En resa i Matens rike - Smaka på Skåne

från strandgräsen, över klitter och dyner till det
hav som alltid är så nära. luta ryggen mot de
vassbeklädda åsarna, borra ner fötterna i den gyllenfärgade
mjuka sanden, låt brisen rufsa till frisyren
och tillåt oss en liten historisk betraktelse.
havet har i alla tider spelat en stor roll för den
skånska maten med sina skånska smaker. här finns
sältan som ger jorden karaktär, härifrån kommer
vindarna som förlänger sommaren och ger en lång,
mild höst, häröver har influenser kommit som visat
på nya sätt att använda den grund naturen har
givit. härur kom fisken. naturligtvis är det så, men
för ett landskap som på tre sidor omges av havet är
detta inget trivialt faktum. För Skåne har fisket under
perioder varit helt avgörande för överlevnaden,
såväl direkt som indirekt.
Sedan urminnes tider har fisken varit eftertraktad
och jagad, inte minst sillen. För dem som bodde
vid kusten gick det bra att äta den färsk. Men om
även skåningarna längre in i land skulle få njuta av
fisken var den tvungen att behandlas på något sätt
för att vara ätlig även efter transporten. Man kunde
röka den, lägga in den i ättika och kryddor eller helt
enkelt salta in den. Det senare var vanligast för att
det var enklast, inte för att det smakade bäst. Så
när det enkla inte längre var det nödvändiga blev
de andra varianterna kvar. Och det är bland annat
dem vi äter idag. Den rökta i form av rökt sill och
den inlagda i form av exempelvis kryddsill.
Resan i Matens rike
33