de polpa de pêssego. Após a quebra da massa adicionou-se o 

concentrado celular de Bz(idobacteriu11l /OllgulIl . Os teores de gordura e proteína do 

produto foram 0,0% e 3,03% respectivamente. A acidez titulável e a contagem de células 

viáveis em meio MRS modificado foram acompanhadas com objetivo de se estimar a vida 

de prateleira do produto e a viabilidade dos microrganismos probióticos. Após a fabricação, 

determinou-se a acidez titulável (0,88% de ácido lático), o pH (4,0) e a contagem de 

células viáveis em MRS (1,5 x 109UFC/ml). Após 25 dias de estocagem, em média, a 

acidez, o pH e a contagem de células viáveis em MRS foram 0,9 1 %, pH 3,85 e 2,65 x 

JOxUFC/ml, respectivamente. O leite fermentado obteve uma média de 7,75 pontos, no 

teste de aceitação, logo após a fabricação, situando-se entre os termos hedônicos "gostei 

moderadamente" e "gostei muito". O produto continuou tendo boa aceitação mesmo 

tendo ocorrido um ligeiro aumento da acidez, obtendo uma média de 7,25 pontos. Esse 

novo produto simbiótico tem o potencial de ser colocado no mercado, contribuindo com 

o rol de produtos fu ncionais a disposição do consumidor. 

Palavras-chave: probióticos, prebióticos, cultura termofílica, leite fermentado. 


Alimentos probióticos são aqueles que 

carreiam ou são produzidos por bactérias 

probióticas originadas do trato intcstinal humano 

quando o produto se destina ao consumo humano 

ou do trato intestinal de uma determinada espécie 

animal, quando se destina à alimentação animal 

(FERREIRA, 1996). O consumo de produtos 

lácteos contendo bactérias probióticas é uma 

fo rma de manter uma microbiota intestinal 

balanceada. Essas bactérias precisam estar 

presentes na forma viável e em números passíveis 

de promover esse efeito desejável. Para que 

atinjam esses números, as bactérias probióticas 

precisam crescer no substrato em elaboração ou 

então serem adicionadas no produto, na forma 

concentrada. As bactérias probióticas carreiam 

algumas características que representam desafios 

tecnológicos na fabricação de produtos que as 

contêm. Além de não apresentarem bom 

crescimento no leite, as bactérias bífidas produzem 

substâncias que afetam as características sensoriais 

do produto, como no caso de acúmulo de ácido 

acético. Para contornar este problema tecnológico 

inerente às bactérias probióticas, são 

empregadas culturas láticas bioajustadoras de pH 

que são componentes normais dos fermentos 


láticos mesofílicos e termofílicos. Uma al 

ternativa para o aumento de bactérias bífi das 

residentes no trato gastrintestinal é o emprego 

de prebióticos, definidos como oligossacarídeos 

que estimulam seletivamente o crescimento dessas 

bactérias, alterando a microbiota colônica em 

favor de uma composição mais saudável. Para um 

ingrediente alimentar ser considerado prebiótico, 

não deve ser hidrolisado nem absorvido na parte 

superior do trato gastrointestinal. Os prebióticos 

mais comuns são os frutooligossacarídeos (FOS) 

e as inulinas. Outra estratégia para o aumento de 

microrganismos benéficos no cólon é via consumo 

de alimentos simbióticos, que, além do microrganismo 

probiótico, carreiam junto uma 

substância prebiótica. Este trabalho teve como 

objetivo elaborar um leite fermentado simbiótico 

sabor pêssego, onde foi avaliada sua aceitabilidade 

e vida de prateleira. 

2 - MATERIAL E MÉTODO 

O trabalho foi conduzido no Laboratório 

de Culturas Láticas do Departamento de 


de Viçosa, Minas Gerais. 

arvoredoleite.org

2.1 -Origem das culturas e obtenção do 

concentrado celular 

A estirpe Bf"idobacterium [ongu11l 

(ATCC 15707, UFVCC I 006) utilizada neste 

trabalho foi isolada do intestino humano e isolada 

de cultura originalmente obtida da ATCC 

(American Type Culture Colection, Rockville, 

MD) EUA. A estirpe Streptococcus thermoplzilus 

foi obtida do Banco de Culturas do Departamento 


Federal de Viçosa. Para a obtenção do concentrado 

de Bifidobacte rill lll [ongum fo i 

cultivada em volume conhecido de caldo MRS 

modificado, isento de ágar por 37°C/24h, em 

anaerobiose. Após o crescimento o conteúdo foi 

distribuído em tubos estéreis e submetido à 

centrifugação de 2018,0 g/ lO minutos em 

centrífuga refrigerada Beckmam (modelo GS- 

6R).Após o descarte do sobrenadante, o 

concentrado celular foi ressuspendido em solução 

tampão fosfato de sódio, pH 7,2 e submetido à 

nova centrifugação, sendo posteriormente 

ressuspendido em LDR 10% estéril, retirando-se 

I ml para a contagem de células viáveis no 

concentrado. 

2.2 - Elaboração do produto 

LDR 10% + 10% Açúcar + 5% lnulina 

.. 121°C/ 15 minutos 

Resfriamento a 43°C 

Inoculo de 2C}'c, StreptlicOCCl/S thenl/ophilus 


.. 43°C/12 horas 


.. 

Adição do Concentrado de B!(ido!Jacterilllll [01lglllll 

• 

Adição de Polpa de Pêssego 

• 

Refrigeração rc 

Figura 1 - Fl uxograma de Fabricação de Leite 

Fermentado Simbiótico. 

2.3 -Análises Físico-químicas e 

microbiológicas 

o leite fermentado foi avaliado no tempo 

zero e após 25 dias de estocagem a 7°C. As análises 

físico-químicas foram: pH, acidez titulável do 

produto expressa em ácido lático, gordura e 

Pág. 306 

proteínas. Todas as análises foram fe itas em 

duplicata segundo metodologia descrita por 

(LANARA, (981). Realizou-se a contagem em 

placas do número de unidades formadoras de 

colônias de BZ/idobacterilllll [01lglllll (UFC/ml) 

em meio MRS modificado, segundo (APHA, 2001) 

no dia da fabricação e após 25 dias de estocagem. 

2.6 -Análise Sensorial 

Realizou-se o teste de aceitação do leite 

fermentado imediatamente após a fabricação e 

após 25 dias de estocagem. Foi utilizada a escala 

hedônica de 9 pontos, variando de "gostei 

extremamente" a "desgostei extremamente" de 

acordo com CHAVES e SPROESSER (1999). 

Foram selecionados 50 provadores não treinados, 

e foi pedido a cada provador que marcasse 

em folha apropriada a resposta que melhor refletiu 

seu julgamento em relação à aceitação do produto. 


3.1 - Contagem de células no concentrado 

celular 

o produto apresentou o número de células 

viáveis de BZ/idobacterilllll I01lglll1/ no período 

de até 25 dias (2,65 x 10R UFC/ml) acima do 

estimado pela legislação (mínimo 107 UFC/ml) 

- (Resolução OS/2002 do Ministério da 

Agricultura, Pecuária e Abastecimento). Após 

25 dias de estocagem sob refrigeração, o produto 

apresentou-se ligeiramente mais ácido sendo que 

esta alteração teve um pequeno reflexo em sua 

aceitação. O teor de gordura e proteína no 

produto apresentou-se de acordo com a 

legislação vigente. 

Tahela 1 - Resultados médios, seguidos de seu 

respecti vo desvio-padrão, das 

análises de pH, acidez (expressa em 

ácido lático), gordura, proteína e 

contagem de Bi(idobacte rill l1l 

[Ollglllll (UFC/ml), referentes ao leite 

simbiótico, nos tempos zero e vinte 

e cinco dias de fabricação. 

pH 4,0 ± 0,10 3,85 ± 0,21 

Acidez (%) 0,88 ± 0,06 0,9 1 ± 0,06 

Gordura (%) 0,0 ± 0,0 0,0 ± 0,0 

Proteína (%) 3,03 ± O, I 3,03 ± O, I 

UFC/ml 1,5 X 10 2,65 X 10R 



O leite fe rmentado obteve uma média de 

7,75 pontos na escala hedônica, logo após a 

fabricação, situando-se entre os termos 

hedônicos "gostei moderadamente" e "gostei 

muito". O produto continuou tendo a mesma 

aceitação na escala hedônica, mesmo tendo 

ocorrido um ligeiro aumento da acidez, obtendo 

uma média de 7,25 pontos. 


A utilização da cultura termofílica na 

elaboração do produto simbiótico contendo 

BifidobacteriullI [01!gulll foi efetivo, pois o 

produto apresentou-se fermentado no prazo 

normalmente esperado para produtos lácteos 

fermentados. A rápida acidificação garante a 

segurança destes produros. Outra vantagem da 

utilização da cultura termofílica foi o sabor do 

produto que se manteve próximo aos dos leites 

fermentados já produzidos e aceitos pelo consumidor, 

uma vez que a bactéria probiótica, por 

ter sido adicionada na forma concentrada, não 

precisou crescer na base láctea. As análises físicoquímicas, 

microbiológicas e sensoriais do leite 

fermentado, revelaram ser este um produto 

possível de ser colocado no mercado. 

SUMMARY 

The consumption of fe rmented milks 

containing bifidobacteria and prebiotic is an 

alternative to maintain a balanced intestinal 

microbiota. Bifidobacteria do not grow well in 

milk. Thus, mesophilic and thermophilic 

culture are to adj ust the acidity in such a 

manner, in order to guarantee the safety of 

the processo The aim of this work was to 

develop a fermented symbiotic milk, having 

BifidobacteriulIl [onglllll as the probiotic 

organism, and inulin, or prebiotic. A 

therm ophilic culture (Streptococcus 

ther11l ophilus) was used to fe rment the milk 

base. A 2% inoculum of the thermophilic culture 

was added non fat dry milk reconstituted to 

10% containing 10% sacharose and 5% inulin, 

heat treated (83°C/30 min.) and cooled to 43°C. 

After breaking the curd it was added 2% peach 

jam and the Bifidobacteria concentrate. 

Immediately after this addition, were 

determined the pH (4, O), titratable acidity 

(0,88%), fat (0,0%), protein (3,03%) and bifido 

counts in modified MRS agar (1,5 x 109 UFC/ 

ml). The sensory evaluation recorded the score 

of 7,75, indreating an acceptance levei between 

"Iiked moderately" and "liked very much". 

After 25 days, the acidity was slightly increased 

milk a pH (3,85) and titratable acidity (0,9 1 %). 

The bifido counts were maintained at 2,65 x 

10H UFC/ml, still higher than the minimum 

indicated in the legislation (107 UFC/ml). The 

sensory evaluation recerved the score 7,25, 

indicating a same tendency. However it could 

be concluded that this new symbiotic product 

has a potential to be commercialized due to its 

functionality and sensory abilities. 

Tabela 2 - Resultados médios, do teste de aceitação realizado com 50 provadores não treinados de 

acordo com a escala hedônica de nove pontos para duas repetições de fabricação . 

Categoria Pontuação Pontuação 

O 25 

RI R2 RI R2 

Gostei extremamente 90 54 54 18 

Gostei muito 240 184 136 144 

Gostei moderadamente 56 119 154 119 

Gostei ligeiramente O 24 30 48 

Indiferente O O O 25 

Desgostei ligeiramente 4 O O O 

Desgostei moderadamente O O O O 

Desgostei muito O O O O 

extremamente O O O O 

To tal 398 38 1 374 354 

Média 7,9 7,6 7,5 7,0 

Média ± Desvio-Padrão 7,75 ±0,2 1 7,25 ±0,21 


arvoredoleite.org

5 - REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS 

AMERICAN PUBLlC HEALTH ASSOCIATION 

APHA.Standart methods for the 

examination of dairy products. 18 ed., 

Washington, 200 I. 433p. 



Alimentos e Bebidas. - Viçosa - M.G.: 

Imprensa Universitária, Universidade Federal de 


Viçosa, 1999, p. 54-57. (Apostila 66) 

FERREIRA, C. L. L. F. , Prebióticos e 

Probióticos : Atualização e Prospecção. 

Suprema Gráfica e editora, 2003, 206p. 

LANARA - LABORATÓRIO NACIONAL DE 

REFERÊNCIA ANIMAL. Métodos analíticos 


animal e seus ingredientes. I I. Métodos 

físico-químicos. Brasília, DF. : 1981. 

TOLERÂNCIA "IN VITRO" AO ESTRESSE DIGESTIVO DE BACTÉRIAS PROPIÔNICAS 

ENDÓGENAS ISOLADAS DO CAMPO DAS VERTENTES, MINAS GERAIS 

"In vitro" tolerance to digestive stresses of endogenous propionibacteria from the 

campo das vertentes, Minas Gerais 

RESUMO 


Maria da Penha Piccolo Ramos2 


Natan de Jesus P. Filho3 

Felipe Bastos Mota4 

Célia L. L F. Ferreiras 

Segundo Fuller, 1992, probióticos são células microbianas vivas ingeridas pelo hospedeiro 

para a obtenção de um efeito benéfico ao nível do ecossistema digestivo. São consumidos 

para manter e promover o balanceamento da microbiota intestinal. Uma microbiota 

equilibrada influencia na transformação de moléculas produzidas pelo hospedeiro, e no 

estado fisiológico do trato intestinal. Bactérias propiônicas, embora não sej am probióticas 

também têm recebido atenção por parte dos pesquisadores devido a seus inúmeros efeitos 

probióticos. O trabalho teve como objetivo verificar in vitro a tolerância de isolados de 

bactérias propiônicas endógenas da Região do Campo das Vertentes-MG. Foram testados 

10 isolados do banco de culturas do Laboratório de Culturas Láticas da Universidade Federal 

de Viçosa UFVCC 3068, UFVCC 3070, UFVCC 3071, UFVCC 3072, UFVCC 3073, UFVCC 

3076 (Propiollibacterill lll jellsell ii), UFVCC 3077, UFVCC 3079 (Propioll ibacterilllll 

.fi'eudenreichii subsp .fi'elldenreiclzií ), UFVCC. 3082, UFVCC 3089 (PropiOll ibacterill1ll 

Mestranda Ciência e Tecnologia de Alimentos - UFV CNPq. 

2 Doutorandos Ciência e Tecnologia de Alimentos-UFV CNPq/FAPEMIG. 

3 Graduandos Ciência e Tecnologia de Laticínios - UFY. 

4 Graduando Engenharia de Alimentos UFV/CNPq. 

5 Professora Titular Departamento de Tecnologia de Alimentos - UFY. 


acidipropiollici). Os isolados foram ativados em caldo YEL e a tolerância aos sais biliares 

foi aval iada segundo o método de GILLILAND et ai (1985). Dos isolados analisados a 

estirpe UFVCC 3089 apresentou maior resistência a 0,3% de sais biliares, sugerindo a 

utilização. deste isolado como probiótico. Portanto, as estirpes estudadas podem ser usadas 

em "pools" como probiótico, uma vez que as mesmas possuem resistência aos sais biliares, 

o qual é uma das barreiras a serem encontradas no trato intestinal do hospedeiro. 

Palavras-chave: Bactérias propiônicas, probióticos, estresse digestivo. 


Atualmente, espera-se que um alimento não 

somente mantenha as funções vitais do 

organismo, mas que além de nutrir promova 

saúde. Os produtos fu ncionais carreando 

microrganismos probióticos têm crescido no 

mercado. Probióticos são células microbianas 

vivas ingeri das pelo hospedeiro para a obtenção 

de um efeito benéfico ao nível do ecossistema 

digestivo (Fuller, 1992), devem ser seguros 

(GRAS), resistir as condições de processamento, 

não produzir sabores desagradáveis nos produtos 

onde são adicionados, sobreviver ao estresse 

digestivo, exercendo efeito benéfico no 

organismo a que se destina (KLAENHAMMER 

AND KULLEN, 1999). São consumidos para 

manter e promover o balanceamento da 

microbiota intestinal. Uma microbiota equilibrada 

influencia na transformação de moléculas 

produzidas pelo hospedeiro, e no estado fisiológico 

do trato intestinal por meio da modulação 

da taxa de re novação de células epiteliais e 

modulação do estado imunológico do hospedeiro. 

Bactérias do gênero Lactobacillus e 

Bifidobacterium fazem parte da microbiota benéfi 

ca do intestino delgado e grosso, respectivamente, 

e são importantes para manutenção 

de uma microbiota balanceada. Bactérias 

propiônicas, embora não sejam probióticas 

também têm recebido atenção por parte dos 

pesquisadores devido a seus inúmeros efeitos 

probióticos. PropiOllibacteri1l11l são microrganismos 

pleomorfos, Gram positivos que 

metabolizam Iactato para ácido propiônico, ácido 

acético e CO,. São capazes de inibir o 

crescimento da - microbiota indesejável (LYON 

AND GLATZ, 1993) e estimular o crescimento 

de bifidobactérias (MORE et aI., 1997, ROLAND 

et ai, 1998) e beneficamente modificar a 

atividade enzimática dentro do intestino 

(MONTERE ALHANEN, 1995). Elas podem 

liberar p- galactosidase dentro do intestino, 

como resultado da permeabilização de sais 

biliares, contribuindo, portanto para prevenir a 

intolerância à lactose (ZARATE et aI. 2000). 

Experimentos in vitro indicaram que bactérias 


propiônicas podem destruir por meio de apoptose 

células cancerosas humanas da região coloretal 

(JAN et ai 2002). O uso desse grupo microbiano 

como probiótico exige que as estirpes utilizadas 

sejam resistentes as inúmeras barreiras no trato 

intestinal até atingirem o local onde irão atuar. 

O trabalho teve como objetivo verificar 'in vitro' 

a tolerância aos sais biliares de isolados de 

bactérias propiônicas endógenas UFVCC 3068, 

UFVCC 3070, UFVCC 3071, UFVCC 3072, 

UFVCC 3073, UFVCC 3076 (PropiollibacteriuIJI 

jellsenii), UFVCC 3077, UFVCC 3079 

(Propiollibacterilllll fr eltdellreichii subsp 

frelldenreiclzii), UFVCC 3082, UFVCC 3089 

(Propionibacteri um acidipropionici) da Região 

do Campo das Vertentes-MO. 


O presente trabalho foi realizado no 

Laboratório de Culturas Láticas do BIOAGRO 

(Instituto de Biotecnologia Aplicada à 

Agropecuária). 

2.1 - Resistência a sais biliares 

Os isolados foram descongelados a 

temperatura ambiente e ativados (três vezes) em 

caldo YEL. A tolerância aos sais biliares fo i 

avaliada segundo o método de GILLILAND et ai 

(1985), inoculando-se 5% da cultura ativa em 

meio (YEL) acrescido ou não (controle) de 0,3% 

de sais biliares (Oxgall). As culturas foram 

incubadas a 30°C e o crescimento foi monitorado 

turbidimetricamente em espectrofotômetro (600 

nm) nos tempos O, 4, 6 e 48 horas. 


A Figura I mostra os resultados obtidos 

para o crescimento relativo dos isolados em meio 

(YEL) acrescido de 0,3 % de sais biliares em 

relação ao controle, após 6 horas de incubação. 

Pág. 309 

arvoredoleite.org

0,6 


Bactérias propiônicas 

Figura 1 Resultados obtidos para o crescimento 

relativo dos isolados em meio (YEL) 

acrescido de 0,3 % de sais biliares em 

relação ao controle, após 6 horas de 

incubação, 

Segundo GILLILAND et ai (1985), um 

microrganismo é considerado tolerante aos sais 

biliares quando consegue obter uma variação na 

absorbância de 0,3 nm em até 6 horas de 

incubação a 30°C. De acordo com a Figura I as 

estirpes UFVCC 3082 e UFVCC 3089 

(Propionibacterillm acidipropionici) apresentaram-se 

resistentes a 0,3% de sais biliares, 

alcançando uma variação na absorbância superior 

a 0,3 nm. A estirpe UFVCC 3089 foi a mais 

tolerante, sugerindo a utilização destes isolados 

como probiótico. Jan et a!, 2000 e Leverrier et 

aI., 2003 mostraram a resistência de bactérias 

propiônicas aos sais biliares e verificaram que 

essa resistência é maior quando as células se 

encontram na fase estacionária. As estirpes de 

bactérias propiônicas a serem utilizadas, com 

efeito, probióticos devem possuir resistência a 

sais biliares para que um número suficiente de 

bactérias viáveis atinja o trato intestinal do 

hospedeiro e promovam alterações benéficas ao 

mesmo. 


As estirpes UFVCC 3082 e UFVCC 3089 

podem ser usadas em "pools" como probiótico, 

uma vez que possuem resistência aos sais biliares 

o qual é uma das barreiras a serem encontradas 

no trato intestinal do hospedeiro. 

5 - ABSTRACT 

FULLER, 1992 defined probiotics as live 

microbial food supplements that benefit the 

hea1th of consumers by maintaining or 

improving their intestinal microbial balance. 

Pág. 310 

They are ingested to improve and maintain the 

intestinal microbiota in equilibrium. Propionic 

bacteria are not classical probiotic bacteria but 

has been research because they have shown 

probiotics effects. The work aimed at to verify 

'in vitro' tolerance to digesti ve stresses of 

endogenous propionibacteria from the campo 

das vertentes, Minas Gerais. Ten isolates were 

analised UFVCC 3068, UFVCC 3070, UFVCC 

3071, UFVCC 3072, UFVCC 3073, UFVCC 

3076 (Propionibacterium jensenii), UFVCC 

3077, UFVCC 3079 (P ropionibacterium 

fi'eudenreichii subsp freudenreichii ), UFVCC 

3082, UFVCC 3089 (Propionibacterium 

acidipropionici). The strains were subcultured 

in YEL broth and incubated at 30°C/48 hs and a 

tolerance to biliar salt was evaluated by 

GILLILAND et ai (1985). The strain UFVCC 

3089 presented higher resistence to 0,3% biliar 

salts, suggesting that the use of this isolate as 

probiotic. 

Key-words: Propionic bactéria, probiotic, 

digestive stress. 


FULLER, R. History and development of 

probiotics . In: R Fuller (Ed) Probiotics. The 

Science basis. New York. Chapman and hall, 

1992. p. 111-144. 

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and in vitro investigations. 2002, Lait 82, 

131-144. 

KLAENHAMMER, T.R., KULLEN, M.J., 

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digestive stresses of propionibacteria: 

infuence of food matrices. 

LYON, W. J., GLATZ, B. A., Isolation and 

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bacteriocin produced by a strain of 

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Environ. Microbiol. 59, 83-88. 

MANTERE-ALHONEN, S., Propionibacteria 

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MORI, H., SATO, Y., TA KETOMO, N., 

KAMIYAMA, T., YOSHIYAMA, Y., 

MEGURO, S., SATO, H., KANEKO, T., 

Isolation and strutural indentification of 

bifidogenic stimulator produced by 

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1. Dairy Sci 80, 1959-1 964. 

ROLAND, N., BOUGLE, LEBEURRIER, F., 

ARHAN, P., MAUBOIS, 1. L., Propionibacterium 

freudenreichii stimulates the growth of 

Bifidobacterium bifidum in vitro and increases 

fecal bifidobacteria in healthy human 

• • • • 

volunteers, 1998. INT. Dairy 1. 8, 587-588. 

ZARATE, G., CHAIA, A. P.,GONZALEZ, S., 

OLIVER, G., Viability and beta-galactosidase 

activity of dairy propionibacteria subjected to 

digestion by artificial gastric and intestinal 

fluids. 2000. 1.Food Prot.63, 1214-1221. 

• • • • 

AVALIAÇÃO DE PARÂMETROS CINÉTICOS DE ISOLADOS DE BACTÉRIAS PROPIÔNICAS 

ENDÓGENAS DO CAMPO DAS VERTENTES, MINAS GERAIS 

Cinetic parameters of endogenous propionic acid bacteria isolated from the campo 

das vertentes' region, Minas Gerais 

RESUMO 

Tiago Teixeira Silva1 


Natan de Jesus P. Filho3 

Elisângela Rodrigues de Freitas3 

Flávia Ferreira Alves3 

Karina da Silva Chaves3 

Célia L. L. F. Ferreira4 

As bactérias propiônicas destacam-se pela capacidade de sintetizar diversos compostos 

relacionados à segurança alimentar, como ácidos e bacteriocinas além de nutrientes 

importantes ao metabolismo humano como prolina, ácido fó lico e vitamina B 12' dentre 

outros. As bactérias propiônicas clássicas possuem grande destaque na fabricação de queijos 

como o Gruyere, o Emmental e outros queijos que apresentam olhaduras. O sucesso no 

processamento destes queijos provém da interdependência de duas fermentações: a lática 

e a propiônica. Durante a fabricação do queijo, as bactérias ácido-Iáticas convertem a 

lactose em lactato (fermentação lática). Numa segunda fase o lactato é utilizado como 

fonte de energia para as bactérias propiônicas. Essas bactérias apresentam ainda propriedades 

benéficas comprovadas na espécie humana como ati vidades anticarcinogênicas e 

imunoestimulatórias. O presente trabalho teve como objetivo, determinar o tempo de 

geração de estirpes de bactérias propiônicas Propiollibacteriull/ jensenii, (UFVCC 3066, 

UFVCC 3068, UFVCC 3070, UFVCC 307 1 UFVCC 3072, UFVCC 3073, UFVCC 3074), 

PropionibacteriulIl fre udenreichii .I'lIbsp. fi'elldenreichii (UFVCC 3077, UFVCC 3079 e 

UFVCC 3080) e Propionibacterilllll freudenreichii slIb.l'p. shermanii, UFVCC 3069, como 

parte de sua caracterização. As bactérias foram ativadas e repicadas (I %) em caldo YEL e 

Graduando Engenharia de Alimentos - UFV. 

2 Mestranda Ciência e Tecnologia de Alimentos - UFV /CNPq. 

3 Graduando Ciência e Tecnologia de Laticínios - UFY. 

4 Professora Titular do Departamento de Tecnologia de Alimentos - UFY. 



Pág. 31 1


incubadas a 32 °C/48 h. Para determinação das curvas padrão e de crescimento foram 

realizadas leituras de densidade ótica (espectrofotômetro - 600 nm) e plaqueamento em 

intervalos de aproximadamente I h durante 10 horas. As bactérias foram ativadas e repicadas 

(I %) em caldo YEL e incubadas a 32 °C/48 h. 

UFVCC 3077, UFVCC 3079 e UFVCC 3080 foram respectivamente 60, 70, 63, 81, 70, 69, 

58, 60, 89, 37, 105, 60 minutos. Apesar das bactérias propiônicas terem sido isoladas da 

mesma região e mantidas sob as mesmas condições, a diversidade pode ser verificada pelos 

diferentes tempos de geração apresentados. 

Palavras-chave: tempo de geração, bactérias propiônicas, crescimento. 


o nome Propionibacteriul1l foi sugerido por 

Orla lensen em 1909 para bactérias presentes em 

queijos tipo suíço de massa prensada e cozida 

durante seu crescimento (FERREIRA E 

CARVALHO, 1998). As bactérias propiônicas são 

gram positivas, pleomorfas, não apresentam 

motilidade, muitas vezes apresentam-se como 

pequenos bastões ovóides, isoladas, em pares, em 

cadeias ou em aglomerados conhecidos como 

"escrita chinesa". São anaeróbias e aerotolerantes, 

geralmente catalase positivas, formam colônias 

arredondadas com coloração variando entre 

branco, creme, amarelo-laranja e vermelho. 

Certas estirpes sintetizam polissacarídeos. 

Propionibactérias são de extrema importância 

para o desenvolvimento de olhaduras (THIERRY, 

2004) e aroma característico em queijos tipo Suíço 

(Emmental e Gruyere), descrito como 

"adocicado" e "amendoado" (THIERRY, 2002). 

Sua presença, associada à microbiota natural do 

leite, está re lacionada com a característica de 

"pungência" em análises sensoriais realizadas em 

experimentos com queijos tipo Suíço feito com 

leite integral. Além do papel no componente de 

flavor e aroma característicos dos queijos bactérias 

propiônicas podem estar envolvidas em defeitos 

de "flavor" dependendo da quantidade de cultura 

no queijo e do tipo de queijo fabricado (THIERRY, 

2002). Uma grande aplicação das propionibactérias 

inclui o seu uso como inóculo para 

silagens (YANG, 2004) e na produção de vitamina 

B 12 (KAIMING, 1996), Além disso, existe um 

aumento de evidências científicas sobre o 

potencial de propionibactérias como probióticas 

(HUA NG, 2004). Recentemente foi mostrado que 

Propiollibacterium acidipropionici e P. 

fre udenreichii, podem sobreviver no intestino 

humano e sintetizar compostos anticarcinogênicos 

(CARDOSO et ai, 2004). Algumas linhagens de 

propionibactérias podem produzir quanti dades 

apreciáveis de ácido fólico. Outro produto 

potencialmente benéfico produzido por esta 

Pág. 312 

bactéria são os compostos antimicrobianos como 

as bacteriocinas. O ácido propiônico é reconhecido 

ainda como eficiente agente fungistático (HOLO, 

2002) e por isso, as bactérias propiônicas possuem 

importante papel na preservação de alimentos 

(HUGENHOLTZ, 2002). 

2 " MATERIAL E MÉTODOS 

O presente trabalho fo i realizado no 

Laboratório de Culturas Láticas - BIOAGRO 

(Instituto de Biotecnologia Aplicada à 

Agropecuária). Foram analisados os crescimentos 

das bactérias propiônicas UFVCC (Coleção de 

Culturas da Universidade Federal de Viçosa) 3066, 

3067, 3068, 3069, 3070, 3071, 3072, 3073, 

3074, 3077, 3078, 3079 e 3080. As treze estirpes 

estudadas foram isoladas da região do Campo das 

Vertentes - MG. 

2.1 - Construção da curva padrão e 

determinação do tempo de geração 

As bactérias foram inoculadas em caldo 

YEL esterilizado na proporção de I % e incubadas 

a 30°C. O espectrofotômetro utilizado para a 

construção da curva padrão foi aj ustado para o 

comprimento de onda de 600 nm. Em diferentes 

intervalos de tempo (O, I, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 e 

10 horas) foram feitas leituras de densidade ótica 

e plaqueamento, para acompanhamento de 

células viáveis. As placas foram incubadas a 30°C 

em agar YEL, sob condição de anaerobiose por 

sete dias. 


A Tabela I indica os tempos de geração 

determinados para os isolados de bactérias 

propiônicas. 

Apesar das bactérias propiônicas terem sido 


Tabela 1 - Tempo de geração determinados para os isolados de bactérias propiônicas. 

Tempo de Geração das Bactérias Propiônicas 

Bactéria Equação da reta 

3079 Y = 0,3946 X + 22,167 

3074 Y = 0,4692 X + 21,974 

3069 Y = 0,5157 X + 21,875 

3070 Y = 0,5945 X + 21,343 

3067 Y = 0,5962 X + 21,847 

307 1 Y = 0,5999 X +2 1,377 

3068 Y = 0,6551 X + 21,454 

3066 Y 0,6901 X + 21,873 

3073 Y = 0,6876 X + 19,658 

3080 Y = 0,6966 X + 20,843 

3072 Y = 0,7206 X + 19,919 

3077 Y = 1,1320 X + 19,701 

3078 Y = 1,6294 X + 18,926 

isoladas da mesma região e mantidas sob as mesmas 

condições, a diversidade pode ser verificada pelos 

diferentes tempos de geração calculados. As curvas 

padrão das bactérias UFVCC 3066, 3068, 3070, 

3071, 3074, 3077, 3078, 3079 e 3080 apresentaram 

sinuosidades em sua parte final. Uma 

provável causa deste comportamento é a 

produção de hexapolissacarídeos durante o 

crescimento bac teriano. Este metabólito é 

acumulado no meio e gera um aumento da 

absorb ância enquanto não há crescimento 

pronunciado durante a fase estacionária. 


Apesar das bactérias propiônicas terem sido 

isoladas da mesma região e mantidas sob as mesmas 

condições, a diversidade pode ser verificada pelos 

diferentes tempos de geração calculados. A 

determinação do tempo de geração das estirpes 

estudadas possibilita controlar a fermentação, 

garantindo assim, maior padronização de produtos 

na indústria de alimentos. 

5 - ABSTRACT 

Propionic acid bactéria are able to syntethize 

a great variety of compounds related to food safety, 

such as organic acids and bacteriocins. They also 

produce important metabolits mainly folic acid, 

prolina and B 12 vitamin. The classic 

Propionibacterium are used as starter in the cheese 

industry. The present work at to determine the 

generation time (G) of propionic acid bacteria 

strains: Propionibacterium jenseniÍ (UFVCC 3066, 

3068, 3070, 3071, 3072, 3073 and 3074). 


Jl-Inclinação Tempo de Geração 

fase log 

0,3946 I h 45 min 

0,4692 I h 29 min 

0,5 157 Ih 21 min 

0,5945 I h lO min 

0,5962 1 h 10 min 

0,5999 I h 9 min 

0,655 1 I h 3 min 

0,690 I I h 

0,6876 I h 

0,6966 I h 

0,7206 58 min 

1,1320 37 min 

1,6294 26 min 

Propionibacterilllll fr eudenreichii slIbsp. 

.fi"eudellreichii (UFVCC 3077, UFVCC 3079 and 

UFVCC 3080) e Propionibacterilllll fi"elldenreichii 

subsp. sherllwnii (UFVCC 3(69). The strains were 

subcuItured in YEL broth and incubated at 32°C/48 

horas. The standard curves and grówth were 

turbidimetricarly determined, at 600 nm and 

plating occorred at every at time O and at every 

60 minutes therein, for 10 hours. The generation 

time for UFVCC 3066, UFVCC 3067, UFVCC 

3068, UFVCC 3069, UFVCC 3070. UFVCC 307 1 

UFVCC 3072, UFVCC 3073, UFVCC 3074, 

UFVCC 3077, UFVCC 3079 and UFVCC 3080 were 

respectively 60, 70, 63, 81, 70, 69, 58, 60, 89, 

37, 105, 60 minutes. It -1 S work noting that 

although ali the strains were isolated from the same 

region and maintained in the same conditions, they 

demonstrate diversity though the different 

generation times. 

Key-words: Propionic acid bacteria, 

genetation time, cinetic parameter. 


CARDOSO, F. S.; GASPAR, P. ; HUGENHOLTZ, 

l.; RAMOS, A.; SANTOS, H . . Enhancement of 

trehalose production in dairy 

propionibacteria through manipulation of 

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• • • • 

LEITE FERMENTADO PROBIÓTICO TIPO SUNDAE CONTENDO LACTOBACILLUS 

A CIDOPHIL US 

Fermented dairy product Sundae type containing Lactobacillus acidophilus 

RESUMO 

Flávia Ferreira Alves1 

Heliane Virgínia de Oliveira1 

Caroline Comastri Arruda 1 


José Manuel Martins3 


Associando-as às vantagens do leite fermentado e aos benefícios causados pela ingestão de 

microrganismos probióticos, elaborou-se um produto fermentado com Streptococcus 

therl//oplzilus concentrado celular de L. acidoplzilus adicionado de leite em pó desnatado, 

açúcar, estabilizante, calda de maracujá e distribuído em embalagens plásticas e mantido 

sob refrigeração. Foram realizadas análises físico-quimicas, microbiológicas e sensoriais 

em três repetições, sendo as médias dos resultados obtidos: pH(4,31); acidez(0,90% de 

1 Estudantes de graduação em Ciência e Tecnologia de Laticínios - UFY. 

2 Prof' do DTA/UFV Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos UFV. 

3 Doutorando em Ciência e Tecnologia de Alimentos UFV (Bolsista FIEMG/FAPEMlG) 

4 Prof' Titular do DTA/UFY. 

Pág. 314 


ácido lático); gordura( l,60%); proteína total(3,66%); contagem do concentrado 

celular( l,4x 10NUFC/mL); teste de aceitação por escala hedônica (score7,8). Concluiu-se 

que o Leite Fermentado tipo Sundae está dentro dos padrões propostos para produtos 

fermentados, e possui potencial de mercado por ter obtido boa aceitação. 

Palavras-chave: Leite fermentado, probiótico, Lactobacillus acidoplzilus. 

1 -INTRODUÇÃO 

Desde o século XIX, tem-se postulado o 

"prolongamento da vida" com a ingestão de 

produtos lácteos contendo bactérias benéficas 

capazes de recompor o desequilíbrio da microbiota 

intestinal provocado pelo crescimento excessivo 

de bactérias putrefativas. Dentre as alternativas 

dietéticas para o aumento de microrganismos 

benéficos na microbiota intestinal destaca-se o 

consumo de probiótico, que são organismos vivos 

que quando ingeridos em determinado número 

exercem efeitos benéficos sobre a saúde do 

hospedeiro. Lactobacilos e as bactérias bífidas são 

os mais usados e podem beneficiar a saúde humana 

controlando infecções intestinais, diminuindo a 

intolerância à lactose, aumentando a atividade 

anticarcinogênica e reduzindo o nível de colesterol 

sanguíneo (FERREIRA, 2003). Para uma cultura 

ser considerada candidata para uso como adjunto 

dietético, ela deve possuir certas características 

básicas, como ser habitante normal do trato 

intestinal, ser capaz de sobreviver e colonizar o 

intestino, produzir efeitos benéficos ao hospedeiro 

quando no intestino e manter-se viável no alimento 

carreador até o consumo (GILLILAND,1 989). A 

proposta deste trabalho foi desenvolver um produto 

com o intuito de aproveitar os efeitos benéficos 

causados pela ingestão de microrganismos 

probióticos associando-os as características 

nutricionais e terapêuticas do maracujá e às 

vantagens do leite fe rmentado como veículo 

carreador. Desenvolveu-se uma sobremesa láctea 

com utilização do maracujá (PassUlora edules 

f.f1aricarpa), devido ao seu sabor ácido que é 

adequado para acompanhar este produto, e 

juntamente com sacarose, já que os produtos 

elaborados com este açúcar geralmente se destacam 

pela aparência e sabor. Além do gosto doce, a 

sacarose aumenta a viscosidade, conferindo textura 

adequada e estabilidade e nos últimos anos, vem 

crescendo o interesse na área sensorial desses 

produtos (BEHRENS, 1999). Desta forma, propôsse 

a elaboração do leite fermentado tipo sundae 

com calda de maracujá, e submetido ao teste de 

aceitação avaliado por escala hedônica, uma vez 

que a aceitação de sobremesas lácteas tem crescido 

nas últimas décadas no mercado nacional. 



2.1 -Origem e manutenção da cultura 

A cultura de Lactobacillus acidoplzilus, de 

origem humana foi obtida no banco de culturas 

do Laboratório de Culturas Láticas localizado 

no Instituto de Biotecnologia Aplicada à 

Agropecuária (BIOAGRO), Universidade Federal 

de Viçosa. Para a confirmação de sua pureza, a 

cultura foi submetida à coloração de Gram e ao 

teste da catalase. 

2.2 -Obtenção do concentrado celular 

A cultura de L. acidoplzilus foi ativada em 

volume conhecido de caldo MRS por 24 horas e 

distribuída em vol ume conhecido em tubos 

estéreis, submetendo-os à centri fugação de 2750 

x g / dez minutos em centrífuga refrigerada 

Beckmam (modelo GS-6R). O concentrado 

celular fo i ressuspendido em solução tampão 

fosfato pH 7,2 e centrifugado novamente nas 

mesmas condições anteriores, e ressuspendido 

em LDR (Molico, Nestlé) reconstituído a 10% 

(p/v), esterilizado (121 °C/l5min). A amostra foi 

diluída em tampão fosfato pH 7,2 e plaqueada 

em ágar MRS pelo método em profundidade para 

contagem total de lactobacilos, seguindo-se 

inc ubação 37°C/48 horas. 

2.3 - Preparo da calda de maracujá 

Adicionou-se polpa de maracujá em um 

recipiente e 30% de açúcar (p/v)1. A mistura foi 

aquecida a aproximadamente 100°C /30 min, tempo 

este necessário para se conseguir a consistência 

desejada. A calda já resfriada foi distribuída em 

embalagens com capacidade para 150 mL. 

2.4 -Obtenção do produto final 

De acordo com a Figura I, após a adição da 

calda, o leite fermentado foi adicionado em 

embalagens e incubados a 37°C por cerca de 12 

horas. O produto obtido foi mantido sob 

refrigeração (8°C) até a realização da análise 

sensorial. 

Pág. 315 

arvoredoleite.org

Leite cru semi-desnatado + 10% de açúcar 

+0, I % de estabilizante + 3% de leite em pó 

t 

Tratamento Térmico (83°C/30 min) 

t 

Resfriamento (43°C) 

t 

Inoculação das culturas ( 2% de S. thermoplzilus, 

e cultura concentrada de L. acidophilus) 

t 

Calda Envase 

t 

Incubação (45°C/5 horas) 

t 

Armazenamento (8°C) 

Figura 1 - Fluxograma de produção do Leite 

Fermentado tipo Sundae 

2.5 - Análises físico-químicas e microbiológica 

o Leite Fermentado tipo Sundae foi 

aval iado através de análises de gordura pelo 

método de Gerber (LANARA, 1981), proteína 

total pelo método Kjeldhal (GOMES, 1981), 

porcentagem de ácido lático por meio de 

titulação com NaOH O, I N (LANARA, 1981), 

pH (AOAC, 1997), e contagem total do 

concentrado celular pelo método em 

profundidade (APHA, 1995). 

2.6 -Análise sensorial 

Realizou-se o teste de aceitação do leite 

fermentado tipo Sundae utilizando-se escala 

hedônica de 9 pontos, variando de "gostei 

extremamente" a "desgostei extremamente" de 

acordo com CHAVES e SPROES SER (1999). 

Foram selecionados ao acaso 50 provadores não 

treinados, que provaram a amostra e a julgaram 

de acordo com a sua aceitação marcando a 

resposta em uma folha apropriada. 


3.1 - Caracterização 

microbiológica 


físico-química e 

Na Tabela I estão indicados os valores médios 

das análises físico-químicas, microbiológicas e 

se:nsorial das três repetições realizadas e seus 

respectivos desvios padrões. 

O produto apresentou o número de células 

viáveis de L. acidoplzilus de acordo com o 

proposto pela legislação (mínimo de 107 UFC/ 

mL segundo resolução 0512002 do Ministério da 

Pág. 316 

1 \. 

C .. f · 

Agricultura). Os teores de gordura, proteína e 

acidez no produto apresentou-se de acordo com 

a legislação para produtos fermentados (Nova 

LegislaçãCl de Produtos Lácteos, 2002). 

Tabela 1 - Parâmetros físico-químicos, microbiológico 

e sensoriais do Leite 

Fermentado Probiótico tipo Sundae. 

pH 

Acidez 

Parâmetros 

(gll OOg de ácido lático) 

Gordura (g/ I OOg) 

Proteína total (g/ I OOg) 

Contagem do concen 

trado celular UFC/mL 

Análise sensorial 

3.2 -Avaliação Sensorial 

Resultados 

(Média e desvio padrão) 

4,3 1 ± 0,04 

0,90 ± 0,03 

1,60 ± 0, 10 

3,66 ± 0, 12 

1,4 x !OH ± 0,21 

7,8 ± 0, 18 

Após 150 observações (cinquenta julgadores 

analisando três repetições cada um) do Leite 

Fermentado Probiótico tipo Sundae, constatouse 

uma média geral, na pontuação definida na 

escala hedônica, de 7,8, o que atribui ao produto 

uma classificação entre "gostei moderadamente" 

e "gostei muito", indicando que o produto teve 

um bom índice de aceitação. 


O Leite Fermentado Probiótico tipo 

Sundae contendo Lactobacillus acidophi/us é um 

produto novo e sem legislação específica com a 

qual possam ser comparados os resultados das 

análises realizadas neste produto. Por se tratar 

de um produto lácteo fermentado as 

características físico-químicas foram equiparáveis 

com as de outros produtos da mesma classe. De 

acordo com os resultados das análises realizadas 

concluiu-se que o produto desenvolvido tem 

potencial de ser colocado no mercado uma vez 

que obteve boa aceitação junto aos consumidores. 

SUMMARY 

This product was designed with the purpose 

of taking advantage of the nutritious and 

therapeutic characteri stics of passion fruit 

(Passijlo/"a edulis f fla vicarpa), associating them 

with the advantages of fermented milk and with 

the benefits from the ingestion of probiotic 


microrganisms. This product was elaborated 

with skim powder milk inoculated with 

Lactobacillus acidoplzilus concentrate and 

culture of Streptococcus tlzermoplzilus. sugar and 

stabilizer. The passion fruit syrup was distributed 

into adequate plastic packagings where later the 

dairy substrat was added. In order to assure the 

quality of the product, as well as its approval, 

some physical-chemical, microbiological and 

sensory analysis were made in three repetitions, 

where the obtained results were (in average) the 

fo llowing: pH (4,31); acidity (0,90%); fat 

(l,60%); total protein (3,66%); L. acidophilus 

concentrate (I ,4x 10RUFC/mL); test of approval 

through hedonic scale (score 7,8). Evaluating 

the results, we concluded that the probiotic 

fermented milk sundae type is into the proposed 

standards for fermented products, since it's a 

new product without specific legislation and as 

it obtained a good acceptance from the 

consumers, it has a potential market. 

Keywords: probiotic, Lactobacillus 

acidophilus. fermented milk. 



APHA. Standard Methods for the 

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Washington, 1995. 433p. 

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• • • 

BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA COM GRÃOS DE QUEFIR 

Lact acid fermented beverage with Kefir grains 

Estudantes do curso de Ciência e Tecnologia de Laticínios da UFV. 

2 Estudante de doutorado do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV. 

3 Professora titular do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFY. 


Lívia Maria Pinheiro Luiz1 


Patrícia Campos Bernardes 1 



Pág. 317 


TIl ,-. r


RESUMO 

o presente trabalho teve como objetivo desenvolver uma bebida láctea a base de soro 

fermentada com Quefir. No preparo do produto, o soro, oriundo de queijo Minas Frescal, 

acrescido de 10% de açúcar e I % de estabilizante foi submetido ao tratamento térmico 

83°C/30 sendo posteriormente misturado a 51 % de leite já paste urizado. A mistura foi 

resfriada para 25°C e inoculada com 5% dos grãos de Quefir para que se iniciasse o 

processo de fermentação lática. O produto fo i mantido a esta temperatura por 8 horas. 

Após este período os grãos foram recuperados e o produto foi adicionado de 5% de polpa 

de morango e resfriado para 5°C por 24 horas para que ocorresse a fermentação alcoólica. 

A bebida láctea foi avaliada quanto aos parâmetros físico-químicos, microbiológicos e 

teste de aceitação. O produto apresentou, em média, 1,55% de gordura, acidez titulável de 

0,6 I %, pH de 4,26, teor de estrato seco total de 17,67% e teor de proteínas de 1,94%. Na 

análise microbiológica o produto apresentou contagem de mesófilos aeróbios de 6,5x I Os 

UFC/mL e contagem de leveduras de 3,3x I 05 UFC/mL. O processo foi realizado em três 

repetições. O produto obteve uma boa aceitação sensorial pela escala hedônica, obtendo 

uma pontuação igual a 7,8, ficando entre os termos "gostei moderadamente" e "gostei 

muito". O consumo de bebida láctea fermentada com Quefir é recomendável a alimentação 

humana, porque possui um alto valor nutritivo, boa digestibilidade, além das suas 

propriedades bioterapêuticas, proporcionando diversos benefícios ao consumidor. 

Palavras-chave: Bebida láctea fermentada, soro, grãos de Quefir. 


Nos últimos anos, a crescente preocupação 

com a saúde e a boa fo rma resultaram na 

necessidade dos fabricantes de alimentos e bebidas 

investirem em produtos com baixo teor calórico, 

sem colesterol e que tivessem atributos benéficos 

ao organismo. Dentro deste novo segmento estão 

as bebidas lácteas fermentadas, que conseguem 

atingir desde o publico infantil até adultos e 

idosos (ARCHIBALD, 2003). Devido ao fato 

dos produtos lácteos fermentados apresentarem 

seus principais constituintes parcialmente prédigeridos, 

estes são produtos altamente 

nutritivos, pois, os produtos da fermentação do 

leite, além de aumentar a vida de prateleira, em 

relação ao leite fresco, torna o leite mais seguro 

e mais nutritivo (FERREIRA, 1997). O Quefir, 

produto originário de dois tipos de fermentações, 

láctica e alcoólica, é comercialmente encontrado 

na Rússia, Sudeste Europeu, Estados Unidos e 

Canadá. A temperatura ambiente, em torno de 

22 a 25°C, ocorre o crescimento de bactérias 

láticas, responsáveis pela produção de ácido 

láctico e proteólise parcial das proteínas do leite, 

com acúmulo de aminoácidos no meio. A 

fermentação alcoólica ocorre em temperaturas 

de refrigeração, entre 5°C e 15°C, com produção 

de CO" álcool e aroma característico. Estas 

fermen - tações tornam o Quefir um produto de 

fácil digestão, com alto valor nutricional e efetivo 

na cura de doenças da pele, por conter grande 

Pág. 318 

quantidade de vitaminas do complexo B, além 

de ser também utilizado por indivíduos lactasedeficientes, 

que não fazem uso do leite "in 

natura". A indústria de laticínios enfrenta um 

grave problema em relação a poluição ambiental 

devido ao soro de queijo, sendo necessário seu 

tratamento antes que sej a lançado nos cursos 

d'água. Uma das alternativas para o aproveitamento 

do soro é sua utilização na produção de 

bebida láctea. Os produtos do soro oferecem 

múltiplos benefícios nutricionais, sendo uma 

fonte de nutrientes lácteos, sobretudo proteínas 

de alto valor nutricional e cálcio. O objetivo 

deste trabalho foi produzir uma bebida a base de 

soro lácteo fermentada com grãos de Quefir e 

avaliar suas características fís ico-químicas, 

microbiológicas e sensoriais. 

2 - MATERIAL E METÓDOS 

A bebida láctea foi produzida no laboratório 

de culturas láticas do Departamento de 


de Viçosa. No preparo do produto, o soro, oriundo 

de queijo Minas Frescal, acrescido de 10% de 

açúcar e I % de estabilizante (Starmix-Kerry) foi 

submetido ao tratamento térmico 83°C/30 

minutos, sendo posteriormente adicionado a 

51 % de leite já pasteurizado. A mistura foi 

resfriada para 25°C e inoculada com 5% dos grãos 


de Quefir, mantida a esta temperatura por 8 horas 

para dar prosseguimento à fermentação lática. 

Após este período os grãos foram recuperados 

por meio de fi ltração (peneira plástica) e o 

produto foi adicionado de 5% de polpa de 

morango e resfriado para 5°C por 24 horas para 

que ocorresse a fermentação alcoólica (Figura 

I). A bebida láctea foi avaliada quanto aos 

parâmetros físico-químicos logo após a sua 

fabricação determinando-se o pH, acidez 

titulável, gord ura, proteína total e extrato seco 

total (AOAC, 1995). Também fo ram feitas 

contagens de mesofilos aeróbios e contagem de 

leveduras (APHA, 200 I). O teste realizado para 

analise sensorial foi o de aceitação com escala 

hedônica variando de I a 9 pontos utilizando 50 

provadores em cada repetição (CHAVES, 1998). 

Soro com 10% de açúcar + 1 % estabilizante 

t 

Tratamento térmico 83°/30 mino 

Resfriar para 25° C 

t 

Adição de 51 % de leite pasteurizado 

• 

Inoculação de 5% dos grãos de Quefir 

t 

Incubação a 25°C/8h 

• 

Quebra da massa e coagem do coágulo 

• 

Recuperação dos 

--.. grãos de Quefir 

Resfriamento do coágulo para 5°C 

• 

Adição de 5% de polpa de morango 

• 

Envase e refrigeração abaixo de 10°C 

Figura 1 - Fluxograma de produção da bebida 

láctea fermentada com grãos de 

Quefir. 



da bebida láctea fermentada com grãos de Quefir 

encontram-se na Tabela I. 

A bebida láctea apresentou valores de acidez 

e pH semelhantes a de outras bebidas lácteas 


fermentadas com soro de queijo Minas Frescal 

(ALMEIDA et aI., 2001) utilizando-se 

Lactobacilllls blllgariclls e Streptococcus 

tlzermiphilllus. Os valores médios para a bebida 

foram de 0,6 1 % para acidez e 4,25 para pH. O 

valor médio encontrado para gordura na presente 

experimentação foi de 1,55%, já que o leite 

utilizado na fabricação da bebida láctea fo i 

integral. O valor médio encontrado para 

proteína foi de 1,94%, estando este acima do 

valor exigido pela legislação brasileira que é de 

no mínimo 1,20% (proteína de origem láctea) 

para bebidas lácteas fermentadas. Na. analise de 

extrato seco total o valor médio foi de 17,87%. 


encontram-se na Tabela 2. 

Tabela 1 - Resultados médios, com seus 

respectivos desvio-padrão, de três 

repetições das análises de gordura, 

proteína, acidez (expressa em % de 

ácido lático), pH e extrato seco total, 

da bebida láctea fermentada com 

grãos de Quefir. 

Parâmetros 

avaliados 

pH 

Acidez titulável (%) 

Gordura (%) 

Proteína (%) 

Extrato Seco Total (CYc, ) 

Média ± 

desvio-padrão 

4,25 ± 0,04 

0,61 ± 0,01 

1,55 ± 0,01 

1,94 ± 0,03 

17,87 ± 0,20 

Tabela 2 - Resultados médios de três repetições 

das análises de Mesófilos aeróbios e 

Leveduras da bebida láctea fermentada 

com grãos de Quefir. 

Parâmetros avaliados 

Mesófilos aeróbios 

(UFC/Il1L) 

Leveduras (UFC/mL) 

Média 

6,5 x lOS 

3,3 X 105 

O produto apresentou em média 6,5x I Os 

UFC/mL para contagem de mesofilos aeróbios. 

Apesar da legislação não contemplar padrões de 

contagem de mesófilos aeróbios para bebida 

láctea fermentada a analise foi realizada visando 

caracterizar o produto em relação a esta contagem, 

por se tratar de um novo produto. O 

valor médio encontrado para contagem de 

leveduras foi de 3,3x lOs UFC/mL. Esta análise 

foi realizada com a mesma finalidade da 

contagem de mesófilos aeróbios . Na analise 

Pág. 319 

arvoredoleite.org

sensorial o valor médio encontrado foi de 7,8 

na escala hedônica, estando entre os termos 

"gostei moderadamente" e "gostei muito". 


o produto apresentou contagens microbiológicas 

dentro dos padrões exigidos pela 

legislação. A concentração de proteínas atendeu 

ao padrão vigente que exige no mínimo 1,2% de 

proteína de origem láctea para bebidas lácteas 

fermentadas. Apesar do produto ter obtido uma 

boa aceitação sensorial, sua vida de prateleira é 

limitada pelos processos fermentativos que 

envolvem a sua fabricação, o que dificulta a sua 

comercialização por mais de uma semana. 

ABSTRACT 

The present work has as objective to 

develop a lactic beverage containing whey from 

Frescal cheese and 51 % of whole milk, fermented 

wich Kefir grains. It was added 10% of sugar and 

1% of stabilizing (Starmix - Kerry) to the 

thcrmal treatment of 83°C per 30 minutos, and 

added to 51 % of pasteurized whole milk. The 

grains of Kefir were inoculated (5%) and the 

mix was then maintained at 25°C for 8 hours, to 

enhance lactic acid fe rmentation. After this 

period the grains were removed and the product 

was added 01' 3% 01' strawberry jam and cooled 

fo r 5°C. Physicho-chemichal, microbiological 

and sensory evaluation were immediately 

performed. The product was repeated three 

times, in different occasions. The product had 

an averagc: 1,55% fato 0,6 1 % titratable acid 

4,26 pH, total dry matter 17,87% and protei 

1,94%. Total mesophilic were 6,5x I O' UFC/ 


+ + + + 

mL and yeasts 3,3x I O' UFC/mL A 150 nO'n 

trained panel was used to sensory evaluation the ' 

product and an average value 01' 7,8 indicated 

that the product was well percepted ( being 

between the terms "I liked it very much" arrd 

"Iliked it moderately"). This beverage represents 

an alternative used for the whey from the cheese 

industry. It also represents the availability of a 

nutricires product new. 

Key-words: Lact acid fe rmented beverage, 

whey and Kefir grains. 

5 - REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 

ALMEIDA, K.E.; BONASSI, I.A.; ROÇA,R.O. 

Características Físico-Químicas · de 

Bebidas Lácteas Fermentadas e Preparadas 

com Soro de Queijo Minas Frescal. Revista 

Ciência e Tecnologia de Alimentos, volume 1, 

n° 2. 200 I. 


(APHA). Compedium of methods for the 

microbiological examination 01' foods. 4t 1 • ed. 

Frances Pouch Downes and Keith Ito (eds). New 

York:Vanderzant, 600p., 200 I. 

ARCHIBALD,A. O que é proteína do soro? 

Revista Food Ingredients, n° 22, 2003. 

AOAC (Association 01' Orficial Analytical 

Chemists). Official of Analysis of the 

Association of Official Analytical Chemists. 

16° ed. Washington, D.C.: AOAC, 1995. 2 v. 

CHAVES, J.B.P., Métodos de diferença em 

Avaliação Sensorial de Alimentos e 

Bebidas, Editora UFV, 1998. 

FER REI RA, C.L.L.F; Valor nutricional e 

bioterapêutico de leites fermentados. 

Revista Leite c Derivados. p. 46-52, 1997. 

+ + + + 


PARÂMETROS MICROBIOLÓGICOS DE LEITE E ÁGUA UTILIZADOS NA FABRICAÇÃO DE 

QUEIJOS MINAS ARTESANAIS DA REGIÃO DO ALTO PARANAíBA 

Microbiological parameters of milk and water used in the production of artisanal 

cheese of the Alto Paranaíba's region 

RESUMO 


Natan de Jesus Pimentel Filho2 

Liliane Oliveira Correia2 

Débora Siqueira Ferreira2 


Célia Lúcia de Luces F. Ferreira4 

o objetivo deste trabalho foi avaliar as características microbiológicas da água e do leite 

utilizados na fabricação de queijo Minas artesanal da região do Alto Paranaíba, 

correlacionando-as com as condições estruturais da unidade produtora, treinamento e 

práticas de obtenção do leite. Observou-se que a água e leite utilizados na elaboração dos 

queijos nesta região podem ser considerados fonte de contaminação, em grande parte das 

propriedades amostradas. Em 18.75% e 62.5% das amostras de água, os níveis de coliformes 

totais e fecais, respectivamente, estavam de acordo com a legislação. Todas as amostras de 

leite encontraram-se de acordo com os limites permitidos para Esclzerichia colí (E. co/i). 

mas para SraphylococclIs OllrellS (S. allrells)62,5% ultrapassaram os limites permitidos. 

Todas as propriedades têm seu gado vacinado Contra Febre aftosa e Brucelose, mas somente 

81,2% vacina contra raiva (herbívoros). Considerando-se que em 87,5% das unidades 

produtoras ainda não utilizam água tratada (clorada), espera-se que ao se adequarem às 

normas exigidas pela lei, a problemática resultante da qualidade microbiológica será resolvida. 

Em 75Cl(, das propriedades, um ou mais de um componente familiar já participou de 

treinamentos e cursos oferecidos pela EMATER e todos os proprietários estão conscientes 

da necessidade de implementação de medidas higiênicas para a melhoria desses queijos. 

Uma vez que o projeto de melhoria de queijos artesanais no Estado de Minas Gerais ainda 

se encontra na fase de diagnóstico, a proposta de se colocar no mercado um produto de 

qualidade é promissora, pois conta com o interesse do principal responsável por esta 

qualidade, o produtor rural. 

Palavras-chave: Avaliação microbiológica, água, leite. Alto Paranaíba. 

INTRODUÇÃO 

A região do Alto Paranaíba é a maior 

produtora de queijos artesanais do Estado de 

Minas Gerais, com uma produção de mais de 

15.000 toneladas/ano. Essa produção, como em 

outras regiões do Estado, é caracterizada pela 

agri cultura familiar, envolvendo mais de 6000 

produtores nesta atividade (EMATER, 2003). 

Uma das características do queijo artesanal é sua 

fabricação com leite cru. Para que um queijo 

originado de leite cru seja seguro, precisa ser 

originado de um rebanho sadio, e ser produzido 

com boas práticas de fabricação, primando-se o 

I Doutorando em Ciência e Tecnologia de Alimentos (FAPEMIG/FIEMG). Universidade Federal de Viçosa. 

2 ESllIdantes do Curso de Ciência e Tecnologia de Laticínios. Universidade Federal de Viçosa. 

3 Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos (CNPq). Universidade Federal de Viçosa. 

4 Professora Titular do Departamento de Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal de Viçosa. 

Apoio: CNPq, FAPEMIG/FIEMG, 


arvoredoleite.org

processo em todas as suas etapas, de adequação 

higiênica. O objetivo desta experimentação foi 

verificar a qualidade microbiológica do leite e da 

água nas unidades produtoras de queijo artesanal, 

e correlacionar com informações sobre as 

características físicas da propriedade, técnicas 

de obtenção do leite e treinamento do produtor. 



Amostras de água e leite foram coletadas 

em 16 unidades produtoras de seis cidades da 

reglao do Alto Paranaíba (Coromandel, 

Gui marânia, Cruzeiro da Fortaleza, Patrocínio, 

Patos de Minas e Serra do Salitre). Estas amostras 

foram mantidas sob refrigeração e num prazo de 

no máximo seis horas fo ram analisadas no 

Laboratório do DAEPA (Departamento de Água 

e Esgotos de Patrocínio). Em cada um dessas 

propriedades foi aplicado um questionário 

estruturado, com informações sócio econômico 

culturais, relacionadas a diferentes aspectos do 

processamento e comercialização desses queijos. 

Para as determinações de coliformes totais e 

E. coli, feitas na água e no leite, utilizou-se o kit 

rápido de identificação (Petrifilm 3M - AOAC 

991.14). A determinação de S. ll llrellS foi feita 

nas amostras de leite, utilizando-se o kit rápido 

de identificação (Petrifilm 3M - AOAC 99 1.15). 

RESULTADOS 

Os dados obtidos das análises microbiológicas 

encontram-se na tabela I. 

Cerca de 1/5 (18,75%) e 62,5% das 

propriedades apresentaram qualidade microbiológica 

da água compatível com os padrões 

de qualidade preconizados pela legislação « I 001 

100mL) em relação a coliformes totais e E. coli, 

respectivamente, sendo que em 1/5 dessas 

propriedades, a concentração de E. coli foi igual 

a 100. Nas propriedades cujos números 

excederam o permitido, as concentrações 

Tabela 1 - Características microbiológicas de água e leite utilizados na fabricação de queijo artesanal 

na região do Alto Paranaíba, MG. 

Parâmetros 

Água(UFC/I00mL) 

Coliforme Total 

100 

E. coZi 

100 

Leite (UFC/mL) 

Coliforme Total 

100 

E. coli 

100 

. aureus 

< 100 

100 

>100 

Pág. 322 

+ 

Unidades Produtoras 

2 3 4 5 6 7 8 9 10 12 13 14 15 16 

+ 

+ + + + + + + + + + + 

+ 

+ + 

N° % 

03 18.75 

13 81.25 

+ + + + + + + + + + 10 62,50 

+ 

+ 

+ + 

+ + + 

+ + 

+ + 

+ 

+ + + + 

+ 03 18,75 

+ + 

+ + + 

03 18,75 

1i 68,75 

05 31,25 

+ + + + + + + + + + + + + + + + 16 100 

+ + + + + + 06 37,50 

+ OI 6,25 

+ + + + + + + + + 09 56,25 


variaram de 200 (para ambos os grupos 

microbianos) a 13000 e 5300, para coliformes 

totais e E. coli, nesta ordem. Para leite cru 

inexiste definição de concentração máxima 

permitida para coliformes totais. Encontrouse 

em 68,75% das propriedades menos do que 

100 UFC/ml, sendo que em 27,3% (3 propriedades) 

coliformes não foram detectados. Em 

100% das propriedades, o leite atingiu a qualidade 

exigida pela legislação( 2h 

Uso caneca 

telada/CMT 

Treinamentos 

e cursos 

F. aftosa 

+ 

+ + 

+ + 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ + 

+ + 

Brucelose + + 

Raiva + + 

(+) =Sim (-) =Não 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ + 

+ + 

+ 

+ 

+ 

+ + 

+ + 

+ + 

+ + 

+ + 


+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ + 

+ + 

+ 

+ + 

+ + 

+ 

+ + 

+ + 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ + 

+ 

+ 

+ + 

+ 

+ 

+ + 

+ + + 

+ + + 

14 15 16 

+ 

+ + 

+ 

+ 

+ + 

+ + 

+ + 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ + + 


+

vacinam contra raiva (herbívoros). O diagnóstico 

periódico da mastite é efetivo somente em 

56.25%, onde o produtor diagnostica o problema 

com o uso de caneca telada ou teste CMT 

(Califórnia Mastitis Test). A ordenha manual é 

feita em 62,50% das propriedades e verificou-se 

que os outros 37,50% planeja mecanizar o sistema 

no médio e longo prazo, o que poderá, se utilizado 

corretamente, melhorar a qualidade do leite (REIS 

et aI ., 2004). O tempo gasto na obtenção do leite 

também é considerado um fator de risco na 

qualidade do produto final e em 75% das 

propriedades esse tempo fica entre I :30 e 2:00 h. 

Em 75% das propriedades, um ou mais componente 

familiar já foi submetido a treinamento em cursos 

oferecidos pela EMATER, relacionados a boas 

práticas de fabricação e manipulação de alimentos. 

CONCLUSÃO 

Nesta experimentação observou-se que a 

água e leite utilizados na elaboração dos queijos 

artesanais da região do Alto Paranaíba podem 

ser considerados fo nte de contaminação, em 

grande parte das propriedades amostradas. 

Considerando-se que em 87,5% das unidades 

produtoras ainda não utilizam água tratada, 

espera-se que ao se adequarem às normas exigidas 

pela lei, a problemática resultante da qualidade 

microbiológica será resolvida. Em 75% das 

propriedades, um ou mais de um componente 

fa miliar já participou de treinamentos e cursos 

oferecidos pela EMATER e todos os proprietários 

estão conscientes da necessidade de implementação 

de medidas higiênicas para a melhoria 

desses queijos. Urna vez que o projeto de 

melhoria desses queijos ainda se encontra na fase 

de diagnóstico, a proposta de se colocar no 

mercado um produto de qualidade é promissora 

pois conta com o interesse do principal 

responsável por esta qualidade, o produtor rural. 

ABSTRACT 

In this work it was evaluated the 

microbiological characteristics of water and 


• • • • 

milk in the farm units from the alto Paranaíba 

region, where artisanal cheeses are produced 

and correlate these data with physicai 

conditions of the producer unit, training and 

milking habits. Sixteeen samples were collected 

in six different cities (Coromandel, Guimarânea, 

Patrocínio, Patos de Minas, Serra do Salitre, 

Cruzeiro da Fortaleza). The refrigerated samples 

were analyzed within six hours of collection, in 

the DAEPA (Departamento de Água e Esgoto 

de Patrocínio)'s Laboratory. Water and milk 

could be source of contamination in the 

majority of the farm units. In I 8,75% and 

62,5% of te water's samples, total coliform and 

E. co/i counts, respectively, were within the 

allowed limits. Ali the milk samples were lower 

than the maximum limit fo r E. coli. however 

fo r S. aureus, only 37,5% were within these 

limits. Considering that 87% of the farm units 

still don't use treated(chlorine) water, it is 

expected that when these units were adj usted 

to the rules dictated by the law, these 

microbiological problems would be solved. The 

artisanal cheese' project is still in its infancy. 

The safety of these cheeses is promising once 

the rural producers are well involved to do so. 

Agradecimentos : a EMATER pelo apoio 

durante a execução do trabalho e ao Departamento 

de Água e esgoto de Patrocínio, pela 

disponibilização do Laboratório para as análises. 

BIBLIOGRAFIA 

EMATER 2003. Ações Extensionistas para o 

Desenvolvimento Rural Sustentável. Revista da 

EMATER - MG. Ano XXII n° 77. Julho de 

2003. p. 16-17. 

REIS, G. L.; RIBEIRO. C. G. S.; SANTOS, A. K. 

R.; VALENTE, B. D.; PA IVA, R. M. B.; 

CERQUEIRA, M. M. O. P. ; SANTOS, E. M. P. ; 

SOUZA, M. R. Efeito do tipo de ordenha 

sobre a qualidade do leite. Revista do Instituto 

de Laticínios Cândido Tostes. Anais do XXI 

Congresso Nacional de Laticínios. n° 339. vol. 

59. Juiz de Fora. Jul/Ago 2004. 

+ + 


SISTEMAS DE PROTEÇÃO E VALORIZAÇÃO DE PRODUTOS AGRO-ALIMENTARES 

Systems of protection and valorization of agriculture-alimentary products 

RESUMO 

José Manoel Martins 1 


Em 1992, foram criados pela União Européia os sistemas de proteção e de valorização dos 

produtos agro-alimentares: Especialidade Tradicional Garantida (ETG), Indicação 

Geográfica Protegida (lGP) e Denominação de Origem Protegida (DOP), com o objetivo 

de incentivar a produção agrícola diversificada, proteger os nomes dos produtos contra 

imitações e utilizações indevidas e aj udar os consumidores, fornecendo-lhes informações 

re lativas às características específicas dos produtos (EUROPA, 2005). Até ao fi nal de 

1998, haviam sido registradas na União Européia 517 denominações de origem, das quais 

139 são relativas a designações de produtos no setor dos queijos. No Brasil, são poucas e 

ainda distantes dos produtores agrícolas as instituições que emitem certificados de origem. 

levando-se em consideração os limites geográficos dos produtos agro-alimentares. Este 

trabalho é uma revisão dos sistemas de proteção e valorização dos produtos agro-alimentares, 

identificando suas principais características. 

Palavras-chave: Certificação, produtos agro-alimentares. queijos. 

INTRODUÇÃO 

Os sistemas de proteção e valorização dos 

produtos agro-alimentares auxiliam os produtores 

rurais na estruturação da cadeia produtiva 

e na sua coordenação. aj udando a preservar e a 

fortalecer a qualidade de seus produtos. 

Geralmente, esta cadeia produtiva está presente 

numa região específi ca, formada por pequenos 

produtores de agricultura familiar e o seu 

fo rt alecimento cria novas oportunidades de 

desenvolvimento na região, expandindo o 

comércio local e nacional e em algumas vezes 

atingindo até o comércio exterior, contribuindo 

assim para a melhoria dos rendimentos dos 

produtores (TIBÉRIO E CRISTÓVÃO, 200 I). 

Com isto. o consumidor passa a adquirir um 

produto rastreado. cada vez mais padronizado e 

com qualidade assegurada. A fi xação do homem 

ao campo e a valorização de seu território, são 

fatores relevantes destes sistemas. Apesar de 

todas as vantagens, estes sistemas ainda 

encontram alguns obstáculos como a fa lta de 

recursos próprios para adesão e adequação e a 

não adesão de alguns prod utores, pelo fato de 

estarem no mercado clandestino há anos e 

possuírem clientes confiáveis. No Brasil. a 

divulgação c aplicação destes sistemas ainda 

precisam ser mais explorados. gerando subsídios 

aos produtores rurais para que seus produtos 

possam ser melhor beneficiados. 

-SISTEMAS EUROPEUS DE PROTEÇÃO 

E DE VA LORIZAÇÃO DOS PRODUTOS 

AGRO-ALIMENTARES 

1.1 - Denominação de Origem Protegida 

(DOP) 

A Denominação de Origcm Protegida é o 

nome de uma região. de um local determinado 

ou, em casos excepcionais, de um país, que serve 

para designar um produto agrícola ou um gênero 

alimentício: originário dessa região. desse local 

Doutorando em Ciência e Tecnologia de Alimentos (FAPEM IG). Universidade Federal de Viçosa. 

:2 Professora do Departamento de Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal de Viçosa. 


Pág. 325 

arvoredoleite.org

determinado ou desse país e cuja qualidade ou 

características devem-se exclusivamente ao 

meio geográfico, incluindo os fatores naturais 

e humanos, e cuja produção, transformação e 

elaboração ocorrem na área geográfica 

delimita?a (REGULAMENTO (CEE) N° 208 1, 

1992). E como o queijo espanhol Manchego 

DOP, que deve ser feito do leite da ovelha típica 

da região de Manchega. Assim, matéri as-primas, 

técnicas de produção e geografi a, são os três 

componentes-chave regulados pela DOP 

(WEINZWEIG, 200 I). Os queijos Serra da 

Estrela (Portugal), Grana Padano (Itália), 

Roquefort (França) e Zamorano (Espanha), são 

exemplos de queijos que possuem o selo DOP 

na Europa. 

1.2 -Indicação Geográfica Protegida (IGP) 

A Indicação Geográfica Protegida é o nome 

de uma região, de um local determinado ou, em 

casos excepcionais, de um país, que serve para 

designar um produto agrícola ou um gênero 

alimentício: originário dessa região, desse local 

determinado ou desse país e cuja reputação, 

determinada qual idade ou outra característica 

podem ser atribuídas a essa origem geográfica e 

cuja produção e/ou transformação e/ou 

elaboração ocorrem na área geográfica delimitada 

(REG ULAMENTO (CEE) N" 208 1, 1992). Os 

produtos de indicação geográfica identificam uma 

importante manifestação de local, qualidade, ou 

sistemas de alimentos endógenos. Eles são vistos 

como li ma contribuição ao consumidor. no qual 

pode prever maiores trocas no modelo agrícola 

convencional (BARHAM, 2(03). 

1.3 -Especialidade Tradicional Garantida 

(ETG) 

O Regulamento (CEE) n° 2082/92 define 

como Especialidade Tradicional Garantida o 

elemento ou conj unto de elementos pelos quais 

um produto agrícola ou alimentício se distingue 

c1 ramente de outros produtos agrícolas ou 

alllnentícios similares pertencentes à mesma 

categoria. Este regulamento estabelece que os 

Estados Membros adotarão todas as medidas 

necessárias para garantir a proteção juríd ica 

contra qualquer utilização abusiva da menção ou 

o . símbolo comunitário e contra qualquer 

ImItação dos nomes registrados. É um conceito 

mis amplo. Requer que o produto em questão 

seja: ou a) produzido na região; ou b) produzido 

de materi ais tradicionais, ou c) produzido de 

acordo com técnicas tradicionais em uso 

(WEINZWElG, 2(01). 


2 -SÍMBOLOS COMUNITÁRIOS (LOGO. 

TIPOS) DE DOP, IGP E ETG. 

Cada um dos sistemas europeus descritos 

acima possui um símbolo comunitário o u 

logotipo de identidade que permite difereneiá_ 

los de outros produtos existentes no mercado. 

DOP 

IGP 

ETG 

Figura 1 - Símbolos comunitários (logotipos) de 

Denominação de Origem Protegida 

(DOP), Indicação Geográfica Protegida 

(IGP) e Especialidade Tradicional 

Garantida (ETG) usados pelos 

sistemas de proteção e valorização 

dos produtos agro-alimentares 

europeus (EUROPA, 2(05). 

A presença destes logotipos nos produtos é 

uma verdadeira garantia para o consumidor, 

salientando que se trata de um produto cuja 

especificidade se deve à sua origem. Os produtos 

alimentares abrangidos pelos sistemas de proteção 

e valorização são: carne fresca e miudezas; produtos 

à base de carne (aquecidos, salgados, defumados, 

etc.); queijos: outros produtos de origem animal 

(ovos, mel, produtos lácteos diversos, com exceção 

da manteiga); matérias gordas (manteiga, óleos, 


etc.): frutos, produtos hortícolas e cereais, em 

nature7.a ou transformados: peixes, moluscos; 

cerveja: bebidas fabricadas à base de extratos de 

plantas; produtos de padaria, pastelaria, confeitaria 

ou da industria de bolachas e biscoitos; entre outros 

produtos agrícolas. 

3 .CERTIFICAÇÃO DOS PRODUTOS 

AGRO·ALIMENTARES NO BRASIL 

Ao contrário do que ocorre na União 

Européia, a América do Sul ainda não possui um 

sistema integrado de proteção e valorização dos 

produtos agro-alimentares, o que já poderia ter 

acontecido com a criação do MERCOSUL 

(Mercado Comum do Sul) em 1991, se não fossem 

as suas instabilidades e as constantes divergências 

geradas entre os países membros. No Brasil, 

existem vúrios órgãos de controle de qualidade que 

emitem certificados para os produtos agroalimentares, 

entre eles podem ser citados a AB IC 

(Associação Brasileira da Indústria de Café), a AAO 

(Associação de Agricultura Orgânica) e a AMPAQ 

(Associação Mineira dos Produtores de Cachaça 

de Qualidade). Porém, estes órgãos não levam em 

consideração a territorialidade e a tradição dos 

produtos, possibilitando o processo de imitação e 

a clandestinidade dos mesmos. Entretanto, são 

poucas e ainda distantes dos produtores agrícolas 

as instituições que emitem certificados de origem, 

levando-se em consideração os limites geográficos 

dos produtos agro-alimentares. Entre elas pode-se 

citar o INPI (Instituto Nacional de Propriedade 

Industrial), vinculado ao Ministério do 

Desenvolvimento, Indústri a e Comércio Exterior. 

3.1 -Instituto Nacional da Propriedade 

Industrial (INPI) 

O INPI agregou às tarefas tradicionais de 

concessão de marcas e patentes, a 

responsabilidade dc Indicações Geográficas (IG) 

(INPI, 2(05). O reconhecimento de uma 

Indicação Geográfica origina-se do esforço de 

um grupo de produtores ou de prestadores de 

serviço que se organizam para defender seus 

produtos ou serviços, motivados por um lucro 

coletivo (INPI, 20(5). Através dos Atos 

Normativos N° 134 (15/04/97) e W 143 (3 1/ 

08/98) o INPI institui as normas de procedimento 

e os formulários própri os que deverão 

ser utilizados para apresentação de requerimento 

de registro de Indicações Geográficas. A região 

do Vale dos Vinhedos no Rio Grande do Sul é a 

primeira do Brasil a conseguir o selo de 

Procedência Geográfica ou Indicação Geográfica, 

por meio da Associação dos Produtores de Vinhos 


Finos do Vale dos Vinhedos (APROVALE) em 

2003. Além do reconhecimento institucional que 

é dado às vinícolas nacionais com a concessão 

do selo, o INPI promove os vinhos produzidos 

no país no mercado internacional. O produtor 

brasi leiro desse setor conta com a indicação 

geográfica sobre a procedência do vinho 

estampada na fo rma de um selo de controle 

numerado afixado no rótulo principal do produto 

(APEX, 2(03). Estão sendo avaliados pelo INPI 

os pedidos de selos de indicação geográfica para 

a produção de café, da Região dos Cerrados de 

Minas (MG), Terras Altas (MG) e Alto Paraíso 

(GO). A certificação de queijos pelo INPI ainda 

não foi realizada, o que demonstra a falta de 

informação dos órgãos coletivos de representação 

desta classe ou a não adequação das 

normas estabelecidas pelo INPI. 

3.2 • Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) 

Outra forma de certificação de produtos de 

origem agro-alimentar, pode ser realizada pelo IMA 

(Instituto Mineiro de Agropecuária) que, além da 

certificação, também é responsável pela 

fiscalização de tais produtos. O primeiro certificado 

de cadastro fornecido pelo lMA a um produtor de 

queijo artesanal do Estado de Minas Gerais, ocorreu 

em abril de 2004, localizado no distrito de Catulés, 

cidade de Serra do Salitre, na região do Alto 

Paranaíba (EMATER, 2004). Apesar desta 

certi fi cação não levar cm consideração a 

territorialidade do produto, ela só é concedida aos 

produtores que estivercm ele acordo com a legislação 

estadual e as portarias específi cas baixadas pelo 

IMA, tornando-se mais fúcil a sua adequação a 

uma possível certificação de Ind icação Geográfica 

quando esta for solicitada ao INPI. 

CONCLUSÃO 

Levando-se em conta as inúmeras vantagens 

advindas do valor agregado aos produtos agroalimentares 

que carregam um selo de diferenciação, 

quer seja DOP, IGP e ETG. seria importante uma 

política mais agressiva das instituições oficiais que 

de alguma forma lidam com os produtores rurais, 

em especial com os produtores de queijos artesanais. 

orientando-os e estabelecendo as bases para que tais 

diferenciações possam ser implementadas. Para isto, 

é imprescindível maior envolvimento das entidades 

representativas dos produtores, em todas as fases da 

cadeia produtiva, para atingir níveis de qualidade 

desses produtos, para que estes níveis sejam 

mantidos, e que se discuta uma política de preço, 

para que se justifique o comprometimento 

econômico envolvido nestes processos. 

arvoredoleite.org

SUMMARY 

In 1992, the European Union created the 

prolection systems and of valorization of the 

agriculture-alimentary products : Traditional 

Speciality Guaranteed (TSG), Protected 

Geographical Indication (PG I) and PDO (Protected 

Designation of Origin), with the objective of 

motivating lhe diversified agricultural production, 

to protect the names of the products against 

imitations and improper uses and to help lhe 

consumers, supplying them relative information 

to the specific characteristics of the products 

(EUROPE, 2005). In 1998, they had been 

registered in the European Union 517 origin 

denominations, of the which 139 are relative to 

design ations of products in the section of the 

cheeses (TIBÉR IO AND CRISTÓVÃO, 2001). In 

Brazil, lhe institutions that emit origin certificates 

are little and stilI distant of the agricultural 

producers, being taken in consideration the 

geographical limits of the agriculture-alimentary 

producls. This work is a revision of the protection 

systems and valorization of the European and 

Brazilian agriculture-alimentary products, 

identifying your characteristic principal. 

BIBLIOGRAFIA 

BARHAM. E. Translating terroir: the global 

challenge of French AOC labeling. Journal 


+ + + + 

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denominações de origem, especificidade dos 

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1 w ww.wineandfoodassociates.com 1 

denominations.html). Consultado em 17/0 1/2005. 

+ + + 

INFLUÊNCIA DA HOMOGENEIZAÇÃO DE CREME NA ACELERAÇÃO DA MATURAÇÃO 

DE QUEIJO GORGONZOLA 

Influence of the homogenization of cream in the acceleration of the maturation of 

Gorgonzola cheese 

Estudante de Graduação do Curso Ciência e Tecnologia de Laticínios na UFY. 

2 Professor Adjunto do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFY. 

Lorena Fernandes Juncal1 

Aniella Gonçalves Santos1 



RESUMO 

Os queijo Gorgonzola é um dos mais tradicionais e clássicos queijos entre os cham dos 

queijos Azuis, que vêm tendo um expressivo crescimento no mercado. Estes são conheCIdos 

pela sua maturação através do crescimento interno de mofos verde-azulados do gênero 

PenicilliulII . O crescimento do mofo ocorre internamente nas olhaduras que podem ser 

mecânicas ou pelo desenvolvimento microbiano. Dado o seu longo período de maturação, 

de 30 a 120 dias, e pensando em uma fo rma de acelerá-la, o presente trabalho visou 

avaliar a infl uência que a homogeneização do creme exerce sobre a maturação de queijo 

Gorgonzola. Os queijos foram produzidos utilizando creme não homogeneizado e creme 

homogeneizado, sendo realizadas análises de pH, profundidade de maturação e 

determinação de ácidos graxos livres. Os resultados obtidos, mostraram que a utilização 

de creme homogeneizado exerceu influências na proteólise e lipólise , acelerando a 

maturação do queijo. 

Palavras-chave: Queijo Gorgonzola, maturação, homogeneização de creme. 


Os queijos Azuis são conhecidos como 

aqueles que maturados pelo crescimento interno 

de mofos verde azulados do gênero Penicillilllll 

(MORAES e FREITAS, 1983). 

O crescimento do mofo ocorre internamente 

nas olhaduras que podem ser mecânicas 

ou pelo desenvolvimento microbiano. 

O queijo Gorgonzola originou-se no Vale 

do Pó, por volta de 880 da era Cristã. O queij o é 

muito macio e cremoso, devido aos altos teores 

de gordura (30%) e umidade (48%). A casca é 

bem visível, rugosa e de coloração avermelhada. 

A massa é hem cremosa e fundente, bem diferente 

de outros queij os Azuis, como o Danablu. Um 

detalhe importante da tecnologia do queijo 

Gorgonzola italiano é a elaboração com o uso de 

fermentos termofíl icos (FURTADO,2003). A 

maturação desses queij os podem variar dentro 

de um período de 30 a 120 dias, em câmaras 

especiais com alto teor de umidade relativa do 

ar (95%) e temperaturas entre 10 e l2"C 

(FURTADO,2003). 

O queijo Azul brasileiro se apresenta em 

fo rmato cilíndrico, com peso de cerca de 3Kg, 

de massa e textura aberta com veias azulesverdeadas 

devido ao crescimento do mofo. 

Quando curado adequadamente, seu aroma é 

pronunciado e seu sabor é acentuado bem típico 

(MORAES e FREITAS, 1983). É um queijo que 

vem tendo um crescimento expressivo no 

mercado (MORAES e FREITAS, 1983). 

A homogeneização é um processo que 

envolve a ruptura dos glóbulos de gord ura a 

determinados estágios de pressão. A homogeneização 

do creme tem sido recomendada na 

fabricação de queijo Azul por oferecer vantagens 


(MORRIS, 1983). A homogeneização tem como 

efeitos o aumento da tírea de exposição do 

glóbulo de gordura ao ataque lipolítico do mofo, 

conferindo sabor e aroma mais intensos: 

diminuição da perda de gordura no soro durante 

o corte da coalhada. A fabricação de queijo azul 

com creme ou leite homogeneizado torna a 

coloração do queijo mais clara destacando-se mais 

as veias verde-azuladas do crescimento do mofo 

(FURTADO, 20(3) 

O objetivo deste trabalho fo i avaliar a 

aceleração da maturação de queijo Gorgonzola 

quando produzido com creme homogeneizado e 

não homogeneizado no período de 31, 52, e 73 

dias de maturação. 

2 - MATERIAIS E MÍTODOS 

2.1 -As amostras de queiJ o Gorgonzola 

foram elaboradas no laticínios escola 

da FUNARBE. 

Utilizou-se leite de conjunto dos produtores 

da região de Viçosa-MG. Desenvolveram-se dois 

lotes de CJueijo: o primeiro lote (amostra I), foi 

utilizado leite padronizado para 4,3% de gordura 

com creme não homogeneizado: o segundo lote 

(amostra 2) foi utilizado creme homogeneizado 

para a padronização do leite para 4,3% de gordura. 

2.2 - Métodos de análise 

2.2. 1 - Determ inação de pH 

Utilizou medidor de pH modelo Tecnal, pH 

MetI' Tec. 

arvoredoleite.org

2.2.2 - Determinação de profundidade de 

maturação 

A profundidade de maturação foi determinada 

através da determinação de nitrogênio 

solúvel em TCA 24% (ácido tricloroacético) pelo 

método de KJELDAHL. 

2.2.3 -Determinação de ácidos graxos livres 

A determinação de ácidos graxos livres foi 

realizada utilizando o reagente extrato r LIPO-R 

segundo o método proposto por Luciana Leal et 

alli em Físico-Química do Leite e Derivados 

Métodos Analíticos. 


3.1 - pH 

Em ambos os queijos observou-se um 

aumento do pH com o decorrer dos dias de 

maturação. Na amostra I o pH variou de 5,30 a 

7.63 e na amostra :2 o pH variou de 6,5 1 a 7,20. 

Crescim ento do pH 

Figura 1 - Creme não-homogeneizado 

o 

0'" 

 

a 

 

OI 

'tl 

fi) 

'" 

i5 

80 

60 

40 

20 


pH 

Crescim ento d o pH 

2 

pH 

Figura 2 - Creme homogeneizado 

3.2 - Profundidade de maturação 

As amostras apresentaram resultados 

crescentes, mas observou-se que na amostra 2 

apresen tou maior porcentagem de nitrogênio 

não-protéico em menos dias de maturação 

quando comparada com a amostra l o que 

330 

73 

evidenciou ser mais acelerada a maturação na 

amostra 2 do que na amostra I. Para a amostra 

1 os valores da profundidade de maturação 

variaram de 21 a 31,05% e para a amostra 2 os 

valores variaram de 42, lI a 57,07% de 

nitrogênio não-protéico. 

80 

o 

' 70 

40 

l'!! 60 

.a 50 

E 

III 30 

'C 

VI 20 

'" 

10 

êi 

o 

Profundidade de maturação 

Profundidade 

Figura 3 - Creme não-homogeneização 

o 80 

,ra 

o- 

ra 

60 

 

E 40 

Q) 

"C 

20 

31 

Profundidade de maturação 

52 

4 .11% 4 ,41 % 

o O 

73 

73 

2 3 

Profundidade 

Figura 4 - Creme homogencizado 

3.3 - Ácidos graxos !ines 

A determinação de ácidos graxos livres 

apresentou resultados crescentes para ambas as 

amostras. O valor observado na amostra :2 para 

31dias de maturação (6.6x 10· lmmol/g) fo i 

observado na amostra I para 52 dias de 

maturação. 

I 

80 l 

60 

-;; 

E 40 

 

{/) 20 


RESUMO 

Queijos elaborados a partir de leite cru são diferenciados no mercado pelo consumidor 

em virtude do seu sabor característico. Países europeus produtores tradicionais destes 

queijos como França, Portugal, Espanha e Itália investem sistematicamente no 

melhoramento da qualidade e aumento da padronização destes queijos em virtude do alto 

retorno financeiro. A França, por exemplo, produz uma grande variedade de queijos 

elaborados com leite cru, muitos dos quais com denominação de origem protegida, possui 

também um grande mercado consumidor de queijos, sendo a maior produtora do mundo e 

a maior exportadora da Europa. A existência de grandes mercados consumidores de 

queijos, faz com que haja um incremento não só da produção mas também da variedade 

de queijos. No entanto tais queijos podem apresentar risco ao consumidor uma vez que 

estudos mostram a presença do alto índice de StapIzY!OCOCCllS sp e Esclzericlzia coli 

patogênicos. No Brasil, o queijo minas artesanal , tem lugar de destaque no mercado 

informal. Recentemente, várias pesquisas têm sido fe itas no sentido de avaliar as 

características microbiológicas destes queijos para direcionar a adoção de medidas 

preventivas e/ou corretivas. O objetivo deste trabalho foi revisar os índices de 

StapIzY!OCOCCllS aurellS e Esclzerichia coli em queijos artesanais produzidos em países 

europeus produtores tradicionais e comparar com os índices microbiológicos de queijos 

artesanais produzidos no Brasil. Verificou-se que embora países europeus possuam processos 

específicos e controlados de produção, a contagem de S. aurellS e E. coli dos seus queijos, 

mostrou-se ainda elevada. Estudos sobre o comportamento da microbiota endógena do 

leite durante o processo de fermentação devem ser feitos para adoção de novas medidas 

que possibilitem a colocação no mercado de um produto passível de ser consumido além 

de promoverem o desenvolvimento das regiões de origem para que num futuro próximo 

o Brasil possa produzir queijos de qualidade, com alto valor agregado e com lugar garantido 

no mercado internacional . 

Palavras-chave: Queijos artesanais, Staplzy/ococc/ls sp. Escherichia co/i. 

1 - QUEIJOS ARTESANAIS E SEGURANÇA 

ALIMENTAR 

A comercialização de queijos elaborados a 

partir de leite cru é proibida no Brasil devido ao 

risco potencial que representa à saúde do 

consumidor. oriundo das condições precárias de 

processamento nas fazendas produtoras, clima 

desfavorável para manuseio do leite cru a 

temperatura ambiente. 

Vários países europeus produzem um grande 

número de queijos elaborados a partir de leite 

cru. No entanto devido ao grande risco para os 

consumidores, processos de queijos elaborados a 

partir de leite cru vêm sendo abandonados na 

Espanha e na Grécia desde o fi nal da década de 

80, sendo agora produzidos de forma 

semiartesanal, envolvendo a pasteurização e a 

substituição de equipamentos tradicionais por 

outros modernos, capazes de atender aos padrões 

higiênicos e tecnológicos, sendo ainda necessária 

a qualificação dos manipuladores aliada às boas 

práticas de fabricação para a produção de um 

queijo que atenda aos padrões estabelecidos pela 

legislação vigente (OLARTE et aI., 1999; 

MANOLOPOULOU et aI., 2003). 

2 -QUEIJOS ARTESANAIS FA BRICADOS 

NA EUROPA 

2.1 - Queijos franceses 

A França produz cerca de 1.000 variedades 

de queijos, incluindo aqueles regionais e só 

encontrados nas regiões onde são produzidos 

(MENG & DOYLE. 1998). É o maior produtor 

de queij os do mundo e o maior exportador da 

Europa. Dentre os queij os artesanais franceses, 

destaca-se o Roquefort, Camembert c Brie. A 

grande produção de queijos artesanais na França 

parece resultar da capacidade que os consumidores 

têm na percepção de diferenças entre os queijos 

produzidos artesanal mente e aqueles 

industrializados (MASUI & YA MADA, 1999). 

2.2 - Queij os italianos 

A Itália tem ocupado o segundo lugar na 

variedade de queijos produzidos na Europa, 

perdendo somente para a França. Cerca de 45% do 

leite produzido em território italiano é direcionado 

para a fabricação de queijos, garantindo-lhe na 

última década o segundo lugar entre os maiores 


exportadores de queijo no mundo (FOX, 1993a). 

Além do queijo Parmesão. os queijos Provolone, 

Mussarela e Grana Padano. são conhecidos e 

fabricados no mundo inteiro inclusive no Brasil. 

Entre os queijos produzidos com leite de ovelha, o 

Pecorino romano, Fiore Sardo e Canestrato 

Pugliese são de grande importância econômica par 

a Itália (DI CAGNO et aI., 2003). 

2.3 - Queijos espanhóis 

A Espanha produz mais de 100 variedades 

de queijos artesanais. Estes queijos frescos ou 

maturados de coagulação enzimática, lática ou 

mista. de diferentes formatos e produzidos com 

leite de cabra, de ovelha e de cabra ou diferentes 

misturas, resultam de diferenças ambientais e de 

costumes tradicionais (FOODS FROM SPAIN, 

2003). 

2.4 - Queijos gregos 

A Grécia está entre os países de maior 

consumo anual per capita de queijo no mundo. 

O queijo Feta tem maior significado para o país, 

com uma média de consumo per capita anual de 

aproximadamente 12 kg, sendo fabricado 

original mente com leite de ovelha ao qual se 

mistura cerca de 20 a 30% de leite de cabra. 

Tradicional mente era fabricado com leite cru 

em atividades fa miliares, empregando-se 

equipamentos elementares. Atualmente, embora 

ainda seja produzido de maneira artesanal, a 

maioria da produção é feita industrialmente, com 

leite pasteurizado e com fermentos láticos 

comerciais (MANOLOPOLOU et a!.. 2003). 

2.5 - Características microbiológicas de 

queijos artesanais europeus 

Embora exista uma grande e tradicional 

produção de queijos artesanais na Europa, estudos 

revelam que os queijos podem apresentar índices 

elevados de microrganismos patogênicos 

causadores de infecções ou intoxicações em 

humanos (Tabela I). 

O alto índice de Staphy1ococcus coagulase 

positiva e E. coli em alguns destes queijos 

evidenciam o risco potencial para o consumidor. 

Estudos fe itos no com queijos Minas artesanal 

mostram alta contagem destes dois grupos 

microbianos (Pinto et aI 2004; Araújo et ai 2004). 

Torna-se necessário o estudo de procedimentos 

alternativos para inibição e, ou prevenção destes 

microrganismos para a produção de um queijo 

artesanal passível de ser consumido. 

3 - SUMMARY 

Cheeses elaborated from raw milk are 

differentiated in the market by the consumeI' by 

its f1 avor characteristic. Because 01' the 

possibility oI' high fi nanciai returno traditional 

European countries producers 01' artisanal 

cheeses like France. Portugal. Spain and Italy 

invest systematically in the illlprovement of the 

Tabela 1 - Índices de Staphylococcus aureus e Escherichia coli em queijos artesanais produzidos na 

Europa 

País E. co/i Referência 

La Serena Espanha NO 6,52 SANCHEZ-REY et aI. ( 1993) 

Cendrat Del Montsec França/Espanha 1,54 ND MOR-MUR et aI. (1994) 

Taleggio Itália 5 ,48 5.94* 1.95 - 3.73 GOBBETTI et aI. (1997 ) 

Tenerife Espanha 2.82 5.59 ZÁRATE et aI. (1997 ) 

Peiiamellera Espanha 5.5 - 6,0 ND ESTEPAR et aI. (1999) 

Fossa Itália 3,0 - 5,3 ND GOBBETTI et aI. (1999 ) 

SeiTa da Estrela Portugal 5,0 - 8,0 NO MACEDO et a!. (1996) 

Cameros Espanha < 2-4 0,47 OLARTE et aI. (1999) 

Tetilla Espanha < 1,79 6.09 MENENDEZ et aI. (200 I ) 

Caprino O' aspromonte França/Espanha ND 0-7.0 CARIDI et aI. (2003) 

Pecorino Del Poro Itália NO 0-4 CARIDI et aI. (2003) 

Feta Grécia NO 3,49 MANOLOPOULOU et a!. (2003) 

Batzos Grécia 5,88 ND PSONI et a!. 


arvoredoleite.org

quality and increase of the standardization of 

these cheeses. France, for example, produces a 

great variety of cheeses elaborated with raw milk, 

many 01' the which with denomination of 

protected origino France possesses a great 

consuming market of cheeses, being the largest 

producer of the worl d and the largest exporter 

in Europe. The existence of great consuming 

markets of cheeses, causes an increment not 

only in the production but also in the variety of 

cheeses. However such cheeses can present risks 

to the consumer, since studies show a high 

number of Staph)'locoCCllS (lnd Escherichia co/i. 

In Brazil, the artisanal cheese has economic 

importance in informal market. Recently, several 

researches have been done to evaluate the 

microbiological characteristics of these cheeses 

to direct the adoption 01' corrective aild 

preventive measures. The aim of this work was 

to revise the indexes 01' Staphy!ocOCCllS sp and 

Escherichia co!i in artisanal cheeses produced 

in traditional European countries producers and 

to compare them with the microbiological 

indexes 01' artisanal cheeses produced in BraziI. 

It was verified that although European countries 

possess specific and controlled processes of 

production, the index 01' Sthaphy!ococcus and 

E. coli 01' these cheeses, was still high. Studies 

about the behavior of the end.ogenous bacteria 

of the milk during the fe rmentation process have 

to be done to de adoption 01' new measures, so 

that a safe and quality product can come easily 

OlHo the market besides promoting the 

development of the origin areas so that in a 

near fu ture Brazil can produce quality cheeses, 

with a high value and with place guaranteed in 

the international market. 

Kcy-words: Artisanal chesses, Slaphylococcus 

sp, Escherichio coli 


• • • • 


OLARTE et aI. Food Microbiology, v. 16, p. 

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• • • • 


DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE REQUEIJÃO CREMOSO 

SABOR PIZZA 

Development evaluation and sensory of creamy requeijão flavor pizza 

RESUMO 


Marcelo dos Santos Teixeira1 

Carla Ferreira de Lima1 

Marcela Souza de Oliveira1 

Eliana dos Santos Leandro1 

Pollyanna Cardoso Pereira2 

Cláudio Furtado Soares3 

O presente trabalho teve como objetivo desenvolver um requelJao cremoso sabor pizza 

que poderá ser usado em salgados, ou em mesa, acompanhando torradas e biscoitos. O 

produto foi elaborado no Laticínio-Escola da FUNARBE. O processamento foi idêntico ao 

do requeijão tradicional, adicionado ao fi nal, 0,4% de pimenta, 0,4% de orégano, 0,5% de 

salsa e 1,7% de glutamato monossódico, após terem recebido tratamento térmico em 

autoclave 12l °C/15 minutos. Realizou-se a análise sensorial do requeijão sabor pizza para 

avaliar a aceitabilidade do produto pelos possíveis consumidores. Para tal o teste de aceitação 

com uso de escala hedônica. O teste foi realizado com 28 mulheres e 22 homens, entre 15 

e 42 anos. A média da avaliação entre as mulheres foi de 8, 5, e entre os homens foi de 8,2. 

Calculando-se a média das notas totais obteve-se o valor 8, 38, mostrando que em média as 

pessoas situaram-se entre gostei muito e gostei extremamente, sendo a resposta mais 

comum gostei extremamente. O produto formulado apresentou boas características visuais 

e organolépticas, obtendo uma ótima aceitação por parte dos provadores que participaram 

da análise sensorial, constituindo-se assim em um novo produto lácteo com grande potencial 

de mercado. 


O requeijão é um queijo tipicamente 

brasileiro, tendo se originou nas antigas regiões 

produtores de creme para a fabricação de manteiga, 

onde o leite desnatado, considerado naquela 

época como subproduto, era utilizado na 

fabricação de requeijão. Este produto é fabricado 

na forma de corte e pastoso, sendo que a grande 

maioria da produção é na fo rma pastosa 

(OLIVEIRA et ai, 20(2). 

É um produto obtido através de uma massa 

ácida, lática ou enzimática, emulsionada com 

outros ingredientes láticos, sob a ação de sais 

fu ndentes, calor e posterior resfriamento. É um 

Estudantes de graduação do curso de Ciência e Tecnologia de Laticínios. 

2 Professora auxiliar do Departamento de Tecnologia de Alimentos. 

Professor adjunto do Departamento de Tecnologia de Alimentos. 


produto saboroso, nutritivo e de uso versátil e 

tem sido um dos produtos de destaque dentro dos 

novos hábitos alimentares do consumidor. 

É um produto consumido normalmente 

logo após a fabricação e deve apresentar sabor 

ligeiramente ácido, agradável ao paladar, aroma 

característico de produto fe rmentado por 

microrganismos lácticos, e massa homogênea, 

com uma cremos idade ou untuosidade típica 

(OLIVEIRA et aI, 20(2). 

Trata-se de um produto bastante popular e 

de grande valor comercial para o qual os 

consumidores têm encontrado continuamente, 

arvoredoleite.org

novos usos e aplicações, principalmente devido 

ao sabor suave, que o torna adequado para muitas 

aplicações culinárias. Atendendo a demanda dos 

novos consumidores, o mercado de queij os 

apresenta uma mudança significativa na tentativa 

de oferecer diferentes opções do produto. Muitas 

mudanças estão relacionadas com sabor e 

preferências locais, como defumação, temperos, 

novos aromas, uso de presuntos ou embutidos em 

geral (MARCHIORI, 2004). 

A análise sensorial é muito importante para 

a obtenção de produtos de qual idade, já que as 

boas características sensoriais são consideradas 

um fator crucial na aceitabilidade de novos 

produtos alimentícios pelo consumidores ,sendo 

portanto, uma análise imp ortante a ser fe ita 

antes do lançamento efetivo de um novo produto. 

Este trabalho teve como objetivo 

desenvolver um requeijão cremoso sabor pizza, 

que poderá ser usado em salgados, ou em mesa, 

acompanhando torradas e biscoitos. 

2 - MATERIAL E METÓDOS 

o produto fo i elaborado no Laticínio 

Escola da FUNARBE. O processamento foi 

idêntico ao do requeijão tradicional, adicionado 

ao fi nal, 0,4% de pimenta, 0,4% de orégano, 

0,5% de salsa e 1,7% de glutamato monossódico, 

após terem recebido tratamento térmico em 

autoclave 12 I "C/l5 minutos. 

Realizou-se a análise sensorial do requeijão 

sabor pizza como fo rma de avaliar a 

aceitabilidade do produto pelos possíveis 


consumidores. Utilizou-se o teste de aceitação 

com uso de escala hedônica variando de I a 9 

pontos utilizando-se 50 provadores (CHAVES, 

1998). 

O teste foi realizado no Laboratório de 

Análise Sensorial do Departamento de 

Tecnologia de Alimentos/UFV, conduzido em 

cabines individuais, utilizando-se 28 mulheres e 

22 homens, na faixa etári a entre 15 e 42 anos. 

As amostras foram fornecidas em um alimentosuporte, 

uma vez que os provadores não eram 

treinados. Solicitou-se que cada provador 

marcasse na ficha avaliação, Figura I, a resposta 

que melhor refletisse seu julgamento em relação 

à aceitação do produto. 


O produto formulado obteve boas 

características visuais e organolépticas, 

apresentando textura característica do requeijão 

cremoso. 

As folhas de resposta preenchidas pelos 

provadores foram organizadas e a classificação 

dos julgadores transformadas em valores 

numéricos para análise dos resultados, dando 

origem ao Gráfico I. 


O produto fo rmulado apresentou boas 

características visuais e organolépticas, obtendo 

uma ótima aceitação por parte dos provadores que 

participaram da análise sensorial, constituindo-se 

Ficha de Avaliação 

Nome : Data: 

Idade: 

Por favor, avalie a amostra utilizando a escala abaixo para descrever o quanto você 

gostou ou desgostou do produto. Marque a posição da escala que melhor reflita seu julgamento. 

) Gostei Extremamente 

) Gostei Muito 

) Gostei Moderadamente 

) Gostei Ligeiramente 

) Indiferente 

) Desgostei Ligeiramente 

) Desgostei Moderadamente 

) Desgostei Muito 

) Desgostei Extremamente 

Comentários: 

Figura 1 - Ficha de avaliação da aceitação do requeijão sabor pizza. 


assim, num novo produto lácteo que tem grande 

potencial de mercado, sendo uma alternativa viável 

para a indústria de laticínios atender aos 

consumidores quanto a exigências de variedades de 

produtos, e ainda uma forma de agregação de valor 

ao requeijão tradicional. 

Gráfico 1 - Relação de aceitação do requeijão 

sabor pizza. 

30 

Accibl\'iiu du UCtlllldj;lu Tempcmdu 

25 

 

20 1- - 

 

-::: 15 1- 

10 

·9 

Z 

Notas 

A média da avaliação entre as mulheres foi de 8,5, e entre os 

homens foi de 8,2. Calculando-se a média das notas totais 

obteve-se o valor 8,38, que significa que em média as 

pessoas situaram-se entre "gostei muito" e "gostei 

extremamente". sendo a resposta mais comum "gostei 

extremamente". como mostra o gráfico 

ABSTRACT 

This repor! hacl as objective to develop a 

pizza-fIavorecl cre::uny "requeijão" that can be 

used with snacks, 01' on table. accompanying toasts 

and cookies. The product was elaborated at the 

"Laticínio-Escola" 01' FUNARBE. The processing 

was identical to the traditional "requeijão" one, 

bul added at lhe end, 0.4% of pepper, 0.4% of 

+ + + + 


oregano, 0.5% of parsley and 1.7% of 

monosodium glutamate, after having received 

thermal treatment in autoclave 121 °C115 minlltes. 

The sensorial analysis of the pizza-flavored 

"requeijão" was accomplished as a fo rm of 

evaluating the acceptability of the product by 

the possible consumers. For such acceptance test 

it was used the hedonistic scale. The test was 

accomplished with 28 women and 22 men, between 

15 and 42 years old. The average of the evaluation 

among the women was 8.5; and among the men, 

8.2. By calculating the average 01' the total grades, 

it was obtained the value of 8.38, which means 

that, on average, people were located between I 

liked it a lot and I extremely liked it, being the 

latter the most common answer. The formulated 

product presented good visual and organoleptic 

characteristics, obtaining a great acceptance on 

the part of tasters who participated in the 

sensorial analysis, composing, then, the grollp of 

the ncw lacteal products 01' great potential. 


CHAVES, l.B.P., Métodos de diferença em 

Avaliação Sensorial de Alimentos e 

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COELHO, D.T. , ROCHA, l.A.A., Práticas de 

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OLIVEIRA, S.E. R .. BRANDÃO, S.c.c.; Alguns 

parâmetros que afetam a fa bricação do 

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Tecnologia Milkbizz, n° 3, 2002. 

+ + + + 

arvoredoleite.org


INFUÊNCIA DA ALIMENTAÇÃO DE VACAS LEITEIRAS SOBRE OS TEORES DE GORDURA 

E ACIDEZ DO LEITE NA PRIMAVERA 

Influence of feeding of milk cows on fat and acidity of milk in the spring 

RESUMO 

Jaime Victor Ferreira 8rum1 

José Sidney Flemming1 


Renato João Sossela de Freitas1 

Em mercados cada vez mais competitivos, onde é grande a demanda por produtos lácteos 

que atendam aos padrões de qualidade e segurança alimentar de fo rma satisfatória. é 

importante a realização de estudos que tenham por objetivo determinar possíveis infl uências 

da alimentação de vacas leiteiras sobre a composição do leite ou de seus derivados durante 

as estações do ano. Foi conduzido um estudo para avaliar a influência das forragens aveia 

(Avelw sativa), azevem (Lolilllll 1II 111t(florlllll) e Braquiária (Braqchiaria hlllllidicola) na 

alimentação de vacas, sobre parâmetros de qualidade do leite obtido no inverno e na 

primavera. As forragens foram analisadas quanto aos teores de fibra bruta, fi bra ácido 

detergente, fi bra neutro detergente, nutrientes digestíveis totais, gordura e proteína. As 

amostras de leite foram analisadas, determinando-se acidez e gord ura da manteiga e do 

creme de leite durante todo o período. Constatou-se que no mês de setembro houve um 

aumento significativo na acidez do creme de leite. Os valores de percentuais de gordura da 

manteiga e creme de leite não foram significativamente afetados. 

Palavras-chave: forragens para vacas leiteiras, acidez e gordura do creme de leite e 

manteiga. 


A composição do leite de vacas leiteiras 

pode variar em função de diversos fatores como: 

raça, estação do ano. genética, estágio de 

lactação, sanidade e nutrição. As tendências atuais 

da comercialização do leite demandam produtos 

lácteos. cuja composição, pode ser afetada pela 

variação na composição do leite, em função da 

nutrição dos animais. A gordura é o componente 

do leite que apresenta maior variabilidade, 

podendo variar de 2,0 a 4,0%. B URCHARD e 

BLOCK (1998) citam que a presença de forragens 

e sua qualidade, o teor de nutrientes e valores de 

fi bra tem influência direta na produção e 

composição do leite. 

Segundo ANDRIGUETTO et aI. (1999) no 

sul do Brasil, no fi nal do inverno e início da 

primavera. a queda da produção leiteira assim 

como, a alteração da composição dos ácidos 

graxos do leite tem sido considerada um 

problema de solução difíc il para os nutricionistas. 

Citam também que, com as pastagens em início 

de crescimento apresentam um alto teor de 

gordura rica em ácidos graxos insaturados. com 

baixo teor de fi bra estrutural e matéria seca. 

2 " MATERIAIS E MÉTODOS 

Foram coletadas amostras de forragens 

(azevém, aveia e brachiaria), no final do inverno 

e início da primavera de 200 I (j ulho, agosto e 

setembro). As amostras fo ram analisadas no 

laboratório de Nutrição Animal do Departamento 

Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos. Setor de Tecnologia. Centro Politécnico. Universidade 

Federal do Paraná UFPR, Curitiba - PRo 

Email: jvictorbrum@hotmail.com 


de Zootecnia da Universidade Federal do Paraná. 

Foram realizadas determinações dos teores de 

fi bra. de fi bra bruta, fibra ácido detergente 

(FDA), fibra neutro detergente (FDN) e gordura 

(extrato etéreo) determinando-se os valores de 

extrato etéreo e de Nutrientes Digestíveis Totais 

(NDT) por espectroscopia no infravermelho 

(método Near Infrared Spectroscopy /NIRS). 

. O leite produzido durante a realização desta 

pesquisa foi recebido por uma indústria de 

laticínios localizada na região metropolitana de 

Curitiba. Foram analisados o creme de leite e a 

manteiga em função da concentração de gordura 

e ácidos graxos contidos nestes produtos. As 

determinações realizadas foram: acidez (graus 

Dornic) e gorduras totais (%). 

3 " RESULTADOS 

Observou-se que os valores nutricionais da 

forragem brachia ria, em fim de período 

vegetativo, fo ram reduzidos com baixo valor 

energético, altos teores de fi bra (FDA e FDN), 

baixo teor de gordura, diminuição da palatabilidade 

e aceitação pelos animais. Os valores 

encontrados nas determinações são apresentados 

na Tabela I. Segundo BALDWIN et aI. (1980) 

as fo rragens de inverno (azevem e aveia) por 

apresentarem valores nutricionais superiores, 

aumentam o consumo voluntário das vaca . s e por 

conseqüência uma maior ingestão de gord ura e 

menor ingestão de fi bra. 

Tahela Composição média de forragens no período julho a setembro de 200 I. 

No amostras % FDA 

Azevem 15 36,0 

Aveia 12 34,0 

Brachiaria 17 41,0 

A Tabela 2 mostra os valores médios para 

os; parâmeti·os acidez e gordura, determinados para 

o creme de leite e manteiga. Para o produto 

manteiga, não foi possível determinar diferenças 

sianificativas entre os teores de acidez e gordura 

n;s meses de julho a agosto de 200 I, quando estes 

teores foram comparados com o padrão 

estipulado pela indústria de laticínios pesquisada 

(Tabela 3). Provavelmente, isto ocorreu devido à 

estabilização do nível de acidez após algum tempo, 

quando todo processo oxidativo já ocorreu. 

Tabela 3 Valores padrão para acidez e gordura 

Produto 

Creme de leite 

praticados por indústria de laticínios. 

Acidez 

Máximo 12,0 

Máximo 3,0 

Gordura (%) 

30 - 36 

Mínimo 82 

Os dados obtidos junto às duas entidades 

envolvidas nesta pesquisa possibilitaram encontrar 

diferenças significativas (P0,05). Para 

a manteiga, a análise estatística não demonstrou 

diferenças significativas (P>0,05) quanto aos 

parâmetros de gordura e acidez. 

% FDN % EETotal % NDT 

45,0 5,8 61,0 

43,0 6,9 64,0 

64,0 2,6 45 ,0 

Nota: Resultados em 90% de matéria seca. *Braquiaria com sementes e ** Aveia e azevem em estado vegetativo. FOA: fi bra 

ácido detergente; FON: fibra neutro detergente; EETotal: extrato etéreo total ; NOT: nutrientes digestíveis totais. 

Tahela 2 - Valores médios de acidez e gordura nos meses de julho a agosto de 200 I. 

Creme de leite 

Manteiga 

Análise 

Acidez* 

(Graus Dornic) 

(Graus 

Nota: "Valores médios de 30 dias/mês. 

Acidez* 

Gordura* (%) 


84, 1 h IIS 83,6h IIS 

Setembro 

18,4" 

33,9h '" 

83,7h IIS 

arvoredoleite.org


Nas condições em que fo i realizada esta 

pesquisa, evidenciou-se que a alimentação das 

vacas leiteiras pode influenciar a acidez do creme 

de leite que se apresentou maior que o valor 

estipulado como padrão pela indústria. A 

correlação dieta/qual idade do leite é um fator 

que deve ser considerado e melhor investigado 

pelas indústrias de laticínios exigindo mais 

pesquisas, pois se a acidez pode ser influenciada 

pela dieta outros parâmetros também poderão 

ser influenciados. O que pode afetar a qualidade 

do leite e derivados, devendo-se ressaltar que a 

acidez é um parâmetro considerado como ponto 

crítico para a qualidade do creme de leite e da 

manteiga. 

SUMMARY 

In markets more and more competltlve, 

where it is big the demand for milk products 

that they assist to the quality standards and food 

safety in a satisfactory way, it is important the 

accomplishment of studies that have fo r 

objective to determine possible influences of the 

feeding of dairy cattle on the composition of 

the milk or dairy products during the seasons. 

This study was to evaluate the influence of the 

fo rages oat (Avena sativa), azevem (Lo/illJJ/ 

1II1I /tif/ orl/JJ/ ) and Braquiária (Braqchiaria 

hUlllidico/a ) in the feeding of cows on parameters 

of qualily of the milk obtained in the winter and 

in the spring. The forages were analyzed with 

relationship to lhe contents of crude fi ber, fi ber 

acid detergent method, fiber neutral detergent 

method, total nutrients digestibles, fat and 

protein contents. The samples of milk were 

analyzed, being determined acidity and fat of 

ANAIS DO XXII CONGRESSO NACIONAL ' DE LATiCíNIOS 

• • • • 

the butter and of the cream of milk during the 

whole period. It was verified that in the month 

of September there was a significant increase in 

the acidity of the cream of milk. The value of 

percentile of fat of the butter and cream of milk 

was not significantly affected. 

Key-words: acidity, butter, cream, feeding 

dairy cattle. 


ANDRIG UETTO, 1.M.; MINARDI, L, 

FLEMMING, 1.S.; SOUZA, G.A. Nutrição 

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Monessota. U.S.A. 

• • • • 


GARANTIA DA QUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR NO PROCESSAMENTO DE 

LEITE UHT 

Quality and safety assurance in the processing of UHT milk 

RESUMO 

Jaime Victor Ferreira Brum1 


Este artigo tem como objetivo estabelecer e realçar a importância do desenvolvimento de 

sistemas para gerenciamento de qualidade e segurança alimentar na produção de leite UHT. 

O estudo foi desenvolvido em uma indústria de laticínios do Paraná, e teve início com a 

construção do fluxograma de processamento UHT ao qual foram adicionados pontos 

considerados críticos para a qualidade (Pontos Críticos para a Qualidade - PCQ) e para a 

segurança alimentar (Pontos Críticos de Controle - PCC). 

Ao se estabelecer um sistema que possa ser utilizado na garantia da qualidade de leite UHT, 

cujo desigll foi baseado em 3 princípios do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos 

de Controle APPCC objetivou-se fornecer à indústria ferramentas para o controle do 

processo, prevenindo-se a produção de leite UHT com características que pudessem 

representar risco à qualidade e a saúde dos consumidores. 

Palavras-chave: APPCC, qualidade, segurança alimentar. UHT. 


Sistemas de gerenciamento de qualidade e 

segurança alimentar têm sido desenvolvidos para 

que as indústrias, como as de laticínios, possam 

garantir as integridades biológicas, físicas e 

químicas dos produtos lácteos, assim como 

assegurar que os produtos fi nais não irão afetar 

negativamente a saúde dos consumidores. 

No Brasil a tecnologia UHT foi difundida 

principalmente nas décadas de 80 e 90. No 

entanto tem-se observado nos últimos anos a 

tendência de substituição do leite pasteurizado, 

produto perecível, dependente dos sistemas de 

refrigeração e de vida de prateleira mais curta, 

pelo leite UHT, que não depende da cadeia de 

frio e com vida de prateleira de vários meses. 

Embora o leite UHT possa ser considerado 

comercialmente estéri l, sabe-se que o processo 

não é capaz de elimi nar alguns esporos 

bacterianos, oriundos de más condições 

higiênicas na obtenção do leite in I/(/[ur(/ , 

contaminação de embalagens, equipamentos de 

envase mal higienizados. além de I"a lhas no 

sistema de envase asséptico. Da mesma forma, 

falhas no processamento UHT podem permitir 

também a presença de enzimas. principalmente 

do tipo proteolíticas e lipolíticas, que são 

termoestáveis e podem causar danos à qualidade 

do produto fi nal. 

Segundo GONÇALO (2003) citado por 

BRUM (2004) a garantia da qualidade envolve a 

aplicação de sis temas fo rmais e claramente 

definidos e documentados na fo rma de procedimentos 

operacionais, verificações necessárias, 

especificações, estabelecimento de valores críticos 

para controle. Envolvendo também procedimentos 

de fi scalização e monitoramento da qualidade. 

Veri ficando-se sempre a eficácia do sistema em 

garantir a qualidade. 

Mestre em Tecnologia de Alimentos Programa de Pós-graduação em Te cnologia de Alimentos. UFPR - 

Curitiba PRo Email. jvictorbrum@hotmail.com 

2 Doutor em Engenharia de Alimentos - Programa de Pós-graduação em Tecnologia de Alimentos. UFPR - 

Curitiba - PRo Email: masson@ufpr.br 


arvoredoleite.org


Inicialmente estabeleceram-se todas as 

etapas da produção do leite UHT em um 

fl uxograma a partir de uma verificação in loco 

em uma indústria de laticínios do Paraná, 

observando-se desde a ordenha do leite até a 

expedição para o mercado consumidor. 

Basicamente foram seguidos três princípios do 

sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos 

de Controlei APPCC: I. Identificação dos 

perigos; 2. Estabelecimento de medidas preventivas 

para controle dos perigos e 3. 

Determinação dos pontos críticos de controle 

(PCCs), determinando-se também os limites 

críticos de controle requeridos. Embora o sistema 

APPCC seja composto por 7 princípios, neste 

estudo chegou-se até a aplicação dos 3 primeiros 

princípios . 

No entanto, sabe-se que existem determinados 

tipos de falhas no processamento UHT, 

que embora não apresentem riscos à saúde dos 

consumidores, podem resultar em alterações que 

afetam a qualidade do produto, ocasionando 

insatisfação por parte dos consumidores. Logo, 

fo ram definidos pontos do processamento 

identificados como pontos críticos para a 

qualidade (PCQs), caracterizados por serem 

críticos apenas para a qualidade. 


A Figura apresenta as etapas do 

processamento UHT e os pontos críticos 

identificados para a qualidade e para a segurança 

alimentar. 

Os perigos potenciais biológicos (B), físicos 

(F), químicos (Q) e na qualidade (QA) 

identificados em cada etapa, fo ram: 

I. Produção do leite - B: Sraphylococcus 

aureus, M. bovis, B. abortus. B. 

meti/ef/sis. C. burnetii e Salmonela 

spp . que podem contaminar o leite in 

Il(/tura caso os animais sejam portadores 

de alguma enfermidade no 

úbere. Q: To xina estafilocócica 

(produzidas por cepas enteropatogênicas 

de StaplzylococcllS aureus); 

Resíduos de antibióticos, caso ocorra 

mistura do leite proveniente de vacas 

em tratamento com leite normal. 

Outros contaminantes químicos 

(aflatoxinas, pesticidas) poderão ser 

introduzidos caso os animais sejam 

alimentados com rações, feno ou 

silagem contaminados. QA: presença 

de microorganismos termodúricos 


(Micrococcus sp; Streptococcus sp; 

Bacil/us subtilis e B. cereus) que por 

serem termo resistentes podem 

ocasionar alterações de origem 

lipolítica e proteolítica em leites antes 

ou após o tratamento térmico. 

2. Ordenha, 3. Resfriamento e 4. 

Transporte 

B: Staplzy/ocOCCllS aureus. M. bovis. B. 

abortus. B. lIIelitensis, C. burnetii e 

Salmollela spp. Provenientes do leite 

in natura contaminado. Q: Toxina 

estafilocócica (produzidas por cepas 

enteropatogênicas de Staplzylococcus 

allreus), resíduos de antibióticos, assim 

como outros contaminantes químicos 

(aflatoxinas, pesticidas) também 

carreados via leite in natura contaminado. 

Outros perigos químicos como 

resíduos de produtos ácidos ou alcalinos 

podem ser introduzidos devido à ação 

intencional ou acidental, caso ocorram 

falhas nos procedimentos de higienização. 

QA: para a Qualidade podem ser 

citados os microorganismos termodúricos 

que podem apresentar nesta etapa 

ou em etapas posteriores ao transporte, 

às alterações conforme item I. Outros 

perigos para a qualidade podem ser odores 

estranhos, assim como fragmentos de 

pelos, cabelos. 

5. Leite in natura - B: Staphy/ococCltS 

aurcus, M. bovis, B. abortus. B. 

me/irensis, C. burncrii e Salmonela 

spp que podem ter contaminado o leite 

durante a sua obtenção assim como nas 

etapas 2,3 e 4. Q: resíduos de produtos 

ácidos ou alcalinos podem ser 

introduzidos devido à ação intencional 

ou acidental, caso ocorram falhas nos 

procedimentos de higienização. O 

mesmo pode ser dito em relação aos 

perigos químicos e para a qualidade. 

6. Resfriamento - B: multiplicação de 

microorganismos patogênicos. QA: 

risco de multiplicação de microorganismos 

acidificantes e psicrotróficos 

principalmente se o resfriamento 

não for a temperaturas inferiores a 5"C. 

7. Estocagem do leite in natura B: 

multiplicação de microorganismos 

patogênicos. Q: Resíduos de produtos 

ácidos ou alcalinos podem ser introduzidos 

devido à ação intencional ou 

acidental, caso ocorram falhas nos 

procedimentos de higienização. QA: risco 

de multiplicação de microorganismos 


acidificantes e psicrotrófi cos principalmente 

se o resfriamento não for a 

temperaturas inferiores a 5uC. 

8. Pasteurização - B: StaplzylococcltS 

aureus, M. bovis. B. C/bor/us. B. 

me/itensis. C. burnetii e Salmonela spp. 

Provenientes do leite in natura ou 

devido à contaminação cruzada envolvendo 

leite pasteurizado x leite in 

natura. Q: Toxina estafilocócica 

(produzidas por cepas enteropatogênicas 

de Staplzylococcus (/ureus), resíduos de 

antibióticos, assim como outros contaminantes 

químicos (aflatoxinas, 

pesticidas) carreados via leite in natura 

contaminado. Outros perigos químicos 

como resíduos de produtos ácidos ou 

alcalinos podem ser introduzidos devido 

à ação intencional ou acidental , caso 

ocorram falhas nos procedimentos de 

higienização do pasteurizador. É 

importante ressaltar que a pasteurização 

não é capaz de eliminar todos os perigos 

químicos (resíduos de antibióticos, 

pesticidas, aflatoxinas).QA: a pasteurização 

é um proced imento que se 

realizado de forma ineficiente reduz de 

fo rma insatisfatória a população de 

microorganismos acidificantes e psicrotróficos 

principalmente se o 

res fri amento não fo r a temperaturas 

inferiores a )0c. 

9. Estocagcl11 do leite pasteurizado - B: 

Stup!tY/OCOCClIS aurellS, M. bovis. B. 

a!Jor/lIs, B. II/e/irel/sis. C. bl/metii e 

Sa/II/ol/e/a spp. caso ocorra contaminação 

cruzada envolvendo leite 

pasteurizado e leite in I/atura. Q: estes 

perigos podem ser introduzidos devido 

às fa lhas nos procedimentos de 

higienização, ou carreados via leite in 

/l(/ / lI ra (resíduos de antibióticos, 

pesticidas, aflatoxinas). QA: Nesta 

etapa pode ocorrer a ação de enzimas 

termorresistentes, introduzidos por 

termodúricos (item I). 

10. Homogeneização e esterilização - Q: 

os principais perigos químicos são os 

resíduos de ácidos ou alcalinos que 

podem ocorrer e contaminar o leite 

durante a esterilização, devido às falhas 

no sistema de higienização. QA: para 

a qual idade, os perigos relevantes são 

microorganismos acidificantes, proteolíticos 

e lipolíticos que podem 

ocasionar alterações reológicas importalHes 

no produto fi nal (espessamento, 


aumento da viscosidade, gelificação). 

1 I. Esterilização das embalagens - B: Cepas 

enteropatogênicas de Staphylococc:us 

aureus e entcrob{/cteriaceae sp . Q e 

QA: os resíduos excessivos de peróxido 

de hidrogênio podem ser considerados 

perigo químico uma vez que podem 

provocar causar danos à saúde dos 

consumidores, enquanto que, sob o 

aspecto da qualidade, também pode ser 

considerado um fator negativo, devido 

à capacidade de alterar o sabor do leite 

UHT e interagir com componentes 

do leite. 

12. Envase asséptico B: Cepas 

enteropatogênicas de Staphy/ococcus 

ll ureus e enterob{/cteriaceae sp . Q: 

resíduos de produtos ácidos ou alcalinos 

devido às falhas no sistema de 

higienização. QA: fragmentos de fita 

de soldagem das embalagens podem 

fazer com que os consumidores 

engasguem quando consumirem o 

leite, também microorganismos 

acidificantes, proteolíticos e lipolíticos 

que podem ocasionar alterações 

reológicas importantes no produto 

fi nal (espessamento, aumento da 

viscosidade, gelificação). 


O sistema fo i eficiente para localizar os 

pontos críticos de controle. Foram identificados 

I I Pontos Críticos de Controlc (PCC) e 10 

Pontos Críticos para a Qualidade. A implementação 

da garantia da qualidade e segurança 

alimentar no processamento UHT, utilizandose 

de procedimentos que fo cam o controle de 

pontos críticos para a qualidade e para a 

segurança alimentar ao longo de todo o processo 

de produção, pode auxiliar de maneira 

significativa o trabalho das indústrias lácteas. 

SUMMARY 

This articJe reports the importance 01' the 

development 01' systems for quality and safety 

in the production of UHT milk. The study was 

developed in a industry 01' dairy products of 

Paraná state, and it had beginning with the 

construction of the f1 0wsheet 01' processing 

UHT to which Criticai Control Points points 

were added considered criticai fo r the quality 

(Criticai Control Points for the Quality PCQ) 

and for the food safety (Criticai Control Points 

01' Control - PCC). 

arvoredoleite.org


GU RA '1 - DIAGRAMA DE FLUXO DE PRODUÇÃO DE LEITE UHT E IDENTIFICAÇÃO DOS 

FI 

PONTOS CRiTICOS E CONTROLE 

Legenda: 

B O Oa I 

PCC1 

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Matéria prima 

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gg/ ,; O c,\,2: or O !Cp I.:::,tfrQfao cOI"\tl'olan con"\pletanel"\te un, pel-igo). 

Perigos ===> e : biológicos: O: qLlln,lcos.F: f'slcos. Q pClro qLlalldacte. 

NOTA: adaptado cJe Intt2Jl"national COI"nIGslol' for MicI'obiologlcal C,.ihTía fOi" Foods _ ICMS F ( 1 988). 

When settling down a system that can be 

used in the warranty of the quality of UHT milk, 

whose design was based on 3 principies of the 

system oI' Hazard Analysis and Criticai Control 

Point - HACCP was aimed to provi de the dairy 

industry tools fo r the control oI' the process, 

taking precautions the production oI' UHT milk 

with characteristics that could re present risk to 

the quality and the consumers ' health. 

Key-words: I-Iaccp, quality, food safety, 

security, uht. 


BRUM, J.V.F. Análise de Perigos e Pontos 

Críticos de Controle em Indústria de 

Laticínios de Curitiba - PRo Curitiba, 2004. 

129f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de 

Alimentos) - Setor de Tecnologia - Universidade 

Federal do Paraná. 

DEWAAL, C.S. Safe food from a consumer 

pers pective. Food Control. Noordwij k Food 

Safety I-I accp Forum, USA. V. 14, p. 75 - 79. 

2003. 

ICMSF. EI Sistema de Analisis de Riesgos y 

• • • 

Puntos Criticos. Tradução: Pedro Ducar 

Maluenda. Espanha: Editorial Acribia, 1988. 

327p. Tradução de Microorganismos in Foods 4 

Application oI' the hazard analysis criticai 

control point (I-IACCP) systell1 to ensure 

microbiological safety and quality. 

MARTINS, M.L.; PINTO, c.L.O.; VA NETTI, 

M.C.D.; MEZÊNCIO, J.M.S.; Detecção de 

Proteases Bacterianas em Leite por Métodos 

Imunológicos. Revista do Instituto de 

Laticínios Cândido Tostes. Juiz de Fora, V. 

59, n. 339, p. 61, jul./ago. 2004. 

MORTIMORE, S.; WALLACE, C. Haccp: A 

Praticai Approach . Praticai Approaches to 

Food Control and Food Quali ty Series. 

Chapman & I-Iall. Boundary Row. London, 

296p, 1997. 

OLIVEIRA, C.A.F.; FONSECA, L.F.L. da; 

GERMANO, P. M.; Aspectos relacionados à 

produção, que influenciam a qualidade do 

leite. Disponível em: 

Acesso em dezembro 2004. 

SENAI. Elementos de apoio para o Sistema 

APPCC - APPCCj Controle de Qualidade 

de Alimentos. 2. ed. Brasília, 2000. 361p 

• • 


AVALIAÇÃO FíSICO-QuíMICA E QUANTIFICAÇO DE LACTOBACILOS E 

BIFIDOBACTÉRIAS EM LEITES FERMENTADOS PROBIOTICOS COMERCIALIZADOS EM 

CASCAVEL-PR 

Physical-chemical evaluation and quantification of lactobacilli and bifidobacteria in 

probiotics fermented milks commercialized in Cascavel-PR 

RESUMO 

Oaiani Cristina Cilião ALVE81 

Luciana OLIVEIRA de Fariiia, 0.8.2 

Oeisy Alessandra ORUNKLER, M.8.2 

Luciane 8ENE, 0.8.2 

No mercado brasileiro existem vaflas marcas de leites fermentados, incluindo os leites 

fermentados de terceira geração, produzidos a partir de bactérias probióticas, as quais são 

capazes de promover vários benefícios à saúde, desde que viáves em , quantidades espe fi . cas. 

Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade dos leites fermentados problOtlcoS 

comercializados na cidade de Cascavel-PR durante seu período de validade, por meio da 

avaliação de sua composição, propriedades físico-químicas e contagem das bactérias 

probióticas, comparando os resultados com os padrões estabelecidos pela legislação. Um 

total de nove amostras foram coletadas em quatro supermercados da cidade de Cascavel 

PR, sendo que uma delas continha bifidobactérias e as outras oito amostras continham 

lactobacilos. As análises realizadas indicaram que alguns produtos avaliados estavam em 

desacordo com padrões estabelecidos na legislação (BRASIL,2000) e as contagens de 

bactérias probióticas indicaram, em alguns produtos, uma redução da viabilidade dos 

microrganismos no decorrer do período de validade, o que poderia resultar na diminuição 

de sua efetividade para promoção de efeitos benéficos ao organismo, devido provavelmente 

a falhas no processo de estocagem e conservação do produto. 

Palavras-chave: Avaliação físico-química. leites fermentados, probióticos. 


No mercado brasileiro existem várias marcas 

de leites fe rmentados, incluindo os leites 

fermentados de terceira geração, produzidos a 

partir de bactérias probióticas, as quais são capazes 

ele promover vários benefícios à saúde. Porém para 

assegurarem um efeito benéfico no organismo de 

acordo com GOMES e MALCATA ([2003?]), 

VINDEROLA e REINI-IEIMER (2000); 

LOURENS-I-IATTINGI-I e VILJOEN (200 I); 

KRISTO. BILIADERIS e TZANETAKIS (2003) e 

COSTA e BORÉM (2003) os produtos probióticos 

devem conter um mínimo de 106 UFC/mL. 

Pensando-se nesta problemática este trabalho teve 

como objetivo avaliar a qualidade dos leites 

fermentados probióticos comercializados na cidade 

de Cascavel-PR por meio de anúlise composicional. 

avaliação das propriedades físico-químicas e 

quantificação de bactérias probióticas observando 

se estes produtos respeitam os padrões estabelecidos 

pela legislação. durante o período de validade. 


Um total de nove amostras de leites 

fermentados probióticos de baixo extrato seco, 

de diferentes marcas foram adquiridas em quatro 

Universidade Estad ual do Oeste do Paraná UNIOESTE / Cascavel - Paraná. 

Farmacêutica. acadêmica do Curso na habilitação em Análises Clínicas. 

2 Professora - Colegiado de Farmácia - Centro de Ciências Médicas e Farmacêuticas. lucianaf@unioeste.br . 


arvoredoleite.org

supermercados da cidade de Cascavel-PR. Oito 

amostras declaravam em seus rótulos, a 

presença de lactobacilos como agente probiótico 

e uma delas declarava a presença de bifidobactérias 

. As amostras fo ram colocadas em 

isopor contendo gelo, e encaminhadas ao 

Laboratório de Bromatologia da Universidade 

Estadual do Oeste do Paraná/Campus Cascavel, 

onde foram armazenados em refrigerador até o 

momento das análises. 

As análises composicionais e determinações 

das propriedades físico-químicas foram realizadas 

conforme metodologias descritas em PEREIRA, 

(200 I), sendo determinados os seguintes 

parâmetros: acidez pelo método ponderai, pH, 

proteínas totais por micro-Kjeldahl e determinação 

de açúcares totais por Fehling de acordo 

com NORMAS ... (1985). Os resultados obtidos 

fo ram comparados com os padrões para leites 

fe rmentados de acordo com BRASIL (2000) e 

com dados médios composicionais da literatura 

para este tipo de produto. 

As contagens microbiológicas foram 

realizadas em duplicata após decorridos 2/3 da 

validade (Tempo I) e no final desta (Tempo 2). 

Foi utilizado o método de plaqueamento "poorplate" 

com dupla camada para as diluições I O·fi e 

10-7 e as placas foram incubadas a 37 °C (± 2°C) 

em anaerobiose por 72 horas, utilizando os meios 

de cultura MRS, para amostras contendo 

lactobacilos (MAN, ROGOSA e SHARP, 1960) e 

MRS-LP para a amostra contendo bifidobactérias 

(VINDEROLA e REINHEIMER, 1999). 


3.1 - Análise com posicional e propriedades 

físico-químicas 

Naquelas amostras que declaravam presença 

de gordura (2), comparando os valores obtidos 

nas análises com aqueles citados nos respectivos 

rótulos, observou-se que os produtos apresentavam 

teor de gordura inferior ao declarado. 

Segundo BRASIL, (2000) de acordo com a matéria 

gorda, os leites fermentados se classificam em 

desnatados quando apresentam no máximo 0,5 % 

(mim) de matéria gorda, parcial mente desnatado 

quando apresenta no máximo 2,9% (mim) e 

integrais quando apresentam no mínimo 3% (ml 

m) de matéria gorda. Os teores de proteínas 

encontrados mostraram que 22% das amostras 

analisadas apresentaram valores inferiores ao 

mínimo de 2,9% (mim) preconizado pela 

legislação (BRASIL, 2000). 

Observou-se que os valores encontrados 

para o teor de carboidratos totais foram 

346 


inferiores ao m1l11mO de 16%, citado em 

literatura para produtos caracterizados como de 

baixo extrato seco (LEITES ... , 200 I ). A baixa 

porcentagem de açúcar (7,02% ±0,30) 

encontrada em um dos produtos avaliados é 

justificada por ser este considerado light. A 

concentração de açúcar pode interferir na 

viabilidade das bactérias devido ao desequilíbrio 

da pressão osmótica do produto (BARRETO et 

aI., 2003 ; LOURENS-HATTINGH e VILJOEN, 

2001; GOMES e MALCATA, [2003?]), pois se 

for adicionada concentração de açúcar muito 

alta, pode ocorrer um aumento da pressão 

osmótica do produto, afetando a integridade das 

bactérias probióticas. 

Na determinação de pH foi observado que 

75% dos produtos (6) apresentaram val ores 

inferiores e 12,5% apresentaram valores 

superiores à faixa de pH entre 3,80 a 4,00 

normalmente observada para produtos de baixo 

extrato seco segundo LEITES ... (200 I). As 

bifidobactérias não são tão ácido tolerantes 

quanto os Lactobllcillls acidophilllls 

(COSTELLO, 1993 lIplld SHAH et aI., 1995). 

Talvez por isso o produto que continha 

bifidobactérias apresentou um pH mais elevado 

(4,13) que os outros produtos que continham 

lactobacilos. Os teores de ácido lático observados 

estavam de acordo com a faixa estabelecida em 

GMC (1997) e BRAS IL (2000). 

3.2 - Contagem de microrganismos probióticos 

De acordo com GMC (19

n. 61, Janeiro/Fevereiro de 2001. 

LOURENS-HATTINGH, A. e VILJOEN, B. C. 

Yogurt as probiotic carrier. International 

Dairy Journal. n. li, p. 1-17, 2001. 

MAN, I. D., ROGOS A, M.A., SHARPE, M. E. A 

medium for the cultivation of Lactobacilli. J. 

AppI. Bact., 23, p. 130-1 35, 1960. 

NORMAS Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 

Métodos químicos e físicos para análise de 

alimentos. v. I, 3° edição, São Paulo 1985. 

PEREIRA, D. B. C., SILVA, P. H. F., JUNIOR, 

L. C. G. c. e OLIVEIRA L. L. Físico-química do 


• • • • 

leite e derivados - Métodos analíticos. 2° edição 

, Juiz de Fora, Minas Gerais, 2001. 

SHAH, N.P.; LACKAPUTHRA, W. E. v. ; BRITZ, 

M.L. e KYLE, W. S. A. Survival of Lactobacilllus 

acidophillls and B.bU"idlllll in commercial yogurt 

during refrigerated storage. International 

Dairy Journal, n. 5, p. 515-52 1, 1995. 

VINDEROLA, C.G. e RElNHEIMER, J.A. 

Culture media for the enumeration of B.bif"idul1l 

and L.acídophilus in the presence of yogurt 

bacteria. International Dairy Journal. n. 9, 

p. 497-505, 1999. 

• • • • 

ELABORAÇÃO DE IOGURTE DE LEITE DE CABRA PREBIÓTICO - PARTE 2: AVALIAÇÃO 

DA COMPOSiÇÃO CENTESIMAL E DAS PROPRIEDADES FíSICO-QuíMICAS 

Elaboration of prebiotic goat's milk yogurt - part 2: evaluation of centesimal 

composition and physical-chemical properties 

RESUMO 

É rika S. Konopatzkil 

Luciana Oliveira de Fariíia2 

Luciane Sene2 

Georges Kaskantzis Neto3 

Deisy A. Drunkler2. 3 

Os pesquisadores e a indústria de alimentos têm se preocupado cada vez mais com o 

desenvolvimento de produtos que apresentem componentes ou substâncias funcionais, 

dentre os quais, destacam-se os prebióticos inulina e oligofrutose. O leite de cabra, além de 

possuir alta digestibilidade é considerado um ótimo substituto do leite de vaca devido às 

suas características hipoalergênicas. O objetivo deste trabalho foi verificar a viabilidade da 

elaboração de iogurte de leite de cabra prebiótico, sabor morango, sob o ponto de vista da 

composição centesimal e das propriedades físico-químicas . Neste trabalho foram elaboradas 

quatro formulações (tratamentos I, 2, 3 e 4), com concentrações de inulina e oligofrutose 

nas seguintes proporções: 0,0:0,0%; 5,0:0,0%; 0,0:5,0% e 2,5:2,5% (m/v), 

respectivamente. O leite de cabra utilizado e os produtos formulados foram analisados em 

laboratório para se determinar a composição centesimal e as principais propriedades físico- 

Aluna de Farmácia da Universidade Estadual do Oeste do Paraná, Campus de Cascavel; erikajarma@ig.com.br. 

2 Professora Assistente, UNIOESTE, Rua Universitária, 2069, Bairro Universitário. CEP 85814-110, Cascavel, 

PR; lucianaf@unioeste.br. lsene@ unioeste.br, dadrunkler@unioeste.br. 

3 Professor Doutor do Programa de Pós Graduação em Tecnologia de Alimentos, Setor de Tecnologia. Universidade 

Federal do Paraná, Curitiba, PR, kaska@ufpr.br. 

Pág. 348 


químicas. A partir dos resultados obtidos foi possível constatar que a elaboração de iogurte 

de leite de cabra prebiótico é viável sob o ponto de vista nutricional e legal. 

Palavras-chave: leite de cabra, iogurte, inulina, oligofrutose, análises físico-químicas. 


O valor nutritivo do leite é bastante 

conhecido e sua importância na alimentação da 

criança é destacada. Porém, a alergia à proteína 

do leite de vaca tem sido diagnosticada 

principalmente na população menor de três anos 

de idade, e é a mais comum dentre as alergias 

alimentares (Sampson, 2004). O leite de cabra é 

considerado um ótimo substituto para as pessoas 

alergia ao leite de vaca, por isso. vem aumentando 

a sua aceitabilidade e procura (Luiz et aI., 1999). 

A partir do leite de cabra é possível elaborar 

iogurte, que pode ser definido como um produto 

da ação de duas bactérias homofermentativas, 

Streptococcus tlzermophillls e Lactobacillus 

blllgariclls. que fe rmentam o açúcar do leite, 

transformando-o em ácido lático e outros 

subprodutos, responsáveis pelo flavor do produto 

fi nal (Brabandere e Baerdemaeker, 1999). 

Os prebióticos são compostos que afetam 

de forma benéfica o hospedeiro, estimulando o 

crescimento e/ou atividade de espécies bacterianas 

do cólon, promovendo a saúde do organismo. 

Dentre os oligossacarídeos que se destacam por 

apresentarem efeito prebiótico tem-se a inulina 

e a oligofrutose (Nitschke e Umbelino, 2002). 

Posto acima, o objetivo deste trabalho foi 

elaborar iogurte de leite de cabra adicionado dos 

prebióticos inulina c oligofrutose e avaliar a sua 

composição centesimal e propriedades físicoquímicas 

do produto. 


Os iogurtes foram desenvolvidos seguindose 

o fl uxograma básico descrito no Boletim 

Informativo do ITAL (1993), com algumas 

adaptações. Foram preparados quatro iogurtes, 

codificados, conforme a concentração de inulina 

e oligofrutose, como tratamentos I, 2, 3 e 4 

[0.0:0,0%; 5,0:0,0%; 0,0:5,0% e 2,5:2,5% (m/ 

v), respectivamente]. 

As amostras de leite de cabra e os produtos 

preparados foram submetidos às análises de lipídios 

(método butirométrico); proteínas (Formol para 

o leite de cabra e Micro-Kjeldahl para os 

tratamentos); carboidratos (por diferença); 

extrato seco total e umidade (gravimetria); cinzas; 

pH, com emprego de pHmetro, modelo DL-PHT 

(DEL LAB) e acidez titulável, expressa em graus 

Dornic (°0). O leite de cabra ainda foi submetido 

às análises de extrato seco desengordurado e 

densidade a 15°C (Brasil, 2003) e os tratamentos 

à análise de viscosidade de acordo com Pereira el 

aI. (200 1). Os valores de pH e a acidez titulável 

dos tratamentos foram analisados semanalmente, 

durante cinco semanas, seguindo-se metodologia 

descrita em Brasil (2003). 

Para cada análise fo ram realizadas três 

repetições, em duplicata. O delineamento 

experimental foi o inteiramente casualisado e 

os dados obtidos foram submetidos à Análise de 

Variância. Nos casos onde se observou uma 

diferença significativa, ao nível de 5% de 

probabilidade entre os tratamentos, foi realizado 

o Teste de Tukey stl/delltized (p

em relatos de Losada e Olleros (2002) e Tuohy et 

al (2003), para proporcionar um efeito prebiótico 

aos consumidores, sem ocasionar efeitos de 

intolerância, urna vez que, doses na faixa de 4 a 

20g/dia de fibras prebióticas têm demonstrado 

eficácia nos efeitos prebióticos. No entanto, doses 

maiores que 20 gldia podem induzir a alguns 

efeitos indesejáveis, corno flatulência e desconforto 

abdominal. Provavelmente, as fibras inulina 

e oligofrutose permaneceram estáveis durante a 

elaboração e o armazenamento dos iogurtes. 

Segundo o fabricante estes ingredientes funcionais 

se mantêm estáveis a altas temperaturas e sob 

temperaturas de refrigeração e conservam-se a 

baixos valores de pH (Orafti, 2000). 

Os resultados das análises dos quatro 

tratamentos são mostrados na Tabela 5. Os 

resultados indicam que não foram verificadas 

diferenças significativas entre os tratamentos 

estudados para as análises de gordura, proteínas, 

cinzas, pH e acidez. Segundo Andrade et ai. (200 I) 

ao avaliar a qualidade físico-química de uma marca 

de iogurte de leite de cabra produzido em condições 

artesanais em Belo Horizonte (MG), encontraram 

valores médios menores de pH (3,96 ± 0,37), 

maiores de acidez titulável (98,17 °D ± 10,66) e, 

resultados médios de gordura próximos aos 

encontrados pelos autores (2,78% ± 0,35). Para os 

carboidratos fo ram observadas diferenças 

significativas entre os tratamentos I e 3 e, entre os 

tratamentos I e 4. Os maiores teores de carboidratos 

nos tratamentos 2, 3 e 4 eram esperados, devido a 

forma de determinação de carboidratos (cálculo por 


diferença) e por ter sido adicionado oligossacarídeos. 

Em relação ao EST, foi verificada diferença 

significativa entre os tratamentos I e 3, o que 

poderia justificar as diferenças ocorridas em relação 

à umidade entre os mesmos. 

A maior viscosidade encontrada foi a do 

tratamento 2, que diferiu significativamente dos 

demais, provavelmente devido à presença de 

inulina, que forma um gel em contato com água 

ou leite, aumentando o corpo dos produtos 

(Roberfroid e Slavin, 2000). Apesar do aumento 

do EST, em geral, aumentar a viscosidade 

(Martín-Diana et aI., 2003), os demais 

tratamentos não deferiram entre si (p>0,05). 

Em relação à variação do pH e da acidez 

dos tratamentos, durante o tempo de armazenamento 

para todos os tratamentos, observouse 

que o pH diminuiu e a acidez titulável aumentou 

com o decorrer do tempo de estocagem. Este 

comportamento fo i similar ao relatado na 

literatura, indicando que houve a continuidade 

da atividade metabólica dos microrganismos, 

embora em velocidade mais baixa, devido à baixa 

temperatura de estocagem (Silva el a/., 1993). 


Neste trabalho foi possível constatar que a 

elaboração de iogurte com leite de cabra 

prcbiótico, sabor morango, foi viável sob o ponto 

de vista nutricional e legal conforme indicam os 

resultados obtidos. 

Tabela 5 - Avaliação da composição centesimal e das propriedades físico-químicas do iogurte de leite 

de cabra prebiótico.* 

Análises 

Proteínas (% mim) 

Carboidratos (% m/v) 

EST (% mim) 

Umidade (% mim) 

Cinzas (% mim) 

pH 

Acidez (OD) 

Viscosidade (cP) 

3,34 ± 0,28 " 

12,78 ± 0,97 " (I) 

20,33 ± 1,19 " 

79,67 ± 1,19" 

0,796 ± 0,06 " 

4,59 ± 0,03" 

74,57 ± 6,27" 

90,00 ± 10" 

3,26 ± 0,67 " 

15,95 ± 3,73 " C 

20,88 ± 4,2 1 " C 

77, 12 ± 4,2 1 "C 

0,756 ± 0,03 " 

4,55 ± 0,08.1 

72,97 ± 5,40" 

230,00 ± 26,46 h 

2,92 ± 0,49 " 

3,08 ±0,48 " 

17,66 ± 0,53 hc 

24,39 ± I, 14 hc 

75,6 I ± I, I 4 hc 

0,736 ± 0,03 " 

3,17 ± 0,26 " 

3,07 ± 0,56 " 

16,96 ± 1,00 hc 

23,94 ± 0,33 de 

76,06± 0,33 "C 

0,747 ± 0,0 I " 

4,61 ± 0,07" 4,62 ± 0,06" 

74,98 ± 8,57" 77,45 ± 9, 11" 

88,33 ± 10,41 " 143,33 ± 40,4 1 a 

* Média de três repetições, em duplicata. ** Tratamentos: 1 (sem inulina e oligofrutose); 2 (5.0% m/v de inulina); 3 (5.0% 

m/v de oligofrutose); 4 (2,5: 2,5% m/v, inulina: oligofrutose). (i) Para cada variável, médias seguidas por letras iguais nas 

linhas indicam não haver diferença significativa entre os tratamentos ao nível de 5% de probabilidade, de acordo com o 

Teste de Tukey .I'fl/dellfized (HSD). 

SUMMARY 


Food researchers and food industries have 

an increasing interest on the deveIopment of 

new products which functional components or 

substances, and among these, stand out the 

prebiotics inulin and oligofructose. Goat's milk 

has higher digestibility and lower aIlergenic 

properties than cow's milk. The aim of this work 

was to evaluate the viability to elaborate 

prebiotic goat's milk yogurt, strawberry f1avor, 

in the spite of centesimal composition and 

physical-chemical properties. Four yogurts 

(treatments I, 2, 3 and 4), were elaborated with 

different inulin and oligofructose concentrations 

[0,0:0,0%; 5,0:0,0%; 0,0:5,0% and 2,5:2,5% (wl 

v), respectively]. Goat milk and yogurts were 

submitted to evaluation of centesimal 

composition and physical-chemical propcrties. 

Through the obtained l'esults of the centesimal 

composition and physical chemical pl'operties, 

was possible to elaborate pl'ebiotic goat's milk 

yogurt, strawberl'Y f1avol'. 

Key-words: yogul't, goat's milk, inulin, 

oligofl'uctose, physical-chemical analysis. 


ANDRADE, P. V.D. et aI. Avaliação da qualidade 

de iogurte de leite de cabra produzido e 

comercializado na Grande Belo Horizonte - MO. 

Indústria de Laticínios, São Paulo, n. 33, p. 

63-65, mai./jun., 200 I. 

BOLETIM INFO RMATIVO DO ITAL. Iogurte 

fabricação artesanal, v. 5, n. I, p. 9- 10, 1993. 

BRABANDERE, A. o. de; BAERDEMAEKER, 

J. o. de. Effects of process conditions on the pH 

development during yogurt fe rmentation. 

Journal of Food Engineering, [S.I.]. n. 41, p. 

22 1 -227, 1999. 


Abastecimento. Resolução n" 37, de 31 de 

• • 


outubro de 2000 (D.O.U. 08/11100). Dispõe 

sobre o Regulamento Técnico de Produção, 

Identidade e Qualidade do Leite de Cabra. 


Abastecimento. Instrução Normativa n" 22, 

de 14 de abril de 2003. Dispõe sobre os Métodos 

Analíticos Oficiais Físico-Químicos, para 

Controle de Leite e Produtos Lácteos. 

LOSADA, M.A.; OLLEROS, T. Towards a 

healthier diet for the colon: the influence of 

fructooligosaccharides and lactobacilli on 

intestinal health. Nutrition Research, [S.I.], 

n. 22, p. 71-84, 2002. 

LUIZ, M.T.B. et ai. Leite de cabra: 

hipoalergenicidade, composição química e 

aspectos nutricionais. Revista do Instituto de 


54, n. 306, p. 23-3 1, jan ./fev. 1999. 

MARTÍN-DIANA, A.B. et aI. Development of 

a fermented goat's milk containing probiotic 

bacteria. International Dairy J ournal. 


Arquivo capturado em 15 dez 2003. 

NITSCHKE, M., UMBELINO, D.C. 

Frutooligossacarídeos: novos ingredientes 

funcionais. Boletim SBCTA, Campinas, v. l, n. 

36, p. 27-34, jan/jun. 2002. 

ORAFTI ACTIVE FOOD INGREDIENTS. 

Technical properties of RAFTILINE and 

RAFTlLOSE, 2000. 

PEREIRA, D. B. c.; et aI. Físico-química do 

leite e derivados. Métodos analíticos. 2. ed. 

Juiz de Fora (MG): EPAMIG. 2001. 

ROBERFROID, M.; SLAVIN, J. Nondigestible 

oligosaccharides. Criticai Rcviews in Food 

Science and Nutrition. [S.I.], v. 40, n. 6, p. 

461 -480, 2000. 

SAMPSON, H. A. Update on food allergy. 

Current reviews of allergy and clinicai 

immunology, v. 113, p. 805-8 19, 2004. 

TUOHY, K.M.; et aI. Using probiotics and 

prebiotics to improve gut health. Drug Discovery 

Today, [S.I.], v. 8, n. 15, p. 692-700, 2003. 

• • • • 

arvoredoleite.org


IMPLANTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS AGROPECUÁRIAS (BPA) EM QUEIJARIAS 

ARTESANAIS NA COMUNIDADE DOS CATULÉS, MUNiCíPIO DE SERRA DO SALlTRE-MGl 

Practices Good Combined Agricultural program (GAP) implantation in artisanal dairies 

in the community of Catulés, Serra do Salitre-MG municipal districtl 

RESUMO 

Carlos Henrique Fonseca2 

Accácia Júlia Guimarães Pereira3 

o queijo Mil/as artesanal (QMA) é produzido há quase trezentos anos na recrião da Serra do 

Salitre-MG. O objetivo desse trabalho foi verificar a viabilidade em se implan7ar um programa 

de Boas Práticas Agropecuárias (BPA) voltado à agroindústria artesanal de queijo Minas e 

embasado na legislação estadual. Foram selecionadas sete queijarias classificadas conforme 

a capacidade de produção, em: pequenas, médias e grandes. Como resultado, as queijarias A 

(88,) . 

. e E (90,4) alcançaram os melhores resultados na pontuação ponderada e fo ram 

classIfIcadas como MUITO BOM. As demais queijarias obtiveram pontuações entre 52,9 a 

6 e foram classificadas como REGULARES . Considerando o grau de risco para a segurança 

alImentar, na análise preliminar, as queijarias A e E foram enquadradas na classe I, como 

de MENOR RISCO e as demais, na classe 2 como de ALTO RISCO. No decorrer da pesquisa 

. 

observou-se llelhofla na condição higiênico-sanitária das queijarias, principalmente quando 

e stas :onseglllam se adequar às exigências legais através dos requisitos de BPA, reduzindo o 

. 

riSCO a segurança alimentar. 

Pal . vras chav . e: Boas práticas agropecuárias; queij o artesanal; queijo Minas tipo Araxá; 

queIJo Mll1as tIpO Serra do Salitre; queijo Minas tipo Alto Paranaíba. 


Serra do Salitre, mUl1lClplO pertencente à 

região do Alto Paranaíba-MG, produz 149 

toneladas mensais de queijo Minas artesanal em 

suas 260 queijarias (ENCONTRO ... , 2000). Não 

existem dados na literatura sobre qualidade 

microbiológica do queijo da Serra do Salitre. 

Presume-se que os problemas sejam análogos 

àqueles pesquisados nas regiões do Serro 

(ALEXANDRE, 2001; MACHADO, 2002) e da 

Canastra (REIS, 1998). A legislação exige que o 

queijo Mil/os seja produzido com leite de vaca 

integral fresco, retirado e beneficiado na 

propriedade de origem. O leite e queijo 

cOItamina . dos podem veicular zoonoses q le 

sertam eVItadas mediante controle sanitário 

Parte da ? issertação de Mestrado em Ciência de Alimentos apresentada à UFMG. 

2 EngenheIro de Alimentos bolsista CAPES. 

3 Professor Adjunto FAFAR/UFM G. 

Apoio: CA PES. 

animal, garantindo a saúde animal e a segurança 

do consumidor (ALMEIDA et aI. (2003c). Os 

manipuladores de alimentos constituem um grupo 

de relevância epidemiológica na transmissão de 

parasitos intestinais (LOURENÇO et aI., 2002). 

A abordagem "boas práticas agropecuárias - 

BPA" é proposta neste estudo em substituição a 

terminologia "boas práticas de fabricação - 

BPF", utilizada pela maioria dos pesquisadores e 

legislação sanitária. O objetivo deste trabalho 

fo i lançar as bases para a implantação do 

Programa de BPA para queijo Minas, preservando 

a identidade artesanal e agregando valores como 

segurança alimentar e qualidade higiênicosanitária. 



O experimento fo i realizado em sete 

queijarias artesanais agrupadas pela capacidade 

de produção (CP), em: pequenas, médias e 

grandes. As questões da lista de verificação das 

BPA foram organizadas em oito blocos: controle 

da sanidade do rebanho (CSR), controle do 

abastecimento e potabilidade da água (APA), 

construção das instalações dos animais (C IA), 

localização e construção da queijaria (LCQ), 

instalações, equipamentos e utensíl ios da 

queijaria (lEQ), controle, garantia da qualidade 

e segurança do leite (CQL), controle do processo 

do queijo Minas artesanal (CPQ) e condição 

higiênico-sanitária da queij aria (CHQ). As 

queijarias foram classificadas quanto ao risco para 

a segurança alimentar (BRASIL, 1999a), em: 

baixo (grupo I), médio (2) e alto risco (3). Os 

grupos I e 2 deveriam atender integralmente 

aos itens CSR e APA e 76 a 100% dos demais 

itens (grupo I) e 51 a 75% (grupo 2). As queijarias 

do grupo 3 deixariam de atender a um ou mais 

itens CSR e APA. A pontuação não ponderada, o 

peso (W) dos blocos e a pontuação ponderada 

(PPB) de cada bloco foram calculados conforme 

PINTO (200 I) e as queijarias classificadas como 

excelente (96 a 100): muito bom (89 a 95); bom 

(76 a 88); regular (4 1 a 75) e ruim (menor que 

41). O controle sanitário do rebanho fo i 

acompanhado e realizados testes diagnósticos de 

Figura 1 

Controle do processo do queijo ninas artesanal 1======:=1 

Instalações, equiparrentos e utensiios da ======::J 

queijaria 

J.. 

Construção das instalações dos anirmis I=====::::J 

mamite, tuberculose e brucelose por veterinário 

credenciado no Instituto Mineiro de 

Agropecuária - IMA local. A água da queijaria A 

foi analisada em laboratório oficial. Dezessete 

amostras de queijo Minas com dois dias de 

fabricação foram analisadas conforme exigência 

para credenciamento das queij arias no l MA 

(MINAS GERAIS, 2002a; BRASIL, 2003c). 


A Figura 1 compara os valores dos pesos 

entre os blocos, mostrando que os blocos CSR e 

APA obtiveram o maior peso por apresentarem 

todos os itens imprescindíveis. Os blocos CQL 

e LCQ obti veram ponderaç ão intermediária 

quanto à segurança alimentar e qualidade esperada 

do produto. A estratificação da pontuação das 

queijarias é mostrada na Figura 2. 

A pontuação ponderada das quelJanas A 

(88,6) e E (90,4) as classifica como MUITO BOM 

e da queijaria G (65%), como REGULAR. O 

diferencial entre as queijarias A e G é o foco do 

produtor da queijaria A no controle de zoonoses, 

manejo do rebanho e potabilidade da água de 

abastecimento. Os resultados obtidos evidenciam 

que o peso dado à qualidade final do queijo é função 

direta e obrigatória da obtenção e manutenção da 

qualidade do leite, principalmente nos quesitos 

dos blocos CSR, APA, CIA e manejo do gado. 

Controle da sanidade do rebanho t============:=J 

Peso dos blocos (W) 

Contribuição de diferentes itens no cálculo do peso dos blocos. 

63,2 62,7 

C D E 

Queij arias artesanais 

Figura 2 - Pontuação ponderada das queijarias quanto aos requisitos de BPA 


G 

arvoredoleite.org

Quanto ao grau de risco para a segurança 

alimentar as queijarias A e E atenderam 

integralmente aos quesitos dos blocos CSR e APA 

e obtiveram 82% (A) e 85% (E) de atendimento 

aos itens dos demais blocos, sendo enquadradas 

na classe BAIXO RISCO para a segurança 

alimentar. As demais queijarias, por não 

atenderem integralmente os blocos CSR e APA, 

fo ram classificadas como ALTO RISCO para a 

segurança alimentar. A queijaria A foi credenciada 

na delegacia regional do IMA. seccional 

Patrocínio-MG em 20 de abril de 2004, 

atendendo ao disposto na Lei nl1 14 185 (MINAS 

GERAIS, 2002a). O produtor Vanderlino dos Reis 

Moreira foi o primeiro produtor de queijo Minas 

artesanal a receber o certificado (nU QA667/293- 

A) comprobatório da procedência e qualidade da 

queijaria da Fazenda "Chicão", deixando para 

trás o statlls quo da clandestinidade do queij o 

minas artesanal que persistia há mais de dois 

séculos (Figura 3a,b,c). 

(a) Certificado do IMA 

(b) Entrega do certificado pelos presidentes do 

IMA e da EMATER-MG. 


(c) Produtor Vanderlino Reis Silva e esposa 

ladeados pelos engenheiros Carlos H. Fonseca 

e Wi Ison J. Rosa. 

Figura 3 - Certificação do primeiro produtor 


cadastrado no Programa de Produção 

do queijo Mil/as artesanal na 

comunidade dos Catulés, Serra do 

Salitre-MG 

I. Todas as queijarias pesquisadas fabricavam 

o queijo Mil/(/,\' artesanal segundo 

as tradições históricas e culturais 

regionais. 

2. As qucij arias artcsanais grandes (A e E) 

alcançaram mclhorcs rcsultados c foram 

classificadas como MUITO BOM, 

correspondcndo a uma pontuação 

ponderada de 88.6 e 90,4% . As demais 

qlleijarias foram classificadas como 

REGULARES (52,9 a 65%), 

3. Considerando o grau de risco para a 

segurança alimentar, na análise preliminar, 

as queij arias A c E fo ram 

cnquadradas na classe I, como de 

MENOR RISCO e as demais, na classe 3 

como de ALTO RISCO. 

4. As instalações físicas para os animais, 

como curral de espera e sala de ordenha, 

bem como o padrão de construção das 

novas queijari as atendem de forma 

complcta às exigências higiênicosanitárias 

para o credenciamento destes 

produtores artesanais junto ao IMA. 

SUMMARY 

The handcrafted cheese Minas (QMA) is 

produced there is almost three hundred years in 

Serra do Salitre-MG region. The goal of this work 

was going to verify the viability in if it implants 


a Practices Good Combined Agricultural program 

(GAP) returned to agribllsiness of cheese Minas 

and based in the state legislation. They were 

going selected seven artisanal dairies classified 

as the production capacity, in: small, averages 

and big. Like result, artisanal dairies A (88,6) 

and E (90,4) they reached the best results in the 

pondered punctuation and were going classified 

Jike VERY GOOD. Te other artisanal dairies 

obtained punctuations between 52,9 to 65 and 

were going c1assified like MORE OR LESS. 

Considering the risk degree for the alimentary 

safety, in the preliminary analysis, artisanal 

dairies. A and E were going framed in the class I, 

like of SMALLER RISK and the other, in the 

class 2 like of HIGH RISK. During the research 

it observed improvement in artisanal dairies 

hygienic-sanitary condition, mostly when this 

ones got if it adapts to the legal exigencies 

through GAP's requisites, redllcing the risk to 

the alimentary safety. 

Key-words: Practices Good Combined 

Agricultural program (GAP); artisanal cheese; 

cheese Minas kind Araxú; cheese Minas kind Serra 

do Salitre. 


EMATER-MG; FA MEV/UFU Escola de 

Medicina Veterinúria da Universidade Federal de 

Uberlândia; Faculdade de Farmúcia da 

Universidadc Federal de Minas Gerais (FAFAR); 

CAPES . 

BIBLIOGRAFIA 

ALEXANDRE, D.P. Atividade antimicrobiana 

de bactérias lúcticas isoladas de queijo Minas 

artesal/al do Serro (MG), .Ii·ente a 111 icrorgan iSIllO,l' 

indicado res. 200 I. 47 f. Dissertação (Mestrado 

em Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem 

Animal) - Escola de Veterinúria, Universidade 

Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, 200 I. 

ALMEIDA, E.F.L. CO/ltrole sallitário animal /la 

produçüo de qudio Mil/ as artesanal. In: 

REUNIÃO ' SOBR ' E O QUEIJO MINAS 

• • • • 


ARTESANAL. Bambuí, EMATER-MG. fev. 2003. 

BRASIL. Ministério da Agricultura e do 

Abastecimento. Portaria nU 56 de 7 de dezembro 

de 1999a. Regulamentos técnicos para 

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A, B e C; leite cru resfriado; leite pasteurizado; 

leite de cabra e coleta de leite cru resfriado e 

seu transporte a granel. Diário Oficial, Brasília, 

I, n° 234, 8 dez. 1999. 

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuúria e 

Abastecimento. Instrução Normativa nU 62, de 

26 de agosto de 2003c. Aprova os Métodos 

Analíticos Oficiais para Análise Microbiológica 

para Controle de Produtos de Origem Animal e 

Água. Diário Oficial, Brasília, 26 ago. 2003. 

ENCONTRO técnico sobre queij o artesanal. 

Belo Horizonte: Organização das Cooperativas 

do Estado de Minas Gerais, 2000. 42p. 

LOURENÇO, A.E.P. et aI Enteroparasitores em 

manipuladores de alimel/ tos de hospitais da 

cidade de Niterói-Ri, Brasil. Higiene Alimentar, 

v. 16, n. 77, p. 16-21, 2002. 

MACHADO, E.C. Características físicoquímicas 

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produzido /la Regiiio do Serro, Minas Gerais. 

2002. 49f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia 

e Inspeção de Produtos de Origem Animal) - 

Escola de Veterinúria, Universidade Federal de 

Minas Gerais, Belo Horizonte, 2002. 

MINAS GERAIS. Assembléia Legislativa do 

Estado de Minas Gerais. Lei nU 14 185 de 31 de 

janeiro de 2002a. Processo de produção do 

queijo Mil/as artesa/lal. Diário do Executivo, 

Belo Horizonte, I fev. 2002. 

PINTO, R.G. Avaliação das boas práticas de 

IabriclI çüo e da qualidade JIlicrobiológica na 

produçüo de püo de queijo. 200 I. 179f. 

Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) 

- Faculdade de Farmácia, Universidade Federal 

de Minas Gerais, Belo Horizonte, 2001. 

REIS, A.R. Ca ra cterizaçüo fís ico-química e 

idelltlicaçüo dos elementos metálicos dos 

queijos Mi/las do Serro e Minas da Serra da 

Canastra. 1998. 96f. Dissertação (Mestrado em 

Ciência de Alimentos) - Faculdade de Farmácia, 

Universidade Federal de Minas Gerais, Belo 

Horizonte, 1998. 

• • • • 

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QUEIJO MINA S ARTESANAL: TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO NA SERRA DO SALlTRE 

REGIÃO DO ALTO PARANAíBA-MGl 

Handcrafted Minas cheese: production technology in Serra do Salitre - region of Alto 

Paranaíba-MG 

RESUMO 



Wilson José Rosa4 

A tecnologia de fabricação do queijo Minas artesanal na Serra do Salitre-MG data do 

Século XVIII e utiliza leite de vaca sem tratamento térmico, produzido na propriedade de 

origem da queijaria. Foi acompanhada a fabricação do queijo Minas util izando o modo de 

produção artesanal, em sete queijarias, classificadas como pequenas , médias e grandes, de 

acordo com a capacidade de conversão do leite em queijos. Foi elaborado um fluxograma 

de processo representando a tecnologia artesanal de fabricação do queijo utilizada na 

região. Cada etapa do processo foi descrita enfatizando os pontos mais característicos da 

região estudada. Foram obtidas imagens digitais do modo de produção nas queijarias da 

região e das peculiaridades do artesanato do queijo no interior de Minas Gerais, constituindo 

referencial técnico da fabricação do queijo Minas artesanal no Alto Paranaíba. 

Palavras-chave: queijo; queijo Minas artesanal; leite cru; agricultura familiar; queijaria 

rural; cultura mineira 


As tradicionais regiões quelJelras do Serro 

e da Canastra reúnem cerca de I 000 produtores 

artesanais. A inclusão da Serra do Salitre 

representa as outras regiões produtoras menos 

conhecidas, contudo sedia muitas unidades de 

produção (ENCONTRO ... , 2000). Minas Gerais, 

através do Decreto nU 42 645, regulamenta a Lei 

n" 14 185 de 31/ 1/2002, entende por queijo 

Minas artesanal: "queijo elaborado, na 

propriedade de origem do leite, a partir do leite 

cru, hígido, integral e recém-ordenhado, 

utilizando-se na sua coagulação somente 

quimosina de bezerro pura e na prensagem 

somente o processo manual, e que o produto 

fi nal apresente consistência firme, cor e sabor 

próprios, massa uniforme, isenta de corantes e 

conservantes, com ou sem olhaduras mecânicas, 

Trabalho realizado em parceria com a EMATER-Mo. 

2 Mestre em Ciência de Alimentos pela UFMo. 

3 Prof. Adjunto IV FAFAR/UFMo. 

4 Eng. Agrônomo EMATER-Mo. 

Apoio: EMATER-Mo. 

conforme a tradição histórica e cultural da região 

do Estado onde for produzido" (MINAS GERAIS, 

2002b). Cada qucijaria produz em torno de quinze 

queijos/dia, consumindo oito a dez litros de leite/ 

forma de queijo e mão-de-obra familiar de três 

pessoas (EMATER-MG, 2003). 

Muitos pesquisadores tcntam uniformizar a 

produção do queijo Minas e diversos trabalhos 

sugerem a continuidade dcsses estudos 

(ALEXANDRE, 200 I; BARROS, 200 I). Mais da 

metade dos produtores rurais da Serra do Salitre 

obtém menos de cinqüenta litros de leite/dia. A 

região possui 260 queijarias que produzem 129 

toneladas de queijo Minas/mês (ENCONTRO .... 

2000). A indefinição legal da identidade e qualidade 

do queijo Minas artesanal é um problema antigo 

(VARGAS, 1998), agravado pelas mudanças 


econômicas na agropecuana, que pressionam 

pequenos produtores a abandonar o agronegócio 

queijo artesanal. O queijo Minas padrão é 

provavelmente o mais antigo e original queijo 

brasileiro produzido em Minas Gerais, São Paulo, 

Rio de Janeiro e Paraná, onde recebe vári as 

denominações. Possui como variedades: queijo do 

Serro, queijo Catiara, queijo da Lua, queijo Araxá 

e queij o de coalho, todos de fabricação artesanal 

a partir do leite cru (RIBEIRO, 1959). Os queijos 

produzidos na região, apesar da qualidade superior 

agregar maior valor de mercado, são vendidos para 

fora do estado como queijo tipo Araxá 

Fonte: FONSECA (2004) 

Figura 1 - Fluxograma de fabricação do queijo Minas do Salitre 


(ENCONTRO ... , 2000) mantendo o anonimato 

das queijarias da Serra do Salitre. 


O experimento foi realizado na Comunidade 

dos Catulés, um pequeno povoado na Região do 

Alto Paranaíba pertencente ao Município de 

Serra do Salitre-MG, no período de fevereiro de 

2003 a março de 2004. Foram visitadas quinze 

queijarias artesanais escolhidas aleatoriamente. 

Dessas queijarias, sete produtores se interessaram 

em participar da pesquisa, constituindo uma 

o quell" Mill(/.' dJ'lc,,,nal ua Srr

amostra de queijarias grandes I (A, E e G), médias" 

(B e O) e pequenas.1 (C e F), com volume de leite 

convertido em queijos entre 100 a 460 litros/ 

dia, representativa da região estudada. O processo 

de fabricação do queijo foi acompanhado em 

todas as queij arias visitadas. A tecnologia de 

fabricação do queijo era artesanal o leite, 

exclusivo da propriedade de origem, não sofria 

tratamento térmico e o queijo era prensado 

manualmente. Todas as queij arias util izavam 

mão-de-obra familiar. 


O processo de elaboração do queijo Minas 

artesanal na Serra do Salitre segue os moldes 

utilizados no Século XVIII e mudou muito pouco 

desde então. O queijo Minas foi produzido com 

leite de vaca integral fresco, ordenhado e 

beneficiado na queijaria da propriedade de origem, 

seguindo procedimentos da tecnologia artesanal. 

A Figura I apresenta o fluxograma de fabricação 

do queijo Minas artesanal na Serra do Sal itre. 


Todas as queijarias pesquisadas fabricavam o 

queijo Mina.\" segundo as tradições e cultura da região 

estudada. Por força da sua tradição histórica, a 

fabricação do queijo Minas artesanal já se integrou 

ao perfil de Minas Gerais e como tal deve ser 

respeitada e preservada. Cabe aos técnicos propor 

alternati vas para melhorar o aspecto higiênicosanitário 

do queijo artesanal, valorizando a 

identidade do produtor no seu habitat e o queijo, 

traço característico de ser "mineiro". É preciso 

exercer a "mineiridade" local como resposta às 

tendências globalizantes, aprendendo a enxergar, 

além das tradições. a necessidade do fazer com 

arte para poder mostrar às novas gerações, a 

evolução de um povo no contexto cultural do país. 

SUMMARY 

The cheese production technology Minas 

homemade in Serra do Salitre Century XVIII date 

and uses cow's milk without thermal treatment 

produced in origin property. It was goin 

accompanied the Minas cheese production using 

the homemade production way, in seven dairy 

farm, classified like small, averages and big, 

according with the milk conversion capacity in 

cheeses. It was going elaborated a flow diacrram 

of process representing the cheese prodution 

homemade technology used in the region. Each 

process stage was describe emphasizing the most 

characteristic points in the studied region. They 


were going obtained production way digital imacres 

in dairy farm oI' the region and of the che:se 

workmanship peculiarities inside Minas Gerais 

constituting a referencial technical oI' the chees 

production Minas homemade in Alto Paranaíba; 

Key-words: cheese; raw milk; 

agriculture: dairy farm; mining culture. 

BIBLIOGRAFIA 

ALEXANDRE, D.P. Atividade antil1licrobiana 

de bactérias lcícticas isoladas de queijo Minas 

artesanal do Serro (MG), frente a 

lIlicrorganisll/os indicadores. 200 I. 47f. 

Dissertação (Mestrado em Tecnologia e Inspeção 

de Produtos de Origem Animal) - Escola de 

Veteri nária, Universidade Federal de Minas 

Gerais, Belo Horizonte, 200 I. 

BARROS, C. M. V. illfluência da cultura lcíctica. 

lípase. salga e elllbalagem !las características 

físico-químicas e sensoriais do queijo Minas 

Curado. 200 I. 82f. Dissertação (Mestrado em 

Ciência de Alimentos)-Faculdade Farmácia, 


Horizonte, 200 I. 

EMATER-MG (Empresa de Assistência Técnica 

e Extensão Rural do Estado de Minas Gerais). 

Cara Cleri::.açüo da lJI icrorregiúo do Alto 

Paral/aíha cO/I/O produtora do queijo Minas 

artesa n a l. Patos de Minas : DETEC-EMATER 

MG, ou!. 2003. 

ENCONTRO técnico sobre queijo artesanal. 

Belo Horizonte: Organização das Cooperativas 

do Es tado de Minas Gerais. 2000. 42 p. (Projeto 

de apoio aos queijos tradicionais de fabricação 

artesanal de Minas Gerais). 

FONSECA, C.H. Avaliação dos pré-requisitos do 

programa de boas práticas agropecuárias na 

qualidade higiênico-sanitári a do queijo Minas 

artesanal da região da Serra do Salitre-MG. 2004. 

248f. Disse rtação (Mestrado em Ciência de 

Alimentos) - Faculdade de Farmácia, Universidade 

Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, 2004. 

MINAS GERAIS. Assembléia Legislativa do 

Estado de Minas Gerais. Decreto nl! 41 645. de 5 

de junho de 2002b. Regulamento da Lei nl! 14 

185 de 31 de janeiro de 2002, que dispõe sobre o 

processo de produção de queijo Minas Artesanal. 

Diário do Executivo, 6 jun. 2002. 

RIBEIRO, J.A. Queijos do Brasil. ReI'. /I/st. Latic. 

Cândido To stes, v. 14, p.33-34, 1959. 

VA RGAS. O.L.; PORTO, M.A.C.; BRITO. A.L. 

Características de origens para os queijo'\" 

1/atllrais de Millas Gerais: municípios do Serro 

e de São Roque de Minas. Juiz de Fora: EPAMIG, 

1998, 38p. (Relatório Oficial ). 


QUEIJARIAS ARTESANAIS DO ALTO PARANAíBA E SERRA DA CANASTRA: O 

TRADICIONAL QUARTO DE QUEIJO DO SÉCULO XVIII CEDE ESPAÇO PARA AS 

QUEIJARIAS CERTIFICADAS NO INSTITUTO MINEIRO DE AGROPECUÁRIA 

Artisanals dairies farms of Alto Paranaíba and Serra da Canastra: century XVIII 

traditional cheese room opens space for dairy farm certified in the Instituto Mineiro 

Agropecuária-IMA 

RESUMO 



Wilson José Rosa3 

No século XVIII, com a corrida do ouro em Minas Gerais, os portugueses trouxeram 

técnicas de fabricação do queijo Serra da Estrela. O local de fabricação dos queijos era um 

anexo das moradias nas fazendas às margens dos caminhos que levavam ao Rio de Janeiro; 

daí a denominação qllarto de queijo: local de produção, maturação e comercialização do 

queijo artesanal. Foram realizadas visitas técnicas às regiões Alto Paranaíba e Canastra, 

registrando-se o nível de manejo do gado e da queijaria, a ambiência, técnica de construção. 

posição geográfica, abastecimento de água, e forma de descarte do soro de queijo. Existem 

várias queijarias fu ncionando do mesmo modo que há mais de duzentos anos e muitas 

outras em processo de modernização, visando a adequação legal. seja através de reformas 

na estrutura física ou construção de novas instalações em alvenaria. 

Palavras chave: queijo; queijo Minas artesanal; instalações; construções rurais; 

agronegócios; agricultura familiar; queijaria rural; alimentos; cultura mineira. 


A origem dos queijos mineiros ainda não 

está bem elucidada. Algumas fazendas mineiras 

produziam um queijo, obtido de maneira simples, 

com pouca maturação, que tinha boa aceitação 

no mercado da capital do Império. Surgia ali 

o "queijo de Mi!las", hoje conhecido como 

"Minas curado" (LEANDRO, I 987). O queijo 

artesanal é um alimento vivo. Na maturação, o 

queijo mineiro expressa sua identidade, 

adquirindo coloração dourada típica e textura 

macia. Em todo o mundo. regiões montanhosas 

sempre foram as últimas a ser alcançadas pelos 

avanços da técnica e da comercialização (CERRI, 

2002). A questão Boas Práticas Agropecuárias 

Mestre em Ciência de Alimentos. 

2 Professor adjunto da FAFAR/UFMG. 

3 Engenheiro agrônomo da EMATER-MG. 

Apoio: CAPES, EMATER-MG. 


(BPA) é uma abordagem muito recente quando 

se trata das ferramentas para assegurar a 

qualidade do leite e derivados. Não foram 

encontrados na literatura trabalhos que fi zessem 

referência à terminologia BPA. A maioria dos 

pesquisadores aborda o tema indiretamente 

dentro das Boas Práticas de Fabricação (BPF). 

O Programa Alimentos Seguros (PAS) criado em 

2002 pela ANVISA e o Projeto APPCC, 

implantado nas indústrias de alimentos pelo 

SENAIISEBRAE a partir de 1998, ainda focaram 

a produção primária de alimentos voltada para 

o pequeno produtor e para a produção artesanal 

de alimentos. 

arvoredoleite.org


o programa de implantação das BPA 

proposto para sete queijarias da Serra do Salitre 

MG previu ações pontuais, agregadas em blocos 

de afinidade de acordo com a legislação higiênicosanitária 

estadual e federal. 


o programa de BPA proposto para as 

queijarias da Serra do Salitre-MG traduziu-se em 

ações simples para implementar recomendações 

higiênico-sanitárias para a segurança alimentar 

na cadeia do queijo artesanal. A linha de ação do 

programa BPA priorizou as instalações da queijaria 

e arredores, o controle sanitário do rebanho e a 

higiene pessoal do queijeiro. A Figura 1 mostra 

detalhes do manejo dos animais (a,b,c) e as 

deficiências no âmbito higiênico-sanitário (d, e, 

f) de uma queijaria da Serra do Salitre. As Figuras 

2 e 3 mostram alguns detalhes das instalações 

para os animais e manejo de uma queijaria 

tradicional na região da Serra do Salitre-MG. 

A Figura 3 mostra a inexistência de barreira 

sanitária efetiva na queijaria, com presença de 


animais na área comum da habitação e o 

compartilhamento das instalações (cochos de água 

e silagem) com aves e pássaros, implicando no 

cruzamento de possíveis agentes contaminantes. 

A próxima seqüência (Figura 5) mostra 

detalhes de uma queijaria artesanal credenciada 

no IMA. A construção rural é bastante funcional, 

mostrando o cuidado com que o produtor cuida 

da manutenção das instalações destinadas aos 

animais e suas adjacências . Essa propriedade é 

um modelo piloto de manejo planejado do gado, 

sanidade do rebanho e uma a alusão à possibilidade 

de transformar as BPA em hábitos de manejo e 

controle sanitário do rebanho e da queijaria 

rotineiros. 

As instalações de cada queijaria possuem 

particularidades e denotam a preocupação ou não 

do produtor quanto à sanidade dos animais da 

sua propriedade. No decorrer do período 

pesquisado o ritmo adotado por cada propriedade 

foi em função da disponibilidade de recursos para 

investimentos em melhorias, o que acarretou 

atrasos em alguns casos e o não cumpri mento 

das metas estabelecidas no programa por uma 

das queijarias do grupo. Todos os produtores se 

mostraram conscientes da importância das B PA 

(a) Cocho de alimentação (b) Curral de espera c) Bezerro ao pé antes da ordenha 

(d) Entrada do estábulo 

(e) Ordenha manual tradicional (f) Infestação de moscas no animal 

Figura 1 - Instalações dos animais e rotina de manejo numa 

queijaria do Alto Paranaíba-MG. 

(a) Ao fundo queijaria 

ANAIS DO XXII CONGRESSO NACIONAL DE LAT IC Í NIOS 

(b) Sala de ordenha manual com cocho e piso de 

terra batida sem drenagem 

(c) Ordenha manual tradicional com bezerro ao pé da vaca e aves se alimentando dos restos de silagem e fezes 

Figura 2 - Instalações dos animais e rotina de manejo numa queijaria do Alto Paranaíba-MG 

(a) Área externa à queijaria (b) Curral de espera coberto (c) Aves nas instalações do gado 

Figura 3 - Instalações dos animais e adjacências numa queijaria da Serra do Salitre-MG 

(a) Curral 

(b) Adjacências entre curral e queijaria com esgoto a céu aberto 

Figura 4 - Detalhes das instalações dos animais e adjacências numa queijaria em Catulés-MG. 


arvoredoleite.org

(a) Cocho de alimentação 

no curral 


(b) Detatal hes do curral, curral de espera e retirada do estrume 

(c) Adjacência curral e queijaria d) Detalhes da sala de ordenha mecânica com cochos individuais 

Figura 5 - Instalações dos animais e sala de ordenha de uma queij aria certificada no IMA 

para a sobrevivência do agronegócio queijo 

Minas artesanal. 


A fi gura do "queijeiro" descri ta por 

FURTA DO (1991) não desapareceu; adquiriu uma 

nova roupagem: a do técnico prútico que adaptou 

o modo tradicional de fazer o queijo a um novo 

ambiente, mais higiênico e menos propenso à 

contaminação microbiana. O "queijeiro 

certificado" agregou à sua habilidade artística, 

os cuidados higiênico-sanitários do trato com os 

animais à obtenção do leite e queijo, garantindo 

a sobrevivência do queij o artesanal pela 

conciliação da arte com a ciência. Ao classificar 

as queijari as artesanais quanto ao grau de risco 

para a inocuidade do queijo (BRASIL, 1999), 

genericamente chamada de segurança alimentar, 

a expectativa de qualidade do queijo produzido 

precisa garantir muito mais do que a inocuidade, 

cuja ausência ou suspeita da falta de inocuidade é 

fator de rejeição imediata do queijo artesanal 

pelo consumidor. 

SUMMARY 

In century XVIII, with the gold race in 

Minas Gerais, . portugueses brought technical of 

cheese production Serra da Estrela. The cheeses 

production location was a dwellings attachment 

in the farms to the ways margins that carried to 

Rio de Janeiro; thence the cheese denomination 

roolll: production location, homemade cheese 

maturation and commercialization. They were 

going accomplished technical visits to the 

regions Alto Paranaíba and Canastra, registering 

the cattle handli ng levei and of dairy farm, 

enviromental, technical of construction, 

geographical position, water supply, and form 

of discards of the cheese serum. There are several 

dairy farm working of the same way that more 

than two hundred years ago and many others in 

modernization process, aiming at legal 

adaptation, be through re forms in the new 

facilities physical structure or construction in 

masonry. 

Key words: cheese; homemade cheese 

Minas; fac ilities; rural constructions; 

agribusiness; family agriculture; dairy farm; 

victuals; mineira culture. 

BIBLIOGRAFIA 

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância 

Sanitária. Resolução n" J 7 de 30 de abril de 1999. 

Aprova regulamento técnico que estabelece as 

diretrizes básicas para aval iação de risco e 

segurança dos alimentos. Disponível em: . 

Acesso em 17 de dezembro de 2002. 

CERRL C. Queijo: artesüos do .fit turo. Globo 

Rural, v. 17, n. 200, p. 36-46, 2002. 

FONSECA, C.H. Avaliação dos pré-requisitos do 

programa de boas práticas agropecuárias na 

quali.dade higiênico-san itária do queijo Minas 

artesanal da região da Serra do Salitre-MG. 2004. 

248f. Dissertação (Mestrado em Ciência de 

+ • • • 

Alimentos) Faculdade de Farmácia, 


. Horizonte, 2004. 

FURTADO, M.M. A arte e {/ ciência do queijo . 

São Paulo: Globo. 199 I . 297p. (Publicações 

Globo Rural). 

LEANDRO, J.1. Queijos: origens, tipos, 

fa bricaçüo. conservaçüo, uso,\'. São Paulo, 2.ed. 

Summus, 1987. 151p. 

• • • • 

COMPARAÇÃO DO TEOR DE GORDURA DO LEITE DE TRÊS ESPÉCIES NO SUDOESTE 

DA BAHIA1 

Comparision of fat levei of milk of three species at Bahia southeast1 

RESUMO 

Cibele Costa Santos2 

Andréia Santos Cezário3 

Vitor Silva de Al meida2 

Leandro Soares Santos4 

Paulo Bonomos 

Cristina Mattos Veloso6 

O presente trabalho fo i realizado na Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, em 

Itapetinga -BA. Neste experimento objetivou-se determinar o teor gordura do leite de três 

espécies: cabras da raça Saanen, búfalas da raça Murrah e vacas mestiças Holandês-Gir 

criadas em sistema de pastejo. O delineamento utilizado foi inteiramente ao acaso, obtendo 

cinco re petiçõcs de cada espécie. Quando comparados o leite de cabra e vaca, não 

apresentaram diferença estatística (P>0.05) nos teores de Gord ura, Extrato Seco Total 

(EST) e Extrato Seco Desengordurado (ESD). Porém o leite de búfala apresentou 

notadamente maiores valorl es em todas as variáveis estudadas. 

Palavras-chave: manejo alimentar, espécies animais, teor de gord ura. 

Projeto financiado pela Universidade Estad ual do Sudoeste da Bahia. UESB. 

2 Discente do Curso de Zootecnia, UESB. Itapetinga - Ba, Bolsista FAPESB. 

3 Mestranda em Zootecnia, UFV, Bolsista CNPq 

4 Discente do curso de Engenharia de Alimentos, UESB. Bolsista FAPESB. 

5 Docente Adjunto do Curso de Zootecnia, DEBI - UESB. 

6 Docente Adjunta do Curso de Zootecnia, DTRA - UESB. Pesquisadora CNPq. 


arvoredoleite.org



e biológicas o leite é considerado um alimento 

de alta qualidade. No entanto, uma série de 

eventos pode reduzir a qualidade do leite. As 

avaliações do leite visam, em primeiro lugar, 

identificar estes fatores estranhos e, em segundo 

lugar, quantificar os compostos de interesse da 

indústria ou consumidor (gordura, caseína, 

lactose, proteína). Estas análises de maneira geral 

são de importância para a indústria, a fim de 

caracterizar a matéria prima para a confecção 

dos derivados do leite. . 

O leite de búfala apresenta características 

muito próprias e que permitem sua fácil 

identificação sob ponto de vista físico-químico 

e organoléptico. Seu sabor é peculiar, ligeiramente 

adocicado e é muito mais branco quando 

comparado ao leite bovino, devido a ausência 

quase total do caroten'O (pro-vitamina A), em 

sua gordura. 

A produção de gord ura do leite está 

relacionada ao consumo de volumoso, pois sua 

digestão no rúmen leva à formação do ácido 

acético principal precursor da gordura na glândula 

mamária. Vacas subalimentadas mantêm '0 nível 

de gordura no leite, retirando lipídeos das reservas 

corporais e essa condição pode se estender até 

que a vaca volte a receber a alimento visto que 

restrições nutricionais prejudicam a vida 

produtiva atual e fu tura das vacas. Segundo 

Bitencourt (2000), dos componentes do leite, o 

teor de gordura é o que mais pode variar em 

fu nção da ai i mentação, de modo geral, 

diminuindo com o aumento do volume de 

produção e ainda dietas com baixo teor de fibra 

deprimem a formação de gord ura. O presente 

trabalho teve como objetivo verificar possíveis 

diferenças entre os teores de gordura do leite de 

três diferentes espécies. 


Parte do presente experimento foi realizado 

na Universidade Estadual do Sudoeste da 

Bahia em Itapetinga - BA, onde foi coletado o 

lei te de cabra e vaca nos respecti vos setores e 

parte na Fazenda Cabana da Ponte, em Itoraró 

de onde fo i coletado o leite das búfalas . 

O delineamento utilizado foi o inteiramente 

casualizado, usando-se cinco cabras da raça 

Saanen criadas em sistema semi-extensivo, em 

pastagem de Tyfton 85, cinco vacas mestiças 

Holandês-Gir criadas em sistema semi-extensivo, 

em pas tagem de Brachiâria decumbens mais 


suplementação e cinco búfalas da raça Murrah, 

criadas em sistema extensivo, o tratamento 

corresponde a cada espécie e cada animal é uma 

repetição. 

Após a coleta o leite fo i guardado em 

recipiente plástico, todas as amostras foram 

transportadas sob refrigeração e posteriormente 

analisadas no Laboratório de Nutrição Animal. 

O método utilizado para determinar a gordura 

do leite foi o método de Gerber, que tem como 

princípio a destruição do estado globular da 

gordura e a dissolução da caseína. Para determinação 

do EST foi utilizada a fórmula de 

Fleischmann e o ESD pela diferença entre EST e 

o teor de gordura. Antes de se retirar a amostra 

para fazer a analise é fundamental uma boa 

homogeneização da mesma, pois por ser menos 

densa que os outros componentes, a gordura tem 

a tendência de ocupar a fração superior da 

amostra. Os dados foram comparadas pelo teste 

Tukey a 5%, utilizando-se o Sistema de Análises 

Estatísticas e Genética, SAEG. 


As médias dos valores encontrados de 

gord ura total (GT), extrato seco total (EST) e 

extrato seco desengordurado (ESD) do leite de 

vaca, cabra e búfala encontram-se na Tabela I. 

Foi observado que o teor de gordura do leite 

de búfala diferiu estatisticamente (P< 0.05) do 

leite de vaca e cabra, mostrando que mesmo 

submetida ao sistema extensivo fo i capaz de 

manter o teor de gordura da espécie, revelando 

uma viabilidade econômica quando comparada 

com cabras e vacas criadas com suplementação, 

aumentando assim o custo de produção. Sabendose 

que o teor de gordura e um fator desejável para 

a produção de derivados, o leite de búfala se mostra 

superior para fabricação dos mesmos. Além da 

espécie e manejo alimentar outros fatores podem 

fazer com que a gord ura do leite aumente ou 

diminua. O teor de gord ura é o que mais pode 

variar em fu nção da alimentação, de modo geral, 

diminuindo com o aumento do volume de 

produção e ainda dietas com baixo teor de fibra 

deprimem a formação de gordura. Segundo FAO 

(1991) as búfalas tem uma capacidade muito 

grande de alterar sua composição do leite devido: 

estádio de lactação, composição da dieta, 

potencial genético, etc. A baixa produção de leite, 

alto teor de fibra na dieta (FDN), fornecimento 

de ração completa em comparação ao 

fornecimento do concentrado separado do 


volumoso são fatores que aumentam o teor de 

aordura do leite (Machado, 2002). 

e 

Os valores referentes ao leite cabra apresentados 

neste trabalho, são semelhantes aos 

encontrados por BONASSI et aI . (1997), que 

avaliou a composição do leite de cabra nas quatro 

estações do ano, apresentando valores médios 

de 3,47, 12,18 e 8,71 para os teores de gordura 

total, extrato seco total e extrato seco desengordurado 

respectivamente. 

Tabela 1 - Médias dos teores de Gordura, 

Extrato Seco Total (EST), Extrato 

Seco Desengordurado (ESD) 

Espécie Gordura EST ESD 

Búfala 6,06a 15,28 a 9,22 a 

Vaca 3,7b 12,20b 8,5b 

Cabra 4,7b 12,89b 8,19b 

Médias seguidas de letras iguais não di ferem entre si pelo 

Teste de Tukey a 5% 


Os teores de gordura total, extrato seco total 

e extrato seco desengordurado apresentaram seus 

maiores teores para o leite de búfala, indicando 

estes uma resposta favorável ao sistema de 

produção da região Sudoeste da Bahia, para 

produção de leite e exploração deste em derivados. 

ABSTRACT 

The present work was realised at the 

Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, at 

+ + + + 


Itapetinga - BA. In this experiment the 

objective was to determine the fat levei of three 

species: Saanen breed goats, Murrah breed 

buffalos and Holstein-Gir crassbred cows reared 

at grass system. The design used was the 

completely randomised, obtaining fi ve 

repetitions of each species. When goat and cow 

milk were compared. they did not showed 

statistical difference (P>0.05) for fat, total dry 

extract (TOE) and de-fated dry extract (DOE). 

However, buffalo milk showed greater vat ues 

to ali the variables studied. 

Key words: animal species, fat leveI, feed 

handling 

5 - REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 

BITENCOURT, O., PEGORARO, C.M.L., 

GOMES, F. J, et aI. Sistemas de pecuária de 

leite. Pelotas: EMB RAPA, 2000 : Qualidade do 

leite. P. 175-195. 

BONASSL I. A., MARTINS, O., ROÇA, R. O. 

Composição química e propiedades físicoquímicas 

do leite de cabra. Ciênc. Tecnol. 

Aliment. v. 17, n. I, p. 57-63, 1997. 

MACHADO, F. P. , CASSOLI, D. L. Novas 

tecnologias da avaliação da qualidade do leite. 

In: TEIXEIRA, 1. C., DAVID, M. F. , 

ANDRADE,A.G., et a!. Avanços em produção e 

manejo de bovinos leiteiros. Lavras : Ed itora 

Lavras, 2002. 266p. 

UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA - UFV 

SAEG - Sistema de análises estatísticas e 

genéticas. Versão 7. 1. Viçosa, MG: 1997 ISOp. 

(Manual do usuário). 

+ + 

arvoredoleite.org


CARACTERíSTICAS FíSICO-QuíMICAS DO LEITE DE BÚFALA COMPARADO COM LEITE 

·DE VACA1 

Physical-chemical characteristics of the buffala milk compared to cow milk1 

RESUMO 

Vitor Silva de Almeida2 



Leandro Santos Soares4 

Paulo Bonomo5 

Cristina Mattos Veloso6 

o conhecimento da composlçao química do leite é de extrema importância para a 

determinação da qualidade. Alguns componentes podem variar de modo expressivo, como 

a gordura e a proteína, enquanto outros , como a lactose e os minerais, variam em menor 

proporção. Neste experimento foi estudado o valor nutricional do leite de vaca comparado 

ao de búfala, visando contribuir para o conhecimento das características físico-químicas 

do leite de vaca e búfala. Foram coletadas amostras de cinco animais de cada espécie. Os 

dados foram analisados pelo teste Tukey a 5% de probabilidade. Verificou-se diferença em 

todas as variáveis estudas. 

Palavras-chave: composição química, propriedades físico-químicas, leite. 


Atualmente, em todas as áreas 

profissionais observa-se uma preocupação 

comum: a qualidade. O leite quando secretado 

pelas células epiteliais da glândula mamaria, é 

um produto que possui uma serie de nutrientes 

com diferentes composições. Este produto, 

enquanto armazenado nos alvéolos da glândula, 

recebe a incorporação de outros elementos como, 

por exemplo, células de descamação, glóbulos 

brancos e também, sofre alteração em sua 

composição devido à passagem de compostos 

provenientes do sangue como CO" minerais, 

uréia e outros. Ele é isento de microorganismos 

(Tronco, 2(03). 


e biológicas é considerado um alimento de alta 

qualidade. No entanto, uma serie de eventos pode 

reduzir a qualidade do leite. Dentre eles pode-se 

destacar a presença de microorganismos no 

interior da glândula e após a realização da 

ordenha, a introdução de substancias estranhas 

como reagentes químicos (formol, bicarbonato, 

etc), urina, detritos, etc. 

O leite é composto de cerca de 87,3 % de 

água e cerca de 12,7 de matéria seca. Esta e a 

parte nutritiva, também denominada de extrato 

seco, composto de: Lactose, Gorduras, Proteínas 

e Sais Minerais (Machado, 2(02). As avaliações 

do leite visam, em primeiro lugar, identificar 

estes fatores estranhos e, em segundo lugar, 

quantificar os compostos de interesse da industria 

ou consumidor (gordura, caseína, lactose). Estas 

Projeto finac iado pela Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, UESB. 

2 Disente do curso de Zootecnia, UESB, Itapetinga-Ba, Bolsista FAPESB. vsazootec @yahoo.com.br 

3 Mestranda em Zootecnia, UFV, Bolsista Cnpq. 

4 Discente do curso de Engenharia de Alimentgs, UESB. Bolsista FA PESB. 

5 Docente adjunto do curso de Zootecnia, DEBI - UESB. 

6 Docente adjunta do curso de Zootecnia, DTRA - UESB. Pesquisadora Cnpq. 


análises de maneira geral são de importância para 

a industria, a fim de caracterizar a matéria prima 

para a confecção dos deri vados do leite. 

A i mportância do búfalo como animal 

leiteiro jü é reconhecida em vários países, como 

Índia, Egito e Paquistão. Na Índia, embora o 

rebanho bubalino represente somente cerca de 

24 % do rebanho total de bovinos e bubalinos, 

50 a 70 % do leite produzido nesse pais é de 

búfala (Huhn, 1991). O objetivo deste trabalho 

foi estudar o valor nutricional do leite de búfala 

em comparação com o leite de vaca. 

2 - MATERIAL DE MÉTODOS 

O experi mento fo i realizado na 

Universidade Estadual do Sudoeste em 

Itapetinga-BA. Foi coletado leite de cinco espécies 

diferentes : cabras da raça Saanen, vacas 

mestiças Holandês-Gil' e búfalas da raça Murrah, 

o tratamento corresponde a cada espécie e cada 

animal é uma repetição .0 material foi coletado 

em recipientes plüsticos e levado ao laboratório 

para análise. 

Realizou-se análises de acidez, por titulação 

pelo método Dornic, utilizando-se solução de 

hidróxido e sódio N/9 em presença de fenolftaleina 

(solução indicadora): do nitrogênio, pelo processo 

de Kj eldahl (Silva e Queiroz, 20(2) sendo a 

proteína bruta (PB) total obtida por N x 6,35: da 

gordura através do método de Gerber, que tem 

como principio a destruição do estado globular da 

gonJlI I'a e a dissolução da caseína: da densidade, 

por intermédio do termolactodensímetro de 

Quevone, calibrado a 15°C, e corrigido a 

temperatura da amostra: e do extrato seco 

desengordurado pela diferença entre o extrato seco 

total e o teor de gordura. Antes de se retirar a 

amostra para fazer a analise é fu ndamental Ull,la 

boa hOll1ogeneização da mesma. Por ser menos 

densa que os outros componentes, a gordura tem 

a tendência de ocupar a fração superior da amostra. 


Os resultados de análise de leite podem ser 

utilizados para se verificar o status nutricional 

dos animais, a presença de doenças, a eficiência 

dos operários na rotina de ordenha e limpeza 

dos equipamentos e o nível de funcionamento 

de equipamentos de refrigeração. 

Os resultados de extrato seco (%), proteína 

bruta «(;ti), gordura (%), acidez percentual, cinzas, 

caseína, densidade do leite de búfala e vaca são 

apresentados na Tabela I. 

Quando se efetua uma comparação com 

leite de vaca, percebe-se que o leite de búfala, 


incontestavelmente, apresenta maiores rendimentos 

na fabricação de queijos, por apresentar, 

principalmente, maiores teores de proteínas e 

no de manteiga, devido a maior percentagem de 

gordura presente neste tipo de leite. Isso, sem 

sombras de duvidas, permite que se aponte o leite 

bubalino como uma alternativa viável para ser 

utilizado, por aproveitamento tecnológico, em 

outros produtos. 

Os dados eneontrados a respeito da composição 

do leite bubalino são muitos variados, o 

que é normal considerando-se os diversos fatores 

que agem sobre a mesma. Têm especial 

importância na composição do leite as condições 

de clima, de alimentação, raça e manejo: Assim 

quando se observa a composição ditada por 

diferentes autores, grandes disparidades podem 

ser encontradas, devido justamente aos fatores 

enumerados. 

Neste trabalho pode-se observar que para 

Gordura, EST, ESD e PB foram encontrada 

diferença estatística (P> 0,(5) e para Densidade, 

Cinzas, pH e Caseína não foi encontrada 

diferença estatística. O valor de densidade 

apresentam-se dentro dos valores mínimos da 

nova legislação Instrução Normativa n° 5 J, ou 

seja, de 1,028 a 1,034. 

Segundo Benevides (2003), as fê meas 

bubalinas, diferentemente das bovinas, tem uma 

capacidade de alterar bastante as composição de 

seu leite em fu nção de uma série de fatores: 

estád io de lactação. condição cOJ:poral x 

composição da dieta, potencial genético, fatores 

climáticos. hierarquia dentro do rebanho. etc. 

Neste trabalho observa-se que as búfalas mesmo 

criadas apenas el11 pasto, consegue manter seus 

componentes do leite mais elevados que os das 

vacas , revelando uma vantagem na eriação de 

búfalos em re lação aos bovinos, principalmente 

para a produção de derivados. 


Em relação ao leite de búfala comparado 

ao de vaca, observa-se que os valores de gordura, 

EST e ES D são os que mais variam dentre as 

variáveis analisadas . 

ABSTRACT 

The knowledge oI' the milk chemical 

composition is of extreme importance to quality 

determination. Some components can vary in 

an expressive way, like fat and protein, while 

others, like lactose and mineraIs, vary in lower 

proportion. In this experiment it was studied 

the nutritional value of the cow milk compared 

arvoredoleite.org


Tabela 1 Média dos valores de caseína, gordura total, Extrato seco (EST), Extrato seco desengordurado 

(ESD), Caseína, Proteína Bruta (PB), Cinzas, pH e Densidade das espécies estudadas. 

Gordura EST ESD Caseína PB Cinzas pH 

Búfala 6,06a 15,28a 9,22a 

Vaca 3,70b 12,20b 8,5b 

to buffalo milk, with the aim to contribute to 

the knowledge of the physical-chemical 

characteristics of cow and buffalo milk. Samples 

of fi ve animaIs of each species were collected.the 

data were analysed by Tukey test at 5% 

probability. It was verified difference for protein, 

fat, TOE and DOE. 

Keywords: chemical composlllon, milk, 

physical-chemical properties 

5 - REFERÊN CIAS 

BENEVIDES, C.M.J Leite de búfala - qualidade 

tecnológicas. Revista Higiene Alimentar. São 

+ • • • 

0,55a 5,02a 0,85a 6,46a 1,03 1a 

0,42a 3,70b 0,7 1a 6,37a 1,030a 

Paulo. N. 54. Março, 1998. 

TRONCO, V.M., Manual para inspeção da 

qualidade do leite. 2 ed. Santa Maria: UFSM 

Editora, 2003. 192 p. 

MACHADO, F. P. , CASSOLI, D.L. Novas 

tecnologias da avaliação da qualidade do leite. 

In: TEIXEIRA, J.C., DAVID, M.F., 

ANDRADE,A.G., et aI. Avanços em produção e 

manejo de bovinos leiteiros. Lavras: Editora 

Lavras, 2002. 266p. 

UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA SAEG 

Sistema de análises e estatísticas e genéticas. 

Viçosa, MG, 2000. (Apostila). 

• • • • 

TEORES DE PROTEíNA DO LEITE DE CABRA, VACA E BÚFALAl 

Protein levei of goat, cow and buftalo milk1 

Trabalho financiado pela Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia. 

2 Graduandos em Zootecnia - Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB); 

3 Mestranda em Zootecnia - UFV - Bolsista Cnpq. 

4 Professores UESB. 

:) Graduando em Engenharia de Alimentos - Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB) 

6 Engenheiro Florestal. 

Vitor Silva de Almeida2 



Leandro Soares Santos4 

Paulo Bonomos 

Vinícius Silva de Almeida6 

Cristina Mattos Velosos 


RESUMO 

A importância da determinação do teor de proteína é devido ao fato de que essas 

determinações agregam valores nutricionais e econômicos. Neste experimento foram 

avaliados o leite de cabra, vaca e búfala, obtendo cinco repetições de cada espécie. O 

delineamento utilizado foi inteiramente ao acaso. O leite de búfala apresentou diferença 

significativa (P

pois mesmo criada em sistema extensivo possui 

proteína mais elevada que a cabra e vaca, 

comprova-se que o leite de búfala é mais protéico. 

Tabela 1 Médias dos teores Proteína e Caseína 


do leite búfala, cabra e vaca criadas 

em sistema de pastejo. 

Espécie Proteína Caseína 

Búfala 5,02a 0,55a 

Cabra 4,7b 0,44a 

Vaca 

Médias seguidas de letras iguais não diferem entre si pelo 

Teste de Tukey a 5% 


o leite de búfala apresentou-se mais 

protéico, porém os valores de caseín a nele 

encontrado fo ram semelhantes aos do leite de 

cabra e vaca. 

SUMMARY 

The importance of the determination of 

the protein levei is due to the fact that this 

determination have nutritional and economic 

values. This experiment evaluate goat, cow and 

buffalo milk with five repetitions for each 

species. It was used the completely randomized 

designo The buffalo milk showed significant 

difference (P< 0,05) in protein levei when 

compared to goat and cow milk. There was no 

difference relative to casein levei sin none of 

the species. 

Keyword: casein, milk, species 


MACEDO, M.P., et aI. Chemical composition 

of milk from mediterranean buffalo cows raised 

in Brasil. 5th Word Buffalo Congresso Royal 

Palace. Italy, 1977. 

Park, Hipo-alergênicos e importância do leite 

de cabra, Pesquisa sobre ruminantes de pequeno 

porte.v. 14, p. 151- 159. 1994 

RUSSO, H.G. Bubalinocultura. Governo do 

Estado de São Paulo. Secretaria de Agricultura e 

Abastecimento. Campinas, S.P., 198 6. 

UNIVERSIDADE FEDERAL DE ViÇOSA SAEG 

- Sistema de análises e estatísticas e genéticas. 

Viçosa, MG, 2000. (Apostila). 

• + 

PROPRIEDADES TERMOFíSICAS DOS LEITES DE CABRA E VACA 

Thermophysical properties of cow and coat's milk 

Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos Universidade Federal de Viçosa (UFV); 

Rita C. S. Queiroz1 

Leandro S. Santos2 

Alana R. Lemos2 

Daniela A. Pereira2 

Cristiane M. Veloso3 

Mauren Myajj3 

Renata C. F. Bonomo3* 

2 Graduandos em Engenharia de Alimentos - Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB)' 

3 Professores - UESB. 

Rafael C. I. Fontan3 

Traba!ho realizad . o no Laboratório de Engenharia de Processos (LEP). UESB, Praça Primavera 40, Campus de 

Itapet1l1ga. Itapetlnga - BA, CEP 45700-000. 

* contato: bonomorcf@yahoo.com.br 

' 


RESUMO 

O presente trabalho teve como objetivo determinar o efeito da temperatura nas propriedades 

termofísicas densidade e viscosidade nos leites de cabra e vaca. Foram avaliadas amostras 

na faixa de temperatura de 20°C a 70°C, em um total de seis pontos experi mentais. A 

densidade foi determinada através do método picnométrico, enquanto a viscosidade foi 

determinada com a utilização de um viscosímetro de Ostwald calibrado, ambos a temperatura 

constante. Foram obtidos valores de densidade entre 1,0039 glmL e 1,0279 glmL e de 

viscosidade cinemática entre 4,5 x 10.7 m2/s e 1,69 x lO.ó m2/s . Observou-se para os dois 

tipos de leite que a densidade e viscosidade diminuíram com o aumento da temperatura, 

sendo aj ustados, respectivamente, modelos lineares e quadráticos, com coeficiente de 

determinação (R2) e análise de resíduos satisfatórios em ambos os casos. 

Palavras-chave: leite de cabra, leite de vaca, propriedades termofísicas, viscosidade, 

densidade. 


O potencial de demanda do leite de cabra, 

mesmo considerando que a clientela é formada 

por um público diferenciado é aproximadamente 

o dobro da produção atual, havendo um déficit 

de oferta de 22.000 litros de leite por dia 

(COSTA, 2004). 

A partir da informação do aumento do 

consumo de leite de cabra e da necessidade de 

beneficiamento do mesmo, percebe-se a importância 

de estudos relacionados ao seu processamento, 

uma vez que, as pesquisas com o leite de 

cabra são, ainda, incipientes em relação às 

pesquisas com leite de vaca. Sabe-se que quando o 

leite passa por tratamento térmico, algumas de 

suas propriedades termo físicas e reológicas sofrem 

alterações com a variação da temperatura. Estas 

alterações sendo estudadas e bem definidas podem 

ser utilizadas pelas indústrias lácteas, facilitando 

o processamento, dimensionamento de equipamentos, 

garantindo assim a qualidade do leite e 

de seus derivados (CARVALHO, 2004). 


2.1 -Determinação da Densidade 

Foi utilizado o método picnométrico para 

a determinação da densidade das amostras, com 

as análises sendo realizadas em duplicata. O 

picnômetro foi previamente calibrado com água 

destilada em todas as temperaturas estudadas e o 

procedimento a seguir, foi utilizado para determinar 

a densidade do leite. 

O picnômetro, lavado e seco, teve sua 

massa determinada em uma balança analítica 

(GEHAKA). Em seguida, fez-se o ambiente com 

a amostra a ser analisada, posteriormente 

determinando-se a massa do picnômetro com a 


mesma na temperatura desejada. Este procedimento 

fo i repetido para todas as amostras. 

nas temperaturas de 20°C, 30°C, 40°C, 50°e, 

60°C e 70°C. 

2.2 - Determinação da Viscosidade Cinemática 

Na determinação da viscosidade, foi 

realizado o seguinte procedimento: encheu-se 

com a amostra o reservatório do viscosímetro 

de Ostwald até sua marca inferior. Em seguida o 

viscosímetro foi colocado no Banho Cinemático 

(MARCONI) ·na temperatura desejada. Deixouse 

a amostrar escoar pelo capilar, registrando-se 

o tempo necessário para esta deslocar-se entre 

dois pontos previamente determinados. O tempo 

medido fo i multiplicado pela constante de cada 

viscosímetro. obtendo-se a viscosidade cinemática. 

Este procedimento foi realizado em 

duplicata para as duas amostras de leite (cabra e 

vaca) nas temperaturas de 20°C, 30°C, 40°C, 

50°C, 60°C e 70°C, 


A densidade para os leites de vaca e de cabra 

em função da temperatura é apresentada na figura 

1. A análise dos dados revela uma correlação linear 

com um valor de R2 igual a 0,9767 e 0,9217 para o 

leite de cabra e vaca, respectivamente. As equações 

I e 2, obtidas a partir da análise de regressão dos 

dados experimentais, revelaram coeficientes 

angulares negativos para os dois tipos de leite, 

demonstrando que com o aumento da temperatura 

obtém-se um decréscimo na densidade. 

Pc = - 0,0004 1 I x T + 1,03499 (I) 

P " = 0,000427 x T + 1,03441 (2) 

Pág. 371 

arvoredoleite.org

Onde P c é a densidade do leite de cabra (g/ 

mL), P \ ' é a densidade do leite de vaca (g/mL) e 

T é a temperatura (OC). 

:::; 

1.030 

1.025 

1.020 

1.015 

" '°"1 

1.005 j 

1,000 .c.--,-__ ....-_---, __ -..-__ -,--_---,...- 


20 30 40 50 60 70 

T (0C) 

Figura 1 - Densidade dos leites de vaca e cabra 

em função da temperatura. 

A figura 2 apresenta os dados obtidos a partir 

da análise de viscosidade dos leites de cabra e de 

vaca em função da temperatura. A análise dos dados 

revela que com o aumento de temperatura observase 

uma redução na viscosidade e que essa relação 

pôde ser aj ustada por um modelo quadrático com 

valores de R2 igual a 0,9992 e 0,9958 para os leites 

de vaca e cabra respectivamente. As equações 3 e 4 

obtidas a partir da análise de regressão dos dados 

experimentais são apresentadas a seguir: 

v, =3.75 E- IOxT'-5,08 E-8 xT+2,18 E_6 (3) 

v, = 3,62 E- IOxT'-5,30 E-t-: xT+2,61 E-6 (4) 

Onde Vc é a viscosidade cinemática do leite 

de cabra (lll'/S), v é a viscosidade cinemálica do 

leite de vaca (1ll2/ ) e T é a temperatura (OC). 

18.,·6 

16.,·6 

1 · 1 8.6 

'íi)' 1 2e 6 

1'" 

..s 10c·6 

I:S Oe.7 

20 

Leite de cabra 

Leite de ,aca 

30 LO 50 BC iO 

T tc) 

Figura 2 - Viscosidade cinemática dos leites de 

vaca e cabra em função da temperatura. 

4. CONCLUSÃO 

Os resultados experimentais deste trabalho 

mostraram que com o aumento de temperatura, 

- 

observa-se um decréscimo nos valores das 

propriedades termo físicas densidade e viscosidade, 

seguindo uma relação linear e quadrática, respectivamente. 

As equações aj ustadas de viscosidade e 

densidade podem ser utilizadas para estimar estas 

propriedades para leite de cabra e vaca integral 

num intervalo de 20°C a 70°C, uma vez que 

apresentaram coeficientes de determinação 

satisfatórios. 

SUMMARY 

In this paper was determined the effect of 

the temperature in termophysical properties 

density and viscosity of goat and cow milks. 

Samples were analyzed in temperature range from 

20°C to 70°C, in a total of six experimental points. 

The density was determined by the picnometric 

method, while the viscosity was determined by 

an Ostwald viscosimeter, both at constant 

temperature. The values obtained fo r density 

were located between 1,0039 g/mL and 1,0279 g/ 

mL and kinematics viscosity values were located 

between 4.5 x 10.7 m2/s and 1,69 x 10'(' m2/s . It 

was observed for the two kinds of milk that 

density and viscosity decreased with elevation in 

the temperature. A linear model was adjusted to 

experimental density data and a quadratic 1110del 

was adjusted to experimental viscosily data. The 

determination coefficient (R2) and residual 

analysis were salisfactory in both cases. 

Kcy-words: goat lll ilk, cow milk, 

thermophysical properties. viscosity. density. 

5 - REFERÊNCIAS 

CARVALHO. Rubênio B. de. Potencialidades dos 

111ercados para os Produtos Derivados de 

CaprillOS e Ovillos. Disponível em: . 

Acesso no dia 07 de Janeiro de 2004. 

COSTA. Arlindo L. da. Leite Caprino: 1lI1l NOlIO 

Enfoque de Pesquisa. Disponível em: . Acesso no 

dia 04 de Dezembro de 2004. 

GEANKOPLIS, Christi J. Transport Processes 

and Ul1it Operations. 3 " ed. New Jersey: 

Prentice-Hall International. 1993. p.569-577. 

LEWIS, M. J. Prop riedades Físicas de los 

Alimentos y de los Sistemas de Procesado. 

Zaragoza: Acribia S.A., 1993. p. 101-133. 

MOURA, S. C. S. R. de, VITAL!, A. de A., 

FRANÇA, Y. C. L.. Propriedades Termofísicas 

de Soluções Modelo Similares a Creme de Leite. 

Ciência e Tecnologia de Alimelltos, vol. 21, n. 

2, Campinas, SP. 200 I. p. 209-2 15. 


ANÁLISE SENSORIAL E CARACTERIZAÇÃO FíSICO-QU!MICA DE QUEIJO MINAS 

FRESCAL OBTIDO A PARTIR DE LEITE DE BUFALA E VACA 

Sensory evaluation and physicochemical characterization of minas frescal cheese 

produced from buffalo and cow milk 

RESUMO 

Tatiana S. Souza1 

Normane M. C. Silva1 

Leandro S. Santos1 

Daniela A. Pereira1 

Alana R. Lemos1 

Bruna M. A. Carvalho1 

Gabrielle C. R. Fontan3 

Renata C. F. Bonomo3* 

Rafael C. I. Fontan3 

João D. S. Carneiro3 

O presente trabalho teve como objetivo desenvolver, analisar e omparar s características 

físico-químicas e sensoriais de queijos tipo Minas Frescal, obtlos de leite de vac puro 

(Formulação A) e da mistura de leite de vaca e búfala l . a proporç . ao de I: 1 . (Formulaçao ). 

A partir dos resultados obtidos observou-se que o queiJo prodUZido a partir da form . ulaçao 

B apresentou valores superiores de proteína, gordura e cinzas, o _ qu resutu num rendlmnto 

21 % maior que o queijo obtido da formulação A. Com relaçao as alahe . s d pH, aCidez 

titulável e resistência à penetração não foi observada diferença slgnlflcatl a eltre as 

formulações. A avaliação sensorial foi realizada por meio de um tese de aceltaçao com 

escala hedônica de nove pontos. A partir da análise estatística concJulll-se qu ap . e . ar as 

duas fo rmulações terem obtido notas médias próximas, houve diferença slg lhca lva 

(p

potássio) (SAMARA et alo, 1993). No processamento 

de queijos, o leite de búfala apresenta 

um maior rendimento que o leite de vaca 

(MIRANDA, 1986). Seu sabor é pecul iar, 

ligeiramente adocicado e é muito mais branco 

quando comparado ao leite bovino, devido à 

ausência quase total de carotenóides (pro-vit. 

A), em sua gordura. 

Essas características se refletem no seu 

apro veitamento industrial, proporcionando 

produtos lácteos de qualidade superior aos de leite 

bovino. Neste contexto surge a necessidade de 

melhorias e inovações tecnológicas que tornem 

o leite de búfala uma matéria prima cada vez 

mais presente na indústria de alimentos. 


2.1 -Produção do Queijo Minas Frescal: 

Foram feitos dois queijos tipo Minas 

Frescal, a partir de duas formulações diferentes: 

a formulação A (100% leite de vaca) e a 

formulação B (50% leite de vaca e 50% leite de 

búfala). Os leites de vaca e búfala utilizados nas 

duas formulações para a confecção dos queijos 

Minas Frescal tinham 18°D e 200D de acidez, 

respectivamente. As formulações foram 

pasteurizadas a 65°C por 30 minutos, e após o 

tratamento térmico foram resfriadas até 36°C, 

quando então fo i adicionado coalho em 

quantidade suficiente para coagular o leite em 

40 minutos. As massas obtidas foram acondicionadas 

em formas de queijo, sendo pesadas e 

passando por um período de descanso de 14 

horas. Posteriormente, os queijos fo ram 

submetidos a salga em salmoura durante o período 

de 2 horas. 

2.2 - ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS 

2.2.1 - pH, Acidez titulável, Cinzas e Gordura 

As análises de pH, acidez titulável, cinzas 

e gordura, Foram realizadas segundo os métodos 

do Instituto Adolf Lutz (1985). 

2.2.2 - Umidade 

Foram realizadas em triplicata através de 

uma balança determinadora de umidade por infravermelho 

(GEHAKA). 

2.2.3 - Resistência à Penetração 

Foram realizados cortes no queijo em 

forma de cubo com três cm de aresta e em seguida, 


mediu-se a tensão de cisalhamento no centro do 

cubo até a ruptura da amostra com o auxílio do 

penetrômetro (Fruit Peeler). 


Para a avaliação sensorial foi realizado um 

teste de aceitação com escala hedônica de nove 

pontos (com extremos em gostei extremamente 

e desgostei extremamente). As amostras foram 

apresentadas codificadas e aleatorizadas, em 

cabines individuais para um total de 60 

provadores, entre alunos, funcionários e docentes 

da UESB, no Laboratório de Análise Sensorial. 

Os dados obtidos foram submetidos à análise de 

variância (ANOVA), utilizando-se o Sistema para 

Análises Estatísticas e Genéticas -: SAEG 

(RIBEIRO JUNIOR, 200 I). 



A Tabela I apresenta o resultado da análise 

de variância para a análise sensorial dos queijos 

obtidos a partir das duas formulações, a nota 

média pra a formulação A foi de 6,87, enquanto 

que para a formulação B verificou-se uma nota 

de 6,37. Por meio das análises estatísticas 

veri ficou-se que houve diferença significativa 

entre as duas amostras (p


DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE UMA BEBIDA LÁCTEA "TIPO 

UMBUZADA" 

Development and sensorial evaluation of a dairy beverage "Similar umbuzada" 

RESUMO 


SUZART, C.A.G. 2 

LIMA, M.Z.2 

SANTOS, L.S. 2 

BONOMO, R.C.F.1· 

BONOMO, P.3 

CARNEIRO, J.D.S.1 

ARA Ú JO, A.A.L.4 

VELOSO, C.M.1 

GOMES, A.M.2 

MIYAJI, M.1 

OLIVEIRA, C.P.1 

o presente estudo teve como objetivo o desenvolvimento e avaliação sensorial de uma 

bebida láctea que reunisse alguns dos ingredientes da umbuzada, soro de queijo e que atendesse 

ao Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade para Bebida Láctea. Três formulações 

foram desenvolvidas, de forma que todas apresentassem pelo menos 1,2% de proteínas de 

origem láctea, como exigido pela legislação. O valor de pH das bebidas obtidas variou de 

4,27 a 4,67 de acordo com a formulação. Em relação ao grau de satisfação dos consumidores, 

houve diferença significativa (P = 0,05) entre as formulações um e três e a formulação I 

é melhor. 

INTRODUÇÃO 

O umbu, fruto produzido pelo umbuzeiro, é 

muito consumido pelos habitantes dos sertões, 

uma vez que a planta é nativa dos chapadões 

semi-áridos do Nordeste Brasileiro (DUQUE, 

1980). Quanto ao processamento deste fruto nas 

comunidades e associações rurais, a atividade de 

maior escala é a extração de polpa que é 

comercializada para a produção de sucos e outros 

derivados. Em menor escala, seguem a umbuzada, 

o doce, a compota e o xarope, entre outros. A 

umbuzada, um dos produtos mais tradicionais do 

processamento do umbu, é uma bebida à base de 

polpa cozida de umbu, leite e rapadura, muito 

apreciada no meio rural, mas praticamente 

inexplorada para comercialização nas cidades 

(CAMPOS, 1994). O presente estudo teve como 

objetivo o desenvolvimento e avaliação 

sensorial de uma bebida láctea que reunisse alguns 

dos ingredientes da umbuzada, e soro de queijo, 

um subproduto com alto teor protéico e elevada 

D.B.O. (demanda bioquímica de oxigênio), o que 

o torna considerável agente poluidor dos rios 

quando descartado sem tratamento prévio. O 

uso do umbu e do soro, na produção da bebida 

I 

Apoio financeiro: CNPq. 

Professor assistente / DTRA - UESB. 

2 Estudantes do curso de engenharia de alimentos UESB. 

3, 4 Professor adjunto / DEBI e DTRA - UESB. 

autor para correspondência / e-mail: bonomorcf@yahoo.com.br 

Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia UESB, Campus Juvino Oliveira. Pç. da Primavera, n° 40. 

Bairro Primavera. ltapetinga - BA. Cep 457000-000. 

Pág. 76 

.;;\ ":") ... ; ·IVl:i··') ... · 


láctea, permite agregar valor ao fruto e 

reaproveitar o soro, minimizando o problema 

do seu descarte nos rios. 


1 - Desenvolvimento da bebida 

A bebida láctea foi elaborada com polpa de 

umbu, leite em pó, soro de queijo mussarela e 

açúcar. Três formulações foram desenvolvidas, 

de forma que todas apresentassem pelo menos 

1,2% de proteínas de origem láctea, como exigido 

pela legislação. Variou-se, por formulação, a 

quantidade dos ingredientes (soro, açúcar e 

polpa), resultando em alterações nas 

características sensoriais da bebida, 

principalmente nos gostos doce e ácido. A Tabela 

I apresenta as fo rmulações desenvolvidas e 

submetidas à análise sensorial. 

Tabela 1 - Ingredientes e quantidades utilizadas 

nas três formulações de bebida 

Láctea. 

Ingrediente Form ulação 

2 3 

Soro 68% 68% 68% 

Açúcar 15% 16% 18% 

Polpa 13% 10% 10% 

2 - Avaliação Sens orial 

Após determinado o pH da bebida, as três 

fo rmulações foram submetidas à aval i ação 

sensorial, no Laboratório de Análise Sensori al 

(UESB), em cabines individuais. Cada um dos 

57 consumidores, entre alunos. professores e 

servidores da re ferida instituição, avaliou as 

três formulações da bebida, numa mesma seção, 

utilizando-se a Escala Hedônica de nove 

pontos. Estes responderam, também, um 

questionário referente a sexo, idade, faixa 

etária e consumo de bebida láctea. Os dados da 

avali ação sensorial foram submetidos à análise 

de variância (ANOVA) e teste de comparação 

de médias, utilizando-se o Sistema para Análises 

Estatísticas e Genéticas - SAEG (RIBEIRO 

JÚNIOR, 2001). A Tabela 2 apresenta o 

resultado da ANOVA referente ao teste de 

aceitação. Pode-se verificar que não houve 

diferença significativa entre as fo rmulações I 

e 2, e entre as formulações 2 e 3. As 

formulações I e 2 foram consideradas as 

melhores. 

Tabela 2 - Médias dos escores para avali ação 

sensorial de três formulações de 

bebida láctea "tipo umbuzada", 

avaliadas por consumidores, 

utilizando-se escala Hedônica de 

nove pontos. 

Formulação 

2 

3 

Média* 

6,8 a 

6,5 a b 

6,2 b 

* Pares de médias seguidas de pelo menos uma mesma letra 

não diferem entre si em relação ao grau de satisfação dos 

consumidores, ao nível de 5% de probabilidade, pelo teste 

de Tukey. 

O resultado do questionário aplicado em 

conjunto com o teste de aceitação mostrou que 

80,7% dos provadores consomem algum tipo de 

bebida láctea e dentro deste percentual mais de 

40% consomem este tipo de produto mais de 

duas vezes por semana. A Figura 1 apresenta os 

resultados referentes à freqüência de consumo 

de algum tipo de bebida láctea. 

100,0 

80,0 

 

Z 60.0 

''li 

o 

w 40,0 

[E 

20,0 


0,0 

rmis de 2 2 vezes 1 vez por 2 vezes 1 vez por mlnOS de 

vezes por por por rrês rrés 1 vez por 

rrês 

RESPOSTAS 

Figura 1 - Freqüência de consumo de algum tipo 

de bebida láctea. 

Dentre os provadores que responderam que 

não consomem nenhum tipo de bebida láctea, 

18,2% disseram que não gostam deste tipo de 

produto e 63,6% disseram que não tem o hábito 

de consumir. Estes resultados demonstram, ainda, 

que existe uma fatia de mercado a ser conquistada 

e que o consumo do produto desenvolvido neste 

trabalho pode ser significativo. 

CONCLUSÃO 

O teste de aceitação mostrou que existe 

diferença significativa (P ::; 0,05) entre as 

formulações I e 3, sendo que a I foi considerada 

melhor. Tendo em vista estes resultados e 

considerando que este trabalho é parte inicial de 

Pág. 377 

EPAMI· ... .. arvoredoleite.org 

CT/!LCT 

1f;lA JI"\ "t"Cf' A.

um estudo, a formulação 3 será descartada e serão 

testadas novas formulações, a partir das 

formulações I e 2, procurando melhorá-las. Os 

resultados do questionário de consumo 

mostraram, ainda, que existe uma fatia de 

mercado a ser conquistada e que o consumo do 

produto desenvolvido neste trabalho pode ser 

significativo. 

SUMARY 

The objective of this study was the 

development and sensorial evaluation of a dairy 

beverage with some "umbuzada" ingredients and 

whey assisting to the Technical Regulation of 

Identity and Quality for Dairy Beverage. Three 

formulations were developed ith at least 1,2% 


• • • • 

of milky proteins according to the legislation. 

The pH values obtained for the beverages varied 

from 4,27 to 4,67. Relating to the acceptance 

test there was significant difference (P = 0,05) 

between the formulations 1 and 3 and tl1e 

formulation I is the best. 

REFERÊNCIAS 

CAMPOS, C. O. Industrialização caseira do umbu: 

uma nova perspectiva para o semi-árido. 

Salvador. EBDA, 1994. 

DUQUE, J. G. O Nordeste e as lavouras xerófilas. 

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Duque, 1980. 

RIBEIRO JÚNIOR, J.1. Análises estatísticas no 

SAEG Viçosa: UFV, 2001. 301 p. 

• • • • 

ESTUDO DE VIABILIDADE TÉCNICA E ECONÔMICA PARA A IMPLANTAÇÃO DE UMA 

UNIDADE DE FRACIONAMENTO DE LEITE NA REGIÃO CENTRO-OESTE DO BRASIL 

Study of technical and economical viability for Implantation of a dairy industry in 

Center-West Region of Brazil 

RESUMO 

Rafael C. I. Fontan1* 

Alexandre D. Gade2 

Suzana M. Delia Lucia3 

Cássio C. Oliveira4 

Ronaldo Perez5 

Dada a crescente demanda por derivados do leite nas indústrias de alimentos e farmacêuticas, 

e . a ausência de empresas nacionais que supram essa necessidade, foi realizado um estudo de 

vIabil idade técnica e econômica (EVTE) para a implantação de uma unidade fabril de 

fracionamento de leite na região Centro-Oeste do Brasil. O local foi escolhido com base na 

oferta de matéria-prima e possibilidade de escoamento da produção. A fábrica teria 

Professor da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB. 

2 Especialista de Processos da Nestlé S/A- 

3 Doutoranda em Ciência e Tecnologia de ' Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa - UFY. 

4 StaffTécnico da Sadia S/A. 

5 Professor da Universidade Federal de Viçosa - UFY. 

* endereço para contato: UESB, Campus de Itapetinga, Praça Primavera, 40, Itapetinga - BA, 457000-000. 

e-maiJ: rafaelfontan @yahoo.com.br 

Pág. 378 


capacidade de beneficiar 100 mil litros de leite por dia, com investimentos da ordem de 

R$ 7,5 milhões, 75% dos quais financiáveis. A análise econômica apresentou uma taxa 

interna de retorno (TIR) igual a 47,5%, tempo de retorno de capital (TRC) de 2,14 anos. 

Na análise de risco foram identificados os principais fatores que influenciam a viabilidade 

do empreendimento, sendo que a TIR apresentou distribuição normal, com valor médio 

igual a 40,9 % e desvio padrão de 0,29 %. Os indicadores demonstram que o empreendimento 

é atrativo, mas devido ao alto custo de' implantação torna-se restrito a um pequeno grupo 

de empresários. 

Palavras-chave: viabilidade, análise financeira, análise de risco, leite, soro de leite. 


Indústrias de alimentos e farmacêuticas 

vêm, a cada ano, utilizando um maior volume de 

componentes presentes no leite, como a lactose 

e proteínas do soro, sendo necessário o 

fracionamento do mesmo de modo que seja 

suprida a necessidade destas. O Brasil ainda é 

carente de empresas neste segmento, dependo 

basicamente de importação destes produtos. 

A implantação de uma indústria com tal 

finalidade depende de uma série de fatores, que 

interligados em uma análise podem nos dizer 

H!.uito a respeito de sua viabilidade. Localização, 

impacto ambiental, oferta de matéria-prima e 

seu custo, mercados consumidores, mão-de-obra 

especial izada, infra-estrutura social, incentivos 

fiscais e demanda de capital de giro são alguns 

fatores que influenciam na tomada de decisão, 

devendo ser considerados e analisados. 

2 - A EMPRESA 

A indústria proposta teria capacidade para 

beneficiar 100 mil litros de leite por dia, 

fracionando-o em seis diferentes produtos: 

creme de leite, caseína alimentar, lactose, soro 

de leite, concentrado protéico de soro (WPC) e 

isolado protéico de soro (WPI). Toda a produção 

é destinada a ser matéria-prima para outras 

indústrias, sendo o creme de leite comercializado 

a granel e os demais produtos vendidos em 

embalagens de 25 kg. 

A unidade consiste de uma planta de 

fracionamento de leite, um laboratório para 

análises de rotina, um prédio administrativo, uma 

guarita. um prédio para utilidades (caldeiras, 

oficina e sistema de refrigeração) e uma estação 

de tratamento de resíduos, totalizando uma área 

construída de 2200 m2 em um terreno de 

26500 m2 . 

Seriam gerados cerca de 55 empregos 

diretos sendo 16 na área administrativa e 39 na 


área operacional, distribuídos em dois turnos de 

produção de oito horas cada. A alta tecnologia 

envolvida nos processos produtivos leva a um 

reduzido número de funcionários, com alta 

capacitação técnica, e conseqüentemente 

melhores salários. 

Dentre os processos de alta tecnologia 

propostos para a empresa, estariam a secagem 

de caseína em tambores rotativos, ultrafiltração, 

microfiltração e osmose reversa em membranas, 

concentração de produtos por recompressão 

térmica de vapor (TVR) e secagem de produtos 

por atomização em spray-dryer (VARNAN e 

SUTHERLAND, 1994). 

A empresa ainda contaria com o principio 

de "resíduo zero", re-aproveitando ao máximo 

tudo o que for possível. Nesse contexto, a água 

retirada do leite nos processos com membranas 

e nas etapas de concentração seria tratada e reaproveitada 

na indústria, gerando economia de 

66 mil litros de água por dia. 

3 - LOCALIZAÇÃO 

Devido à grande expansão agropecuária e 

agroindustrial na região Centro-Oeste, esta região 

foi a selecionada para a implantação da indústria. 

Mais especificamente, foi escolhida a cidade de 

Itumbiara - GO com mais de 80 mil habitantes e 

hoje importante pólo agro-industrial. Possui 

grande potencial hidrelétrico e hídrico e vem 

aproveitando de forma coerente essa característica. 

Itumbiara está localizada na microrregião 

de Meia Ponte, hoje a maior produtora de leite 

no país. Além disso, a cidade está próxima a 

outras importantes bacias leiteiras nacionais, 

como as microrregiões de Frutal, Araxá, Patos 

de Minas e Patrocínio, todas em Minas Gerais, e 

Sudoeste de Goiás, totalizando uma oferta de leite 

de mais de 1,5 bilhões de litros de leite por ano. 

No município de Itumbiara existem ainda 

importantes meios de escoamento para 

arvoredoleite.org


ESTUDO COMPARATIVO DE DOIS MÉTODOS CROMATOGRÁFICOS PARA ANALISES DE 

a-LACTOALBUMINA E -LACTOGLOBULlNA 

Comparison of two high-performance liquid chromatographyc methods for alactalbumin 

and ·Iactoglobulin analysis 

RESUMO 

Abraham Damian Giraldo-Zuniga l' 

Jane Sélia dos Reis Coimbra2 

Luis Antonio Minim2 

Edwin Elard Garcia Rojas2 

Este trabalho descreve e compara os métodos de cromatografia líquida de alta eficiência de 

fase reversa e de troca iônica utilizados para quantificar as proteínas a-Iactoalbumina e lactoglobulina. 

Os resultados mostraram que a cromatografia líquida de fase reversa levou 

a uma melhor separação das proteínas. Mediante este método, foi possível uma separação 

completa das proteínas em estudo com elevada resolução, boa repetitividade dos tempos 

de retenção e um curto tempo de analise de aproximadamente 33 minutos. 

Palavras-chave: Cromatografia de troca iônica, RP-HPLC, a-Iactoalbumina, lactoglobulina. 


O soro de queijo é um sub produto da 

industria do queijo, contem aproximadamente 

20% das proteínas totais do leite, sendo uma 

fo nte de proteínas de baixo custo (McIntosh et 

al., 1998) o volume produzido mundialmente 

deste subproduto é de aproximadamente 91 

milhões de toneladas (FAO, 2004). As proteínas 

do soro de queijo possuÇ!m elevado valor funcional 

e nutricional. A a- Iactoalbumina (a-Ia) e a lactoglobulina 

(-Ig) são as proteínas presentes 

em maior quantidade no soro de queijo e 

constituem cerca de 70% do conteúdo protéico 

total do soro (Wit, 1998; Morr e Ha, 1993). 

Estas proteínas em forma purificada são 

benéficas à saúde (Etzel, 1999). Dentre as 

funções atribuídas à a-Ia e à -Ig encontram-se 

as anticarcinogênicas, digestiva, regulam o sono 

e a vigília e são usadas como suplemento 

alimentício (Mcintoshi et aI., 1998), e no 

desenvolvimento de fó rmulas especiais, como 

por exemplo alimentos para pessoas com 

fenilcetonúria, uma enfermidade que provoca a 

não-metabolização de fenilalanina e causa, entre 

outros problemas , a deficiência mental. Na 

atualidade existem várias processos para separar 

as frações de a-Ia e -Ig do soro, porem são 

necessárias técnicas de analise quantitativa 

rápidas e confiáveis. Vários métodos de analise 

tem sido testados para analisar as proteínas do 

soro, tais como: eletroforese, cromatografia 

líquida, eletroforese capilar dentre outras 

(Strange et ai, 1998; Jong et ai, 1993). Um dos 

métodos mais utilizados para analises das 

proteínas do soro é a cromatografia líquida, 

particularmente a cromatografia líquida de alta 

eficiência (CLAE) a mesma que combina 

versatilidade, curtos períodos de análises e um 

elevado poder de resolução (Elgar et aI., 2000). 

O presente trabalho descreve e compara os 

métodos de cromatografia líquida de fase reversa 

e cromatografia líquida de troca iônica utilizados 

para quantificar as proteínas a-Iactoalbumina e 

Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Tocantins (UFT), 77020-210 - Palmas - TO, Brasil. 

2 Laboratório de Processos de Separação (LPS), Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal 

de Viçosa (UFV), 3657 1 -000 Viçosa MG, Brasil. E-mail: abraham@ lIji.edll.br 

Pág. 382 


-Iactoglobulina presentes no soro de queijo in 

natura. 


Foram utilizados padrões das proteínas alactoalbumna 

e -Iactoglobulina (grau eletroforético, 

SIGMA) e soro in natura obtido do 

laticínio da FUNARBE/UFV. 

2.1 Cromatografia de Troca Iônica (CTI) 

O equipamento utilizado para a cromatografia 

de troca iônica foi o sistema 

cromatográfico ÀKTA purifier® (Pharmacia, 

Sweden). O sistema foi monitorado via software 

UNICORN®. A coluna empregada foi a Mono 

Q-HR 5/5 (0,5 cm de diâmetro x 5 cm de 

comprimento) (Pharmacia). Na Tabela 1 

observa-se as condições de analise das proteínas 

do soro. 

Tabela 1 - Gradiente utilizado na eluição das 

proteínas do soro mediante 

Cromatografia de Troca Iônica. 

Tempo (min) A (%) B (%) 

0-20 90 10 

20-25 90 10 

25-40 70 30 

40-50 O 100 

A: 10 111M solução tampão de fosfato de 

potássio; B: A + 1.0 M NacL. 

2.2 - Cromatografia em Fase Reversa (CFR) 

O equipamento utilizado foi um 

cromatográfo líquido (Shimadzu) controlado via 

Software (Shimadzu- Class- VP). O eluente foi 

monitorado usando detector de feixes de diodo 

(SPD-M I OAVP- Shimadzu) a 210 nm. Foi usada 

uma coluna de fase reversa (CLC ODS-C 18) de 

250 x 4,6 mm e coluna de guarda (CLCG-ODS) 

de 10 x 4 mm. Todos os reagentes usados foram 

de grau analítico, água deionizada e acetonitrila 

grau cromatográfi co. Foram empregadas as 

condições de analises previamente definidas por 

Zuniga et aI. (2000). 

Para ambas as técnicas cromatográficas 

foram obtidas uma curva padrão para a a-Ia e 

Ig, construídas usando soluções de proteínas puras 

em concentrações na faixa de 0,02 mg/mL a 2,0 

mg/mL, as amostras foram filtradas em membrana 

de acetato de celulose de 0.2 J.lL de 

diâmetro de poro (Durapor, Brazil). 



As analises foram feitas em triplicata e o 

coeficiente de determinação para cada curva 

padrão foi calculado por análise de regressão 

linear. N a Tabela 2 são mostrados os coeficientes 

para cada uma das técnicas comparadas. 

Tabela 2 Coeficientes da equação de regressão 

Y = (IX +b 

Metodo 

CTI-alfa 

CTI-beta 

CFR-alfa 

CFR-beta 

a 

1703. 1 

1397.9 

2E+07 

2E+07 

B 

32.285 

270.57 

853496 

2E+06 

3.1 - Cromatografia de Troca Iônica 

0.985 

0.989 

0.997 

0.997 

Na Figura I (a) pode ser observado o 

cromatograma das proteínas padrões de a-Ia 

(pico I) e -Ig (pico 2). O cromatograma do 

soro in natura é mostrado na Figura I (b), onde 

as proteínas a-Ia e -Ig foram eluidas nos picos 

3 e 4 respectivamente. A eluição completa das 

proteínas foi atingida com 50 mino Esta 

técnica apresentou uma boa resolução na 

separação das proteínas, como pode ser verificado 

nos diferentes tempos de retenção para 

cada proteína, sendo 20 e 27 minutos para a 

Ia e -Ig respectivamente. 

Na cromatografia de troca iônica a 

interação entre a proteína e a superfície de 

troca de íons da resina depende de vários 

fatores, tais como a distribuição da carga, pH, 

ponto isoelétrico das proteínas, sol vente 

utilizado na eluição, dentre outros (Janson and 

Rydén, 1998). O pH (7.0) utilizado neste 

trabalho, foi superior ao ponto isoelétrico das 

proteínas em estudo, favorecendo a superfície 

negativa das proteínas que ficaram adsorvidas 

na resina da coluna cromatográfica. Com o 

incremento da concentração de NaCI na fase 

móvel foi conseguida a eluição das proteínas 

adsorvidas na coluna. Como observado na 

Figura 2 (b) no soro in natura a a-Ia foi eluida 

no pico 3 e a -Ig no pico 4. De acordo com o 

ponto isoelétrico das proteínas o primeiro pico 

observado nesta figura provavelmente é a 

albumina de soro bovino. Resultados semelhantes 

na analise de proteínas do soro 

mediante cromatografia de troca iônica foram 

obtidos por outros autores (Andrews et aI, 

1985; Ferreira et aI, 2003) 

arvoredoleite.org

(a) 

(b) 


2 

mAU %I 

lOO 

1000 

mAU 

2500 

:!oon 

1500 

1000 

oo 

11\ 

a-Ia I: 

13-lg A ' 

\ I i \ 

\ ,I 

\---- -1 

I 

1II (3-lg 

, 'I B 

iJ I 

\ 

\ 

"- 

00 5.0 10.0 15.0 20.0 25.0 30.0 35.0 ml 

a-Ia 3/1 

fl-Ig-A l Il-Ig-U 

) "\. I ----=-r/ .s:: 

--- 

I 

l -( 

A 

l.O 10.0 20.0 30.0 '10.0 ml 

Figura 1 - Cromatograma típico de padrões de a-Ia e -Ig (a) e de soro in natura de Mozarela (b) 

obtidos mediante CTI 

3.3 - Cromatografia de Fase Reversa 

Na Figura 2 (a) pode ser visto um 

cromatograma das amostras de proteínas puras 

usadas na construção das curvas-padrão, onde 

foram obtidos dois picos bem definidos para a 

-Iactoglobulina. Isto deve-se ao fato da -Ig 

ser um dímero formado por -Ig A e -Ig B 

(Cayot e Lorient, 1997). Observa-se que as 

condições cromatográficas usadas permitiram 

boa resolução na separação da -lg A e -lg B 

em um curto tempo de análise. A -lg é 

considerada o principal componente alergênico 

do leite bovino, e as variantes genéticas são as 

que provocam diferentes respostas alergênicas 

(Cayot e Lorient, 1997). 

As condições cromatográfi cas usadas 

permitiram obter boa resolução e curto tempo 

de analise (33 minutos) para a completa 

separação de -lg A e -lg B. Esta técnica 

Pág. 384 

cromatográfica é baseada principalmente nas 

diferenças de hidrofobicidade e tem sido muito 

utilizada na analise de diferentes proteínas e 

peptídeos (Roger & Harrison, 1994). Neste 

trabalho foi realizada uma eluição em gradiente, 

empregando uma solução de NaCl (pH 2,5) e 

uma força iônica de 0,15M como eluente A e 

Acetonitrila pura como eluente B, de acordo com 

a metodologia descrita por Zuniga, et ai (2000) 

conseguindo uma resolução ótima na separação 

das proteínas a-la e -lg. 

As duas técnicas cromatográficas utilizadas 

neste trabalho não mostraram uma 

repetitividade exata dos tempos de retenção 

dos picos de ambas as proteínas, porem a 

cromatografia líquida de alta eficiência usando 

coluna de fase reversa mostrou os melhores 

resultados em termos de a repetitividade dos 

tempos de retenção, com variações das aproximadas 

de ±2%. 

80 

60 

40 

20 

%F 

80 

60 

40 

20 

(a) 

(b) 

7 5 

I 

I 


o 5 10 15 

a.-Ia 

Minutos 

20 25 30 

,---------,-----,----,----------o 

5 10 15 20 25 30 

Minutos 

40 

CO 

E 

Ql 

Ol 

2 

C 

Ql 

 

Ql 

20 o.. 

Figura 2 Cromatograma típico de padrões de a-Ia e -lg (a) e de soro in natura de Mozarela (b) 


obtidos mediante (RP-HPLC) 

Os resultados mostraram que a cromatografia 

líquida de fase reversa levou a uma melhor 

separação das proteínas. Mediante este método, 

foi possível uma separação completa das 

proteínas em estudo com elevada resolução e 

em um curto tempo de analise de aproximadamente 

33 minutos e com variações de 

repetitividade dos tempos de retenção dos picos 

cromatográficos da ordem de ±2%. 

ABSTRACT 

This paper describes and compares three 

chromatographic methods for the analysis and 


quantification of most abundant proteins in cheese 

whey, a-lactalbumin and -lactoglobulin. The 

methods were: Reverse-phase high performance 

liquid chromatography, anion Exchange 

chromatography and size-exclusion 

chromatography. The reverse- phase liquid 

chromatography led to a better separation of whey 

proteins than size-exclusion chromatography and 

anion exchange chromatography, this method 

offered a excellent separation for whey proteins 

and presented a short time of analysis (33 min.). 

Key Words: RP-HPLC, anion-exchange 

chromatography, a-Lactalbumin, p-Lactoglobulin. 

arvoredoleite.org


Andrews, A. T., Taylor M. D. & Owen A. J. Rapid 

Analysis Of Bovine Milk Proteins By Fast 

Protein Liquid Chromatography. Journal Df 

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• • • 

MICROBIOTA CONTAMINANTE DO LEITE CRU REFRIGERADO 

Spoilage microbiota from refrigerated raw milk 

Cláudia Lúcia de Oliveira Pintol 

Maurílio Lopes Martins2 




Pesquisadora EPAMIG/CTZM-Viçosa-MG, DS em M icrobiologia Agrícola UFV E-mail: clucia@epamig.ufv.br 

2 Doutorando, Departamento de Microbiologia. Universidade Federal de Viçosa. 

3 Departamento de Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal de Viçosa. 

4 Departamento de Microbiologia. Universidade Federal de Viçosa. E-mail: mvanetti@ufv.br 

Pág. 386 


RESUMO 

Os objetivos deste trabalho foram avaliar características microbiológicas do leite cru 

refrigerado e isolar bactérias psicrotróficas proteolíticas predominantes. Amostras de leite 

cru foram coletadas em tanques de refrigeração individuais, coletivos e no silo industrial e 

avaliadas quanto ao grau de contaminação por bactérias mesofílicas, psicrotróficas, 

psicrotróficas proteolíticas e Pseudomollas sp e quanto à lactofermentação. Constatou-se 

grande variação ocorreu na qualidade bacteriológica entre as amostras. O grau de 

contaminação das amostras coletadas em tanques de refrigeração coletivos e individuais 

foi inferior ao constatados nas amostras coletadas no silo industrial. O percentual de 

amostras com contagens microbianas mais altas foi observado, respectivamente, no silo 

industrial, tanques coletivos e tanques individuais. Bactérias psicrotróficas proteolíticas 

Gram-negativas foram isoladas com maior freqüência. Os resultados desta pesquisa indicaram 

a necessidade de maior controle das fontes de contaminação do leite cru para a obtenção de 

produtos lácteos de alto valor agregado e confirmaram que a microbiota contaminante 

Gram-negativa é predominante do leite cru refrigerado. 

Palavras-chave: leite cru, refrigerado, microbiota 


A estocagem do leite cru refrigerado na 

fonte de produção regulamentada no Brasil em 

2002 (BRASIL. 2(02 ) diminuiu os custos 

operacionais de produção. Porém, esta prática é 

associada a problemas tecnológicos decorrentes 

da atividade enzimática de bactérias 

psicrotróficas (COUSIN, 1982; S0RHAUG e 

STEPANIAK, 1997). A microbiota psicrotrófica 

contaminante do leite cru inclui espécies de 

bactérias Gram-negativas dos gêneros 

Pseltdoll/ollas, Ac!lroll/ o!Jacter, AerOfl!OllaS, 

Serra tia, A/caligelles, Chrol11o!Jacteriul1l e 

F/a \!o!Jacteriul1/ e bactérias Gram-pos itivas dos 

gêneros Bacilllts, C[ostridilllll, Coryne!Jacterilllll, 

StreptococCllS, LactococClIs, Leucollostoc, 

Lacto!Jacillus e Micro!Jacterillll/ spp. (COUSIN, 

1982; RYSER, 1999). Bactérias ci o gênero 

Pselldolllo/WS são isoladas com maior freqüência 

do leite e de produtos lácteos refrigerados embora 

não representem mais do que 10% da microbiota 

do leite cru, recém-ordenhado (S0RHAUG e 

STEPANIAK, 1997). A contaminação dos 

produtos lácteos por bactérias psicrotróficas é 

associada ao suprimento de água de qualidade 

inadequada, deficiências de higiene e mastite 

(MURPHY e BOOR, 20(0). A contagem de 

bactérias mesofílicas é a análise empregada para 

a avaliação da qualidade de leite cru refrigerado 

porém, esta não fornece indicações dos tipos de 

contaminantes e o seu potencial deteriorador. 

Com base nos dados da literatura, é imprudente a 

fabricação de produtos lácteos a partir do leite 

cru com contagem de psicrotróficos superior a 

5,0 x 106 UFC/mL. Os objetivos deste trabalho 


foram avaliar características microbiológicas do 

leite cru refrigerado e isolar bactérias psicrotróficas 

proteolíticas predominantes. 


As amostras de leite cru refrigerado foram 

coletadas no silo industrial e em tanques coletivos 

e individuais de fornecedores de uma indústria de 

Laticínios da Zona da Mata Mineira. Foram 

coletadas 4 amostras no silo industrial me dias e 

hora diferentes, 33 amostras de leite em tanques 

de refrigeração individuais e 12 amostras em 

tanques coletivos com, aproximadamente, 48 

horas de estocagem (ABNT, 1985). Para a coleta, 

manuseio e manutenção das amostras seguiu-se 

as recomendações da Federação Internac ional 

de Laticínios (IOF, 1985). As amostras de leite 

cru refrigerado foram avaliadas quanto a prova 

de lactofermentação (BRAMLEY e McKINNON 

(1990), contagem de bactéri as mesofílicas e 

mesofílicas proteolíticas em Ágar Casei nato para 

Métodos Padronizados - SMCA (FRANK et 

aI ., 1992), contagem de bactérias psicrotróficas 

e psicrotróficas proteolíticas em SMCA, com 

incubação a 6,5 ± 0,5°C, por 10 dias, contagem 

de PseudolJlol!as spp. em agar base para 

Pseudol/lollas CM559 (Oxoid), adicionado de 

cetrimida (10,0 mg L·I ), fucidina (10,0 mg L·I) e 

cefalosporina (50,0 mg L·I) (suplemento. seletivo 

SR 103E, Oxoid®), com incubação a 22°C, por 

72 horas. Foram selecionadas de três a quatro 

colônias com halos de clarificação e, ou de 

precipitação da caseína do meio de cultura 

arvoredoleite.org

SMCA, das maiores diluições de amostras de leite 

cru. Os isolados foram purificados em ágar 

nutriente e congelados a -80°C, em caldo 

tripticaseína e soja TSB, com 20% de gliceroI. 

Após ativação em caldo TSB, a 25°C , por 48 

horas foram caracterizados quanto à morfologia 

e reação de Gram. O metabolismo fermentativo 

da glicose foi pesquisado nos isolados Gramnegativos 

em meio Rugai modificado por Pessoa 

e Silva (MBiolog Diagnósticos Ltda.). As médias 

das contagens microbianas das amostras 

coletadas em tanques individuais, coletivos e no 

silo industrial, foram comparadas por análise de 

variância e teste de Tllkey a 5% de probabilidade, 

utilizando-se o Sistema de Análise Estatística - 

SAS (1996). Realizou-se ainda a análise 

descritiva do percentual de amostras coletadas 

em tanques individuais, coletivos e no silo industrial 

quanto ao grau de contaminação dos 

grupos de microrganismos avaliados, agrupandoas 

em faixas de contagens. 


Constatou-se uma grande variação da 

qualidade bacteriológica do leite pela prova de 

lactofermentação com predominância de coágulos 

indicativos de predominância de microbiota 

proteolítica. O grau de contaminação das 

amostras coletadas no silo industrial foi 

significativamente superior aos observados nas 

amostras provenientes dos tanques individuais e 

coletivos para os grupos microbianos avaliados 

(Quadro I ). Verificou-se maior número de 

amostras com contagens mais altas (entre 105 e 

10" UFC/mL ou superior a 106 UFC/mL) de 

mesófilos, mesófilos-proteolíticos, psicrotróficos, 

psicrotróficos proteolíticos e Pselldomonas 

respectivamente no silo industrial e nos tanques 

coletivos. Os percentuais de amostras de leite 

cru refri gerado, com contagens de psicrotróficos 

superiores a 10% da contagem de mesófilos 


foram de 57,6%, 66,7% e 100% nas amostras 

coletadas em tanques de refrigeração individuais 

coletivos e no silo industrial, respectivament 

indicando deficiências nas condições higiênicas 

de produção e de armazenamento, de transporte 

e de refrigeração. Contaminações altas por 

mesófi los e psicrotróficos também foram 

constatadas por SILVA (2003) em amostras de 

leite coletadas em silos industriais. Esse autor 

observou urna correlação positiva entre a 

contagem de bactérias psicrotróficas do leite cru 

e o aumento da viscosidade do leite UHT 

sugerindo a presença de atividade de enzimas 

proteoIíticas termorresistentes. 

Dentre as 153 bactérias psicrotróficas 

proteoIíticas isoladas de leite cru refrigerado 

constatou-se a predominância de Gram-negativas 

(75%), especialmente as não fermentadoras de 

glicose que representou 48% do total de isolados 

confirmando os resultados descritos na literatura 

(COUSIN, 1982). Os gêneros bacterianos não 

fermentadores de glicose incluem Acinetobacter, 

Aerol1lollas, Burk/zolderia, Clzryseobacterillll 

(FlavobacteriulIl), Clzryseolllonas, Moraxella e 

Pseudol1/onas e dentre esses, Pseudolllonas 

fl uorescens é isolada com maior freqüência 

(MUIR, 1996). A importância do controle da 

contaminação dessa bactéria na cadeia produtiva 

do leite é relacionada ao seu potencial enzimático 

que pode variar em função da estirpe (DOGAN e 

BOOR, 2003). 


A grande variação observada nos tipos de 

coágulos na prova de lactofermentação, com a 

predominância coágulos típicos de bactérias 

contaminantes proteolíticas indicou a necessidade 

de maior controle das diferentes fo ntes 

de contaminação do leite cru. A manutenção do 

leite cru, por períodos prolongados, em condições 

de refrigeração pode comprometer a sua 

Quadro! - Médi , a dos logaritmos dos números de unidades formadoras de colônias (UFC/mL) de bactérias 

mesofIlas, mesófilas proteolíticas, psicrotróficas, psicrotróficas proteolíticas e de 

Pselld{:111o . nas sp ., de amostras coletadas em tanques de refrigeração individuais, coletivos 

e no SIlo 1I1dustnal. 

Local de Mesófilas Mesófilas Psicrotróficas Psicrotróficas PselldoJr/ol1 as 

amostragem proteolíticas proteolíticas spp. 

Tanque Individual 5, 13 a 

Tanque Coletivo 5,26 a 4,85 

4,65 n 4,49a 3,62 a 3,94 • 

a. h 

4,70 

Silo Industrial 6,36 h 5,66 h 6,20 h 5,25 h 

a. h 

3,83 a. h 4,47 a. h 

5,84 h 

Médias seguidas de uma mesma letra nas colunas não diferem entre si, a 5% de probabilidade, pelo teste de Tukey. 

Pág. 388 


qualidade selecionar bactérias psicrotróficas 

capazes de produzir enzimas proteolíticas e 

lipo líticas termoestáveis. Portanto há necessidade 

de investimentos contínuos em boas 

práticas na cadeia produtiva do leite. O presente 

estudo confirmou que bactérias Gram-negativas, 

especialmente não-fermentadoras, são isoladas 

com maior freqüência de leite cru refrigerado, 

indi cando a necessidade do controle do 

binômino tempo/temperatura durante a 

estocagem do leite cru. 

SUMMARY 

This work aimed to evaluate the 

microbiological characteristics of cooled raw milk 

and to isolate proteolytic psychrotrophic 

bacteria. Samples of raw milk were collected in 

individual refrigerated tanks, collective 

refrigerated tanks and in the industrial silo. These 

samples were evaluated to the presence of 

mesophilic, psychrotrophic, proteolytic 

psychrotrophic bacteria, Pselldolllollas sp and to 

the lacto fermentation test. It was verified that a 

great variation occurred in the bacteriological 

quality among the samples. The contamination 

of samples collected from individual and colIective 

tanks were lower than that observed in samples 

collected from industrial silo. Gram-negative 

proteolytic psychrotrophic bacteria were the 

predominant microbiota. These results indicated 

the necessity for larger control of the raw milk 

contamination sources in order to obtain milk 

products of high aggregate value. Also, they 

confinned that the Gram-negative microbiota is 

predominant in refrigerated raw milk. 

Key-words: refrigerated raw milk , 

microbiota. 


ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS 

TÉCNICAS - ABNT. Coletânea de Normas 

e Planos de Amostragem, v. 2, p. 1-50, 1985. 

BRAMLEY, A. J.; McKINNON, C. H. The 

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Produtos de Origem Animal. Instrução Normativa 

nl! 51, de 18 de setembro de 2002. Coleta de leite 

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COUSIN, M. A. Presence and activity of 


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DOGAN, B.; BOOR, K. J. Genetic diversity and 

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MUIR, D. D. The shelf-life of dairy products: 

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S. S; RALYEA, R.; BOOR, J. K. Molecular and 

phenotypic characterization of P.I'elldol/lollas spp. 

isolated from milk. Applied and Environmental 


6 - AGRADECIMENTOS 

Os autores agradecem à Fundação de 

Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais 

FAPEMIG pelo auxílio financeiro, à Cooperativa 

dos Produtores de Leite de Leopoldina - Lac 

pelo apoio na concessão das amostras e ao Prol"'. 

José Benício Paes Chaves do DTA/UFY. 

• • • • 

arvoredoleite.org


DIFERENÇAS MORFOLÓGICAS DE LA C TOBA CILLUS DELBRUECKII UFV H2B 

DIFERENTES MEIOS DE CULTIVO 

Morphological Differences of Lactobacillus delbrueckii UFV H2b20 d D' 

, 

Cultlvation Media 

RESUMO 

A produção de alimentos probióticos exiae 

características do microrganismo de l' t 

e os efeitos benéficos do produto L . ( b '11 

a ongados. Alaumas espécies e'· b 

. 

I 

20 EM 

un er Iverse 

Mauricio de Oliveira leite1 

Cláudia Lúcia de Oliveira Pinto2 

. 


Magdala Alencar Te ixeira4 

'" proflndo conhecImento de todas as 

n eresse para aarantIr seaura ' 'd d 

"'_ '" nça a sau e o consumidor 

. ac o ael u\" sao bastonetes Gra 

Xl 

. . 

'" em uma mIstura de basto t I 

simultaneamente. A observação das células co ' . 

originadas de uma mesma estirpe levou ' 

do L. delbrueekii UFV H2b?0 ' 

Este trabalho teve por objetivo a I 

. . 

m-poSItlvoS, curtos ou 

ne es . ongos e curtos 

m dIfeIentes morfologIas nos produtos, 

' 

d 

a neceSSI ade de conhecer as possíveis apresentações 

d 

- nos pro utos probióticos dese I 'd 

nvo VI os com essa bactéria. 

UFV 

' 

H2b20 em meios e condiçõdan 

1r as 

. 

mudanças morfológicas de L. delbrueekii 

probiótico. 

e 

O conhecimento da variaÇ ãu Iof regd os na 

. 

produção de células para 

de processos de produção de células e produtos. 

'" ca e Importante no acompanhamento 

Palavras-chave: LaclObacilllls delbrueekii UFV H2b20, probiótico, morfologia celular. 


Probiólicos são culturas de microraanismos 

pUr'lS '. . 

< . ou Il1Istas, quc afetam beneficamente o 

home m Ol o animal, melhorando as propriedades 

. 

da mlcrOblOta indígena (HUIS IN'T VESD I 

1994) A 

. . 

"' 

et a ., 

. partir do Isolamento de Lae(obaeilh/ l' 

d recém nascidos, com três dias de idade ' 

alImentados exclusivamente com leite materno ' 

e da seleção de estirpe com característica 

adequadas para a aplicação como probiótico 

(SANTO , 1984), urna série de trabalhos foi 

desenvolvIda com o L. delbrueckii UFV H2b20 

Foral1 demonstradas suas característica; 

promIssoras para aplicação como probiót' 

(AGOSTIN 

ICO 

. HO, 1988), tanto em produtos 

contendo celulas viáveis para uso imediato ou 

par produtos estáveis com prazos de validade 

mais longos (FIGUEIREDO, 1997). O L. 

Mestre em Microb ' I 

esqulsadora (OS). Epamig-MG. 

2 P ' 

. A ' ' . 

10 ogIa gncola. UI1lversldade Federal de Viçosa 

3 Professora Adjunta do Departamento Microbiol 

4 Professora Colabora do Departamento M' b' ° 

, 

delbrlleekii 

UFV H2b20 prod uz peróxido de 

, 

hldrogenlO em quantidade suficiente para inibir 

rupo . s bem diversificados de microrganismos, 

InclUIndo o de patógenos intestinais, como: 

Salm . onelIa, Shigella e outras bactérias causadoras 

de dIstúrbios intestinais no homem (RIBEIRO 

1995): Os estudos também mostraram a su 

apacIdade de colonização do intestino e 

Imunostimulação (NEUMANN, 1998). O 

cone . cmento . das propriedades do microrganismo 

prOblOtIco de lI1teresse é determinante num sistema 

de produção . de células e de produtos probióticos. 

E . sse conhecllnento prévio do comportamento em 

dIferentes meios e condições de cultivo pode evitar 

perdas pela als impressão de contaminação da 

cultura e, prInCIpalmente, evitar a produção de 

culturas realmente contaminadas e colocar em risco 

,. 

. (PI ' . 

gl 1.0). UI1lversldade Federal de Viçosa. 

l 

, Icro 10 ogla (Ph.D). Universidade Federal de 


a saúde pública. Laetobaeillus são bastonetes Gram 

positivos, curtos ou alongados dependendo da idade 

da cultura, da composição do meio e da tensão de 

oxigênio, não formam esporos e possuem 

metabol ismo excl usi v amente fermentati vo 

(KANDLER & WEISS, 1986). O meio pode 

determinar ainda o grau de curvatura da célula. 

Algumas espécies exibem uma mistura de 

bastonetes longos e curtos simultaneamente. A fase 

de crescimento e o pH podem levar à formação de 

cadeias longas ou de anéis compostos por várias 

células (KANDLER & WEISS, 1986). A observação 

das células com diferentes morfologias nos 

produtos originados de uma mesma estirpe levou à 

necessidade de conhecer as possíveis apresentações 

do L. delbrueekii UFV H2b20 nos produtos 

desenvolvidos. Este trabalho teve por objetivo 

acompanhar as mudanças morfológicas de L. 

delbrlleekii UFV H2b20 em diferentes meios e 

condições de cultivo empregados na produção de 

células para probiótico. 


2.1 -Meios e condições de cultivo de L. 

delbrueckii UFV H2b20 

A cultura de L. delbrueekii UFV H2b20 era 

conservada em soro de queijo com 20% de 

glicerol a -80°C, reativada em leite desnatado 

reconstituído a 10% (p/v) e as colônias isoladas 

em placa com agar MRS eram usadas para a 

prod ução de cada batelada de células. Foram 

produzidas células em: A) soro de queijo Minas 

Frescal; B) caldo MRS; C) Leite integral. Foram 

testadas também: células produzidas em soro de 

queijo Minas Frescal que foram centrifugadas e 

em seguida ressuspendidas em leite integral que 

fo i desidratado em sp ray dryer (leite em pó 

contendo células viáveis). Foi analisada também 

a morfologia de células cultivadas em soro de 

queijo e transferidas para caldo MRS e daquelas 

presentes no leite em pó, inoculadas em soro de 

queijo Minas frescal e incubadas a 40°C por 12 

horas. Esse binômio foi empregado em todas as 

etapas de propagação das células. Os experimentos 

foram repetidos três vezes. 

2.2 -Morfologia celular de L. delbrueckii 

UFV H2b20 nos diferentes meios de 

propagação de células e nos produtos 

probióticos 

As diferenças morfológicas foram 

analisadas após preparações em lâminas 

conforme o método de Gram e observadas em 

microscópio Leica DMLS. As imagens foram 


capturadas e convertidas em arquivos jpg, em 

um computador acoplado ao microscópio, 

utilizando o software gerenciador de imagens 

IM50, versão 1.20. 


3.1 - Morfologia de L. delbrueckii UFV H2b20 

em resposta a diferentes meios e 

condições de cultivo 

As células de L. delbrueckii UFV H2b20 

(Figura I), cultivadas em soro de queijo Minas 

Frescal, apresentaram-se como bastonetes curtos 

(Figura IA). Em caldo MRS predominou a forma 

de bastonetes alongados (Figura 1 B) e um misto 

das duas formas nas células cultivadas no leite 

integral (Figura I C). A morfologia do lactobacilo 

transferido de soro de queijo para caldo MRS 

(Figura I E) confirmou a identidade da bactéria 

cultivada no soro, ou seja, ao retornar para o 

meio MRS, as células assumiram novamente a 

forma de bastonetes alongados. A Figura I D 

mostra as células diretamente recuperadas do leite 

em pó produzido com as células crescidas em soro 

de queijo Minas Fresca/. A diferença de morfologia 

entre as cél ulas da Figura I A e da Figura I D pode 

ser devida às condições a que foram submetidas 

imediatamente antes da passagem pelo sp ray 

dryer. em que o concentrado de células foi 

transferido de soro de queijo para o leite. O tempo 

neste último. até a alimentação do spray dryer. é 

variável. O pH final do soro na produção de 

células foi de 3,9 a 4,5. O pH no leite antes do 

spray drying foi de 6,52 a 6,57. A morfologia das 

células de L. delbrueekii UFV H2b20 obtidas do 

leite em pó e cultivadas em soro de queijo Minas 

Frescal (I F) confirmou o pleomorfismo dessas 

células. A morfologia demonstrada é a mesma 

constante na Figura I A. Ficou demonstrado que 

as condições do meio levaram às diferenças 

morfológicas, confirmando a identidade das células 

que se encontravam no produto probiótico em 

questão. A di ferença na morfologia não 

representou a presença de contaminantes. 


As mudanças morfológicas de L. delbrlleekii 

UFV H2b20 em meios e condições de cultivo 

usados na produção de células para probiótico 

foram registradas. O conhecimento da variação 

morfológica é importante no acompanhamento 

de processos de produção de células e produtos. 

As diferenças morfológicas das células de L. 

delbrueekii UFV H2b20 obtidas nos diferentes 

meios e condições de cultivo confirmaram o 


Pág. 391

Figura 1 - Células de L. delbrueckii UFV H2b20 coradas pelo método de Gram. (A) Células cultivadas 

em soro de queijo Minas Frescal; (B) Células cultivadas em caldo MRS; (C) Células cultivadas 

em leite integral; (D) Células diretamente originadas de leite em pó probiótico. As células 

foram cultivadas em soro de queijo Minas Frescal; adicionadas ao leite e submetidas à 

desidratação em Spray dryer; (E) Células originadas do soro de queijo Minas Frescal e 

cultivadas em caldo MRS; (F) Células originadas do leite em pó e cultivadas em soro de 

queijo Minas Fresca!. 

pleomorfi smo dessas células. A diferença na 

morfologia não foi decorrente da presença de 

contaminantes nos produtos. O conhecimento 

aqui registrado será incorporado ao protocolo 

dc monitoramento de produção dessa bactéria c 

dos produtos probióticos dela derivados. 

SUMMARY 

The prodllction of probiotic foods demands 

cOll1prehensive knowledge of the characteristics 

of the microorganism 01' interest lO guarantee 

safcty to the consumer's health and the beneficiai 

effects 01' the product. Laclobacilli are short or 

long rod shaped Gram-positivc bacteria. Some 

species exhibit a mixlllre 01' long and short rods 

simllllaneollsly in lhe same medium. The 

observalion of different morphological patterns 

in celJs 01' L. de/brueckii UFV H2b20 dllring 

distinct steps of probiotics prodllction led to 

the need to confirm its identity along the 

processing line. This stlldy was carried out with 


the objecti ve of monitoring morphological 

changes in that strain from the early steps of 

cultivation through cell mass prodllction and 

probiotic product processing. This aims to 

enSllre safety and product identity. 

Keywords: Lactobacillus delbrlleckii UFV 

H2b20, probiotics. cells morphology. 

REFERÊNCIA 

AGOSTINHO, S.M.M. Comportamento do 

L.acidophilllS UFV H2b20 sob condições do 

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Tecnologia de Alimentos). Universidade Federal 

de Viçosa, Viçosa, MG, 1984 . 

• • • • 

VARIAÇÃO DOS PARÂMETROS OBTIDOS NA ANÁLISE DO PERFIL DE TEXTURA (TPA) 

DE QUEIJOS PROCESSADOS COM O TIPO DE RECIPIENTE UTILIZADO PARA CONTER A 

AMOSTRAl 

Comparison of texture profile analysis parameters of processed cheese samples held 

in different containers 

RESUMO 

Ariene G. F. VAN DENDER2 

Nelson TREVISAN Jr.3 

Katumi YOTSUYANAGI4 

Valéria D. A. ANJOS4 

A Análise do Perfil de Textura (TPA) tem sido cada vez mais utilizada na indústria 

alimentícia pois permite avaliar a padronização do processo de fabricação, determinar a 

Trabalho com auxílio da FAPESP. 

2 Pesquisadora científica - TECNOLAT adender@ital.org.br 

3 Bolsista IC - FAPESP. 

4 Pesquisador científico - LAFISE. 


Pág. 393 

arvoredoleite.org


identidade e monitorar a qualidade do produto final. O objetivo principal deste trabalho 

consistiu em avaliar a influência exercida pelo tipo de recipiente (copo de vidro e cápsula 

de alumínio) usado na Análise do Perfil de Textura (TPA) sobre os valores dos parâmetros 

da mesma em amostras de queijos processados. As leituras de TPA de amostras de requeijão 

cremoso, requeijão cremoso light e de um produto denominado especialidade láctea à base 

de requeijão foram realizadas diretamente na embalagem comercial original (copo de 

vidro) e também utilizando uma cápsula de alumínio padronizada contendo as amostras. 

De modo geral, houve um aumento nos valores dos parâmetros do perfil de textura em 

função da diminuição das dimensões (altura e diâmetro) do recipiente usado para conter a 

amostra na análise de textura, mostrando assim a necessidade da padronização das condições 

de realização da análise de TPA para que os resultados obtidos possam ser comparados 

adequadamente. 

Palavras-chave: requeijão cremoso, análise do perfil de textura, TPA, queijos processados, 

recipiente da amostra. 


A determinação do perfil de textura é muito 

importante para avaliar a padronização do 

processo de fabricação, determinar a identidade 

e monitorar a qualidade do produto final. Os 

principais parâmetros envolvidos na caracterização 

do perfil de textura de requeijões cremosos 

são a sua firmeza, adesividade, elasticidade, 

coesividade e gomosidade. 

De modo geral, esta análise reflete as 

operações de mastigação, com a obtenção da 

força ou trabalho realizados na boca, com aplicações 

sucessivas de força simulando as operações 

dos dentes para compressão, corte e mastigação 

do alimento o suficiente para ser ingerido 

(ANJOS, 2000). 

A Figura I representa um exemplo de 

resultado obtido na análise do perfil de textura 

do requeijão cremoso. De acordo com a Figura 

1, o pico máximo entre os pontos 1 e 2 obtido 

na primeira curva do ciclo de compressão 

representa a firmeza da amostra, que é a força 

necessária para ocasionar uma compressão no 

alimento. A área delimitada entre os pontos 3 e 

4 representa a adesividade, que é a força necessária 

para superar as forças de atração entre a 

superfície do alimento e a superfície do elemento 

de prova, correspondendo ao pico máximo 

negativo existente sobre a curva. A elasticidade 

do requeijão é avaliada pelo comprimento da 

base da área entre os pontos 4 e 5 dividido pelo 

comprimento entre os pontos 1 e 2, dado como 

a altura que o alimento recupera entre o primeiro 

e o segundo pico de compressão. A coesividade é 

a relação entre a área da força (positiva) obtida 

durante o segundo pico de compressão e a área 

da força (positiva) obtida no primeiro ciclo de 

compressão. O produto da firmeza e coesividade 

Pág. 394 

resultam na gomos idade (SZCZESNIAK, 1963; 

ZOON, 1991; TUNICK; NOLAN, 1992). 

Force :g) 

100'°1 

80,0 

50,0 

Coi 

{, 

,y' 

J;:::::: 

,/.; 

I)f.: 

)>>11111 

40,0- 

,.I(í 11 11 " 

\;::::::::: 

11'111111111 

""111111111 I 

111111111111 

20,0 .flllllllllll" 

llllllllllllll 

11111111111111 

:11111111111111 

111111111111111 )11111111111111 

0 , 0 WiJ..U.UllU.lU_\,, _____ , _____ ' ___ ,', __ c ___ U.LU .. UillU.u ---r--'----- -' 

° 1 , ', 30,0 40,0 50,0 

-20,0 

-40,0' 

-50,0 

-80.0 

Time (S8C.) 

Figura - Representação gráfica da análise do 

perfil de textura do requeijão 

cremoso. 

O objetivo principal deste trabalho 

consistiu em avaliar a influência exercida por 

dois tipos de recipientes usados na Análise do 

Perfil de Textura (TPA) sobre os valores dos 

parâmetros da mesma em amostras comerciais 

de requeijão cremoso tradicional (A), requeijão 

cremoso light (AL) e um novo produto lançado 

no mercado, a "especialidade láctea à base de 

requeijão cremoso" (ESP). As avaliações foram 

feitas dentro do copo original e após a 

transferência para uma cápsula padronizada de 

alumínio. O uso deste tipo de recipiente é 


necessano para analisar o perfil de textura de 

amostras em diferentes embalagens, como por 

exemplo, pote plástico, bisnaga, em que a 

referida análise não pode ser determinada 

diretamente nas embalagens, como é feito 

normalmente quando se utilizam somente copos. 


As amostras analisadas foram adquiridas no 

comércio de Campinas, sendo 3 lotes de amostras 

comerciais de requeijão cremoso com teor 

normal de gordura ou tradicional (A), 3 lotes de 

amostras comerciais de requeijão cremoso com 

teor reduzido de gordura ou "light" (AL) e 3 

lotes de amostras comerciais de especialidade 

láctea à base de requeijão cremoso (ESP). As 

análises do perfil de textura foram realizadas 

logo após a aquisição dos requeijões no comércio 

(1-3 dias). A temperatura das amostras para 

análise do perfil de textura foi de 10°C, sendo 

avaliadas dentro do copo original de vidro, com 

altura média de 120mm, diâmetro de 74mm e 

capacidade volumétrica de 284mL e após a 

transferência para uma cápsula de alumínio de 

52mm dc diâmetro, 26mm de altura e com 

capacidade de 52 mL. O método empregado para 

avaliação do perfil de textura das amostras de 

requeijão fo i o recomendado por CAMPOS 

(1981), adaptado para utilização do TA-XT2 

(Texture Profile Analyser - Stable Micro Systems), 

utilizando-se os seguintes parâmetros de teste: 

velocidade de pré-teste de 2,0 mm/s, velocidade de 

teste dc 2,0 mm/s, velocidade de pós-teste de 2,0 

mm/s, profundidade de 10,0 mm, tempo de 5,0 s e 

força de contato de 100 g utilizando probe 

cilíndrico de acrílico P25/L, de 25mm de diâmetro. 

Os parfimetros do perfil de textura analisados 

foram: elasticidade, coesividade, adesividade, 

firmeza e gOJl1osidade (Figura 2). 

Os experimentos foram realizados de forma 

aleatória, em triplicata. Os resultados obtidos foram 

analisados por meio de análise de variância 

(ANOVA), e submetidos ao Teste de Tukey ao 

nível de erro de 5%, para comparação das médias. 


Nas Tabelas O I, 02 e 03 foram comparadas 

as médias dos parâmetros do perfil de textura 

por marca de acordo com o recipiente em que 

foram feitas as análises, ou seja, no copo e na 

cápsula, para as amostras de requeijões A, AL e 

para a ESP utilizando o teste de Tukey ao nível 

de erro de 5%. 

Analisando-se os dados obtidos pode-se 

constatar a influência do tipo de recipiente nos 

valores dos parâmetros do perfil de textura dos 

três produtos analisados. No caso das amostras 

tradicionais A (Tabela O I ) observaram-se 

diferenças significativas entre as análises 

realizadas no copo e na cápsula para os 

parâmetros firmeza, adesividade, e gomosidade, 

enquanto que os parâmetros elasticidade e 

coesividade não apresentaram diferenças de 

acordo com o recipiente de análise. Os requeijões 

AL (Tabela 02) apresentaram diferenças em 

todos os valores dos parâmetros do perfi l de 

textura, com exceção da elasticidade. No caso 

das amostras de ESP (Tabela 03) constataramse 

diferenças significativas em todos os 

parâmetros do perfil de textura quando analisados 

em diferentes recipientes. 

Observou-se também que, de modo geral. 

os valores cios parâmetros do perfil de textura 

obtidos na dpsula são maiores do que os valores 

obtidos no copo, ou seja, houve um aumento 

nos valores dos parâmetros do perfil de textura 

provavelmente devido ao fato do efeito exercido 

pelas paredes laterais e pelo fundo em relação 

Figura 2 - Determinação do perfil de textura de requeijão cremoso no copo e na cápsula utilizando 

probe cilíndrico acrílico P25/L, de 25mm de diâmetro. 


arvoredoleite.org


Tabela 1 - Resultados médios dos parâmetros de perfil de textura do requeijão cremoso tradicional de 

acordo com o recipiente utilizado para análise. 

Cápsula Copo 

Firmeza(g) 71,633 ± 6,047 a 54,688 ± 7,334 b 

Adesividade(g/cm) -182,779 ± 18,633 a 129,69 1 ± 21,427 b 

Elasticidade(cm) 0,996 ± 0,003 a 0,996 ± 0,002 a 

Coesividade 0,896 ± 0,019 a 0,887 ± 0,025 a 

Gomosidade(g) 64,23 1 ± 6,589 a 48,482 ± 6,685 b 

Médias acompanhadas da mesma letra na linha não diferem a nível de erro de 5 %, pelo teste de Tukey. 

Adesividade comparada em módulo por ser força negativa. 

d.m.s. (5%) 

6,7 17 

20,06 6 

0,003 

0,022 

6,633 

Tabela 2 - Resultados médios dos parâmetros de perfil de textura do requeijão cremoso light de 

acordo com o recipiente utilizado para análise. 

d.m.s. 

Firmeza(g) 113 ,414 ± 21,768 a 81,097 ± 9,33 1 b 16,735 

Adesividade(g/cm) -257,65 1 ± 56,222 a -176,538 ± 17,853 b 41,683 

Elasticidade(cm) 0,989 ± 0,002 a 0,987 ± 0,003 a 0,003 a 

Coesividade 0,854 ± 0,009 b 0,877 ± 0,019 a 0,015 

Gomosidade(g) 96,926 ± 18,650 a 7 1 , 139 ± 8,401 b 14,454 



Tabela 3 - Resultados médios dos parâmetros de perfil de textura da especialidade láctea à base de 

requeijão cremoso de acordo com o recipiente utilizado para análise. 

Cápsula Copo d.m.s. (5%) 

Firmeza(g) 149,477 ± 31,604 a 94,645 ± 19,496 b 26,240 

Adesividade(g/cm) -397,039 ± 79,276 a -2 1 2,67 1 ± 50,413 b 66,387 

Elasticidade(cm) 0,982 ± 0.003 a 0,978 ± 0,002 b 0,003 

Coesividade 0,877 ± 0,021" 0,834 ± 0,023 b 0,022 

Gomosidade(g) 131,161 ± 28,546 a 79, 128 ± 17,5 15 b 23,666 



ao probe ser maior na cápsula quando comparado 

ao copo. Isto ocorreu em função da diminuição 

das dimensões (altura, diâmetro e capacidade 

volumétrica) do recipiente usado para conter a 

amostra na análise de textura (cápsula < copo). 


Os resultados obtidos neste estudo permitiram 

verificar a influência exercida pelo recipiente de 

análise onde a amostra está contida sobre os 

parâmetros do perfil de textura de queijos 

processados. Tais resultados são importantes pois 

colocam em evidência a necessidade de padronização 

das condições de realização da análise de TPA para 

que os resultados obtidos em diferentes experimentos 

possam ser confiáveis e comparáveis entre si. 

SUMMARY 

Texture Profile Analysis (TPA) has been 

increasingly used in the food industry as a useful 

tool to standardize manufacturing processes, 

determine product identities and monitor final 


product quality. The main objective of this study 

was to evaluate the influence exerted by the type 

of container (household drinking glass and 

aluminum capsule) used in Texture Profile Analysis 

(TPA) on the TPA parameter values of samples of 

processed cheese. TPA readings of requeijüo 

cre/J/oso, requeUüo cre/J/oso light and a product 

known as "especialidade lâctea à base de requeijüo 

cre/J/oso" (dairy specialty product containing 

reqlleUüo cre/J/oso) were performed directly on 

sample material contained in the original retail 

package (regular drinking glass) and subsequently 

in an aluminum capsule. In general, texture profile 

parameter values increased with the decrease of 

the size (height and diameter) of the container 

holding the samples submitted to TPA analysis. 

The results obtained clearly show the need to 

standardize the TPA testing conditions to allow 

for adequate comparison of TPA results. 

Key-words: reqlleijüo cre/J/oso, texture 

profile analysis, TPA, processed cheeses, sample 

containers. 


ANJOS, Y.D.A Reologia de requeijão cremoso e 

outros queijos fundidos. In: Seminário sobre 

requeijão cremoso e outros queij os 

fundidos: Aspectos de qualidade, 

processamento, rotulagem, legislação e 

mercado. Campinas, ITAL, capo 12, p. 1-10, 

2000 . (Manual Técnico). 

ZOON, P. The relation between instrumental 

and sensory evaluation of the rheological and 

fracture and properties of cheese. Bulletin of 

the International Dairy Federation, Brussels, 

V. 268, p. 30-5, 1991. 

TUNICK, M.H.; NOLAN, E.D.J. Rheology of 

cheese. Physical chemistry of food processes 

fundamental aspects . In: BAIAN, J.C. New 

York: ed. An AVI Book, p. 273-97, 1992. 

SZCZESNIAK, A.S. The texturometer. A new 

instrument for objective texture measurement. 

Journal of Food Science, Chicago, V. 28, n. 3, 

p. 390-6, 1963. 

CORRELAÇÃO ENTRE A COMPOSiÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E OS PARÂMETROS DA 

ANÁLISE DO PERFIL DE TEXTURA (TPA) DE QUEIJOS PROCESSADOSl 

Correlation between physical-chemical composition and texture profile analysis (TPA) 

of processed cheeses 

RESUMO 

+ 

Ariene G. F. VAN DENDER2 

Nelson TREVISAN Jr.3 

Katumi YOTSUYANAGI4 

Valéria D. A. ANJOS4 

Marcelo MORGAN05 

Diferenças na composição centesimal dos requeijões cremosos e a diversidade de produtos 

encontrados comacialmente justificam um importante estudo para avaliar a influência da 

Trabalho com auxílio da FA PESP. 

2 Pesquisadora científica TECNOLAT adender@ital.org.br. 

Bolsista IC FAPESP. 

4 Pesquisador científico - LAFISE. 

5 Pesquisador científico - CQNA. 


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variação das características físico-químicas nos parâmetros do perfil de textura (TPA). O 

objetivo principal deste trabalho consistiu em correlacionar os parâmetros de TPA com as 

principais características físico-químicas de amostras comerciais de requeijão cremoso 

tradicional, requeijão cremoso light e um produto lançado mais recentemente no mercado 

brasileiro, a "especialidade láctea à base de requeijão cremoso". Levando-se em conta a 

complexidade do sistema estudado, a correlação linear mostrou ser uma técnica eficiente 

para avaliar a influência das principais características físico-químicas nos parâmetros do 

perfil de textura dos produtos estudados. 

Palavras-chave: Requeijão cremoso, requeijão cremoso light, especialidade láctea à base 

de requeijão cremoso, análise de perfil de textura, composição físico-química, queijos 

processados. 


A determinação do perfil de textura é muito 

importante para avaliar a padronização do 

processo de fabricação, determinar a identidade 

e monitorar a qualidade do produto final, 

relacionada principalmente com a textura e a 

estabilidade da emulsão. Os parâmetros do perfil 

de textura (TPA) são obtidos da análise da curva 

representativa do alimento. Os principais 

parâmetros envolvidos na caracterização do 

perfil de textura de requeijões cremosos são a 

firmeza, adesividade, elasticidade, coesividade e 

gomosidade. O corpo e a textura dos queijos 

processados são afetados por vários fatores tais 

como: composição e grau de maturação da massa 

utilizada como matéria-prima, pH, tipo e 

quantidade de sal emulsificante, temperatura e 

tempo de cozimento, velocidade de agitação e 

temperatura de resfriamento (TEMPLETON; 

SOMMER, 1930, 1932; MEYER, 1973; 

VERMA; GUPTA, 1981; BERGER et aI., 1989; 

GUPTA; REUTER, 1992; YUN et aI., 1993). 

Atualmente, o uso de ingredientes em 

substituição ao queijo natural na fabricação de 

queijos processados tem aberto urna ampla área 

para os produtos alimentícios. Por exemplo, 

caseína, caseinatos, concentrados de proteínas do 

soro, leite em pó e concentrados de proteínas de 

leite podem ser usados como fontes de proteínas, 

enquanto creme, manteiga, frações de gordura do 

leite e óleos vegetais podem ser usados em várias 

proporções para fornecer a gordura do produto. 

Lactose, polissacarídeos, gomas, estabilizantes e 

conservadores podem ser também adicionados 

para reduzir custos, acrescentar sabor ou textura 

ou prolongar a vida de prateleira (LEE, 2001). 

Sendo assim, a composição centesimal dos 

produtos com teor reduzido de gordura pode variar 

bastante quando comparada à dos produtos 

tradicionais correspondentes. No caso de queijos 

processados, o amido modificado pode ser 

Pág. 398 

utilizado para auxiliar na retenção de água do 

produto, dando maior estabilidade à emulsão e 

proporcionando um controle maior do processo. 

De acordo com FRIEDMAN (1995), as 

propriedades espessantes e gelatinizantes do amido 

influenciam positivamente as características 

sensoriais de produtos alimentares, além de 

importante efeito tecnológico e funcional no 

processamento industrial. 

Tendo em vista a grande variedade de 

produtos encontrados no comércio, o objetivo 

deste trabalho consistiu em correlacionar os 

parâmetros obtidos na análise do perfil de textura 

(TPA) com as principais características físicoquímicas 

de amostras comerciais de requeijão 

cremoso tradicional (A), requeijão cremoso light 

(AL) e um produto lançado mais recentemente 

no mercado brasileiro, a "especialidade láctea à 

base de requeijão cremoso" (ESP). Desta forma, 

pretendeu-se determinar como as diferenças na 

composição podem afetar cada parâmetro do 

perfil de textura dos produtos, visando obter 

informações úteis para o controle do processo, o 

monitoramento do requeijão durante a estocagem 

e para o desenvolvimento de novos produtos, 

tendo em vista a existência de diversos parâmetros 

e interações ainda a serem explorados. 


Os produtos analisados foram adquiridos 

no comércio de Campinas, sendo 3 lotes de 

amostras comerciais de requeijão cremoso com 

teor normal de gordura ou tradicional (A), 3 lotes 

de amostras comerciais de requeijão cremoso 

com teor reduzido de gordura ou "light" (AL) e 

3 lotes de amostras comerciais de especialidade 

láctea à base de requeijão cremoso (ESP). A 

temperatura das amostras para análise do perfil 

de textura foi de 10DC, sendo avaliadas 


diretamente no copo original. Para a caracterização 

físico-química e perfil de textura foram 

utilizadas três unidades de cada lote. Todos os 

requeijões foram submetidos às seguintes análises 

físicas e químicas para a caracterização dos 

produtos: pH, extrato seco total (EST), gordura, 

proteína total, nitrogênio solúvel em pH 4,6 

(NS), nitrogênio não-protéico (NNP), cloreto 

de sódio, carboidratos (CARB), cinzas e minerais, 

realizadas de acordo com os métodos oficiais. O 

método empregado para avaliação do perfil de 

textura das amostras de requeijão foi o 

recomendado por CAMPOS (1981), adaptado 

para utilização do TA-XT2 (Texture Profile 

Analyser Stable Micro Systems). Para este 

trabalho foram utilizados os seguintes parâmetros 

de teste: velocidade de pré-teste de 2,0 

mm/s, velocidade de teste de 2,0 mm/s, 

velocidade de pós-teste de 2,0 mm/s, profundidade 

de 10,0 mm, tempo de 5,0 segundos, força 

de contato de 100 g. e probe cilíndrico acrílico 

P25/L de 25mm de diâmetro. Os parâmetros do 

perfil de textura analisados foram: elasticidade, 

coesividade, adesividade, firmeza e gomosidade. 

Os resultados obtidos foram analisados por meio 

de análise de variância (ANOVA), e submetidos 

ao Teste de Tukey ao nível de erro de 5%, para 

comparação das médias. Efetuou-se análise de 

correlação linear entre os resultados médios das 

análises físico-químicas e dos parâmetros de perfil 

de textura dos requeijões A e dos requeijões AL 

em conjunto. Os dados obtidos para ESP foram 

avaliados separadamente. 


Avaliando os dados da Tabela 1, foi possível 

observar diferenças significativas entre quase 

todos os componentes, como era esperado, 

devido às exigências da legislação em relação à 

composição dos produtos light, à utilização de 

di ferentes ingredientes, inclusive de origem 

vegetal (gordura e amido) no processo de 

fabricação da especialidade láctea e às diferenças 

tecnológicas existentes entre os processos de 

fabricação dos produtos. 

Quanto ao perfil de textura, de acordo com 

a Tabela 2, percebe-se de modo geral que os 

requeijões A, AL e a ESP apresentaram diferenças 

significativas e um alto desvio padrão nos valores 

de firmeza, adesividade e gomosidade enquanto 

que os valores de elasticidade e coesividade 

apresentaram diferenças significativas, porém 

com um baixo desvio padrão. 

Tabela 1 Resultados médios das análises físico-químicas das amostras comerciais de requeijão cremoso 

(A), requeijão cremoso light (AL) e especialidade láctea à base de requeijão cremoso 

(ESP). 

pH 

EST (g/lOOg) 

Gordura (g/lOOg) 

Proteína (g/lOOg) 

NS (g/lOOg) 

NNP (g/lOOg) 

Sal (g/lOOg) 

Cinzas (g/lOOg) 

Cálcio (mg/lOOg) 

Fósforo (mg/lOOg) 

Magnésio (mg/lOOg) 

Sódio (mg/lOOg) 

CARB (g/lOOg) 

ESD (g/lOOg) 

41.53 ± 0.53 a 

26.98 ± 0.61 a 

11.38 ± 0.92 b 

0.10 ± 0.01 ab 

0.019 ± 0.005 b 

0.79 ± 0.02 b 

1.75 ± 0.09 c 

154.73 ± 10.78 b 

319.92 ± 19.67 b 

6.26 ± 1.47 b 

486.71 ± 24. 12 b 

1.42 ± 0.63 b 

14.55 ± 0.82 c 

64.97 ± 1.71 a 

31.70 ± 0.56 c 

15.40 ± 0.46 c 

12.50 ± 0.27 a 

0.08 ± 0.03 b 

0.020 ± 0.006 b 

0.76 ± 0.03 c 

1.93 ± 0.11 b 

216.31 ± 18.3 1 a 

384.24 ± 40.05 a 

6.89 ± 1.22 b 

533.42 ± 51.90 a 

1.88 ± 0.3 1 b 

16.31 ± 0.22 b 

48.56 ± 0.74 c 

38.39 ± 0.45 b 

20.98 ± 0.50 b 

8.68 ± 0.58 c 

0.10 ± 0.01 a 

0.031 ± 0.003 a 

1.15 ± 0.04 a 

2.13 ± 0. 15 a 

122.42 ± 8.07 c 

234.71 ± 17.48 b 

9.79 ±1.17 a 

553.17 ± 14.94 a 

6.60 ± 0.80 a 

17.41 ± 0.71 a 

54.65 ± 1.50 b 


GES = Gordura no extrato seco, ESD = Estrato seco desengordurado. 


0.605 

0.616 

0.762 

0.0'21 

0.006 

0.034 

0.139 

9,7344 

20,5 190 

0,9592 

25,3280 

0.723 

0.754 

1.626 

arvoredoleite.org


Tabela 2 - Resultados médios dos parâmetros do perfil de textura entre as amostras comerciais 

realizadas no copo. 

A AL ESP d.m.s. (5 %) 

Firmeza(g) 54.688 ± 7.334 b 81.097 ± 9.33 1 a 94.645 ±.. I 9.496 a 15.513 

Adesividade(g/ern) -129.691 ± 21.427 b -176.538 ± 17.853 a -2 I 2.67 I ± 50.4 I 3 a 39.159 

Elasticidade( em) 0.996 ± 0.002 a 0.987 ± 0.003 b 0.978 ± 0.002 c 0.003 

Coesividade 0.887 ± 0.025 a 0.877 ± 0.019 a 0.834 ± 0.023 b 0.026 

Gomosidade(g) 48.482 ± 6.685 b 7 I. I 39 ± 8.40 I a 79. 128 ± 17.515 a 13.963 

Médias acompanhadas da mesma letra na linha não diferem a nível de erro de 5 '70. pelo teste de Tukey. 


Na Tabela 3 é apresentado o resultado da 

correlação entre as análises físico-químicas e os 

parâmetros de perfil de textura dos requeijões A e 

AL avaliados em conjunto. Essa forma de 

avaliação foi utilizada para que se obtivesse uma 

faixa de variação maior nos valores da 

composição centesimal e nos valores TPA quando 

comparada à variação observada para cada um 

dos produtos. Assim, considerando que o requeijão 

cremoso A e o AL possuem praticamente os 

mesmos ingredientes, conforme declarado nas 

embalagens, optou-se por considerar os dados dos 

dois tipos de produto para que fossem obtidos 

resultados expressivos. A partir destes dados foram 

estabelecidas as correlações nos casos em que 

foram obtidos coeficientes de correlação linear 

(r) maiores que 10,701. 

De modo geral, observando os coeficientes 

de correlação linear apresentados na Tabela 3, 

pode-se verificar que o pH apresentou pequena 

influência (r < 10,701) sobre os parâmetros do 

perfil de textura dos dois produtos avaliados, o 

que provavelmente se deve ao fato dos valores 

de pH se situarem na faixa de 5,81 a 5,98 (Tabela 

I) que resultam em queijos processados de 

consistência macia. De acordo com 

TEMPLETON; SOMMER (1932), valores de pH 

variando na faixa de 5,7 a 6,3 exercem pouca 

influência sobre o corpo e a textura dos queijos 

processados untáveis. Observa-se ainda na Tabela 

3 que o teor de EST apresentou influência em 

quatro parâmetros do perfil de textura dos 

requeijões cremosos analisados. Constatou-se que 

com o aumento desse teor houve uma diminuição 

(r > -0,70) da firmeza, da adesividade e da 

gomos idade dos produtos e um aumento da 

elasticidade (r > 0,70). Entretanto, sabe-se pela 

literatura que um aumento no teor de EST (i. e. 

diminuição do teor de umidade), resulta em 

produtos de consistência mais firme, adesiva e 

gomosa. Por exemplo, FUKUI et aI. (1972) 

citado por GUPTA; REUTER (1993) reportaram 

um rápido decréscimo na firmeza de queijos 

processados com um aumento de umidade de 40 

a 50 %. Além disso, OLSON; PRICE (1961) e 

TEMPLETON; SOMMER (1936) citado por 

GUPTA; REUTER (1993) também constataram 

uma diminuição na firmeza de queijos 

processados com o aumento da umidade do 

sistema. O fato da firmeza diminuir com o 

aumento da umidade no caso da avaliação 

conjunta do requeijão A e AL, ocorreu provavelmente 

devido à utilização de concentrado de 

proteína de soro (CPS) como substituto de 

gordura no requeijão light, uma prática cada vez 

mais comum na fabricação deste tipo de produto. 

De modo geral, os CPS são sistemas multifuncionais 

adicionados aos produtos com teor 

reduzido de gordura com o objetivo de modificar 

propriedades através de gelatinização. aumento 

de viscosidade, estabilização de emulsões, entre 

outros. De acordo com SILVA (2003), o aumento 

da firmeza observado nos produtos adicionados 

de concentrados de CPS (ou WPC) está 

provavelmente relacionado com a desnaturação 

das proteínas do soro e conseqüente aumento do 

seu poder de hidratação, com a formação do 

complexo f3-lactoglobulina/K-caseína e com a 

competição pela água entre as proteínas do soro 

e a caseína. Este conjunto de fatores resulta num 

sistema com menor liberdade de movimentos das 

partículas que o compõem e conseqüentemente 

maior firmeza do produto. Além disso, o 

desenrolamento das moléculas de proteínas do 

soro durante o aquecimento expõe grupos 

hidrofóbicos que podem se orientar na interface 

óleo-água proporcionando a estabilidade da 

emulsão (MODLER, 1985). 

Quanto ao teor de gordura e GES, verificouse 

sua influência em quatro parâmetros do perfil 

de textura dos requeijões cremosos analisados. 


Tabela 3 _ Resultados da correlação linear avaliando em conjunto os lotes comerciais de requeijão 

cremoso tradicional (A) e requeijão cremoso light (AL). 

Firmeza Adesividade 

pH *0,67 0,62 

EST -0,83 -0,77 

Gordura -0,86 -0,80 

Proteína 0,62 0,56 

NS -0,40 -0,25 

NNP 0,00 0,04 

Sal -0,43 -0,49 

Cinzas 0,78 0,72 

CARB 0,53 0,55 

ESD 0,86 0,82 

GES -0,87 -0,82 

*(r = coeficiente de correlação linear) 

Constatou-se que com o aumento desses teores 

houve uma diminuição (r > -0,70) da firmeza, da 

adesividade e da gomosidade dos produtos e um 

aumento da elasticidade (r > 0,70). OLSON; 

PRICE (1961) avaliando os efeitos das 

características físico-químicas sobre o corpo de 

queijos processados constataram que um aumento 

de 6% no teor de gordura não ocasionou 

diferenças estatisticamente significativas nos 

valores de firmeza, ao passo que KOCA; METIN 

(2004) constataram que os queijos Kashar com 

teor normal de gordura foram significativamente 

mais macios do que os queijos com teor reduzido 

de gordura e sem substituto de gordura. Segundo 

ROME1H et aI., 2002 (citado por KOCA; 

METIN, 2004), isso provavelmente ocorre 

devido ao fato de que a gordura poderia quebrar a 

matriz protéica e fazer o papel de lubrificante 

para dar suavidade e uma textura macia ao queijo. 

Além disso, de acordo com RUDAN et aI. (1999), 

um aumento em umidade e gordura em queijo 

mussarela resultaria em diminuição da matriz 

protéica e portanto menos força seria requerida 

para provocar uma deformação resultando em 

maior maciez (menor firmeza). Por outro lado, 

pode-se verificar que com o aumento do teor de 

ESD houve um aumento (r > 0,70) na firmeza, 

na adesividade e na gomosidade dos produtos, ao 

passo que a elasticidade apresentou uma 

diminuição (r > -0,70). Esses resultados eram 

esperados e estão de acordo com os obtidos por 

GUPTA; REUTER (1992) ao avaliarem o efeito 

da adição de WPC na firmeza de queijos 

processados. Os autores constataram que o 

aumento do teor de ESD ocasionado pela adição 


Elasticidade Coesividade Gomosidade 

-0,41 0,03 0,69 

0,86 0,22 -0,82 

0,87 0,25 -0,85 

-0,77 -0,67 0,56 

0, 19 -0,36 -0,44 

-0,29 -0,56 -0,06 

0,74 0,35 -0,40 

-0,47 0, 1 0 0,81 

-0,20 0,32 0,57 

-0,78 -0,37 0,84 

0,88 0,29 -0,86 

de WPC resultou em uma maior firmeza do 

produto. Resultados semelhantes foram obtidos 

por OLSON; PRICE (1961), que verificaram um 

aumento dos valores de firmeza de queijo 

processado em que foram adicionados leite em 

pó desnatado, lactose e soro em pó com o intuito 

de aumentar o teor de extrato seco desengor 

durado do produto. Além disso, observou-se que 

a elasticidade dos produtos avaliados diminuiu 

com o aumento do teor de proteínas (r > -0,70), 

o que provavelmente se deve ao fato de que com 

este aumento a matriz protéica do produto se 

torna mais complexa conferindo uma menor 

flexibilidade e conseqüentemente uma maior 

rigidez ao produto. Constatou-se também que a 

coesividade não apresentou correlação com os 

valores observados na caracterização físico 

química dos produtos avaliados neste estudo, ou 

seja, verificaram-se coeficientes de correlação 

linear menores que 10,701. 

Na Tabela 4 são apresentados os resultados 

da correlação entre as análises físico-químicas e 

os parâmetros de perfil de textura da 

especialidade láctea à base de requeijão cremoso. 

De acordo com esses dados pode-se verificar 

que da mesma forma que ocorreu com o requeijão 

A e o AL (Tabela 3), o pH não influenciou os 

parâmetros do perfil de textura da ESP. Por outro 

lado, a coesividade aumentou com o aumento do 

EST ao passo que houve uma diminuição da 

firmeza, da adesividade e da gomosidade com o 

aumento do teor de gordura e do teor de GES e um 

aumento destes mesmos parâmetros com o 

aumento do teor de ESD dos produtos avaliados. 

Pág. 401 

arvoredoleite.org


Tabela 4 - Resultados da correlação linear das amostras comerciais de 

requeijão cremoso (ESP). 

Firmeza Adesividade 

pH *0,56 0,52 

EST 0,42 0,52 

Gordura -0,85 -0,81 

Proteína 0,05 0,00 

NS 0,01 0,05 

NNP 0,26 0,20 

Sal -0,45 -0,42 

Cinzas 0,34 0,37 

CARB 0,66 0,73 

ESD 0,86 0,90 

GES -0,91 -0,91 

*(1' = coeficiente de correlação linear) 

Com relação ao teor de carboidratos 

obse . ra-se que com o aumento desse teor, 

adeslvldade a coesividade aumentaram, o que 

pode . s . er explIcado pelas características do amido 

modIfIcado. De modo geral, a estrutura macro 

molcular do amido lhe confere propriedades 

partIculares, tais como solubilidade, viscosidade 

poder de gelatinização e de adesão. Quando usad 

em formulações apresenta propriedades de 

rete . nção de água, estabilização do sistema 

contere viscosidade e adesividade, e funciona até 

CI:to ponto como substituto de gord ura 

peIlnl:lndo a obtenção de melhor textura e 

sensaçao sem , elhante à gordura na boca, além de 

UH , l produto hlal cremoso (FRIEDMAN, 1995). 

Deve-se enfatIzar que a especialidade láctea fi 

a _ de requeijão cremoso se caracteriza pela 

ddlçao de gordura vegetal e de amido modificado 

e ll sua formulação, o que torna o sistema 

dIferente ds requeijões tradicionais e light no 

que s 

. 

e 

,. ret ere à gelificação do amido e à 

_ 

emulslflcaçao das proteínas, da gordura e áaua 

durante o processo de fus'io Atl I 

utIlIzados diversos outros ingredientes além 

/;;0 _ 

< . Ia mente, sao 

• . 

desses, resI1tando em sistemas muito complexos 

que necessitam de um estudo mais aprofundado 

para :ntender as possíveis interações existentes 

que nao foram observadas em requeijão cremoso. 


, . 

A orelação linear mostrou ser uma 

tecl1lca :fl 

. 

clente para avaliar a influência das 

caractenstlcas físico-químicas nos parâmetros 

Pág. 402 

. . , 

Elasticidade Coesividade 

0,18 -0,04 

especIalIdade lactea à base de 

-0,62 0,87 0,51 

-0,04 -0, 18 -0,82 

0,54 -0,52 0,00 

-0,19 0,08 0,02 

0,45 -0,43 0,20 

0,33 -0, 15 -0,44 

-0,40 0,60 0,38 

-0,64 0,87 0,73 

-0,36 0,67 0,90 

0,22 -0,52 -0,92 

do perfil de textura dos produtos analisados 

levando-se em conta a complexidade do sistem 

estudado. Essa abordagem fornece um métod 

I;ara avaliar sistemas multidimensionais, com 

e o caso do presente trabalho e de muitos outros 

apresentados na literatura. 

SUMMARY 

. 

Variation in percentage composition of 

dlffernt typs of reqlleijüo crell/OSO, along with 

the wlde vanety of different products similar to 

and/or containing requeijão cremoso currently on 

the Brazilian market support the need for a detailed 

study to evaluate the influence of variations in 

percentage cOll1position on texture profile 

parameters (TPA). The main objective of this study 

was to con:e1ate the parameters obtained by 

textu'e profIle analysis with the main physical 

chemlcal characteristics of samples of traditional 

rqlleijüo crell/OSO, reqlleijüo crell/OSO light and a 

ploduct recenlly Iaunched' in the Brazilian domestic 

market and known as "especialidade /úctea à base 

de re /l eIjtio crell/oso" (dairy specially product 

contarnllg reqlleijüo crell/oso). Considering the 

complelty of the food system studied, lhe linear 

correlatlOn technique was found to be an effective 

mean for evaluating lhe influence of physical 

chemlcal characteristics on the texture profile 

parameters studied. 

ey words: Reqlleijüo cremoso, 

reqlle j(o cremoso light, dairy specialty product 

contalnlng reqlleijtio crell/OSO, texture profile 


analysis, TPA, physical-chemical composition, 

processed cheeses. 


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• • • 

Pág. 403 

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ANÁLISE DO PERFil DE TEXTURA E CARACTERíSTICAS FíSICOaQUíMICAS DE 

REQUEIJÃO CREMOSO LlGHT COM FIBRA ALIMENTAR 

Texture Profile Analysis and physicalachemicai characteristics of requeijão cremoso 

light with dietary fibre 

RESUMO 

Ariene G. F. VAN DENDERl 

Mirela G. 80812 

Priscila 8. CONRAD03 

Katumi YOT8UYANAGI4 

Valéria A. D. ANJ085 

Camila MONTEIR06 

A adição de fibra solúvel com a função de substituir gordura em requelJao cremoso light 

pode agregar valor ao produto além de melhorar seu valor nutricional. O objetivo deste 

trabalho foi avaliar os efeitos da substituição da gordura por fibra alimentar nas 

características físico-químicas e no perfil de textura de requeijão cremoso light. Os requeijões 

apresentaram composição centesimal dentro da faixa utilizada nos cálculos, principalmente 

quanto aos teores de gordura e de GES. Em relação aos parâmetros de textura, os requeijões 

com fibra apresentam valores menores de firmeza, adesividade e gomosidade em relação 

ao requeijão controle. 

Palavras-chave: fibra alimentar, requeijão cremoso light, inulina, mimético de gordura. 

1 . INTRODUÇÃO 

A adição de fibras solúveis extraídas de 

vegetais para substituir a gord ura pode 

representar, do ponto de vista da saúde, um 

avanço import ante, além de uma forma de 

agregar valor ao produto (O INGREDIENTE do 

lácteo saudável, 2004). A demanda do mercado 

consumidor por alimentos com redução de 

gordura tem aumentado de forma expressiva por 

estar fortemente associado à crescente preocupação 

com a saúde e com uma alimentação 

equilibrada (SILVA, 2003). A fibra alimentar, por 

sua vez, oferece vários benefícios fisiológicos e 

a sua ingestão inadequada está relacionada com 

muitas doenças. Portanto, é muito importante 

manter níveis de fibra razoáveis na dieta para 

minimizar os riscos de contrair algumas dessas 

Pesquisadora Científica - Tecnolat - ITAL - adender@ital.org.br 

doenças (MITCHEL, 2002). Como a gordura 

desempenha um papel importante no sabor, 

textura e aparência do alimento, no desenvolvimento 

de produtos com valores reduzidos 

de gordura torna-se importante monitorar suas 

características. O objetivo deste trabalho 

consistiu em estudar os efeitos da substituição de 

gordura por fibra alimentar nas características 

físico-químicas e no perfil de textura de requeijão 

cremoso light. 

2 • MATERIAL E MÉTODOS 

2 Doutoranda em Tecnologia de Alimentos FEA - UNICAMP Bolsista CNPq. 

3 Aluna de graduação FEA UNICAMP - Bolsista PIBIC - CNPq. 

4 Pesquisador Científico - Lafise ITAL. 

5 Pesquisadora Científica - Lafise ITAL. 

6 Assistente de pesquisa - Lafise - ITAL. 

Ó rgão financiador: CNPq. 

Como controle foi utilizado requelJao 

cremoso light adicionado de concentrado de 

proteína de soro - WPC 34% fabricado conforme 


descrito em SILVA (2003) e SILVA et aI. (2002). 

Foram realizados dois processamentos no 

Tecnolat-ITAL, constando cada um de três 

fabricações de requeijão, sendo um controle 

(RCC), um com 3,3 (RCFI) e outro com 6,7% 

(RCF2) de fibra alimentar (Raftiline®HPX). Os 

requeijões foram estocados sob refrigeração a 

4±2"C. A caracterização do produto recémfabricado 

(um a dois dias após a fabricação) foi 

feita por meio das análises de acidez, pH, extrato 

seco total (EST), gordura, proteína total, 

nitrogênio total, nitrogênio solúvel em pH 4,6, 

nitrogênio não-protéico, cloreto de sódio e cinzas. 

Para o acompanhamento da estocagem dos 

produtos (após 15, 30, 45, 60, 75 e 90 dias de 

estocagem) foram realizadas as mesmas análises 

da caracterização, exceto cloreto de sódio e cinzas. 

O perfil de textura foi determinado em 

equipamento TA-XT2 (Texture Profile Analyser), 

da marca SMS - Stable Micro Systems, operando 

com o software Texture Expert®, com modo de 

operação TPA. Os parâmetros de textura 

avaliados em todos os requeijões foram firmeza, 

adesividade, elasticidade, coesividade e 

gomosidade. Os dados foram avaliados estatisticamente 

por meio de análise de variância 

(Anova), Teste de Dunnett (para comparação com 

o requeijão controle) e Teste de Tukey (para 

comparação entre os requeijões com fibra) ao nível 

de erro de 5%, para comparação das médias. A 

fim de definir algumas características sensoriais 

dos requeijões fabricados, especialistas realizaram 

avaliação sensorial preliminar dos produtos. 


De modo geral, observou-se que os 

requeijões apresentaram composição centesimal 

dentro da faixa utilizada nos cálculos, 

principalmente quanto aos teores de gordura e 

de GES. Quanto ao teor de EST, foram observados 

valores inferiores aos esperados. Nos dois 

processamentos, a concentração de proteína 

total difere significativamente ao nível de 5% 

de significância para os três produtos em todas 

as épocas avaliadas, sendo sempre maior para o 

RCC (requeijão cremoso controle) e menor para 

o RCF2 (requeijão cremoso light com 6,7% de 

fibra). Na caracterização do 2" processamento, 

no entanto, o requeijão cremoso light controle 

(RCC) e o requeijão light 3,3% de fibra (RCFI) 

não diferiram significativamente. Os Quadros I 

e 2 mostram a comparação entre os três tipos de 

requeijões pelo Teste de Tukey em cada época 

de estocagem para os processamentos I e 2, 

respectivamente. O Quadro 3 apresenta os 

resultados de textura de acordo com o Teste de 


Dunnett, comparando os requelJoes com fibra 

(RCFI e RCF2) com o requeijão controle (RCC). 

Quanto à análise do perfil de textura, foi 

observado, de maneira geral, que os requeijões 

com fibra apresentam valores menores de 

firmeza, adesividade e gomos idade em relação 

ao controle. O Quadro 4 apresenta os resultados 

segundo o Teste de Tukey, para comparação 

entre os requeijões com fibra ao nível de erro de 

5%. De acordo com estes dados, observa-se que 

no I U processamento houve diferença significativa 

entre as duas amostras apenas para 

elasticidade e coesividade. Já no 2" processamento 

as amostras diferiram quanto a todos 

os parâmetros de textura avaliados. De forma 

similar à análise de textura, a análise sensorial 

preliminar verificou que o requeijão cremoso light 

com 3,3% de fibra (RCFI) é menos firme que o 

requeijão cremoso controle (RCC), porém é mais 

firme que o requeijão com 6,7% de fibra (RCF2). 


Os resultados obtidos mostraram a 

viabilidade de se fabricar requeijão cremoso Iight 

com adição de fibra alimentar como substituto 

de gordura. Foi verificado que, de um modo geral, 

as amostras apresentaram valores esperados para 

as análises físico-químicas, com exceção dos 

valores encontrados para extrato seco total 

(EST), que foram inferiores aos esperados, 

indicando a necessidade de adequar as 

formulações utilizadas. Quanto às análises de 

textura, os requeijões light adicionados de fibra 

apresentaram menor firmeza que o requeijão 

controle. Este resultado demonstra a necessidade 

de realizar alguns aj ustes na formulação de 

requeijão light com adição de fibra, como por 

exemplo, adaptar a sua composição centesimal 

e/ou empregar diferentes concentrados de 

proteínas de soro com o objetivo de conferir 

maior firmeza ao produto. 

SUMMARY 

Addition of soluble fibre to replace fat in 

requeijão cremoso light can enhance value to 

the product and improve its nutritional value. 

The objective of this study was to evaluate the 

effects of replacing fat with dietary fibre on the 

physical-chemical characteristics and on texture 

profile of requeijão cremoso light. The products 

showed centesimal composition within the 

interval used on the calculations, especially 

those concerning fat. Regarding the texture 

parameters, the products with fibre showed less 

hardness, adhesiveness and gumminess than the 


Pág. 405

-o 

Ill· 

C? 

.j:>. 

o 

(j) 

-o 

Ill· 

C? 

.j:>. 

o 

-... .J 

Quadro 1 - Comparação entre as composições dos três tipos de requeijões do I" processamento nos diferentes tempos de estocagem . 

DIAS tipo 

RC C 

RC FI 

RC F2 

d.m.s.(5'J,) 

15 RC C 

RC FI 

RC F2 

d.m.s.(5%) 

30 RC C 

RC FI 

RC F2 

d.m.s.(5%) 

45 RC C 

RC FI 

RC F2 

d.m.s.(5%) 

fiO RC C 

RC FI 

RC F2 

d.m.s.(5"J,) 

75 RC C 

RC FI 

RC F2 

d.m.s.(5'J,) 

90 RC C 

RC FI 

RC F2 

d.m.s.(5%) 

ACIDEZ ('i', A.L.) 

0.07 14 ± 0,002R a 

0,0580 ± 0.0000 o 

0,048fi ± 0,0000 c 

0,004 

O,Ofi5 I ± 0.0028 a 

0,05% ± 0,00 19 o 

0,0489 ± 0,0000 c 

{J.()049 

0,0725 ± 0,0009 a 

0,Ofi28 ± 0,0009 b 

0,0484 ± 0,0000 c 

0,00 19 

0,0735 ± 0.0000 a 

0,Ofi34 ± 0,0001 o 

0,0532 ± 0,0000 c 

0,000 1 

0,0734 ± 0.0000 a 

0,0587 ± 0,0000 o 

O,053fi ± 0,0000 c 

O 

O,07RO ± 0,0000 a 

0,0592 ± 0,00 10 o 

0,04fi8 ± 0,0025 c 

0,0039 

0,0777 ± 0,0000 a 

0,Ofi30 ± 0,0009 b 

0,0488 ± 0,0000 c 

0,00 13 

EST (gll OOg) 

27.5345 ± O.Ofifi3 o 

27,47Rfi ± 0.2202 o 

27,8855 ± 0.0387 a 

0.3372 

27.5790 ± O. IROI a 

27 ,5373 ± 0.2280 a 

27,8 105 ± 0, 1414 a 

0,4fi74 

27,3R94 ± 0,1273 a 

27,4%fi ± O,OfiOfi a 

27 ,5M5 ± 0,054fi a 

0,2 187 

27,4823 ± 0.0228 b 

27,533 1± O,Ofi7fi ao 

27,7409 ± 0,1490 a 

0,2389 

27 ,4029 ± O,Ofi3fi o 

27 ,55 18 ± 0.2349 ab 

27,900fi ± O,Ofi09 a 

0,3fi29 

27,fi838 ± 0,0958 a 

27,82 Ifi ± O,2 1fi9 a 

28,0227 ± 0,0204 a 

0,3443 

27 ,395 1 ± 0,0583 o 

27,4M5 ± 0,2533 ab 

27,S223 ± 0.058fi a 

O,3R54 

GORDURA 

(g!lOOg) 

9,4354 ± 0.0927 a 

9,5384 ± 0,0(\01 a 

9,5 123 ± 0. 1 (\77 a 

0.2904 

9.4252 ± 0, 1 fi39 a 

9,4459 ± 0,094 1 a 

9,42% ± 0,0(\24 a 

O,287R 

9,709R ± 0.23fi7 a 

9,4 185 ± 0. 1 fifi9 a 

9,5580 ± O,080fi a 

0,4348 

9,52 13 ± O.07R7 a 

9,5fi78 ± 0. 1059 a 

9,fi7(\5 ± O, IS03 a 

0,2892 

9,3089 ± O,I22fi a 

9,4(\39 ± 0,0404 a 

9,472 1 ± 0,0598 a 

0,2057 

9,4993 ± 0,0590 b 

9,57R5 ±O,I007 o 

9,7M I ±O,0 141 a 

0, 17 

9,7744 ±O,1019 a 

9,3892 ± 0,0 177 b 

9,7094 ± 0.0588 a 

d.m.s.: diferença mínima significativa ao nível de erro de 5% de probabilidade. 

As amostras (média ± desvio padrão) seguidas de mesma letra na coluna não diferem ao nível de 5% de erro. 

0, 172 

GES 

(g gnrdura! lOOg EST) 

34.2fi73 ± 0,3040 a 

34.7 138 ± O,3fi87 a 

34,1 121 ± 0,fi 189 a 

1,131 

34, 1738 ± 0,373 1 a 

34,3054 ± 0,5982 a 

33,9078 ± 0,3914 a 

1,lfifi3 

35,4541 ± 1,027 1 a 

34,2537 ± 0,M28 a 

34,fi74fi ± 0,2279 a 

1,783 1 

34,M5 1 ± 0,28 12 a 

34,7508 ± 0,4fi94 a 

34,8835 ± 0,fi7fifi a 

1,2585 

33,97 12 ± 0,4957 a 

34,35 19 ± 0,4370 a 

33.9495 ± 0,2540 a 

1,0239 

34.3 138 ± 0,2750 a 

34,43 17 ± O,fi2fi3 a 

34,8434 ± 0,0734 a 

0,995 

35.fi793 ± O,345fi a 

34, 1883 ± 0,2953 b 

34,897R ± 0,1924 o 

0,7 14 

PT 

(g!lOOg) 

15,fi072 ± 0,0555 a 

13,4(\80 ± 0, 1 309 o 

10,837 I ± 0,0829 c 

0,238 

14,8fi58 ± O,fi843 a 

13,2610 ± 0,3375 o 

I 1,IOfi3 ± O,lOfifi c 

1,1142 

14,32fi9 ± 0,2770 a 

12,497 1 ±O,1219 b 

1O,478I± 0,0048 c 

0,378 

15,2475 ± 0,1022 a 

13,1900 ± 0,0 160 b 

1 1,1697 ± 0,0922 c 

0,2005 

14,4330 ± 0,0935 a 

12,9539 ± 0,1717 b 

IO,fi8fi l ± 0, 1 785 c 

0,3828 

15,25 12 ± 0,0185 a 

13,4325 ± O,032fi b 

10,%02 ± 0,0497 c 

0.0900 

14,852fi ± 0,1331 a 

13,1283 ± 0,0595 b 

10,7 132 ± 0,01fi5 c 

0,2 122 

NS (g/I OOg) 

0,1071 ±(),{)019 a 

0.0959 ± 0,0020 b 

O,Ofi74 ± 0.0003 c 

0,004 1 

O, I O 16 ± 0,0047 b 

0,1351 ±O,0048 a 

0,0857 ± 0.0023 c 

0,0103 

O, I 028 ± 0,0028 a 

0,0989 ± 0,005 I a 

0,067 J ± 0,0009 b 

O,OOS5 

0, 12 I 3 ± 0,005 I a 

O, I 050 ± 0,0020 b 

0,0938 ± 0,0029 c 

0,0089 

0,0960 ± 0,000 I b 

0,2822 ± 0,0092 a 

0,070fi ± 0,000 I c 

0,0133 

0, 1091 ±0,000 1 b 

0,2009 ± 0,0023 a 

0,0952 ± 0,0006 c 

0,0034 

0, 1095 ± 0,0013 b 

0,2849 ± 0,0003 a 

O,O()()fi ± 0.0009 c 

Quadro 2 - Comparação entre as composições dos três tipos de requeijões do 2° processamento nos diferentes tempos de estocagem. 

DIAS TIPO 

RC C 

RC FI 

RC F2 

d.m.s.(5%) 

15 RC C 

RC FI 

RC F2 

d.m.s.(5%) 

30 RC C 

RC FI 

RC F2 

d.m.s.(5%) 

45 RC C 

RC FI 

RC F2 

d.m.s.(5%) 

60 RC C 

RC FI 

RC F2 

d.m.s.(5%) 

75 RC C 

RC FI 

RC F2 

d.m.s.(5%) 

90 RC C 

RC FI 

RC F2 

d.m.s.(5%) 

ACIDEZ (% A.L.) 

0,0652 ± 0,0028 a 

0,0580 ± 0,0000 b 

0,0489 ± 0,0000 c 

0,004 1 

0,0685 ± 0,0000 a 

0,0538 ± 0,0000 c 

0,0635 ± 0,0000 b 

2,70E-09 

0,0571 ± 0,0000 a 

0,0499 ± 0,0070 a 

0,0484 ± 0,0000 a 

0,0101 

0,0684 ± 0,0000 a 

0,0536 ± 0,0000 c 

0,0538 ± 0,0000 b 

2,70E-09 

0,0690 ± 0,0009 a 

0,05 83 ± 0,0000 b 

0,0534 ± 0,0000 c 

0,0013 

0,0635 ± 0,0000 a 

0,0538 ± 0,0000 b 

0,0490 ± 0,0000 c 

1,90E-09 

0,0635 ± 0,0000 a 

0,0544 ± 0,0014 b 

0,0483 ± 0,0009 c 

0,0024 

EST (gIlOOg) 

25,9023 ± 0, 1230 c 

27, 1415 ± 0,0844 b 

28,2241 ± 0,0992 a 

0,259 1 

25,5 153 ± 0,0633 c 

26,5242 ± 0,2354 b 

27,9100 ± 0, 1232 a 

0,395 

25,723 1 ± 0,3018 c 

26,8572 ± 0,0585 b 

28,3343 ±0,0890 a 

0,4628 

26,1770 ± 0,0407 c 

27,3 122 ± 0,03 10 b 

28,355 1 ± 0,0962 a 

0, 1576 

25,5290 ± 0,0085 c 

26,4744 ± 0,1 175 b 

27,7816 ± 0,0523 a 

0,1 863 

25,7636 ± 0, 1205 c 

26,8411 ± 0,0479 b 

28, 1375 ± 0,0900 a 

0,2283 

25,7929 ± 0, 1086 c 

27,0025 ± 0,0860 b 

28,1 985 ± 0,0300 a 

0,205 

GORDURA 

(g/l OOg) 

8,7573 ± 0,09 19 c 

9,2652 ± 0, 1 151b 

9,8427 ± 0,0794 a 

0,24 19 

9,3610 ± 0,1035 b 

9,6728 ± 0,1283 a 

9,8363 ± 0,0856 a 

0,2687 

8,8480 ± 0,0947 c 

9,3728 ± 0, 1590 b 

9,8370 ± 0,0799 a 

0,29 16 

8,7093 ± 0,09 16 c 

9,0797 ± 0,0465 b 

9,5 143 ± 0,0283 a 

0, 1541 

9,4406 ± 0,1372 b 

9,7644 ± 0,0073 a 

9,8159 ± 0,0746 a 

0,2262 

9,0608 ± 0,01 14 c 

9,4336 ± 0,2014 b 

9,8943 ± 0,0552 a 

0,3025 

8,6858 ± 0,0559 c 

9,2156 ± 0,0748 b 

9,6597 ± 0,2638 a 

0,4047 

GES 

(g gordura/ IOOg EST) 

d.m,s,: diferença mínima significativa ao nível de erro de 5% de probabilidade . 

As amostras (média ± desvio padrão) seguidas de mesma letra na coluna não diferem ao nível de 5% de erro. 

PT 

(g/100g) 

0,0023 

NNP (g! l OOg) 

0,0379 ± 0,0030 a 

0,03R4 ± 0,0020 a 

0,0305 ± 0,00 I () b 

0,()054 

0,0359 ± 0,0037 a 

0,0331 ± 0,0078 a 

0,02fi7 ± 0,0008 a 

0,012fi 

0,03fi3 ± 0,001 I a 

0,O lfi8 ± 0,0014 c 

0,0292 ± 0,0008 b 

0,0028 

0,03fi8 ± O,OOfiS ab 

0,04fifi ± 0,0017 a 

0,0338 ± 0,0024 b 

0,0103 

0,0394 ± O,OOOS c 

0,0965 ± 0,00 I fi a 

O,04fi9 ± 0,0033 b 

0,0053 

0,05 13 ± O,00fi6 a 

0,047fi ± 0,0034 a 

0,0237 ± 0,0029 b 

0,01 15 

0,0457 ± 0,0057 a 

0,0438 ± 0,0034 ab 

0,0343 ± 0,0017 b 

0,0098 

NS (gIlOOg) NNP (g/I OOg) 

33,8098 ± 0,4444 a 14,4192 ± 0,1 804 a 0,1077 ± 0,0026 a 0,0333 ± 0,0029 b 

34,1378 ± 0,5225 a 

34,8739 ± 0,3688 a 

1,1264 

13,7 147 ± 0,5573 a 0,0998 ± 0,0040 a 

11,0321 ±0,0755 b 0,0893 ± 0,0042 b 

0,8542 0,0092 

0,05 15 ± 0,0036 a 

0,05 19 ± 0,00 13 a 

0,0069 

36,6873 ± 0,3 146 a 14,1551 ± 0,0151 a 0,1247 ± 0,0080 a 0,0324 ± 0,0039 a 

36,47 15 ± 0,7373ab 12,7 164 ±0,1216 b 0,0789 ±0,0034 b 0,0345 ±0,0053 a 

35,2441 ± 0,4300 b 

1,3157 

34,3977 ± 0,1771a 14,3237 ± 0,0594 a 

34,8979 ± 0,5223 a 12,9495 ± 0,2045 b 

34,7 173 ± 0,1 922 a 

0,8487 

33,27 10 ± 0,3508 a 

33,2441 ± 0,1701 a 

33,5547 ± 0,2062 a 

0,6376 

10,7235 ± 0,0979 c 0,0747 ± 0,0049 b 

0,2269 0,0145 

1 1,2988 ± 0,1033 c 

0,1 064± 0,0001 a 

0,0882 ± 0,0000 b 

0,0874 ± 0,0033 b 

0,3424 0,0048 

14,4320 ± 0,0903 a 0,0926 ± 0,0011 b 

13,0556 ± 0,198 1 b 0,1043 ± 0,0019 a 

11,1140 ± 0,05 13 c 0,0649 ± 0,0044 c 

0,3235 0,007 1 

0,0411 ±0,0064 a 

0,0133 

0,0345 ± 0,0035 ab 

0,0300 ± 0,0024 b 

0,0374 ± 0,002 1 a 

0,0068 

0,0345 ± 0,00 17 a 

0,0267 ±± 0,0060 a 

0,0227 ± 0,0058 a 

0,0124 

36,9799 ± 0,5478 a 15,3943 ± 0,2627 a 0,0867 ± 0,0045 b 0,0348 ± 0,0017 b 

36,8830 ± 0, 1442 a 13,6794 ± 0,5462 b 0,0799 ± 0,0001 b 0,0441 ± 0,0052 a 

35,3323 ± 0,2076 b 1 1,5059 ± 0,0458 c 0,0964 ± 0,0043 b 0,0418 ± 0,0014 ab 

0,8726 0,8791 0,009 0,008 1 

35,1698 ± 0,2045 a 

35,1452 ± 0,6945 a 

35,1 644 ± 0, 1810 a 

1,0793 

33,6762 ± 0,3325 a 

34, 1293 ± 0,3864 a 

34,2564 ± 0,9564 a 

1,5675 


15,2512±0,0185 a 0,093 1 ± 0,0035 a 0,0288 ±0,000 I a 

13,4325± 0,0326 b 0,0932 ± 0,0036 a 0,02 18 ± 0,00 18 b 

1 1,0178 ± 0,1495 c 0,0797 ± 0,0011 b 

0,223 0,0075 

0,0171 ± 0,0018 c 

0,0037 

14,2940 ± 0,0295 a 0,1 179 ± 0,0018 a 0,0225 ± 0,003 1 a 

12,9686 ± 0,1 190 b 0,0945 ± 0,0036 b 0,0235 ±0,0004 a 

1 1,0829 ± 0,0320 c 0,0891 ± 0,0005 b 0,0161 ± 0,0016 b 

0,1633 0,0059 0,005 1 

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control product. Key-words: dietary fibre, 

requeijüo cremoso light, inulin, fat mimetic. 


MITCHEL, H. L. Bebidas enriquecidas com 

fibras. Food Ingredients : Pesquisa e 

Desenvolvimento na Indústria de Alimentos e 

Bebidas, ano IV, n. 20, p. 72-75, set./out., 2002. 

O INGREDIENTE do lácteo saudável. Revista 

Leite e Derivados, ano XIII, n. 76, p. 54-59, 

61-62, 64, mar.labr., 2004. 

SILVA, A. T. Fabricação de requeijão 

cremoso e de requeijão cremoso "light" a 

• • • • 

partir de retentado de ultrafiltração 

acidificado por fermentação ou adição de 

ácido láctico. 2003. Tese (Doutorado em 

Tecnologia de Alimentos). Departamento de 

Tecnologia de Alimentos, Universidade Estadual 

de Campinas, Campinas, 2003. 

SILVA, A. T.; VAN DENDER, A. G. F. ; MORI, E. 

E. M.; YOTSUYANAGI, K. Utilização de 

concentrado protéico de soro na fabricação de 

requeijão cremoso com teor reduzido de gordura. 

In: XVIII CONGRESSO BRASILEIRO DE 

CI Ê NCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 

2002, Porto Alegre, RS. Anais. Porto Alegre, 

04 a 07 de agosto de 2002 (CD ROM ISBN: 85- 

891 23-0 1-4). 

• • • • 

ESTUDO COMPARATIVO DA ATIVIDADE ENZIMÁTICA E DA PROTEÓLlSE EM QUEIJO 

PRATO DE DIFERENTES ORIGENS' 

Comparative study of enzyme activity and proteolysis in prato cheese from 

different origins 

RESUMO 

Izildinha Moreno1 

Maria Teresa Destro2 

Ariene G. F. Van Dender1 

Adriana T. Silva 1 

Airton Vi ' alta 1 

Elza T. G. Marasca 1 

Gisele A. N. Costa3 

Fabiana K.H.S. Trento4 

O queijo Prato é a variedade de queijo maturado mais consumida no Brasil, todavia as 

variações nele ocorridas durante a maturação e sua microbiota diferenciada ainda não 

foram devidamente caracterizadas, principalmente com relação à especificidade das enzimas 

envolvidas no processo. Neste trabalho foram determinadas a atividade de enzimas 

proteolíticas e autolíticas existentes em extratos aquosos de queijo Prato produzido em 

quatro estados (A=Santa Catarina, B=Goiás, C=São Paulo e D=Minas Gerais) e sua relação 

* Artigo originado de projeto financiado pela FAPESP. 

I Pesquisador Científico, Centro de P&D de Laticínios - TECNOLAT ITAL. 

2 Professor Doutor. Faculdade de Ciências Farmacêuticas. Universidade de São Paulo - USP. 

3 Bolsista FAPESP. 

4 Assistente de Pesquisa TECNOLAT. 


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com o desenvolvimento da proteólise dos referidos produtos. Os resultados obtidos 

permitiram demonstrar a ocorrência de variações de especificidade e de atividades enzimáticas 

tanto entre os queijos de diferentes origens quanto ao longo da maturação e a conseqüência 

desta variabilidade no desenvolvimento da proteólise dos mesmos. De modo geral, a 

proteólise avaliada pelos índices de extensão e de profundidade da maturaçãO foi mais 

elevada no queijo D, com maior atividade de enzimas proteolíticas e autolíticas de diferentes 

especificidades, seguindo a ordem D>C>B;:::A. As diferenças na evolução da proteólise do 

queijo C, que apresentou perfil enzimático semelhante ao do queijo D, foram atribuídas à 

falta de uniformidade na composição físico-química do queijo C quando comparado ao D, 

especialmente com relação ao pH e ao teor de sal na umidade, provavelmente em função 

de diferenças tecnológicas entre os dois processos de fabricação. 

Palavras-chave: Queijo Prato, Enzimas proteolíticas, Autolisinas, Proteólise, Autólise. 


O queijo Prato é a variedade de queijo 

maturado mais apreciada e consumida no país, o 

que levou ao aumento de 117% de sua produção 

nos últimos 10 anos, passando de 45.000ton. 

produzidas em 1993 para 97.600ton. em 2003 

(ABIQ, 2004). Todavia as variações nele ocorridas 

durante a maturação e sua microbiota diferenciada 

ainda não foram devidamente caracterizadas, 

principalmente com relação à natureza e 

especificidade das enzimas envolvidas no processo. 

Além disso, uma série de fatores, dos quais as 

modificações nas tecnologias de fabricação, as 

variações do período de maturação sem o uso 

adicional de qualquer tipo de tecnologia e a 

utilização de culturas adjuntas sem avaliação 

anterior, têm resultado na comercialização de 

variedades de queijos de qualidade irregular e com 

grande heterogeneidade na composição físicoquímica 

e características microbiológicas 

(MORENO, 2003; CICHOSCKI et ai, 2002). Como 

resultado, este importante produto nacional vem 

perdendo seus padrões de qualidade e identidade e, 

conseqüentemente, seu valor comercial. 

V árias enzi mas proteolíticas originárias de 

diferentes fontes atuam de forma combinada 

durante a maturação do queijo Prato, in 

fluenciando em suas características de "flavour" 

e textura. Dentre elas, destacam-se as endógenas, 

sendo a plasmina e as proteinases e peptidases 

(aminopeptidases) provenientes das bactérias não 

integrantes do fermento láctico (NSLAB), as 

mais relevantes em termos de atividade e 

significado tecnológico e outras que são adi 

cionadas para a indução de alterações específicas, 

como a quimosina e pepsina do coalho e a s 

proteinases e peptidases do fermento láctico 

(McSWEENEY; SOUSA, 2000). 

Além dessas, as autolisinas das culturas 

lácticas endógenas ou adicionadas vêm sendo 

consideradas essenciais na maturação, uma vez 

que ao atuarem (forma natural ou induzida) em 

ligações específicas do próprio peptideoglicano 

permitem a liberação no coágulo de todas as 

enzimas citoplasmáticas importantes para a 

proteólise secundária (SHOCKMAN; H Ó LJTJE, 

1994). Estudos com o queijo Prato (MORENO, 

2003) e com outros tipos de queijos (KIERNAN 

et aI., 2000; PILLIDGE et aI., 1998) revelaram 

que a utilização de culturas fortemente 

autolíticas levaram a um aumento da proteólise 

e uma maior liberação de aminoácidos livres e, 

em muitos casos, à diminuição do amargor. 

Em face dessas importantes constatações 

e da escassez de dados a respeito dos agentes 

enzimáticos (proteolíticos e autolíticos) 

determinantes da proteólise do queijo Prato 

buscou-se, neste estudo, gerar mais 

conhecimentos para elucidar as complexas 

mudanças que ocorrem durante a maturação 

referido queijo. 


2.1 -Obtenção dos extratos de queijos 

Amostras de queijo Prato fabricado em 

Santa Catarina (A), Goiás (B), São Paulo (C) e 

Minas Gerais (D) foram maturadas nas mesmas 

condições (12±2°C/45 dias) e avaliadas com 5, 

15, 25, 35 e 45 dias. Os extratos aquosos dos 

queijos foram obtidos homogeneizando-se 4,5g 

da amostra em 20mL de água deionizada estéril. 

Os homogeneizados foram centrifugados a 

10.000g por 15 minutos a 4°C e os sobrenadantes, 

filtrados em membranas de 0,423/lm (Sartorius 

F-91127, Palaiseau, França) e mantidos a -20°C 

até sua utilização (VALENCE; LORTAL, 1998). 

A concentração de proteínas nestes extratos foi 


determinada peJo método de LOWRY et aI. 

(1951), utilizando-se o reativo de FOLIN; 

CIOCALTEAU (SIGMA DIAGNOSTICS®, 

1985). A absorbância da mistura foi medida a 

725nm e a concentração de proteínas (mg.mL· I ) 

determinada a partir da comparação dos dados 

com uma curva padrão de albumina bovina 

(Sigma Aldrich, Saint Louis, USA). 

2.2 -Determinação da atividade específica 

de aminopeptidases (AP) 

Foi determinada, segundo RONCARI; 

ZUBER (1969), pela medida da extensão de 

hidrólise dos seguintes substratos cromogênicos 

(-p-NA: -p-nitroanilida): Glu-p-NA para Pep A, 

Arg-p-NA para Pep N, Leu-p-NA para Pep Q, 

Ala-p-NA para Pep G, Lis-p-Na para Pep C, Prop-NA 

para Pep I, Gli-p-NA para Pep X. A unidade 

(U) de atividade específica foi definida pela 

relação entre o número de unidades da atividade 

enzimática por miligrama de proteína no extrato 

enzimático (0,01 U.min-I mg de proteína- I ). 

2.3 -Detecção da atividade de autolisinas 

por zimogramas 

As autolisinas livres nos extratos aquosos 

de queijo foram detectadas por eletroforese em 

SDS-PAGE [gel de separação a 14%, pH 8,8 

contendo 0,2% (p/v) de células de Micrococcus 

{llleus liofilizadas e gel de concentração a 4%] 

durante I hora sob voltagem constante de 180 

V, utilizando-se uma unidade vertical Protean 11 

(Bio-Rad). Os géis foram lavados em água 

destilada e incubados a 42"C/16 horas em tampão 

Tris-HCI 50 mM pH 6,8 contendo Triton X- 

100 I % (v/v) em uma câmara de hibridização 

HB-I D (Techne, USA). A seguir, os géis foram 

corados em solução de azul de metileno 0,1% (p/ 

v) acrescida de hidróxido de potássio 0,001% 

(p/v) e lavados em água destilada até a 

visualização de bandas translúcidas características 

das autolisinas (VALENCE; LORTAL, 1995). 

2.4 - Determinação dos índices de proteólise 

Os índices de extensão (IEM) e de 

profundidade (lPM) da proteólise foram obtidos 

pelas fórmulas: IEP= (NS-pH4,6/NT)x 100 e 

IPP=(NNP/NT)xIOO. O nitrogênio solúvel em 

pH 4,6 (NS-pH-4,6) foi dosado no sobrenadante 

obtido após a precipitação isoelétrica das caseínas 

em ácido clorídrico (HCI) 1,41 N (VAKALERIS; 

PRICE, 1959) e o nitrogênio não protéico (NNP) 

no sobrenadante obtido após a precipitação das 

proteínas em 12% de ácido tricloroacético (TCA) 


(ASCHAFFENBURG; DREWRY, 1959). O NT foi 

determinado pelo método de Kjeldahl 

(INTERNATIONAL.., 1964). 

2.5 -Determinação das propriedades físicoquímicas 

Os queijos foram submetidos às análises do 

pH em mistura de 20g de queijo em 20 ml de 

água, por meio de potenciômetro (pHmetro) 

digital com eletrodo de vidro combinado, marca 

Micronal B-375 (BRASIL, 2003), cloreto de 

sódio (SERRES et ai, 1973), titulando-se o 

excesso de nitrato de prata com tiocianato de 

potássio (expresso em cloretos) e de extrato seco 

total pelo método de secagem das amostras mais 

areia tratada, até peso constante (7h), em estufa 

a 102±2°C (INTERNATIONAL. .. , 1982 ). 


3.1 -Atividade de aminopeptidases (AP) 

Analisando-se o conjunto de resultados 

obtidos neste trabalho, verificaram-se variações 

nos valores de atividade específica de uma mesma 

enzima tanto entre os queijos das diferentes origens 

quanto entre os queijos de uma mesma origem ao 

longo da maturação. Maior atividade de AP foi 

detectada no queijo D e seguindo a ordem: 

D>C>B;:::A. Independentemente da especificidade 

enzimática e do tempo de maturação, os valores 

de atividade específica variaram entre 30,89 U 

(Pep A) e 546,69 U (Pep N) no queijo D, 44,64 U 

(Pep G) e 224,93 (Pep C) no queijo C, 0,52 (Pep 

G) e 15,89 U (Pep C) no queijo B e 0,47 U (Pep Q) 

e Ii ,99 U (Pep) no queijo A. 

Os queijos A e B apresentaram características 

similares, com ausência de especificidade 

para a Pep I, mas com diferenças de atividade 

entre as AP. O queijo A apresentou forte atividade 

para a Pep X (12,94 U) e Pep G (11,99 U) e o 

queijo B para a Pep C (15,89 U). As características 

dos queijos C e D foram similares e 

diferentes daquelas apresentadas pelos queijos A 

e B; porém, o queijo D apresentou atividade 

específica aproximadamente 2,2 vezes maior que 

a do queijo C. Ambos com fraca atividade para a 

Pep I (C=6,81 U, D=7,91) e forte para a Pep C 

(C=225,93, D=432,95 U) e Pep N (C=215,20 

U, D= 546,69 U), mas, sem atividade, no queijo 

C, para a Pep A e Pep X. 

A medida da atividade de AP em queijo Prato 

é importante para determinar a contribuição da 

microbiota nas reações envolvidas na maturação. 

V ários autores demonstraram, para outros tipos 

de queijos, que somente estas enzimas seriam 

Pág. 411 

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capazes de degradar peptídeos amargos (ARD O 

et aI., 2002; COURTIN et aI., 2002). Além disso, 

a medida dessas enzimas fornece também 

importantes informações a respeito da 

ocorrência de autólise (O'DONOVAN et aI, 

1996; KIERNAN et aI., 2000). 

3.2 -Atividade de autolisinas 


Não foram evidenciadas bandas de atividade 

lítica nos extratos aquosos dos queijos A e B na 

condição de renaturação utilizada (pH 6,8 e 42°C), 

enquanto nos queijos C e D foram detectadas bandas 

de atividade lítica de aproximadamente 37 KDa 

em ambos os queijos C e D, porém, de intensidade 

fraca no queijo C e forte no D. Além desta, 

observou-se também a presença de mais duas bandas 

Iíticas de fraca intensidade no queijo D, de pesos 

moleculares mais elevados, aproximadamente 50 

e 100KDa. Independentemente do número e da 

intensidade das bandas líticas, as autolisinas já 

haviam sido liberadas nos extratos aquosos dos 

queijos C e D desde o período inicial da maturação, 

resultados que sugerem que a autólise da microbiota 

presente nesses queijos ocorreu durante a etapa de 

processamento. 

3.3 -Evolução da proteólise durante a 

maturação 

Comparando-se os índices de proteólise no 

início e final da maturação, verificou-se que Ó lEP 

foi mais elevado (7,83 a 17,22%) no queijo D e 

seguido dos queijos C (7,24 a 15,95%) e B (7,12 a 

15.51 %), que foram semelhantes, e menor no 

queijo A (4,55 a 9,14%). Com relação ao IPP, 

valor mais elevado também foi detectado no queijo 

D (6,96 a 12,30%) e seguido dos queijos C (4,05 a 

9,97%) e B (2,74 a 7,20%) e menor para o queijo 

A (1,99 a 5,82%). Estes resultados revelaram uma 

evolução mais lenta do IPP no queijo C, que mesmo 

tendo apresentado maior atividade, principalmente 

das enzimas do coalho (lEP), alcançou no final da 

maturação os mesmos valores encontrados para o 

queijo D com 25 dias. Portanto, a menor taxa de 

proteólise secundária observada para o queijo C, 

quando comparada ao queijo D, pode estar 

relacionada ao baixo valor de pH e maior teor de 

sal na umidade (S/U) deste queijo (pH= 5,34, SI 

U=4,21 %) em relação ao queijo D (pH=5,57, SI 

U=2,45%), que podem ter afetado negativamente 

a atividade das autolisinas e das aminopeptidases, 

retardando a proteólise do queijo C. 


Pág. 412 

As informações originadas deste estudo 

mostraram claramente a existência de uma 

relação positiva entre a atividade de amino 

peptidases (AP) e o desenvolvimento da 

proteólise em queijo Prato. Os queijos C e D 

que apresentaram maior atividade de AP' 

alcançaram maiores índices de proteólise (lEP 

IPP) em decorrência da autólise mais intensa da 

microbiota, enquanto nos queijos A e B, que não 

apresentaram atividade de autolisinas, a 

proteólise evoluiu mais lentamente. As dife 

renças na evolução da proteólise do queijo C, 

que apresentou perfil enzimático semelhante ao 

do queijo D, foram atribuídas à falta de 

uniformidade na composição físico-química do 

queijo C quando comparado ao D, especialmente 

com relação ao pH e ao teor de sal na umidade, 

provavelmente em função de diferenças 

tecnológicas entre os dois processos de 

fabricação. 

ABSTRACT 

Prato cheese is the most popular and most 

widely consumed variety of ripened cheese in 

Brazil. However, variations in product 

composition and overall characteristics resulting 

from different manufacturing processes and 

specific microbiological agents have not as yet 

been characterized, particularIy as related to the 

specific enzymes involved in' the manufacturing 

and ripening processes. The present study aimed 

at determining the activity of proteolytic and 

autolytic enzymes in the aqueous extract of 

samples 01' Prato cheese produced in four 

different regions 01' Brazil (A=Santa Catarina, 

B=Goiás, C=São Paulo and D=Minas Gerais) and 

their relation with the development of 

proteolysis in the above-mentioned products. 

The results obtained allowed to demonstrate the 

occurrence 01' variations in terms 01' specificity 

and enzyme activities not only between the 

cheeses from different origins, but also in the 

course 01' the ri pening process and the 

consequences 01' these variations on the 

development 01' proteolysis. In general, 

proteolysis as evaluated on the basis of the 

ripening extension and ripening depth indexes 

was most intense in cheese D, with higher 

activity 01' proteolytic and autolytic enzymes 

01' different specificities. Intensity of proteolysis 

of the samples tested was found to follow the 

order: D>C>BA . The differences in the 

evolution of proteolysis in cheese C, which 

exhibited an enzyme profile similar to that of 

cheese D, were attributed to the lack of 

uniformity of the physical-chemical composition 

of cheese C compared to cheese D, especially as 


related to pH value and the salt-in-moisture 

content, which most probably resulted from 

technological differences between the two 

manufacturing processes. 

Key words: Prato cheese, Proteolytic 

enzymes, Autolysins, Proteolysis, Autolysis. 


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• • • 

Pág. 413 

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CAPACIDADE DE DERRETIMENTO DE REQUEIJÃO CREMOSO OBTIDO POR 

DIFERENTES PROCESSOS 

"Melting properties of requeijão cremoso manufactured by different methods" 

RESUMO 

Silva, Adriana Torres1 

VAN DENDER, Ariene G. F.l 

MELLO, Fábio M. de2 

Neste trabalho foram avaliadas as características de derretimento de quatro diferentes 

tipos de requeijão cremoso, sendo dois fabricados a partir de retentado obtido por 

ultrafiltração de leite, um Iight (RUL) e outro integral (RUI), e dois produtos comerciais 

obtidos por método tradicional, um light (RCL) e outro integral (RCI). A capacidade de 

derretimento dos requeijões foi avaliada pelo teste clássico descrito por OLSON e PRICE 

em 1958, onde o resultado é expresso como fluxo de queijo. Alem disso, as amostras foram 

analisadas quanto às principais características físico-químicas. As diferenças encontradas 

entre os resultados de capacidade de derretimento dos requeijões pela medida do fluxo das 

amostras refletiram as principais diferenças de consistência existentes entre eles, ou seja, 

os requeijões de UF, que não formam fio e são mais firmes apresentaram fluxos menores e, 

portanto, menor capacidade de derretimento do que os tradicionais, que são mais cremosos 

e apresentam formação de fio característica deste tipo de produto. 

Palavras-chave: requeijão cremoso; capacidade de derretimento; ultrafiltração; requeijão 

cremoso com teor reduzido de gordura. 

I - INTRODUÇÂO 

A característica de derretimento ou de 

"refundibilidade" do queijo fundido, uma 

propriedade que o produto cremoso ou fatiável 

deve apresentar, é definida por CAMPOS (1981) 

como a capacidade do mesmo em derreter quando 

aquecido. De acordo com PARK et aI. (1984) as 

características de fusão são fatores primários 

na determinação da qualidade de diferentes tipos 

de queijos processados, sendo que várias técnicas 

de processamento podem ser utilizadas para 

melhorar esta propriedade. Atualmente percebese 

um grande aumento na utilização do queijo 

fundido em preparações e processamentos de 

diversos alimentos, tanto em caráter artesanal 

como industrial, o que evidencia a importância 

da determinação da capacidade de fusão para 

caracterizar e avaliar a qualidade deste tipo de 

produto. 

Métodos para avaliação das características 

de derretimento nos quais o queijo é exposto ao 

ar durante a fusão tendem a causar a formação 

de um filme na superfície resultando em um fluxo 

de derretimento desigual. O método descrito por 

OLSON; PRICE (1958) elimina a formação de 

filme e controla a direção do fluxo permitindo 

desta forma uma medida mais exata. O objetivo 

deste trabalho consistiu em avaliar, empregando 

este método, a capacidade de derretimento de 

requeijão cremoso obtido por diferentes processos. 

Para isto foram analisadas amostras de 

quatro tipos de requeijão cremoso, sendo dois 

fabricados a partir de retentado obtido por 

uItrafiltração (UF) de leite, um light (RUL) e 

outro integral (RUI), e dois produtos comerciais 

obtidos por método tradicional, um light (RCL) 

e outro integral (RCI). 

Pesquisador científico, TECNOLAT - lTAL; Av. Brasil, 2880, Campinas _ SP; CEP 13073-001. 

2 Bolsista PlBlC-CNPq. email: atorres@ital.sp.gov.br. 

Pág. 414 



Amostras avaliadas 

OI) RUI e RUL: amostras de requelJao 

cremoso e de requeijão cremoso Iight, 

respectivamente, fabricados com retentados 

obtidos por UF de leite. 

• RCI e RCL: amostras comerciais de 

requeijão cremoso e de requeijão cren:oso 

light, respectivamente, ambas obtidas 

por método tradicional . 

Análises físico-químicas dos requeijões 

O pH foi determinado utilizando-se um 

potenciômetro digital modelo MICRONAL B375 

e o teor de extrato seco total (ES) pelo méto do 

de secaaem das amostras mais areia tratada ate , o 

peso costante, em estufa a 102 ± 2" (IF, I 982). 

O teor de gordura dos requeijões fOI obtido pelo 

método de Gerber-van Gulik (INSTITUTO ... , 

1985) e o de gordura no extrato seco (GES) 

calculado pela fórmula: GES= (% gordura! % EST? 

x 100. O teor de proteína total (PI) fOI 

determinado pelo método de Kjeldahl (IOF, 1964), 

multiplicando-se o valor de nitrog 

. 

ênio tota pelo 

fator 6,38. O teor de cinzas fOI determinado 

secun a d o HORWITZ (1975) 

. 

e o de cálcio de acordo 

com o método titrimétnco (IOF, 1967). 

Capacidade de derretimento 

Para avaliar a capacidade de derretimento 

dos requeijões fo i empregada metodologia 

descrita por OLSON; PRICE (I :58) e por 

CAMPOS (1981), já que outros tres metodos , 

testados não se mostraram adequados para o 

produto em questão, devido principalmente às 

dificuldades encontradas para amostragem e a 

posterior visualização do resultad. 

Neste método um tubo de Vidro plrex 

. 

de 

30l11m de diâmetro interno e 250mm de 

comprimento é utilizado para manter a amostra. 

Uma extremidade do tubo é fechada por uma 

rolha de borracha perfurada, contendo um tubo 

de vidro que atua como válvula de ecape. Uma 

linha de referência é gravada no Vidro a 27,5 

mm, a partir da extremidade oposta do tubo. 

Esta extremidade também é fechada por uma 

rolha de borracha após a amostra ser colocada 

no tubo. Durante o teste, o tubo é colocado em 

um suporte que o mantém na posição horizontal 

na estufa. Este suporte pode ser inclinado (15") 

de modo a cessar imediatamente o fluxo da 

amostra aquecida para a sua medição. 

Uma quantidade de l5±0,2g da amostra fOI 

. 

pesada no tubo. Os mesmos foram mantidos 


durante 30 minutos em banho de gelo na posição 

vertical, com a amostra na extremidade inferior. 

Em seguida os tubos foram colocados no suporte 

na posição horizontal em estufa a I IOuC com 

circulação forçada de ar. Após 8 minutos de 

aquecimento, o suporte foi inclinado ara ce . ssar 

o fluxo e a distância percorrida a partir da Itnha 

de referência foi medida rapidamente. O tubo e 

o suporte foram recolocados na estufa para . um 

aquecimento adicional de 2 minutos e, em segUida, 

feita outra leitura. A distância total, em 

centímetros, percorrida pela amostra nos 8 + 2 

minutos de aquecimento foi medida, calculandose 

o fluxo da amostra em (cm/min). No teste 

original descrito por OLSON; PRICE (l958? a 

amostra foi aquecida a IIO"C/8mm. 

(6min.+2min.), o que foi adaptado por GIGANE 

(1998), que empregou condição de I 10 "C/ I Om1l1 

(8min.+2min.). 


As Tabelas I e 2 apresentam os resultados 

das análises físico-químicas e dos testes de fusão 

dos requeijões, respectivamente. 

Tabela I - Resultados das análises físicoquímicas 

dos requeijões cremosos. 

RUI RUL RCI RCL 

pH 6,28 6,25 5,71 5,80 

Acidez ( " D) 0,80 1,27 0,81 0,62 

EST (g/ I OOg) 43,65 31,21 37,52 27,95 

Gordura (g/ I OOg) 27,62 14,68 22,67 9,48 

GES (g/l OOg ES) 63,28 47,03 60,42 33,92 

Cinzas (g/ I OOg) 3,39 4,32 1,79 2,43 

Pt (g/lOOg) 9,43 10,85 11,23 12,97 

Cálcio (mg/lOOg) 185,0 160,0 135,0 110,0 

Os resultados obtidos no teste de fusão 

dos requeijões RUI, RUL, RCI e RCL (Tab . ea 2) 

foram bastante distintos entre si e permltlram 

relacionar a variação da capacidade de 

derretimento das amostras com as diferenças 

de consistência observadas diretamente nas 

mesmas . Assim, os requeijões obtidos por 

ultrafiltração (mais fi rmes) apresentaram 

capacidade de derretimento (grau d . e refundibilidade) 

menor do que aqueles fabncados 

pelo processo tradicional (mais cremosos). Já 

os requeijões "Iight" de ambos proessos 

apresentaram uma capacidade de derretimento 

maior do que os requeijões com teor de gordura 

integral. 

Pág. 415 

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Tabela 2 Resultados experimentais dos testes de fusão, apresentados em deslocamento (cm), tempo 

de fusão (min) e fluxo (cm/min), para os requeijões RUI, RUL, RCI e RCL. 

RUI 

RUL 

RCI 

RCL 

Tempo 1l! 2l! 3l! 

8 min 1,3 1,4 1,2 

2 min 1,5 1,5 1,4 

8 min 4,2 4,0 4,1 

2 min 4,4 4,3 4,3 

8 min 11,8 12, I 11,5 

2 min 14,7 14,9 14,8 

8 min 13,5 14,2 13,8 

2 min 16,8 17,3 17,0 

Analisando o teor de cálcio das amostras 

observa-se que as amostras com maior teor deste 

mineral apresentaram menor capacidade de 

derretimento (RUIRCL). 

Segundo RAPACCI (1997), quanto maior o teor 

de cálcio da massa, menor é a sua capacidade de 

fusão. Já a porcentagem de gordura no extrato 

seco (GES) em geral exerce uma influência contrária 

à exercida pelo teor de cálcio. No entanto, isto 

não foi observado neste trabalho, pois a amostra 

com maior teor de GES foi a que apresentou menor 

capacidade de derretimento, ou seja, o teor de GES 

não influenciou diretamente esta propriedade nas 

amostras avaliadas neste caso. Isto se deve 

provavelmente à influência do teor de cálcio das 

amostras e às diferenças entre as formulações dos 

requeijões, ou seja, entre os requeijões de UF e 

tradicional e entre aqueles com teor de gordura 

normal e reduzido (light). As principais diferenças 

se referem à maior retenção de nitrogênio solúvel 

nos produtos de UF e ao uso de substitutos de 

gordura (concentrado de proteína de soro) nos 

produtos light, que alteram a proporção de 

proteína/gordura e/ou de proteína solúvel/proteína 

total dos mesmos, o que em última análise pode 

afetar algumas de suas características físicas. 

4 - CONCLUSÔES 

Pág. 416 

• Neste trabalho, as diferenças encontradas 

entre os resultados de capacidade 

de derretimento dos requeijões pela 

medida do fluxo das amostras refletiram 

as principais diferenças de consistência 

existentes entre eles, ou seja, os requeijões 

de UF, que não formam fio e 

são mais firmes apresentaram fluxos 

menores e, portanto, menor capacidade 

4l! 

1,2 

1,3 

4,1 

4,4 

12,0 

14,8 

13,5 

16,9 

51! 6l! Fluxo médio (cm/min) 

1,1 1,4 

1,3 1,6 

4,3 4,2 

4,5 4,4 

12,3 12, I 

15,0 14,7 

14,5 13,9 

17,4 17,3 

0,172 

0,526 

1,778 

2,054 

de derretimento do que os tradicionais, 

que são mais cremosos e apresentam 

formação de fio característica deste tipo 

de produto. 

O teor de cálcio influenciou diretamente 

as características de derretimento dos 

requeijões aval iados (> teor Ca -7 < 

capacidade de derretimento), o que não 

ocorreu para o conteúdo de gordura no 

extrato seco. 

• De modo geral, a determinação da 

capacidade de derretimento pelo método 

de OLSON; PRICE (1958) se mostrou 

adequada para caracterizar e classificar 

os requeijões cremosos e também outros 

queijos processados, principalmente 

aqueles destinados ao uso culinário. De 

uma forma geral, requeijões que apresentam 

menor refundibilidade são mais 

adequados para serem utilizados como 

matéria-prima de molhos ou então como 

recheio ou cobertura no preparo de 

diversos alimentos tais como pizzas, 

pães, biscoitos e massas recheadas. No 

caso de serem usados em coberturas, estes 

produtos são mais indicados pois quando 

submetidos a aquecimento, os mesmos 

derretem menos e de uma forma mais 

controlada, evitando assim que escorram 

pelas bordas de pizzas, por exemplo. 

SUMMARY 

In the present study, the melting 

characteri stics of four different types of 

requeijão cremoso were evaluated: (I) reduced 

fat requeijão manufactured from UF skim milk 

retentate (RUL); (2) fuH fat requeijão made from 

UF whole milk retentate (RUI); (3) commercial 

reduced fat requeijão manufactured by the 


traditional manufacturing process (RCL) and (4) 

commercial traditional full fat requeijão (RCI). 

The melting ability of the different types of 

requeijão was evaluated using the classic test 

method described by OLSON and PRICE in 1958, 

the results of which are expressed as cheese f/o w. 

In addition, the samples were analyzed for the 

main physical-chemical characteristics. The 

differences in melting capacity as expressed by 

the cheese f10w value reflect the differences in 

consistency between the different types of 

requeijão. For that reason, the UF requeijão 

types, which do not form strings and typically 

present greater firmness, produced lower cheese 

flow values and, consequently, smaller melting 

ability as compared to the traditional requeijão 

types, which are creamier and present the 

characteristic stringiness of this type of 

traditional processed cheese product. 

Keywords: "requeijão cremoso"; melting 

properties; ultrafiltration; reduced fat requeijão 

cremoso. 

5 - REFERÊNCIAS BIBLIOGRÀFICAS 

CAMPOS, S. D. S. Reologia de requeijão e outros 

queijos fundidos. In: MARTINS, J. F. P. ; 

FERNANDES, A. G. (Ed). Processamento de 

requeijão cremoso e outros queijos fundidos. 

Campinas: ITAL, 1981. Capo J I, p. 1-8. 

GIGANTE, M. L. Requeijão cremoso obtido 

por ultrafiltração de leite pré-acidificado 

adicionado de concentradoo protéico de 

soro. 1998. 122p. Tese (Doutorado) - Faculdade 

de Engenharia de Alimentos, Universidade 


• 

Estadual de Campinas. 

HORWITZ, W. ed. Official methods 01' 

analysis of the association 01' official 

analytical chemists . 12. ed. Washington: 

AOAC, 1975. p. 284. (Proc. 16223). 

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Norm as 

analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos 

químicos e físicos para análise de alimentos. 3. 

ed. São Paulo: IAL 1985. v. I, 371 p. 


Determination of the total solids content 

of cheese and processed cheese. Belgium: 

FILlIDF, 2p. (FILlIDF, 4A), 1982. 


Determination of the protein content 01' 

processed cheese products. Belgium: FILlIDF, 

3p. (FIL-IDF, 25), 1964. 


Determination of total calcium of melting 

cheese using a titrimetric mode. Belgium: 

FILlIDF, 4p., 1967. 

OLSON, N. F.; PRICE, W. V. A melting test for 

pasteurized process cheese spreads. Journal of 

Dairy Science, Champaign, v. 41, n. 7, p. 999- 

1000, 1958. 

PARK, J; ROSEMAN, J. R.; PELEG, M. 

Comparison of four procedures of cheese 

meltability evaluation. Jounal of Food Science, 

Chicago, v. 49, n. 4, p. 1158-1170, 1984. 

RAPACCI, M. Estudo comparativo das 

características físicas e químicas, reológicas 

e sensoriais do requeijão cremoso obtido por 

fermentação láctica e acidificação direta. 

1997. 144p. Tese (Doutorado) Faculdade de 

Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual 

de Campinas. 

• • • • 

Pág. 417 

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SORO DE QUEIJO: PERCEPÇÃO DO MERCADO CONSUMIDOR EM RELAÇÃO A SUA 

UTILIZAÇÃO 

Cheese whey: perception of the consuming market in relation to its use 


A quantidade de soro de queijo produzida 

nos laticínios vem aumentando ao longo dos 

anos e uma grande preocupação é em relação ao 

seu tratamento, pois apresenta alto poder 

poluente (ALMEIDA, BONASSI e ROÇA, 2001). 

O soro vem sendo utilizado como ingrediente 

para o processamento de diversos derivados. 

Mesmo em produtos tradicionais, tais como 

requeijão e iogurte, a sua adição já tem sido 

observada. Seu emprego na produção de derivados 

lácteos pode ser visto como uma forma de 

baratear os custos de produção, devido ao seu 

baixo preço e grande volume produzido. A produção 

no Brasil é em torno de 20 mil toneladas 

por ano, representando uma grande oferta 

(ABIQ, 1999). Mas isso nem sempre reflete no 

preço final dos produtos derivados, pois a adição 

de outros ingredientes como cereais e vitaminas 

conferem um maior valor agregado. Além disso, 

apesar da alta produção nacional, de acordo com 

levantamento realizado pela Empresa Brasileira 

de Pesquisa Agropecuária - EMBRAPA 

(EMBRAPA, 2005), o Brasil importou cerca de 

24.000 kg de soro de leite no período 

compreendido entre 1998 e 2004. 

O soro pode ser encarado como matériaprima 

para a elaboração de vários alimentos, 

sendo fonte de lactose, gordura e proteínas. Sua 

composição é de aproximadamente 93% de água, 

5% de lactose, 0,9-0,7% de proteínas, 0,5-0,3% 

de gordura, 0,2% de ácido láctico e pequenas 

quantidades de vitaminas (BEMHASSAN e 

GHALY, 1994). Em relação às vantagens 

nutricionais do soro de queijo, podemos citar: 

presença de aminoácidos essenciais, cálcio e 

TEIXEIRA, V.Q.l 

CORTEZ, M.A.S.3 

SILVA, C.2 

PLATTE, C. S.2 

SILVA, A.C.O.3 

lactose (TAMINE e ROBINSON, 1991). 

Pesquisas têm sido realizadas visando criar 

opções para diminuir principalmente os danos 

ao meio ambiente, devido à sua alta demanda 

biológica de oxigênio (ALMEIDA, BONASSI e 

ROÇA, 200 I). Vários produtos já apresentam 

legislações pertinentes, destacando-se bebidas 

lácteas fermentadas e não fermentadas (BRASIL, 

2000). Percebe-se que os consumidores 

desconhecem este tipo de alimento, sendo 

induzidos, muitas vezes, a adquiri-los devido à 

falta de informações e exposição inadequada no 

comércio. O presente trabalho avaliou o grau de 

conhecimento dos consumidores em relação à 

utilização de soro em produtos lácteos, além de 

determinar a influência da adição de outros 

ingredientes na variação no preço fi nal, 

objetivando traçar um perfil do mercado. 


Os produtos selecionados para esta pesquisa 

foram: bebida láctea UHT/leite UHT, bebida 

láctea fermentada/iogurte e especialidade láctea! 

requeijão; agrupados de acordo com suas 

semelhanças tecnológicas. Foram realizadas 

entrevistas com consumidores nas dependências 

da Universidade Federal Fluminense-RJ, entre os 

dias 06/0112005 e 11/01/2005. Os entrevistados 

(233) foram escolhidos aleatoriamente entre 

alunos, professores, funcionários e visitantes, 

que após visualizarem as embalagens dos referidos 

produtos, respondiam uma ficha de avaliação. Já 

para a avaliação dos preços e das condições de 

comercialização, foram visitados 70 mercados, 

Estudante de graduação e bolsista PIBIC/UFF, curso de Medicina Veterinária UFF. 

2 Estudantes de graduação, curso de Medicina Veterinária UFF. 

3 Professores, curso de Medicina Veterinária UFF. 

Pág. 418 


sendo 50 no município do Rio de Janeiro e 20 

em Niterói, entre os dias 27/1 212004 e lO/OI/ 

2005. Durante a avaliação, os pesquisadores 

preenchiam uma ficha com os dados relativos à 

exposição dos produtos e informações contidas 

nas prateleiras e gôndolas. Os dados obtidos em 

ambas as pesquisas foram analisados estatisticamente 

de forma descritiva para a obtenção 

de um perfil de conhecimento dos consumidores 

em relação à adição de soro em derivados lácteos. 


3.1 -Perfil dos consumidores e seus 

conhecimentos sobre soro e sua 

utilização. 

Os entrevistados, em sua grande maioria 

(82,83%), possuíam idade entre 20 e 29 anos, sendo 

que 220 (85,84%) estavam cursando o ensino 

superior, 14 (6,00%) já concluíram o ensino 

superior e 12 (5,15%) possuíam um curso de pósgraduação. 

Partindo-se deste grupo, foi observado 

que cerca de 69% dos entrevistados tinham o 

costume de ler algumas das informações contidas 

nos rótulos dos produtos lácteos. Entretanto, 

verificou-se que cerca de 82% dos entrevistados 

não observaram diferenças nas embalagens de 

requeijão e especialidade láctea. O mesmo ocorreu 

com o iogurte e a bebida láctea fermentada, onde 

80% dos consumidores não puderam diferenciálos. 

No caso das bebidas lácteas UHT. 53% dos 

entrevistados a diferenciaram do leite integral 

UHT, mas na maioria dos casos essa diferenciação 

só foi feita pelos consumidores que já haviam 

comprado o produto erroneamente, pensando ser 

leite UHT (Tabela I). Apesar de cerca de 58% dos 

entrevistados possuírem algum conhecimento 

sobre o que é soro, 59% não sabiam de sua utilização 

e em quais produtos ele poderia ser utilizado. 

Quando foram perguntados sobre o que mais 

influía na sua decisão de compra, 40,5% 

relataram o preço como fator determinante, 43% 

colocaram a qualidade do produto como sendo o 

mais importail te e apenas 16,5% dos 

entrevistados colocaram a marca como fator de 

escolha dos derivados lácteos (Figura I). 

Marca 

Qualidade 

42% 

Preço 

41% 

Figura 1 - Fatores que influenciam a decisão de 

compra de produtos lácteos. 

3.2 - Valor agregado aos produtos lácteos 

pela adição de outros ingredientes. 

Em dezembro de 2004, foi observado que 

produtos adicionados de soro nem sempre eram 

mais baratos que os tradicionais. As marcas de 

maior circulação estão com produtos adicionados 

de soro no mercado, que se equiparam em preço 

aos produtos tradicionais, onde foram observadas 

algumas bebidas lácteas fermentadas chegando a 

um preço máximo de R$6,89 contra R$7,49 dos 

iogurtes. O mesmo ocorreu com as especialidades 

lácteas aonde os preços máximos chegaram à 

R$5,38 contra R$6,07 dos requeijões. As bebidas 

lácteas UHT estavam sempre com preços 

inferiores ou iguais ao dos leites UHT. 

3.3 - Forma de comercialização e rotulagem 

dos produtos derivados lácteos. 

Todos os estabelecimentos apresentaram 

erros na denominação de pelo menos um dos 

produtos lácteos em estudo. Comparando requeijão 

com especialidade láctea, foi constatado que 71 % 

dos estabelecimentos cometiam erros na sua 

denominação, sendo que em 96% dos casos, a 

especialidade láctea era identificada como requeijão. 

Em 90% dos estabelecimentos eles se apresentavam 

misturados nas prateleiras e em 10% das vezes 

estavam lado-a-Iado. A bebida láctea fermentada 

apresentou erro de denominação em 85% dos 

mercados, onde em 73% das vezes encontrava-se 

identificada como iogurte. Ambos os produtos 

estavam sendo comercializados sem separação em 

Tabela 1 - Diferenciação entre produtos com e sem adição de soro de queijo. 

Diferenciam 

Não diferenciam 

Requeijão e 

especialidade láctea 

18% 

82% 


Iogurte e 

bebida láctea fermentada 

20% 

80% 

Leite UHT e 

bebida láctea UHT 

53% 

47% 

Pág. 419 

arvoredoleite.org

91 % dos casos. Já a bebida láctea U H T diferiu dõ s 

outros produtos, pois foi achada em apenas 37% 

dos estabelecimentos, onde em 19% dos casos era 

denominada de leite UHT. Em 65% dos 

estabelecimentos, sua venda era feita misturada 

com leite UHT, contra 35% estando um produto 

ao lado do outro (Figura 2). 


Observou-se que mesmo dentro de um grupo 

de pessoas com escolaridade superior, o hábito de 

ler os rótulos não era muito consistente, pois a 

maioria encontrava dificuldade de definir os produtos 

que consumiam. Durante a pesquisa foi notada a 

falta de conhecimento sobre a existência dos 

produtos adicionados de soro, por não existir uma 

divulgação desses produtos, pela semelhança entre 

as embalagens, nomes dos produtos sem destaque 

nos rótulos e forma na qual eram comercializados, 

normalmente misturados nas prateleiras. Quanto 

ao modo de comercialização, todos os estabelecimentos 

apresentaram problemas na maneira 

de classificar e etiquetar os produtos, sendo o erro 

mais freqüente a denominação de bebida láctea 

fermentada como iogurte e de especialidade láctea 

como requeijão. Além disso, em vários mercados os 

produtos estavam expostos de forma misturada nas 

prateleiras, o que prejudica na diferenciação dos 

produtos e pode induzir o consumidor à compra de 

um produto com características nutricionais e 

sensoriais diferentes das desejadas. Para a indústria, 

a utilização do soro de queijo na formulação de 

bebidas lácteas é uma forma de agregar valor 

comercial a um resíduo e ainda diminuir custos com 

tratamento de despejos industriais. 

5 - ABSTRACT 

Cheese whey is being used as ingredient for 

processing of several foods. Its addiction to dairy 


products can be seen as a form to reduce 

production costs, due to the low price and great 

produced volume. It is noticed that consumers . 

ignore this kind of addition. Besides, the great 

offer not always contemplates the final price, 

sometimes the addition of others ingredients 

increases the attached value of the product. The 

present work evaluated consumers' knowledge in 

relation to the use of cheese whey in dairy 

products, as well the influence of addition of 

others ingredients in variation of the final price, 

to trace a profile of the market. In the period 

among 06/01/2005 to 11/01/2005, 233 people 

were interviewed in the dependences of the 

Universidade Federal Fluminense-RJ, to evaluate 

the consumer's knowledge on such products. For 

the evaluation of prices and the conditions of 

commercialization of theses products, 70 markets 

were visited, being 50 at the district of Rio de 

Janeiro and 20 at Niterói-RJ, in the period of 27/ 

12/2004 to 10/01/2005. It was verified that 

consumers have great difficult to identify 

production with the addiction of cheese whey. 

Up to 47% of the consumers were capable of 

identifying differences between UHT milk and 

UHT "bebida láctea", 80% between yogurt and 

"bebida láctea fermentada" and 82% between 

"requeijao" and "especialidade láctea". In relation 

to presentation form, it was verified mistakes in 

the denomination of at least one of its products 

were happened in 100% of the establishments 

(70). lt was also observed that prices of products 

with cheese whey were similar to or lager than 

the prices of traditional products, due mainly to 

the addition of other ingredients that increases 

the commercial value of the product. 


ABIQ (ASSOCIAÇ Ã O BRASILEIRA DAS 

IND Ú STRIAS DE QUEIJO). Dados de 

Leite LHT e Beb. Iogurte e Beb. Lác. Requeijão e Espec. 

Láct UHT Fenn Lác. 

Figura 2 - Forma de comercialização dos produtos lácteos nos estabelecimentos pesquisados. 

Pág. 420 


Produção Mercosul e outras regiões. São 

Paulo, 1995. 

ALMEIDA, K. E.; BONASSI, LA.; ROÇA, R.O. 

Características f ísicas e químicas de bebidas 

lácteas fermentadas e preparadas com soro de 

queijo minas fresca\. Ciênc. Tecnol. Aliment. : 

Campinas, v. 21, n. 2, p. 87-192, maio-ago. 

200 I. 

BEM-HASSAN, R.M.; GHALY, A. E. Continuous 

propagation of Kluyveromyces fragilis in cheese 

whey for poIlution potential reduction. Applied 

Biochemistry and Biotechnology, v. 47, p. 

89-105, 1994. 

• • • 

BRASIL. Ministério da Agricultura. Regulamento 

da Agricultura e do Abastecimento, Regulamento 

técnico de identidade e qualidade de bebidas 

lácteas. DAS/SIPOA. Diário Oficial da União, 

Brasília, p. 22-25, 08 de novembro de 2000. 

Seção I. 

EMBRAPA. Importação brasileira de 

produtos lácteos (mil kg) 1998-2004. 


Acesso em: 26 abr. 2005. 

TAMIME, A.Y.; ROBINSON, R.K. Yogur 

Ciência y Tecnologia, Acribia: Zaragoza, 

1991. 368p. 

• • • • 

ANÁLISE GENERALIZADA DE PROCRUSTES EM ANÁLISE SENSORIAL 

Generlized procrustes analysis in sensory analysis 

RESUMO 

Eric Batista Ferreira 1 

A Análise Sensorial se resume em avaliar como um objeto é percebido pelos sentidos 

humanos ou por uma combinação deles. Embora aconteça com mais freqüência, os 

alimentos não são os únicos objetos que podem estar sujeitos à Análise Sensorial. Pode-se 

perceber artigos não comestíveis como automóveis, perfumes, cosméticos etc. Em todos 

os casos, existem alguns problemas fundamentais como o tempo e os recursos financeiros 

gastos no treinamento dos juízes (ou provadores); e os vieses que estes podem inserir em 

suas notas, ou seja, tendências de se concentrarem em determinada parte da escala de notas 

ou abranger maior ou menor amplitude dentro de uma escala. Uma alternativa para driblar 

todos esses entraves é a metodologia estatística exploratória de dados multi variados chamada 

Análise Generalizada de Procrustes (GPA). Ainda pouco difundida no Brasil, essa técnica é 

usada desde a década de 70 em países como Inglaterra, França, Holanda, Escócia e Estados 

Unidos. Ela proporciona a utilização de provadores não treinados usando escalas diversas 

para pontuar quantos e quais atributos desejarem, extraindo, ao final, a informação de 

consenso entre eles. Em associação à GPA, é recomendado o uso da metodologia laboratorial 

Perfil de Livre Escolha (FCP). Apesar de ser executada em softwares específicos de custo 

elevado, a GPA pode ser analisada. em programas grátis ou de fácil acesso (R e Excel) por 

meio de pacotes ou macros específicos. 

Palavras-chave: Análise Sensorial, Análise Generalizada de Procrustes, R. 

Técnico em Laticínios, Eng. Agrônomo, Mestre em Estatística. doutorando em Estatística - Universidade 

Federal de Lavras - UFLA. 


Pág. 421 

arvoredoleite.org

INTRODUÇÃO 

Procrustes (também chamado de Polypemon, 

Damastes ou Procoptas), personagem da mitologia 

grega, recebia em sua hospedaria peregrinos que 

iam para o Templo de Deméter e Elêusis. A eles, 

servia banquetes e vinhos e convidava a uma noite 

sono em sua cama, a cama de Procíllstes. Nela só 

se deitavam pessoas que coubessem exatamente 

em seu comprimento. Para isso, seus capangas 

esticavam as pernas e braços dos peregrinos ou 

cortavam-lhes as extremidades. Theseus, herdeiro 

do trono de Atenas, recebeu a missão de completar 

seis trabalhos para ter seu reino: matar seis bandidos 

com seus próprios métodos e tortura. Procrustes 

foi um deles (Ferreira, 2004). 

Análise sensorial de alimentos prevê que 

um grupo de provadores (juízes) avaliem um ou 

mais atribut o s de um grupo de alimentos. As 

funções da análise podem ser descrever, 

discriminar ou determinar a preferência dos 

consumidores por determinado alimento. 

A análise generalizada de Procrustes, GPA, 

(Gower, 1975) tem o objetivo de descrever um 

alimento através da exposição da percepção média 

dos provadores acerca de um grupo de alimentos, 

em um sistema de eixos que representam uma 

combinação linear dos atributos analisados. 

Muito utilizada no exterior, a GPA merece 

a devida atenção. Para tanto, ela precisa ser 

descrita. estudada e aplicada em situações 

pertenccntes il nossa realidade. Além disso. 

devido ao elevado custo dos softwares capazes 

de executa-Ia. é eminente o desen\'olvimento de 

alternativas baratas e eficientes de analise. 

O setor de laticínios. bem como todo a 

indLÍstria de alimentos. historicamente vem seu 

fornecedor de dados para a execução de tal anúlise 

e esta. por sua vez. traz aos pesquisadores e 

empresários informaçôes claras e preciosas no 

tocante a descrição, comparação e desenvolvimento 

de produtos desejados por seu público alvo. 

O pacote do R (R, 2(04) que possui implementado 

o algoritmo da Anúlise Generalizada de 

Procrustes é chamado aIHílise estatística de forma e 

opera sob a licença GPL 2. Esse pacote não peltence 

ao conjunto de pacotes búsicos que compôem a versão 

padrão do R, por isso, ele deve ser baixado e instalado 

separadamente. após a instalação do programa. Isso 

pode ser feito pela URL http://www.maths.nott.ac.uk/ 

-ild/shapes. Sua versão 1.0-7 está disponibilizada 

desde o dia 19 de novembro de 2003. 

METODOLOGIA 

Nosso interesse recai em saber como os 

indivíduos diferem e quanto eles concordam em 


suas percepções do mesmo objeto (alimento). 

Para tanto, é necessário que a esses indivíduos 

sejam apresentados os mesmos objetos, amostras ' 

estímulos ou substâncias. 

Embora seja necessário que cada indivíduo 

julgue o mesmo alimento, eles não precisam 

julgar os mesmos atributos nem o mesmo número 

de atributos. O perfil de livre escolha (FCP) é 

uma metodologia em que diferentes indivíduos 

registram diferentes atributos. A GPA é mais bem 

aj ustada para análise de massas de dados em que 

os indivíduos expressam atributos diferentes. 

Para ilustrar a metodologia (Gower, 1975) 

e sua utilização no software livre R (Ferreira 

2004), foi analisado e interpretado um exempl 

fictício. Avaliaram-se 3 marcas de biscoitos (a, b 

e c), sob 2 atributos (sabor e crocância), por 3 

juízes (Pedro, João e Maria). 


Foram anali sadas no software R três 

matrizes de notas simuladas para Pedro (P), João 

(J) e Maria (M), respectivamente 

P = 1,5 

3 9 95 [2 

1,5 9 

1 [ ' 1 

2 J = 8,5 

3 9 [ 8 5 5 5,5 5 1 

!v1 = 4,5 

4 

A Figura I mostra a situação de consenso dos 

biscoitos a, b e c em dois eixos principais. que se 

caracterizam corno combinações lineares dos dois 

atributos estudados (sabor e croc5.nclll). Ou seja, os 

três provadores concordam el11 situar os bisoitos 

analisados nessas posições indicadas pelas letras a, 

b e c. Para compreender melhor o que isto significa, 

é essencial analisar a Figura 2. 

Biscoito s: Consenso 

o -------- __ ____________ 

·2 -1 o 

Eixo Principal 1 

Figura 1 Configuração de consenso entre os 

provadores acerca das marcas de 

biscoito a, b e c nos eixos principais 

I e 2, que são combinações lineares 

dos atributos sabor e crocância. 

C! 

li) 

N o 

 

N 

ro 

o. 

'(3 

c: 

'i:: 

o. 

C! 

o 

.ê li) 

9 

w 

C! 

";' 


Círculo de Correlação 

-1 .0 -0.5 0.0 0.5 1.0 

Eixo principal 1 (68%) 

Figura 2 - Círculo de correlação indicando 

significado de cada um dos eixos 

principais. 

Pode-se observar que o produto b apresenta 

as maiores notas de crocância e o produto a as 

maiores notas para sabor. Porém o produto a é o 

menos crocante de todos. O produto c é o segundo 

mais crocante e o menos saboroso. 

• • • 

CONCLUSÕES 

A análise generalizada de Pocrustes é uma 

metodologia de fácil interpretação e sua 

execução em softwares livres é perfeitamente 

factível. Ela é uma metodologia exploratória que 

permite tirar conclusões relativas entre produtos. 

ABSTRACT 

In sensory analysis a lot of bias are found in 

practical situations. To minimize these problems one 

may use the generalized Procrustes analysis. The use 

of free software like R é meaningful for this propose. 


Ferreira, E.B. (2004) Análise generalizada de 

Procrustes via R: lima ap licação em laticínios. 

115 p. Dissertação (Mestrado) - Universidade 

Federal de Lavras, Lavras, MG. 

Gower, J.c. (1975) Generalized Procrustes Analysis. 

Psychometrika, Williamsburg, v. 40, n. I, p. 33-51. 

R Development Core Team (2004). R: A language 

and enviroJllllent fo r statistical computing. R 

Foundation for Statistical Computing, Vienna, 

Austria. ISB N 3-90005 1-07-0. Disponível em: 

. Acesso em: 2004. 

• • 

QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E FíSICO-QuíMICA DO LEITE TIPO "C" PASTEURIZADO, 

COMERCIALIZADO NO MUNiCíPIO DE BETIM - MG 

Microbiology and phisico-chemical quality of pasteurized type "C" milk from retail 

market of Betim - MG 

Frederico Garcia Lima 1 

Andréa Melo Garcia de Oliveira2 

Eduardo Xavier3 

Graduando do curso de Medicina Veterinária PUC Minas - Betim. Rua Ascânio Lima. 308, Cidade Nova, 

Arcos - MG, CEP: 35588-000. Tel: (37)335 1 5131; 998 1 1353. 

2 Mestre em Tecnologia de Alimentos pela UFV - MG e Professora - PUC Minas - Betim. 

3 Mestre em Inspeção de Produtos de Carne Leite e derivados pela UFMG e Professor - PUC Minas - Betim. 


arvoredoleite.org


RESUMO 

Foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas de 42 (quarenta e duas) amostras 

de leite pasteurizado tipo C comercializadas em Betim/MG. Os resultados mostraram que 

7,14% das amostras estavam impróprias para o consumo, em desacordo com os padrões 

estabelecidos na Resolução RDC 012/2001 da ANVISA, e, 88% das amostras estavam de 

acordo com os padrões estabelecidos pela I.N. na 51/2002, do MAPA para parâmetros 

físico-químicos e/ou microbiológicos, demonstrando a necessidade de se intensificar a 

fiscalização neste setor, tanto no mercado, quanto nas indústrias. 

Palavras-chave: leite pasteurizado, qualidade, microbiologia, características físico-químicas. 

INTRODUÇÃO 

Há uma grande preocupação quanto à 

qualidade microbiológica e físico-química do leite, 

principalmente por poder ser este veiculador de 

microrganismos patógenos ou ser alvo de fraudes 

por remoção e/ou adição de substâncias próprias 

ou estranhas à sua composição, como por 

exemplo, os antibióticos. Nestas situações, o 

produto traz prejuízos à saúde do consumidor 

(OLIVEIRA et aI., 1999), e à indústria laticinista 

(TIN Ô CO et aI., 2(02). 

O presente trabalho teve o objetivo de 

avaliar a qualidade microbiológica e físico 

química do leite tipo C pasteurizado, 

comercializado no município de Betim MG, 

que é hoje umas das cidades mais populosas do 

estado de MG e não se tinha conhecimento de 

trabalhos com esse objetivo no município. 

MATERIAL E MltTODOS 

No período de 28/4 a 25/6 de 2004, foram 

coletadas , no total, 42 amostras de nove 

diferentes marcas de leite pasteurizado tipo C 

comercializado no município de Betim-MG. As 

análises microbiológicas foram realizadas segundo 

a metodologia preconizada na Instrução 

Normativa na 62, de 26 de agosto de 2003 

(BRASIL, 2003), enquanto que as análises físicoquímicas 

foram realizadas conforme os Métodos 

Analíticos ... (BRASIL, 1981), além do teste do 

S NA p{l segu ndo ind i cações do fabri can te, 

realizado para pesquisa da presença de resíduos 

de antibióticos beta-Iactâmicos no leite. 


Os resultados, em valores percentuais, 

mostram que das 42 amostras analisadas, 4 

(7,1 4%) apresentavam-se em desacordo com os 

padrões estabelecidos na Resolução RDC 012/ 

201 da ANVISA (BRASIL, 2001), e 37 (88%) 

apresentavam algum tipo de discordância perante 

os padrões estabelecidos na Instrução Normativa 

na 51/2002 do MAPA (BRASIL, 2(02) para leite 

pasteurizado tipo C, para características físicoquímicas 

e/ou microbiológicas (Tabela I). Essa 

diferenciação foi feita porque os padrões da 

ANVISA contém apenas valores para NMP 

(Número Mais Provável) de coliformes 45°C 

como indicador. 

Leite et a!. (2002) trabalhando com 20 

amostras, encontraram fora dos padrões para 

coliformes totais 55% das amostras, 35% para 

coliformes à 45°C e 5o/c. para bactérias mesófilas 

aeróbias. Em concordância com estes autores o 

presente trabalho apresentou 33,5% das amostras 

analisadas fora do padrão para NMP coliformes 

30/35°C. A presença de coliformes no leite indica 

falha nas condições higiênicas do proccsso, ou 

seja. recontaminação pós tratamento térmico 

ou pastcurização inadequada. Como estes 

microrganismos não são resistentes ao calor e 

não foi encontrada nenhuma amostra com 

presença da enzima fosfatase, o binômio 

temperatura/ tempo de pasteurização foi 

alcançado. A recontaminação durante o 

beneficiamento do lei te é, portan to, a hi pótese 

mais provável da presença destes microrganismos 

no leite pasteurizado. Esta hipótese pode ser 

reforçada pela presença de contaminação por 

bactérias aeróbias mesófilas, que também 

indicam condições higiênicas impróprias na 

indústria laticinista ou, segundo Zocche et aI. 

(2002), uma matéria prima muito contaminada, 

uma vez que a carga microbiana final do leite 

pasteurizado depende da carga microbiana 

inicial. Esta matéria prima de má qualidade pode 

ser mascarada, por exemplo, quando se faz um 

superaquecimento durante a pasteurização, o que 

pôde ser constatado pela ausência da enzima 

peroxidase no leite em algumas amostras 

analisadas. 


Tabela 1 Resultados de análises microbiológicas e físico-químicas de 42 amostras Leite Pasteurizado 

Tipo C colhidas entre 28/4 a 25/6 de 2004 no mercado de Betim/MG. Porcentagem de 

amostras em desacordo com os padrões legais brasileiros. 

Análises realizadas Resultados em desacordo Resultados em desacordo 

com a IN 51/2002 (%) 

com a IN 51/2002 (nO) 

Bactérias aeróbias mesófilas 7 

NMP Coliformes 30/35 °C 14 

NMP Coliformes 45 °C 5 

Microbiologia em desacordo 21 

Físico-Químicas 

Densidade 15° 

Acidez Dornic 

Gordura 

ESD 

Í ndice crioscópico 

Peroxidase 

Fosfatase 

Antibióticos 

em desacordo 

Total em desacordo 

Valores próximos aos verificados neste 

trabalho foram demonstrados por Zocche et aI. 

(2002), avaliando a qualidade do leite pasteurizado 

produzido na região oeste do Paraná 

que, para os parâmetros de gordura e índice 

crioscópico, foi de 37,5% para as duas análises. 

No mesmo trabalho este autor encontrou valores, 

em desacordo com o padrão, de 12,5% para 

acidez Dornic. Resultados diferentes dos 

encontrados em Betim quanto às análises físico 

-químicas foram observados em outras localizações 

brasileiras, como no trabalho de Cardoso 

e Araújo (2003) que estudando a qualidade do 

leite comercializado no Distrito Federal de 1997 

a 2001, encontraram 23,2% das amostras 

analisadas de leite pasteurizado tipo C em desacordo 

com os padrões legais. 

Em uma revisão bibliográfica feita por 

Oliveira et a!. (1999) sobre aspectos relacionados 

à produção que influenciam a qualidade do leite, 

destacam que componentes insolúveis no leite, 

como a proteína e gordura, que são os que mais 

variam de acordo com a produção, não 

interferem no índice crioscópieo. Alterações na 

crioscopia então, revelam a adição de água no 

leite, acidental ou não. Este dado se confirma 

quando encontramos também, no leite oferecido 

1I 

18 

II 

30 

1I 

17 

O 

8 

33 

37 


16,5 

33,5 

12 

50 

26,2 

42,9 

26,2 

71,4 

26,2 

40,5 

0,0 

19,0 

78,6 

88 

ao comércio de Betim, valores de densidade 

abaixo do nível legal, e graus de acidez Dornic 

apresentando leites mais alcalinos, o que também 

pode ser um indicativo de presença de água. 

Folly e Machado (200 I) analisando leite 

pasteurizado comercializado na região norte do 

estado do Rio de Janeiro, encontraram 1,66% 

das amostras positivas para o Snap Test ® . A 

presença de amostras de leite pasteurizado com 

resíduo de antibiótico é, provavelmente, devido 

ao desrespeito ao período de carência do produto 

usado na terapia de tratamentos de mastistes para 

poder enviar o leite para a indústria. 

CONCLUSÕES 

Tais resultados demostram o descaso de 

algumas indústrias quanto à qualidade de seus 

produtos e a saúde do consumidor. 

Os resultados indicam uma deficiência do 

controle da qualidade da matéria prima, das 

condições higiênico sanitárias e físico-químicas 

do leite, provavelmente durante o processamento, 

transporte ou armazenamento no 

mercado do leite pasteurizado tipo C, bem como 

uma ineficiência dos órgãos fiscalizadores em 

coibir abusos da indústria. 

arvoredoleite.org

SUMARY 

Microbiology and physical and chemical 

analysis of 42 (forty two) samples of pasteurized 

milk, from Betim/MG, analyzed in Medicine 

Veterinary Scholl of PUC/Betim, results in 7,14% 

out Brazil's Law (Resolution RDC 012/2001 - 

ANVISA), and, 88% of the samples out Brazil's 

Law (Normative Instruction n 51, 2002) for 

physical and chemical and microbiology 

characteristics, same of this with beta- lactamics 

antibodies residues. It is considered hazard to 

people health and identify that is necessary 

intensifying health inspections in retail market 

and industries of milk. 

Key-words: pasteurized milk, quality, 

microbiology, physical and chemical 

characteristics. 


BRASIL. MINIST É RIO DA AGRICULTURA. 

Secretaria de Defesa Agropecuária. Métodos 

analíticos oficiais para controle de produtos 

de origem animal e seus ingredientes. 

Métodos Físico-Químicos, Brasília, DF. 198 1. 

BRASIL. MINIST É RIO DA SA Ú DE RDC N" 12, 

02 de janeiro de 200 I . Aprova o regulamento 

técnico sobre padrões Microbiológicos para 

Alimentos. Diário Oficial da República Federativa 

do Brasil (janeiro 7, 2(01). 

BRASIL. MINIST É RIO DA AGRICULTURA. 

Secretaria de Defesa Agropecuária. Instrução 

Normativa nU 51 de 18 de setembro de 2002. 

Que aprova os Regulamentos Técnicos de 

Produção. Identidade e Qualidade do Leite tipo 

A. do Leite tipo B, do leite tipo C, do Leite 

Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado e o 

Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru 

Refrigerado e seu Transporte a Granel, em 

conformidade com os Anexos a esta Instrução 


• 

Normativa. Diário Oficial da União. Brasília, 

20 setembro 2002. 

BRASIL. MINIST É RIO DA AGRICULTU R A. 

Instrução Normativa n" 62, de 26 de agosto de 

2003. Dispõe sobre os métodos microbiológicos 

de água e alimentos de origem animal. Diário 

Oficial da União. Brasília, 28 agosto 2003. 

CARDOSO, L.; ARA Ú JO, W. M. C. Parâmetros 

de qualidade em leite comercializados no Distrito 

Federal, no período de 1997 - 200 I. Higiene 

Alimentar. São Paulo, v. 17, n. 114/1 15, p. 34 

40, nov/dez. 2003. 

FOLLY, M. M.; MACHADO, S. C. A. 

Determinação de resíduos de antibióticos, 

utilizando-se métodos de inibição microbiana, 

enzimático e imunoensaios no leite pasteurizado 

comercializado na região norte do Estado do Rio 

de Janeiro, Brasil. Ciência Rural, Santa Maria, 

Rio de Janeiro, v. 31, n. 1, p. 95-98, 2001. 

LEITE, C. C.; GUIMAR Ã ES, A. 0. ; ASSIS, P. 

N.; SILVA, M. D.; ANDRADE, C. S. O. Qualidade 

bacteriológica do leite integral (tipo C) 

comercializado em Salvador Bahia. Revista 

Brasileira de Saúde e Produção Animal. ano 

3 (1), p. 21.25, 2002. 

OLIVEIRA, C.A.F. de.; FONSECA, L. F. L. da.; 

GERMANO, P. M. L. Aspectos relacionados à 

produção, que influenciam a qualidade do leite. 

Higiene Alimentar, São Paulo, v. 13. n. 62, p. 

10-16. junho, 1999. 

TIN Ô CO, A. L. A. ; BARCELLOS, R. M. C.; 

PINTO, P. S. A.; COELHO. M. S. L. Análises 

das condições físico-químicas do leite oferecido 

ao comércio em Viçosa MG. Higiene 

Alimentar, São Paulo. v. 16. n. 98, p. 101- 

106, julho, 2002. 

ZOCCHE, F; BERSOT, L. S.; BARCELLOS, V. 

C.; PA RANHOS, 1. K.; ROSA, S. T. M.; 

RAYMUNDO, N. K. Qualidade microbiológica e 

físico-química do leite pasteurizado produzido 

na região oeste do Paraná. Al"Chives of 

Veterinary Sciense, v. 7, n. 2, p. 59-67, 2002. 

• 

ANAIS DO XXII CONGRESSO NACIONAL DE LAT iC í NIOS 

ANÁLISES DE FOSFATASE ALCALINA RESIDUAL EM QUEIJOS INSPECIONADOS PELO 

ESTADO DE MINAS GERAIS 

Analysis of residual phosphatase in cheese inspected for Minas Gerais 

RESUMO 

OLIVEIRA, A. M. G.l 

NEVES, V. J.2 

BOAVENTURA, R. L.3 

PIRES, L. L.4 

LIMA, L. L.s 

A pesquisa de fosfatase alcalina residual foi realizada em 20 amostras de diferentes tipos de 

queijos, oriundas da rotina de fiscalização do estado recebidas no mês de abril de 2004 com 

o objetivo de avaliar a aplicabilidade do método visual segundo a metodologia da AOAC 

946.03, 1995. A intensidade da cor azul desenvolvida na análise das amostras foi comparada 

com as cores da curva padrão de fenol. E a concentração de fenol de cada amostra foi 

quantificada por espectrofotometria, utilizando comprimento de onda de 650nm. Observouse 

uma grande variedade de tons da cor azul, o que interferiu na interpretação do resultado 

pelo método visual. Das vinte amostras consideradas neste trabalho, apenas duas (10%) 

foram positivas, ou seja, teriam sido elaboradas com leite cru ou misturadas com leite cru 

e 10 amostras (50%) estavam em uma faixa (>1,0 e

aquecimento) e com a concentração inicial da 

enzima no leite cru. Nenhum dos métodos de 

determinação da atividade desta enzima 

considera estes fatores para estabelecer a 

sensibilidade. Portanto, esta variabilidade pode 

resultar em erro nos limites de detecção da 

fosfatase alcalina residual. (SOARES, 2003). 

Seguindo as determinações oficiais, o 

Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem 

Animal do Instituto Mineiro de Agropecuária - 

IMA, implantou a técnica e realiza as análises 

de fosfatase residual em queijos segundo a 

metodologia da Official Methods of Analysis of 

AOAC International 946.03, 1995 (A.O.A.C., 

1995). O objetivo deste trabalho foi conhecer o 

espectro de cores resultante desta análise nos 

queijos inspecionados pelo estado e avaliar a 

aplicabilidade do método visual descrito nesta 

metodologia para as variedades de queijos 

inspecionadas pelo IMA. 


Foram realizadas, em abril de 2004, análises 

de fosfatase alcalina residual em 20 amostras de 

diferentes tipos de queijos, entre eles mussarela, 

ricota, minas frescal e parmesão, oriundas da 

rotina de fiscalização do IMA. 

As análise da atividade da fosfatase alcalina 

residual nas amostras dos queijos seguiram os 

procedimentos descritos na metodologia da AOAC 

946.03 (A .O.A.C., 1995). Os reagentes foram 

preparados seguindo a metodologia citada e 

armazenados até o momento do uso. O único 

reagente que era preparado semanalmente, no 

momento da análise, era a solução de BQC (2,6dibromoquinonacloraimida). 

Alíquotas de 0,5g das 

amostras de queijos foram colocadas em tubos de 16 

ou 18 x 150 mm com tampas. Similarmente, era 

pesado uma amostra escolhida aleatoriamente, que 

era tratada (I min à 85 - 90°C) para ser o controle 

negativo e em outro tubo era feito o controle 

"branco. Na amostra controle negativo adicionouse 

1,0 mL do tampão bário apropriado, sem 

substrato, macerou-se aquecendo-se em seguida em 

banho-maria, por I minuto à 85 - 90°C. Resfriouse 

até atingir a temperatura ambiente. Para cada 

amostra teste adicionou-se 1,0 mL do substrato 

tampão bário apropriado e macerou-se. A partir deste 

ponto, tratou-se o branco, o controle e as amostras 

testes da mesma maneira. Foram adicionados 9,0 

mL de tampão de bário com substrato e misturados. 

Neste ponto mediu-se o pH e se necessário fazia-se 

a correção (em nenhuma amostra foi preciso fazer 

a correção). O bastão foi removido do tubo, 

enrolando-o firmemente com um pedaço de papel 

de filtro limpando-o enquanto tirava-o do tubo. 


Inseriu-se este papel no tubo, tampando logo depois. 

O tubo foi imediatamente incubado em banho-maria 

por I hora a 37 - 38°C, agitando-se ocasionalmente. 

Após este período, aqueceu-se em banho-maria 

fervente por 1 minuto marcados após a temperatura 

do conteúdo do tubo chegar a 85°C, e resfriou-se 

para temperatura ambiente em banho com água fria. 

Pipetou- se 1,0 mL da solução de precipitante de 

proteína misturando-a completamente. Filtrou-se 

o precipitado (funil de 5 cm, papel 9 em Whatman 

n042 ou equivalente) e coletou-se 5,0 mL do filtrado 

em tubo graduado (5,0 a 10,0 mL). Adicionou-se 

5,0 mL do tampão para desenvolvimento de cor e 4 

gotas de solução BQC (2,6-dibromoquinonacloraimida), 

misturando-se e deixando, para 

desenvolver a cor, por 30min à temperatura 

ambiente. O resultado obtido foi comparado com 

os tubos da curva padrão de fenol para determinação 

da intensidade da cor azul como descrito para o 

método visual, e a concentração de fenol foi 

quantificada por leitura realizada no espectrofotômetro 

(modelo Cary 50 Probe), utilizando 

comprimento de onda de 650nm como descrito no 

método quantitativo. A curva padrão de fenol foi 

obtida a partir de soluções de fenol em água destilada 

nas concentrações de 1,0; 2,0; 3,0; 4,0; 5,0; 6,0; 

7,0; 8,0 e 9,01lg de equivalente fenol/ mL de solução 

(1'2 = 0.9977). 


De acordo com a metodologia da A.O.A.C. 

946.03.1995. para os tipos de queijos analisados, 

valores menores que 3,0 Ilg de fenol! g de amostra, 

indicam queijos fe itos de leite pasteurizados. Os 

resultados das concentrações de fenol (Ilg/ g) das 

amostras analisadas estão na tabela I. Assim, das 

vinte amostras consideradas neste trabalho, duas 

(10%) foram positivas para esta análise 

apresentando concentrações de fenol de 22,5 e 

4,82 Ilg de fenol! g, ou seja, teriam sido elaboradas 

com leite cru. Corno observado na tabela I para 

as amostras 13 e 15 não foi determinado a 

concentração de fenol pelo espectrofotômetro, 

pois elas não apresentaram coloração azul como 

resultado da análise, e junto com as demais 

amostras (90%) são consideradas negativas, ou 

seja, fabricadas com leite pasteurizado. 

As tonalidades de cor azul desenvolvidas por 

algumas amostras analisadas, o branco (Br) e o 

controle negativo (P), comparadas com as cores 

da curva padrão estão na figura I. Podemos observar 

urna grande variedade de tons de azul o que 

interferiu na interpretação dos resultados quando 

comparadas com as cores da curva padrão de fenol. 

Observando a figura I, podemos afirmar que 

o tubo 52 foi de uma amostra considerada 


negativa pois apresentou cor cinza, os tubos 54 

e 56 foram amostras consideradas positivas pois 

apresentaram um tom de azul forte o bastante 

para indicar amostras positivas. 

A amostra do tubo 56 estaria acima do 

padrão 9 lg de fenol/mL e a do tubo 54 entre os 

padrões 4 e 5 Ilg de fenol/mL. As amostras dos 

tubos 48 e 50 estariam na faixa de dificuldade na 

interpretação do resultado. Como se pode 

observar pelos valores apresentados na tabela I, 

10 amostras (50%) estariam nesta faixa onde a 

concentração de fenol seria > 1,0 e < 4,0 Ilg de 

fenol/g de amostra, sendo portanto difícil uma 

diferenciação visual entre a amostra elaborada 

com leite pasteurizado ou não pasteurizado. 

Figura 2 Cores desenvolvidas pela curva padrão 

e algumas das amostras analisadas. 

Tabela 1 Concentração de fenol dos diversos tipos de queijos analisados. 

Amostra Tipo de queijo Conc. fenol (Ilg/g) 

Mussarela 2, I O 

2 Mussarela 1,45 




6 M. Frescal 22.5 

7 Ricota 0,29 


9 Ricota 0,35 




O método visual revelou-se inapropriado 

para as condições trabalhadas, considerando-se, 

a variação nas concentrações de fosfatase alcalina 

residual apresentadas pelas amostras de queijos 

fabricadas no estabelecimentos inspecionados 

pelo estado. 

Observou-se a necessidade de novas 

pesquisas contemplando as possíveis causa de 

interferências nos resultados desta análise de 

fosfatase alcalina residual , como por exemplo: 

teor de gordura e umidade dos queijos, tipo de 

processamento (tempo e temperatura) dado ao 

leite, precipitação das proteínas, entre outros. 

ABSTRACT 

Twenty samples of different types of cheeses 

were analyzed for presence of residual phosphatase 

alkaline according to methodology of AOAC 

946,03, 1995, to evaluate the applicability of the 

visual method related this methodology. The 

intensity of the blue color of sample was compared 

with the color of the curve phenol standard and 

the phenol concentration of each sample was 

quantified by espectrofotometria, using wave length 

of 650nm. Observed a great variety of tones of 

the blue what it intervened with the interpretation 

of the result for the visual method. Of the twenty 

samples considered in this work. two (10%) had 

been positive, or either, would have been elaborated 

with raw milk and 10 samples (50%) were in a 

band (> 1,0 e

phosphatase alkaline residual of these cheeses. 

Exist necessity of further research on the possible 

interferences in the results of this analysis, as for 

example: fat and humidity of the cheeses, type of 

processing, among others. 

Key-words: phosphatase alkaline, cheese, 

pasteurization. 


AOAC OFFICIAL METHODS OF ANALYSIS. 

946-03 Phosphatase (Residual) in Cheese. Final 

Action. AOAC OFFICIAL METHODS OF 

ANALYSIS capo 33, p. 67- 69, 1995. 


BRASIL. MINIST É RIO DA AGRICULTURA E DO 

ABASTECIMENTO. S.D.A.- D.I.P.O.A. 

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Minas Padrão. Dissertação de mestrado. Escola 

de Veterinária - UFMG. 2003. 

. - . 

INFLUÊNCIA SAZONAL E REGIONAL SOBRE A COMPOSiÇÃO E A CONTAGEM DE 

CÉLULAS SOMÁTICAS DO LEITE CRU PRODUZIDO EM MINAS GERAIS 

Seasonal and regional influence on the composition and somatic cell count of raw milk 

produced in Minas Gerais, Brazil 

RESUMO 

Cristiana Salaberga Procópio Fonseca1 

Leorges Moraes da Fonseca2.3 

Ronon Rodrigues2.3 

Wagner Luiz Moreira dos Santos2 

As determinações da composição e da contagem de células somáticas (CCS) do leite cru 

produzido no Estado de Minas Gerais foram realizadas no Laboratório de Análise da Qualidade 

do Leite do Departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal da 

Escola de Veterinária da UFMG (LabUFMG). No período de dezembro de 2003 a janeiro de 

2005, 50.434 amostras de leite provenientes de tanques de refrigeração, coletadas por 13 

indústrias, foram analisadas para composição e CCS no equipamento eletrônico Bentley 

Combi-System 2300. Dados meteorológicos de sete regiões do Estado foram usados e 

correlacionados aos resultados. Os valores médios encontrados para a composição do leite 

cru refrigerado foram, em g/ l OOg (média ± desvio padrão): gordura (3,63 ± 0,43); proteína 

(3,19 ± 0, 19); lactose (4,51 ± 0, 12); e sólidos totais (12,32 ± 0,51). As médias geométricas 

e aritméticas para CCS foram, respectivamente, 380.000/mL e 483.000/mL ± 376.000/mL. 

Mestrado Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal/EV - UFMG - CNPq. 

2 Professores do Departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal/EV UFMG. 

Coordenadores Laboratório de Análise da Qualidade do Leite 

(DTIPOA/Escola de Veterinária da UFMG - Av. Antônio Carlos, 6627 - Pampulha. Belo Horizonte, MG - 

CEP 3 1270-90 1 (labufmg@veLufmg.br) 


Houve influência da estação do ano com aumento significativo na CCS durante o verão (p = 

0.0 I). Quanto à influência regional, a região sul apresentou maiores CCS (média geométrica 

de 480.000 céls./mL), seguida pelas regiões Leste e Alto Paranaíba/Triângulo, Norte e 

Metropolitana (média geométrica de 316.000 céls./mL na Região Metropolitana) (p

epetiu com os teores de sólidos totais, altamente 

correlacionados com o teor de gordura, componente 

com maior variabilidade (FIG. 2). 

W 

(.l 

o 

,s ,--- 

3.7 

o ::.€ 

"" 

j 

... 

Figura 1 -Contagem de células somáticas 

mensais médias de amostras de leite 

cru de Minas Gerais analisadas no 

Laboratório de Análise da Qualidade 

do Leite da Escola de Veterinária da 

UFMG durante os meses de dezembro 

de 2003 a janeiro de 2005. 

Com relação às regiões, os maiores teores de 

gordura ocorreram no Norte de Minas, com teor 

médio de 3,74%, em ordem decrescente de 

concentração pelas regiões Metropolitana, Alto 

Paranaíba & Triângulo, Sul e Leste, Nesta última 

Figura 2 

Pág. 432 


pqottlM 

-- -- -- -- -- -- -, 

11.1'1 

128 

'E 

§ 

o t,,", 

.., 

Ul 

região, os teores médios de gordura foram de 3,38%. 

Os altos teores de gordura podem estar relacionados 

com a característica genética dos animais que 

compõem os rebanhos daquela região composta de 

animais zebuínos. Tendência similar foi encontrada 

para os teores de proteína com maiores teores nos 

meses de maio e junho de 2004 e dezembro de 

2003, com 3,29% e os menores teores em outubro 

e dezembro de 2004, com 3,14% (p


INFLUÊNCIA SAZONAL SOBRE A CONTAGEM BACTERIANA DO LEITE CRU 

PRODUZIDO EM MINAS GERAIS 

Seasonal influence on bacterial count of raw milk produced in Minas Gerais, Brazil 

RESUMO 

Cristiana Salaberga Procópio Fonseca 1 

Leorges Moraes da Fonseca2.3 

Ronon Rodrigues2.3 


o presente trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade do leite cru quanto às bactérias 

totais. As amostras coletadas em tanques refrigeradores, no Estado de Minas Gerais, durante 

o período de dezembro de 2003 a janeiro de 2005, totalizaram 50.434, de 13 indústrias 

localizadas em 7 regiões do Estado. As análises foram realizadas no Laboratório de Análise 

da Qualidade do Leite do Departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem 

Animal da Escola de Veterinária da UFMG (LabUFMG) por citometria de fluxo usando o 

equipamento eletrônico Bactocount !BC - Bentley®calibrado para fornecer resultados em 

unidade formadora de colônia (UFC). As amostras foram coletadas e adicionadas com 

conservante azidiol e enviadas ao laboratório em caixas isotérmicas com gelo reciclável em 

um prazo máximo de 48 horas. Os resultados foram correlacionados com dados climáticos. 

Médias geométricas e aritméticas para população microbiana fo ram, respectivamente, 

138.000 UFC/mL e 680.000 UFC/mL (desvio padrão de 1.311.000). Aproximadamente 

81,6% das amostras encontraram-se dentro dos padrões estabelecidos pela Instrução 

Normativa 51, de 1.000.000 UFC/mL para Regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste, apartir de 

julho de 2005. Houve influência da estação, sendo que as médias geométricas mensais 

variaram de 63.000 UFC/mL na estação seca a 398.000 UFC/mL na chuvosa. 

Palavras-chave: Contagem bacteriana total, contagem de células somáticas, composição 

do leite, qualidade do leite. 

INTRODUÇÃO 

O Estado de Minas Gerais responde por 

aproximadamente 30% da produção nacional de 

leite com valores acima de 6 bilhões de litros/ 

ano, com potencial para superar este total por 

ainda ocupar o 5" lugar em produtividade (Iitros/ 

vaca) no Brasil. 

A busca de melhoria no setor tem sido uma 

preocupação mundial na obtenção de uma 

matéria-prima de qualidade na propriedade rural 

e na indústri a, e de um produto seguro e saudável 

na mesa do consumidor. Vários métodos para 

análise desta qualidade foram desenvolvidos nas 

últimas décadas como por exemplo a citometria 

de fl uxo, empregada com sucesso na análise de 

diferentes componentes do leite e na enumeração 

de microorganismos. 

As novas regulamentações a serem 

obedecidas no Brasil a partir de julho de 2005, 

eXlglfao que todo o leite cru, recebido em 

laticínios sob Inspeção Federal, seja analisado 

Mestrado Tecnologia e Inspeção de Produtos de-Origem Animal/EV - UFMG - CNPq. 

2 Professores do Departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal/EV _ UFMG. 

Coordenadores do Laboratório de Análise da Qualidade do Leite 

(DTIPOA/Escola de Ve terinária da UFMG - Av. Antônio Carlos, 6627 - Pampulha - Belo Horizonte, MG _ 

CEP 3 1270-90 I (Iabufmg@vet.ufmg.br) 

Pág. 434 


mensalmente, apresentando padrões mínimos de 

qualidade de acordo com a Instrução Normativa 

51/2002 do Ministério da Agricultura, Pecuária 

e Abastecimento. 

Com o objetivo de avaliar a contagem 

bacteriana do leite cru produzido no Estado de 

Minas Gerais, desenvolveu-se o presente estudo, 

considerando diferenças sazonais e correlacionando 

fatores climáticos com a variação sazonal da 

qualidade deste leite. 


Durante o período de dezembro de 2003 a 

janeiro de 2005, foram analisadas 50.434 amostras 

de leite proveniente de tanques de refrigeração por 

expansão direta, coletadas e enviadas por 13 

indústrias laticinistas do Estado de Minas Gerais. 

Para avaliação da contagem bacteriana total 

utilizou-se o equipamento eletrônico Bactocount 

IBC da Bentley®. Amostras que apresentaram não 

conformidades, isto é, problemas relacionados à 

integridade das mesmas, foram desqualificadas para 

análise. Adicionalmente, foram consideradas para 

a análise estatística amostras que se apresentaram 

com contagem bacteriana total de até 7.000.000 

UFC/mL. Os resultados de contagem bacteriana 

foram tabulados e analisados por meio de estatística 

descritiva, utilizando-se os pacotes estatísticos 

Minitab@ 10.0 e SPSS® 9.0, ambos para Windows®. 

Os dados meteorológicos foram obtidos por 

acesso eletrônico ao banco de dados do Centro 

Nacional de Pesquisas Tecnológicas (CPTEC/ 

INPE, 2005). Foram consideradas as temperaturas 

médias mensais, as temperaturas máximas 

e mínimas no período de dezembro de 2003 a 

janeiro de 2005 de sete regiões do Estado de 

Minas Gerais. 

Os meses estudados foram estratificados 

em quatro grupos de acordo com as estações do 

ano, isto é, verão Uaneiro a março), outono (abril 

a junho), inverno Uulho a setembro) e primavera 

(outubro a dezembro). Esta separação permitiu 

melhor visualização e avaliação das mudanças 

climáticas que ocorrem durante um ano. 


Os valores médios encontrados pelo 

Laboratório de Análise da Qualidade do Leite da 

Escola de Veterinária encontram-se na TAB. I. 

Os dados de contagem bacteriana apresentam 

elevada variabilidade, com valores extremos e 

dispersão dos dados não seguindo a distribuição 

normal. Este fato serve para enfatizar que, para 

uma comparação e análise mais eficiente das 

contagens bacterianas de amostras de leite, é 


necessano a transformação dos dados de forma 

a obter uma distribuição normal, o que é alcançado 

por meio da transformação logarítmica. 

Tabela 1 - Contagem bacteriana (CBT) de 

amostras de leite cru analisadas no 

Laboratório de Análise da Qualidade 

do Leite da Escola de Veterinária da 

UFMG, no período de dezembro/ 

2003 a janeiro/2005 (50.430 

amostras). (p

250.000 bactérias/mL em maio a 1.200.000/mL 

em janeiro de 2004. Esta diferença pode ser 

explicada pela dispersão anormal dos dados, com 

pontos extremos influenciando a média aritmética, 

fato minimizado pela média geométrica. 

Aproximadamente 81,6% das amostras 

tiveram contagens bacterianas em acordo com o 

padrão a vigorar em julho de 2005 para as regiões 

Sudeste, Centro-Oeste e Sul, que é de 1.000.000 

UFC/ml (Brasil, 2002). Em se tratando do padrão 

de qualidade a ser exigido a partir de 201 I para 

estas mesmas regiões, foram observadas apenas 

44,9% das amostras em acordo (FIG. 2). 

Outros trabalhos realizados no Estado de 

Minas Gerais apresentaram um total de 71,97% 

(Picinin et aI., 2001) e 88% (Mendonça et aI., 

200 I) das amostras abaixo de 1.000.000 UFC/ 

mL. Em Goiás, Bueno (2004) encontrou 45,53% 

das amostras abaixo de 100.000 UFC e 19,4% 

acima de 1.000.000 UFC/mL. 


o menor ou igual a 100 

I3de 101 01 300 

Ode 301 01 750 

O de 75 1 a 1.000 

acima de 1.000 

Figura 2 - Distribuição de CBT (x 1000 UFC/ 

mL) de 50.434 amostras de leite cru 

analisadas no LabUFMG durante o 

período de dezembro de 2003 a 

janciro de 2005. 

CONCLUSÃO 

• Aproximadamente 81,6% do leite cru 

refrigerado, produzido no Estado de Minas 

Gerais, apresentou contagem bacteriana 

dentro dos padrões a serem exigidos a partir 

de julho de 2005 para as regiões Sul, Sudeste 

e Centro-oeste pelo Ministério da 

Agricultura, Pecuária e Abastecimento 

através da IN 51 de setembro de 2002. 

• A contagem bacteriana do leite cru 

produzido no Estado de Minas Gerais e 

armazenado em tanques de refrigeração são 

influenciados pelas variações sazonais. No 

verão há aumento da CBT e no fi nal do 

outono e no inverno ocorre elevação dos 

teores de gordura, proteína e sólidos. 

• O aumento da CBT está correlacionado 

com o aumento da CCS. 

• • • 

ABSTRACT 

The objective of this work was to evaIuate 

the individual bacteria count (IBC) of raw milk 

produced in the State of Minas Gerais, Brazil. 

From December 2003 to January 2005, 50,434 

samples of raw milk, colIected from refrigerated 

tanks in the farms of thirteen dairy industries, 

were sent to the Laboratory for Milk Analysis 

from the Veterinary School of the UFMG. The 

analyses were done using the electronic equipment 

BactoCount !BC from Bentley®. The arithmetic 

mean of the period was (average ± standard 

deviation) 138 .000 UFC/mL ± 1.311.000 UFC/ 

mL, with a geometric mean of 680.000 UFC/mL. 

There was seasonal infl uence, with monthly 

geometric mean ranging from 63,000 CFU/mL 

during dry season to 398,000 CFU/mL on raining. 

There was a tendency of decrease in the bacterial 

counting in the months from February to ApriI. 

There was a positive correlation between IBC 

and somatic celI count (p


Os valores encontrados para índice crioscópico 

dos soros apresentaram-se na faixa de -0,453 OH a - 

0,639 OH para Minas Padrão e -0,484 oH a -0,625 

OH para Mussarela, com média geral de -0,560oH, 

desvio de -0,045 e CV de 5,52%, diferindo dos 

valores encontrados por Siqueira (2000), que foram 

de -0,513 oH para soro de queijo Minas Padrão e - 

0,480 OH para soro de queijo Mussarela. 

Os valores da densidade apresentaram média 

de I ,0252±0,001 1 e CV de 0,08%. Para o soro de 

queijo Minas Padrão os valores encontrados 

variaram de 1,0230 a 1,0260 e para o soro de 

queijo Mussarela a variação encontrada foi de 

1,0240 a 1,0270. Os resultados encontrados foram 

semelhantes aos de Furtado e Pombo (1979), 

Sbampato et aI. (1998) e Siqueira (2000), que 

variaram entre os valores de 1,0246 e 1,0274. 

Os valores encontrados para os teores de 

gordura apresentaram média geral de 0,72±0,27 

g/ l OOg e CV = 32,92%. Para o soro de queijo 

Minas Padrão, os teores de gordura apresentaram 

um coeficiente de variação (CV) de 31 %. Para 

soro de queijo tipo Mussarela o CV foi de 34%. 

Em um trabalho que utilizou metodologia igual 

ao deste experimento, Chiappini e Santos (1995) 

encontraram o teor médio de gordura no soro de 

queijo Minas frescal de 0,56 g/ l OOg. 


Os valores encontrados para os teores de 

proteínas no soro (média geral de 0,8 1 ±0,06 gl 

100g e CV = 5,19) são semelhantes aos relatados 

por vários autores (Wolfschoon e Furtado, 1977; 

Furtado e Pombo, 1979; Chiappini e Santos 

1995; Kosikowski, 1997). No presente expe 

rimento os valores médios encontrados para os 

teores de proteína no soro de queijo Minas Padrão 

oscilaram entre 0,7 1 e 0,9 g/l OOg e, para o soro 

de queijo Mussarela, entre 0,77 e 0,95 g/IOOg. 

A média de cloretos encontrada no soro de 

queijo Minas Padrão foi de O, 19±0,0 11 (CV de 

5,7%), enquanto no soro de queijo Mussarela foi 

de 0, 18±0,015 g/lOOg (CV de 8,1%). Estes teores 

de cloretos diferiram dos encontrados por Siqueira 

(2000) que foram de 0,73±0,2 1 (CV = 29,08) 

para soro de queijo Minas Padrão e 0,95±0,41 

(CV = 43,49) para soro de queijo Mussarela 

apesar de ter sido empregado o mesmo métod 

em ambas as pesquisas. 

Os valores de resíduo mineral fixo (cinzas) 

e de lactose das amostras de soro analisadas não 

apresentaram diferença significativa entre as 

regiões ou entre os soros, apresentando, 

respectivamente, médias e CV de 0,497 g/100g 

(6,98) e 4,267 gl lOOg (12,29). Estes valores 

encontrados foram próximos aos citados por 

outros autores (Kosikowski, 1997; Furtado e 

Pombo, 1979; Chiappini e Santos, 1995) que 

Tabela 1 - Comparação entre médias dos teores de proteínas, cloretos e gordura (g/ IOOg) de soros de 

queijos Minas Padrão e Mussarela, das macrorregiões do Sul de Minas (SM), Alto São 

Francisco (ASF), Zona da Mata (ZM) e Zona Metalúrgica (MT), avaliados no período de 

outubro de 2003 e março de 2004 

PARÂMETRO REGIÃO 

SORO 

M. PADRÃO MUSSARELA 

TEOR DE PROTEÍNAS ASF 0,81 h.: A 0,79 a A 

MT 0,88 a A 0,86 ac A 

ZM 0,77 hl.: B 0,83 aI: A 

SM 0,73 " B 0,85 a A 

TEOR DE CLORETOS ASF 0, 19 hA 0, 19 ah A 

MT 0,22 aA 0, 17 h B 

ZM 0, 19 hA 0,21 ah A 

SM 0, 18 hA 0, 18 h A 

TEOR DE GORDURAS ASF 0,88 ah A 0,7 J ,Ih A 

MT 0,76 ah A 0,75 ah A 

ZM 0,61 aI> A 

0,54 

SM 0,49 hB 1,06 ah A 

*Letras minúsculas diferentes indicam valores estatisticamente diferentes entre colunas (p$.;O,05) 

*Letras maiúsculas diferentes indicam valores estatisticamente diferentes entre linhas (p$.;O,05) 

Pág. 438 

I> A 


estavam entre 4,80 g/ l OOg a 5,64 g/ l OOg para 

lactose e 0,39 g/ lOOg e 0,65 g/l OOg para cinzas. 

Verificou-se a ocorrência de interação 

significativa entre região e composição 

centesimal do .soro para os teores de gordura, 

proteína e cloreto de sódio (TAB. 1). Esta 

diferença foi significativa apenas entre regiões, 

sem qualquer interação com o tipo de soro, para 

os parâmetros de crioscopia e densidade relativa 

(cujos valores mais baixos foram da região da 

Zona da Mata). Apenas os teores de cinzas e de 

lactose não apresentaram diferença estatisti 

camente significativa em nenhum aspecto. 

Não houve diferença significativa entre as 

amostras de soro do tipo doce. Este fato é 

importante, uma vez que o soro utilizado em 

produtos industriais tem origens diversas. 

CONCLUSÃO 

A variação entre a composição do soro foi 

baixa, exceto em relação ao teor de gord ura, 

facilitando a inspeção e o estabelecimento de 

critérios para este produto. 

Não houve diferença estatisticamente 

significativa entre os tipos de soro, mas sim na 

interação soro x região (p


PERFIL MICROBIOLÓGICO DOS SOROS DE QUEIJOS MINAS PADRÃO E MUSSARELA 

PRODUZIDOS EM MINAS GERAIS 

Microbiological profile of the whey of minas and mozzarella cheeses produced in 

Minas Gerais, Brazil 

INTRODUÇÃO 

o soro é um produto de curta vida útil devido 

ao elevado valor nutritivo, condições de umidade 

e pH, que são favoráveis ao crescimento 

microbiano. Alguns trabalhos vêm demonstrando 

que é preocupante a contaminação por coliformes 

(Chiappini et aI., 1995; Siqueira et aI., 2001). A 

utilização do soro na indústria alimentícia vem 

sendo estudada por diversos autores, principalmente 

como matéria prima na elaboração 

de novos produtos. Esses novos produtos passaram 

então a fazer parte da dieta da população, 

incluindo os idosos e principalmente as crianças, 

o que faz com que o controle da qualidade, não só 

nutricional, mas também higiênico-sanitária do 

soro, seja fundamental (Chiappini et aI., 1995). 

Porém poucos trabalhos avaliaram a microbiota 

do soro, exceto aqueles que estudaram especificamente 

os microorganismos utilizados para 

a produção do queijo e sua sobrevivência no soro. 

Este trabalho teve por objetivo a obtenção do 

perfil da qualidade microbiológica dos soros de 

queijos Minas Padrão e Mussarela produzidos em 

quatro macrorregiões de Minas Gerais, verificando 

se há variação estatisticamente significativa entre 

as amostras. 


As amostras foram coletadas em laticínios 

de pequeno e grande porte, com registro na 

Inspeção Federal, em quatro macrorregiões de 

Minas Gerais (Alto São Francisco, Zona da Mata, 

Metalúrgica e Sul de Minas). Vinte e quatro 

TEIXEIRA, Lílian Viana1 

FONSECA, Leorges Moraes2 

MENEZES, Liliane D.M.3 

MALAGOLE, Paula J.3 

amostras de cada tipo de soro (de queijo Minas 

Padrão e tipo Mussarela), foram coletadas 

diretamente do tanque de produção, logo após o 

corte da massa, em recipiente esterilizado, e a 

seguir acondicionado com gelo recicIável e 

transportadas em caixas isotérmicas para o 

laboratório. O início das análises ocorreu em um 

prazo máximo de 24 horas após a coleta do soro. 

A coleta foi realizada durante o período de 

outubro de 2003 a março de 2004. 

As análises foram realizadas em duplicata, 

utilizando-se as técnicas e padrões da 

International Dairy Federation (IOF) para leite 

e/ou produtos lácteos, visto não haver técnicas 

específi cas para soro. As análises foram 

realizadas nos laboratórios de Microbiologia do 

Instituto Mineiro de Agropecuária (lMA) e nos 

laboratórios do Departamento de Tecnologia e 

Inspeção de Produtos de Origem Animal da Escola 

de Veterinária da UFMG. 

As seguintes análises foram realizadas : 

contagem de bolores e leveduras (Técnica na 94 

B; IOF, 1990); contagem de coliformes (Técnica 

na 73 A; IOF, 1985); contagem de 

Staplzy!ocOCCllS coagulase positiva (Técnica na 

145 A; IOF, 1997); e contagem de psicrotróficos 

(Técnica na 101 A; IOF, 1991). Para a 

comparação estatística entre soros utilizou-se o 

teste Mann e Whitney (MINITAB®, 1 996), 

enquanto que para a comparação estatística entre 

regiões utilizou-se o teste Kruskal e WaIlis, por 

meio do programa SAEG®(Sampaio, 2002; 

Euclides, 2003). 

I Mestrado, Dept. Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal - EV-UFMG. 

2 Professor, Dept. Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal - EV-UFMG. 

3 Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) 

Pág. 440 



Na contagem dos coliformes a 30 °C, cerca 

de 16,6% das amostras de soro de queijo Mussarela 

e 12,5% de soro de queijo Minas Padrão 

apresentaram NMP/mL acima de 240, e em 

relação aos Coliformes a 45°C, cerca de 37% das 

amostras de cada tipo de soro apresentaram 

contagens acima de 240 NMP/mL. Apenas na 

comparação entre regiões houve diferença 

significativa (p

OLIVEIRA, L. A. T. Avaliação do soro de queijo 

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• • • • 

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microbiológica de quatro tipos de soro. Revista 

do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 56, 

n. 321, p. 321 -330, 200 I 


FA PEMIG (CAG 917/0 1); CNPq; Instituto 

Mineiro de Agropecuária (lMA) 

• • • • 

AVALIAÇÃO DA EFICIÊNCIA DE "KITS" DESTINADOS À DETECÇÃO DE RESíDUOS 

INIBIDORES EM LEITE OBTIDO DE VACAS TRATADAS COM IVERMECTINA E ABAMECTINA 

Evaluation of kits for inhibitors detection in milk obtained from cows treated with 

ivermectin and abamectin 

Mestrado em Medicina Veterinária, Escola de Veterinária da UFMG. 

Marion Ferreira Gomes1 

Cristiana Salaberga Procópio Fonseca1 

Leorges Moraes da Fonseca2 

2 Professor; Coordenador do Laboratório de Análise da Qualidade do Leite da Escola de Veterinária da UFMG 

(DTIPOA/Escola de Veterinária da UFMG Av. Antônio Carlos, 6627 - Pampulha Belo Horizonte, MG - 

CEP 31270-901 (Iabufmg@vet.ufmg.br) 

Pág. 442 


RESUMO 

O uso de medicamentos para o tratamento para vacas em lactação é uma prática que deve 

ser feita após prescrição veterinária. Devido ao uso ilegal de ivermectina e abamectina em 

vacas lactantes, existe uma preocupação por parte da indústria pela excreção de metabólitos 

destes medicamentos no leite e a possibilidade de interferência nos métodos de detecção de 

resíduos inibi dores no leite. Neste experimento, dez vacas foram aleatoriamente distribuídas 

em três grupos: um grupo controle, um grupo com administração de ivermectina e um 

terceiro grupo com administração de abamectina, todos com três animais cada. 

Adicionalmente, uma vaca foi tratada com beta-Iactâmico para controle de resultado 

positivo. A amostragem foi feita antes da administração dos medicamentos, diariamente 

nos quatro primeiro dias, e semanalmente até os 40 dias após o início do experimento. Os 

kits testados foram: SNAP (Beta-Iactam test kit); Delvotest SP; CH ATK (single test 

P&S); BETA STAR; CHARM MRL Test; e CHARM SL Test. A composição e a contagem 

de células somáticas das amostras foram analisadas com o equipamento Bentley® 2300, 

enquanto a contagem bacteriana usando o equipamento Bactocount IBC (Bentley®). Os 

dados evidenciam que os resíduos de ivermectina e de abamectina não resultaram em falsos 

positivos nos kits avaliados, usados para a detecção de antibióticos em leite cru. Em uma 

fase complementar, os níveis de ivermectina e abamectina serão determinados por meio de 

cromatografia líquida de alta eficiência para se estabelecer as curvas de excreção para os 

resíduos de ivermectinas em vacas lactantes. 

Palavras-chave: Ivermectina, abamectina, resíduos, antibiótico, leite. 

INTRODUÇÃO 

As avermectinas são drogas veterinárias 

utilizadas para o controle da maioria dos nematóides 

gastrointestinais e pulmonares, além de 

controlar outros ectoparasitas, tendo sido 

introduzidas no mercado mundial em 1981 . 

Quimicamente, a ivermectina é um derivado 

sintético da abamectina (Campbell, 1989). 

Embora a abamectina tenha sido tradicionalmente 

associada ao controle de pragas agrícolas, o seu 

uso tem se estendido ao controle de parasitas em 

animais, inclusive no Brasil. As avermectinas 

utilizadas até o momento resultam na excreção 

de resíduos metabólitos nos tecidos e fluidos 

corporais por períodos de até 40 dias, fato que 

justifica a sua não utilização em vacas lactantes, 

além do monitoramento em animais de corte. 

Entretanto, apesar da atual proibição da 

utilização de avermectinas em rebanhos leiteiros, 

não existe rotina de monitoramento destes 

medicamentos por parte das indústrias e, 

portanto, a possibilidade de abuso é fato reconhecido 

no setor laticinista. Além disso, 

embora não haja citação na literatura, existe 

preocupação por parte da indústria da possível 

interferência destes metabólitos de avermectinas 

nos resultados obtidos por meio dos kits de 

diagnóstico para detecção de antibióticos em 

leite. Portanto, o presente trabalho teve por 

objetivo avaliar a interferência de resíd uos de 

ivermectina e abamectina, administrados a vacas 


em lactação, nos resultados obtidos por meio de 

"kits" para a detecção de antibióticos em leite. 


O experimento de campo foi conduzido 

em duas propriedades rurais de Juiz de Fora-MG, 

sendo que não houve intervenção no sistema de 

produção e manejo das propriedades utilizadas. 

As análises do leite foram realizadas no 

Laboratório de Análise da Qualidade do Leite do 

Departamento de Tecnologia e Inspeção de 

Produtos de Origem Animal da Escola de 

Veterinária da UFMG (LabUFMG). 

Dez animais foram utilizados neste 

experimento, que compreendeu quatro tratamentos: 

três grupos experimentais contendo três 

vacas no terço médio de lactação, distribuídas 

aleatoriamente em cada grupo e um animal que 

recebeu aplicação de antibiótico Beta-Iactâmico 

- Multibiotico® (para controle de resultado 

positivo). Os tratamentos utilizados em dois 

grupos foram ivermectina, abamectina (10 mg/ 

50 kg de peso; Jofadel®), além de um terceiro 

grupo utilizado como controle negativo. As 

coletas de amostras foram realizadas antes da 

administração do medicamento, diariamente nos 

quatro primeiros dias e, então semanalmente, 

até 40 dias após o início do experimento. Os 

kits para detecção de inibi dores testados foram: 

Pág. 443' 

arvoredoleite.org

SNAp® (Beta-Iactam test kit), DELVOTEST SP®, 

CH ATK® (single test P&S), BETA STAR®, 

CHARM MRL ® Test e CHARM SL ® Test. Foram 

determinadas a composição centesimal e a 

contagem de células somáticas das amostras de 

leite, utilizando-se o equipamento Bentley® 

2300, calibrado com amostra padrão de origem 

canadense e a contagem bacteri ana pelo 

equipamento IBC Bactocount da Bentley® 


As avermectinas, isto é, fármacos a base 

de Ivermectina e Abamectina são anti parasitários 

considerados de amplo espectro. 

Entretanto, devido ao longo período de eliminação 

das formulações usadas até o momento, 

as avermectinas não são recomendadas para 

utilização em animais lactantes, visto que, 

durante este período, o leite é impróprio para a 

alimentação humana. A realidade, porém, é que 

estes medicamentos são difundidos entre os 

produtores de leite. 

Embora o leite coletado tenha sido de 

animais individuais e não leite de conjunto, as 

amostras apresentaram composição próximo ao 

normal (Tab. I). Ressaltam-se os teores 

relativamente baixos de lactose, fato observado 

em outros levantamentos da composição de 

leite produzido em Minas Gerais (Brito et aI., 

2003). Quanto aos teores de proteína, os dados 

evidenciam uma amostra como resultado 

extremo com proteína elevada (p


AVALIAÇÃO DA RELAÇÃO GORDURA/POTEíNA DO LEITE CRU COMO íNDICE DE 

PROBLEMAS METABOLlCOS EM REBANHOS 

Evaluation of fatlprotein ratios of raw milk as indicator for metabolic diseases in 

dairy herds 

RESUMO 

Cristiana Salaberga Procópio Fonseca 1 

Leorges Moraes da Fonseca2,3 

Ronon Rodrigues2,3 


A relação entre os teores de gordura e proteína (G/P) do leite é um índice útil para se avaliar 

a qualidade do leite cru, pois permite obter um diagnóstico de doenças metabólicas importantes 

no rebanho, como por exemplo a acidose metabólica. A inversão do índice G/P ocorre 

quando o teor de gordura for inferior ao teor de proteína, O ideal é que seja aplicado 

preventivamente na análise de leite individual, pois quando o leite de conjunto no rebanho 

apresenta inversão deste índice, uma ocorrência metabólica grave já está instalada no 

rebanho. O objetivo deste trabalho foi avaliar a relação G/P de leite cru de conjunto, para 

verificar a ocorrência de tendência sazonal no Estado de Minas Gerais no período de 

dezembro de 2003 a janeiro de 2005. Foram analisadas 50.434 amostras de leite proveniente 

de tanques de refrigeração por expansão direta, coletadas por treze indústrias e analisadas 

quanto aos teores de gord ura e de proteína. Os resultados revelam influência sazonal 

(p

CONCLUSÕES 

A relação gordura/proteína no leite de 

rebanhos do Estado de Minas Gerais indica graves 

problemas de inversão deste índice, relacionados 

provavelmente a deficiências no manejo 

nutricional. 

Houve influência sazonal na inversão da 

relação gordura/proteína, com maior ocorrência 

de inversão em novembro de 2004. 

ABSTRACT 

The fat/protein ration (F/P) of milk is a 

useful tool for raw milk quality evaluation. It 

allows the diagnostic of important metabolic 

disorders in the herd, such as metabolic acidosis. 

The inversion of the fat/protein ration occurs 

when the fat in milk is lower than the protein 

content. The main use of the ration is for 

individual milk as a controlling instrument, because 

when inversion is detected in a herd it means that 

serious metabolic disorder is already taken place. 

The present work evaluated the F/P ration of 

50.434 samples of raw bulk tank milk, from 

thirteen dairies of Minas Gerais State from 

December 2003 to January 2005. Seasonal 

influences were veri fi ed, and the correlation 

between seasonal influence and region was 

evaluated. The results reveals seasonal influence 

(p< 0.05), with highest occurrence of ration 


• • 

inversion on November and January, reaching 

20% of the samples below 1.0 on November 2004 

when the monthly average for F/P was 1.09. Th 

data indicate some periods of fat depression in 

some herds. The inversion cases usually are 

followed by increased milk production, but can 

be consequences of bad nutrition management 

such as high leveIs of starch or low leveis of fibers, 

or stress caused by high temperature or other 

environmental problems. 

Key-words: fat/protein ration, milk 

composition, milk quality, metabolic acidosis. 


DÜRR, J.W. Panorama da qualidade do leite na 

Região Sul (RS). In: Diagnóstico da qualidadé 

do leite, impacto para a indústria e a questão 

dos resíduos de antibióticos, 2003, Juiz de 

Fora. AI/uis ... Juiz de Fora: CBQL, 2003. p. 2-17. 

NILES, D. Utilizing milk component data. Part 

1- Iden tifying rumen acidosis and related 

problems using fat/protein ratios. Unlocking 

Herd Performance. v. 2000, n. I, p. 4-5, 2000. 

REIS, R.B.; GLÓRIA J.R.; VIEIRA L.R.; FARIA 

B.N. Manipulação da composição do leite pela 

nutrição da vaca. In: I Simpósio do 

agronegócio do leite : produção e qualidade 

(CD-rom), 2004, Belo Horizonte. Alluis ... Belo 

Horizonte : Escola de Veterinária da UFMG, 2004. 

• • • • 

CARACTERIZAÇÃO FíSICO-QuíMICA E SENSORIAL DE BEBIDAS LÁCTEAS 

FORMULADAS COM CASEI NATO DE CÁLCIO EM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE 

SORO DE QUEIJO E LEITE 

Physical, chemical and sensorial characterization of dairy beverages formulated with 

calcium caseinate in different concentrations of cheese serum and milk 

I Professores do DTCA UFSM - RS. 

2 Química Industrial Bolsista voluntária do DTCA. 

Pág. 448 

RICHARDS, N.S.P.l 

CORADINI, M.T.2 

KUBOTA, E.H.l 

HECKTHEUER, L.H.R.l 


RESUMO 

o consumo de bebidas lácteas tem apresentado importante crescimento nesta última década, 

justificado pela tecnologia no emprego de ingredientes e processos. Uma das principais 

preocupações do consumidor atual é o valor protéico dos alimentos, sendo o consumo de 

quantidades adequadas de proteínas, fundamental para a manutenção da saúde das pessoas. 

O teor de proteínas em bebidas lácteas pode ser aumentado através da adição de caseinatos. 

O objetivo deste trabalho foi verificar as características físico-químicas e sensoriais de 

bebidas lácteas formuladas com caseinato de cálcio (0,25%) utilizando diferentes 

concentrações de soro de queijo e leite fluido. O intuito da adição de caseinato de cálcio foi 

a de mel horar o teor protéico das bebidas, consequentemente o valor nutricional destas e 

que mantivessem as propriedades tecnológicas e sensoriais adequadas . Foram testadas sete 

formulações onde variou-se a concentração de soro de queijo de 20 a 100% e a de leite 

fluido de O a 50%. Os produtos foram avaliados quanto ao valor de pH, acidez total 

titulável, teor de gord ura, teor de proteínas totais e propriedades sensoriais (teste de 

ordenação). Observou-se que bebidas lácteas que possuíam maiores concentrações de leite 

tiveram seus teores de proteínas majorados quando adicionadas de casei nato de cálcio. O 

caseinato não conferiu sabor residual as bebidas. Os resultados das análises físico-químicas 

indicaram que os valores de pH das bebidas variaram de 5,05 a 6,80, a acidez total titulável 

de 9 a 200D, o teor de proteínas de 0,80 a 2,21 % e o teor de gordura O, I a 1,80 %. 

Palavras-chave: soro, caseinato, proteína. 

1 - ITRODUÇÃO 

Conforme Regulamento Técnico de 

Identidade e Qualidade de Bebidas Lácteas 

(BRASIL, 2000), bebida láctea é o produto 

obtido a partir de leite ou leite reconstituído e/ 

ou derivados de leite, reconstituídos ou não, 

podendo ser fe rmentada ou não, com ou sem 

adição de outros ingredientes. A base láctea deve 

representar pelo menos 51 % (cinqüenta e um 

por cento) massa/massa (m/m) do total de 

ingredientes do produto. A bebida láctea não 

fermentada segue a mesma regulamentação, 

porém, o produto não é adicionado de cultivos 

de microrganismos ou de produtos lácteos 

fermentados e deve ser submetido a tratamento 

térmico adequado. 

Devido ao crescente aumento da fabricação 

de queijos no Brasil, há necessidade de se criar 

alternativas para a utilização do soro resultante 

do processo de fabricação. A bebida láctea 

utilizando soro de queijo em sua formulação vem 

ganhando um nicho de mercado muito grande, 

principalmente com o maior nível de informação 

sobre os benefícios nutricionais das proteínas 

presentes no soro, além do menor custo de 

produção para o empresário e a redução do preço 

fi nal para o consumidor. 

As proteínas do soro possuem um dos mais 

altos índices de valor biológico em comparação 

a outras fontes de proteínas, sendo um conjunto 

heterogêneo de proteínas que representam 


aproximadamente 20% do total de proteína 

láctea (RICHARDS, 2002). 

O consumo de bebidas lácteas tem 

apresentado importante crescimento nesta última 

década, justificado pela tecnologia no emprego 

de ingredientes e processos. Uma das principais 

preocupações do consumidor atual é o valor 

protéico dos alimentos, sendo o consumo de 

quantidades adequadas de proteínas, fundamental 

para a manutenção da saúde das pessoas. 

Este trabalho teve como objetivo o 

desenvolvimento de bebidas lácteas com 

diferentes concentrações de soro de queijo e leite 

fl uido, enriquecida com caseinato de cálcio, 

elevando desta forma seu valor nutricional. 


2.1 - Elaboração das bebidas lácteas 

Foram desenvolvidas sete formulações de 

bebida láctea não fermentada, utilizando 

diferentes concentrações de soro de queijo e leite 

fl uido no laboratóri o do Departamento de 

Tecnologia e Ciências dos Alimentos (DTCA) 

da Universidade Federal de Santa Maria, Santa 

Maria, RS. Brasil, nos meses de março a maio de 

2005. Foram feitos dois lotes: no primeiro 

utilizou-se leite integral e, no segundo, leite 

desnatado. As concentrações de soro variaram 

Pág. 449 

arvoredoleite.org

de O a 100%, de leite O a 50% e de O a 50% de 

água. Utilizou-se em todas as formulações, 0,25% 

de caseinato de cálcio e 7% de açúcar (sacarose). 

Os ingredientes das formulações foram 

homogeneizados e pasteurizados em banho-maria 

a 83°C/5min com agitação constante. A seguir, 

as amostras foram resfriadas em banho de gelo e 

armazenadas em refrigerador a 4°C para, 

posteriormente, serem adicionadas de polpa de 

morango e analisadas. 

2.2 - Análise físico-química 

Logo após a fabricação, as bebidas foram 

analisadas nos laboratórios do OTCA/UFS M, 

segundo as Normas do Instituto Adolfo Lutz (lAL, 

1985), em relação ao valor de pH; acidez total 

titulável; teor de gordura e teor de proteína total. 


As amostras fo ram analisadas sensorialmente 

por uma equipe de 26 provadores, 

utilizando o teste de ordenação, conforme Faria 

& Yotsuyanagi (2002). Os resultados foram 

tratados com base no Teste de Friedman e Teste 

de Fisher (LAWLESS & KLEIN, 1991). 


3.1 - Aspectos físico-químicos das bebidas 

lácteas 


Tabela 1 - Valores médios das análises físico-químicas das bebidas lácteas. 


podem ser observados na Tabela 1. 

A Tabela I apresenta os valores médios de 

pH encontrados nas diferentes formulações de 

bebidas lácteas. Estes valores são semelhantes 

aos encontrados por Sivieri & Oliveira (2002), 

que observaram valores entre 6,63 a 6,45 e 

Almeida, B onassi & Roça (200 I ), que 

encontraram valores de 4,56 a 5,14. 

No segundo lote de bebidas lácteas foi 

acrescentado 0,1% de ácido lático para aumentar 

a acidez total titulável e, consequentemente o 

tempo de vida-de-prateleira dos produtos. 

Os teores de acidez total titulável 

encontrados neste trabalho situaram-se entre 9 a 

20°0. Notou-se que com a adição de ácido lático 

os valores de acidez total titulável aumentaram, 

consequentemente houve redução do valor de pH. 

Conforme pode ser observado na Tabela 1, 

os teores de gordura variaram de O, I a 1,8%. Os 

menores valores foram encontrados para bebidas 

preparadas somente com soro de queijo. Estes 

valores são maiores do que os encontrados por 

Sivieri & Oliveira (2002) e menores do que os 

encontrados por Almeida, Bonassi & Roça (200 I). 

Quanto ao teor de proteínas, as bebidas 

lácteas apresentaram variações entre 0,80 a 

2,21 %. Observa-se que quanto maior a 

concentração de leite, maior a concentração de 

proteínas encontradas. No primeiro lote, de 

maneira geral. as concentrações de proteína 

Formulações PpH Acidez (°0) Gordura (%) Proteína (%) 

FI (integral) 6,47c 11,0 Il 

FI (desnatado) 6,07 r 

20,0 A 

F2 (integral) 6,35 [) 10, 5 E 

F2 (desnatado) 5,48 J 20,0 A 

F3 (integral) 6,66 B 

F3 (desnatado) 5,97 G 

F4 (integral) 6,25 E 

10,5 E 

17,0 B 

F4 (desnatado) 5,05 K 17,0 B 

F5 (integral) 6,65 B 

F5 (desnatado) 5,75 I 17,0 B 

F6 (integral) 6,80 A 9,0 G 

F6 (desnatado) 5,86 H 

F7 (integral) 6,27 E 

1,3 

B C 

0,8 Er 

1,1 CD 

1,74 BC 

1,85 B 

1,38 DE 

0,5 Er 1,34 IlE 

1,5 

A B 

0,5 ErG 

10,0 r 0,8 DE 

0,1 G 

10,0 r 1,4 

16,0 C 

B C 

0,5 Er 

1,8 A 

0,1 rG 

11,5 [) 0,5 ErG 

F7 (desnatado) 5,08 K 20,0 A 0,7 Er 

Pág. 450 

1,74 BC 

1,81 BC 

1,29 DE 

0,80 I' 

1,69 C 

1,72 BC 

1,43 D 

2,2 1 A 

1,25 E 

1,25 E 


foram menores que do segundo lote, isto se deve 

ao fato da adição do leite desnatado onde ocorre 

uma maior concentração dos componentes. Os 

valores de proteína preconizados pela legislação 

brasileira são de 1,2% (mínimo), as bebidas 

lácteas desenvolvidas, com exceção da 

formulação F4, que possuía 100% de soro de 

queijo, obtiveram valores superiores. 

A Tabela 2 apresenta a comparação 

múltipla das médias de ordenação. O O.M.S. foi 

de 45,93 (a 5%). Conforme pode ser observado, 

a formulação 3 diferiu significativamente das 

formulações 4 e 7. A formulação 4 diferiu da 

formulação 5 ao nível de 5%. A formulação F7 

apresentou o pior sabor, seguida da formulação 

4, sendo que estas formulações foram 

desenvolvidas utilizando 100% de soro. 

Tabela 2 - Comparação múltipla das médias do 

teste de ordenação. 

Formulações FI 

Médias 81 

CONCLUSÃO 

F2 F3 F4 F5 F6 F7 

90 65 1 18 69 94 122 

As bebidas lácteas desenvolvidas 

apresentaram, de maneira geral, características 

físico-químicas e sensoriais adequadas. O 

casei nato de cálcio adicionado às bebidas 

aumentou o teor protéico destas, consequentemente 

o valor nutricional. 

SUMMARY 

The consumption of dairy beverages 

presented an important growth in this last decade, 

justified by the technology used in ingredients 

and processcs. One of the main concerns of the 

currcnt consumer is the proteic value of foods, 

being the consumption of adequate amounts of 

proteins, basic for the maintenance of the 

people's health. The amount of protein in dairy 

beverages can be increased through the addition 

of caseinates. The objective of this work was to 

verify the sensorial, physical and chemical 

characteristics of dairy beverages formulated with 

Calcium Caseinate (0.25%) using different 

concentrations of whey und fluid milk. The 

intention of the addition of Calcium Caseinate 

was to improve the proteic amount in beverages 

and, consequently, the nutritional value of these 

and also that they maintained the technological 

and sensorial properties. Seven formulations in 

• • • • 


which the concentration of whey varied from 20 

to 100%, and of fluid milk varied from O to 50% 

were tested. The products were evaluated as to 

the value of pH. total titrable acidity, amount of 

fat, total protein value and sensorial properties 

(ordination test)o It was observed that in dairy 

beverages with bigger milk concentrations the 

protein values increase when Calcium Caseinate 

was added. The Caseinate did not add residual 

flavor to the beverages. The results of the 

physical and chemical analysis indicated that the 

pH value of the beverages varied in between 5.05 

and 6.80, that the total titrable acidity varied in 

between 9 and 20°0, that the amount of protein 

varied in between 0.80 and 2.21 % and that the 

amount of fat varied in between 0.1 and 1.8%. 

Key-words: whey, caseinate, protein 


ALMEIDA, K.E.; BONASSI, I.A.; ROÇA, R.O. 

Características Físicas e Químicas de Bebidas Lácteas 

Fermentadas e Preparadas com Soro de Queijo Minas 

Fresca!. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 

Campinas, V. 21, n° 2, p. 187-192. 2001. 

BARBOSA, I. N.; PINTO, M.S.; CUNHA, L.R.; 

MARTINS, J.M.; FERREIRA, C.L.L.F. O 

Aproveitamento do Soro na Elaboração de Bebidas 

Fermentadas. Anais do XIX Congresso Nacional 

de Laticínios, J uíz de Fora, p. 194-1 97, 2002. 

BRASIL. Ministério da Agricultura. Instrução 

Normativa n° 36 de 31 de outubro de 2000. 

Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade 

de Bebidas lácteas. In: Diário Oficial da União, 

Brasília, 08/1 1/2000, Seção I, p. 22-23. 

FA RIA, E.V. ; YOTSUYANAGI, K. Técnicas de 

análise sensorial. Campinas: ITALlLAFISE, 

2002. I16p. 

INSTITUTO AOOLFO LUTZ. Normas 

Analíticas do Instituto Adolfo Lutz: 


alimentos. 3. ed. São Paulo: Imprensa Oficial 

do Estado de São Paulo, 1985. 

LAWLESS, H.T.; KLEIN, B.P. Sensory 

Science Theory and Applications in Foods. 

New York: Marcel Oekker, 1991. 

RICHAROS, N.S.P.S. Soro lácteo: perspectivas 

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Ingredients, n. 17, p. 20-27, 2002. 

SIVIERI, K.; OLIVEIRA, M. N. Avaliação da 

Vida-de-Prateleira de Bebidas Lácteas Preparadas 

com "Fat Replacers" (Litesse e Oairy-Io). 

Ciência e Tecnologia de Alimentos, 

Campinas, V. 22, n° I, p. 24 - 31, jan.-abr. 2002. 

• • • • 


Pág. 451


DESENVOLVIMENTO DE CREME DE LEITE LlGHT PASTEURIZADO UTILIZANDO A MSR 

Development of pasteurized light milk cream using the methodology of surface 

. response (msr) 

RESUMO 

RICHARDS, N.S.P.S.1 

LOTTICI, V.2 

ZAM8ERLAN, F.8.3 

Os consumidores estão cada vez mais exigentes com a qualidade dos produtos que adquirem, 

pois existe uma consciência maior pela busca de produtos nutricionalmente mais saudáveis, 

que contenham um nível mais baixo de gordura. O creme de leite pasteurizado (nata) é um 

produto bastante popular no Rio Grande do Sul, muito utilizado no dia-a-dia da população 

brasileira e de grande valor comercial, porém, contém um teor de gordura que pode ser 

superior a 50%, proporção esta considerada bastante elevada. Este trabalho teve como 

objetivo desenvolver formulações de creme de leite pasteurizado com teor mais baixo de 

gordura, ou seja, light, como alternativa para as empresas preocupadas com o avanço e a 

expectativa do novo mercado consumidor. Foram desenvolvidas dez formulações de creme 

de leite ligIa pasteurizado utilizando a metodologia de superfície de resposta (MSR), 

determinou-se a interação entre as variáveis independentes, o teor de gordura e a influência 

da concentração de estabilizante nas diferentes formulações em relação às respostas 

sensoriais obtidas. Quanto a caracterização físico-química, as formulações foram avaliadas 

estatisticamente por meio da análise de variância (ANOVA) e as médias comparadas entre 

si através do teste de Tukey, verificando-se as médias estatisticamente significativas em 

nível de 99% de probabilidade. A formulação preferida pelos provadores na análise sensorial 

foi a . frmulação 10, que possuía o maior teor de gordura (19%) e a maior concentração de 

estabtlI zante (0, 18%). Na caracterização físico-química a formulação preferida pelos 

consumidores (FIO) apresentou o pH de 6,56, a acidez total titulável de 13,4°D e a 

consistência de 3,8 min/cm, estando dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente. 

Palavras-chave: creme de leite, nata, light. 


A crescente procura do consumidor por 

produtos saudáveis é um fator determinante para 

o crescimento da linha de produtos light, apesar 

de contar com produtos mais caros se comparados 

com seus similares tradicionais, os seus usuários 

optam por pagar um preço diferenciado em busca 

de determinados benefícios. 

Os produtos light constituem um segmento 

do mercado de alimentos que tem apresentado 

um crescimento excepcional nas últimas duas 

I Professora do OTCA UFSM - RS. 

2 Engenheira de Alimentos do Grupo Avipal. 

3 Engenheiro de Alimentos da Empresa HEXUS FOOOS. 

Pág. 452 

décadas, pois, apresentam uma particularidade a 

mais, podem ser saborosos, além de mais saudáveis. 

O desenvolvimento de tais produtos têm 

sido um dos principais objetivos dos profissionais 

da área, já que a demanda do mercado consumidor 

por este tipo de alimento tem aumentado de 

forma expressiva por estar fortemente associado 

à crescente preocupação com a saúde e com uma 

alimentação equilibrada. 

Nos últimos anos, o consumo de derivados 


lácteos vem crescendo de forma significativa. 

Isso se deve a inúmeros fatores dentre estes a 

grande variedade de produtos existentes no 

mercado por um "custo relativamente" acessível 

a maior parte da população. Desta forma, o 

creme de leite pasteurizado conhecido 

popularmente como "nata" , tornou-se um 

componente diário da dieta de muitas pessoas. 

O creme de leite pasteurizado contém um 

percentual de gordura que pode ser superior a 

50%, esta proporção é considerada bas tante 

elevada, independente da natureza da matéria 

gordurosa, por isso, o objetivo deste trabalho 

foi o de desenvolver, atendendo as expectativas 

dos consumidores por um produto mais saudável, 

um creme de leite pasteurizado com o teor mais 

baixo de gordura, ou seja, liglzt, como alternativa 

para as empresas preocupadas com o avanço e a 

expectativa do novo mercado consumidor. 


O desenvolvimento das formulações dos 

cremes de leite light pasteurizados foram 

realizados na Mini-usina de Leite e Derivados. Os 

experimentos físico-químicos foram realizados no 

laboratório de Análise de Alimentos e as análises 

microbiológicas no laboratório de Microbiologia, 

situados no Centro de Ciências Exatas e Tecnológicas 

(prédio B) na Universidade do Vale do 

Rio dos Sinos - UNISINOS - São Leopoldo, RS. 

2.1 - Delineamento Experimental 

Baseando-se na Metodologia de Superfície 

de Resposta, utilizou-se o delineamento central 

composto rotacional com duas variáveis 

independentes: o teor de gordura e a concentração 

de estabilizante. Para o delineamento 

destas duas variáveis é necessário um mínimo de 

2N + 2N + I ensaios (ou pontos), sendo N o 

número de vanaveis (BOX, HUNTER, 

HUNTER, 1978). 

2.2 - Análises físico-químicas 

As dez formulações de creme de leite ligIa 

foram analisadas quanto à: valor de pH, teor de 

acidez total titulável, teor de gordura, segundo 

as Normas do Instituto Adolfo Lutz (lAL, 1985), 

e consistência através do consistômetro de 

Bostwick modelo MA-44 1 (ROSSI et aI., 1990). 


As dez formulações de creme de leite ligIa 

pasteuri zado foram submetidas a análise 

sensorial, para a avaliação da aceitação, segundo 


Teixeira, Meinert & Barbeta, 1987. Foram 

julgados cinco dos atributos das formulações: 

sabor, textura (espalhabilidade), aroma, cor e 

qualidade global, utilizando 48 provadores nãotreinados. 

2.4 - Análise estatística 

O resultado do teste sensorial foi 

submetido à análise estatística utilizando análise 

de variância (ANOVA) e para o estudo comparativo 

das médias foi realizado o teste de 

Tukey ao nível de 95% de probabilidade 

(p

Tabela 1 - Resultados das análises físico-químicas 

FORMULAÇÕES GORDURA (%) 


11,0 f 

2 12,0 o 

3 12,0 " 

4 15,0 tl 

5 15,3 e 

6 18,0 h 

7 18,0 h 

8 18,0 h 

9 19,0 " 

10 

pH 

6,58 ht.: 

6,55 de 

6,57 

I.: ti 

6,60 " 

6,54 " 

6,55 ti" 

6,56 etlo 

6,58 IH': 

6,59 ah 

13,2 h 

13,4 " 

13,3 "h 

13,2 h 

13,4 " 

13,4 " 

13,3 "h 

13,2 h 

13,2 h 

CONSISTÊNCIA 

(min.lcm) 

6,0 he 

7,5 " 

6,1 he 

5,8 he 

5,6 e 

6,3 1 "he 

5,45 e 

4, 1 ti 

6,9 "h 

Nota: Médias seguidas por letras iguais indicam não haver diferença significativa ao nível de 99% de probabilidade (p±:O,OI ). 

com a legislação (BRASIL, 1996), a acidez 

máxima do creme de leite ligia pasteurizado deve 

ser de 20°0. 

A consistência obtida nas formulações 

oscilou de 3,8 a 7,5 min/cm, sendo que a 

fo rmulação 2 foi a que apresentou a menor 

consistência e esta não diferiu significativamente 

das fo rmulações 6 e 9, mas diferiu significativamente 

das demais formulações. Isto já era 

previsto, pois as formulações 2, 6 e 9 possuem as 

menores concentrações de estabilizantes em 

combinação com o teor de gordura se comparadas 

com as outras formulações. 


Dentre as formulações avaliadas, a que 

apresentou uma melhor aceitabilidade pelos 

provadores foi a formulação 10, que apresentou 

um teor de gordura de 19% e uma concentração 

de estabilizante de 0, 18%, podendo ter 

influenciado no sabor, aroma e consistência. 

Provavelmente, a preferência por esta 

fo rmulação deve-se ao fato dos provadores 

estarem acostumados com o creme de leite 

pasteuri zado tradicional, que contém um alto 

teor de gordura e consistência firme. 

Observa-se na Figura I a, I b e I e que nos 

atributos aroma, cor e qualidade global a formulação 

10 apresentou os melhores resultados. 

De acordo com Castro et a!. (2002), a 

gordura é responsável pela cremosidade e maciez 

do alimento na boca, também contribui na 

aparência, palatabilidade e lubrificação dos 

alimentos, além de aumentar a sensação de 

saciedade durante as refeições. 

Pág. 454 

A fo rmulação 8 fo i a que apresentou 

melhores resultados no atributo sabor (Figura 

Ic), diferindo significativamente das formulações 

2, 3 e 6 e estas não diferiram entre si. 

Com relação a textura (Figura 1 d), 

formulação que obteve os melhores resultados 

foi a 7 e não diferiu significativamente das 

formulações 5, 8 e lO. 

1Ii!J!I '.409 

• 4,518 

EE3 4,62pl! 

CJ ',731íl 

0.,8 

0 ',95' 

CJ 5,0&1 

lIi!J!I 5,173 

11i!J!1 5,282 

11i!J!1 5,391 

lIi!J!IatxNo 

a) 

b) 

" gOfdtHiI 

%gortlra 

0.18 

0,16 

0,12 

1IlI!li14,778 

1IlI!li14,957 

85.13S 

a: 

05,671 

05,8.19 

0,08 

1IlI!li16,028 

1IlI!li16,206 

1IlI!li16,385 

0,06 

lII abava 12 15 

'%jpfl:llra 

_ 1,818 

lIi!J!I 2,136 

CJ 2459 ' 

8 : 

03.409 

CJ 3.727 

c) 

_ 4,045 

11i!J!1 4,364 

_ 4,682 

Babova 15 

liIiIíl 

CJ 

o 

d) 

0,18 

0,16 

0, 12 


%!JOrdtl'a 

o 

o 

o 0,08 

o 

lIlI!li1 0,06 

_ 

- 12 15 18 

e) 

";" gordura 

a) Resposta sensorial do atributo aroma 

b) Resposta sensorial do atributo cor 

c) Resposta sensorial do atributo sabor 

d) Resposta sensorial do atributo textura 

e) Resposta sensorial do atributo qualidade 

global 

Figura - Efeito do teor de gordura a da 

concentrações de estabilizante nas 

resposta sensoriais. 

CONCLUSÕES 

O desenvolvi mento de produtos com baixo 

teor de gordura oferece grandes oportunidades 


de mercado, com o apelo de serem mais saudáveis, 

entretanto, é essencial que estes produtos sejam 

organolepticamente aceitáveis. Todo consumidor 

está potencialmente interessado em encontrar a 

vantagem de consumir um alimento mais 

saudável que colabore, simultaneamente, na 

redução de riscos e na prevenção de doenças. 

ABSTRACT 

The consumers are always demanding more 

quality of the products that they acquire, 

therefore, there is a bigger conscience for the 

search of more healthy nutritional products, that 

contain a lower levei of fat. The pasteurized 

milk cream (cream) is a sufficiently popular 

product, used a lot in the day-by-day of the 

Brazilian population and with a great commercial 

value, but it contains a high percentage of fat 

that can be superior to 50%, considered very 

high. Therefore, it was decided to develop 

pasteurized milk cream with a lower levei of fat, 

also known as liglzt, as an alternative fo r the 

companies worried about the improvements and 

expectations of the new consumer market. Ten 

formulas of pasteurized liglzt milk cream were 

developed using the methodology of surface 

response (MSR). The interaction between the 

independent variables, the levei of far and the 

stabalizers concentrations in the diffe rent 

formulas in relat ion to the sensorial ans wers 

obtained were determined. As to lhe physical 

and chemical characteristics. the formulas had 

been evaluated by the statistical variance analysis 

(ANOVA) and the averages compared between 

themselves though the Tukey Te st. veri fying 

the averages in significance leveis of 99% of 

probability. The preferred formula by the tasters 

in the sensorial analysis was fo rmula 10, that 

had the highest leveis of fat (19%) and the 

highest concentration of stabilizers (0, 18%). 

The physical and chemical characterislics 

presented a pH of 6.56, acidity of 13.4°0 and a 

3.8 min/cm consistency, being inside of the 

standards demanded by the current law. 

Therefore, it was possible to reach the desired 

objective. 

Key-words: milk cream, cream, light . 


BANZATTO, O. A.: KRONKA, S. N, 

Experimentação agrícola. 3ed. Jaboticabal : 

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• • 

GERENCIAMENTO DE APPCC E BPF, SEM RELATÓRIOS IMPRESSOS EM PAPEL 

HACCP and GMP paper free management 

RESUMO 

Ramos, B. M.O.l 

Miglioranza, L.H.S.2 

Ramos, R.3 

Oliveira, V.C.3 

Esse trabalho propõe o uso de informática, como ferramenta para avaliação dos resultados 

da aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e do Sistema de Análise de Perigos e 

Pontos Críticos de Controle (APPCC) em laticínios. O objetivo foi desenvolver um 

instrumento de diagnóstico e acompanhamento da eficácia dos programas, no qual se 

aplica o conceito de gerenciamento onde se dispensa o emprego de relatórios impressos. 

O aplicativo é de fácil operação, não exigindo conhecimentos avançados em informática. 

Normalmente a avaliação de resultados em programas de BPF é complexa, pelo caráter 

1 MS., Doutorando em Ciência Animal - UEL; 

2 Dr .. Depto de Tecnologia de Alimentos - Universidade Estadual de Londrina. Londrina - Pr - luciah@rantac.net 

3 Bel. em Ciência da Computação. 

Pág. 456 


subjetivo da mesma. As normas e pontuações que são atribuídas ao cumprimento dessas 

normas, envolvem diferentes ambientes, propósitos e metas a serem atingidas. Tais 

pontuações devem ser adaptadas para qualquer etapa, anteri or ou dentro da indústria, 

respeitando as características peculiares apresentadas por qualquer ponto crítico na linha 

de processamento de leite. Além disso, o gerenciamento convencional do sistema APPCC, 

gera muitos arquivos de papel, registros e relatórios, tornando a atividade pouco prática e 

conveniente. No sistema computacional proposto, as variáveis subjetivas são transformadas 

em objetivas, que podem ser medidas, e transportadas para gráficos. O sistema permite 

categorizar indicadores e desenvolver procedimentos para monitorá-los, como fundamento 

para qualquer avaliação de estratégia de implementação da qualidade de leite. O programa 

aplica mecanismos de pontuação de itens, dividido em três níveis: risco reduzido (0-3), 

risco moderado (4-6) e risco elevado (7-1 0). O registro das informações pode ser feito no 

interior da fábrica, através de "palm-top", que posteriormente são transferidos e gerenciados 

por base de dados MySQL. O Sistema também permite a descrição visual e a geração de 

uma fórmula computacional para um gráfico resultante. Os relatóri os e dados estatísticos 

são modelados de acordo com as necessidades da Empresa. Existe também uma ferramenta 

de backup automático, bem como, há disponibilidade de atualização pela Internet. Como 

resultado final, pode-se obter um controle mais efetivo sobre a qualidade do leite. 

Palavras chave: variáveis objetivas, controle de qualidade, ferramentas de avaliação da 

eficiência. 

APLICAÇÃO DO MODELO DE 

G EREN CIAMENTO 

Não basta aplicar instrumentos de garantia 

de controle de qualidade e segurança na indústria 

de alimentos. Deve-se assegurar que tais 

instrumentos possam também sofrer avaliação 

periódica quanto a sua eficácia (van der Spiegel, 

2(03). Para tanto. os resultados da aplicação 

corre ta desses sistemas devem ser mensurados. 

Por exemplo, ao se conferir valores ou indicadores 

objetivos para os inúmeros atributos 

avaliados em Boas Práticas de Fabricação, temos 

condições de observar, ao longo do tempo, a 

evolução da resposta da empresa à ferramenta 

utilizada. Observa-se nesse caso, a redução da 

ocorrência de não-con formidades e a adequação 

dos diversos setores dentro da indústria aos 

padrões pré-estabelecidos. 

O instrumento proposto para BPF, inclui 

três categorias de não-conformidades: baixo risco 

(com peso de O a 3); médio risco (com peso de 4 

a 7): e alto risco (com peso de 8 a 10). A 

atribuição desses pesos, bem como o número de 

observações / dia, é definido previamente no 

sistema, pelo responsável por armazenamento 

de informações. Os critérios de avaliação são 

flexíveis e aj ustados de acordo com o interesse 

da empresa, que determinará o rigor da avaliação. 

Na aplicação do sistema de Análise de 

Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC, 

o estabelecimento desses parâmetros possui 

natureza menos complexa por tratar normal- 


mente de valores e medidas objetivas. Ao 

armazenar resultados de análises, a observação 

das tendências de melhoria do processo, pode 

ser averiguada no intervalo de tempo mais 

conveniente, também de acordo com as 

necessidades da empresa. 

Através dos gráficos gerados após avaliação 

mensal (figura I), observa-se uma tendência de 

declínio nas não-conformidades, como resultado 

das medidas corretivas aplicadas. Ressaltamos o 

observado no setor de recepção onde havia no 

início do período de auditagem, um grande número 

de ocorrências registradas. Verificando-se o grau 

de risco das não-conformidades, observa-se que 

não foram constatadas ocorrências de alto risco, 

limitando-se a não-conformidades de baixo e 

médio risco. Em 3 observações consecutivas e 

semanais, constatou-se a redução de nãoconformidades 

de médio risco. 

Foram investigados 19758000 litros de 

leite na recepção, quanto a presença de 

antibióticos durante o mês de dezembro de 2004 

(fIgura 2). A avaliação compreendeu tomada de 

amostras, de lotes individuais contendo em média 

6400 litros. Desse total, fo ram descartados 

84854 litros, correspondendo a 0,429% do 

volume analisado, que apresentaram resultado 

positivo quanto à presença desse perigo químico. 

No mês de maio, dos 19313000 litros de leite, 

Pág. 457 

arvoredoleite.org


' .n . 300 n . . ....... n . n . n.' ....... , n ....... , ........ ' ..... n .. ·········'······· ··· ······ n . .. ..... , .. ......... ' ............... n . . n '." ... , .. ,·,··.'.'n .. .. n ..... ' ... ' . n ... · .. · .. · n n. ' 

250 

200 

150 

100 

50 

28 

130 

1 ·a 1· b 2·a 

10 

12 

31 

2· b 3 · a 3· b 

o pasteurização 

. O concentração 

tilisecagem 

O recepção 

Figura 1 - Avaliação de BPF em três semanas consecutivas. a representa número de ocorrências de 

não-conformidades; b representa a soma de valores atribuídos dentro das categorias de 

médio e baixo risco. 

19.8 ,.. .. n .. nn' .. ,' nn, n .. nnn.n .. nn .. ' .. nnn'nnnn.' .... nn.nnnn' .. nnnnn .. nn, nnnn'n'n .. nnn .. ',.',nnnn . .. nnn .. n .. n" ',n .. nnn' .. .. nn .. n" 

19.7 

19.6 

19.5 

] 

'2 

: HJ,4 

ª 

;:: 19,3 

19.2 

19.1 

dozombro·04 maio·OS 

Figura 2 - Presença de antibiótico em leite. (Y 1 litros analisados. Valores em milhões, representados 

em colunas; Y2 - litros descartados. Valores em milhares, representados por linha). 

foram descartados 15875 litros, correspondendo 

a 0,082 % do volume analisado. 

Todos os valores apresentados como 

exemplos de BPF e APPCC, são oriundos de 

observações em empresa que testa os aplicativos. 

o registro de ocorrências observadas 

durante três semanas consecutivas do mês de 

maio de 2005, indicou a ausência de nãoconformidades 

de alto risco. Na seqüência de 

observações embutidas no gráfico de exemplo, 

70 

60 

20 

observou-se que as inúmeras medidas corretivas 

aplicadas simultaneamente ao registro de 

ocorrências, permitiram a diminuição de riscos 

particularmente de grau médio, aproximando a 

empresa aos padrões de BPF estabelecidos em 

seus planos de ação. Isso permite inferir o 

resultado progressivo da aplicação das medidas 

corretivas, principalmente no setor de recepção, 

que apresentou melhor resultado. 

Inicialmente, o registro de ocorrências 

aparentemente não foi atribuído com o mesmo 


rigor que nas demais semanas, mas isso fica a 

critério da empresa e possui caráter flexível. 

Sugere-se portanto, o estabelecimento de 

critérios homogêneos (número de observações / 

dia) padronizados, para aumentar a confiabilidade 

dos dados e permitir a comparação de resultados. 

ABSTRACT 

Our work presents a software for HACCP/ 

GMP management in the milk industry. The aim 

was the development of a diagnostic instrument 

to assess the performance of those food quality 

tools, based on the paper free management concept. 

It is easy to deal with the software, not requiring 

advanced computer knowledge. The GMP 

management is quite difficult because there is 

subj ective element in the evaluation. Rules and 

scores attributed involves different environment, 

proposal and goals. They must be adapted to any 

situation before and inside the industry, respecting 

the particular characteristics presented by any 

CrIticai points in the milk production. Moreover, 

the conventional HACPP management generates 

great amounts of paper archives, records and 

reports, becoming a non practical and suitable work. 

In the proposed software, the subjective variables 

are transformed in objective variables that can be 

measured, plotted and graphically registered. The 

system identifies the objective variables and 

develop procedures appropriated to monitor them 

as basis for any evaluation of strategy 

implementation in the milk quality control. The 

program uses mechanisms of scoring, divided in 

three leveis: low risk (O - 3), medium risk (4 6) 

and high risk (7 - 10). The input data and ali the 

added information are managed by the MySQL 

database. The system permits also a visual 

description and generates a computational formula 

fo r a resllltant graphic. The report and the 

statistical data are modeled according to the 

manufacturer needs. There is also an alltomatic 

backllp tool, and is available the update for the 

internet. As a fi nal resuIt, a higher assurance of 

milk quality can be obtained, by the comparisons 

of graphic results in time intervals. 

Key-words: Objective variabIes, quality 

control, tools of performance evaluation. 


Van der SPIEGEL, M.; LUNING, P. A.; ZIGGERS, 

G.W.; JONGEN, W.M.F. Towards a conceptual 

Illodel to measure effecti veness of food quality 

systems. Trends in Food Science & Technology, 

n. 14, p.424-43 I, 200 3. 

DETERMINAÇÃO DE ADULTERAÇÃO DE LEITE EM PÓ COM SORO EMPREGANDO 

ESPECTROSCOPIA NO INFRAVERMELHO PRÓXIMO (NIR) E QUIMIOMETRIA 

Determination of powder milk adulteration with whey by using Near Infrared 

Spectroscopy and Chemometrics 

Alessandra Borin' 

Ronei Jesus Poppi' 

* LAQQA- Laboratório de Quimiometria em Química Analítica, Instituto de Química UNICAMP, Caixa Postal 

6154. CEP 1 3084-862, Campinas, SP, BrasiL 

Órgão Financiador: CNPq. 


Pâg. 459 

arvoredoleite.org

1. INTRODUÇÃO 

A fiscalização da autenticidade dos alimentos 

é muito importante seja pOr razões econômicas 

ou de saúde pública. No caso do leite em pó, as 

adulterações podem ocorrer com a adição de soro 

de leite, maltose, sacarose, amido e até soda 

cáustica. Entre as mais comuns, está a adição do 

soro de leite, que é 90% mais barato do que o leite 

e geralmente importado da Argentina, Nova 

Zelândia e Austrália I . A faixa de fraude mais comum 

é de 20 a 25% pois até esta, o consumidor não 

percebe diferenças no sabor, mas a fraude pode 

chegar em até 60%. A qualidade do leite em pó é 

regulamentada pelo Regulamento técnico de 

identidade e qualidade de leite em pó, e a 

determinação de soro ao leite é realizada pelas 

metodologias de análises de referência!, que tem 

por objetivo a determinação do glicomacropeptídeo 

(GMP). Esta determinação pode ser 

fe ita por métodos cromatográficos ou eletroforéticos.1 

·4 . s, os quais requerem um tempo 

substancial para a preparação e análises. A técnica 

de Espectroscopia no infravermelho próximo, que 

compreende a região de 780 a 2500nm vem sendo 

amplamente empregada na análise de alimentos 

por ser rápida, não destrutiva e sem necessidade 

de preparo das amostras. Esta técnica já foi 

aplicada em leite para determinação de gordura 6 , 

caseína7, proteína e lactoseR, bem como a 

classificação'! de leite e determinação de soro em 

leite em pó desnatado 10. A utilização dos espectros 

para classificação e quantificação requer o 

emprego de ferramentas quimi ométricas, que 

basicamente desenvolvem modelos matemáticos 

a partir desses sinais instrumentais. Desde o final 

da década de 70, a quimiometriall vem aplicando 

conhecimentos estatísticos, matemáticos e 

computacionais na Química, como o desenvol- 

07 

A 

Amoslras de dl(erenles marcasde leile 


vimento de modelos de calibração multivariadal, 

que proporciona uma grande melhora na obtenção 

da informação quantitativa, aumento de 

seletividade e confiabilidade. Entre os diferentes 

métodos de regressão linear temos a regressão 

linear por mínimos quadrados parciais (PLS)I3. A 

fim de otimizar ainda mais esses modelos recorrese 

a métodos de seleção de variáveis. No caso 

deste trabalho será estudado o siPLS 14 que tem 

por princípio a divisão do espectro em intervalos, 

indicando em quais deles os RMSECV (raiz do 

erro quadrático da validação cruzada) são menores. 

A partir disso é possível fazer a sinergia entre 2 a 

5 faixas dos intervalos com menores RMSECV, 

desenvolvendo-se o modelo PLS com apenas estas 

regiões do espectro selecionadas, ou seja com um 

menor número de variáveis. 

2. MATERIAL E MÉTODOS 

Amostras de leite em pó a granel DISCAMP 

foram contaminadas artificialmente com soro 

de leite em pó, fornecido pela empresa Tangará, 

numa faixa de concentração de I a 50%. As 

amostras homogeneizadas com auxilio de vortex 

foram analisadas no Espectrofotômetro UV-VIS 

Cary 5G, em triplicata, na região de 810m a 

2400 n m. Os espectros fo ram tratados por 

Correção do Espalhamento multiplicativo 

(MS C). Para o conjunto de calibração fo ram 

empregadas 35 amostras, e para o conjunto de 

previsão, 12 amostras. 

3. RESULTADOS E DISCUSSÕES 

Para um estudo prévio foram obtidos 

espectros de 8 marcas de leite diferentes 

g 

°O' 9 @A}f2 

O 

B 

Discamp 

005 FevfMar05 

Ninho ltam 

e Sere 

Inte I 

t'!. ·005 

5 ·0 1 

·0 15 

·0 2 

·025 

m p 

Dez04 \;J) 

(@) 

HAN I 

Mohco e 

Seren De::n 

ltamtJesn 

.o.ÔLJ --.oc ':-2,..L--:!-0---='0 :-' --;:-'0::-2 --;:073 --;:!0'4 

CP 1 (5949%) 

Figura 1 - A-Espectros das amostras das diferentes marcas de leite B- PCA com a separação e 

classificação dos grupos de amostras 

Pág. 460 

Ç1 


A 

47 amostras de lo?lle puro e com SOlO 

06.---- --- -- - ---, 

055 

05 

045 

04 

:;; 0 35 

Q 03 

0.25 

1200 1400 1600 1800 2000 2200 2400 

Numero de onda (nm) 

 

006 

0.04 

0.02 

a. 

'-, 

-O 02 

-0.04 

· 0 O_tA 

o 

'j 

LeItes 

p uros 

-0.3 ·0.2 

-0.1 

CP 1 

B 

Leites 

fraudados 

de l a 

0.1 02 03 

Figura 2 A- Espectros das 47 amostras de leite com soro B- PCA com a separação dos dois grupos 

de amostras: intactas e fraudadas. 

Tabela 1 - Resultados dos modelos desenvolvidos para quantificação do soro em leite em pó. 

PLS SiPLS 

Referência Previsto Erro Relativo Erro Relativo 

3,99 4,07 1,86 4,36 9,02 

11, 99 12,92 7,74 12,89 7,43 

18,98** 21,21 11, 72 20, 16 6, 17 

21,70** 23,9 1 10, i 8 23,03 6, 12 

22,62** 22,83 0,90 22,85 0,99 

23,99** 24,84 3,55 25,00 4,2 1 

33,85 35,54 4,99 34, 16 0,92 

34,77 36,13 3,91 35,52 2, 15 

37,82 35,98 -4,87 38,04 0,58 

43,39 38,60 -11,02 38,28 -11,76 

44,67 42,72 -4,35 41,56 -5,96 

44,89 39,55 -1 1,91 39,70 11, 57 

Média do erro 

relativo 

6,60 5,54 

Média do erro 

relativo da faixa 

6,59 4,37 

RMSEP 0,72 1 0,690 

*VL- Varíaveis latentes / ** Faixa mais usual de fraude (20 a 25%) 

(Ninho®, Sereníssima® integral e desnatado, 

Itambé® integral e desnatado, Molico®, leite a 

granel DISCAMP® e leites infantis NAN I ®, 

NAN2®). Na Figura IA apresenta-se os 

espectros dos leites e na Figura I B o resultado 

da Análise de Componentes Principais, com 4 

componentes principais, é possível visualizar 

na Figura I B, a separação de algumas marcas 


(por exemplo, tipo NAN I, NAN2) e 

agrupamentos como os leites integrais (Ninho, 

ltambé, Sereníssima) e leites desnatados 

(Molico e Sereníssima desnatado). Também se 

observa a formação de dois grupos do leite 

DISCAMP, de lotes de meses diferentes, sendo 

possível também a identificação de amostras 

com possível degradação. 

Pág. 461 

arvoredoleite.org

Já para a identi ficação das amostras 

adulteradas com soro, também se obteve os 

espectros (Figura 2A) e realizou-se o PCA, com 

3 componentes principais, como mostra a Figura 

2B. É possível observar uma clara separação 

entre as amostras adulteradas das puras. Vale 

ressaltar que a amostra com I % de contaminação 

de soro, já é identificada no grupo das adulteradas. 

Para o desenvolvimento do modelo PLS 

com seleção de variáveis siPLS, o espectro foi 

di vidido em 10 intervalos, e as 4 faixas de menor 

erro (RMSECV) escolhidas e modeladas em 

sinergia foram : 2400-2247 e 1770 - 1615 nm 

bandas correspondentes a gordura e proteína do 

leite, e 2085-1930 e 1297-1142 nm 

correspondente a aminoácidosl5• Lembrando que 

ambos os modelos foram desenvolvidos com 4 

variáveis latentes. A avaliação do melhor modelo 

dar-se-á observando os menores erros relativos, 

e os menores valores de RMSEP (raiz quadrada 

do erro quadrático de previsão). Os maiores erros 

relativos (até 12%) ocorreram principalmente 

em amostras com concentrações maiores, 

provavelmente por problemas de homogeneização 

da mistura de pós. Na faixa de 

concentração mais usual para fraude (20 a 25%) 

a média do erro relativo foi de 4,37% para o 

modelo com siPLS e 6,59 % para o modelo PLS. 

De uma maneira geral, os erros relativos e os 

RMSEPs de ambos os modelos são semelhantes, 

sendo valores um pouco menores para o modelo 

siPLS. Realizando o teste F (confiança de 95%), 

o valor obtido é de 1,09, abaixo do tabelado 

pelo teste F (2,69), ou seja, os modelos não 

possuem diferença significativa. Porém, uma 

importante informação obtida pela seleção de 

variáveis siPLS é a identificação das bandas no 

espectro no infravermelho de maior informação 

química, contribuindo para a atribuição das 

mesmas. 

4 · CONCLUSÃO 

A avaliação qualitativa das amostras 

fraudadas por Espectroscopia no infravermelho 

Próximo e Análise de Componentes Principais 

é muito eficiente, tanto na classificação das 

diferentes marcas de leite como na identificação 

das amostras adulteradas com soro, com 

concentração de apenas I % de contaminação. 

Para quantificação do soro, neste estudo o 

emprego de seleção de variáveis apresentou 

resultados equivalentes ao modelo desenvolvido 

com o espectro inteiro, porém o siPLS é muito 

útil na identificação das regiões do espectro com 

maior informação química para o modelo bem 

Pág. 462 


como na atribuição das bandas . Pretende-se 

desenvolver modelos com menores erros de 

previsão com a utilização de um maior número 

de amostras assim como com diferentes marcas 

de leite. 

5 - ABSTRACT 

The food authenticity is very important 

to make sure health publico In the case of powder 

milk, the aim of this paper has been to identify 

and quantify adulterated samples by using Near 

Infrared spectroscopic due to its speed, non 

destructi ve nature and not need sample 

pretreatment. It was built chemometrics models 

by using PLS with variable selection (siPLS). The 

Principal component analysis (PCA) showed the 

separation between adulterates samples ones. To 

quantification, the either full PLS and siPLS 

models average have been presented the same 

results, with errors below of 7%. 


I ROSA, R.; SANTOS, R. Fraude no Leite é 

investigada, Jornal do Brasil. Disponível em: 

http://www2.rio.rj.gov.br. Acessado em 19 de 

abril, 2005. 

2 BRASIL. Ministério da Agricultura, do 

Abastecimento e da Reforma agrária. Portaria 

n. 124, de 23 de Setembro de 1991. Disponível 

em: http://www.agricultura.gov. Br. Acessado em 

05 de maio, 2005 

.l LOPEZ-FANDINO, R.; CORZO, N. et aI.. 

Assessment of quality of comercial UHT milks 

by chromtographic and eletrophoretic methods, 

1. (l Food Protect, 56: 263-264, 1993 

4 VELOSO, A. C. A.; TEIXEIRA, N. ; 

FERREIRA, I.M.P.L.V.O.; FERREIRA, M. A. 

Detecção de adulteraç ões em produtos 

alimentares contendo leite e/ou proteínas 

lácteas , Quím. Nova, 25(4):609-615, 2002. 

5 RECIO, I; GARCIA-RISCO, M R; LOPEZ 

FANDINO, R. et a!. Detection of rennet whey 

in UHT milk by capillary electrophoresis, Int. 

Dair)' Journal, 10:333-338, 2000. 

(, SATO, T.; KAWANO,S. Detection of foreign 

fat adulteration of milk fat by near infrared 

spectroscopic method, J. Dair)' Science, 

73 :3408-3413, 1990. 

7 SORENSEN, L.K.; LUND, M.; JUUL, B. 

Accuracy of Fourier transform infrared 

spectrometry in determination of casein in 

dairy cow's milk, J. Dairy Research, 70:445- 

453, 2003. 

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spectroscopy of biological fl uids. I. Quantitative 


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assignment, Anal. Ch em, 73:64-7 1, 2001. 

DOWNEY, G.; ROBERT, P. ; et aI Classification 

of coml11ercial skim milk powders according to 

heat treatment using factorial discriminant 

analysis of near-infrared reflectance spectra, 

Appl. Spectrosc, 44( I): 150-155, 1990. 

1 0 MENDENHALL, LV.; BROWN, R.J. Fourier 

transform infrared determination of whey 

powder in nonfat dry milk, .J Dairy Science, 74: 

2896-2900, 1991. 

+ 

11 OTTO, M. ChelllOJ/letrics Statistics and 

Computer application in Analytical Clzelllistry, 

Willey-VCH, New York, 1999. 

11 MARTENS, H.; NAES,T. Multivariate 

Calibration, John Wiley&Sons, New York, 1989. 

1 3 GELADI, P. KOWALSKI, B.R. Partial Least 

Squares Regression: a tutorial; AliaI. Chim. Acta 

185, 1986. 

14 NORGAARD, L.;iToolbox Manual, 2004 

1 5 BURNS, D.A.; CIURCZAK, E.W. Handbook 

of near-infrared analysis, 2' ed., New York, 499- 

533, 2001. 

• • 

QUEIJOS LlGHT COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE SÃO PAULO: AVALIAÇÃO DA 

ROTULAGEM NUTRICIONAL COMPLEMENTAR COM ÊNFASE EM COLESTEROL E 

GORDURAS TOTAIS 

Light cheese commercialized in the city of São Paulo, Brazil: evaluation of 

complementary nutritional label emphasizing cholesterol and total fat 

RESUMO 

Marilda Duarte1 

Jacira Hiroko Saruwtari1 

Renato Januário de Sousa 1 

° consumo de alimentos ligIa vem crescendo muito nos últimos anos. Isto se deve ao fato 

de que um maior número de pessoas busca uma vida mais saudável e uma boa forma física. 

Dentre estes alimentos incluem-se os queijos liglIt. Devido a importância da proteção à 

saúde da população e o conhecimento de identidade dos produtos alimentícios, o presente 

trabalho teve como objetivos avaliar a informação nutricional complementar declarada na 

rotulagem de queijos ligIa frente às exigências da Portaria n° 27, de 13/0 1/1998 da SVS/ 

MS, e a compat ibilidade das informações declaradas na rotulagem com os dados 

experimentais quanto aos teores de colesterol e gorduras totais. Foram analisadas dez 

amostras de diferentes marcas e tipos de queijos light , sendo, cinco Minas frescal, dois 

queijo mussarela, um queijo prato, um queijo processado UHT e um queijo padrão. Dos dez 

produtos, 70% não atenderam as exigências do regulamento no que se refere ao uso do 

apelo light para esta categoria de produto. Comparando-se com os dados experimentais, 

foi verificado que os valores declarados na rotulagem estavam em desacordo em 60% 

quanto aos teores de colesterol e 40%, em relação as gorduras totais. Os resultados obtidos 

Instituto Adolfo Lutz- Av. Dr. Arnaldo, 355 Cerqueira César, São Paulo Brasil - SP CEP 01246-902. 

Pág. 463 


arvoredoleite.org

demonstram a necessidade de maior orientação aos produtores, assim como uma fiscalização 

mais efetiva dos alimentos em questão, a fim de que sejam veiculadas informações corretas 

e precisas para o consumidor. 

Palavras-chave: queijo light, rotulagem, gorduras totais, colesterol. 

1 " INTRODUÇÃO 

A qualidade de um produto alimentício pode 

ser comprometida por vários fatores, que vão 

desde a matéria prima até a rotulagem deste 

alimento. Neste sentido, a legislação brasileira 

procura regulamentar os processos de produção, 

distribuição e apresentação dos alimentos a fim 

de que estes cheguem ao consumidor com 

qualidade e com informações corretas e precisas 

em suas rotulagens. O Brasil tem evoluído nas 

últimas décadas elaborando legislações que têm 

contribuído para oferecer à população maior 

segurança e melhores informações dos alimentos 

a serem consumidos. A definição de rotulagem já 

foi prevista no Regulamento da Inspeção 

Industrial e Sanitária de Produtos de Origem 

Animal (RIlSPOAf, o Decreto-Lei na 986 de 21/ 

10/69 1 que instituiu as Normas Básicas para 

Alimentos também trata do assunto. Outra lei de 

igual importância é a Lei na 8.078 de 1l/09/904 

que criou o Código de Defesa do Consumidor, na 

qual consta que são direitos do consumidor a 

informação adequada e clara sobre os diferentes 

produtos e serviços, com especificação correta 

de quantidade, características, composição, 

qualidade e preço, bem como sobre os riscos que 

apresentem. O Ministério da Agricultura e 

Abastecimento publicou a Portaria n° 37 1 de 041 

09/976, que aprovou o Regulamento Técnico para 

a Rotulagem de Alimentos Embalados. Nesse 

regulamento tornam-se obrigatórias a apresentação 

e a denominação de venda do alimento, 

a lista de ingredientes, o conteúdo líquido, a 

identificação da origem, a identificação do lote, 

a data de validade e as instruções sobre o preparo 

e uso do alimento (quando apropriado). 

Além das informações gerais, o rótulo é 

um veículo para fornecer ao consumidor 

informações nutrtclOnais que venham a 

contribuir na escolha de um produto que atenda 

às suas expectativas. O interesse da população 

em conhecer as características dos produtos 

alimentícios que estão adquirindo vem crescendo 

nos últimos anos 1.7. Os consumidores desejam 

obter estas informações por diversos motivos, 

mas principalmente, para poderem comparar os 

alimentos entre si na hora da compra, no que se 

refere aos itens qualidade e preço, evitar 

Pág. 464 

ingredientes cujo consumo deseje reduzir ou 

eliminar de sua dieta, por motivos de saúde ou 

para manter a boa forma física. A Portaria n° 27 

de 13/0 l/98 da Secretaria de Vigilância Sanitária, 

do Ministério da SaúdeS contribui neste sentido 

estabelecendo a Informação Nutricional 

Complementar dos Alimentos, sendo que, esta 

declaração é de caráter opcional. A Informação 

Nutricional Complementar abrange qualquer 

representação que afirme, sugira ou implique que 

um alimento possui uma ou mais propriedades 

nutricionais particulares relativas ao seu valor 

energético, conteúdos de colesterol, gord uras 

totais, gorduras saturadas, sódio, proteínas, fibras 

alimentares, açúcares, gorduras totais, vitaminas 

e minerais. De acordo com esta portaria podem 

ser utilizados os seguintes termos: light, !ite, leve, 

[ow, baixo, pobre, very [OW, muito baixo, high, 

rico, alto teor, alto conteúdo, source, fonte, free, 

livre, sem, zero, não contém, isento, sem adição, 

reduzido, increased e aumentado, respeitando as 

características de cada produto. 

O crescente aumento de consumo de queijos 

/if{la oferecidos no mercado e a preocupação com 

a saúde pública motivaram a execução deste 

trabalho, que teve como objetivos avaliar a 

informação nutricional complementar quando se 

é usado o apelo light, assim como, a veracidade das 

informações dos teores de colesterol e gorduras 

totais declarados na rotulagem destes produtos 

comercializados na cidade de São Paulo-SP. 

2 - MATERIAL 

Foram adquiridos em supermercados da 

cidade de São Paulo - SP dez amostras de queijos 

light de nove marcas diferentes. Dos dez 

produtos, cinco eram queijo Minas frescal, dois 

queijo mussarela, um queijo prato, um processado 

UHT e um queijo padrão, sendo que seis estavam 

em embalagem original e quatro em embalagem 

fracionada. 

3 - MÉTODOS 

Os rótulos dos queijos foram analisados 

tomando por base a Portaria n° 27 de 13/0 1/98 


da SVS/MS5• As anál ises de gorduras totais e 

colesterol foram realizadas em duplicata e 

posteriormente foi tirada a média dos resultados. 

A determinação de gorduras totais foi 

efetuada empregando-se butirometro de Gerber 

seguindo a metodologia das Normas Analíticas 

do Instituto Adolfo LutzR• 

O colesterol foi quantificado utilizando a 

técnica de cromatografia líquida de alta eficiência 

(CLAE). A metodologia utilizada foi baseada na 

descrita por Stewart et al,lo que é por saponificação 

direta com hidróxido de potássio sob 

agitação e aquecimento, com subseqüente 

extração do colesterol com hexano. As condições 

cromatográficas foram: coluna C 1 8 

(150mmx4,6mmx5,Omm), fase móvel 

(acetonitrila:isopropanol 70:30), isocrático, 

fl uxo I mLlminutó, detector ultravioleta a 

210nm. 

4 " RESULTADOS E DISCUSSÃO 

Os resultados obtidos da avaliação da 

Rotulagem Nutricional Complementar declarada 

na rotulagem dos queijos analisados tomando por 

base a Portaria na 27/98 SVS/MS estão 

apresentados na Tabela 1. Os resultados da 

Tabrla 1. Avaliação da Rotulagem Nutricional Complementar 

comparação dos teores de gorduras totai s e 

colesterol declarados na rotulagem com os 

obtidos experimentalmente estão apresentados 

na Tabela 2. Foram consideradas satisfatórias as 

amostras que obtiveram resultados experimentais 

de gorduras totais e colesterol uma variabilidade 

de até 20% quando comparados com os valores 

apresentados nas suas rotulagens. 

Analisando as Tabelas I e 2 foi verificado 

que 80% dos rótulos apresentam algum tipo de 

irregularidade. Dos queijos analisados quanto aos 

teores de gorduras totais 40% estavam em 

desacordo com os valores declarados na 

rotulagem comparando-se com os dados 

experimentais. Com relação aos teores de 

colesterol 60% dos queijos estavam em desacordo 

com a rotulagem quando comparados com os 

valores encontrados analiticamente. 

Foi verificado que nos quatro produtos 

adquiridos em embalagem fracionada, não 

constavam valores comparativos de light e 

convencional, assim como, o tipo de apelo de 

suas propriedades nutricionais particulares. Dos 

seis produtos que foram obtidos em embalagens 

originais, três não continham em suas rotulagens 

nenhuma indicação de qual componente tinha 

LigIa Marca Porpl0 Calorias Gordums Totais Gorduras Saturadas Colcstl'fol Apelo 

___ .C'oJlvencig 

Queijo Minas Frescal A 

(..!ucijo Minas Frescal A 80 20 

Queijo Minas Frescal B 30g 50 38 3.5 30 2,5 17 15 25 35% menos caloria, 

Queijo Minas Frescal B 80 5 20 30% menos gorduras 

Queijo Minas Frescal C 30g 40 50 3,5 30 2.5 17 75 

Queijo Minas Frescal C 80 3 20 

Queijo Minas Frescal D 30g 40 50 80 78 25 50% menos calOJias 

Queijo Minas Frescal D 80 4 25 

Queijo Minas Frescal E 30g 55 31 40 33 12 52 

Queijo Minas Frescal E 80 25 

Queijo Pocessado UIIT F 20g 40 33 56 67 50 55% menos gorduras 

Queijo Poccssado UHT F 60 4,5 10 33% menos calorias 

Queijo Mussarela D 30g 80 4,5 4,5 30 

n.c, 

Queijo Mussarela G 30g 80 15 

n.c, 

Queijo Prato G 30g 80 15 

n.c, 

Queijo Padrão H 30g 110 30 

O De acordo com a Portaria n' 27/98 SVS/MS D Em desacordo com a Portaria n' 27/98 SVS,lS 


Pág, 465 

arvoredoleite.org

-r-------------------------------------.... P---------------- 


Tabela 2. Comparação dos Teores de Gorduras Totais e Colesterol Declarados na Rotulagem com os Obtidos 

Experimentahnente 

Amostra 

Queijo lvfinas Fresca! 

Queijo Minas Fresca! 




Queijo Processado U1IT 

Queijo Mussarela 

Queijo Mussarela 

Queijo Prato 

T.D. - Teor Dec1arado 

Marca Porção 

A 30g 

B 30g 

C 30g 

D 30g 

E 30g 

F 20g 

D 30g 

G 30g 

G 30g 

D De acordo com a rotulagem D Em desacordo com a rotulagem 

sido reduzido. A marca D apresentou em seu 

rótulo o mesmo teor de colesterol, tanto para o 

convencional como para o light, apesar de ter 

declarado uma redução no teor de gorduras totais. 


Os resultados obtidos demonstraram a 

necessidade de maior orientação aos produtores 

e distribuidores de queijos light, assim como uma 

fi scalização mais efetiva dos alimentos em 

questão, a fi m de que sej am veiculadas 

informações corretas e precisas para que o 

consumidor obtenha produtos que atendam suas 

expectativas. 

6 - ABSTRACT 

Light food consumption has been 

increasing in the past years. lt occurs due to the 

fact that a greater number of people have sought 

a healthier lifestyle and a better body shape. 

Among this food, it is included light cheese. 

Because of the importance of the population's 

health protection and identity awareness of food 

products, the present study aimed at evaluating 

the complementary nutritional information 

printed on the label of light cheese according to 

the requirements of Rule na 27 from January 

131h, 1998 of SVS/Ministério da Saúde (Health 

Department) and its compatibility with 

experimental data regarding the leveis of 

cholesterol and total fat. Ten samples of 

different brands and kinds of light cheese were 

analyzed, considering that 5 were "Minas 

Frescal" cheese; 2 were mozzarella cheese; one, 

Pág. 466 

"prato" cheese; one, ultra-pasteurized processed 

cheese; and one, standard cheese. Out of the ten 

cheeses, 70% did not meet the requirements 

established by the rule regarding the use of the 

word light for this product category. When 

comparing the experimental data, it was 

observed that the values printed on the labels 

were not matching with it in 60% of the cases 

with regard to cholesterol leveis and in 40% in 

relation to total fat leveis. The results show the 

need for better guidance to producers, as well as, 

more effective inspection of this product so that 

more precise and accurate information will be 

given to consumers . 

Key words: light cheese, label, total fat, 

cholesterol. 


I. AFONSO F. M.; GURGEL M.V,; MENDES 

C.T.D,; GREGÓRIO S.R.; LANZILLOTTI H.S. 

- Avaliação das Características Sensoriais em 

Queijos Minas Frescal Pasteuri zado tipo 

Tradicional e Light Revista Higiene Alimentar, 

São Paulo, v. 16, n. 100, p. 42-47. set. 1997. 

2. BRASIL. Decreto 3069 1, de 29 de março de 

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de Produtos de Origem Animal. Diário Oficial da 

União; Brasília, 07 julho 1952. Seção I. 

3. BRASIL. Decreto-Lei n. 986, de 21 de outubro 

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sobre alimentos. Diário Oficial da União, 


Brasília, n. 202, 1969. Seção I, p. 8935. 

4. BRASIL. Lei n. 8.078, de II de setembro de 

1990. (Código de Defesa do Consumidor). 

Congresso Nacional. Dispõe sobre a Proteção 

do Consumidor e dá outras Providências. Diário 

Oficial da União, Brasília, n. 176, 12 set. 1990. 

Seção I, supl. 

5. BRASIL. Portaria n. 27, de 13 de janeiro de 

1998. Secretaria de Vigilância Sanitária. Aprova o 

Regulamento Técnico referente à Informação 

Nutricional Complementar (declarações relacionadas 

ao conteúdo de nutrientes), constantes do anexo 

desta Portaria. Diário Oficial da União, Brasília, n. 

li-E, 16 jan. 1998. Seção I-E, p. O l-E. 

6. BRASIL. Portaria n° 37 1, de 04 de setembro 

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Oficial da União, Brasília, 06 de set. de 1997. 

• • • • 

7. FREITAS, J.F.; DAMASCENO K.S.F.S.CH.; 

CALADO L.C. - Rotulagem de Alimentos 

Lácteos : A Percepção do Consumidor - Revista 

Higiene Alimentar. São Paulo, v. 18, n. 125, p. 

17-21, ouL 2004. 

8. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas 

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Laticínios- São Paulo, n. 56, p. 12-17, mar/ 

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cholesterol esthers for 

determination of total cholesterol content in 

foods. Food Chemistry, V. 44, p. 377-380, 1992. 

• • • • 

STATlAT: UM SOFTWARE GERENCIADOR DE CONCURSOS DE PRODUTOS lÁCTEOS 


Os concursos de prodtltos lácteos são uma 

forma difundida e eficiente de elevar a qualidade 

dos produtos, promover a divulgação de 

tecnologias e marcas e fornecer um retrato do 

setor de leite e seus derivados em uma região. 

A partir de bons resultados em um concurso 

de produtos lácteos, uma empresa pode entrar 

no mercado, se consolidar perante seus clientes 

ou ainda assumir a liderança em vendas de um 

determinado produto. 

Por exemplo, o concurso de Produtos 

Lácteos do Instituto de Laticínios Cândido Tostes 

acontece tradicionalmente todo ano durante o 

Statlat: a manager for dairy concourses 

Eric Batista Ferreira' 

Deive Ciro de Oliveira2 

Congresso Nacional de Laticínios, realizado na 

terceira semana de julho na cidade de Juiz de Fora 

_ MG. Respeitado na região e em todo o Brasil, o 

concurso recebe inscrições de diversas empresas 

nas categorias queijo Minas Padrão, queijo Prato, 

queijo Gorgonzola, requeijão, doce de leite e muitos 

outros. Para julgá-los, são convidados especialistas 

em laticínios de diversas partes do país. 

A motivação para a realização deste 

trabalho se deu com a necessidade de uma 

interface que agilizasse o processo de contagem 

dos votos, sem perder, contudo, a segurança, o 

sigilo e a credibilidade. 

Tec. Laticínios, Eng. Agrônomo, mestrando em Estatística Exp. Agropecuária - UFLA. ericbferreira@nestacpe.net 

2 Bacharel em Ciência da Computação, mestrando em Estatística Exp. Agropecuária UFLA. Capes. 



Pág. 467

2 - DESENVOLVIMENTO 

Foi desenvo lvido um software em 

linguagem de programação Delphi (Borland, 

2004) que permite grande flexibilidade e 

praticidade de programação e possui interfaces 

amigáveis para deleite do usuário. 

O programa StatLat (Sistema Estatístico de 

Gerência de Concursos de Produtos Lácteos) 

permite a realização de operações básicas como o 

estabelecimento de concursos com vários juízes, 

que avaliam produtos lácteos de diversos 

concorrentes ao longo de atributos sensoriais. Para 

esses atributos podem ser dados pesos diferentes, 

de acordo com o desejo da comissão organizadora. 

Se assim desejar, cada juiz tem a oportunidade de 

digitar sua própria matriz (atributos x concorrentes) 

de notas sendo criada, após o pedido de 

processamento feito pelo Administrador do 

concurso, uma tabela de classificação dos 

concorrentes em ordem decrescente (do primeiro 

lugar ao último colocado). 


O programa é composto basicamente de 

três interfaces: duas interfaces para os juízes e a 

interface do Administrador. Através da interface 

do Administrador as informações mais sigilosas 

podem ser obtidas e todas as configurações 

necessárias podem ser feitas (como peso de cada 

atributo, número de juízes, produtos, processamento 

dos dados etc). 

Na Figura I pode-se observar a primeira 

interface do juiz. Nela o juiz pode selecionar o produto 

a ser julgado, selecionar seu nome, colocar um nome 

de acesso (login) e uma senha pessoal do juiz. 

Produto 

Idoce de leIte 

Jurado 

IEf

aerobicamente em queijo ultrafiltrado (SUF), a 30°C 

com agitação orbital de 150 rprn/l0-16h. Foi usado 

como inócul0 uma pré-cultura em fase exponencial 

cultivada no mesmo meio. A massa de células em 

suspensão foi determinada através de leitura de 

densidade ótica (DO), utilizando-se espectrofotômetro 

(Pharmacia, modelo Novaspec II ) e 

comprimento de onda de 600 nm. 

2.2. Soro de queijo ultrafiltrado 

O soro teve suas proteínas precipitadas 

pelo calor e separadas por filtração. Ao filtrado 

foi adicionado 4% de citrato de sódio e o soro 

finalmente foi autoclavado por 8 min a 121°C. 

2.3. Determinação da atividade enzimática 

As medidas de atividade de b-galactosidase 

acompanharam o crescimento da cultura. 

Alíquotas de 1 mL do meio de cultura da levedura 

foram centrifugadas (8000 rpm/5min). O sobrenadante 

foi descartado e 0,9 mL de tampão 

fosfato foi adicionado ao precipitado. 

Ressuspenso o precipitado, foram retirados 0,5 

mL, os quais foram adicionados 0,5mL de solução 

etano] 50% para a permeabilização da membrana 

da levedura. A um volume de O, lmL da solução 

permeabilizada adicionou-se 0,4 mL de ONPG 

(4mg/mL). Após 10min, a reação foi paralisada 

com ImL de Na,CO] (0,5M). A concentração de 

ONP foi analisãda "espectrofotometricamente, 

convertendo absorbância a 420 nm em moi de 

ONPG hidrolizado/min/mg cél. 

2.4. Biorreator 

Foi usado um biorreator do tipo "batelada 

alimentada", à temperatura ambiente, onde o 

'" 

o 

o 

o 

o 


o 

10 20 

o 

meio de cultura ficou sobre agitação constante. 

A alimentação foi realizada através de 

bomba peristáltica onde foram testados vários 

fluxos (0,3 a 1,0 mL/min). 

3. RESULTADOS 

Avaliando-se a concentração de células de 

cultura de K. Lactis em SUF, sob regime de 

"batelada alimentada", com fluxo de alimentação 

variando de O a 1,0 mL/min, observou-se que 

para fluxos maiores que 0,5 mL/min houve queda 

na concentração celular, medida através de 

densidade ótica a 600 nm, provavelmente devido 

ao alto grau de diluição empregado. 

As condições que permitiram concentração 

celular constante, com 00600 variando de 3,0 a 

4,0 (Figura I), e próxima ao valor de maior 

atividade enzimática foram os fluxos de 0,3 e 

0,4 mL/min. 

A atividade enzimática relativa, para ambos 

os fluxos avaliados, permaneceu constante, na 

faixa de 0,24 a 0,32 lmol ONP.min"l.mgcél·1 

(Figura 2). 


Para manter o processo na fase mais 

produtiva em termos de atividade de -galactosidase, 

sugere-se um fluxo de alimentação que 

mantenha a 0.0 '600 entre 3,0 e 3,5, para as 

condições de temperatura ambiente, SUF como 

meio de cultura e regime de "batelada alimentada", 

com isso obtém-se uma máxima atividade 

enzimática relativa por um maior tempo, 

otimizando o processo de obtenção de lactose 

hidrolisada. Nas condições avaliadas, os fluxos que 

melhor se adequaram foram de 0,3 e 0,4 mL/min. 

I 

30 

Tempo (H oras) 

Fluxo 0,3 mL/m in 

Fluxo 0,4 mL/m in 

40 50 

Figura 1 - Concentração de células de K. lactis cultivadas em SUF, sob regime de "batelada alimentada". 

Pág, 470 

I 


0,3 o 

o 

0,2 

0,1 

o 

o .. " 

.. Q 

o 

r .. Fluxo O,3mllm in 

o Fluxo O,4mllm in I 

0,0 -l---,r----,---..,.---,---,--==::;==::::;;::== 

10 15 20 25 30 35 

Tempo (Horas) 

40 45 50 

Figura 2 - Atividade enzimática relativa para células de K. laeris cultivadas em SUF, sob regime de 

"batelada alimentada" 

5 - ABSTRACT 

Klllyveromyees laeris has been explored in 

the industrial production of b-Galactosidase, 

presenting a good growth in cheese whey, a waste 

of the dairy industry. Previous studies 

demonstrated that the relative activity of b 

Galactosidase hold a maximum in the end of the 

phase log of the growth of K. laetis. This work 

had as objective the determination of the 

necessary parameters for the maintenance of the 

cells of K. laetis in this phase, using biorreator 

type "feed batch". Thc cells were cultivated 

aerobic conditions in ultrafiltred cheese whey, to 

the ambient temperature under constant 

agitation. The mass of cells in suspension was 

measured by the absorbance to 600 nm. The 

enzymatic activity was accompanied by the 

conversion of ONPG in ONP. The concentration 

of ONP was analyzed through absorbance to 

420nm. For the obtained results, it was observed 

that the conditions that allowed most relative 

activity of b-Galactosidase were population of 

00(>00=3,5-4,0, obtained with the flow of 0,3- 

O,4mL/min. 

Palavras-chave: p-G alactos id ase, 

Kluyveromyees laetis. whey. 

• • 


6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 

BONEKAMP, F.J.; OOSTEROM, J. On safety 

of Klyverolllyees laetis - a review. AppI. 

MicrobioI. Biotechnol., v.4l, p. 1-3, 1994. 

KULIKOVA, A K., GOMARTELI, M. M., 

TSERETELI, A K., BEZBOOOROV, A.M., 

KVESITADZE, G. l., BILAI, T. I. b-galactosidase 

of lower eucaryotes (fungi and yeasts)(review ). 

Prikladnaya Biokhimiya i Mikrobiology, v. 

25, n. 6, p. 734-746, 1989. 

RICHMOND, M. L.; GRAY, J.I.; STINE, C.M. 

Beta-galactosidase: Review of research related 

to technological application, nutircional 

concers, and immobilization. Journal of Dairy 

Science, Baltimore, v.64, p.1759- 1771,1981. 

SANTIAGO, P. A. Contribuição ao estudo da 

produção de b-galctosidase por fermentação 

de soro de queijo com Kluy veromyces 

marxiallus . Uberlândia, 2004. Dissertação 

(Mestre em Engenharia Química), Faculdade de 

Engenharia Química, Universidade Federal de 

UberIândia (UFU). 

SISO, M.LG.; CERDÁN, E.; PICOS, M.A.F. et aI., 

Permeabilization of Klyveromyees laetis cells for 

milk whey sacharification: A comparison of 

diferent treatments. Biotechnology Techniques, 

Londres, v.6, n.4, p.289-292, 1992. 

• • • • 

Pág. 471 

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l 

Pág. 472 

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