Besöksmagasin höst/vinter 2012/2013 - Eskilstuna

Miljö
MAt
text Anna Björe Foto Conny Sillén
iKulturMilJö
De äter obesprutat gräs och
vandrar fritt i orörd mark.
På gården Tjärnbotten
i Ångermanland bor de
fjällkor som så småningom blir till möra
middagar på restaurang Jernberghska
i Eskilstuna, många mil därifrån. Köttet
från fjällkorna är inte bara gott och nyttigt
utan också så miljösmart ett kött nu kan
vara – en viss klimatpåverkan finns alltid,
trots allt.
Robert Norelius är ägare till restaurangen.
Han berättar att han och hans
personal blev sålda direkt när de besökte
Tjärnbotten för drygt två år sedan.
Nu har de nio fjällkor i sin besättning
och är delägare i ett slakteribygge.
– Jag läste en artikel i Jordbruksnytt
om Kotellet och på den vägen är det.
Vi gillar kött men vill samtidigt jobba
ekologiskt, säger han.
Djurens fina livskvalitet gör köttet
väldigt näringsrikt. Bland annat är halten
av de hälsosamma omega­3 och omega­6­
fettsyrorna, som man vanligtvis förknippar
med fet fisk, högre än i vanligt kött.
Köksmästare Robin Forsberg har jobbat
på restaurangen i drygt två år och visste
inte så mycket om hur man bäst tar tillvara
alla delar av en ko när han började. Men
han och övriga kökspersonalen stortrivs
med att utveckla nya rätter. Långkok står
allt som oftast och puttrar på spisen
– mörare kött är svårt att hitta.
– Det krävs fantasi för att hitta de rätta
tillbehören som förstärker smak upplevelsen.
Men vi växer med uppgiften.
JErNbErGhSKA KroG & cAfé
Ligger i Rademachersmedjorna, med anor från
1600-talet. Är med i restaurangguiden White guide.
Rademachergatan 48, 016-14 65 05, www.jernberghska.se
Nyfiken på fjällkorna? Läs mer på www.norrbete.se
– Vi läser på, googlar, pratar med branschfolk
och grossister. Så utvecklingen sker
pö om pö, säger Robin Forsberg.
Även den övriga restaurangmenyn
har gradvis blivit allt mer miljö anpassad.
Närodlade grönsaker i säsong serveras,
efterrätter med frukt och bär från den egna
trädgården utanför krogens knut och goda
ostar som produceras småskaligt i ett
mejeri utanför Norberg.
Miljöcertifierad gös som dragits upp ur
närbelägna Hjälmaren finns på matsedeln
och till maten kan gästerna läska sig med
öl som bryggts tvärs över gatan, på
mikrobryggeriet Eskilstuna Ölkultur.
Ryktet har vid det här laget spridit sig.
Inte sällan är kolleger i branschen nyfikna
på hur Jernberghska hanterar sina
ekologiska kossor.
– Det svåraste i början var faktiskt att
rent praktiskt få plats med allt kött.
Vi fyller frysar och kylar till bristningsgränsen
vid varje leverans, säger Robert
Norelius.
Kostnaden då, det är väl dyrare för
er att använda ekologiska råvaror?
– Jo, men det är det värt. Det är så här
vi vill jobba.
I skapartagen. Köksmästaren Robin
Forsberg och restaurangägaren Robert
Norelius i köket där de skapar nya
rätter som är goda och klimatsmarta.
5