Imprima - Slow Food

Para saber mais
Uma pequena molécula
A molécula da lactose, que permite ao organismo humano assimilar o cálcio, pode ser
absorvida pelas paredes do intestino somente se for decomposta por uma enzima
chamada lactase.
Esta enzima não tem nenhuma qualquer outra função e, portanto, torna-se supérflua
depois do desmame. A exceção, naturalmente, é o homem, que é capaz de digerir o
leite mesmo quando adulto. Isto, porém, é resultado de uma longa adaptação e ainda
hoje, não acontece com todos. Os nutricionistas descobriram nos anos sessenta,
quando se deram conta de que, enquanto a população ocidental com longa tradição de
criação de gado (americanos e europeus essencialmente) bebia litros de leite por dia,
os habitantes de outros países se queixavam que o leite lhes fazia mal. Na realidade,
a capacidade de digerir o leite na idade adulta é exceção, cerca de 65% da população
mundial tem intolerância. Bons níveis de tolerância são registrados entre os norteeuropeus
e norte-americanos brancos (90%) e entre pastores nômades da África
(80%). Na África, junto aos povos que não criam gado, a intolerância é de quase 90%
da população (que chega a quase 100% entre os igbo e os yoruba da Nigéria).
Fonte: John Reader, Africa. A biography of the continent, 1997, Vintage Books
Todos os leites dão queijo?
Não foi pouca a influência do leite no desenvolvimento da humanidade, garantindo
um alimento econômico, saudável, rico. Um alimento que tinha – e tem – um grande
defeito: a perecibilidade. Ao transformar o leite em queijo, a humanidade conseguiu
um método de conservação bastante eficiente e agradável.
Mas é possível fazer queijo com o leite de qualquer mamífero? Não: por exemplo,
não é possível fazer queijo com o leite materno, suíno, de égua, etc.
Para que possa ser caseificado, o leite deve conter uma quantidade suficiente de
caseína, um tipo específico de proteína. As caseínas, estimuladas pelo coalho ou por
um grande aumento de acidez, se precipitam, levando consigo muitas outras
substâncias presentes no leite, particularmente a gordura: é assim que é formada a
coalhada, a base de todos os queijos. E é por isso que o homem aprendeu com a
experiência secular, a usar, sobretudo, o leite de ovelha, cabra, vaca e búfala. Pois são
as espécies com a maior quantidade de caseína em relação ao volume total. O leite
dos marsupiais, por exemplo, é o mais rico de todos em gorduras e caseína, mas a
quantidade produzida é tão reduzida que não é possível processá-lo. Já as éguas
produzem uma boa quantidade de leite, mas é pobre em caseína, podendo ser