Imprima - Slow Food

Setembro de 2009
Editorial
Estava no Canadá no final de abril, e me deparei com uma coisa que provocou uma reação parecida
com a que ocorre quando encontramos um velho amigo numa cidade estrangeira: uma sorridente
maravilha, poderíamos defini-la. No meu caso, o amigo era uma tábua de queijos de leite cru.
Há uns dez anos atrás, um encontro como este não teria sido possível e, ainda hoje, raramente
encontram-se bons queijos de leite cru nas ex-colônias britânicas (sobretudo EUA, Canadá e
Austrália) e mesmo na Inglaterra.
No Canadá, quem vende leite fresco cru ou produtos derivados deste tipo de leite é processado. E
não se entende o motivo: os estudos mostram que – se os padrões de higiene são respeitados, se os
animais são criados de forma saudável, sem antibióticos e hormônios de crescimento, e se o
processo de envasamento ou de processamento respeita determinadas normas – o leite cru não só
pode ser consumido sem qualquer receio, mas também é mais rico em nutrientes.
A pasteurização do leite é uma consequência da mudança dos métodos de criação de gado da
primeira metade do século passado: expulsas das pastagens, as vacas foram confinadas nos
estábulos em número cada vez maior e a produção diária média passou de 25 para 60 litros de leite.
A qualidade de vida decaiu rapidamente e aumentaram os riscos de propagação de doenças.
Nestas condições, é normal que se recorra à pasteurização para tornar o leite seguro.
Na Inglaterra, através da produção de leite e derivados, se pode observar o impacto da indústria no
meio-ambiente, na paisagem, nas técnicas de produção e na vida social destes 150 anos. Num país
rico em tradições, a ponto de constar na Summa lacticiniorum de Pantaleone da Confienza (o mais
antigo tratado científico sobre queijos), tradições de séculos foram jogadas fora. O cheddar, por
exemplo, de típico queijo inglês, produzido segundo normas centenárias, se tornou o protótipo do
queijo industrial, redefinido até mesmo na forma: de cilindro a paralelepípedo, somente para
obedecer à nova necessidade dos operários, que faziam sanduíches com duas fatias de cheddar
industrial, cuja forma era feita exatamente na medida do pão de forma. Uma solução perfeita
orientada para o mercado, diriam hoje os especialistas em marketing.
Este modelo está mostrando os seus limites, a crise econômica é um claro testemunho disto.
Durante minhas viagens, tenho encontrado cada vez mais uma nova atitude, pessoas que acreditam
na terra, na produção tradicional, na qualidade em oposição à quantidade. A campanha que o Slow
Food lançou durante o Cheese 2001 em defesa do leite cru foi certamente uma gota em meio ao
mar, mas acho que contribuiu de forma significativa para dar dignidade aos produtores que mesmo

correndo o risco de ir para a prisão, continuaram a produzir queijos como se deve.
Nos últimos dez anos, especialistas, comerciantes e produtores redefiniram a produção e o consumo
de laticínios nestes países, indicando um caminho que pouco tempo antes parecia utópico.
E não posso deixar de citar as Fortalezas Slow Food dedicadas aos queijos americanos de leite cru e
ao cheddar artesanal de Somerset.
Ao nos encontrarmos durante o Cheese, brindamos à visão e ao bom exemplo deles e comemos um
pedaço de um ótimo queijo. A crise pareceu ter ficado um pouco mais longe.
Carlo Petrini
Presidente do Slow Food Internazionale
Campanhas
Terra Madre Day
Comemorar o Terra Madre Day no dia 10 de dezembro contribuirá para
difundir a importância dos hábitos alimentares locais e proclamar o direito de
todas as comunidades do mundo ao acesso a um alimento bom, limpo e justo.
Organizar um evento é uma ótima oportunidade para criar relações, conhecer
pessoas unidas pelos mesmos objetivos, encontrar convivia, comunidades do
alimento Terra Madre, simpatizantes, amigos, família, organizações. O Terra
Madre Day será também o momento certo para divulgar um novo projeto ou
mostrar um novo produto bom, limpo e justo da região. Mesmo pequeno e
simbólico, o seu evento servirá para encorajar o trabalho da nossa associação
a nível local e será uma peça importante do nosso empenho global pela
mudança.
Para registrar o seu evento no site da Madre Terra, clique aqui:
www.slowfood.com/terramadreday – em italiano, inglês, francês, alemão,
espanhol, português, japonês e russo – ou escreva para
tmday@slowfood.com .
cada evento registrado aparecerá no nosso mapa global de eventos para que
todos possam conhecer os eventos do Terra Madre Day da própria área.
O site inclui um kit com ferramentas para ajudar na organização do evento:
material gráfico para posters, bandeiras, cartões, buttons e camisetas, e
muitas outras idéias para criar e promover o seu evento.
Projeto do mês
A Fortaleza do slatko de ameixa pozegaca
Apoie um projeto organizado por mulheres corajosas que lutam em defesa da

própria cultura e das tradições locais.
Bósnia Herzegóvina – No idioma bósnio, slatko quer dizer “doce”, mas a palavra se
refere também a uma conserva de ameixas em calda. Ainda hoje é produzida em
diversas regiões da Bósnia, Sérvia e Croácia, mas faz parte das tradições que estão se
perdendo rapidamente.
No vilarejo de Filipovici (perto do enclave muçulmano de Gorazde), o slatko de
ameixas pozegaca é produzido por um grupo de mulheres que, com a ajuda das mais
idosas, recuperou a receita tradicional: o slatko é preparado em fogo à lenha com
ameixas cultivadas às margens do rio Drina, sendo cozidas, descascadas à mão e
desencaroçadas com um pequeno ferro.
Antes da Fortaleza, o slatko era produzido em casa e não tinha nenhum valor
econômico para as famílias. O sucesso alcançado no Salone del Gusto de 2004
encorajou as produtoras, que decidiram formar uma associação e angariar fundos para
realizar um laboratório de manipulação e armazenagem do produto.
De 2005 até hoje, o número de potes de slatko vendidos aumentou constantemente: a
associação Emina começou a vender no mercado de Sarajevo (junto a duas redes de
grande distribuição) e tentou com sucesso o caminho da exportação (França e Itália).
Com o sucesso do produto e o consequente aumento da demanda, surgiu o problema
do abastecimento da matéria prima (escassa e irregular) e a necessidade de recuperar
e reintegrar os antigos pomares ficou evidente. O objetivo para o ano que vem é a
realização de um novo pomar de meio hectare ao qual se agregarão outros três
hectares de antigos pomares podados e restabelecidos com a assistência de um
agrônomo local. A associação organizará também cursos de formação itinerantes para
envolver novas produtoras no projeto, aumentando assim o alcance social e
econômico da Fortaleza.
Além disso, nos dias 25 e 26 de setembro de 2009, a Fortaleza dará vida ao
convivium Slow Food Gora!de e organizará o Festival Okusa, o primeiro festival do
gosto reservado a pequenas produções de qualidade da Bósnia-Herzegóvina, que
acontecerá em Ustikolina, com o patrocínio da prefeitura. Durante dois dias, as ruas
do centro se transformarão num grande mercado, onde os pequenos produtores do
país poderão expor e vender seus próprios produtos. Será, sobretudo, uma ocasião de
festa, com muita comida de rua e música, na melhor tradição balcânica.
Também participarão do festival outras Fortalezas Slow Food e as comunidades do
alimento da Bósnia, Croácia e Macedônia, junto a uma delegação de produtores e
chefs da Slow Food Vêneto, Friuli-Venezia Giulia e Emilia-Romagna.
Para dar sua contribuição para a manutenção deste projeto, acesse o site da
Madre Terra e clique em “Ajude-nos”.
http://www.terramadre.info/pagine/fundraising/donate/welcome.lasso

Da terra à mesa...
As novas Fortalezas durante o evento Cheese
A Fundação Slow Food para a Biodiversidade criou oito novas fortalezas
dedicadas ao queijo.
Itália – As Fortalezas dos queijos são um dos projetos mais importantes (em número
e valor social, ambiental e cultural) da Fundação Slow Food para a Biodiversidade.
Durante o Cheese, uma rua inteira do centro histórico (via Principi) foi dedicada a
eles, junto a alguns Laboratórios do Gosto e a muitas conferências, que aconteceram
na igreja de San Rocco. Entre as instâncias promovidas por estes projetos, a defesa
das pastagens das montanhas, a proteção das raças autóctones, a proteção das técnicas
e dos locais de produção tradicionais, a defesa da produção de laticínios de leite cru...
O setor mais numeroso foi o italiano (com 43 Fortalezas), mas as novidades
chegaram principalmente de outros países europeus (França, Espanha, Noruega,
Bulgária).
Uma seção significativa foi dedicada às Fortalezas transfronteiriças, na fronteira entre
Itália e França (e foi realizada no âmbito do projeto europeu Promo Terroir).
Esta é uma breve descrição das novas Fortalezas presentes durante o Cheese:
Bulgária – Ovelha karakachan
Houve um tempo em que a raça ovina karakachan (cujo nome é originário de uma
antiga etnia balcânica) estava presente em toda a Bulgária: no início do século XX
havia 500 mil cabeças, mas no final dos anos 50, o número baixou para 150 mil e
hoje sobrevivem apenas 400. Trata-se de uma ovelha de pequeno porte, de pelagem
grossa e longa, e coloração que muda com a idade: primeiro preta, depois marrom e
por fim quase cinzenta. Com o seu leite, particularmente rico em gordura e de ótima
qualidade, se faz o sirene branco, um queijo em salmoura parecido com o feta, e um
iogurte extraordinário.
Área de produção: Vlahi, Montes Pirin, província de Blagoevgrad, sudoeste da
Bulgária.
Bulgária – Queijo verde de Tcherni Vit
O tradicional sirene de ovelha, queijo branco similar ao feta e presente em toda a
região balcânica, nesta área é preparado de forma particular. Parte do queijo
produzido pelos pastores próximos ao vilarejo de Tcherni Vit é conservado, para
amadurecer, em pequenos barris de madeira nas adegas. O contato com a madeira, a
lenta evaporação da salmoura, mas principalmente o micro-clima do estreito vale de
Tcherni Vit, tornam possível o desenvolvimento de fungos nobres que transformam
este queijo de ovelha em um queijo azul (ou melhor, “verde”, como é chamado
localmente) e picante.
Área de produção: vilarejo de Tcherni Vit, município de Teteven, distrito de

Lovech, massiço dos Bálcãs.
França - Brousse de cabra de Rove
Tradicionalmente preparado a partir do leite de cabra de Rove, uma raça
extremamente rústica, símbolo do interior provençal, o brousse é um queijo
fresquíssimo, de massa macia, quebradiça e sem sal. É obtido aquecendo-se o leite a
90°, deixando esfriar (não menos de 70°) e adicionando umas gotas de vinagre para
que coagule. Há alguns anos é possível encontrar nas prateleiras desta região versões
industriais de brousse, preparadas até com leite de vaca, mas na região de Rove,
nasceu um pequeno movimento para defender o brousse original homônimo, feito
exclusivamente com leite cru obtido de cabras da raça rove criadas no pasto.
Área de produção: departamentos de Bouches-du-Rhône, sul de Vaucluse e oeste do
Var, região Provence-Alpes-Côte d’Azur.
França - Queijos dos vales do Béarn
Todos os anos, em junho, cerca de oitenta pastores dos três vales do Béarn (Ossau,
Aspe e Barétous) levam os rebanhos de ovelhas (da raça basco-bearnesa) para as
pastagens abundantes do lado francês dos Pirineus Ocidentais, de 900 a dois mil
metros de altura. Durante três meses eles vivem em pequenas refúgios de pedra e
produzem os tommes tradicionais: queijos de leite cru feitos com massa prensada, que
podem ter mais de cinco quilos. Alguns pastores também levam algumas vacas para
as pastagens alpinas e continuam a produzir um queijo “misto” de outros tempos,
mais delicado, mas macio e de sabor intenso. Depois de uma temporada de pelo
menos quatro meses em locais úmidos, o queijo adquire uma bela coloração begealaranjada,
torna-se pastoso e atraente e desenvolve um aroma delicado (vegetal de
leite, fruta seca, cogumelos) e persistente.
Área de produção: Vales de Ossau, Aspe e Barétous (entre 900 e 2000 metros),
departamento dos Pirineus do Atlântico, região Aquitaine.
Noruega – Pultost dos condados de Hedmark e
Oppland
Há centenas de anos o pultost era produzido em toda a Noruega, especialmente nos
condados de Hedmark e Oppland, no sudeste do país: Típico das saeter, as fazendas
de montanha, era conservado durante todo o inverno. A técnica de produção usada
era uma das mais antigas da Noruega: se trata, de fato, de um queijo de fermentação
ácida, obtido do leite de vaca desnatado e não-pasteurizado, sem adição de coalho. O
leite acidificado é aquecido a uma temperatura que vai de 45° a 65°C. A coalhada é
então pendurada num pano para escorrer, depois despedaçada e deixada fermentar.
Por último, são adicionadas sementes de cominho, que além de aromatizar, têm o
efeito de bloquear a fermentação. O pultost pode ser consumido fresco ou pode curar
até um ano.
Área de produção: condados de Hedmark e Oppland, sudeste da Noruega.

Espanha - Queijos de ovelha carranzana cara negra
A carranzana cara negra é una ovelha basca caracterizada pela cabeça preta e é objeto
de um programa de recuperação da raça. É muito rústica e habituada à vida nas
montanhas nas verdejantes, mas inacessíveis pastagens da província de Bilbao. Com
o leite cru se faz um tradicional queijo semi-curado, de baixo peso. A coalhada, feita
com coalho de cordeiro desta mesa raça, é manualmente enformada e salgada com sal
das salinas de Añana, produto basco da Arca do Gosto. A maturação mínima é de
dois meses, mas o gosto se torna mais característico depois de quatro meses.
Área de produção: Las Encartaciones, província de Biscaia, Países Bascos.
Suiça - Manteiga de leite cru
A Fortaleza nasceu para proteger e promover um produto raríssimo: a manteiga de
leite cru feita com nata acidificada e culturas láticas produzidas na fazenda. Na Suiça,
um dos últimos produtores remanescentes é Marco Eicher, que, em sua pequena
fábrica de laticínios de Wernetshausen (Zurique Oberland), produz pouco mais de 60
quilos de manteiga uma ou duas vezes por semana. Eicher usa exclusivamente leite
orgánico: quando a nata é acidificada no ponto exato (o que ocorre em geral de dois a
quatro dias) é posta na batedeira de onde se transforma em um bloco que será lavado
e depois amassado e modelado em rolinhos.
Área de produção: Wernetshausen, cantão Oberland de Zurique.
Suiça - Emmentaler curado de forma tradicional
No Vale do Emme ainda existe uma produção tradicional de Emmentaler, um queijo
antiquíssimo (provavelmente do século XIII) e conhecido em todo o mundo. O
Emmentaler da Fortaleza é produzido com leite cru local, proveniente de vacas
alimentadas sem ração ensilada. A técnica utilizada é a de fermentos lácteos naturais,
o que requer grande experiência do produtor de laticínios. O elemento mais
importante é a maturação prolongada: o queijo é curado por pelo menos doze meses
em câmaras úmidas onde, graças às curas contínuas, desenvolve uma casca escura e
um sabor marcado e harmonioso.
Área de produção: Vale do Emme, cantão de Berna.
Suiça - Vacherin fribourgeois de leite cru
O vacherin fribourgeois é um queijo de leite de vaca de massa semi-dura e semicozida,
cuja área de origem fica no cantão suíço de língua francesa de Friburgo. Com
cerca de 2.500 toneladas anuais, somente 2% são feitos com leite cru. A Fortaleza
nasceu para valorizar o vacherin de leite cru (sobretudo o produzido no verão nos
pastos de montanha) curado por pelo menos três meses. Depois de 90 dias este queijo
expressa todas as suas especificidades, em particular a doce consistência na boca
devida à técnica da delactosage, isto é, da lavagem da coalhada.
Área de produção: cantão de Friburgo
A biodiversidade do leite

Do leite dos Peul...
Senegal – Não é à toa que se diz que o povo Peul tem “uma relação de leite com os
seus animais”. Awa Diallo é uma produtora da comunidade Terra Madre dos
criadores Peul da região de Louga no Senegal e é membro do novo convivium
Suxaali Sunnu Goxx. Ela cuida de um rebanho de 80 bovinos e produz leite desde
1973, quando passou a tomar conta dos animais de seu marido, também criador há
muitas gerações. O povo Peul tem uma ligação muito particular com os animais, pois
estes são os responsáveis por sua segurança alimentar. As vacas são um elemento
central na vida dos Peul.
Embora muitas vezes a propriedade dos animais seja do marido e dos filhos homens,
são as mulheres que administram o leite. Dizem que, ao provar, um Peul pode
reconhecer de que vaca saiu o leite. Awa descreve os vários tipos de leite de sua
região:
“Aqui no Senegal há três tipos de leite. O primeiro é o das vacas que pastam na zona
silvopastoral (ou região do Ferlo no Sahel) que vai de Louga a St Louis. O segundo é
o leite dos rebanhos da região de Dakar. O terceiro é o das vacas que pastam no
sudeste do país. É um leite com menos gordura e, portanto, se for transformado, dá
origem a um bom produto. Se usa também para obter manteiga”. Sempre segundo
Awa, o melhor gosto é o do leite “da vaca em gestação que ainda amamenta o seu
bezerro. Chama-se Kosam Mopi Diegome em peul, ou seja, leite que tem seis
orelhas: as da vaca, do seu bezerro e do pequeno que ainda está no ventre. É doce e
cremoso. Há também alguns alimentos que mudam o gosto do leite, principalmente
no período que precede a colheita, o chamado período da soudure, quando se dá ao
rebanho hortaliças compradas para suprir a falta de pasto. Pimentões e melões, por
exemplo, perfumam o leite.”
Graças a Terra Madre, Awa e sua associação aprenderam a promover o próprio
produto. “Visitei o Salone del Gusto e vi todos aqueles produtos. No Terra Madre
encontrei novos parceiros e contei sobre as nossas atividades. Aprendemos muito lá.”
Awa trabalha muito com as comunidades em torno dela. Está satisfeita porque os
criadores começam a organizar feiras de leite mesmo a nível regional. No início de
agosto aconteceu a primeira feira de Tambacounda, o tema era “leite local: desafios e
oportunidades”.
Awa Diallo, awapoulo@yahoo.fr
Para ler um estudo aprofundado de Sada-Mamadou Ba, (etnóloga do CEMAF,
Centre d'Etudes des Mondes Africanes) sobre o leite dos Peul, clique aqui.
http://www.lemangeur-ocha.com/fileadmin/images/dossiers/Le-lait-des-Peuls.pdf
...ao leite de alce
Ainda que a domesticação de espécies unguladas como o alce seja muito rara, russos
e escandinavos têm uma longa tradição na criação destes animais para leite. Animal
solitário, o alce não sobrevive em estábulos e deve ser deixado solto para que possa

se movimentar. Hoje somente duas fazendas produzem leite de alce em toda a
Federação Russa: a Fazenda de Alces de Kostroma e uma outra na reserva natural de
Pechora-Ilych, na república de Komi (uma república autônoma da Rússia a oeste dos
Urais). Os animais adultos destas fazendas passam a maior parte do tempo pastando
na floresta. No entanto, as fêmeas grávidas sempre voltam para parir na fazenda,
onde são ordenhadas durante todo o período de lactação que dura de três a cinco
meses. Uma fêmea produz de 300 a 500 litros de leite por estação, muito menos que o
rendimento médio de uma vaca. Mas o leite de alce é de qualidade excelente, com
alto teor de gordura (12-14%) e rico em vitaminas e micro-elementos que o tornam
resistente ao congelamento. O gosto é menos doce do que o do leite de vaca.
...até o de dromedário
O leite produzido pela camela é o alimento mais importante e completo para os
nômades do Saara, habituados a viver somente disto por semanas. E orgulha-se de
uma longuíssima tradição mesmo entre as comunidades sedentárias destes territórios.
O zrig é uma bebida refrescante a base de leite fermentado diluído com água, que é
oferecida em todos os lugares da África saariana, servida na calebasse, uma
cumbuca, um recipiente comum, feito de cabaça, que é passado entre os comensais.
O leite de camela tem excelentes propriedades alimentícias: não é apenas o melhor
veículo de vitamina C para milhões de pessoas que se nutrem raramente de frutas e
verduras; comparado ao leite de vaca, tem colesterol e percentuais de gordura mais
baixos (na Mauritânia, por exemplo, entre 2,5 e 3,5% dependendo da estação).
Caracterizado por um baixo teor de açúcares (lactose) e um elevado conteúdo de
minerais, não coagula naturalmente e é, portanto, de fácil digestão.
Segundo Mohamed Ould Tati, criador de dromedários de uma comunidade Terra
Madre da Mauritânia, o leite da dromedária é muito leve e pode curar a diabetes.
Mohamed, que conhece bem outras realidades da África, afirma que “em outras
épocas, no Senegal, não se consumia o leite de dromedária porque as pessoas
achavam que o leite fosse reservado para os marabu. Agora o leite é consumido e
apreciado por suas propriedades salutares. Não é como o leite de vaca ou de
ovelha...acho que é mais parecido com o leite materno.”
Alguma coisa acontece na Bélgica
Semana nacional Slow Food em toda a Bélgica
Inspirados pelo evento Goûter Bruxelles organizado no ano de 2008 pelo Convivium
Karikol, os dez Convivia belgas apresentaram numerosas iniciativas por ocasião da
semana Slow Food, de 20 a 27 de setembro de 2009. As atividades foram dirigidas a um
público muito maior e aconteceram em toda a Bélgica, das planíces de Anverse à região
de Namur, do vilarejo de Herve à Vallon na região de Picardie, sem esquecer Bruxelas.
O público belga foi conduzido através da biodiversidade, dos produtos e dos sabores
locais, de novas e antigas receitas e foi apresentado a um enfoque virtuoso da
alimentação.

O Convivium Karikol de Bruxelas convidou, entre outros, dois chefs do Terra Madre.
Durante o evento, 25 restauranteurs de Bruxelas criaram um menu Slow Food a base de
produtos “bons, limpos e justos”. Foram servidos petiscos nos parques, nos pomares e
nos hortas da cidade. Houve cursos de jardinagem orgânica para ensinar a plantar nas
sacadas e a criar pequenas hortas urbanas. Foram realizadas palestras sobre as refeições
sustentáveis e atividades sobre a descoberta do mel de Bruxelas e o futuro da apicultura
urbana. Foi realizado um grande piquenique de encerramento no parque real, onde cada
um levou um prato ou uma bebida para compartilhar… Ao mesmo tempo, Slow Food
Dijle organizou um passeio de bicicleta para descobrir os produtos flamengos locais. O
novíssimo Convivium de Namur Les P’tits Gris promoveu uma série de atividades,
desde a descoberta de plantas selvagens à organização de uma feirinha de produtos
locais. Em Pays de Liège, alguns restauranteurs, orientados pelo Convivium local,
prepararam um cardápio Slow Food em homenagem à biodiversidade local, organizaram
Laboratórios do Gosto e também visitas a hortas e pomares. Slow Food Les vertes
vallées (St Sauveur) organizou uma feira de produtores. Em Silly foram realizadas
múltiplas atividades, como um jantar-conferência com receitas tradicionais a base de
produtos locais e sazonais, em colaboração com as cidades “slow” de Enghien e Lens, e
a promoção de um produto local diferente a cada dia, especialmente nos cardápios das
escolas. Slow Food Vlaanderen participou do Cheese, apresentando queijos e cervejas da
Bélgica.
Vozes do Terra Madre
Leite cega
James Dorey é um produtor de leite associado à Slow Food Perth. A sua
descrição de uma degustação de leite, nos dá uma idéia de como podem ser
complexas e diversas as características deste produto, da mesma forma que as
do vinho. O aroma e o gosto podem indicar o que as vacas comem e como o
leite foi processado.
As chuvas de inverno já haviam passado e era um dia quente e ensolarado quando
entrei no pavilhão do Slow Food Perth, durante o festival da trufa de Mundaring.
Uma agradável fragrância de folhas secas e terra úmida invadiu meu olfato. Fui
apresentado aos meus companheiros de mesa redonda - Daran Thompson da Avon
Valley Dairy; Sophie Zalokar, chef e escritora de gastronomia; a especialista em
azeite de oliva, Jill James; Anthony Georgeff, editor da Spice Magazine e Matt
O’Donoghue da Abstract Gourmet – e sem mais demora, fui posto diante de seis
amostras de leite.
A degustação do leite pode parecer uma coisa um pouco bizarra se comparada, por
exemplo, com a do vinho. O ser humano é composto em sua maior parte por água,
por isso digo que estamos “equipados” para distinguir nuances sutis de aroma e sabor
um pouco mais facilmente nas soluções aquosas do que nas que contém gordura.

O aroma e o copo de leite são avaliados de modo similar ao vinho, dando particular
ênfase ao retro-olfativo. Sendo o leite essencialmente uma emulsão de água, proteína,
açúcares e gorduras, devemos prestar atenção para que ele não “inunde”as nossas
papilas gustativas se quisermos fazer uma avaliação objetiva e, portanto, cuspir,
mesmo sendo um gesto pouco atraente, é praticamente indispensável.
A análise olfativa é um pouco mais difícil. Como produtor de leite, preciso
frequentemente enfiar a cabeça na abertura do container de leite cru e inspirar a
plenos pulmões os vapores concentrados de milhares de litros de leite fresco da
ordenha. Isto é suficiente para me dar uma idéia bastante precisa do estado de
lactação dos animais, o que comeram, se sofrem de mastite. Com os produtos
acondicionados, não podemos nos permitir este luxo, então precisei aquecer as
amostras um pouco com as mãos antes de poder obter qualquer impressão dos aromas
olfativos.
Naturalmente, a degustação era cega, o único modo para que se tenha certeza de que
eventuais preconceitos não nos induzam a imaginar características inexistentes.
Recebi uma grade de avaliação muito informal que atribuía um total de trinta pontos,
dos quais dez para o aroma, dez para o gosto e dez para o corpo. Todas as amostras
eram de leite integral.
O primeiro vinha da Margaret River Creameries. Tinha um excelente perfil gustativo,
bom corpo e um conteúdo generoso de gordura: 23 pontos.
A seguir, o leite integral de Bannister Downs: além de um agradável frescor “de
noz”, no seu aroma se percebia um toque herbáceo : porém não a ponto de constituir,
na minha opinião, um defeito, especialmente numa época em que muitos criadores
usam a forragem invernal. O corpo era excelente, com um teor de gordura bem
integrado: 24,5 pontos.
A terceira amostra vinha de Ravenhill. Foi uma surpresa: um leite de qualidade
excelente tinha sido “queimado” pela pasteurização. Mais tarde ouvi alguém
descrevê-lo como “igual ao leite que eu tomava quando era pequena”. Evidentemente
ela comia mais pudim do que eu quando criança... Fora isso, o leite deixava uma boca
oleosa devido a um generoso teor de gordura: 19 pontos.
A amostra número quatro revelou-se uma proposta surpreendentemente fraca da
Harvey Fresh. Dava a impressão de ter sido processado excessivamente durante a
separação ou pasteurização ou mesmo diluído com água: era gordo e insípido.
Considerando o padrão geralmente alto deste produtor, posso apenas imaginar que se
tratava de uma amostra defeituosa.
O número cinco era um produto anônimo, completamente homogeneizado,
comercializado com a marca Coles. Nenhuma surpresa aqui: um leite “sem infâmia e
sem louvor”. Aroma quase ausente: 15 pontos.

A última amostra era outro produto anônimo, mas de nível levemente superior,
comercializado pela Browne. Não tenho motivo para pensar que o leite original fosse
muito diferente daquele da amostra anterior, mas a Peter e Browne devem ter
procurado manter um pouco do sabor e do aroma inicial no produto final: 17 pontos.
Esta degustação foi muito instrutiva e diferente das outras: pela tipologia do produto
(é decididamente pouco usual degustar leite) e porque todos puderam dar a sua
opinião pessoal, sem serem influenciados pela leitura dos rótulos.
Tradições alimentares
Iogurte com cinzas, servido na cumbuca...
Do Quênia, uma comunidade de pastores e agricultores
São pastores e agricultores: altos, magros, com traços suaves e olhos grandes e
negros. Quando um hóspede chega na comunidade, todos cantam e dançam juntos,
vestindo os trajes tradicionais, com vistosos colares de contas amarelas e vermelhas,
coroas de conchas e penas brancas, guizos e chifres de cabra amarrados nas canelas.
O nome da comunidade – assim como o rio que atravessa o vilarejo, feito de cabanas
redondas de lama e palha – é Terzoi, que significa pena branca, o ornamento
tradicional.
Com o leite das vacas locais (cruzamento entre raças locais e zebu) e das cabras,
produzem leite fresco, manteiga e um iogurte especial com as cinzas.
Para obter o iogurte, o leite é derramado em uma cumbuca vazia, longa e estreita,
onde fica por pelo menos três dias. Depois escorrem o soro, fecham o recipiente,
agitando-o regularmente. Quando o iogurte está pronto, são adicionadas as cinzas,
retiradas de uma árvore local (o cromwo), que tem poderes desinfetantes, melhora o
gosto (dando uma nota aromática) e confere ao iogurte uma coloração cinza clara.
Quatro representantes desta comunidade – futura Fortaleza Slow Food – estiveram na
Itália de 13 a 21 de setembro para um curso de formação (sobre a saúde animal e do
leite): visitaram diversas fábricas artesanais de produção de iogurte e queijo e
participaram do Cheese, contando sobre sua cultura milenar.
Área de produção: West Pokot (Kenya ocidental)
Contatos da comunidade:
Jane Karanja Tel. +254715639223 Jane_karanja2001@yahoo.com
Peter Namianya, Tel. +254711219873 Penami78@yahoo.com

Para saber mais
Uma pequena molécula
A molécula da lactose, que permite ao organismo humano assimilar o cálcio, pode ser
absorvida pelas paredes do intestino somente se for decomposta por uma enzima
chamada lactase.
Esta enzima não tem nenhuma qualquer outra função e, portanto, torna-se supérflua
depois do desmame. A exceção, naturalmente, é o homem, que é capaz de digerir o
leite mesmo quando adulto. Isto, porém, é resultado de uma longa adaptação e ainda
hoje, não acontece com todos. Os nutricionistas descobriram nos anos sessenta,
quando se deram conta de que, enquanto a população ocidental com longa tradição de
criação de gado (americanos e europeus essencialmente) bebia litros de leite por dia,
os habitantes de outros países se queixavam que o leite lhes fazia mal. Na realidade,
a capacidade de digerir o leite na idade adulta é exceção, cerca de 65% da população
mundial tem intolerância. Bons níveis de tolerância são registrados entre os norteeuropeus
e norte-americanos brancos (90%) e entre pastores nômades da África
(80%). Na África, junto aos povos que não criam gado, a intolerância é de quase 90%
da população (que chega a quase 100% entre os igbo e os yoruba da Nigéria).
Fonte: John Reader, Africa. A biography of the continent, 1997, Vintage Books
Todos os leites dão queijo?
Não foi pouca a influência do leite no desenvolvimento da humanidade, garantindo
um alimento econômico, saudável, rico. Um alimento que tinha – e tem – um grande
defeito: a perecibilidade. Ao transformar o leite em queijo, a humanidade conseguiu
um método de conservação bastante eficiente e agradável.
Mas é possível fazer queijo com o leite de qualquer mamífero? Não: por exemplo,
não é possível fazer queijo com o leite materno, suíno, de égua, etc.
Para que possa ser caseificado, o leite deve conter uma quantidade suficiente de
caseína, um tipo específico de proteína. As caseínas, estimuladas pelo coalho ou por
um grande aumento de acidez, se precipitam, levando consigo muitas outras
substâncias presentes no leite, particularmente a gordura: é assim que é formada a
coalhada, a base de todos os queijos. E é por isso que o homem aprendeu com a
experiência secular, a usar, sobretudo, o leite de ovelha, cabra, vaca e búfala. Pois são
as espécies com a maior quantidade de caseína em relação ao volume total. O leite
dos marsupiais, por exemplo, é o mais rico de todos em gorduras e caseína, mas a
quantidade produzida é tão reduzida que não é possível processá-lo. Já as éguas
produzem uma boa quantidade de leite, mas é pobre em caseína, podendo ser

transformado em bebidas fermentadas, muito difundidas nas estepes asiáticas, mas
não em queijos.
Romênia – Os pequenos produtores correrem o risco de
desaparecer
As possíveis consequências do ingresso na Europa
Na Romênia, a adesão à União Européia foi muito almejada, batalhada, desejada e,
por fim, festejada, mas desde o dia 1° de janeiro de 2007, a vida não melhorou por
todos os outros 20 milhões de habitantes. Em particular, para os pequenos
produtores, a adequação às normas européias vigentes, passagem obrigatória para
produzir e vender legalmente tanto a nível nacional quanto no grande mercado da
família européia alargada, pode obrigar os produtores a modificar as técnicas
tradicionais, descaracterizando totalmente o produto final.
Foram os próprios pastores, os “baci” (aqueles que no verão são responsáveis pela
produção de queijo sem, porém, serem os proprietários dos animais) e os produtores
da Fortaleza do Brânz" de Burduf que nos explicaram o que está acontecendo.
O governo de Bucarest decidiu transpor o regulamento europeu uniformizando-se
com o modelo da produção industrial, sem prever exceções e derrogações e, portanto,
não dando espaço ao pequeno ou ao diverso. Esta escolha não foi declarada
publicamente: foi decidido que seria dado um prazo de um ano para a adequação, ao
final do qual todos os produtores e sistemas produtivos deveriam respeitar as leis e os
regulamentos europeus. Quem desobedece as regras, fica realmente fora do
mercado, pois pode vender somente a nível local (ou seja, dentro de um raio de 30
quilômetros). Esta disposição se aplica também a feiras e eventos e, no caso de
violações, estão previstas sanções econômicas particularmente pesadas, sobretudo
porque afetam pequenas realidades produtivas do tipo familiar.
As razões desta posição são múltiplas: de um lado, o temor de receber sanções de
Bruxelas, e de outro, a aplicação de um enfoque hiper-higienista: soluções mais
rápidas para o caminho do diálogo e para confrontos com os produtores.
Mas é justamente este último caminho que a Fundação Slow Food para a
Biodiversidade decidiu seguir, iniciando, com os produtores da Fortaleza do Brânz"
de Burduf, um trabalho de identificação quer das técnicas tradicionais de produção,
quer de adaptações estruturais e de equipamento necessários para garantir uma
produção segura do ponto de vista sanitário, mas ao mesmo tempo tradicionais e de
qualidade.
Livros e filmes
“Fromages entre ciel et terre” (queijos entre o céu e a terra)

Este livro, entre as emoções das imagens e os retratos intimistas dos pastores, permite
entender o quanto estas paisagens mágicas são frágeis e ligadas à produção que
queijo.
Autores: Gilbert Dalla Rosa (texto) e Dominique Julien (fotos)
Idioma: francês
Editora: Gypaete
Para saber mais ou para adquiri-lo, clicar aqui:
http://www.gypaete.com/fromage.htm
As formas do leite. Manual para conhecer o queijo
Este manual dedicado à educação do gosto é dirigido aos consumidores que desejam
aprofundar o próprio conhecimento sobre um dos setores mais ricos, variados e
estimulantes da produção alimentar: o mundo dos queijos.
Autores: Armando Gambera, Enrico Surra
Idioma: italiano
Editoria: Slow Food Editore, 2003
Para maiores informações ou para adquiri-lo, clique aqui:
http://www.slowfood.it/editore/ita/dettagli.lasso?cod=EA01FL01
O queijo. Uma história verdadeira ou duas
Este é o primeiro volume da coleção Para comer melhor, nascida para apresentar a
um público bem jovem os temas caros ao Slow Food, especialmente o prazer de
conhecer e degustar determinados alimentos: queijo, chocolate, pão, verduras, mel…
Autores: Cinzia Ghigliano e Marco Tomatis
Para saber mais ou para adquiri-lo, clique aqui:
http://www.slowfood.it/editore/ita/dettagli.lasso?cod=9788884991713
Dvd fundação Onlus: três fortalezas slow food na tela
Manrique e a odisséia do café; Olga, a páprica e o porquinho crespo; Bitto, o queijo
perene, são três documentários realizados em 2006 sobre projetos Slow Food.
Direção: Annamaria Gallone
Para saber mais ou para adquiri-lo, clique aqui:
http://www.slowfood.it/store_it/pagine/dettagli.lasso?cod=DVDFOND
Link TV, a televisão sem fronteiras
Este site multimídia difunde programas sobre temas da sustentabilidade, com uma
ampla seção dedicada ao alimento.
Para saber mais, clique aqui:
http://www.linktv.org/food