Download - Árvore do Leite
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www.arvore<strong>do</strong>leite.org<br />
Esta é uma cópia digital de um <strong>do</strong>cumento que foi preserva<strong>do</strong> para inúmeras gerações nas prateleiras da biblioteca Otto<br />
Frensel <strong>do</strong> Instituto de Laticínios Cândi<strong>do</strong> Tostes (ILCT) da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG),<br />
antes de ter si<strong>do</strong> cuida<strong>do</strong>samente digitalizada pela Arvore<strong>do</strong>leite.org como parte de um projeto de parceria entre a<br />
Arvore<strong>do</strong>leite.org e a Revista <strong>do</strong> Instituto de Laticínios Cândi<strong>do</strong> Tostes para tornarem seus exemplares online. A Revista <strong>do</strong><br />
ILCT é uma publicação técnico-científica criada em 1946, originalmente com o nome FELCTIANO. Em setembro de 1958, o seu<br />
nome foi altera<strong>do</strong> para o atual.<br />
Este exemplar sobreviveu e é um <strong>do</strong>s nossos portais para o passa<strong>do</strong>, o que representa uma riqueza de história, cultura e<br />
conhecimento. Marcas e anotações no volume original aparecerão neste arquivo, um lembrete da longa jornada desta<br />
REVISTA, desde a sua publicação, permanecen<strong>do</strong> por um longo tempo na biblioteca, e finalmente chegan<strong>do</strong> até você.<br />
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..<br />
. , '<br />
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arvore<strong>do</strong>leite.org
Rev. Jnst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", JullDez, n° 300, .i2.: 1-101, 1997<br />
REVISTA DO INSTITUTO DE LATICÍNIOS<br />
"CÂNDIDO TOSTES"<br />
DAIRY JOURNAL<br />
BIMONTHLY PUBLISHED BY THE<br />
"CÂNDIDO TOSTES'ti'DAIRY INS TITUTE <br />
ÍNDICE. CONTENT<br />
. Pág. 1<br />
XXXV Semana <strong>do</strong> Laticinista ............................................................................................................................................... : ................. 03<br />
2 Segurança alimentar em processos controla<strong>do</strong>s por HACCP .................................................................................................................. 03<br />
Editorial da xxvSemana <strong>do</strong> Laticinista ................................................................................................................................................... 07<br />
4 Editorial de encerramento da XXXV Semana <strong>do</strong> Laticinista de 1997 ...................................................................................................... 08<br />
Bactériàs Láticas na Alimentação Humana ................................................................................... ..................................................... 11<br />
HACCP: Aprendizagem para um Sistema de Qualidade Assegurada em Alimentos ..................................................................... 17<br />
Importância de um controle preciso de temperatura e pressão na qualidade final <strong>do</strong> produto ................................................... 22<br />
Tetra Pak mais que a embalagem ............................................................................................................................. ; .............................. 31<br />
9 Análise 'de perigos e pontos críticos de eontrole . APPCC: avaliação de aspectos controverti<strong>do</strong>s ................................................ 32<br />
10 Análise de riscos por pontos críticos de controle: uma visão crítica ................................................................................................ 36<br />
Ii Análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) na indústria de laticínios ................................................................................ 39<br />
12 HACCP - análise de perigos e pontos críticos de controle na indústria de laticínios ................................................................................ 51<br />
13 Iogurtes com pectinas GENU ................................................................................................................................. ; ................................... 54<br />
14 Leveuras em iogurte: isolamento e caracterização ................................................................................................................................. 60<br />
15 Sistema lactoperoxidase na conservação de leite cru integral .................................................................................................................. 66<br />
16 Bioluminescência: uma nova ferramenta para tomar o controle microbiológico mais rápi<strong>do</strong>. fácil e preciso ....................................... 71<br />
17<br />
Utilização de CO2 em laticínios ................................................................................................................................................................... 79<br />
18 HACCP ......................................................................................................................................................................................................... 80<br />
19 Lubrificação especial na indústria de alimentoslbebidas e farmacêutica ................................................................................................. 81<br />
20 Sistema de recolha <strong>do</strong> leite a granel ........................................................................................................................................................... 94<br />
21 Reciclagem de embalagens Longa Vida-Tetra Pak ................................................................................................................................... 99<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes" - Juiz de Fora - VoI. 52 (300); 1-101 - JunlDez de 1997<br />
EMPRESA DE PFSQUISAAGROPECUÁRIA DE MINAS GERAIS<br />
Centro de Pesquisa e Ensino<br />
Instituto de Laticínios "Cândi<strong>do</strong> Tostes"<br />
Endereço: Revista <strong>do</strong> Instituto de Laticínios "Cândi<strong>do</strong> Tostes"<br />
Tel.: 224-3116 - DDD: 032/ Fax: 224-3113 - DDD 032<br />
Cx. Postal: 183 - 36.045-560 - Juiz de Fora - Minas Gerais -Brasil<br />
digitaliza<strong>do</strong> por<br />
arvore<strong>do</strong>leite.org
Pág.. 2 Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", Jul/Dez, na 300, 52: 1-101, 1997<br />
EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA DE MINAS GERAIS<br />
Presidente<br />
Guy Torres<br />
Chefe <strong>do</strong> CEPElILCT<br />
Fernan<strong>do</strong> Antônio Resplande<br />
Magalhães<br />
Editor<br />
Luiza Carvalhães Albuquerque<br />
Editoração Eletrônica<br />
Templo Editoração<br />
(032) 217-0283<br />
- EPAMIG -<br />
DIRETORIA EXECUTIVA<br />
Juiz de Fora, Fevereiro de 1998<br />
Comissão d.e Reda ç ão<br />
Braz <strong>do</strong>s Santos Neves<br />
Edna Froeder ArcUl"i<br />
Fernan<strong>do</strong> Antônio R. Magalhães<br />
Heloísa Maria de Souza<br />
Luiza C. Albuquerque<br />
Maria Cristina D. Castro<br />
Otacílio Lopes Vargas<br />
Paulo Henrique F. Silva<br />
Sônia Maria Borges<br />
Revisor Técnico<br />
Otacílio Lopes Vargas<br />
Área de DivulgaçãolReda ção<br />
Luiza Carvalhaes de Albuquerque<br />
Impressão<br />
Concorde Editora Gráfica Ltda<br />
(032) 221-6012<br />
EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA DE MINAS GERAIS<br />
-EPAMIG-<br />
Revista <strong>do</strong> Instituto de Laticínios "Cândi<strong>do</strong> Tostes, n. 1 - 1946 - Juiz de Fora. Instituto de<br />
Laticínios' "Cândi<strong>do</strong> Tostes", 1946.<br />
v.ilust. 23 cm<br />
n. 1-19 (1946-48), 27 cm, com nome de Fe1ctiano, n. 20-73 (1948-57), 23 cm, com o nome de<br />
Felctiano.<br />
A partir de setembro de 1958, com o nome de Revista <strong>do</strong> Instituto de Laticínios "Cândi<strong>do</strong><br />
Tostes".<br />
1. Zootecnia - Brasil- Periódicos. 2. Laticínios - Brasil- Periódicos<br />
1. Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais, Juiz de Fora, ed.<br />
ISSN 0100-3674 CDU 636/637(8,<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", Jul/Dez, na 300, 52: 3-6, 1997 Pág. 3<br />
Secretaria Geral<br />
Regina Célia Mancini<br />
Andréa de Castro Martins<br />
Guilherme Munck<br />
Márcia Cristina M. Barros<br />
Marcus Paulo M. Barbosa<br />
Rita de Cássia M. Tole<strong>do</strong><br />
Valesca Mancini Ferreira<br />
Comitê de Divulgação<br />
Luiza Carvalhaes Albuquerque<br />
Eduar<strong>do</strong> Hargreaves Surerus<br />
Maria Cristina Drumond e<br />
Castro<br />
Warly de Oliveira Lucas<br />
Milton. Cesar Marconato<br />
XXV SEMANA DO LATICINISTA<br />
Coordenação Geral<br />
Dr. Guy Torres<br />
Presidente da EPAMIG<br />
21 A 25 DE JULHO DE 1997<br />
COMISSÃO ORGANIZADORA<br />
Comitê Científico<br />
Paulo Henrique F. Silva<br />
Luiz Carlos G. C. Junior<br />
Luiza Carvalhaes Albuquerque*<br />
Secretário Executivo<br />
Fernan<strong>do</strong> A. R. Magalhães<br />
Chefe <strong>do</strong> CEPE - ILCT<br />
Expomaq<br />
Sônia Borges<br />
Maria Helena Frederico<br />
Coelho<br />
Comitê de Recepção<br />
José Alberto Bastos Portugal Comitê. de Apoio<br />
Expolac<br />
Eduar<strong>do</strong> Peres<br />
Alberto Munck<br />
Heloísa M. de Souza<br />
Luiz Carlos Ferreira<br />
e alunos<br />
SEGURANÇA ALIMENTAR EM<br />
PROCESSOS CONTROLADOS POR HACCP<br />
HACCP - "Hazard Analysis and CriticaI<br />
Control Points" ou APPCC - Análise de Perigo e<br />
Pontos Críticos de Controle, ou ARCPC - Análise<br />
de Risco e Controle de Pontos Críticos, é uma<br />
abordagem sistemática para ser usada ao longo <strong>do</strong><br />
processo de fabricação de alimentos, como um meio<br />
de garantir a produção de alimentos seguros para o<br />
consumo. A primeira etapa na HACCP é d esde a<br />
obtenção das matérias-primas até o uso pelo consumi<strong>do</strong>r<br />
final. HACCP é essencialmente, um sistema<br />
preventivo de Controle de Qualidade. A Análise<br />
de Perigo é o procedimento emprega<strong>do</strong> para<br />
estimar a gravidade ou a magnitude de um risco e<br />
sua- probabilidade de ocorrência.<br />
Hoje, HACCP é reconhecida como a melhor<br />
ferramenta para desenvolver Sistemas de Controle<br />
de Qualidade em Indústrias de Alimentos, relaciona<strong>do</strong>s<br />
com a produção de alimentos seguros à<br />
saúde <strong>do</strong>s consumi<strong>do</strong>res e é recomendada por diversas<br />
entidades internacionais, inclusive pela Organização<br />
Mundial de Saúde.<br />
Por determinação <strong>do</strong> Secretário de Defesa<br />
Agropecuária, o Programa ARCPC será aplica<strong>do</strong> nos<br />
*<br />
José Lourenço Pereira Russi<br />
Luiza Car<strong>do</strong>so S. Barbosa<br />
Jorge Fernandes Leão<br />
Assessoria Executiva<br />
Adauto de Matos Lemos<br />
Antônio Carlos Savino de<br />
Oliveira<br />
Braz <strong>do</strong>s Santos Neves<br />
Ota di io Lopes Vargas<br />
estabelecimentos de carne, de leite e seus deriva<strong>do</strong>s,<br />
Este Departamento está envidan<strong>do</strong> to<strong>do</strong>s os esforços<br />
para que se cumpram os objetivos traça<strong>do</strong>s, consideran<strong>do</strong>,<br />
sobretu<strong>do</strong>, os compromissos relaciona<strong>do</strong>s com<br />
o comércio exterior e a necessidade de implantação,<br />
a partir de janeiro de 1998, <strong>do</strong> Programa ARCPC .<br />
como fator imprescindível para o estabelecimento<br />
<strong>do</strong> princípio de equivalência entre os serviços de inspeção<br />
<strong>do</strong>s países signatários de acor<strong>do</strong>s internacionais<br />
de comércio (OMC, Mercosul, etc;) e para a<br />
adequação das atividades de inspeção às normas<br />
estabelecidas pelo Codex Alimentarius.<br />
A Empresa de Pesquisa Agropecuária de<br />
Minas Gerais, por meio <strong>do</strong> Centro de Pesquisa e Ensino<br />
Instituto de Laticínios Cândi<strong>do</strong> Tostes, fará realizar,<br />
de 21 a 25 de julho de 1997, a XXXV SEMANA DO<br />
LATICINISTA, em Juiz de Fora, MG. Este tradicional<br />
evento, que aglutina to<strong>do</strong>s os segmentos da cadeia<br />
agroalimentar <strong>do</strong> leite, terá como tema a "SEGU<br />
RANÇA ALIMENTAR EM PROCESSOS CON<br />
TROLADOS POR HACCP". Desta forma, procurar-se-á<br />
debater e elucidar os princípios nortea<strong>do</strong>res<br />
da implantação <strong>do</strong> sistema HACCP em laticínios.<br />
Área de Difusão de Te cnologia <strong>do</strong> CEPE/ILCT/EPAMIG.<br />
digitaliza<strong>do</strong> por<br />
arvore<strong>do</strong>leite.org
Pág. 4 Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", Jul/Dez, na 300, 52: 3-6, 1997<br />
Segunda-feira - 21107/97<br />
Sistema lactoperoxidase na conservação de<br />
leite cru integral.<br />
- Proe' Ana Cristina Richter Krolow - UFPEL<br />
Elaboração de iogurte bati<strong>do</strong> com polpa de<br />
umbu o(Spondias tuberosa, Arr. Carn)<br />
- Prof Silvio Luiz Soglia - UFBa<br />
Aplicação de CO, em laticínios<br />
- Eng". Lilian Guerreiro - White Martins<br />
Estabilização de proteínas e incremento de<br />
viscosidade em produtos acidifica<strong>do</strong>s<br />
Dr. Gerd FranklSra. Sandra R. Garcia<br />
- Kienast & Kratschmer<br />
Meio ambiente e reciclagem<br />
- Eng. Fernan<strong>do</strong> Von Zuben - Tetra Pak<br />
Solenidade de abertura da XXXV Semana <strong>do</strong><br />
Laticinista<br />
Terça-feira - 22/07/97<br />
Curso: Administração Empresarial - Prof. José<br />
Geral<strong>do</strong> de Andrade - UFLA<br />
Curso: Anãlise Sensorial de Produtos Lácteos<br />
- Prof. Fernan<strong>do</strong> Antônio Resplande Magalhães.<br />
- EPAMIG/CEPE/ILCT 1 Profa. Márcia<br />
C. Porto - EPAMIG/CEPE/ILCT<br />
Curso: Industrialização <strong>do</strong> <strong>Leite</strong> de Cabra - Prof.<br />
Paulo Roberto Celles Cordeiro - FRIALP 1 Prof.<br />
André Luiz de Almeida Guedes - FRIALP<br />
Curso: Química e Microbiologia Aplicadas à<br />
Tecnologia de Laticínios - Prof. Paulo<br />
Henrique Fonseca da Silva - EPAMIG/CEPEI<br />
ILCT 1 Profa. Ana Amélia Paolucci Almeida<br />
- EPAMIG/CEPE/ILCT<br />
Curso: Tecnologia de Fabricação Industrial de<br />
Iogurte - Prof. Sebastião César Car<strong>do</strong>so<br />
Brandão - UFV/DTA<br />
Bioluminescência: urna nova ferramenta para<br />
tornar o controle microbiológico mais rápi<strong>do</strong>,<br />
fácil e preciso. - Sr. Alcides Barrichello -<br />
Millipore Ind. e Com. Ltda. (SP)<br />
Bactérias láticas na alimentação humana<br />
Dr. Antonio Fernandes de Carvalho - BioagrolUFV<br />
HACCP: Aprendizagem para um sistema de qualidade<br />
assegurada em alimentos - Consultor Marcos<br />
Vmícios Pereira de Oliveira- Proto-RH (SP)<br />
A importfutcia de um controle preciso de temperatura<br />
e pressão na qualidade final <strong>do</strong> produto.<br />
- Eng. Paulo Pavão - SPIRAXlSARCO<br />
(Cotia - SP)<br />
Lubrificantes especiais para indústria láctea<br />
conforme HACCP - Eng. Augusto A. Saueia -<br />
Klüber Lubrification Especiais Ltda & Cia.<br />
Tetra Pak - Mais que a embalagem. Sr.<br />
Ricar<strong>do</strong> Penof - Tetra Pak<br />
Quarta-feira - 23/07/97<br />
Continuação <strong>do</strong>s Cursos<br />
Influência da marnite na qualidade <strong>do</strong> leite<br />
Prof. Luiz Ronal<strong>do</strong> de Abreu - UFLAIDCA<br />
A importância <strong>do</strong> sistema HACCP na indústria<br />
de laticínios - Dra. Mary Anne Smukowski<br />
- IDEXX - WisconsinlEUA<br />
Aplicação <strong>do</strong> sistema HACCP na indústria de<br />
laticínios - Profa. Judith Regina Hajdenwurcel<br />
- EFQ (RJ), EPAMIG/CEPE/ILCT<br />
Leveduras em iogurte - Prof. Fernan<strong>do</strong> L.<br />
Hoffmann - UNESP - Depto. Eng. Alimentos<br />
Processamento de queijos - Sr. Alan Hyde -<br />
APV (Irlanda)<br />
Quinta-feira - 24/07/97<br />
Continuação <strong>do</strong>s Cursos<br />
Painel: Segurança Alimentar em Processos<br />
Controla<strong>do</strong>s por HACCP - Dr. Antônio Jorge<br />
Camardeli - Ministério da Agricultura e <strong>do</strong><br />
Abastecimento - DIPOA 1 Prof. José Cézar<br />
Panetta - USP 1 Dra. Ellen Almeida Lopes -<br />
Food Design - SP 1 Prof. Mauro F. de Freitas<br />
Leitão - UNICAMPIFEA/DTA 1 Profa. Judith<br />
Regina Hajdenwurcel - EFQ (RJ), EPAMIGI<br />
CEPE/ILCT 1 Dra. Ariene Gimenez F. van<br />
Dender - ITAL (modera<strong>do</strong>ra)<br />
Painel: Coleta de <strong>Leite</strong> a Granel: Desafios e<br />
Oportunidades Para a Indústria Laticinista<br />
Prof. Luiz Aurélio RaggilUFV - Otimização<br />
<strong>do</strong> sistema de coleta de leite a granel 1 Profa.<br />
Maria Cristina Alvarenga Viana Mosquiml<br />
UFV - Aspectos tecnológicos e de qualidade<br />
da coleta de leite a granel 1 Sr. Maurício<br />
Botelho/SUDCOOP - A experiência da<br />
SUDCOOP na coleta de leite a granel 1 Dr.<br />
Antônio Carlos de Souza Lima/Nestlé - Implicações<br />
da coleta de leite a granel para o<br />
produtor de leite 1 Dra. Ariene Gimenez F.<br />
Van Dender - IT AL (modera<strong>do</strong>ra)<br />
Premiação <strong>do</strong> XXV Concurso Nacional de<br />
Produtos Lácteos<br />
Sexta-feira - 25/07/97<br />
Diagnóstico da Indústria de Laticínios <strong>do</strong> Esta<strong>do</strong><br />
de Minas Gerais<br />
Abertura/Lançamento <strong>do</strong> diagnóstico 1 Discurso<br />
Dr. Gilman Viana (presidente <strong>do</strong><br />
SEBRAE-MG)<br />
Diagnóstico macro - Diagnóstico Macro -<br />
Análise global da indústria de laticínios<br />
Cenário mundial<br />
Integração de merca<strong>do</strong>s<br />
MERCOSUL<br />
Brasil<br />
Análise estrutural da indústria - Análise estrutural<br />
da indústria<br />
Ambiente interno de cadeia agro alimentar<br />
<strong>do</strong> leite<br />
Forças competitivas<br />
"Milk break"<br />
Diagnóstico regional - Diagnóstico Regional<br />
- A indústria de laticínios em Minas Gerais<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", JullDez, n° 300, 52: 3-6, 1997 Pág. 5<br />
Distribuição espacial da indústria no esta<strong>do</strong><br />
Características <strong>do</strong>s estabelecimentos<br />
Características da recepção e industrialização<br />
de leite<br />
Tamanho médio <strong>do</strong>s estabelecimentos<br />
Evolução da industrialização total de leite<br />
e produção de deriva<strong>do</strong>s<br />
Características da produção de deriva<strong>do</strong>s<br />
Pesquisa de campo - Pesquisa de campo - características<br />
<strong>do</strong>s laticínios particulares de<br />
Minas Gerais<br />
Histórico da empresa<br />
Modelo atual de gestão<br />
Recursos humanos<br />
Características <strong>do</strong>s processos decisórios<br />
Sistemas de comercialização e marketing<br />
Características da compra de leite nos laticínios<br />
Investimentos<br />
Custos de produção<br />
Programas de qualidade total<br />
Informática<br />
Treinamentos e cursos<br />
Principais dificuldades para administração<br />
<strong>do</strong>s laticínios<br />
Tamanho médio <strong>do</strong>s estabelecimentos<br />
Características da industrialização<br />
Freqüência de industrialização de deriva<strong>do</strong>s<br />
Principais limitações para produção de<br />
novos deriva<strong>do</strong>s<br />
Capacidade instalada capacidade utilizada <strong>do</strong>s<br />
laticínios<br />
Alternativas para industrialização de leite no<br />
perío<strong>do</strong> de safra<br />
Estrutura produtiva <strong>do</strong>s laticínios<br />
Solenidade de encerramento da XXXV Semana<br />
<strong>do</strong> Laticinista<br />
CURSOS<br />
NOME DO CURSO: QUÍMICA E<br />
MICROBIOLOGIA APLICADAS À<br />
TECNOLOGIA DE LATICÍNIOS<br />
Perío<strong>do</strong>: 22 a 24 de julho de 1997<br />
Horário: 8. às 12 h<br />
Carga horária: 12 h<br />
Professores:<br />
Ana Amélia Paolucci Almeida, M.S.<br />
Paulo Henrique Fonseca da Silva, M.S.<br />
Público-alvo: profissionais liga<strong>do</strong>s à área,<br />
corno técnicos, extensionistas, químicos, veterinários,<br />
engenheiros, bioquímicos, gerentes<br />
e diretores.<br />
Objetivos:<br />
• Reciclagem de conhecimentos em química<br />
e microbiologia <strong>do</strong> leite e deriva<strong>do</strong>s;<br />
digitaliza<strong>do</strong> por<br />
aplicações na tecnologia de laticínios e solução<br />
de problemas;<br />
apresentação de novos conceitos e fu ndamentos<br />
Meto<strong>do</strong>logia:<br />
aulas expositivas com material audio-visual' ,<br />
fornecimento <strong>do</strong> material didático;<br />
discussão com os participantes.<br />
Conteú<strong>do</strong> programático:<br />
ASSUNTO - HORASIAULA - PROFESSOR<br />
Constituintes <strong>do</strong> leite - 2h Paulo Henrique<br />
<strong>Leite</strong>: Estrutura, propriedades e variabilidade<br />
- 2h - Paulo Henrique<br />
<strong>Leite</strong>s anormais - 2h - Paulo Henrique<br />
Microrganismos: Tipos e condições de crescimento<br />
em alimentos - 2h - Ana Amélia<br />
Principais grupos de microrganismos em laticínios<br />
- 2h - Ana Amélia<br />
Controle e destruição de microrganismos<br />
2h - Ana Amélia<br />
NOME DO C_URSO: PRODUÇÃO E INDUS<br />
TRIALIZAÇAO DO LEITE DE CABRA<br />
Perío<strong>do</strong>: 22 a 24 de julho de 1997<br />
Horário: 8 às 12 h<br />
Carga horária: 12 h<br />
Professores: André Luiz de Almeida Guedes<br />
- FRIALP 1 Paulo Roberto Celles Cordeiro _<br />
FRIALP<br />
Público-alvo: Caprinocultores e Profissionais<br />
<strong>do</strong> Setor Láticinista liga<strong>do</strong> ao leite de Cabra.<br />
Objetivos:<br />
Dar noções da obtenção higiênica <strong>do</strong> leite<br />
(produção e estocagem);<br />
Apresentar técnicas <strong>do</strong> processamento de<br />
deriva<strong>do</strong>s de leite de cabra e características<br />
alternativas de merca<strong>do</strong>.<br />
Meto<strong>do</strong>logia:<br />
Transparências, slides e vídeos.<br />
Conteú<strong>do</strong> programático:<br />
ASSUNTO - HORASIAULA - PROFESSORES<br />
Menejo e obtenção higiênica <strong>do</strong> leite, fluxo<br />
gramas de produção, técnicas de processa-<br />
o mento <strong>do</strong>s deriva<strong>do</strong>s. perspectivas de merca<br />
<strong>do</strong>. - , 12 - ndré Luiz e Paulo Roberto 'o<br />
arvore<strong>do</strong>leite.org
Pág.6 Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", JullDez, n° 300, 52: 6-6, 1997<br />
NOME DO CURSO: ADMINISTRAÇÃO EM<br />
PRESARIAL<br />
Perío<strong>do</strong>: 22 a 24 de julho de 1997<br />
Horário: 8 às 12 h<br />
Carga horária: 12 h<br />
Professor: José Geral<strong>do</strong> de Andrade - Sommos,<br />
Consultoria e Treinamento<br />
Público-alvo: Gerentes e Técnicos de laticínios<br />
e cooperativas que desempenham (ou venham<br />
desempenhar) funções gerenciais.<br />
Objetivos:<br />
Espera-se que, no final <strong>do</strong> curso, os participantes<br />
sejam capazes de:<br />
Identificar as relações entre os diversos componentes<br />
<strong>do</strong> complexo agro-industrial;<br />
Entender e atuar nas diversas áreas e funções<br />
<strong>do</strong> processo administrativo; e<br />
Desempenhar, com eficiência e qualidade, suas<br />
funções gerenciais.<br />
Meto<strong>do</strong>logia:<br />
Aulas expositivas com recursos audio vis s<br />
(transparências e filmes), jogos empresanaIS<br />
e trabalhos em grupo.<br />
Conteú<strong>do</strong> programático:<br />
ASSUNTO - HORAS/AULA<br />
O complexo agro-industrial - 2<br />
O ambiente empresarial - 2<br />
Missão, objetivos, metas e estratégias empresariais<br />
2<br />
Habilidades <strong>do</strong>s dirigentes, níveis, áreas, e<br />
funcões empresariais - 6<br />
NOME DO CURSO: ANÁLISE SENSORIAL DE<br />
PRODUTOS LÁCTEOS<br />
Perío<strong>do</strong>: 22 a 24 de julho de 1997<br />
Horário: 8 às 12 h<br />
Carga horária: 12 h<br />
Professores: Fernan<strong>do</strong> A. R. Magalhães -<br />
EPAMIG / Márcia Porto - EPAMIG<br />
Público-alvo: Estudantes e profissionais principalmente<br />
<strong>do</strong>s setores de controle de qualidade<br />
e desenvolvimento de novos produtos.<br />
Objetivos:<br />
Demonstrar a aplicação <strong>do</strong>s diversos méto<strong>do</strong>s<br />
de análise sensorial em desenvqlvimento<br />
de novos produtos;<br />
Controle de qualidade;<br />
Determinação de "SHELF LIFE";<br />
Alteração de processos;<br />
Substituição de inj!redientes, etc.<br />
Meto<strong>do</strong>logia:<br />
Aulas teóricas, práticas e onde o participante<br />
terá a oportunidade de participar de<br />
painéis sensoriais envolven<strong>do</strong> os principais<br />
méto<strong>do</strong>s, bem como a análise e interpretação<br />
<strong>do</strong>s resulta<strong>do</strong>s obti<strong>do</strong>s.<br />
Conteú<strong>do</strong> programático:<br />
ASSUNTO - HORAS/AULA - PROFESSORES<br />
Introdução, histórico, terminologia específica,<br />
tipos de aplicações <strong>do</strong>s méto<strong>do</strong>s sensoriais,<br />
descrição <strong>do</strong>s méto<strong>do</strong>s sensoriais -<br />
04 . - Fernan<strong>do</strong> Magalhães<br />
Práticas de méto<strong>do</strong>s sensoriais em cabines<br />
individuais com interpretação e análise de<br />
resulta<strong>do</strong>s - 08 - Fernan<strong>do</strong> Magalhães /<br />
Márcia Porto.<br />
NOME DO CURSO: TECNOLOGIA DA PRO<br />
DUÇÃO INDUSTRIAL DE IOGURTE<br />
Perío<strong>do</strong>: 22 a 24 de julho de 1997<br />
Horário: 8 às 12 h<br />
Carga horária: 12 h<br />
Professor: Sebastião César Car<strong>do</strong>so Brandão,<br />
PhD - Universidade Federal de Viçosa - Departamento<br />
de Tecnologia de Alimentos<br />
Público-alvo: técnicos, tecnólogos, engenheiros,<br />
bioquímicos, supervisores de produção<br />
gerentes, empresários e demais profissionais<br />
liga<strong>do</strong>s à produção de iogurte.<br />
Objetivos:<br />
Apresentar conceitos referentes à produção<br />
de iogurte;<br />
descrever as etapas <strong>do</strong> processamento<br />
tecnológico;<br />
estudar as culturas láticas e sua produção;<br />
discutir aspectos nutricionais, terapêuticos<br />
e o controle de qualidade.<br />
Meto<strong>do</strong>logia:<br />
aulas expositivas;<br />
discussão com os participantes;<br />
apoio de material didático<br />
Conteú<strong>do</strong> programático:<br />
ASSUNTO - HORAS/AULA - PROFESSOR<br />
Introdução, tipos de iogurte, aspectos nu<br />
tritivos e terapêuticos, conceitos, compo<br />
sição da mistura para iogurt ,<br />
processamento tecnológico, culturas, equpamentos,<br />
embalagens, controle de quah<br />
dade. - 12 - Sebastião César<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", JullDez, n° 300, 52: 7-7, 1997 Pág.7<br />
EDITORIAL DA XXXV SEMANA DO LATICINISTA<br />
A Empresa de Pesquisa Agropecuária de<br />
Minas Gerais, por meio <strong>do</strong> Centro de Pesquisa e<br />
Ensino-Instituto de Laticínios Cândi<strong>do</strong> Tostes,<br />
tem a satisfação de realizar a abertura da XXXV<br />
Semana <strong>do</strong> Laticinista. Este tradicional evento<br />
conta com o apoio de órgãos públicos e de empresas<br />
da iniciativa privada, aglutinan<strong>do</strong> to<strong>do</strong>s os setores<br />
da cadeia agroalimentar <strong>do</strong> leite.<br />
Simultâneamente à programação científica, serão<br />
realizadas a EXPOMAQ/97 - Mostra de máquinas,<br />
equipamentos, embalagens e ingredientes<br />
para a indústria de laticínios; a EXPOLAC/97 _<br />
Exposição de produtos lácteos e o XXIV Concurso<br />
Nacional de Produtos Lácteos.<br />
As indústrias de laticínios vêem-se frente<br />
ao desafio de romper com conceitos arraiga<strong>do</strong>s<br />
na rotina empresarial e partir para novas experiências<br />
que determinarão quem vai crescer, sobreviver<br />
ou ser elimina<strong>do</strong> <strong>do</strong> atual merca<strong>do</strong> competitivo<br />
e ávi<strong>do</strong> por qualidade.<br />
Segun<strong>do</strong> Ianni, cita<strong>do</strong> por Meireles<br />
(1997), "mais uma vez, ao final <strong>do</strong> século XX, o<br />
mun<strong>do</strong> se dá conta de que a história não se resume<br />
no fluxo das continuidades, sequências e<br />
recorrências, mas que envolve também tensões,<br />
rupturas e terremotos. Tanto é assim que permanece<br />
no ar a impressão de que terminou uma época,<br />
terminou estron<strong>do</strong>samente toda uma época; e<br />
começou outra não só diferente, mas muito diferente,<br />
surpreendente. Agora são muitos os que<br />
estão obriga<strong>do</strong>s a reconhecer que está em curso<br />
um intenso processo de globalização das coisas,<br />
gentes e idéias".<br />
A filosofia <strong>do</strong> controle e da garantia da<br />
qualidade em produtos lácteos passa por este momento<br />
de rompimento e reflexão. V árias são as<br />
ferramentas disponíveis, mas sua aplicabilidade,<br />
suas limitações e os reais frutos de sua implantação<br />
dependem de conhecimento e <strong>do</strong> comprometimento<br />
da alta administração das empresas.<br />
Como contribuição a este cenário, a XXXV<br />
Semana <strong>do</strong> Laticinista elegeu o tema central: segurança<br />
alimentar em processos controla<strong>do</strong>s por<br />
HACCP, em conformidade com as deliberações<br />
<strong>do</strong> Ministério da Agricultura e <strong>do</strong> Abastecimento.<br />
O sistema HACCP - Análise de Perigo e Pontos<br />
Críticos de Controle - é uma abordagem sistemá<br />
tica para ser usada ao longo <strong>do</strong> processo de fabri<br />
cação de alimentos, como um meio de garantir a<br />
produção de alimentos seguros para o consumo,<br />
desde a obtenção da matéria-prima até o uso pelo<br />
consumi<strong>do</strong>r final. Hoje, o sistema HACCP é re<br />
comenda<strong>do</strong> por diversas entidades internacionais,<br />
inclusive pela Organização Mundial da Saúde.<br />
A programação científica <strong>do</strong> evento conta<br />
com dezesseis palestras a serem proferidas por<br />
especialistas <strong>do</strong> Brasil, Esta<strong>do</strong>s Uni<strong>do</strong>s e Europa;<br />
cinco cursos em tecnologia, qualidade e adminis<br />
traçã,o;<br />
leite a granel.<br />
A XXXV Semana <strong>do</strong> Laticinista sente-se<br />
honrada em apresentar o Diagnóstico da Indús<br />
tria de Laticínios <strong>do</strong> Esta<strong>do</strong> de Minas Gerais, co<br />
ordena<strong>do</strong> pelo SEBRAE-MG. Serão discuti<strong>do</strong>s a<br />
análise global e estrutural da indústria de laticíni<br />
os, o diagnóstico regional e as características <strong>do</strong>s<br />
laticínios particulares de Minas Gerais. Têm-se<br />
como objetivo fornecer subsídios para fundamen<br />
tar futuras ações das instituições que atuam junto<br />
ao setor.<br />
digitaliza<strong>do</strong> por<br />
Há que se ter em mente a necessidade de<br />
que as empresas formulem e implementem um<br />
planejamento estratégico que possibilite a elevação<br />
continuada da qualidade de seus produtos e<br />
serviços. As atenções voltam-se para ações que<br />
respondam às questões: quais são o negócio, a<br />
missão, os valores e os fatores-chave para o su<br />
cesso de cada empresa.<br />
Hoje e no futuro que nos chega, somente<br />
serão bem sucedidas as empresas que estiverem<br />
preparadas para se adaptar constantemente aos<br />
desejos <strong>do</strong>s consumi<strong>do</strong>res, de forma a encantálos,<br />
sem modismos nem superficialidades. Para<br />
tal, o acesso e o bom uso <strong>do</strong> conhecimento e da<br />
tecnologia premiarão os vence<strong>do</strong>res. A Comissão<br />
Organiza<strong>do</strong>ra da XXXV Semana <strong>do</strong> Laticinista<br />
espera que os senhores participantes possam.incorporar<br />
as informações aqui disponibilizadas, em<br />
prol <strong>do</strong> execício constante de desenvolvimento<br />
pessoal e empresarial.<br />
Muito obriga<strong>do</strong>.<br />
Paulo Henrique Fonseca da Silva<br />
Coordena<strong>do</strong>r da Comissão Cientfjica<br />
arvore<strong>do</strong>leite.org
Pág.8<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", Jul/Dez, n° 300, 52: 8-10, 1997<br />
EDITORIAL DE ENCERRAMENTO DA XXXV SEMANA DO<br />
LATICINISTA DE 19971<br />
Ao encerrar a XXXV Semana <strong>do</strong><br />
Laticinista, procuramos avaliar e registrar as<br />
informações importantes, que gostaríamos de<br />
compartilhar com os presentes nesta oportunidade.<br />
A comissão que se responsabilizou pela<br />
programação científica <strong>do</strong> evento teve grande<br />
sucesso ao compatibilizar os momentos <strong>do</strong>s cursos<br />
com os de palestras, reservan<strong>do</strong> os horários<br />
da manhã para os primeiros e os da tarde para<br />
os eventos realiza<strong>do</strong>s no auditório. Ao longo<br />
desta semana foram ofereci<strong>do</strong>s cinco cursos que<br />
somaram 60 horas aula e atenderam a 88 alunos<br />
com 100% de freqüência.<br />
Durante a realização da XXXV - SL,<br />
foram apresentadas 16 palestras, conduzi<strong>do</strong>s<br />
<strong>do</strong>is painéis e apresenta<strong>do</strong> um diagnóstico <strong>do</strong><br />
setor. Durante as preleções no auditório, a freqüência<br />
médi observada nos quatro primeiros<br />
dias foi de 107 pessoas.<br />
A partir da publicação de um condensa<strong>do</strong><br />
das primeiras Normas Nacionais para julgamento<br />
da qualidade de queijos (Oliveira, 1972), o<br />
CEPE/ILCT passou a organizar, em to<strong>do</strong>s os<br />
eventos realiza<strong>do</strong>s, os Concursos Nacionais de<br />
Produtos Lácteos, sempre com grande participação<br />
das indústrias e cooperativas de laticínios.<br />
Neste evento, o XXIV Concurso Nacional<br />
de Produtos Lácteos incluiu nove diferentes<br />
variedades de produtos lácteos, com<br />
um mínimo de sete concorrentes em cada uma<br />
delas, que foram julgadas por uma equipe independente<br />
de especialistas. Concorreram as<br />
seguintes variedades de produtos lácteos, entre<br />
os queijos: (i) Minas Padrão (Cura<strong>do</strong>), (ii)<br />
Prato; (iii) Lanche; (iv) Estepe, (v)<br />
Parmesão, (vi) Reino, (vii) Provolone cura<strong>do</strong><br />
e defuma<strong>do</strong> e os lácteos: (viii) Requeijão<br />
Cremoso; (ix) Doce de <strong>Leite</strong> pastoso. Os três<br />
primeiros coloca<strong>do</strong>s, ten<strong>do</strong> como base a análise<br />
sensoriai realizada, como mostra o anexo<br />
deste editorial.<br />
A realização da EXPOMAQ representou<br />
o maior sucesso em toda a história de eventos<br />
realiza<strong>do</strong>s pelo CEPE/ILCT; teve um acréscimo<br />
de 35% em relação ao espaço ocupa<strong>do</strong> em<br />
1<br />
1996, propician<strong>do</strong> a oportunidade para 56 em<br />
preendimentos, liga<strong>do</strong>s à cadeia <strong>do</strong>s lácteos,<br />
exibirem para a comunidade laticinista os seus<br />
mais recentes produtos desenvolvi<strong>do</strong>s. Em to<br />
<strong>do</strong>s os 'stands' os espaços foram utiliza<strong>do</strong>s para<br />
exibições instrumentais visan<strong>do</strong> a modernização<br />
da indústria e exposições de caráter didático.<br />
CONCLUSÃO<br />
A programação científica da XXXV' Semana<br />
<strong>do</strong> Laticinista mostrou os caminhos que<br />
devem ser percorri<strong>do</strong>s para a viabilização <strong>do</strong><br />
desenvolvimento da garantia de qualidade <strong>do</strong>s<br />
produtos de htticínios, a partir da produção até<br />
a mesa <strong>do</strong> consumi<strong>do</strong>r. A meto<strong>do</strong>logia que permite<br />
a busca deste desenvolvimento implica em<br />
adequações <strong>do</strong>s processos de produção, transformação<br />
e distribuição de produtos, dentro de<br />
uma nova filosofia de controle e segurança de<br />
qualidade. Neste senti<strong>do</strong>, a indústria deve buscar<br />
modelamentos de seus processos por meio<br />
<strong>do</strong> méto<strong>do</strong> HACCP.<br />
Este desenvolvimento exige a a<strong>do</strong>ção de<br />
critérios meto<strong>do</strong>lógicos rápi<strong>do</strong>s e seguros aplica<strong>do</strong>s<br />
às várias determinações <strong>do</strong>s parâmetros que<br />
reportem aos pontos críticos de controle e que<br />
se mostrem significativos em cada processo<br />
tecnológico. O leite, como matéria-prima 'in<br />
natura' tem a sua qualidade expressa por quatro<br />
grandes grupos de parâmetros: (i) carga biológica<br />
(principalmente microbiana e somática), (ii)<br />
carga residual química, (iii) carga residual física e<br />
(iv) estádios de progressos hi<strong>do</strong>líticos de seus componentes.<br />
No <strong>do</strong>cumento da IDFA os componentes<br />
de riscos foram classifica<strong>do</strong>s por tipos e por origens,<br />
foram defini<strong>do</strong>s os pré-requisitos, guias de<br />
recomendações para o controle da contaminação<br />
ambiental foram apresenta<strong>do</strong>s e a implemel)tação<br />
de HACCP foi apresentada em 13 passos. Além<br />
disso, o <strong>do</strong>cumento deu a necessária ênfase ao<br />
treinamento e à educação de pessoal, além de demonstrar<br />
a meto<strong>do</strong>logia para o modelamento de<br />
processos específicos à filosofia de controle<br />
HACCP (lDFA, 1996).<br />
Documento relativo às atividades realizadas durante a XXXV Semana <strong>do</strong> Laticinista, 21 a 25 de<br />
julho de 1997; da<strong>do</strong>s coleta<strong>do</strong>s e relatório redigi<strong>do</strong> por Otacílio Lopes Vargas em 25/07/97,' Juiz de<br />
Fora, 1997.<br />
Rev. Inst. Latíc. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", Jul/Dez, n° 300, 52: 8-10, 1997 Pág. 9<br />
A formação de uma infra-estrutura de<br />
pessoal é condição indispensável para a<br />
implementação <strong>do</strong> sistema HACCP. Este processo<br />
de formação inclui: (i) educação, (ii) treinamento.<br />
A educação, embora destinada a to<strong>do</strong>s os<br />
níveis hierárquicos <strong>do</strong> empreendimento, está mais<br />
diretamente voltada para os postos de lideranças<br />
técnicas, chefias administrativas e altas posições<br />
decisórias. Por outro la<strong>do</strong>, o programa de treinamento<br />
deve enfocar as disciplinas relacionadas ao<br />
sistema HACCP: (i) princípios de HACCP; (ii)<br />
estratégias para as análises lógicas e sistemáticas<br />
de risco, (iii) benefícios <strong>do</strong> sistema HACCP, (iv) a<br />
importância <strong>do</strong> trabalho em grupos multi-disciplinares<br />
para a higidez e segurança <strong>do</strong>s produtos<br />
lácteos.<br />
A terceirização de determina<strong>do</strong>s segmentos<br />
da cadeia <strong>do</strong>s lácteos, que outrora era vislumbrada<br />
como objeto de redução de custos e de conveniência,<br />
não mais poderá ser assim considerada,<br />
pois qualquer lesão criminal ao consumi<strong>do</strong>r<br />
será sempre uma responsabilidade <strong>do</strong> transforma<strong>do</strong>r<br />
ou <strong>do</strong> proprietário principal gera<strong>do</strong>r. Deste<br />
mo<strong>do</strong>, o transporte de leite cru a granel será sempre<br />
uma responsabilidade <strong>do</strong> transforma<strong>do</strong>r legitimamente<br />
estabeleci<strong>do</strong> no contexto social. É<br />
importante lembrar que o consumi<strong>do</strong>r será sempre<br />
o ator efetivo na implementação de qualquer<br />
processo que vise a melhoria de qualidade <strong>do</strong>s produtos.<br />
Assim simultaneamente, cabem aos governos<br />
e aos empreendimentos estabeleci<strong>do</strong>s os esclarecimentos<br />
sobre os potenciais ou as limitações<br />
<strong>do</strong>s produtos coloca<strong>do</strong>s no merca<strong>do</strong> consumi<strong>do</strong>r.<br />
Além das exigências mínimas, já<br />
estabelecidas nas Normas Higiênico-Sanitárias e<br />
Tecnológicas para o <strong>Leite</strong> e Produtos Lácteos <strong>do</strong><br />
Ministério da Agricultura e <strong>do</strong> Abastecimento, os<br />
estabelecimentos deverão buscar a melhor orientação<br />
sobre HACCP, visan<strong>do</strong> adequar-se a esta<br />
nova sistemática de controle e objetivan<strong>do</strong> o fortalecimento<br />
de to<strong>do</strong>s os segmentos e a<br />
competitividade <strong>do</strong> próprio setor. Em caráter suplementar,<br />
o <strong>do</strong>cumento que presta a máxima<br />
orientação sobre a implantação de HACCP resultou<br />
de uma publicação conjunta da lDFA _<br />
"International. Dairy Foods Association" com as<br />
participações da "Milk Industry Foundation", da<br />
"National Cheese Institute" e da "International<br />
Ice Cream Association". A IDFA apresenta um<br />
manual cobrin<strong>do</strong> to<strong>do</strong>s os processos básicos<br />
a<strong>do</strong>ta<strong>do</strong>s pela indústria de laticínios, incluin<strong>do</strong> os<br />
protocolos de pré-requisitos, ações de sanificação<br />
básicas, boas práticas de fabricação e a análise de<br />
risco para os pontos críticos de controle. A<br />
digitaliza<strong>do</strong> por<br />
meto<strong>do</strong>logia referenciada abrange o leite de consumo<br />
HTST, os iogurtes natural e congela<strong>do</strong>, o<br />
leite evapora<strong>do</strong>, os leites condensa<strong>do</strong> e evapora<strong>do</strong>,<br />
o sorvete de baunilha, o queijo cheddar, a<br />
mussarela, o queijo cottage, o queijo fundi<strong>do</strong>,<br />
manteiga, leite em pó, leit.e em pó a partir <strong>do</strong><br />
leite condensa<strong>do</strong>, lactose, sóli<strong>do</strong>s lácteos por<br />
ultrafiltração, soro condensa<strong>do</strong>, soro em pó, sOrO<br />
em pó a partir de soro condensa<strong>do</strong>, e CPSU. A<br />
implementação de HACCP implica em treze ações<br />
protocolares: (i) a pré-existência de um programa<br />
de pré-requisitos adequa<strong>do</strong>, (ii) a conquista <strong>do</strong><br />
comprometimento gerencial para formação de<br />
uma equipe multi-disciplinar, (iH) a descrição detalhada<br />
<strong>do</strong> produto lácteo padrão junto <strong>do</strong> processo<br />
básico para obtê-lo, (iv) a descrição da intenção<br />
de sua aplicação junto às especificações<br />
exigidas pelos clientes potenciais, (v) o desenvolvimento,<br />
aperfeiçoamento e verificação <strong>do</strong><br />
diagrama de fluxo para o processo, (vi) a realização<br />
da análise estatística de riscos pela<br />
meto<strong>do</strong>logia formal, (vii) a identificação <strong>do</strong>s pontos<br />
críticos de controle, (viii) o estabelecimento<br />
<strong>do</strong>s limites críticos de controle, (ix), o estabelecimento<br />
das exigências <strong>do</strong> monitoramento, (x) o<br />
estabelecimento de ações corretivas, (xi) o estabelecimento<br />
de um sistema de banco de da<strong>do</strong>s,<br />
(xii) a definição de procedimentos para verificação,<br />
(xiii) a avaliação revisional <strong>do</strong> sistema<br />
HACCP (IDFA, 1996).<br />
A a<strong>do</strong>ção da árvore decisória para realizar<br />
a análise de perigos deve ser olhada com grandes<br />
precauções. Neste contexto, não se permite<br />
supor que pelo fato <strong>do</strong> consumi<strong>do</strong>r praticar a cocção<br />
<strong>do</strong> alimento a nível <strong>do</strong>méstico, um determina<strong>do</strong><br />
risco pode ser ignora<strong>do</strong>.<br />
No Brasil, como bem ressaltou o Dr. Guy<br />
Torres, Presidente da EPAMIG, existem <strong>do</strong>is elos<br />
frágeis na cadeia <strong>do</strong>s lácteos, que podem levar ao<br />
enfraquecimento de to<strong>do</strong> o setor. Trata-se <strong>do</strong> pro <br />
dutor e <strong>do</strong> consumi<strong>do</strong>r. Deste mo<strong>do</strong>, a<br />
implementação <strong>do</strong> sistema não pode deixar sem<br />
alternativas de sobrevivência, isto é, à margem<br />
<strong>do</strong> processo de desenvolvimento, os atores sociais<br />
mais fracos e, frequentemente, mais numerosos.<br />
Neste contexto, é oportuno que se busque a<br />
reflexão sobre os seguintes aspectos políticos para<br />
. o setor: (i) importações e exportações de produtos<br />
lácteos em confronto com tributações harmônicas,<br />
(ii) padrões de identidade, de origem e<br />
de qualidade <strong>do</strong>s produtos, nitidamente diferencia<strong>do</strong>s<br />
para informação <strong>do</strong> consumi<strong>do</strong>r, (iii) atenção<br />
especial e prioridade frente à demanda regional<br />
por qualidade de vida e bem estar para as populações<br />
locais.<br />
arvore<strong>do</strong>leite.org
Pág. 10<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", JullDez, n° 300, 52: 8-10, 1997<br />
ESTABELECIMENTO E VARIEDADES DE PRODUTO<br />
APRESENTADO<br />
Vereda Alimentos Ltda.<br />
Laticínios Tirolez Ltda.<br />
Cooperativa Agropecuária <strong>do</strong> Vale <strong>do</strong> Paracatu Ltda.<br />
Coop. Agropecuária <strong>do</strong> Município de Rezende de Resp. Ltda.<br />
Cooperativa Grapiúna de Agropecuaristas Ltda.<br />
Cooperativa Agropecuária de Londrina Ltda.<br />
Cooperativa Agropecuária de Londrina<br />
Classificação<br />
3° lugar<br />
1 ° lugar<br />
Rev. Inst. Latir:.:. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", Jul/Dez, na 300, 52: (5): 11-16, 1997 Pág. 11<br />
BACTÉRIAS LÁTICAS NA ALIMENTAÇÃO HUMANA<br />
1 - INTRODUÇÃO<br />
As bactérias láticas fazem parte da alimentação<br />
humana desde a origem da civilização.<br />
Elas participam, pela fermentação, na conservação<br />
de diferentes tipos de alimentos, em<br />
particular na conservação <strong>do</strong> leite. No início<br />
<strong>do</strong> século, Elia Metchnikoff (1908) defendeu<br />
uma teoria que associava a longevidade da população<br />
<strong>do</strong>s balcãs ao consumo regular de produtos<br />
fermenta<strong>do</strong>s a base de leite. Em 1906, na<br />
França, a empresa "Le ferment" lançou um leite<br />
coagula<strong>do</strong>,. prepara<strong>do</strong> com culturas puras de<br />
bactérias láticas seguin<strong>do</strong> uma meto<strong>do</strong>logia recomendada<br />
por Metchnikoff. Com o passar <strong>do</strong>s<br />
anos foi se difundin<strong>do</strong> o iogurte industrial prepara<strong>do</strong><br />
com <strong>do</strong>is microrganismos (Stre ptococcus<br />
thermoplzilus e Lactobacillus de Lbrueckii ssp.<br />
bulgaricus) que fornecem ao leite fermenta<strong>do</strong><br />
uma boa conservação e excelente qualidade<br />
organoléptica.<br />
Dependen<strong>do</strong> das civilizações, <strong>do</strong>s países,<br />
da época e <strong>do</strong> tipo de microrganismo presente,<br />
os produtos lácteos fermenta<strong>do</strong>s ou não,<br />
receberam o nome de Iogurte, Yoghourt, Kefir,<br />
Koumis, Kjadermilk, Sweet aci<strong>do</strong>philus milk,<br />
fromage frais ...<br />
Os efeitos benéficos, historicamente<br />
atribuí<strong>do</strong>s aos produtos conten<strong>do</strong> bactérias<br />
láticas, só começaram a ser elucida<strong>do</strong>s quan<strong>do</strong>,<br />
nos anos 70, algumas equipes começaram a descobrir<br />
progressivamente o papel das bactérias<br />
láticas vivas isoladas ou carreadas em diferentes<br />
produtos lácteos fermenta<strong>do</strong>s ou não, no<br />
aparelho digestivo. A introdução recente no<br />
merca<strong>do</strong> <strong>do</strong> consumo de leites fermenta<strong>do</strong>s com<br />
bactérias láticas de origem entérica<br />
(Bifi<strong>do</strong>bacterium e Lactobacillus) aumentou o<br />
interesse de consumi<strong>do</strong>res conscientes e que<br />
buscam uma alimentação saudável.<br />
Hoje diversas equipes trabalham p . ara<br />
esclarecer a veracidade das tradições populares<br />
Antônio Fernandes de Carvalho'<br />
Célia Lúcia de Luces Fortes Ferreira2<br />
Jean Michel Antoine3<br />
que sugerem a ação benéfica das bactérias láticas<br />
em diferentes patologias e na iongevidade. Estu<strong>do</strong>s<br />
estão sen<strong>do</strong> realiza<strong>do</strong>s no senti<strong>do</strong> de verificar<br />
a ação destas bactérias na modulação de<br />
diarréias, na redução <strong>do</strong> colesterol sanguíneo,<br />
como agentes anticarcinogênicos e<br />
estimula<strong>do</strong>res <strong>do</strong> sistema imune, entre outros.<br />
Estes trabalhos cada vez mais numerosos confrontam<br />
as hipóteses, descrevem resulta<strong>do</strong>s in<br />
vitro e in vivo empregan<strong>do</strong> cobaias, e tem aos<br />
poucos, acumula<strong>do</strong> informações sobre o papel<br />
das bactérias láticas na saúde <strong>do</strong> homem.<br />
2 - SOBREVIVÊNCIA DAS<br />
BACTÉRIAS LÁ TICAS NO<br />
ORGANISMO HUMANO<br />
2.1 - Sobrevivência no estômago<br />
A acidez gástrica constitui a primeira<br />
barreira fisiológica contra a .entrada no tubo<br />
digestivo da flora exógena ingerida. A secreção<br />
local de áci<strong>do</strong> clorídrico mantém o pH gástrico<br />
entre 1 e 2, em jejum. Um estu<strong>do</strong> feito com<br />
adultos saudáveis mostra que após a ingestão de<br />
250 g de iogurte (pH 4,2) o pH gástrico sobe<br />
imediatamente a 4 em média para descer progressivamente<br />
a 2,6 em duas horas e retornar<br />
ao mesmo valor anterior a ingestão por volta<br />
de 3 horas. Com este mesmo grupo de pessoas o<br />
pH gástrico sobe a 5,3 iftHóS a ingestão <strong>do</strong> leite<br />
(pH 6,7) nos primeiros 15 minutos para voltar<br />
a pH 2 por volta de uma hora (Figura 1). O<br />
efeito tampão protetor <strong>do</strong> iogurte permite as<br />
bactérias láticas sobreviver no estômago <strong>do</strong><br />
homem. Isto foi verifica<strong>do</strong> com a retirada <strong>do</strong><br />
material <strong>do</strong> estômago com sondas por Conway<br />
et aL. (1987) que observaram uma concentração<br />
na ordem de 104 a 107 ufc/mI durante três<br />
horas.<br />
J. Pós Doutorn<strong>do</strong> no Laboratório de Culturas Láticas, BIOAGRO, Universidade FederaL de Viçosa,<br />
Av. P. H. Roifs, sln - 36571-000 - Viçosa - Minas Gerais<br />
2 Professora <strong>do</strong> Departamento de Te cno Logia de alimentos, Universidade Federal de Viçosa, Av. P. H.<br />
Roifs, sln - 3657 J -000 - Viçosa - Minas Gerais<br />
3 Direction Scientifique Nutrition Toxico Logie, Groupe BSN, rue de Téhéran, 7 - 75300 - Paris _ França<br />
digitaliza<strong>do</strong> por<br />
arvore<strong>do</strong>leite.org
Pág. 12 Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", JullDez, n° 300, 52: (5): 11-16, 1997<br />
.<br />
Tem.po·ap6sÍl)geSd(miil}<br />
Figura 1 - Evolução da acidez gástrica ap6s<br />
ingestão de 250 ml de leite ou iogurte (Dorval et<br />
a., I 1986 indica<strong>do</strong> por Antoine et ai .• 1994)<br />
Outras bactérias' láticas, como s<br />
bifi<strong>do</strong>bactérias, resistem menos à acidez e ao OXIgênio.<br />
O trabalho de Berrada et /. O?91) mostra<br />
que uma estirpe de bifi<strong>do</strong>bacténa reSIste bem ao<br />
suco gástrico, enquanto uma outra desap ece ra :<br />
pidamente (Figura 2). Quan<strong>do</strong> a flora <strong>do</strong> Iogurte e<br />
associada às bifi<strong>do</strong>bactérias ela mantém concentrações<br />
intra-gástricas da ordem de 107 ufc/ml<br />
d ante mais de duas horas ap6s a ingestão. Estes<br />
a:;ores estimaram que ap6s da ingestão de 250 g<br />
de iogurte, 109' bactérias chegam vivas . ao <strong>do</strong>deno<br />
nas duas ou três horas que seguem a mgestão.<br />
Cone.<br />
gástrica<br />
Oog<br />
bifi<strong>do</strong>- oi<br />
bllctéria<br />
porg)<br />
1<br />
ProdútoA<br />
O ________________________ <br />
o 30 60<br />
Tempo (mnutos)<br />
Figura 2 : Número de células viáveis de 2<br />
estirpes de bifi<strong>do</strong>bactérias no estômago (Berrade<br />
et ai., 1991)<br />
2.2 - Presença nas fezes<br />
Estu<strong>do</strong>s da microbiota fecal confir am a<br />
sobrevivência das bactérias láticas no trato mtestinal<br />
<strong>do</strong> homem (Bianchi-Salva<strong>do</strong>ri et aI., 1978).<br />
A flora específica <strong>do</strong> iogurte aparece nas fezes<br />
durante a ingestão regular de iogrte, de : apa : <br />
cen<strong>do</strong> quan<strong>do</strong> este é retira<strong>do</strong> da ahme ,<br />
ria. Este resulta<strong>do</strong> sugere que as bactens latlcas<br />
presentes neste produto não tem a capcldd de<br />
se implantar no homem. Outras bactenas latlcas,<br />
que fazem parte da microbiota normal <strong>do</strong> t<br />
. ato d· Iges t' IV o humano , têm a capacIdade de se Implantar,<br />
como os Lactocilo aCl<strong>do</strong>phllus e as<br />
.<br />
bifi<strong>do</strong>bactérias. As bactenas blfldas foram descobertas<br />
em crianças por Tissier, em 1905. T raba<br />
.<br />
' .<br />
lhos posteriores indicaram sua prese ç em intes<br />
tinos, durante toda a vida da espeCle humana<br />
(Mitsuoka, 1982).<br />
3- DIGESTIBILIDADE DOS<br />
PRODUTOS LÁCTEOS<br />
FERMENTADOS<br />
3.1 - Etapa estomacal<br />
Os primeiros estu<strong>do</strong>s realiza<strong>do</strong>s : ompararam<br />
o leite antes e ap6s sua fermentaçao com<br />
as bactérias <strong>do</strong> iogurte. Contrariamente ao ue se<br />
esperava, o trânsito <strong>do</strong> iogurt pelo estomago<br />
apresentou-se mais rápid ? . e A mls regurlar que o<br />
<strong>do</strong> leite. Este resulta<strong>do</strong> fOI Identlco para as pessoas<br />
com capacidade de absorver a latoe e pra lactase não persistentes. A coagulaçao Intr-gas trica das proteínas <strong>do</strong> iogurte produz partlculas<br />
mais finas e com menor adesividade que as proteínas<br />
<strong>do</strong> leite (Meisel e Hagemeiser, ,<br />
permite uma digestão gástrica mais raplda. A fermentação<br />
lática <strong>do</strong> leite melhora desta forma a<br />
digestibilidade gástrica.<br />
3.2 - Etapa intestinal<br />
3.2.1 Digestão da lactose<br />
O leite, primeira fonte de ali entação<br />
<strong>do</strong>s mamíferos, contém um açúcar particular, a<br />
lactose. A digestão da lactose começa com a<br />
hidrólise pela lactase em glic se e . galactose ue<br />
são absorvi<strong>do</strong>s pela mucosa digestiva. N : ausencia<br />
desta enzima, a absorção da lact ? s nao pOd:<br />
ser feita, acarretan<strong>do</strong> fenôme os chmcos de ma.<br />
absorção cuja a gravidade vana de acor<strong>do</strong> com .a<br />
<strong>do</strong>se ingerida e com a sensibilidade <strong>do</strong> consu n:l <br />
<strong>do</strong>r. Os sintomas vão de uma simples ac leraçao<br />
<strong>do</strong> trânsito intestinal, à intolerância ao leite passan<strong>do</strong><br />
por caimbras e acúmulo de gases. A lactase<br />
é uma enzima que desaparece normalmente nos<br />
mamíferos assim que eles são desmama<strong>do</strong>s. o omem<br />
normalmente ela desaparece durante a mfancia.<br />
Por ser uma enzima induzível, e elo fato <strong>do</strong><br />
homem continuar consumin<strong>do</strong> leite na Idade adulta,<br />
na espécie humana ela se mantém, embora , c:<br />
atividade menor ou maior, dependen<strong>do</strong> <strong>do</strong> ha 1<br />
alimentar e da raça. Pode-se considerar que, a mve<br />
mundial, os adultos digerem mal a lactose por falta<br />
da enzima lactase (Simoons, 1978).<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", JullDez, n° 300, 52: (5): 11-16, 1997 Pág. 13<br />
Doiméto<strong>do</strong>s indiretos são comumente<br />
emprega<strong>do</strong>s para a avaliação de pessoas intole<br />
rantes à lactose, a da determinação <strong>do</strong> aumento<br />
de glucose no sangue (após consumo de solução de<br />
lactose padronizada ou <strong>do</strong> consumo de leite) e a<br />
<strong>do</strong> aumento <strong>do</strong> hidrogênio no ar expira<strong>do</strong> pelos<br />
pulmões (Breath hydrogen test - BHT). Quan<strong>do</strong> a<br />
lactase presente no intestino delga<strong>do</strong> não é sufi<br />
ciente, a lactose não poden<strong>do</strong> ser absorvida neste<br />
estágio transita até o cólon. A flora <strong>do</strong> cólon<br />
fermenta a lactose e produz áci<strong>do</strong>s graxos de ca<br />
deias curtas, gás carbônico (CO,), metano (CH4)<br />
e hidrogênio (H,). Uma pequena parte deste gás<br />
difunde na parede <strong>do</strong> cólon e chega pelo sangue<br />
nos alvéolos pulmonares e se elimina no ar expi<br />
ra<strong>do</strong> (Antoine et ai., 1994).<br />
Figura 3 : Princípio <strong>do</strong> "Breath-test"<br />
(Antoine et aI., 1994)<br />
Com esta técnica foi possível compa<br />
rar a digestibilidade da lactose de diferentes pro<br />
dutos lácteos a condição de ter quantidade equi<br />
valente de lactose. É importante lembrar que<br />
os iogurtes fabrica<strong>do</strong>s a partir de leite enrique<br />
ci<strong>do</strong> com leite em pó desnata<strong>do</strong> contém após a<br />
da fermentação quase a mesma quantidade de<br />
lactose <strong>do</strong> que o leite fresco (próximo de 4,9<br />
gramas por 100 gramas). Kolars et ai (1984)<br />
compararam desta forma, indivíduos com into<br />
lerância a lactose, a digestibilidade de 18 gra<br />
mas de lactose carreadas pelo leite e pelo iogur<br />
te. Embora a ingestão <strong>do</strong> leite resultasse em<br />
aumento da produção de hidrogênio no ar expi<br />
ra<strong>do</strong> indican<strong>do</strong> a má absorção da lactose, na<br />
ingesto <strong>do</strong> iogurte não resultou neste aumen<br />
to. Savaiano et ai. (1984) deram continuidade<br />
ao trabalho comparan<strong>do</strong> diversos produtos de<br />
laticínios : leite, iogurte, o mesmo iogurte após<br />
um tratamento térmico que destruiu as bactéri<br />
as, um "sweet aci<strong>do</strong>philus milk" (leite fermen<br />
ta<strong>do</strong> mas conten<strong>do</strong> Lactobacilus aci<strong>do</strong>philus<br />
vivos) e um "cultured milk" (leite fermenta<strong>do</strong><br />
digitaliza<strong>do</strong> por<br />
por lactococos). Os resulta<strong>do</strong>s indicaram que só<br />
as bactérias vivas <strong>do</strong> iogurte aportaram uma<br />
atividade lactásica observada no teste <strong>do</strong> hidro<br />
gênio. Lerebours et ai. (1989a) confirmaram<br />
que o aquecimento altera as bactérias vivas <strong>do</strong><br />
iogurte e fazem desaparecer a digestibilidade da<br />
lactose carreada por estas bacérias em pessoas<br />
com insuficiência da enzima lactase.<br />
Lerebours et ai. (l989b) indica<strong>do</strong> por<br />
Antoine et ai. (1994) testaram alguns produtos<br />
lácteos : i) fermenta<strong>do</strong>s pelas bactérias <strong>do</strong> iogurte,<br />
ii) pelo Streptococcus thermophilus, e<br />
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus sepa<br />
radamente, iii) por leite carrean<strong>do</strong> de<br />
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus mas<br />
não fermenta<strong>do</strong>, iv) por leite e v) por leite<br />
fermenta<strong>do</strong> esteriliza<strong>do</strong>. Os resulta<strong>do</strong>s mostra<br />
ram que a atividade lactásica apresentou.-se somente<br />
nos produtos conten<strong>do</strong> bactérias láticas<br />
vivas, e que o Lactobacillus delbrueckii ssp.<br />
bulgaricus é responsável por parte desta ativi<br />
dade mesmo num produto não fermenta<strong>do</strong>. Desta<br />
forma as bactérias láticas podem desenvolver<br />
uma dupla ação na digestão da lactose pois atu<br />
am durante o processo de fermentação reduzin<br />
<strong>do</strong> o teor de lactose e continuam a contribuir<br />
com a lactase intrínsica para a absorção da<br />
lactose no intestino (Martini et ai., 1991).<br />
Marteau et ai. (l990a) utilizan<strong>do</strong> um<br />
méto<strong>do</strong> direto, mediram no ceco (primeira parte<br />
<strong>do</strong> intestino grosso) a absorção; da lactose com<br />
a ajuda de uma sonda digestiva e confirmaram o<br />
efeito <strong>do</strong> iogurte e a importância das bactérias<br />
vivas em indivíduos lactase não persistentes.<br />
Embora a maioria <strong>do</strong>s trabalhos sobre a ativida<br />
de lactásica de bactérias láticas implica bactéri<br />
as <strong>do</strong> iogurte, outras bactérias têm si<strong>do</strong> testadas<br />
como o Lactobacillus aci<strong>do</strong>philus (Martini et<br />
ai., 1991) e Lactococcus lactis ssp. lactis e ssp.<br />
cremoris e varo diacetylactis (Vrese et<br />
al.,1990b). O Lactobacillus aci<strong>do</strong>plzilus carrea<br />
uma atividade lactásica, mas com uma intensi<br />
dade nitidamente inferior à das bactérias <strong>do</strong> io<br />
gurte. As estirpes de Lactococcus lactis ssp.<br />
lactis e ssp. cremoris e varo diacetylactis que<br />
foram testadas não mostraram um efeito<br />
marcante sobre a digestibilidade da lactose.<br />
A literatura nos indica que a lactose é<br />
parcialmente digerida pelo processo<br />
fermentativo <strong>do</strong> leite por diversas espécies<br />
bacterianas e parcialmente pelas próprias bac<br />
térias no tubo digestivo. Lactobacillus<br />
delbrueckii ssp. bulgaricus presente no iogurte<br />
é a espécie mais ativa comparada às outras es<br />
n aça la<br />
pécies testadas. Pode-se concluir também que a<br />
atividade da bactéria é importante para esta digestão<br />
uma vez que o calor elimina a atividade<br />
lactásica observada.<br />
arvore<strong>do</strong>leite.org
Pág. 14<br />
3.2.2 - Digestão e absorção das proteínas<br />
Os produtos lácteos fermenta<strong>do</strong>s por apresentarem<br />
suas proteínas parcialmente digeridas,<br />
facilitam sua absorção. Experimentos utilizan<strong>do</strong><br />
um modelo gástrico animal de bezerro pré-ruminante<br />
indicaram que a diferença de<br />
biodisponibilidade entre o leite fresco e leite fermenta<strong>do</strong><br />
pelas bactérias <strong>do</strong> iogurte na cinética de<br />
evacuação gástrica <strong>do</strong>s aminoáci<strong>do</strong>s. No caso <strong>do</strong><br />
leite, a precipitação da caseína e sua adesão à<br />
parede gástrica levam à um trânsito pelo estômago<br />
primeiro <strong>do</strong>s aminoáci<strong>do</strong>s da proteína <strong>do</strong> soro,<br />
enquanto que no caso <strong>do</strong> iogurte, o fluxo que transita<br />
pelo estômago é homogênio, testemunhan<strong>do</strong><br />
a hidrólise simultânea das proteínas da caseína e<br />
<strong>do</strong> soro (Verdier, 1988).<br />
3.2.3 - Absorção <strong>do</strong> cálcio<br />
Como os diversos produtos deriva<strong>do</strong>s <strong>do</strong><br />
leite o iogurte é rico em cálcio. A acidez e a lactose<br />
que acompanham, melhoram a absorção <strong>do</strong> cálcio<br />
pelo homem. Experimentos empregan<strong>do</strong> dietas<br />
conten<strong>do</strong> 0,01 % de cálcio em soro conten<strong>do</strong><br />
bifi<strong>do</strong>bactérias em combinação com lactulose,<br />
amelhorou a absorção de cálcio em ratos em uma<br />
avaliação feita incluin<strong>do</strong>-se o aumento da firmeza<br />
<strong>do</strong> femur nestes animais (Igarashi et ai, indica<strong>do</strong><br />
por Yaeshima, 1996). A lactulose é um fator<br />
bifi<strong>do</strong>gênico ç estimula o desenvolvimento deste<br />
grupo de bactérias no intestino grosso. Estes resulta<strong>do</strong>s<br />
indicam mais um efeito benéfico da presença<br />
de bactérias láticas na alimentação humana.<br />
4 - BACTÉRIAS LÁTICAS E A<br />
REDUÇÃO DO COLESTEROL<br />
SANGUÍNEO<br />
A alimentação a base de produtos fermenta<strong>do</strong>s<br />
pode reduzir a concentração de colesterol no<br />
soro sanguíneo por uma diminuição da absorção <strong>do</strong><br />
colesterol endógeno ou oriun<strong>do</strong> da dieta. Alguns testes<br />
feitos com grupos de voluntários, aos quais foram<br />
administradas <strong>do</strong>ses de iogurte, mostraram uma<br />
diminuição de 5 a 10% <strong>do</strong> colesterol no sangue. O<br />
efeito persiste durante o perío<strong>do</strong> de administração<br />
<strong>do</strong> iogurte, mas se anula rapidamente após a retirada<br />
deste da dieta (Hepner et ai., 1979).<br />
Algumas estirpes <strong>do</strong> gênero Lactobacillus<br />
tem a capacidade de desconjugar os áci<strong>do</strong>s biliares.<br />
A diminuição <strong>do</strong>s áci<strong>do</strong>s biliares por *sconjugação<br />
bacteriana é compensada, para manter o equilíbrio·<br />
necessário ao organismo, pelo aumento <strong>do</strong><br />
. catabolismo <strong>do</strong> colesterol, que determinará uma<br />
redução <strong>do</strong> colesterol total. Esta redução é ainda<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", JullDez, n° 300, 52: (5): 11-16, 1997<br />
aumentada pela capacidade que algumas bactérias<br />
láticas como algumas estirpes de Lactobacillus<br />
aci<strong>do</strong>philus de agir diretamente sobre o colesterol<br />
<strong>do</strong> meio (Gilliland et ai. 1985). Esta experiência<br />
foi feita in vitro e o colesterol foi elimina<strong>do</strong> (diminuiu)<br />
<strong>do</strong> meio. As estirpes que in vitro<br />
diminuiram o colesterol, ao serem dadas aos suinos,<br />
também diminuiram o colesterol <strong>do</strong> soro sanguíneo<br />
destes animais. Embora o mecanismo envolvi<strong>do</strong><br />
não esteja elucida<strong>do</strong> tem-se observa<strong>do</strong> resulta<strong>do</strong>s<br />
semelhantes com humanos.<br />
5 - AÇÃO ANTICARCINOGÊNICA<br />
E ATIVAÇÃO DO SISTEMA<br />
IMUNE<br />
Bottazzi e Mercenier (1994) descreveram<br />
diversos efeitos estimula<strong>do</strong>res <strong>do</strong> sistema<br />
imune por estipes de bactérias láticas. Esta ativação<br />
<strong>do</strong> sistema imunitário resulta, em alguns casos,<br />
numa atividade antitumoral.<br />
Lee et ai. (1990) testaram o efeito <strong>do</strong><br />
Lactobacillus aci<strong>do</strong>philus no homem seguin<strong>do</strong> a<br />
evolução da concentração de enzimas ligadas ao<br />
processo de carcinogenese : azo-redutase, a nitroredutase<br />
e a b-glucuronidase. Estas enzimas produzidas<br />
pela microbiota normal aumentam no<br />
processo de câncer intestinal. Estes autores demonstraram<br />
que o consumo durante um mês destas<br />
bactérias diminuiu significativamente a presença<br />
destas enzimas. Efeito idêntico sobre a<br />
enzima nitro-redutase foi encontra<strong>do</strong> com o consumo<br />
de um leite fermenta<strong>do</strong> por uma associação<br />
de Lactobacillus aci<strong>do</strong>philus, Bifi<strong>do</strong>bacterium<br />
bifidum e de lactococos (Marteau et aI., 1990b).<br />
Resulta<strong>do</strong>s antitumorais significativos foram obti<strong>do</strong>s<br />
tanto com certos compostos da parede celular<br />
bacteriana quanto com células inteiras mortas<br />
ou em atividade fisiológica. Bogdanov et ai. (1978)<br />
indica<strong>do</strong> por Bottazzi e Mercenier (1994) mostraram<br />
que a ação antitumoral exercida por lisa<strong>do</strong>s<br />
de células de Lactobacillus delbrueckii ssp.<br />
bulgaricus era devi<strong>do</strong> a glicopeptídios oriun<strong>do</strong>s<br />
da parede celular. Resulta<strong>do</strong>s com cobaias alimentadas<br />
com iogurte apresentou uma redução de 25<br />
a 30% em número de tumores Ehrlich em relação<br />
à um grupo que não recebeu iogurte (Reddy et aI,<br />
1984 indica<strong>do</strong> por Bottazzi e Mercenier, 1994).<br />
6 - BACTÉRIAS LÁ TICAS E A<br />
MICROBIOTADIGESTIVA<br />
A ingestão de produtos lacteos fermenta<strong>do</strong>s<br />
ajuda na preservação e na manutenção da<br />
mictobiota intestinal desejável. No Japão, dife-<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", JullDez, n° 300, 52: (5): 11-16, 1997 15<br />
rentes produtos conten<strong>do</strong> bactérias láticas de origem<br />
intestinal são comercializa<strong>do</strong>s na forma<br />
liofilizada para o controle de diarréias. O tratamento<br />
de crianças com diarréia, com iogurte, quan<strong>do</strong><br />
compara<strong>do</strong> ao tratamento clássico, com antibiótico<br />
mais geleificante, mostra uma diminuição<br />
no tempo envolvi<strong>do</strong> na cura da diarréia no tratamento<br />
com iogurte (menos de 3 dias) em relação<br />
ao tratamento convencional em torno de 5 dias<br />
(Niv et aI., 1963).<br />
O efeito inibitório das bactérias láticas e<br />
de Bifi<strong>do</strong>bacterium sp. sobre diferentes patógenos<br />
que possam contaminar o leite ou estar presentes<br />
no organismo humano, causan<strong>do</strong> diarréias e outras<br />
patologias, foi mostra<strong>do</strong> para : Escherichia<br />
coli, Clostridium pelfringens (Shahani e Ayebo,<br />
1980), Sta plzylococcus aureus (Attaie et al.,<br />
1987), Campylobacter jejuni (Cuk et aI., 1987),<br />
Shigella dysenteriae. Shigella paradysen teriae,<br />
Salmonella typlzimurium (Polonskala, 1952 e<br />
Shahani et aI.. 1977 cita<strong>do</strong>s por Bottazzi e<br />
Mercenier, 1994) Sta plzylococcllS typhimllrium<br />
(Rubin et aI.. 1982) e Listeria monocytogenes<br />
(Schaack e Marth, 1988). As propriedades<br />
antimicrobianas das bactérias láticas são principalmente<br />
devi<strong>do</strong> a : i) produção de áci<strong>do</strong>s orgânico<br />
s, princ ip<br />
, . lente áci<strong>do</strong>s lático e acético que<br />
alem da dlmmulção <strong>do</strong> pH agem pelas atividades<br />
específicas de suas formas dissociadas e não<br />
dissociadas ; ii) produção e acúmulo de peróxi<strong>do</strong><br />
de hidrogênio que cria um meio tóxico para as<br />
células não equipadas de um sistema de proteção<br />
capaz de d<br />
. gradar este composto ; iii) produção<br />
de bactenocmas que são macromoléculas protéicas<br />
que atuam como antibióticos de pequeno espectro<br />
d ação<br />
:<br />
Diversas são as bacteriocinas hoje<br />
descntas (dlplococina, lactocidina, aci<strong>do</strong>lina, etc),<br />
mas a mais estudada por seu campo de atuação<br />
contra bactérias Gram positivas e espécies<br />
esporulantes (Bacillus e Clostridium) é a nisina<br />
produzida por Lactococcus lactis ssp. lactis. Além<br />
<strong>do</strong> efeito antagônico a vários patógenos intesti<br />
.<br />
naiS, prodvtos lácteos fermenta<strong>do</strong>s conten<strong>do</strong><br />
Lactobacillus aci<strong>do</strong>philus e Bifi<strong>do</strong>bacterium<br />
logum : , ram ndicads para melhorar a "regulandade<br />
IntestInal de I<strong>do</strong>sos (Shimamura et al.,<br />
1986). a presença de áci<strong>do</strong>s orgânicos pode esti<br />
ular os movimentos peristálticos, facilitan<strong>do</strong> a<br />
digestão.<br />
8 - CONCLUSÃO<br />
Os diversos estu<strong>do</strong>s sobre a ação das bactérias<br />
láticas, mostram que atrás das tradições<br />
populares,<br />
. stão realidades fisiológicas, biológi<br />
.<br />
cas e nutnclOnats que legitímam estas tradições.<br />
digitaliza<strong>do</strong> por<br />
A bactérias láticas, carreadas até o homem pela<br />
allmentação, atuam beneficamente no organis<br />
o humano de diferentes formas : i) pela ação<br />
direta sobre o homem por seus efeitos benéficos<br />
cita<strong>do</strong>s ; ii) pela fermentação que enriquece o ali<br />
mento com características probióticas conheci<br />
das ou por descobrir ; iii) sobre o alimento melho<br />
ran<strong>do</strong> sua conservação e suas características<br />
organolépticas. Estas qualidades pertencem a cer<br />
tas estirpes de bactérias selecionadas<br />
empiricmente e transmitidas de geração em ge<br />
ração. E importante que os produtos carrea<strong>do</strong>res<br />
d : bactérias láticas tenham o maior número pos<br />
slvel de bactérias viáveis. Esta viabilidade deve<br />
ser encontrada nos produtos lácteos fermenta<br />
<strong>do</strong>s, que são alimentos vivos e com tempo de<br />
conservação limita<strong>do</strong>.<br />
É necessário que os consumi<strong>do</strong>res tenham<br />
consciência da necessidade destes produtos na ali<br />
mentaçã . o diária e seu valor para a saúde e fiquem<br />
atentos Junto aos órgãos de fiscalização à qualida<br />
de fundamental destes produtos tradiCionais : pre<br />
sença de bactérias vivas, ativas e abundantes.<br />
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Rev. Inst. Latiç. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", Jul/Dez, n° 300, 52: (5): 17-21, 1997 'Pág. 17<br />
HACCP: APRENDIZAGEM PARA UM SISTEMA DE QUALIDADE '<br />
ASSEGURADA EM ALIMENTOS<br />
Em todas as instâncias de processos produtivos<br />
e de serviços presta<strong>do</strong>s, a questão da qualidade<br />
tem-se torna<strong>do</strong> foco para aquisição de produtividade<br />
e competitividade, levan<strong>do</strong> às organizações definições<br />
claras de retorno <strong>do</strong> capital emprega<strong>do</strong>, ampliação<br />
de técnicas e inovações tecnológicas, conhecimento<br />
níti<strong>do</strong> de seu próprio negócio e produtos<br />
com graus cada vez mais sofistica<strong>do</strong>s de atendimento<br />
às necessidades <strong>do</strong>s consumi<strong>do</strong>res. Conforme<br />
Falconi, 1992, um produto ou serviço de qualidade é<br />
aquele que atende adequadamente ao cliente, de forma<br />
confiável, segura, no tempo certo e com especificações<br />
que satisfaçam as necessidades <strong>do</strong>s clientes.<br />
Diante <strong>do</strong> paradigma de Qualidade e Produtividade<br />
<strong>do</strong> final deste século, as empresas brasileiras<br />
também aprimoraram suas visões de negócios<br />
onde se destacam a área metal-mecânica,<br />
eletro-eletrônica e a indústria química como consumi<strong>do</strong>ras<br />
<strong>do</strong>s produtos <strong>do</strong> TQC (Total Quality<br />
ControI) e seus deriva<strong>do</strong>s e <strong>do</strong>s Sistemas de Garantia<br />
de Qualidade representa<strong>do</strong>s pela ISO 9000.<br />
Neste cenário, as indústrias alimentícias e<br />
farmacêuticas têm emprega<strong>do</strong> seus esforços de ganhos<br />
de qualidade em pequenos programas fraciona<strong>do</strong>s<br />
das técnicas <strong>do</strong> TQC, com uma leitura ocidentalizada,<br />
e na agregação de técnicas específicas destas áreas:<br />
GMP / BPF (Good Manufactured Pratices / Boas<br />
Práticas de Fabricação) e o HACCP / APPCC<br />
(Hazard Analysis and Criticai Control Point / Análises<br />
de Perigos e Pontos Críticos de Controle).<br />
Basea<strong>do</strong>, portanto, na trajetória <strong>do</strong>s últimos<br />
anos das empresas alimentícias, nas oportunidades<br />
de crescimento oferecidas pela livre<br />
comercialização <strong>do</strong> Cone Sul, sofisticação e ampliação<br />
<strong>do</strong> leque de produtos novos e importa<strong>do</strong>s, das<br />
evoluções conceituais da legislação vigente e postura<br />
<strong>do</strong> consumi<strong>do</strong>r, as tendências de melhorias de<br />
qualidade de processos e produtos caminham para o<br />
conceito de alimento assegura<strong>do</strong>. Isto significa que a<br />
condição básica de sobrevivência das empresas neste<br />
segmento está fortemente relacionada com os<br />
princípios <strong>do</strong> Sistema HACCP, sen<strong>do</strong> imprescindível<br />
considerarmos a importância deste sistema para<br />
o desenvolvimento da indústria de leite e deriva<strong>do</strong>s.<br />
Verifican<strong>do</strong>-se o comportamento <strong>do</strong> merca<strong>do</strong><br />
nos 6ltimos cinco anos, percebe-se que a indústria.<br />
<strong>do</strong> leite sofreu mudanças drásticas quanto aos<br />
referenciais de qualidade de seus produtos. O consumi<strong>do</strong>r,<br />
por influência da mídia ou não, aprimorou<br />
1 Técnico em Laticínios e Consultor Prota-RH. São Paulo - SP<br />
digitaliza<strong>do</strong> por<br />
Marcus Vinicius Pereira de Oliveiral<br />
suas escolhas, levan<strong>do</strong>-se em conta apresentação <strong>do</strong><br />
produto, dizeres de embalagem (principalmente, data<br />
de validade) e grau de confiabilidade no fabricante.<br />
A partir desse quadro, a garantia de<br />
competitividade no setor de laticínios e, por conseguinte,<br />
sobrevivência das empresas, está, intimamente,<br />
relacionada com a qualidade de produtos e<br />
serviços, sen<strong>do</strong> o sistema HACCP uma opção mais<br />
imediata para o restabelecimento da estabilidade de<br />
riscos nos processos produtivos.<br />
O Sistema HACCP, em sua concepção<br />
original, tem como objetivo garantir 100% de<br />
alimentos seguros a partir <strong>do</strong> controle <strong>do</strong>s processos,<br />
conforme Bryan et aI (1978, 1980 e<br />
1981), apud Sousa e Bradacz (1997). Para isso,<br />
ao citarmos esta visão de controle de processos<br />
produtivos é váli<strong>do</strong> relacionarmos os principais<br />
conceitos relativos ao sistema:<br />
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle<br />
(APPCC ou HACCP): é um méto<strong>do</strong> simples,<br />
mas altamente especializa<strong>do</strong> para a identificação<br />
e controle de perigos potenciais.<br />
Plano APPCC ou HACCP: é um <strong>do</strong>cumento,<br />
basea<strong>do</strong> nos princípios <strong>do</strong> APPCC, e conheci<strong>do</strong><br />
por to<strong>do</strong>s os envolvi<strong>do</strong>s que estabelece os procedimentos<br />
a serem segui<strong>do</strong>s para assegurar o controle<br />
de um processo ou operação específicos.<br />
Análise de Perigos: é qualquer sistema que<br />
avalia o significa<strong>do</strong> de um perigo com risco à<br />
saúde <strong>do</strong> consumi<strong>do</strong>r.<br />
Perigo: é o potencial de causar danos ao consumi<strong>do</strong>r<br />
ou ao alimento por quaisquer contaminações<br />
inaceitáveis pelas boas práticas de<br />
fabricação , distribuição e uso.<br />
Classificação quanto à natureza <strong>do</strong> perigo:<br />
Perigos microbiológicos<br />
Perigos biológicos<br />
Perigos físicos<br />
Perigos químicos<br />
Riscos: é uma estimativa da probabilidade da<br />
ocorrência de um perigo especifica<strong>do</strong>.<br />
Severidade: é o dimensionamento <strong>do</strong> perigo em<br />
relação às conseqüências de sua ocorrência.<br />
Controle: é a administração das contingências<br />
para manter conformidàde com um critério estabeleci<strong>do</strong>.<br />
Critério: é uma parâmetro pré-estabeleci<strong>do</strong><br />
que serve de sustentação a uma decisão ou<br />
julgamento.<br />
arvore<strong>do</strong>leite.org
Pág. 18<br />
Ponto crítico de controle (PCC): é um local,<br />
uma prática, um procedimento ou um<br />
processamento no qual é necessário exercer<br />
controle sobre as contingências e, se efetua<strong>do</strong>s<br />
adequadamente, poderão eliminar, prevenir<br />
ou reduzir um perigo a um nível aceitável.<br />
Ponto crítico de controle de eliminação (PCCe):<br />
é uma operação na qual os perigos são elimina<strong>do</strong>s.<br />
Exemplo: pasteurização e esterilização.<br />
Ponto crítico de controle de prevenção<br />
(PCCp): é uma operação onde o perigo é estabiliza<strong>do</strong>,<br />
mas não necessariamente elimina<strong>do</strong>.<br />
Exemplo: congelamento.<br />
Ponto crítico de controle de redução (PCCr):<br />
é uma operação onde reduz-se a possibilidade<br />
de inclusão de novos perigos ao produto.<br />
Exemplo: manipulação <strong>do</strong>s alimentos com<br />
utensílios devidamente limpos e sanitiza<strong>do</strong>s.<br />
Defeito crítico: é o desvio em pontos críticos<br />
de controle, poden<strong>do</strong> resultar em alimentos<br />
que possuam perigos com riscos à saúde de<br />
consumi<strong>do</strong>res.<br />
Desvio: uma falha em atender ao limite crítico<br />
estabeleci<strong>do</strong>.<br />
Limite crítico: é o parâmetro de um ponto<br />
crítico de controle na qual o processo deve<br />
1 ) Ferramenta de Identificação de Perigos Potenciais<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", Jul/Dez, n° 300, 52: (5): 17-21 , 1997<br />
estar em conformidade. Exemplo de indica<strong>do</strong>res<br />
para limites críticos:<br />
tempo<br />
temperatura<br />
umidade<br />
pH / acidez<br />
características organolépticas<br />
<strong>do</strong>sagens de detergentes e soluções<br />
sanitizantes<br />
Medidas preventivas: são ações de natureza<br />
biológica, química ou física manipuladas para<br />
o controle de um perigo identifica<strong>do</strong>.<br />
Medidas corretivas: são procedimentos<br />
a<strong>do</strong>ta<strong>do</strong>s para corrigir desvios ou situações<br />
temporariamente fora de controle.<br />
Monitoração contínua: é a coleta e registro<br />
ininterrupto de da<strong>do</strong>s fundamentais em um<br />
ponto crítico de controle.<br />
Monitoração: é a seqüência registrada e planejada<br />
de observações ou mensurações com o<br />
propósito de identificar se um PCC está efetivamente<br />
sob controle.<br />
Para este conjunto de conceitos duas ferramentas,<br />
originalmente, pertencentes ao Sistema<br />
HACCP foram desenvolvidas para determinação de<br />
perigos potenciais e pontos críticos de controle:<br />
Relaciona microrganismo, produto e processo, selecionan<strong>do</strong> quais são os microrganismos que<br />
realmente devem. ser controla<strong>do</strong>s.<br />
Figura 1:<br />
r-.<br />
o perigo estâ pÍ'esente<br />
,-__<br />
! .<br />
--... ..,<br />
n8__':s_e__as_-, ----<br />
ingredientes ?<br />
-- -- -- -- -- -- -,<br />
c:J<br />
-------,-'---'----------' 8.-0 -<br />
1<br />
SIM<br />
NÃo<br />
- L.._R_._lra_I;S_m_c:..<br />
L<br />
_c'_rgan<br />
controle<br />
_n._:_::O _ _'<br />
p da lista de Itens de<br />
controle<br />
_R_e_tlra_,_o_m_Ic,_or_g&n_lsmo_--,<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", JullDez, n° 300, 52: (5): 17-21, 1997 Pág. 19<br />
2 ) Ferramenta de Identificação <strong>do</strong>s Pontos Críticos de Controle (<strong>Árvore</strong> Decisória)<br />
Figura 2:<br />
Relaciona perigo e processos, identifican<strong>do</strong> os pontos críticos que deverão ser controla<strong>do</strong>s.<br />
Existem medidas preventivas<br />
para controle <strong>do</strong>s perigos ?<br />
L---.<br />
<br />
<br />
....<br />
Esta fase foi especialmente desenvolvida<br />
para el ':oir:!i e fe:r r :: I: rrência<br />
1 __ )I Poderia o perigo identifica<strong>do</strong> ocorrer em níveis<br />
,r----I maiores que os aceitáveis o u poderia aumentar<br />
'li' alcançan<strong>do</strong> nfvels indesejáveis ?<br />
---- -- -- -- -- -- <br />
.<br />
I<br />
Existe fase subseQuente Que poderia<br />
eliminar o perigo ou reduzir sua ocorrência<br />
-l- '--_____<br />
Não ê PCC<br />
a _ n _N _ ei _ s _ a _ ce _ it_éve i S? ____ _1<br />
(<br />
)<br />
<br />
r-<br />
I<br />
<br />
I<br />
<br />
I<br />
) I<br />
Modificar o processo G<br />
O controle nessa fase é<br />
necessário para a<br />
segurança <strong>do</strong> produto?<br />
<br />
Não é PCC IEJ<br />
Éum PCC<br />
Não ê PCC IEJ<br />
Éum PCC<br />
)EJ<br />
Em um . quadro geral, equivale-se dizer que o Sistem HACCP tem por finalidade controlar<br />
baSicamente, seis grandes causas de desvios de processos que possam alterar os resulta<strong>do</strong>s da met<br />
proposta, confo , rme figura abaixo, denominada Diagrama de Ishikawa.<br />
Figura 3:<br />
digitaliza<strong>do</strong> por<br />
arvore<strong>do</strong>leite.org
Pág.20<br />
Com OS da<strong>do</strong>s gerais <strong>do</strong>s vários elementos<br />
que compõem o Sistema HACCP é ossível, então,<br />
analisar-se seus princípios e as necessIdades de competências<br />
básicas para sua implantação a í el de<br />
fábricas de laticínios. Segun<strong>do</strong> a proposIçao de<br />
Dellazari, 1996, · as etapas de implantação <strong>do</strong><br />
HACCP podem ser assim delineadas:<br />
Etapas da Implantação <strong>do</strong> HACCP<br />
Definir responsabilidades, selecionar e treinar<br />
pessoal<br />
Descrever o produto e uso pretendi<strong>do</strong><br />
Verificar o fluxograma local<br />
Identificar os pontos críticos de controle<br />
Definir as medidas de controle <strong>do</strong>s perigos<br />
Estabelecer critérios de monitoração<br />
Estabelecer critérios de verificação<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", JullDez, n° 300, 52: (5): 17-21, 1997<br />
To<strong>do</strong>s estes conceitos, ·ferramentas e<br />
modelo teórico de implantação <strong>do</strong> sistema<br />
HACCP devem ser sempre analisa<strong>do</strong>s sob os<br />
pontos de vistas das necessidad e:. s de<br />
competitividade no merca<strong>do</strong>, restruturaçao das<br />
exigências governamentais legais e competências<br />
acumuladas ao longo <strong>do</strong> tempo pelas empresas<br />
para aprimoramento da qualidade, . levan<strong>do</strong>-se<br />
em conta a relação destes fatores com<br />
uma aprendizagem organizacional' que permita<br />
crescimento e desenvolvimento das empresas<br />
em seus modelos produtivos.<br />
De acor<strong>do</strong> com as necessidades de<br />
competitividade no merca<strong>do</strong>, a indústria de laticí<br />
nios, historicamente, é inexpressiva sob o ponto<br />
de vista de casos de perigos microbiológicos, físi<br />
cos e químicos severos, porém o diferencial de<br />
implantação <strong>do</strong> Sistema HACCP, nesta área, . es<br />
taria diretamente relaciona<strong>do</strong> com a aprendIza<br />
gem de diminuição <strong>do</strong> retrabalho, reu ão . o ní<br />
vel de inspeções em produto final, dlmmUlçao <strong>do</strong><br />
lead-time <strong>do</strong>s produtos e, por conseguinte, dimi<br />
nuição nos prazos de entrega com garantia asse-<br />
gurada. . .<br />
Ao analisar-se a questão sob este pnsma,<br />
é necessário compreender-se que a definição, se<br />
gun<strong>do</strong> Delazzari, 1996, de perigos a nível in<br />
dustrial é qualquer contaminação inaceitá<br />
vel pelas boas práticas de fabricação, distri<br />
buição e uso que implique em danos ao con<br />
sumi<strong>do</strong>r e ao próprio produto.<br />
Deve-se salientar que a questão da implantação<br />
<strong>do</strong> Sistema HACCP e o seu o . te . ncial<br />
de marketing para a estratégia da competltlVldade<br />
industrial po(.;rá implicar em profun<strong>do</strong>s traumas<br />
às organizações, caso o perío<strong>do</strong> de i . nstaação des :<br />
te sistema seja de curto prazo, pOIS nao havera<br />
espaço de tempo para acúmulo de competências<br />
básicas para sustentação, como poderemos ver<br />
adiante.<br />
Sob o ponto de vista governamental, ou<br />
melhor, de segurança alimentar, tem-s como<br />
perigo uma definição mais restrit . Co s de : a-se<br />
perigo quaisquer contamina ? õe l ? a _ celtavels às<br />
boas práticas de fabricação, dlstnbUlçao e uso que<br />
implique em danos ao consumi<strong>do</strong>r. Desta orma,<br />
pode-se afirmar que os resulta<strong>do</strong>s pretendI<strong>do</strong>s a<br />
nível governamental e das nece . s i?ad : s de<br />
competitividade das indústrias de latlclnIOS e pro<br />
duto com qualidade assegurada. Portanto, dev . e-se<br />
refletir sobre os critérios de implantação d ? l te<br />
ma, ao longo <strong>do</strong> tempo, na indústria de latlClnIOS,<br />
levan<strong>do</strong>-se em consideração praz s· p .a a<br />
implementação, mo<strong>do</strong>s de divulgação, dIS p OnIbI<br />
lidade de agentes de órgãos governamentais com<br />
petentes para auxiliar no 'p r cesso . de<br />
implementação e critérios de avahaçao e valIda<br />
ção <strong>do</strong> Sistema HACCP.<br />
tF-;<br />
.·1<br />
.f·<br />
I<br />
.J L-.<br />
.-.<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", Jul/Dez, n° 300, 52: (5): 17-21, 1997 Pág.21<br />
Por fim, é necessária a avaliação da a<strong>do</strong>ção<br />
<strong>do</strong> Sistema HACCP sob o ponto de vista das<br />
competências acumuladas ao longo <strong>do</strong> tempo .pela<br />
indústria nacional de produtos lácteos. Isto significa<br />
analisar-se a a<strong>do</strong>ção <strong>do</strong> Sistema HACCP em<br />
função da qualidade da matéria-prima e políticas<br />
agregadas às mesmas, condições gerais de equipamentos<br />
e utensílios (assim como fornece<strong>do</strong>res),<br />
as características estruturais pre<strong>do</strong>minantes das<br />
organizações de laticínios e o nível cultural de<br />
mão-de-obra gerencial e operacional deste setor.<br />
Quan<strong>do</strong> se coloca em pauta estes fatores,<br />
em princípio está-se questionan<strong>do</strong> os fatores fundamentais<br />
de aprendizagem no processo de implantação<br />
<strong>do</strong> HACCP que implicam no resulta<strong>do</strong>: alimento<br />
com qualidade assegurada, conforme a figura n03.<br />
De acor<strong>do</strong> com Lomônaco (1994), a aprendizagem<br />
é um evento interno, de ordem cognitiva,<br />
medi<strong>do</strong> através <strong>do</strong> desempenho das pessoas em relação<br />
a determinadas tarefas. Apesar deste conceito '<br />
estar fundamenta<strong>do</strong> no indivíduo, pode-se, com facilidade,<br />
estendê-lo às organizações sob a forma de<br />
modelos culturais de aprendizagem. Segun<strong>do</strong> Garvin<br />
(1993) a aprendizagem organizacional pode ocorrer·<br />
por cinco caminhos distintos:<br />
a) resolução sistemática de problemas, baseada<br />
em critérios científicos;<br />
b) experimentação, baseada em critérios científicos;<br />
c) experiências passadas;<br />
d) circulação de conhecimento;<br />
e) experiências realizadas por outros.<br />
A partir <strong>do</strong>s caminhos de aprendizagem<br />
propostos por Garvin, verifica-se que na prática<br />
a indústria laticinista está dividida, aparentemente,<br />
em <strong>do</strong>is grandes grupos:<br />
a ) as indústrias de ponta: aprendizagem baseada<br />
na resolução sistemática de problemas, experimentação<br />
e experiências realizadas por outros.<br />
b ) as indústrias de (re)produção de leite e deriva<strong>do</strong>s:<br />
aprendizagem baseada em experiências<br />
realizadas por outros.<br />
Portanto, ao analisar-se a indústria brasileira<br />
de laticínios, verifica-se que a implantação de<br />
um Sistema de Garantia da Qualidade (HACCP) é<br />
fundamental para o crescimento <strong>do</strong> setor sob vários<br />
pontos de vista, porém é necessário avaliar os mo<strong>do</strong>s<br />
pelos quais se efetuará a aprendizagem e absorção<br />
desta técnicas no contexto industrial. Muscat e<br />
Fleury (1993) e Fleury (1995) citam a importância<br />
<strong>do</strong> acúmulo de competências ao longo <strong>do</strong> tempo<br />
como condição básica para a capacitação humana<br />
da empresa para absorção de novos conhecimentos<br />
e sistemas. Segun<strong>do</strong> os autores o crescimento e desenvolvimento<br />
organizacional está relaciona<strong>do</strong> a<br />
cinco competências básicas que, cronologicamente,<br />
assim, estão dispostas:<br />
a) competência em custos;<br />
b) competência em qualidade;<br />
c) competência em tempo;<br />
d) competência em flexibilidade;<br />
e) competência em inovação.<br />
Assim, a complexidade <strong>do</strong>s conceitos que<br />
envolvem o Sistema HACCP, devem ser estuda<strong>do</strong>s<br />
sob o ponto . de vista da capacitação atual das<br />
empresas, de forma que o governo estruture condições<br />
básicas o desenvolvimento de uma cultura<br />
de aprendizagem nas organizações. Desenvolver<br />
a cultura da aprendizagem na indústria de laticínios<br />
significa promover a condição de aquisição de<br />
competências básicas anteriores ao HACCP e que,<br />
estrategicamente, permitam o crescimento humano<br />
rumo às habilidades de produzir tecnologias<br />
específicas para cada contexto, inclusive, na produção<br />
de alimentos seguros.<br />
É preciso que a compreensão <strong>do</strong> processo<br />
de desenvolvimento <strong>do</strong> setor de laticínios esteja<br />
vincula<strong>do</strong> a uma restruturação educacional da produção<br />
de conhecimentos inteqlOs nas organizações.<br />
Desta forma, conforme Oliveira e Galle<br />
(1996), jamais o setor poderá desenvolver o<br />
Sistema HACCP sem que se adquira competência<br />
em custos e Boas Práticas de Fabricação, através<br />
<strong>do</strong> ser humano (ativo das organizações) como<br />
elemento básico da gestão de conhecimento e<br />
qualidade de produtos e serviços saudáveis.<br />
REFERÊNCIAS BffiLIOGRÁFICAS:<br />
WITTER, G.P.; LOMÔNACO, F. Psicologia da<br />
aprendizagem. São Paulo : EPU-Edusp, 1994.<br />
MUSCAT, A. e FLEURY, A. Sistemas de indica<strong>do</strong>res<br />
de qualidade e produtividade na indústria<br />
nacional. Revista de Indica<strong>do</strong>res de Qualidade<br />
e Produtividade. Brasília : IPEA, 1993, v. 1, n.<br />
2.<br />
FLEURY, A. e FLEURY, M. T. L. Aprendizagem e<br />
inovação organizacional: as experiências de<br />
Japão, Coréia e Brasil. São Paulo : Atlas, 1995.<br />
GARVIN, D. Building a learning organization.<br />
Harvard Business Review, July / Aug, 1993.<br />
CAMPOS, Y.F. TQC - Controle da Qualidade Total.<br />
Belo Horizonte : Fundação Christiano Ottoni,<br />
1990.<br />
DELLAZARI, I. Análise de Perigos e Pontos Críticos<br />
de Controle. São Paulo : SBCTA, 1996.<br />
OLIVEIRA, M. V. P. e GALLE, T. Gerenciamento<br />
<strong>do</strong> Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos<br />
de Controle em Alimentos (HA CCP). São<br />
Paulo, 1996.<br />
SOUSA, A. A. e BRADACZ, D. C. Análise .de Perigos<br />
e Pontos Críticos de Controle em uma cozinha<br />
hospitalar. Revista Higiene Alimentar. São<br />
Paulo, 1997, v. 11, n. 47.<br />
digitaliza<strong>do</strong> por<br />
arvore<strong>do</strong>leite.org
Pág. 22<br />
spirax<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", JullDez, na 300, 52: (5): 22-30, 1997<br />
,sa rco<br />
_ Marketing<br />
TREINAMENTO<br />
IMPORTÂNCIA DE UM CONTROLE PRECISO DE<br />
TEMPERATURA E PRESSÃO<br />
NA QUALIDADE FINAL DO PRODUTO<br />
ÍNDICE<br />
SEÇÃO 1 - INTRODUÇÃO<br />
SEÇÃO 2 - O'QUE É VAPOR ?<br />
2. 1 Entalpia<br />
2.1.1 Entalpia <strong>do</strong> Líqui<strong>do</strong>, Calor Sensível<br />
ou hr<br />
2.1.2 Entalpia de Evaporação, Calor La-<br />
tente ou hrg<br />
2. 1.3 Energia Total ou hg<br />
2.2 Título <strong>do</strong> Vapor e Entalpia<br />
2.3 'Relação Pressão/Temperatura <strong>do</strong> Vapor<br />
2.4 Relação PressãoNolume <strong>do</strong> Vapor<br />
SEÇÃO 3 - TRANSFERÊNCIA DE CALOR<br />
SEÇÃO 4- CONDENSADO E VAPOR FLASH<br />
SEÇÃO 5 - STALL POINT<br />
5.1 O que é o Stall Point (ponto de estolagem).<br />
5.2 Controle 'de Tempemtura em Equipamentos.<br />
5.3 Como o sistemá funciona?<br />
5.4 Como a bomba de condensa<strong>do</strong> OP 151 / 152<br />
funciona?<br />
5.5 Determinan<strong>do</strong> as condições de Alagamento<br />
(Stall Poinl)<br />
5.6 Gráfico para determinar o ponto STALL<br />
5.1 CC?ndições <strong>do</strong> troca<strong>do</strong>r de calor<br />
5.8_ Software de Stall Point<br />
SEÇÃO 1-INTRODUÇÃO<br />
O vapor tem si<strong>do</strong> usa<strong>do</strong> como flui<strong>do</strong> ge<br />
ra<strong>do</strong>r de trabalho ou tmnsmissor de energia, desde<br />
o início da revolução industrial. Hoje o vapor é<br />
ainda muito utiliza<strong>do</strong> na indústria, não só para<br />
gerar força mecânica (por exemplo mover uma<br />
turbina) mas também para aquecimento e aplica<br />
ção em processos.<br />
<strong>do</strong> motor são:<br />
As vantagens <strong>do</strong> uso <strong>do</strong> vapor como flui-<br />
Facilidade de transporte, distribuição e con-<br />
trole<br />
O mesmo flui<strong>do</strong> motor pode ser utiliza<strong>do</strong> pare<br />
gerar energia, prover aquecimento ou ser uti<br />
liza<strong>do</strong> em processo.<br />
Ainda mais, água e vapor possuem os se-<br />
guintes méritos:<br />
A água é sem dúvida o líqui<strong>do</strong> mais comum <strong>do</strong><br />
planeta Terra. Ela é abundante e barata;<br />
A água é quimicamente estável e inofensiva à<br />
saúde;<br />
A água é transformada m vapor às tempemtu<br />
ras bem inferiores aos limites metalúrgicos <strong>do</strong>s<br />
materiais utiliza<strong>do</strong>s em gera<strong>do</strong>res de vapor;<br />
Água é um bom retentor de calor<br />
O calor é forneci<strong>do</strong> ao processo por<br />
condensação à temperatura constante e com<br />
altos coeficientes de transferência de calor.<br />
Esta condensação à temperatura constante<br />
elimina qualquer variação de tempemtura que<br />
possa existir nas superfícies de troca térmica.<br />
, O uso <strong>do</strong> vapor garante um meio ideal<br />
pare o transporte de uma quantidade certa de ener<br />
gia calorífera até o ponto de coll.sumo _jsto é<br />
feito tão eficientemente sem a necessidade <strong>do</strong> uso<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", JullDez, na 300, 52: (5): 22-30, 1991 Pág. 23<br />
de bombas de recirculação. O vapor é utiliza<strong>do</strong> em<br />
muitos processos industriais e em sistemas de aquecimento<br />
de ambientes há muito tempo, principalmente<br />
devi<strong>do</strong> a:<br />
Alta capacidade de transferência de calor<br />
Simplicidade de transportar esta energia calorífera<br />
ao longo das tubulações de distribuição.<br />
.<br />
Facilidade de controle <strong>do</strong> processo<br />
As vantagens apresentadas no uso <strong>do</strong> vapor,<br />
para processos e aquecimento, provavelmente<br />
não serão superadas por outro meio de transporte<br />
de calor.<br />
SEÇÃO 2 - O QUE É VAPOR?<br />
2.1 Entalpia<br />
A geração de vapor ocorre através <strong>do</strong><br />
aquecimento da água até o ponto de ebulição e<br />
então por adição de mais calor faz-se a evaporação<br />
da água aquecida transforman<strong>do</strong>-a em vapor.<br />
Estes <strong>do</strong>is .estágios têm recebi<strong>do</strong> uma série<br />
de denominações através <strong>do</strong>s anos, mas podem<br />
ser referi<strong>do</strong>s como a seguir:<br />
2.1.1 Enta/pia <strong>do</strong> Líqui<strong>do</strong>, Calor Sensível ou hf<br />
Este é o calor necessário para levar a água<br />
até a temperatura de ebulição. O termo Calor Sensível<br />
é usa<strong>do</strong> porque o calor adiciona<strong>do</strong> à água<br />
causa uma variação de temperatura, no entanto,<br />
o termo usa<strong>do</strong> atualmente é Entalpia <strong>do</strong> Líqui<strong>do</strong>.<br />
A porção de calor necessária para elevar<br />
1 kg de água de O °C até o ponto de ebulição pode<br />
ser observada em Tabelas de Vapor como a mostrada<br />
na página seguinte.<br />
Pressão Temp. Água<br />
Bar CC hr<br />
O 100 419<br />
I 120 506<br />
2 134 562<br />
3 144 605<br />
4 152 671<br />
5 159 64 1<br />
6 165 697<br />
7 170 721<br />
Exemplo. À pressão atmosférica (O barg),<br />
a água ferve à 100 DC, e 419 kJ de energia são<br />
necessários para aquecer I kg de água de O DC até<br />
o ponto de ebulição, na temperatura de 100 °C.<br />
2.1.2 Entalpia de Evaporação, Calor Latente ou h I g<br />
Esta á a porção de calor necessária para<br />
transformar a água, na temperatura de ebulição,<br />
em vapor. Quan<strong>do</strong> é adiciona<strong>do</strong> calor, não há<br />
mudança de temperatura na mistura água/vapor,<br />
toda a energia é usada para transformar a água, <strong>do</strong><br />
esta<strong>do</strong> líqui<strong>do</strong> em gasoso (vapor). O termo Calor<br />
Latente é basea<strong>do</strong> no fato de que o calor adiciona<strong>do</strong><br />
ao processo não causa variação na temperatura.<br />
No entanto, o termo utiliza<strong>do</strong> atualmente é<br />
Entalpia de Evaporação.<br />
Novamente, á quantidde de calor necessária<br />
para evaporar 1 kg de água à temperatura d<br />
ebulição, pode ser lida nas Tabelas de Vapor.<br />
Exemplo. À pressão atmosférica (O barg),<br />
serão necessários 2257 kJ de energia para transformar<br />
1 kg de água à 100 CC em 1 kg de vapor à 100 0e.<br />
2.1.3 Energia To tal ou h g<br />
Esta é a energia total contida no vapor, e<br />
é obtida pela simples adição da entalpia <strong>do</strong> líqui<strong>do</strong><br />
com a entalpia de evaporação. Novamente, esta<br />
informação pode ser encontrada nas Tabelas de<br />
Vapor.<br />
Exemplo. À pressão atmosférica (O barg),<br />
a água ferve à 100 °C, e 419 kJ de energia são<br />
necessários para aquecer 1 kg de água à O °C até o<br />
ponto de ebulição à temperatura de 100 °C. Um<br />
montante de 2257 kJ de energia são necessários<br />
para transformar 1 kg de água à 100 °C em I kg de<br />
vapor à 100 °C. Portanto, a energia total é 419 +<br />
2257 = 2676 kJ<br />
Entalpia em kJlkg<br />
Evaporação Vapor Volume<br />
h rg h m3lkg<br />
g<br />
2257 2676 1.673<br />
2201 2707 0.881<br />
2163 2725 0.603<br />
2133 2738 0.461<br />
2108 2749 0.374<br />
2086 2757 0.315<br />
2066 2763 0.272<br />
2048 2769 0.240<br />
Extraí<strong>do</strong> da Tabela de Vapor<br />
digitaliza<strong>do</strong> por<br />
arvore<strong>do</strong>leite.org
Pág. 24<br />
Quan<strong>do</strong> o vapor transfere calor para o<br />
processo, é a entalpia de evaporação que é<br />
transferida primeiramente. O vapor vai condensar,<br />
resultan<strong>do</strong> em água à mesma temperatura. Então,<br />
efetivamente a entalpia de evaporação é a energia<br />
transferida à água à temperatura de ebulição<br />
para transformá-la em vapor, e posteriormente<br />
transferida ao processo, condensan<strong>do</strong> o vapor<br />
novamente em água à temperatura de ebulição.<br />
O vapor à pressão atmosférica é de uso<br />
impraticável. Isto porque não podemos<br />
transportá-lo convenientemente à esta pressão,<br />
através das tubulações, até o ponto de consumo.<br />
Então para aplicações práticas o vapor é<br />
gera<strong>do</strong> em uma caldeira (equipamento de geração<br />
de vapor) à uma pressão que corresponde às necessidades<br />
<strong>do</strong> processo ao qual ele é aplica<strong>do</strong>.<br />
Se a água é submetida a uma pressão<br />
superior à pressão atmosférica, a temperatura<br />
de ebulição certamente será superior<br />
à 100 °C.<br />
Exemplo<br />
À 7 barg, o ponto de ebulição da água é<br />
170 °C.<br />
Notaos que mais energia deve ser fornecida<br />
à água para elevá-la até o ponto de ebulição à 7 barg<br />
<strong>do</strong> que o necessário se água estivesse à pressão<br />
atmosférica. A Tabela de Vapor mostra um valor<br />
de 721 kJ para elevar 1 kg de água de O °C até a<br />
temperatura de ebulição de 170 °C.<br />
Note que a quantidade de calor necessário<br />
(Entalpia de Evaporação) para transformar água<br />
à 7 barg em vapor é menor agora <strong>do</strong> que na água à<br />
pressão atmosférica.<br />
O valor agora é de 2048 kJ. A Tabela de<br />
Vapor também mostra que a energia disponível<br />
(Ental pia de Evaporação) para troca imediata<br />
2:<br />
200<br />
180<br />
160<br />
I!!<br />
:::;I<br />
!<br />
8.<br />
140<br />
E<br />
{!!.<br />
120<br />
100<br />
80<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", JullDez, n° 300, 52: (5): 22-30, 1997<br />
o 2 3 4 5 6<br />
quan<strong>do</strong> o vapor condensa, vai decrescer em va<br />
.<br />
lor conforme a pressão de geração aumenta.<br />
2.2 Título <strong>do</strong> Vapor e Entalpia<br />
O vapor produzi<strong>do</strong> no ponto exato de<br />
ebulição para a pressão específica é conheci<strong>do</strong><br />
como vapor satura<strong>do</strong> seco, produzir vapor 100%<br />
seco em uma caldeira industrial é praticamente<br />
impossível, porque o vapor vai conter invariavelmente<br />
partículas de água.<br />
Se a porção de água contida no vapor é da<br />
ordem de 10% em peso, então este vapor é dito<br />
ser 90% seco e tem um título 0.9<br />
Portanto o atual valor de entalpia de evaporação<br />
(energia calorífera) <strong>do</strong> vapor não é o<br />
valor de hr g mostra<strong>do</strong> na tabela de vapor, mas é o<br />
produto <strong>do</strong> título <strong>do</strong> vapor x e hr g .<br />
A 'atual ' entalpia de evaporação <strong>do</strong> vapor<br />
úmi<strong>do</strong> é o produto <strong>do</strong> Título (x) e da entalpia<br />
específica (hr g ).<br />
Entalpia atual =Entalpia de Evaporação<br />
x Título<br />
2.3 Relação Pressão/Temperatura <strong>do</strong> Vap or<br />
Se observarmos a tabela de vapor e traçarmos<br />
um gráfico de temperatura e pressão,<br />
iremos obter uma curva, como a mostrada<br />
abaixo. Ela é chamada de curva de saturação.<br />
Água e vapor podem coexistir à qualquer pressão<br />
nesta curva, ambos à temperatura de ebulição.<br />
Água e vapor na condição de ebulição<br />
(ou condensação), são chama<strong>do</strong>s de água saturada<br />
e vapor satur:l<strong>do</strong> respectivamente, porque eles<br />
estão satura<strong>do</strong>s de energia calorífera. Se no<br />
vapor satura<strong>do</strong> não existe a presença de água<br />
saturada, ele é chama<strong>do</strong> de vapor satura<strong>do</strong> seco.<br />
7 8 9 10 11 12 13 14<br />
Pressão (barg)<br />
Curva de Vapor Satura<strong>do</strong><br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", JullDez, n° 300, 52: (5): 22-30, 1997 Pág. 25<br />
Quan<strong>do</strong> o vapor está acima da curva de<br />
saturação, ele é conheci<strong>do</strong> como vapor superaqueci<strong>do</strong>.<br />
A temperatura acima da temperatura de<br />
saturação é chamada de grau de superaquecimento<br />
<strong>do</strong> vapor.<br />
Água encontrada em condições abaixo da<br />
curva de saturação é conhecida como água<br />
subsaturada.<br />
2.4 Relação Pressão/Volume <strong>do</strong> Vapor<br />
A densidade (r) de uma substância é a<br />
massa (m) dividida pelo volume (V) desta substância.<br />
O volume específico v, é o volume dividi<strong>do</strong><br />
pela massa e é, portanto, o inverso da densidade.<br />
Suas unidades são m3/kg ou dm3/kg onde<br />
103 dm3/kg = lm3/kg. Daí:<br />
m 1<br />
P=V =;<br />
Consideran<strong>do</strong> a estrutura molecular <strong>do</strong>s<br />
líqui<strong>do</strong>s e gases, percebemos que a densidade <strong>do</strong><br />
vapor é muito menor que a densidade da água,<br />
porque as moléculas <strong>do</strong> vapor estão mais distantes<br />
umas das outras.<br />
À condições atmosféricas, as densidades<br />
da água e <strong>do</strong> vapor são respectivamente 1000 kgl<br />
m3 e 0.6 kglm3•<br />
Esta enorme diferença é percebida se uma<br />
porção de águá é levada à fervura, o vapor resultante<br />
rapidamente toma conta <strong>do</strong> ambiente.<br />
Quan<strong>do</strong> a pressão <strong>do</strong> vapor aumenta sua<br />
densidade também aumenta. Inversamente o volume<br />
específico <strong>do</strong> vapor diminui.<br />
• 1 I li 10 11 12 13 ,.<br />
-CIoq,<br />
Relação Pressão/Volume <strong>do</strong> Vapor<br />
Se através <strong>do</strong> da<strong>do</strong>s da tabela de vapor,<br />
traçarmos um gráfico <strong>do</strong> volume específico em<br />
relação à pressão de vapor, obteremos uma curva<br />
como a mostrada acima.<br />
Notem o grande aumento <strong>do</strong> volume es<br />
pecífico quan<strong>do</strong> a pressão <strong>do</strong> vapor está abaixo de<br />
6 barg. '<br />
SEÇÃO 3 - TRANSFERÊNCIA DE<br />
CALOR<br />
digitaliza<strong>do</strong> por<br />
A eficiência e o custo <strong>do</strong> processo de tro<br />
ca térmica com vapor estão intrinsecamente li<br />
ga<strong>do</strong>s ao calor que é transferi<strong>do</strong> <strong>do</strong> vapor para o<br />
produto a ser processa<strong>do</strong>.<br />
1. r Condensa<strong>do</strong><br />
/<br />
Incrustações<br />
r<br />
Agua'<br />
e.stagnada<br />
A figura acima é muito importante. Ela<br />
nos coloca face a face com a razão de to<strong>do</strong> o<br />
processo de vapor: a transferência <strong>do</strong> calor gera- '<br />
<strong>do</strong> na caldeira através <strong>do</strong> equipamento para o produto<br />
final.<br />
O que acontece neste estágio <strong>do</strong> proces<br />
so é fa tor decisivo da eficiência <strong>do</strong> mesmo.<br />
A parede de metal indicada na figura é<br />
a superfície de troca de térmica de um determina<strong>do</strong><br />
troca<strong>do</strong>r de calor. Ela separa o vapor <strong>do</strong> produto<br />
a ser processa<strong>do</strong>.<br />
Do la<strong>do</strong> direito da parede existe uma camada<br />
de produto estagna<strong>do</strong> e possivelmente queima<strong>do</strong><br />
forman<strong>do</strong> uma ligeira encrustação. Esta<br />
camada pode oferecer uma considerável resistência<br />
ao . fluxo de calor para o produto.<br />
Esta camada pode ser eliminada pela limpeza<br />
regular da superfície da parede. A resistência<br />
ao fluxo de calor pode ser reduzida pela agitação<br />
mecânica <strong>do</strong> produto, quan<strong>do</strong> o processo permite<br />
tal ação, eliminan<strong>do</strong> a camada de estagnação<br />
No entanto, nossa atenção deve estar<br />
voltada particularmente para o la<strong>do</strong> esquer<strong>do</strong> da<br />
parede de metal, o la<strong>do</strong> <strong>do</strong> vapor. Primeiramente<br />
existe uma camada de incrustações formadas pelas<br />
impurezas presentes na tubulação ou arrastadas<br />
pelo vapor proveniente da caldeira. Isto ocorre<br />
quan<strong>do</strong> o tratamento de água é precário ou quan<strong>do</strong><br />
a caldeira trabalha com pesa<strong>do</strong>s regimes de<br />
produ'ção de vapor, nos limites de sua capacidade.<br />
Se esta superfície for regularmente limpa,<br />
haverá uma melhora notável na eficiência de<br />
troca térmica.<br />
Mas, além da camada de incrustação, exis-<br />
arvore<strong>do</strong>leite.org
Pág. 26 Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", Jul/Dez, n° 300, 52: (5): 22-30, 1997<br />
tem mais duas camadas entre o vapor e a superfície<br />
metálica. Uma delas é a camada de água, e<br />
água é um péssimo condutor de . cal r . . A . segunda é<br />
um filme de ar, e este é o malOr zmmzgo da boa<br />
transferência de calor que podemos observar.<br />
Estas duas camadas devem ser removidas<br />
o mais rápi<strong>do</strong> e eficientemente possível. Se isto<br />
não for feito, a transferência de calor, e portanto<br />
a eficiência <strong>do</strong> processo, serão insatisfatórias.<br />
1 · FUma<strong>do</strong> ar<br />
2 .. Filme de condensa<strong>do</strong><br />
3 .. Superfície aquecida<br />
<strong>do</strong> motal<br />
4 .. Filma d. água<br />
Vej amos o que acontece com o processo<br />
de troca térmica nestas situações. A camada de<br />
água é de 60 à 70 vezes mais resistente à transferência<br />
de calor que a parede de ferro ou aço da<br />
superfície de troca térmica, e entre 500 e 600<br />
vezes mais resistente <strong>do</strong> que o cobre.<br />
Os efeitos da camada de ar são mais drásticos.<br />
Nós to<strong>do</strong>s sabemos que o responsável pela<br />
eficiência <strong>do</strong>s isolamentos térmicos de tubulação,<br />
é a pequena massa de ar contida entre<br />
as fibras <strong>do</strong> material <strong>do</strong> isolamento.<br />
O ar é de fato 1500 vezes mais resistente ao<br />
fluxo de calor <strong>do</strong> que o ferro ou o aço, e não<br />
menos que 13000 vezes mais resistente <strong>do</strong><br />
que o cobre.<br />
Isto significa que uma camada de ar de<br />
apenas 0.025 mm de espessura, será mais resistente,<br />
à troca térmica, que uma parede de cobre de<br />
330 mm de espessura.<br />
Os efeitos práticos das camadas de água e<br />
ar são mostra<strong>do</strong>s na figura acima. Na figo 1, vapor<br />
à 1 Barg está sen<strong>do</strong> usa<strong>do</strong> para elevar o processo<br />
à temperatura de 99°C. Na figo 2, o mesmo efeito<br />
é atingi<strong>do</strong> com vapor à pressão de 0.7 Barg porque<br />
a camada de ar e água foram drasticamente<br />
reduzidas. A pressão original de vapor de 1 arg<br />
seria agora capaz de aquecer o processo rapIdamente<br />
e com grande eficiência.<br />
As presença das camadas ar e água nas<br />
superfícies de troca térmica <strong>do</strong>s equipamentos não<br />
é um fato isola<strong>do</strong>. Isto ocorre em to<strong>do</strong>s os processos<br />
de troca de calor com vapor, e alguma<br />
providência deve ser tomada a respeito disto. A<br />
solução óbvia- é reduzir a espessura das camadas<br />
nas superfícies de condensação.<br />
SEÇÃO 4- CONDENSADO E VAPOR<br />
FLASH<br />
Coudeusa<strong>do</strong>: Em um sistema de vapor<br />
bem dimensiona<strong>do</strong>, o calor, normalmente descarta<strong>do</strong>,<br />
pode ser recupera<strong>do</strong> através <strong>do</strong> aproveitamento<br />
<strong>do</strong> condensa<strong>do</strong>.<br />
Quan<strong>do</strong> o vapor sai da caldeira para o<br />
processo, através das linhas de distribuição, parte<br />
desse vapor condensa, em função das perdas de<br />
calor por radiação através das paredes da tubulação.<br />
Este condensa<strong>do</strong> deve ser removi<strong>do</strong> pois<br />
apresenta baixa qualidade para a trasferência ?e .<br />
calor. O condensa<strong>do</strong> é drena<strong>do</strong> das lInhas de dIStribuição<br />
de vapor através <strong>do</strong>s purga<strong>do</strong><br />
<br />
es. Este<br />
calor conti<strong>do</strong> no condensa<strong>do</strong> pode perfeItamente<br />
ser reaproveita<strong>do</strong>.<br />
Vapor Flash : nós já sabemos que o vapor<br />
para processo ou geração de ener<br />
_ ia é gera<strong>do</strong><br />
em caldeiras e distribuí<strong>do</strong> à pressoes aCIma da pressão<br />
atmosférica.<br />
Se nós observarmos a tabela de vapor,<br />
verificaremos que a temperatura <strong>do</strong> condensa<strong>do</strong><br />
.<br />
resultante <strong>do</strong> vapor à alta temperatura é:<br />
maior que o ponto de ebulição da água<br />
à pressão atmosférica.<br />
Percebemos então, que quan<strong>do</strong> o<br />
condensa<strong>do</strong> à alta temperatura é descarrega<strong>do</strong> pelo<br />
purga<strong>do</strong>r para uma região de baixa pressão,<br />
<br />
le<br />
não pode existir na forma de água, sen<strong>do</strong> aSSIm<br />
reevapora<strong>do</strong> (flash) na forma de vapor.<br />
Entalpia em kJ/kg<br />
Pressão Temp. Água Evaporação Vapor Volume<br />
Bar "C h, h" h, m.1/kg<br />
O 100 419 2257 2676 1.673<br />
1 120 506 220 1 2707 0.88 \<br />
2 134 562 2163 2725 0.603<br />
3 \44 605 2\33 2738 0.46 \<br />
4 \52 67 \ 2\08 2749 0.374<br />
5 159 641 2086 2757 0.315<br />
6 165 697 2066 2763 0.272<br />
7 170 721 2048 2769 0.240<br />
Nem toda a água vai tornar-se vapor<br />
flash, mas sim parte dela, dependen<strong>do</strong> da pressão<br />
<strong>do</strong> local para onde a água é descarregada.<br />
O vapor flash, gera<strong>do</strong> por reevapora ao<br />
<strong>do</strong> condensa<strong>do</strong> descarrega<strong>do</strong> pelo pur a<strong>do</strong>r" e o<br />
mesmo vapor gera<strong>do</strong>, na caldeira, a partIr d agua<br />
saturada. O vapor flash tem as mesmas quahdades<br />
e características <strong>do</strong> chama<strong>do</strong> vapor vivo. Vapor é<br />
vapor!<br />
Em to<strong>do</strong>s os sistemas de vapor, devemos<br />
obter a máxima eficiência, e o vapor flash deve<br />
_<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", JullDez, n° 300, 52: (5): 22-30, 1997 Pág. 27<br />
ser gera<strong>do</strong> a partir <strong>do</strong> condensa<strong>do</strong> descarrega<strong>do</strong>, e<br />
utiliza<strong>do</strong> à pressões menores. Cada quilograma de<br />
vapor flash utiliza<strong>do</strong> representa a economia de<br />
um quilograma de vapor forneci<strong>do</strong> diretamente I<br />
pela caldeira.<br />
SEÇÃO 5 - STALL POINT<br />
Ineficiência em processos de aquecimento<br />
à vapor em troca<strong>do</strong>res de calor e imprecisões<br />
no controle de temperatura <strong>do</strong> produto final, são<br />
na maioria das vezes ocasiona<strong>do</strong>s pelo alagamento<br />
de condensa<strong>do</strong> e ocorrência de StalJ Point.<br />
Este texto tem como principal preocupação,<br />
apresentar respostas para estes problemas,<br />
bem como formas de determinar sua ocorrência e<br />
maneiras de evitá-los.<br />
5. J O que é o Stall Point (ponto de estolagem).<br />
Antes de definirmos o que é StaIl Point<br />
(ponto de estolagem), apresentaremos um conceito<br />
básico para sua compreensão: O funcionamento<br />
<strong>do</strong> purga<strong>do</strong>r.<br />
Em um sistema de drenagem de<br />
condensa<strong>do</strong>, como por exemplo um troca<strong>do</strong>r de<br />
calor, o purga<strong>do</strong>r tem como principal função, drenar<br />
o condensa<strong>do</strong> forma<strong>do</strong> sem permitir a passagem<br />
de vapor vivo. Desta forma, mais vapor vivo<br />
tomará o seu lugar no troca<strong>do</strong>r, fornecen<strong>do</strong> energia<br />
para o processo. Para que isto ocorra, é necessário<br />
que a pressão diferencial no purga<strong>do</strong>r seja<br />
positiva, ou seja, a pressão a montante (antes) <strong>do</strong><br />
purga<strong>do</strong>r seja superior a pressão a jusante (depois).<br />
Então, ponto de estolagem ou Stall Point,<br />
é o instante em que o purga<strong>do</strong>r não possui pressão<br />
diferencial para drenar o condensa<strong>do</strong>, ou seja, a<br />
pressão a jusante <strong>do</strong> purga<strong>do</strong>r se iguala a sua pres<br />
são a montante, alagan<strong>do</strong> o processo.<br />
Pl>P2<br />
Condição de<br />
Drenagem<br />
PI L P2<br />
Condição de Stall Point /<br />
Alagamento<br />
Controle de Temperatura em Equipamentos.<br />
Em sjstemas . com controle de temperatu<br />
tais como; radia<strong>do</strong>res e troca<strong>do</strong>res de calor,<br />
digitaliza<strong>do</strong> por<br />
pode ocorrer o alagamento de condensa<strong>do</strong> <strong>do</strong> equi<br />
pamento e consequentemente um controle de<br />
temperatura ineficiente.<br />
Existem duas causas para a ocorrência <strong>do</strong><br />
alagamento em equipamentos:<br />
A • Baixa pressão de vapor no troca<strong>do</strong>r<br />
B - Alta pressão no retorno de condensa<strong>do</strong><br />
A - Baixa pressão de vapor no troca<strong>do</strong>r.<br />
Durante o ciclo de controle de temperatura,<br />
a temperatura <strong>do</strong> produto aumenta. Este incremento<br />
na temperatura <strong>do</strong> produto é detecta<strong>do</strong><br />
pelo sensor de temperatura, fechan<strong>do</strong> a válvula<br />
de alimentação de vapor. A pressão de vapor cai<br />
inician<strong>do</strong> o alagamento <strong>do</strong> troca<strong>do</strong>r, uma vez que<br />
a pressão na tubulação de retorno de condensa<strong>do</strong><br />
é maior (pl p2),<br />
descarregan<strong>do</strong> o condensa<strong>do</strong> preenchen<strong>do</strong> o troca<strong>do</strong>r<br />
com vapor a uma pressão suficiente para<br />
manter a temperatura <strong>do</strong> produto<br />
arvore<strong>do</strong>leite.org
Pág. 28<br />
B - Alta pressão no retorno de condensa<strong>do</strong>.<br />
o alagamento de condensa<strong>do</strong> em um troca<strong>do</strong>r<br />
de calor também pode ocorrer quan<strong>do</strong> existir<br />
uma coluna d' água na linha de retorno de<br />
condensa<strong>do</strong> como mostra<strong>do</strong> abaixo.<br />
A coluna de água na linha de retorno origina<br />
uma conra pressão no pur a<strong>do</strong>r impedin<strong>do</strong><br />
que o condensa<strong>do</strong> <strong>do</strong> radia<strong>do</strong>r seja descarrega<strong>do</strong>.<br />
Da mesma forma que uma coluna de água<br />
pode acarretar uma contra pressão no sistema, a<br />
descarga de outros purga<strong>do</strong>res com vazamento de<br />
vapor na linha de retorno, podem acarretar contra<br />
pressão no ponto de drenagem.<br />
.<br />
A condição de alagamento ocorre em dIversos<br />
tipos de sistemas e pode ser evitada com o<br />
uso de uma bomba de condensa<strong>do</strong>, como ilustra<strong>do</strong><br />
na próxima figura.<br />
(está fa ltan<strong>do</strong> figura)<br />
5.3 COMO O SISTEMA FUNCIONA?<br />
Pela própria característica de funcionamento.·<strong>do</strong><br />
proces·so, podemos verificar, que a ocorrência<br />
de variações de pressão internas no troca<strong>do</strong>r<br />
de calor é inevitável. Portanto, sempre existirá<br />
a possibilidade de ocorrer o alagamento.<br />
Quan<strong>do</strong> o purga<strong>do</strong>r possuir pressão diferencial<br />
suficiente para drenar o condensa<strong>do</strong>, o<br />
sistema funcionará normalmente, ou seja, o<br />
condensa<strong>do</strong> passará pela bomba sem aciona-la. O<br />
instante em que a pressão diferencial não for mais<br />
suficiente para o purga<strong>do</strong>r drenar o condensa<strong>do</strong>, o<br />
alagamento ocorrerá internamente na bomba,<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", JullDez, n° 300, 52: (5): 22-30, 1997<br />
acionan<strong>do</strong>-a, de forma a bombear o condensa<strong>do</strong><br />
para a linha de retorno.<br />
5.4 COMO A BOMBA DE<br />
CONDENSADO OP 151 / 152<br />
FUNCIONA?<br />
O condensa<strong>do</strong> entrará na bomba pela ação<br />
da gravidade, e preencherá seu volume elevan<strong>do</strong><br />
um sistema de bóia, que aciona válvulas de exaustão<br />
e admissão de fluí<strong>do</strong> motor. Neste instante a válvula<br />
de exaustão estará aberta, para que vapor<br />
reevapora<strong>do</strong> sai da bomba e permita entrada <strong>do</strong><br />
condensa<strong>do</strong>.<br />
Quan<strong>do</strong> o nível de condensa<strong>do</strong> atingir o<br />
topo da bomba, o sistema de bóia acionará o mecanismo<br />
de válvulas, fechan<strong>do</strong> a exaustão e abrin<strong>do</strong> a<br />
admissão de fluí<strong>do</strong> motor (no caso específico vapor).<br />
O vapor pressurizará internamente a bomba<br />
expulsan<strong>do</strong> o condensa<strong>do</strong>. Válvulas de retenção instaladas<br />
na entrada e saída da bomba orientarão o<br />
fluxo. Expulso o condensa<strong>do</strong>, o sistema de bóia abaixará,<br />
acionan<strong>do</strong> o mecanismo de válvulas, abrin<strong>do</strong> a<br />
exaustão, permitin<strong>do</strong> que o ciclo se repita.<br />
Bomba de Condensa<strong>do</strong> OP 151<br />
5.5 DETERMINANDO AS<br />
CONDIÇÓES DEALAGAMENTO<br />
(STALL POINT)<br />
Para determinar a condição de alagamen<br />
to de condensa<strong>do</strong> no sistema, é necessário conhe<br />
cer a vazão.<strong>do</strong> equipamento(Q), que pode 'ser dada<br />
pela fórmula:<br />
Q = U * A * DT<br />
Onde:<br />
U Coeficiente de transferência de calor<br />
(kcal/m2 DC)<br />
A Área da superfície de transferência de ca<br />
lor (m2)<br />
D T = Diferença entre a média da temperatura<br />
<strong>do</strong> fluí<strong>do</strong> de aquecimento (vapor) e a<br />
média de temperatura <strong>do</strong> produto a ser<br />
aqueci<strong>do</strong>. (DC)<br />
Rev. Jnst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", Jul/Dez, n° 300, 52: (5): 22-30, 1997 Pág. 29<br />
Em um troca<strong>do</strong>r de calor o produto de U<br />
x A será relativamente constante então a transferência<br />
de calor (Q) será proporcional a diferença<br />
de temperatura(DT).<br />
A temperatura <strong>do</strong> flui<strong>do</strong> a ser aqueci<strong>do</strong> é<br />
controla<strong>do</strong> em um valor constante quan<strong>do</strong> uma válvula<br />
de controle de temperatura for utilizada. Portanto<br />
o calor gera<strong>do</strong> somente poderá variar quan<strong>do</strong><br />
a temperatura <strong>do</strong> vapor (pressão) for alterada.<br />
Para máxima vazão de aquecimento<br />
(freqüentemente na partida), DT deve ser um valor<br />
alto. Sem vazão de aquecimento, DT deve ser<br />
zero e a temperatura <strong>do</strong> vapor é portanto a mesma<br />
que a temperatura <strong>do</strong> produto a ser aqueci<strong>do</strong>.<br />
Destas duas condições extremas podemos deduzir<br />
que em 50% de vazão, DT deve ser 50% <strong>do</strong><br />
máximo para aquecimento.<br />
5.6 Gráfico para determinar o ponto STALL<br />
Seguin<strong>do</strong> a teoria da seção anterior, podemos<br />
desenhar um gráfico, onde a linha superior<br />
(1) representa a variação da temperatura <strong>do</strong> va-<br />
Temperatura ºC<br />
Temperatura e pressão P1<br />
de vapor - 2 bar<br />
Temperatura inicial<br />
<strong>do</strong> produto - 30 oC<br />
200 .--,...<br />
.... .. ., .. ..... ...... --.--... .. .<br />
J--+-+-+-+ --I- -f- -I- -I- -I- -I 11.6<br />
140 r-+-+-+-+-<br />
r<br />
120<br />
100 t--+- -+- -+- -+,-+<br />
T1<br />
O gráfico acima mostra a porcentagem de<br />
vazão aproximada a qual ocorrerá o STALL. Neste<br />
exemplo o sistema estará na condição de STALL<br />
por. A reta inferior (2) indca as temperaturas<br />
inicial e final <strong>do</strong> produto a ser aqueci<strong>do</strong>. Traçan<strong>do</strong>-se<br />
uma horizontal ( reta 3) que representa a<br />
pressão após o purga<strong>do</strong>r, sua interseção com a<br />
reta 1, irá indicar na escala horizontal a partir de<br />
uma vertical traçada neste ponto, a % de abertura<br />
da válvula de controle que irá começar a ocorrer o<br />
alagamento (ponto de estolagem). Na escala vertical,<br />
a partir da interseção da vertical traçada<br />
com a reta 2, lê-se qual a temperatura <strong>do</strong> produto<br />
a ser aqueci<strong>do</strong> se encontrará quan<strong>do</strong> ocorrer o<br />
alagamento de condensa<strong>do</strong> ( Stall Point)<br />
TI - Temperatura inicial <strong>do</strong> processo.<br />
T2 - Pressão (absoluta) equivalente a temperatura<br />
final <strong>do</strong> produto.<br />
PI - Temperatura <strong>do</strong> vapor equivalente a pressão<br />
de vapor.<br />
P2 - Contra pressão <strong>do</strong> sistema de retorno de<br />
condensa<strong>do</strong>.<br />
..-.--.,.-..., 14.5 Pressão bar 9<br />
9.0<br />
7.0<br />
5.2<br />
3.8<br />
2.6<br />
1.7<br />
1.0<br />
0.4 P2 Contra pressão no<br />
o<br />
0.7<br />
80 I--I- -Il- -fl- -f+-<br />
t-+.:::I<br />
I 0.5 T2<br />
20 t--+-+-+- -I- -+- -I- -I- -I- -I<br />
I<br />
50 40 30 20 10 o<br />
purga<strong>do</strong>r - 0.4 bar<br />
0.3<br />
· Temperatura final <strong>do</strong><br />
0.2<br />
0.1<br />
0.05<br />
0/0 de vazão (% de abertura da válvula)<br />
digitaliza<strong>do</strong> por<br />
produto - 80 oC<br />
em 63% ou menos da vazão máxima . Se a vazão for<br />
menor que esse valor será necessário uma bomba<br />
para retirar o condensa<strong>do</strong> <strong>do</strong> equipamento.<br />
arvore<strong>do</strong>leite.org
Pág. 30<br />
5. 7 Condições <strong>do</strong> troca<strong>do</strong>r de calor<br />
A previsão <strong>do</strong> ponto em que o alagamen<br />
to ocorre, pode mudar de sistema para sistema,<br />
pois as condições <strong>do</strong> flui<strong>do</strong> a ser aqueci<strong>do</strong> pode ter<br />
muitas variações, como:<br />
Volume d fluí<strong>do</strong> a ser aqueci<strong>do</strong> constante,<br />
varian<strong>do</strong> a temperatura de entrada.<br />
Temperaturas de fluí<strong>do</strong> a ser aqueci<strong>do</strong> cons<br />
tante, varian<strong>do</strong> a vazão instantânea.<br />
Volume de fluí<strong>do</strong> a ser aqueci<strong>do</strong> constante,<br />
varian<strong>do</strong> a temperatura de saída.<br />
Portanto a previsão <strong>do</strong> ponto que ocorrerá<br />
o alagamento (Stall Point) no gráfico, embora<br />
não totalmente preciso dá uma idéia boa de<br />
quan<strong>do</strong> e a qual porcentagem de vazão <strong>do</strong> troca<strong>do</strong>r<br />
ocorrerá o STALL.<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", Jul/Dez, n° 300, 52: (5): 22-30, 1997<br />
5. 8 Software de Stall Point<br />
o segun<strong>do</strong> serviço executa<strong>do</strong>, consistiu<br />
de medições de temperatura inicial e final <strong>do</strong> produto<br />
a ser aqueci<strong>do</strong>, da pressão a jusante e a montante<br />
<strong>do</strong> purga<strong>do</strong>r e da porcentagem de abertura<br />
da válvula. Estas medições foram realizadas através<br />
de sensoes de pressão (EL 2600) e sensores de<br />
temperatura (PT I 00) conecta<strong>do</strong>s a um<br />
controla<strong>do</strong>r de processos, que irá controlar a válvula<br />
de admissão de vapor e enviar to<strong>do</strong>s os valores<br />
das medições para um software no computa<strong>do</strong>r.<br />
Tela de apresentação <strong>do</strong> software de Stall·<br />
PUMP -OP 151/1 52 % OPEN VALVE<br />
STALL POINT<br />
SET POINT<br />
o<br />
stall point<br />
no stall<br />
Rev. lnst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", Jul/Dez, n° 300, 52: (5): 31-3 1, 1997 Pág. 31<br />
TETRA PAK MAIS QUE A EMBALAGEM<br />
Desde que chegou ao Brasil, em 1957 a<br />
Tetra Pak impulsionou uma verdadeira revolução<br />
na indústria alimentícia nacional. Suas diversas<br />
opções de embalagens têm possibilita<strong>do</strong> o desenvolvimento<br />
de novas categorias de produtos,<br />
ampliação de merca<strong>do</strong>s e melhor distribuição <strong>do</strong>s<br />
mais varia<strong>do</strong>s tipos de alimentos líqui<strong>do</strong>s, semilíqui<strong>do</strong>s<br />
e viscosos - como leite, cremes, <strong>do</strong>ces,<br />
sucos, chás, deriva<strong>do</strong>s de tomates e outros.<br />
Por trás de cada embalagem Tetra Pak<br />
existe na realidade uma solução inova<strong>do</strong>ra. Isto<br />
porque a Tetra Pak parte <strong>do</strong> princípio de que a<br />
parceria com seus clientes é indispensável para<br />
garantir o sucesso de cada lançamento. Este trabalho<br />
conjunto compreende uma assessoria completa<br />
de acor<strong>do</strong> com diferentes perspectivas características<br />
e necessidades desde a concepção <strong>do</strong><br />
produto (formulação), até o descarte da embalagem.<br />
Integran<strong>do</strong> suas equipes de Marketing.<br />
Engenharia, Vendas Técnicas, Assistência Técnica<br />
e Merchandising diretamente com os clientes a<br />
Tetra Pak oferece um atendimento completo que<br />
abrange aceso a mais alta tecnologia internacional<br />
(com sistemas integra<strong>do</strong>s de equipamentos para<br />
processamento, envase e distribuição)e uma vasta<br />
experiência em interpretar as expectativas <strong>do</strong>s<br />
consumi<strong>do</strong>res.<br />
Tu<strong>do</strong> isso resulta em agilidade eficiência e<br />
economia. para a Tetra Pak assegurar vantagens<br />
competitivas a seus clientes e muito mais <strong>do</strong> que um<br />
conceito é uma forma de atuação cotidiana.<br />
PROJETOS<br />
Desenvolvimento de lay-outs genéticos<br />
e plantas completas especialmente elaboradas para<br />
cada necessidade.<br />
Equipamentos de Processo<br />
Troca<strong>do</strong>res de calor, homogeneiza<strong>do</strong>res,<br />
centrífugas, sistemas de esterilização,<br />
pasteuriza<strong>do</strong>res, enfim, uma completa linha de<br />
equipamentos com tecnologia de ponta, garàntin<strong>do</strong><br />
a qualidade de produção <strong>do</strong>s mais varia<strong>do</strong>s<br />
produtos.<br />
EMBALAGENS<br />
Desenvolvidas para acondicionar leite e<br />
seus deriva<strong>do</strong>s, sucos, bebidas em geral e outros<br />
produtos viscosos, pasteuriza<strong>do</strong>s ou longa vida.<br />
Diversos tamanhos, formatos e aberturas ofereci<strong>do</strong>s<br />
nas versões Tetra Brink, Tetra Rex, Tetra<br />
Square, Tetra Prisma e Tetra Pop e uma vasta<br />
gama de embalagens plásticas, como PET garantin<strong>do</strong><br />
o mais avança<strong>do</strong> e seguro acondicionamento<br />
de alimentos.<br />
MÁQUINAS DE ENVASE<br />
Equipamentos de última geração desenvolvi<strong>do</strong>s<br />
para ro<strong>do</strong>s os tamanhos e formatos de<br />
embalagens Tetra Pak, com diversas velocidades<br />
de envase, de acor<strong>do</strong> com as necessidades de cada<br />
cliente.<br />
EQUIPAMENTOS DE DISTRIBUIÇÃO<br />
Aplica<strong>do</strong>res de canu<strong>do</strong>s, filmes, retráteis<br />
e forma<strong>do</strong>res de bandeja, especialmente desenvolvi<strong>do</strong>s<br />
para os diversos tamanhos e formatos<br />
das embalagens oferecidas.<br />
ASSISTÊNCIA TÉCNICA<br />
Nossa equipe de técnicos, altamente treinada<br />
e qualificada, possui uma completa infraestrutura<br />
de comunicação e transporte para garantir<br />
pronto e total atendimento aos clientes.<br />
Os escritórios regionais espalha<strong>do</strong>s pelo Brasil<br />
garantem uma maior agilidade nessa prestação de<br />
serviços.<br />
TREINAMENTO<br />
Especialmente desenvolvi<strong>do</strong> para capacitar<br />
os futuros opera<strong>do</strong>res <strong>do</strong>s equipamentos Tetra<br />
Pak, com pessoal especializa<strong>do</strong> em treinamento<br />
que ministra cursos teóricos e práticos. É a garantia<br />
de qualidade Tetra Pak antes mesmo da instalação<br />
de seus equipamentos.<br />
PESQUISA E DESENVOLVIMENTO<br />
Setor especializa<strong>do</strong> que auxilia no desenvolvimento<br />
e testes de novos produtos, bem como<br />
na prestação de assistência necessária para a resolução<br />
de eventuais problemas na formulação de<br />
produtos existentes.<br />
MARKETING<br />
O departamento de Marketing da Tetra<br />
Pak procura enxergar e entender os anseios <strong>do</strong>s<br />
consumi<strong>do</strong>res <strong>do</strong>s clientes TetraPak. Atua diretamente<br />
junto ao consumi<strong>do</strong>r final através de pesquisas<br />
contínuas, junto a clientes, estudan<strong>do</strong> e propon<strong>do</strong><br />
novas estratégias para seus negócios bem<br />
como junto ao varejo, escolas e universidades sempre<br />
comunican<strong>do</strong> o benefício e a filosofia geral da<br />
companhia.<br />
digitaliza<strong>do</strong> por<br />
arvore<strong>do</strong>leite.org
Pág. 32<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", Jul/Dez, n° 300, 52: (5): 32-35, 1997<br />
ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE -<br />
APPCC: AVALIAÇÃO DE ASPECTOS CONTROVERTIDOS<br />
Decorri<strong>do</strong>s aproximadamente 40 anos<br />
desde os trabalhos pioneiros desenvolvi<strong>do</strong>s nos<br />
Esta<strong>do</strong>s Uni<strong>do</strong>s da América e que culminaram com<br />
a implantação e disseminação <strong>do</strong> sistema APPCC<br />
como uma prática extremamente eficiente de<br />
controle dinâmico de processos produtivos, alguns<br />
aspectos fundamentais ainda permanecem<br />
não adequadamente esclareci<strong>do</strong>s e com interpretações<br />
variadas e, por vezes, antagônicas.<br />
Nesta apresentação pretende-se abordar,<br />
de forma sucinta, alguns destes pontos controverti<strong>do</strong>s,<br />
visan<strong>do</strong> principalmente situar o sistema<br />
APPCC dentro das finalidades e objetivos originalmente<br />
propostos.<br />
1. QUAL O ÂMBITO DE<br />
APLICAÇÃO DO SISTEMA APPCC?<br />
o sistema foi planeja<strong>do</strong> e desenvolvi<strong>do</strong> com o<br />
objetivo único de garantir a segurança <strong>do</strong>s alimentos<br />
processa<strong>do</strong>s, ou seja, evitar danos à saúde <strong>do</strong> consumi<strong>do</strong>r<br />
em decorrência da presença de perigos (hazards), de<br />
natureza física, quúnica ou microbiológica.<br />
Esta postura é destacada, com veemência,<br />
por diferentes autores e instituições, entre<br />
eles STEVENSON (1993), IAMFES (1991) e o<br />
National Advisory Committee ou Microbiological<br />
Criteria for Foods <strong>do</strong>s Esta<strong>do</strong>s Uni<strong>do</strong>s da América<br />
(1992) o Food Linked Agro Industrial Research<br />
FLAIR da Comunidade Econômica Européia -<br />
EEC e mesmo a Comissão <strong>do</strong> Codex Alimentarius<br />
- FAO através da ALINORM 93/13A.<br />
Infelizmente, alguns autores abordam o<br />
conceito de perigo de forma mais generalista,<br />
contemplan<strong>do</strong> parâmetros de importância na qualidade<br />
global <strong>do</strong> alimento, mas sem quaisquer reflexos<br />
na sua segurança. Esta posição, a nosso<br />
ver, é incorreta, desvirtuan<strong>do</strong> o sistema APPCC e<br />
pulverizan<strong>do</strong> o esforço maior de controle rigoroso<br />
<strong>do</strong>s perigos porventura existentes.<br />
2. O QUE É PONTO CRÍTICO DE<br />
CONTROLE - PCC?<br />
Na conceituação original, o PCç é uma<br />
etapa, processo, procedimento, etc., no qual um<br />
Depto. Te cnologia de Alimentos - FEA/UNICAMP<br />
Mauro Faber de Freitas LeitüoJ<br />
controle deve ser efetivamente implementa<strong>do</strong>,<br />
permitin<strong>do</strong>, assim, que um perigo possa ser reduzi<strong>do</strong>,<br />
evita<strong>do</strong> ou elimina<strong>do</strong>. Caso o objetivo seja<br />
o de se controlar parâmetros que não afetam a<br />
segurança <strong>do</strong> produto o conceito de PCC não poderá<br />
ser aplica<strong>do</strong>. Alguns autores (STEVENSON,<br />
1993) diferenciam claramente os PCC's <strong>do</strong>s chama<strong>do</strong>s<br />
Pontos de Controle - PC, que seriam aqueles<br />
locais ou etapas nos quais parâmetros que influenciam<br />
na qualidade seriam controla<strong>do</strong>s. Não<br />
caberiam maiores objeções neste posicionamento,<br />
desde que nas planilhas de controle e nos registros<br />
houvesse uma clara diferenciação destes pontos,<br />
garantin<strong>do</strong>, assim, uma ênfase maior no controle<br />
<strong>do</strong>s PCC's.<br />
3. QUAL O RELACIONAMENTO<br />
DO SISTEMA APPCC COM AS BOAS<br />
PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO -GMP?<br />
As Boas Práticas de Fabricação compre<br />
endem uma série de princípios e procedimentos<br />
cuja a<strong>do</strong>ção seria essencial para a produção de<br />
alimentos de boa qualidade no aspecto higiênico<br />
sanitário. No entanto, estas normas são bastante<br />
abrangentes e generalistas, sem uma especificação<br />
de procedimentos e limites <strong>do</strong>s parâmetros de<br />
controle (STEVENSON, 1993). Em outras pala<br />
vras, as GMP são basicamente qualitativas e por<br />
vezes subjetivas na sua abordagem, diferin<strong>do</strong> subs<br />
tancialmente <strong>do</strong> sistema APPC (NOTERMANS<br />
et alo 1995) que, na sua essência, garante um<br />
controle efetivo <strong>do</strong> processo produtivo, defi <br />
nin<strong>do</strong> medidas de controle, fixan<strong>do</strong> limites crí<br />
ticos e estabelecen<strong>do</strong> procedimentos de<br />
monitoramento e registro nos Pontos Críticos<br />
de Controle.<br />
No entanto, a a<strong>do</strong>ção de um programa<br />
GMP constitui-se num pré-requisito essencial<br />
para a implantação <strong>do</strong> sistema APPCC já que<br />
enfatiza a necessidade de controle e a<br />
capacitação de recursos humanos em aspectos,<br />
etapas e situações que influem de forma decisi<br />
va nos perigos, riscos e caracterização de even<br />
tuais PCC's (NOTERMANS el. al., 1995),<br />
STEVENSON (1993).<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", Jul/Dez, n° 300, 52: (5): 32-35, 1997 Pág. 33<br />
4. USO DE ÁRVORES<br />
, DECISÓRIAS (DECISION TREES) NA<br />
DEFINIÇÃO DE PCC'S<br />
Alguns autores tem proposto a utilização<br />
das chamadas árvores decisórias como auxiliar na<br />
caracterização de PCC's em fluxograma de processo<br />
(MAYES, 1992). Este procedimento envol:e<br />
a resposta a uma série contínua de quesitos,<br />
aplIca<strong>do</strong>s a cada etapa <strong>do</strong> processo procuran<strong>do</strong><br />
caracterizá-la ou não como um PCC. A este respeito,<br />
diferentes modelos de árvores decisórias<br />
são propostos pelo International Life Sciences<br />
Institute - ILSE-Europa (1993), pela Comissão<br />
<strong>do</strong> Codex Alimentarius, na ALINORM 931l3A e<br />
por STEVENSON (1993).<br />
Uma das questões mais controvertidas na<br />
seqüência de quesitos é aquela que remete ao consumi<strong>do</strong>r<br />
final a responsabilidade pela redução ou<br />
eliminação <strong>do</strong> perigo, com a seguinte redação:<br />
"A etapa posterior <strong>do</strong> processamento<br />
incluin<strong>do</strong> o uso correto pelo consumi<strong>do</strong>r, será<br />
capaz de garantir a eliminação <strong>do</strong> perigo ou<br />
sua redução a um nível seguro?<br />
Este quesito deve ser analisa<strong>do</strong> com cautela,<br />
ressaltan<strong>do</strong>-se a preocupação maior na segurança<br />
<strong>do</strong> produto ao final <strong>do</strong> processo industrial e<br />
não atribuin<strong>do</strong>. a responsabilidade maior pela segurança<br />
ao consumi<strong>do</strong>r. Deve-se destacar que um<br />
produto industrial contamina<strong>do</strong> poderá gerar contaminações<br />
cruzadas durante a sua manipulação e<br />
preparo, independente da eventual destruição<br />
posterior <strong>do</strong> perigo pelos procedimentos finais<br />
que antecedem o consumo. No entanto, a análise<br />
criteriosa <strong>do</strong>s vários quesitos formula<strong>do</strong>s nas árvores<br />
decisórias irá reduzir substancialmente o<br />
número de PCC's no fluxograma de processo,<br />
permitin<strong>do</strong>, assim, um controle mais efetivo daqueles<br />
poucos remanescentes como críticos.<br />
5. ANÁLISES<br />
MICROBIOLÓGICAS NO ÂMBITO<br />
DO SISTEMA APPCC<br />
Na definição <strong>do</strong>s procedimentos e técnicas<br />
para o monitoramento nos PCC's o sistema<br />
APPCC enfatiza a necessidade de a<strong>do</strong>ção de testes<br />
ou análises rápi<strong>do</strong>s, confiáveis e de baixo custo;<br />
sem dúvida, estas exigências excluem os méto<strong>do</strong>s<br />
microbiológicos como primeira opção de<br />
controle, recain<strong>do</strong> a escolha em análises visuais e<br />
testes físicos e químicos (STEVENSON, 1993;<br />
ILSI, 1992; IAMFES, 1991; NACMCF, 1992).<br />
No entanto os méto<strong>do</strong>s analíticos<br />
microbiológicos tem um espaço importante no<br />
digitaliza<strong>do</strong> por<br />
âmbito <strong>do</strong> sistema APPCC, destacan<strong>do</strong>-se, entre<br />
outras, as seguintes atribuições (SILLIKER, 1995):<br />
a) Coleta de da<strong>do</strong>s nas etapas iniciais de implantação<br />
<strong>do</strong>s sistema APPCC, particularmente<br />
na análise de perigos e definição de PCC's;<br />
b) Análise de matérias-primas ou ingredientes<br />
identifica<strong>do</strong>s como PCC's e produzi<strong>do</strong>s em<br />
outros estabelecimentos industriais;<br />
c) Análise de produtos finais considera<strong>do</strong>s críticos<br />
por serem destina<strong>do</strong>s a populações de alto<br />
risco;<br />
d) Auxiliar na avaliação das condições higiênico-sanitárias<br />
de equipamentos e ambiente<br />
(amostragem de pisos, paredes, drenos, ar,<br />
poeiras diversas, etc.);<br />
e) Auxiliar nos procedimentos de verificação<br />
(verification), ou seja, na auditoria <strong>do</strong> sistema<br />
APPCC implanta<strong>do</strong> na indústria.<br />
6. AMOSTRAGEM APLICADA NO<br />
SISTEMA APPCC<br />
Uma questão levantada com freqüência é<br />
relacionada com a natureza e intensidade da<br />
amostragem plicada principalmente no<br />
monitoramento <strong>do</strong>s PCC's.<br />
Em algumas situações, como, por exemplo,<br />
na avaliação de matérias-primas, ingredientes<br />
e produtos finais defini<strong>do</strong>s como PCC's a utilização<br />
de planos de amostragem rigoroso como<br />
os conti<strong>do</strong>s nas normas ABNT e principalmente<br />
os preconiza<strong>do</strong>s pela International Commission<br />
ou Microbiological Specifications for Foods<br />
ICMSF poderão ser utiliza<strong>do</strong>s, envolven<strong>do</strong> um<br />
número eleva<strong>do</strong> de unidades de amostra analisa<strong>do</strong>s<br />
( n ) e um critério de avaliação ( c ) rígi<strong>do</strong>.<br />
Idêntico procedimento será a<strong>do</strong>ta<strong>do</strong> na etapa de<br />
verificação <strong>do</strong> sistema APPCC, com análises <strong>do</strong><br />
produto final ou em amostras coletadas em eta<br />
Pas críticas. (SILLIKER, 1995; STEVENSON<br />
'<br />
1993).<br />
No entanto, no monitoramento rotineiro<br />
<strong>do</strong> sistema, a amostragem nestes moldes normalmente<br />
não é a<strong>do</strong>tada. Na verdade, na maioria<br />
<strong>do</strong>s PCC's o monitoramento é contínuo e fundamenta<strong>do</strong><br />
em observações visuais ou então na leitura<br />
direta de parâmetros de natureza física ou<br />
química (tempo, temperatura, viscosidade, atividade<br />
de água, pH, acidez total, etc .). Nestas condições<br />
é recomenda<strong>do</strong> o uso de cartas ou gráficos<br />
de controle, que permitem a melhor visualização<br />
arvore<strong>do</strong>leite.org
Pág. 34<br />
<strong>do</strong> processo e a pronta a<strong>do</strong>ção de medidas corretivas<br />
que se fizerem necessárias (STEVENSON,<br />
.I 993).<br />
7. O PAPEL DAS AGÊNCIAS OU<br />
ÓRGÃOS OFICIAIS DE<br />
FISCALIZAÇÃO E VIGILÂNCIA<br />
SANITÁRIA NO SISTEMA APPCC<br />
APLICADO A NÍVEL INDUSTRIAL<br />
Este aspecto tem gera<strong>do</strong> discussões e dúvidas,<br />
pela necessidade de conciliar os direitos e<br />
interesses das indústrias em manter sob sigilo e<br />
privacidade as'pectos essenciais da natureza, fomulação<br />
'e qualidade de seus produtos e a neceSSIdade<br />
<strong>do</strong>s órgãos de fiscalização e vigilância em<br />
preservar a segurança <strong>do</strong> consumi<strong>do</strong>r e a saúde<br />
.<br />
pública. (NACMCF, 1994).<br />
Sem dúvida, um aspecto fundamental nesta<br />
polêmica seria o de se definir claramente os<br />
objetivos <strong>do</strong> sistema APPCC, que devem ser volta<strong>do</strong>s,<br />
exclusivamente, para aspectos de segurança,<br />
sem quaisquer conotações com parâmetrs<br />
gerais de qualidade. Uma vez firmada esta POSIção,<br />
torna-se mais fácil a definição <strong>do</strong> papel <strong>do</strong>s<br />
órgãos oficiais de controle dentro <strong>do</strong> sistema.<br />
A este respeito, a National Advisory<br />
Committee on Microbiological Criteria for Foods<br />
NACMCF, <strong>do</strong>s Esta<strong>do</strong>s Uni<strong>do</strong>s da América (1994),<br />
propôs, em estu<strong>do</strong> bem detalha<strong>do</strong>, uma definição<br />
<strong>do</strong> papel das agências de fiscalização e das indústrias<br />
no âmbito <strong>do</strong> sistema APPCC, caben<strong>do</strong> às<br />
primeiras as seguintes atribuições:<br />
Contribuir no estabelecimento <strong>do</strong>s princípios<br />
<strong>do</strong> Sistema APPCC;<br />
Verificar o adequa<strong>do</strong> funcionamento <strong>do</strong> Sistema,<br />
enfatizan<strong>do</strong> o controle de PCC's e a<br />
análiSe de registros específicos;<br />
Quan<strong>do</strong> necessário, estabelecer limites críticos<br />
para incorporação em especificações;<br />
Rever e avaliar a adequacidade de medidas<br />
corretivas a<strong>do</strong>tadas por ocasião de desvios de<br />
processos;<br />
Investigar as causas de falhas no sistema<br />
APPCC implementaqo pela indústria;<br />
Estabelecer méto<strong>do</strong>s, critérios e planos de<br />
amostràgem para verificar se o sistema<br />
APPCC garante a segurança;<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", JullDez, n° 300, 52: (5): 32-35, 1997<br />
Utilizar da<strong>do</strong>s e levantamentos<br />
epidemiológicos para identificar perigos e<br />
avaliar riscos, contribuin<strong>do</strong> para o aprimoramento<br />
<strong>do</strong> sistema APPCC;<br />
Identificar e apoiar pesquisas relativas a pontos<br />
críticos de controle e méto<strong>do</strong>s de<br />
monitoramento;<br />
Trabalhar com grupos interessa<strong>do</strong>s na identificação<br />
de novos perigos e medidas para seu<br />
controle;<br />
Participar em programas educacionais para<br />
disseminar o uso <strong>do</strong> sistema APPCC e cooperar<br />
com as indústrias no desenvolvimento de<br />
planos gerais de APPCC;<br />
Exercer atividades que evitem que alimentos<br />
contamina<strong>do</strong>s venham a afetar o consumi<strong>do</strong>r.<br />
Nestas condições fica evidente a importância<br />
<strong>do</strong> papel <strong>do</strong>s órgãos oficiais e a existência<br />
de um terreno fértil para uma efetiva cooperação<br />
<strong>do</strong>s mesmos com as indústrias.<br />
8. RELAÇÃO DO SISTEMA<br />
APPCC COM TOTAL QUALITY<br />
. MANAGEMENT - TQM, ISO 9000 E<br />
SISTEMAS DE CONTROLE DE<br />
QUALIDADE<br />
Sistema APPCC apresenta algumas características<br />
próprias quan<strong>do</strong> compara<strong>do</strong> a outros<br />
sistemas de controle de qualidade. Nestes, a maioria<br />
<strong>do</strong>s testes e análises são efetua<strong>do</strong>s de forma<br />
isolada, sem um esforço maior procuran<strong>do</strong><br />
correlacioná-los (BAUMAN, 1996).<br />
Já no sistema APPCC é inerente a necessidade<br />
de que to<strong>do</strong>s os testes e monitoramentos<br />
sejam inter-relaciona<strong>do</strong>s e interpreta<strong>do</strong>s de for'<br />
ma conjunta, como um sistema. Além disso, o<br />
monitoramento deve ser efetua<strong>do</strong> de forma con<br />
tínua ou regular, com o adequa<strong>do</strong> registro <strong>do</strong>s da<br />
<strong>do</strong>s analíticos e sob responsabilidade de elemen<br />
tos previamente designa<strong>do</strong>s.<br />
O sistema APPCC enfatiza a segurança<br />
<strong>do</strong> produto, minimizan<strong>do</strong>, mas não elminand?, a<br />
necessidade de <strong>do</strong>cumentação e regIstro. Ja as<br />
normas ISO 9000 e os sistemas de Total Quality<br />
Management - TQM baseiam-se fundamental<br />
mente, numa relação contratual entre produtor e<br />
cliente e na conformidade às especificações <strong>do</strong><br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", Jul/Dez, n° 300, 52: (5): 32-35, 1997 Pág. 35<br />
mesmo (STRINGER, 1994). Estas normas<br />
enfatizam o treinamento global da equipe em aspectos<br />
muito varia<strong>do</strong>s e não exclusivamente nos<br />
higiênico-sanitários e a necessidade de <strong>do</strong>cumentação<br />
extensa e completa, ten<strong>do</strong>, portanto, uma<br />
amplitude e alcance maiores.<br />
Assim sen<strong>do</strong>, o sistema APPCC pode ser<br />
considera<strong>do</strong> (HARRIGAN, 1993) um eventual<br />
componente <strong>do</strong> sistema TQM ou da certificação<br />
por ISO 9000, com a ressalva de que a obtenção<br />
deste certifica<strong>do</strong> não implica na necessidade de se<br />
aplicar todas' as etapas inerentes ao sistema<br />
APPCC (HARRIGAN, 1993; STRINGER, 1994).<br />
Com outras palavras, a implementação efetiva<br />
<strong>do</strong> sistema APPCC a nível industrial seria uma<br />
etapa complementar importante na obtenção de<br />
certificação ou na a<strong>do</strong>ção de planos mais amplos<br />
de controle da qualidade, caso <strong>do</strong> TQM, não haven<strong>do</strong><br />
quaisquer incompatibilidades entre estes<br />
vários sistemas.<br />
REFERÊNCIAS BmLIOGRÁFIcAS<br />
BAUMAN, H.E. The origin of the HACCPP<br />
system and subsequent evolution - Food Scit.<br />
Te chnol. Today 8(2):66-7 1, 1996.<br />
HARRIGAN, w.f. The ISO 9000 séries and its<br />
implications for HACCP - Food Control<br />
4(2):105-1 11, 1993.<br />
FOOD LINKED AGRO INDUSTRIAL<br />
RESEARCH - FLAIR - HACCP user guide,<br />
Brussels, Belgium, 63p. 1994.<br />
INTERNATIONAL ASSOCIATION OF MILK,<br />
Food and Environmental Sanitarians, INC,<br />
IAMFE S. Procedures to implement the<br />
hazard analysis criticaI control point system<br />
- IAMFES, Anes, Iowa, Usa, 72p. 1991.<br />
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INSTITUTE - ILSI, Europe - Hazard<br />
analysis criticai control point concept. Ilsi<br />
Press, Wahshington DC, USA, 12p. 1993 .<br />
MAYES, T. Simple user's guide to the hazard<br />
analysis criticaI control point concept for<br />
the control of food microbiological Safety<br />
- Food Control 3:14-19, 1992.<br />
NATIONAL ADVISORY COMMITTEE ON<br />
MICROB IOLOGICAL CRITERIA FOR<br />
FOODS - NACMCF. Hazard analysis and<br />
criticaI control point system. Int. J. Food<br />
Microbiol. 16: 1-23, 1992.<br />
--______ . NACMCF. The role of regulatory<br />
agencies and industry in HACCPP. Int. J.<br />
Food Microbiol. 21:187-195, 1995.<br />
NOTERMANS, S. GALLHOFF, G.<br />
ZWIETERING, M.H. & MEAD, G.L.<br />
Identification of criticaI control points in<br />
the HACCPP System with a quantitative<br />
effect on the safety of food products . Food<br />
MicrobioI. 12:93-98, 1995 .<br />
SILLIKER, l.H. Microbiological testing and<br />
HACCPP programs. Dairy, Food and<br />
Environ. Sanitation 15(10):606-6 10, 1995.<br />
STEVENSON, K.E. (ed.) - HACCPP _<br />
Establishing hazard analysis criticaI control<br />
point programs. A Workshop Manual. Food<br />
Processor Institute - FPI, Washington, DC,<br />
USA, 1993.<br />
STRINGER, M.F. Safety and quality<br />
management through HACCP and ISO<br />
9000. Dairy, Food and Environ. Sanitation,<br />
14(8):478-481, 1994.<br />
XV CONGRESSO NACIONAL DE LATICÍNIOS<br />
Tema Central:<br />
((Ciência) Tecnologia e Qualidade de Vida ))<br />
Maiores informações: EPAMIG/CEPE/lLCT<br />
Tel .: 224-3 116 DDD: 032 / Fax: 224-3113 - DDD 032<br />
Cx. Postal: 183 - 36.045-560 - Juiz de Fora - Minas Gerais - Brasil<br />
digitaliza<strong>do</strong> por<br />
arvore<strong>do</strong>leite.org
Pág. 36 Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", JullDez, n° 300, 52: (5): 36-38, 1997<br />
ANÁLISE DE RISCOS POR PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE:<br />
. UMA VISÃO CRÍTICA.<br />
As empresas de alimentos constituem-se,<br />
inquestionavelmente, no exemplo mais significativo<br />
da importância que a qualidade de produtos e<br />
de serviços assumirá durante os anos que ainda<br />
nos separam <strong>do</strong> final <strong>do</strong> século.<br />
Produzir com qualidade e produtividade é<br />
sinônimo de competência, a qual é decisiva no esforço<br />
de adaptáção aos novos padrões de qualidade<br />
exigi<strong>do</strong>s pelos consumi<strong>do</strong>res e pelos novos merca<strong>do</strong>s<br />
globaliza<strong>do</strong>s. São cada vez mais freqüentes as<br />
especificações exigidas pelas normas de sistemas de<br />
qualidade e a elas devem forçosamente se adaptar os<br />
empresários, quer sejam grandes, médios ou pequenos.<br />
No entender <strong>do</strong>s especialistas que já sentem<br />
essa necessidade, já passou o tempo em que se resolviam<br />
os problemas de aumento de custo das matérias-primas<br />
repassan<strong>do</strong>-os simplesmente aos preços<br />
finais <strong>do</strong> produto. Agora, é emergencial identificar<br />
pontos no contexto tecnológico de produção, sobre<br />
os quais é possível atuar para redução <strong>do</strong>s custos.<br />
Engana-se quem julgar temporário o problema<br />
da qualidade. Ele veio para ficar e desafiar<br />
as linhas de produção e de serviços. Empresas de<br />
sucesso serão aquelas que conseguirem produzir<br />
com qualidade ' cada vez mais alta e custos cada<br />
vez mais baixos. Neste contexto, o segmento alimentar<br />
tem componentes especiais, principalmente<br />
aqueles imbrica<strong>do</strong>s com a saúde pública. operar<br />
com alimentos pode ser lucrativo desde que sejam<br />
obedecidas as Jlormas tecnológicas básicas, dentre<br />
as quais forçosamente se destacam as relacionadas<br />
com a higiene, a sanidade, o valor nutricional<br />
<strong>do</strong>s produtos, enfim, a sua qualidade intrínseca.<br />
É preciso sempre salientar que um <strong>do</strong>s impactos<br />
sobre o setor alimentar é a competitividade<br />
<strong>do</strong>s produtos entre países, regiões e unidades de produção.<br />
A competitividade, por sua vez, é função de<br />
custos, os quais podem ser altera<strong>do</strong>s por mudanças<br />
tecnológicas, mudanças nos preços <strong>do</strong>s insumos e<br />
mudanças de outras variáveis implicadas nos processos<br />
produtivos. inovar tecnologicamente leva,<br />
certamente, a um poder maior de competição. Porém,<br />
para inovar é preciso pesquisar, o que é bastante<br />
oneroso e nem sempre factível.<br />
A verdade é que será necessário meditar<br />
·profundamente sobre as. variáveis que alteram a relação<br />
qualidade/custos/competição. ouvir-se-á neste<br />
Prof José Cézar PanettaJ<br />
final de década (e de século, e de milênio), cada vez<br />
mais falar em redução de custos, evolução de processos<br />
e sistemas, controle de qualidade, garantia de<br />
qualidade total. Escrever-se-á muito ainda sobre fatores<br />
que podem interferir sobre a eficiência daquela<br />
relação, ·como os modernos sistemas de parceria e<br />
terceirização. O sucesso contemplará o empresário .<br />
que se preocupar com a modernização, saben<strong>do</strong> <strong>do</strong>sála<br />
adequadamente e aproveitan<strong>do</strong> o que poderá beneficiar<br />
diretamente o seu complexo produtivo.<br />
ANÁLISE DE RISCOS POR PONTOS<br />
CRflaCOS DE CONTROLE<br />
No contexto desenha<strong>do</strong> sobre a necessidade<br />
de se produzir com qualidade, assume caráter<br />
fundamental o processo através <strong>do</strong> qual se mede<br />
essa qualidade, através de to<strong>do</strong>s os estágios<br />
tecnológicos de elaboração. Tais processos revestem-se<br />
de capital importância em to<strong>do</strong>s os segmentos<br />
da indústria alimentar, quaisquer que sejam<br />
os produtos fabrica<strong>do</strong>s, os serviços ofereci<strong>do</strong>s<br />
ou as unidades produtoras. O início da década<br />
de 90 sentiu o impacto da qualidade: inúmeros<br />
sistemas de gerência da qualidade surgiram, contemplan<strong>do</strong><br />
desde os serviços administrativos até<br />
as mais sofisticadas tecnologias de produção.<br />
O controle da qualidade através <strong>do</strong> sistema<br />
de análise de risco por pontos críticos de controle<br />
objetiva, justamente, a obtenção de produtos de qualidade<br />
certificada através <strong>do</strong> monitoramento de todas<br />
as fases de produção, consentin<strong>do</strong> em:<br />
1) estabelecer os riscos associa<strong>do</strong>s com o plantio,<br />
colheita, processamento/industrialização,<br />
comercialização, preparação e/ou uso de uma<br />
dada matéria-prima ou produto alimentar;<br />
2) determinar os pontos de controle crítico necessários<br />
para controlar qualquer risco ou riscos<br />
identifica<strong>do</strong>s, e<br />
3) estabelecer os procedimentos para monitorar<br />
os pontos de controle crítico.<br />
Nos Quadros de nOs. 1, 2 e 3 são apresenta<strong>do</strong>s,<br />
respectivamente, as bases, os cor one <br />
tes conceituais e a seqüência lógica da utlhzaçao<br />
Titular de Higiene <strong>do</strong>s Alimentos, da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da Universidade<br />
de São Paulo.<br />
T<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", Jul/Dez, n° 300, 52: (5): 36-38, 1997 Pág. 37<br />
<strong>do</strong> sistema . Segun<strong>do</strong> Dr. Frank Bryan, um <strong>do</strong>s<br />
idealiza<strong>do</strong>res 'e, também, um <strong>do</strong>s mais antigos<br />
divulga<strong>do</strong>res <strong>do</strong> sistema, as características que mais<br />
se salientam na análise de riscos e de procedimentos<br />
para monitorar os prontos de controle crítico<br />
em operações de serviços alimentares, são:<br />
I) avaliação <strong>do</strong>s alimentos quanto à sua procedência;<br />
2) análise <strong>do</strong>s méto<strong>do</strong>s de armazenagem;<br />
3) avaliação de situações que poderiam permitir<br />
a contaminação durante a manipulação de produtos<br />
crus, durante a reconstituição de alimentos<br />
desidrata<strong>do</strong>s, durante o descongelamento<br />
e durant-! a preparação de alimentos;<br />
4) Medição <strong>do</strong> tempo e da temperatura de alimentos<br />
durant\! o cozimento, assim como as<br />
possibilidades de contaminação cruzada entre<br />
crus e cozi<strong>do</strong>:;;<br />
5) avaliação de situações que facilitam a contaminação<br />
durante as fases de distribuição.<br />
VISÃO CRÍTICA DO SISTEMA.<br />
No quadro n° 4 são apresentadas<br />
razões fundamentais através das quais é possível<br />
fazer-se uma análise crítica <strong>do</strong> sistema. Cada uma<br />
delas ressalta a conveniência de se estudar criticamente<br />
o processo, a fim de que o mesmo não se<br />
torne uma panacéia capaz de distorcer a verdadeira<br />
visão que dele deve-se fazer. Assim, desde a<br />
adequada conceituação de qualidade até a inconveniência<br />
de se considerar que se pode substituir<br />
indiscriminadamente processos tradicionais de<br />
inspeção e vigilância pelo sistema de análise de<br />
riscos, é de transcedental importância estudar pós<br />
e contras da aplicação <strong>do</strong> mesmo, a fim de que se<br />
tenha visão perfeita das possibilidades corretas de<br />
sua viabilização.<br />
Quadro n° 1 - Análise de Riscos e<br />
Determinação de Pontos Críticos para o<br />
Controle de Qualidade <strong>do</strong>s Alimentos<br />
Bases ·<strong>do</strong> Sistema:<br />
1 - Estabelecer os riscos r ssociv<strong>do</strong>s com 1 produção,<br />
transforlnação e utilização das . natériasprimas<br />
e produtos a'.imenlares.<br />
2 - Determinar o ponco:" Cl íticos dt' controle<br />
necessários para Ci)n:.·o)ar quaisc ler riscos<br />
identifica<strong>do</strong>s,<br />
3 - Estabelecer os procedimentos paI , monitorar<br />
os prontos c.e controle críticos.<br />
digitaliza<strong>do</strong> por<br />
RISCOS (ou PERIGOS):<br />
Probabilidades <strong>do</strong>s alimentos se contaminarem<br />
com agentes nocivos à saudade ou que comprometam<br />
a qualidade intrínseca <strong>do</strong>s alimentos.<br />
PONTOS CRÍTICOS:<br />
Locais ou processos que podem comprometer os<br />
alimentos.<br />
MONITORAÇÃO:<br />
Controle ou verificação de que o processamento<br />
ou procedimento de manipulação no ponto de<br />
controle crítico é desenvolvi<strong>do</strong> adequadamente.<br />
(Referência: BRYAN, F.L. - Análise de risco na<br />
empresas de alimentos. Higiene Alimentar. 3,<br />
92-100, 1984)<br />
Quadro n° 2 - Análise de Riscos e<br />
Determinação de Pontos Críticos paN<br />
ra o Controle de Qualidade <strong>do</strong>s Alimentos<br />
PERIGOS:<br />
Agentes de natureza biológica, química ou física,<br />
que levam a impropriedade <strong>do</strong>s alimentos para<br />
consumo.<br />
SEVERIDADE DOS PERIGOS:<br />
Magnitude ou grau de conseqüências ocasionadas<br />
pelos perigos<br />
RISCOS:<br />
Probabilidade estimada da ocorrência <strong>do</strong> perigo<br />
ou da ocorrência seqüencial de vários perigos.<br />
PONTOS CRÍTICOS:<br />
Situações em que os perigos podem estar presentes.<br />
PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE:<br />
Méto<strong>do</strong>s através <strong>do</strong>s quais é possível controlar os<br />
pontos críticos eleitos.<br />
CRITÉRIOS: requisitos de segurança estabeleci<br />
<strong>do</strong>s para o controle <strong>do</strong>s pontos críticos.<br />
MONITORAÇÃO:<br />
Seqüência planejada de observações ou<br />
mensurações devidamente registradas para avaliação<br />
<strong>do</strong>s pontos críticos.<br />
(Referência: BRYAN, F.L. - Aplicação <strong>do</strong><br />
méto<strong>do</strong> de análise de risco por pontos críticos<br />
de controle, em cozinhas industriais. Higiene<br />
Alimentar. 7, (25) : 15-22, 1993)<br />
arvore<strong>do</strong>leite.org
Rev. Inst. atlc. ap 1 o l' , ,<br />
Pág. 38 L · "CA d'd '1'ostes" Jul/Dez n° 300, 52: (5): 36-38, 1997<br />
Quadro n° 3 - Análise de Riscos e<br />
Determinação de Pontos Críticos para o<br />
Controle de Qualidade <strong>do</strong>s Alimentos<br />
Seqüência lógica <strong>do</strong> sistema:<br />
1 - Identificação <strong>do</strong>s perigos e avaliação de sua<br />
gravidade.<br />
2 - Determinação <strong>do</strong>s pontos críticos de controle.<br />
3 - Instituição de medidas de controle.<br />
4 - Estabelecimento de critérios para assegurar o<br />
controle.<br />
5 - Monitoramento <strong>do</strong>s pontos críticos de controle,<br />
registro, avaliação e divulgação <strong>do</strong>s da<strong>do</strong>s<br />
obti<strong>do</strong>s.<br />
6 - Avaliação <strong>do</strong> risco em relação ao controle efetivo.<br />
7 - Ação corretiva sempre que os res la . <strong>do</strong>s o<br />
monitoramento indicarem que os cntenos nao<br />
estão sen<strong>do</strong> suficientes.<br />
8 - Verificação geral para analisar se o sistema<br />
está funcionan<strong>do</strong> como planeja<strong>do</strong>.<br />
(Referência: SILVA, JR.: E.A. - Análise de risco<br />
por pontos críticos de controle. CDL, 1993)<br />
Quadro n° 4 · Análise de l!-iscos e<br />
Determinação de Pontos Crztlcos<br />
,<br />
para o<br />
Controle de Qualidade <strong>do</strong>s Alimentos<br />
Visão crítica <strong>do</strong> sistema:<br />
1 - Adequada conceituação de qualidae.<br />
2 - Fatores que intrferem sobre a quahdade <strong>do</strong>s<br />
alimentos<br />
3 - Perfeita compreensão <strong>do</strong> sistema pela equipe<br />
responsável pelo co<br />
<br />
troe de qualidad<br />
. :<br />
.<br />
4 - Envolvimento <strong>do</strong>s funciOnanos na questao<br />
da qualidade e na aceit ação <strong>do</strong> s ist<br />
. , ma. 5<br />
,"<br />
Necessidade de conheclmentos tecmcos mlnimos<br />
para a compreenSã o <strong>do</strong><br />
.<br />
istema.<br />
.<br />
6 - Vontade empresarial em lllvestu na quahdade.<br />
.<br />
7 - Adequação de instalaçõe e eqU1pamento<br />
<br />
.<br />
8 - Limitações naturais <strong>do</strong> slstema em relaçao<br />
a setores, processos e produtos.<br />
9 - Auditoria governamental <strong>do</strong> sistema.<br />
(Referência: PA NETTA, J. c. - 1994).<br />
d d't " <strong>do</strong> C'E'DD/IL CT/EPAMIG durante as palestras<br />
Momento o au l orlO r L:JJ<br />
T<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", Jul/Dez, nO 300, 52: (5): 39-50, 1997 Pág. 39<br />
ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE<br />
(APPCC) NA INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS<br />
IDSTÓRICO<br />
o sistema Análise de Perigos e Pontos<br />
Críticos de Controle (APPCC) originou-se na<br />
Indústria Química, particularmente na Grã<br />
Bretanha, aproximadamente 40 anos atrás. Nos<br />
anos de 1950,1 960 e 1970 a Comissão de Energia<br />
Atômica utilizou extensivamente os princípios<br />
de APPCC nos projetos das plantas de energia<br />
nuclear de mo<strong>do</strong> a torná-los seguros nos<br />
próximos 200 anos.<br />
Com o envio <strong>do</strong> homem à lua, a Administração<br />
Espacial e da Aeronáutica (NASA),<br />
nos Esta<strong>do</strong>s Uni<strong>do</strong>s, estabeleceu como prioridade,<br />
no início <strong>do</strong>s anos 60, o estu<strong>do</strong> da segurança<br />
da saúde <strong>do</strong>s astronautas, no senti<strong>do</strong> de<br />
eliminar a possibilidade de <strong>do</strong>ença durante a<br />
permanência no espaço.<br />
Dentre as possíveis <strong>do</strong>enças que poderiam<br />
afetar os ·astronautas, as consideradas mais<br />
importantes foram aquelas associadas às suas<br />
fontes alimentares.<br />
A Companhia PiIlsbury foi escolhida<br />
para desenvolver melhores sistemas de controle<br />
<strong>do</strong> processamento de alimentos, de mo<strong>do</strong> a<br />
assegurar um suprimento de alimentos confiável<br />
para o programa espacial da NASA.<br />
Após intensa avaliação, concluiu-se que<br />
o único meio de se conseguir sucesso seria estabelecer<br />
o controle em todas as etapas de preparação<br />
<strong>do</strong> alimento, incluin<strong>do</strong> matéria-prima,<br />
ambiente, processo, pessoas, estocagem, distribuição<br />
e consumo. Este sistema foi desenvolvi<strong>do</strong><br />
basean<strong>do</strong>-se, fundamentalmente, em conceitos<br />
PREVENTIVOS.<br />
O sistema foi apresenta<strong>do</strong> pela primei<br />
ra vez durante a Conferência Nacional sobre<br />
Proteção de Alimentos em 1971, nos Esta<strong>do</strong>s<br />
Uni<strong>do</strong>s e logo depois, serviu como base para a<br />
Administração de Alimentos e Medicamentos<br />
(FDA) desen volver a regulamentação para a<br />
indústria de alimentos de baixa acidez.<br />
J EFQ (RJ), EPAMIG/CEPE/IL CT<br />
digitaliza<strong>do</strong> por<br />
Judith Regina Hajdenwurcel<br />
Em 1973, foi publica<strong>do</strong> o primeiro <strong>do</strong>cumento<br />
detalhan<strong>do</strong> a técnica APPCC, "Food<br />
Safety through the Hazard Analysis and CriticaI<br />
Control Point System", pela Pillsbury Company<br />
e que serviu de base para o treinamento <strong>do</strong>s<br />
inspetores da Administração de Alimentos e<br />
Medicamentos (FDA).<br />
Em 1985, em resposta à solicitação das<br />
agências de controle e fiscalização <strong>do</strong>s alimentos,<br />
a Academia Nacional de Ciência <strong>do</strong>s Esta<strong>do</strong>s<br />
Uni<strong>do</strong>s recomen<strong>do</strong>u o uso de Sistemas de<br />
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle<br />
em programas de proteção de alimentos,<br />
sugerin<strong>do</strong> que tanto o pessoal das indústrias de<br />
alimentos, como <strong>do</strong>s órgãos governamentais<br />
fossem treina<strong>do</strong>s nesse Sistema.<br />
A Indústria Química Americana,<br />
redescobriu o alto custo <strong>do</strong>s erros e a maioria<br />
das grandes companhias agora, desenvolvem um<br />
programa de controle detalha<strong>do</strong> 90S perigos para<br />
to<strong>do</strong>s novos processos. Em 1985 o Instituto<br />
Americano de Engenheiros Químicos escreveu<br />
um livro "Guidelines for Hazard Evaluation<br />
Procedures", que descreve os méto<strong>do</strong>s analíticos<br />
para a análise <strong>do</strong>s perigos.<br />
Em 1988, a Comissão Internacional de<br />
Especificações Microbiológicas para Alimentos<br />
(lCMSF) editou um livro, propon<strong>do</strong> o sistema<br />
APPCC como instrumento fundamental no<br />
Controle de Qualidade.<br />
Em 1993, o Codex Alimentarius estabeleceu<br />
o "Codex Guidelines for the application<br />
of the HACCP System".<br />
No Brasil, na década de 1990, a SEPES/<br />
MARA estabeleceram normas e procedimentos<br />
para implantação <strong>do</strong> Sistema APPCC nas Indústrias<br />
de Pesca<strong>do</strong>.<br />
Em 1993, a Portaria 1428 <strong>do</strong> Ministério<br />
da Saúde estabeleceu obrigatoriedade e procedimentos<br />
da implantação <strong>do</strong> sistema nas indústrias<br />
de alimentos a partir de 1994.<br />
Aplicação <strong>do</strong> Sistema APPCC na Indústria<br />
de Laticínios<br />
arvore<strong>do</strong>leite.org
Pág. 40<br />
A Indústria de Laticínios possui muitos<br />
anos de experiência com os princípios básicos<br />
<strong>do</strong> APPCC. O fato de brucelose, tuberculose e<br />
outras zoonoses poderem ser transmitidas através<br />
da ingestão <strong>do</strong> leite e deriva<strong>do</strong>s,foi reconhecida<br />
já no último século e o aquecimento <strong>do</strong><br />
leite antes de ser consumi<strong>do</strong> foi a<strong>do</strong>ta<strong>do</strong> como<br />
medida preventiva efetiva. A pasteurização foi<br />
introduzida na Indústria de laticínios para<br />
combater estas enfermidades e os parâmetros<br />
<strong>do</strong> tratamento térmico foram defini<strong>do</strong>s em<br />
função da resistência térmica desses microrganismos.<br />
Mycobacterium bovis, Staphylococcus<br />
aureus, Bacillus cereus, Salmonella,<br />
Campylobacter e Listeria monocytogenes são<br />
considera<strong>do</strong>s perigos microbiológicos potenciais<br />
no leite cru e a pasteurização é uma<br />
medida preventiva essencial . A destruição <strong>do</strong><br />
B.cereus é uma exceção, no entanto, a<br />
toxiinfecção transmitida por este microrganismo,<br />
não ocorre pelo uso normal <strong>do</strong>s produtos<br />
lácteos.<br />
A indústria de laticínios apresenta duas<br />
características.Apesar de usar muitos processos<br />
diferentes como concentração, secagem, fermentação,<br />
congelamento e enlatamento na fabricação<br />
de uma variedade de produtos,sua principal<br />
matéria prima é um produto simples, primariamente<br />
agrícola. Uma etapa de destruição<br />
microbiana pode ser aplicada para controlar<br />
muitos perigos microbiológicos sem promover<br />
mudanças significativas no produto.<br />
Após a introdução <strong>do</strong> Sistema APPCC<br />
pela Companhia Pillsbury,vários autores nos<br />
EUA recomendaram o uso <strong>do</strong>s princípios de<br />
APPCC na Indústria de Alimentos, e não de<br />
forma diferente, na Indústria de Laticínios, visan<strong>do</strong><br />
promover a segurança <strong>do</strong>s produtos lácteos.<br />
Bigalke( 1981) reconheceu que a aplicação<br />
<strong>do</strong>s conceitos de APPCC como um programa<br />
de segurança da qualidade na indústria de<br />
laticínios, trouxe benefícios para o estabelecimento<br />
da segurança e qualidade <strong>do</strong>s produtos<br />
lácteos.Christian (1987), também aplicou os<br />
conceitos de APPCC em leite pasteuriza<strong>do</strong>,leite<br />
em pó desnata<strong>do</strong> e queijo cheddar. Basea<strong>do</strong> em<br />
suas observações, concluiu que a implantação<br />
<strong>do</strong> sistema APPCC proporciona a to<strong>do</strong>s processos<br />
de fabricação de leite e deriva<strong>do</strong>s uma<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", Jul/Dez, n° 300, 52: (5): 39-50, 1997<br />
maior eficiência e um controle efetivo de custo<br />
,<strong>do</strong> que os procedimentos tradicionais. Gravani<br />
e Bandler (1987) recomendaram o uso <strong>do</strong> sistema<br />
APPCC para a identificação e prevenção de<br />
problemas potenciais em todas fábricas de pro<br />
dutos de laticínios. Gravani e Bandler (1987),<br />
também desenvolveram um fluxograma de<br />
processamento de queijo e identificaram etapas<br />
onde perigos físicos e microbiológicos poderiam<br />
ocorrer. Shapton (1989) concluiu que o uso<br />
<strong>do</strong> APPCC .proporciona méto<strong>do</strong>s ordena<strong>do</strong>s,<br />
regulares e procedimentos que quan<strong>do</strong> corretamente<br />
funcionan<strong>do</strong> proporcionam o uso de cul- .<br />
turas lácticas seguras.<br />
Apesar <strong>do</strong> sistema APPCC ter si<strong>do</strong> implanta<strong>do</strong><br />
fundamentalmente para garantir a segurança<br />
microbiológica <strong>do</strong>s alimentos, seu conceito<br />
pode ser estendi<strong>do</strong> de forma mais<br />
abrangente, com objetivos também de garantir<br />
a qualidade <strong>do</strong> produto.<br />
A redução e ou eliminação de reclamações<br />
de clientes, a melhoria nos índices de retrabalho,<br />
reforçan<strong>do</strong> ganhos nos índices de produtividade,<br />
são conseqüências da aplicação <strong>do</strong><br />
sistema APPCC na Indústria de Alimentos. Este<br />
sistema é considera<strong>do</strong> uma ferramenta valiosa<br />
na conquista <strong>do</strong> reconhecimento público da qualidade<br />
<strong>do</strong>s produtos, que se torna evidente por<br />
meio da fidelidade <strong>do</strong>s consumi<strong>do</strong>res.<br />
Na indústria de laticínios, a presença<br />
<strong>do</strong>s perigos microbiológicos, químicos e em<br />
menor inten,jclade, físicos devem sempre ser<br />
leva<strong>do</strong>s em consideração. Perigos<br />
microbiológicos incluem os agentes clássicos das<br />
zoonoses e os microrganismos contaminantes<br />
como Salmonella, Campylobacter, Listeria,<br />
E.coli, S. aureus, B. cereus, etc. Bolores, vírus e<br />
parasitas não apresentam muita importância.<br />
Dentre os perigos químicos no leite, podem ser<br />
cita<strong>do</strong>s aqueles originários de práticas alimentares<br />
(aflatoxinas, nitratos), práticas agrícolas<br />
(pesticidas), terapia veterinária (antibióticos),<br />
poluição (elementos radioativos, chumbo) ou<br />
acidentes. A possibilidade da presença de peri<br />
gos físicos, de menor importância, nunca deve<br />
ser descartada.<br />
A seguir, apresentamos alguns da<strong>do</strong>s es-<br />
tatísticos, referentes à importância <strong>do</strong>s alimen<br />
tos na transmissão das toxiinfeccções, como<br />
também, a participação efetiva <strong>do</strong>s produtos de<br />
laticínios neste processo.<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", Jul/Dez, n° 300, 52: (5): 39-50, 1997 Pág. 41<br />
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL: MAIORES CAUSADORES<br />
DE TOXllNFECÇÕES ALNTARES<br />
PATOGÊNICOS TIPO DE ALIMENTOS<br />
l' incidência: aves <strong>do</strong>mésticas<br />
Campylobacter jejuni ou colí J, incidência: leite, champinhon, ostras, hambúrguer,<br />
água, queijos, ovos, carne suína e mariscos.<br />
Clostridium perfringens<br />
Escherichia coli 0157 :H7<br />
Listeria monocytogenes<br />
Salmonella (não typhi)<br />
Staphylococcus aureus<br />
t incidência: carne, pastéis de carne, carne de peru,<br />
galinha.<br />
J, incidência: alimentos <strong>do</strong> mar, feijão<br />
t incidência: carne bovina<br />
J, incidência: aves <strong>do</strong>mésticas, leite cru, vegetais,<br />
cachorro quente, maionese, saladas e melão.<br />
t incidência: queijos moles, patês e carne moída.<br />
J, incidência: aves <strong>do</strong>mésticas, produtos lácteos,<br />
cachorros quentes, salada de batata, alimentos <strong>do</strong><br />
mar e vegetais.<br />
t incidência: aves <strong>do</strong>mésticas, carne bovina, ovos,<br />
leite e deriva<strong>do</strong>s.<br />
J, incidência: vegetais, frutas, chocolate, mariscos<br />
e amen<strong>do</strong>im.<br />
t in'idêllcia: carnes (fatiadas), aves <strong>do</strong>mésticas,<br />
peIxes e cogumelos enlata<strong>do</strong>s.<br />
J, incidência: produtos lácteos, saladas, sal ames,<br />
produtos de confeitaria, presuntos e <strong>do</strong>ces.<br />
Fonte. Buzby and Roberts - 1995 - Food Safety (May-A ugust).<br />
ESTfVAANUALDOS CUSTOS DAS TOXDNFECÇÕES ALARESNOS EUA<br />
PATOGÊNICOS<br />
NÚMERO DE<br />
CASOS ESTIMADOS<br />
ESTIMATIVAS DAS<br />
TOXIINFECÇÕES<br />
NÚMERO DE CUSTOS<br />
MORTES U$ BILHÕES<br />
Bactérias isoladas 3.603 .526 - 7.1 30.767 2.654 - 6546 2.9-6.7<br />
Campylobacter jejuni ou coli 1.375.000 - 1.750.000 110 - 511 0.6-1. 0<br />
Clostridium perfringens 10.000 100 0.1<br />
Escherichia coli 0157: H7 8.000 - 16.000 160 - 400 0.2-0.6<br />
Listeria mOllocytogenes 1.526 - 1.767 378 - 485 0.2-0.3<br />
Salmonella 696.000 - 3.840.000 696 - 3.840 0.6-3.5<br />
Staphylococcus aureus<br />
Parasita:<br />
1.513.000 1.210 1.2<br />
Toxoplasma gondii<br />
2.056<br />
41 2.7<br />
TOTAL 3.605.582 - 7. I 32.823 2.695 - 6.587 5.6-9.4<br />
Fonte: Buzby and Roberts - 1995 - Food Safe ty (May-August)<br />
digitaliza<strong>do</strong> por<br />
arvore<strong>do</strong>leite.org
Pág. 42<br />
I<br />
I<br />
I<br />
I<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", Jul/Dez, n° 300, 52: (5): 39-50, 1997<br />
ALIMENTOS ENVOLVIDOS (OU SUSPEITOS) EM SURTOS E CASOS SIMPLES<br />
DE TOXllNFECÇÕES ALIMENTARES (HOLANDA) - FOOD INSPECTION<br />
SERVICES - 1992<br />
ALIMENTOS SURTOS CASOS SIMPLES<br />
ENVOLVIDOS N° % <br />
Alimentos chineses 174 32 20<br />
Produtos de carne 62 12 15<br />
Produtos de laticínios 37 7 14<br />
Refeições holandesas 30 6 3<br />
Aves <strong>do</strong>mésticas/ovos 21 4 7<br />
Peixes e mariscos 23 4 10<br />
Produtos de padaria 20 4 3<br />
Frutas 9 2<br />
Saladas 11 2<br />
Alimentos em geral não 46 9 5<br />
originários da Holanda<br />
Bebidas 10 3<br />
Outros alimentos 71 13 7<br />
Desconheci<strong>do</strong>s Z7 5 11<br />
TOTAL 541 102<br />
ESTIMATIVA DE SURTOS E MORTES CAUSADOS POR<br />
MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS ANUALMENTE NOS EUA<br />
PATOGÊl'{[COS<br />
I<br />
TOTAL DE CASOS<br />
ESTIMADOS<br />
TOTAL DE<br />
MORTES<br />
ESTIMADAS<br />
Bactérias isoladas 12.22 1 .795 - 15.43 1 .860 8.865 - 12.960<br />
Campylobacter jejuni ou colí 2.500.000 200 - 730<br />
Clostridium perfringens 10.000 100<br />
Escherichia coli<br />
OI57: H7<br />
10.000 - 20.000 200 - 500<br />
Listeria monocytogenes 1.795 - 1.860 445 - 510<br />
SalmonelIa (não typhoid) 800.000 - 4.000.000 800 - 4000<br />
Staphylococcus aureus 8.900.000 7.120<br />
Parasita:<br />
Toxoplasma gondii<br />
N/A Não aplica<strong>do</strong><br />
4. 1 11 82<br />
TOTAL 12.225.906-1 5.435.97 1 8.947 - 13.042<br />
Fonte:Buzby and Roberts - 1995 - Food Safe ty (May-August)<br />
%<br />
20<br />
15<br />
14<br />
7<br />
10<br />
5<br />
7<br />
11<br />
%DE<br />
'illXllN-<br />
FECÇÕES<br />
AIlMEN-<br />
TARES<br />
N/A<br />
55 - 70<br />
100<br />
80<br />
85 - 95<br />
87-96<br />
17<br />
'i0<br />
N/A<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", JuI/Dez, n° 300, 52: (5): 39-50, 1997<br />
T<br />
EXERCÍCIO DE APLICAÇÃO: FLUXOGRAMA DO PROCESSO<br />
LEITE FLUIDO PASTEURIZADO<br />
TRANSPORTE<br />
LATÕES<br />
PRODUÇÃO<br />
COLETA<br />
INDÚS1RIA<br />
FILTRAÇÃO<br />
ARMAZENAMENTO (CRU)<br />
FILTRAÇÃO, CLARIFICAÇÃO<br />
E PADRONIZAÇÃO<br />
PASTEURIZAÇÃO<br />
ARMAZENAMENTO<br />
EMPACOTAMENTO<br />
ARMAZENAMENTO<br />
DISTRIBUIÇÃO<br />
digitaliza<strong>do</strong> por<br />
PCC<br />
PCC<br />
PCC<br />
PCC<br />
TRANSPOR1E<br />
CARRO-TANQUE<br />
Pág. 43<br />
PCC<br />
arvore<strong>do</strong>leite.org
Pág. 44<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", JullDez, n° 300, 52: (5): 39-50, 1997<br />
PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE E PONTOS DE CONTROLE NA<br />
PRODUÇÃO DE LEITE PASTEURIZADO<br />
Produção de <strong>Leite</strong><br />
1) Perigos:<br />
Antibióticos, pesticidas, mictoxinas. Mos.:<br />
Salmonella, Campylobacter, Yersinia<br />
enterocolítica, Brucella, S. aureus,<br />
Streptococcus pyogenes, Listeria<br />
monocytogenes, E. coli 0157:H7.<br />
2) Medidas Preventivas de Controle:<br />
o;;;> Assistência técnica ao produtor<br />
o;;;> Conscientização <strong>do</strong> produtor em relação à higiene<br />
na ordenha e controle <strong>do</strong> leite com antibióticos<br />
.<br />
Monitoramento :<br />
o;;;> Análise de inibi<strong>do</strong>res<br />
o;;;> Testes Microbiológicos (Ring-Test, mamite,<br />
redutase)<br />
2) Transporte latões/carro-tanque<br />
Perigos:<br />
o;;;> Crescimento de bactérias patogênicas<br />
Medidas Preventivas de Controle<br />
o;;;> Manutenção <strong>do</strong> leite refrigera<strong>do</strong><br />
o;;;> Tempo mais curto possível entre a coleta e<br />
chegada <strong>do</strong> leite à indústria<br />
o;;;> Proteção <strong>do</strong> leite às contaminações<br />
o;;;> Higiene e sanitização adequada <strong>do</strong>s latões e<br />
tanques<br />
Monitoramento<br />
o;;;> Medida da Temperatura e tempo<br />
o;;;> Observação visual da proteção contra<br />
contaminações<br />
o;;;> Testes de swabs (medição <strong>do</strong> ATP por<br />
bioluminescência) nos latões e caminhõestanque<br />
3) Armazenamento <strong>do</strong> leite cru<br />
Perigps:<br />
o;;;> Proliferação de mos. psicotróficos<br />
Medidas Preventivas de Controle<br />
o;;;> Construção <strong>do</strong>s tanques de mo<strong>do</strong> a permitir<br />
uma hieginização adequada<br />
o;;;> Manutenção da temperatura abaixo de 7° C<br />
o;;;> Higiene e sanitização adequada <strong>do</strong>s tanques<br />
Monitoramento :<br />
o;;;> Inspeção visual <strong>do</strong>s tanques<br />
o;;;> Swabs (medição de ATP)<br />
o;;;> Controle da temperatura e tempo de<br />
estocagem<br />
Pasteurização:<br />
Perigos:<br />
o;;;> Sobrevivência de mos. patogênicos<br />
Medidas Preventivas de Controle:<br />
o;;;> Manutenção, limpeza e manuseio correto<br />
<strong>do</strong> pasteuriza<strong>do</strong>r<br />
o;;;> Situação adequada e funcionamento correto<br />
da válvula de desvio de fluxo<br />
Monitoramento:<br />
o;;;> Registro contínuo de tempo e temperatura<br />
o;;;> Observação visual <strong>do</strong> equipamento desmonta<strong>do</strong><br />
o;;;> Teste de fosfatase<br />
Armazenamento:<br />
Perigos:<br />
..,;. Recontaminação microbiana por mos.<br />
patogênicos<br />
..,;. Multiplicação das bactérias que sobrevieram<br />
à pasteurização<br />
Medidas Preventivas de Controle:<br />
..,;. Manutenção da temperatura de refrigeração<br />
abaixo de 7° C<br />
o;;;> Higiene e sanitização adequada das tubulações<br />
e tanques<br />
Monitoramento :<br />
..,;. Controle da temperatura<br />
o;;;> Inspeção visual <strong>do</strong>s tanques<br />
Rev. lnst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", Jul/Dez, n° 300, 52: (5): 39-50, 1997<br />
o;;;> Swabs (ATP)<br />
Empacotamento:<br />
Perigos:<br />
o;;;> Recontaminação microbiana<br />
Medidas Preventivas de Controle:<br />
o;;;> Higiene e sanitização adequada <strong>do</strong>s opera<strong>do</strong>res,<br />
tubulações, máquinas de envase e local· '<br />
o;;;> Manutenção adequada das máquinas de<br />
envase<br />
o;;;> Manutenção da temperatura de refrigeração<br />
<strong>do</strong> leite<br />
Monitoramento :<br />
o;;;> Controle visual<br />
o;;;> Swabs (ATP)<br />
Pág. 45<br />
o;;;> Medição de concentração de sanitizantes e<br />
tempo de exposição<br />
Armazenamento/Distribuição<br />
Pontos Críticos de Controle:<br />
o;;;> Crescimento microbiano<br />
Medidas Preventivas de Controle:<br />
o;;;> Temperatura de refrigeração adequada e<br />
curto tempo de estocagem<br />
o;;;> Higiene no transporte<br />
Monitoramento :<br />
o;;;> Controle de temperatura da câmara de<br />
estocagem, veículo de transporte e posto de<br />
venda<br />
o;;;> Inspeção visual da higiene<br />
EXERCíCIO DE APLICAÇO: FLUXOGRAMA DE PROCESSO:<br />
FABRICAÇAO DE QUEIJO PRATO<br />
digitaliza<strong>do</strong> por<br />
PCC<br />
PCC<br />
PCC<br />
PCC<br />
PCC<br />
PCC \ '<br />
\<br />
PCC<br />
arvore<strong>do</strong>leite.org
Pág. 46 Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", Jul/Dez, n° 300, 52: (5): 39-50, 1997<br />
PONTOS CRÍTICOS J?E CONTROLE NA FABRICAÇÃO DO QUEUO PRATO<br />
1) Recepção de Matéria-Prima (leite cru)<br />
Perigos:<br />
Brucella, Campylobacter, Salmonella, Listeria<br />
monocytogenes, S. aureus, E.coli, Clostridium<br />
botulinum, antibióticos, micotoxinas e<br />
pesticidas.<br />
Medidas Preventivas de Controle:<br />
Assistência técnica ao produtor<br />
Conscientização <strong>do</strong> produtor em relação à<br />
higiene na ordenha e controle <strong>do</strong> leite com<br />
antibióticos.<br />
.... . Controle da temperatura e tempo no<br />
transporte <strong>do</strong> leite.<br />
Higiene e sanitização adequada <strong>do</strong>s latões e<br />
tanques<br />
Monitoramento:<br />
Análise de inibi<strong>do</strong>res<br />
Inspeção visual <strong>do</strong>s latões e caminhãotanque<br />
Exame de registros de temperaturas<br />
Testes microbiológicos ( detecção de<br />
antibióticos, Ring-Test, mamite, redutase).<br />
2) Pasteurização<br />
Perigos:<br />
Sobrevivência de microrganismos patogênicos<br />
Medidas Preventivas de Controle:<br />
,;;; ;. Manutenção, limpeza e manuseio correto<br />
<strong>do</strong> pasteuriza<strong>do</strong>r.<br />
Situação adequada e funcionamento correto<br />
da válvula de desvio de fluxo<br />
Monitoramento :<br />
Registro contínuo de tempo e temperatura<br />
Observação visual <strong>do</strong> equipamento<br />
desmonta<strong>do</strong><br />
3) Adição <strong>do</strong> fermento<br />
Perigos:<br />
,;;; ;. Contaminação por S. aureus e outros<br />
patogênicos<br />
Atividade ( produção de áci<strong>do</strong>) insuficiente.<br />
Medidas Preventivas de Controle:<br />
Normas higiênico-sanitárias no preparo <strong>do</strong><br />
fermento<br />
Aquecimento adequa<strong>do</strong> <strong>do</strong> leite destina<strong>do</strong> ao<br />
preparo <strong>do</strong> fermento.<br />
Controle da pureza <strong>do</strong> fermento<br />
Adição <strong>do</strong> tipo de fermento adequa<strong>do</strong> e na<br />
quantidade recomendada.<br />
Controle de resíduos de sanitizantes,<br />
antibióticos e bacteriófagos no leite e<br />
fermento.<br />
Controle da temperatura <strong>do</strong> leite para<br />
fabricação <strong>do</strong> queijo.<br />
No caso de culturas DVS, aquisição de<br />
fornece<strong>do</strong>res com garantia de qualidade<br />
assegurada.<br />
Monitoramento:<br />
Registro da temperatura e tempo de<br />
esterilização <strong>do</strong> leite destina<strong>do</strong> ao preparo<br />
<strong>do</strong> fermento.<br />
Teste de atividade da cultura<br />
pH e microscopia <strong>do</strong> fermento<br />
Teste para detecção de bacteriófagos e<br />
antibióticos<br />
Observação visual das medidas higiênicosanitárias.<br />
4) Corte:<br />
Perigos :<br />
Contaminação por S. aureus e outros<br />
patogênicos<br />
Medidas Preventivas de Controle:<br />
Limpeza e sanitização das liras<br />
Higiene pessoal<br />
Monitoramento:<br />
Swabs<br />
Testes de ATP<br />
5) Mexedura/Aquecimento<br />
Perigos:<br />
,;;; ;. Crescimento de bactérias patogênicas<br />
Formação de áci<strong>do</strong> insuficiente pelo<br />
fermento<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", JuI/Dez, n° 300, 52: (5): 39-50, 1997 Pág. 47<br />
Medidas Preventivas :<br />
,;;; ;. Cóntrole da temperatura adequada em<br />
função <strong>do</strong> tipo de queijo e fermento<br />
utiliza<strong>do</strong><br />
Higi . ene e sanitização adequada <strong>do</strong>s utensílios<br />
( agita<strong>do</strong>res)<br />
,;;; ;. Higiene <strong>do</strong> pessoal<br />
Potabilidade da água de aquecimento<br />
Monitoramento :<br />
,;;; ;. Acidez <strong>do</strong> soro<br />
,;;; ;. Medição de temperatura<br />
Controle microbiológico da água<br />
6) Pré-prensagem/Enformagem<br />
Perigos:<br />
,;;; ;. Contaminação por bactérias patogênicas<br />
Medidas Preventivas:<br />
Higiene e sanitização adequada das prensas<br />
formas e dessora<strong>do</strong>res<br />
Monitoramento:<br />
,;;; ;. Observação visual<br />
ATP<br />
,;;; ;. Swabs<br />
7) Maturação<br />
Perigos:<br />
'<br />
Crescimento de microrcranismos<br />
patogênicos<br />
Medidas Preventivas :<br />
,;;; ;. Manter a temperatura e umidade das<br />
câmaras adequadas<br />
,;;; ;. Utilização de fermentos com atividade<br />
adequada<br />
Monitoramento:<br />
Controle da tempeartura , tempo de<br />
maturação e umidade das câmaras<br />
Inspecionar os queijos durante a maturação<br />
8) Distribuição/Armazenamento<br />
Perigos:<br />
Sobreivência de bactérias patogênicas<br />
,;;; ;. Cres c<br />
, mento de bolores, psicrotróficos e<br />
bactenas patogênicas<br />
Medidas Preventivas de Controle:<br />
Controle da temperatura e condiçõés de<br />
estocagem<br />
,;;; ;. Manutenção da embalagem intacta<br />
,;;; ;. Rotatividade <strong>do</strong> produto<br />
Monitoramento:<br />
Medição <strong>do</strong> tempo de estocagem<br />
,;;; ;. Exame visual de mofos na superfície.<br />
Noite da Saudade - Festa <strong>do</strong>s Ex-Alunos<br />
digitaliza<strong>do</strong> por<br />
arvore<strong>do</strong>leite.org<br />
o
Pág. 48<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", JullDez, n° 300, 52: (5): 39-50, 1997<br />
EXERCÍCIO DE APLICAÇÃO: FLUXOGRAMA DO PROCESSO<br />
TRANSPORTE<br />
LATÕES<br />
DISTRIBUIÇÃO<br />
LEITE EM PÓ<br />
PRODUÇÃO<br />
LEITECRU<br />
INDÚSTRIA<br />
FILTRAÇÃO<br />
ARMAZENAMENTO<br />
RESFRIAMENTO (CRU)<br />
FILTRAÇÃO, CLARIF!.CAÇÃO<br />
EPADRONIZAÇAO<br />
PASTEURIZAÇÃO<br />
CONCENTRAÇÃO<br />
HOMOGENEIZAÇÃO<br />
DESIDRATAÇÃO<br />
EMBALAGEM<br />
ARMAZENAMENTO<br />
POSTO DE<br />
VENDA<br />
TRANSPORTE<br />
CARRO-TANQUE<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", JullDez, n° 300, 52: (5): 39-50, 1997 Pág. 49<br />
PONTOS CRTIaCOS DE CONTROLE NA FABIDCAÇÃO DELEITE EMPÓ<br />
1) Produção ( <strong>Leite</strong> cru)<br />
Perigos:<br />
Salmonella, S. aureus, enterotoxina estafilocócica,<br />
E.coli, Listeria monocytogenes, C. botulinum, C.<br />
perfringens, antibióticos, pesticidas.<br />
Medidas Preventivas de Controle:<br />
.;;: :o ' Assistência técnica ao produtor<br />
.;;: :o Conscientização <strong>do</strong> produtor em relação à higiene<br />
na ordenha e controle com antibióticos<br />
Monitoramento:<br />
:o<br />
:o<br />
.;;: Análise de inibi<strong>do</strong>res<br />
.;;: Análise de pesticidas<br />
.;;: :o Testes microbiológicos ( detecção de antibióticos,<br />
Ring-Test, mamite, redutase)<br />
2) Armazen . amento leite cru<br />
3) Pasteurização<br />
Medidas Preventivas de controle:<br />
As mesmas aplicadas para leite pasteuriza<strong>do</strong><br />
Monitoramento:<br />
.;;: :o As mesmas aplicadas para leite pasteuriza<strong>do</strong><br />
4) Desidratação:<br />
Perigos :<br />
Contaminação microbiológica<br />
Medidas Preventivas de Controle:<br />
GMP da área ( boas práticas de fabricação)<br />
Manutenção <strong>do</strong> ar filtra<strong>do</strong> ( troca <strong>do</strong>s filtros)<br />
Equipamento com fácil limpeza a seco<br />
Manutenção adequada <strong>do</strong>s equipamentos de<br />
secagem<br />
Ar que entra deve ser filtra<strong>do</strong> para eliminar<br />
partículas de pó e deve ser manti<strong>do</strong> com ligeira<br />
pressão positiva em relação ao ar das outras<br />
áreas.<br />
Evitar contaminações cruzadas entre a parte<br />
úmida da planta e a zona de produto em pó.<br />
A entrada de ar deve ser situada de forma a se<br />
evitar que o ar venha da parte superior <strong>do</strong>s<br />
telha<strong>do</strong>s adjacentes.<br />
Oesenho <strong>do</strong>s equipamentos deve permitir fácil<br />
acesso a limpeza.<br />
Componentes <strong>do</strong> equipamento deve permitir<br />
fácil acesso a limpeza.<br />
Após a limpeza úmida, as superfícies devem<br />
ser secas com calor.<br />
Evitar o emprego de aspira<strong>do</strong>res para limpeza<br />
que podem gerar aerossóis.<br />
Monitoramento:<br />
Controle microbiológico <strong>do</strong> ar<br />
Observação visual <strong>do</strong> comportamento <strong>do</strong> pes<br />
. soaI, da limpeza seca e úmida.<br />
peterminação da umidade relativa e observação<br />
<strong>do</strong> movimento <strong>do</strong> ar em zonas críticas<br />
Controle de animais nocivos<br />
Comprovar a eficiência <strong>do</strong>s sistemas de filtração<br />
<strong>do</strong> ar.<br />
5) Embalagem<br />
Perigos :<br />
Insetos<br />
Poeira<br />
Medidas Preventivas de Controle:<br />
Limpeza das latas com ar limpo<br />
Transporte das embalagens em uma cadeia<br />
coberta até a máquina de envase<br />
Controle <strong>do</strong> ar ambiental<br />
Monitoramento:<br />
Observação visual das latas<br />
Monitoramento <strong>do</strong> ar<br />
7) Reconstituição:<br />
Perigos :<br />
digitaliza<strong>do</strong> por<br />
Recontaminação microbiana através da água<br />
Crescimento microbiano<br />
Medidas Preventivas de Controle:<br />
Informações ao consumi<strong>do</strong>r no rótulo da<br />
embalagem<br />
Monitoramento:<br />
Observação das instruções no rótulo da embalagem.<br />
\<br />
arvore<strong>do</strong>leite.org
Pág. 50<br />
I "<br />
Rev. nst. L a IC. t· "Cndl'<strong>do</strong> a Tostes" Jul/Dez n° 300, 52: (5): 39-50, 1997<br />
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NAIS DA QUALIDADE DE ALIMENTO<br />
- PROFIQUA. Manual de Análises de Pengos<br />
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MICROBIO L OGICAL SPECIFICATIONS<br />
Produto: __ ________ _<br />
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', .' ..<br />
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FOODS. Application of the Hazard Analysis<br />
Criticai Control Points (HACCP) System<br />
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Lon<strong>do</strong>n, England, 357p.,1988.<br />
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ASSOCIATION.Dairy Product Safe ty<br />
System,Washington, 1 994.<br />
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SANITARIANS,Inc.Procedures to<br />
Implement the Hazard Analysis Criticai '<br />
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MINIST É RIO DA SA Ú DE.PORTARIA 1428 de<br />
2611 1/93.00U DE 2/ 1 2/93.<br />
NOTERMANS,S. & GIESSEN,A.V. Foodbo ne<br />
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SAVAGE,R.A. Hazard Analysis Criticai Control<br />
Point: A Review.Food Rev. Int.,11(4),575-<br />
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SCHOTHORST,M.van & KLEISS,T. HACCP in<br />
the dairy industry.Food Control, volume<br />
5,number 3,1 994.<br />
SHAPTON,O.A. Starters - A suitable case for<br />
HACCP, Dairy Ind. Int., 54(6), 25, 27, 29,<br />
1989.<br />
VARNAM,A . H. & SUTHERLAN,J.P. ehe y<br />
Productcs Lácteos. TecnologIa, qUlmlca y<br />
microbio1ogía. Ed. Acribia, Zaragoza, 1994.<br />
Fábrica: ______________ _<br />
PROPOSTA DE FORMULÁRIO PARA CONTROLE DE PONTOS CRÍTICOS<br />
PONTOS<br />
CRÍTICOS<br />
DE CONTROLE<br />
-. ,<br />
..<br />
,-<br />
..<br />
PERIGOS<br />
LIMITE<br />
CRÍTICO<br />
MEDIDAS MONITO- FREQÜÊNCIA AÇÃO VERIFI-<br />
PREVEN- RAÇÃO CORRETIVA CAÇÃO<br />
TIVAS<br />
--<br />
T<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", JullDez, n° 300, 52: (5): 51-53, 1997 51<br />
DE PERIGOS E PONTOS<br />
CONTROLE NA INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS<br />
O uso <strong>do</strong> sistema HACCP não é novidade<br />
para a Indústria de Laticínios. HACCP é um sistema<br />
lógico, simples, efetivo e altamente<br />
estrutura<strong>do</strong> para controlar a segurança <strong>do</strong>s alimentos.<br />
É um sistema que tem como objetivo<br />
identificar perigos e/ou situações críticas e produzir<br />
um plano para controlar estas situações.<br />
O sistema foi introduzi<strong>do</strong> na indústria de<br />
alimentos, no início <strong>do</strong>s anos 60, quall<strong>do</strong> a NASA<br />
(Administração Espacial e da Aeronáutica) estabeleceu<br />
como prioridade a segurança da saúde <strong>do</strong>s<br />
astronautas. A Companhia Pillsbury, fornece<strong>do</strong>ra<br />
<strong>do</strong>s alimentos para o programa espacial desenvolveu<br />
um sistema basea<strong>do</strong> fundamentalmente em<br />
conceitos PREVENTIVOS, onde o controle de<br />
to<strong>do</strong>s os perigos nas etapas de preparação <strong>do</strong> alimento,<br />
desde a obtenção da matéria-prima, ambiente,<br />
processo, pessoas, estocagem, distribuição<br />
até o consumo final era estabeleci<strong>do</strong>.<br />
Em 1971, o sistema foi apresenta<strong>do</strong> durante<br />
a Conferência Nacional sobre Proteção de Alimentos,<br />
nos EUA e serviu, como base para a Administração<br />
de Alimentos e Medicamentos (FDA) desenvolver<br />
a regulamentação para os produtos de<br />
baixa acidez.<br />
Se o sistema HACCP é corretamente<br />
implementa<strong>do</strong>, poucos requerimentos para avali<br />
ação <strong>do</strong> produto final serão necessários e apenas<br />
para propósitos de verificação.<br />
O sistema HACCP possui reconhecimento<br />
internacional, sen<strong>do</strong> considera<strong>do</strong> o sistema mais eficiente<br />
no controle das toxiinfecçães alimentares , sen<strong>do</strong><br />
en<strong>do</strong>ssa<strong>do</strong> pela Comissão <strong>do</strong> Codex Alimentarius .<br />
Uma das vantagens principais <strong>do</strong> sistema<br />
HACCP é proporcionar às indústrias de laticínios<br />
e às de outros segmentos da indústria de alimentos,<br />
modificar sua fi losofia de controle baseada<br />
em testes ( testes para detectar falhas) para um<br />
procedimento preventivo de identificação <strong>do</strong>s<br />
potenciais perigos e controle na fabricação ( prevenção<br />
da falha na fabricação <strong>do</strong> produto).<br />
Outros benefícios aponta<strong>do</strong>s pela implantação<br />
<strong>do</strong> sistema são:a) Proporcionar segurança<br />
aos produtos de laticínios<br />
b) É um programa basea<strong>do</strong> em conceitos científicos<br />
c) Dá ênfase às pesquisas técnicas apropriadas<br />
para processos críticos<br />
d) Diminuição da ênfase nos testes <strong>do</strong>s produtos<br />
acaba<strong>do</strong>s<br />
e) Ê nfase na prevenção<br />
f) Uso efetivo de pesquisas<br />
g) Encontro às expectativas <strong>do</strong> ,cliente<br />
credibilidade <strong>do</strong> cliente . .<br />
I EFQ (RJ) EPAMIGICEPEIIltCT<br />
digitaliza<strong>do</strong> por<br />
JlIdith Regina HajdenwlIrcel<br />
A Associação de Produtos Lácteos (IDFA)<br />
estimula a a<strong>do</strong>ção <strong>do</strong>s princípios <strong>do</strong> HACCP. Esse<br />
sistema tem si<strong>do</strong> reconheci<strong>do</strong> internacionalmente,<br />
como uma ferramenta mais moderna, lógica e baseada<br />
em conceitos científicos, de natureza preventiva<br />
que tem a finalidade de exercer o controle num<br />
processo produtivo em todas as etapas consideradas<br />
críticas. Portanto, defeitos, que poderiam causar<br />
impacto na segurança <strong>do</strong>s produtos lácteos, pode ser<br />
facilmente detecta<strong>do</strong>s e corrigi<strong>do</strong>s antes <strong>do</strong> produto<br />
ser completamente processa<strong>do</strong> e embala<strong>do</strong>.<br />
As seguintes etapas devem ser implementadas<br />
para o desenvolvimento de um sistema efetivo<br />
de segurança em produtos lácteos:<br />
Pré-requisito: GMP - Boas Práticos de<br />
Fabricação<br />
Aprovação de Direção<br />
Formação <strong>do</strong> Equipe MultidiSciplinar<br />
Descrição <strong>do</strong> Produto, Sua distribuição,<br />
intenção de uso e potenciais consumi<strong>do</strong>res<br />
Desenvolvimento de um Fluxograma<br />
AnáJise de perigos e medidas negativos<br />
Identificação <strong>do</strong>s Pontos Críticos de Controle<br />
Estabelecimento <strong>do</strong>s limites críticos<br />
Procedimentos de Monitoração<br />
Estabelecimento de ações corretivos<br />
Estabelecimentos de procedimentos efetivos de<br />
registros e <strong>do</strong>cumentação<br />
Estabelecimento de procedimentos de<br />
verificação<br />
arvore<strong>do</strong>leite.org
Pág. 52<br />
Para implantação <strong>do</strong> programa, alguns<br />
pontos, de essencial importância para o sucesso<br />
<strong>do</strong>s resulta<strong>do</strong>s, devem ser considera<strong>do</strong>s com<br />
atenção:<br />
1) Aprovação da Direção:<br />
A decisão de a<strong>do</strong>tar o sistema HACCP<br />
freqüentemente parte <strong>do</strong> pessoal técnico que precisa<br />
obter o apoio e suporte da Diretoria. Barreiras<br />
e dificuldades podem existir, com alguns<br />
questionamentos de ceticismo como: Quais as<br />
vantagens da sua aplicação? Por que a<strong>do</strong>tá-lo?<br />
A equjpe deve coletar da<strong>do</strong>s para implantar<br />
o processo e a Direção deve promover recursos<br />
para estas pesquisas. Um contínuo processo<br />
de educação e treinamento deve ser promovi<strong>do</strong><br />
deven<strong>do</strong> haver uma maior devolução de responsabilidade<br />
a partir <strong>do</strong>s supervisores para os funcionários.<br />
As vezes, convencer uma Diretoria é<br />
muito difícil - é mais fácil demonstrar que a falha<br />
ocorreu <strong>do</strong> que a mesma pode ser prevenida.<br />
Outro aspecto a ser levanta<strong>do</strong>: a decisão<br />
da implantação <strong>do</strong> sistema não deve acontecer<br />
em função de uma exigência legal ( Portaria 1428<br />
<strong>do</strong> Ministério da Saúde e obrigatoriedade a partir<br />
de 1998 por parte <strong>do</strong> Ministério da Agricultura),<br />
mas sim, como uma preocupação com a melhoria<br />
da qualidade e segurança <strong>do</strong> consumi<strong>do</strong>r.<br />
2) Formação da Equipe Multidisciplinar:<br />
Alguns problemas podem ocorrer na<br />
formação da equipe multidisciplinar, principalmente<br />
em pequenos laticínios, onde não há pessoal<br />
capacita<strong>do</strong> nas diversas áreas para participar<br />
da equipe:<br />
O líder da equipe deve estar treina<strong>do</strong> na<br />
técnica de HACCP e ser modera<strong>do</strong>, não um<br />
<strong>do</strong>mina<strong>do</strong>r de uma discussão. Dependen<strong>do</strong> da situação,<br />
as empresas grandes ou pequenas devem<br />
contratar um consultor com necessárias habilida <br />
des para coordenar o programa.<br />
A equipe deve possuir indivíduos nas áreas<br />
de segurança da qualidade, produção, engenharia,<br />
higiene, embalagem, pessoal envolvi<strong>do</strong> na distribuição<br />
e comercialização <strong>do</strong>s produtos. Essas<br />
pessoas devem ter conhecimentos mínimos para<br />
acompanhar o planejamento <strong>do</strong> programa e estarem<br />
diretamente envolvi<strong>do</strong>s nessas atividades. A<br />
equipe deve preparar uma descrição completa <strong>do</strong><br />
produto em estu<strong>do</strong>, incluin<strong>do</strong> matérias-primas,<br />
recepção, processamento, estocagem e distribuição.<br />
Após, deve ser construí<strong>do</strong> um fluxogrand<br />
com detalhes técnicos, listan<strong>do</strong> cada etapa <strong>do</strong> processo.<br />
O maior problema aqui, é assegurar que os<br />
detalhes registra<strong>do</strong>s <strong>do</strong> processo são aqueles que<br />
realmente acontecem, por esta razão, é impor-<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tos ' tes", Jul/Dez, n° 300, 52: (5): 51-53, 1997<br />
tante a participação de membros na equipe envolvi<strong>do</strong>s<br />
diretamente na área de produção.<br />
3) Os perigos e os Pontos críticos de<br />
controle<br />
Outro ponto importante é a concordância<br />
sobre a definição de perigo. A sua definição<br />
determina o objetivo <strong>do</strong> plano HACCP para a<br />
Companhia. O plano será limita<strong>do</strong> para a segurança<br />
ou irá incluir outros conceitos (qualidade,<br />
concordância com a legislação)? Irá incluir perigos<br />
microbiológicos, químicos e físicos?<br />
O conceito de PCC (Ponto crítico de<br />
controle) e PC (Ponto de controle) deve ser diferencia<strong>do</strong>.<br />
A identificação <strong>do</strong> PCC pode ser um<br />
problema. Poucos pontos críticos de controle irão<br />
promover uma segurança <strong>do</strong> produto inadequada,<br />
e muitos pontos críticos de controle irão diluir os<br />
esforços e aumentar o custo.<br />
4) Monitoração<br />
O estabelecimento de limites e tolerâncias<br />
para monitoração de cada PCC é bastante auxilia<strong>do</strong><br />
se da<strong>do</strong>s extensivos são disponíveis a partir da linha<br />
de produção. Para novos produtos estes da<strong>do</strong>s podem<br />
ainda não estarem disponíveis. A decisão da<br />
freqüência <strong>do</strong> controlflt é outro problema e neste<br />
caso, a experiência da velocidade com que o processo<br />
pode sair <strong>do</strong> controle é mais valiosa.<br />
As ações corretivas devem ser rápidas , o<br />
opera<strong>do</strong>r deve estar esclareci<strong>do</strong> da importância<br />
de suas tarefas e ter autoridade e autonomia no<br />
que faz. O pessoal encarrega<strong>do</strong> da monitoração e<br />
controle <strong>do</strong>s PCC deve ser treina<strong>do</strong> e ter competência<br />
suficiente para o exercício de sua atividade.<br />
Os supervisores, as vezes, podem não aceitar<br />
estas devoluções de responsabilidades para o pessoal,<br />
principalmente quan<strong>do</strong> uma ação pode envolver<br />
a parada de uma linha de produção .Os<br />
da<strong>do</strong>s resultantes da monitoração devem ser<br />
registra<strong>do</strong>s de forma detalhada, pois indicará o<br />
sucesso da implantação <strong>do</strong> sistema e demonstrará<br />
que os princípios foram aplica<strong>do</strong>s.<br />
5) Verificação<br />
Com a implantação <strong>do</strong> sistema HACCP<br />
defini<strong>do</strong>, a equipe deve decidir os méto<strong>do</strong>s e freqüência<br />
de revisões <strong>do</strong> sistema. A escolha <strong>do</strong> méto<strong>do</strong><br />
não é um grande problema ,mas a sua freqüência<br />
pode ser. O plano deve incluir não. só a<br />
freqüência da verificação regular mas também uma<br />
lista de circunstâncias que podem causar uma excepcional<br />
revisão <strong>do</strong> sistem3.. Isto poderá incluir<br />
mudanças na formulação, matérias-primas, processo,<br />
equipamentos e uso pelo ,consumi<strong>do</strong>r.<br />
T<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", JullDez, n° 300, 52: (5): 51-53, 1997 Pág. 53<br />
6) Aspectos da Legislação<br />
A portaria 1428/93 <strong>do</strong> Ministério da Saúde<br />
de caráter obrigatório e generaliza<strong>do</strong> para implantação<br />
<strong>do</strong> sistema nos estabelecimentos que<br />
manipulam os produtos alimentícios, foi publicada<br />
de uma forma atropelada sem a definição de condições<br />
básicas para sua implantaçao e treinamento<br />
<strong>do</strong>s fiscais da saúde para atuarem nas Empresas.<br />
A falta de estrutura administrativa e técnica<br />
<strong>do</strong>s órgãos de vigilância sanitária, além da falta de<br />
incentivo técnico e financeiro são fatores que<br />
dificu'ltam a assimilação <strong>do</strong> programa. Por um<br />
la<strong>do</strong>, sob o aspecto de; fiscalização, ocorrerá uma<br />
diminuição da inspeção' <strong>do</strong>s produtos acaba<strong>do</strong>s mas<br />
aumento da monitoração <strong>do</strong>s registros nas Companhias<br />
e estabelecimentos comerciais. Isto provocará<br />
a abertura <strong>do</strong>s registros de da<strong>do</strong>s para a<br />
inspeção. Por esta razão algumas publicações mais<br />
recentes (Codex Alimentarius) se preocupam apenas<br />
com o aspecto da segurança da saúde <strong>do</strong> consumi<strong>do</strong>r<br />
enquanto que publicações, mais antigas,<br />
como International Comission on Microbiological<br />
Specifications <strong>do</strong>r Foods-1988),se referem tanto<br />
a qualidade como a segurança. As autoridades<br />
regulamenta<strong>do</strong>ras estão preocupadas com a saúde<br />
- qualidade é um problema da Companhia. Por<br />
EXPOLAQ/97<br />
digitaliza<strong>do</strong> por<br />
isso, os da<strong>do</strong>s relevantes a saúde <strong>do</strong> consumi<strong>do</strong>r<br />
devem estar disponíveis para os inspetores, apesar<br />
<strong>do</strong> plano HACCP se preocupar também com<br />
os outros fatores de qualidade.<br />
CONCLUSÃO:<br />
Esses aspectos aborda<strong>do</strong>s não são considera<strong>do</strong>s<br />
defeitos <strong>do</strong> sistema mas problemas oriun<strong>do</strong>s<br />
de falhas humanas envolvidas no processo.<br />
To<strong>do</strong>s esses problemas são solucionáveis, principalmente<br />
através de níveis de concordância e treinamento<br />
adequa<strong>do</strong> das pessoas envolvidas na implantação<br />
<strong>do</strong> programa.<br />
BffiLIOGRAFIA:<br />
INTERNATIONAL DAIRY FOODS<br />
ASSOCIATION. Dairy Product Safety<br />
System, Washington, 1 994.<br />
CHRISTIAN,J.H.B. Problems with<br />
HACCP.Food Australia 46(2)<br />
February, 1 994.<br />
arvore<strong>do</strong>leite.org<br />
/
Pág. 54<br />
T<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", Jul/Dez, na 300, 52: (5): 54-59, 1997<br />
IOGURTES COM PECTINAS GENU<br />
As pectinas GENU tem as propriedas dê:<br />
Reter água;<br />
Minimizar a sinerese;<br />
Aumentar a viscosidade;<br />
Prevenir separação de soro;<br />
Resistir fortes tratamentos mecânicos durante<br />
a produção;<br />
Não alterar os procedimentos padrões de produção<br />
de iogurte.<br />
GENU pectin - A ESCOLHA NATURAL<br />
USO DA GENU PECTIN EM<br />
PRODUTOS DE IOGURTE<br />
O iogurte é um alimento obti<strong>do</strong> através<br />
da fermentação <strong>do</strong> leite pelas bactérias lácticas.<br />
As micelas de caseína floculam no leite em pHs<br />
baixos, proporcionan<strong>do</strong> urna estrutura gelificada<br />
e delicada, típica de iogurtes.<br />
De acor<strong>do</strong> com o conteú<strong>do</strong> natural de<br />
sóli<strong>do</strong>s <strong>do</strong> leite, o gel forma<strong>do</strong> é extremamente<br />
fraco e frágil e portanto impróprio para<br />
comercialização. A palatabilidade também é pobre<br />
e aguada. A adição de 2-5% de sóli<strong>do</strong>s de leite<br />
(com leite em pó) à base de leite, anteriormente à<br />
fermentação, pode remediar esta situação. Entretanto,<br />
o problema continua com passar <strong>do</strong><br />
tempo ou quan<strong>do</strong> exposto a ambientes de temperaturas<br />
elevadas, onde o gel de caseína mpstra<br />
sinerese ou dessoramento.<br />
Para que isso seja evita<strong>do</strong>, o leite em pó<br />
pode ser totalmente ou parcialmente substituí<strong>do</strong><br />
por pectinas: .<br />
GENU PECTIN TYPE X-6107<br />
Além de redução de custos, GENU pectin<br />
proporciona uma palatabilidade lisa característica<br />
e típica de iogurte e textura leve.<br />
Algumas vantagens da utilização da GENU<br />
pectin:<br />
1 . Obtenção de uma textura mais firme sem o<br />
aumento no nível de sóli<strong>do</strong>s <strong>do</strong> leite.<br />
2. Evaporação ou adição de sóli<strong>do</strong>s extra de leite<br />
podem ser substituí<strong>do</strong>s pela pectina, representan<strong>do</strong><br />
economia.<br />
3. Confere sabor menos acidifica<strong>do</strong>.<br />
4. Possibilidade de produção de um produto de<br />
baixas calorias com ótima textura.<br />
5. Obtenção de texturas bastante firmes quan<strong>do</strong><br />
utilizada juntamente com sóli<strong>do</strong>s de leite<br />
extra.<br />
Características<br />
Viscosidade de iogurte bati<strong>do</strong> de leite<br />
integral a SOC<br />
N{vel de uso em % no iogurte<br />
__ X-6107<br />
--m--- LM 104 AS-Y A<br />
Gelatina<br />
Am(fo<br />
Demonstra o efeito <strong>do</strong> incremento <strong>do</strong> nível<br />
de uso de estabilizantes sobre a viscosidade de<br />
um iogurte com 3.5% gordura de leite e 8.5%<br />
MSNF.<br />
Um melhoramento na textura podem ser<br />
obti<strong>do</strong>s com GENU pectin type X-6 107 e GENU<br />
pectin type LM 104 AS-YA.<br />
Com a adição de 0.1 %-0.2% da GENU<br />
pectin type LM 104 AS-YA, a viscosidade <strong>do</strong><br />
iogurte aumenta corresponden<strong>do</strong> a 1-2% extra<br />
MSNF. Quan<strong>do</strong> usamos uma versão mais forte,<br />
GENU pectin type X-61 07, a viscosidade aumenta<br />
corresponden<strong>do</strong> a 2-4% extra MSNF.<br />
GENU pectin é compatível, a um baixo<br />
nível de uso, com os mais comuns estabilizantes<br />
usa<strong>do</strong>s, como ami<strong>do</strong> e gelatina.<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", JuIlDez, na 300, 52: (5): 54-59, 1997<br />
FLUXOGRAMA PARA A PRODUÇÃO DE IOGURTES BATIDO:<br />
<strong>Leite</strong> em pó GENU pectin<br />
CuI<br />
tura<br />
__<br />
___<br />
_<br />
__ 1<br />
<strong>Leite</strong> para a produção<br />
<strong>do</strong> iogurte<br />
Homogenização<br />
a 200 bar e 65°C<br />
Desnaturação das proteínas<br />
<strong>do</strong> soro por aquecimento a<br />
85-90°C por 15-20 mino<br />
Creme<br />
,r----------------------<br />
_ Fermentação pH 4.5-4.3<br />
Resfriamento a aprox. 25°C<br />
Agita<strong>do</strong>r em linha<br />
Envase<br />
Resfriamento lento a 5°C ·<br />
Açúcar<br />
Prepara<strong>do</strong> de fruta<br />
estereliza<strong>do</strong><br />
XV CONGRESSO NACIONAL DE LATICÍNIOS<br />
Tema Central:<br />
((Ciência) Tecnologia e Qualidade de Vida ))<br />
Maiores informações: EPAMIG/CEPEIILCT<br />
Te! .: 224-3 116 - DDD: 032 I Fax: 224-3 113 ; DDD 032<br />
CX. Postal: 183 - 36.045-560 - Juiz de Fora - Minas Gerais _ Brasil<br />
digitaliza<strong>do</strong> por<br />
Pág. 55<br />
arvore<strong>do</strong>leite.org
Pág. 56<br />
Etapas <strong>do</strong> processo<br />
<strong>Leite</strong> fresco ou reconstituí<strong>do</strong><br />
Padronização <strong>do</strong> leite<br />
Adição da GENU pectin<br />
(Reconstituição 50°C por 2<br />
horas)<br />
(De aeração a vácuo)<br />
Aquecimento a 70°C e<br />
homogenização a 250/50 bar<br />
Denaturação <strong>do</strong> soro, aquecimento<br />
a 90-95°C por 5 mino<br />
Resfriamento a temperatura<br />
de fermentação<br />
Inoculação<br />
Fermentação<br />
Agitação e bombeamento ao ·<br />
troca<strong>do</strong>r de calor<br />
Resfriamento a 25-20°C<br />
Mistura com ' prepara<strong>do</strong> de<br />
frutas<br />
Envase a 25-20°C<br />
Armazenamento e distribuição<br />
a aprox. 6°C<br />
+<br />
Rev. Inst. Latic. "CaAndl'<strong>do</strong> Tostes", Jul/Dez, n° 300, 52: (5): 54-59, 1997<br />
PRODUÇÃO DE IOGURTE<br />
Comentários<br />
<strong>Leite</strong> em pó deve ser de qualidade média. Se for u . sa<strong>do</strong> leit fresco, o<br />
leite é tanto concentra<strong>do</strong> como adiciona<strong>do</strong> de leite m po. Os melhores<br />
resulta<strong>do</strong>s são obti<strong>do</strong>s se o conteú?o de pro tema for aumen-<br />
ta<strong>do</strong> para 3.7-3.9% ou 0.2% GENU pectm<br />
Extratos sêcos não gordurosos são geralente alcança<strong>do</strong>s pe adi =<br />
- de 4 de leite em pó ou mais. O leite com 3.5% de gor . ura e<br />
çao o<br />
padrão, mas níveis mais eleva<strong>do</strong>s ou menos . o<br />
de gordura podem ser usa<strong>do</strong>s<br />
(1 5) u mesmo Isento<br />
A pectina pode ser adicionada da forma mais coneniente, sozinha<br />
ou juntamente com o leite em pó. O nível de uso e 0. 1 a 0.2%<br />
h' d<br />
Esta etapa assegura a complt I rataçao o<br />
ção da pectina. Pode ser omItIda<br />
- d leite em pó e dissolu-<br />
Para proporcionar melhores condições pa o crescimento e culturas<br />
probióticas, a deaeração deve ser aphcada nesta passag m<br />
A uecimento a 70°C assegura completa dissoluão da pectina.<br />
HmOgenização forma pequenos glóbulos de casema cobertos de<br />
glóbulos de gordura<br />
O tratamento térmico cria condições anaeróbcas e micronutrientes<br />
para o crescimento e formação <strong>do</strong>s lactobaczlos<br />
Dependen<strong>do</strong> da cultura utilizada, a temperatura utilizada é 30°C ou<br />
mais comumente 40-42°C<br />
Inoculação com cultura padrão para iogurtes ou culturas especiais<br />
probióticas<br />
.<br />
O tempo para a f mgIr p H 4 . 5 varia de 4 a 16 horas dependen<strong>do</strong> da<br />
cultura e da temperatura<br />
Agitação e transferência ao troca<strong>do</strong>r de calor deve ser com o . mínimo<br />
de cisalhamento possível. Com o objetivo de . eltar :xcesl; e :<br />
acidificação, é recomendável que o tanque de aCIdIficaçao seja<br />
por até 30 minutos. O produto é bombea<strong>do</strong> ao tanque de alanço, onde<br />
o iogurte é embala<strong>do</strong> e onde a adição de fruta pode ser feIta<br />
O iogurte pode ser armazena<strong>do</strong> nesta temperatura por algum tempo<br />
- máximo duas horas<br />
f ... r "<br />
Adição <strong>do</strong> prepara<strong>do</strong> de rutas m- me c<br />
estático para minimizar o cisalhamento<br />
om o uso de um mistura<strong>do</strong>r<br />
Envasar a esta temperatura é importante para o desenvolvimento<br />
da textura<br />
O produto é normalmente embala<strong>do</strong> a 25-20°C para obter<br />
melhor viscosidade. O resfriamento deve lear de 8 a 10<br />
horas pois um resfriamento rápi<strong>do</strong> previne o IOgurte de reformar<br />
sua textura. O iogurte pode ser armazena<strong>do</strong> a esta<br />
temperatura por algum tempo - máximo duas horas<br />
CONCLUSÃO: É OBTIDA UMA 1EXTURA NATIJRAL COM O USO DE GENU PECTIN<br />
NA PRODUÇÃO DE IOGUR1ES<br />
sq;<br />
.<br />
;- ..<br />
IfBir:.-{.--.<br />
zz.,.- 1<br />
-.<br />
. . ...... _ .. _-....... -.. -....... __ ..... __ . ..... .<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", Jul/Dez, n° 300, 52: (5): 54-59, 1997 Pág. 57<br />
TEORIA PARA EXPLICAR O EFEITO DA ESTABILIZAÇÃO DE<br />
GENU PECTIN EM SISTEMAS LÁCTEOS ACIDIFICADOS<br />
A matéria prima para bebidas acidificadas<br />
é leite com um pH de aproximadamente 6.6 no<br />
qual a proteína é encontrada principalmente em<br />
duas formas:<br />
Micelas de Caseína;<br />
Proteína de Soro<br />
As micelas de caseína são compostas de<br />
pelo menos três diferentes proteínas, e as micelas<br />
tem em média o tamanho de 100 nm (0. 1 mieron).<br />
A distância entre as micelas é somente de 50 nm e as<br />
mieelas colidem 2500 vezes cada segun<strong>do</strong>. A razão<br />
pela qual elas não coalescem e formam grandes partículas<br />
é atribuida a sua carga negativa o que assegura<br />
suficiente repulsão entre as partículas.<br />
A proteina de soro está presente como<br />
proteina solúvel.<br />
Através <strong>do</strong> aquecimento <strong>do</strong> leite ao re<strong>do</strong>r<br />
de 85°C, as proteinas de soro são denaturadas _<br />
des<strong>do</strong>bradas. Parte delas (a b-Iactoglobulina) é<br />
anexada à superfície das miscelas de caseína.<br />
A acidificação/fermemtação <strong>do</strong> leite conduz<br />
a uma gradual redução da carga, assim como<br />
na repulsão entre as micelas. Quan<strong>do</strong> o pH é reduzi<strong>do</strong><br />
suficientemente a proteína começa a colar<br />
umas nas outras e começa a formação de gel.<br />
As micelas tem uma superfície<br />
hidrofóbica, ou seja, uma superfície que preferivelmente<br />
se liga a outra superfície hidrofóbica <strong>do</strong><br />
que à água. As diferentes frações de caseínas formam<br />
partículas interconectadas por pontes fracas,<br />
forman<strong>do</strong> uma rede tridimensional tripla com<br />
água retida no seu espaço interno.<br />
Iogurte Homogeniza<strong>do</strong><br />
As micelas aglutinadas à b-Iactoglobulina<br />
devi<strong>do</strong> à desnaturação <strong>do</strong> soro não apresentam<br />
um contato tão próximo quanto às não<br />
aglutinadas, e a distância entre as micelas começa<br />
a ser significativa. Mais água pode ser capturada<br />
neste espaço interno e o gel começa a ficar mais<br />
rígi<strong>do</strong> com menos sineresis.<br />
Pelo rompimento das ligações entre as partículas<br />
de caseína, são forma<strong>do</strong>ras partículas individuais<br />
constituídas de proteína de um grande número<br />
de micelas. As partículas são suspensas na fase <strong>do</strong><br />
soro. A viscosidade depende <strong>do</strong> volume de soro conti<strong>do</strong><br />
nas partículas e quanto está na fase livre. Isto depende<br />
<strong>do</strong> tamanho e porosidade das partículas.<br />
O tamanho e a porosidade das partículas,<br />
também dependem das condições sob as quais as<br />
partículas de caseínas são formadas.<br />
Acidificação microbiológica produz uma<br />
lenta e uniforme queda de pH por to<strong>do</strong> o batch.<br />
Isto produz partículas de caseínas, em sua maioria<br />
<strong>do</strong> mesmo tamanho com uma pequena variação<br />
de batch para batch. Modificações <strong>do</strong> leite ou<br />
microorganismos usa<strong>do</strong>s são responsáveis pela<br />
influência no tamanho das partículas e desta for<br />
ma pela viscosidade e estabilidade da bebidas.<br />
A primeira figura ilustra como o gel é<br />
transforma<strong>do</strong> em uma suspensão de partículas pelo<br />
tratamento mecânico. Através <strong>do</strong> aquecimento,<br />
tal suspensão das partículas se juntará e formará<br />
aglomera<strong>do</strong>s. Através de um aquecimento poste<br />
rior, as partículas perderão parte da água captada<br />
e começarão a endurecer, propician<strong>do</strong> uma textu<br />
ra arenosa conhecida em bebidas acidificadas "não<br />
estabilizada", produzida sob processo térmico.<br />
Cadeia de partículas de caseína em iogurte tradicional natural<br />
Aglutinação bloqueada pela adição da<br />
GENU pectin typeJMj<br />
/<br />
><br />
digitaliza<strong>do</strong> por<br />
Partículas de Caseína Aglutinada<br />
arvore<strong>do</strong>leite.org
Pág. 58 Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", Jul/Dez, n° 300, 52: (5): 54-59, 1997<br />
Adição de GENU pectin type JMJ boqueia<br />
a aglomeração das partículas e evita a textura<br />
arenosa.<br />
Ao estabilizar bebidas acidificadas <strong>do</strong>is<br />
aspectos são igualmente importantes ' : + Partículas<br />
de caseína de vários tamanhos + GENU pectin<br />
type JMJ<br />
A reação entre estas duas assegura a esta<br />
. bilidade <strong>do</strong> produto.<br />
GENU pectin type JMJ é padronizada<br />
pela Copenhagen Pectin para uma constante<br />
desempenho, asseguran<strong>do</strong> assim, o mesmo efeito<br />
de estabilização em diferentes produções.<br />
o tamanho e distribuição das partículas<br />
de caseína e sua capacidade de retenção de água,<br />
são desta forma fatores determinantes e caracte<br />
rísticos <strong>do</strong>s produtos e variações de batch para<br />
batch de iogurte bati<strong>do</strong>.<br />
O efeito de estabilização da GENU pectin<br />
type JMJ pode ser entendi<strong>do</strong> pela teoria apre<br />
sentada na figura abaixo.<br />
O primeiro desenho representa uma úni<br />
ca partícula de caseína e a flecha P, a força<br />
gravitacional. GENU pectin type JMJ adicio<br />
na<strong>do</strong> a suspensão é absorvi<strong>do</strong> à superfície das par<br />
tículas de caseína.<br />
UM MECANISMO POSSí VEL DE ESTABILIZAÇÃO DE PRODUTOS ACIDIFICADOS<br />
Partículas de Caseína<br />
.<br />
- - ..., ,<br />
:\. ,, -<br />
P<br />
-<br />
.. -<br />
.. ,<br />
- . - ,<br />
y -<br />
_ J __ •<br />
,, , -<br />
A força gravitacional P depende da densidade re<br />
lativa e o tamanho da partícula.<br />
Adicionan<strong>do</strong> GENU pectin type JMJ, retém-se<br />
as partículas de caseína que em função disto<br />
adquire, carga negativa por toda a parte ..<br />
A força gravitacional P é equilibrada pela repulsão<br />
iônica de outras partículas com a mesma carga.<br />
Pequenas partículas tem uma força gravitacionaI<br />
reduzida e uma superfície grande para a qual a<br />
pectina pode ser absorvida, facilitan<strong>do</strong>, desta<br />
maneira que se mantenha em suspensão.<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes" JullDez n° 300 52' (5)' 54 59 1<br />
As cargas promovem uma repulsão en<br />
tre s artículas que neutralizam a força<br />
gravltaclOnal e mantéin as partículas em sus<br />
pensão.<br />
A distância entre as partículas é determi<br />
nada pela concentração de proteína, o tamanho e<br />
as cargas das partículas.<br />
A repulsão entre a.s partículas carrega<br />
das aumenta 'com a diminuição da distância .<br />
Consequentemente, se as forças repulsivas em<br />
uma suspensão são insuficientes para netrali<br />
zar a força gravitacional, as partículas serão<br />
dcntaas até que a distância entre elas tenha<br />
dlmmul<strong>do</strong> a um ponto onde a força repulsiva<br />
alcance um equilíbrio com a força gravitacionaI.<br />
Esta quebra da suspensão será vista na zona cla<br />
ra <strong>do</strong> soro na parte superior da bebida.<br />
' , ' _" - , 997 Pág . .):}<br />
EXPOMAQ/97<br />
digitaliza<strong>do</strong> por<br />
Se parte das partíulas é maior que o res<br />
to, uma forte repulsão é necessária para mantê.<br />
la em suspensão, e elas decantarão. Se um equilí<br />
bno puder ser estabeleci<strong>do</strong>, uma camada de gran<br />
des partículas será observada próximo ao fun<strong>do</strong>.<br />
.<br />
Se as partículas forem muito pesadas uma<br />
sedimentação será formada. .<br />
A separação <strong>do</strong> soro pode ser evitada pelo<br />
aumento das cargas nas partículas, através da con<br />
ce . ntrço de GENU pectin type JMJ, ou pela di<br />
mmmçao <strong>do</strong> tamanho da partícula.<br />
Se a acidificação é conduzida de tal forma<br />
que artculas muito pequenas são obtidas, a força<br />
gravltaco?al seá menor, mas ao mesmo tempo<br />
a , superfcle sera muito grande. Neste casó um<br />
Dl:el maIOr de pectina deverá ser adiciona<strong>do</strong> para<br />
eVitar a separação <strong>do</strong> soro.<br />
arvore<strong>do</strong>leite.org<br />
'
60<br />
1. INTRODUÇÃO<br />
Rev. Jnst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", Jul/Dez, n° 300, 52: (5): 60-65, 1997<br />
LEVEDURAS EM IOGURTI;:<br />
ISOLAMENTO E CARACTERIZAÇÃO<br />
o iogurte é um <strong>do</strong>s produtos mais antigos<br />
e conheci<strong>do</strong>s, sen<strong>do</strong> também muito aprecia<strong>do</strong> e<br />
consumi<strong>do</strong> em nosso país. É obti<strong>do</strong> por meio da<br />
fermentação láctica <strong>do</strong> leite integral ou desnata<strong>do</strong>,<br />
concentra<strong>do</strong> ou não, pasteuriza<strong>do</strong>, onde são<br />
utiliza<strong>do</strong>s Lactobacillus bulgaricus (Lactobacillus<br />
de lbrueckii ssp. bulgariclls) e StreptococcllS<br />
thermophilus (Strep tococcus salivarius ssp.<br />
thermophillls); atingin<strong>do</strong> um pH final de 4,2-4,5.<br />
Para se avaliar a qualidade de um iogurte<br />
devem ser consideradas principalmente: a acidez,<br />
a cultura inicia<strong>do</strong>ra usada, a qualidade sensorial,<br />
os compostos flavorizantes e a viscosidade ( Souza,<br />
1991 ).<br />
Este produto alimentício vem passan<strong>do</strong><br />
por uma série de modificações tecnológicas desde<br />
o seu aparecimento. Na atualidade, levan<strong>do</strong>-se em<br />
conta principalmente os hábitos alimentares e/ou<br />
as exigências <strong>do</strong>s diversos merca<strong>do</strong>s consumi<strong>do</strong>res,<br />
estão em desenvolvimento, ou até já coloca<strong>do</strong>s<br />
à disposição e consumo, novos e diferentes<br />
produtos.<br />
Dentre eles, no Brasil, pode-se citar o<br />
iogurte bati<strong>do</strong> com xarope de cacau, xarope misto<br />
de cacau-cupuaçú ( Pina & Cláudio, 1995 ) e<br />
bati<strong>do</strong> com polpa de frutas amazônicas como<br />
cupuaçú, taperebá e muruci ( Santos et aI., 1995 ).<br />
No entanto, apesar de todas as inovações<br />
técnicas, o iogurte ainda está sujeito à contamina'ção<br />
microbiana, quan<strong>do</strong> não são atendidas as<br />
condições elementares de higiene e sanidade. Tal<br />
contaminação está representada principalmente<br />
por leveduras ( Rohm et aI., 1990 ), psicrotróficos<br />
( Jordano, 1988 ), coliformes, coliformes fecais,<br />
Staphylococcus aureus, bolores, etc ( Brazal<br />
Garcia et aI., 1986 ).<br />
No Brasil, os padrões microbiológicos para<br />
leites fermenta<strong>do</strong>s estão conti<strong>do</strong>s na Portaria n2•<br />
001 <strong>do</strong> DJNAL ( Brasil, 1987 ), que estabelece<br />
para bolores e leveduras, o padrão ,máximo de<br />
l03/ml, para coliformes fecais, o máximo de IImI<br />
e para Salmonella, a ausência em 25 ml.<br />
Consideran<strong>do</strong> este aspecto e principal<br />
mente a ocorrência de leveduras nesses produtos,<br />
Fernan<strong>do</strong> L. Hoffmann*<br />
diversos estu<strong>do</strong>s sobre a qualidade microbiológica<br />
de iogurtes têm si<strong>do</strong> realiza<strong>do</strong>s.<br />
Geralmente as leveduras são agentes po<br />
tenciais de deterioração, sen<strong>do</strong> uma das<br />
consequências <strong>do</strong> seu desenvolvimento no alimen<br />
to a elevação <strong>do</strong> pH, crian<strong>do</strong> condições para o<br />
crescimento de outros microrganismos, inclusive<br />
patogênicos, desde que o pH atinja valores supe<br />
riores a 4,5 ( JCMSF, 1978 ). As leveduras<br />
fermentativas são capazes de se desenvolver em<br />
condições anaeróbias, utilizan<strong>do</strong> carboidratos e<br />
ten<strong>do</strong> como principais produtos da fermentação<br />
o etanol e o CO,.<br />
As leveduras também desenvolvem<br />
turbidez, floculação, película e depósito. Elas podem<br />
ainda degradar áci<strong>do</strong>s orgânicos, promoven<strong>do</strong><br />
o aumento de pH, e podem formar o<br />
acetaldeí<strong>do</strong>, contribuin<strong>do</strong> também na fermentação<br />
<strong>do</strong> açúcar.<br />
Esses microrganismos pre<strong>do</strong>minam tam-<br />
bém em produtos deteriora<strong>do</strong>s de frutas ácidas,<br />
por causa de sua alta tolerância à acidez a habi<br />
lidade que muitos têm de crescer anaeroblamente.<br />
Muitas leveduras isoladas de frutas podem crescer<br />
em pH 1,5 e 2,0; em 45° e 55° Brix e em até<br />
850C. Algumas são igualmente tolerantes a alto<br />
Brix e baixa t'lilperatura.<br />
A importância das leveduras em iogurtes,<br />
como já cita<strong>do</strong> anteriormente, pode ser verificada<br />
através <strong>do</strong>s experimentos realiza<strong>do</strong>s por diversos<br />
pesquisa<strong>do</strong>res.<br />
Em quarenta amostras de iogurte<br />
coletadas ao acaso em merca<strong>do</strong>s da cidade de<br />
Assiut, verificou-se que a média <strong>do</strong>s valores das<br />
contagens de coliformes, enterococOs,<br />
psicrotróficos, leveduras e bolores nas amostras<br />
foi de respectivamente 5,28 103; 3,36 103; 9,31<br />
103; 8, 18 105 e 8,5 104/g; sen<strong>do</strong> isola<strong>do</strong>s também<br />
Escherichia coli, Enterobacter s'pp ., Serratia spp.,<br />
Staphylococcus epidermidis, Prote us spp. ,<br />
micrococos e anaeróbios forma<strong>do</strong>res de esporos.<br />
Concluiu-se que as medidas higiênicas foram inadequadas<br />
e melhorias foram recomendadas ( Saad<br />
et aI., 1987 ).<br />
Já em amostras de iogurte natural e<br />
aromatiza<strong>do</strong> de três marcas comerciais espanholas<br />
bem conhecidas ( A, B e C ) que foram analisa-<br />
* Depto. de Engenharia e Tecnologia de Alimentos - UNESP - São José <strong>do</strong> Rio Preto - SP<br />
T<br />
Rev. Jnst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", Jul/Dez, n° 300, 52: (5): 60-65, 1997 Pág. 61<br />
das .menos de 24 horas depois da fabricação, constatou-se<br />
que os coliformes foram detecta<strong>do</strong>s em<br />
23,3% de ambas as amostras, natural e aromatizada,<br />
a Esclzericlzia coli foi detectada ( apenas na marca<br />
A ) em 90% das amostras naturais e 20% das<br />
amostras aromatizadas, as leveduras ocorreram<br />
apenas em amostras <strong>do</strong> iogurte natural ( 30% ) e<br />
os bolores foram encontra<strong>do</strong>s em 35,56% <strong>do</strong> natural<br />
( pri-ncipalmente marca B ) e 16,67% de<br />
amostras aromatizadas. Estes resulta<strong>do</strong>s também<br />
foram compara<strong>do</strong>s com os números máximos de<br />
organismos recomenda<strong>do</strong>s em iogurtes em vários<br />
outros países, ,sen<strong>do</strong> então as amostras da marca<br />
A consideradas insatisfatórias, a marca B de qualidade<br />
duvi<strong>do</strong>sa e a marca C satisfatória ( Jordano<br />
Salinas, 1986 ).<br />
Em cem amostras de iogurte embaladas<br />
em recipientes de papel, adquiridas durante um<br />
perío<strong>do</strong> de quatro meses de uma fábrica de laticínios,<br />
supermerca<strong>do</strong>s e ambulantes em Lagos -<br />
Nigéria, procedeu-se o plaqueamento em ágar batata<br />
dextrose conten<strong>do</strong> 100 g/ml de cloranfenicol<br />
encontran<strong>do</strong>-se Candida lusitaniae, Candida<br />
krusei, Candida rugosa, Kluyveromyces fragilis e<br />
Saccharomyces cerevlswe; a:m Candida<br />
lusitaniae sen<strong>do</strong> a linhagem pre<strong>do</strong>minante em<br />
termos de contagem e incidência. No caso de iogurte<br />
líqui<strong>do</strong> de morango, a ocorrência destas cinco<br />
leveduras foi inferior, com diferentes espécies<br />
de Aspergillus sen<strong>do</strong> os contaminantes pre<strong>do</strong>minantes<br />
( treze das vinte e cinco amostras estavam<br />
contaminadas ). Das amostras 90% apresentaram<br />
menos de 10/ml de coliformes ou estafilococos;<br />
20% apresentaram I03/ml de bactéri as<br />
psicrotróficas . O Lac!obacillus bulgaricus e o<br />
Streptococcus '!hermophilus alcançaram níveis de<br />
crescimento máximo de 107_108 unidades forma<strong>do</strong>ras<br />
de colônias/ml depois de 48 dias, ao passo<br />
que os níveis de leveduras aumentaram geralmente<br />
no 12Q dia. Obviamente, a contaminação inicial<br />
por leveduras no iogurte foi elevada e foi exigida<br />
uma melhor refrigeração ( Green & lbe, 1987 ) .<br />
Aleatoriamente um conjunto de iogurtes<br />
naturais austríacos seleciona<strong>do</strong>s foram examina<strong>do</strong>s<br />
em busca de mudanças ocorridas na armazenagem<br />
e induzidas por organismos inicia<strong>do</strong>res viáveis<br />
de iogurte e contaminantes microbianos.<br />
Tipicamente, o número de Streptococcus<br />
thermoplzilus e Lactobacillus bulgaricus foi > 1 08<br />
UFC/g em iogurte armazena<strong>do</strong> a IOC até a data de<br />
venda ( 15-20 dias depois da fabricação ). A armazenagem<br />
a temperaturas elevadas e perío<strong>do</strong>s<br />
longos reduziram a sobrevivência das bactérias<br />
inicia<strong>do</strong>ras de iogurte. Dependen<strong>do</strong> da origem da<br />
amostra, populações de leveduras cresceram de <<br />
10/g para > 106/g quan<strong>do</strong> os iogurtes foram armazena<strong>do</strong>s<br />
a 10C até a data .de venda. As leveduras<br />
isoladas fora,m identificadas como Candida<br />
digitaliza<strong>do</strong> por<br />
inconspicua, Candida intermedia, Candida<br />
parapsilosis, Candida rugosa, Candida tropicalis,<br />
Candida zeylanoides, Debaryomyces hansenii,<br />
Metsclmikowia reukauffi i, Pichia guilliermondii,<br />
Rho<strong>do</strong>torula mucilaginosa, To rulaspora<br />
de lbrueckii, Trichosporon beigelií e Ya rrowia<br />
lipolytica. Trinta e oito das duzentas e trinta e _<br />
três isoladas, de dezoito iogurtes contamina<strong>do</strong>s,<br />
assimilaram a lactose, mas nenhuma delas foi capaz<br />
de fermenta-la ( Rohm et aI., 1990 ).<br />
Algumas leveduras, tais como<br />
En<strong>do</strong>mycopsis burtonii, Candida guilliermondii,<br />
Brettanomyces intermedius e Rho<strong>do</strong>torula rubra,<br />
foram também isoladas de iogurtes fermenta<strong>do</strong>s;<br />
sen<strong>do</strong> que as primeiras três espécies produziam<br />
dióxi<strong>do</strong> de carbono e pequena quantiâade de álcool<br />
( Comi et aI., 1982 ).<br />
Cinquenta e sete colônias de leveduras isoladas<br />
de dezenove marcas comerciais, de iogurtes<br />
bati<strong>do</strong>s adquiri<strong>do</strong>s de supermerca<strong>do</strong>s em Seul,<br />
República Coreana, foram identificadas usan<strong>do</strong> suas<br />
propriedades morfológicas, culturais e fisiológicas.<br />
Dezesseis espécies de oito gêneros foram<br />
identificadas como: Candida guilliermondii,<br />
Candida hellenica, Candida krusei, Candida<br />
lusitaniae, Candida parapsilosis, Candida<br />
pseu<strong>do</strong>tropicalis, Candida tropicalis,<br />
Hanseniaspora occidentalis, Hansenula anomala,<br />
Klu)'veromyces marxianus, Pichia ohmeri,<br />
Sacclzaromyces cereVISlae, Sacclzaromyces<br />
dairensis, To rulopsis candida, To rulaspora<br />
delbrueckii e To rulaspora globosa ( Hur et aI .;<br />
1992 ).<br />
A permeabilidade <strong>do</strong> oxigênio através da<br />
embalagem de poliestireno pode ser também um<br />
fator que contribua para o crescimento de leveduras<br />
em iogurte natural. A propagação de oxigênio<br />
através <strong>do</strong> material de embalagem pode permitir<br />
o crescimento de leveduras não fermentativas em<br />
iogurte armazena<strong>do</strong> à temperatura de refrigeração.<br />
A Ya rrowia lipolytica, uma levedura não<br />
fermentativa, que não utiliza lactose, foi isolada<br />
de iogurtes com sabores de abacaxi, morango e<br />
avelã: Foi investiga<strong>do</strong> o crescimento de Ya rrowia<br />
lipolytica e a levedura fermenta<strong>do</strong>ra de lactose<br />
Kluyveromyces marxianus NCYC 85 em iogurte<br />
natural armazena<strong>do</strong> em cartões finos de<br />
poliestireno em temperatura normalmente encon<br />
trada na cadeia de distribuição a varejo. Ambas as<br />
leveduras cresceram no iogurte com reduzi<strong>do</strong> teor<br />
de gordura. A armazenagem <strong>do</strong> iogurte em uma<br />
atmosfera anaeróbia eliminou o crescif!1ento de<br />
Ya rrowia lipolytica, mas permitiu o crescimento<br />
fermentativo de Kluyveromyces marxianus<br />
(Mckay, 1992).<br />
A conservação de alimentos, principal<br />
mente a preservação de sucos e produtos áci<strong>do</strong>s<br />
em geral, é feita por meio de tratamento téx:mico<br />
arvore<strong>do</strong>leite.org<br />
.
Pág. 62<br />
suave (pasteurização) ou pela adição de<br />
conservantes químicos (Leitão et aI., 1977). Devi<strong>do</strong><br />
ao custo relativamente eleva<strong>do</strong> <strong>do</strong> tratamento<br />
térmico, o uso de conserva<strong>do</strong>res é bastante comum<br />
em nossas condições, destacan<strong>do</strong>-se o áci<strong>do</strong><br />
benzóico ou seus sais de sódio ou potássio, o áci<strong>do</strong><br />
sórbico ou sorbatos e compostos de enxofre. A<br />
concentração máxima permitida <strong>do</strong>s conservantes<br />
é controlada pela legislação, sen<strong>do</strong> de destacar<br />
que a eficiência <strong>do</strong> tratamento depende de inúmeros<br />
fatores, principalmente concentração <strong>do</strong><br />
conservante, temperatura <strong>do</strong> alimento, tipo e grau<br />
de contaminação presente e <strong>do</strong> pH <strong>do</strong> produto<br />
(Leitão et al., 1977 ).<br />
A posição legal com respeito aos preservativos<br />
(áci<strong>do</strong>s benzóico e sórbico e seus sais)<br />
permiti<strong>do</strong>s na ' Alemanha Federal, como conserva<strong>do</strong>res<br />
de fruta para iogurte foi considerada com<br />
base bacteriológica e química. Em vista <strong>do</strong> aumento<br />
da demanda, para evitar preservativos em<br />
alimentos, diretrizes foram apresentadas para o<br />
procedimento adequa<strong>do</strong> no processamento de iogurte<br />
de frutas sem preservativos, visan<strong>do</strong> fundamentar<br />
a esterilidade das frutas, <strong>do</strong> iogurte natural<br />
e da linha de produção ( Unterholzner, 1985 ).<br />
Foi investiga<strong>do</strong> o efeito <strong>do</strong> sorbato de<br />
potássio no crescimento de culturas inicia<strong>do</strong>ras<br />
de iogurte e de leveduras contaminantes, sen<strong>do</strong><br />
que as culturas inicia<strong>do</strong>ras de iogurte foram isoladas<br />
de nove iogurtes comerciais e as dez linhagens<br />
de leveduras contaminantes foram isoladas de iogurtes<br />
estufa<strong>do</strong>s, que tinham si<strong>do</strong> incuba<strong>do</strong>s por<br />
sete dias a 25°C. Excetuan<strong>do</strong>-se o inicia<strong>do</strong>r-H, o<br />
crescimento <strong>do</strong>s inicia<strong>do</strong>res isola<strong>do</strong>s foi inibi<strong>do</strong><br />
por sorbato de potássio a 0,3%. A maioria das<br />
leveduras contaminantes isoladas foram inibidas<br />
por sorbato de potássio a 0,1 %; a levedura<br />
contaminante-9 foi a mais sensível. O crescimento<br />
<strong>do</strong> inicia<strong>do</strong>r-H seleciona<strong>do</strong> foi semelhante àquele<br />
<strong>do</strong> controle em cal<strong>do</strong> MRS conten<strong>do</strong> 0,3% de<br />
sorbato de potássio. O sorbato de potássio a 0,3%<br />
não afetou o crescimento <strong>do</strong> inicia<strong>do</strong>r-H seleciona<strong>do</strong>,<br />
incuba<strong>do</strong> com a levedura-9 selecionada em<br />
leite desnata<strong>do</strong> a 37°C por quarenta e oito horas;<br />
o crescimento da levedura-9 não ocorreu durante<br />
a incubação. Mudanças nas células viáveis <strong>do</strong> inicia<strong>do</strong>r-H<br />
em iogurte contamina<strong>do</strong> com a levedura-9<br />
selecionada não foram observadas em 4 ±<br />
I°C por sete dias; a levedura contaminante não<br />
mu<strong>do</strong>u sob as mesmas condições. Entretanto, o<br />
crescimento da levedura contaminante-9 foi significativamente<br />
inibi<strong>do</strong> no iogurte conten<strong>do</strong><br />
sorbato de potássio a 0,3% durante a armazenagem<br />
a 25°C ( Lim & Lee, 1992 ).<br />
A legislação federal (Brasil, 1988) trata <strong>do</strong>s<br />
aditivos permiti<strong>do</strong>s em alimentos, incluí<strong>do</strong>s os<br />
conservantes alimentícios, e estabelece para produtos<br />
de frutas, cereais, legumes e outros ingredientes<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", Jul/Dez, na 300, 52.: (5): 60-65, 1997<br />
para uso em iogurtes, queijo tipo petit - suisse e<br />
similares, o limite máximo de 0,20' g / 100 g (expresso<br />
em áci<strong>do</strong> sórbico) de áci<strong>do</strong> sórbico e seus sais<br />
de sódio, potássio e cálcio (P. IV).<br />
2. ISOLAMENTO E<br />
CARACTERIZAÇÃO<br />
Para o isolamento e a caracterização<br />
de leveduras em aiimentos, principalmente<br />
iogurtes, deverão ser segui<strong>do</strong>s os seguintes<br />
procedimentos.<br />
2.1. Obtenção das amostras<br />
Deverão ser previamente analisadas<br />
amostras de iogurte, de diferentes sabores, todas<br />
dentro da data de validade. As amostras obtidas<br />
deverão ser acondicionadas em caixas de material<br />
isotérmico ( isopor ) conten<strong>do</strong> cubos de gelo e<br />
transportadas de imediato ao laboratório (<br />
Harrigan & Mc Cance, 1976, ICMSF, 1978 ).<br />
2.2. Preparo das amostras<br />
No laboratório cada amostra deverá receber<br />
um número de identificação. Em seguida<br />
deverá ser homogeneizada, por inversão da embalagem<br />
plástica durante vinte e cinco vezes consecutivas<br />
. A seguir, deverão ser coloca<strong>do</strong>s<br />
assepticamente 10 ml de amostra em um frasco<br />
erlenmeyer conten<strong>do</strong> 90 ml de água destilada estéril<br />
deven<strong>do</strong> ser homogeneizada posteriormente<br />
( diluição 10-1 ). A partir da diluição 10-1 assim<br />
obtida, deverão ser realizadas as diluições decimais<br />
seriadas, até 10-3 utilizan<strong>do</strong>-se água destilada<br />
estéril como diluente. As três diluições obtidas,<br />
assim como a diluição 10°· deverão ser usadas na<br />
análise subsequente ( ICMSF, 1974, ICMSF, 1980).<br />
2.3. Enumeração de bolores e leveduras<br />
Deverá ser pipeta<strong>do</strong> as septicamente I ml<br />
das diluições e distribuí<strong>do</strong> em placas de Petri<br />
identificadas. Adicionar-se-a a cada placa 15 ml<br />
de ágar batata dextrose acidifica<strong>do</strong> com áci<strong>do</strong><br />
tartárico a 10% ( pH = 4,0 ) com homogeneização,<br />
após solidificação deverão ser incubadas a 25°C<br />
por 5 dias. As unidades forma<strong>do</strong>ras de colônias<br />
deverão ser calculadas de acor<strong>do</strong> com as diluições.<br />
( ICMSF, 1978 ).<br />
2.4. Isolamento das culturas<br />
Procurar-se-a selecionar to<strong>do</strong>s os tipos<br />
morfológicos existentes, sen<strong>do</strong> que as colônias<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", Jul/Dez, n° 300, 52: (5): 60-65, 1997 Pág. 63<br />
numerosas deverão ser isoladas em maior<br />
proporção, visan<strong>do</strong> conhecer as espécies pre<strong>do</strong><br />
minantes. Todas as culturas deverão ser purificadas<br />
por re-espalhamento em ágar sabouraud glicose,<br />
<strong>do</strong>nde se fará a descrição da morfologia colonial (<br />
cor, forma, elevação, brilho ). Após essa descri<br />
ção macroscópica, se fará um exame microscópi<br />
co para uma análise preliminar <strong>do</strong> tamanho, forma<br />
e outras características celulares, bem como<br />
para constatar a pureza das culturas. Em seguida,<br />
cada cultura deverá receber um número e será es<br />
tocada em tubos de ensaio de 12 x 100 mm con<br />
ten<strong>do</strong> meio " Gymp ", para posterior identifica<br />
ção. Cada cultura será coberta com óleo mineral<br />
para evitar ressecamento e mantida a 8 +/- 20C.<br />
2.5. Provas taxonômicas<br />
Nos testes taxonômicos deverão ser emprega<strong>do</strong>s<br />
os méto<strong>do</strong>s descritos por Kreeger Van<br />
Rij ( 1984 ) e Barnett et aI., ( 1983 e 1990 ).<br />
2.5.1. Provas morfológicas<br />
Além <strong>do</strong>s exames macro e microscópicos<br />
a serem feitos nas culturas deverá ser realiza<strong>do</strong> o<br />
cultivo em lâmina utilizan<strong>do</strong>-se o ágar farinha de<br />
milho para verificação de pseu<strong>do</strong>micélio e/ou<br />
micélio verdadeiro. As placas, conten<strong>do</strong> as lâminas,<br />
deverão ser incubadas a temperatura ambiente<br />
sen<strong>do</strong> feitas as observações microscópicas entre<br />
2 e 5 dias de incubação.<br />
Para se verificar a produção de esporos,<br />
deverão ser utiliza<strong>do</strong>s, além <strong>do</strong> ágar farinha de<br />
milho, o meio de Gorodkowa e o ágar acetato de<br />
McClary. As placas deverão ser mantidas a temperatura<br />
ambiente e as observações feitas periodicamente<br />
entre 7, 14 e 21 dias.<br />
2.5.2. Provas fisiológicas<br />
2.5.2. 1. Capacidade fermentativa<br />
Para se verificar a capacidade<br />
fermentativa das culturas deverá ser utiliza<strong>do</strong> o<br />
meio básico para fermentação. O meio deverá ser<br />
coloca<strong>do</strong> em tubos de 12 x 100 mm conten<strong>do</strong><br />
tubo de Durhan inverti<strong>do</strong>. Os açúcares deverão<br />
ser esteriliza<strong>do</strong>s separadamente <strong>do</strong> meio.<br />
Inicialmente deverá ser testada a capacidade<br />
fermentativa frente à glicose. As culturas<br />
que apresentarem resulta<strong>do</strong> positivo deverão ser<br />
então submetidas a três dissacarídeos: sacarose,<br />
mal tose e lactose.<br />
Os tubos deverão ser manti<strong>do</strong>s a temperatura<br />
ambiente sen<strong>do</strong> as leituras feitas periodicamente<br />
entre 7 e 21 dias. Deverá ser considera<strong>do</strong><br />
resulta<strong>do</strong> positivo quan<strong>do</strong> 1/3 a 3/3 <strong>do</strong> tubo de<br />
digitaliza<strong>do</strong> por<br />
Durhan estiver preenchi<strong>do</strong> com gás e resulta<strong>do</strong><br />
negativo quan<strong>do</strong> não houver produção de gás.<br />
2.5.2.2. Crescimento em diversas temperaturas<br />
Deverá ser analisada a capacidade de crescimento<br />
a 35°C, 40°C e 42°C, utilizan<strong>do</strong>-se o meio<br />
básico para fermentação acresci<strong>do</strong> de 0,5% de<br />
glicose. Para a temperatura de 35°C, os tubos deverão<br />
ser manti<strong>do</strong>s em estufa de incubação e para<br />
as demais temperaturas deverá ser utiliza<strong>do</strong> o banho-maria.<br />
As leituras deverão ser feitas através<br />
<strong>do</strong> cartão de Whickerham ( Kreeger Van Rij, 1984<br />
), após 48 - 72 horas de incubação. Deverá ser<br />
considera<strong>do</strong> crescimento positivo quan<strong>do</strong> as linhas<br />
<strong>do</strong> cartão não forem visíveis e negativo quan<strong>do</strong><br />
estas forem visíveis.<br />
2.5.2.3. Crescimento em meio conten<strong>do</strong> nitrato<br />
Deverá ser utiliza<strong>do</strong> o meio " Yeast<br />
Carbon Base " ( YCB - Difco ) conten<strong>do</strong> 0,078%<br />
de KN03 como fonte de nitrogênio e 2,0% de<br />
ágar.<br />
2.5.2.4. Crescimento em meio livre de vitaminas<br />
Para se verificar a capacidade de crescimento<br />
em meio isento de vitaminas ( Vitaminfree<br />
) deverá ser utiliza<strong>do</strong> o meio " Vitamin-free<br />
Base " ( Difco ) acresci<strong>do</strong> de 2,0% de ágar.<br />
2.5.2.5. Produção de urease e prova D.B.B.<br />
Para estas provas deverá ser utiliza<strong>do</strong> o<br />
meio " Yeast Carbon Base " ( YCB - Difco )<br />
acresci<strong>do</strong> de 2,0% de uréia filtrada em membrana<br />
" Millipore " ( 0,45 nm ) e 0,02% de fucsina<br />
ácida, segun<strong>do</strong> meto<strong>do</strong>logia descrita por Hagler &<br />
Men<strong>do</strong>nça-Hagler ( 199 I ).<br />
2.5.2.6. Resistência à pressão osmótica<br />
Para esta prova, deverão ser utilizadas<br />
duas substâncias distintas. O meio básico para<br />
ambas deverá ser o ágar sabouraud glicose. Para<br />
uma das provas, deverá ser acrescenta<strong>do</strong> 50% de<br />
glicose ao meio básico e para a outra 10% de<br />
NaCI.<br />
2.5.2.7. Crescimento em meio conten<strong>do</strong><br />
cicloheximida ( actidione )<br />
Para esta prova deverá ser utiliza<strong>do</strong> o<br />
meio " Yeast Nitrogen Base " ( YNB - Difco )<br />
acresci<strong>do</strong> de 1,0% de glicose, 2,0% de ágar e<br />
alíquotas de cicloheximida que deverão variar de<br />
arvore<strong>do</strong>leite.org<br />
acor<strong>do</strong> com ' a concentração desejada ( 100 o ' u
Pág. 64<br />
1000 ppm ), segun<strong>do</strong> meto<strong>do</strong>logia descrita por<br />
Kreeger Van Rij ( 1984 ).<br />
2.5.2.8. Síntese de ami<strong>do</strong><br />
Para se verificar a produção de compostos<br />
amilóides deverá ser utiliza<strong>do</strong> o ágar sabouraud<br />
glicose. Após o crescimento das cultuas, deverá<br />
ser goteja<strong>do</strong> sobre as mesmas uma soluça0 e l gol.<br />
O aparecimento de coloração azul escura mdlcará<br />
resulta<strong>do</strong> positivo.<br />
2.52.9. Provas de assimilação de fontes e carbono<br />
Deverão ser utilizadas as seguintes substâncias:<br />
glicose, galactose, L-sorbose, mlose,<br />
sacarose, celobioSe-;---trealose, lactose, mehblOse,<br />
rafinose, melezitose, inulina, ami<strong>do</strong> solúvel, Dxilose<br />
L-arabinose, D-arabinose, D-ribose, Lramnse,<br />
etanol, glicerol, eritritol, ribitol<br />
(a<strong>do</strong>nitol), galactitol (dulcitol), D-manitol, Dglucitol<br />
(sorbitol), alfa-metil D-glucosdeo,<br />
salicina, glucona B-Iactona, DL-Iactato, succmato,<br />
citrato, m-inoitol e glicosamina. Todas as substâncias<br />
deverão ser utilizadas na concentração de<br />
0,5%, exceto a rafinose que deverá ser utilizada a<br />
1,0%.<br />
2.6. Ensaio de resistência ao conservante<br />
Para esta prova deverá ser utiliza<strong>do</strong> o ágar<br />
sabouraud glicose, pH = 4,5; onde deverá ser acrescenta<strong>do</strong><br />
o conservante sorbato de potássio. Para<br />
verificar o desenvolvimento microbiano (controle)<br />
deverá ser utiliza<strong>do</strong> o mesmo meio de cultura,<br />
porém sem a adição de conservante.<br />
' .<br />
No caso o pH <strong>do</strong> meio deverá ser aj usta<strong>do</strong><br />
para 4,5, porque neste valor se deverá obter uma<br />
boa atividade antimicrobiana <strong>do</strong> conservante<br />
emprega<strong>do</strong>, além de ser o pH médio <strong>do</strong>s iogurtes<br />
encontra<strong>do</strong>s no merca<strong>do</strong>. Deverão ser também<br />
esteriliza<strong>do</strong>s separadamente, por auto clave ou filtração<br />
em membrana, o meio básico sem o ág<br />
<br />
), o ágar e o conservante, para se eVItar, em p<br />
<br />
<br />
meiro lugar, a hidrólise <strong>do</strong> ágar durante o aqueCImento,<br />
com perda <strong>do</strong> poder de gelificação e ainda<br />
no que se refere ao conservante utiliza<strong>do</strong> eventuais<br />
perdas por hidrólise ou evaporação.<br />
2.7. Técnica de "replica-piate "<br />
Esta técnica deverá ser utilizada para a<br />
grande maioria das provas, sen<strong>do</strong> que pa a ?<br />
in6culo, culturas de 24 - 48 horas em meIO<br />
Gymp " deverão ser tranSferidas e pré-i o ladas<br />
durante 3 a 5 dias a temperatura . am . beJite em<br />
meio " Yeast Nitrogen Base " ( YNB .- Difco )<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", Jul/Dez, nO 300, 52: (5): 60-65, 1997<br />
líqui<strong>do</strong> conten<strong>do</strong> 0,1% de glicose, sen<strong>do</strong> agitadas<br />
periodicamente para consumo <strong>do</strong> en<strong>do</strong>geno , A<br />
, :<br />
partir daí, cada inóculo evera r tra nsfen<strong>do</strong><br />
.<br />
as septicamente para um SIstema rep hca-plate<br />
multitiped ", que permite a inoculação de 25 colônias/placa.<br />
'<br />
.<br />
Todas as placas deverão ser mcubadas em<br />
estufas para B.O.D. a 25°C e as leituras feitas com<br />
7, 14 e 21 dias de incubação.<br />
2.8. Culturas padrão<br />
Deverão ser utilizadas também culturas<br />
padrão, a fim de se comparar e conferir os resulta<strong>do</strong>s<br />
obti<strong>do</strong>s.<br />
3. BffiLIOGRAFIA<br />
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arvore<strong>do</strong>leite.org<br />
. . I,
Pág. 66<br />
RESUMO<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes ", Jul/Dez, n° 300, 52: (5): 65-70, 1997<br />
SISTEMA LACTOPEROXIDASE NA CONSERVA ÇÃO DE<br />
LEITE CRU INTEGRAL<br />
Avaliou-se o tempo de conservação de<br />
leite cru à temperatura de 20°C (±2°C) após<br />
.' .<br />
ativação <strong>do</strong> sistema lactoperoxidase, utlhzan<strong>do</strong><br />
peróxi<strong>do</strong> de hidrogênio entre 4 e 60mg.- e<br />
adicionan<strong>do</strong> 12mg.L-l de tiocianato de OdlO. A ação conservante <strong>do</strong> hipotiocianat fOl ava<br />
.<br />
liada através da acidez titulável, estabIhdade ao<br />
.<br />
álcool e pH em leite cru, previamente mantIo<br />
sob refrigeração (12 h), após a ordenha. O SIStema<br />
lactoperoxidase proporcionou um tempo<br />
de conservação <strong>do</strong> leite cru por 8 hors co :n<br />
adições de 8 a 40mg.L-l de peróxi<strong>do</strong> de hI droge<br />
, .<br />
nio. O controle (ação isolada de peroxI<strong>do</strong> de<br />
hidrogênio) alcançou o mesmo tempo de conservação<br />
na concentração de 16mg.L-l . O<br />
. r sulta<strong>do</strong>s confirmam a possibilidae de dmmur A<br />
a concentração <strong>do</strong> peróxi<strong>do</strong> de hIdrogemo, u tt<br />
.<br />
lizan<strong>do</strong> o tiocianato, na conservação <strong>do</strong> leIte<br />
cru a temperatura ambiente.<br />
Palavras-chave: leite cru,<br />
lactoperoxidase, tiocianato de sódio,<br />
peróxi<strong>do</strong> de hidrogênio.<br />
ABSTRACT<br />
The preservation time of raw milk was<br />
evaluated at 20°C(±2°C) by activation of<br />
lactoperoxidase system, using the hydro . gen<br />
peroxide (4-60mg.L-l) and the sodl m<br />
thiocyanate (12mg.L-1). The p e . servatlOn<br />
activity of hypothiocyanate was venfIed by the<br />
titratable acidity, alcohol stability and pH on<br />
raw whole milk, which was stored at moderately<br />
cold, during 12 hours, after milking c ? s. The<br />
lactoperoxidase system with addl Ion . of<br />
thiocynate increased the milk preservatlOn time<br />
during 8 hour, using 8mg.L-l of hydrogen<br />
*<br />
Ana C. R. Krolow*<br />
Celso M. Fagundes*<br />
peroxide. Hydrogen peroxide, as antibacterian<br />
agente (control), it needs 16mg: . L,- 1 for the s me<br />
time milk conservation. This result confum<br />
the possibility of decrea ing ? n hydrogen<br />
peroxide concentration wlth thlO yanate on<br />
preservation of raw milk at envuonmental<br />
temperature.<br />
Key-words: raw milk, lactoperoxidase,<br />
sodium thiocyanate, hydrogen peroxide.<br />
INTRODUÇÃO<br />
O leite, alimento fundamental na dieta<br />
humana necessita de adequada higiene e conservaçã,<br />
em todas as etapas envolvidas, desde<br />
obtenção, transporte, processa . mento,<br />
comercialização e consumo, ten<strong>do</strong> em vIsta sua<br />
alta perecibilidade (BUSANI, 1989).<br />
No Brasil, práticas inadequadas de produção<br />
e manuseio <strong>do</strong> leite nas propriedaes el <br />
vada temperatura ambiente, enorme dIstancia<br />
entre a prorriedade e o local de processamento,<br />
entre outras, tornam o leite de baixa qualidade<br />
(ROSSI, 1992).<br />
_ .<br />
O sistema ideal de conservaçao <strong>do</strong> leite<br />
é a refrigeração, entretanto, soluções desse tipo<br />
nem sempre são viáveis, por razões de ordem<br />
técnica e econômica (ROSSI, 1994).<br />
.<br />
Há entretanto, proteínas no leIte que<br />
tem atividde bactericida e/ou bacterist át ica, . . _<br />
as quais fazem parte de um sitema de lmIçao<br />
natural. Genericamente denommadas lactenmas,<br />
entre elas encontram-se: complement ? C,<br />
anticorpos, lisosimas, lactofernnas,<br />
lactoperoxidases, etc. (SANTOS, 1985)<br />
:<br />
O peróxi<strong>do</strong> de hidrogênio no lele cru, após ação da peroxidase, promove a o _<br />
Idaçao <strong>do</strong> tiocianato (componente natural <strong>do</strong> leite,> em<br />
hipotiocianato que tem efeito antibactenano,<br />
principalmente em bacterias Gram+ (A UNE &<br />
. d . I C Unive"sitário - Caixa Postal.<br />
UFPEUFAEM - Depto. Ciência e Tecnologia Agrom ustrza - amp . us /<br />
354 - CEP 96010 - 900 - Te /. (0532) 75 7258 - PelotaslRS - BrasIL.<br />
T<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", Jul/Dez, n° 300, 52: (5): 65-70, 1997 Pág. 67<br />
THOMAS, 1977; PRUITT et alii, 1982), prolongan<strong>do</strong><br />
a vida útil <strong>do</strong> leite. A relação ótima<br />
entre peróxi<strong>do</strong> de hidrogênio e tiocianato, para<br />
a adequada ativação <strong>do</strong> sistema, foi estudada<br />
por diversos autores (CHAKRABORTY et alii<br />
1986; e ROSSI et alii 1994), constatan<strong>do</strong>-se<br />
que as concentrações podem variar desde 10 a<br />
80mg.L-l de H202, com valores até 12mg.L-l de<br />
SCN-. As variações ocorrem em função de diferenças<br />
no tempo entre a ordenha e o início <strong>do</strong><br />
méto<strong>do</strong> de conservação e, principalmente, no<br />
número inicial de microorganismo no leite<br />
(THAKER & DAVE, 1986). Não há problema<br />
toxicológico num consumo diário de tiocianato<br />
em níveis até 200mg (REITER & HARNULV,<br />
1984), enquanto que a diminuição na concentração<br />
<strong>do</strong> peróxi<strong>do</strong> de hidrogênio é<br />
tecnologicamente benéfico na produção de deriva<strong>do</strong>s<br />
<strong>do</strong> leite (SANTOS, 1985 e FURTADO,<br />
1991 ).<br />
Na baCia leiteira da Região de Pelotas,<br />
o recolhimento <strong>do</strong> leite à granel é realiza<strong>do</strong><br />
somente pela parte da manhã, assim a orderiha<br />
da tarde permanece sob refrigeração (12 horas),<br />
aumentan<strong>do</strong> o risco de alteração, principalmente<br />
se for considera<strong>do</strong> qualquer imprevisto<br />
até alcançar o processamento final na usina<br />
leiteira. Portanto, cabe verificar para este tipo<br />
de leite o tempo de conservabilidade, utilizan<strong>do</strong><br />
o sistema lactoperoxidase ativa<strong>do</strong>.<br />
O trabalho avalia o tempo de conservação<br />
<strong>do</strong> leite cru, ordenha<strong>do</strong> à tarde e resfria<strong>do</strong><br />
por 12 horas, após ativação <strong>do</strong> sistema<br />
peroxidase, utilizan<strong>do</strong> diferentes concentrações<br />
de peróxi<strong>do</strong> de hidrogênio e 12mg.L-t de<br />
tiocianato de sódio, ten<strong>do</strong> como controle a adição<br />
de peróxi<strong>do</strong> de hidrogênio (ação direta).<br />
MATERIAL E MÉTODOS<br />
Utilizou-se leite cru integral, proveniente<br />
de uma micro-usina de Pelotas-RS, apresentan<strong>do</strong><br />
contagem total de bactérias<br />
mesofílicas de 4,4x I 05 UFC/ml.<br />
PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL<br />
Amostras de leite coletadas na micro<br />
usina às 7 horas da manhã, com tempo de orde<br />
nha de 12 horas e mantidas sob refrigeração,<br />
foram submetidas à contagem total de bactérias<br />
mesofílicas e veri ficação da presença de<br />
peroxidase e ausência de catalase.<br />
Foram retiradas 9 alíquotas (500ml de<br />
leite). Uma foi usada como testemunha e às<br />
digitaliza<strong>do</strong> por<br />
outras foram adiciona<strong>do</strong>s 12 mg de tiocianato<br />
de sódio e peróxi<strong>do</strong> de hidrogênio nas concentrações<br />
de 4, 8, 12, 16, 20, 24, 40, 60mg, por<br />
litro de leite. As amostras foram mantidas à<br />
temperatura ambiente (20°C±2°C) por 12 horas.<br />
Verificou-se a ação isolada <strong>do</strong> peróxi<strong>do</strong> de<br />
hidrogênio, como agente conserva<strong>do</strong>r, utilizan<strong>do</strong>-se<br />
as mesmas concentrações anteriormente<br />
citadas, ou seja, sem adição de tiocianato de<br />
sódio. As avaliações foram em triplicata com<br />
quatro repetições em dias distintos.<br />
MÉTODOS<br />
Contagem total de bactérias aeróbias<br />
mesófilas, conforme descrito no APHA, 1984.<br />
Peroxidase, conforme o LANARA, Ministério<br />
da Agricultura, 1981;<br />
Catalase, de acor<strong>do</strong> com técnica descrita<br />
por SCHULTZ, 1960.<br />
Acidez titulável, por titulação pelo méto<strong>do</strong><br />
Dornic, segun<strong>do</strong> Normas analíticas <strong>do</strong> Instituto<br />
A<strong>do</strong>lfo Lutz, 1985.<br />
pH, por pH-metro eletrônico, modelo<br />
B374, marca Micronal.<br />
Estabilidade ao álcool, conforme descrito<br />
pelo LANARA, Ministério da Agricultura,<br />
1981.<br />
RESULTADOS E DISCUSSÃO<br />
O parâmetro a<strong>do</strong>ta<strong>do</strong> como indicativo<br />
da qualidade <strong>do</strong> leite foi 0,1 8%, em áci<strong>do</strong> lático,<br />
por ser o valor máximo penriiti<strong>do</strong> para que o<br />
mesmo seja utiliza<strong>do</strong> no consumo humano, de<br />
acor<strong>do</strong> com o Regulamento <strong>do</strong> Ministério da<br />
Agricultura, 1962.<br />
A Tabela 1 mostra que tanto no controle<br />
como na amostra adicionada de 4mg.L-l<br />
de peróxi<strong>do</strong> de hidrogênio, o tempo de conservação<br />
<strong>do</strong> leite fói de 4 horas, enquanto que a<br />
adição de 8ing.L-1 aumentou esse perí<strong>do</strong> para 8<br />
horas, mostran<strong>do</strong> melhor ação <strong>do</strong> sistema<br />
lactoperoxidase, em termos de acidez. Resulta<strong>do</strong>s<br />
semelhantes também podem ser vistos nas<br />
Tabelas 2 e 3, em termos de pÍ-I e estabilidade<br />
ao álcool, respectivamente. Esse tempo de preservação<br />
também foi obti<strong>do</strong> com concentrações<br />
de 12 até 40mg.L-l de peróxi<strong>do</strong> de hidrogênio,<br />
porém com 60mg.L-t houve uma diminUição<br />
na conservação para 4 horas .<br />
arvore<strong>do</strong>leite.org
&<br />
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TABELA 01 _ Áci<strong>do</strong> lático(%) em leite com peróxi<strong>do</strong> de hidrogênio e tiocianato de sódio*<br />
incubação<br />
(horas)<br />
zero<br />
4<br />
8<br />
12<br />
Peróxi<strong>do</strong> de hidrogênio (mgll)<br />
zero<br />
0,18<br />
0,18<br />
0,20<br />
0,23<br />
4<br />
0,18<br />
0,18<br />
0,19<br />
0,21<br />
* _ 12mgll de tiocianato de sódio<br />
8<br />
0,18<br />
0,18<br />
0,18<br />
0,20<br />
1 2<br />
0,18<br />
0,18<br />
0,18<br />
0, 1 9<br />
ROSSI et alii (1994), estudan<strong>do</strong> a atividade<br />
da lactoperoxidase e a preservação <strong>do</strong> leite cru (leite<br />
B), o tempo foi de 12 horas, empregan<strong>do</strong> 4 a 16mgL<br />
\ de peróxi<strong>do</strong> de hidrogênio. O aumento de concen<br />
trações de peróxi<strong>do</strong> de hidrogênio de 20 a 80mg.l·<br />
\, também provocaram uma diminuição na efici<br />
ência <strong>do</strong> sistema lactoperoxidase devi<strong>do</strong>, segun<strong>do</strong><br />
o autor, à inativação gradativa da enzima, enquanto<br />
que acima de 100mg.L-\, o efeito<br />
16<br />
0,18<br />
0,18<br />
0,18<br />
0,19<br />
20<br />
0,18<br />
0,18<br />
0,18<br />
0,19<br />
2 4<br />
0,18<br />
0,18<br />
0,18<br />
0,1 9<br />
40<br />
0,18<br />
0,18<br />
0,18<br />
0,20<br />
60<br />
0,18<br />
0,18<br />
0,19<br />
0,20<br />
conservativo foi exclusivamente devi<strong>do</strong> a ação<br />
oxidativa da água oxigenada. Efeito semelhante<br />
pode ter ocorri<strong>do</strong>, neste experimento, a partir de<br />
40mg.L-\ de peróxi<strong>do</strong> de hidrogênio, ainda que o<br />
tempo de conservação alcança<strong>do</strong> seja menor. Al<br />
guns fatores podem ter contribui <strong>do</strong> para diminuir<br />
a eficácia <strong>do</strong> sistema peroxidase, entre os quais o<br />
tempo compreendi<strong>do</strong> entre a ordenha e a ativa-<br />
ção <strong>do</strong> mesmo<br />
TABELA 02 _ Estabilidade <strong>do</strong> leite ao álcool com peróxi<strong>do</strong> de hidrogênio e tiocianato de sódio*.<br />
incubação Peróxi<strong>do</strong> de hidrogênio (mg/l)<br />
(horas)<br />
zero<br />
4<br />
8<br />
12<br />
zero<br />
E<br />
E<br />
4<br />
E<br />
E<br />
+<br />
++<br />
* _ 12mgll de · tiocianato de sódio<br />
E - estável<br />
8<br />
E<br />
E<br />
E<br />
++<br />
12<br />
E<br />
E<br />
E<br />
+<br />
16<br />
E<br />
E<br />
E<br />
+<br />
20<br />
E<br />
E<br />
E<br />
+<br />
24<br />
+ _ instável pouco pronuncia<strong>do</strong><br />
E<br />
E<br />
E<br />
+<br />
40<br />
E<br />
E<br />
E<br />
++<br />
++ _ instável fortemente pronuncia<strong>do</strong><br />
TABELA 03 _ pH <strong>do</strong> leite com peróxi<strong>do</strong> de hidrogênio e tiocianato de sódio *<br />
incubação<br />
(horas)<br />
zero<br />
4<br />
8<br />
1 2<br />
Peróxi<strong>do</strong> de hidrogênio (mg/l)<br />
zero<br />
(J,75<br />
6,68<br />
6,52<br />
6,26<br />
4<br />
6,75<br />
6,70<br />
6,57<br />
6,43<br />
* _ 12mgll de tiocianato de sódio<br />
8<br />
6,75<br />
6,70<br />
6,63<br />
6,48<br />
12<br />
6,75<br />
6,72<br />
6,64<br />
6,47<br />
16<br />
6,75<br />
6,72<br />
6,64<br />
6,52<br />
20<br />
6,75<br />
6,72<br />
6,64<br />
6,52<br />
24<br />
6,75<br />
6,72<br />
6,62<br />
6,5 1<br />
40<br />
6,75<br />
6,72<br />
6,62<br />
6,5 1<br />
60<br />
E<br />
E<br />
+<br />
++<br />
60<br />
6,75<br />
6,72<br />
6,61<br />
6,50<br />
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.<br />
Rev, Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", lul/Dez, n° 300, 52: (5): 65-70, 1997 Pág. 69<br />
As a?elas 4 a 6, mostram o efeito isola<strong>do</strong><br />
<strong>do</strong> peroxI<strong>do</strong> de hidrogênio (controle) como<br />
aente ba cteri cida, o qual manteve a conservaçao<br />
<strong>do</strong> leIte<br />
.<br />
cru por 4 horas nas concentrações<br />
de 4, 8 e 12mg.L· 1 e para um tempo de 8 horas<br />
foram necessári as de 16 a 24mg . L-I . O uso d e<br />
, ' '<br />
peroxI d o de hidrogênio nas concentrações de<br />
40 e 60mg.L·I, conservou o leite cru por apenas<br />
4 horas. Estes da<strong>do</strong>s diferem <strong>do</strong>s obti<strong>do</strong>s por<br />
R?SSI (I 92), o qual verificou que concentraçoes<br />
superIores a 24mg/l aumentam gradualmente<br />
o !empo de manutenção da qualidade <strong>do</strong> leite.<br />
la GUPTA et alii (1986) , menCIOnaram que<br />
a m : nutenção da qualidade <strong>do</strong> leite por 8 horas<br />
.<br />
a 30 C necessIta de 30mg L" de a'gu<br />
e que, se essa concentração for aumentada para<br />
100mg/l, esse tempo pode ser estendi<strong>do</strong> para<br />
12 horas.<br />
TA BELA 04 - Porcentagem de áci<strong>do</strong> lático em leite com peróxi<strong>do</strong> de hidrogênio<br />
incubação Peróxi<strong>do</strong> de hidrogênio (mg/l)<br />
(horas )<br />
zero<br />
4<br />
8<br />
12<br />
(horas )<br />
zero<br />
4<br />
8<br />
12<br />
E - estável<br />
zero<br />
0, 18<br />
0, 18<br />
0,20<br />
0,23<br />
zero<br />
E<br />
E<br />
++<br />
++<br />
0, 18<br />
0, 18<br />
0, 19<br />
0,2 1<br />
E<br />
E<br />
+<br />
++<br />
+ - instável pouco pronuncia<strong>do</strong><br />
++ - instável fortemente pronuncia<strong>do</strong><br />
8<br />
0, 18<br />
0, 18<br />
0, 19<br />
0,2 1<br />
8<br />
E<br />
E<br />
+<br />
++<br />
12<br />
0, 18<br />
0, 18<br />
0, 19<br />
0,20<br />
TABELA 06 - pH em leite com peróxi<strong>do</strong> de hidrogênio<br />
incubação<br />
(horas)<br />
zero<br />
4<br />
8<br />
12<br />
Peróxi<strong>do</strong> de hidrogênio (mg/l)<br />
zero<br />
6,75<br />
6,68<br />
6,52<br />
6,29<br />
4<br />
6,75<br />
6,7 1<br />
6,61<br />
6,45<br />
8<br />
6,75<br />
6,71<br />
6,61<br />
6,45<br />
12<br />
E<br />
E<br />
+<br />
++<br />
12<br />
6,75<br />
6,71<br />
6,62<br />
6,45<br />
digitaliza<strong>do</strong> por<br />
16<br />
0, 18<br />
0, 18<br />
0, 18<br />
0,20<br />
16<br />
E<br />
E<br />
E<br />
++<br />
16<br />
6,75<br />
6,71<br />
6,64<br />
6,47<br />
20<br />
0, 18<br />
0, 18<br />
0, 18<br />
0,20<br />
20<br />
E<br />
E<br />
E<br />
++<br />
20<br />
6,75<br />
6,72<br />
6,64<br />
6,47<br />
24<br />
0,18<br />
0, 18<br />
0, 18<br />
0,20<br />
24<br />
E<br />
E<br />
E<br />
++<br />
24<br />
6,75<br />
6,72<br />
6,64<br />
6,48<br />
.<br />
a oXIgena a<br />
.<br />
.<br />
d<br />
40<br />
0, 18<br />
0, 18<br />
0, 19<br />
0,20 ·<br />
40<br />
E<br />
E<br />
+<br />
++<br />
40<br />
6,75<br />
6,72<br />
6,61<br />
6,48<br />
60<br />
0, 18<br />
0, 18<br />
0, 19<br />
0,20<br />
60<br />
E<br />
E<br />
+<br />
++<br />
60<br />
6,75<br />
6,72<br />
6,61<br />
6,48<br />
arvore<strong>do</strong>leite.org
Pág. 70<br />
CONCLUSÕES<br />
Há possibilidade de conservação <strong>do</strong> leite<br />
cru integral à 20°C(±2°C), por 8 horas, utilizan<strong>do</strong><br />
12mg.L·l de tiocianato de sódio e 8mg.L-l de<br />
peróxi<strong>do</strong> de hidrogênio. Esta últi a concentrção<br />
corresponde à metade da quantIdade necessaria<br />
para este composto alcançar o mesmo tempo<br />
conservação em ação isolada.<br />
REFERÊNCIAS BffiLIOGRÁFlCAs'<br />
AMERICAN. PUBLIC HEALTH<br />
ASSOCIATION. Washington<br />
Compendium of methods for<br />
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BRASIL - Ministério da Agricultura. Regulamento<br />
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BRASIL - Ministério da Agricultura - LANARA.<br />
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BUSANI, Sílvia Fátima Borges. <strong>Leite</strong> Pasteuriza<strong>do</strong><br />
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Colet. ITAL, Campinas, 19(2): 101-<br />
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CHAKRABOTY, B. K.; CHAUDRY, S.S.;<br />
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Gram negative bacteria. Appl. Microbiol.,<br />
Washington, v. 30, p.199-204, 1975.<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", Jul/Dez, n° 300, 52: (5): 65-70, 1997<br />
FURTADO, M.M. A arte e a Ciência <strong>do</strong> Queijo.<br />
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GUPTA, V. K.; PATEL, R.S.; DATIL, G.R.;<br />
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ROSSI, E.A .. O sistema lactoperoxidase na preservação<br />
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Dissertação de Doutora<strong>do</strong>. Campinas,<br />
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ROSSI, E.A.; OLIVEIRA, J.S.; FARIA, 1.B .. efeito<br />
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SÃO PAULO - Instituto A<strong>do</strong>lfo Lutz - Normas<br />
Analíticas <strong>do</strong> Instituto A<strong>do</strong>lfo Lutz. v. I:<br />
Méto<strong>do</strong>s Químicos e Físicos para análise de<br />
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SCHULTZ, H.W.. Food Enzymes.<br />
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1960. 144p.<br />
THAKER, R.P.; DAVE, 1.M. Application of the<br />
acti vated Iactoperoxidase-thicianatehydrogen<br />
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keeping quality of raw buffalo milk at hig . her<br />
temperatures. Milkchwissenschaft , Klel,<br />
v.41, p.20-2, 1986.<br />
FINE<br />
FINANCIADORA DE ESTUDOS E PROJETOS<br />
MINISTÉRIO DA CIÊNIA E TECNOLOGIA<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", Jul/Dez, n° 300, 52: (5): 71-79, 1997 Pág. 71<br />
BIOLUMINESCÊNCIA: UMA NOVA FERRAMENTA PARA<br />
TORNAR O CONTROLE MICROBIOLÓGICO MAIS RÁPIDO,<br />
1. Apresentação<br />
2. Bioluminescência<br />
3. Aplicações a Indústria de Laticínios<br />
Produto Final<br />
Produtos Pasteuriza<strong>do</strong>s<br />
Matéria - Prima<br />
Monitoramento de Higiene<br />
HACCP<br />
4. Avaliação de Impacto Financeiro<br />
5. Conclusões<br />
1. APRESENTAÇÃO<br />
A segurança <strong>do</strong>s alimentos tem se torna<strong>do</strong><br />
mais e mais um item de preocupação tanto<br />
para consumi<strong>do</strong>res como para órgãos governamentais<br />
responsáveis pela saúde pública.<br />
Como consequência, tem aumenta<strong>do</strong> a<br />
pressão sobre as empresas envolvidas no<br />
processamento de alimentos e bebidas no que diz<br />
respeito aos padrões de qualidade, tanto durante a<br />
manufatura como <strong>do</strong> produto final.<br />
Por outro la<strong>do</strong>, tais controles normalmente<br />
tomam tempo, aumentan<strong>do</strong> a quarentena<br />
<strong>do</strong>s produtos dentro das plantas de processamento.<br />
Neste contexto, a ' bioluminescência se<br />
apresenta como alternativa aos méto<strong>do</strong>s tradicionais<br />
de controle microbiológico, alternativa esta<br />
que, além de fácil operação e confiabilidade nos<br />
resulta<strong>do</strong>s, reduz sensivelmente o tempo de análise,<br />
in<strong>do</strong> de encontro aos interesses .de produtores,<br />
consumi<strong>do</strong>res e orgãos governamentais.<br />
FÁCIL E PRECISO<br />
1 Gerente Divisão Analítica Millipore Ind. e Com. ' Ltda<br />
2· Gerente de Produto - Celsis Millipore 1nd. e Com. Ltda<br />
digitaliza<strong>do</strong> por<br />
2. BIOLUMlNESCÊNCIA<br />
Alcides Barrichello, M. S. J<br />
Engo. Marcos César Arid AlliP<br />
Os méto<strong>do</strong>s tradicionais para os testes<br />
microbiológicos de produtos muito pouco muda<br />
ram desde o final <strong>do</strong> século passa<strong>do</strong>.<br />
A necessidade de um longo perío<strong>do</strong> de<br />
incubação, seja para matéria-prima ou produto<br />
final, representa uma significativa despesa de fa<br />
bricação uma vez que produto e capital permane<br />
cem inativos durante este perío<strong>do</strong>.<br />
Porém criou-se um paradigma de que ou<br />
tros méto<strong>do</strong>s trariam altos cuSotos o que não é<br />
verdade e os laboratórios de microbiologia tor<br />
naram-se vítimas desta teoria. Alto custo não se<br />
correlaciona com altos níveis de precisão. Os<br />
méto<strong>do</strong>s tradicionais,em geral, dependem da iden<br />
tificação e contagem de colônias a olho nu e sem<br />
pre estão a sujeitos a erro humano.<br />
A tecnologia Millipore-CeIsis é especi<br />
ficamente direcionada para acelerar e melhorar a<br />
exatidão <strong>do</strong> controle microbiológico. Desenvolveu<br />
se uma série de reagentes bioquímicos altamente<br />
sensíveis e rápi<strong>do</strong>s que emitem luz quan<strong>do</strong> em con<br />
tato com as moléculas de ATP.<br />
O ATP (Adenosina Trifosfato) é um<br />
nucleotídeo presente em toda célula viva e é uti<br />
liza<strong>do</strong> por estas como fonte de energia.<br />
Células diversas como da pele, <strong>do</strong> sangue,<br />
de plantas e microorganismos (bactérias,<br />
mofo,leveduras) possuem pequenas quantidades de<br />
ATP. To<strong>do</strong> ATP é quimicamente idêntico não im<br />
portan<strong>do</strong> forma ou origem, apenas a quantidade.<br />
Usan<strong>do</strong>-se de uma combinação de<br />
reagentes e a enzima responsável pela emissão de<br />
luz <strong>do</strong> Photinus pyralis (vagalume)-Luciferina<br />
luciferase - o ATP destas células é libera<strong>do</strong> e a<br />
reação bioquímica com a enzima provoca luz.<br />
Este montante de ATP pode ser medi<strong>do</strong> em "Unidades<br />
Relativas de Luz" (URL) por intermédio de<br />
um equipamento de nome luminômetro<br />
(Biocounter â). A este fenômeno dá-se o nome de<br />
bioIuminescência.<br />
arvore<strong>do</strong>leite.org
Pág. 72<br />
Essa . tecnologia permite a quantificação<br />
e qualificação de ATP microbiano e<br />
não microbiano sej a em produto final ou<br />
durante o processo, em tempos reduzi<strong>do</strong>s.<br />
Baixos níveis de ATP são suficientes para<br />
ativar a reação de bioluminescência, permitin<strong>do</strong> a<br />
detecção rápida de microorganismos entre 5 minutos<br />
e 48 horas.<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", JullDez, n° 300, 52: (5): 71-79, 1997<br />
Exemplos da redução de quarentena para produtos estéreis:<br />
PRODUTO<br />
<strong>Leite</strong> UHT<br />
Sobremesas Lá.cte.as<br />
Inicialmente, devemos promover a incubação<br />
de uma amostra por um perío<strong>do</strong> de 24 a 48<br />
horas para que haja o crescimento de eventuais<br />
microorganismos. Este tempo é suficiente para<br />
que microorganismos que sobreviveram aos processos<br />
térmicos se desenvolvam e tenhamos um<br />
nível de ATP satisfatório para identificação.<br />
O ensaio consiste na hidrólise seletiva <strong>do</strong><br />
ATP livre e <strong>do</strong> ATP proveniente de células somáticas<br />
( não microbianas ), utilizan<strong>do</strong> enzima ATPase.<br />
Prossegue-se, então, liberan<strong>do</strong>-se o ATP<br />
das células microbianas, com posterior adição <strong>do</strong><br />
3. APLICAÇÔES A INDÚSTRIA DE<br />
LATICÍNIOS<br />
3.1. Produtos Estéreis<br />
Os produtos estéreis tem como característica<br />
de análise longos perío<strong>do</strong>s de incubação. A<br />
tecnologia da bioluminescência permite a redução<br />
da quarentena com resulta<strong>do</strong>s confiáveis e, importante,<br />
redução de custos com grandes economias.<br />
MÉfODO<br />
BIOLUMINESCÊNCIA<br />
02 dias<br />
reagente luciferina -luciferase ( LUMITâ ).<br />
A luz emitida é medida pelo conta<strong>do</strong>r de<br />
fótons, Biocounter â e o resulta<strong>do</strong> será da<strong>do</strong> em<br />
"Unidades Relativas de Luz" ( URL ). Este resulta<strong>do</strong><br />
é então utiliza<strong>do</strong> para determinarmos a esterilidade<br />
ou não de uma amostra.<br />
Trabalhos desenvolvi<strong>do</strong>s na Holanda demonstraram<br />
que a presença de uma única célula<br />
microbiana ( UFC = Unidade Forma<strong>do</strong>ra de Colônia<br />
) representa algo em torno de 120 URL's.<br />
Abaixo demonstramos típicos resulta<strong>do</strong>s da<br />
bioluminescência para leite UHT.<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", Jul/Dez, n° 300, 52: (5): 71-79, 1997 Pág. 73<br />
Limite < 120 URL's<br />
Fonte: Milch Union Hocheifel, Alemanha<br />
3,5<br />
3<br />
2,5<br />
Log URL<br />
Gráfico de Validação<br />
2+--- ---+-<br />
-- - --.-<br />
--- -- -- -.- -- --<br />
--+-LIMITE<br />
1 ,5 .. __ ... _ _ .... _ _ .mf<br />
0,5<br />
O+---.- --- -- --r- -- -- --'- -- --r- -- -- -- -.- --<br />
2 3 4 5 6<br />
3.2. Produtos Pasteuriza<strong>do</strong>s<br />
Amostras<br />
Atualmente para esta linha de produtos<br />
desenvolveu-se reagentes específicos para<br />
detecção de bactérias Oram negativas. O proce<br />
dimento <strong>do</strong> ensaio dá-se da mesma forma com a<br />
alteração <strong>do</strong> perío<strong>do</strong> de incubação que é de no<br />
máximo 24 horas contra as 48 horas utilizadas<br />
pelo méto<strong>do</strong> tradicional, e pela adição de<br />
inibi<strong>do</strong>res de cresciment de microorganismos<br />
Oram positivos.<br />
Mais importante que grandes economi<br />
as oriundas de redução de estoque e inventário,<br />
está um controle mais rápi<strong>do</strong> e preciso onde é<br />
possível acelerar um eventual "recall" <strong>do</strong> pro<br />
duto distribuí<strong>do</strong> ao consumo preservan<strong>do</strong> a ima<br />
gem da empresa.<br />
3.3. Matéria-Prima<br />
A busca frequente por qualidade inicia<br />
se no controle da matéria-prima recebida pelas<br />
indústrias de alimentos. A prática <strong>do</strong> pagamen<br />
to por qualidade <strong>do</strong> leite recebi<strong>do</strong> é irreversível<br />
e as empresas pro,movem diversas análises des<br />
te leite. Contu<strong>do</strong> sabe-se que a melhor referên-<br />
digitaliza<strong>do</strong> por<br />
7 8 9 10<br />
--VALORES<br />
cia de qualidade <strong>do</strong> leite cru está na contagem<br />
total deste produto.<br />
Através da tecnica da bioluminescência<br />
a contagem total é realizada em 05 minutos e<br />
ações imediatas podem ser tomadas como re<br />
jeitar o leite recebi<strong>do</strong> ou até mesmo direcionar<br />
a matéria - prima para produção de queijos ou<br />
outros produtos com menores exigências.<br />
A qualificação da matéria-prima vai de<br />
encontro aos anseios de toda empresa de ali<br />
mentos, poden<strong>do</strong> de forma eficaz aumentar a<br />
produtividade e a segurança na qualidade <strong>do</strong>s<br />
produtos, conseguin<strong>do</strong> desta forma evitar gran<br />
des prejuízos, e se enquadran<strong>do</strong> junto ao HACCP,<br />
o qual será comenta<strong>do</strong> mais adiante.<br />
Os reagentes utiliza<strong>do</strong>s também são os<br />
mesmos neste caso, porém algumas empresas<br />
preferem realizar os ensaios sem a primeira eta<br />
pa <strong>do</strong> processo, que seria a de destruir to<strong>do</strong> o<br />
ATP proveniente de células somáticas.<br />
Os trabalhos iniciais também visam uma<br />
primeira etapa de validação onde são realiza<strong>do</strong><br />
ensaios em paralelo entre bioluminescência e<br />
pelo méto<strong>do</strong> tradicional. Constrói-se então uma<br />
curva de calibração que deve ser refeita em pe<br />
río<strong>do</strong>s anuais.<br />
arvore<strong>do</strong>leite.org
Pág. 74<br />
TípicQs resulta<strong>do</strong>s para leite cru<br />
Fonte: St Ivel, Westway, Inglaterra<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", Jul/Dez, n° 300, 52: (5): 71-79, 1997<br />
. Diantê desta tabela fica extremamente fácil a partir deste momento a construção de um gráfico<br />
de calibração e consequentemente um controle de qualidade rápi<strong>do</strong>, preciso e de fácil interpretação.<br />
3.4. Monitoramento de Higiene<br />
As aplicações da bioluminescência para<br />
monitoramento de higiene já possuem um grande<br />
número de usuários a nível mundial. Os kits de<br />
detecção de microorganismos por via rápida para<br />
esta aplicação são de extrema confiabilidade e de<br />
fácil manuseio. Como as outras aplicações é necessário<br />
também que se possua um lumirtômetro (Biocounter®)<br />
e swabs estéreis, isentos de ATP livre.<br />
A grande vantagem para este tipo de análise<br />
está no tempo de detecção que ocorre em<br />
poucos minutos capacitan<strong>do</strong> a empresa a tomar<br />
medidas corretivas imediatas no caso de contaminações<br />
de linha de processo, não necessitan<strong>do</strong><br />
aguardar dias para se ter os resulta<strong>do</strong>s.<br />
De fato, ten<strong>do</strong> em mãos o kit correto<br />
para desenvolvimento <strong>do</strong>s trabalhos de<br />
monitoramento de higiene, este sistema é o ideal<br />
para que se tenha uma auditoria na área de higiene<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", Jul/Dez, n° 300, 52: (5): 71-79, 1997 Pág. 75<br />
industrial. Trabalhos iniciais de validação darão<br />
os valores limites de contaminação para as áreas<br />
a serem monitoradas.<br />
A grande diferença para outros equipamentos<br />
que operam em sistema similar está na<br />
interpretação <strong>do</strong>s resulta<strong>do</strong>s. Os equipamentos<br />
Biocounterâ indicam não só se uma área está suja<br />
como também quantifica esta contaminação. Alguns<br />
reagentes disponíveis não possuem um<br />
libera<strong>do</strong>r <strong>do</strong> nucleotídeo <strong>do</strong> ATP e quantificam<br />
tão somente a quantidade de ATP livre ou ATP<br />
provenientes de células somáticas libera<strong>do</strong>s pelo<br />
atrito entre o swab e a superfície.<br />
Outra grande vantagem oferecida por este<br />
sistema são as importantes aplicações direcionadas<br />
ao HACCP.<br />
3.5. Bioluminescência e o HACCP<br />
A este tópico, mostraremos como a<br />
tecnologia Millipore-Celsis pode atender as necessidades<br />
<strong>do</strong> programa HACCP de sua empresa.<br />
Quadro 1<br />
Valor<br />
Pág. 76<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", JullDez, n° 300, 52: (5): 71-79, 1997<br />
Foram realizadas swabs deste Ponto Crítico em 465 tanques.Abaixo são mostra<strong>do</strong>s os valores obti<strong>do</strong>s em<br />
diferentes áreas <strong>do</strong>s tanques.<br />
Quadro 2<br />
Número de<br />
Amostras<br />
230<br />
203 (88)<br />
9 (4)<br />
190, (91)<br />
9'(4)<br />
86 (95)<br />
2 (2)<br />
Somente 63-89% das superfícies testadas pela bioluminescência foram aprovadas, enquanto que<br />
pelo méto<strong>do</strong> tradicional o resulta<strong>do</strong> foi superior a 90, tipicamente falso negativos.<br />
ESTABELECENDO LIMITES<br />
Através da bioluminescência, podemos<br />
determinar rapidamente quais os valores limites<br />
para diferentes Pontos Críticos de Controle. Como<br />
demonstra<strong>do</strong> na tabela anterior os resulta<strong>do</strong>s po-<br />
dem definir uma faixa de aceitabilidade de URL<br />
para monitoramento de higiene em tanques de<br />
transporte de leite cru. Através deste valor definem-se<br />
então perío<strong>do</strong>s de avaliação para inspeção<br />
geral das condições de sanitização <strong>do</strong>s equipamentos.<br />
Por outro la<strong>do</strong>, como já demonstra<strong>do</strong> em alguns casos como leite cru, é necessário a construção<br />
de curva de calibração (quadro 3).<br />
Quadro 3<br />
AMOSTRA NP<br />
1<br />
2<br />
3<br />
4<br />
5<br />
6<br />
7<br />
8<br />
9<br />
10<br />
UFClmL<br />
10000<br />
140QO<br />
'20000<br />
24000<br />
26000<br />
4OOO<br />
54000<br />
68000<br />
78000<br />
95000.<br />
Fonte: St Ivel, Westway, Inglaterra<br />
o monitoramento de leite cru é importante parte <strong>do</strong> programa HACCP, por causa da influência<br />
que o leite cru pode ter no shelf life <strong>do</strong> produto final.<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", JullDez, n° 300, 52: (5): 71-79, 1997 Pág. 77<br />
MONITORAMENTO DE SISTEMAS<br />
A bioluminescência como méto<strong>do</strong> rápi<strong>do</strong><br />
de detecção microbiana é perfeita para testes de<br />
monitoramento de higiene em tanques e equipamentos.<br />
Como se sabe esses pontos estão nos<br />
programas <strong>do</strong> HACCP das empresas.<br />
O quadro 4 mostra resulta<strong>do</strong>s obti<strong>do</strong>s em<br />
Sword<br />
Plate<br />
Wall<br />
31<br />
89<br />
140<br />
63<br />
49<br />
145<br />
51<br />
21<br />
43<br />
72<br />
Quadro 4<br />
LHS - Left hand si de RHS - Right hand si de<br />
ESTOCAGEM E SEGURANÇA<br />
Teste no produto final é considera<strong>do</strong> uma<br />
importante parte <strong>do</strong> programa HACCP para verificar<br />
o status microbiológico.<br />
Limite < 120 URL's<br />
Fonte: Milch Union Hocheifel, Alemanha<br />
digitaliza<strong>do</strong> por<br />
11 dias de testes na St Ivel Westway, Inglaterra,<br />
nas máquinas de enchimento.<br />
To<strong>do</strong>s os resulta<strong>do</strong>s são em Unidades Relativas<br />
de Luz com limite crítico de 150 URL's.<br />
Entre parênteses, estão os valores em URL's após<br />
terem si<strong>do</strong> tomadas medidas corretivas, uma vez<br />
que estas amostras apresentaram contaminação<br />
superior aos limites estipula<strong>do</strong>s.<br />
Plastic &<br />
Bottom Feed<br />
RoUer<br />
44<br />
64<br />
68<br />
80<br />
102<br />
105<br />
77<br />
115<br />
71<br />
135<br />
Os resulta<strong>do</strong>s através da bioluminescência<br />
para produtos estéreis são da<strong>do</strong>s<br />
entre 24 a 48 horas com excelentes nívis de<br />
precisão e segurança, geran<strong>do</strong> à empresa grandes<br />
economias.<br />
arvore<strong>do</strong>leite.org
Pág. 78 Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", Jul/Dez, n° 300, 52: (5): 71-79, 1997<br />
4. AVALIAÇÃODEIMPACIO<br />
FINANCEIRO<br />
Tempo é dinheiro, os méto<strong>do</strong>s de teste de<br />
controle de qualidade tradicionais, usan<strong>do</strong> placas ou<br />
pH, custam aos fabricantes tempo valioso antes que o<br />
produto seja aprova<strong>do</strong> e libera<strong>do</strong> aos consumi<strong>do</strong>res.<br />
Como dito anteriormente, os sistemas de<br />
controle microbiológico por bioluminescência<br />
Millipore-Celsis oferecem uma variedade de kits<br />
de teste rápi<strong>do</strong> para reduzir drasticamente o tem<br />
po <strong>do</strong> teste de contagem total, confirman<strong>do</strong> que<br />
os produtos destina<strong>do</strong>s aos consumi<strong>do</strong>res estão<br />
seguros antes de entrarem na cadeia de distribui<br />
ção. Os custos de armazém e estoque são reduzi<br />
<strong>do</strong>s porque os produtos requerem menos tempo<br />
em quarentena antes que se saibam os resulta<strong>do</strong>s.<br />
Fabricantes que vêm utilizan<strong>do</strong> siste<br />
mas Millipore-Celsis relatam economias somente<br />
nestas áreas entre US$ 200,000 e US$<br />
1,500,000 por unidade fabril.<br />
As empresas de produtos alimentícios atu<br />
almente se deparam com tempos de processamento<br />
cada vez menor e demandas <strong>do</strong> consumi<strong>do</strong>r "just<br />
in time", cada vez mais exigentes.<br />
Os méto<strong>do</strong>s rápi<strong>do</strong>s de microbiologia se<br />
rão, sem dúvida, a grande alternativa para que<br />
empresas vençam esta importante etapa <strong>do</strong>s<br />
programas de qualidade total.<br />
Para apoiar o valor <strong>do</strong>s produtos<br />
Millipore-Celsis, foi desenvolvi<strong>do</strong> o "Modelo de<br />
Criação de Valor", um programa de computa<strong>do</strong>r<br />
que quantifica qual o Impacto Financeiro Positivo<br />
da bioluminescência em qualquer organização.<br />
Utilizan<strong>do</strong> várias informações de fabrica<br />
ção eda<strong>do</strong>s financeiros disponíveis e específicos,<br />
proporciona-se custos detalha<strong>do</strong>s de avaliação personalizada<br />
e economias durante um perío<strong>do</strong> de 05<br />
anos, adapta<strong>do</strong>s suas necessidades empresariais e de<br />
processos de fabricação e demonstran<strong>do</strong> as econo<br />
mias de custo associadas com a a<strong>do</strong>ção <strong>do</strong> sistema de<br />
controle microbiológico por bioluminescência<br />
Millipore-Celsis em um ou mais locais de fabricação.<br />
Outra importante vantagem <strong>do</strong>s méto<br />
<strong>do</strong>s rápi<strong>do</strong>s está na redução <strong>do</strong> tempo de<br />
detecção- de problemas que geram perdas de<br />
produção.Exemplo: imaginan<strong>do</strong>-se uma linha de<br />
UHT contaminada pode ser calcula<strong>do</strong> este pre<br />
juízo, quan<strong>do</strong> da comparação entre méto<strong>do</strong> tra<br />
dicional e bioluminescência.<br />
MÉTODO TRADIClONAL<br />
Produção Diária: US$ 162.000,00<br />
Tempo de Análise para Detecção de Eventual<br />
Contaminação:05 dias<br />
Valor 'Total de Produção Perdida: US$<br />
810.000,00<br />
BIOLUMINESCÊNCIA<br />
Produção Diária: US$ 162.000,00<br />
Tempo de Análise para Detecção de eventual<br />
Contaminação:
Pág. 80<br />
1. 1. HACCP/Prerequisites<br />
2. Dairy Product Safety System<br />
3. Regulations Prospectus<br />
4. Prereq; HACCP; Employee Training<br />
5. HACCP - History, Mgt. Tool, Int.<br />
Recognition, Key Advantages<br />
6. Overview HACCP - Initial Drawbacks<br />
7. Overview HACCP - On-Going benefits<br />
8. Overview HACCP - Future benefits<br />
9. HACCP Benefits<br />
10. HACCP Program<br />
11. New Stresses X ChaIlenges<br />
12. Roles X Responsabilities<br />
13. Prereq's X GMP' S<br />
14. Six Prereq Areas<br />
(Premises)<br />
15. Six Prereq Areas<br />
(Recid/Stge)<br />
16. Six Prereq Areas (EQPT)<br />
1 7 . Six Prereq Areas<br />
(Personnel)<br />
18. Sanitation<br />
19 . • Hygiene<br />
20. IDFA ControI Point<br />
Comparisons<br />
21 . Steis to HACCP<br />
ImpIementation<br />
22. Model HACP Programs<br />
23. ModeI HACP Programs -<br />
cont.<br />
24. Bad Flow Diagram<br />
25. Good Flow Diagram<br />
26. Fluid Milk<br />
27. HA. Chart Fluid Milk<br />
28. Descp. Chart Fluid Milk<br />
1 Universi t{' of Wisconsin-Madison<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", JuIlDz, na 300, 52: (5): 80-80, 1997<br />
itACCP<br />
29. Plain Yogurt<br />
3 O. Cheddar Cheese<br />
31. Ice cream<br />
32. ATP<br />
33. ATP Biolum.<br />
34. Bio Film Montoring<br />
Marianne SmukowskiJ<br />
35. HACCP - Word trade Gatt/Codex<br />
Maiores informações contactar a:<br />
Madasa <strong>do</strong> Brasil<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", JullDez, na 300, 52: (5): 81-93, 1997 Pág. 81<br />
1. INTRODUÇÃO<br />
. 1<br />
LUBRIFICAÇÃO ESPECIAL NA INDÚSTRIA DE<br />
ALIMENTOS/BEBIDAS E FARMACÊUTICA<br />
Os produtos alimentícios e farmacêuticos<br />
s6 devem conter os componentes prescritos<br />
em suas formulações.<br />
Esta afirmação, porém, está mais distante<br />
da realidade <strong>do</strong> que imaginamos. O jornal alemão<br />
"Frankfurter Rundschau" noticiou em 07.4.93, a<br />
respeito de "Óleo mineral detecta<strong>do</strong> em barras de<br />
chocolate". Um programa de televisão, também alemo<br />
(Report des Südwestfunks) informou sobre o<br />
risco de "Óleo mineral detecta<strong>do</strong> em alimentos".<br />
A contaminação de alimentos ocorre de<br />
duas formas: através <strong>do</strong> envase ou embalagem ou<br />
durante a produção, pelo lubrificante.<br />
Quan<strong>do</strong>, em ambos os casos não se pode<br />
evitar uma possível contaminação técnica, o risco<br />
deve ser evita<strong>do</strong> através da utilização de lubrificantes<br />
especiais homologa<strong>do</strong>s para as indústrias<br />
de alimentação e farmacêutica.<br />
Estes lubrificantes, com formulações especiais,<br />
podem ter contato com alimentos e produtos<br />
farmacêuticos, desde que tal contato seja inevitável,<br />
pois contêm somente substâncias inofensivas.<br />
2. INTRODUÇÃO A TRIBOLOGIA E<br />
LUBRIFICAÇÃO<br />
As máquinas e instalações apresentam<br />
melhor funcionamento quan<strong>do</strong> seus pontos de<br />
atrito estão bem lubrifica<strong>do</strong>s.<br />
A lubrificação correta reduz o atrito e o<br />
desgaste, além de proporcionar uma produção segura<br />
e sem avarias.<br />
Assim, o cuida<strong>do</strong> com a lubrificação correta<br />
é muito importante, pois uma falha de lubrificação<br />
e o dano decorrente desta pode provocar<br />
um desgaste precoce <strong>do</strong> equipamento. Isso ocorria<br />
freqüentemente quan<strong>do</strong> a lubrificação era<br />
relegada a um segun<strong>do</strong> plano. Escolhia-se o lubrificante<br />
pela sua cor, o que pertence ao passa<strong>do</strong>.<br />
Desde a década de 60 a ciência tem se dedica<strong>do</strong> à<br />
lubrificação com crescente interesse e êxito.<br />
* São Paulo - Brasil<br />
** Munique - Alemanha<br />
digitaliza<strong>do</strong> por<br />
Augusto Saueia'<br />
Franz Schonbuchner"<br />
Este ramo da ciência se chama tribologia, e<br />
pode ser denomina<strong>do</strong> de ''Ensino sobre o atrito" (Fig.1).<br />
A pesquisa <strong>do</strong> atrito, a triboengenharia e<br />
a engenharia da lubrificação, são as áreas mais<br />
importantes da tribologia, e têm um papel fundamentaI<br />
no que diz respeito ao esta<strong>do</strong> de funcionamento<br />
de máquinas e instalações. A pesquisa <strong>do</strong><br />
atrito é a parte científica que otimiza a relação<br />
entre atrito e desgaste. Os conhecimentos obti<strong>do</strong>s<br />
na pesquisa <strong>do</strong> atrito são, juntamente com<br />
da<strong>do</strong>s da construção de máquinas e da economia<br />
industrial, estuda<strong>do</strong>s através da triboengenharia<br />
para controle <strong>do</strong> atrito e desgaste.<br />
A engenharia da lubrificação se ocupa<br />
da escolha e fornecimento de lubrificantes nos<br />
pontos de atrito ou de lubrificação, através de<br />
aparelhos ou máquinas lubrifica<strong>do</strong>ras. O<br />
tribosistema serve para análise <strong>do</strong> processo de<br />
TrlboIogogia<br />
Fig. 1: EstnJtura da Ttib .oJogia<br />
arvore<strong>do</strong>leite.org
Pág. 82 Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", JuUDez, nO 300, 52: (5): 81-93, 1997<br />
desgaste (Fig. 2). O tribo sistema é a base para a<br />
identificação das relações exisfentes entre atrito<br />
e desgaste. Conhecen<strong>do</strong>-se estas relações é possível<br />
resolver sistematicamente os problemas de<br />
desgaste (1). No campo técnico o desgaste ocorre<br />
em elementos ,de máquinas que estejam submeti<strong>do</strong>s<br />
a esforços tribológicos. As superfícies de atrito<br />
são determinadas pela estrutura <strong>do</strong> tribosistema.<br />
Essa estrutura é composta por quatro elementos:<br />
Primeiramente o corpo-base, principal<br />
corpo de atrito na condição de desgaste e o contra-corpo;<br />
substância intermediária (normalmente<br />
o lubrificante) e o meio ambiente. Como meio<br />
ambiente devem-se considerar além de ar e água,<br />
as soluções aquosas, os desinfetantes, o álcool,<br />
etc., ou seja materiais que geralmente podem ter<br />
influência na lubrificação.<br />
A lubrificação, numa definição resumida, é a<br />
redução <strong>do</strong> atrito e desgaste através <strong>do</strong> lubrificante.<br />
Como elemento <strong>do</strong> tribosistema a lubrificação<br />
é hoje um elemento construtivo de máquinas,<br />
equipamentos e instrumentos. O lubrificante<br />
tem a função de separar os corpos em atrito.<br />
Quan<strong>do</strong> as s;uperfícies destes corpos ein atrito<br />
estão totalmente separadas por uma película lubrificante,<br />
obtém-se uma lubrificação total, também<br />
chamada de lubrificação hidrodinâmica ou<br />
hidrostátita.<br />
Além <strong>do</strong> lubrificante, ou melhor da viscosidade<br />
<strong>do</strong> lubrificante, a carga e a velocidade<br />
têm influência sobre a lubrificação (2). Deve-se<br />
considerar que a superfície <strong>do</strong> corpo de atrito é<br />
rugosa, como se pode observar na figura 3. Em<br />
Modificaç6es<br />
de superfície<br />
(TIpo de<br />
desgaste)<br />
Perda de<br />
material<br />
(Medição <strong>do</strong><br />
desgaste)<br />
L.j DadOa c.racterisucó •.<br />
i<br />
<strong>do</strong> Desgnta<br />
Rg. 2: SiStema TríboIógico· .<br />
caso de parada, ou seja, no atrito estático, as<br />
rugosidades das superfícies se engrenam. Dependen<strong>do</strong><br />
da força normal e da rugosidade, com um mínimo<br />
movimento relativo inicial as áreas de contato<br />
tribo lógico engrenadas se separam. Este processo de<br />
separação (torque de ruptura) ocorre com temperaturas<br />
pontuais e instantâneas muito altas, poden<strong>do</strong><br />
ser notadas nos seguintes processos:<br />
as rugosidades deslizam sobrepostas, apoiadas<br />
pelas camadas de reação na superfície <strong>do</strong>s<br />
corpos de atrito<br />
as rugosidades são plasticamente alisadas<br />
(condicionan<strong>do</strong> as superfícies de atrito).<br />
os picos de rugosidades se fundem e devi<strong>do</strong> a<br />
força de acionamento estas microsoldas se<br />
rompes (partículas de desgaste).<br />
As partículas de desgaste assim formadas<br />
ocorrem, particularmente, na lubrificação limite.<br />
As superfícies <strong>do</strong>s corpos em atrito têm contato<br />
intenso e estão cobertas somente por uma película<br />
lubrificante fina, ocasionan<strong>do</strong> um alto desgaste<br />
não admissível.<br />
Quan<strong>do</strong> observada mais detalhadamente<br />
uma solicitação tribo lógica, podem ser observa<strong>do</strong>s<br />
os desvios na curva Stribeck (Fig. 3). O desgaste<br />
se comporta de forma paralela (Fig.4). Assim<br />
fica claro que tanto a viscosidade <strong>do</strong> lubrificante<br />
como os seus agentes ativos têm grande<br />
influência na condição de lubrificação.<br />
. Não podemos deixar de mencionar ainda<br />
a lubrificação parcial. Nesta condição, as superfícies<br />
<strong>do</strong>s corpos em atrito estão em contato parcial<br />
e ainda não separa<strong>do</strong>s completamente por um<br />
filme lubrificante.<br />
Geralmente ocorre um desgaste dentro <strong>do</strong>s<br />
limites aceitáveis. Isto significa que desde o repouso,<br />
passan<strong>do</strong> pelo movimento relativo no<br />
tribosistema até se chegar à lubrificação total, se<br />
passa pela lubrificação parcial; e é exatamente<br />
nessa etapa que se verifica se devi<strong>do</strong> à lubrificação<br />
adequada houve pouco desgaste, ou se por<br />
causa de uma lubrificação deficiente o desgaste<br />
foi excessivo. O desgaste depende decisivamente<br />
<strong>do</strong> lubrificante.<br />
3. LUBRIFICANTES<br />
A ação <strong>do</strong> lubrificante no ponto de atrito<br />
. ocorre através da lubrificação. A utili:z;ação <strong>do</strong><br />
lubrificante correto é uma condição importante<br />
para uma perfeita lubrificação.<br />
Os lubrificantes podem, em princípio, ser<br />
diferencia<strong>do</strong>s conforme seu esta<strong>do</strong>. Existem lubrificantes<br />
(Fig.S):<br />
gasosos<br />
líqui<strong>do</strong>s<br />
pastosos<br />
-<br />
.'I!<br />
i=-<br />
.. <br />
<br />
.<br />
fàt1-=!t<br />
.<br />
<br />
)<br />
-<br />
.. <br />
.<br />
. . ..•<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", JuUDez, n° 300, 52: (5): 81-93, 1997<br />
Fig. 3:Análise das· condições de lubrificação<br />
I<br />
I<br />
I<br />
digitaliza<strong>do</strong> por<br />
I<br />
tR :;:<br />
I G =<br />
t T =<br />
I V<br />
I<br />
I I :;:<br />
l 11 ::<br />
111 =<br />
IV =<br />
Atrito estático<br />
LUbrificação limite<br />
Lubrificação parcial<br />
Lubrificação total<br />
Lubrificação física<br />
Lubrificação física com<br />
incremento de viscosidade<br />
Lubrificação química<br />
lubrificação seca<br />
Velocidade. v ----. .. ..<br />
Pág. 83<br />
arvore<strong>do</strong>leite.org .
Pág. 84<br />
t<br />
G<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", JullDez, n° 300, 52: (5): 81-93, 1997<br />
T<br />
11 lU IV<br />
F'tg . 4: Desgaste, análogo às condições de Iut:>rificaçáo<br />
Destes, apenas os gasosos não têm relevância<br />
pois os gastos construtivos para a sua uti- '<br />
lização são muito eleva<strong>do</strong>s.<br />
Além de reduzir o atrito e o desgaste os<br />
lubrificantes também devem:<br />
dissipar calor<br />
proteger superfícies<br />
conduzir eletricidade<br />
proteger de materiais estranhos<br />
,remover partículas de desgaste<br />
Para desempenhar estas funções os lubrificantes<br />
apresentam diferentes comportamentos.<br />
3.1 Lubrificantes líqui<strong>do</strong>s<br />
São lubrificantes para:<br />
dissipar calor<br />
proteger superfícies<br />
conduzir eletricidade<br />
remover partículas de desgaste<br />
Entre IJS lubrificantes líqui<strong>do</strong>s estão:<br />
óleos graxos<br />
óleos minerais<br />
óleos sintéticos<br />
Os óleos graxos são pouco apropria<strong>do</strong>s<br />
como lubrificantes. Sua ação lubrificante é, em<br />
geral, boa, porém a estabilidade a temperatura e à<br />
oxidação é deficiente.<br />
Os óleos minerais são os lubrificantes mais<br />
amplamente utiliza<strong>do</strong>s.<br />
A importância <strong>do</strong>s óleos sintéticos é cada<br />
vez maior.<br />
Suas vantagens são:<br />
maior estabilidade a oxidação<br />
estabilidade a temperaturas elevadas<br />
e baixas<br />
• lubrificação de longa duração e lubrificação<br />
, de sobre-vida<br />
Como os anticorrosivos e desmoldantes<br />
líqui<strong>do</strong>s realizam funções de lubrificação, pode-<br />
I Lubrificação física<br />
11 Lubrificação física<br />
com incremento de<br />
viscosidade<br />
IH Lubrificação química<br />
IV Lubrificação seca<br />
G Lubrificação limite<br />
T Lubrificação parcial<br />
mos neste caso, também considerá-los, num<br />
senti<strong>do</strong> mais amplo, lubrificantes líqui<strong>do</strong>s.<br />
, 3.2 Lubrificantes Pastosos<br />
São lubrificantes para:<br />
proteger superfícies<br />
conduzir eletricidade<br />
repelir substâncias estranhas<br />
As graxas, pastas e ceras lllbrificantes<br />
pertencem ao grupo de lubrificantes pastosos.<br />
As ceras lubrificantes têm como base<br />
hidrocarbonetos de eleva<strong>do</strong> peso molecular. São<br />
usadas preferencialmente na lubrificação parcial<br />
ou limite a baixas velocidades de deslizamento.<br />
As graxas lubrificantes têm como base<br />
um óleo e sua estrutura pastosa é obtida através<br />
de espessante (Fig. 6). As graxas lubrificantes contêm,<br />
como outros lubrificantes, determina<strong>do</strong>s<br />
aditivos. Estes aditivos têm a função de acrescentar-lhe<br />
características especiais. A utilização de<br />
graxas lubrificantes é correta tanto em regime de<br />
lubrificação elastohidrOdinâmica como em lubrificação<br />
parcial ou limite.<br />
As pastas lubrificantes contêm ainda um<br />
eleva<strong>do</strong> percentual de lubrificantes sóli<strong>do</strong>s. São<br />
utilizadas em regime de lubrificação parcial e limite,<br />
especialmente em ajustes com folgas, deslizes<br />
ou com interferência.<br />
Os lubrificantes pastosos são utiliza<strong>do</strong>s<br />
nos casos de vedação insuficiente, quan<strong>do</strong> o lubrificante<br />
não pode fluir e/ou quan<strong>do</strong> ao mesmo<br />
tempo se necessita estabilidade em relação a<br />
líqui<strong>do</strong>s.<br />
Atualmente são de grande importância<br />
pois permitem alcançar uma lubrificação de longa<br />
duração e de sobre-vida utilizan<strong>do</strong>-se pouca quantidade<br />
de lubrificante.<br />
Rev. Jnst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", JullDez, n° 300, 52: (5): 81-93, 1997 Pág. 85<br />
r<br />
TIPOS DE LUB:IFICANTES 1<br />
LubtIflC*nles Irqul<strong>do</strong>s I I I<br />
;:=::;= ==== r .... r-:;:LubrifI==ca=ntea=pastoaoa==== I Lubriflcantessóll<strong>do</strong>s 1<br />
( J r-<br />
-...,<br />
'--__ -ÓIeotI====mI= nerala-<br />
__<br />
__ ---<br />
___<br />
14<br />
r-- Óleouintúticos 14--1<br />
L r- ______<br />
.... <br />
..JI - _ _ 1 _ <br />
.... .<br />
Ceru l ubriflcantea I - LubriflCant ... óll<strong>do</strong>s<br />
Graxu lu briflcantas l- ,= = =:<br />
I ,<br />
- -I (comes1ruturagradeada!<br />
.. .<br />
I <br />
I_t - - 1- - ti P ...... ubrificante. I - :_ I = MaWrln pláaticaa<br />
, = MNia<br />
_<br />
'<br />
I<br />
I<br />
. .... ..... -- , I _ = =:-a I<br />
f- ;;=;:==U=pec=IIIÕI<br />
=_ ==::<br />
I1I<br />
f- EmuIantIIS,l I <br />
_C<br />
LÜirilCãntes.eCo.I --------------!.. I -.L-<br />
para triboaia1ema -.J , _ _ <br />
Lubrificantes gasosos Ar<br />
,Figura 5: T1pos de I.JJbrlficantes<br />
3.3 Lubrificantes Sóli<strong>do</strong>s<br />
Estes .lubrificantes são adequa<strong>do</strong>s para<br />
proteger superfícies. Os materiais de<br />
tribosistema, p.ex.: lacas e lubrificantes secos<br />
pertencem ao grupo <strong>do</strong>s lubrificantes sóli<strong>do</strong>s. '<br />
, Enquadram-se também nesta categoria<br />
os . pos de materiais, por exemplo<br />
polItetrafluoretileno, cobre, grafite e bissulfeto<br />
de molibdênio.<br />
Os . l , ub : ificantes sóli<strong>do</strong>s em pó são gerlmente<br />
dlÍlcels de se aplicar, por issó são utilIza<strong>do</strong>s<br />
como materiais complementares, obt<br />
n<strong>do</strong>- . se entã . o nos seus campos de aplicação a<br />
slllergla desejada contra o atrito e o desgaste.<br />
Os lubrificantes sóli<strong>do</strong>s são utiliza<strong>do</strong>s<br />
geralmente como lubrificação seca, a qual dá<br />
ugar a uma lubrificação limite que, em caso de<br />
lllcorporação de lubrificantes líqui<strong>do</strong>s ou pastosos<br />
no tribosistema pode levar a uma lubrificação<br />
parcial .<br />
Os lubrificantes sóli<strong>do</strong>s são escolhi<strong>do</strong>s<br />
q<br />
an<strong>do</strong>, por motivo de aplicação ou de contan:<br />
llla <br />
ão, os lubrificantes líqui<strong>do</strong>s ou pastosos<br />
nao sao a soluÇão ideal e simultaneamente quan<br />
.<br />
d o .0 rendimento <strong>do</strong>s lubrificantes sóli<strong>do</strong>s é su<br />
.<br />
fi Ciente.<br />
Os lubrificantes são elementos constru-<br />
.<br />
tivos no tribosistema. Conforme a exigência<br />
<strong>do</strong> ponto de atrito são desejáveis algumas características<br />
particulares, tais como:<br />
aderência<br />
afinidade com metal<br />
polaridade<br />
condutibilidade<br />
digitaliza<strong>do</strong> por<br />
Lubrifl:::.-:.:- para I<br />
capilaridade<br />
repelente a água<br />
emulsionabilidade<br />
humectabilidade<br />
Por isso é imprescindível que se consider<br />
ue o tipo <strong>do</strong> lubrificante pode modificar<br />
Islvamente a condição de lubrificação (Fig.<br />
4. LUBRDnCANTES DO SETOR<br />
ALIMENTÍCIO<br />
Leis e Regulamentações<br />
Os lubrificantes <strong>do</strong> setor alimentício,<br />
.<br />
devi<strong>do</strong> a sua utilização particular, devem cumprir<br />
ainda com alguns requisitos adicionais. Para<br />
que sejam reconheci<strong>do</strong>s como lubrificantes <strong>do</strong><br />
setor <br />
, limntício devem reunir as condições necessanas<br />
para tal, como :<br />
Ser legalmente autoriza<strong>do</strong>s para o contato<br />
com produtos alimentícios<br />
'Inócuos para a saúde<br />
Insípi<strong>do</strong>s<br />
Ino<strong>do</strong>ros<br />
Autoriza<strong>do</strong>s internacionalmente<br />
Quan<strong>do</strong> um lubrificante atende a estas<br />
exigências, no caso de haver um eventual contato<br />
com o produto alimentício durante a sua<br />
fabricação, envase ou embalagem, estará assegurada<br />
a qualidade perante o consumi<strong>do</strong>r tal<br />
co . m ? se exige: Alimentos e bebidas com sbor<br />
onglnal para se consumir e desfrutar sem restrições.<br />
arvore<strong>do</strong>leite.org<br />
I<br />
I<br />
I "
Pág. 86<br />
A indústria de<br />
alimentação e bebidas é<br />
bastante diversificada, e<br />
nela se apresentam diferentes<br />
condições de trabalho<br />
para o lubrificante.<br />
Assim, em uma grande<br />
panificação se exigem<br />
<strong>do</strong>s lubrificantes requisitos<br />
distintos <strong>do</strong>s exigi<strong>do</strong>s<br />
em um laticínio ou em<br />
uma destilaria, onde são<br />
fabrica<strong>do</strong>s e envasa<strong>do</strong>s<br />
produtos de alta graduação<br />
alcoólica. Por outro<br />
la<strong>do</strong>, alé'm das características<br />
básicas <strong>do</strong>s lubrificantes,<br />
conforme o campo<br />
de aplicação, são<br />
exigidas na indústria alimentícia<br />
outras características<br />
adicionais:<br />
resistência aos alimentos<br />
prepara<strong>do</strong>s<br />
resistência a produtos<br />
químicos<br />
resistência a água<br />
neutralidade a materiais plásticos<br />
neutralidade a borrachas<br />
resistência a vapores<br />
capacidade de dissolução <strong>do</strong> açúcar<br />
o trabalho <strong>do</strong> químico na lubrificação<br />
é, portanto, desenvolver produtosque atendam<br />
as exigências primárias e secundárias, além de<br />
se aj ustar as leis e regulamentações vigentes.<br />
Conseqüentemente existem claramente algumas<br />
diferenças entre os lubrificantes industriais e os<br />
lubrificantes <strong>do</strong> setor alimentício, principalmente<br />
em sua composição (Fig. 8).<br />
Ten<strong>do</strong> em vista que muitos componentes,<br />
habitualmente usa<strong>do</strong>s nos lubrificantes industriais,<br />
não podem ser utiliza<strong>do</strong>s na formulação<br />
de lubrificantes para o setor alimentício, a<br />
química representa uma grande importância.<br />
Deve-se escolher e utilizar componentes que<br />
possibilitem bons rendimentos quan<strong>do</strong> se trata<br />
de lubrificantes para o setor alimentício.<br />
Antes de tratarmos da situação atual:<br />
na Alemanha<br />
na Áustria<br />
na Comunidade Européia<br />
nos Esta<strong>do</strong>s Uni<strong>do</strong>s<br />
no Brasil<br />
(Fig. 9), anteipamos algumas indicações.<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", JullDez, n° 300, 52: (5): 81-93, 1997<br />
Fig.6: Componentes de um lubrificante<br />
Aditivos<br />
Em to<strong>do</strong>s os pontos onde os alimentos<br />
ou produtos farmacêuticos entram em contato<br />
com máquinas,podem ocorrer contaminações<br />
com óleo mineral. Num programa de televisão<br />
na Alemanha, canal ARD, informou-se sobre a<br />
presença de óleo mineral em bombons de até<br />
0,145 g/kg; em barras de chocolate de até 0,050<br />
g/kg e em chicles de até 7,5 g/kg. O importante<br />
, sem dúvida, é que nos diferentes produtos<br />
também foram encontra<strong>do</strong>s lubrificantes isentos<br />
de óleo mineral, o que comprova que também<br />
se pode operar sem óleo mineral. Até que<br />
ponto este fato importa na situação legal atual<br />
será demonstra<strong>do</strong> a seguir.<br />
Na Alemanha cumpre-se a Lei sore<br />
Alimentos e produtos de Consumo<br />
(LMBG), a qual define os alimentos,<br />
aditivos e artigos de consumo.<br />
Segun<strong>do</strong> esta lei, são alimentos to<strong>do</strong>s<br />
os materiais nutritivos e estimulantes destina<strong>do</strong>s<br />
para comer, beber ' ou mastigar. A lei diz<br />
ainda: Os alimentos são materiais destina<strong>do</strong>s ao<br />
consumo humano no esta<strong>do</strong> de não modificação,<br />
preparação ou elaboração.<br />
Se adicionam aditivos aos alimentos<br />
para melhorar o sabor, o aspecto, a durabilidade,<br />
etc., os quais, segun<strong>do</strong> a LMBG destinam-se<br />
a influenciar o seu esta<strong>do</strong> e obter determinadas<br />
propriedades ou efeitos.<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", Jul/Dez, n° 300, 52: (5): 81-93, 1997 Pág. 87<br />
ESTADO DE <br />
LUBRIFICAÇÃO<br />
LUBRIFICAÇÃO LIMITE<br />
= desgaste admissIvel<br />
LUBRIFICANTE GASOSO ÚQUIDO PASTOSO SÓLIDO<br />
Alrito Umite Atrito Umlte<br />
com pellcula lubrificante<br />
extremamente fina e/ou<br />
movimento microdeslizante<br />
com pelíCUla lubrificante<br />
extremamente fina e/ou<br />
movimento micmdeslilsnte<br />
Atrito seco<br />
sem película lubrificante<br />
Atrito da camadas<br />
LUBRIFICAÇÃO PARCIAL Atrito Misto Atrito misto<br />
(Iubrlficaçiio insuficiente) a baixa velocidade elou em a baixa velocidade e/ou em<br />
Vida r:nte<br />
= desgaste adm/&Sivel partida e parada partida e parada limilada por lubrificação<br />
de transferência (atrilo<br />
seco)<br />
LUBRIFICAÇÃO TOTAL<br />
= sem desgaste<br />
Atrito de gás<br />
lubrificação<br />
aerodinâmica<br />
Atrito flui<strong>do</strong><br />
Lubrificação hldrodinâmica<br />
Lubrificação elaslodlnàmk:a<br />
lubrificação hidrostática<br />
f:ig. 7: Esta<strong>do</strong>s pp$$íveis de /ubrJflcação em funçio <strong>do</strong> tipo de lubrificante<br />
A definição legal. de alimentos e aditivos<br />
especifica claramente qe os lubrificantes <strong>do</strong> setor<br />
alimentício, ainda que por sua composição e<br />
esta<strong>do</strong> poderiam ser ingeri<strong>do</strong>s, não são alimentos<br />
ou aditivos, já que os lubrificantes não se destinam<br />
ao consumo humano.<br />
Artigos de consumo são aqueles que durante<br />
sua fabricação, manuseio ou transporte têm<br />
um contato técnico inevitável com os alimentos<br />
e exercem influência sobre estes.<br />
Segun<strong>do</strong> a lei LMBG os lubrificantes <strong>do</strong><br />
setor alimentício só podem ser classifica<strong>do</strong>s no<br />
grupo de artigos de consumo.<br />
Na Áustria segue-se a Lei de Alimentos<br />
de 1975 (LMG 1975). Esta lei define os alimentos<br />
de forma parecida a Lei LMBG e ainda define<br />
produtos de consumo como materiais destina<strong>do</strong>s<br />
para comer, beber ou mastigar pelo homem, sem<br />
que prevaleça a função nutritiva ou estimulante.<br />
Pode-se citar, entre outros, produtos para emagrecimento,<br />
algumas pastilhas contra a tosse, produtos<br />
contra o fumo e determina<strong>do</strong>s pós<br />
efervecen tes.<br />
Em contrapartida, os aditivos são defini<strong>do</strong>s<br />
como na Lei LMBG. A Lei LMG 1975 define<br />
ainda artigos para uso, e define como tais: frascos,<br />
aparelhos, invólucros, revestimentos ou fechamentos<br />
destina<strong>do</strong>s a manipulação de alimentos,<br />
produtos de consumo, aditivos e produtos<br />
icosméticos. Assim, a lei austríaca sobre alimentos<br />
"não faz menção a lubrificantes nem sobre suas<br />
homologações.<br />
Como os lubrificantes são imprescindíveis<br />
na fabricação industrial de alimentos, a seguinte afirmação<br />
representa uma dimensão particular:<br />
O conceito de "Fabricação" não deve limitar-se<br />
a elaboração definitiva <strong>do</strong>s alimentos, e<br />
digitaliza<strong>do</strong> por<br />
Atrito flui<strong>do</strong><br />
lubriftcaÇao hldrodinâmica<br />
Lubrificação elaslodinâmlca<br />
sim englobar to<strong>do</strong> o processo de produção, de<br />
forma que a incorporação de material nocivo à<br />
saúde na preparação de um alimento deve ser considerada<br />
como ato prejudicial. Com a entrada da<br />
Áustria no Merca<strong>do</strong> Comum Europeu, também<br />
terá validade a Lei da CE neste país.<br />
A Comunidade Européia a.(.lJ'ovou recentemente<br />
normas gerais de higiene para o<br />
tratamento de alimentos (3) que afetam to<strong>do</strong>s<br />
os escalões <strong>do</strong> circuito <strong>do</strong> setor alimentício<br />
(fabricação, elaboração, embalagem,<br />
armazenagem, distribuição, transporte, venda<br />
ao consumi<strong>do</strong>r).<br />
As empresas alimentícias devem determinar<br />
os pontos críticos <strong>do</strong> processo para a segurança<br />
de seus alimentos. Devem atentar para que<br />
se estabeleçam, realizem, cumpram e controlem<br />
as medidas de segurança adequadas, conforme princípios<br />
incluí<strong>do</strong>s na confecção <strong>do</strong> sistema HACCP.<br />
Além disso, as máquinas e instalações devem estar<br />
construídas, acondicionadas e/ou conservadas<br />
de forma que o risco de contaminação <strong>do</strong> alimento<br />
seja o mínimo possível.<br />
No Projeto de Normas CEN/TC 153 H N<br />
108 E parte 2, estão definidas as exigências de<br />
higiene (4) para as máquinas de alimentação.<br />
Por exigências de higiene entende-se:<br />
todas as precauções e medidas necessárias na<br />
produção, manipulação, fabricação, embalagem,<br />
armazenagem, transporte, distribuição, assim<br />
como a venda ao consumi<strong>do</strong>r; que garantam um<br />
produto inofensivo e saudável. Além disso. se<br />
prescreve que, em caso de contato com alimentos<br />
só se pode utilizar "lubrificantes homologa<strong>do</strong>s".<br />
Os Esta<strong>do</strong>s Uni<strong>do</strong>s tem os dispositivos e<br />
regulainentações mais rigorosos <strong>do</strong> mun<strong>do</strong> no campo<br />
da alimentação.<br />
arvore<strong>do</strong>leite.org
Pág. 88<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", JullDez, n° 300, 52: (5): 81-93, 1997<br />
COMPONENTES<br />
LUBRIFICANTES PARA o SETOR<br />
LUBRIFICANTES ALIMENTlclO COM HOMOI.OGAÇÃO<br />
DE<br />
INDUSTRIAIS - . _- " . _ _ . .. -<br />
LuBRIFICANTES USDA·H1 USDA-H2<br />
Ó"liOS BAse<br />
Óleo mineral sim não sim<br />
Óleo branco sim' sim sim1<br />
Polialfaolefina sim 5im2 sim<br />
Ester sim sim2 sim<br />
Silícone sim sim2 sim<br />
PerHuoralquileter sim não sim<br />
PoIiglicol sim sim2 sim<br />
EsPESSANTES<br />
Lítio sim não sim<br />
Complexo-Alumlnio sim sim sim<br />
Bantonita sim sim sim<br />
Sódio sim não sim<br />
Poliureia sim não sim<br />
Cálcio sim sim sim<br />
Bário sim não sim<br />
Aomvos<br />
Cloro sim não não<br />
Enxofre sim não não<br />
Chumbo sim não não<br />
Mofibdênio sim não não<br />
Antimônio sim não não<br />
Cádmio sim não não<br />
Grafite sim não sim<br />
Níquel sim não não<br />
I 1<br />
= tecnicamente sem senti<strong>do</strong> 2 = somente tipos especiais I<br />
Fig. 8 - Componentes da formufaçáo de lubrificantes<br />
PAíSES LEIS E REGULAMENTAÇÕES<br />
Alemanha Lei alemã sobre alimentos e artigos auxiliares (LM8G)<br />
Áustria lei de Alimentos 1975 (lMG 1975)<br />
Suíça<br />
Comunidde Européia<br />
(CE)<br />
Lei federal sobre alimentos e objetos de consumo (Lei<br />
sobre alimentos, LMG de 9 de outubro de 1992)<br />
Boletim da CE Nr. L 175/1<br />
Norma 93/94/EWG <strong>do</strong> Conselho de 14 de junho sobre<br />
Higiene nos Alimentos<br />
Esta<strong>do</strong>s Uni<strong>do</strong>s da Food and Drug Administration (FDA)<br />
América (EUA) United States Department of Agriculture (USDA)<br />
Brasil<br />
Lei n2 8.078 de 11.09.90 - Código de Proteção e<br />
Defesa <strong>do</strong> Consumi<strong>do</strong>r<br />
Portaria n9 1428 de 26. 11.93<br />
Fig. 9: Leis e regulamentaçijes para a indústria alimentícia<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", JullDez, n° 300, 52: (5): 8 I -93, 1997 • Pág. 89<br />
Os lubrificantes que se utilizam no setor<br />
alimentício são regi<strong>do</strong>s por disposições e medidas<br />
da Food and Drug Administration (FDA) e pelo<br />
United States Department of Agriculture (USDA).<br />
Ao USDA cabe somente a regulamentação <strong>do</strong>s<br />
setores de pesca<strong>do</strong>, carne, aves e ovos, mas, devi<strong>do</strong><br />
a sua importância, serve também como orientação<br />
geral para o resto <strong>do</strong>s setores alimentícios e<br />
para a indústria farmacêutica. Os Esta<strong>do</strong>s Uni<strong>do</strong>s<br />
da América é o único país <strong>do</strong> mun<strong>do</strong> que especifica<br />
lubrificantes e que outorga homologações que<br />
são reconhecidas mundialmente. As homologações<br />
de lubrificantes são efetuadas pelo USDA<br />
conforme USQA-H I ou USDA-H2.<br />
No caso de Food Grade Lubricants estão<br />
os lubrificantes USDA-HI, ou seja, lubrificantes<br />
que podem ser utiliza<strong>do</strong>s na indústria alimentícia<br />
nos casos em que possa ocorrer um contato eventual<br />
com os alimentos, tecnicamente inevitável.<br />
Os lubrificantes <strong>do</strong> setor alimentício só<br />
devem conter componentes que estejam incluí<strong>do</strong>s<br />
na lista positiva da FDA.<br />
Paralelamente se definem os limites máximos<br />
<strong>do</strong>s componentes nas formulações de lubrificantes.<br />
De um la<strong>do</strong> no lubrificante propriamente<br />
dito, e de outro la<strong>do</strong> no alimento. O limite<br />
máximo não deve ultrapassar 0,01 g/kg de óleo<br />
mineral ou produtos sintéticos nos alimentos.<br />
Os níveis de contaminação encontra<strong>do</strong>s<br />
nos bombons e barras de chocolate, mostram-se<br />
portanto graves.<br />
Os limites máximos conforme regulamentações<br />
USDA são ultrapassa<strong>do</strong>s em 5 vezes nas<br />
barras de chocolate, 15 vezes nos bombons e 750<br />
vezes nos chicles.<br />
Lubrificantes USDA-H2 são aqueles apropria<strong>do</strong>s<br />
para utilização em geral na indústria alimentícia.<br />
Em princípio deve-se excluir a possibilidade<br />
de contato com alimentos quan<strong>do</strong> se utiliza<br />
estes lubrificantes.<br />
A homologação pode ocorrer se o produto<br />
está isento <strong>do</strong>s componentes que figuram na<br />
lista negativa <strong>do</strong> USDA.<br />
No Brasil já está em vigor a Lei n08078/<br />
90 <strong>do</strong> Código de Defesa <strong>do</strong> Consumi<strong>do</strong>r e a Portaria<br />
n° 1428/93 <strong>do</strong> Ministério da Saúde, que dispoem<br />
sobre a proteção à vida, saúde e segurança <strong>do</strong> consumi<strong>do</strong>r<br />
contra os riscos provoca<strong>do</strong>s por práticas<br />
no fornecimento de produtos e serviços considera<strong>do</strong>s<br />
perigosos ou nocivos.<br />
No setor alimentício, no que diz respeito<br />
à segurança, qualidade e inocuidade <strong>do</strong>s alimentos,<br />
os resulta<strong>do</strong>s são obti<strong>do</strong>s através <strong>do</strong> sistema de<br />
"boas práticas de fabricação". Este sistema apresenta<br />
procedimentos, recomendações e cuida<strong>do</strong>s<br />
que se deve ter ao emborar um alimento, desde a<br />
colheita até o consumo final. Otimiza<strong>do</strong> pelo<br />
digitaliza<strong>do</strong> por<br />
"Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle"<br />
(APPCC) garantem a garantia da qualidade.<br />
De acor<strong>do</strong> com a Portaria n° 1428/93 as empresas<br />
que processam e prestam serviços no setor<br />
alimentício, além <strong>do</strong> .serviço de vigilância sanitária,<br />
já a<strong>do</strong>taram, em caráter obrigatório, desde<br />
agosto de 1995, o sistema APPCC. Esta Portaria<br />
define os objetivos, abrangências, responsabilidades<br />
e critérios de avaliação para os padrões de<br />
identidade e qualidade (PIQ).<br />
Cabe a cada empresa designar um responsável<br />
técnico para desenvolver e aplicar o APPCC,<br />
fican<strong>do</strong> para os órgãos federais a função de auditar<br />
e avaliar a implantação.<br />
S. LUBCAN1ES DEAL<br />
RENDnwENTO DOSETOR<br />
ALIMENTÍCIO<br />
Que quantidade de óleo mineral é tolerada<br />
nos alimentos?<br />
Esta pergunta foi pesquisada pelo Dr.<br />
Konrad Grob <strong>do</strong> laboratório Cantonal de Zurique,<br />
exigin<strong>do</strong> uma limitação das contaminações toleráveis.<br />
A FDA estipulou para uma série de produtos<br />
valores limite de 0,0 I g/kg e para produtos<br />
com base de silicone de 0,001 g/kg, se bem que<br />
exclusivamente para matérias primas que atendem<br />
as exigências de pureza que se encontrem na<br />
lista positiva.Os óleos parafínicos em geral não<br />
são considera<strong>do</strong>s tóxicos. O Sr. U<strong>do</strong> Pollmer, técnico<br />
em alimentação, num comunica<strong>do</strong> de jornal,<br />
informava que os óleos minerais nos alimentos<br />
representam um sério perigo para a saúde. Novas<br />
pesquisas realizadas com ratos, na Inglaterra, demonstram<br />
que são produzidas modificações nas<br />
glândulas linfáticas, no fíga<strong>do</strong>, nos rins e no baço.<br />
Ademais apareceram sinais de inflamação. Durante<br />
um longo perío<strong>do</strong> se misturou na comida<br />
<strong>do</strong>s ratos combinações de óleo mineral. Por este<br />
motivo na Inglaterra já se considera para breve a<br />
proibição de produtos de óleo mineral nos alimentos.<br />
A OMS (Organização Mundial de Saúde)<br />
já manifestou sua preocupação sobre os produtos<br />
de óleo mineral nos alimentos. Porém uma resolução<br />
está ainda pendente, ten<strong>do</strong> em vista que os<br />
óleos minerais estão pouco especifica<strong>do</strong>s. Disto<br />
vem a pergunta: "O que são lubrificantes apropria<strong>do</strong>s<br />
para o setor alimentício ?".<br />
Em princípio são aqueles que em sua formulação<br />
só incluem componentes que figuram na<br />
lista positiva da FDA. Não se faz nenhuma referência<br />
sobre a capacidade de rendimento de um<br />
lubrificante <strong>do</strong> setor alimentício. Visto de uma<br />
maneira simples, existiria a possibilidade de fabri-<br />
arvore<strong>do</strong>leite.org
Pág. 90<br />
car um óleo para compressores, hidráulico ou para<br />
engrenagens com base de óleo branco medicinal.<br />
A conseqüência seria, sem dúvida, que as exigências<br />
técnicas e físicas conforme HLP (óleos hidráulicos<br />
com alta proteção contra o desgaste),<br />
ELEMENTOS EXIGÊNCIAS MINIMAS<br />
COMPONENTES AO LUBRIFICANTE<br />
Juntas<br />
neutro a borracha (EPDM),<br />
resistente a água<br />
-20 ... +1 20oC<br />
Mancais Lisos resistente a água<br />
anlidesgaste<br />
\ Correntes<br />
I<br />
Parafusos<br />
anti corrosivo<br />
antidesgaste<br />
resistente a água<br />
antlcorrosivo<br />
antldesgaste<br />
desmoldante<br />
-20 ... +120oC<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", Jul/Dez, n° 300, 52: (5): 81-93, 1997<br />
DIN<br />
51502<br />
MP 1/2 K<br />
Rolamentos resistente a água K2K<br />
anti corrosivo<br />
Registros<br />
resistente a água<br />
resistente ao vapor<br />
neutro a espuma de cerveja<br />
anticorrosivo<br />
Engrenagens resistente ao envelhecimento 51517, T3<br />
antidesgaste<br />
Óleos CLP<br />
anti corrosivo<br />
Hidráulica resistente ao envelhecimento 51524, T2<br />
antidesgaste<br />
Óleos HLP<br />
Pneumática<br />
União eixo-cubo<br />
anticorrosivo 51506<br />
resistente ao envelhecimento Óleos VDL<br />
anticorrosivo<br />
(óxi<strong>do</strong> de interajuste)<br />
antidesgaste<br />
Fig. 10 · Indicações para escolha de lubrificantes<br />
Por outro la<strong>do</strong> a lista positiva da FDA<br />
oferece ao químico em lubrificação o campo suficiente<br />
para desenvolver produtos de alto rendimento<br />
para o setor alimentício.<br />
A tendência é clara: os lubrificantes sintéticos<br />
estão se impon<strong>do</strong> para o setor alimentício,<br />
dispoem de homologação USDA-HI e por<br />
sua capacidade de rendimento, estão a altura <strong>do</strong>s<br />
lubrificantes industriais de grande qualidade (Fig.<br />
10,11 ).<br />
Com isso é possível uma redução <strong>do</strong> consumo<br />
e/oll um!! prolongação <strong>do</strong>s intervalos de lubrificação.<br />
Ambos fatores conduzem a uma reduzida<br />
contaminação <strong>do</strong>s alimentos.<br />
CLP (óleos de engrenagens com alta proteção contra<br />
o desgaste) ou VDL (óleos de compressores para<br />
altas temperaturas), não poderiam ser cumpridas<br />
devi<strong>do</strong> a uma capacidade lubrificante insuficiente ou<br />
a uma estabilidade térmica deficiente.<br />
CONVENIÊNCIA DOS GI'IUPOS DE LUBI'IIFlCANTES<br />
LUBRIFIcANTes LUBRIFICANTES DE ALTO RENct-<br />
LUBRIFICANTES PARA o SETOR<br />
MENTO PARA o SETOR AULENTÍCIO<br />
iNDUSTRIAIS ALIMENTÍCIO<br />
H1 H1 H2<br />
deficiente deficiente bom deficiente<br />
bom deficiente bom bom<br />
bom suficiente bom bom<br />
bom suficiente bom bom<br />
bom satisfatório bom bom<br />
deficiente satisfatório bom deficiente<br />
bom<br />
bom<br />
suficiente a<br />
deficiente<br />
suficiente a<br />
deficiente<br />
bom<br />
bom<br />
bom<br />
bom<br />
bom deficiente bom bom<br />
bom suficiente bom bom<br />
Esta contaminação reduzida <strong>do</strong>s alimentos<br />
tem uma crescente importância dentro das<br />
regulamentações legais d Comunidade Européia.<br />
Na proposta para uma regulamentação <strong>do</strong> Conselho<br />
sobre a higiene <strong>do</strong>s alimentos e nas exigências<br />
específicas de aparelhos se estipula que to<strong>do</strong>s os<br />
elementos, registros, acessórios que tenham contato<br />
com os alimentos ou que originem contaminação<br />
devem manter-se higienicamente limpos.<br />
Os lubrificantes de alto rendimento para<br />
o setor alimentício cumprem com altas exigências<br />
em relação a pureza e com isso também em<br />
relação à higiene. Têm uma base que não oferece<br />
nenhuma possibilidade de vida para as bactérias.<br />
Rev. Inst. Latiç. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", Jul/Dez, n° 300, 52: (5): 81-93, 1997 Pág. 91<br />
TI PO DE LUBRIFICANTE<br />
Lub rificantes<br />
\nd ustriais<br />
Lubrificantes <strong>do</strong> Setor<br />
Alimentício<br />
Lubrificantes de alto<br />
!<br />
RENDIMENTO<br />
HOMOLOGAÇÃO<br />
CONFORME<br />
TÉCNICO USDA H 1<br />
bom<br />
geralmente<br />
satisfatório<br />
rendimento <strong>do</strong> setor bom<br />
alimentício<br />
GAMA DE<br />
PRODUTOS<br />
não muito ampla<br />
parcialmente reduzida<br />
sim<br />
amp1a<br />
Fig. 11: Situaçáo real <strong>do</strong>s lubrificantes de alto rendimento <strong>do</strong> setor alimentício com<br />
homoJogaçáo USDA<br />
Com menos de 100 KBE/g (Unidades de formação<br />
de colônias) são extremamente pobres em<br />
germes (bactérias, levedura, fungos), sen<strong>do</strong> portanto<br />
1000 vezes mais pobres em germes <strong>do</strong> que o<br />
permiti<strong>do</strong> para os alimentos.<br />
6. QUALIDADE ATRAVÉS DE G E<br />
HACCP<br />
Os países membros da Comunidade Européia<br />
recomendam aos empresários da indústria<br />
alimentícia que, para o cumprimento das normas<br />
gerais de higiene nos alimentos e utilização de<br />
<strong>do</strong>cumentações existentes sobre uma boa prática<br />
de higiene standard européia, tomem como base a<br />
Norma EN 29000 (DIN ISO 9000 até 9004) (3),<br />
Fig. 12.<br />
A qualidade e asseguramento da qualidade<br />
não podem ser compradas. Devem ser construídas,<br />
desenvolvidas e cuidadas continuamente. A qualidade<br />
é obrigação de to<strong>do</strong>s os colabora<strong>do</strong>res de<br />
uma empresa, e deve entusiasmar e proporcionar<br />
satisfação.<br />
Deve-se levar em conta que a qualidade é<br />
uma condição para se obter mais oportunidades<br />
no merca<strong>do</strong>.<br />
GMP (Good Manufacturing Praxis) e<br />
HACCP (Harzard Analysis and CriticaI Control<br />
digitaliza<strong>do</strong> por<br />
Point), ou seja: a fabricação cuida<strong>do</strong>sa e a análise<br />
de riscos <strong>do</strong>s pontos críticos de controle têm um<br />
papel decisivo (6). Ambos constituem partes <strong>do</strong><br />
Sistema de Qualidade e podem ser aplica<strong>do</strong>s com<br />
êxito na lubrificação.<br />
As dez condições GMP mais importantes<br />
são:<br />
Instruções por escrito de funcionamento e<br />
limpeza<br />
Pessoal adequadamente instruí<strong>do</strong><br />
Pessoal eficiente em gerenciamento e supervisão<br />
Serviços técnicos de manutenção adequa<strong>do</strong>s<br />
Máquinas e instalações com correta manutenção<br />
Matérias primas corretas<br />
Material de embalagem correto<br />
Almoxarifa<strong>do</strong> apropria<strong>do</strong><br />
Instalações de transporte adequadas<br />
Programas de emergência para retornos<br />
Ao menos as primeiras seis condições são<br />
relevantes para a lubrificação.<br />
As especificações de lubrificantes para<br />
pontos de atrito, assim como <strong>do</strong>s intervalos de<br />
lubrificação correspondentes, devem constar por<br />
escrito nas instruções de funcionamento e manipulação.<br />
arvore<strong>do</strong>leite.org
Pág. 92<br />
o pessoal deve ser seleciona<strong>do</strong> e forma<br />
que possa manejar corretamente os lubnficantes.<br />
Deve entender o porqu"ê da escolha de um<br />
lubrificante p ' ara cada ponto de atrito e como<br />
aplicar corretamente o lubrificante.<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", Jul/Dez, n° 300, 52: (5): 81-93, 1997<br />
. _ A<br />
A Diretoria e o pessoal de supervisao tem a<br />
tarefa de reduzir a contaminação de alimentos por<br />
As máquinas e instalações com uma boa<br />
manutenção funcionarão com total segurança<br />
ao estarem submetidas a uma lubrificação esmerada<br />
e limpa. Os lubrificantes de alto rendimento<br />
<strong>do</strong> setor alimentício homologa<strong>do</strong>s com<br />
certificação, constituem uma base importante<br />
para um correto processo de abricaçã? .<br />
O conceito HACCP aj uda a otimizar a<br />
segurança <strong>do</strong>s alimentos, reduzin<strong>do</strong> a probabilidade<br />
de contaminação.<br />
Este objetivo se alcança graças à identificação<br />
<strong>do</strong>s riscos e perigo,s . existent , es para s<br />
alimentos. A segurança <strong>do</strong> ahmento e uma eXigência<br />
"intocável". Durante a fabricação po-<br />
lubrificantes, através da utilização de lu . brificantes<br />
de alto rendimento para o setor ahmen<br />
tício. É totalmente váli<strong>do</strong> escolher unicamente<br />
tais lubrificantes homologa<strong>do</strong>s, reduzin<strong>do</strong> con<br />
sumo com o apoio <strong>do</strong>s serviços de manutenção<br />
e assim otimizar as quantidades e os intervalos<br />
de lubrificação<br />
Fig. 12: Qualidade através de GLP. GMP, HA CCP<br />
dem aparecer riscos e perigos químico ou físios<br />
não reconhecíveis visualmente, os quais constituem<br />
verdadeiras ameaças para a fabricação e o afã<br />
de obter novos e excelentes alimentos.<br />
O conceito HACCP trata, em primeiro<br />
lugar, da identificação de riscos (Harzards). Um<br />
risco identifica<strong>do</strong> deve ser avalia<strong>do</strong> em sua probabilidade<br />
e seu alcance (Análisis Harzard). Esta<br />
análise de risco compreende os (higienicamente)<br />
pontos de periculosidade na fabricação.<br />
Finalmente, deve-se determinar os Pontos<br />
Críticos de Controle (CriticaI Control<br />
Points) nos qw:üs devem se controlar os riscos<br />
identifica<strong>do</strong>s.<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", Jul/Dez, n° 300, 52: (5): 81-93, 1997 Pág. 93<br />
Um CCP pode ser um lugar, uma prática,<br />
um procedimento ou um processo para poder<br />
realizar o controle em um ou vários aspectos.<br />
Seu objetivo é reduzir os riscos identifica<strong>do</strong>s.<br />
Deve-se diferenciar claramente se o risco<br />
se controla (CCP I) ou se reduz, ou ainda o<br />
controle total não pode se assegurar (CCP 2).<br />
Para o CCP deve-se definir os valores limite e/<br />
ou as tolerâncias física, química ou biologicamente<br />
permitidas, de maneira que demonstrem que os<br />
riscos estejam · controla<strong>do</strong>s. Deve-se definir e realizar<br />
um procedimento para que cada CCP possa<br />
ser supervisiona<strong>do</strong> sistematicamente.<br />
tu<strong>do</strong> deve estar tecnicamente regulamenta<strong>do</strong>.<br />
Existem conceitos de esclarecimentos<br />
sobre produtos a disposição geral, para ser<br />
utiliza<strong>do</strong>s de maneira simples e prática.<br />
Estes conceitos de produtos nos fabricantes<br />
de lubrificantes, apoiam aos GMP e<br />
HACCP em três aspectos importantes:<br />
Em primeiro lugar to<strong>do</strong>s os CCP em<br />
funcionamento, com risco de contaminação de<br />
lubrificante, estarão menciona<strong>do</strong>s no manual<br />
sobre segurança.<br />
Em segun<strong>do</strong> lugar, serão detalhadas as<br />
instruções de controle e ordem de trabalho sobre<br />
as operações de lubrificação para os CCP<br />
em funcionamento sujeitos a risco de contaminação<br />
de lubrificante.<br />
Se a supervisão mostra que um CCP está<br />
descontrola<strong>do</strong>, deverão ser realizadas correções<br />
de imediato e estabelecer procedimentos de supervisão<br />
complementares. Além disso, a revisão<br />
e confirmação <strong>do</strong>s procedimentos de supervisão<br />
servem para reconhecer que o conceito<br />
HACCP realmente funciona.<br />
7. RFSUMO<br />
Desde janeiro de 1993 existe o merca<strong>do</strong><br />
comum europeu. A livre circulação de alimentos<br />
é uma condição importante para o merca<strong>do</strong><br />
único. A proteção da saúde <strong>do</strong> consumi<strong>do</strong>r<br />
é de grande importância (7).<br />
É possível que existam questões mais<br />
importantes na indústria alimentícia e farmacêutica<br />
<strong>do</strong> que a lubrificação e os lubrificantes.<br />
Porém, to<strong>do</strong>s nós conhecemos, a expressão que<br />
diz: "Pequenas causas, grandes conseqüências".<br />
Para a indústri a alimentícia e farmacêutica<br />
a lubrificação com graxas e óleos homologa<strong>do</strong>s<br />
e de alto rendimento téc nico constituem<br />
uma temática fundamental, em especial<br />
porque atualmente tu<strong>do</strong> deve estar tecnicamente<br />
regulamenta<strong>do</strong>. Existem conceitos de esclarecimentos<br />
sobre produtos a disposição geral, para<br />
ser utiliza<strong>do</strong>s de maneira simples e prática.<br />
digitaliza<strong>do</strong> por<br />
Estes conceitos de produtos nos fabricantes<br />
de lubrificantes, apoiam aos GMP e<br />
HACCP em três aspectos importantes:<br />
Em primeiro lugar to<strong>do</strong>s os CCP em<br />
funcionamento, com risco de contaminação de<br />
lubrificante, estarão menciona<strong>do</strong>s no manual<br />
sobre segurança.<br />
Em segun<strong>do</strong> lugar, serão detalhadas as<br />
instruções de controle e ordem de trabalho sobre<br />
as operações de lubrificação para os CCP<br />
em funcionamento sujeitos a risco de contaminação<br />
de lubrificante.<br />
Em terceiro lugar, estarão disponíveis<br />
as informações de produto e homologações detalhadas<br />
nas especificações e normas para matéria<br />
prima e produtos acaba<strong>do</strong>s<br />
BmLIOGRAFIA<br />
DIN 50320, Dezember 1979 VerschleiB Begriffe,<br />
Systemaanalyse von VerschleiBvorgangen<br />
Gliederung des VerschleiBgebietes<br />
Dietmar Netuschil Tribologie. Der Wegweiser<br />
zur Schmierung Klüber Lubrication, 1989<br />
Amtsblatt der Europaischen Gemeinschaften<br />
Nr. L 17511 Richtlinie 93/43/EWG des<br />
Rates vom 14. Juni 1993 über<br />
Lebensmittelhygiene<br />
Europaische Norm-Entwurf CEN/TC 153/H N<br />
108E, Juli 1992 Teil 2:<br />
Hygieneanforderungen<br />
Konrad Grob, Anna, Artho, M.Biedermann, Ines<br />
Egli, M.Lafranchi, A.Caramaschi, R.Etter,<br />
E.Roman Vortrag 103. Jahresversammlung<br />
der Schweizerischen Gesellschaft für<br />
analytische und angewandte Chemie. 6./7.<br />
September 1991 in Engelberg Wieviel Mineralõl<br />
ist in den Lebensmitteln tolerierbar?<br />
H.J. Lange; Meine GMP und HACCP bei<br />
thermisch behandelten Lebensmitteln ZFL<br />
(Lebensmitteltechnik) 44 (1993) Nr. 2<br />
Amtsblatt der Europaischen Gemeinschaften<br />
Nr. L 186 vom 30.06.1989, S.23 Richtlinie<br />
89/397/EWG des Rates über die amtliche<br />
Lebensmittel-überwachung<br />
Lei n° 8078 de 11.09.90 Código de Proteção e<br />
Defesa <strong>do</strong> Consumi<strong>do</strong>r<br />
Portaria n° 1428 de 26. 11. 93 Ministério da<br />
Saúde<br />
arvore<strong>do</strong>leite.org
,-- .1<br />
Pág. 94<br />
Re; Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", JullDez, n° 300, 52: (5): 94-98, 1997<br />
SISTEMA DE RECOLHA DO LEITE A GRANEL<br />
DADOS GERAIS DA EMPRESA<br />
CONSTITUIÇÃO:<br />
13 de dezembro de 1977<br />
LOCALIZAÇÃO:<br />
Medianeira - PR<br />
FORMAÇÃO:<br />
05 Cooperativas filiadas.<br />
ÁREAS DE NEGÓCIOS:<br />
<strong>Leite</strong> e Carnes<br />
QUADRO FUNCIONAL:<br />
1542 Colabora<strong>do</strong>res<br />
VOLUME DE LEITE<br />
PROCESSADO:<br />
13.000.000 milhões litros/mês<br />
PRODUTOS:<br />
Queijos, <strong>Leite</strong> tipo "C",<br />
<strong>Leite</strong> UHT<br />
Iogurtes,<br />
Bebidas lácteas,<br />
Doce de<strong>Leite</strong> e<br />
Manteiga.<br />
MARCA COMERCIAL:<br />
REGGIO<br />
DISTRIB UIÇÃO:<br />
30000 pontos de vendas no país.<br />
1 - PERFIL DAS PROPRIEDADES<br />
RURAIS<br />
Área média de 30 hectares<br />
Principal atividade: agrícola<br />
Pequenas áreas para pastagens<br />
Média de lo vacas lactação por propriedade<br />
Produção média de 8 litros por vaca<br />
Sistema de criação: Semi-intensivo.<br />
Maurício Botelho *<br />
2 -mSTÓRICO RECOLHA DE LEITE<br />
A LATÕES·<br />
Qualidade da matéria prima inferior<br />
Horário limita<strong>do</strong> para recepção de leite<br />
Condições precárias <strong>do</strong>s veículos<br />
Roteiros das linhas de leite mal organiza<strong>do</strong>s<br />
. Custos eleva<strong>do</strong>s na recolha e no recebimento<br />
<strong>do</strong> leite<br />
Frete oneroso ao produtor<br />
Poucos produtores equipa<strong>do</strong>s com resfria<strong>do</strong>res<br />
Formação de filas para a descarga <strong>do</strong> leite nas<br />
unidades.<br />
3 - PROJETO DE CAPTAÇÃO DO<br />
LEITE A GRANEL<br />
3.1. - OBJETIVOS<br />
Melhoria da qualidade da matéria prima<br />
Redução <strong>do</strong>s custos da recolha e recepção <strong>do</strong><br />
leite<br />
Diminuição <strong>do</strong> frete ao produtor<br />
Desativação das unidades ociosas<br />
Competitividade e garantia de sobrevivência<br />
3.2 - DESENVOLVIMENTO DO PROJETO<br />
Início da recolha a granel em caráter<br />
ex peri men tal:<br />
Fevereiro de 1993.<br />
AÇÕES:<br />
* Coordena<strong>do</strong>r Controle de Qualidade da Matéria-Prima<br />
Cooperativa Centreal Agropecuária Su<strong>do</strong>este Ltda.<br />
Mapeamento das linhas de leite<br />
Readequação das estradas (envolvimento da<br />
comunidade)<br />
Financiamento de resfria<strong>do</strong>res<br />
Aquisição <strong>do</strong>s tanques isotérmicos<br />
Treinamento <strong>do</strong>s transporta<strong>do</strong>res<br />
Plano de pagamento <strong>do</strong> leite por qualidade<br />
Plano de bonificação aos transporta<strong>do</strong>res<br />
Meta: Atingir 100% da recolha a granel em<br />
setembro de 1997.<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", JullDez, n° 300. 52: (5): 94-98, 1997 Pág. 95<br />
3.3 - QUADRO N° 1<br />
100<br />
80<br />
60<br />
40<br />
20<br />
o<br />
EVOLUÇÃO DA RECOLHA DO LEITE A GRANEL<br />
% granel<br />
93 94 95 96 97<br />
4- COMPARATIVO DE RECOLHA DO LEITE A GRANEL X LATÕES<br />
Perío<strong>do</strong> Deli92 Jun/97<br />
100%<br />
Recepção de leite (litros) 8.690.820 9 .362.470 7,72<br />
N° de produtores 7.396 3.941 (46,7 1)<br />
Média litros/dia/produtor 37,90 79,18 108,91<br />
N° unidades de resfriamento 09 05 (44,45)<br />
% recolha <strong>do</strong> leite 100 100<br />
N° linhas de leite 135 71 (47,40)<br />
N° de veículos 142 50 (64,78)<br />
N° pessoas no transporte 203 78 (61,57)<br />
N" de viagens/dia 173 82 (52,60)<br />
Volume médio/veículo (litros) 1.974 6.241 216,.6<br />
Volume médio/viagem (litros) 1.620 3.806 135,00<br />
Temp. média leite eC) 22 6<br />
Qualidade <strong>do</strong> leite Regular Boa<br />
N° colabora<strong>do</strong>res 82 39 (52,43)<br />
Produtividade (L/Colab/mês) 240.063 126,50 126,50<br />
digitaliza<strong>do</strong> por<br />
Ano<br />
arvore<strong>do</strong>leite.org<br />
I !'<br />
!:I!
Pág. 96 Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", Jul/Dez, n° 300, 52: (5): 94-98, 1997<br />
5 - CUSTO OPERACIONAL DO RECEBIMENTO DO LEITE<br />
A- SITUAÇÃO ANTERIOR<br />
Unidade Total leite Custo Custo N° de Produtivo Custo frete 2°<br />
recebo rec. (L) plataf. (R$) litros (R$) func. L/HIM percur. (R$)<br />
RONDON 2.31 6.685 24.805,29 0,0107 18 128.704 6.035,00<br />
MATEL Â NDIA 678.91 1 14.336,55 0,02 12 8 84.864 ........ ... ..<br />
N.S. ROSA 2.476.46 1 28.628,85 0,01 15 17 1 45.647 1.885,00<br />
MISSAL 842. 199 7.387,92 0,0088 6 140.366 7.1 92,59<br />
TOLEDO 712.213 14.357,43 0,0202 8 89.027 4.202,58<br />
PA LOTINA 675.112 5.125,87 0,0076 7 96.444 2.025,33<br />
S. CLEMENTE 379.026 8.31 2,46 0,0220 5 75.805 2.011,35<br />
CAFEL Â NDIA 347.780 3.557,82 0,0103 3 115.927 2.048,90<br />
FORMOSA 159.070 4.209,46 0,0265 3 53.023 912,47<br />
TOTAL 8.587.457 110.730,65 0,0129 75 114.499 26.313,22<br />
PER Í ODO: junho/95<br />
GASTOS GERAIS COM RECEBIMENTO DE LEITE ...................................................... R$ 110.730,65<br />
GASTOS GERAIS COM FRETE 2° PERCURSO ................................................................ R$ 26.313,22<br />
TOTAL ...................................................................................................................................... R$137 .043,87<br />
B • SITUAÇÃO ATUAL<br />
Unidade Total leite Custo Custo N° de Produtivo Custo frete 2°<br />
recebo rec. (L) plataf. (R$) litros (R$) func. LIHIM percur. (R$)<br />
RONDON 3.046.502 17.475,87 0,0057 13 234.346 4.667,74<br />
MATEL Â NDIA 1.604. 130 7.3 16,41 0,0046 4 401 .032 894,53<br />
N.S. ROSA 2.345.934 13.493,08 0,0058 12 195.494 4.754,07<br />
TOLEDO 1.423.067 10.390,93 0,0073 6 237.178 7.559,48<br />
PALOTINA 942.847 7.463,5 1 0,0079 4 235.712 1.802, 10<br />
TOTAL 9.362.470 56.139,80 0,0060 39 240.063 19.677,92<br />
PER Í ODO: junho/97<br />
GASTOS GERAIS COM RECEBIMENTO DE LEITE ...................................................... R$ 56.1 39,80<br />
GASTOS GERAIS COM FRETE 2° P ERCURSO ................................................................ R$ 19.677,92<br />
TOTAL . . ........ .......................... ............................ ... ............. ... ............... .. ... ...... .. .... ........ .. ...... ... R$ 75.817,72<br />
ECONOMIA MENSAL OBTIDA .......................................................................................... R$ 6 f .226, 15<br />
ECONOMIA ANUAL ESTIMADA ...................................................................................... R $ 734.113,80<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", JullDez, n° 300, j2: (5): 94-98, 1997 Pág. 97<br />
6 - BENEFÍCIOS OBTIDOS COM A RECOLHA DO LEITE A GRANEL<br />
A- QUANTO AO SETOR INDUSTRIAL<br />
Melhoria da qualidade da matériaprima<br />
Ampliação <strong>do</strong> horário de recepção<br />
de leite<br />
Redução <strong>do</strong>s custos operacionais de<br />
recepção<br />
Redução da mão de obra<br />
Agilização na descarga <strong>do</strong> leite<br />
Redução <strong>do</strong> frete 2° percurso.<br />
Redução <strong>do</strong>s custos de manutenção<br />
com equipamentos<br />
Redução <strong>do</strong> n° de unidades de<br />
resfriamento<br />
B-QUANTOAOTRANSPORTADOR<br />
MELHORIA SOBRE A RECOLHA A LATÕES<br />
Tipo de Perío<strong>do</strong> Volume<br />
recolha médio<br />
diário (I)<br />
latões Dez!92 280.350<br />
granel Jun/97 312.082<br />
digitaliza<strong>do</strong> por<br />
Recepção <strong>do</strong> leite previamente resfria<strong>do</strong><br />
Elevação no tempo da redutase<br />
Melhor performance quanto à higienização <strong>do</strong>s<br />
tanques a granel compara<strong>do</strong> aos latões.<br />
Recepção por um perío<strong>do</strong> de até 15 horas<br />
Ordenha e recolha <strong>do</strong> leite em horários mais<br />
c6mo<strong>do</strong>s para o produtor e transporta<strong>do</strong>r.<br />
Economia de energia, água, vapor, insumos, etc.<br />
Economia anual estimada RS 734.713,80.<br />
Redução no quadro fiincional de 82 para 39 colabora<strong>do</strong>res<br />
(52,43%)<br />
Projeção tritura: 28 colabora<strong>do</strong>res<br />
Aumento de produtividade/colabora<strong>do</strong>r<br />
(126,50%)<br />
Sistema de resfriamento rápi<strong>do</strong> com capacidade<br />
superior<br />
Não há formação de filas para descarregamento.<br />
Economia R$ 79 .623,60Iano de frete das unidades<br />
de resfriamento para as unidades industriais<br />
Projeção fritura: Eliminação <strong>do</strong> frete 2° percurso.<br />
Eliminação de esteiras, máquinas de lavar latões<br />
manuseio latões, etc.<br />
Redução no tempo de trabalho das caldeiras,<br />
compressores, condensa<strong>do</strong>res evaporativos, etc.<br />
Redução de 09 para 05 unidades.<br />
Projeção fritura: 03 unidades.<br />
N" N" Volume Volume!<br />
de de médio transpor.<br />
veículos veículos veículo (I)<br />
142 142 203 1.38 1<br />
50 50 78 4.001<br />
arvore<strong>do</strong>leite.org
Pág. 98<br />
BENEFÍCIOS<br />
Aumento da capacidade de transporte e redu<br />
ção<br />
Reduçãodamão-de-obra<br />
Diminuição de 203 para 78 transporta<strong>do</strong>res<br />
(61 ,57%), consideran<strong>do</strong>-se 2 viag;ens.<br />
A- QUANTO AO PRODUTOR<br />
Melhoria da qualidade da matéria<br />
prima<br />
Redução de valor <strong>do</strong> frete<br />
Flexibilidade nos horários . de ordenha<br />
e recolha na propriedade<br />
CONCLUSÃO:<br />
O trabalho exige muito esforço, determinação<br />
e motivação. Em compensação os resulta<strong>do</strong>s<br />
são gratificantes.<br />
Sem a recolha <strong>do</strong> leite a granel, dificilmente<br />
alcançaríamos os resulta<strong>do</strong>s na melhoria da<br />
qualidade da matéria-prima, conforme obtidas.<br />
Houve uma mudança no comportamento por<br />
pane <strong>do</strong>s produtores e transporta<strong>do</strong>res. Está<br />
haven<strong>do</strong> uma profissionalização e melhoria<br />
da qualidade de vida nesses setores.<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", Jul/Dez; n° 300, 52: (5): 94-98, 1997<br />
Ganhos gerais<br />
Redução no tempo para recolha de leite<br />
Menor esforço fisico<br />
Menor distância percorrida por litro de leite<br />
recolhi<strong>do</strong><br />
<strong>Leite</strong> resfria<strong>do</strong><br />
Redução das perdas com condenação (leite<br />
áci<strong>do</strong>)<br />
Maior possibilidade de ganhos com a<br />
bonificação.<br />
Com a redução <strong>do</strong> nQ de veículos e aumento<br />
<strong>do</strong> volume de leite transporta<strong>do</strong>/veículo,<br />
houve em média uma redução de 42,85% no<br />
frete (14% para 8% em média).<br />
Recolha de leite no perío<strong>do</strong> da manhã/tarde/noite.<br />
Consideramos muito positivo o fato <strong>do</strong>s nossos<br />
concorrentes estarem a<strong>do</strong>tan<strong>do</strong> a recolha<br />
<strong>do</strong> leite a granel. Isto tem contribuí<strong>do</strong> para a<br />
melhoria da qualidade <strong>do</strong> leite e desenvolvimento<br />
da nossa região.<br />
Marechal Cândi<strong>do</strong> Ron<strong>do</strong>n, julho de 1997<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", JullDez, n° 300, 52: (5): 99-101, 1997<br />
RECICLAGEM DE EMBALAGENS LONGA<br />
Recycling Process 01 Tetra Pak Aseptic Packaging<br />
ABSTRACT<br />
Aseptic pàckages are made with three<br />
materiaIs. Paper comprises .75 percent of the<br />
package, polyethylene 20 percent and aluminum<br />
5 percent. Aseptic packages are recycled together<br />
thro ugh a paper recycling process known as<br />
hydrapulping. In a hydrapulper, which works like<br />
a large kitchen blender, it is filled with water,<br />
aseptic packages are agitated for 30 to 40 minutes<br />
until the plastic and foH layers separate from the<br />
pulp. During the hydrapulping process, large rotor<br />
blades on the botton of the machine stir up the<br />
water. This motion literaIly beats the paper fibers<br />
away from the layers of poly and aluminum foi!.<br />
Repeated rinsing and the use of screens further<br />
separate the fiber from the thin layers of alurninum<br />
and plastic. The material recovered through this<br />
process, a high-quality paper fiber, may be used to<br />
produce tissue paper, líner for corrugated board, egg<br />
carton, etc. The alurninum foH is sandwiched between<br />
two layers of polyethylene. This means that the<br />
aluminum is always protected from breaking <strong>do</strong>wn<br />
into fine powçler material. Techn.ology i peing<br />
developed to handle the poly/foil residual. Options<br />
include pyrolysing the poly and recovering the<br />
aluminum, plasm and mllterial separation to recover<br />
the polyethylene and aIurninum. In Brazil, recycIing<br />
waste has heen used as source of energy in the<br />
paper milI boHers.<br />
1. INTRODUÇÃO<br />
A embalagem Tetra Brik Asséptica ou<br />
Longa Vida é uma das mais modernas. Ela preserva<br />
alimentos como leite e suco de frutas por muitos<br />
meses, manten<strong>do</strong> bactérias e outros<br />
microorganismos (germes) longe <strong>do</strong>s alimentos.<br />
Nenhum preservativo artificial é adiciona<strong>do</strong> ao<br />
, produto. Como o alimento é sela<strong>do</strong>, na ausência.<br />
de oxigênio, ele pode ser armazena<strong>do</strong> ' sem refrigeração,<br />
economizan<strong>do</strong> energia da geladeira e de<br />
caminhões frigorifica<strong>do</strong>s. O peso da embalagem . é<br />
Pág. 99<br />
Tetra Pak Ltda*<br />
Environmental Development<br />
outro fator importante a ser considera<strong>do</strong>, pois<br />
para embalar um litro de alimento, são necessários<br />
somente 28 gramas de material, economizan<strong>do</strong> recursos<br />
e gasto de combustível durante o transporte.<br />
Embalagem Tetra Brik Asséptica é composta<br />
de várias camadas de material; papel,<br />
polietileno de baixa densidade e alumínio. Eles<br />
criam uma barreira que impede a entrada de luz,<br />
ar, água e microorganismos. Ao mesmo tempo,<br />
não permite que o aroma <strong>do</strong>s alimentos saia da<br />
embalagem. A proteção contra a luz é muito<br />
importante, pois ela destrói importantes vitaminas<br />
(vitamina C e vitamina B)presentes nos alimentos,<br />
principalmente . leite e sucos. O oxigênio<br />
presente no ar produz uma reação de oxidação,<br />
causan<strong>do</strong> redução na qualidade <strong>do</strong>s produtos.<br />
As embalagens são feitas de papel 'ouplex<br />
(75%), plástico (20%) e alumínio (5%).<br />
Devi<strong>do</strong> ao aumento de consumo das embalagens<br />
cartonadas, desenvolveu-se um processo<br />
para reciclagem com separação das fibras de papeI<br />
<strong>do</strong>s outros <strong>do</strong>is materiais. Este processo foi<br />
denomina<strong>do</strong> de "hidrapulper", consistin<strong>do</strong> em se<br />
hidratar as fibras da embalagem através de força<br />
mecânica em um pulper de alta consistência.<br />
2. DESCRIÇÃO DO PROCESSO<br />
O esquema simplifica<strong>do</strong> <strong>do</strong> processo de<br />
reciclagem encontra-se em anexo, e consiste em<br />
um pulper de alta consistência, trabalhan<strong>do</strong> a 15%<br />
em água e sem adição de qualquer composto químico<br />
para acelerar a hidratação das fibras;' O tempo<br />
de agitação é de trinta e cinco minutos, perío<strong>do</strong><br />
acima deste tempo pode prejudicar a qualidade<br />
das fibras recuperadas.<br />
Após hidratação, ocorre a separação <strong>do</strong><br />
polietileno e alumínio <strong>do</strong> papel. Em seguida, as<br />
fibras de papel são lavadas e purificadas. O papel<br />
recupera<strong>do</strong> pode ser utiliza<strong>do</strong> para produção de papel<br />
toalha, caixas de papelão, etc. O resíduo composto<br />
por polietileno/alumínio é utiliza<strong>do</strong> como<br />
combustível em caldeiras especiais com filtros para<br />
purificação <strong>do</strong>s gases de exaustão ou fomos de cal.<br />
* Rod. Campinas/Capivari Km 23.5 - CEP 13190-000 -Monte Mor - SP - Brazil<br />
digitaliza<strong>do</strong> por<br />
arvore<strong>do</strong>leite.org
Pág. 100 Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", JullDez, n° 300, .52.: (5): 99-101, 1997<br />
3. EQUIPAMENTOS<br />
Os principais equipamentos para<br />
reciclagem de embalagens cartonadas encontram-se<br />
em anexo. Consistem em um pulper de<br />
alta consistência, purifica<strong>do</strong>r primário onde é<br />
feita a purificação inicial das fibras, células de<br />
flotação para tratamento das águas residuárias,<br />
peneiras pressurizadas e baterias de cones purifica<strong>do</strong>res.<br />
Importante salientar que as unidades de<br />
recuperação de fibras devem ser colocadas ao la<strong>do</strong><br />
das empresas produtoras de papel, evitan<strong>do</strong>-se<br />
com isso o transporte das fibras com alto teor de<br />
umidade. Toda água é recuperada e retoma para o<br />
processo de hidratação das fibras.<br />
4. BALANÇO DE MASSA<br />
Cada tonelada de material coloca<strong>do</strong> no<br />
"hidrapulper" produz seiscentos e cinquenta quilos<br />
de fibra e duzentos e cinquenta quilos de plástico<br />
com alumínio. Cerca de cem quilos de fibra<br />
sao retiradas pelos flota<strong>do</strong>res e usadas como combustível<br />
nas caldeiras das fábricas de papel.<br />
Em 1995, cento e vinte mil toneladas de<br />
embalagens Tetra Pak pós-consumo foram<br />
recicladas na Alemanha, produzin<strong>do</strong> vários tipos<br />
de papel para diferentes utilizações.<br />
Resíduo<br />
Sóli<strong>do</strong><br />
No Brasil, várias cidades que possuem<br />
coleta seletiva de lixo, estão envian<strong>do</strong> o material<br />
Teta Pak coleta<strong>do</strong> para empresas que produzem<br />
papel toalha, papelão ondula<strong>do</strong>, embalagens para<br />
ovos, etc. To<strong>do</strong> o resíduo sóli<strong>do</strong> gera<strong>do</strong> na própria<br />
produção da embalagem também é envia<strong>do</strong><br />
para reciclagem.<br />
5. CONCLUSÃO<br />
É importante salientar que um programa<br />
de reciclagem é uma opção eficiente de manipulação<br />
de resíduo sóli<strong>do</strong>, quan<strong>do</strong> os benefícios<br />
ambientais e econômicos superam os custos<br />
ambientais e econômicos. Alguns processos de<br />
reciclagem podem gerar mais poluição que o envio<br />
para um aterro sanitário ou incineração <strong>do</strong> material.<br />
A reciclagem é uma das formas de resolver<br />
o problema <strong>do</strong> lixo, entretanto não é a única.<br />
A redução na fonte, isto é, reduzir o peso da embalagem<br />
para proteger determina<strong>do</strong> produto ainda<br />
é a melhor opção. A incineração com recuperação<br />
de energia em incinera<strong>do</strong>res com controle<br />
de emissão gasosa também é viável em algumas<br />
localidades. Por último mas não menos importante,<br />
o aterro sanitário controla<strong>do</strong>, <strong>do</strong>ta<strong>do</strong> de<br />
moderna tecnologia também deve ser considera<strong>do</strong><br />
quan<strong>do</strong> se estuda o Gerenciamento Integra<br />
<strong>do</strong> <strong>do</strong> Resíduo Sóli<strong>do</strong>.<br />
PROCESSO DE RECICLAGEM<br />
(Embalagem Tetra Pak)<br />
Rev. Inst. Latic. "Cândi<strong>do</strong> Tostes", Jul/Dez, n° 300, 52: (5): 99-101, 1997 , Pág. 101<br />
RESíDUO<br />
100 Kg<br />
CALDEIRA<br />
250 Kg ÓLEO<br />
AI20a<br />
100 Kg<br />
ÁGUA<br />
10 M3<br />
VAPOR<br />
PULPER<br />
SEPARAÇÃO<br />
FIBRAS<br />
lDPE/AI<br />
250 Kg<br />
1 TON EMBALAGEM<br />
650 Kg<br />
METANO<br />
.r-<br />
PAPEL!<br />
PAPELÃO<br />
PIRÓllSEI<br />
PLASMA<br />
+ Alumínio<br />
45 Kg<br />
o Presidente da EPAMIG, Dr. Guy To rres, acompanhan<strong>do</strong> o chefe <strong>do</strong> CEPE/ILCT,<br />
Prof. Fernan<strong>do</strong> Magalhães, na abertura da EXPOMAQ/97<br />
digitaliza<strong>do</strong> por<br />
arvore<strong>do</strong>leite.org
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