Saltets funktion i livsmedel
Saltets funktion i livsmedel
Saltets funktion i livsmedel
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
<strong>Saltets</strong> <strong>funktion</strong> i livsmedlen<br />
Svårigheter och möjligheter att reducera saltmängd<br />
Elisabet Rytter<br />
Forsknings- och nutritionsansvarig, Med Dr Nutrition<br />
Livsmedelsföretagen
<strong>Saltets</strong> <strong>funktion</strong> i <strong>livsmedel</strong><br />
• Smak<br />
• Hållbarhet<br />
• Mikrobiologisk säkerhet<br />
• Konsistens och struktur<br />
”Salt spelar olika roller i olika typer av <strong>livsmedel</strong>.<br />
Därför måste man ta hänsyn till varje enskilt <strong>livsmedel</strong>s speciella<br />
förutsättningar när salthalten ska sänkas” - Gunnar Hall, forskare<br />
på SIK, institutet för <strong>livsmedel</strong> och bioteknik.
Saltreduktionsprogram<br />
Fas 1<br />
Fas 2<br />
Fas 3<br />
Produktion av<br />
testprodukter<br />
Smaktest av<br />
expertpanel<br />
Statistisk, analys och<br />
rapporter om<br />
produktegenskaper<br />
Konsumenttester<br />
Värdera konsekvenser<br />
för andra produkter<br />
Utveckla nya<br />
förpackningar med<br />
ny märkning<br />
I butik
Rätt kvalitet på<br />
kött anpassat till<br />
låg salt halt<br />
- Avel: kött med<br />
högt pH<br />
-Särhållning vid<br />
leverans av grisar<br />
med kött med<br />
högt pH<br />
Effekter bakåt i<br />
<strong>livsmedel</strong>skedjan<br />
Rätt kvalitet på<br />
kött anpassat<br />
till låg salt<br />
halt<br />
- Särhållning<br />
vid leverans av<br />
grisar med<br />
högt /lågt pH.<br />
MISKAD SALTHALT<br />
Ökad behov av<br />
tillsatser<br />
Ökat skivspill<br />
Kokförluster<br />
Nya krav på<br />
leverantörer<br />
Effekter framåt i<br />
<strong>livsmedel</strong>skedjan<br />
Minskad hållbarhet<br />
Lägre kyltemperaturer<br />
Effektivare /snabbare<br />
flöden i kedjan från<br />
charkföretag till slutkund<br />
Ekonomiska konsekvenser
• Interna policys/strategier<br />
• Nyckelhålskriterier<br />
• Nya produkter Receptändring av befintliga<br />
• Stegvis sänkning<br />
• Många nära smärtgräns<br />
• Storkök/restaurang går ej hand i hand<br />
• Sänkt salthalt kommuniceras sällan
Konsumentundersökning (YouGove 2012)<br />
Vad är det speciellt som du oroar dig för att<br />
<strong>livsmedel</strong> innehåller<br />
Tillsatser 22%<br />
Socker 15%<br />
E-nummer 14%<br />
Transfett 6%<br />
Fett 3%<br />
Mättat fett 3%<br />
Kolhydrater 2%<br />
Laktos 2%<br />
Salt 1%
Sammanfattning<br />
Svårigheter och möjligheter<br />
• Smak<br />
• Mikrobiologisk säkerhet<br />
• Struktur och konsistens<br />
• Tillsatsdebatt<br />
• Goda exempel och intresse finns inom branschen<br />
• Delar av branschen ej aktiv<br />
• Forskning och kunskapsförmedling<br />
• Låg konsumentefterfrågan
Tack för er uppmärksamhet!<br />
Trapani, Sicilien, Italien
Så här arbetar handeln och<br />
industrin i Sverige<br />
Anneli Bylund<br />
Coop<br />
Elisabet Rytter<br />
Livsmedelsföretagen
Change language