Fritt fram när vandrings- hindren tas bort 22 18 8 6 - Holmen

Skogsfolk i österled
I augusti genomfördes ytterligare ett researrangemang för skogsägare
som levererar virke till Holmen. Den här gången gick turen till Estland –
nära men ändå långt borta.
Estland – En toppenresa, konstaterade Anders Johansson från Ljusfallshammar
i norra Östergötland. Jag hade inte kunnat föreställa mig att
det fanns så mycket att se och ta del av i Estland.
TExT LARS KLINGSTRÖM FOTO CRISTOFER WALLENTIN
HESTLAND
olmens skogliga studieresor har blivit en
uppskattad tradition. Tidigare har länder
som Brasilien, Sydafrika, Rumänien och
Skottland besökts. Inte mindre spännande, men
betydligt närmare ligger Estland, som har oerhört
mycket att erbjuda den skogligt intresserade.
I tre omgångar åkte därför ett hundratal svenska
skogsägare till detta, vårt östra broderland, på
sensommaren.
– Resenärernas förväntningar på en trevlig och
givande resa infriades med råge, berättar Cristofer
Wallentin, virkesköpare från Norrköping, som
representerade värdföretaget på en av resorna.
Det veckolånga besöket bjöd på en tur landet
runt som täckte både de forna svensköarna i väst
och landets ostligaste delar. Man fick både ta del av
skogsbruk, skogshistoria och kulturen i landet.
Estland har nästan aldrig varit fritt. Nästa år
kan man fira 20 år av självständighet, lika länge
som den tidigare längsta frihetsperioden som inföll
mellan världskrigen.
– Vi noterade att många ester har svårt att dölja
sin negativa inställning till den stora minoritet av
ryssar som finns i landet, säger Cristofer. Nästan en
fjärdedel av den totala befolkningen på 1,3 miljoner,
kommer från den stora grannen i öster.
Ett stopp gjordes vid den tidigare förbjudna
staden Paldiski, som var en stor flottbas under rysstiden,
innan man tog färjan till den stora ön Ösel.
Där besökte man både en riktig riddarborg och ett
litet familjeägt sågverk.
– De resestopp som hade skoglig anknytning
fick frågorna från våra skogsägare att dugga tätt,
konstaterar Cristofer. Guiden hade fullt sjå att fylla
sitt anteckningsblock med nya glosor.
– Det skogliga erfarenhetsutbytet mellan våra
länder satte igång tankeverksamheten och utan
tvekan hade man från bägge håll mycket att lära av
varandra.
Den avverkningsplats som besöktes visade
tydligt de svårigheter man brottas med i Estland.
De överlag flacka markerna har dålig bärighet och
under en våt sommar som denna blev markskadorna
omfattande. Samtidigt är markerna oerhört
lättföryngrade och oftast klarar man återväxten
med, för lövträden stubbskott och för barrträden
insådd, från omgivande skog.
Frågan om plantering, naturlig föryngring
eller beståndsföryngring aktualiserades än mer
på resans fjärde dag då gruppen i universitetsstaden
Tartu fick en grundlig genomgång vid den estniska
skogshögskolan.
Hälften av Estlands landareal är skogbeklädd.
Detta innebär att det finns cirka 2,3 miljoner hektar
skogsmark i landet. Staten är en stor skogsägare
men det finns också cirka femtiotusen privata
skogsägare. Medelfastighetens storlek är bara tolv
hektar.
Mängden skog i Estland ökar hela tiden, eftersom
man numera bara hugger ungefär hälften av
tillväxten. Också arealen skog har ökat, men på ett
väldigt annorlunda sätt i samband med frigörelsen
1991. För att inte gynna ryssarna undanhöll man
under ockupationen mycket skog i statistiken, skog
som man därefter dragit stor nytta av.
– Det som framförallt var intressant med resan
var att vi fick se så mycket av landsbygden, säger
Anders Johansson. Och vi förundrades över att så
stora arealer jordbruksmark ligger i träda.
Inte minst uppskattade Anders också samvaron
med de övriga resenärerna.
– När man reser tillsammans under en hel vecka
och har skog som gemensam nämnare så har
man mycket att prata om. Inte minst också när vi
tillsammans sorterade intrycken av det vi tog del av
under dagarna. Så jag anser att Holmen utan tvekan
bör fortsätta med den här typen av reseverksamhet.
Varför inte Ryssland nästa gång?
Kräftpannacotta
med Västerbottensgrissini
Har du ett paket kräftor kvar i frysen så har du grunden till en
förrätt som kommer att göra intryck på dina gäster. Förstärkt
med sallad passar den också som en lätt och elegant lunch.
Eller gjord i en större form – på buffébordet.
Jag har genom åren ofta framhållit min förkärlek
för det svenska. Och så presenterar jag en rätt
med detta kluvna, svensk-italienska namn. Men
det är ju numera inte bara den rumsliga världen som
blivit nästintill gränslös. I hög grad gäller det också i
gastronomins värld, där till exempel det tidigare så
trendiga begreppet crossover numera knappt används
alls, eftersom maträtternas nationella särdrag nästan
helt smält samman.
Namnet pannacotta är alltså italienska och betyder
ordagrant kokt grädde. Pannacotta kan man få på nästan
vilken italiensk restaurang som helst. Till 99 procent
handlar det om desserter. Oftast är de smaksatta med
vanilj och socker och serveras med vad säsongen bjuder
av färska bär och frukter. En välgjord pannacotta får
även en enkel måltid att lämna den där perfekta känslan
av välbehag efter sig.
Steget till att förvandla en italiensk dessert till en
svensk förrätt är inte så långt som man först kan tro.
Det är en gastronomisk sanning att skal av kräftor
(och räkor) är en perfekt grund till såväl både såser
och soppor. Här har jag bara gått ett steg till och låtit
de goda smakerna förenas i kyld och stelnad form.
Och att kräftor och Västerbottensost hör ihop vet
vi också. Så istället för naturell serverar vi här osten
i form av spröda brödpinnar – grissini.
Smaklig måltid!
Gör så här:
Kräftpannacotta
1. Sätt ugnen på max övervärme eller grill. Hacka
och skiva lök, paprika, purjolök och fänkål.
2. Skala kräftorna. Lägg stjärtarna åt sidan. Rosta
skalen i en oljad långpanna utan att bränna dem.
Ta sedan ut plåten och blanda i tomatpuré, paprika
och purjolök. Rosta ytterligare några minuter.
3. Smörfräs lök och fänkål i en kastrull utan att det
tar färg. Tillsätt innehållet från långpannan, vin,
grädde, vatten, cognac, dillkronor/frö, lagerblad,
buljongtärning och lite cayennepeppar.
4. Låt koka på svag värme i cirka 10 minuter och
sila sedan i finmaskig sil. Koka vidare till drygt
hälften återstår.
5. Kyl ner. Vänd försiktigt ner den vispade grädden
så att den behåller sin fluffighet.
skog och
mat
24 SKOG & VIRKE NR 3 · 2010
SKOG & VIRKE NR 3 · 2010 25
Foto: Leif Carlsbecker
Stig Holm
Det här behövs för 6–8 personer:
Kräftpannacotta
1 kg kräftor
2 schalottenlökar
½ röd paprika
¼ purjolök
¼ fänkål
1 msk tomatpuré
2–3 färska dillkronor eller 1 msk
dillfrö
1 lagerblad
1 dl vitt vin
1 dl vatten
½ fiskbuljongtärning
3 dl vispgrädde
2 dl vispad grädde
2 msk osaltat smör (helst)
2 msk matolja
(1 msk cognac)
Cayennepeppar
2 gelatinblad
1 mogen mango
VäSterbottenSgriSSini
1 smördegsplatta (fryst)
4 msk riven Västerbottensost
Kummin
1 äggula
6. Blötlägg gelatinbladen i lite kallt
vatten så att de mjuknar. Krama ur
det mesta vattnet och värm försiktigt
så att de smälter. Tillsätt gelatinet
i en tunn stråle till panacottasmeten
under försiktig omrörning.
7. Hacka hälften av kräftstjärtarna,
blanda i dem. Spara resten till
garnering.
8. Fyll smeten i whisky- eller
cocktailglas, cirka 1 dl i varje.
9. Låt stå kallt i cirka 5 tim eller
över natt. Garnera med resten
av kräftstjärtarna samt mangobitar
och dill. Servera med
ljumma grissini över glasen.
Västerbottensgrissini
1. Pensla smördegsplattan med
äggula. Täck den med riven ost
och strö över lite kumminfrön.
2. Skär plattan i cirka 1 cm breda
remsor. Flytta försiktigt över dem
till bakplåten.
3. Sätt ugnen på 175 grader.
Grädda i cirka 10 minuter.