Vego på menyn - Vegokoll

Förändring och menyutbud
Endast det ”riktiga” är gott nog
Vi inser naturligtvis att för en kock eller en
konditor är det smaken som är bland det
viktigaste. En del människor hävdar att det
smakar bäst med ”riktigt” smör och ”riktig”
grädde. Men med dagens moderna vegoprodukter
går det oftast att få till smaken, och
till stor del handlar det om vana.
I boken ”Dagens Rätt om mat, makt och
människovärde” berättas det om en anställd
på Zoega, Leon Persson. ”Han dricker inte
rättvisemärkt kaffe. Han skulle inte kunna
dricka ett kaffe av ideologiska skäl. Han
dricker det han tycker smakar bäst.” Lika så är
det med Åke Axelsson, Livs klubbordförande
på Zoega ”Jag dricker kaffe med smaklökarna
och då blir det inte det rättvisemärkta”.
Det rättvisemärkta är ju ändå ingen särskild
sorts böna. Det handlar kanske mest
här om fördomen att det ska smaka annorlunda.
Så är det ofta med vegetarisk mat.
Det finns många exempel på när köttätare
har ätit vegetariska köttbullar eller köttfärssås
gjord på quorn utan att veta att det var
vegetariskt och tyckt att det varit jättegott
och inget konstigt med det. Fler och bättre
produkter kommer naturligtvis att produceras
ju större efterfrågan det blir på den
djur­ och miljövänliga maten.
Magnus Börjesson, vd för den populära
Jonsborgsgrillen mitt på Avenyn i Göteborg:
”Främst så tycker jag det är roligare att satsa
på veggomaten, då det är enklare att vara
unik samt att vi krossar fördomar. T ex så har
vi haft byggarbetare som köpt Veggos 150 g
burgare i flera månader innan dom fick veta
att det var helt vegetariskt. Vi säljer kebabrullar
till alla köttisar på helgnätterna. Alla
älskar kebaben och ingen fattar att det är en
veganrulle de köper! Det som ligger mig varmast
om hjärtat är vårt veganmos som bygger
på kallpressad rapsolja. Vi var först i landet
att göra ett bra veganmos i restaurangvärlden
som älskas av ALLA. Ingen märker någon
skillnad, märk väl att våra äldre korvkunder
har handlat i kiosken 20–40 år.”
Det handlar inte om att lura någon, på
Jonsborgsgrillen finns tydliga menyer över
vilket som är vegetariskt, veganskt eller
animaliskt.
Inget vego på menyn?
De flesta restauranger kan laga vegetarisk
mat, om än i varierande grad. Trots det finns
det många som inte har någon vegorätt på
menyn. Alla vill känna sig välkomna till en
restaurang och finns det inget man kan äta
känner man sig inte särskilt välkommen. Om
er restaurang saknar vegetariskt på menyn
– hur många gäster har gått förbi er restaurang
utan att ens ha kommit in därför att det
inte såg ut att finnas något till dem? Det vet
varken ni eller vi. Som vegetarian eller vegan
frågar man efter vegoalternativ när man är
ute och äter. Möts man då av negativa eller
svävande besked eller enahanda förslag på
maträtter orkar eller vågar man till slut inte
fråga längre utan ger upp och söker sig till
säkrare ställen. Man återkommer inte och
tipsar inte heller sina vänner.
Efterfrågan och utbud måste gå hand i
hand. Att restauranger inte erbjuder vissa
rätter kan naturligtvis ha många olika orsaker.
Önskemål om vegetarisk mat kanske inte
har nått den inköps­ eller menyansvariga.
Eller så rimmar vegomaten inte med kockens
personliga åsikter.
Ett tips om man inte vill köpa in specialingredienser
som kanske inte efterfrågas och
får slängas är att sätta ihop en rätt av existerade
tillbehör till andra rätter på menyn.
Förslagsvis Klyftpotatis med skogssvampsås,
marinerade bönor samt tomat- och ruccolasallad.