A HIGIENE EM ENOLOGIA

A HIGIENE EM ENOLOGIAJOSÉ CARVALHEIRAEVB/LQE - DRAPC

INTRODUÇÃÇÃOAO CONTRÁRIO DO QUE É CONVICÇÃO GENERALIZADA, OVINHO É UMA BEBIDA FRÁGIL, QUE ABSORVEFACILMENTE AROMAS E SABORES DOS MATERIAIS COMQUE CONTACTAMAS TAMBÉM É MUITO SUSCEPTÍVEL A ALTERAÇÕES OUDOENÇAS CAUSADAS POR MICROORGANISMOS, APESARDE CONTER PERCENTAGEM IMPORTENTE DE ETANOLPROVAM-NO AS PALAVRAS DE UM GRANDE MESTRE:“O VINHO DÁ A FALSA IDEIA DE SEGURANÇA E DE LIMPEZA, NA VERDADE É EXTREMAMENTESENSÍVEL, GUSTATIVA E SANITARIAMENTE, ÀS CONTAMINAÇÕES E À SUJIDADE”“A LIMPEZA É A CONDIÇÃO ELEMENTAR DA QUALIDADE. TODA A CIÊNCIA ENOLÓGICA PERDE OSEU VALOR SE SE TRABALHAR EM LOCAIS MAL LIMPOS”Emile Peynaud

INTRODUÇÃÇÃO A HIGIENE FOI E SERÁ SEMPRE UMAGRANDE PREOCUPAÇÃO DOS ENÓLOGOSE/OU VINIFICADORES A FALTA DE HIGIENE PODETRANSFORMAR UM PRODUTO DEEXCELENTE QUALIDADE, NOUTRO CHEIODE DEFEITOS OU IMPRÓPRIO PARACONSUMO

INTRODUÇÃÇÃOCONSEQUÊNCIAS DA MÁ HIGIENE: DOENÇAS – AZEDIA, PICO LÁCTICO MAUS AROMAS – FENÓIS VOLÁTEIS,BOLOR, ACETATO DE ETILO, BAFIO

INTRODUÇÃÇÃO A IMAGEM DE UMA ADEGA CHEIADE TEIAS DE ARANHA ESTÁ MUITOENRAIZADA NO ESPÍRITO DEMUITOS, QUE ASSOCIAM AQUALIDADE ARTESANAL À INCÚRIAE IMUNDÍCE

INTRODUÇÃÇÃO TUDO ISTO FEZ COMQUE, EMBORATARDIAMENTE, SEADOPTASSEM NASADEGAS, OS MESMOSPROCEDIMENTOSHIGIÉNICOS EM USONOUTRASINDÚSTRIASALIMENTARES(SUMOS,LACTICINIOS) ELABORAÇÃO DEPLANOS DE HIGIENE,QUE DEVE SERPREVENTIVA UTILIZAÇÃOSISTEMÁTICA DEDETERGENTES EDESINFECTANTESQUÍMICOS OU FÍSICOS

LEGISLAÇÃÇÃOA HIGIENE NAS ADEGAS(INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS,UTENSÍLIOS, PESSOAL, ETC.) É,PARA ALÉM DE TUDO, UMAOBRIGAÇÃO LEGAL DL 425/99 (a preparação, transformação,fabrico, embalagem, armazenagem, transporte,distribuição, manuseamento e venda de génerosalimentícios devem realizar-se de acordo com oReg. da higiene dos géneros alimentícios, bemcomo velar pela criação, aplicação, actualização ecumprimento de procedimentos de segurançaadequados, tendo como base os princípios deauto-controlo, baseados na metodologia HACCP) Regulamento CE 852/04(Princípios e requisitos gerais da legislaçãoalimentar e criação da AESA)

AS SUJIDADESAçúcaresMatériaCoranteProteínasSais deFerro eCobreSaisTartáricosLevedurasBactérias

AS SUPERFÍCIESMADEIRACIMENTOFIBRA DEVIDRORESINASEPOXIAÇOREVESTIDOBORRACHA POLIETILENO INOX

AS SUPERFÍCIESMADEIRACarvalho Dificuldade de higienizar econservar (poros) Necessidade deafrancamento inicial, pararemoção de taninosgrosseiros (água, vapor, águaquente, água salgada -5kg/100L) Conservação por mechagem(25 g/hl)CIMENTO / CIMENTOREVESTIDO Revestimento com Sol. Ác.Tartárico 20% Rev. com resinas epoxi (Base+ Endurecedor). Apresentaalguns riscos de migração deálcool benzílico ou aldeídobenzóico (am. amarga),embora seja boa solução emtermos higiénicos

AS SUPERFÍCIESINOX (AISI 304 + AISI 316) O material mais durável O material quimicamentemais inerte O material mais facilmentehigienizável

AS SOLUÇÕÇÕESO PASSADO Lavagem das vasilhas demadeira recorrendo àacção mecânica (escovas,vassouras ou batimento) ea produtos químicos comacção detergente[carbonato de sódio (5 a10%), ácido sulfúrico (7 a10%) e permanganato depotássio (0,1 a 0,3%)]O PRESENTE Lavagem e desinfecçãorecorrendo a detergentese desinfectantes químicos(ác. peracético, cloro) oufísicos (água quente,vapor, ozono ouespumas)

A LAVAGEM É A OPERAÇÃO QUE RESULTA NAREMOÇÃO DAS SUJIDADES DE UMASUPERFÍCIE IMPLICA QUE A SUJIDADE SEJAENVOLVIDA (“MOLHADA”) PELASMOLÉCULAS DO DETERGENTE

DETERGENTES E OUTROS AGENTESDE LIMPEZADET.ALCALINOSDET.ÁCIDOSAGENTESTENSIOACTIVOSAGENTESSEQUESTRANTES(MELHORAM AMOLHABILIDADE)(EVITAM AREDEPOSIÇÃO DASSUJIDADES)NaOHNa 2CO 3SILICATOSDE SÓDIOFOSFATOSHClHNO 3H 2 SO 4H 2PO 3ANIÓNICOS –precipitam Ca e Mge formam espumaNÃO IÓNICOS –não produzemespumaEDTAGluconato de sódioPolifosfatos

FORMULAÇÃÇÃO O DOSDETERGENTESOS DETERGENTES DISPONÍVEIS SÃO QUASE SEMPREASSOCIAÇÕES DE VÁRIOS PRODUTOS, PORQUE NENHUM,ISOLADAMENTE, REUNE AS CONDIÇÕES IDEAIS.A SODA CAÚSTICA É BOM DETERGENTE MAS:– TEM MAU PODER MOLHANTE– PRECIPITA Ca e Mg DAS ÁGUAS DURAS– FORMA ESPUMAESTES INCONVENIENTES EVITARIAM-SE ASSOCIANDO-LHEUm tensioactivo não iónicoUm sequestranteUm agente anti-espumaPoder-se-ia ainda melhorar adicionando um tampão (fosfato), um anticorrosão(silicato) e um anti-oxidante (cloro)

FORMULAÇÃÇÃO O DOSDETERGENTESPODERIA POR HIPÓTESE RESULTAR ASEGUINTE FORMULAÇÃO:SODA CAÚSTICAAGENTE NÃO IÓNICOEDTAFOSFATOSILICATOCLORO

DESINFECÇÃÇÃO OPERAÇÃO QUE VISA A REDUÇÃO DRÁSTICA,MAS MOMENTÂNEA, DO NÚMERO DEMICROORGANISMOS PRESENTES NO MATERIAL,VASILHAME OU EQUIPAMENTO

DESINFECÇÃÇÃOCRESCIMENTO DOSMICROORGANISMOS INTERESSA EVITAR AMULTIPLICAÇÃO DOSMICROORGANISMOS,PELO QUE SE DEVELAVAR E DESINFECTARNA FASE DE LATÊNCIA(POUCO TEMPO DEPOIS DE SERETIRAR O VINHO DE UMAVASILHA OU LOGO APÓS USARUM EQUIPAMENTO E NUNCAESPERAR PELA PRÓXIMAUTILIZAÇÃO)40353025201510501 3 5 7 9 11 13 15População

DESINFECTANTESFÍSICOSQUÍMICOSÁGUAQUENTEVAPORDEÁGUACLOROIODOOZONO(ÁGUA +OZONO)ÁCIDOPER-ACÉTICOQUATER-NÁRIOSDEAMÓNIOMuitousada empipas, talcomo ovaporMuitousado emlinhas deenchimentoUsar-se apH >8,paraevitarcorrosãodo inoxIodo+ác.fosfóricoeIodo+cloro(menoscorrosivose estáveis)Eficazdevido à suaacçãooxidante, noentanto écorrosivo etóxico parao aplicador(doseselevadas)Muitoeficazmesmo afrioResíduosnão tóxicosNão são biodegradáveisformamespuma esensíveis àdureza daágua

AS ETAPAS DAHIGIENIZAÇÃÇÃO5 Passos:Pré-enxaguamentoDetergênciaEnxaguamentoDesinfecçãoEnxaguamento3 Passos:Pré-enxaguamentoDetergência/DesinfecçãoEnxaguamento

CONTROLO DAHIGIENIZAÇÃÇÃOControlo por bioluminescência (RLU)(presença de ATP - resíduos de matéria orgânica oumicroorganismos – bactérias e/ou leveduras)Controlo da água de enxaguamento(pH, resíduos de detergentes/desinfectantes, etc.)Controlo microbiológico(contagem e viabilidade de microorganismos –bactérias e/ou leveduras que restam nas superfíciesapós as operações de desinfecção)

TÉCNICAS E EQUIPAMENTOS DELAVAGEM E DESINFECÇÃÇÃOCUBASMÁQUINAS DE PRESSÃOPINHAS E TORNIQUETES DE LAVAGEMESPUMASEQUIPAMENTOS/UTENSÍLIOSMÁQUINAS DE PRESSÃOESPUMASSUBMERSÃOPAVIMENTOS/PAREDESMÁQUINAS DE PRESSÃOASPIRADORES DE PÓ E LÍQUIDOSLAVADORAS DE PAVIMENTOS

FACTORES QUE CONDICIONAMA HIGIENIZAÇÃÇÃOTemperatura – o aumento de temperatura melhora a limpeza, no entantodevem respeitar-se os limites suportados pelos produtos eequipamentosTempo – um maior tempo de contacto potencia a quantidade de sujidadesremovidasConcentraçãção – o aumento da concentração aumenta a eficácia dalimpeza, no entanto, devem ser respeitadas as concentrações máximasindicadas pelos fabricantes, para não haver o risco permaneceremvestígios dos produtos de lavagem e desinfecção, nas superfícies, apóso enxaguamento finalAcçãção o mecânica– quanto maior a acção mecânica, maior o efeito delimpeza, pelo que se recomendam lavagens sob pressão, em muitoscasos

DOSAGEMDETERGENTESDESINFECTANTESUtilizam-segeralmente dissolvidosem água emconcentrações de 0,5 a5 % (5 - 50 ml/L)Utilizam-segeralmente dissolvidosem água emconcentrações de 0,05a 0,5 % ( 0,5 a 5 ml/L)

PRODUTOS CLORADOS♦O cloro, embora bom desinfectante, está nabase da formação dos cloro-anisóis (TCA,TeCA, PCA)♦Estes compostos, como o PBA são osresponsáveis pelo cheiro de “rolha”♦Se se usarem produtos clorados, devegarantir-se um enxaguamento perfeito, paranão subsistirem nos equipamentos vestígiosdaquele composto

AS ESPUMASSOLUÇÃO RECENTEVISUALIZAÇÃO DAS ZONAS TRATADASFACILIDADE DE APLICAÇÃORAPIDEZ DE APLICAÇÃOACESSO A ZONAS DIFÍCEISCONSUMO CONTROLADOSE BEM FORMULADAS, POSSUEM BOA EFICÁCIADETERGENTE E DESINFECTANTEACÇÃO MECÂNICA FRACA – ASSOCIAÇÃO COMPRESSÃO BAIXA OU MÉDIADEPENDENTE DA QUALIDADE DA ESPUMA

MATERIALINOXEPOXI (AÇO OU CIMENTOREVESTIDOS)CIMENTO BRUTOMADEIRACOMPATIBILIDADESPRODUTO A USARALCALINOS FORTESÁC. FOSFÓRICO E NÍTRICOCLORADOS EM MEIO BÁSICO OU ÁC. FRACOSALCALINOS E ALCALINOS FORTESALCALINOS CLORADOSÁCIDOSALCALINOS E ALCALINOS FORTESALCALINOS CLORADOSALCALINOSCOBRE, LATÃO E BRONZEPLÁSTICOSBORRACHASO 2ALCALINOSÁCIDOS, ALCALINOS, ALCALINOS FORTESALCALINOS CLORADOSALCALINOS A BAIXA TEMPERATURACLORADOS E ÁCIDOS FRACOS

NUNCA ESQUEÇA!!!!!!!!Um grande vinho é um conjunto infindável de pequenospormenoresSerá que faz sentido cuidar irrepreensivelmente a vinhadurante um ano, fazer monda de cachos, controlar amaturação, transportar as uvas em caixas, se foresquecida a higiene correcta das instalações,equipamentos e utensílios?Uma cuba ou uma mangueira mal lavada, podemtransformar esse grande vinho, num outro destinado àcaldeira

Muito Obrigado pela atenção de V. Ex.asJosé Carvalheira