En resa i Matens rike - Smaka på Skåne

En resa i Matens rike 

GuidEn till skånska GästGivEriEr, rEstauranGEr, kaféEr, 

GårdsbutikEr och odlarE.

Resan i Matens Rike 

hur man än vänder och vrider på saken så är Skåne Sveriges starkaste matregion. 

Det menar både smaklökar och jurymedlemmar. Gång på gång. 

Det beror till stor del på att vi finns där vi finns. Med hav på tre sidor, bördiga 

näringsrika jordar, ljumma vindar och många soltimmar är förutsättningarna 

de allra bästa. Men det beror också på att bra förutsättningar för växter och 

djur också stimulerar odlare och kockar att växa. 

Redan de skånska råvarorna i sig är värda ett besök. I händerna på duktiga 

matlagare blir de till mat värd att komma tillbaka för. 

Välkommen! 

Innehåll 

Resan i Matens rike ...........................................................................................................................................................................................................................4 

Matevenemang i Skåne 2008 ................................................................................................................................40 

Sydvästra Skåne ...................................................................................................................................................................................................................................42 

Restaurang 43, Kafé 52, Gårdsbutik 53, Butik 56, Catering 58, Aktivitet 59 

Sydöstra Skåne ........................................................................................................................................................................................................................................61 


nordvästra Skåne ............................................................................................................................................................................................................................81 


nordöstra Skåne .................................................................................................................................................................................................................................91 

Restaurang 92, Kafé 95, Gårdsbutik 95, Catering 99, Aktivitet 99

Den som reser har alltid något 

att berätta, sägs det. 

Det är nog så sant. Men lika sant är att det kan vara klokt att lyssna på den som har 

något att berätta, för att göra resan än mer innehållsrik. Inte minst gäller det den 

matintresserade som funderar på att besöka Skåne. här finns upplevelser som ligger 

och väntar och för att göra det över huvud taget möjligt att kunna ta in dem har vi 

samlat en del grundläggande fakta och samband som förklarar det rika som du snart 

kommer att uppleva. Skåne är förresten som gjort för att just uppleva alla dessa 

upplevelser. Med en dryg timme från öst till väst, från norr till syd finns det ingen 

anledning att begränsa dem till bara några få. 

Av alla andra skäl, eller just det, finns det goda skäl att ta det lugnt. Det har 

Skåne själv gjort och det är en utveckling som kräver respekt. eller åtminstone en 

viss eftertanke. 

Det spelar ingen roll om du har varit i Skåne i hela ditt liv eller kommer hit för 

första gången, det finns en del mycket karaktäristiska drag för landskapet och så 

tydliga för alla som befinner sig här. 

Som slätten i sydväst; en magnifik syn. Från horisont till horisont sträcker sig en 

av europas bördigaste jordar. ett faktum som folk upptäckte för drygt 13.000 år sedan 

och som sedan dess har byggt upp såväl en tradition som en industri. Den förra 

en förutsättning för den senare, den senare en sporre för utvecklingen av den förra. 

Och så håller det på. Det är inte att undra på att Skåne har blivit ett starkt centrum

för den svenska prisbelönade maten. Så även om du 

inte faller i trans över anblicken av slätterna så ska du 

absolut njuta av dess frukter. 

Det finns det för övrigt gott om tillfällen till. när 

gästgiverierna var som flest var det aldrig längre än 

en halv dags ritt till nästa. Det fanns ingen större risk 

för att komma fram hungrig till sin slutdestination. 

Visserligen har gästgiverierna med åren blivit färre, 

men kvaliteten på maten har definitivt blivit bättre 

och med möjlighet att ta sig fram fortare med bil än 

med häst och vagn får nog möjligheterna att stilla 

sin hunger under resan anses vara lika bra nu som 

förr, om inte bättre. Kring vägarna har den skånska 

krögartraditionen vuxit fram. Gästgiverierna och krogarna 

i Skåne är för övrigt ett utmärkt skyltfönster 

för den skånska maten och de skånska smakerna. Det 

är här som slätten och köket hänger ihop. Grunden 

för det skånska köket finns att finna i det skånska 

landskapet och de råvaror som fanns runt knuten,

SMAKA PÅ SKÅNE 

7 juni 

Pärans Dag & 

Primörernas 

Dag, Båstad 

ett samband lika naturligt som råvarorna själva. Men 

även om matkonsten bygger på tradition så är det 

ett misstag att tro att maten är traditionell. liksom 

svenska kockar i allmänhet har de skånska utvecklat 

sitt hantverk till högst moderna höjder och på köpet 

blivit rikligt belönade i såväl nationella som internationella 

tävlingar. Borta är det stabbiga och feta, kvar 

är det spänstiga och smakrika. återigen är det geografin 

som är grunden för den välsignade maten. Skåne 

ligger tillräckligt långt söderut för att tillåta odling av 

det mesta men tillräckligt långt norrut för att den långsammare 

växten ska hinna få smakerna att utvecklas 

och förstärkas. 

lika tätt som en 

gång gästgiverierna 

har legat, lika 

nära varandra låg 

möllorna. Än idag 

är de lättfunna 

landmärken som syns på långt håll. Detta av naturliga 

skäl. Ska man fånga vinden gäller det att ligga 

så fritt och högt som möjligt. Men kvarnarna berättar 

inte bara historien om var det blåser mest utan också om den kornbod Skåne 

var och alltjämt är. De vidsträckta fälten som tillåter vinden att ta fart har också 

en jordmån som får stråsäden att växa sig stolt och kraftig. Och den innehållsrika 

baltiska moränlera i kombination med många ljusa timmar och det milda klimatet 

ger en skörd som är rik i alla bemärkelser. Inte minst vad smaken anbelangar. 

Bra kvalitet på stråsäden betyder nästan alltid bra mjöl och bra mjöl ger utmärka 

förutsättningar för gott bröd. Så det är inte förvånande att det skånska matbrö- 

här är det 

nyskapande en 

tradition i sig.

Resan i Matens rike

SMAKA PÅ SKÅNE

Resan i Matens rike


10 

Vad vore kaffekalaset 

utan småkakor och 

spettkaka? 

det är en delikatess. Bland många kan nämnas 

det skånska ofta stenugnsbakade rågbrödet som 

görs på flera olika håll. ett saftigt, grovt och mustigt 

bröd som går alldeles utmärkt att njuta bara 

som det är. Rågbrödet bakas inte på rent rågmjöl, 

då skulle slutresultatet bli alltför beskt, utan för 

det perfekta resultatet krävs också vetemjöl. 

Vetemjölet är för övrigt en vanligare råvara än 

rågen, inte minst i de många konditorierna och 

kaféerna som alltid finns inom räckhåll. här finns 

många skånska specialiteter att välja bland, en 

av dem faktiskt med kavringen inblandad, nämligen 

den traditionella äpplekakan, som i princip 

består av äpplemos mellan kavring. Vanlig inför 

höstens gåsfester. Den nyfikne kan annars med 

stor behållning prova både dansbana och Uppåkra. 

Den förra gjord på en läcker smördeg med 

russin och den senare på potatis- och vetemjöl, 

ofta fylld med hallonsylt. Väl inne i den kaffedof-

tande stugan är det naturligtvis helt omöjligt att 

gå förbi spettkakan, denna monumentala skapelse 

som vissa påstår vara den främsta skånska delika- 

tessen jämte gås och ål. här är inte stråsäden det 

viktigaste utan äggen och storbönderna. hade de 

två ingredienserna inte funnits så hade nog spett- 

kaketraditionen aldrig blivit så stark. Och de hänger 

också intimt ihop. Det var på de stora gårdarna de 

många äggen värptes och de gedigna kalasen hölls. 

Så det får man väl kalla en lyckad symbios. 

åter till slätten. här finns ett annat slående 

inslag i bilden: den underbart vackra och nyttiga 

rapsen. Ta en tur runt Skåne under säsongen och 

du kommer att bada i färg och doft. Ställ bilen och 

låna en cykel. Det är värt vartenda tramptag. Rapsen 

lånar sig för övrigt ovanligt väl för trampande, 

eller snarare pressande. På denna görs den numera 

välkända kallpressade rapsoljan, känd för sin rena 

kvalitet men också för sina utmärkta egenskaper. 

Resan i Matens rike 

11


12

Vad gäller nyttiga fetter är den i klass med 

olivoljan, om än med en egen nötigare 

smak. På sina håll än mer nyttig är faktiskt 

kusinen rybs. Den är visserligen klenare 

växt än rapsen men kan innehålla ännu 

mer Omega 3 och gör sig väl så bra som 

råvara till matolja. 

Raps är inte det enda som pressas. På 

senare år har Skåne fått ett tiotal vingårdar 

som utifrån de förutsättningar som 

finns producerar vin på druvor som Rondo, 

Phoenix Orion och Regent. Kanske inte de 

druvor den normale vinkonsumenten först 

kommer att tänka på. Ännu. Själva vinet 

skiljer sig på ett par punkter från de franska 

och italienska sorter man kanske är van 

vid. På ett par angenäma punkter, ska tillläggas. 

Möjligheterna att få smaka vinerna 

är ganska begränsade. De gårdar som är 

igång har ännu inte fått upp volymerna för 

en bredare distribution. Men vinerna finns 

att hitta på en del utvalda restauranger och 

med lite tur och smicker är det inte omöjligt 

att vinbonden själv bjuder på ett glas 

av sin skörd. 

Då är det betydligt vanligare med äppleodlingar, 

för att inte tala om tillfällena 

att få smaka skånska äpplen i alla de former. 

De finns som cider, juice, kräm, soppa, 


13

27-28 september 

Äppelmarknad, 

Kivik 

1 

dryck, lättdryck, sylt och vin. Och så frukten som 

den är, förstås. Att Skåne och äpplen trivs så bra till- 

sammans är återigen geografins förtjänst. Klimatet 

är minst sagt gynnsamt. Det är varmt på dagen och 

kallt på natten vilket är perfekta förhållanden. lägg 

därtill jordarna, de salta vindarna och hängivna odlare 

och det kan inte bli annat än bra. Dessutom är 

äpplet minst sagt folkkärt. ett bevis så gott som något 

på det är Äpplets dag, en folkfest för både stora 

och små. här finns det möjlighet att smaka en rad 

olika sorter och äpplets dag är lika mycket fest som 

fruktmarknad. 

Den breda skånska marknadstraditionen lever 

för övrigt än idag. Är du intresserad av mat ska du 

välja dem med viss omsorg. De t-shirts med KISS-logotyper som säljs på de flesta 

av dem är nämligen inte typiska för Skåne, inte heller sugblocket eller mirakelmedlet 

som en gång för alla tar bort risken för imma på glasögonen. Men matmarknaderna 

finns fortfarande. Förutom Äpplets dag finns Sparrisdagar, Pärans dag, Primörernas 

dag, Sillamarknad, Sillens dag, lufiskens dag och, inte minst, Bondens egen Marknad. 

Den senare är ett arrangemang då de lokala producenterna åker till stan och på ett 

och samma ställe träffar alla matintresserade, visar upp och säljer sina varor. ett 

inspirerande och välsmakande myller. Inte minst är marknaden ett lysande tillfälle 

att stifta närmare bekantskap med de många rotfrukter och grönsaker som odlas.


1

Att följa odlarna i spåren är ett intressant sätt 

att uppleva årets smakväxlingar. Betor har länge 

varit ryggraden i den skånska odlingen. Somt 

gick till foder, annat till sockerbruken. numera 

är den skånska odlingen betydligt bredare än 

så. De gamla rotfrukterna bredvid betorna, som 

palsternacka, morot, kålrot och rotselleri, har fått 

sällskap av både chili och sparris. Då finns det 

naturligtvis någon som invänder att de senare 

knappast kan räknas in som Skånska växter och 

därför inte i den skånska smakfloran. Men då har 

man fel. Sparrisen är faktiskt en gammal skånsk 

delikatess, som visserligen varit borta från scenen 

några hundra år men som känner sig som hemma 

här. Dock finns det en distinkt skillnad mellan sparrisen 

som odlas lokalt på flera ställen i Skåne och 

den som drivs fram storskaligt utomlands. I Skåne 

växer den långsammare, får kallare nätter och varmare 

dagar, saltet från havet och mycket ljus. Det 

sätter sig på smaken. Samma sak med chilin och 

basilikan. Den senare är dessutom inte bara en. På 

en och samma nordvästskånska handelsträdgård 

kan du hitta elva sorters basilika. här finns för övrigt 

också tio sorters gurka, 30 olika sorters tomater 

och alla chilisorter man kan komma på. Vilket 

av allt detta man väljer spelar mindre roll. Prova så 

kommer de skånska tonerna att framträda tydligt. 

Allt nytt är förresten inte nytt. Vid sidan av betorna 

har potatisen varit en stapelvara, ett överlevnads- 


1


1

villkor för generationer av skånska bönder 

och deras djur. Just här är det många som går 

fel. Potatisen är nämligen inte potatisen. Den 

är massor av olika sorters potatis, alla med 

sin speciella smak, textur och sitt eget an- 

vändningsområde. Utan tvekan är det Bjärehalvön 

som är potatisens förlovade land. här 

kan man från juni till oktober få hela 60 olika 

sorters färskpotatis. 

Odlad på 

Bara Skåne friland utan väv. 

återigen är det 

skånsk sparris 

naturen som är 

har. 

generös med förutsättningarna: 

jorden med sin näring och värmemagasinerande 

egenskaper, vinden, saltet, ljuset och 

de svala nätterna. långsamt blir allt precis 

som potatisen själv vill ha det. På köpet bildas 

en helt ny smakpalett som de flesta inte 

trodde potatisen var mäktig. Detta är potatisland 

i ordets absolut bästa bemärkelse. På 

tal om det så gör man numera också vodka 

på Bjärepotatisen. Världens första och enda 

färskpotatisvodka och därmed också den godaste. 

Om man får tro chefsblender Karlsson. 

Prova gärna själv och döm. 

Från potatis är steget inte så långt till 

grisar. Det vill säga skillnaderna är ju för alla 

Tomatsyrad sparris med 

skånsk spickeskinka 

20 st vackra gröna sparris eller 16 st välskalade vita 

sparris 

3 st flådda, tärnade tomater utan kärnor (givetvis 

skånska). 

1,5 dl olivolja 

2 st soltorkade tomater 

3 msk äppelcider vinäger 

1 vitlöksklyfta 

1 knippe bladpersilja 

8 tunna skivor spickeskinka 

Salt och peppar (svartpeppar) 

1. Mixa olja, soltorkade tomater, vinäger, vitlök och 

persiljan i blender(spara 4 blad eller mer till garnering). 

2. koka sparrisen i saltat vatten tills dom mjuknar ca 2 min. 

3. arrangera sparrisen och tomaterna på tallrik, ringla 

över tomatvinaigretten, garnera med skinkan och persiljan, 

ta några drag med pepparkvarnen över. 

lycka till! 


1


20


21


22 

uppenbara men de livsbetingelser som är gynnsamma för växter är bra 

också för djuren. I korthet går det ut på att lämna dem ifred och låta 

dem leva och växa som de vill. hur det än smärtar en modern människa 

så klarar sig faktiskt naturen allra bäst på egen hand. Då blir naturligtvis 

en harmonisk gris uppfödd på det som gården själv har producerat 

ett ur alla synvinklar bra djur. I gammal fin tradition har den skånska 

djurhållningen blivit tätare knuten till personer och gårdar. Varhelst 

man reser i Skåne träffar man på hängivna och kunniga djurbönder 

som utifrån den egna övertygelsen gör sina djur till egna varumärken. 

De mest välsmakande varumärken man kan tänka sig, ska tilläggas. På 

många håll är djuren uppfödda på den långsamväxande frodiga gröda 

som finns på ägorna och naturligtvis gör det en stor skillnad. här skiljer 

djuren sig inte från oss; i någon mening blir vi vad vi äter. åtminstone 

vad gäller kvalitet, näringsinnehåll och frihet från gifter och mediciner. 

Bland annat finns den enda helt och hållet ekologiska kycklingen i Skåne. Den får helt 

fritt gå runt och picka som de vill av det som den skånska naturen har att erbjuda. 

Samma självklara sätt att förhålla sig till naturen finns lite varstans. Bland annat 

finns djur av ursprungliga nordiska raser som linderödsgrisar, skogsfår och rödkullekor, 

uppfödda 100 procent ekologiskt. De djur som fritt betat på strandängarna får 

inte bara i sig det färska grä- 

Allra bäst blir det om 

set utan dessutom allehanda 

örter, något som ger köttet 

naturen får sköta sig själv. smakkaraktär. Dessutom är 

det bara djur som aldrig varit 

antibiotikabehandlade som går till slakt. 

Glädjande nog har det på senare tid börjat växa upp gårdsmejerier igen i Skåne. 

Det är glädjande på minst två sätt. Det ena och mest uppenbara är att det nu finns 

genuina skånska mejeriprodukter att köpa och njuta av. Det är självklart skillnad på 

getosten från den lokala mejeristen och den som kommer från centralysteriet 75


23


2

mil från matbordet. Inom bara några timmar 

från mjölkning är mjölken antingen ost eller 

kyld. Den är dessutom visserligen pastörise- 

rad men inte homogeniserad, vilket ger mer 

smak. För den intresserade kan det förklaras 

med att den ickehomogeniserade mjölken har 

större fettpartiklar och därmed upplevs som 

fetare. Utan att vara fetare, märk väl. Men 

nu är det en gång för alla så att fett är en 

utmärkt smakframkallare. Så precis som den 

feta gåsens magra kött smakar mer så kallar 

den ickehomogeniserade mjölkens fett fram 

musten i mjölken. nu fick även den inte så 

intresserade lära sig något. Gårdsmejerierna 

har givetvis öppet för försäljning och med lite 

undersökande verksamhet kan man få reda på 

när det vankas ost och vinprovning och då är 

rekommendationen att genast åka dit. Ta taxi 

eller buss. Ostarna finns också ofta på restauranger 

i närheten som vet att uppskatta detta 

skånska vita guld. 

Det andra glädjande med gårdsmejerierna är att den småskaliga produktionen 

börjar blomstra. Ju fler som ägnar sig åt denna desto bättre kommer den nödvändiga 

infrastrukturen att bli och desto fler kommer att kunna njuta av allt mer. Är inte det 

lysande utsikter så säg. 

ett tips: Skulle det vara så att kosan ställs till Ven så köp inte bara med några av 

ostarna, här odlas också ett mycket bra durumvete, perfekt för den hemmagjorda 

pastan. här finns också spår av verksamheterna i öns wiskeydestilleri men hur den 

resande kan få smaka det rökta guldet får bli hans eller hennes ensak. 


10 maj - 13 juni 

Sparrisdagar, Skånska 

Matupplevelser 

2


2 

Grisar, kycklingar, kor och lamm i all ära 

men det skånskaste bland alla skånska tam- 

djur måste ändå sägas vara gåsen. Att den 

blivit det beror på det skånska odlingsland- 

skapet som kunde bjuda generösa marker i 

träda för gässen att äta sig feta på. På tal 

om det så är det en efterhängsen fördom 

att en gåsmiddag betyder fet mat. Bara för 

att gåsen i sig har fett betyder det inte att 

det som serveras är fett. Däremot har det 

fått bra smak från fettet under tillagningen. 

Traditionellt serveras gåsen antingen stekt 

eller sprängd. Den senare serveras oftast 

med en sås kryddad med pepparrot. Kan- 

ske någon till och med provat med wasabi. 

Tro det eller ej men den har också odlats i 

Skåne, om än i liten skala. 

Fåglar av annat slag finns precis runt 

knuten. landskapet är närmast perfekt utformat 

för jakt på fasan, rapphöna, vildand och 

morkulla. här finns fälten med maten men 

här finns också märgelgravarna och snåren som skydd för både jägare och räv. Den som 

är intresserad av udda vildfågel får dock passa på för att få smaka den exklusivaste av 

dem alla: råkan. Råkan är en fågel som nästan uteslutande finns i Skåne och här emellanåt 

i ganska stora kolonier. För att begränsa skadeverkningarna på den späda vårgrödan 

anordnas skyddsjakt under senvåren. Bland annat skjuts då ett antal ungfåglar 

som brässerade och serverade med gräddsås, sockerbrynt potatis, strimlade rotfrukter, 

rönnbärsgelé och pressgurka blir till den mest underbara upplevelse för den som vill 

lägga ytterligare en till de många andra.


2


21 september 

Skördefest 

hovdala Slott 

2 

Annars är det mest rapphöna och fa- 

saner som jagas. Fasanens ljusa kött 

har en fin, behaglig viltsmak och arom. 

Som all annan viltfågel blir fasanens 

kött lätt torrt, därför är det viktigt att 

den skyddas med exempelvis späck- 

skivor. Finns det möjlighet att välja så 

är hönan överlägsen tuppen när det 

gäller smak och mörhet. 

Skånska slätter och skogar rymmer 

mer än vilda fåglar. Bland annat finns det ganska goda chanser att stöta på 

rådjur under promenaderna i skog och mark. Det beror inte bara på att de är många. 

Med så många djur på en ganska begränsad yta blir rådjuren vana vid att stöta på 

människor då och då, vilket är bra ur matsynpunkt eftersom det minskar stressen 

vilket i sin tur ger ett bättre kött. Det skånska 

rådjuret är för övrigt smakrikare än ett från norr, Men skånskast 

tack vare just smakrikare och näringsrikare bete 

och att det helt enkelt är fetare och fett ger av dem alla 

smak. ett faktum som för övrigt gäller mycket av är råkan. 

det skånska viltet. här kan det vara på sin plats 

med ett förtydligande. Till skillnad från exempelvis 

en ko av rödkullesort har inte viltkött insprängt fett. Istället ligger fettet som kappor 

utanpå steken. låter man kappan sitta kvar under tillagningen hjälper fettet till att 

frigöra köttets naturliga smakämnen, utan att köttet i sig är fett. Det skånska viltköttet 

är precis lika magert och Omega 3-rikt som allt annat viltkött. Men alltså godare. 

De många djuren och den goda smaken gör rådjuret till en relativt vanlig råvara 

både i restaurangköket och hos charkuteristen. här har rådjuret sällskap av såväl 

dovhjort som älg och kronhjort. Det sistnämnda är Skånes landskapsdjur och bör 

därför ätas med andakt.


2

Då är det mer odramatiskt med hare, ett fantastiskt 

vilt som ger underbart goda rätter, som exempelvis 

lättrökt harfilé med skånsk getost. 

Det senaste tillskottet i de skånska skogarna är 

vildsvinet. Trots att det numera finns gott om dem är 

de sällsynta att se. Däremot syns spåren efter dem 

mer än tydligt. Det kan se ganska slarvigt ut där de 

har bökat fram men bökandet efter rötter och andra 

godsaker är nyttigt för floran. I vildsvinens spår luckras 

jorden upp till en härlig mylla, perfekt för både 

stora och små växter. 

Skulle man stöta på ett vildsvin så gör man 

klokt i att följa efter, på avstånd. Om man är intresserad 

av kantareller vill säga. Vildsvinen är nämligen 

mycket förtjusta i de små svamparna och har en 

sagolik förmåga att hitta rätt. Så förutsatt att vildsvinen 

inte är kvar på svampstället bör förföljandet 

leda till fyllda korgar. 

Kantareller är vanliga bland annat i bokskogar. 

Bokskogskantarellen är för övrigt lite annorlunda 

jämförd med den vanliga kantarellen. På grund av att 

bokarna tar det mesta av vattnet i jorden blir bokskogskantarellen 

torr och fast. Det går bra att börja 

31


32 

leta redan före midsommar. Allt som behövs är 

regn och värme. 

Förutom kantareller bjuder de skånska skogarna 

oftast på svart trumpetsvamp, pluggmusseron, 

blodchampinjon, rodnande fjällskivling och 

Karl Johan. hur mycket varierar från år till år. 

Vid normala skånska vintrar kan man faktiskt 

plocka svamp även då. Bland annat vild ostronskivling 

och judas- eller skogsöra. Den senare 

växer på fläder, vars bär inte bara går att göra saft 

på utan som också blir utmärkt trevliga som marinerade. 

lägg in dem som kapris så blir de utsökta. 

ett tips som faktiskt fungerar även på ramslökens 

frukter. Vintern bjuder också på nypon och slånbär. 

efter frosten jäser slånbäret och får smak åt 

sviskonhållet. 

Svampar hör inte bara skogarna till. På sommaren 

finns stolt fjällskivling på sandmarker, som 

exempelvis strandängar. när man ändå närmat 

sig vattnet finns det all anledning att titta efter 

örter som i allra högsta grad bidrar till den kulinariska 

höjden. häng med här: På strandängen finns 

sandlök, backlök, backtimjan, svartkämpar, rölleka, 

vit plister, kärleksört och ängssyra. 

På stränderna kan man hitta marviol, som 

smakar senap. Men också strandportlak, strandkål, 

strandmålla, strandviol, svinmålla och gulkämpar 

– de senare trivs i översvämmade marskland. 

Sitt ner och pusta ut ett slag. låt blicken vandra

från strandgräsen, över klitter och dyner till det 

hav som alltid är så nära. luta ryggen mot de 

vassbeklädda åsarna, borra ner fötterna i den gyllenfärgade 

mjuka sanden, låt brisen rufsa till frisyren 

och tillåt oss en liten historisk betraktelse. 

havet har i alla tider spelat en stor roll för den 

skånska maten med sina skånska smaker. här finns 

sältan som ger jorden karaktär, härifrån kommer 

vindarna som förlänger sommaren och ger en lång, 

mild höst, häröver har influenser kommit som visat 

på nya sätt att använda den grund naturen har 

givit. härur kom fisken. naturligtvis är det så, men 

för ett landskap som på tre sidor omges av havet är 

detta inget trivialt faktum. För Skåne har fisket under 

perioder varit helt avgörande för överlevnaden, 

såväl direkt som indirekt. 

Sedan urminnes tider har fisken varit eftertraktad 

och jagad, inte minst sillen. För dem som bodde 

vid kusten gick det bra att äta den färsk. Men om 

även skåningarna längre in i land skulle få njuta av 

fisken var den tvungen att behandlas på något sätt 

för att vara ätlig även efter transporten. Man kunde 

röka den, lägga in den i ättika och kryddor eller helt 

enkelt salta in den. Det senare var vanligast för att 

det var enklast, inte för att det smakade bäst. Så 

när det enkla inte längre var det nödvändiga blev 

de andra varianterna kvar. Och det är bland annat 

dem vi äter idag. Den rökta i form av rökt sill och 

den inlagda i form av exempelvis kryddsill. 


33


15 augusti 

Kräftskiva 

Stortorget 

Malmö 

3 

Andra klassiska skånska fiskar är lax 

och ål. 

Den som letar rätt på en äkta 

Östersjölax får en helt annan upplevelse 

än om samme matentusiast 

köper en odlad norsk modell. Det 

första som avslöjar laxen är färgen. 

en vild Östersjölax äter tångkrabbor 

medan den norska kusinen får hålla 

tillgodo med räkskal. Detta leder till 

att den norska blir pastellfärgat rosa i 

köttet medan Östersjölaxen har kvar 

sin sedan årtusenden dova originalfärg. 

Det andra som avslöjar den 

äkta varan är smaken. Östersjölaxen 

har en rikare smak. Fattas bara. 

Väl inne på rikare smak ligger vägen vidöppen för en titt in i ålens värld. Så 

länge vi håller oss till den tillagade delen så är 

det en för gommen mycket vacker värld. ålen 

är Skånes landskapsfisk, godare än någon annan 

och det helt enkelt därför att det är här man 

hittar de samtidigt både unga och välmatade 

exemplaren. Även norröver kan man fiska ål 

men det tar nästan tre gånger så lång tid för en 

ål i Mälardalsvatten att bli fullvuxen som för en skånsk. Det kan vi tacka det varma 

näringsrika vattnet för. Fördelarna är uppenbara. när den nordliga fisken är fet nog är 

den för gammal för att smaka bra och när den är ung nog att kunna smaka gott gör 

den inte det för att den är för mager. 

Andra delar av Skåne får ursäkta men det är framför allt nordöstra Skåne man 

havet är en välsignelse 

för Skåne. 

På många sätt.

Sillaakademiens 

Brantevikssill 

1 kg sillfilé 

lAG: 1 dl ättika (24%), 7 dl vatten, 

1/2 dl salt. 

KRYDDSÄTTnInG: 2 rödlökar, 

1/2 dl brun farin, 2 gula lökar, 2 

msk citronpeppar, 3 msk krossad 

kryddpeppar, 2 msk krossad vitpeppar, 

3 smulade lagerblad, rikligt med 

hackad dill, 4 dl socker. 

DAG 1: Blanda gravningslagen så 

att saltet löser sig. Dra skinnet av 

sillfiléerna. lägg filéerna i gravningslagen 

och rör lite försiktigt. 

låt filéerna ligga kallt i drygt 1 dygn. 

DAG 2: Skala och hacka lökarna. 

Blanda med alla kryddorna och 

sockret. Tag upp filéerna och låt 

rinna av väl. Blanda filéerna med 

kryddblandningen och låt stå kallt i 

2–3 dagar före servering. 


3


3

tänker på när ålen kommer på tal. här får 

man tag på den feta, fina blankålen. Innan 

den anträder färden till Sargassohavet 

äter den upp sig ordentligt. Ju närmare 

denna punkt man kan fånga den desto 

fetare är den och utanför haväng är den 

som allra fetast och därmed godast menar 

de som förstår sig på saken. Svårare 

än så är det inte. Många är de historier 

som berättas om ålagillen längs åhuskusten 

men de ska man ta med en nypa 

salt. De har aldrig berättats av dem som 

varit med. ett ålagille definieras nämligen 

bland annat av att man sköljer ner ålen 

så duktigt att ingen dagen efter kommer 

ihåg hur det hela gick till. Allt annat är ålakalas 

men dessa kan å andra sidan å det 

varmast rekommenderas. Det är ju trots 

allt matupplevelsen man är ute efter. 

Det finns ål också i Skånes insjöar 

men här är det annars gösen som tagit 

huvudrollen och blivit en av de mest omtyckta 

matfiskarna. Med risk för att bli 

tjatig så är det återigen de näringsrika, 

varma vattnen som gör skillnaden mellan en gös från Ringsjön och en från östgötska 

Järnlunden. Den skånska gösen växer snabbare vilket gör den större och fetare än 

andra. Det ska tilläggas att det inte handlar om något farligt fett. Den skånska gösen 

är rik på Omega-3, som är bra för oss. Fettet behövs för att förlösa smakerna och det 

tillsammans med att de fullvuxna fiskarna är relativt unga gör gösen till kung. 


2-3 augusti 

ålafestival 

åhus 

3

3 

Så allt slutar och börjar med samma naturliga förutsättningar. De förutsättningar 

som gör de Skånska smakerna både rikare och djupare. Vilka vägar du än väljer eller 

vilka mål du än har satt; håll ögonen öppna och ta tid på dig så kommer du att få 

uppleva en resa du garanterat aldrig tröttnar på. hur ofta du än gör den. 

Smaka på Skåne om och om igen. 

Det redaktionella materialet i guiden är producerat av Smaka på Skåne. Företagen i bakre delen av 

guiden har köpt en annonsmodul och de svarar var och en för sin information. 

Utgivare av ”en resa i matens rike” är Smaka på Skåne, www.smakapaskane.se. 

PROJeKTleDnInG: Maria heinesson Grynge, Miacom 

ReFeRenSGRUPP: Barbro Bent, lena Andersson, Charlotte norrman-Oredsson och 

Rolf Axel nordström. 

FORM: leif Zimmer, Zimmers 

TexT: leif eriksson, Glenn 

FOTO: nick Parfitt, AcaciaDesign 

förutom vissa bilder på följande sidor: 

Gunnar Magnusson (sid 4-5, 8-9, 19, 25, 27, 29, 35, 37, 46, 51, 52, 55, 85, 88 och 89) 

lars Strandberg (sid 23 och 29) 

leif Zimmer (sid 8) 

Tommy Gustavsson (sid 36) 

Skane.com@sydpol.com- Position Skåne (sid 7, 26, 28, 30) 

TRYCK: ljungbergs Tryckeri, Klippan 2008


APRIl 

23 Kulinarisk resa på Österlen. Info: 

www.ensmakavosterlen.se 

MAJ 

7 Kulinarisk resa på Österlen. Info: 

www.ensmakavosterlen.se 

10-18 Matrundan på Österlen. 

Info: www.matrundan.se 

10/5–13/6 Sparrisdagar hos restaurangerna 

i Skånska Matupplevelser. 

Info: www.skanskamat 

upplevelser.com 

16 Ciderprovning. Följ med på en 

resa i ciderns värld på Kiviks Musteri. 

Info: www.kiviksmusteri.se 

11, 17,18, 24, 25 & 31 Guidade 

Matvandringar vid Maglehem. 

Info och bokning: 

www.upplevonjut.se 

24 & 31 Bondens egen Marknad 

på Drottningtorget i Malmö. 

Info: www.bondensegen.com 

31 Sparrisdagar med Öppet hus i 

Skillinge. Info: www.sparris.se 

31 Trädgård à la carte på Österlen. 

Sparrissafari, tomatguidning, 

vinodling m m. Info: www.sim 

rishamn.se/turism/tradgardar 

0 

MATeVeneMAnG 

JUnI 

1 Sparrisdagar med Öppet hus 

i Skillinge. 

Info: www.osterlensparris.se 

1 - 8 Trädgård à la carte på Österlen. 

Info: www.simrishamn. 

se/turism/tradgardar 

6-15 Bjärehalvöns Restaurangvecka. 

Info: www.bastad.com 

1, 7, 14, 15, 28 & 29 Guidade Matvandringar 

vid Maglehem. Info 

och bokning: 


7 Pärans Dag & Primörernas Dag 

på Bjärehalvön. 

Info: www.paransdag.se 

7 Bondens egen Marknad på 

Drottningtorget i Malmö. 


29 & 30 Vinfestival på Kronovalls 

Vinslott. Info: www.petripumpa.se 

JUlI 

1 - 31 Vinfestival på Kronovalls Vinslott. 

Info: www.petripumpa.se 




22, 24, 26, 29 & 31 Guidade Matvandringar 

vid Maglehem. 



31 hällristningsäventyr med 

bronsåldersbuffé. Info och bokning: 

www.simrishamn.se/mu 

seum 

AUGUSTI 

1 - 10 Vinfestival på Kronovalls 

Vinslott. 

Info: www.petripumpa.se 

2-3 ålafestival – ålfest i ålabodar 

i åhus. Info: 

www.kristianstad.se/turism 

2,7, 9, 23, 24, 30 & 31 

Guidade Matvandringar vid Maglehem. 






8 - 10 Chilifest. Utställning, provsmakning 

och försäljning på hannasgården 

i hammenhög. Info: 

www.hannasgarden.se 

13 naturens Smaker på Fredriksdal 

i helsingborg. Info: 

www.fredriksdal.helsingborg.se

I SKåne 2008 

15 Kräftskiva på Stortorget i Malmö 

i samband med Malmöfestivalen. 

Info: www.malmofestivalen.se 

15 – slutet av november ålagillen. 

Info: 

www.kristianstad.se/turism/ 

16 Kräftkalas i helsingborg. Kräftor 

och allsång vid solnedgången 

över Sundet. Info: 

www.helsingborgsbatmassa.com 

27 naturens Former på Fredriksdal 


www.fredriksdal.helsingborg.se 

30 Sillens Dag i Simrishamn. Info: 

www.simrishamn.se/sillensdag 

29-31 Den stora Trädgårdsfesten 

på Sofiero i helsingborg. Info: 

www.sofiero.helsingborg.se 


Drottningtorget i Malmö. Info: 

www.bondensegen.com 

SePTeMBeR 

1–30 Matresan i helsingborg. Info: 

www.helsingborgcity.se 

6,7 20, 27, 28 Guidade Matvandringar 

vid Maglehem. Info och 

bokning: 


6-7 ekorundan. 

Info: www.ekorundan.se 

7, 14, 21 &28 Bondens egen Marknad 



9-21 Svamp på Fredriksdal i helsingborg. 

Info: www.fredriksdal. 

helsingborg.se 

20-21 Äpplets Dag och Skördefest 

på Bjärehalvön. 

Info: www.bastad.com 

21 Skördefest på hovdala Slott. 

Info: www.hovdalaslott.se 

25 sept -25 okt Äppel- och viltveckor 

hos restaurangerna i Skånska 

Matupplevelser. Info: www. 

skanskamatupplevelser.com 

27-28 Äppelmarknad i Kivik. Info: 

www.appelmarknaden.se 

27/9 – 12/10 Frukt på Fredriksdal 


www.fredriksdal.helsingborg.se 

OKTOBeR 

5 Mikaeli Marknad på Fredriksdal 

i helsingborg. Info: www.fredriks 

dal.helsingborg.se 




5, 12, 19 Bondens egen Marknad 



20-24 Mat i Malmö – en vecka 

fylld med matupplevelser. Info: 

www.malmo.se/matimalmo 

nOVeMBeR 

10 Mårten gås. 

Info: www.skane.com 

Julbord. 

Info: www.skane.com 


Drottningtorget i Malmö. 


FleR eVeneMAnG: 

www.smakapaskane.se 


1

det finns mycket att upptäcka i skåne för 

dig som är intresserad av god och i alla 

bemärkelser bra mat. från råvarorna och 

odlarna till rätterna och krögarna. Med En 

resa i Matens rike blir det enklare att hitta 

rätt bland alla upplevelserna. På köpet 

kommer du att stöta på ett och annat som 

du troligen inte visste fanns på den skånska 

kulinariska kartan, vilket förhoppningsvis 

inspirerar till fortsatta upptäcktsfärder. 

www.smakapaskane.se

En resa i Matens rike - Smaka på Skåne

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?