QUEIJO SERRA DA ESTRELA DENOMINAÇÃO DE ORIGEM ...

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ANEXO II Caderno de Especificações Alterado Queijo Serra de Estrela – DOP TABELA DE APRECIAÇÃO SENSORIAL DO QUEIJO SERRA DA ESTRELA 5 a) Queijo Serra da Estrela Crosta Lisa, bem formada, inteira, cor amarelo palha, claro, uniforme 3,5 - 4 Pouco aderente, mal formada, dificuldade na contenção da massa, ou 2 - 3 dura e espessa; cor branca ou manchada Ausência de crosta ou deteriorada profundamente, afectando o interior 0 - 1,5 do queijo, manchas profundas Forma e consistência Regular com abaulamento lateral e um pouco na face superior, sem arestas; consistência semi-mole com alguma flutuação. Som maciço ou ligeiramente timpânico 3,5 – 4 Superfícies planas, falta de abaulamento lateral, arestas vivas, sem 2 - 3 flutuação, duro ou deformável por excesso de amanteigado; som timpânico acentuado Deformação exagerada; consistência demasiadamente fluida 0 - 1,5 Textura e cor da pasta Bem ligada, fechada ou com alguns olhos, medianamente amanteigada; cor branco-marfim uniforme Mal ligada, aberta, centros duros, abatida ou irregular, água intersticial; cor branco-mate, centros brancos, coloração irregular, manchas Desligada, esponjosa; cor totalmente branca ou manchada de várias tonalidades Sabor e aroma 5,5 - 6 3 - 5 0 - 2,5 Bouquet suave, limpo, ligeiramente acidulado 5,5 – 6 Insípido, sabão, salgado, ácido, amargo, picante, impreciso ou desagradável 3 - 5 Os defeitos anteriores, acentuados 0 - 2,5 5 Documento inserido a título indicativo. Constitui instrumento de trabalho do painel de provadores Pág. 49/58
Queijo Serra da Estrela Velho Crosta Caderno de Especificações Alterado Queijo Serra de Estrela – DOP Lisa, bem formada, uniforme, cor amarelo pálido com poucas ou 2 nenhumas manchas ou corada com colorau e azeite virgem. Ligeiramente rugosa, podendo apresentar fendas, poros ou 1– 1.5 deterioração provocada por bolores Defeitos anteriores acentuados 0 – 0.5 Forma e consistência Regular com algum abaulamento lateral não cedendo à pressão do 2 dedo – ausência de arestas Superfície lateral vertical, arestas, pouco duro, cedendo à pressão 1 – 1.5 normal do dedo Defeitos anteriores acentuados 0 – 0.5 Pasta Consistência ligeiramente quebradiça e untuosa; pasta fechada com poucos ou nenhuns olhos; cor alaranjado/acastanhado, com a coloração a desenvolver-se da periferia para o centro. 7 – 8 Consistência quebradiça e seca; textura aberta; Coesão deficiente; 3 – 6.5 Aberturas de fermentação gasosa numerosas; manchada; invasão de bolores. Defeitos anteriores acentuados. 0 – 2.5 Sabor e Aroma Sabor forte ou ligeiramente forte, limpo, levemente picante/salgado; 7 – 8 aroma agradável e persistente. Sabor insípido, saponificado, salgado, amargo, impreciso; cheiro 2.5 – 6.5 desagradável. Os defeitos anteriores, acentuados 0 – 2 Conclusões: A qualificação do queijo como Serra da Estrela ou Serra da Estrela Velho só é considerada quando o resultado do painel de provadores atinge uma pontuação total nunca inferior a 13, desde que a característica “sabor e aroma” não seja inferior a 5 pontos para o Queijo Serra da Estrela ou 6,5 pontos no caso do Queijo Serra da Estrela Velho. Pág. 50/58
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