Imprima - Slow Food

Da terra à mesa...
As novas Fortalezas durante o evento Cheese
A Fundação Slow Food para a Biodiversidade criou oito novas fortalezas
dedicadas ao queijo.
Itália – As Fortalezas dos queijos são um dos projetos mais importantes (em número
e valor social, ambiental e cultural) da Fundação Slow Food para a Biodiversidade.
Durante o Cheese, uma rua inteira do centro histórico (via Principi) foi dedicada a
eles, junto a alguns Laboratórios do Gosto e a muitas conferências, que aconteceram
na igreja de San Rocco. Entre as instâncias promovidas por estes projetos, a defesa
das pastagens das montanhas, a proteção das raças autóctones, a proteção das técnicas
e dos locais de produção tradicionais, a defesa da produção de laticínios de leite cru...
O setor mais numeroso foi o italiano (com 43 Fortalezas), mas as novidades
chegaram principalmente de outros países europeus (França, Espanha, Noruega,
Bulgária).
Uma seção significativa foi dedicada às Fortalezas transfronteiriças, na fronteira entre
Itália e França (e foi realizada no âmbito do projeto europeu Promo Terroir).
Esta é uma breve descrição das novas Fortalezas presentes durante o Cheese:
Bulgária – Ovelha karakachan
Houve um tempo em que a raça ovina karakachan (cujo nome é originário de uma
antiga etnia balcânica) estava presente em toda a Bulgária: no início do século XX
havia 500 mil cabeças, mas no final dos anos 50, o número baixou para 150 mil e
hoje sobrevivem apenas 400. Trata-se de uma ovelha de pequeno porte, de pelagem
grossa e longa, e coloração que muda com a idade: primeiro preta, depois marrom e
por fim quase cinzenta. Com o seu leite, particularmente rico em gordura e de ótima
qualidade, se faz o sirene branco, um queijo em salmoura parecido com o feta, e um
iogurte extraordinário.
Área de produção: Vlahi, Montes Pirin, província de Blagoevgrad, sudoeste da
Bulgária.
Bulgária – Queijo verde de Tcherni Vit
O tradicional sirene de ovelha, queijo branco similar ao feta e presente em toda a
região balcânica, nesta área é preparado de forma particular. Parte do queijo
produzido pelos pastores próximos ao vilarejo de Tcherni Vit é conservado, para
amadurecer, em pequenos barris de madeira nas adegas. O contato com a madeira, a
lenta evaporação da salmoura, mas principalmente o micro-clima do estreito vale de
Tcherni Vit, tornam possível o desenvolvimento de fungos nobres que transformam
este queijo de ovelha em um queijo azul (ou melhor, “verde”, como é chamado
localmente) e picante.
Área de produção: vilarejo de Tcherni Vit, município de Teteven, distrito de