RUTINER FÖR ÖVERVAKNING AV TEMPERATURER

Exempel på vad produktbeskrivning bör innehållaProduktbeskrivningProdukter/maträtterHär ges en allmän information om vad som produceras.RåvarorHär anges huvudsakliga råvarugrupper och de allmänna krav som företaget ställer påråvarukvalitet och leverantörer.ProcessförhållandenHär beskrivs de tillagningsmetoder som används. Se även beskrivning till flödesschema.Egenskaper hos produkterna/maträtternaProdukterna skall uppfylla gällande mikrobiologiska kriterier eller om sådana saknasrekommenderade riktvärden.Näringsinnehåll anges enligt gällande regelverk/rekommendationer.Om specialdestinerad mat produceras skall kraven för dessa uppfyllas.Här anges på vilket sätt företaget kontrollerar att nämnda kriterier nås.HållbarhetstidHär anges hållbarhetstid, förvaringstemperatur för aktuella maträtter/produkter.FörpackningEn beskrivning av aktuell förpackningsmetod inkl. förpackningsmaterial/förvaringskärl görshär.LagringEn beskrivning av lagringsförhållandena görs här.DistributionHär anges hur, när och på vilket sätt distributionen sker.Produktens/maträttens förväntade beredning och serveringHär beskrivs hur konsumenten/mottagande enhet/kök på bästa sätt skall förfara innan rättenkonsumeras. Här beskrivs också formerna för servering i den egna enheten.MålgrupperHär anges för vilka konsumentgrupper som maträtterna är avsedda för.FarorHuvudsakliga faror som är förknippade med hanteringen och produktionen samt vilka insatsersom görs för att förhindra att dessa drabbar konsumenterna anges här.1(1)

Exempel på flödesschemaFlödeschema för varmkök, exempel1. Inköp råvarorLivsmedelsrestriktionerMenyspecifikationRecept3. Frysförvaring 2. Varumottagning4. Förvaring, torrt5. Avemballeringytteremballage6. Upptining 7. Kylförvaring8. Preparering9. Värmebehandling10. Portionering/paketering11. Nedkylning12. Kylförvaring13. Återupphettning14. Varmhållning15. Servering16. Distribution1(3)

Exempel på flödesschemaBeskrivning av flödesschema för varmkökProcesstegBeskrivning1. Inköp råvaror Här anges krav på leverantör, råvaruspecifikationer,inköpsrestriktioner etc.2. Mottagning Här anges hur lång tid av hållbarhetstiden som ska återstå förkylvarorna vid varuankomst. Kylvarorna avemballeras vidankomst. I övrigt se rutin för varumottagningskontroll3. Frysförvaring Här anges lagringstemperatur, typ av temperaturmätare,varuplacering och eventuellt andra restriktioner. Frekvensen avmätning/registrering och dokumentationen av temperaturen angesäven här.4. Förvaring av torrvaror Här anges hur och var såväl oöppnade som öppnade förpackningarförvaras.5. Avemballering Här anges var och hur de olika ankommande varuslagenavemballeras.6. Upptining Här beskrivs när, hur, var och till vilken temperatur olika varuslagupptinas.7. Kylförvaring Här anges hur, var och vid vilken temperatur olika varuslag avkylvaror förvaras och inom vilken tid kylvarorna ska förbrukas.Frekvensen av mätning/registrering och dokumentationen avtemperaturen anges här. I övrigt se rutin för övervakning avtemperatur.8. Preparering Här anges vilka moment prepareringen omfattar för företagets del.En beskrivning av hur korskontaminering mellan olika varugrupperska förhindras anges även.Preparering ska i förkommande fall snarast efterföljas av tillagning.9. Värmebehandling Här anges vilka kärntemperaturer som ska uppnås vid tillagning avolika livsmedel och hur ofta denna temperatur ska mätas ochdokumenteras.10. Portionering/Paketering Här anges portionsstorlekar, hur, när och inom vilken tidsrymd somportioneringen/paketering utförs. Hur märkningen av denportionerade/förpackade maten utförs och vad den ska omfatta..11. Nedkylning Här anges när, hur, under vilken tid och till vilken temperatur somvärmebehandlad mat ska nedkylas.Frekvensen av tid- och temperaturmätning för olika maträtteranges.12. Kylförvaring Här anges hur, var, vid vilken temperatur och under hur lång tidsom färdiglagad mat kylförvaras. Frekvensen avmätning/registrering och dokumentationen av temperaturen angeshär. I övrigt se rutin för övervakning av temperatur.13. Återupphettning: Här anges till vilken temperatur maten återupphettas samt hur oftadenna temperatur mätes och dokumenteras. I övrigt se rutin förövervakning av temperatur.2(3)

Exempel på flödesschemaProcesstegBeskrivning14. Varmhållning: Här anges hur, vid vilken temperatur och under hur lång tid matenvarmhålles. Likaså redovisas vad som görs med den mat som inteserverats inom rekommenderad varmhållningstid. Frekvensen avtid- och temperaturmätning samt dokumentation anges. I övrigt serutin för övervakning av temperatur.15. Servering: Här anges hur maten serveras och hur överbliven mat hanteras.16. Distribution Här anges hur, vid vilken temperatur, inom vilken tidsrymd och avvem transporten av maten sker. Frekvensen av tid- ochtemperaturmätning samt dokumentation anges. I övrigt se rutin förutleverans/distribution.3(3)

Exempel på struktur för redovisning av faroanalysFaroanalysNr./Processteg Faror FörebyggandeåtgärderHär anges allaprocessteg i tur ochordning med början iinköp/råvarumottagningen1. Inköp:2. Mottagning:3. Fryslager:4. Torrlager:5. Avemballering:6. Upptining:7. Kyllager:8. Preparering:9. Värmebehandling:10. Portionering/Paketering:11. Nedkylning:12. Kyllagring:13. Återupphettning:14. Varmhållning:15. Servering:16. Distribution:Här anges de signifikantamikrobiologiska, kemiska ochfysikaliska faror samt allergener someventuellt kan finnas i råvarorna elleri de olika processtegen. Farorna skallspecificeras så lång som praktisktmöjligt.Här anges deåtgärder som skallvidtas för att förhindraatt konsumenternautsätts förnågon av deidentifieradefarorna.CCPHär angesom råvaranellerprocessstegetären CCPeller ej.1(1)