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ANAIS DA
)E)E . a fmana do 1Catícínísta
De 7 a 11 de julho de 1975
rO(ffdíngs of· thc 26th .Ratíonal iJaíry fflccting
July 7 to 11/1975 - Dairy
Institute "Câ ndido Tostes"
digitalizado por
arvoredoleite.org

EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA DE MINAS GERAIS
CONSELHO DE ADMINISTRAÇÃO
Pre.sidente
Helvécio Mattana Saturnino
Conselheiros
Armando Duarte C'Osta
Geraldo Dirceu de Resende
Mário Barbosa
Paulo Mário Del Giudice
Sebastião Cardoso Barbosa
Sílvio Nogueira de Souza
- EPAMIG ..:..
DIRETORIA EXECUTIVA
Presidente
He,lvécio Mattana Saturnino
Diretor de Operações Técnicas
Helvécio Mattana Saturnino
(respondendo interinamente)
Diretor de Administracão e financas
Gera ldo Dirceu d'e Resende '
COMISSÃO DE REDAÇÃO
Diretor
Cid Maurício Stehling
Editor-Secretá ri'O
Hobbes Albuquerque
Redatores Técnicos
Otacílio Lopes Vargas
José Frederico de Magalhães Siqueira
Valter Esteves Júnior
Hobbes Albuquerque
Secretária
Marylande Rezende
Colaboradores
Professores, Técnicos e Alunos .
CONSELHO FISCAL
Conselheiros efetivos
Cícepo Augusto de Góes Monteiro
João da Costa Lisboa
José Antônio Torres
Con.selheiros suplentes
Antônio José de Araújo
Pedro Azra Malab
Wagner Saleme
Revi5hôl do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes", n. 1 -
Juiz de Fora, Institut,o de Laticínios "Cândido Tostes", 1946 .
v. ilust. 23 cm
1946 -
n. 1-19 (1 946-48), 27 cm, com o nome de Felctiano. n. 20-73 (1 948-57),
23 cm, com o nome de ,Felctiano.
A partir de se:tembro 1958, com o nome de Revista , do In.stituto de
Laticínios "Cândido Tostes" .
1. Zootecnia - Brasil - Periódicos . 2 Laticínios - Brasil - Periódicos.
I. Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais, Juiz de Fora, MG, ed.
CDU 636/637(81 )(05)
o
Revista do ILeT JULHO A OUTUBRO DE 1975 Pág. l
REVISTA 'DO INSTITUTO DE LATiCíNIOS
1. ls .
tlação da 26.a Semana do Latlclnlsta.
...... . ................ . .. 2
2. Notas .sohre avaliação de queijo e
texto explicativo de diapositivos sobre
defeitos em queijos. Lytzhoe'ft-
Petersen, E. . .......... . .... . ..... 3
3. Va lor hiolóRico de proteínas celulares.
Terra N:N. e Col. ..... . .... 12
4. Anál ise econômica do ponto de nivelamento
das cooperativas rurais.
Silva, J.L. . ......... . ............ 17
5. 'Resíduos pesticida,s. Contaminação
do leite e derivados e dos aliment'Os
em Reral. Carneiro, J.J. ...... 25
6. Fabricação do queijo Tipo Prato fazendo
a salRa na massa. Pereira,
A.J.J. e Oliveira, LS . ........... 31
CÂNDIDO TOSTES
SUMÁRIO
Contents
7. Ciassificação de queijos. Passani, M. 32
8. Produção hiRiênica do leite cOm vistas
a fabricação de queijos. Padrõe.s
LeRislação brasileira. Rocha, J.P. 33
9. A indústria de laticíni'Os brasileira.
Valente, L. P. ................. . .. 37
10. Selecões laticinistas mundiais -
XX I I'Ii:). Série. Frensel, O. .... . ..... 45
11. O ILCT - A escola profissionalizante
perfeita. Lima, J . R. ........... 53
12. SeRundo seminário da FAO sobre,
admini,stração e ÇJerência da empresa
de laticínios. Guimarães, P. ' " 56
13. Efeitos do calor sobre o leite. Silva,
J .C. e Col. .................. 61
14. 26

JULHO A OUTUBRO DE 1975
Revista do ILCT
RELAÇÃO DE AUTORIDADES PRESENTES À INSTALAÇÃO
. DA XXVI.a SEMANA DO LATICINISTA -
07/07/75
Revista do ILCT JULHO A OUTUBRO DE 1975 Pág. 3
NOTAS SOBRE AVALIAÇÃO DE QUEIJO E TEXTO
EXPLICATIVO DE DIAPO,
DEFEITO,
DA DIREITA PARA A ESQUERDA
1. Dr. Ebbe Petersen, da FAO.
2. Tenente São José, reprel$entando o co
mandante da 4!:), R.M.
3. Dr. José Gera ldo Chaves, da Fundação
8. Dr. Paulo Caldeira Brant, Secretário da
AÇ)ricultura Adjunto.
9. Prof. Cid Maurício StehlinÇ), Diretor do
ILCT.
10. Sr. Ottq Frensel, Diret'or do Boletim do
Leite.
Cheese Evaluation
Ebbe Lytzhoéft-Peterseri (*)
João Pinheiro.
11 . Dr. J.J. Carneiro Filho, Prof. "H.C" do
4. Dr. Edson Clemente, Prof. da Es'cola de
Veterinária da U.F.M.G.
5. Dr. Pedro AUç:justo, Diretor da Cc.P.L.
6. Pro'f.
da Ass'oc. dos Ex-Alunos do ,I LCT.
7. Dr. Geraldo Dirceu de Resende" Diretor
Administrativo e Financeiro da BPAMIG,
representando o Presidente' da 6P,
Dr. Helvécio Mattana Saturnino.
ILer·
12. Dr. Alberto Duque Portuç:jal, do De·par
to mento de Zootecnia da EPAMIG.
13. Dr. Hercules Xavier, do IBC.
14. Dr. Mário Alves Malafaia, Diretor Esta
dual do Ministério da Aç:jricultura - DEMAJ
MG.
15. Dr. Mauríci'o Land, da SUDECOP.
Em conjunto e em continuação da elaboraçã'O
de queijos, é muito importante fazer
uma avaliação do produto terminado,
já ,que o resultado desta avaliação serve
como um controle, do proce'sso de fabricaçã'O
e indica I$e o produto é o desejado.
Isto naturalmente, não quer dizer que o
consumidor (ou o técnico) não possam critica
r o tipo de queijo, mas se eles recomendam
modificações relativamente ç:jrandes,
isto deve, resultar n'o desenvolvimento
Métodos de avaliação
A avaliação de queijos pode ser dividida
Jardas em doil$ da grupos Costa : Silva, o primeir-o Presidente utiliza métodos
de química, física e microbiologia, e
o segundo usa os sentidos humanos.
- Avaliação por meio de méfodos AMIG, de química,
física e microbiologia
Entre estes métodos podem ser mencionados
os seguintel$ :
de um novo tipo de queijo.
As exigências de cada tipo de queijo podem
variar um pouco, depe'ndendo das condicões
climáticas no local de conl$umO. P'Or
exemplo, os queijos pa ra zonas tropicais
são elaborados com menOr teor de umidade·
e maior te'or de sal e também se usará
um processo de acidificação mais forte e
rápido.
Também há bastante diferenca de um
país para outro, ou de uma povíncia ou
Estado para outro, a rel$peito do ç:jrau de
maturaçã'o preferido. Se o transporte da indústria
até o consumidor é lonç:jo e o tratamento
no caminho não é o mais adequado,
é necessário e,laborar o queijo com uma
casca mais ç:jrossa e resistente ou proteger
1. Análises da porcentaem de matéria ç:jorda
do queijo, e expre-ssá-Ia em p'orcentagem
de MG em matéria seca.
2. Análises do teor de matéria seca/teor de
umidade.
3. Análises do teor de sal no queijo.
4. Analisar o pH no queijo.
5. Analisar o teor de impurezas no queijo.
6. Analil$ar a maturaçã·o do queijo e sua
profundidade.
7. Analisar o ÇJrau de acidez na gordura
do queijo. Método de Ducleaux.
8. Analisar a contagem total de microrç:janismos
totais e microrganismos ' especiais
(Coli, etc.).
9. Analisar o te-or de peptonas, aminoácidos,
ácidos graxos livres, metais, etc.
o queijo de outra maneira.
\I - Avaliação com a ajuda dos sentidos da
vista, olfato, gosto e tatO.
Devido ao que foi anteriormente mencionad'o,
é de suma importância que o fabricante
de' queijo saiba, no momento de fabrica
r o produto, o caminho e o tempo ,que
demora para cheç:jar ao consumidor e também
as exigêncial$ deste consumid'Or.
Uma Clvaliocão levando tudo isto em
conta; é um prócesso bastante amplo, e para
fazer, corretamente, esta aval iação, é
ne'cessário conhecer as normas e exigências
para cada tipo e ao mesmo tempo sa ber
para que mercado foi elaborado este queijo.
Sem a ajuda dos sentidos humanos, não
é p'Ossível avaliar a qualidade e va lor do
queijo. Nesta qualificação avaliam-se as diferentes
características uma por uma. Normalmente
se faz da I$eguinte forma :
1. Aspecto do queijo (formato, tamanho,
marcas, por exemplo, selos COm nome,
firma, etc. i embalagem, parafinagem) e
casca (cor da casca, limpeza, ç:jrossura e
resistência).
(*) Diretor do "CENTRO REGIONAL DE CAPACITACIÓN Y DESSAROLLO EN LECHE­
RIA DA FAO PARA AMERICA L,ATINA
digitalizado por
arvoredoleite.org

Pág. 4 JULHO A OUTUBRO DE 1975 Revista do ILCr
2. Cor da massa.
3. Construção do queijo (quantidade- e tamanho
dos olhos) . .
4. ConsioStência do queij-o.
5. Odor e sabor.
Esta avaliacão deve ser feita pela ordem
aCima indicada. As prime,iras três características
são avaliadas com a ajuda da
vista, mas deve ser usado também o senti- .
do do tato pa ra avaliar a resi-stência da
casca,
A consistência do queijo p'0de ser avaliada
com o sentido do tato. Deve-se cortá-lo,
rompê-lo e mastigá-lo.
TEXTO EXPLICATIVO DOS DIAPOSITIVOS
SOBRE DEFEITOS DE QUEIJOS
1. - Queijo pré-prensado tipo Samsoe com
diferente quantidade de água adicionada
para o aquecimento no tanque.
No queijo superior usou-se apenas
1.00/0 de água para o aquecimento e
o que·ijo apresentou gretaoS em seu
interior e aspecto ácido.
O qúeijo do centro foi aquecido na
mesMa temperatura, mas usando 25010
de água, e o queijo ficou normal.
O queijo inferior foi aquecido com
4·00/0 de água e em virtude disto ficou
demasiado mole e também faltou aci­
dificação, ou seja o pH foi demasia­
do alto.
Conclusão: Usar a mesma quantidade
de água para o aquecime·nto de cada
tanque dia riamente, a fim de poder
fabricar queijos de qualidade
uniforme. Controlando a temperatura
da água e- aquecendo à mesma temperatura,
automaticamente· se controla
a quantidade de água adicionada.
2. - Que-ijo pré-prensado tipo Samsoe, com
duas oSemanas de maturação. O superior
foi elaborado com leite ao qual
se adicionou 0.22 U.I. de penicilina/
ml de leite. O queijo do mei-o foi fabricado
com 0.08 U.1. de penicilina/ml
de. leite, e o ·q ueijo inferior foi fabricado
com leite normal sem qualquer
adição de penicilina ou outro
antibiótico.
Conclusão: É impossível fabricar queijos
de primeira quando há presença
de penicilina ou outro antibiótico no
leite. Por isto devem ser feitas periodicamente
análises de rotina no leite
recebido na fábrica para elahoração
de produtos lácteooS e as fraudes
eventuais devem ser duramente casti-
Ebbe Petersen: Conferência.
gadas, uma vez que não só se destrói
a qualidade dos produt·os lácteos,
mas também constitui um grave perigo
para a saúde humana.
3. - Queijo pré-prensado tipo Samsoe.
Notam-se olhos chamadooS "mecânicos".
Esta falha se deve ao fato do
bloco de queijo não ter sido colocado
com cuidado na.s formas ou de ter
sido apertado demasiadamente pelo
operário.
COnclusão: Tratar com cuidado os
queijos, sem apertar a massa, sem
golpeá-Ia ou efetuar outra manipulação
inadequada.
4. - Queijo pré-prensado tipo Samsoe.
A greta e o olho irregular devem-.se' à
formação de· "pelotas" no tanque durante
a fabricação.
Conclusão: Eliminar a possibilidade
de formação de pelotas, ou seja, que
muitos f:lrãos de massa de queijo se
juntem numa pelota. Isto se consegue
cortando os grãooS do mesmo tamanho,
mediante uma agitação adequada e
controlando para que a agitação chegue
.a todos -os lugares do tanque.
5. - Queijo pré-prensado tipo Samsoe.
O queijo foi cortado imediatame-nte
após sair da salmoura e se nota o defeito
de muitos olhos pequenos na
região imediatamente inferior à casca.
1st-o se deve ao fato do sal ter
entrado com muita velocidade entre
os grãos da massa, ainda não mui-
10 bem unidos.
Também oSe nota o defeito de cor escura
perto da casca (ver texto dos 3
dispositivos seguintes de queijos do
mesmo tanque de fabricação).
Revista do ILCT JULHO A OUTUBRO DE 1975 Pág: 5
6.
- O mesmo queijo citado anteriormente,
cortado depois da salmoura.
Este queijo é normal. Isto se deve ao
fato de, ter sido esfriado e .secado
durante 24 horas antes de ser colocado
em salmoura.
7. - O mesmo queijo do item 5.-) mas
com 6 semanas de maturacão.
Como se recorda, este queijo não foi
esfriado nem secado antes de ser colocado
em salmoura.
Nota-se muito claramente aoS mesmas
-falhas, mas af:lora mais pronunciadas.
8. - O mesmo queijo do item 6.-). Queijo
normal e sem de·feitos. Como se
recorda, este. queijo foi e·sfriado e
se'cado antes de ser colocado em salmoura.
COnclusão dos itens 5, 6, 7 e 8: O
processo de salga dos queijos tem
que ser feito de acordo com as indicações
dadas para evitar defeitos.
Também é preciso controlar a qualidade
microbiana, concentracão e temperatura
da sa lmoura e do' ambiente.
Também o pH do queijo e o tempo
que fica submergido na salmoura .são
ponos de suma importância que devem
ser controlados.
9. - Amostra dos queijos maturados e pa ..
rafinados.
Um foi bem secado e temperado a
12-14°C antes de ser parafinado. O
outro, no qua l cresce'ram muitos funp,os
na superfície, não foi bem secado
antes de· .ser parafinado.
O crescimento de fungos na superfície
da casca logicamente é indesejável,
causa muitas perdas e, ao que
se supõe, estes queijos são vendidos
por preços muitos abaixo daqueles
bem apresentados.
Conclusão: Secar bem os queijos,
evitar que e-stejam muito frios no momento
de serem transportados ao luf:lar
onde vão receber o banho de
oarafina, já que ist-o pode ocasionar
condensação de água na superfície
do queijo, com o resultado adverso
que .se observa no dia positivo.
10. - Queijo tipo Cheddar maturado.
Apresenta uma ,falha igual à observada
no diapositiv-o 9. O queijo não
foi bem secado na superfície antes de
ser parafinado.
Conclusão: Corrigir o ma is cedo P.ossíve!
esta falha, já que não só cres-
digitalizado por
cem fungos na casca .sem proteção,
mas também o queijo perde pe·so,
devido à evaporação, e se estes queijos
são colocados nas máquinas cortadoras
para embalagem em unidades
pequenas, esta.s apresentarão um ma'u
aspecto, com pedacinhos de parafina
nos recortes, o que obviamente
não estimula o consumo deste produto.
11 . - Embalagem de queijos em bolsas de
Cryovac.
Este material tem tido muito êxito como
embalagem para queijos. Todavia,
é precis-o ter cuidado no momento
de· embalar o que·ijo para ·evitar
qualquer "bolsa" de ar que posteriormente
causará crescimento de fungooS
na .superfície do queijo.
12. - Vedamento da bolsa de Cryovac submergindo
o queijo na bolsa em água
quente.
Este process-o é necessário para fechar
a estrutura química da bolsa por
tratamento térmico. Depois deste processo,
O O do ar não pode entrar,
m as ,o
turação do .queijo pode .sair. Todavia,
quando sai excesso de vapor de água
do tanque' onde está fervendo a água,
os queijos que estão nas estantes ao
lado, espe'rando ser em balados, naturalmente
vão ter um excesso de
água na superfície.,
balaf:lem, produz um crescimento de
fungos na superfície do queijo entre
a casca e a bolsa de Cryovac.
13. - A máquina de embalar em bolsa de
Cryovac apresenta uma espécie de
tunel onde o queijo recebe o tratamento
térmico na temperatura· desejada
e pelo tempo necessário.
Conclusões dos itens 11, 12 e 13: O
m aterial Cryovac para embalar queijos
foi muito bem aceito pelo.s COnsumidores
praticamente, em todos os
mercados do mundo. Contudo é necessário
usar outra técnica durante a
elaboração de queijos que vão ser
embalados em Cryovac, fabricando-os
COm menor teor de umidade e controlando
o pH no que,ijo para evitar
que depois saia SOro livre nas bol­
.sas, o que lamentavelmente é uma
falha muito comum.
Igualmente é conveniente cuidar para
·que todos os queijos do mesmo
tip'O tenham o mesmo tamanho e
arvoredoleite.org

Pág. 6 JULHO A OUTUBRO DE 1975 Revista do ILCT
14.
15.
16.
formato, a fim de ter um só tipo de
bolsa para um só tipo de queijo. Se
o queijo fica menor, utiliza-se malerial
de embalagem em excesso, e
se é demasiado Rrande', não se pode
ou é muit,o difícil embalá-lo . bem e
evitr bolsas de ar no lado oposto
ao fechamento com o "clip".
Ta mbém o.s queijos devem ter uma
superfície lisa e seca antes de sere'm
col'Ocados na bolsa.
Esse diapositivo mOoStra dois queijos
do mesmo tipo, do mesmo tanque.
Contudo, nota-se no queijo N .o 2
muitos olhos mecânicos. Ist'O se deve
a que este quei·jo recebeu bastantes
Rolpe,s e um tratamento pouco cuidad
,? so durante a viraRem, e uma
manipulação Rera l inadequada.
O queijo N.o 4 recebeu um tratamento
normal.
Dois queijos diferentes para o mesmo
tip'O.
O queijo superior foi fabricado com
le!te "tardio" . O queijo inferior com
1 lte normal. Na última etapa do perlOO
de lactação, modifica-se a composição
do leite ; o teOr de lactose
bixa, o onteúdo de· gordura, proteln:J
e sais aumenta, e a re!acã'O 'entre
os sais se altera; o Ca diinui e
aumenta o teor de NaCI. O conteúdo
de leucócitos aumenta também consi- .
deravelmente.
O método de fabricacão destes dois
q,ueijos foi o me,smo. Por isto, a conclsão
é d seguinte : Tratar de obter
misturas da maior quantidade possível
de leite de diversas fazendas leiteiras
para que o leite "tardio" se
misture com a máxima quantidade
possível d6' leite normal, evitando ou
diminuindo a'O mínimo o risco de ter
esta falha no quei jo final.
Queijo tipo pré-prensado, mas cOm
muit05 olhos "mecânicos".
Esta falha, muito pronunciada neste
caso, deve-se ao mau tratamento da
coolhada no ta nque e trata mento
brusc'o durante a manipulação deste
queijo durante o armazenamento.
Conclusão: É importante o tratamento
que, recebem os queijos tanto durante
o processo de elaboração, como
durante o armazenamento.
18.
19.
17. - Este diapositivo mostra um queijo que 20 .
recebeu agitação inadequada no tanque.
Neste caso concreto produziu-se um
corte na corrente elétrica e foi preciso
terminar a agitação de forma
manual. O tanque tinha 5.0.00 litros
de leite e faltara m as ferramentaoS
adequadas para fazer a agitação manu
. almente, de forma correta, e o própriO
operário não tinha experiência
neste tipo de operaçã'o. Devido a isto,
formara m-se bastantes "pelotas"
e . e noto . muito claramente no diapo­
Sliwo a diferença de cor de distintas
seções da massa, devido ao diferente
teor de ,soro
ça.s no pH.
Conclusão: Importância de uma boa
aRitação.
Amostra dos queijos pré-prensados tipo
Samsoe. O qU6'ijo superior ácido e
com gretas, e 'O queijo inferior normal.
A. falha apresentada no queijo supe­
rior se observa muito cOmumente e
se deve, principal mente, aos seguin-
tes fatores :
a) um esfriamento demasiado rápido
e brusco durante e imediatamente
após a prenoSagem;
b) o tempo de agitaçã'O no tanque
não foi suficiente;
c) a temperatura de aquecim6'nto não
foi suficientemente ácida;
d) pouca água disponível para fazer
o aquecimento;
e) A oalhada foi cortada em grãos
mUito grandes ou/e muito irreg ulares.
COnclusão: Controlar sempre a temperatura
da água para o aquecimento
e a temperatura ambiente na sala
para prensar ó queijo.
Queij'o com cavernas de soro. Nota­
-se, em uma destas, oos arredores descorados
devido ao excesso de acidez.
Esta falha se de,ve·
que as formas individuais fora m
cheios inadequadamente e possivelmente
também com massa de diferente
temperatura junto com as já
formadaoS "pel'otas" com um alto teor
de soro.
Conclusão: Controlar também este
processo a fim de fazer queijos uniformes,
já ·que este erro é muito fácil
de corrigir.
Queijo tipo Cheddar com manchas de
"ácido".
Esta falha se deve a uma acidifica-
'
Revista do ILCT JULHO A OUTUBRO DE 1975 Pág. 7
cão muito forte em combinacão com
úm teor demasiado alto de úmidade.
Conclusão: Controlar conti nuamente a
atividade dos fermentos, a quantidade
de fermento adicionada no tamque
e o tempo do processo no tanque,
cOmo também o pH no queijo durante
a pré-prensagem e 24 horas após
a elaboração.
21 . Queijo pré-prensado tipo SCimsoe.
Nota-se clara mente o excesso de olhos
irreRulares e muito grandes neste
queijo. A fa lha é lamentavelmente
bastante comum e se deve à atividade
de bactérias esporógenas. Estas
bactérias aparecem sempre no leite
produzido .sob más condições higiênicas,
ou pelo uso de silagem mal preparada
como alimento do Rado leiteiro.
Conclll1sões: PaRar o leite de acordo
com sua qualidade, e no processo de '
fabricação u,sa r, se for permitido, nitrato
misturado com bromatos. Também
se pode eliminO!" esta falha usando
o processo de bactofugação que,
certamente, é ba,stante caro.
22 . - Queijo Pré-prensado tipo Samsoe.
Nota-se muito clara mente a cor escura
imediatamente abaixo da casca.
Esta falha pode ser causada por
vá rios fatores :
o) secaqem muito rápida e forte;
b) adição de nitrato em 6'xcesso ao
lado de um resfriamento rápido
do queijo após a prensagem;
c) salRa em salmoura concentrada
com temperatura demasiado alta
(temperatura adequada : 11-1 4°C);
d) Um teor muito alto de nitrito na
.salmoura em combinacão com uma
temperatura muito báixa da salmoura
e uma forte acidificação no
queijo.
e) O queijo não foi esfriado nem secado
a fim de ter tempo para formar
suficiente casca antes de ser
colocado na salmoura.
digitalizado por
Conclusão : Controlar a salmoura como
se indicou anteriormente.
23 . - AmOstra dos queijos pré-prensados
tipo IIDanbo"
O quei jo superior é normal e o queijo
inferior apresenta uma iniciação
demasiado precoce de produção de
ÇláoS anidrido carbônico.
' Os queijos são fabricados com duas
diferentes bactérias aromáiicas n'o
fermento láctico : Streptoeoecus diacetilactis
e Leueonostoe" citrovorum. O
primeiro inicia sua produção de C02
a um pH de 6,2 e o Le. eitrovorum a
um pH de 5,2. Devido a isto, se há
uma percentagem muito gmnde nas
bactérias aromáticas do fermento de
St. diacetilactioS, este inicia a produção
de C0 2 de f'Orma precoce e produz-se
no qu6'ijo o aspecto que se vê
no dia positivo.
COnclusão : Controlar o fermento láctico
diariamente, comprovando sua
atividade, o conteúdo de bactérias
lácticas e a quantidade de,las no
mesmo.
24 . - Um queijo Emmenthaler com olihos de
tamanho irreRular e uma distribuição
de olhos inadequada no queijo.
Este queijo foi fabricado com leite
cru de má qualidade, mas sob ótimas
condiçõe,s higiênicas e técnicas
na fábrica.
Conclusão: PaRa r o leite cru de acordo
com a sua qualidade', a fim de
obter matéria-prima de primeira.
25 . - Queijo Emmenthaler - o rei dos queijos.
Difícil elaborar um melhor.
Observação: Os itens 11, 12 e 13 foram
iluoStrados com "slides". Não
há uma reprodução fotográfica
dos mesmos.
Resumo do Curso sobre Defeitos de Queijos
ministrado durante a XXVl.a Semana do
Lacticinista pelo DI'. Ebbe Petersen.
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Pág. 8 JULHO A OUTUBRO DE 1975 Revista do ILCT Revista do ILCT JULHO A OUTUBRO DE 1975 Pág. 9
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Pág. 12 JULHO A OUTUBRO DE 1975 Revista do ILCT
VALOR BIOLÓGICO DE PROTEíNAS CELULARES
Food Efficiency of Single-Cell Protein
RESUMO
Os autores determinaram os Coeficientes
de Eficácia Alimentar e Protéica de proteínas
celulares obtidas através da fermentação
do soro do leite pelo Kluyveromyces
fragilis (Jorgensen).
O prüduto biomassa 11 (levedura mais
proteínas do soro) apresentou Coeficiente
de Eficácia Alimentar que se, aproximou do
da caseína.
O Coeficiente de Eficácia Pro'léica tanto
do biomassa I (levedura) como biümassa
li, fora m semelhantes, não oferecendo diferença
significativa ao nível de· 5%. Ambol$
os produtos ensaiados apresentaram elevado
conteúdo de lisina.
Os autores recomendam a util izacão dos
produtos ensaiados, na suplementação das
rações alimentares humanarS ou animais.
SUMMARY
The authors determined the food efficiency
of biomass I (yeast and biomass 11
(yeast plus whe'y proteinrS). These products
were obtained by fermentation of whey with
Kluyveromyces fragilis (Jorgensen).
The bi-omass 11 was the product that showed
the dosesl food efficiency to casein.
Ali the products were rich in Iysine but
the quality of protein recommendrS that they
must be used only in the, supplementation O'f
dietary protein.
INTRODUÇÃO
O déficit protéico mundial, determinou
atenção especial aos processos microbiológicos
de produção de alimentos, pois 'esses
procerSsos utilizando matéria-prima de baixo
custo, produzem proteína de boa qualidade
(14, 23).
(*) Nelcindo Nascimento Terra
(*) Adalberto C. Meller
(*) Eurico Mussoi
(*) lie Eunice Vanti Abreu
(*) Marco A. R. de Brum
FunÇJos e leveduras, lançados sobre substratos
de fácil aquisição, ao se reproduzirem
intensamente fornecem biomassas com elevado
teor protéico (1 , 5, 7, 10, 11, 12, 13,
15, 16, 17, 18, 19, 2,0, 21 , 22, 24, 27).
O conhecimento da composição química
do alimento permite apenas a avaliação
provável do seu valor nutritivo (6) daí o presente
trabalho propor-se através da experimentação
biológica, obter informações
completas sobre o real valor alimentício de
biomassas obtidas através da fermenta cão .
do soro de leite.
2 - MATERIAL E MÉTODOS
2.1 - MATERIAL
Constou de biomassa I (Ie-vedura) e biomassa
" (levedura e proteínas do soro) obtidas
através da fermentacão descontínua do
soro de leite pelo Kluyveromyces fragillis
(Jorgensen). Os produtos acima mencionados
apresentavam-se sob a forma de um pó
esbranquiçado e praticamente destituído de
sabor e odor.
2.2 - MtTODOS
Os Coeficientes de Eficácia Alimentar
(CEA) e Protéica (CEP) foram determinados
de acordo com arS normas preconizadas pela
AoAc (3L usando, como padrão a caseína
a nível de 10% na ração.
C-omo anima is-teste, foram empregados
ratos albinos, linhagem WISTAR, divididos
em três grupos de seis animais cada um,
mantidos em gaiolas individuais pelo espaco
. de 28 diarS.
As racões isocalóricas, isocelulósicas e
isoprotéicas, no tocante ao percentual de
proteína (e diferentes quant-o à qualidade),
(*) Docente do Departamento de Tecnologia Alimentar do Centro de Ciências Rurais
da Universidade Federal de Santa Maria.
Revista do ILCT JULHO A OUTUBRO DE 1975
foram elaboradas de acordo com o indica­
do pela AOAC (3) .
Cada grupo de animais teve o percentual
de proteína representado respectivamente,
por: caseína (comercial), biomassa I
e biomassa 11.
Os aminogramas foram traçados com
aparelho Beckman modelo 120 C.
TABELA I
3 - RESULTADOS
Pág. 13
Os resultados obtidos encontra m-se nas
Tabelas I. 11, 111 e IV.
Composição centesimal dos produtos ensaiados (g/1 00 g de produto integral)
Frações Biomassa I Biomassá 11
Umidade 4,93 ± ,0,07 4,93 ± ],07
Proteína (Nx6,25) 53,06 62,03
Extrato etéreo 4,91 4,27
Cinza 6,57 4,,02
Nifext (por diferença) 30,53 24,75
TABELA 11 TABELA 111
Aminogramas dos produtos ensa iados (aminoácidos
em mg/l 00g de amostra original)
Aminoácidos
Lisina
Histidina
Amônia
Arginina
Acido Aspártico
Treonina
Serina
Acido glutâmico
Prolina
Glicina
Alanina
Meia cistina
Valina
Metionina
Isoleucina
Leuci na
Tirosina
Fen ilalanina
Biomassa
4298
1105
1114
1986
4885
2335
2228
6900
1681
1546
2245
1067
3226
573
2309
4526
1721
1966
Biomassa 11
6600
1800
380,0
2090
5900
3160
3:050
9540
2680
146,0
3360
1940
2950
9.00
2520
5770
2310
2240
digitalizado por
Coeficientes d Eficácia Alimentar (CEA) e
Eficácia Protéica (CEP) para cada animal
utilizado em cada um dos três grupos
Grupo Animal
Contro le 1
(caseína) 2
3
4
5
6
Biomassa I 7
(levedura) 8
9
1,
11
12
Biomassa II 13
(levedura e 14
proteínas do 15
soro) 16
17
18
CEA
0,323
0,320
0,323
0,320
-0,320.
0,323
0,229
0,21 1
0,1 43
,0,229
0,229
0,21 1
0,254
0,253
0,254
,0,256
0,254
0,254
CEP
3,346
3,316
3,346
3,316
3,31 6
3,346
2,678
2,465
1,678
2,678
2,678
2,465
2,675
2,673
2,675
2,677
2,675
2,675
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Pág. 14 JULHO A OUTUBRO DE 1975 Revista do ILCT
Teste de Tukey para as méd ias de Coe·fici
ciente de 6ficácia Protéica
TABELA IV
ente de Eficácia Alimenta r (CEA) e Coefi
(CEP) dos ÇJrupos estudados.
Gwpo CE A CEP
Caseína (Controle)
Biomassa I
Biomassa 11
Média
0,3214
0,2,086
.0,2541
4 - DISCUSSÃO DOS RESULTADOS
A creo$cente util ização da proteína celu­
lar tanto na alimentacão animal como hu­
mana, exige ensaios 'q uanto a'o se . u valor
nutricional que parecem estar relacionados
não só com o microrÇJanismo produtor co­
mo COm a técnica utilizada na sua produ­
cão 26, 28.
,
Os produtos ensaiados, tanto o Biomas­
sa I como o Biomassa 11, foram elaborados
observando-se a técnica já descrita em tra­
balho anterior 2 9, e utilizando como substra­
to soro de leite conseqüente à fabricação de
queijo tipo Prato.
O Coeficiente de Eficácia Alimentar do
Biomassa 11 superou o do Biomassa I, apro­
ximando-se do apresentado pelo ÇJrupo con­
trole (caseína) que variou de 0,320 a 0,323.
O grupo que teve, como fonte protéic ,
o Biomassa I, apresentou o menor crescI­
mento no e'ntanto o seu Coeficiente de Efi­
cácia Protéica não apresentou diferença significativa,
através do Teste de Tukey ao
nível de 5010.
Tanto o grupo alimentado com Biomassa
I como com o Biomassa II apresentaram
o Coeficiente de Eficácia Protéica inferior
ao do ÇJrupo controle (caseína), informando
a presença de um desequilíbrio nos aminoácidos
daquelas proteínas, apesar do Biomassa
II possuir além da proteína levedurínica,
as proteínas do soro do leite. Pelos
amin'ogramas (Tabela 11) podemos visualizar
que o Biomassa II apesar de ter sofrido
uma suplementação nos seus aminoácidos
sulfurados, continuou com baixo teor
de metionina.
Vários autores 2,4, 8, 30 ao ensaiarem biologicamente
leveduras, constataram o desiquilíbrio
acima mencionado.
Os aminogramas indicam que os produtos
ensaiados possuem elevada quantidade
de lisina, lembra ndo a poso$ibilidade' destes
Tukey 5% Média Tukey 5°/0
A 3,3309 A
C 2,4403 B
B 2,6749 B
produtos serem utilizados nas suplementação
de cereais ou seus produtos.
FEV'RIE'R et alii 9 comparando a eficácia
de fontes de nitroÇJênio na alimentação de
porcos, constataram que, em rações à base
de torta de soja, não é neceso$ária a suplementação
da levedura do soro do leite
cOm metionina.
ELMADFA e MENDEN 8 ao verificarem o
papel limitante da metionina nas proteínas
celulares, aumentaram o grau de eficiência
protéica da levedura seca (C. utilis), através
da suplementação cOm 0,2010 de metionina.
Constataram também que o exaqero na
suplementação com metionina, determinou
alterações no fígado de ratos.
PRESS et alii determinaram que a ração
para porcos contendo 10010 de Biomao$sa I
possibilita o maior ganho percentual diário
de peso.
Pelo exposto, acreditamos ser útil o empreÇJo
do Biomassa 11 na complementação
de rações para animais ou de outros alimentos
destinados ao uso humano.
5 - CONCLUSõES
Tendo em vista os resultados obtidos,
parece-n'os lícito concluir que:
1) O produto Biomassa II apresentou
Coeficiente de Eficácia Alimentar que se
aproximou do da caseína.
2) O Coeficiente de Eficácia Protéica
tanto do Biomassa I cOmo do Bi'omassa 11,
foi semelhante, não oferecendo diferença
significativa ao nível de 50/0.
3) Tanto o Biomassa I como 'o Biomassa
li, não devem ser utilizados na alimentação
como únicas fontes protéicas.
4) Os produtos Biomassa I e Biomassa
II a presentaram elevado conteúdo de lisina,
possibilitando a util ização dos mesmOs
na suplementação de cereais.
Revista do ILCT JULHO A OUTUBRO DE 1975 Pág. 15
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de Ciências Farmacêuticas USP,
mimeografada).
30 - WASSERMAN, A. E. - The rapid conversion
of whey to yeast. Dairy Eng.,
London, 77 (1 1):374-379, 1960.
AGRADECIMENTOS
Nos.sos melhores agradecimentos ao Prof.
Assist. Valduíno Stefanel pela realização dos
estudos estatísticos, bem como, à FAPERGS
que p'Üssibilitando a participação de um dos
autOres no IV Congresso Internacional de
Ciência e Tecnologia dos Alimentos, permitiu
um maior enriquecimento deste Trabalho.
Revista do ILCi Revista do ILCT JULHO A OUTUBRO DE 1975 Pág. 17
ANÁLISE ECONOMICA DO PONTO DE NIVELAMENTO
DAS COOPERATIVAS RURAIS:::
Economical Analysis of Rural Cooperatives Equilibrium Point
INTRODUÇÃO
Os administradores das cooperativas rurais
não têm atentado bem para o valor
e-conômico que a análise do ponro de nivelamento
de suas entidades pode trazer como
elemento de. decisão para a administração
a, o planejamento.
As cooperativas rurais, ao que parecem,
.sempre f.oram mais r-sguardadas dos desastrosos
efeitos da "bancarrota" face aos limitados
tipos de produtos e a 11 eterna" escassez
deles nos mercados nacionais.
Econômica e administrativamente as cooperativas
rurais não sã'Ü analisadas como
as demais, daí ta lvez, os poucos e-studos
desta natureza.
O setor agrícola progride nos mercados
competitivos passando por isto a ser um
negóci'Ü comercia l e, portanto, um setO r
também lucrativo. Medida.s políticas, postas
em prática nos últimos anos, foram empreç:jadas
de modo a estabelecer a infra-estrutura
de. armazenagens, transportes, informações
de. mercado, preços mínimos compatíveis,
assistência técnica mais evoluída e
crédit'Ü mai.s simplificado e atuan1e. - Com
estes elementos políticos os empresários
rurais estão sendo estimulados a mudar de
atitudes e de tecnologia's,
produção COm outro enfoque : o comercial.
Não basta, é evidente, querer modernizar,
mudar de tecnologia, aumenta r a produção,
recombinar eficientemente os recur.sos disponíveis,
se não houver preocupações econômico-financeiras
com o negócio. Pa ra
tanto, é preciso analisar a estrutura da produçã'Ü
e com ela o conhecimento do ponto
de nivelamento da empresa, com base na
capacidade de produção instalada.
Josué Leitão e Silva * *
O assunto é conhecido pelos empresários
industriais, banqueiros a· outros, faltando
apenas que as cooperativas rurais, venham
também com ele se familiarizar para
administrarem com mÇlis segurança.
Objetivos
O objetivo centra l conSÍ:ste em mostrar
como S6' obtém o ponto de nivelamento da
cooperativa rura l, usina beneficiadora de
leite e especificamente : .
• demonstrar os cálculos para 6ua obtenção;
• analisar sua importância para as tomadas
de de-cisões ;
• justificar a necessidade de seu uso na
administração rura l.
As Receitas na Empresa Rural
As receitas na empresa rural, como nas
co'Üpe.rativas são obtidas com as vendas da
produção agrícola e da produção pecuária,
conforme sua linha de produção 4.
As receitas .são, rodovia, definidas segundo
os seguintes itens :
pela produção física da empresa, isto
é, pelo volu me, da produção. Este volume,
por sua vez, vai depende-r do
tamanho ou volume dos negócios e
da capacidade instalada em operação;
• pelo preço de mercado, isto é, pelas
vendas efetuada.s ao preço de mercado
. Se os preços não variarem, as receitas
variariam apenas com a produção.
* Trabalho apresentado na XXVI.a Semana do Laticinista, do ILCT.
* * Eng .-Agr. M. S. Professor-Adjunto da UFV.
4) LEITÃO E SILVA, J. Curso de Planejamento da Empresa Rural. Viçosa - DER, 1973.
145 p. I Mimeografado I.
digitalizado por
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Pág. 18 JULHO A OUTUBRO DE 1975 Revista do ILCT
(4) Op. cito
Revista do ILCT JULHO A OUTUBRO DE 1975 Pág. 19
Os preços são estimados nos estudos de Com estes element'Os constrói-se, o pri­
mercado. A cooperativa com sua produmeiro diagrama, que Ç]eometricamente ofeção
não vai variar o preço de mercador rece o ponto de nivelamento (fiÇ]ura 1).
porque ela não é suficie·nte mente grande
100
nem está usando tecnoloÇ]ia ultra-avançada,
o
por isto sua receita será proporcional ao
o
volume produzido.
4
lO
li ao .
1-1
J<
Análise Econômica do Ponto de Nivelamento
't
O ponto de nivelamento conômico-fi­ 60
41
nanceiro é um instrumento de a nálise, de­
'O
se·nvolvido na Administração Rural para se
:5
conhecer como andam não só a rentabili­
-8
dade dos fatores de produção, como os
resultados dos custos operacionais dos empreendimentos
realizados.
A análiser para oferecer a'O administrador,
alÇ]o de efetivo, visa :
• a preciar as margens de segurança com
que se desempenha a produção face
ao preço do mercado e os custos operaóonais;
• a nalisar com a antecedência precisa,
as variacões das receitas face aos
efeitos d'os custos operacionais e as
variações de mercado;
• achar o ponto de nivelamento entre
as variações das receitas e os custos
operacionais, 'O que· lhe dá condições
de ampliar ou diminuir o volume dos
negócios para assegurar o lucro final,
de acordo com a capacidade instalada
para 'a produção,
Para realizar a análise e torná-Ia mais
clara e 'Objetiva, constróem-se diagramas
que oferecem respostas às pe'rgunta.s :
• que variações experimenta riam as receitas
e as despesas da usina, se variar
sua capacidade instalada?
• qual seria a percentagem mínima de
operação da capacidade instalada
para que não .se registrem prejuízos?
As respostas, uma vez disponha a administração
de. dados contábeis, são simples
de serem obtidas, quando utilizadas as fórmulas
conhecidas .sobre 'O assunto,
Obtenção do Ponto de Nivelamento
Estabelecidos os custos fixos totais e os
custos variáveis totais, obtém-se pelo s'Omatório,
os custos totais. Mais dados são necessários,
como, a receita total e a capacidade
total instalada da usina, que na análise,
deve ser considerada igual a 10.0010 4.
40
Variações do Ponto de Nivelamento despesas com as receitas quando atingiu a
Com Variação da Receita
um pouco mais de 30010 da capacidade de
produção significando que o preço de mer­
As usinas têm tamanho e volume de necado estava elevado.
gócios predeterminados, por isto, pode ser
conhecido o volume físico para dada ca­ Ao preço de mercado pouco men'Os elepacidade
Instalada. Para estes elementos vado, o ponto de nivelamento L2 subiu pa­
são também conhecidos os custos operaciora 50
nais da empresa, bem como, estimados com
margem de segurança, pelos estudos de
mercado, a estimativa do preço do produto
e as variacões dentro do ano fiscal 'Ou ano
agrícola. ' ' .
Em diagrama construído com os dados
10
da empresa, constantes de custos fixos, va­
;:;; 20
riáveis, totais e estimativa da receita pela
variação dos preços unitári'os do produto,
pode-se obter, de imediato, os vários pontos
de nivelamentos, quantas tenham sido
as alte-rnativas de variações da receita (fi­
Porcentagem da capacidade instalada gura 2).
FIGURA 1. Ponto de 'Nivelamento de uma
Cooperativa de Leite.
9
9
c
c
o
o
I/)
A curva AB representa o custo fixo pa­
C()
o
o
ra o empreendimento da empresa rural em 'i:
'i:
'o
'o
análise As curvas OE, representam o custo (j)
Q)
variável e a AO, custo total. Estes custos
c
c
o
o
operacionais devem ser minuciosamente des­ E
E
critos conforme a tecnologia usada, o ta­
ti)
manho e o volume dos negócios.
Q)
'"O
A rece·ila está representada pela curva
o
'"O
OR, baseada nos estudos de estimativas dos
c
preços de mercados e ·suas tendências, rea­
:::>
lizadas para a cooperativa.
Q)
Q)
-o
-o
O pont·o L achado é o de nivelamento,
ou seja, neste ponto, as receitas se igua­
1
ti)
Q)
1
l am às despesas. Foi obtido, pressupondo-se
10
1
::E
que o preço de mercado permaneceu cons­
IL
tante, para efeito desta análise'. A este pre­
'10 80 90 100
ço, foi p'ossível determinar a porcentaÇ]em
da capacidade instalada, no ponto de ni­
Porcentagem da capacidade
velamento L e qual seria a receita, se se ele­
instalada
vasse a produção ou se se baixasse a produção.
A partir daí, no primeiro caso, haveria
lucro, até a capacidade de produçã'O FIGURA 2. Pontos de Nivelamentos com Re­
da usina ser eSÇ]otada, isto é, até atinÇ]ir a
ceitas Variáveis pela Variação
100010, o que na realidade é impossível e
do Preço de Mercado.
natural, face aos erros de cálculos e aos
fatores não previstos que podem influir ne­
Ç]ativamente na produção. 0.0 mesmo modo
no segundo caso, ter-se-ia a área de No ponto de nivelamento, Ll observa-se
prejuízos porque a cooperativa iria diminuir que a cooperativa obteve equilíbrio das
a produção para aquém do, ponto de nivelamento
L.
0 /0, porque' em1bor
dade física seja elevada, o custo de produçã'O
neste ponto é também elevado por
unidade produzida, em relação à capacidade
total instalada. Do mesmo modo oCOrreu
com o ponto L3 , só que a rece·ita se
iÇ]ualou à despesa, quando a usina esg otou
sua capacidade instalada, o que demonstra
que o preço de mercado esteve muito baixo.
Vale salientar, neste e·studo, as áreas de
prejuízos e as de lucros. Considerando-se a
ordem reÇll'essiva d'os va lores dos preços de
mercado, para a unidade física do produto,
observa-se que à prOporção que a área
de prejuízo aumenta, a de lucros diminui.
Daí a lição a ser tiradar é que a cooperativa,
de modo Ç]eral, deve produzir o que
o mercado mais desejar paga melhor e o
que· melhor produz ao custo mais baixo, de
modo que o ponto de nivelament'O possa
ser considerado econpmica mente satisfatório,
isto é, estejâ em torno de 30% da capacidade
instalada. Com Variação dos Custos
Outra alternativa que pode ocorrer na
obtenção do ponto de nive·lamento, para o
qual o administrador rura l deve também
estar atentor é quando ocorre va riação nos
custos, face as tecnologias diferentes que
podem ser usadas para a produção de um
mesmo produto.
Para estudar o caso, analisam-se duas
variacões de· custos fixOs e duas de custos
variáeis, alternadas entre si. Para facilitar
a análise, constroem-se quatro diagramas
(figura 3).
Nesta análise, são mantidos constantes
os precos de mercado que garantem renda
fixa, variando apenas os custos operacionais
2.
(2) CEPALlAAT - Manual de Proietos de Desenvolvimento Econômico - 2 Tomos. Brasília
- M.A., 1969. 299 p. IDuplimaticl.
digitalizado por
arvoredoleite.org

Pág. 20 JULHO A OUTUBRO DE 1975 o Revista do ILCT Revista do ILCT JULHO A OUTUBRO DE 1975 Pág. 21
--------------------------------------------------------------- ----------------------------------------------------------
200 D
Porcentagem da Capacidade Instalada
FIGURA 3 o Pontos de Nivelamentos Obtidos
com a Variação de Custos.
Nos diagramas A e B, 06 custos variá­
veis são igua is, isto é, têm o mesmo valor
total, 150 unid ades monetárias/ano mas os
custos fixos são diferentes. Em A, o custo
fixo é equivalente a 75 unidade6 monetá­
rias/ano e em B, a 50 unidades. Por este
motivo em A, o custo total soma 225 uni­
dades monetárias ano, o que vai permitir
um ponto de· nivelamento Ll, em 76010 da
capacidade instalada da usina. Este caso
revela que numa situação desta natureza 'a
cooperativa tem po,sição pouco lisonjeira
cara enfrentar as condicões de mercado
porquanto tem de pôr e funcionamento a
quase total capacidade instalada. Além dis­
to, a marÇJem de lucro, ou melhor, a área
de lucro é reduzida, nã-o parecendo signi­
ficante" economica mente fa lando, com a
tecnologia empregada, para se enquadrar
no mercado competitivo.
No segundo caso, em B, o custo t'Ütal
soma 200 unidades monetárias. Como a receila
é constante, o ponto de nivelamento
L2 se realizou em 52% da capacidade
instalada da usina. A área de lucro é bem
mai-or do que em A, ma6 mesmo assim, ao
que parece, é anti-econômico para a cooperativa
pelo pouco volume de unidades monetáris
de lucro, face· ao investimento empreÇJado.
De qualquer modo, pode-se, 'Observar
aue com a mudanca de tecnologia
que mod ificou 'para menos o custo fixo de
75 para 50 unidades monetárias ano, deu
para encorajar a procura de n?va tecno-
10ÇJia a fim de colocar a cooperativa em me-
c
c
Ihor situacão 'econômica e de competir no
mercado . .
Nos diagramas C e D os custos variáveis
são igua i,s entre si, têm -o valor de 1,00
unidades monetárias/ano e· os custos fixos
se mantiveram como os precedentes, isto
é, 75 e 50 unidades, respectivament-e.
Em C, o custo total somou 175, para a
mesma receita fixa de- dante.s, o que permitiu
variar 'O ponto de nivelamento b para
52% da capacidade instalada da usina.
Conquanto em C e B, os pontos de nivelamento
sejam iguais, isto é, 52% da capacidade
instalada, em C, a área de lucro para
a usina é maior, porque aumentam as
difere-nças entre receitas e despesas em
maior proporção, à medida que vai sendo
atingida a capacidade máxima in6talada.
1:, porta nt'Ü, compa rativamente, a me,lhor
situação dos três casos até aqui analisados.
Em D, o custo total somou 150 unidades
monetárias anuais, que ao mesmo preço de
mercado, a receita se manteve constante,
dando um ponto de nivelamento L4, à altura
de 32010 que é um excelente ponto de
nivelamento. Numa situacão como esta há
que fazer a6 seguintes cnsiderações :
• ou o preço de mercado está elevado j
• ou a tecnologia permite alta produtividade
dos fatores empregadosj
• ou os preços dos fatores e insumos são
ba ratos.
Qualquer que seja a alternativa, o caso
D é o que melhor resultado econômico-financeiro
'Oferece, por apr-esentar:
• a maior área de lucroi
a maior diferença entre receita e despe.saSj
• o menor ponto de nivelamento.
Todos esses elementos vão condicionar
à empresa a melhor situaçã'o financeira por
ter lucrado ma is com me-nos investimentos
em custos operacionais.
Com Variação Simultânea da Receita
e Despesas
Neste caso há variação nos cU6tOS operacionais,
por mudanças de tecnologias e/ou
variações nos preços de mercado para os
insumos e- fatores, e variações n-Os pre'ços
de mercado para o produto produzido pela
empre6a. As variações são simu ltâneas e a
análise tem por finalidade mostrar novas
facetas que o problema oferece- e que devem
ser do interesse do administrador.
Ne.ste estudo, mantém-s'e cOnstante apenas
o custo fixo, isto p'Ürque, os bens já
possuídos e responsáveis pela produção
nos cálculos dos custos de produção são
C'onlSiderados fixos, têm despesas predeterminadas,
quer haja ou não produção programada.
Estes bens são também fatores
de produção, porém não são adquiridos no
mercado dentro d-o ano fiscal, para o qual
a análise é realizada. Difere-, portanto,
completamente dos fatores e insumos caracterizados
como custos variávei6 porque
estes são adquiridos nos mercados, durante
o ano fiscal, sobre o qual se realiza a
análise de sua estimativa, e que estão sujeito.s,
portanto, às variações previstas, pelos
estudos de mercados realizados para o
perí·odo em tela.
Ter-se-á, nessa análise, duas variações .
Na primeira, os custos fixos somam 1.0 mi-
o tO 6..0 o
c:
c: o
o

Pág. 22 JULHO A OUTUBRO DE 1975 Revista do ILCT
DETERMINAÇAO MATEMÁTICA
DO PONTO DE NIVELAMENTO
Fórmula Simples
Para a determinação matemática do ponto
de nivelamento, parte-se da função de
custo de produçã'o * :
onde:
CT = CF + CV (I)
CT = custo total anual;
CF = custo fixo tota I;
CV custo variáve,1 total.
e, do conceito formal da receita total (RT)
ou val-or bruto da produção (VBP) que tem
a seguinte de-finição: - é igual ao volume
de produção, ·em quantidades físicas (X) pelo
preço unitário (P).
Destes dois elementos, função de- custo e
conceito de receita total, procede-se ao se­
uinte raciocínio, necessário para s·e chegar
à fórmula do pOnto de nivelamento.
VBP = PX
CV = VX
CT = CF + VX (11)
onde: VBP
P
X
V
valor bruto da produção;
preçO;
quantidade física de producão·
ust variável médio ou unitário.
Como VPB = PX e CT CF + VX (li),
o ponto de nivelamento é obtido quando
os custos totais se igualam às receitas totais:
VBP = O, ou,
PX = CF + VX
Desenvolvendo-se no sentido isolar-se X,
tem-se :
CF
CF
PX - VX
X(P-V) . ' . X
CF
f-V
o X é a quantidade física de produção
que dete-rmina o ponto de nivelamento da
usina.
Fórmula do Fator Y
Como alt'ernativa de determinacão do
ponto de nivelamento pode ser usáda outra
fórmula conhecida por fórmula do fa­
Ior Y.
Tomam-se os valores representativos das
receitas totais e custos variáve-is totais a
100% da capacidade instalada da usina e
multiplica-se pelo fator Y para 'alcançar a
iualdade entre as receitas totais e os custos
totais ao nível de utilização da capacidade
instalada que vem a corresponder 'ao
ponto de nivelamento. Como nos caS05 ' já
tratados, os custos fixos totais não se alteram,
até certo ponto, qualquer que seja a
produção obtida.
Os dados necessários para obtenção
desla alternativa do ponto de nivelamento
são os seguintes 3:
Rt receita total a 100% da capacidade
instalada;
O
Cv
Cf
custo total a 1,0,0% da capacidade
instalada;
custo variável total a 1 .00% da
capacidade instalad.a ;
Custo fixo total;
Rtn = receita total no ponto de nivelamento
;
0n' = Cf + CVn custo total no ponto
de nivelame·nto;
Y = grau de utilização da capacidade
instalada, usada no ponto de
nivelamento, em porcentagem.
Pa ra obter-se esse ponto reai iza-se o
seguinte raciocínio:
Rt>O ou Rt>Cf + Cv
* A5sume-se, neste caso, a linearidade da 'função de custo total quando, teoricamente,
seria exponencial de terceiro grau.
(3) HOLANDA, N. Elaboração e Avaliação de Projetos. Rio de Janeiro, A,PEC Editora,
S.A., 1969. 206 p.
Revista do ILCT JULHO A OUTUBRO DE 1975 Pág. 23
Por 'Outro lado, pode-s'e dizer . também
que:
Rtn = Ctn ou Rtn = Cf + CVn
se
Rtn = Rt (Y) -+ CVn = , Cv (Y)
donde se conclui que Rt (Y) = Cf+Cv (Y)
Tirando se o valor de Cf, dessa expressão,
tem-se:
Cf Rt (Y) - Cv (Y)
Pondo-se (V) em evidência, tem-s'e :
Cf = Y (Rt - Cv)
Tira ndo-se o valor de Y dessa última expressão,
chega-se à fórmula:
Y
Cf
Rt Cv
Variante do Fator Y
Existem Outras fórmulas para se encontrar
o ponto de nivelamento. Outra muit-o
usada é variante da que usa o fator Y
e empre-a o seguinte raciocínio. ,
Na fórmula anterior, o Y corresponde
a um fator que na função da receita total,
a 100% de capacidade, representa a
receita total no ponto de nivelamento da
co'operativa analisada, ou seja 3:
.Rtn
Y = ----
Rt
donde, poder-se dizer que:
Rtll Cf
Rt Rt - Cv
Multiplicando-se ambos os term05 d a
expressão por Rtf chega-se ao seguinte resultado:
Rt . Cf
Rt Rt - Cv
Desenvolvend·o-se a nova expressão, para
se isolar valor Rtn' obtém-se:
Rt. Rt (Rt-Cv) = Rt(Rt . Cf)
Rt2 • Rtn-Rt. Rtn ' Cv = Rt2 • Cf
Pondo Rtn em evidência, fica :
Rtn(Rt2-Rt . Cv)= RF . Cf
Isolando-se Rtll' obtém-se :
Rt2 • Cf
Rt =
Simpl ifica ndo-se a expressão e pondo
Rt, em evidência, tem-se:
Rt Cf
Rt(Rt-Cv) Rt-Cv
Escrevendo-se a última expressão sob
Outra forma, chega-se ao seguinte- resultado:
Rt Rt-Cv
= Cf -,--- = Cf -;- --
Rt-Cv
Fi n a I mente, opera ndo-se essa úti ma expressão
a que se chegou, obtém-se o resultado
final esperado e desejado:
Cf Cf
Rt Cv Cv
Rt Rt Rt
Pela demonstração feita, chega-se à can­
Cf
clusão que Rtn = ---
Cv
1 -
Rt
(3) Op. Cito
(1 ) AAD NETO, A. Eficiência Operacional na Comerciailzação de Leite na Bacia Leiteira
de Salvador (BA} 1972. Viçosa, Imprensa Universitária, 1973. 69 p. (Tese de
M.S.).
digitalizado por
Rt
UM CASO PRÁTICO
Em recente estudo s-obre a Bacia Leiteira
de Salvador, rea lizado por AAD NETO ( 1),
para o Departamento de Economia Rural
da U. F. V., e a Associacão Nordestina de
Crédito' 'e Assistência Rual da Bahia (AN­
CARBA), foi levantado o pont-o de nivelamento
das cooperativas que beneficiam e
comerciam o produto in natura. COm base
nas estimativas de custos fixos totais, variáveis
médios, preços pagos e recebidos pelas
usinas beneficiadoras, foi estimado o
ponto de nivelamento para cada uma das
duas usinas que atuam na Bacia Leiteira de
Salvador, e bem assim para a média ponderada
(Quadro 1).
Ambas as usina,s estão operando acima
de seus respectivos pOritos de nivelamento
e também acima de suas médias aritméticas
e ponderadas.
arvoredoleite.org

Pág. 24 JULHO A OUTUBRO DE 1975 Revista do ILCT
QUADRO 1 - Etimativa do . Volume do Leite Comercializado, Preço Pago, Preço Recebido,
Custo FIxo T-otal e Custo Variável Médio das Usinas do Beneficiamento,
Bacia Leiteira de Salvador (BA), 1972.
Preço ) Preço Custo Fixo Custo Vari- Volume Co- Pontes de
Especificação Pago Recebido Total ável Médio mercializado Equilíbrio
(Cr$/l) (Cr$/l) (Cr$) (Cr$/l ) (l .000 l/mês) (1 .000 l/mês)
Usina A
Usina B
Média Ponderada
Média Aritmética
Fonte : AAD NETO (1 ).
:0,532
0,434
0,498
,0,483
0,775
0,644
0,730
0,709
Para as cooperativas em análise, COmo
não são produtoras do produto que comercializam,
se'u ponto de nivelamento vai
depender do preço de. compra da matéria­
-prima, de seus custos operacionais de beneficiamento
e comercialização, e preço de
venda do produto pronto pa ra 'O consumo.
A análise dife·rencial entre as duas cooperativas
deixa antever que a usina A tem
seu ponto de nivelamento relativamente
mais próximo de seu atual volume de operação
do que da usina B, pe-Io fat-o de ser
seu custo fixo total, cerca de quatro vezes
maior e a diferença do preço recebido e
pago, adicionada ao custo variável médio,
de um centavtQ, em favor da usina A, ou
seja Cr$ 0,1 8 para a usina A e Cr$ 0,1 7
para a Usina B ( 1) .
O ponto de nivelamento da usina A está
em torno de 1.287 mil litros/mês e está operando
com 1.538 mil litros, apresentando
uma diferenca de cerca de 251 mil litros/
mês (figura 5).
A usina B está operando em escala menor,
apresentando 'Os seguintes dados: pO nto
de nivelamento, cerca de 314 mil litros/
mês e operando com 805 mil litros/mês, com
uma diferença de 491 mil litros/mês. ApetSar
de ser uma usina de porte menor, está operando
em condicões econômico-financeiras
melhores. por te uma área de lucro maior,
uma diferença também maior e mais significativa
economicamente do que a usina A.
A média ponderada obtida para uma
análise do agregado confirma as estimati-
(1 ) Op. Cito
235.644,00
53.741 ,00
173.146,,00
144.693;00
0,060
0,039
0,053
0,05,0
1.538,0
805,0
1.171,5
1.171,5
1.287,7
314,3
967,3
822,1
vas levantadas na pesquitSa realizada, porquant-o
o ponto de equilíbrio está em cerca
de 967 mil litros/mês e o volume COmercializado
em torno de 1.171 mil litros/mês,
com uma diferença de 2,04 mil litros/mês.
Resultados a que se .Pode . Chegar
. Do estudo e análise re-a lizados sobre 'O
ponto de nivelamento na cooperativa rural,
pode-tSe chegar a dois grupos de resultados:
1'2lS7,7 1.500
QUantidade CoMrciaUud& t. 1.000 litro!.:'.
Figura - Ponto de nivelamento das duas
usinas beneficiadoras de Leite na
Bacia leiteira de Salvador. Bahia.
1972.
. (Continua na pág. 36)
Revista do ILCT JULHO A OUTUBRO DE 1975 Pág. 25
RESíDUOS PESTICIDAS. CONTAMINAÇÃO DO LEITE E
DERIVADOS E DOS ALIMENTOS EM GERAL
Pesticides Residuos in Milk, Milk Products and
Por ocasião da Assembléia Anual da Federação
Internacional de Laticínios, realizada
em Bruxelas, em setembro de 1973, à
qual tivemos a honra de comparecer COmo
deleÇJado da Associacão Brasileira de Laticinistas,
dentre muita's outra6 questões e-xaminada6
despertou-nos a ate·nção o problema
dos Pesticidas.
A pal avra Pesticida é de origem inglesa,
derivada de Peste, flagelo, dença mtQrtal
- e pe-:a qual se designavam os inimigos
das cultura6. Pesticidas são produtos
que se utilizam para combater flagelos de
origens diversas, seja em agricultura, medicina,
medicina veterinária, seja na estocagem
de gêneros alime-ntícios.
Desde a antigüidade, a princípio empiricamente
e depois ma is ou menOs cientificamente,
o homem procurou os meiotS de
combater os parasitas mais diversos, em
particular os inimigos das culturas, - animais,
insetos ou micróbios, capazes de perturbar
a saúde dooS animais ou vegeta is, e
conseqüentemente diminuir os rendimentos
de suas produções. De início, receitas empíricas
foram empregadas; depois empregou-se
o enxofre, o sulfato de cobre, o piretro,
a nicotina.
N-os últimos 50 anos, os conhecimentotS
em matéria de química progrediram rapidamente
e foram descobertas as propriedades
biológicas de duas grandes famílias de
pesticidas:
a) Os derivados fosforad06 - Em 1930,
Nylen descobre as propriedades tóxicas do
pirofosfato de tetraetila (TEPF);
b) Os derivados organ-oclorados - Em
1939, Müller descobre as extraordinárias
propriedades do DDT (diclorofenil-tricloreta
na); em seguida, Raucourt e Dupire descobrem
a6 propriedades inseticidas do HCH
(hexaclorociclohexana) que adquire grande
desenvolvimento.
Note-se que há cerca de 15 anos não
se dispunha de métodos analíticos capazes
de dosar pequenas quantidades de pe-stici-
(*) Professor Honoris causa do ILCT.
Food in General
digitalizado por
Dr. J. J. Carneiro Filho (*)
das, po . is que a cromatografia em fase gasosa
fo! de-scoberta por James e· Martin em
1952. Só a partir de 1962, cOm -o desenvolvimento
da cromatografia (cromatógrafo
com detector de- captura de elétrons) foi
possível pesquisar doses ínfimas de pesticidas,
já de6de muito tempo utilizados em
países de agricultura adiantada.
Pesquisas sistemáticas foram empreendidas
e os diversos produtos e'xperimentados.
Verificou-se que certos pe6ticidas eram instáveis,
biodegradáv'eis por process-os naturais,
no solo ou no tubo digestivo, não
apresentando maior perigo para o consumidor,
pois seus resíduos de6apa recem em
curto prazo, cas-o especialmente dos fosforados.
Outros, no entanto, não são ou são
fracamente biodegradáveis, permanecendo
ativ06 no soltQ, ou na supe-rfície onde são
aplicados, durante vários anOs, podendo
acumular-se em particular nas gorduras
vegetais ou animais, deixando resíduos nas
gorduras de peixes, ma míferos, nos legumes,
frutos, aliment06 do gado, nas gorduras
humanas e no leite. Os pesticidas organoclorados
fazem parte desta categoria
e entre eles estão o DDT e o HCH.
-xx-
Logo que se verificou serem 01$ pesticidas
organoclorados assimilados (metabolizados)
pelos animais e secretados pel-o leite,
nos Estados Unidos se proibiu o emprego
de6tes compostos em leiterias e os resultados
das pesquisas foram largamente· difundidos
pe·las autoridades e pela imprensa.
As "Ligas dos Consumidores" de grande poder
político naquele país, de tal modo pressionaram
o-s Poderes públicos que uma legislação
muito severa foi promulgada a
respeito das doses de organoclorados '
tole-
radas nos alimentos.
A le·gislação americana estabelece que
nenhum traço de pesticida organoclorado
(exceção do DDT) pode ser encontrado no
leite e seus derivad06. No entanto, na im-
arvoredoleite.org

Pág. 26 JULHO A OUTUBRO DE 1975 Revista do ILCT
possibilidade da prática desta exigência pel
os próprios produtores do país, foram estabe-Iecidas
tolerâncias administrativas que
são de 0,3 mg por kg (0,3 ppm) para alguns
produtos e de 1,25 ppm para outro>s,
entre os quais o DDT e seus derivados.
Desde alguns anos os consumidores desejam
anular essa tolerância relativa ao
DDT. Embora não empregado em criação
bovina ou em leiterias, a >supressão dessa
tolerância não havia se tornado p'Üssível
por causa da contaminação do meio-ambiente.
As pesquisas se têm orientado no sentido
de se encontrar outr-o pesticida capaz
de substituir o DDT. A tendência tem sido
para diminuir ou l imitar, cada vez mais, o
teor da tole-rância. A legi,s lação pode ser
facilmente modificada e neste caso haverá
um aviso prévio para as ,organizações interessadas.
Convém assinalar que nos Estados Unidos
essas tolerância,s são expressas em relação
à matéria gorda e não ao peso total
dos produtos, disposição que não pare-ce
lógica segundo alguns técnicos, pois
o que devia ser tomado em consideração,
em relação à toxidez do -queijo, por exem­
plo, seria a quantidade de pesticida que ele
contém em relação ao >se'u peso total, o que
é de maior significação para o consumidor_
O problema foi discutido na reunião de
Bruxelas e vem sendo estudado pe:a Comissão
de Análises da F.I.L.
- xx -
Muitas doenças epidêmicas eXlg!ram, entre
outras medidas, -o emprego maciço de
pesticidas. Com o il"lquietante aumento da
população do globo, da qua l a maior parte
é mal alimentada, torna->se indispensável
a utilização de adubos e pesticidas
dos quais mais de 500 mil toneladas sã'
anualmente espalhadas pelo mundo. Muitos
desses pesticidas se mostram mais ativos e
mais eficazes do que se previa. Só depois
de 1943, quando foi utilizada grande quan­
tidade de DDT é que sua estabilidade quí­
mica e biológica foi conhecida. Se a poluiçã-o
é hoje perfeitamente conhecida, isto
se deve ao desenvolvimento dos proces>sos
de microdosagem, que a partir de 1962
permitiram mostrar resíduos em quantidade
bem diminuta.
Modo de administração
Via re-spiratória
Via intravenosa
Via buca l
Quantidade recebida
por vaca
(mg)
43,5
48,5
55,6
Alguns vegetais destinados à alimenta,
ção do Çlado podem ser co ntaminados diretamente
por ocasião de tratamehto no seu
períod de crescimento. O 1$010 pode ser
contaminado pelos adubos ou por pesticidas
empregados no tratame.nto de desinfeccão.
Indiretamente, o pesticida destinado às' fo.
Ihagens irá ao solo ou aos rios, pela chu.
va ou pelo ventO.
POLUiÇÃO DO LEITE
A poluição do leite varia com a via de
penetração e natura lmente- com o produto
em regado; esta poluição é quase sempre
devida a cau-sa indireta e o leite será p-o­
luído se a vaca for contaminada, podendo
absorver o pesticida por 3 vias:
1) ambie-nte poluído, desinfeccão dos es­
tábulos ou sua limpeza com pródutos cOn­
taminados;
2) tratamentos veterinários;
3) alimentos poluídos.
A desinfecção de estábulo-s com organ'Ü·
clorados não deve ser permitida. O tratamento
de animais com produtos tóxicos é
uma prática veterinária que só deve ser
feita obedecendo regras precisas.
Vacal$ leiteiras, consumindo vegetais po­
luídos, eliminam parcialmente o-s pesticidas
pelo leite; uma parte do produto ingerido
é estocada no fígado. , Há estudos acerca
de pesticidas com maior ou men-or aptidão
para poluir o leite. Baseado nestes coefi­
cientes é possível, tendo em vista as nor­
mas ame-rica nas de tolerância, calcular pa­
ra cada um deles o teor máximo tolerável
na raçã-o alimentar para que o leite -satis­
faça aquelas normas. São pesquisas inte­
ressantes para os que estudam o problema
em nosso meio. Em França, o prof. Luquet
estudou a evolução do teor de pesticidas
no leite, principal mente nos anos de 1970-71,
verifi cando que houve um nítido decré'sci­
mo de teor de pesticida (HCH) para aitngir
valor . inferior . à tolerância da legislação
americana, sela -0,30 ppm na maléri'a gor­
da. Verificou ainda que outros pesticidas
têm maior freqüência, se bem que estejam
dentro das exigências americanas.
Segundo a via de penetração, a poluição
do leite será mais ou menos importante,
como se verifica no caso do DDT (Adria n) :
% de DDT encontrada
no leite
1,3
5,4
7,7
Teor máximo encontrado
na manteiga
(mg por 100 g)
0,,075
0,325
0,1 85
Revista do IleT JULHO A OUTUBRO DE 1975 Pág. 27
Se o grau de poluição é proporcional à
quantidade ingerida, o teor de contaminacão
do leite varia de um pesticida para -outro
e o DDT é considerado dos mais perigOsos.
No leite são duas as fontes de· poluicão,
a direta que está ligada à ingestã
do pesticida, e outra, indireta, que pro­
'vém das substâncial$ armazenad03 na g ordura
do animal ; cessada a primei ra ca usa,
a segunda funciona ainda e seu potencial
aumenta quemdo, por uma causa qualquer,
o animal sofre uma fusão de suas
gord uras de reserva, provocando desca rga
do pesticida armazenad'Ü.
Com a admini-stracão de doses de- DDT
entre 30 e 9.0 dias antes do parto, é possível
encontrar ainda dose-s de DDT no leite,
depois de 10 meses de lactação. Sabe­
-se da grande afinidade dos produtos clorados
pelos lipídios do leite. Há ainda influência
da estação do ano, pois, na oca­
:sião em que as colheitas são pulverizadas
é que- o leite se mostra mais contaminado.
CONTROLE - O controle da contaminacão
do leite e derivados faz parte do problema
geral do meio-a mbiente e exige vigilância,
informação e regulamentação. Segundo
relatório da Comissão de contro le- de
Resíduos Pesticidas da F.I.L. para controlar
a contamina cã'o do leite e derivados
pel'Üs resíduos dós organoclorados, os seguintes
pontos devem ser notados:
1 ) Nas preparações organiocloradas os
agentes ativos devem I$er mencionados, assim
como as condições de seu emprego.
Quase todos os países já têm este assunto
regulamentado.
2) A pulverizaçã-o para tratamento de
animais, prática veterinária, - deve ter absoluto
controle.
3) O tratamento do alojamento de animais
leiteiro-s com organoclorados deve ser
proibido.
4) O controle de alimentos deve levar
em conta as tolerâncias; já dissemos que
há importantes pesquisas mostrando a correlação
existente e-ntre a absorção de pesticidas
contidos no,s alimentos e o teor dos
resíduos encontrados no leite.
O fim do co ntrole deveria ser não penalizar
o produror, mas apreciar sua responsabilidade,
pois nem se-mpre ele está em
condições de controlar a presença dos resíduo-s
no leite.
O Dr. Kadis (Canadá) sugeriu, na reunião
da F.I. L., que a Comissão que se ocupa
do assunto pre'pare diretivas para estabelece-r
o controle nOs diversos países, redigir
recomendações para mostra r aos produtore-s
como evitar a contaminação nas
fazendas e precisar os níveis de tolerância.
digitalizado por
Publicações feitas pela F .1. L. sobre o problema
já permitiram que, muitos paíse-s intr-oduzissem
modificações nas legislações
'existentel$, aperfeiçoando-as, estabelecendo
concentrações máximas e regras de controle
de utilização, e mesmo proibindo o emprego
de certos pesticidas.
A natureza das contaminações e as vias
de penetração variam segundo -os países;
as origen-s de poluição pelos organoclorados
são diferentes mesmo de. uma região
para outra. O DI'. Weilenma nn, da Suíça,
informa que contrariamente à crença corrente-,
a maior parte dos resíduos pesticidas
encontrados no leil'e, naquele país, não
provém da alimentação das vacas. O Dr.
Dugga n, especialista americano, informa
que nos Estados Unidos a abs'Ürção dos organoclorados
provém essencialmente do
meio-ambiente e não dos alimentos do gado.
-xx-
MORTE DE ANIMAIS E DE PESSOAS
Os j ornais vêm noticiando, com freqüência,
a morte de animais e de pessoas envenenadas
por pesticidas e dão destaque
ao acidente ocorrido no Rio Grande do
Sul, em 1974, quando morreram 400 bois
que haviam rompido uma cerca e invadido
uma plantação de- :soja tratada pelo DDT.
- O envenenamento foi provado por exames
pela cromatografia; constatou-se a presença
de clorados nos órgãos e depósitos
de DDT nas gorduras dos animais.
Mortes de peixes têm sido constatada-s
em regiões diversas. Recentemente os , jornais
noticiaram o caso do tombament-o de
um caminhão carregado de DDT que caiu
em um rio, no interior de São Paulo, exterminando
peixes e deixando os cursos de
água contaminados. No pàraná houve morte
de bois que tomaram água contaminada.
Fatos I$emelhantes foram constatados
em outros países depois de chuvas que assolaram
culturas tratadas pelo DDT.
O fenômeno da concentração de produtos
químicos nos diversos estádios de uma
cadeia biológica marinha é um a,spedo
agravante- da poluição. Com efeito certos
vegetais ou animais marinhos concentram
os produtos químicos que se acham natural
ou acidentalmente na água; as qua ntidades
de produtos concentrados aumentam
de um elo a outro da cadeia biológica.
Constata-se, por exemplo, que em conseqüência
do tratamento de margens de rios
pebs inseticidas, que as ervas contêm 5 ppm
de DDT, e é de 44 a 300 ppm de DDT que
se encontram nos peixes herbív-oros. Os
arvoredoleite.org

Pág. 28 JULHO A OUTUBRO DE 1975 Revista- do ILCT
peixes carnívoros, que comem estes peixes
herbívoros, concentrarão até 2.50.0 ppm de
DDT.
- xx -
Segundo noticiam os jornais, aumenta
dia a dia o número de casos que envolvem
homens e animais intoxicado.s por produtos
químicos empregados na agricultura. O
lJSO indiscriminado de produtos tóxicos 'nas
lav-o uras tem provocado graves conseq.üências,
principa l mente no Estado do Rio Grande
do Sul, que consome cerca de 50% de
defensivo.s agrícolas no País. Ainda em São
Paulo e em outros Estados têm sido verificados
muitos casos de morte de animais e
de pessoas. Seria muito longo enumera r todos
os casos de que .se tem notícia.
O Se'cretário da Agricultura do Rio
Grande do Sul, em viMa da mortandade- de
animais naquele Estado, pessoalmente solicitou
ao Ministro da Agricultura providências
urqentes para maior controle do emprego
de inseticidas, visto que a assistência
aos agricultores, no que se refere- a e.ste
problema, tem estado a cargo dos próprios
fabricantes ou distribuidores. Aquele
Estado lancou com certo êxito a campanha
"IProdzir sem poluir". A Secretaria
de Saúde Pública, em colaboração
com a Secretaria da Agricultura do Estado,
providenciou a col-ocação de placas nas
estradas de seu território, avi.sando aos visitantes
que não devem, de maneira alguma,
comer vegetais sem lavá-los com rigor.
O número de intoxicações graves, causadas
por pesticidas usados na lavoura,
vem pre'ocupando seria mente a.s autoridades
do Estado.
- xx -
Durante- recente "Encontro de Pesticidas
e Meio-Ambiente" realizado em São Paulo,
o prof. Marcus Wassermann, da Escola de
Jerusalém, considerado uma das maiores
autoridades no assunto" apresentou dados
com fruto.s de pesquisas mostrando uma vi-
5ão mundial do problema de acúmulo de
inseticidas no organismo humano. O prof.
Pupo Negue-ira considerou o .problema menos
grave no Brasil, mas admitiu que os
dados disponíveis de sua equipe se referem
somente a São Paulo, tornando-se neces.sárias
pesquisas em outras regiões do País.
Pesquisadores da Faculdade de Hig iene
e Saúde Pública de São Paulo encOntra ram
resíduos de DDT em amostras de feijão e
de farinha de mandioca colhida.s em Salvador,
Belém e Goiânia. Isto mostra que,
apesar das restrições impostas pe-Io Minisfério
da Agricultura, esse defensivo continua
sendo empregado indevidamente, pois
informam que tais produtos não exigem a
aplicação de c1orados. Ainda que não tenha
.sido aplicado diretamente nas culturas,
pode ter sido no tratamento dos grãos, o
que é também proibido no Brasil, ou ainda
transferido ao feijão em um solo preparado
para 'Outra cultura.
Apresentando outros casos de resíduos
em alimentos, o prof. W,aldemar Ferreira de
Almeida, do Instituto Biológico de' São Paulo,
afirma que grande parte do problema
se deve à aplicação errônea e indiscriminada
dos in.seticidas e defendeu a necessidade
da adoção das seis me·didas seguintes:
1 - Análises de vigilância.
2 - Am pla divulgação da boa prática
agrícola.
3 - Curso de treinamento para aplicadores
de inseticidas.
4 - Restricão à venda de alguns inseticidas
altament tóxico.s.
5 - Fiscalizacão eficiente.
6 - Serviços 'médicos adequados.
Considera o prof. Almeida que o Brasil
possui uma legislação satisfatória, mas não
dispõe de fiscal ização eficiente.
O professor Otávio Nakano, do Departamento
de Entomologia da E.scola Agrícola
"Luiz de Queiroz" defende o empre-go dos
pesticidas. Insiste em que o mau uso é que
provoca a conta minação. Julga os inseticidas
indispensáveis para que se evite ,a escassez
de alimentos. Compa ra-o.s c-os automóveis
que, mal utilizados, .podem matar e
não são suprimidos e que a supressão dos
inseticidas pode provocar a inutilização de
um terço das colheitas, graças à açã-o da-s
pragas.
Duas correntes se colocam em defesa
de se-us pontos de vista. De um lado, aqueles
que dizem que "o emprego de venenos
de largo espectro de ação na agricultura
é algo como lançar gases tóxico.s sobre
toda a cidade para liguidar um grupo
de bandidos, sem se importar com os demais
habitantes" i de outro lado, aqueles
que dizem: lia supressão desses .produtos
seria a condenacão à morte de milhõe.s de
seres humanos p'e'la fome" com graves prejuízos
para a agricultura.
- xx -
Já fa lamos na contaminacão do leite de
modo qeral. Agora, sem no's determos em
pormen'Ores, assinalemos que em trabalho
publicado na Revista do Instituto Adolfo
Lutz, as pe.squisadoras Maria Elisa de Almeida
e He·loísa Barreto, daquele Instituto,
apresenta m conclusões de análises que procederam
em amostras de leite e que,ijos colhidas
no comércio de São Paulo, tendo em
vista que a F.A.O. tem solicitado essas pe.squisas
para avaliar a quantidade de resí-
Revista do ILCT JULHO A OUTUBRO DE 1975 Pág. 29
duos de pesticidas ingeridos pe,las popula­
cÕes locais. Informam que a legislação bra­
ileira específica, para a tolerância de re­
síduos de pesticidas em alimentos, não per­
mite- resíduos de BHC no, leite e derivados i
no enta nto, concluem aquelas pesquisadoras
que o leite consumido em São Pa ulo está
contaminado e c:n desacordo cOm a legislação
vigente.
Maria Eli.sa de Almeida e- Heloísa Barreto
concluem, também, que " embora o problema
pertença à Saúde Pública, não é de
solução fácil nem imediatai questão grave
te-m que ser enfrentada e, resolvida cOm entrosamento
de organismos da Saúde Pública
e da Agricultura, no sentido de fiscalizaçã'O
enérgica para aplicação correta de
pesticidas nas lavouras, a fim de e,vitar contaminação
não intencional do gado e conseqüentemente
da carne e do leite", por
razões de saúde pública e razões econômicas.
Impõe-,se a criação de um serviço
nacional pa ra controle de, fabricaçã'O, comércio
e empref:lo de pesticidas. O Instituto
Biológico de São Paulo vem examinando
o probiema em colaboração com a Organizacão
Mundial de Saúde.
Países importadores· de produtos agrícolas
vêm tomando severas medidas para evita
r a importação de produtos com teor de
praguicidas peri gosos para a saúde. No.s
casos em que os níveis desses pesticidas não
satisfaçam a legislação do país importador,
os produtos sã'O devolvidos, como já
aconteceu mais de uma vez com produtos
brasileiros.
Em 1969, a "Food and Drug Administration",
cujo papel essencial é, nos Estados
Unidos, a proteção da saúde pública, sem
responsabilidade em matéria econômica, -
e cuja missão principal é preventiva, - recusou
a entrada naquele país de 1 .,00.0 toneladas
de queijos, que represenfavam um
terço das exportações da França para os
Estados Unidos. Nesse ,a no a França produziu
mais de 650 mil toneladas de queijos,
das quais cerca de 90 mil eram exportadas.
A recu,sa foi motivada pela presença de
pesticidas em quantidade superior à tolerada.
Desde então, o problema da luta contra
os pesticidas na França deixou de- ser problema
apenas dos ecólogos e cientistas. As
pesquisas tornaram-,se- rigorosas e hoje o
DDT é proibido em França para todos os
usos, exceto para um tipo de praga que
ataca o milho. Outros organoclorad'Os foram
proibidos depois de exames de mais de
mil amostras de leite de consumo, e das
quais apenas 8% possuíam menos de 0,3
ppm de BHC. Hoje os queij'Os exportados
digitalizado por
pela França são acompanhados de um certificado
garantindo que os resíduos pesticidas
estão dentro dos limites aceitáveis.
Esse controle prOvocou resultados positivos.
O professor Casalis conta que, de
1969 a 1974, a percentagem de amostras de
leite e queijos, com teor de contaminação
superior ao admitid'O nos Estados Unidos,
caiu extraord inariamente.
Convém as.sinala r aqui que depois do
embargo dos Estados Unidos da partida de
queijo proveniente da França, o problema
de resíduos de pesticidas no leite e derivados
se tornou tão agudo e de atualidade
econômica tão imediata, no que se refere
à exportação, que em fins de 1969 uma
missão francesa foi enviada àquele país
para entrar em contato COm a direção da
"Food and Drug Administration" - acerca
da poluição desses produtos, tanto no que
se refere à aspectos regulamentares quanto
aos métodos de análises. Por coincidência,
a missão fra ncesa ali encontrou, cOm o me'smo
objetivo, uma missão belga. Os relatórios
das duas missões chegaram à mesma
conclusão: a regulamentação americana é
aplicada não somente aos produtos importados,
mas também aos produtos fabricados
no próprio país, e, ainda as tolerâncias
admitidas não tendem a ser atenuadas.
Em 1970, o Dr. R. E. Duggan, espedalista
da Administracão Americana, esteve em
Franca onde m-anteve, contatos com diferentes
eios administrativos e profissionais interessados
no problema da poluição quími·
ca nos gêneros alimentícios, problema conside-rado
cada vez mais importa nte nas trOcas
internacionais destes produtos e mais
particularmente dos produtos do leite. Considera
aquele especiali,sta que, em vista do
crescente interesse dos consumidores pelos
problemas de inocuidade dos alimentos, a
regulamentação americana em r:natéria de
poluição química só pode evolUir em sentido
cada vez mais rigoroso. Nessa mesma
ocasião, o Dr. Duggan exprimiu os desejos
para que fossem multiplicadas as trocas de
inf.ormacões entre os Estados Unidos e os
outros países - ocasião em que os Serviços
franceses interessados imed iatamente responderam
favoravelmente, - para a contribuição
desejável de uma aproximação harmoniosa
das regulamentaçõ.es.
Como resultado destes contatos em França
foram postos em prática métodos de
análises idênticos aos adotados pela F.D.A.
e feito um acordo para este, fim, entre o
LaboratÓrio Farmacêutico de Versalhes, o
Laboratório da Escola de Ind ústrias Agrícolas
e Alimentares de Douai e o Laboratório
Veterinário de La Viletfe. Os aparelhos
arvoredoleite.org

Pág. 30 JULHO A OUTUBRO DE 1975 Revi'sta do ILCT Revista do ILCT JULHO A OUTUBRO DE 1975 Pág. 31
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destes Laboratórios são revistos peri'Odicamente
por especial istas.
- xx -
• Sequndo notícias da Alema nha, o uso
do DDT é ali punido com multa. No Japão,
sua fabricação é considerada ilegal. N'Os
Estados Unidos o DDT está proibido para
usos veterinários e agrícolas. Na Bélgica,
Suécia, Áustria, Finlândia, Itália, Noruega,
Portugal e Holanda seu uso só é permitido
em alÇJuns casos excepci-onais e a presença
de resíduos é controlada. Na Grécia, onde
há regular fabricação de queijos e que é
. país exportador, adotou-se o nível zero para
a tolerância dos organoclorados.
- xx -
• No Brasil o problema vem s€'ndo amplamente
discutido. Há uma corrente favorável
à total proibição do uso do DDT e al­
ÇJuns 'Outros orÇJanoclorados, mas as próprias
autoridades da Saúde Pública e do Ministério
da Aqricultura considera m problemática
esta solução, pois os clorados , são mais
baratos, altamente eficientes e aumentam
as culturas. Sua proibição levantaria ba rreiras
ao desenvolvimento de nossa agricultura.
A medida mais oportuna seria o controle
efetivo da aplicação, conciliando-se .os
interesses econômicos com a necessidade
de preservar o meio-ambiente. Até ag'Ora
as restriçõe·s baixadas pelo Ministério da
AÇJricultura têm sido de alcance duvidoso,
seja devido à falta de fiscal ização mais rigorosa,
seja por insuficiente concretização
por parte dos aÇJricult.ores, pois a assistência
técnica tem estado a cargo dos próprios
fabriccmtes e distribuidores, que não obedecem
às normas internacionais.
Na Bahia, depois de ter havido problemas
com importadores de fumo, exportado
parei a Alemanha, os clorados como o OOT
foram abolidos. Noticiou-se que os Estados
Unidos rejeita ram grandes partidas de carne
exp·ortadas pelo Brasil, por conterem pesticidas
acima dos nív€-is de tolerância. O
Japão rejeitou partidas de soja e consta
mesmo que uma partida de queijo foi rejeitada
pelo Canadá. Recente mente a França
nos devolveu palmitos enlatados, em ce·rta
época facilmente encontrad-os no comércio
em Paris - pela mesma razão.
- xx -
• 'Estudos recentes da UNESCO informam
que em 1971 as perdas agrícolas anuais
atingiram 70 bilhões de dólares. Destas perdas
12% foram devidas a insetos, 12010 por
doenças e 10% por ervas daninhas; assim,
apesar do empreg.o dos pesticidas, um terço
das perdas é devido aos inimigos das
culturas, o 'q ue representa cerca , de 23 bilhões
de dólaresdAs outras perdas são devidas
a fatores contra os quais é difícil lutar,
haja visla o clima. Patenteia-se a absoluta
inferioridade dos homens diante da
monstruosa agressão dos eleme-ntos; ainda
recentemente as águas destruíram 50% das
culturas, o que representa cerca de 23 bimente,
seu rebanho bovino.
O mercado mundial de pesticidas estava
avaliado em 2 bilhões de· dólares e a utilização
racional destes produtos p-oderia
permitir uma economia de 2.0 bilhões anualmente.
A supressão destas armas contra
os inimigos das culturas teria como conseqüência
trazer a fome total para grande
parte da populaçã'O da terra e- qraves preiuízos
para a aqricultura. Necessário é combater
sua toxidez, ensinar e fiscalizar seu
em prego.
Já em 1969, numa reunião da Sociedade
Mineira de AÇJricultura, assinalávamos o pe'rigo
do uso dos organodorados e lembrávamos
pesquisas realizadas a respeito em
'
diversos países.
Necessário e urgente é a maior divulgaçã.o
sobre o emprego racional, 'O uso do
pesticida adequado e sob controle rigoroso.
Em reunião da Federação da Agricultura
do Estado de Minas Gera is, realizada a
25 de iunh'O último, pedimos atenção para
o problema e solicitamos que a FAEMG intercedesse
junto ao Ministéri'O da Agricu ltura
para que houvesse ma ior divulqação,
maior ensinamento e mais rigorosa fiscalização
a respeito d'O uso de pesticidas com
O objetivo de evitar a morte de- animais e
de oessoas. t um apelo que renOvamos nesla
oportunidade.
Inseticidas 'microbianos: O combate às
praÇJas, por mei'O de microrganismos patogênicos,
assinala Santin Gravena, aumenta
de importância à medida que as pe-squi5as
se desenvolvem; a poluição do meio-ambiente
pela irracional aplicação dos inseticidas
orÇJânicos, muito tóxicos, além do
apareciment-o de linhaqens resistentes a este's
produtos, vêm contribuindo para o desenvolvimento
dos novos produtos. Ainda
seÇJundo Gravena, além de outras vantagens,
estes produtos sã-o inócuos para o operador;
não deixa m resíduos e são de baixo
custo. As pesquisas prosseguem com o objetivo
de tentar controlar as pragas mantendo
a alta produtividade- das cultu ras, com
menor poluição do meio-ambiente.
FABRICAÇÃO DO QUEIJO TIPO PRATO
FAZENDO A SALGA NA MASSA (:::)
Curd Salting In "Prato" Cheese Manufacture
Com a finalidade de acelerar e facilitar
o processo de salga, este trabalho visou
fabricar queijo tipo prato, adicionando
o sal diretamente na massa granulada,
após a separação do soro e antes de uma
pe-quena pré-prensagem. As demais etapas do processamento seguiram a5 recomendacões
do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes".
Ensaios preliminares indicaram que há
necessidade de pequenas alterações na tecnolcÇJia,
a fim de obter uma massa um pouco
mais úmida para compensar a desidratação
provocada pelo sal. As mudanças e,fetuadas
foram: maturacão do leite antes da
adição do coalho até tingir 19°0; corte da
massa ligeiramente maior (tamanho 2); ponto
da massa um pouco mais cedo e maior
pres5ã'O na prensagem para unir bem os
grãos. Foram testadas, até o momento, as
proporções de 2,.0, 2,25, 2,5 e 3,0010 de sal.
Proporções acima de 2,0% deram origem a
queijos ligeiramente salgados e houve uma
inibição da cultura láctica de- forma pro­
gressiva com relação ao aumento do teor
de sal. Os queijos obtidos cOm 2,% de sal
apresenlaram 40°/0 de umidade, 1,6% de sal,
características org a nolépticas e fís;co-mecâ­
nicas bem próximas das do controle salga­
do em salmoura.
Exp.
Accacia Júlia J. Pereira (**)
José Sátiro de Oliveira (**)
José Sátiro : Conferência.
Umidade Sal pH
SM SS SM SS SM SS
2,0010 sal (A)
39,8 39,S 1,68 1,59
2 37,2 37,9 1,57 1,57
3 42,4 41 ,2 1,57 1,69
X 39,8 39,S 1,61 1,62
(*) Resumo da pa:estra proferida no ILCT, durante a 26.a Sema na d-o Laticini.sta.
(**) Faculda.de de Tecnologia de Alimentos - Universidade Estadual de Campinas
UNICAM, CETEC, ILCT.
digitalizado por
5,2
5,,0
5,1
5,1
5,0
5,0
5,0
5,,0
arvoredoleite.org

32 JULHO A OUTUBRO DE 1975 Revista do
Definicão do alimento indicado
como ' ''Queijo''
CLASSIFICAÇÃO DE QUEIJOS (:::)
Nas normas gerais relativas ao queijo é
declarado que somente pode ser denominado
"queijo", o produto fresco ou curado,
obtido depois de ' processo de coagulação
enzimática do leite integrall parcial ou total
mente denatado, creme, S'Dro de manteiga:
matérias-primas utilizadas separadamente
ou em combinação.
O produto enzimático utilizado no processo
de coagulação tem que ser inócuo
para a saúde e permitir a formaçã'D das
características típicas do queijo desejado i
para tantol uma vez que ate-nda a este·s
dois requisito, pode ser de origem animal
(coalho de bezerro) ou também de outra
origem (micl'obiana).
Classificação dos Queijos
Para os queijos, aos quais não foram
estabelecidas nOrmas individuais, as definições
indicam alguns critérios para uma
primeira classificação básica :
a. Queijos não curados e amadurecidos
são os que podem ser consumidos frescos,
após a fabricação, não necesitando de mOdificacões
substanciais ulteriores de caráter
físico-químico ;
b. Queijos curados e amadurecidos são
os que não podem ser consumidos frescotS,
nece-ssitando de um certo período de tempo
e de condições ambientais particulares
(relativas à temperatura e grau higrométrico)
para permitir a obtenção das características
físicas neces,sárias e as transformações
químicas e organoléticas no interior
do queijo;
Cheese C·lassification
Dr. Mário Passani
c. Além dissol se- classificam à parte,
queijos curados ' e amadurecidos com
senca de mofos característicos e
que' se desenvolvem no interior e/ou na
perfície dos mesmos.
d. Outra classificacão fundamenta l
mais completa, ainda referente aos
sem norma individual é a que
além das características de maturacão,
conteúdo de umidade e de gordura. '
',---:--
Mário Passani: Conferênda.
Conteúdo de Umidade
Em relacão à razão existente
dade e fraão de ,sólidos nã'D
preseni'es nó queijo, pode-se rn:nc,rlt:lrrt r
escala de valores relativos à consistência:
queijos extraduros umidade
queijos duros umidade Ofo
queij-os tSemiduros umidade Ofo
·queijos semimoles umidade Ofo
quei,jos moles umidade %>67
(*) Resumo da palestra realizada no Auditório do ILCT, por ocaslao da 26.a Semana
do Laticinistal pelo Dr. Mári,o PastSani, extra ída das "Observações sobre as Nor­
mas recomendadas para queijos.
(**) Técnico da FAO. (Continua na pág. 51 )
Revista do ILer JULHO A OUTUBRO DE 1975 Pág. 33
PRODUÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE COMI
VISTAS A FABRICAÇÃO DE QUEIJOS -
PADRÕES - LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
Higienic Milk Production for Cheese Making.
O conferencista ao aborda r o assuntol
deu ênfase à necessidade de uma produçã'o
higiênica do leite quando o produto a ser
obtido detina-se a alimentação humanal
seja como leite pasteurizado de consumo
direto, sei a como queijo, iogurte, ou outro.
Após definir leite, de acordo com o Congresso
de Pa ris - 1910, como sendol "O
produto da ordenha total e ininterrupta de
uma vaca leiteira sã e bem nutrida, colhido
com propriedade e não conte·ndo co-
10stro"l chamou a atenção para o fato de
que, sendo o lei.te um alimento altamente
nutritivo, está ele exp'Dsto ao ataque de variada
Ç1 ama de microrç:Janismos. Assim, há
razão de cuidados ç:Jerais:
- quant-o a hiç:Jie-ne do estábulo/retiroi
- quanto a hiÇ1iene do animal i
quanto a higiene do ordenhadorlordenha;
- quanto a higiene do vasilhamei
- qua nto a coagem do leitei
- em relação a temperatura/tempo ;
- antes e durante o transporte- do leite
até à indústria;
- na indústria.
Posteriormente, foram feitos comentários
sobre cada um deses itens:
HIGIENE DO ESTÁBULO/RETIRO
"O estábulo leiteiro, de um modo quase
que geral, aprese·nta-se em melhor condição
hiÇ1iênico-sanitária se o compara rmos a o
retiro. Este último, responsável pelo maior
volume de leite destinado às indústriatS de
nosso país, constitu i-se- no grande problema
quando pensamos e estamos conscientizados
de que somente poderá ser obtido
um produto de laticínios de hoa qua l idafabricado
a partir de um leite
obtido.
o,s hábitos herdados e· que lamentapassam
de pais para filhos atra-
Standards and Regulations
Dr. José Pinto da Rocha
Médico-Veterinário
vés dos anos. t o leite "tirado" em mei'D à
poeira nos períodos de secas, e em meio
à lama nas épocas das "ágúas". Daí, a necessidade
de tSe-rem tomadas medidas e
providências em defesa da saúde pública,
em defesa do próprio parque industrial,
em defesa do técnico que é ,obrigado a
opera r verdadeiros milaÇ1res, porque some-nte
fazendo milagres consegue ele fabricar
queijos e outrOs produtos lácteos a partir
da matéria-prima ainda hoje d;ponível .
P'or isso, o produtor dentro em breve será
"chamado" a participar do processo de
melhoria da qualidade do leite, passando a
realizar as ordenhas em locais adequados,
simples, porém que atendam a um mínimo
indispensável em termos de- higiene do ambiente,
do animal, da ordenha, do ordenhador,
do vasilhame, do leite.
Para tanto, torna-tSe imprescindível que
esse local seja coberto, tenha o seu piso
imj:ermeabilizado e disponha de água corrente
de boa qualidade e em quantilade
suficiente. Sem áÇ1ua abundante e em cOndições
de pota bilidade jamais teremos hiç:Jiene."
HIGIENE DO ANIMAL
"Todos nós sabemos que quanto mais suia
a vaca, tanto pior a qualidade do leite.
Isto porque, é tSabido que as sujidades esponta
ne'a mente desprendidas do corpo do
a nimal, somadas àquelas provenientes do
ambiente, do ordenhador, do vasilhame e
a tantos outros elementos são resp-onsabilizadas
por uma cargo
.
microbiana já bastan-
te considerável.
f.ssas sujidades representam uma contaminação
pe'rigosa e que explicam grande
parte da presença de ç:Jermes do Rrupo colíforme
no leite e seus derivados, indicadores
de contaminação fecal."
Resumo da Conferência proferida pelo méd ico-ve'terinário dr. José Pi nto da Rocha,
Diretor da Divisão de Inspeção de Leite e DerivadotS, do Departamento Nacional
de Inspeção de Produtos de Orige.m Animal - Ministéri'D da Agricultura - durante
a XXVl.a Semana do Laticinista/Juiz de Fora/MG.
digitalizado por
arvoredoleite.org

Pág. 34 JULHO A OUTUBRO DE 1975 Revista do ILCT
RElACÃO LIMPEZA DO ANIMAL
. QUALIDADE DO LEITE
(ORDENHA TOTAL)
úbere lavado (água +
sabão) .............. . 168.0,00 germes/cm3
úbere não lavado .. 1.765.0,00 germes/cm3
(Homero Duarte)
HIGIENE DO ORDENHADOR/ORDENHA
"O ordenhador igualmente representa
um papel fundamental quando o objetivo
é a produção higiênica do leite. Portanto,
não há como se· dispensa r a limpeza de
suas mãos pela utilização de água, sabão
e/ou solução detergente, sua uniformização,
sua educação para que apresente hábitos
higiênicos não fumando durante a ordenha,
não cuspindo no piso, nã'Ü adota ndo
uma série de· atitudes incOnvenientes e
nada compatíveis com o seu trabalho. Imj::ortante
é ainda con.scientizá-Io para a necessidade
de rejeitar os primeiros jatos de
leite em caneca apropriada para tal."
NúMERO DE BACTéRIAS NO LEITE
1.0 + 2.° jatos ....... .
5.° -;- 6.° jatos ....... .
9.° + 10.° jatos ...... .
últimos jatos ......... .
(observações
5.591 germes/cm3
2.,096 germe-s/cm3
430 germes/cm3
144 germes/cm3 ,
de Vieira de Sá)
Primeiros iatos ........ 19.,000 germe.s/cm3
Ao meio da ordenha .. 480 germes/cm3
Ao final da ordenha . 360 germes/cm3
(-observações de Orla Jansen)
1.0 jato ............... 165.000 germes/cm3
2.° jato ............ ... 88.000 germes/cm3
3.° jato ............... 48.000 germes/cm3
A.o meio da ordenha .. 9.95.0 germes/cm3
Ao final da ordenha 3.850 germes/cm3
(observações de Homero Duarte)
HIGIENE DO VASILHAME
"Outro fator que contribui sobremaneira
para a qualidade do leite, é o cuidado
dispensado ao vasilhame. Esse, sujo ou mal
lavado, deve ser considerado como uma
das maiores fontes de conta minacão do
leite:'. Importante a inda consideramos o
material de sua fabricação, seu tipo e for
ma, daí somente 'ser permitido o vasilhame
(latão r:ara leite, balde, coador, etc.) em
aço inoxidável, ferro estanhado ou plástico,
com bordos arredondados sem formar cantos
vivos. O balde de ordenha deverá ser
apr-opriado apresentando abertura lateral.
Para higienização desse vasilha me, recomenda-se
solução ' detergente' e solução
com hi,::oclorito de sódio (duas colheres (de
sopa) em dez litros de água)."
RelAÇÃO LIMPEZA DO VASILHAME - QUALIDADE DO LEITE
Vasilhame mal limpo ............................. 61 8.00,0 germes/cm3
Vasilhame cOmumente limpo ...................... 24.,0,00 germes/cm3
Vasilhame cuidadosamente limpo .... ,............ 335 germes/cm3
(observações de Harris'Ün)
Latão não lavado (apenas escorrido) .......... ..... 10.692.000 germes/cm3
Latão lavado com água fria .................... . 180.280 germes/cm3
Latão lavado e vaporizado ...................... . 478 germes/cm3
(observações de Homero Duarte)
Latão lavado com água fria ....... .............. 102.2,00 germes/cm3
Latão lavado com água quente + escova ....... 1.175 germes/cm3
Laão I ? vado e vaporizado + escova + vapor (por
dOI·s minutos ........................ . ......... .... 4.333 germes/cm3
(observações de Homero Duarte)
COAGEM DO LEITE
"Tem por finalidade eliminar as impurezas
incidentalmente caídas no leite· por
ocasião da 'Ordenha. Para essa operação é
terminantemente proibido o uso de panos."
RELAÇÃO TEMPERATURA/TEMPO
"Até certos limites o. número de microrganismos
contidos no leite está condici'Ü-
nado a temperatura em que este leite é
conservado, bem co mo ao tempo de sua
permanência nessa mesma temperatura .
Portanto, é fundamental a redução da temperatura
do leite I-ogo após a ordenha, podendo
essa redução ocorrer, pre'ferentemente,
pela in.stalação de resfria dores ou até
mesmo, pela imersão dos latões em água
corren1e."
Revista do ILeT JULHO A OUTUBRO DE 1975 Pág. 35
RELACÃO TEMPERATURA - NúMERO
.
DE GE,RMES/cm3
ooe ............ 2.400 germe-s/cm3
40( ............ 2500 germe-s/cm3
50e ............ 2.600 germes/cm3
60e ............ 3.1.00 germe-s/cm30
100( . ........... 11.600 germes/cm3
1 30( ............ 18.8:00 germes/cm2
160( ............ 1 80.0,00 g e rm es/ cm3
200( ............ 450.00,0 germes/cm2
300( ............ 1.400.,000.,000 germes/cm3
350( ............ 25.0.00.000.000 germes/cm3
(obser ações de Davis - 24 horas - mesmo
leite)
AMOSTRA I
Qoe ............ 13.550 germes/cm3
50( ............ 18.650 germes/cm3
80( ............ 30.,000 germes/cm3
150( ........ .... 570.000 germes/cm3
200( ............ 12.7.00.000 germes/cm3
320( . • • . . • . • . • • • 915.00.0.00.0 germes/cm3
370( ............ 12.300.0,00.,0,00 germes/cm3
AMOSTRA 11
OO( . . ... . .. . ... 92.000 germes/cm3
50e ............ 1
45°( ............ 1.890.,0,00.000 germes/cm3
AMOSTRA 111
.o0( ........ 2.190.000 germes/cm3
50( • • • • . • • . 3.265.000 germes/cm3
1.O0( • • . • • • • • 3.875.,000 germe-s/cm3
15/1 6°( ........ 23.200.000 germes/cm3
201210( . . . . . . . • 305.00.0.000 germes/cm3
25/260( ........ 2.960.,000.00,0 germes/cm3
32°( ........ 37.900.0.0.0.000 germes/cm3
37°( ........ 41 8.0,0,0.000.00,0 germes/cm3
45°( ........ 14.1 00.000.000 germes/cm3
(observações de Homero Duarte)
TRANSPORTE DO LEITE DA ZONA
DE PRODUÇÃO À INDúSTRIA
"Esse transporte deverá 'Ocorrer nas primeiras
horas da manhã quando a temperatura
está mais amena.
Torna-se de- todo necessário, portanto, o
de, horários das diferentes
, considerando-se o temp'Ü decorri­
entre a coleta do leite na zona de pro­
até a sua chegada à indústria.
digitalizado por
José Pinto da Rocha: Conferência.
Dura nte- os momentos que antecedem à
chegada do veículo coletor, deverá -o latão
de leite permanecer protegido dos raios solares
e chuvas, sendo para tanto obrigatária
a construção de abrigo, mesmo aquele
do tipo rústico.
Um fator de granç:le- importância para
a quaiidade do leite, diz respeito à proibicão
da medicão e transvase em ambientes
que exponha o produto a contaminações.
Há de ser considerado ainda que o veículo
coletor seja dotado de toldo e provido
de molas. O transporte deverá processar-se
com a máxima rapidez e eHciência,
já que é imprescindível o cumprimento de
horário previsto pela legislação viÇJente para
entre'ÇJa do lei'te à indústria; até às 11 h
do dia com tolerância máxima até às 12 h,
independentemente da classificaçã,o ou categoria
do estabelecimento. Em casos excepcionais
(chuvas constantes que dificul·
tem o acesso do veículo cole-tor à zona' de
produção e desta à indústria; enguiços de
veícul-os) a inspeção federal local poderá
autorizar o rece1bimento do leite após o
horário estabelecido."
Se-guiram-se comentários sobre os cuidados
a serem observados na indústria
quanto a:
a. RE(EPÇÃO
"(onforme especificaçã'Ü prevista na
legislação".
b. EXAMES E SELEÇÃO
"Aqueles estabelecidos pelo RegulamenJo
de Inspeção Industrial e Sanitária
de Produtos de Origem Animal
- RIISPOA":
- caracteres organolépticos;
- determinação do grau de impurezas
- lactofiltração ;
- determinaçã'o da acidez - Dornic;
- prova do álcool e do álcool aliza-
arvoredoleite.org

Pág. 36 JULHO A OUTUBRO DE 1975 Revista do ILCi
- prova da densidade;
- prova do teor de ç:jordura ;
- pesquisa de cOnservadores/inibidores
;
- crioscopia - pesquisa da adição
de água;
. - prova da redutase. ·
c" PESAGEM DO LEIT (EM BALANÇA
QUANDO O VOLUME DE RECEPCÃO
DA INDOSTRIA FOR IGUAL OU ' SU­
PERIOR A 10.,000 LITROS/DIA);
d. PRE-BENEFICIAMENTO;
e . BENEFICIAMENTO;
f. HIGIENE DAS INSTALACÕES/EQUI-
,
PAMENTO;
g. AGUA DE ABASTECIMENTO;
h. REDE DE ESGOTO;
I. MA NUTENCÃO DA INDOSTRIA EM
PERFEITAS CONDICÕES DE FUNCIO-
NAMENTO". '
(Continuação da pág. 24)
A. para a Cooperativa cOmo um todo:
o o ponto de nivelamento permite apreciar
as'margens de seguranças com que a
cooperativa pode contar para enfrentar as
variações dos preços dos fatores de produção,
insumos e serviços e, as variações dos
preços de mercado para os bens p'Or ela
produzidos, por inlerferirem diretamente no
volume dos ne'gócios, isto é, na de.spesa e
nas receitas totais do exercício fina nceiro;
o oferece condições de análise isolada
e em conjunto (agregado) sobre o efeito
das variações dos preços, causando modificações
nos custos operacionais e na receil-a
total, permitindo julç:jar:
- a perfOrmance da cooperativa;
- a tecnologia empreç:jada;
o poder de decisão do administrador;
• condiciona, pelo conhecimento da receita
e despesas, julgar o empreendimento
e/ou de mercado (procurar outro mercado
lise econômica realizada, deliberar sobre a
mudança de em preendimento, de lecnologia
e ou de mercado (procurar outro mercado
para seu produto);
• mostto 'o área de prejuízos e de lucros
que a cooperativa enfrenta, com a combinação
dos recursos disponívei.s empregados
e os preç'os viç:jentes, dando ao administrador
a capacidade de decidir face as diferenças
positivas entre receitas e despesas
e, a capacidade instalada empreç:jada na
Em seç:juida, o conferencista em rápidas
palavras procurou situar a posicão do Bra­
sil no "Comitê Mi.sto FAO/OMS de Peritos
Governamentais sobre o Código de Princí­
pios referente's a Leite e Produtos Lácteos";
Comitê esse, responsável pelo estabeleci­
"mento de padrões para os produtos de la­
ticínios.
Na ocasião, o Dr. Jo.sé Pint·o da Rocha
deu conhecimento ao plenário das proposições
apre'sentadas e defendidas pelo nOsso
país durante o XVII Período de Sessões rea­
!izado em Roma, no período de 14 a 19 de
abril do corrente ano.
Para finalizar, o conferencista fa lou sobre
o andamento da atualização do Regulamento
de Inspe'ção Indu.strial e Sanitária
dos Produtos de Origem Animal, s'olicitando
a colaboração dos técnicos presentes,
no sentido de que passem a enviar à Diretoria
da DILEI/DIPOA em Brasília, sugestões
à reforma.
produção e .s e há economicidade, ou não em
dar pieno empreç:jo ao restante dos fatores;
• indica, nas diversas flutuacões dos volun:es
l'Otais das receitas e despesas, qual
serIa o limite mínimo da capacidade instalada
para que não .se registre prejuízos;
• finalmente, ajuda a dete'rminar o ç:jrau
de estabilidade da cooperativa face· as variações
da procura de seus produtos. Quanto
mais baixo for o ponto de nivelamento
observado, tanto mais asseç:jurada será a
flexibilidade de operação, quanto a seç:jurança
econômica e financeira.
B. para ç:jrupo de cooperativas:
• a média ponderada das cooperativas
estudadas nas amostragens estratificadas revela
o ponto de nivelamento que possivelmente,
dentro de sua ponderação, cada
uma apresenta ria;
• permite, no curto prazo, realizar previsões
de suas receitas e despesas totais;
• proporciona determinad·o ç:jrupo de informações
de rele'vante importância para o
planejamento das cooperativa.s analisadas,
facilitando sua acão na comercializacão . da
zona ou região á que pertencem;
• indico, nas pes-quisas, quando o setor
analisado está carente de planejamento ei
ou reorç:Janização, que· estes trabalhos não
sejam realizados para o nível de produção
inferior ao do ponto de nivelament'O encontrado.
Revista do ILCT JULHO A OUTUBRO DE 1975 Pág. 37
A INDÚSTRIA DE LATiCíNIOS BRASILEIRA
,A indicação de minha pessoa, por defe­
rê,ncia muito especial do nosso parHcular
amigo e iDiretor dest·e INSTITUTO DE LA­
TICTNIOS, o ,Professor ,Cid Maurkio 'Stehling,
como participante dos conferencistas que
aqui v,irão apresentar trabalhos para co­
nhecimentos dos 'Iatióni'stas brasileiros du­
ra nt,e esta XXViI,a SBMANA .00 tATI'CINIS­
TA, deixou-nos, confesso, bastante preocu­
pados, uma vez que, apesar de não nos fal­
tar o desejo sincero de dar a nossa modes­
ta colaboração à altura que merece este
seleto auditório, temos ,nossas dúvida's 'quan­
to ao fiel ,desem penho do 'que os amigos
poderiam esperar. Por 'nos faltarem, poré'n :,
conhecimentos técnicost procuraremos utI­
lizar :de observações tiradas de nossa v,ida
profissional, dedicada aos trabalhos e estu­
dos da. i.ndústria de ,laticínios de nossa .pá­
tria, razão pela qua.l, ainda que rec,osos,
mas conhecendo o carinho sempre dIspen­
sado por esta CASA, aos que têm ocupado
esta tribuna, hoje aqui ,nos encontramos . P­
ra procurar atender, dentro de nossa :llml­
tada capacita ção, a incumbência recebIda ..
Nesta oportunidadet desejamos saldar
uma dívida de gratidão 'que temos com os
TECNICOS EM LAncrNlos aqui formados,
com os quais temos convivido nestes 26
anos, aqui e lá fora, n ,?s trabal
.
hs .
que ?
nossa profissão de médl,co v,eterInano latI­
cinista colocou em contato consta,nte e per­
manente com ,estes moços, e como honra a ?
mérito dividir com eles 0'S trabalhos realI­
zados, ' e de público, agradecermos sensibilizados
com um muito obrigado, por tudo
que nos foi dado aprender em ,sua compa­
nhia.
Dos idos tempos do saudoso ASSIS RI­
BEmO, até a pnesente data, ·centenas de
HOBHES, de JOSES FURTADOS, de' BON­
T6MPOS, de EOLOS, de MAZINIS, de LOTTS,
de SAN'HAGOS, de C IiDS , de OSMARES,
nos mais distantes rincões do t,erritório na­
ciona,I, -num trabalho anônimo e silencioso,
The Dairy Industry in Brazil
digitalizado por
- Os Progressos teonológkos alcançados e
a's dificuldades atuais.
- A Contribuição dos Técni ,rece
bendot não pode, em absoluto, ser malba­
ratado e na -certeza que o ,trabalho destes
mocos ,continuará no mesmo diapasão, va­
mo procurar mostrar, em Hnhm gerais, s,em
especificações detalhadas, o que se tem co­
seguido nestes 26 anos de .Iuta, na melhOrIa
dos produtos elaborados pela indústria de
latidnios.
Começaremos com o produto outrora bási,co
da indústria, hoje já catalogado como
subproduto - A 'MANliEIGA.
Quem de nós poderia supor que dos cre­
mes velhos e transportados - em -latões na
maioria das vezes enferrujados, pelas fer­
rovia,s, pelos caminhões, estocados em pre­
caríssimas ,condicões de temperatura ,e de
higiene, das velhas bat,edeiras de madeira,
das espremedeiras rotativas, das salgas em
mesas de madeira ,pa,ra melhorar a ",desso­
ragemlJt dos envas'es feitos a mãot onde a
aplicacão do frio se restringia, assim mes­
mo, em pouqu ís-simas fábricas "adiantadas",
arvoredoleite.org

Pág. 38 JULHO A OUTUBRO DE 1975 Revista do ILeI r
pela adiçãO' de gelo pi1cado ao creme no hoje ,capa-citados a empregar com conheci. !
momento da bateção, chegássemos, como mento de causa, a utilizacão dos recursos ,-
chegamos hoje, 'senão a uma fabricacão tecnológico qu os países adia tados em.
perfeita e t,ecnológ,i'ca, pelo menos, a ob- pr'egam. Nao eXiste segredo técnico no ma.
tenção de um produto bom e em condicões nuseio de . máqui,nas de fabrj.caço contínu t
de discuti r o problema em nível elevado. da manteiga, atualmente produzida :por dl- '
Quem de nós não teve, ao enfrentar o
problema naquela época, desejo de desistir,
tão grandes e supostamente insolúveis as di-
versas firmas, todas baseadas no 11 Apare-
lho de 'fritzll, 'q ue o técnico · bmsileiro não
esteja capacitado a utilizar. Nossa tecnolo-
ficuldades encont.radas ? 'Cada fase da fa- gia é idênti-ca à dos países adiantados e
bricação da manteiga, ao ser ana,lisada,
continha em s-i, uma série de entraves, alia- mando, a eX'l?ortação feita em 1974 por firdos,
ainda por cima, da natura l desconfiança
do mi'neiro, sempre temeroso quando de manteiga extra, de fabricacão ,contínua
é chamado para novos investimentos finan- e do processo clássico, ,cujos resultGdos fíceiros,
mormente com prognósticos desco- si,co-químicos e bacteriológicos do país imnhecidos.
As aquisições de novos utensílios portador - a I,nglaterra - clas's ificou o nose
maquina ria's, de ICUstOS elevados, para so produto na categoria de EXTRA, enche
que a tecnologia moderna da fabricação de de júbi.lo a indústria brasileira de 'laticínios.
apenas como subsídio do que esta mos afir-
ma nacional, a ,CCP'R, de 1.100 toneladas
mantei'ga pudess'e ser apl,icada, não foram Pelas razões apresentadas, torna-se des-
fáceis. necessário justificar uma certa preferência
Não fora, a'ntes até dos resultados obti- do t'écnico em lat,idn ios ao i'ngressar na
dos pela nova tecnologia, o trabalho de ca- indústria, escolhendo a secão de fabrica-
tequização r,ea lizado pelos técn.icos, com ção de mantei'ga. O que 'estamos tentando
perseverança e teimosia, -colocando muitas
vezes em jogo seu vínculo em pregatício com
o industrial, não teríamos atingido a etapa
tecnológi,ca em que hoje nos encontramos.
Na atualidade, qualquer indústria de laticínios
em 'que o técnico é chamado Ipara
prestar sua val iosa colaboracão, não mais
precisa preocupar-se ,com es'tes probl'emas
demonstrar aos senhores é o gabarito des-
tes té'cnicos, que inteirament'e à vontade
para os trabalhos afetos exigi,dos na fa-
bricação de manteiga, 'não mais dependem
de IIknow howll ,estrangeiro para poder en-
tregar ao consumidor, nacional ou estra n-
geiro, aqu,i lo que se prontificou a elaborar
e s'er tecnicament'e chamado de MANTEIGA.
já superados. Claro está que, hoje em dia, ,cada ,fase da
fabricação de manteiga, exige do técnico,
se da mi1crobiologia láctea, dos benefícios
que oferece ao uti,lizar-se do trabalho hioquími,co
das badérias lácticas. Do conhecimento
dos germes acidif.icadores e aromatizantes,
dos percentuais corretos da distribuição
Idos glóbulos de gordura contidos no
creme, ,do emprego do frio para crista-lização
destes glóbulos para uma perfeita bateção,
das ,conseqüências do carregamento
uma sene de conhecimentos que, interliga-
dos, nas -fases subseqÜ'ent,es, virão mostrar-
-:nos o conjunto de um produto perfeita-
mente elaborado. O 'que damos ênfa'se nes-
te :particular é a auto-suficiência técnica al-
ca-nçada pela indústria de laticínios brasi-
leira, na fabricação da manteiga. Não esta-
mos com isto afirmando que toda a mantei-
ga elaborada em nosso País seja extra e de
Sua ,linguagem com o industrial é na ba-
das batedeiras influindo na ,qualidade do
excelente -qual-idade. Muitas indústrias que
produto, da pur-eza bacteria-na necessária exp.loram este produto, ,ainda estão atrasada
água em.pregada na lavagem da mantei- das em sua tecnolog ia. O que deslejamos
ga e de sua 'constitu-ição, ,dos requisitos exi- dizer é que, para mudar métodos obsoletos
gidos para o sal empregado, das implica- e já ultrapassados, infel izmente ainda usações
que os utensílios e maquinar,ias de aço dos, não precisamos recorrer a II know how"
inoxidável exig,em ,por ocasião do emprego importado, uma vez que o gaba rito dos
dos -detergenes usados para sua limpeza. nossos técnicos atende perfeitamente e com
A diferenca como os senhores estão vendo absoluta segurança, os múltiplos 'conhecié
muito g'rande. Até mesmo para a trami- mentos que este produtO' exige .para ser tec-
ção dos procedimentos descontínuos quan- nica mente fabricado. Faltam-nos, isto sim,
do a única maneira ,de se fazer manf.eiga,
era dividir os cremes em pequenos ,lotes colocados
nas bat,eideiras, para o processo
condições apropriadas de trabalho, por di-
fi.culdades i,ndepe,ndentes ,de nossa vontade,
contínuo não tem exigido tanto sa'crifício nunca conhecimentos de como real izá- los
como no passado. Demos -inegavelmente conforme a moderna tecnolog ia exige.
um grande passo na tecnologia da fabricação
de manteiga. Acompanhamos e estamos
Isto posto, vamos ,deixar este assunto,
sumariamente aborda-do para entrar, ainda
Revista do ILeT JULHO A OUTUBRO DE 1975 , Pâg. 39
que em I,inhas gerais também, no produto
que 'consideramos como o mais difícil de
ser trabalhado ,dentro da indústria de laticínios
- o QUEIJO.
O próprio tema escolhido para a preferência
dos trabalhos desta SEMANA - A
Indústria de Queijo no Bmsil. Tecnologia,
Pa drões e ,Comercialização, irá nos mostrar
os variados e múltiplos problemas que a
indústria vem en.contrando, para poder
apresentar ao consumidor um produto que
atenda aos padrões dos denominados
11
quei'jos finO'sll •
Com referência ao 'capítulo QUEI'JOS,
vamos encontrar uma série imensa ae fases,
podendo mesmo o técnico -dar-se ao luxo
de pes1quisar em cada uma, os fenômenos
fundamentais que .se processam desde a
coagulação e durante toda a vida do produto,
abrangendo .portanto um dos problemas
mais complexos da Bioquímica das
substâncias alimentícias, po,is o QUEIJO
nada mais é do que o resultado global de
uma série de var-iados fenômenos.
Desde a fermentacão da lactose em ácido
lático e a degradação dos ladatos, proteolisis,
desaminação e -descarboxilação, lipolisis
e a degradação dos ácidos graxos,
acrescidos às ações sinergét,icas das substâ
ncias sápidas, as reações ácido-básicas,
o queiio nos oferece um vasto campo para
estudos e pesquisas.
Podemos, pois, consider.ar o queijo como
um cultivo sólido que pode torná--lo mais
ou menos sel'etivo e como um substrato de
enzimas, cujas atividades se contrO'lam. Os
cuidados dispensados ao 'queijo durante a
maturação contribuem ,para esta seleção e
controle. A relação superfície-peso é uma
caraderística importante na maturação dos
queijos de massa bra nda. A extraordinária
importância da dessoragem influindo na
maturação, uma vez que sendo as bactérias
láticas responsáveis pela tra nsformação da
lactose em ácido láhco, regulando seu pH,
ainda são produtoras de enzimas proteolíticas,
edocelulares e endocelulares.
Se pudéssemos dividir a maturação dos
distintos ti:pos de queijos em duas fases,
chamaríamos ,a primeira de pré-maturação,
na qual se verifi-cam -as trocas da lactose e
a degradação primária da caseínaj a segunda,
ou seja a maturacão principal, seria
aquela em que, à cu'sta dos produtos
forma dos pela primeira, se formam sabores
e o aroma do produto. A degradação
protéica dos qu,eijos é devida especial mente
aos ,enzimas do coalho e dos microrganismos.
Por isto, as proporções a,dequadas
entre enzim a's do coalho e enzimas proteolíticas
das bactérias láticas é de suma im-
digitalizado por
portância. O excesso de uma ou outra no
queijo pode causar anormalidade na ma ­
turação e, em conseqüência, defeitos graves
no produto.
Daí a importância que representa o emprego
do coalho, infelizmente em nosso
meio relegado a um pLano s'ecundá rio( pelas
dificuldades de sua obtencão em escala
Indústria de Queijo no Brasií. Tecnologia,
nacionais existentes e dos importados, não
controlados, cuja aplicação inadequada tem
causado uma série de _problemas aos nossos
queijeiros.
Todos a'qui sabem o qua-nto as enzimas
afetam diretamelnte a vida. O seu uso controlado
pode ter um efeito potencialmente
eterno sobre todos os seres vivos deste
planeta. N-a área médica e farmacêutica( as
enzimas são usadas no tratamento de doenças
ligadas à dig,estão dos alimentos, em
métodos diagnósticos, no tratamento das
leucemias e, entre outros, no tratamento das
inflamacões.
Para' que se telnha uma pequena idéia
de sua importância, citaremos :que, somente
como produtos digestivos, representa m
um mercado anual da ordem de 20 milhões
de dói-ares na Europa e 10 milhões de
dólares no Japão.
A obtenção de enzimas é feita por métodos
extrativos, a partir de órgãos de animais,
de plantas e de microrganismos. A
tecnologi,a moderna possibilita separar enzimas
e utilizá-Ias na indústria, para ativa r
processos de lermentação, de dig estão de
alimentes, de sínteses de novm substâncias
e de destruição de substâncias tóxicas.
Em muitos dos processos industria-is e
princi palmente na indústria queijeira, as enzimas
oferecem várias vantagens comparadas
aos reagentes químicos convencionais,
especialmente como é de nosso interesse,
no processamento da fabricação de queijos.
O desenvolvimento da tecnologia de enzimas
é de grande interesse no mundo moderno,
tendo um mer,cado amplo que garante
sua produção em alta escala.
No Brasil, a expansão da agropecuária
e da agro-i,ndústria, a disponibilidade de
matérias-primas de origem animal e vegeta l,
e a s condicões do mercado nacional e internacional'
nos últimos anos, oferece um
suporte excelente e necessário à implantação
desta indústr,ia. 'E é neste particular que
desejamos trazer ao conhecimento dos senhores,
que o nosso País acaba de entrar,
pra valer mesmo, nesta indústria.
Em recente artigo de 11 0 Globoll, publicado
em janeiro deste ano, tomamos conhecimentO'
da imtalacão na cidade de
Montes Claros, em noss Estado, em terre-
arvoredoleite.org

Pág. 40 JULHO A OUTUBRO DE 1975 Revista do ILCI
no de 40 . .Q,00 m 2 , dentro da área da SU­
DENE, da BIOQUf;MICA .0,0 BRASIL S.A.. -
BIOB'RÁ'S, ,empresa que tem por fina,lidade
produz,ir enzimas, ,proteí.nas e produtos correlatos,
para comercialização nos mercados
internos e de ex'portação. Para isto, estão
realizando um invest,imento de .(r$ 55 milhões
'que possibi,j,jtará uma produção de
cerca de l'Ü.0 toneladas de enzimas.
Compõe-se a HIOBRAS de uma equipe
técnica, de 20 profissionais , altamente qua­
lificados, com capacitação de PhD (Doutor
em Filosofi,a) em Bioquími'ca, Doutores em
Medicina e em Veterinária, Engenheiros 'quí­
micos, Mestres em 'Bioquímica, e Farmacêu­
ticos e Bioquímicos, para desenvolver uma
tecnologia inteiramente nacional na conso­
lidação ,de uma i,ndústria de vanguarda no
Brasi,l, fato que nos vem encher de orgulho
e alegria.
'Como lalicinista, anrevejo com sadio oti­
mismo, um novo marco da indústria queijei­
ra de ,nossa Pátri,a, ,com este empreendimen­
to citado, etapa de extraordinária impor­
tância como da fabricacão da enzima-re­
nina, que virá desvincular nossa ,i,ndústria
das importações onerosas e difíceis, com a
utilização, tenho certeza, do produto 'nac.ional,
apresentado com a garantia que todos
nós há muito estamos desejando, para que
possamos, em f.uturo bem próximo, melho­
rar a qu.alidade dos ,nossos queijos, alimento
que, a ,eX'emplo dos Países aJtamente ci­
v,ilizados, serve para a'quilatar o progresso
de uma Nação.
Duplamente orgulhoso, como brasileiro
e como laitón ista mineiro, espero que esta
ind(Jstria venha atender às nossas necessidades,
colocando no mercado um produto
tecni'camente elaborado e contro,lado, para
tranqüilidade da indústria queijeira; teceremos
alguns comentários a respeito da enzima
que diretamente nos interessa, ou seja
a quimosina ou renina, ou simplesmente o
nosso velho conhecido Icoalho.
'Enzimas 'são proteínas, o principal materi.al
de construcão da vida. IProte-ínas são
moléculas de longas cadei,as, constituídas
de várias seqüê,ncias interligadas dos 20
pri,ncipais aminoácidos. Somente nos últimos
anos o homem conseg uiu desvendar alguns
segredos da estrutura das enzimas. Em
1951, foi pela primeira vez identifi'cada a
ordem que aminoácidos se ,ligam para formar
a estrutura de uma enz,ima. São elas, os
catalizador'es mais eficientes que se conhece.
Podem acelerar reações por fatores q ue
variam de 1 a 10 milhões de vezes.
Sem o 'saber, o homem vem util,izando
as 'enzimas por centenas de anos. A fermentação
de vinhos e a fabricação de
'
queijos, são exemplos das funcões naturais
controladas pOr enzimas. Hoje ' a industriali­
zação de enzimas repr'es'enta um importan­
te segmento da e.conomia, haja vista que,
somente para o mercado ameri cano, o coa­
lho, usado na fabricação de queiÍ'os, 'São
gastos 25 milhões de dólares por ano. O
coalho é um dos pr,incipais age,ntes da de­
composição da caseína, do fosfo-para-ca­
sei nato de cá.lcio em produtos intermediá­
rios, os quais experimentam a oontinuação
de uma deg radação maior, devido a ação
das enzimas microbianas.
No sentido de co-r,elacionar a impor­
tân.cia desta enz,ima, que agora o Brasil,
por ,intermédio de firma brasileira, se pro­
põe a suprir as nossas ,necessidades, numa
implicação de fabulosa economia de divi­
sas, nossa satisfação é' maior, qua ndo nos
inteira mos dos cuidados ,espe,da is que esta
indústria dedi'ca pam ohtenção, dentro dos
mais elevados padrões teonológ,icos, das
proteínas e enzimas, tão carentes em !nos­
so País, alicerçando seus trabalhos nos co­
nhecimentos tecnológicos de bioquímicos
altamente espeóalizados e projetando o
TÉ'CNICO brasilei,ro na vanguar,da dos pes­
quisadores 'estrangeiros.
O que nos foi dado conhecer até então,
apesar de ,numerosos trabalhos e est,udos
dedicados a esclarecer a coagulação do
leite, parece se des'enro.lar da seguinte forma
: o casei nato de cákio ,ao ser atacado
pelo coalho se transforma em para-caseinato
de cálcio e em seguida este se ,combina
com os íons livres de cál cio (sais solúveis),
os tornam insolúveis e precipitando,
forma a coalhada.
A velocidade da ,coagulação e os características
da coalhada são afetadas por
uma série de fator,es que atuam diretamente
sobre o fenômeno. Estes fatores principais
são :
A acidez do leite (pH);
- A concentracão dos sais solúveis de cálcio
(íons ,livres);
- A concentra cão , da caseína e fosfatos co-
loidais;
- A temperatura de coagulação e, finalmente,
a temperatura de conservação e
tratamento a que o leite foi submetido.
A coalhada produzida pela ação do coa­
lho é bastante elástica e em determi nadas
condicões de temperatura e ,acidi'ficação,
tem a' propriedade de o contrair. A textura
é fechada, homogênea ! com aspecto e con­
sistência de um pudIm. A coal,hada por
ação do coalho, retém grande parte dos
Revista do ILCT JULHO A OUTUBRO DE 1975 Pág. 41
sais insolúveis do leite, mais do q ue a coalhada
obt,ida por meio de ácido, onde os
sais insolúveis são transformados em solúveis
por ação do ácido e se perdem 'no
soro; isto significa 'que a coalhada obtida
pelo coaJho é mais mineralizada qy e a coalhada
ácida e, portanto, retém maIs elementos
necessários ao equi,líbrio do ,pH, transmitindo
,ao queijo uma textura elástica e
flexível. As características de um bom coalho
·comercial devem apresentar :
1.° - poder constante;
2.° - boa conservação;
3.° - estar isento de bactérias prejudiciais;
4.° - estar isento de enzimas prejudiciais.
O coalho comercial ,é apresentado em
3 formas : coalho em pó, coalho em pastilhas
e o coalho Hqui,do. O coalho sólido
se conserva melhor que o 'líquido. Deve ser
armazenado em temperatura baixa para
poder conservar durante maior tempo SI'"
poder 'coagulante, sem perdas apreciáveis;
para isto preconiza-se a temperatura de
4.oC No caso de ser armazenado nesta
temperatur'a, no momento de ,uso, devemos
retirá-lo do frio uns 4 a 5 dias antes de ser
usado para que "desperte" todo o seu poder
coagulante e também para que a temperatura
do coal,h·o, ao abrir-se a lata ou
vidro, seja a mesma da temperatura ambiente,
evitando-se assim condensação de
umidade no :produto. Guardado ,em temperatura
ambiente relativamente alta, o coalho
sólido pode perder cerca de 3% de 'sua
força de coagul,ação, por mês, mas c0 ! 1servado
em ambiente fres,co, a perda sera em
redor de 1 % por mês. Além disso, devemos
preservá-Ia, em todo o momento, da ação
da luz, do ar ,e da umidade. Para determi-
110r ,a quantidade de coal,ho a ser ,usada,
é necessário que se conheça o título de
sua força.
São ta'ntos os fatores inerentes às características
do leite, 'que i,nfluem na coagulacão
que cientificamente não se pode falar
de forca de coalho para 'se fazer compapações
'genéricas, fora de ár,eas limitadas e
com ,leites diferentes mas ,dentro de uma
mesma zona e com mesmo ,leite, se pode
perfeita mente ,comparar a força do coalho,
digitalizado por
para cada caso s'pedfico com absoluta segurança.
Não vamos entrar no problema da determinacão
da forca do coalho, mas simplesmen'te
lembrar que ,qualquer ,que seja o
processo ou método uti,lizado, o ponto mais
difícil é o de se determinar o momento ex·ato
,da coagulação e, porta.nto, o tempo preciso
com iotal seç:jurança. Em qualquer circunstância,
a força ou o título ativo do coalho,
é necessáTio determinar as propriedades
da coalhada resultonte, a'conselhando­
-se fazer a prova com uns 2 a 4 litros de
leitE) na temperatura normal mente usada :para
cada tipo de queijo e coagular este leite
em 40 minutos (mantendo-se a temperatura
constante).
Para obter-se uma comparação, é sempre
úti,l ,repetir a prova com leite cru e de
a,cidez e temperatura idênticas. Esta prova
permite verificar as propriedades da coalhada,
as propriedades do ,leite e as propriedades
que um coalho a presenta para
formar uma coalhada determinada.
Sinais de coagulação. Em condições normais
de trabalho, os primeiros sinais de 'coagulação
podem ser verificados entre '5 a 8
minutos depois ,de se adicionar o coalho.
Isto pode 'ser comprovado, deixa·ndo-se cair
umas gotas de água na superfície do leite,
de uma determinada altura mínima. No momento
em 'que a coagulação se inicia, esta
gota dágua deixa de se misturar com o leite
e aparece como uma gota i'ndividua,lizada
iransparente na superfície.
Terminamos aqui, meus senhores, o despretensioso
relato 'que nos propusemos trazer
para os trabalhos desta XXVl.a SEMA­
NA DO LATIClNIST A. A todos, o nosso
agradecimento pela atenção dispensada e
colocando-nos à disposicão do nobre auditór,io,
par,a perguntas porventura julgadas
necessárias, queremos .nesta oportunidade,
reverenciar a memória daquele que conlinua
'nesta CA,S,A presente em espírito, o
nosso saudoso SEBASTIÃO SENA FE'RR,EIIRA
DE ANDRADE. por nós todos considerado o
GRANüE T'ÉCN IOO, pois grande é todo
a1quele q ue, como ele, plantou em chão árido,
como árida era ,a ,indúst-ria de laticínios
br,asileira, - uma semente de SONHO, e
conseguiu ,com o tempo, torná-la uma
REALIDADE.
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o leite deve continuar
, genuíno e rentável.
E para iss existe o
LEITEF I da APV.
LEITEFRIO mod o H-1 .500 (para 1.500
litros de capacidade). Com tampa também
de fáci I abertura. para limpeza
o LEITE FRIO da APV resfria e armazena o
leite em quantidades de 1.100 e.1 .500 litros.
E vai mais além : ele preserva as qualidades e
a pureza do leite, para uso dos prod utores .
Que saem ganhando porque LEITE FRIO
permite a armazenagem das duas ordenhas diárias,
e mantém o leite em condições ideais.
Esse tipo de coleta economiza combustível
gasto no transporte e permite que vários produtores
peq uenos se reúnam para util izar um só
equipamento .
E, mais ainda: LEITEFRIO ocupa pouco
espaço, dispensa operadores e não exige
man utenção.
. LEITE FRIO, da APV. O leite como ele deve ser:
genuíno e rentável.
APV DO BRASil S/A
INDÚSTRIA E COMÉRCIO
São Paulo - Rua da Consolação, 65 - 9.° andar
Tels.: 35-910'( e 33-5020
Revista do ILCT JULHO A OUTUBRO DE 1975 Pág. 45
SELEÇÕES LATICINISTAS MUNDIAIS
XXlIl.a Série
World Dairy News - 23rd sene
Com a formatura de 555 técnicos laticinistas
até 1974 neste lnst.itute de Laticínios
JJCândido Tostes" e es agrônomos, veterinários,
zeotecnistas e outros técni,ces, de
curso superior ou nãO', que tam bém ,incluíram
'Os laticínios em seu currículo, não falando
numa destacada falange de técnicos,
formados em outro>s países, todos ded icados
aO' progressO' des laticínios brasileiros
em todes 'Os seus inúmeros setores, entendemos
que pO'demos agora centi:nuar trp nqüilamene
nossO' modesto caminhe de divulgador,
apes'a'r de muitO' honroso ·títule
de "técnicO' lacti.cinista h. c . " cem que fomos
dist,inguidos pela antiga Fábrica-Escola
de Laticínios "ICândide Tostes", antecessera
deste LLC.T., em 1961.
Ocorre-nos tam bém assi,nalar, cemo já
mencionamos :na Série XXI destas Seleções,
aqui lidas no anO' passadO', nem todas estas
Selecões têm s,ide dedicadas exclusivamen-
. te ao I.L,c. T., peis, a XXll.a Joi Hda por
ocasião de V,l Curso de TreinamentO' em
Laticínies da D.,J "P.O.A., como e ·será a
XXIV. no VII Curse, atualmente em andaménte.
Continuando, pois nossa missãü e agradecendo
mais esta oportun'idade, vamos ler
a seguir mais trinta (30) notícias que supomos
de interesse e que extraímes ou adaptamos
das revistas que recebemos de onze
países latioinistas amigos.
- ·Embera mantidO' na maioria dos paíse's,
e paÇlamento do leite por litro ou
kg ié obsoletO' e até injusto. Na verdade,
e que tem valer nO' leite é e extrato
seco que representa apenas cerca
de '11,5%, segundo R.LLS.P.O.A.
Quando estivemos na Tndia, em dezembrO'
de ano passado, vimos o le'ite
(de búfalo) ser pago pelo seu teor de
gordura ('Rs 27,00 eu ·Cr$ 24,00 o kg na
ecasião). Aqui também pag'Olmos e ex­
,cesse de 3% de gordura mínima, mas
Otto Frensel *
não é suficiente, nem justo. Muito apro­
.eriade nos parece, per issO', um estude,
entre tantos outros, efetuadO' em
teda parte, per técn icos alemães de di·
versos i nstitutes.
Propõe diversos medelos de um pagamento
combinadO' na base de leite e
proteína, a saber,:
A) DiferenciaçãO' do atual preçO' básicO'
censtante (preç'O do ,leite desengordurade1
correspondente aO' teor
de proteína de le'ite.
'8) ValorizaçãO' idêntica por unidade
de gordura e unidade de preteína.
C) Participaçã·o igual da gordura e da
proteína no preç'O do leite.
Os efeitos do sistema de preço-gordura-proteína
para o produtor de leite
feram pesquisados numa regiãO' de
4.000 produtores, apresenta ndo es seguintes
resultados :
1. geralmente os produtores de leite
que até entãO' obt,inham um preço
acima da média, nãO' sofreram com
nenhum destes modelos;
2. o medel.o · A conduz em comparação
com e atual preço de leite às
demais alterações;
3. dentro de uma classe de ,gordura
resulta para os modelos B e C, em
virtude da maior valorização da
proteína, uma maior variabilidade
nO' preçO' do leite do que no Modelo
Ai
4. para 10-20% des produtores de leite
o preçO' apenas ·sefre alteração
insign ificante cem a introduçãO' do
pagamentO' pela gerdura/preteína;
* Redater de "BOI.:ElIM DO 1,EITE". Técni-co em Laticínios Honoris causa, de ILCT.
digitalizado por
arvoredoleite.org

Pág. 46 JULHO A OUTUBRO DE 1975 Revista do ILCT
Ofto Frensel: Palestra.
5. o modelo (, em virtude de uma
maior valorização da proteína ofereoe
ma'ior interesse para o produtor
no sentido de um incremento
na atenção para o teor protéico
do leite.
2 - .o consumo de ,leite da população de
Mos'cou é atendido por quatro usinas,
as quais, juntamente com uma fábrica
de queijo fundido, outra de coalho e
uma "cafeter,ia", se uniram .em 1962.
A sua venda atinge 1.100 . .000 I,itros diários
de leite em garrafas e embalagem
perdida, 450.000 kg de I,eite dietético .'
e acidificado (kefir, et.c.), 200 t de
"Quark" e derivados, 100 t de creme
de mesa e 20 t de queijo fundido. Uma
quinta usina para 720.000 kg de leite
está sendo construída nos arredores.
3 - lO crescente consumo mundial de produtos
Mcteos, inclusive o próprio le,ite,
tratados pelo sistema UHT, naturalmente,
também causa crescente número
de problemas. As c;ausas pdem ser
múlti.plas e não apenas defeItos mecân'Ícos
ou humanos. A presença de
esporos extremamente termo-resistentes,
pode ter o.rigem ,no próprio leite,
nas instalacões e na emba'lagem. Um
acurado cnt'role bacteriológ ico em
todas as fases, é de muito maior import6ncia
do 'que se pode imaginar.
Não se trata apenas de controlar a
qual,idade do leite, como matéria-prima,
mas todas as peças, principalmente
as juntas, solda's, ,etc., do equipamento
e da própria embal'agem, facilmente
sujeita à reinfecção.
4 - As pesquisas práticas com os produtos
concentrados e permeabilizados, gra­
ças a ultrafiltração do leite e do soro
de queijo apresentam crescentes resul­
tados favoráveis, tanto economicamen­
te, COmo alimentares. Um iOç:Jurte óti­
mo, à prova de textura firme e super­
fície perfe,itamente lisa foi obtido cI..
seguinte composição :
16 litros de leite integral com 3;6% de
gordura e 3,1 0% de proteínai
13,85 litros de leite magro com 0,05%
de gordura ie 3,1 0% de proteínai
6,1 5 litros de concentrado de leite
desnatado com 0,1 5% de gordura
e 9,9% de proteínai
2 ,litros de cultura com 0 . .05% de
gordura e 3,10% de proteínai
38 litros de iOç:Jurte com 1,58% de
gordura e 4,2.0% de proteína :
5 - Numa análise da situacão lati.cinista
na Alemanha (R.F.), o áutor constata
que, apesar de li9'eiro aum'ento na
produção (.0,6%), a situação de excedentes
de ma'nteiga não se agravou da
forma esperada. Embora o consumo
interno tenha estagnado, os mercados
exportadores se mostra ram aceitáveis.
.o mercado queijeiro mostrou uma forte
expansão. Os produtos frescais que
tinham mostrado forte incremento, decaíram
rapidamente. Com a transformação
da va'lorização, o problema estruturai
dos exce:dentes lácteos se
transfer.iu para o mercado das proteínas
lácteas. O leite de consumo caiu
de 87 para 85 kg "per ,capita" anuais i
o creme de mesa de 1 06 para 1 04 kg.
Os queijos frescais e os produtos do
"'quark" se mantivera m inalterados. A
produção de manteiga se ma:nteve
quase nas 508.000 t, mas o consumo
caiu 3%, atingindo com 7,1 kg nper capital/
anuais o seu menor nível desde
1972. Mas as exportações, como já citado,
compensara m esta queda, bastando
cita r a 'Inglaterra i(Jue importou
umas 50.000 t em lugar - das apenas
3.0,00 em 1973. Como f.icou dito, o queijo
aumentou consideravelmente com
13%. Não só na exportação, como no
consumo interno que Ipassou de 6,1 kg
para 6,3 kg "per .capita".
6 - A necessidade da concentracão na indústria
de latidnios, também se está
efetiva ndo na Africa do Sul. Em 1978,
Revista do ILCT JULHO A OUTUBRO DE 1975 Pág. 47
E:xistiam 154 fábricas de queiio com
uma média anual de 18 . .000 kg. Em
1944, já eram apenas 88 com uma média
de 90.000 kg. Em 197.0, apenas 44
com a média de 450.00.0 kg 'anuais cada
uma.
7 - Numa gigantesca pes'q uisa em 1967/
1968 com 650.000 amo.stras de leite de
todas as reg.iões da Alemanha (R . F.)
constatou-se 2,4% contendo fatores inibitivos
positivos. Atualmente esta porcentagem
está ,reduzida para .0,5%,
graças a uma legislação objetiva e
respectiva execução positiva que proíbe
a adição de penicilina como aditivo
em alimentos animais.
8 - A poluição está na ordem-do-di e
não apenas em São Paulo. PesquIsas
nos Estados Unidos provaram que os
bebedores de ,leite adoecem muito me­
,nos do que os demais, tendo constatado
que este fato estava relacionado
com o consumo de leite. IEm diversas
indústrias, sujeitas a influências poluidoras,
comprovou-se que os períodos
de doencas eram 65010 menores entre
os bebedores de leite do que os demais.
9 - O crescente aumento quantitativo dos
rebanhos, a crescente capacidade produtiva
da vaca, agravam os problemas
da sanidade dos úberes :das vacas
produtoras de leite de alta capacidade.
Por ,isso se tor,na indispensável uma
cada vez mais coordenada cooperação
de todos os interessados, não só os
produtores de leite, mas também suas
organizaçõe's de cont.role leiteiro, os
depa rtamentos veterinários, as cooperativas
e .fábri,cas de lat.icínios, a fim
de evitar prejuízos maiores e crescent'es.
Um rigoroso serviço de contro le
sanitário dos úberes, que possa garantir
uma produção real de leite são, é
do máximo interesse de todos : do
produtor, do ,industrial e do consumi­
·dor.
10 - Durante a titulacão do leite com ácido
clorídrico, como' se encontra baseada
na determinação do grau de alcalinidade,
ocorre uma diminuição pH
correspondente a quantidade de alcalinidade
verificada. O :grau de akalinidade
depende, porta,nto, do valor final
do pH previsto. O grau de alcalinidade
também depende do teor pro-
digitalizado por
léico do leite. Elevado teor de proteína
no leite resulta em elevado,s ç:Jraus
de alcalinidade, de maneira que o
grau de alcalinidade isoladamente não
permite uma conclusão inequívoca Çl
respeito da neutralização realizada no
leite.
11 - O conhecido Instituto Holandês NIZO
'd esenvolveu um .novo aparelho para a
dosagem contínua de formação de
massa de queijo e drenagem do soro.
Este sistema dá atencão essencial à
manutenção da umida'de e da qualidade
da superfície do ·corte. Este processo
permite um desvio mínimo do
pad rão. Resultam daí queijos de boa
qualidade. A capacidade do autômato,
composto de duas colunas de drenaç:JE:;n
é de 1.2CO kç:J por hora. O aumento
da capacidade reside, pois, simplesmente
na colocação de maior número
de colunas. Este sistema permite
ai,nda maior segurança de funcionamento.
Com a introdução de programações,
pode ser regulado o tempo
·de enchimento das formas e a 'alt,ura
do bloco de massa. A manutencão a
curto prazo da mistura de soro e' massa
num tanque preliminar, permite o
esvaziamento ,completo deste, evitando
a mistura do soro e da massa com
as carogas 'seguintes.
12 - A osmose é conhecida desde 1784. A
osmose inversa somente há alguns de- .
cênios deu entrada na indústria farma,cêutica.
I$omente em 1965 ela deu
entrada na indústria olimenta r, ,inclusive
na indústria de laticínios, notadamente
na concentracão de soro, leile,
etc. e também para 'a clarificação das
águas residuais. No Inst.ituto de Higie­
,ne Alimentar, em Te'ssalonica, Groécia,
se realizaram ,interessantes experoiên­
cias com leite concent.rado por este
processo no enriquecimento e fabrica­
São ,de um queijo típico ("FETA'l Nu­
ma mist,ura de 1:3 à 1:2 de le'lte comum
de vaca e o concentrado, obte­
ve-.se um rendimento superior em 12%.
13 - Num estudá sobre a identificação da
origem de esporos de germ es psicrootróficos
termo-resistentes e sob baixa
temperatura . este's foram encontrad os
tanto ,no ,leite e ,produtos lácteos pasteuroizados
e esteri lizados em embalagem
assética, como no leite cru. Esporos
se encontravam presentes em 10
c;\e 28 amostras de leite cru, em 18 de
arvoredoleite.org

Pág. 48 JULHO A OUTUBRO DE 1975 Revista do ILCT
20 amostras de ,leite de tanques e em
35% de todos os produtos lácteos. Os
germes psicrolrópicos eram bactérias
em bastonetes grã-positivos e grã-variáveis.
·Por enquanto, identificou-se os
s,eguintes germes : B. cereus, B. circulans,
B. coagU'lans, B. -Ientis, B. lichen·i'formis,
B. ma,cerans, B. megaterium,
IB . pa,ntothenticus, B. subtilis e
B. pumilus.
14 - A determi'nação quantitátiva de impurezas
'Drgânicas em solucões de limpeza
pode ser baseada 'na oxidacão
das impurezas por meio de uma sólução
de dicromato de IPotássio em ácido
sulfúrico. A quantidade dessa solução
neces'sária para um volume definido
da so·lução de limpeza é o índice
do grau de poluição :d es'sa solução. E
condicão essencial o uso de meio de
limpeza puro. O resultado é constatadOI
quando a poluição da so-Iução cessa.
Assim o processo de enxaÇJuamento
final pode ser ,interrompido, logo
que não aparecerem ma is residu'os na
aguagem final.
15 - Uma supervisão sobre os mais recentes
,conhecimentos da atividade principal
das bactérias de fermentos láticos{
como acidificação, proteólise, lipólise{
formação de gás e acetil, procura
atalizar os conhecimentos até agora
eXistentes. Também são estudados conhecimentos
recentes sobre a inibicão
de bactér'ias patogênicas. Procurá-'se
estabelecer métodos e controles sobre
as atividades dos 11 starters", inclusive
sua conservação, preservação e
distribuição.
16 - Ainda por muito tempo haverá criação
e engorda de porcos, mesmo em
J;?aíses laticinista,s muito desenvolvidos,
i'nclusive na Suíca. Em interessante e
oportuno artigo' :informa-se, ,não som
nte as conhecidas composições, do
,leite des,natado, leitelho e soro de
que,i'io{ mas também re,c'Dmendações,
quanto ao seu ,uso na alime,ntacão suí­
.na e{ notadamente{ quanto ao oro de
queijo ao 'qual se ,dá 60 g de valor ali­
mentar total por litro dos 'quais 70%
de lactose. Recomenda-se o uso de so­
ro a partir de 35. kÇJ de peso do ani­
maI. Além das recomendacões de fres­
cu . ra e hig,iene e a fim de ' regular uma
alimentação bem aproveitada, sugere­
-se a seguinte tabela :
peso alimento
vivo soro de queijo adiciona'l
kg litros por dia kg por dia
35 4 1{3
40 5 1{5
50 7 1{6
60 8 1,8
70 10 2,.0
80 12 2{1
9.0 12 2,2
1.00 12 2,2
O alimento adióonal difere do alimento
comum de engorda pela presença
de mai,s fibra e proteína láctica
podendo o teor de proteína animal se;
mantido em nível mais baixo em virtude
da val iosa proteína do soro. 12 a
14 litros de soro{ :por exemplo{ correspondem
,ao valor alimentar de um
quilo de cevada.
17 - A exportação de qus·ijo da Suíça aos
E. U .A. encontra crescentes dificuldades,
notadamente pela cada vez mais
acirrada oposicão da indústria de laticínios
e dos produtores de leite. Apesar
disso{ se conseg uiu ·exportar aos
E.U .A. 3.211 t no período de 1973/74
ou sejam, mais 2{8% do que no perío
do anterior (1972/73). Uma maior exportação
ao Canadá e outros países
da América do Norte e do Sul{ conseguiu
no final aumentar a mesma em
9{3%.
18 - Na S.uíça é proibida alimentacão do
gado I,eiteiro ,com silagem{ quándo o
leite Iproduzido se destina à fabricacão
de queijo. O Governo , Federal ,instituiu
uma indenização por litro{ aliás,
kg de Fr. Sw. 0,02 a 0;03{ ou sejam,
Cr$ .o{06 a 0{.o9, conforme a região.
Sem prejudicar o abastecim ento local
de leite de ,consumo{ deseja-se ·i ncrementar{
o mais po>ssível, a producão de
leite para fabricação de queijo 'no interesse
da obts·nção de divisas.
19' - O Museu Nacional da Indústria de
Laticínios recebeu ·nos sete meses em
que se encontra aberto para o público
nada menos de 5.000 visita ntes inclu
sive turistas do 'Exterior. Ele se ' encontra
na antiga fábri.ca de queijo, montada
em 1815, por Rudolf Emmanuel
von Effinger, em Kiesen, uma vila entr-e
Berna e Thoune. A residência ' se
encontrava no sobrado e a queijaria
embaixo. Naquele tempo ainda não
havia serviço de inspeção oficial.
Revista do ILCT JULHO A OUTUBRO DE 1975 Pág. 49
2.0 - As culturas selec.ionadas de fermento
lático{ usadas nos afamados queijos
suíços, devem proceder para os fabricantes
suícos exclusivamente do laboratór.io
do' conhecido e reputado Estabelecimento
de 'Pesquisa Laticinista de
Liebefeld. Por isso mesmo houve preocupação
,especial nos dias de festas de
Natal e fim do ano, quanto a respectiva
remessa{ uma vez que estas ,culturas
devem ,ser fornecidas semanalmente,
a fim de garantir a sua pureza e
frescura. Os fabricantes foram amplamente
avsados pela Imprensa pará se
precaverem em tempo. O rigor no julgamento
dos queijos fabricados, nofa
damente quando destinados à e . x­
portação é extremame,nte severo, pOIS{
a classificação dos queijos e, conseqüentemente,
o preço a ser paqo, depende
inteira mente do mesmo. Este fat'D
obriga a uma rigorosa seleção do
leite a ser usado, motivo por que o
pagamento do mesmo, forçosam ent,e{
deve ser ,de acordo com a qualidade.
Pode parecer fácil num país pequeno,
como a Suíça e difícil num país enor­
me como o Brasil. Não pensamos, ,con­
tudo assim, pois, tudo depende do sistema
de coleta ,do leite e de sua seleção.
21 - A falta e encapeóme1nto do coalho
-normal{ fez desenvolver u ma série de
suce:dâneos de diversas origens com re­
sultados variados, favoráveis ou não.
Não admira 'que novamente ,se fale em
coalho vegetal, há longos anos usado
na Europa para a fabricação de quei­
jos típicos como o Serra da Estrella.
de Portug1. Novamente o conhecido
cientista lactólogo Dr. F. Vieira de Sá,
Portugal, fez um estudo sobre o assun­
to. Na conclusão{ diz que facilmente
se depreende que o cardo (Cynara car­
dunculus) porta uma flora tecnológ'ica
que pode contribuir favoravelm

Pág. 50 JULHO A OUTUBRO DE 1975 Revista do ILCT
inte'ÇJ ral ou não. Isso conduziu a uma
série de produtos solúveis de lactoalbumina.
Estes estudos e experimentações
continuam, muitas já em escala
industrial com evidentes resultados satisfatórios.
A desmineralizacão do soro
,pela troca de íons e electrodiálise seguem
o mesmo caminho. Encontra-se
·em andamento um processo modificado
para a produção de lacto-albumina
insolúvel com qualidade e características
gerais bem melhoradas.
25 - A "ndústria francesa de ,laticínios encontra-se
muito bem colocada 'na ,Comunidade
Econômica Eur,upéia : a Gervais-Danone
ocupa o 3.0 ,lugar - a
Union Laitiêre Normande o 24.0 - 'a
Perrier o 26.0 - a Sopad o 32.0 - a
Genvrain o 42.0 - a Sodima o 46.0 e
a Bel o 51 .°.
26 - Está tendo grande aceitação um bolo
de "Quark", feito de massa adequada,
enri!q uecido com passas, etc. ,Colocado
num invólucpo impermeável aprorxiado,
tra nsparente, pode ser guardado
em geladeira ,durante até oito dias.
São 'porções para duas pessoas.
27 - Num lTabalho sobre leite refrigerado,
como matéria-prima da queijaria moderna,
pergunta-se se este processo
pode ser e'nca rado como um melhoramento
para a qualidade do produto
final. Parece um tanto otim ista. Freqüéntemente,
com efeito, a implantação
do frio na fazenda, não é acompanhado
de uma atuação adequada
que vise o melhoramento bacteriológi­
co do leite. Com demasiada freqüên­
cia as condições de refrigeração e as
temperaturas de conservação ,recomendadas
'não são respeitadas. Freqüente­
mente chega às fábricas de queijo um
leite resfriado fortemente conta minado,
em virtude de sua microflora e de­
teriora ções conseqüentes. Somente uma
atuação paciente, insistente, conduzida
habilmente junto aos produtores e um
incentivo de preço podem resolver es­
te grave problema. E: necessário um
esforco na coleta. As técnicas atuais
de ,cleta são freqüentemente por ,de­
mais bruta is e as alteracões da estru-
1 ura físico-química do I ite daí resul­
tantes, não deixam de ter conseqüên­
cias sobre a 'q ualidade dos produtos
fabricados.
28 - Em virtude dos grandes prejuízos sofridos
pelos produtores de leite na
Grã-Bretanha no inverno passado,
além do encarecimento dos alimentos
para gado e de todos os insumos, o
Mi,lk Marketing Board que controla
praticamente toda a produção do leite
do país, 'r,esolveu suspender por três
meses 'a cobra nça da contribuição que
lhe é devida e que é representada por
uma taxa de P 0,1 6 por galão 'imperial
(ou seja Cr$ 0,,006 por litro).
29 - Embora a uhra.fjltração já seja um
grande caminho na solução do melhor
aproveita mento do soro de 'queijo,
,este processo, contudo, também
apresenta um resíduo, 'cujo aproveitamento
ag,uarda sua solução. Trata-se
do "permeat" , ou seja, o Hqu.ido que
sobra na ultrafiltração. O se'u pH é o
natural do leite, ou sejam 6,7 - 6,8,
loratando-se, assim, de um soro doce,
desprote,inizado. A sua concentração
que ainda contém 70% do conteúdo
normal de lactose, já foi exper,imentado,
inicialmente, na alimentação de
suínos, mas aproveitamentos mais va­
,Iorizados estão em andamento. Não
resta dúvida 'q ue es,ta ,solução será encontrada,
quando o pagamento do leite
pelo seu teor de proteína for genera
lizado.
30 - Como última destas despretensiosas '
notas, desejamos prestar uma s.incera
homenagem aos latidnios alemães, os
quais há pouco mais :de um ano festejaram
o Centenár.io de s,ua União
Latkinista, fundada em Bremen em 15
de junho de 1874, hoje denominado
Verband der Deutschen Milchwirt'schaH
(VDM, ou seia LiÇJa da Economia Laticini,sta
Alemã.
O Sr. Johannes Hansen, nosso colega,
Presidente da V.U.M., foi nosso com­
panheiro durante o recente XIX Con­
qresso Internacional de 60
- queijoo$ com conteúdo
completo de ÇJordura .. gordo 010>452510

Pág. 52 JULHO A OUTUBRO DE 1975 Revista do ILCi
Máquinas para fechar cartuchos
plásticos em câ mara de vácuo,
usadas na embalagem de queijos
(Fracionados ou inteiros )
- BARRAS DE SOLDA -- duas barras em cada câmara proporcionam
alto rendimento para cartuchos gran­
- CÂMARA BASCULANTE
- CORPO INCLINÁ VEL
- PLACAS DE PREENCHIMENJO
des e pequenos
-- aumenta o rendimento do operador
- facilita o trabalho com produtos a granel
- dão maior produção com cartuchos pequenos
- CICLO INTEIRAMENTE AUTOMÁTICO - controles baseados em eletrônica de es­
- SOLDA POR IMPULSO
- AMPLA APLICAÇÃO
tado sólido, de alta segurança e precisão
- sistema que permite o melhor tipo de
solda, com esfriamento antes da abertu­
ra da barra soldante. Podem ser usados
todos os ti pos de embalagens termo-sol­
dáveis
- carnes, frios, fi ambres, conservas, laticínios,
café, especiari as, produtos químicos,
etc.
SCHAUSE & CIA. L TDA.
BR 116 - KM. 399 - TREVO DO TARUMÃ
CAIXA POSTAL 8973 - FONE (0412) 24-8228
C.G.C. 76691765/0001-87 - INSCR. EST. 10121218 W
80.000 CURITIBA PARANÁ
Revista do ILCT JULHO A OUTUBRO DE 1975 Pág. 53
o ILCT - A ESCOLA PROFISSIONALIZANTE PERFEITA
ILCT - The Perfect Professional School
Felizes I$ão t,odos aqueles que depois dos
25 anos de· sua passagem p-or uma escola
brasileira, são lembrados, carinhosamente,
por ela.
A raridade de fatos como este, aliada a
uma gama de outros fatores, não menos importantes,
caracterizam o ILeT, como a ES­
COLA PROFISSIONALIZANTE PERFEITA.
Falar do ILCT é falar da "Família Feletíana".
Falar do ILCT é falar do seu criador,
daquele que na condição de HOMEM te-ve
a clarividência de transformar, estruturalmente,
um prédio destinado a ser presídio,
num educa ndári-o filosoficamente diferente
de todos os outros existentes no País - o
ILeT - A ESCOLA PROFISSIONALIZANTE
PERFEITA. .
Falar do ILCT é falar na eternidade do
espírito que o ilumina, desde aquéla triste,
fria, tráÇJica e inesquedvel madrugada do
dia 13 de julho de 1957.
Falar do ILeT é ter a autocompreensã-o e
consciência de que a Família Felctiana existe
como um todo, unida e coesa, centra da
nos mesmos idea is comuns, indispensáveis
à consecução de um só objetivo: -o desenvolvimento
das indústrias de laticínios nacional,
como suporte do del$ejado bem-estar
social e econômico do País.
Falar do ILeT é acender mais ainda a
chama da amizade que, sem distinção, nos
envolve a todos - alunos e ex-alunos, funcionários
e professore-s, na mais íntima interligação
com todos os induoStriais laticinistas
- de onde se destaca m líd eres e técnicos
COmo OTTO FRENSEL, ROG!:RIO MA­
RANHÃO, J.J . CARNEIRO FILHO e JOS E
ASSIS RIBEIRO (este último, de saudosa
memória).
Falar do ILeT é, finalmente, chegar ao
entendime-nto puro de que o "ESPfRITO
FELCTIANO" é inconfundível, na medida
em que se expressa, na sua luminosidade,
como sena-o o próprio el$pírito de Sebastião
S. Ferreira de Andrade - para quem a Turma
de Técnicos em Laticínios, de 1950, nes-
(*) Técnico em Lacticínios, diplomado pelo ILeT em 19 ..
Professor do Ministério da Educação e Cultura.
digitalizado por
Joacyr Rodrigues Lima (*)
te momento, transcorridos 25 anos de sua
formatura - volta ao seu pensamento, como
testemunho da saudade que sente, como
reconhecimento e gratidão pelo muito
que dele recebera.
Não fOl$se um Sebastião S. Ferreira de
Andrade, que há 35 anos passados vislumbrou
a possibilidade da transformacão do
dualismo educação geral - formaçã-ó especial,
na síntese educação integral - só agora
tida como válida, na forma dos ditames
da Lei n .o 5.692/71 , que fixa as Diretrizes e
Bases para o Ensino de 1.° e 2.° Graus.
Não fosse a decisiva audácia de, um Sebastião
S. Ferreira de Andrade que levou
a contrapor-se à filosofia de educação, até
então vigente e "intimamente vinculada a
uma determinada estrutura social e· a um
sistema de valores inerentes à era pré-industrial
e pré-tecnológica".
Não fosse Sebastião S. Ferreira de Andrade
o educador perspicaz, no entender o
homem nas suas dimensões de pensar e fazer
- um fazer orientado para a transformaçã-o
da natureza, na busca da construção
de um mundo melh or, como forma de
plena realização - não teríamos, hoje, a
felicidade de ter este modelar estabelecimento
de ensino técnico.
t que o ILCT em nada se modific-ou quanio
às diretrizes de sua filosofia origina l.
Assim, pe'rmanecerá preparando técnicos
para o Brasil - cumprindo rigorosamente
a I$ábia orientacão de Sebastião S. Ferreira
de Andrade, ' na forma dos mais diversos
pronunciamentos, como se seguem :
- Do Discurso proferido na 1.a Semana
do Laticinisra - 1950.
"O Brasil não pode prescindir da indústria
de laticínios, como ·elemento produtor
de riqueza e de civilizaçã.o, e Minas
Gerais com muito mais razão, porque
al$ suas montanhas, . não permitindo a
mecanização da lavoura, só podem ser
a proveitadas economicamente para a
pecuária de leite-."
arvoredoleite.org

Pág. 54 JULHO A OUTUBRO DE 1975 Revista do ILCT
Em prosseguimento, na mesma oportunidade,
caracterizava com rara felicidade, o
laticinista mineiro, seu conterrâneo e a terra
natal, a ,quem soube amar acima de tudo '
como:
"O nov'o bande'irante. Penetrando pelo
sertão e embrenhando-se na.s matas encontra
vilas e povoados com vida uramente
vegetativa."
E prossegue no seu discurso, caracterizando
sociologica mente o meio rural de sua
terra:
"Inúmeras são as cidade.s, vilas e povoados
de Minas Gerais, que devem à indústria
de laticín ios o advento de seu
progresso."
Entendem-se, agora, mais facilmente, as
razões que levaram o Dr. Sebastião S. Ferreira
de Andrade, a promover aquela 1 .a
Semana do Laticinista, quando éra mos seus
alunos e não podíamos entender o seu
pensamento, na grandeza de toda a dimensã'o.
Convidara "homens que trabalhavam
com o mesmo ideal e para um mesmo fim,
para estabelecer as bases amistosas da
união de esforço.s dispersos, em benefício da
indústria e do País", conforme afirmara .
E 'os recebia cOm a grandeza de sua
modéstia:
"Perdoai-nos, pois, a ousadia de vos ter
convidado para visitar a própria casa,
quando não temos grandes real izacões .
para vos mostrar."
Prof, Cid Maurício Stehling, queremos
ag'ora nos congratular com V. s.a pelo muito
que temos para mostra r, nesta XXVl.a Semana
do Laticinista , como Felctiano e
continuador da obra de Seba.stião S. F. de
Joacyr Rodrigues Lima : Palestra.
And:ade, queremos patenteá-lo com o nos­
S'O sincero reconhecimento.
Saibam todos; que o êxito da administração
atual do ILCT, está no saber de que há
uma filosofia a ser seguida, desde a sua
Inauguração, em .1940. Filosofia esta, que
para se ransformar em "praxis", requer
metodologlas de açã'o consentâneas com as
exigências do mundo da ciência, da tecnologia
e da técnica.
Por outro lado, decorrem dessas mesmas
exiÇJências, as reformulacõel$ estrutur
i .em andamento no ILCT e ;em as quais,
dificilmente se poderá preparar técnicos cOm
capacidade para contribuir nas mudancas
requeridas pela problemática-realidade "da
indústria de laticínios do País.
Na verdade', há que se reconhecer, que
somos uma força em crescimento.
Assim sendo, caberá a cada novo "bandeirant"
cuidadosamente preparado pelo
ILCT, firmar-se como os anteriores, quer
dando uma direta e efetiva participacão no
de'.;envolvimento da indústria de lat"icínios,
quer contribuindo indiretamente, após estudos
mais avançados, em diferentes áreas de
influência para essa própria indústria.
Cabe 'destacar, que, inúmeros "fektianos"
já estão servindo nessas áre'as, como professores
universitários, assessores de órgãos
técnicos, inclusive. de Ministérios e até mesmo
na direção de esta belecimentos de ensino
aÇJrícola.
Assim, o ILCT cumpre' a sua grande missão,
na medida em que procura atender aos
anseios da mais bra.sileira das indústrias.
Nesse sentido, a perfeição do ILCT há
que ser entendida no seu contexto dinâmico-evolutivo,
sem o que não podería mos situá-lo
n'o tempo e no espaço, inclusive, como
a escola capaz de servir de, modelo na
implantação do ensino de 2.° grau (Lei
n.o 5.692/71 ).
Há que se reconhecer ainda, que há 35
ano.s, o ILCT vem adotando uma filosofia
de educação que, só agora pela Reforma
do Ensino está sendo proposta ao País -
superando, assim, uma problemática tida como
intransponível pelos educadores comprometidos
COm o ensino tradicional.
A par disso, o ILCT, na medida em que
Ge volta para os interesses da indústria de
'aticínios, jamais perderá de, vista a perspectiva
do context'o sócio-econômico no
qual esta indústria está inserida.
t esta macrovisão que tem fa ltado às
escolas profissionalizantes bmsileiras - e
'Revista do ILeT JULHO A OUTUBRO DE 1975 Pág. 55
sem a qual o ILCT jamais teria condicões de
, real izar certames como este, onde s debatem,
em iÇJualdade de condições, temas de
suma importância para o desenvolvimento
do País.
Aqui, nos>sas reflexões já se voltam para
as novas possibilidades que advirão para a
pecuária e, conseqüentemente, para a indústria
de laticínios, com a progressiva mudança
do eixo de desenvolvimento n"O sentido
"Sul-nordeste-norte" - na forma da política
de ação que ora se implanta, objetivando
" a priori" criar no Brasil uma clas·se' média
rural.
Para isso, o INCRA estabelecera como
pass'O inicial de sua política, a localização
de cem mil famílias, em núcleos de colonização
que estão sendo instalados na Amazônia.
Mas aié agora, somente cerca de 20
mil pessoa:s foram transportadas para a re­
ÇJião, procede'ntes de vários Estados. Caráter
de urgência foi adotado no processo
com vistas a solucionar graves problemas
do mei,o rura l no Pa ís, dentre os quais estão
os conflitos entre posseiros e proprietários
de várias unidades federadas do Sul e
Centro-oeste do Brasil.
Houve portanto, ,d a parte do Governo
Federa l anterior, uma nítida preocupação,
no sentido de localizar na faixa prioritá ria
de 20 quilômetros de' largura em toda a ex­
tensão das estradas Transamazônica e Cuia­
bá-Santarém, os excedentes demográficos
do Nordeste.
O Projeto Brasileiro de Reforma Agrá ria
estabeleceu 4 (quatro) Polígonos de colonização
na Amazônia: Altamira que em 1968
tinha uma população de três mil famílias e
em 90 dias passou para oito mil, e h'oie
existem 1.300 famílias com cerca de 650.0
pessoas; Ouro Preto (pri meira experiência
re,a !izada em 197,0), em Rondônia, com mil
famílias e no Acre, com 250 (dados possíveis
de correção).
A par disso, consta do II Pl ano Nacional
de Desenvo lvimento (11 PND), e como decorrência,
o Governo Federal acaba de assinar
decreto criando o Programa de Polos
AÇJropecuári'os e. AÇJrominerais da Amazônia
(POLAMAZONIA). Trata-se da "progra
mação do aproveitamento inteÇJrado das
potencialidades aÇJropecuárias, agro-i ndustriais,
florestais e minerais, nas quinze área.s
definidas no documento".
Sem dúvida, o POLAMAZONIA que em
síntese objetiva um intensiv'o Cíescimento
econômico e conseqüentemente a ocupação
da Região - implicará na criação de uma
estrutura apoiada numa "estratéÇJia que conjuga
programas de colonos e pequenos
produtores, com programa.s a serem realizados
através de empresas agrícolas - pequenas,
médias e grandes - assim como de empresas
de colonizacão".
Espera-se que rÍe.ssa nova estrutura, ten
a-se o "homem" como "aÇJente" da colonização
- o oposto ao "pária" da estrutura
aÇJrária ora predominante.
Trta-se, como se vê, de um processo de
colonlzaçã'o centrado no próprio homem, a
desenvolver-se em polos que envolvem a
Transamazônica, a Cuiabá-Santarém a projetada
Perimetral Norte e outras.
'
t, sem dúvida, o despertar de uma nova
era para a Amazônia legal com .seus 4
milhões e 800.0.00 quilômetros q uadrados -
onde incalculáve'l riqueza em potencia l deverá
transfo rmar-se numa riqueza realmente
dinâmica, em termos de producão . agropecuária
e agromineral.
Só assim, acreditamos, dar-se-á a efetiva
ocupação da ReÇJião, sem a depredacão . de
suas bases natura is.
Ao Brasil está reservado um lugar de
destaque na minoração da fome mundial -
sua produçã'O de alimentos tende a aumenta
r dia a dia, haja vista a taxa de acréscimo
e 6%, no período 1969/1 973, para quas
9 /0, em 1974, quando se sabe que a médIO
anual do resto da América Latina foi
de 3%.
Na
.
produção c;le leite de vaca, manteiÇJa
e que"os o Brasil ocupa, respectivamente
os 9.°, 30.° e 25.0 IUÇJares. @
Importantes sã'O a>s reservas brasileiras
de animais, dentre as quais destacam-se os
bovinos, permitindo ao Brasil ocupar o 4.°
IUÇJar, com o "per capita" de um bovino por
habitante.
A aqricultura brasileira tem sido um sustentáculo
do desenvolvimento nacional. E o
II PND já fala de o Brasil realizar "a sua
vocação de supridor mundial de alimentos
e matérias-primas aÇJrícolas".
Tal posicionamento envolve perspectivas
de aumento do nível de comércio exteri'or
brasileiro para mais de 40 milhões de dólares
até 1979 (15 vezes' maior em relacão .
a 1963).
digitalizado por
Trata-se de um crescimento a taxas
anuais superiores a 20%.
Para o .setor primário prevê-se um crescimento
à taxa média 6 a 7% nas lavouras
- e acima de 7%, na pecuária.
Para a consecução de tais metas, na
f.orma do II PND, estão consignados 105
bilhões de cruzeiros, para a implantação de
oroÇJramas como Pola mazônia, Polonordeste,
Polocentro, ProÇJrama da ReÇJião Geo-
(Continua na pág. 59)
arvoredoleite.org
,

Pág. 56 JULHO A OUTUBRO DE 1975 Revista do ILCT
SEGUNDO SEMINÁRIO DA FAO SOBRE ADMINISTRAÇÃO
E GERÊNCIA DA EMPRESA DE LATICíNIOS (::,)
2nd FAO Seminar on Dairy Business Management
Real izou-se de 15 de junho a 8 de julho
do corrente ano, na Dinamarca, o 2.°
Seminário sobre administração e gerência
de estabelecimento de· laticínios sob o,s auspícios
do Real Governo da Dinamarca.
Os parti.:ipantes foram recrutados em
diversos países em desenvolvimento, num
total de 2,0, assim distribuídos:
ARGENTINA :
Donalclo Pedro Brusa - 11 ArSsociación Unión
Ta mberos Coop. Ltda. Franck (Santa Fé).
Ernesto Gunther Kasdorf - Kasdorf S.A. -
Buenos Aires.
Osvaldo Mendizábal - Câmara Técnica dos
Produtores de Queijo - Buenos Aires.
Juan Carlos Domingo Testa - Sancor Cooperativm
Unidas Limitadas - Sunchales
(Santa Fé).
BANGLADESH
Abu Z. M. Sayem - "Eastern Milk Producers
Cooperative' Union" - Dacca.
BRASIL
Cláudio César Guadalupe - Alimentos Gerais
S.A. - Leite Big - Belo Horizonte
(Minas Gera is).
Pautilha Guimarães - (Observador) Embrater
- Ministério da Agricultura - Rio de
Janeiro (RJ) .
CHILE
Rodolfo Harwardt Rabenko - "Planta Ca-
Io" - Osorno.
Alfredo Vial Calvo - CORFO - Santiago.
CHIPRE
A. O. Assim - "Dairy Factory Division" -
Nicosia.
Yiannoos Pittas - 11 AndrearS Pittas & Brothers
Chee·se Factory - Nicosia.
EGITO - Mohamed Abdel Aziz Mohamed -
"Misr Milk & Food Co. - Tanta.
Hossam EI-Din Ahmed Morsi - "Siclam Milk
P!ant" - Montasa (Alexandria).
Pautilha Guimarães (**)
QUÊNIA - Davies E, Mwai - "Kenya Coocerative
Creameries - Nairobi.
MALTA
Albert Chetcuti - "Milk Marketing Underta­
king" - Hamrun.
MALAWI
G. P. Lijabu - "Blantyre Pilot Dairy - Chi­
chiri (Blantyre')'
NEPAL
H€'ramba Bahadur Rajbhanda ry - "Dairy
Development Corporation" - Kathmandu.
PERÚ
Hernán Santivánez Guiia - Ministério da
Alimentação - Lima.
TAILÂNDIA
Thinakorn Komkris - "Dairy Promotion Orç:janization
of Thailand - Bangkok.
URUGUAI
Aldo Ariel Ibarra Garcia - CONAPROLE -
Montevideu.
ZÂMBIA
Matthew D. Exoloma - "Dairy Produce B'O­
ardil - Lusaka.
Participantes do 2.° Seminário da FAO na
Dinamarca. De branco, Pautilha Guimarães.
(*) Resumo da palestra proferida na 26.a Semana do Laticinista.
( **) Técnica da EMBRATER (Empresa Brasileira de Assistência Técnica e Extensão Rura l).
Revista do ILCT JULHO A OUTUBRO DE 1975 Pág. 57
OBJETIVOS DO SEMINÁRIO
Os objetivos do Seminário foram os se­
. ç:juintes:
a) Desenvolver a experiência administrativa
dos participantes sobre problemas específicos
da indúrStria de laticínios.
b) Desenvolver a capacidade' de gerência
dos participantes, fornecendo-lhes modernos
instrumentos nos campos de formulações
objetivas; problema do trabalhador,
motivação, etc.
c) Promover entre os participantes troca
de idéias e experiências de administração
e ç:jerência da indúrStria de laticínios,
em países em que a indústria está em vários
estáç:jios de desenvolvimento.
d) Fornecer informações a respe·ito dos
mais recentes progressos tecnológicos da
i ndú:stria.
PPRINCIPAIS TÓPICOS DO S,EMINÁRIO
I - Administração em ç:jeral
1 Organização da empresa.
2 - Política e Metas da empresa.
3 - Problemas do trabalhador.
4 - Motivacão do trabalhador
11 - Gerência de Fábrica
1 - Princípi·os, política e' promoção da
indústria de laticínios.
2 - Comercializacão do leite e derivados.
.
3 - Administração e treinamento do
pessoal.
EXCURSõES REALIZADAS
Fora m feitas visitas a varIas indústriarS
de laticínios e de equipamentos, além de
outras instituições, durante o Seminário :
1) Nil'o Atomizer, Copenhagen (Equipamentos
para leite em pó).
2) Foss Electric, Hillerod - Fábrica de equipamentos
eletrônicos para análise de
leite, derivados e outrorS produtos (Milko
teste r).
3) Instituto Dinamarquês de Pesquisas Laticinistas,
em Hillerod.
4) Christian Hansens Laboratory - Lahoratório
para preparo de coalho e férmentos
para laticínios, com sede em Copenhaç:jen.
5) Federacão das IndústriarS de Laticínios
da Dinamarca, Aarhus.
6) Usina de Beneficiamento e Fábrica de
iOç:jurte, sOrvetes e outrOs produtos -
Alborg.
7) Fábrica Central de Mant . eiga (Processo
contínuo), Hjorring.
8) Fábrica de leite em pó, queijo e mante
iÇJa (processo contínuo), em Svenstrup.
digitalizado por
9) Exposição Nacional de Gado, Herning.
10) Fazendas de produção de leite', em
Skjorring.
11) Três fábrica ,;> de ll queijo's, es ecialmente
Dana blue e Gorgonzola .
12) Paasch Silkeborg - Fábrica . de equipamentos
para laticínios, em Silkeborg.
13) Centr·o de treinamento para laticínios,
na Escola de Laticínios em Dalum -
Odense.
14) Supermercados - Setor Laticínios, em
Aarhus.
15) Usina de Beneficiamento de· Leite em
Aarhus.
16) Fábrica de compressorerS, em Aarhus, da
firma Thomas Ths. Sabroe & Co. A/S.
Além das visitas, m'esas redondas e discussões
técnicas, foram realizadas, em várias
oportunidade.s, reuniões de' caráter social
e recreativo.
OBSERVAÇÕES PESSOAIS
Além da oportunidade de troca de idéias
e impressões entre os participantes sobre o
desenvolvimento da indústria de laticínios
em seus países de .origem, tivemos oportunidade
de conhecer a Dinamarca e seu grande
progrerSso, através de um programa intenso
de excursões e visitas realizadas durante
o Seminário.
Na letra do Hino Nacional Dinamarquês
encontramos uma frase que diz : "Há um
país formoso", e que expressa, realmente,
o que é a Dinamarca - um país formoso !
A Dinamarca é toda um jordim florido
no período de verão, com os campos verdes,
intensamente cultivados, pov·oados de
belos plantéis das mais puras raças le·iteiras,
onde se alcança elevados índices de
produção e produtividade. Sua produção de
alimentos ultrapassa a 2/3 das necessidades
do con:sumo interno. A qualidade dos
seus aliment·os, tanto naturais como industrializados,
goza do mais alto conceito mundial.
A sua indústria de laticínios é das mais
desenvolvidas do mundo. Merece destaque
a eficiência de sua.s fábricas, muito bem
aparelhadas, dentro de altos padrões tecnológicos.
Não há, entretanto, sofisticações,
tudo é muito simples, prático e eficiente.
Isto se deve à objetividade· com que se ministra
o ensino de laticínios, nos In.stitutos
e Escolas, mu ito bem aparelhados, onde se
dá wande ênfase ao ensino prático.
A divisão do progra ma de ensino de laticínios
é muito bem dosada e consta, inicialmente',
de uma fase de aprendizagem
prática, na indústria, para depoi.s o aluno
receber, na Escola ou Instituto, um equilibrado
progra ma de aulas teóricas, sempre
arvoredoleite.org

Pág. 58 JULHO A OUTUBRO DE 1975 Revista do ILCT
intercaladas de aulas práticas. Isto dá ao
técnico em laticínios uma capacidade de
trabalho e conhecimentos científicos capazes
de- leva r à indústria muita eficiência no
trabalho.
Mesmo para aqueles profi.ssionais que
chegam aos mais altos níveis ·de· graduação
e pós-qraduação o seu aprendizado passa
por todos os estágios dentro dos diversos
níveirS que o ensino profissionalizante -oferece.
Pode-se concluir que a alta qualidade
dos produtos dinamarqueses deve-se, principalmente,
à capacidade e à objetividade
do ensino de laticínios.
ENCERRAMENTO DO SEMINÁRIO DA FAO
Sessão Final
No dia 7 de julho, pe-Ia manhã, a última
sessã-o de trabalho foi realizada COm
os participa ntes. A finalidade foi discutir a
Avaliação do Seminário, pOr parte dos participante.s
e considerar as sujestões para
planejamento e realizacão de seminários
posteriores sobre Gerênéia e Admin istracãa
de Esta belecimentos de Laticíni-os. Diversas
perg untas foram feitas pelos participantes
sobre várias face·ta.s do Seminário e os pontos-de-vista
dos participantes foram bem discutidos
e anotados;
Entrega de Certificados
Após a sessão final 'Os 20 participantes
reuniram-se com 0>5 técnicos. O convidado
de honra, nesta ocasião, foi o Sr. K. Krusebaek-Jensen,
na sua qualidade de membro
do Com itê Governamental Dinamarquês
para CO'operação Técnica COm os Países em
Desenvolvimento, que falou rapidamente
sobre o interesse· da Dina marca em ajudar
estes paíse>5, especialmente na esfera laticinista.
Ele desejou aOs participantes sucesso
no se-u trabalho, em seus próprios países
e fez entrega de um Certificado de Freqüência
ao Seminário realizado.
Jantar de despedida
Segunda-feira, dia 7 de julho, real izou-.se
um jantar de despedida na Escola que foi
sede do Seminário, ao qual comparecera m
os participantes, todo o corpo técnico que
orientou o Seminári'O e o Díretor da Escola,
Sr. H. Munck. Falara m na ocasião o Prof.
A. Jul Overby, diretor do Seminário, Sr. H.
Munck, diretor da "Unge Hjems Hojsko le"
e o Sr. A. Chetcuti representa ndo os participantes.
Sugestões dos participantes
Em Reral expressaram grande satisfação
quanto à duração do Seminário e aos assuntos
tratados. Na sessão final, entretanto,
algumas sugestões foram apresentadas e
serão-objeto de estudo.s.
Recomendações
- O Seminári'O deve ser real izado de dois
em dois anos, de forma similar.
- O Seminário recomendou que a FAO deve
preparar uma relação de tipos e níveis
de treinamento e educação em laticínios,
nos países em desenvolvimento.
- Foi recomendado com veemência que se
evitas.se a escolha de participantes sem
qualquer conhecimento de Inglês. Apenas
devem ser encaminhados candidatos que
tenham facilidade de usar a Irngua ' inglesa.
CONCLUSÕES (Resumo)
1. Uma política nacional que vise o desenvolvimento
da indú,stria de. laticínios deve
incentivar, principal mente, a criacão
de associações de. classe, com a párticipa
ção de representantes de produtore's,
da indústria e do Governo.
Recomenda-se, outrossim, a criacão de
associações de consumid ores. .
Associações bem extruturadas e ativas
contribuem para dinamizar a indústria.
Uma as.sociação de classe não deve se
limitar, apenas, a assessorament'o mas
sua atuação deve ser dinâmica de forma
a causar verdadeiro impacto no setor.
A orqanização de associacões de consumidores,
de produtos lác'teo:s consiste
n um excelente instrument'o para manter
a indústria em ÇJrande atividade a
fim . de atender a demanda, exiRindo e
estimulando cada vez mais a melhoria
do produto.
2. Na administração de uma empresa a
delegação de poderes e distribuição de
responsabilidade constitui fator básico
para o sucesso do empreendiment'O.
3. A elaboração de relatórios mensais informativos
é indispensável numa indústria
de' laticínios. Tais relatórios deverão
constar de um resumo das informações
diárias dos diversos setores da indústria.
Para isto torna-se nece,ssári,o o
uso de fichas de controle das atividade:;
diária's da indústria em todos os
seus aspectos: qualitativo, qua ntitativo
e econômico.
Revista do ILeT MAIO-JUNHO Pág. 59
4. A implantação sistemática de relatórios
pos5ibilita a correção ime'd iata das
distorções surgidas em
.
todo o processo
produtivo.
. A necessidade de treinamento em admi­
nistração e gerência foi altamente en­
fatizada pelos participantes. Recomen­
dou-se que nOs centros de· treincimento
re·gionais da . FAO dêem mais atenção
para este aspecto.
6. Que os gerente.s das empresas laticinis­
ta,s tenham conhecimentos básicos - de
tecnologia do leite, para melhor so!u­
cionar os inúmeros problemas que· a 10-
dúslria apresenta nos países em desen­
volvimento.
(Continuação da pág. 55)
-econômica de Brasília, e -outros, no período
de 1975/1 979.
Agora, não podemos esquecer, que a
"iniciativa privada, caudatária das empre.sas
estata is e das empresas multinacionais no
nosso processo de desenvolvimento, p oderá
desempenhar o papel de ap'oio e prosperar
também à luz do átomo".
7. A falta de pessoal convenientemente
treinando para a indústria de laticíni'Os
constitui um dos mais rSérios problemas
nesses países.
8 . Centros de treinamento devem ser criados
nos países em desenvolvimento, onde
'a indústria já se e-ncontra em bom
e.stáRio de adiantamento. '
9 . Fábricas automatizadas exigem pessoal
especializado em mais alt-o nível, principalmente
engenheiros eletrônicos.
10. Grandes automatizacões não devem ser
recomendadas nos países em desenvo lvimento,
dada a falta de pessoal convenientemente.
treinado.
t nesse contexto que deverão surgir nO­
vais oportunidades para a indústria de. laticínios,
onde o nosso técnico, 'O "novo ban­
de·irante" dará mais uma vez contribu ição
num processo de desenvolvimento centrado
na liberdade sócio-econômica do "n-ovo ho­
mem rural" e, conseqüentemente., do País
COmo extensão ao que vem faze-ndo em
Minas Gerais, na afirmativa do nosso ines­
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Pág. 60 JULHO A OUTUBRO DE 1975 Revista do ILCT
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Revista do ILCT JULHO A OUTUBRO DE 1975 Pág. 61
EFEITOS DO CALOR SOBRE O LEITE (1)
Effects of Heat on Milk Constituents
o calor provoca uma série de alterações
na estrutura física do leite, em sua composição
e nas propriedades de seus componentes
bioquímicos.
O grau de transformação está na estreita
dependência da intensidade e da duração
do tratamento térmico sofrido pelo
leite.
Vejamos, a seguir, os efe'itos do calor
sobre os componentes do leite.
1. Pasteurização:
I - ÁGUA
Praticamente sem al,teração .
2. Pulverização:
O leite em pó fabricado pelo processo
16pray" tem, no máximo, 2 a 4010 de umidade;
uma taxa mais elevada de 'u midade
favoreceria a ranci·ficacão e torna ria me,nos
satis,fatória a reconstituição. A porcentagem
de umidade depende da -temperatura
do ar quente e da pressão com que o
leite entra na câmara de pulverização.
3. Condensação
Fica reduzida de 10 a 12010 do seu peso,
no leite condensado com açúca r e, de 37
a 40%, aproximadamente, no leite evaporado
e' no leite concentrado, em relacão aOs
sólidos do leite. Os produtos aéabados
conlêm, em méd ia, 25, 55 e 75%, respectivamente,
de água.
11 - GORDURA
1. A gordura do leite
A gordura do leil'e se assemelha em sua
composição geral à das plantas, tendo, como
a deslas, uma composição de glicerinC?
e ácidos graxos.
No leite, se acha em suspensão, em forma
de glóbulos, vi6íveis só com o auxílio
de microscópio; seu diâmetro varia de
0,0.01 6 a 0,01 O mm e seu conteúdo por mm3
é de 1,52 a 11 A milhões.
digitalizado por
Formandos do Curso Técnico do ILCT (2)
Pre!f. Jardas da Costa Silva (3)
Tem sido sustentada a teoria de 'que os
!=jlóbulos de gordura formam uma verdadeira
emulsão no leite, isto é, cada glóbulo
se acha rodeado por uma película de líquido
que se adere a eles por atração mo··
leculor. Segundó Stuch, existe' uma membrana
ÇJelatinosa que envolve, 06 !=jlóbulos de
!=jordura, que ele isolou e analisou e que
consiste de 94010 de á!=jua e 6% de substâncias
protéicas.
As diferentes gorduras do leite dividem­
-se em dois grupos gerais, que são:
1. Gorduras voláte,is, solúveis e in.solúveis
.
2. Gorduras estáveis e insolúveis.
Estas propriedades só se observam em
um aglomerado de gordura, como na mante'iga;
quando este produto se rancifica por
ação da luz, dos microrganismos e do ar,
a !=jlicerina 6e separa d'os ácidos voláteis e
estes escapam _ em forma de gás. As gorduras
voláteis têm, também, a propriedade
de absorver os odores e !=jases esparsos no
ambiente. Por este motivo convém que o leite,
o creme e a manteiga não sejam p06tOS
em contato com al!=jo que possa transmitir
odores fortes. Na manteiga fresca, as gorduras
voláteis formam o aroma agradável
que a caracteriza. O leite varia em seu conteúdo
de !=jorduras voláteis de uma estação
para outra, sendo estas maiô numerosas na
primavera e no verão; também varia seu
conteúdo no leite segundo o período de
lactação se acha mais ou menos adiantado,
sendo mais numerosas no princípio do que
no final deste.
A.s gorduras e'stáveis con.stituem 92010 das
gorduras totais. Seu ponto de fusão é co nsiderado
importante, pois dele depende a
consistência da manteiga. Delas a oleína
tem o ponto de ,fusão mais baixo, ou seja,
10°C; a palmitina se funde a 7;Q°C e a miristina
a 60°C. Dela6, a primeira, isto é, a
ole'ína se acha em estado líquido à temperatura
ordinária e se encontra com mais
freqüência no leite na primavera, em cuja
época também as !=jorduras voláteis são mais
comuns, daí que a manteiga suave (mole)
seja mais freqüente na primavera do que
no inverno.
arvoredoleite.org

Pág. 62 JULHO A OUTUBRO DE 1975 Revista do ILCT
Gordura
A composlçao da gordura do leite, segundo
vários inve.stigadores, é a seguinte :
I
Butirina : . ...... .
Voláteis - 8% (aproína
(aprilina
Estáveis - 92010
Se entendemos que as gorduras são glicérides
de, ácidos graxos, temos a segui nte
fórmula geral da sua composição química.
Radicais de Glice- Radicais de ,ácidos
r , ina
(Butírico)
(Oléico)
('8H3602 (Estaá ri co)
A gordura do leite tem, além disso, vestígios
de colesteriná, lecitina e certa substância
corante, de composição química desconhecida.
Os glóbulos de gordura do leite de vaca
estão, total ou parcialmente, rodeados
por um grupo especial de substâncias, cuja
origem pode ser devida, em parte, à sua
maior atividade capilar. As outras substâncias
ativas da superfície constituem, evidentemente,
as camadas mdis externas das sudo
glóbulo de g-ordura , se na realiestão
normalmente concentradas de.
maneira ali. Estas camadas mais
se eliminam com facilidade quanse
lava o creme por diluição com água.
Porcentagem de gordura no leite
A gordura d-o leite está compreendida na
de 2,,0 a 6,0%, com valor médio de
Influência do calor na determinação do
teor de gordura
A de·terminação deste componente a temperaturas
variáveis trará resultados errôneos,
uma vez que este método nos oferece maior
quando se verifica o result-ado à
de 65°C.
3,85010
3,60
0,55
(aprina ......... 1,9
laurina ....... . . . 7,4
Miristina . ........ 2.0,2
Palmitina ........ 25,7
Estearina ........ 1,8
Oleína .......... 35,,0
4. Densidade de um leite
temperaturas:
11 ml
Oo(
5°(
WO(
15°(
200(
25°(
300(
. " . . " .......
............
............
........... .
. ...........
............
. . ..........
de leite pesam:
IDO(
5°(
100(
15°(
200(
25°(
38°(
............
o • • • • • • • • • • •
...... . .. " " "
" " ". " " . . .. " "
" . " . . " . " " " " .
" " " " .. " . " . ..
" " . . .. " . " " " "
5. Influência . do calor sobre
a
várias
1,.0335
1,0328
1,031 9
1,031 0
1,.0289
1,.0285
1,0274
11,3685 g
11,3608 g
11,3509 g
l1,3410 g
11,3278 g
11,3135 g
11,301 5 g
a gordura :
a. Se o aquecimento não é mui,to elevado
este componente do leite não se alte·ra.
b. À medida que aumenta a temperatura, o
glóbulo de gordura se libera, deixando
livre a emulsão de gordura .
c. O aquecime'nto diminui o diâ:-netro dos
p,lóbulos de gordura.
d. A gordura, a-o ser resfriada, se contrai.
111 - PROTEíNAS
O trabalho aqui apresentado foi elaborado
tomando como base a faixa de temperatura
mais comumente empregada na
indústria laticinista. Isto porque é bom lembrar
que os efeitos do calor sobre os componentetS
do leite, não obedecem nenhuma
proporção cO m a intensidade do mesmo,
assim como há sempre uma temperatura
'ótima para determinada transformação deste's
complexos compostos.
1 - Pasteurização
Sob o ponto-de-vista físico, a modificação
mais evidenciada que se registra du-
Revista do ILCT JULHO A OUTUBRO DE 1975 Pág. 63
rante o proce.sso de pasteurização, é a precipitação
de uma parte das proteínas solúveis,
lactoalbumina e lactog:·obulina, que se
inicia deste 600( e se prolonga até à temperatura
de ebulição. Esta precipitação é irreversível
es,tando ligada a certas modificações
dos enlaces químicos da superfície da
molécula protéica, astSim como o pH do
meio e à natureza e concentracão dos sais
em solução. Isso também, porqe a precipitação
de ais proteínas está na dependência
de fatores variáveis. Nem , todos os leites se
comportam identicamente sob este ponto­
-de-vista e, ainda mais que em determinados
leites, a desnafuracão oCOrre às mais
baixas temperaturas e éom ma is intensidade
que em outros. Todavia, pode dizer-se
que, de um modo geral, o processo de pasteurização
provOca a precipitação de 10%
do total de albumina e globulina. A catSeína
que é muito estável, só precipita após
longa e intensa a,ção térmica .
Sob o ponto-de-vista químico a mais importante
modi'ficação que se -obse·rva no
leite pasteurizado, é o a parecimento de compostos
tSulfidrílicos R-SH, formados à custa
do enxofre, dos ácidos aminadotS sulfurados
das proteínas. Estes compostos são
responsáveis pelo ligeiro sabor a cozido que
se verifica p-or vezes em leite tratado a tempera
turas tSuperiores a 750,(, o que também
provavelmente influenciará na oxidacã-o . da
gordura do leite.
Acreditam que a ação do calor na pasteurização
provoca uma desnaturação sobre
t'odas as proteínas, tendo COmo prova
dissc, o fato de que' o precipitado de um
leite pasteurizado ser visivelmente mais floculoso
do que o de um leite cru.
O nitrogênio residual, ou não protéico,
que no leite ,fresco é de .0,02 a 0,03010, aumenta
para cerca de .0,4% .
2 - Esterilização
As proteínas solúveis, lactoalbumina e
lactoglobul ina , que são em média 10,4%
desnaturadas a 63°(, quando o leite é submetido
à temperatura de esterilização, e ' stas
proteínas têm 82% do seu todo precipitados,
dependendo entretanto da intensidade
do tempo de exposição.
A caseína que até então exis,te no leite
na forma de casei nato de cálcio, sofre acentuada
alteração nas .suas propriedades físicas,
e tende a se precipita r mais facilmente
à temperatura de esterilização. A sua
afinidade de precipitação sob ação dos ácidos,
ou de coagulação sob a açã'Ü da quimosina,
sofre relativa alteração que depende,
também, da constituição original do leite.
digitalizado por
3 - Reação não enzimática de Browning
A reação deste tipo que merece mai-ores
considerações Ocorre entre aldoses e
aminoácidos livres e/ou aglomerados destes
aminoácidos em forma de proteínas, desde
que seja expost'o o conjunto a uma determinada
temperatura.
A reação de BrowninÇ! pode ser desejável
na industrializa ção de vários produtos
como cerveja preta, café, coca-cola, etc.;
porém na indústria de laticínios a metSma
é indesejável, pois é sua característica principal
ter como produto final, compostos que
conferem sabor e aroma indesejáveis, exceto
quando se trata de fabricacão de caramelos,
que depende destes compostos para
especificar tSuas características organolépticas,
contando ainda com 'outros compostos
resulta ntes da reação que lhe conferem a
coloracão ideal.
Está reação nada mais é que a conhecida,
e às vezes -temida, cara melização,
sempre presente qua ndo emprega processo
de a-quecimento de leite, cujo processo não
conta com um controle, adequado e principalmente
quando 'não .se conhece a apresentação
qualitativa e quantitativa do leite no
momento do tratamento.
,Entre -os fatores que a'fetam a cara melização
da lactose com proteínas, destacamos
os de maior importância, na seguinte
ordem:
a - Temperatura
Sendo este o fator mais importante é
evidente que, independente da qualidade
e constituição do leite, 'Ü aquecimento é capaz
de caramelizá-Io dependendo apenas
da intensidade de calor e do tempo de exposição
ao mesmo.
b - pH - Concentração de hidrogênio
iônico
Quando o pH do leite é elevado, haverá
uma maior tendência de "polimerização"
dos produtos re·sultantes da degradacão
da cetose-amina, razão pela qual observa-se
que um leite de baixa acidez (pH
alto), quando aquecido, não precipita facilmente,
enquanto que a velocidade de caramelização
será sempre superior a de um
leite de acidez normal.
c - Conteúdo dáguCl
Quanto mais diluído for o leite, menor
é a tendência à caramelizacão. Da í se conclui
que quando se trabalha' com concentração
de leite, o problema é mais acentuado,
o que' pode ser amenizado utilizando-se
processo a vácuo.
arvoredoleite.org

Pág. 64 JULHO A OUTUBRO DE 1975 Revista do ILCT
4. Preventivos contra a caramelização pelo
prOcesso de Browning
a - Abaixamento do pH, ou acidificação do
produto antes da aplicação de, cal or,
tende a evitar esta reação;
b - Deslactosagem do ,leite preve·niria a
rea'ção de caramelização;
c - Fermentacão da ladose antes do uso
de calor;'
d - Util ização de, inibidores da reação de
caramelização como HS0 3 (hisulfito),
NaHS0 3 (bisulfito de sódio), S02 (dióxido
de e'nxofre), Na2S0 3 (sulfito de
sódio).
Estes bisulfitos somente podem ser utilizados
até 1 %, acima disto são considerados
tóxicos. Em relacão aos itens relacionados
a'Cima, esles sao válidos para doce
de leite e leite em pó. Deve-se salientar
também que em alguns casos muito raros,
a caramelização pode ser favorecida pelo
pH ácido.
. IV - LACTOSE
A ladose é o açúcar do leite, encontrado
em maior ou menor proporção no leite
de todos os mamÍ'feros, variando a porcentagem
segundo a espécie.
No leite de vaca a porcentagem média
de l adose é de 5% , sendo, depois da água,
o componente que se apresenta em mai'Or
porcentagem.
É um hidrato de carbono que tem por
fórmula C12H22011 . H20. É, portanto, um dissacarídeo
ou uma diose. Por ação enzimá-
3. Influência da temperatura controlada sobre a lactose
FRIO
CALOR
Resfria mento
Congelamento
----
Pasteurização ----
Condensação
Pulverizacão
(cilindros' ou
de contatos)
Pulverizacão
(SPR,A Y óu de
atomização)
Ebulição
Esteri I ização
tica a ladose se desdob ra nas duas mono- I
ses que a compõem : glicose e galactose.
1. Solubilidade e cristalização
Solubilidade inicial:
na forma ex é de 5%, a OOC
na forma f3 é de 45%, a ,O°e.
Solubilidade final: Quando se estabelece 'O
equilíbrio entre as duas formas:
11,9% a OOC
16,9% a 15°1(
21 ,6% a 25°C.
Formação de cristais: ·os microcristais vão
se atraindo por terem cargas elétricas
opostas. Causam o aparecimento
de cristais maiores que são perceptíveis
ao tato bucal, isto acontece, por
exemplo, no doce de leite, sendo um
dos mai,ores problemas e dos mais
comuns neste produto.
,A. parece, também, esta formação em
produtos supergelados: sorveTes.
2. Produtos pirolíticos da lactose:
A cor escura adquirida pelo leite aquecido
fortemente é conseqüência da cara melização.
da ladose em presença da ca.seína,
a qual, depois, adsorve' o lactocaramelo
produzido.
A ladose hidratada perde água de cristalizacão
entre 13.o-140°e.
A í 50-1 65°C, torna-se amarela e a 175°C
marr'Om, emitindo cheiro típico e perdendo
13% do seu peso.
--+ sem alteração
»- sem alteração
-- Não é afelada, ou, no máximo, de maneira
imperceptível. .
A solução de sacarose e a presença de
proteínas em soluçã'O mais concentrada reduzem
a solubilidade da ladose, exigindo-se
cuidados especiais para que a cristalização
se faça em cristais microscópicos.
A ladose sofre às vezes um início de caramelizacão
ao entrar em contato com o cilindro
'quente.
A ladose é precipitada, mas não cheÇJa a
cristalizar-se por ser instantânea a pulverização.
Há, às vezes, uma carame·lização incipiente
da ladose. A fervura prolonÇJada desdobra
a lactose em ácido.
Há, freqüentemente, uma carame!izaçã'o da
ladose, catalisada pela presença de prole·ínas
em solução coloidal concentrada.
Revista do ILCT JULHO A OUTUBRO DE 1975 Pág. 65
1. Conceito
V - ENZIMAS
São substâncias qUlmlcas secretadas pelas
células, as quais são capazes de acelerar
ou retardar uma reação química sem
formar parte do composto resultante.
2. Classificação
De acordo com o substrato sobre o qual
atuam, as enzimas se clas.silficam em :
a) Proteases (proteolíticos) :
São as enzimas que atacam e promovem
a decomposição das proteínas em . aminoácidos.
b) Carbohidrases (carbohid ratos) :
Sã·o a'que·las que atuam sobre os açúcares
produzindo gás, ácido e álcool.
c) Lipases (Iipolíticos) :
Atacam os glóbulos de gordura decompondo-se
em ÇJlicerina e ácidos ÇJraxos.
d) Amilase.s (amiláceos) :
Sã·o as enzimas que atuando sobre o
amido o decompõe em açúcares simples.
e) Coagulases :
São as que provocam a coagulação da
caseína do leite ocasionando a sua precioitação.
f) Redutases :
São aquelas que decompõem 'O peroxldo
de hidrogênio (água oxigenada) em áÇJua
e oxiÇJênio molecular (02).
3. Enzimas encontradas no leite
As enzimas geral mente encontradas no
leite são: catalase, peroxidase, xantina oxidase,
f'Osfatase, aldolase amilases (alfa e
beta), lipases e outras e·stera.ses, proteases,
anidrase carbônica.
Todas estas enzimas são termolábeis, isto
é, são inativadas ou destruídas por temperaturas
re:ativamente baixa.s.
A peroxidase é uma enzima que existe
naturalmente no leite. Tem seu limite máximo
de tolerância em torno de 80°e. Em
tempos passados, quando se recomendava
a pasteurização do leite a 80-85°C, a pesquisa
de peroxidase era exiÇJida e procedida
com a finalidade de· determinar se o
mesmo era um leite cru ou pasteurizado.
Hoje, como as fórmula.s mais modernas de
pasteurizaçã'O recomendam temperatuas inferiores
a 80°C, sua pre·sença no leite de
consumo é exigida.
Está, porém, ausente em leites esterilizados,
pois neste tratamento térmico o leite
é submetido a temperatura.s superiores a
100°C.
digitalizado por
A fosfatase é outra enzima que está originariamente
presente no leite. É inativada
por tod'Os os tratamentos térmicos usados.
Sua destruição está enquadrada nas fórmulas
de pasteurização do leite. Se·;]undo
prescrição do DIPOA, a fosfatase deve esta
r ausente no leite de consumo. Pois considerando-se
que, de um modo ÇJeral, os
ÇJerme's patoÇJênicos são mais sensíveis ao
calor do que a fosfatase, conc:uímos que
a ausência desta indica também a ausência
daqueles ÇJermes. Serve também para
verificar a eficiência da pasteurização ou
fazer o controle desta, além de identificar
leite cru e leite fervido.
Li mite de resistência da fosfatase :
% de destruição Temperatura
96 61 ,7°C
lQ,Q 63,OoC
100 75,00C
Tempo
30 min
2.0 mln
2 min
A lipase é uma enzima lipolítica oriunda
do animal ou de oriÇJem microbiana.
É importante na maturação de certos tipos
de queijos, ta is como roquefort, camembert,
etc. Tem sua temperatura ótima
de atuação em torno de 37°C, sendo de.struída
completa mente a 60C durante 30 minutos.
A lipase é, portanto, destruída por todos
os tratamentos térmicos a que 'O leite
é normalmente submetido. A sua presença,
no leite e subprodutos, pode causar sabor
amarqo e rancidez.
Outra enzima que é de·struída pelos tratamentos
térmicos é a casease. Também
chamada protease, é a principal enzima na
funçã'O da maturação dos q:Jeijos, encarregando-se
de desinteÇJrar a mo ' écula de
paracaseína até seus elementos mais simples.
É produzida por quase todos os ÇJermes
proteolíticos.
A catalase pode ser produzida por várias
bactérias e é capaz de decompor o
peróxido de hidroÇJênio em áÇJua e oxiÇJênio
molecular sendo, portanl'O, uma redutase.
Reação de redução da áÇJua oxiÇJe'nada :
H202 + Cata lase --- ·2 H20 + 02
Resiste até 85-900C por 3. minutos, sendo,
porta nto, destruída somente pela e·sterilizacão.
A' renina, também chamada quimosina,
quimose, presamo ou pressura, é o elemento
principal do coalho. Tem melhor atuacão
a 40-41 °e. Pode ser destruída a 65°(
por 30 minutos sendo, aSoSim, eliminada pela
pasteurização.
arvoredoleite.org

Pág. 66 JULHO A OUTUBRO DE 1975 Revista do ILCT
Observação :
Re,centemente tem-se realizado numerosas
investigoç0es sobre a re·ativaçã'Ü da
fosfatase e da peroxidade, após o aquecimento.
Tem-se comprovado que hão de
transcorrer mais de 30 horas contadas a
partir do término do aquecimento, a 83°C
durante 5 segundos para que a pe-roxidase
volte a aparecer. Para que o desapa recimento
desta enzima seja tota,I, necessita-se
de um aquecimento de 9.oo.C.
Pelo 'que se refere à fosfatase, sabe-se
que também pode reaparece'r depois de um
certo tempo, principa lmente se adicionarmos
cloreto de sódio ao leite.
VI - SAIS MINERAIS
o total dos sais no leite varia de 0,69010
a OJ7%. Devido a certas dificuldades analíticaoS
e ao estado coloidal do leite, não
há acordo entre 06 vários autores quanto
à composição dos sais minerais e às combinações
possíveis. Os teores indicados têm,
apenas, um val or teórico e para referência
citamos :
Cálcio ...... .
Magnésio ... .
Sódio ...... ..
Potássio
1,25 g/I
0,10 g/I
.0,50 g/I
1,50 g/I
Fosfatos ..... . 2,1.0 g/I
Citratos ..... . 2,00 g/I '(como ácido cítrico)
Cloro ....... . '1 ,00 g/I
Bicarbonatos . 0,20 g/I
Sulfato ...... . 0,10 g/I
Lactafo ..... . 0,02 g/I
1. Traços de elementos microgramos/litro :
Alumínio ............. .
Arsênico ............. .
.sopo . . . ....... . . ... .. .
Coba lto ............ .. .
Cobre ............... .
Ferro ................ .
·Magnésio ............ .
Molibdeno ........... .
Silício ............. ... .
Zinco ................ .
Bromo ............... .
lodo ..... , ... ... ... .. .
15.0 - 1.

Condições de
produção
Vacas. utensí-
lios ie meio
limp06.
Vacas limpas,
utensílios e
meio sujos.
Vacas ute·nsí-
lios e meio
sujos.
EFEITOS DA TEMPERATURA NO CRESCIMENTO DAS BACTéRIAS NO LEITE PRODUZIDO
SOB VÁRIAS COND!ÇÕES
(*)
NOMERO DE BACTE:R,I'AS
Temperatura
POR MI LlUTRO
de armaze- Produ:to
namento fresco
24 hOí'as 48 horas 72 horas
I I I I
I 4,4°C 4.300 I 4.10G I 4.60.0 I 8.500 I
10,OoC 4.300 14.000 130.000 5.700.00.0
15,5°C 4.300 1.600.,000 33.0.00.000 330.00.0.0.00
4,4°( 39.000 88.000 120.000 140.,000
1 0,.00, C 39.000 180.00.0 830.00.:) 1.800.000
15,5°C 39.000 4.500.,000 99 . .00.0.000 630.000.000
4,4°C 14 . .00.0 280 . .000 540.,Q,00 750.0.00
10,,0,0:( 14.,00,0 1.200.000 14.000 . .000 26.000.000
15,5°C
* - Os dados acima apre6entados são aproximados.
Substâncias
modificadas
LACTOSE
LACTOSE +
P,ROTEfN-AS
PROTEfNAS
(principalmente
f3. lactoglobulina)
P-ROTHNAS SO­
LOV'EIS E CAISEfNA
I
I
14 . .00,0 24.000.0.00 64.0.0.00.,000 2.400.,Q,00.'000
EFEITOS DO CALOR SOBRE OS CONSTITUiNTES DO LEITE
Modificações
• Decomposição com formação de ácidorS orgânicos.
• Reação entre ÇJrUpos aldeídicos e aminados; produtos
de condensação co loridos (reação de Mailard).
o Aparecimento de ÇJrUpos SH ativos e' de compostos
sulfúricos livres;
• Desnaturação (inativação aÇJlutina;.
Formação de amoníaco;
• C'oncentração e insolubilização na interfase líqui-
• formação de complexo CarSeína K + f3 - lactoglobulina.
Principais consequências
96 horas
20.000
39.,Q,00.Oo,O
960 . .0.00.0.0,0
1.000.00.0
13 . .000.000
1.40·0 . .00.0.0:00
852.000
41.0.00..0001
5.,00,0.000.000
• Influência no crescime·nto das bactérias látic;
• Abaixa mento do pH;
• Caramelização;
• Substâncias extraídas ao éter.
• J,,1oaixamento do valor nutritiv'o das proteínas (perda
de lisina);
• Formação de compostos redutore6, ahaixo o potencial
Redóx, obstáculo na oxidaçã·o dos ÇJases;
• Escurecimento.
e "Gosto de cozido";
• Sistema redutor;
• F!oculação;
• Obstácuo à formação de' creme.
o Influência no ÇJosto;
• Formação de "pedra de leite";
Uma das causas da estabilização por pré-aqueci- .
mento.
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Revista do ILCT JULHO A OUTUBRO DE 1975 Pág. 71
VIII - CONCLUSÕES
A,o iniciarmos este trabalho sal ienta mos
sobre a curiosidade e poder de observação
do homem, isto é, da pré-história até nOssos
dias.
O homem pré-histórico descobriu o fogo
através de acontecimentos diretamente relacionados
com a nautreza.
O homem tê'cnológico transformou esta
curi'osidade em pesquisa criando e estudando
novas técnicas para atender ao bem estar
do homem Século XX,
Pelo exposto, o uso do calor na indústria
de laticínios é de suma imp'ortância e
o seu emprego exige cuidados especiais l a
fim de evitar conseqüências graves.
Entre todos os métodos de .conservação
em uso, a prática tem-nOs mostrado que pelo
seu emprego constante este é, ainda, o
meio mais eficiente. Existe uma concordância
generalizada e louvável contra a adição
de qualquer substância estranha aos alimentos,
principalmente a'O leite.
Se compararmos o -cartaz agora apresentado
(homem pré-histórico) com os equipamentos
de que dispomos na atualidade, verificaremos
'que realmente h'ouve uma grande
evolução. Entretanto, se encararmos o
fato com espírito mais crítico l somos obriqados
a concordar que muita coisa há, ainda,
para ser criada .
Se auscultarmos a opinião pública sobre,
por exemplo, o paladar do leite, ouviremos
certamente as seguintes respostas:
- leite g ostos'o é aquele colhido quentinho,
diretamente do úbere da vaca;
- queijo bom é o de fazenda;
- coalhada saborosa é a feita em casa.
Ignorância do consumidor? Perguntamos
nós. A coisa se complica quando vemos a
propaganda falando em leite-do-dia l leite­
-de-granja, etc.
O II leite certificado" - leite cru produzido
em condições rigorosamente higiênico­
-sanitárias - em países altamente desenvolvidos,
parece-n'Os uma utopia, sua producão
no Brasil.
:Assim sendo, acreditamos na necessidade
de pesquisar, para darmos ao consumidor
o que a propaganda anuncia, me·smo
que para isto te.nhamos de queimar etapas.
Nada temos contra as atuais caldeiras
Çjeradoras de va por; apenas achamos pequena'
a disfância entre o início e o estágio
atual, que para garantia da saúde pública
e para maior conservação dos alimentos,
priva muitas ve'zes ' o consumidor daquele
digitalizado por
paladar e do conse'quente sentido de pureza
dos a limentos naturais.
Hoje o Instituto de Laticínios IICândido
Tostesll pertence a uma empresa de pesquisa,
a EPAMIG, que, por sua vez, é filiada
à EMBRAPA.
Agora que o Brasil ingressa no I IClube
Atôicoll, que tal o emprego da energia
nuclear com'O processo ou coadj uvante da
tecnologia leiteira?!
Senhores, as cartas estão na mesa ...
IX - BIBLIOGRAFIA
MCKENZIE, H. A. - Milk Proteins I e H. Chemistry
and Molecular Biolog;y.
PERAZA, V. M. - La leche y sus productos.
Cultura l S.A. Havana.
BALLARIN, O. - Notas sobre a bioquímica
do leite. Rio de Janeiro, 1975.
CARPENT'ER, P. L. Microbiology. \IV. Saunders
·Company. U .,S. A. 1961 .
PELOZAR, M. J. e RElU, R. D. - Microbiologia.
Talleres Gráficos de Ediciones
Castil'la, S.A. Madrid, 1966. Segunda
Edicion.
BROCKI T. D. Biologia de los microorganismOS.
Ediciones Omega S.A. Barcelona,
1966.
ALAIS, t. SCIENCE DU LAIT. Principes du
Tecnologie laitiêre.
SANTOS, I. A. et alii - Leite Pasteurizado.
Edicão da Câmara Municipal de Lisboa,
1963. 400 pág.
SENES, J. C. - Microbiologie Genera le.
VILLELA, J. O. - Sanitizaçã'O na Indústria de
Laticínios. Edição do ILCT. Juiz de _Fora,
MinaIS Gerais.
GUAZZElLl I M. J. - Lactose. Felctiano, Juiz
de Fora 1 (3) :35. 1946.
ALBUQUERQUE, H. - Obtenção da lactose
bruta. Felctiano, Juiz de Fora 1 (13/1 4) :3.
1946.
RAUCH, A. M. L. - Las alteraciones de la
lache. La Indústria Lechera, Buenos Aires.
25 (287) : 391/392. 1943.
PALMER, L. S. _. Estructura y propriedade de
la II membranall natural de,1 globulo graso.
La Industria Lechera, Buenos Aires.
27 (313): 521 a 536. 1945.
Revista do Instituto de Laticínios II Cândido
Tostesll, Juiz de Fora, MG. N°s. 35, 50,
99, 106, 1 .07, 153 e 176.
Anales dei Instituto Municipa l de Higiene de
Zaragoza. Vol. 7, n,o 1. Abril, 1958.
arvoredoleite.org

Indústria Mecânica Juiz de Fora Ltda.
Máquinas para Laticínios em Geral
Bated·eiras de eco inoxidáv,el - Fracionadeiras
.::.
Cravadeiras - Depósitos - Tanques - etc.
FÁBRICA :
Avenida dos Andradas, 1015 - Tel. 212-5553
JUIZ DE FORA - Minas Gerais
Revista do ILcr JULHO A OUTUBRO DE 1975 Pág. 73
EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA ·
DE MIAS GERAIS
INSTITUTO DE LATiCíNIOS "CANDIDO TOSTES"
A - COMISSÕES
XXVI.a SEMANA DO LATICINISTA
7 a 11 de julho d 1975
Tendo em vista a real ização da XXVl.a
Semana do Laticir'lirsta no período de 7 a
11 de iulho, nomeio as Comissões abaixo
especificadas, . bem cOmo as atribuições de
cada uma:
1. Coordenacão ' Prof. Cid Maurício StehlinÇ].
1 .1 . Atribuições :
1 .1 .1 . Prover recursos materiais e financeiros
para a realização da Semana.
1 .1 .2. Destinar e controlar as dotações de
cada Comis,são.
1.1 .3. Efetuar paÇJamentos e' rece imntos
relativos às despesas e receitas das
Comissões.
1.1 .4. Estudar e 'o pinar sobre recur.sOs solicitados
pelas diferentes Comissões.
2. Comissão de Publicidade e Organização
Presidente: Praf. Válter Estêves Júnior.
Membros: Prof. Braz dos Santos Neve's.
2.1 . Atribuicõe·s :
2.1 .1. Elab rar proÇJramas de publicida?e
junto aos órÇJãos da imprensa escrita
e falada, pela divulgação da Semana.
2.1 .2. Entrar em ligação com as diferentes
firmas no sentido de obtenção ÇJratuita
de pastas, folhetos e outras
matérias de propaganda.
2.1 .3. Elaborar os proÇJra mas da S . e'mana
para serem di.stribuídos aOs Interessados,
juntamente com . s pastas,
por intermédio da Comlssao de Secretaria
e HospedaÇJem.
3. Comissão de Conferências e Cursos :
Presidente : Prof. Otacílio Lopes Vargas.
26th National Dairy Meeting
July 7 to 1,.1/1975
I -
ORGANIZAÇÃO
Organizatíon
digitalizado por
ME::nbro,s : Professores: Sebastiã'o Duarte
A. Vieira e José Ma uro de
Moraes.
3.1 . Atribuicões:
3.1. i. Providenciar a pr,oqramação das
Conferências e dos Cursos da Semana,
fazendo entreÇJa da documentacão
à Comissão de Secretaria e HospedaÇJem
parei a devida expediçã?
3.1 .2. Elaborar modelos de cartas-convite
aos Conferencistas, fazendo entreÇJa
das me·smas à Comissão de Secretaria
e HospedaÇJem, para expedição.
4. O . Comissão de Secretaria e Hospedaqem
:
. Presidente : Hélio Pederneiras Taulois
- Coordenador.
Membros: Eunice de Andrade Drummond,
Eliane Novaes Stehling,
Eliane Pereira Santiaqo:
pof.a Maria Nazaré
Fontenele Lima, Arlindo Ambrósio
Filho, Milton Leal e
José Oswaldo da Silva.
4.1 . Atribdcões:
4.1 .1 . Elabóra ção da lista de convidados
para a Semana.
4.1 .2. Remes

Pág. 74 MARÇO-ABRIL Revista do ILCr
5. Comissão de Julgamento de Queijo:
Presidente: Prof. Múcio Mansur Furtado.
Membros : Professores: Jacob Francklin
de Oliveira e Marco Elias Nimer
Rocha.
5. 1. Atribuicões :
5.1 .1. Em (jgação cOm a Comissão de
Conferências e Cursos, organizar
norma.s para o julgamento de queijo.
5.1 .2. Elaborar modelos de cartas-convite
a serem enviadas às Indústrias interessadas,
fazendo constar das mesmas
as e-specificações d06 queijos,
etc. Fazer entrega da documenta ção
à Comissão de Secretaria e Hospedagem,
para expedição.
5 .1.3. Organizar uma equipe de Juízes, ficando
responsável pelo convite aos
mesmOs.
5.1 .4. Escolher e prepara r o local para
julgamento.
6. COmissão de Exposição de Máquinas,
Queijos e Produtos Industriais
Presidenl"e : Prof. José Frederico de Magalhães
Siqueira.
Membros : Prof. Wanderson Amarante
Campos.
6.1 . Atribuicões:
6.1 .1. Apreentar à Comis6ão de Finanças
uma estimativa das despesas do se­
tor.
6.1 .2. Entrar em ligação COm as diferentes
Indústrias de Máquinas e demais
produtos, bem como Indústrias de
Laticínio6, solicitando suas presenças
na Semana, informando o preço do
m2 de área ocupada.
6.1 .3. Determinar os locais para a Exposição,
em comum acordo e ajuda
dos elementos interessados.
7. INFORMACÕES COMPLEMENTARES
7.1. O Presidente de qualquer Comissão
poderá a qualquer tempo solicitar -o
concur'so de elementos não constante
da presente portaria.
7.2. As ligaçõe-s entre os Presidentes das
Comissões devem ser feitas · voluntariamente,
sempre que necessárias para o
bom andamento dos trabalho-s.
7.3. Os Presidentes de Comissão deverãol
sempre que necessário, lançar mão da
cooperação de alunos bolsistas e de
outros voluntári-os.
7.4. Os caso.s omissos serão levados pelos
Presidentes das Comissões a esta Direção
para estudo e solução.
Juiz de F-ora, 19 de maio de 1975.
Cid Mauríció Stehling
Diretor do ILCT.
B - PROGRAMA
07/.07/75
08:00 - Inscricões.
09:00 - Missa' Solene na Igreja de Santa
Teresinha.
10 :100 - Hasteamento do.s Pavil hões Nacional
e Estadual.
10:30 - Abertura da XXVl.a Semana do Laticinista,
pelo Presidente da Epamig
- Dr. Helvécio Mattana Saturnino,
representado pelo Secretário-Adjunt-o
da Agricultura, Dr. Paulo Caldeira
Brant.
11 :30 - Abertura de Iv.a Exposição de
Queijos e de Maquinaria, no Edifício
do Pavilhão Fábrica.
12:30 - Almoço.
14 :00 - Palestra I
Dr. José Sátiro.
Prof. Faculdade de Tecnologia de
Alimentos - Universidade Estadual
de Campinas.
- PRODUCÃO DE QUEIJO PRATO
- VARIEDADE LANCHE: COMPA-
RAÇÃO, SALGA EM SALMOURA
COM SALGA NA MASSA.
15 :00 - Palestra 11
Sr. Otto Frensel - Presidente da ABL.
- SELECõES LATICINISTAS MUN­
DIAIS -' Série 23. .
16 :00 - Palestra 111
Evaldo Schmidit Alves.
- A EMBALAGEM PARA O MER­
CADO: PROTEÇÃO E PROMOÇÃO.
17 :00 - 19 :00 - CURSO RAPIDO.
Prof. J osé Mauro de Mora es -
DEPT.o ILCT.
- CURSO RAPIDO EM CULTURAS
LATICAS.
18:30 - LANCHE.
19:00 - Noite livre.
,08/07/75
09 :00 - Palestra IV
Dr. Ebbe Petersen - Diretor do
Centro Regional de Capacitación en
Leche-ría para a América Latina.
- DEFEITOS DE QUEIJOS E SUAS
CORRECÕES.
10:00 - Idem. '
12:30 - Almoço.
14 :00 - Dr. Ebbe Petersen
- DEFEITOS DE QUEIJOS E SUAS
CORREÇÕES.
17:00 - 19:00 - CURSO RAPIDO.
Prof. José Mauro de Moraes -
DEPT.o ILCT.
-' CURSO RAPIDO EM CULTURAS
LATICAS.
Revista do ILCT . JULHO A OUTUBRO DE 1975 Pág. 75
18:30 - Lanche.
.
19:00 - Demonstraçãlo do Equlpame n to Schause. para fechamento de embalagem
de queijos a vácuo, pelos
Srs. Lisberto Cavalcanti de Souza e
Paulo Macedo.
09/,07/75
09 ·00 - Dr. Ebbe Petersen
- DEFEITOS DE QUEIJOS E SUAS .
.
CORREÇÕES.
10:00 - Idem.
12:30 - Almoço.
14:00 - Palestra V
Joacyr Rodrigues Lima - Prof. do ·
Ministério da Educaçãlo e Cultura
- O ILCT, A ESCOLA PROFISSIO­
NALIZANTE PERFEITA.
15 :00 - Palestra VI
Dr. Luiz Pinto Valente - Inspetor do
DIPOA
- A INDOSTRIA DE LATICfNIOS
BRASILEIRA.
16 :00 - Palestra VII
/I
Dr. J . J. Carneiro Filho - Prof. . Ho
noris causa" do ILCT
- RIESfDUOS PESTICI DAlS. CONTA­
MINACÃO DO LElliE E DERIV'ADOS
E DOS ALIMENTOS EM GERAL.
17 :00 - 19 :00 - CURSO RAPIDO
Prof. José Mauro de Moraes
DEPT.o ILCT.
- CURSO RAPIDO EM CULTURAS
LACTEAS.
18:00 - Lanche.
.
19 ·00 - Noite dos Ex-Alun'os.
- COMEMORAÇÃO DO JUBILEU
DE PRATA DA TURMA DE 1950.
09 :00 Palestra VIII
10/.07/75
Alunos do 3.° Ano do Curso de
Técnica em Laticínios.
Jardas da Costa Silva - Coordenador.
_
- EFEITOS DA APLlCAÇAO DO
CALOR SOBRE O LEITE.
1 0:00 ....: Palestra IX
Prof. Múcio Mansur Furtado
- FABRICACÃO DO QUEIJO CAM­
MEMBERT NO ILCT.
11 :.00 - Palestra X
Dr. Nelcindo Nascimento Terra
Dept.o de Tecnolog ia Alimentar -
Universidade Federa l de Santa Ma­
ria.
- VALOR BIOLóGICO DE PROTEf­
NAS CELULARES.
digitalizado por
Apresentação do Prof. Otacílio Lo­
pes Vargas.
12:30 · - Almoço.
14:00 - Palestra XI
Dr. Mário Passani - Centro Tecnológico
de Minas Gera is - CETEC
- CLASSIFICAÇÃO DE QUEIJOS.
16 :00 - Palestra XII
Prof. Josué Leitão e Silva - Departamento
de Economia Rural - Universidade
Federal de Viçosa.
- ANALISE ECONOMICA DO PON­
TO DE NIVELAMENTO DAS COO­
PERATIVAS RURAIS.
17 :00 - 19 :.Q.O - CURSO RAPIDO.
Prof. J06é Mauro de Moraes -
DEPT.O ILCT
- CURSO RAPIDO EM CULTURAS
LÁCTEAS.
18:30 - Lanche.
19 :00 - Apresentação · do Grupo Afro-Brasileiro
no Auditóri-o do I LCT.
11 /07/75
09 :00 - Palestra XIII
Prof. Antônio Carlos Ferreira -
- OLTIMOS PROGRESSOS DA IN­
DOSTRIA QUEIJEIRA: CULTURAS
LATICAS CONCENTRADAS.
1 0:00 - Palestra XIV
Pautilho Guimarães - Técnica da
ABCAR -
- SEMINARIO SOBRE LATICfNIOS
NA DINAMARCA: ADMINISTRA­
CÃO TECNICA DA EMPRESA LA­
TICINISTA E COMERCIALIZAÇÃO
DE PRODUTOS DE LATICfNIOS.
12:30 - Almoço.
14 :00 - Palestra XV
Dr. José Pinto da Rocha, Diretor da
DILEI e Diretor-Geral Substituto do
DIPOA e Dr. Ailton Marin-o da Silva,
Diretor da Divisão de Padronizacão
e Classificacão de Produtos
de' Origem Animal'.
- OBTENCÃO HIGH:NICA DE LEI­
TE PARA 'QUEIJO.
16:.00 - Homenagem ao Dr. Rogério de Albuquerque
Maranhão, Ex-Diretor
da DIPOA.
16 :30 - Entrega de Prêmios e Certificados
a'os Vencedore.s do Concurso de
Julgamento de Queijos. . .
17 :00 - Conclusões e Moções.
17 :50 - Encerramento.
arvoredoleite.org

• permitem leitúras simultâneas
de pêso e volume (q úilos e
litros).
• mostrador graduado com escalas
de 1/4 de litro e 100 grs.
• podem efetuar medidas até
20 litros e 20 quilos.
• podem ser operadas com qual ...
quer vasilhame.
NO MERCADO AS
RA CONTRÔLE LEITEIRO
ffÃ\
- .... .
• fáceis de manejar, pesam não
somente. o leite, assim como
todo o alimento do gado lei­
·teiro (r a ç ã o , sai's minerais,
etc.), até o limite de 20 quilos.
Balanças p a ra contrô le l eiteiro
Gelominas · a' melhor m aneira de
afer1r a produção e o valo r de
suas vacas leiteirasl
Um produto da GELOMINAS S.A. 'INDÜSTRfA E COMÉRCIO
Av. Olavo Bilac, 2001 - Juiz de Fora - MG - Tels.: 2-4867, 2-5148 e 2-51 53
C. Postal 585 - End. Telegráfico GELlSA
. .
Revista do ILCT JULHO A OUTUBRO DE 1975 Pág. 77
11 - DISCURSOS NA INAUGURAÇÃO
Cid Stehling: Discurso.
Caros companheiros laticinistas.
Mais uma vez tenho a satisfação de, à
frente deste Instituto, dirigir a palavra a
todos cs companheiros laticinistas e industriais
do ramo, que anualmente vêm prestigiar-no.s
com os seus concursos e apoiar
com maior bri:ho a Semana do Laticinista.
Criada pe·lo dinamismo patriótico do
eminente brasileiro, Sebastião Sena Ferreira
de Andrade, aqui nos reunimos pela
primeira vez' nos idos de 1950, para a reCtlizacão
da primeira Semana do Laticin ista,
éuja finalidade principa l era a de· congregar,
cada vez mais, a classe laticinista
de todo país para, em conjunto,' serem estudadas
as proposições mais viáveis e 'oportunas
para a solução dos diferentes e complexos
problemas do ramo deste, importante
setor do sistema Agropecuário e Industrial
- o do laticínios.
Vencidas as primeiras dificuldades normai,s
a qualquer empreendimento que traz
em sua finalidade estudos e' sugestões que
colidem muitas vezes com interesses particulares
e de grupo, pôde a Semana do Laticinista
se firmar de ano para ano, buscando
e trazendo ,soluções em benefício gerai
da clmse.
O evento anteriormente patrocinado diretamente
I=ela Secretaria de Estado da
Agricultura, contou sempre, e de·sde a fundação
do ILCT - com o apoio da DIPOA
que sempre trouxe sua solidariedade e participação
a todos 'Os nossos empreendimentos,
de vez que sempre· foi conhecedora de
Inaugural Speeches
digitalizado por
a) - CID MAURíCIO STEHUNG.
nossos propósito.s e finalidades, deu . o sentido
de um maior desenvolvimento do ramo
de laticínios no Brasil.
Da Secretaria de Agricultura, nunca nos
faltaram o apoio e confiança em nossas
realizações, pois que todas e·las faziam parte
direta de seu planejamento e açã'o.
O primeiro grande pas.so para o maior
desenvolvimento das atividades do Instituto
foi o do convênio entre o Govemo do
Estado de Minas Gerais e a Universidade
de Purc;lue, por intermédio da USAID, que
além do envio de dois técnicos - Roy Stein
e Richard R. Day - que· aqui prestaram eficiente
ajuda técnica, também forneceram
equipamento industrial e aparelhagem de
laboratório, para remodelação do setor de
treinamento operacional.
Logo após, outros convênios .seguiram
com entidades tais como o INDA (atualmente
(lNCRA), -CONTAP/USAID, MEC, por
parte do Estado de Minas Gera is, contribuição
do fundo de participação para
construção de quadra de esporte', almoxari'fado,
seção de varejo e aquisição e montagem
de equipamento, auxílio da Diretoria
de Esportes do Estado para a construção
da piscina olímpica.
Do Fundo Agropecuári·o Federal, que
com a colaboracão do Banco Centra l/FUN­
DAG possibilito a construção do moderno
dormitório com 44 apartamentos, ocupando
uma área total de 4.200 m2, novo
Auditório e seis salas de aula, reformas do
prédio central da admin istração e do setor
de treinamento operacional.
Em convêni'Os com o BNDE, em número
de 3, no espaço de 68 e' 74, manutenção e
aperfeiçoamento do corpo docente, aquisição
de bib:iografia e aquisição de aparelhos
e equipamento para o lab'Üratório e
setor de treinamento operacional.
Em convênio com o IBC/GERCA, foram
construídas uma -s ubestacão abaixadora de
enerq ia com capacidadé pura 425 KVAFs,
restaura nte e cozinha, carteiras escolares,
aquisição de equipa mentos para setores de
frio, laboratório, biblioteca do Instituto e
instalação de um sistema de PBX.
arvoredoleite.org

Pág. 78 JULHO A OUTUBRO DE 1975 Revista do ILcr
Na parte referente a ensino, em face da
ra.li . zação dos convênio.s refe-ridos, f'Oi possibilitado
o aumento do número de vagas
de 30 para 40 alunos, bem como a realização
de cursos extras em co-operação com
setores federa l e particular, possibilitando,
deste modo, ampliar ainda mais as nece-ssidade,s
de. aprendizagem não só dos futuros
Técnicos em Laticínios, bem cOmo o de
f-odo o pessoal destinado ao traba lho nas
Indústrias especializadas.
Pôde também contribuir para que os alunos
da última série do curso de Técnico em
Laticínio.s fizessem estágio obrigatório de
4,0 dias no próprio Instituto, aproveita ndo
os seus setores de Laboratório e Industrial.
O presente relato sucinto sobre a vida
do Institut-o, prendeu-se ao fato de relacio·ná-Io
a uma vincu l acão direta à Secretaria
de AÇJricultura, para; a partir desta Semana
que agora iniciamos, tornar esta vincu- '
iação já completada, a 01/01 /75, à EMPRE­
SA DE PESQUISA AGROPECUARIA DE MI­
NAS GERAIS, 'Onde eMe Instituto passou a
constituir um de seus departamentos.
Criada pela Lei Estadual n.O 6.3W, de
08/05/74, a Empresa de Pesquisa Agropecuária
de Minas Gerais, que após sua implantação
de-finitiva em 06/,08/74, veio, a partir
desta data, ássumir efetivamente sua acão
direta .sobre os vários órÇ)ãos a ela inéorporados,
face às normais implicações administrativas.
Constitui, pois, esta XXVl .a Semana do
Laticinista, a primeira em que a EPAMIG em
toda a sua ação presta o seu apoio, que
face ao -que· representa - este Instituto, vem
sendo dado em todos os set'Ores pa ra que
este- evento, a cada ano, seja mais repleto
de real izações e ensinamentos para a família
laticin ista.
A criação da Empresa de Pesquisa Agropecuária
de MinQrS Gerais veio atender a
uma necessidade não só do Governo Estadual,
mas s-obre-tudo oferecer uma cooperação
eficiente ao Governo Federa l que, a
partir de 1964 e muito particul a rmente no
Governo do Presidente Geisel, vem dando
uma importância prioritária à aÇ)ropecuária,
e conse-qüentemente no setor de Pesquisa,
de real necessidade n'O aprimoramento dos
métodos e proces.sos de produtos cada vez
melhores e fartos.
Vem assim a Empresa de Pesquisa Agropecuária
de Minas Ge-rais, se situar dentro
do 11 Plano Básico de Desenvolvimento Científico
e Tecn·olóÇ)ico no sentido da modernização,
'geração, inovação e subMituição
de tecnologia importada por processos
desenvolvidos localmente, conscientização
A partir da . esquerda: Cid Stehling, Caldeira
Brant, DIrceu de Resende e Jardas da
Costa Silva.
pú
.
blica em relação aos dispêndios COm diredos
e
.
patentes para a tecnologia impor­
!?da, orientação do consumid-or e suá mo.
TJv
_
çao paa o consumo de produtos nacionaiS,
val Orização de laboratório.s e servicos
de pesquisa existentes, capacitacã'O técnica
e Ievação Ç)eral d "performanéel / do pes­
ulsador, estabelecimento de mecanismos e
Instrumentos que previnam a evasão, o desem,:::reÇ)o
e o desvio de funções dos recur-
60S humanos em ciência e tecnol'OÇ)ia.
Preoupa-se no momento a Empresa em
proporcionar aos professores maiores conhecime
.
ntos no campo laticinista, possibilit
ndo vlaÇ)'ns de aperfeiçoamento no exterior,
como lá foi conseÇ)uido para três professors,
que, na França, fizeram curso de
aperfeiçoamento, fi-:: ando previsto para o
seÇ)undo semestre a ida de um outro professor
para . fazer curso de pós;'Ç)raduação
em
.
Tecnologia de Alimentos, sendo previstos
dOIS outros para o próximo 'ano ' em Univer.sidade
Brasileira.
. oe 14 a 24 de abril, real izou-se o primelr
. ,? curso de E>

Pág. 80 JULHO , A OUTUBRO DE 1975 Revista do ILCT
e Silva, no s6ÇJundo, merece destaque especial
'J representação do Brasil no XIX Con­
ÇJresso Internacional de Laticínios, realizado
em Nova Dehli, Tndia, nos dias 2 a 6
de dezembro p.p. pelo Sr. José Carlos Bustamante
de Carvalho e este que vos fala.
Estamos escrevendo minucioso relatório que
vai ser publicado nas colunas do "Boletim
do Leite" aos poucos. Desejamos aproveilar
tão ÇJrato ensejo para awadecer aqui,
de público, as entidades que nos permitiram
tão honrosa, quão valiosa possibilidade:
Associação Brasileira de Laticin istas,
Brasholanda, S. A., Companhia Industrial e
Comercia l Brasileira de Pr,oduto'5 Alimentares
(Nestlé), Coooperativa Central de Laticínios
do Estado de São Paulo, Cooperativa
Central dos Produtores de Leite Ltda. (CCPL
Rio de Janeiro) e Sindicato da Indústria de Laticínios e Produtos Derivados no Estado
do Rio de Janeiro. Esta visita também
nos permitiu asústir em Paris aOs Salões
Internacionais de Alimentação e de Equipamento
Leiteiro, bem como visitar em Roma
as obras monumentais, diÇJnas dos antiÇJos
Romanos, da nova Usina Central do
Leite, a carÇJo da "Alfa Lavai".
Merece destaque especial a crescente
cooperação e interes,se da FAO realizando
entre nós bem sucedidos cursos de treina ..
mento em Campinas, Juiz de Fora e Santa
Maria, com a presença de seus mais deslacados
técnicos, tendo à sua frente o ilustre
Profes,sor Ebbe Lytzhoeft Petersen o qual,
aliás, novamente nos honra com a sua presenca
nesta XXVl.a Semana do Laticinista.
Éntretanto, como nem tudo são rosas,
não podemos deixar de lamentar que as
nossas recomendacõe·s da xxv.a Semana do
Laticinista anterio( continuem aÇJuardando
as tão desejáveis, quão urgentes soluções.
Achamos, por isso, de nOsso dever repeti­
- Ias a seÇJuir:
1.°) rigoroso e exato levantamento estatístico
de todos os setores ligados à produção,
à industrialização, a'o transporte e à
comercializacão . do leite e de seus deriva-
dos;
2.°) determinação precisa e segura do
custo do leite em termos regionais, considerando
todos os fatores;
3.°) determinação exata do va lor alimentar
e, conseqüentemente econômico, do leite
e de seus derivados em relacão a outros
alimentos para melhor copreensão
pe:o consumidor.
!nfelizmente o Destino em suas ines

Pág. 82 JULHO A OUTUBRO DE 1975 Revista do ILCT
7. EMBALAGENS PARAIBUNA - Juiz de
Fora, Minas Gera is
Embalagens para produtos de laticínios,
papel ondulado, etc.
8. INDOSTRIAS ANNUNCIATO DE BIASO
IRMÃOS, S.A. - Lambarí, Minas Gera is
Vasilhame e equipament'Üs para a indústria
de laticínio.s.
9. PREPAC DO BRASIL, S.A.
Máquinas para envasar leite em sacos
plásticos.
10. IMPORTA DOR E DISTRIBUIDOR CASA
TOZAN, S.A.
CoaÇJu!ante Meito Rennet.
11. BLASINOX - Lambari, Minas Gerais
Máquinas e eq uipamentos para a indústria
de laticínios.
12. EDEA INDOSTRIA E COMERCIO LTDA.
- Curitiba, Estado do Paraná
Filmes plásticos para embalagem em
geral (leite e queijo).
13. DANILAC - PFEIZER - São Paulo, E.stado
de São Paulo
Máquinas e equipament'0s. Coagulante
Pfeizer.
14. SCHAUSE & CIA. LTDA. - Curitiba, Estado
do Paraná
Projeto, construção e Instalação de máauinas
e controles - Máquinas para
plásticos - a vácuo e automáticas. Máquinas
para embalar que.ijos.
15. FUNDiÇÃO JUIZ DE FORA - Juiz de
Fora, Mina,s Gera is
Máquinas e Equipamento:; para a indústria
de laticínios.
16. SPUMA RIO QUfMICA, S.A. - Rio de
Janeiro, Estado do Rio de Janeiro
Produtos de limpeza para fábricas de
laticínios.
Moinho Juiz de Fora Ltda . Distribuidora.
IV - RELAÇÃO DE FIRMAS PRODUTORAS DE QUEIJO
A EXPOSiÇÃO E JULGAMENTO
01 - Cooperativa de· Laticíni'os de Teófilo
Ottoni, Ltda. - Teófilo Ottoni, Minas
Gerais.
02 - Laticínios Radiante - Elói Mendes, Minas
Gera is.
03 - Cooperativa Central do,s Produtores
de Leite - CCPL: Fábrica Estrela Branca.
Juiz de Fora, Minas Gera is.
04 - Laticínios Sul Bahia, S.A. - Medeiros
Neto, Bahia.
05 - Laticínios Salgado & Irmãos Cia. Ltda.
- Andrelândia, Minas Ge·rais.
06 - Cooperativa dos Produtores de Leite
de Leopoldina Ltda. Leopoldina, Minas
Gera is.
07 - Laticínios Figuinha - Oliveira, Minas
Gera is.
08 Cooperativa Agropecuária do Va le do
Paracatu, Ltda. Paracatu, Minas Gera il$.
09 - Calimério Alves da Silva - CACISA -
Camr.;o Belo, Minas Gera is.
1.0 Com. e Ind. Barbosa & Ma rques - Governador
Valadares, Minas Gerais.
11 - Sociedade União de Laticínios Ltda.
São Paulo, Estado de São Paulo.
12 - Cooperativa dos Produtores de Leite
de Muriaé Ltda. - Muriaé, Minas Gera
is.
13 - CooperaJ-iva Nacional Agro-Industrial
- COONAI - Ribeirão Preto, São Paulo.
Cheese: Exhibit and Judgement
14 - Cooperativa Central dos Produtore.s
Regionais - CCPR - Bel'Ü Horizonte,
Minas Gerais.
15 - Cooperativa Agropecuária Regional
de Montes Claros, Ltda. - Montes Clares,
Minas Gera is.
B - EXPOSiÇÃO
16 - Laticínios Poços de Caldas - DANONE
- Poços de Caldas, Minas Gerais.
17 - Companhia Goiana de Laticíni'Ü.s ­
Goiânia, Goiás.
18 - InsJ-ituto de Laticínios "Cândido Tostes"
- Juiz de Fora, Minas Gerais.
COMISSÃO DE JULGAMENTO
Presidente: Professor Múcio Mansur Furtado
- ILCT.
Juízes: Otto Frensel - Presidente da Associacão
Brasileira de Laticini.stas.
Dr.' J.J. Carneir'Ü Filho Prof. "Honoris
causa" do ILCT.
Bruno Christensen Técnico e Especialista
em Laticínios.
Braz Santos Neves - Professor do ILCT.
Sebastião Duarte Vieira - Professor do
ILCT.
Marco Elias Nimer - Profes'sor do ILCT.
Iv.a EXPOSICÃO DE QUEIJOS - 26. SE­
MA.NA DO 'LATICINISTA - CATEGORIAS :
MINAS MATURADO, TIPOS PARMESÃO,
LUNCH DE 1 QUILO E LUNCH DE 2 QUILOS
Revista do ILCT JULHO A OUTUBRO DE 1975 Pág
-----===----------
QUEIJO MINAS :
1.° Lugar - Medalha de Our'Ü - Coop. Agropecuária
do Vale do Paracatu Ltda .
2.° Lugar - Medalha de Prata - Comércio
e Indústria Barbosa & Marq ues.
3.° Lugar - Medalha de Bronze - Coop. dos
Produtores de Leite' de Muriaé, Ltda.
4.° Lugar - Menção Honrosa - Cooperativa
Centra l do Produtores Rurais - Itambé,
QUEIJO PARMESÃO :
1.° Lugar - Medalha de Ouro - Sociedade
União de Laticínios de S. Paulo.
2.° Lugar - Medalha de Prata - Coop. Nacional
AÇJro-lndustrial - COONAI.
3.° LUÇJar - Medalha de Bronze - CCPL -
'Fábrica Estre la Branca - Juiz de Fora .
4.° Lugar - Me·nção Honrosa - Com. e Indústria
Barbosa & Marques.
Conforme estava progra mado, a Associacão
do Ex-aluno do ILCT, presidida pelo
Prot. Jardas C'Üsta da Silva, homenageou a
turma de 1950, por motivo de seu Jubile·u
de Prata.
Infelizmente poucos compareceram, em
virtude de desconhecimento do endereço de
uns e de compromissos já assumidos anteriormente,
p'0r parte de outros.
A turma de 1950 é constituída dos seguintes
Técnicos em Laticínios:
Antônio Carlos Penha
Antônio Rodrigues Lima
Augusto Silva Carvalho
Calos Monteiro Vilas-Boas
Fra ncisco R'Überto Meirelles de Andrade
Jarbas Alves da Silva
José Furtado Pere·ira (Orador)
José Costa de Araújo Lages
José Carvalho de Souza .
José dos Santos Botelho
Luiz Fernando de Araúj'Ü
Mário Moreira de Carvalho
Paulo Gomes
José Maria Motinha Duboc
Carl Christian Rasmussen
Joacyr Rodrigues Lima
Sebastião de Andrade Drumond
Walter Rente Braz.
Destes e.stiveram presentes, apenas, os
Técnicos José Furtad·o Pereira, José dos Santos
Botelho, Carl Christian Rasmussen, Joa-
V - NOITE DA SAUDADE
digitalizado por
QUEIJO TIPO l'LUNCH" DE 1 QUILO
1.° Lugar - Medalha de Ouro - Calimério
Alves Costa - CACIS,A.
2.° Lugar - Medalha de Prata - Coop. Centrai
dos Produtores Rurais - Itam bé.
3.° Lugar - Medalha de, Bronze -:- Cooperativa
dos Produtores de Leite de Muriaé.
4.° Lugar - Menção H onrosa - Salgado Irmã'os
e Cia.
QUEIJO TIPO "LUNCH" DE 2 QUILOS
1.° Lugar - Medalha de· Ouro - Calimério
Alves Costa - CACISA.
2.° Lugar - Meda lha de Prata - Com. e Indústria
BarbOsa & Marques.
3.° Lugar - Medalha de Bronze - Lacticínios
Sul Bahia.
4.° Lugar - Menção Honrosa - Laticínios
Radiante.
cyr Rodrigues Lima, Sebastião de Andrade
Drumond e Walter Rente Braz.
Também foi Jubileu de Prata dos Especialistas
em Laticínio,s, médico-ve:terinári,?s
Ariste·u A. Botelho e Gilberto Vi ana hOle
genua is veterinários reform?ds . . Somente o
segundo compareceu à cenmonla.
Foi paraninfo da turma o r. ebastião
Sena Ferreira de Andrade, entao diretor da
antiÇJa Fábrica-Escola de Laticíni'Üs "Cândido
Toste's" e orador o Prof. José Furtado
Pereira. O discurso do paraninfo foi lido
pelo atual diretor d'Ü ILCT, Prof. Cid Maurício
Stehling e o próprio orador d e;' turma
voltou à tribuna para reler a bonita oração
que havia pronunciado 25 anos antes.
Foi uma b'Ünita cerimônia, animada pela
Profe.ssora Neuza Vieira de Souza e auxiliada
pelas senhoras Celina de' Oliveira e
Eunice de Andrade Drumond, e ex-alunas do
Curso Técnico.
Seguiu-se uma hora de seresta, lembra ­
do músicas daque!a época, durante o delicioso
"strog'ÜnoH" servido a todos os presentes.
Foi oferecida uma placa de prata, comemorativa
do Jubileu, a cada formand . o,
além de uma linda caneta, ÇJentile a da firma
Spuma Química Rio e Jan . elro, S.A.,
aqui repre.sentada pelo MOinho JUIZ d Fo a.
Bing'os, leilões e muita confraternlz? çao
ultimaram essa noite de saudosa ale·g na.
arvoredoleite.org

Pág. 84 JULHO A OUTUBRO DE 1975 Revista do ILCT
RELAÇÃO DE AUTORID,ADES PRESENTES A SESSÃO
DE ENCERRAMENTO DA XXVl.a SEMANA DO
DA DIREITA PARA A ESQUERDA :
1 - Carlos Alberto Albuquerque Mara nhão.
2 Miriam Albuquerque Maranhão.
LATICINISTA - 11/07/75
DI'. José Gera ldo Chaves, da Fundaçã'o João Pinheiro . .
4 - Dr. Ebbe L. Petersen, da FAO.
5 - Pautilha Guima rãerS, da Em brater.
6 - Dr. Alberto Duque PortuÇJal, representando o Presidente da EPAMIG.
7 - Dr. José Pinto da Rocha DIPOA - Ministério da AÇJricultura.
8 - Prof. Cid Maurício StehlinÇJ, Diretor do ILCT.
9 - DI'. J.J . Carneiro Filho, Prof. tlH.Ctl do ILCT .
10 Capo ,A,bel SantiaÇJ'o, representa ndo o Comandante do 2.° BPM.
11 Prof. Hobbes Albuquerque - Prof. do Ministério da AÇJricultura.
12 - Dr. Má rio Passani, da FAO.
Revista do ILCT JULHO A OUTUBRO DE 1975 Pág. 85
VI - SESSÃO DE ENCERRAMENTO. HOMENAGEM AO
DR. ROGÉRIO DE ALBUQUERQUE MARANHÃO,
EX-PROFESSOR DO ILCT E EX-DIRETOR DO D'IPOA.
DISCURSO DO PROF CID MAURíCIO STEHLING,
Neste exato mOmento desejo, em meu
nome e de todos os Felctianos homenagear
a um coOleÇJa e amiÇJo.
A maqnanimidade de Rogério de Albu·querque
Maranhão abre um horizonte dos
mais brilhantes, feito pelo ,seu trabalho e
dinamismo de técnico incansável.
Sua jornada de eventos por esta vida
vem marcando passos de ÇJlória e alewia
para todos lal'icinistas, veterinários e outros
de carreiras afins ...
Nomeado para o elevado cargo de Diretor
da Divisão de In,s peção de Produtos
de OriÇJem Animal, do Ministério da AÇJricultura
- quando aqui se rea lizava a XILa
Semana do Laticinisl'a, deixou e'sta casa envaidecida
e coberta de muitas a:ewias.
Sua existência é marcada neste Institut'o
desde quando aqui ingressou para a sua
formação laticinista.
Desde aquele,s idos anos nosso homenageado
tem sabido se impor à admiração
de seus amiÇJos. Formado em Medicina Veterinária
em 1936, foi sempre um luador em
p/"'o l da moderna indústria de laticínios no
Brasil.
Ingressou na DIPOA, indo servir no sul
de Minas Gerais pelo,s anos de. 1940; já em
1943 foi designado para fazer o Curso de
Aperfeiçoamento de Inspeção Sanitária e
Indústria de Laticínios, curso este que funcionou
no Instituto de Laticínios Cândido
Tostes, sob a orientação do Dr. José de' Assi,s
Ribeiro.
Honrou esta área de laticínios, cOm sua
marcante personalidade, 10ÇJo após a conclusão
do curso, quando assumiu a orientação
do mesmo, aqui fica ndo até 1944, quando
também lecionava a cadeira de Tecnolo;a
da FabricaçãoO de Manteiga, no Curso
de Técnico em Laticínios.
Esteve em Varginha até 1949, rSeguindo
posteriormente para o Rio de Janeiro, para
fazer o Curso de E,specialização do Ministério
da Awicultura.
. Assim crescia ano a an'o, em ÇJrande
proporção, sua cultura técnica e geral!
DIRETOR DO ILCT.
digitalizado por
Cid Stehling: Discurso.
o ano de 1951 trouxe ao meu ex-professor
(porque fui aluno dele, recebendo sólida
orientacãü sobre a fabricacão de manteiga)
uma' carga a mais de 'responsabilidade.
Iria aÇJorC! em 1951 , chefiar a Inspetoria
Reqional da DIPOA, em Curitiba.
Deixando este cargo no ano seguinte,
quando foi convocado para diriÇJir a Ins­
I=.etorio ReÇJionGd doO Rio de Jane'iro, onde
brotavam rSua força e inteligência, guiadas
por sua personalidade, que iria dar rumos
revolucioOnários ao ABASTECIMENTO DE
LEITE da cidade do Rio de Janeiro através
de ca:ninhões isotérmicos.
Avanç'ou com este largo passo aproximadamente
dez anos na tecnoloÇJia leiteira
do então Distrito Federal.
Em 1961 , roubava-o a Administracão Federa
l, para dirigir a Divisão de Inspeção
de Produtos de Origem Animal, do Mini,stério
da Agricultura.
Contava entã·o com um acervo de: mé··
dica-veterinário, inspetor da DIPOA, prof.
do ILCT, orie'ntador do Curso Avulso de
Aperfeicoamento de Inspeção Sanitária e
Indústria de Laticínios, Assessor Técnico no
Seto r de Leite, do Conselho Coordenador
do Abastecimento.
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Pág. 86 JULHO A OUTUBRO DE 1975 Revista do ILcr
Atingia outro setor, era um elo a mais
do 'Centroo de Estudos LeiteirolS da Comissão
N acional da Pecuária de Leite( do Ministério
da Agricultura.
O nosso homenageado( na qualidade de
conferencista( também tinha suas idéias publicadas
em órgão de comunicação de massa.
- Colaborava com revistas do gênero.
Tendo publicado( em colaboração com Rômulo
Joviano( Robison de VasconcelolS C-osta
e- Otto Fre,nsel, uma monografia sobre a
bacia leiteira da cidade do Rio de Janeiro.
Dr. Rogério de Albuquerque Maranhão
sempre recebeu com simplicidade· as muitas
homenagens que são por justiça a ele pre,stadas.
Este seu ex-aluno, somente com poucas
palavralS simples, vem dizer-lhe que se
sente feliz por juntar-se a tantos outros( de
ricas retóricas que já enaltecera m o seu
grande valor de h-omem( mE;-stre( companheiro(
laticinista, médico-veterinário e chefe,
diretor e consciente orientador. - Exemplo
disto são as palavras proferidas pelo
dI'. Amleto Mosci - na XVII.a Semana do
Dr. José Pinto da Rocha la.deado por Miriam
e Carlo,s Albei'to, filhos do homenageado.
Continuação da pág. 67
Carlos Alberto Maranhão, Nunes da Silva,
(Vigor Rio de Janeiro), Miriam Maranhão
e Cid Stehling.
Latici nilSta. Outroo a homenage-á-Io, foi o
nosso colega Eol'o Albino de Souza, e mUItos
outros por este Brasil afora.
O menino da ilha de Marajó( que iniciou
seus estudos no ginósio de Belém( passou
pelas divisas militares e diplomou-,se em
Medicina Veterinária pela Escola Nacional
de Veterinária em 1936, áposentando-se em
1966( dando-nos hoje a feliz oportunidade
de abraçá-lo, vem atualmente colaborando
nas indústrias particulares( como supervisor
da Cia. Vigor.
Amigo Rogério, agradecimentos pelo que
eu, particularmente( aprendi com você( deixo
nestas palavras o ma is carinhoso abraco.
Há no Instituto de Laticíni'os Cândido
Tostes um júbilo neste 11 de julho de 1975(
por receber sua pessoa representada por
seus filhos e ter a grata oportun;dade de
entregar-lhe esta lembrança.
São estas a,s informais palavras que eu
tinha a dizer-lhe. Coordenei-as nestas folhas(
para não me perder no muito que
tenho e- que nós apreciamos e conhecemos
de sua carreira.
(1 ) Trabalho apre'sentado na 26.a Semana do Laticinista.
(2) Apresentação inicial e conclusão : Rachei Virginia Ligeiro Delage.
Água e Sais Minerais: Francisco de Assis.
Gordura: Antônio José Mazine.
Proteínas: Aristides Ferreira.
Lactose: :Ronaldo Bretas.
Enzimas: David Souza lima Junior.
Flora microbiana: Sérg io Casadine Villela.
Coordenacão: Valéria Jucá e Melo.
Colaboradores: TodooS os alunos do 3.0 Ano, não mencionados( Professora Maria
Naza ré Fontenelle Lima e aluna da 1.a Série, Rosemery Antunes
,Revisão: IProfessor Hobbes Albuquerque.
(3) Profe-ssor de Tecnologia Especial e Orientador dos Trabalhos.
Revista do ILCT JULHO A OUTUBRO DE 1975 Pág. 87
Missa na Igreja de Santa T erezinha.
Hasteamento dos pavilhões.
Hasteamento dos pavilhões.
Hasteando as bandeira do Brasil e de Minas.
digitalizado por
Grupo no pátio interno : Taulois, Frensel e
Hobbes.
So·lenidade de hasteamento das bandeiras.
COi'ollel Taulois: relações públicas.
Autoridades presentes : solenidade.
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Revista do ILCT JULHO A OUTUBRO DE 1975 Pág. 89
Participantes.
Participantes.
Recreação.
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Participantes.
Grupo Afro-Brasileiro.
Exposição de queijos.
Exposição de queijos.
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Pág. 94 JULHO A OUTUBRO DE 1975 Revista do ILCT
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Revista do ILCT JULHO A OUTUBRO DE 1975 Pág. 95
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