Stärkelseskola - Lyckeby Industrial AB

Det här är stärkelse
Det finns stärkelse i yoghur
oppor kartong tidningspapper dressing bakverk glasfiberväv fruktkompott gipsputsmassa wellpapp kyckling ketchup energikosttillskott vaniljkräm vattenrening sårvård och mycket mycet mer till exempel bildörrar
s limmer såser textilier pommes frites grillkorv betong fiskpinnar gipsskivo

Innehåll
2 Det här är stärkelse
tärk
O
Råvaran stärkelse sid 4
Stärkelse i maten sid 6
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
Stärkelse i industrin sid 9
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
Annorlunda stärkelse sid 10
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
OH
OH

Vad är stärkelse? De flesta stöter på stärkelse
någon gång i form av potatismjöl, ett vitt pulver som farmor
använde när hon kokade jordgubbskräm, för att krämen skulle
få rätt konsistens. Kanske använde hon också stärkelse när
hon skulle stärka skjortkragar.
Potatismjölet återfinns fortfarande i massor av skafferier, och
stärkelse används i tillverkningen av både fruktkrämer och textilier.
Men de senaste femtio åren har stärkelsens användningsområden
ökat lavinartat. I dag produceras drygt 17 miljoner ton
stärkelse om året i världen. All denna stärkelse fyller en rad olika
funktioner i miljontals produkter från vitt skilda branscher. Det är
stärkelse som gör lättyoghurten krämig och såsen lagom tjock,
det är stärkelse som gör att tidningspapper går att trycka på och
gipsputsmassan lagom klistrig, och om något årtionde kan stärkelse
mycket väl komma att ersätta olja i många plastprodukter.
Välkommen att lära mer om vad den lilla stärkelsemolekylen gör
runtom i vår vardag.
3

4 Det här är stärkelse
tärk
Stärkelse
– en naturlig
råvara
Stärkelse finns i alla växter i form av små
korn som kallas granuler. Stärkelsen är en av de vanligaste
kolhydraterna, och utgör växternas reservnäring. Dessutom
är den en av människans kvantitativt viktigaste energikällor.
Runt 45 procent av människans kalorikonsumtion kommer
från kolhydrater, varav nära 90 procent är stärkelse.
Stärkelse är en förnyelsebar råvara och utvinns ur
växter från olika delar av världen. Den hittas i cerealier –
till exempel majs, vete, korn och ris – och i rotfrukter som
potatis och tapioka (rötter från kassava). Potatis trivs i
kallare klimat, kassava växer i tropikerna, och cerealier
odlas över hela jorden.
Vad finns i potatisen?
Stärkelsepotatis består av:
74-77 % vatten
18-21 % stärkelse
3 % aminosyror, sockerarter och salter
1 % fiber
1 % protein
Majsstärkelse används huvudsakligen till stärkelsesirap
som är ett sötningsmedel som används i godis, glass och
saft. Det används också inom pappersindustrin, främst som
ytlim. Vetestärkelse används på bagerier, i form av stärkelsesirap
som sötningsmedel och vid limtillverkning. Waxy
majs används på samma sätt som potatisstärkelse i livsmedelsindustrin
– mer om stärkelse i mat längre fram.
Risstärkelse används i kosmetika, i fotopapper och inom
livsmedelsindustrin.
potatis 2,3 miljoner ton
vete 3,4 miljoner ton
tapioka 3,3 miljoner ton
waxymajs 0,2 miljoner ton
majs 36,8 miljoner ton
Så mycket stärkelse produceras
Världens samlade produktion av stärkelse
under ett år:
3,3 miljoner ton tapioka
3,4 miljoner ton vete
2,3 miljoner ton potatis
36,8 miljoner ton majs
0,2 miljoner ton waxymajs
Summa 46 miljoner ton

Potatisens stärkelse uppträder i form av
granuler, små korn. Dessa har en medelstorlek
på 50 mikrometer, det vill säga
50 tusendels millimeter.
amylopektinmolekyl
Granulerna är i sin tur uppbyggda av
amylos- och amylopektinmolekyler. Det
finns cirka 50 000 miljarder stärkelsemolekyler
i en granul.
amylosmolekyl
se
Alla stärkelseslag består av två molekylsorter,
som kallas amylos och amylopektin. Andelen av
respektive sort varierar. Det finns stärkelse som nästan
Två molekyler
– många egenskaper
bara består av den ena eller den andra molekylen.
Båda molekylerna är uppbyggda av så kallade glukosenheter,
samma enhet som är byggstenarna i socker och
cellulosa. Olika bindningar mellan glukosenheterna ger
olika molekyler. Amylos är en rak molekyl medan
amylopektin är en mycket större och grenad molekyl.
Skillnader i den kemiska sammansättningen hos granu
lerna ger olika stärkelseslag olika egenskaper. Stärkelse
från cerealier innehåller mer protein och fett som ger
dessa stärkelser en karakteristisk lukt och smak.
De stora skillnaderna i egenskaper mellan amylos och
amylopektin har gjort att industrin varit intresserad av att
hitta stärkelser med högre andel av respektive molekylslag.
En kokt lösning av amylopektinstärkelse är stabil, det vill
säga kan lagras länge, medan en kokt lösning av amylos är
mycket instabil och blir snabbt oanvändbar. Om amylopektinlösningen
torkas till en film blir denna hård och
spröd medan en amylosfilm blir seg.
Hos majs finns ett antal naturliga förändringar, så kallade
mutanter. Ett par exempel är högamylopektinmajs, som
också kallas waxymajs, och högamylosmajs. Hos potatis
finns inte denna variation naturligt. Alla kända potatissorter
innehåller cirka 18-20 procent amylos och 80-82 procent
amylopektin. Lyckeby Stärkelsen har med hjälp av genteknik
varit med om att ta fram potatissorter som ger ren
amylopektinstärkelse respektive högamylosstärkelse.
Molekylerna är uppbyggda av
glukosenheter. Amylos består av
cirka 2 000 och amylopektin av
cirka 100 000 glukosenheter.
OH
CH 2 OH
OH
O
OH
OH
5

tärk
Så fungerar
stärkelsen
i maten
Det som gör stärkelsen så användbar
är i grund och botten dess förmåga att binda vätskor. Detta
ger oanade möjligheter att påverka olika produkters konsistens
och struktur. I stärkelsesammanhang talar man om
viskositet, som är ett mått på hur trög- eller lättflytande
vätskor är. Vatten har låg viskositet, honung har hög.
Potatisstärkelse har hög viskositet, vilket gör den lämplig
i många typer av livsmedel.
Fettersättning
Ett viktigt användningsområde för potatisstärkelse är fettersättning.
Allt fler människor vill ha fettsnåla produkter,
som lättyoghurt och lättmargarin. När man tar bort fettet
förlorar många produkter sin krämighet, och då tillsätter
man stärkelse för att bevara krämigheten. Stärkelse stör inte
de andra smakbärande ingredienserna, och innehåller ingen
kolesterol.
Stärkelse används också som emulgeringsmedel i
många livsmedel. I livsmedelssammanhang betyder
emulgering att binda vatten eller fett i en
produkt. I exempelvis ketchup använder
man stärkelse för att binda vatten. Utan
stärkelse skulle ketchupen vattna sig,
men tack vare stärkelsen håller sig
ketchupen slät och fin även om
den står orörd en tid. Enligt
samma princip används stärkelse
för att binda vatten i till exempel
grillkorv och fiskbullar.
6 Det här är stärkelse
Tar du en varmkorv på stan, får
du i dig stärkelse från både
korven och ketchupen du har
på den. För att inte tala om sopporna,
dressingarna, yoghurten, wienerbröden...
Stärkelse har närmast oändliga användningsmöjligheter
i en lång rad livsmedel.

Desserter och mejeriprodukter
Efter hand som fler konsumenter vill dra ner på fettet och
antalet mejeriprodukter har ökat, har stärkelse kommit till
användning i mejeriprodukter. Stärkelsen tjänstgör inte
minst som konsistensgivare i lättprodukter. Olika typer av
stärkelse används vid olika tillverkningsprocesser, som kan
variera kraftigt. I bakverk används stärkelse
för att stabilisera fyllningen. Till exempel
skulle vaniljkrämen i ett wienerbröd
rinna ut under bakningen, om
det inte vore för stärkelsen.
Tomatprodukter
Frukt och bär
Stärkelse är en nyckelingrediens i tomatbaserade såser, som
ketchup. Stärkelsen ger den rätta stadgan, så att ketchupen
inte blir rinnig, och gör också att den inte vattnar sig.
Tomatens låga pH-värde ställer särskilt höga krav på
stärkelsen.
Eftersom potatisstärkelse har så hög viskositet, är den
dryg jämfört med stärkelse från andra råvaror.
Frukt och bär förekommer i en rad mejeri- och dessertprodukter,
inte minst yoghurt och bakverk.
Stärkelse kan hjälpa till att ge fruktfyllningar den
rätta glansen och lagom konsistens. Styrningen
av konsistensen gör inte bara att produkten känns
rätt i munnen, utan också att fördela fruktbitarna
jämnt, både i tillverkningen och under förvaringen
hemma. Eftersom potatisstärkelse inte
maskerar fruktens egen smak, behöver man inte
använda aromämnen.
7

8 Det här är stärkelse
tärk
Kött och fisk
Ytbehandlade potatisprodukter
Om du någon gång har undrat varför pommes frites ofta är
så krispig på restaurang, men inte hemma, är svaret att den
krispiga pommes friten doppats i en särskild stärkelse. Pommes
friten har friterats en gång, och därefter ytbehandlats.
Vid den slutliga tillagningen uppstår den fina krispigheten
och fastheten. Stärkelseskiktet gör också att pommes friten
håller sig krispig längre efter serveringen.
Just potatisstärkelse lämpar sig väl för köttprodukter, som
korv och färdiga köttbullar, eftersom den kan ta upp vatten
och fett som har smält, vid precis rätt temperatur. En korv,
exempelvis, värms oftast till cirka 72 grader vid tillverkningen,
och det räcker för att potatisstärkelsen ska svälla
och ta hand om vattnet inuti korven. I fiskprodukter,
exempelvis fiskbullar, fyller stärkelsen samma funktion som
i kött. Potatisstärkelsen lämpar sig bra för fisk eftersom den
är vit i färgen.
Såser och soppor
Stärkelse används främst som konsistensgivare i soppor och
såser, men olika produkttyper – dessertsåser, matiga soppor,
tunna soppor, frysta soppor och pulvermix – ställer sina
särskilda krav på stärkelsen. I frysta produkter ska stärkelsen
tåla frysning och tining, och i pulvermix ska stärkelse göra
såsen lagom tjock vid tillagningen.
Majonnäs och dressingar
Majonnäser och liknande såser är populära över hela
världen, och varierar också från kultur till kultur. På ett
ställe är majonnäsen geléaktig, på ett annat är den krämig,
nästan lättflytande. Traditionellt har man använt
ägg som emulgeringsmedel i majonnäser, men äggen
medför en rad problem; ägg innehåller kolesterol som
kan orsaka problem med blodkärlen, och på många håll
kan ägg vara salmonellasmittade. Numera efterfrågas
lågfettalternativ alltmer, och när man minskar på fettet i
en majonnäs eller en dressing kan stärkelse och vatten ge den
stadga och krämighet som annars försvinner när man tar bort fett.

Stärkelse i kemi- och
pappersindustri
Nu har vi konstaterat att stärkelse
används på flera sätt i många sorters
mat. Men det är kemi- och pappersindustri
som dominerar när det gäller
att använda stärkelse.
Stärkelse kan användas som råvara
vid framställning av lim och etanol, och som fyllnads- och
bindemedel i läkemedel, papper, färg, textilier och betong.
Stärkelse används i kemi- och pappersindustri av samma
anledning som i livsmedel; för sin förmåga att binda och
stabilisera vätskor, partiklar och fibrer.
Stärkelsen från Lyckeby Stärkelsen Industrial Starches
används främst av pappersindustrin. Där gör stärkelsen
nytta i många tillverkningsled.
Mäldstärkelse
Denna stärkelsetyp blandas i mälden, som så småningom blir
papper. Mäldstärkelsen gör pappret slitstarkt och håller fibrerna
på plats, vilket gör pappret bättre att trycka på. Utan
stärkelsen skulle pappret damma och ge ifrån sig fibrer.
I papperstillverkningen gäller det att få bort vattnet ur
mälden. Då fyller mäldstärkelsen en annan funktion, så kallad
retention. Mäldstärkelsen flockulerar – samlar ihop och håller
kvar – pappersfibrerna så att de inte följer med vattnet.
Flockuleringen gör också att vattnet rinner bort snabbare, vilket
gör tillverkningen effektivare. Till en början innehåller
mälden cirka 99 procent vatten, medan det färdiga pappret
bara innehåller mellan fyra och sju procent vatten.
Pappersbestrykning
Papper kan vara bestruket i olika
grad. Bestrukna och högbestrukna
papper känns slätare att ta i, jämfört
med obestrukna papper. Bilder
och färger i broschyrer och
tidningar kommer också bättre till
sin rätt om pappret är bestruket.
Bestruket papper är behandlat
med en smet, som stryks ovanpå
pappersarket. En bestrykningsstärkelse
kan ingå i smeten. Stärkelsen
fungerar som ett bindemedel
i bestrykningssmeten, och gör
att ytan inte släpper från pappret
vid tryck.
9

tärk
När pappret börjar likna papper, ska ytan behand-
las. Då används en ytlimningsstärkelse.
Ytlimningsstärkelsen läggs som en tunn film på
pappret, och förbättrar papprets tryckegenskaper
genom att göra ytan stark. Pappret måste ha en viss
tålighet för att klara tryckprocessen. Utan
ytlimningsstärkelsen skulle pappret släppa fibrer
och damma.
Dispersioner
Vid papperstillverkning kan en dispersion som kallas AKD
blandas i mälden, som så småningom blir papper. En dispersion
får man när flera ämnen blandas utan att helt lösa
sig i varandra. Den består alltså av massor av små, fina
droppar. En stärkelse i dispersionen stabiliserar den genom
att omsluta dropparna.
AKD-dispersionen gör att det färdiga papprets förmåga
att ta upp vatten minskar, så att man exempelvis kan rita
på pappret med en tuschpenna utan att tuschet flyter ut.
...och mycket mer
Stärkelse används i många produkter utöver papper, även
om pappersindustrin är den som Lyckeby Stärkelsen främst
levererar till. I glasfiberväv, som sätts på väggar före målningen,
används stärkelse för att göra väven styvare och lättare
att hantera. Olika tillsatser i stärkelse kan ge väven
olika egenskaper, exempelvis brandhärdighet. Stärkelsen
fyller hålen i väven så att det inte behövs så mycket färg när
du målar. Stärkelse används också i gipsputsmassa, som
stryks på underlaget när man exempelvis ska sätta kakel på
en vägg. Stärkelsens funktion i gipsmassan är att göra den
jämn och lagom klistrig, och att ge den rätt hårdhet när den
torkar på väggen. Man tillsätter också stärkelse i gipsskivor, i
form av granuler. Granulerna kryper upp till gipsskivans yta
vid torkningen, där den sväller och bildar ett klister. På så
sätt fäster pappret utanpå gipsskivan ordentligt. Stärkelse
används också i wellpapp, för att klistra samman vågskiktet
med ytterskikten, och i vissa kartongtyper som består av
många pappersskikt. I gruvindustrin använder man stärkelse
när man borrar. Stärkelsen smörjer borrkronan och binder
smuts, så att den kan tas bort lättare.
10 Det här är stärkelse
Ytlimning av papper
Ingen idé
Hela tiden testas nya idéer om hur
stärkelse kan göra nytta. Det tycks inte
finnas någon gräns för vad man kan
göra med stärkelse, om man bara är lite
uppfinningsrik. Här kan du läsa om några
exempel på nya, fantasifulla sätt att
använda stärkelse.
Nils Wixell, direktör för Lyckeby Stärkelsen mellan
åren 1950 och 1977, sade en gång att ”med en duktig
kemist kan man göra vad som helst av stärkelse”. Frågan är
om ens han anade vad som komma skulle ur den lilla
polymeren.
Oräkneliga experiment genom åren har tagit kål på en
mängd idéer. Men då och då har en tanke överlevt idéstadiet,
och utvecklats till fullfjädrad produkt. Så föds en ny
tillämpning för stärkelse. Till glädje för elitidrottare,
vattenreningsanläggningar, kycklingälskare och barfotabarn.
Vitargo – guldmakaren
Många idrottare och motionärer har någon
gång upplevt känslan av att ”gå in i
väggen”. Då behöver kroppen energi i
form av kolhydrater. Det finns många sätt
att få i sig kolhydrater, till exempel kan
man äta pasta. Men elitidrottare behöver
snabba påfyllningar för att kunna göra sitt
yttersta på tävling och träning. Då är Vitargo
ett alternativ.
Vitargo är ett kolhydrattillskott som
tillverkas av stärkelse. Stärkelsemolekylen
är uppbyggd av samma enheter som
socker och cellulosa. I Vitargo är molekylen
nedbruten på ett sätt som gör att kolhydraten
passerar magen till tarmen, där
kolhydraten tas upp av kroppen, på en
femtedel av tiden jämfört med andra tillskott.
Själva upptaget sker dessutom på
kring en tredjedel av tiden. Därför lämpar
sig Vitargo särskilt väl för snabb påfyllning
före hårda uthållighetsprövningar,
till exempel maratonlopp, och
inte minst för snabb återhämtning.

för vild för stärkelse
Aquaflock – vattenrenaren
I takt med att miljökraven hårdnar blir nya lösningar på avfallsproblem
allt mer intressanta. Ett av dessa är Aquaflock,
Lyckeby Stärkelsens eget stärkelsebaserade system för vattenrening.
Aquaflock används i industrier där fett eller andra
föroreningar i avloppsvattnet är ett bekymmer, till exempel
vid mejerier. Ofta är föroreningarna så finfördelade att bara
en bråkdel kan tas bort mekaniskt, till exempel med filter.
Stärkelsemolekylen i Aquaflock gör att föroreningarna i vattnet
flockas – samlas i klumpar och flak – som är lätta att ta
bort. Till skillnad från andra flockningsmedel på marknaden
är Aquaflock en helt naturlig produkt. Det gör den skonsam
för miljön och lätt att hantera i reningsanläggningen.
Godare kyckling
Lyckeby PM 50 är en unik, stärkelsebaserad produkt. Den används
som tillsats i lakeblandningar för kyckling. Laken, som injiceras i
den slaktade kycklingen för att den bättre ska hålla sig saftig och
smakrik, brukar förutom salt innehålla dextros, askorbat och
smakämnen. Även andra tillsatsämnen används, men flera av
dem har fått en negativ klang och kan dessutom försämra både
smak och konsistens.
Lyckeby PM 50 bygger på en specialbehandlad fiber, kombinerad
med potatisstärkelse, som får köttsaften att stanna kvar i
kycklingen. Den förhöjer smaken, köttet känns mörare och
produktionsekonomin blir bättre eftersom kycklingen tappar
mindre i vikt när den tillagas.
Pulver i stället för nål och tråd
Stärkelse används i många läkemedelssammanhang, bland annat
som utfyllnadsmedel i tabletter, men också i mer avancerade
tillämpningar.
Stärkelsemolekylen kan brytas ned till en viss storlek. Av de
nedbrutna molekylerna tillverkas små kulor, så kallade mikrosfärer.
Mikrosfärerna kan impregneras med ett cancercellgift mot levercancer.
Blandningen sprutas in i det angripna området, där mikrosfärerna
täpper igen blodbanan och avger cellgiftet. På så sätt blir
cellgiftet träffsäkrare. Kroppen bryter själv ner mikrosfärerna, så
att blodbanan öppnas igen.
En annan typ av stärkelsebaserade mikrosfärer ingår i en kommande
sårvårdsprodukt, ett pulver som kan användas i stället för nål
och tråd eller plåster. Pulvret stryks på såret, suger upp alla vätskor
och täpper till. Såret limmas ihop i stället för att sys. Stärkelsen
bryts ned av kroppen, och eventuella rester sköljs helt enkelt bort
med vatten när såret har läkt.
11

margarin papper majonnä
r hallonkräm s
Vad är stärkelse?
Förr användes stärkelse mest
till att koka jordgubbskräm och
stärka skjortkragar med. Nu har
man stärkelse i de mest skilda
sorters mat, i papper, färg,
betong... Här kan du läsa allt
om hur stärkelse finns överallt
omkring oss.
Lyckeby Stärkelsen
Box 75, 374 22 Karlshamn
Tel 0454-340 00
Fax 0454-340 09
www.lyckeby.com