Stärkelseskola - Lyckeby Industrial AB

More documents

Recommendations

Info

4 Det här är stärkelse tärk Stärkelse – en naturlig råvara Stärkelse finns i alla växter i form av små korn som kallas granuler. Stärkelsen är en av de vanligaste kolhydraterna, och utgör växternas reservnäring. Dessutom är den en av människans kvantitativt viktigaste energikällor. Runt 45 procent av människans kalorikonsumtion kommer från kolhydrater, varav nära 90 procent är stärkelse. Stärkelse är en förnyelsebar råvara och utvinns ur växter från olika delar av världen. Den hittas i cerealier – till exempel majs, vete, korn och ris – och i rotfrukter som potatis och tapioka (rötter från kassava). Potatis trivs i kallare klimat, kassava växer i tropikerna, och cerealier odlas över hela jorden. Vad finns i potatisen? Stärkelsepotatis består av: 74-77 % vatten 18-21 % stärkelse 3 % aminosyror, sockerarter och salter 1 % fiber 1 % protein Majsstärkelse används huvudsakligen till stärkelsesirap som är ett sötningsmedel som används i godis, glass och saft. Det används också inom pappersindustrin, främst som ytlim. Vetestärkelse används på bagerier, i form av stärkelsesirap som sötningsmedel och vid limtillverkning. Waxy majs används på samma sätt som potatisstärkelse i livsmedelsindustrin – mer om stärkelse i mat längre fram. Risstärkelse används i kosmetika, i fotopapper och inom livsmedelsindustrin. potatis 2,3 miljoner ton vete 3,4 miljoner ton tapioka 3,3 miljoner ton waxymajs 0,2 miljoner ton majs 36,8 miljoner ton Så mycket stärkelse produceras Världens samlade produktion av stärkelse under ett år: 3,3 miljoner ton tapioka 3,4 miljoner ton vete 2,3 miljoner ton potatis 36,8 miljoner ton majs 0,2 miljoner ton waxymajs Summa 46 miljoner ton
Potatisens stärkelse uppträder i form av granuler, små korn. Dessa har en medelstorlek på 50 mikrometer, det vill säga 50 tusendels millimeter. amylopektinmolekyl Granulerna är i sin tur uppbyggda av amylos- och amylopektinmolekyler. Det finns cirka 50 000 miljarder stärkelsemolekyler i en granul. amylosmolekyl se Alla stärkelseslag består av två molekylsorter, som kallas amylos och amylopektin. Andelen av respektive sort varierar. Det finns stärkelse som nästan Två molekyler – många egenskaper bara består av den ena eller den andra molekylen. Båda molekylerna är uppbyggda av så kallade glukosenheter, samma enhet som är byggstenarna i socker och cellulosa. Olika bindningar mellan glukosenheterna ger olika molekyler. Amylos är en rak molekyl medan amylopektin är en mycket större och grenad molekyl. Skillnader i den kemiska sammansättningen hos granu lerna ger olika stärkelseslag olika egenskaper. Stärkelse från cerealier innehåller mer protein och fett som ger dessa stärkelser en karakteristisk lukt och smak. De stora skillnaderna i egenskaper mellan amylos och amylopektin har gjort att industrin varit intresserad av att hitta stärkelser med högre andel av respektive molekylslag. En kokt lösning av amylopektinstärkelse är stabil, det vill säga kan lagras länge, medan en kokt lösning av amylos är mycket instabil och blir snabbt oanvändbar. Om amylopektinlösningen torkas till en film blir denna hård och spröd medan en amylosfilm blir seg. Hos majs finns ett antal naturliga förändringar, så kallade mutanter. Ett par exempel är högamylopektinmajs, som också kallas waxymajs, och högamylosmajs. Hos potatis finns inte denna variation naturligt. Alla kända potatissorter innehåller cirka 18-20 procent amylos och 80-82 procent amylopektin. <strong>Lyckeby</strong> Stärkelsen har med hjälp av genteknik varit med om att ta fram potatissorter som ger ren amylopektinstärkelse respektive högamylosstärkelse. Molekylerna är uppbyggda av glukosenheter. Amylos består av cirka 2 000 och amylopektin av cirka 100 000 glukosenheter. OH CH 2 OH OH O OH OH 5
Page 1 and 2: Det här är stärkelse Det finns s
Page 3: Vad är stärkelse? De flesta stöt
Page 7 and 8: Desserter och mejeriprodukter Efter
Page 9 and 10: Stärkelse i kemi- och pappersindus
Page 11 and 12: för vild för stärkelse Aquaflock

Stärkelseskola - Lyckeby Industrial AB

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?