RapsgRis, en helt natuRlig nyhet fRån scan. - Scan Foodservice
RapsgRis, en helt natuRlig nyhet fRån scan. - Scan Foodservice
RapsgRis, en helt natuRlig nyhet fRån scan. - Scan Foodservice
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
gott <strong>fRån</strong><br />
åRets kock 2012.<br />
Under Årets Kock köade både besökare och jurymedlemmar<br />
vid vår monter där Christian Hellberg,<br />
Griffin’s Steakhouse, och Johan Åkerberg, Måltid,<br />
serverade goda rätter gjorda på <strong>Scan</strong> rapsgris.<br />
hamBuRgaRe<br />
Fläsksida<br />
10 kuber ferm<strong>en</strong>terad röd tofu<br />
¾ dl five spicepulver<br />
1 msk vitpeppar, nymal<strong>en</strong><br />
¾ dl socker<br />
¾ dl salt<br />
1 ½ dl kinesiskt risvin<br />
5 kg fläsksida utan svål<br />
2-3 l buljong – till exempel<br />
anka, fläsk eller nöt<br />
Blanda ihop tofu, five spicepulver,<br />
vitpeppar, socker, salt och<br />
risvin till <strong>en</strong> pasta. Stick köttsidan<br />
på fläsksidan med <strong>en</strong> kniv,<br />
ca ½ cm djupt och med<br />
2 cm mellanrum. Gnugga in<br />
hela sidan med marinad<strong>en</strong>,<br />
tryck ner i hål<strong>en</strong>. Lägg i form<br />
eller i vakuumpåse. Marinera<br />
över natt<strong>en</strong>.<br />
Lägg sidan i djupt bleck med<br />
köttsidan nedåt. Koka upp<br />
buljong<strong>en</strong> och slå d<strong>en</strong> på<br />
fläsksidan, täck med lock eller<br />
aluminiumfolie.<br />
Sätt in i ugn på 125°C i ca<br />
3–4 tim. Sidan är färdig när<br />
d<strong>en</strong> känns mör.<br />
Sila av buljong<strong>en</strong> och spara d<strong>en</strong>.<br />
Lägg fläsksidan i press och låt<br />
svalna över natt<strong>en</strong>.<br />
Skiva fläsksidan i önskad storlek<br />
och värm skivorna i buljong<strong>en</strong>.<br />
Baobröd antal: 24–26 st<br />
1 påse torrjäst (ca 12 g)<br />
2 ½ dl vatt<strong>en</strong>, 40°C<br />
¾ dl strösocker<br />
5 ½ dl vetemjöl<br />
1 dl rismjöl<br />
½ msk salt<br />
2 msk rapsolja<br />
sesamolja för p<strong>en</strong>sling<br />
Blanda jäst med vattnet, låt stå<br />
och dra i 10 min. Blanda socker,<br />
mjöl, salt och olja med vätskan.<br />
Knåda ihop till <strong>en</strong> slät deg.<br />
Lägg lite olja i <strong>en</strong> skål, vänd<br />
runt deg<strong>en</strong> så oljan täcker deg<strong>en</strong><br />
runt om. Täck med plastfilm<br />
och låt jäsa i 1 tim.<br />
Kavla ut deg<strong>en</strong> lätt och stansa<br />
sedan ut rundlar (4–5 cm)<br />
och lägg på plåt med bakplåtspapper.<br />
Jäs under duk i ytterligare<br />
30–45 min.<br />
Ånga brödet i ca 10–12 min<br />
eller baka i ångugn lika länge.<br />
Ta ut och låt svalna på galler.<br />
Vid servering<br />
Dela brödet och ånga dem varma<br />
i 2–3 min innan servering.<br />
Potatispickles<br />
2 st bakpotatisar, skalade<br />
2 msk sesamolja<br />
4 st vitlöksklyftor, finhackade<br />
1 st thaichili, finhackad<br />
2-3 msk risvinäger<br />
2-3 msk japansk soja<br />
1 msk socker<br />
3 st salladslökar, finskivade<br />
Strimla potatis<strong>en</strong> till juli<strong>en</strong>ne.<br />
Lägg i kallt vatt<strong>en</strong> i ca 30 min,<br />
byt gärna vatt<strong>en</strong> 1-2 gånger.<br />
Slå av vattnet och låt potatis<strong>en</strong><br />
torka lite. Hetta upp olja i <strong>en</strong><br />
panna, fräs vitlök och chili i<br />
1 min. Lägg i potatis och stek<br />
ytterligare någon minut under<br />
omrörning.<br />
Tillsätt vinäger, soja och socker.<br />
Rör om hela tid<strong>en</strong>. Stek ytterligare<br />
3-4 min eller tills potatis<strong>en</strong><br />
inte ”vätskar” sig. Ta av från<br />
värm<strong>en</strong> och blanda i salladslök.<br />
Smaka av med mer vinäger och<br />
socker vid behov. Låt svalna och<br />
servera som tillbehör.<br />
Chilimajo<br />
2 dl majonnäs – eg<strong>en</strong>slag<strong>en</strong><br />
½ dl schirachachilisås<br />
salt, peppar<br />
Blanda ihop och smaka av.<br />
Vid servering<br />
- varmt baobröd<br />
- chilimajonnäs i bott<strong>en</strong><br />
- 1-2 gurkskivor<br />
- värmd fläsksida<br />
- potatispickles<br />
Dela på brödet, lägg på lite majonnäs<br />
och <strong>en</strong> gurkskiva. Toppa<br />
med fläsksida och potatispickels,<br />
lägg på locket.<br />
<strong>RapsgRis</strong> / lammkoRv<br />
300 g späck<br />
500 g fläskfärs, grovmald<br />
500 g nötfärs<br />
500 g lammfärs<br />
42 g nitritsalt<br />
1 dl kallt vatt<strong>en</strong><br />
1 dl hackade örter,<br />
tex dragon,persilja<br />
10 st vitlöksklyftor, blancherade<br />
och malda<br />
lammfjälster, sköljda<br />
Blanda allt utom späck och<br />
vatt<strong>en</strong>. Lägg i späck och vatt<strong>en</strong>,<br />
lite i taget. Smaka av. Forma<br />
till korvar.<br />
Tryffeldipp<br />
3 st äggulor<br />
2 msk dijons<strong>en</strong>ap<br />
2 msk rödvinsvinäger<br />
3 dl rapsolja<br />
Blanda ihop allt utom oljan.<br />
Tillsätt oljan i <strong>en</strong> tunn stråle<br />
och rör hela tid<strong>en</strong>. Avsluta med<br />
att blanda i tryffelolja och d<strong>en</strong><br />
hackade svarta tryffeln. Smaka<br />
av med salt och peppar.<br />
pizza<br />
2 dl vatt<strong>en</strong>, ljummet<br />
1 msk olivolja<br />
½ tsk salt<br />
25 g jäst<br />
1 tsk torkad oregano<br />
5 dl vetemjöl<br />
Topping:<br />
3 st grislägg, kokta i ca 8 tim<br />
5 st tomater, hackade<br />
Plocka läggköttet och glacera<br />
i bbq-sås. Vänd i tomathacket<br />
precis innan köttet läggs på<br />
pizzan. Baka ytterligare i ca<br />
5 min på 225°C.<br />
Blanda ihop vatt<strong>en</strong>, olivolja och<br />
salt. Smula ner jäst<strong>en</strong> och tillsätt<br />
oregano. Rör i mjöl och arbeta<br />
till <strong>en</strong> smidig deg. Kavla ut och<br />
stansa ut 25 små pizzor. Baka av<br />
med chilisås, riv<strong>en</strong> ost och tunt<br />
skivad rödlök på 250°C i ca<br />
3 min. Toppa med plockad lägg<br />
från rapsgris och ruccola.
Change language