Hela den tryckta tidningen som en pdf-fil (ca 1400 KB) - Åbo Akademi

More documents

Recommendations

Info

12 biokeMi ÖL få ingredienser men många variabler att ta i beaktande. Ett bra öl ”Så länge det finns jäst med är det svårt för andra organismer att vara med och tävla om utrymme. Men i det här sista stadiet kan det bli otäckt så det gäller att vara noggrann med renligheten.” Mark Johnson, professor i biokemi, leder en kurs i ölbryggeri som hålls för tredje gången vid Åbo Akademi. För tillfället har kursen kommit till ett skede där ölet har jäst färdigt. Det ska förflyttas från en miljö som tidvis varit både rik och fattig på syre till en miljö som enbart kommer att vara fattig på syre, vilket gör att den lättare kan utsättas för skadliga bakterier. Jästens livslopp och de olika proteiner och sockerarter som figurerar i en ölbryggningsprocess är av stor pedagogisk relevans när man vill öppna dörrarna till den mikroskopiska världen inom biologin. – Som introduktion till biokemi, cellbiologi och molekylärbiologi är jäst ett fenomenalt exempel, i och med att det växer både i syrerika miljöer och syrefria miljöer. När syret försvinner stiger metabolismen tiofaldigt och jästen börjar producera alkohol som överlevnadsknep, säger Johnson. – Det är få organismer som klarar av att göra det. Dina muskler kan producera energi så som jästbakterierna gör i ölet, men då är det mjölksyra – det som ger idrottare träningsvärk – som produceras i stället för alkohol. Att styra processen är en vetenskap Ölbryggande som akademisk kurs kan kanske få vissa att höja på ögonbrynen, men man bör inte glömma bort att det är en vetenskap att styra de processer i bryggning- Meddelanden från åbo akadeMi nr 3 2013 kräver vetenskap och gott hantverk. Som introduktion till biokemi, cellbiologi och molekylärbiologi är jäst ett fenomenalt exempel, i och med att det växer både i syrerika miljöer och syrefria miljöer. en som ger ett öl som är friskt och smakar gott. Tillverkningsprocessen är lång och kvaliteten på råvarorna – allt ifrån vatten till jäst och korn – proportionerna av dem, renligheten, tiden och utrymmena, allt kommer att påverka slutresultatet. Och förstås bryggarens rutin. Några genvägar finns inte, menar Johnson, som kommer från Seattle men lärde sig brygga öl under sina åtta år i London. Man måste brygga öl ofta för att bli bra. – Om jag brygger öl i fem satser kan jag nästan garantera att den sista blir bäst, även om den skulle vara gjord på sommaren då man egentligen inte ska brygga öl. Det gäller att få in en vana i rutinerna och få proceduren rätt, säger Johnson. – Du kan i princip ge två personer samma recept och få ett helt olikt resultat. Det handlar lite om skicklighet också, för det finns så många variabler att ta i beaktande. Kursdeltagarna brygger olika ale i engelsk stil och någon veteöl i belgisk stil. Den för finländarna bekanta lagern lyser med sin frånvaro. – Det är svårare med temperaturkontrollen i lager, då den ska ha en strikt temperatur. Men vi brygger öl i många olika former och har drygt tio olika humlen att utgå ifrån, säger Johnson. Kursen har lockat många deltagare som saknar bakgrund inom naturvetenskap. Claus Ståhlberg studerar kyrkohistoria vid Åbo Akademi och är en av dem som går kur-
sen av akademiskt intresse. Han ser en, om än rätt svag, koppling till sitt huvudämne. – Jag kanske läser på om munkar som bryggde öl och då kan det vara intressant att fundera på hur de lyckades. De hade knappast sterila redskap i klostren så som vi har här i laboratoriet, säger Ståhlberg. – Teologer tycker om öl. Det är lite av en tradition vi har. fram för bättre öl Professor Johnson säger att kursen fungerar bra som en introduktion till naturvetenskap, men det finns också andra syften med den. För att knyta kontakter mellan studerandena sker den i samarbete mellan de tre högskolorna. Deltagare kommer från såväl Åbo Akademi, Åbo universitet som Åbo yrkeshögskola och de har delats in i grupper så att studerande från olika högskolor arbetar gemensamt. Men professorn har också ett mera personligt intresse i att hålla kursen. – Jag vill marknadsföra ett bättre ölbryggande. Det finns mindre bryggerier i Finland som gör bra öl, men min mage kommer inte överens med den öl som säljs i stora partier. TexT Nicklas HägeN foTo mark JoHNsoN & Nicklas HägeN BAKgrUND Det finns mängder av olika sätt att brygga öl, men här följer en kort beskrivning av processen i Mark Johnsons ölbryggningskurs. Den första delen kallas mäskning. Den gör att enzymer aktiveras och frigör för jäsningsprocessen viktigt socker. Vatten upphettas till 78°C. Ett kilo krossad malt per två och en halv liter vatten blandas i en isolerad behållare. Som när man kokar gröt gäller det att se till att det inte blir några torra klumpar. Mäsken hålls i 66–67°C värme i mellan en och en och en halv timme för att frigöra så mycket som möjligt av sockret. Följande steg kallas lakning och skiljer den vätska som ska bli öl från maltresterna. Man tillsätter vatten i den för att driva ut socker ur maltresterna, som samtidigt fungerar som filterbädd. Den ”renade” vätska man nu får kallas vört. För att sterilisera vörten och få proteinerna i den att koagulera kokas och filtreras den. I det här skedet lägger man också till humle eller andra örter för smak. Man låter vörten svalna, tillsätter jäst och ställer kärlet i mörker mellan tre och fem dagar. När jästen växt tillräckligt kollapsar den och, i fråga om överjäst öl som ale, flyter upp på ytan av ölet. Ölet flyttas över till ett nytt, lockförsett kärl. Man kan i detta skede lägga till mera humle för smak. Efter tre till fem dagar till flyttas ölet över i tunnor. Man tillsätter mera socker och låter det stå hundra dagar, varpå ölet – förhoppningsvis – är både klart att dricka och gott. olika öl kan se mycket olika ut under jäsningsprocessen. exempel till vänster. Meddelanden från åbo akadeMi nr 3 2013 13
Page 1 and 2: MfÅA 15.2.2013 7.5.2012 www.abo.fi
Page 3 and 4: AkTuellT DoKTorANDUTBILDNINg De nat
Page 5 and 6: den viktigaste konfliktdimensionen
Page 7 and 8: forskning säger Lennart Bernhardts
Page 9 and 10: NoTErAT fyra kompositörer, ett ver
Page 11: Flytande bröd Meddelanden från å
Page 15 and 16: minner om Tarkovskij, som till exem
Page 17 and 18: preventionstekniker, något som är
Page 19 and 20: diversitet och ekosystemfunktioner
Page 21 and 22: dare) är positivt för förståels
Page 23 and 24: forSKNINg ocH INNovATIoNEr Rådgiva

Hela den tryckta tidningen som en pdf-fil (ca 1400 KB) - Åbo Akademi

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?