ROA 7_web

CERCETAREROA
CERCETĂTORII AU CREAT PÂINEA
FĂRĂ GLUTEN, AFÂNATĂ, DAR FĂRĂ ADITIVI
CERCETĂTORII AU DEZVOLTAT O MODALITATE DE
PRODUCERE A PÂINII FĂRĂ GLUTEN CU ACEEAȘI
TEXTURĂ PUFOASĂ, CU MICI GĂURELE FĂRĂ
A FOLOSI ADITIVI SAU GUME – PUR ȘI SIMPLU
FOLOSINDU-SE O FĂINĂ DE OREZ CARE A FOST
MĂCINATĂ ȘI PROCESATĂ ÎNTR-UN MOD SPECIFIC.
Prin procesul de măcinare în
jet umed, făina păstrează
particule stabile de amidon – noi
proprietăți care nu au fost observate
anterior în făina de orez – și este
eliminată necesitatea adăugării unor
aditivi alimentari, cum ar fi gumele
hidrocoloide, hidroxipropilul
metilceluloză (HPMC) sau
glutationul. Acestea sunt adăugate
adesea făinurilor fără gluten pentru
a imita proprietățile reologice ale
pâinii de cereale, dar nu sunt
neapărat văzute ca ingrediente
„clean label” (etichetă curată) de
către consumatori. „Am realizat o
pâine de orez fără gluten și fără
aditivi”, arată cercetătorii de la
Universitatea Hiroshima. „Dovezile
experimentale sugerează că este
posibilă dezvoltarea unei noi aplicații
a spumei / emulsiei Pickering în
procesarea alimentelor. De noul tip
de pâine este de așteptat să
beneficieze cei ce suferă de boala
măcinarea cu
jet de apă a
lăsat intacte
particulele de
amidon, care
sunt cruciale în
proces
Sursa: Food Science and Technology (Știința și tehnologia
alimentară), publicat online înainte de tipărire la adresa http://
dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2016.11.086 „Dezvoltarea
pâinii de orez fără gluten: stabilizarea Pickering ca posibil
mecanism de umflare a aluatului”, Autori: Hiroyuki Yano, Akiko
Fukui, Keiko Kajiwara și colab.
Sursa: www.foodnavigator.com/Science/Researchers-creategluten-free-bread-with-bubbles-but-without-the-additives
celiacă (intoleranța la gluten) și
pacienții cu alergie la grâu.
Cercetările suplimentare vor duce la
clarificarea mecanismului de creștere
a pâinii, precum și la dezvoltarea de
noi alimente cu proprietăți unice.”
Stabilizarea Pickering descrie
fenomenul prin care particulele
coloidale solide sunt capabile să
asigure pentru o anumită durată
de timp stabilizarea unui amestec
format din două lichide nemiscibile
(care nu se amestecă, precum uleiul
și apa), oferindu-le astfel rezistență
la coalescență sau fuziune și coacere
(discutabilă) sau maturare Ostwald.
Numele provine de la Spencer
Umfreville Pickering, care a menționat
fenomenul, în 1907, pentru prima oară.
Pereți de piatră
Textura moale, spongioasă a pâinii
tradiționale pe bază de grâu este
datorată glutenului și capacității sale
de a forma o matrice flexibilă. Acest
lucru stabilizează pereții aluatului
care se formează în jurul bulelor
de dioxid de carbon eliberate de
drojdie pe măsură ce fermentează.
Glutenul este, de asemenea, esențial
pentru a permite pâinii să crească.
Aceste funcții explică de ce pâinea
fără gluten a avut o problemă de
reputație, pentru foarte mult timp,
consistența sa fiind nu una pufoasă,
ci una ce corespunde consistenței
aluatului.
Cercetătorii au cumpărat 11
produse din făină de orez
disponibile în comerț, de la diferite
companii de morărit din Japonia,
produse folosind o combinație de
metode de procesare: măcinare cu
jet de apă, măcinare cu jet de aer
uscat, măcinare uscată cu role și
ștanțare umedă. Ei au descoperit
că măcinarea cu jet de apă a lăsat
intacte particulele de amidon,
care sunt cruciale în proces. O
bucată de pâine a fost liofilizată
/ uscată și supusă analizelor prin
scanare cu microscop electronic
(SEM). Microstructura peretelui
cu bule în aluatul de fermentare
a apărut ca un „perete de piatră”.
„Aceasta seamănă mai degrabă cu
microstructura spumei Pickering
decât cu cea a aluatului tipic
de grâu cu rețeaua de gluten.
Folosirea făinii de orez (care a fost
măcinată cu jeturi umede) conduce
la realizarea cu succes a unei pâini
fără gluten”, au explicat aceștia.
O privire mai atentă asupra
microstructurii aluatului de orez
– făina de orez nu formează
un aluat care poate fi frământat
– a arătat că particulele de
amidon nedeteriorate coboară
tensiunea superficială a apei
din aluat, reducând astfel
tendința „zidurilor” de bule să
se prăbușească. Cercetătorii au
analizat microstructura altor făinuri
de orez care nu au crescut după
coacere și au descoperit că niciuna
nu conținea acești pereți de bule,
denumiți „pereți de piatră” de către
oamenii de știință japonezi din
domeniul alimentar.
„Acest aranjament de perete de
piatră îngustat permite astfel
bulelor să crească și să se extindă
pe măsura creșterii nivelului de
CO2 în interiorul unei pâini crescute
reușite.” Acestea sugerează,
de asemenea, că stabilitatea
„zidului de piatră” al bulelor de
amidon ar putea să scadă până
la hidrofobicitatea uniformă a
granulelor de dimensiuni similare.
Ele nu atrag sau nu se leagă de
apă, care le lasă să existe între
bulele de aer și zidul de lichid.
Aceste ultime aspecte necesită
însă analize suplimentare pentru
a se afla mai multe despre
comportamentul termomecanic,
critic pentru înțelegerea completă
a mecanismului din spatele
procesului.
24 ediția 7 – 2017