Gott till fikastunden Krog: Koloni MÃ¶nstrat fÃ¶r mÃ¤n AllsÃ¥ng fÃ¶r barnen ...

More documents

Recommendations

Info

VildVuxet Ramslök, harsyra och andra vilda örter är numera en självklarhet på stjärnkrogarna. Möt mannen som livnär sig på att plocka dem. text: aGneta ulleniuS Foto: juRek HolzeR Vilda växter till salu Enstjärniga Leijontornet i Gamla Stan och tvåstjärniga Noma i Köpenhamn är stamkunder hos Roland Rittman och hans firma Jordnära Natur & Kultur i skånska Anderslöv. Roland har varit lärare i biologi, kemi och matematik i många år och var aktiv i fältbiologerna redan på sextiotalet. En vildmarksman med yvigt skägg och en bubblande iver att sprida sin kunskap om naturens eget skafferi. För tio år sedan började han gå ut i skogen med fickkniv och vedkorg och plockade svamp som han sålde till traktens restauranger. Så småningom lade han till nässlor och ängssyra och utvecklade verksamheten till torghandel. I dag är han stolt över att ha varit med om att skapa en trend tillsammans med de nordiska restauranger som har vilda växter på menyn. – Allt som går att äta direkt i skogen kan man också servera på tallrikar, säger han. Jag kunde sätta i mig hektovis med ramslök när jag stod på torget. Det gör susen för att få ordning på tarmarna. Sedan lärde han Nomas kökschef René Redzepi att använda både vårlök, granskott och ramslökskapris – frukterna i ugnstorkat skick. Nu har Roland också lanserat löktrav (smakar lite som pepparrot och lök) och gulplister som på Noma hamnar i blodkorven. – Det är ungefär som när paprikan först kom till Sverige. Kockarna var först med att prova och sedan dröjde det inte länge förrän vi alla hoppade på. Lite så vill han tro att det är med de vilda örterna. Och visst, det är väl känt att våra matlagningstrender brukar uppstå i de yppersta restaurangköken. Det dröjer därför inte länge, tror Roland, innan vi alla upptäcker att vi faktiskt har råvarorna alldeles bakom knuten och att allt som växer i skogen dessutom är gratis. – Vi sitter i våra villaträdgårdar och sprutar vår gräsmatta och har tappat kontakten med det som växer vilt i naturen. Men alla har vi ju samma bakgrund, vi började som samlare för 150 000–200 000 år sedan. Det var först i jordbrukarsamhället som det vilda började betraktas som nödmat. Själv har Roland för länge sedan bytt ut sin gamla skruttiga Volvo till en kylbil med frysaggregat och isolering, så att både svamp och växter behåller fräschören ända fram till kunderna. Han var 61 år när han startade företag och lånade pengar, ”hur tokigt som helst”, och företagsekonomi lärde han sig på torget. Nu har han ett femtiotal gröna växter och hundra olika svampar i sortimentet och har inte tid att sova mer än fyra timmar per natt. Men en sak är han noga med: att aldrig plocka sådant som är under marken. – Man ska bara ta räntan, inte av kapitalet. Inga rötter, endast det som växer upp. 0813 50 65, agneta.ullenius@svd.se Roland Rittman är stolt över att ha varit med och skapat trenden med vilda växter på nordiska restauranger. Ätliga växter att plocka själv: • Ormbunksskott. Gott till skaldjur och fisk. • Harsyra. Smakar syrligt, plockas året runt så länge marken inte är snötäckt. • Portlak. Håller i veckor, populär bland krögarna. • Kärleksört. Även den förädlade trädgårdsformen kan ätas. • Röllika. Blommor och blad kan kanderas och ätas. • Maskrosblad. Sautera i smör, smakar bittert om de inte balanseras med något. • Bellis. Finns överallt på våren, blomman är ätlig. • Myskmadra. Gott till hummer och i stället för tonkabönor till sorbet och glass. • Granfröskott. Goda i efterrätter med jordgubbar. • Våtarv. Åts på medeltiden i stället för persilja. • Ramslök. Strö blommor och knoppar över maten, torka frukter i ugn. • Vitplister. Ser ut som brännnässlor men bränns inte. Gott till pilgrimsmusslor. • Kirskål. Gammal medicinalväxt, används i brödbak. • Viol. Blommorna förgyller sallader, bladen steks med citronsaft och socker. 10 m | trädgård SvD fredag 18 juli 2008
Röllika Ramslöksblomma Ramslöksblad Ormbunksskott Tusensköna SvD fredag 18 juli 2008 trädgård | m 11 Granskott Viol
Page 1 and 2: SHOPPING Mönstrat för män Nr 29,
Page 3 and 4: Just nu! Var med i vår enkla tävl
Page 5 and 6: SvD fredag 18 juli 2008 ämne | m
Page 7 and 8: När allt känns tungt och jag ser
Page 9: manligt Ett eller flera riktigt fä
Page 13 and 14: köket Sött SMÅtt OCH GOtt Sommar
Page 15 and 16: SvD fredag 18 juli 2008 köket | m
Page 17 and 18: i säsong Baka goda kakor, stilla s
Page 19 and 20: 18 JULI FREDAG Get Shorty ACTIONKOM
Page 21 and 22: 19 JULI LÖRDAG Gangs of New York D
Page 23 and 24: 20 JULI SÖNDAG Pingvinresan DOKUME
Page 25 and 26: 22 JULI TISDAG Allsång på Skansen
Page 27 and 28: 24 JULI TORSDAG Solens mat. 20.00 V

Gott till fikastunden Krog: Koloni MÃ¶nstrat fÃ¶r mÃ¤n AllsÃ¥ng fÃ¶r barnen ...

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?