Behandla matlöken väl - SLU
Behandla matlöken väl - SLU
Behandla matlöken väl - SLU
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
FAKTA Trädgård<br />
Lars Mogren<br />
Sammanfattar aktuell forskning • Nr 1 2001<br />
<strong>Behandla</strong> <strong>matlöken</strong> <strong>väl</strong><br />
– det lönar sig!<br />
• Under långtidslagring av matlök (kepalök) får man ofta problem med att lökarna börjar<br />
bilda grodd på våren. Lagringsdugliga sorter och en anpassad odlingsteknik är grunden för<br />
en lyckad lagring.<br />
• Helst bör löken torkas i strängar på fältet, men om varmluftstorkning blir nödvändig ska<br />
temperaturen inte överstiga 20 grader.<br />
• Med konstant låg temperatur,<br />
0-1 grader, i lagret uppnås<br />
det bästa lagringsresultatet.<br />
• Höga fall och småstötar vid<br />
sortering och paketering ger<br />
mekaniska skador och ökad<br />
cellandning, vilket i sin tur<br />
leder till viktförlust, rötor och<br />
groning.<br />
• Genom att sänka syrehalten<br />
och höja koldioxidhalten i<br />
<strong>SLU</strong><br />
lagret (kontrollerad atmosfär)<br />
minskas cellandningen,<br />
celldelningen och sjukdoms- försöksstation,<br />
angreppen.<br />
Torslunda<br />
Matlök (kepalök) har en tendens att<br />
bilda grodd under vårmånaderna vid<br />
långtidslagring. Bästa lagringsresultatet Björklund,<br />
fås med lagringsdugliga sorter, lämplig<br />
Ingrid<br />
bevattning och måttlig gödsling samt en<br />
skonsam hantering från fält till butik. Foto:
Vid långtidslagring av matlök<br />
(kepalök), Allium cepa, uppstår<br />
ofta problem med för tidig<br />
groning i lagret under perioden<br />
mars–april. Det är lökens ”inre klocka”<br />
som säger att det är vår och därför<br />
dags att börja växa, se faktaruta 1.<br />
Ett sätt att förhindra groning i lager<br />
är kemisk besprutning med cytokininhämmaren<br />
maleinhydrazid före<br />
skörd. Denna metod används i andra<br />
länder, exempelvis Holland, men är<br />
inte tillåten i Sverige. Svenska odlare<br />
måste därför använda andra metoder<br />
för att nå målet – en lök som<br />
klarar långtidslagring utan kvalitetsförsämring.<br />
Odlingsmetoder och lagringsklimat<br />
är två faktorer som påverkar kvaliteten<br />
hos lök efter långtidslagring. Det<br />
räcker inte med låg lagringstemperatur,<br />
det behövs även lagringsdugliga<br />
sorter och en odlingsteknik<br />
som gör att lökarna är maximalt vilande.<br />
Forskningsresultat i ämnet har<br />
sammanställts och presenteras här.<br />
Lagringsdugliga sorter<br />
På våra breddgrader bör endast<br />
klimatanpassade nordeuropeiska<br />
sorter användas. De bästa lagringssorterna<br />
utmärks av att de bildar lök<br />
och mognar tidigt, vilket medför liten<br />
skörd. Dessa sorter har också hög<br />
torrsubstanshalt. Dessutom är starka,<br />
smakrika lökar mer lagringsdugliga<br />
än milda. Stora lökar är ofta mildare<br />
än mindre lökar av samma sort och<br />
är därför inte lika lagringsdugliga.<br />
Engelska lagringsförsök med en löksort,<br />
som inte är avsedd för långtidslagring,<br />
har visat att man genom att<br />
använda sig av mycket låg syrehalt i<br />
lagret kan minska både rötorna och<br />
antalet grodda lökar. Efter uttag ur<br />
lagret hade däremot dessa lökar störst<br />
benägenhet att gro.<br />
Måttligt med näring<br />
och vatten<br />
Danska försök visar att groningen i<br />
lager kan försenas genom minskad<br />
kvävegödsling. Gödslingen bör inte<br />
heller ske alltför sent på säsongen.<br />
Troligen hämmas lökens groddtillväxt<br />
av de låga kvävenivåerna, vilket<br />
möjliggör en längre lagringstid<br />
utan synlig grodd.<br />
I indiska försök hade gödsling med<br />
zink (Zn) och svavel (S) i storleksordningen<br />
20–30 kg per hektar en<br />
positiv inverkan både på skördens<br />
storlek och lagringskvaliteten. Dessa<br />
resultat är troligen inte direkt överförbara<br />
till svenska förhållanden beroende<br />
på skillnader i jordart och klimat,<br />
men resultaten pekar på att det<br />
är positivt ur lagringssynpunkt att<br />
<strong>väl</strong>ja NPK-gödselmedel med svavel<br />
och zink.<br />
Danska försök visar entydigt att torkstress<br />
vid lökmognad tvingar löken<br />
till tidigare avmognad. Det minskar<br />
visserligen bruttoskörden, men ökar<br />
torrsubstanshalten, vilket i sin tur<br />
förbättrar lagringsdugligheten.<br />
Tidig skörd lönar sig<br />
I Danmark har fleråriga försök gjorts<br />
för att undersöka skördetidpunktens<br />
inverkan på lagringsdugligheten.<br />
Vanligtvis lossas löken när 80 procent<br />
av bladen har lagt sig eller ännu<br />
senare. Då löken i stället lossades<br />
redan vid 50 procents bladfall, gav<br />
det 10–15 procents lägre bruttoskörd<br />
och lökarna blev mindre. Men den<br />
lägre skörden kompenserades av att<br />
den tidigt lossade löken hade bättre<br />
lagringsduglighet, dvs. den grodde<br />
senare i lager och efter uttag i rumstemperatur.<br />
En av orsakerna till detta<br />
fenomen kan vara att torrsubstanshalten<br />
minskar med senare skördedatum.<br />
Resultaten tyder alltså på att<br />
tidig skörd lönar sig.<br />
Även norska försök visar att sen lossning<br />
ger ökad groning under lagringen.<br />
Sen lossning gav dessutom<br />
större andel lökar med glasiga skal,<br />
läderartade skal och bakterierötor.<br />
Även antalet skalfläckar och trasiga<br />
skal ökade vid sen skörd.<br />
Om löken däremot inte är avsedd för<br />
långtidslagring, finns det inget behov<br />
av groningsminskande åtgärder<br />
av typen tidigare skörd. Då kan skörden<br />
maximeras och löken lossas sent.<br />
Blasthuggning ökar groning<br />
Så<strong>väl</strong> blasthuggning som kemisk<br />
blastdödning ökar groningstendensen<br />
under den efterföljande lagringsperioden.<br />
Troligen beror detta på att<br />
groningshämmande substanser i<br />
högre grad återfinns i bladen än i<br />
FAKTARUTA 1<br />
Varför gror löken?<br />
Löken är ett lagringsorgan som bildas<br />
på hösten. Året därpå växer det fram<br />
ett skott från löken som senare blommar<br />
och bildar frön. Ute i naturen gäller<br />
det för den övervintrade löken att börja<br />
växa igen så fort klimatet blivit gynnsamt.<br />
Det som händer när löken gror är<br />
att de substanser som hämmar groningen<br />
bryts ner. Grodden blir därigenom<br />
mottaglig för tillväxtsignaler från olika<br />
växthormoner. Det viktigaste växthormonet<br />
vid lökgroning är cytokinin som<br />
stimulerar celldelning och ökar groddens<br />
förmåga att dra till sig näringsämnen.<br />
Cytokinin bildas i rotspetsar och<br />
detta är anledningen till att lökar med<br />
synlig rotbildning inom kort också gror.<br />
Förutom cytokinin verkar det finnas<br />
ytterligare minst en okänd faktor som<br />
styr groddbildning i vissa löksorter.<br />
löken vid lossning. De groningshämmande<br />
ämnena förflyttas under<br />
torkningsprocessen från bladen till<br />
löken. Om bladen tas bort för tidigt<br />
sker inte denna omfördelning.<br />
Andelen lökar som ruttnar påverkas<br />
dock inte av blasthuggning. För lök<br />
som inte ska lagras länge kan mekanisk<br />
eller kemisk blastdödning därför<br />
vara en fullt acceptabel metod.<br />
Odlingsklimatet påverkar<br />
Varmare väder än normalt i början<br />
av lökens utveckling är positivt, eftersom<br />
det leder till en tidig omfördelning<br />
av torrsubstans från de gröna<br />
bladen till löken. Höga temperaturer<br />
sent på säsongen ökar däremot<br />
tendensen till groning under den<br />
kommande lagringen, eftersom löken<br />
mognar av sämre.<br />
En ökad koldioxidhalt i atmosfären,<br />
genom den så kallade växthuseffekten,<br />
skulle kunna innebära större skördar.<br />
Fotosyntesens hastighet, och därmed<br />
tillväxten, kommer troligen att<br />
öka. Tendensen till lökgroning i lager<br />
påverkas inte av tillväxthastigheten.<br />
Däremot skulle höga temperaturer<br />
sent på säsongen kunna leda till sämre<br />
avmognad enligt ovan.<br />
Ingen äkta vila<br />
Löken saknar äkta vila. Det innebär<br />
att det hela tiden sker celldelningar
Strängläggning är det sätt att torka<br />
löken som rekommenderas i första<br />
hand. Om varmluft används ska den<br />
inte vara varmare än 20 grader.<br />
i lökens inre. Celldelningshastigheten,<br />
och därmed grodd- och rotutvecklingen,<br />
kan dock fördröjas på<br />
olika sätt. Låg temperatur gör att<br />
lökens naturliga groningshämmande<br />
substanser bryts ner långsammare,<br />
vilket leder till fördröjd groddtillväxt.<br />
Etylen är en gas som bildas när flertalet<br />
frukter mognar och som påverkar<br />
olika mognadsprocesser. Lökens etylenproduktion<br />
är mycket liten och<br />
lökar är relativt okänsliga för etylen.<br />
Etylen har därför en underordnad<br />
roll för groningsprocessen vid långtidslagring<br />
av matlök.<br />
Varmluft rekommenderas ej<br />
Varmluftstorkning har på kort sikt en<br />
viss groningshämmande effekt, vilket<br />
troligen beror på att cytokininhalten<br />
i lökarna blir låg, se faktaruta 1. Varmluftstorkning<br />
förkortar lökens viloperiod,<br />
vilket leder till att rötter och<br />
skott snabbare utvecklas i lagret.<br />
Ungerska försök pekar på att varmluftstorkning<br />
i allmänhet endast kan<br />
rekommenderas om strängtorkning<br />
på fält inte fungerar på grund av<br />
regnigt väder.<br />
Inte över 20 grader<br />
Norska försök visar att ju högre torktemperatur,<br />
desto fler lökar gror i<br />
lagret. Efter långtidslagring, och därefter<br />
fyra veckor i rumstemperatur<br />
(20 grader), grodde 10 procent av<br />
lökarna som torkats vid 14 grader,<br />
men hela 40 procent av dem som<br />
torkats vid 30 grader.<br />
Foto: Ingrid Björklund<br />
Förutom den ökade groningstendensen<br />
kan höga temperaturer vid torkningen<br />
ge glasiga skal under lagringen.<br />
Ju längre torkperiod desto<br />
större andel glasiga skal. Fördelen<br />
med torkning vid hög temperatur är<br />
att förlusterna till följd av gråmögelangrepp<br />
minskar och att löken får<br />
en mer attraktiv färg. Om det finns<br />
behov av varmluftstorkning bör temperaturen<br />
inte vara över 20 grader.<br />
Denna lägre temperatur kompenseras<br />
genom att fläktkapaciteten och<br />
därmed luftutbytet ökas.<br />
Konstant låg temperatur bäst<br />
Temperatur- och fuktvariationer under<br />
lagringsperioden leder till ökad<br />
respiration. Det beror på att sockerinnehållet<br />
i löken ökar under kalla<br />
perioder. När löken senare utsätts för<br />
varmare perioder förbränns detta<br />
socker, vilket i sin tur förkortar den tid<br />
som det är möjligt att lagra löken.<br />
Variationer i lagringsklimatet kan<br />
också leda till rottillväxt med efterföljande<br />
ökade cytokininhalter och ökade<br />
koldioxidhalter inuti löken. Norska<br />
försök visar att konstant temperatur<br />
och luftfuktighet i lagret ger betydligt<br />
bättre lagringsresultat än när dessa två<br />
faktorer varierar över tiden.<br />
Synlig grodd under lagring bildas<br />
snabbast, dvs. löken lagras sämst,<br />
inom intervallet 10–20 grader. Den<br />
absolut sämsta lagringstemperaturen<br />
är 15–20 grader. Den bästa lagringstemperaturen<br />
är 0–1 grader. Det<br />
räcker dock inte med optimal lagringstemperatur;<br />
en obruten kylkedja<br />
odlare–lager–grossist–handel<br />
kan minska groningen väsentligt.<br />
Groddtillväxten kan också förhindras<br />
vid höga temperaturer, ungefär<br />
30 grader. Detta är en metod som<br />
ofta används söderut, men i Nordeuropa,<br />
ger det för höga uppvärmningskostnader.<br />
Skalskador orsakar groning<br />
Färg och tjocklek på de torra lökskalen,<br />
samt deras antal är till viss del<br />
genetiskt betingade egenskaper,<br />
men de kan variera beroende på<br />
odlingsteknik. En sen skörd gav i<br />
ungerska försök både färre och tunnare,<br />
torra ytterskal efter torkning i<br />
alla provade sorter. Effekten blev att<br />
ytterskalen lättare trasades sönder<br />
och lökens inre exponerades för den<br />
yttre miljön.<br />
En god skalkvalitet förlänger lökens<br />
vila. Skal som skadas under hanteringen<br />
är en primär orsak till att<br />
grodd- och rotutvecklingen sätter<br />
igång tidigare än annars. Mekaniska<br />
skador syns sällan direkt utanpå löken,<br />
men de kan mätas som en ökad<br />
respiration. Respirationsökningen<br />
leder till viktförlust och efter några<br />
månader blir skadorna synliga.<br />
Stötar och fall bör undvikas<br />
Förruttnelseprocessen påskyndas<br />
både av enstaka höga fall och av ett<br />
ökande antal småstötar vid hanteringen.<br />
Detta innebär att färre stötar,<br />
oavsett höjd, ger mindre rötproblem.<br />
Problemet med groning accentueras<br />
också av enstaka höga fall, men påverkas<br />
inte av antalet småstötar. Alla<br />
höga fallhöjder bör alltså undvikas<br />
och antalet småstötar under sortering<br />
och paketering bör minimeras<br />
för att risken för groning och rötor<br />
ska minska.<br />
Förbjuden bestrålning<br />
För närvarande är det helt förbjudet<br />
att bestråla lök i Sverige, det är endast<br />
tillåtet att bestråla kryddor och torkade<br />
örter. Livsmedelsverket tillåter<br />
inte ens import av bestrålad lök. Bestrålning<br />
anses vara ofarlig från hälsosynpunkt,<br />
eftersom endast gamma-<br />
Risken för groning och rötskador<br />
under lagringen ökar om löken utsätts<br />
för höga fall och småstötar under<br />
hanteringen.<br />
Foto: Ingrid Björklund
FAKTARUTA 2<br />
Vägen till lyckad<br />
lagring av lök<br />
• Odla bara lagringsdugliga sorter.<br />
• Var restriktiv med kvävegödsling.<br />
• Bevattna inte mot slutet av säsongen.<br />
• Lossa löken när hälften av blasten lagt<br />
sig.<br />
• Blasthuggning bör undvikas.<br />
• Torka helst löken i strängar på fältet<br />
men inte längre än två veckor.<br />
• Undvik höga torkningstemperaturer<br />
och avbryt torkningen när lökhalsarna<br />
är torra.<br />
• Undvik skador på löken vid skörd och<br />
hantering.<br />
• Med konstant lagringstemperatur<br />
undviks kondensbildning. 0–1 grader<br />
är bäst.<br />
• I kontrollerad atmosfär håller sig löken<br />
längre.<br />
• Lagra löken i hemmet kallt (1 grad)<br />
eller varmt (30 grader). Skafferiets 17<br />
grader är sämst!<br />
strålning kommer i kontakt med lökarna.<br />
Det innebär att den bestrålade<br />
löken i sig inte är radioaktiv. Det som<br />
sker är att celldelningen inne i löken<br />
störs så att grodden inte utvecklas.<br />
För att minimera doserna och maximera<br />
effekten måste bestrålningen<br />
ske så snart efter skörden som möjligt.<br />
Stråldos mäts i enheten gray<br />
(Gy). 1 gray motsvarar energimängden<br />
1 joule per kilogram. För att<br />
förhindra celldelning och därmed<br />
grodd- och rotutveckling behövs<br />
mycket låga doser (0,1–0,2 kilogray).<br />
Detta kan jämföras med att det krävs<br />
minst den tiodubbla dosen för att<br />
motverka svampangrepp på frukt eller<br />
reducera bakteriemängden på<br />
kött och fisk. När torkade kryddor<br />
bestrålas används nästan hundra<br />
gånger högre doser (upp till 10 kilogray)<br />
för att bakterier och andra<br />
patogener ska dödas.<br />
Rätt utförd bestrålning av lök medför<br />
inte att groddanlaget inuti löken<br />
mörkfärgas, vilket ibland framförs<br />
som en negativ effekt. Även om bestrålning<br />
skulle vara tillåten i Sverige,<br />
skulle metoden i nuläget inte vara<br />
ekonomiskt försvarbar. Det krävs<br />
stora investeringar i utrustning, och<br />
driften skulle medföra kostnader som<br />
knappast kan täckas av den svenska<br />
lökproduktionen, som är förhållandevis<br />
liten.<br />
Jäsningsrisk i<br />
kontrollerad atmosfär<br />
Genom att reglera halterna av främst<br />
syre och koldioxid i löklagret kan<br />
så<strong>väl</strong> respiration och celldelning som<br />
sjukdomsangrepp minimeras. Generellt<br />
är det så att ju lägre syrehalt och<br />
ju högre koldioxidhalt, desto långsammare<br />
sker celldelning och groddutveckling<br />
och desto färre ruttna och<br />
angripna lökar återfinns i lagret.<br />
Gasutbytet genom de intakta, torra<br />
lökskalen är i princip obefintligt. Det<br />
är genom lökhalsen och lökkakan<br />
som gasutbytet sker. Om detta inte<br />
fungerar tillfredställande är risken<br />
för anaeroba processer uppenbar.<br />
Det kan därför hända att lökarna<br />
börjar jäsa om syrehalten blir för låg.<br />
Förlängd lagringstid<br />
Lagringstemperatur och -längd<br />
måste anpassas till lagringsluftens<br />
sammansättning. I normal atmosfär<br />
är syrehalten 21 procent och koldioxidhalten<br />
0,03 procent. Med kombinationen<br />
1 procent syre och 1 procent<br />
koldioxid går det att lagra lök<br />
under ett helt år utan efterföljande<br />
kvalitetsförsämring. Detta ska jämföras<br />
med att ett vanligt kyllager, också<br />
vid 1 grad, kan hålla samma lökkvalitet<br />
under knappt åtta månader.<br />
Effekten av kontrollerad atmosfär är<br />
inte bara att groning i lager förhindras,<br />
utan även att andelen grodda<br />
Ansvarig utgivare: Britta Fagerberg, <strong>SLU</strong>, JLT-fakulteten, Box 7070, 750 07 Uppsala<br />
Redaktör: Nora Adelsköld, <strong>SLU</strong> Informationsavdelningen, Box 7077, 750 07 Uppsala<br />
Telefon: 018-67 17 07 • Telefax: 018-67 35 20<br />
E-post: Nora.Adelskold@info.slu.se<br />
Internet: www.slu.se/forskning/fakta<br />
Prenumeration och lösnummer: <strong>SLU</strong> Publikationstjänst, Box 7075, 750 07 Uppsala<br />
Telefon: 018-67 11 00 • Telefax: 018-67 35 00<br />
E-post: Publikationstjanst@slu.se<br />
Prenumerationspris: 152 kronor + moms<br />
Tryck: <strong>SLU</strong> Reproenheten, Uppsala 2001<br />
ISSN 0280-7157 © <strong>SLU</strong><br />
lökar under transport och exponering<br />
i butik blir mindre. Lagring i<br />
kontrollerad atmosfär ger ungefär<br />
samma resultat som när maleinhydrazid<br />
används.<br />
För att således komma runt problemet<br />
med groning i löklagret bör man<br />
bland annat beakta de råd som ges i<br />
faktaruta 2. I framtiden kan lagring i<br />
kontrollerad atmosfär vara en framkomlig<br />
väg. Tekniken och ekonomin<br />
för denna metod bör dock undersökas<br />
närmare.<br />
Ämnesord<br />
Matlök, kepalök, lagring, sorter, gödsling,<br />
bevattning, skördetidpunkt, temperatur,<br />
etylen, mekaniska skador,<br />
bestrålning, kontrollerad atmosfär<br />
Litteratur<br />
Grevsen, K. & Nygaard-Sørensen, J.<br />
1999. Spirehæmning uden kemi.<br />
Dansk løgavl. 1. 18–28.<br />
Solberg, S. Ø. 1999. Effects of harvesting<br />
and drying methods on internal<br />
atmosphere, outer scale appearance,<br />
and storage of bulb onions. Journal of<br />
vegetable crop production. 4 (2), 23-35.<br />
För fullständig referenslista, kontakta<br />
författaren.<br />
Hortonom Lars Mogren arbetar vid<br />
<strong>SLU</strong>, institutionen för växtvetenskap,<br />
Box 44, 230 53 Alnarp. Telefon: 040-<br />
41 53 63. Fax: 040-41 53 53. E-post:<br />
Lars.Mogren@vv.slu.se