Stärkelseskola - Lyckeby Industrial AB

8 Det här är stärkelse
tärk
Kött och fisk
Ytbehandlade potatisprodukter
Om du någon gång har undrat varför pommes frites ofta är
så krispig på restaurang, men inte hemma, är svaret att den
krispiga pommes friten doppats i en särskild stärkelse. Pommes
friten har friterats en gång, och därefter ytbehandlats.
Vid den slutliga tillagningen uppstår den fina krispigheten
och fastheten. Stärkelseskiktet gör också att pommes friten
håller sig krispig längre efter serveringen.
Just potatisstärkelse lämpar sig väl för köttprodukter, som
korv och färdiga köttbullar, eftersom den kan ta upp vatten
och fett som har smält, vid precis rätt temperatur. En korv,
exempelvis, värms oftast till cirka 72 grader vid tillverkningen,
och det räcker för att potatisstärkelsen ska svälla
och ta hand om vattnet inuti korven. I fiskprodukter,
exempelvis fiskbullar, fyller stärkelsen samma funktion som
i kött. Potatisstärkelsen lämpar sig bra för fisk eftersom den
är vit i färgen.
Såser och soppor
Stärkelse används främst som konsistensgivare i soppor och
såser, men olika produkttyper – dessertsåser, matiga soppor,
tunna soppor, frysta soppor och pulvermix – ställer sina
särskilda krav på stärkelsen. I frysta produkter ska stärkelsen
tåla frysning och tining, och i pulvermix ska stärkelse göra
såsen lagom tjock vid tillagningen.
Majonnäs och dressingar
Majonnäser och liknande såser är populära över hela
världen, och varierar också från kultur till kultur. På ett
ställe är majonnäsen geléaktig, på ett annat är den krämig,
nästan lättflytande. Traditionellt har man använt
ägg som emulgeringsmedel i majonnäser, men äggen
medför en rad problem; ägg innehåller kolesterol som
kan orsaka problem med blodkärlen, och på många håll
kan ägg vara salmonellasmittade. Numera efterfrågas
lågfettalternativ alltmer, och när man minskar på fettet i
en majonnäs eller en dressing kan stärkelse och vatten ge den
stadga och krämighet som annars försvinner när man tar bort fett.