Odlaren nummer1-2007

Sallad
Pumpan
Full fart – redskapen är kalla, fingrarna
i köket
är det, jorden kyler –
odlaren låter blicken fara över myllan och mäter ut, nej ser sallads-
sängen i försommartid: där är huvudsalladen med de möra inre bla-
den – de trinda huvudena, de buckligt yviga, de koncentrerade –
sida vid sida med sina anförvanter kulinariskt sett: romana, romersk
sallad eller cossallad – rakryggad och bestämd – och ekbladssallad;
och landet går i grönt och rött: det är ljusgrönt, det är grönt med
röda kanter och intill är det djupröda och det livligt fräkniga; och
där är Trocadero, italiensk sort med det talande tillnamnet la prefe-
rita; där är Freckles – eller Forellenschluss, härlig i smaken; där är
Speckled Bibb, nygammal sort; där är Pirat alias Brauner Trotzkopf
som lyckades fullt ut redan vid första odlingsförsöket; där är de
näst-bästa-men-rätt-så-pålitliga salladerna ... Och vid midsom-
martid går man in i den behagliga lövskuggan från det stora trädet
(som är på lagom avstånd från salladslandet), går fram till ett rund-
nätt salladshuvud, klappar det vänligt på kind, och då är svikten där
– tre fingrar, ett lätt tryck, motståndet bekräftar – och in bär man ett
första salladshuvud, efterlängtad försommarprimör för den som
lärt känna vad ”vanlig huvudsallad” kan gömma i sitt inre!
18
Butterhead lettuce är en vänlig engelsk
benämning på den klassiska huvudsalladen.
Ordet butterhead sätter fingret på att det är
sallad som man odlar för de inre bladens skull
– ljust gröna eller gräddigt gula och möra.
Blad efter blad, de yttre, de mörka och grova –
de kan stanna ute i landet; bladen ljusnar, fort-
sätt frikostigt, rata tre fjärdedelar eller till och
med sju åttondelar; fortsätt till denna sallads
inre essens, de väl samlade inre bladen.
Ta sallad som är mild och smakrikt god, ta
några korn salt och droppa över lite olivolja,
avstå från vinäger, känn efter! Det rådet ger
Gianfranco Vissani, italiensk mästerkock som
sätter den goda råvaran i centrum. Med bara
lite olivolja kommer smaken hos den klassiska huvudsalladen till
sin rätt – och så kan man testa en sorts sallad som man odlar för för-
sta gången, liksom hur årets ”årgång” av olika salladssorter utfallit
och om den sallad som man köpte i affären håller måttet.
Den ”svenska grönsallad” som jag minns från min uppväxt
var en rätt tråkig sak. Grövre och mörkare blad – kaninmaten! –
fanns med i salladsskålen. Det slår mig att det inte finns något själv-
klart svenskt ord för huvudsalladens inre och essentiella kvalitet –
det salladens ”inre huvud” eller ”hjärta”, som på franska benämns
cœur och på engelska heart.
I Frankrike är huvudsallad med möra blad ett omhuldat slag av
sallad. Självklart använder man enbart de blad som utgör salladens
fysiska och kulinariska hjärta. Sommarens mjälla gröna ärter kokas
med salladsblad; sallad ingår i ett flertal olika franska vardagssop-
por under vår och försommar (ibland strimlar man bladen; ibland
delar man ”salladshjärtat” i fyra delar). Och framför allt: så länge det
är säsong för vanlig huvudsallad använder man den till grönsallad.
Det väl avvägda, det vardagligt enkla och samtidigt sparsmakade.
Elsa Östlund, en av de matskribenter som introducerade franskt
vardagskök i Sverige under 1930- och 1940-talen, sammanfattar
den franska salladens goda början: ”Grönsallad bör vara nyplockad,
befriad från de yttre gröna bladen, väl sköljd och noga avskakad
och avrunnen.” (Salladsslunga hör till de oundgängliga köksredska-
pen i Frankrike. )
Själv mötte jag behaget och den sparsmakade estetiken i en
sådan sallad på plats i Frankrike – i alptrakter på gränsen mot
Schweiz där jag praktiserade på ett kraftverksbygge för rätt många
år sen. Dagligen, vid lunchtid under en sommarmånad, krängde jag
av mig overallen och åkte tillsammans med ingenjörer och kontors-
personal till en liten familjerestaurang några kilometer bort där
mor lagade maten och dottern serverade. En bra bit in i måltidens
linjära följd av rätter, mellan kött och fisk, bars skålen med sallad in:
en stor glasskål med enbart inre ljusa och buktiga salladsblad, hela
eller grovt delade och lätt klädda i angenäm dressing. Vinägrett
med senap, förklarade dottern när jag frågade.
”Man kan göra dressingen i förväg, om man vill”, står det i
Ginette Mathiots kokbok, standardkokbok för generationer av
fransmän, ”men vänd inte runt bladen i dressingen förrän i sista
ögonblicket. Vissa personer”, tilläger hon, ”tar i fint hackad körvel,
dragon, gräslök.” Eller som Elizabeth David, känd engelsk matskri-
bent, skriver i sin bok om fransk provinsiell matlagning – hon beto-
nar olivoljan i dressingen: ”när salladen varsamt vänts runt och
vänts runt och vänts runt så att varje blad täckts med en tunn olje-
hinna, servera den genast: fräsch, grön och glänsande”. (Fatiguer la
salade, ordagrant ”trötta ut salladen” är ett gängse franskt uttryck
för att blanda sallad.)
”Ordet butterhead
sätter fingret på att
det är sallad som
man odlar för de
inre bladens skull –
ljust gröna eller gräddigt
gula och möra.”
Kanske har någon annan odlare och
vän av sallad gjort samma erfarenhet som jag.
Ett år sådde jag sallad åtskilliga veckor senare
än jag brukar. Fröna grodde bra, plantorna
växte, blev välbildade utifrån sett, och de
växte ”ifatt” så att salladen blev klar för skörd i
stort sett i vanlig tid, dvs runt midsommar.
Men – det var inte mycket med det inre
huvudet, och framför allt saknade det den fina
primörsmak som hör samman med huvudsal-
lad i midsommartid. Kanske är det så att sallad
behöver få växa långsamt och lugnt för att
uppnå sin fint stämda smak?
Sådana erfarenheter sätter spår. Året
därpå år drog jag åter på långkalsonger och
varma kläder, trotsade kyla och vindar och redde min salladssäng
tidigt om våren. (Den som drar upp salladsplantor i drivbänk eller
växthus har det lite bekvämare, tänker jag mig.)
Cossallad och ekbladssallad – som blir klara för skörd någon tid
efter den klassiska huvudsalladen – har en smak som ligger väl till
för den som uppskattar vanlig huvudsallad. Bladen hos cossallad
kan te sig något grova; också de inre bladen har kraftig mittnerv,
men de smakar milt och angenämt. Ekbladssallad, en klassisk syd-
fransk sallad, har hög smakkvalitet. Att odla cossallad och ekblads-
sallad blir ett naturligt sätt att göra säsongen längre för sallader
med mild arom.
Rowley Leigh, köksmästare i London, skriver i sin matspalt i
Financial Times – det var i början av oktober för några år sen – om
att respektera att olika salladssorter har olika säsong. ”Det är, för att
ta ett exempel, oerhört svårt att finna en hygglig sallad av typ but-
terhead i högsommartid, och ännu omöjligare är det nu [en bit in i
oktober]. De flesta huvudena är sladdriga och gröna och i avsak-
nad av ett hjärta av gula inre blad. Cossallad – som en del är mera
bekanta med under namnet romaine – har också passerat sitt bästa
stadium.” Rowley Leigh har tydligen god erfarenhet av ekbladssal-
lad i hösttid, för det är det slaget av sallad han rekommenderar.
Det är inte för inte som salladerna – vanlig sallad och cikoriasal-
lad – avlöser varandra i en rytm över året i salladsländer som
Frankrike och Italien.
”Oceaner av grönt” – sallad, såväl lactuca (vanlig sallad) som
cikoria, spenat, fältsallad, rucola och en lång rad andra gröna blad –
står idag till förfogande för den som vill blanda sig en grönsallad,
konstaterar Julia Moskin, matskribent i New York Times. ”Blanda