QUEIJO SERRA DA ESTRELA DENOMINAÇÃO DE ORIGEM ...

E.2.5 - CURA OU MATURAÇÃO
Caderno de Especificações Alterado Queijo Serra de Estrela – DOP
Envolvida a superfície lateral do queijo com uma cinta de pano branco, impecavelmente
limpo, desinfectado e seco, são os queijos colocados no local de cura.
Nas queijarias artesanais, “familiares” ou de pequena dimensão, o processo de cura
desenrola-se normalmente em duas dependências, funcionando uma como sala de enxugo e a
outra como sala de cura, propriamente dita.
Os queijos no dia seguinte ao fabrico são colocados em estantes com prateleiras 4 , onde
ficam protegidos das correntes de ar e mantidos num ambiente húmido, quase à saturação.
Dá-se inicio à forte fermentação láctica, predominando o cheiro amoniacal e
simultaneamente ocorre a “reima” (fase em que existe uma grande perda de humidade que,
concentrando-se à superfície do queijo, permite o desenvolvimento microbiano favorável à
maturação) e que é extremamente importante para a obtenção de um bom queijo.
Ao 3º ou 4º dia de “enxugo”, as queijeiras passam com as mãos sobre a crosta (nesta altura
ainda mal formada e um pouco “fresca”) para dar uma certa homogeneidade ao exterior do
queijo.
Entre o 9º e o 10º dia, achando-se o queijo relativamente enxuto, acontece a primeira
lavagem.
Na sala de enxugo os queijos permanecem apenas 10 a 15 dias, passando em seguida para a
sala de cura.
Diz a tradição e o saber empírico e geracional que são as queijeiras que, pelo controlo
criterioso da abertura de portas e janelas das salas de cura natural, vão proporcionando as
condições de temperatura e arejamento necessárias à condução, com sucesso, da maturação
dos queijos.
A forma de construção das habitações, onde o uso do granito tem o seu máximo de
expressão, e o microclima aí gerado, influenciam grandemente as características finais do
produto (ver fig. 9 e 10).
4 Nas casas mais antigas, existiam armários de madeira, específicos para este fim. Actualmente quase ninguém os
utiliza, pela dificuldade de higienização.
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